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Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana Domenica in famiglia? Nel menu, non potr certo mancare larrosto. Un piatto che fa subito casa, che ricorda le nonne e che da solo in grado di rendere ogni pasto un momento davvero speciale. Ma per saperlo preparare come le nonne, c bisogno di un po di perizia e di qualche ricetta giusta, proprio come quelle che trovate nel nostro PDF, che raccoglie il meglio delle preparazioni di carne che abbiamo nel nostro archivio. Prima di cominciare, le regole per larrosto perfetto. Si inizia con la rilatura, ossia la pulizia del pezzo: non esagerare nelleliminare il grasso, che d morbidezza e sapore. Per dare forma e compattezza al taglio, per ssare la bardatura e gli aromi e per facilitarne laffettatura, si lega con spago da cucina, sempre in senso ortogonale alla direzione delle bre. I tempi di cottura dipendono dal peso e dallo spessore del pezzo di carne, ma sono sempre indicativi, per questo la cottura va controllata osservando i succhi che escono dopo una puntura: se sono torbidi e con tracce rosate di sangue la carne cruda, mentre cotta se risultano limpidi. Dopo la cottura, importante far riposare larrosto al caldo, coperto con un foglio di alluminio, per 20': i succhi vengono cos riassorbiti in modo omogeneo, lasciando la carne succulenta e senza disperdersi come accade affettando un arrosto appena sfornato. Per consumarlo il giorno seguente, meglio sfornarlo un po prima del termine della cottura e ultimarla prima di servirlo. Quello gi cotto si riscalda invece a fette: in pirola, nel sugo diluito con acqua, coperto con alluminio e poi in forno a 120 C per pochi minuti, a bagnomaria o nel microonde. Larrosto domenica della 5 carr di maiale con l'osso kg 1,9 - 4 mele g 600 6 scalogni - 2 carote 2 coste di sedano un vasetto di senape forte vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 70 Dopo aver salato e pepato il carr, "pennellatelo" di senape. Mette- telo in una teglia con un filo d'o- lio e infornatelo a 180 C per 40', quindi unite nella teglia le carote e il sedano a rondelle, le mele non sbucciate tagliate in 4, gli scalogni a spicchi e un bicchiere di vino. Infornate ancora alla stessa tempe- ratura per 25' circa, quindi sforna- te, correggete di sale, trasferite la carne con tutto il suo contorno nel piatto da portata e servitela calda. Arrosto alla senape Arrosti di maiale letto di maiale g 500 lombata di agnello g 450 mezzo petto di pollo g 400 pomodorini ciliegia g 350 6 piccole zucchine g 260 patate g 250 peperone g 125 - cuore di nocchio g 120 2 cipollotti - una fetta di pancarr - un gambo di sedano - latte di capra rosmarino olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 10 tempo: circa 80 + marinatura Arrosto di tre carni Separate sia nel petto di pollo sia nell'a- gnello i lettini, poi dividete le parti ri- maste e il letto di maiale a met nel senso della lunghezza. Frullate i lettini con il pancarr ammollato nel latte, sa- late e pepate (farcia). 2. Disponete in una pirola i tagli di carne unti di olio e profumateli con pepe, rosmarino e i cipollotti a rondelle. Sigillate con la pel- licola e lasciate marinare in frigo per un'ora. 3. Ripulite le carni dalla mari- nata (che conserverete) e accoppiatele mettendo al centro il pollo e inserendo tra un pezzo e l'altro la farcia. 4. Le- gate strettamente con lo spago da cu- cina. Adagiate l'arrosto su una placca foderata di carta da forno, ungetelo di olio e infornatelo a 220 C per 15', poi unite la marinata, irrorate con mezzo bicchiere di latte e ripetete l'operazione ogni 10' per altre 2 volte. 5. Intanto, tagliate le zucchine a rondelle; riducete nocchio, peperone, sedano e patate a tocchi. Rosolateli in una padella velata di olio sulla amma vivace per 8-10'. Spegnete e salate. Incidete i pomodo- rini, ungeteli di olio, salateli e inforna- teli su una placca per 10' a 200 C. 6. Unite le verdure rosolate all'arrosto e completate la cottura in 10'. Sfornate l'arrosto e fatelo riposare per una de- cina di minuti, poi tagliatelo, servitelo con le verdure calde e decoratelo con i pomodorini e, a piacere, con insalatina. www.lacucinaitaliana.it 7 www.lacucinaitaliana.it 6 coppa fresca di maiale kg 2 - polpa di vitello g 450 - pancetta fresca di maiale g 300 prosciutto crudo g 200 carota g 130 pistacchi g 40 - 2 arance 2 gambi di sedano una grossa cipolla - un limone - rosmarino pasta di tartufo - vino bianco secco - mostarda olio extravergine di oliva sale - pepe nero dose per 16 tempo: circa 130 Aprite la coppa seguendo le venature in modo da ricavare una grossa fetta. Ri- latela e conservate i ritagli. 2. Eliminate la cotenna dalla pancetta, dividetela in tocchi e macinatela nemente insie- me alla polpa di vitello e a g 150-200 di ritagli di coppa. 3. Riducete in una dadolata ne il prosciutto. Raccogliete il "macinato" in una ciotola, profumatelo con un cucchiaino di pasta di tartufo, aggiungete g 16 di sale, un cucchiaino di grani di pepe nero pestati, il prosciutto in dadolata e i pistacchi interi (farcia). 4. Distribuite la farcia sulla fetta di coppa, chiudetela, legatela con numerosi giri di spago da cucina e salatela in supercie. Spremete le arance e il limone e con- servate le scorze. 5. Disponete l'arro- sto, generosamente unto di olio, in una teglia. Infornate a 190 C per 30', poi unite un bicchiere di vino, un rametto di rosmarino, la carota, il sedano, le scorze degli agrumi e la cipolla, tutto a tocchi, e cuocete per un'ora e 10' (la tempera- tura al cuore dovr oscillare tra 63 e 65 C). 6. Sfornate l'arrosto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo; riportate la teglia sul fuoco vivo e fate riprendere il bollore al fondo di cottura. Dopo 4-5' unite il succo degli agrumi, riducete la amma, fate ridurre della met e ltrate (salsa). Servite l'arrosto a fette, irrorate di salsa e accompagna- te con circa g 80 di mostarda a testa. Arrosto con mostarda lonza di maiale kg 1 Marsala g 300 latte g 300 - pancetta tesa g 200 - castagne secche g 150 - brodo di carne alloro - farina - olio extra- vergine di oliva - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 120 + ammollo Ammollate le castagne per 8 ore. Stec- cate la lonza con striscioline di pancet- ta tesa e legatela a mo' di arrosto con 4 foglie di alloro. Infarinate la carne e rosolatela uniformemente sulla amma vivace in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio per 3-4', poi trasferite- la in una pirola unta di olio. In una pa- della antiaderente tostate un cucchiaio di farina per circa un minuto, poi sfu- mate con il Marsala, portate a ebollizio- ne, unite il latte, sale, pepe, 2 mestoli di brodo e lasciate sobbollire no a quan- do la parte alcolica non sar evaporata (3-4'). Filtrate questo sugo sulla carne, unite la castagne ammollate, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 170 C per un'ora e 15' circa. Sfor- nate, fate riposare per 10-15', poi ser- vite l'arrosto con il suo ricco sughetto. Arrosto al marsala Arrosti di maiale www.lacucinaitaliana.it 9 lonza di maiale kg 1,5 sale grosso kg 1 olio extravergine di oliva g 130 - pane g 40 mandorle pelate g 25 3 albumi - rosmarino timo - prezzemolo - basilico erba cipollina aceto bianco - sale no dose per 8 tempo: circa 90 Ripulite la carne da tessuto connettivo e grasso. 2 Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella, rosolatevi la lonza su tutta la supercie, compresi i due lati del taglio; quando si sar ben colo- rita, toglietela dalla padella e lasciatela intiepidire. 3 Tritate nemente le foglie di 5-6 rametti di timo con gli aghi di un rametto di rosmarino. "Stracciate" gli albumi con la frusta, senza mon- tarli. Mescolate il trito in una larga ciotola con il sale grosso, aggiungete, impastando, anche l'albume: otterre- te un composto omogeneo e morbido. 4 Foderate il fondo di una teglia, leg- germente pi grande dell'arrosto, con carta da forno e stendetevi sopra uno strato di sale rettangolare alto cm 0,5. Appoggiate sullo strato di sale la lonza ormai fredda, copritela tutta con il re- sto del sale, premendolo bene su tut- ta la supercie e saldandolo alla base. Infornate a 200 C per 40' circa. Se possedete un termometro da carne, controllate la temperatura al cuore: a ne cottura dovr essere di 75 C. In- ne sfornate l'arrosto e lasciatelo poi riposare per 10'. 5 Spezzettate il pane e bagnatelo con 2-3 cucchiai di aceto. Spezzettate le mandorle con il coltello. Mettete nel bicchiere del mixer il pane leggermente strizzato, le mandorle, un ciuffo di prezzemolo, una decina di foglie di basilico, una decina di li di erba cipollina, un pizzico di sale no e l'olio rimasto. Frullate no a ottene- re una salsa non troppo omogenea. 6 Incidete la crosta di sale lungo la linea superiore mediana con la punta aflata di un coltellino, sollevatela e staccatela dalla carne. Tagliate l'arrosto a fettine sottili e servitelo con la salsa alle erbe. Arrosto di lonza in crosta Arrosti di maiale lonza di maiale kg 1 6 larghe fette di lardo g 150 pi unm pezzetto intero - prosciutto cotto g 80 - aglio - prezzemolo rosmarino - cipolla sedano - carota vino bianco secco olio d'oliva - sale pepe nero in grani dose per 8 tempo: circa 80 Private la lonza di eventuali scarti e pel- licine poi togliete via un pezzo da g 200 circa e aprite il resto a libro, ottenendo una fetta che appiattirete e allargherete battendola con il batticarne per darle forma il pi possibile regolare. Macinate g 200 di lonza insieme con un pezzetto di lardo (circa g 40), il prosciutto e 2 spicchi d'aglio. Raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con un trito di rosmarino, prezzemolo e un pizzico di sale. Spalmate la fetta di lonza con circa tre quarti della farcia preparata, quindi arrotolate e spalmate il rotolo esterna- mente con la farcia rimasta prima di av- volgerlo nelle fette di lardo, fermando il tutto con diversi giri di spago. Salate, in- saporite con alcuni grani di pepe pestati poi mettete l'arrosto in una teglia, irrora- telo con un lo d'olio e passatelo nel for- no gi a 200 per farlo rosolare in modo uniforme; allora aggiungete una carota, una costa di sedano, una cipolla, il tutto a tocchetti, alcuni rametti di rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e proseguite la cot- tura bagnando la carne con mezzo bic- chiere di vino e anche con il suo sugo. A cottura ultimata (ci vorr circa un'ora e 10'), sfornate l'arrosto, privatelo dello spago e portatelo in tavola parzialmen- te affettato, accompagnandolo con il fondo di cottura frullato, servito a parte. Arrosto farcito www.lacucinaitaliana.it 11 lonza di maiale g 750 pomodori g 450 fagioli cannellini lessati g 250 - melanzana g 250 salvia - origano rosmarino olio extravergine di oliva sale - pepe nero in grani dose per 6 tempo: circa 60 + marinatura Pelate la melanzana a strisce alternate (la buccia dar un po' di consistenza e di sapore), poi tagliatela a dadini e rosolateli in padella, a fuoco vivo, in 2 cucchiai di olio nch saranno croc- canti (circa 5'); salateli e fateli raffred- dare. Incidete i pomodori con un taglio a croce, sbollentateli, pelateli, svuota- teli dei semi e tagliateli a dadini come la melanzana, quindi mescolateli in una ciotola con i cannellini, la melan- zana, un pizzico di origano e g 60 di olio. Tenete le verdure in frigo a mari- nare per almeno un'ora. Salate, pepa- te la lonza e mettetela ad arrostire in forno a 180 C per circa 35' condita con un cucchiaio di olio e un rametto di salvia e di rosmarino. Fate raffred- dare bene l'arrosto, quindi affettatelo e servitelo con le verdure marinate leg- germente salate, completando con un lino di olio e una macinata di pepe. Lonza di maiale con marinata Arrosti di maiale spalla disossata di maiale kg 1,200 - 12 kumquat trito aromatico (salvia rosmarino) sedano - carota cipolla - olio d'oliva - sale pepe. - Per completare: 5 kumquat - arancia Grand Marnier - Tabasco burro - zucchero semolato pepe in grani dose per 8 tempo: circa 120 Distribuite sulla polpa di maiale 6 kumquat dimezzati, sale, pepe e un trito di salvia e rosmarino. Arrotola- tela e legatela con spago bianco da cucina. Sistematela in una pirola, salatela e pepatela, cospargetela con un trito di carota, sedano, cipolla e con gli altri 6 kumquat, pure fat- ti a met. Irroratela con un lo d'o- lio e infornatela a 200 per un'ora e 40'. A cottura, togliete l'arrosto dal forno, slegatelo e tenetelo in caldo. Con una forchetta, schiacciate nel sugo i kumquat e le verdure, quindi passate tutto al colino conico (chi- nois). Rosolate in una noce di burro gli altri 5 kumquat tagliati a fettine, spolverizzateli con un cucchiaio di zucchero e ammeggiateli con un bicchierino di Grand Marnier. Unite il sugo passato, il succo dell'arancia e qualche goccia di Tabasco. Fate addensare, completate con una ma- cinata di pepe e servite con l'arrosto. Maiale al kumquat www.lacucinaitaliana.it 13 lombata di maiale senz'os- so kg 1,3 - patate lessate a vapore g 800 - 3 mele prezzemolo - maggiorana timo - rosmarino - salvia pangrattato grana grattugiato - tartufo nero - burro - vino bianco secco - olio extravergine sale - pepe dose per 12 tempo: circa 60 + raffreddamento Stronate a lungo la carne con un mi- sto di sale, pepe, rosmarino, timo e salvia tritati, poi mettetela in una piro- la e infornatela a 180 C. Dopo 10' bagnatela con un dito di vino bianco e dopo altri 30' (la temperatura misu- rata al "cuore" della carne, cio nella parte pi spessa, dovr essere di 60 C) sfornate l'arrosto e lasciatelo raf- freddare bene prima di tagliarlo a fette. Schiacciate intanto le patate calde con lo schiacciapatate e conditele con sale, pepe, un lo d'olio e un trito ne di prezzemolo, maggiorana e timo. Lava- te, detorsolate, affettate le mele con la buccia e rosolatele in padella con una noce di burro, sale e pepe. Disponete le patate lungo i bordi di una capiente pirola che possa passare dal forno alla tavola, poi sistematevi al centro le fette di arrosto alternate con quelle di mela. Spolverizzate con una cucchiaiata di grana grattugiato, altrettanto pangrat- tato, profumate con lamelle di tartu- fo nero e infornate a 200 C per 15'. Sfornate e portate in tavola ben caldo. Maiale arrosto con mele e pur arista di maiale kg 1,300 capperi salati g 80 - grana grattugiato g 40 - mandorle tritate g 30 - 5 uova basilico - latte - brodo vegetale - Marsala secco olio extravergine sale - pepe in grani dose per 8 tempo: circa 90 Aprite a libro il pezzo d'arista e bat- tetelo per ottenere una fetta piuttosto regolare, possibilmente senza lace- razioni; salatela e pepatela. Sbattete le uova in una ciotola con un dito di latte, il formaggio grattugiato, un trito ne di basilico, i capperi risciacquati dal sale, le mandorle, una macinata di pepe, poi versate il tutto in una pa- della, in un velo d'olio caldo, facendo cuocere la frittata, che sar piutto- sto larga, da un lato e poi voltatela e spegnete lasciando molle l'altro lato. Appoggiatela sulla fetta di arista, con il lato molle a contatto con la carne, quindi arrotolate e legate il tutto. Ro- solate il rotolo in padella a fuoco vi- vissimo, in un lo d'olio extravergine, facendolo colorire bene da tutti i lati, quindi trasferitelo con il suo fondo in una teglia e passatelo nel forno gi a 180 C per un'ora e 10' circa. Togliete l'arrosto dal grasso di cottura, scolate via quest'ultimo e versate nella teglia un dito di brodo e un bicchierino di Marsala, raschiando il fondo del re- cipiente per recuperare tutta la parte solida ancora attaccata. Portate la te- glia su fuoco medio e fate restringere il sugo, riducendolo ad alcune cuc- chiaiate. Slegate l'arrosto, affettatelo parzialmente, irroratelo con il sugo e portatelo immediatamente in tavola. A piacere, accompagnatelo con verdure lesse ripassate nel burro, pur oppu- re con tante patatine fritte croccanti. Rotolo di arista in forno Arrosti di maiale www.lacucinaitaliana.it www.lacucinaitaliana.it 15 2 fusi di tacchino g 950 cad. - chicchi di melagrana g 100 3 arance - farina foglie di sedano olio extravergine di oliva sale grosso dose per 4 tempo: circa 95 Tritate la scorza di un'arancia con 5 foglie di sedano e un cucchiaio scarso di sale grosso. Disossate i fusi, distribuite sulla parte interna della polpa il trito e una cucchiaiata di chicchi di melagrana. Ricompo- neteli, legateli a mo' di arrosto, in- farinateli poco e rosolateli in padella con g 10 di olio. Trasferiteli in una pirofila. Deglassate la padella con il succo delle tre arance, fatelo ridurre e unitelo alla carne con il succo dei chicchi di melagrana rimanenti e g 70 di acqua. Coprite con foglio d'al- luminio e infornate a 200 C. Dopo 40' eliminate l'alluminio, ponete la pirofila nella parte bassa del forno, bagnate con il fondo e cuocete per altri 30' circa. Sfornate il tacchino, lasciatelo riposare per 10', slegate- lo, quindi servitelo a fette guarnito a piacere con melagrana e arancia. Arrosto alla melagrana Arrosti di tacchino fesa di tacchino in un pezzo kg 1 - 2 zucchine 2 carote - un peperone salvia - rosmarino preparato granulare per brodo-vegetale - aceto di vino bianco olio extravergine - sale dose per 6 tempo: circa 40 Preparate un trito di salvia e rosma- rino e con questo cospargete la fesa di tacchino; salatela, quindi legate- la con spago da cucina. Scaldate 2 cucchiai d'olio nella pentola a pres- sione e rosolatevi la carne, girandola per farla dorare su ogni lato. Irrora- tela con mezzo bicchiere di aceto e con altrettanto brodo, preparato con il granulare. Chiudete la pentola e cuocete l'arrosto per 30' da quando va sotto pressione. Intanto, taglia- te a bastoncini carote, zucchine e peperone. Fateli saltare in padella con un cucchiaio d'olio e sale. Ser- vite la carne con questo contorno. Arrosto con verdure 17 fesa di tacchino in un pezzo solo g 800 cipolla g 100 - salvia olio d'oliva - vino bianco secco - brodo (anche di dado) - farina - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 30 Legate la carne con spago bianco da cucina per evitare che si deformi in cottura. Rosolatela nella pentola a pressione con 3 cucchiaiate d'olio. Tri- tate la cipolla con una bella manciati- na di foglie di salvia. Salate e pepate l'arrosto e bagnatelo con vino bianco secco. Lasciatelo evaporare. Aggiun- gete il trito. Irrorate la carne con una tazza di brodo caldo. Chiudete la pen- tola e cuocete per 20' da quando va sotto pressione. Togliete la carne dalla pentola e tenetela in caldo. Legate il fondo mescolandovi un cucchiaino di farina. Servite l'arrosto a fette, accom- pagnato dalla sua salsa, ben calda. Arrosto alla salvia petto di tacchino pulito kg 1,5 - peperoni rossi e gialli kg 1,2 nocchietto - basilico menta - rosmarino - limone olio extravergine sale grosso - pepe dose per 8 tempo: circa 70 Tritate un cucchiaio di sale gros- so con un rametto di nocchietto, 2 di rosmarino e 2 scorze di limone. Massaggiate la carne con questo composto, legatela a mo' di arrosto e rosolatela in un velo di olio per 6-7'. Trasferitela in una pirola, conditela con un lo di olio nuovo e infornate- la a 200 C per 45' (se misurata col termometro, temperatura al cuore 72 C). Sfornate l'arrosto, copritelo con un foglio di alluminio e lasciate- lo raffreddare. Ungete i peperoni con olio, infornateli a 200 C per 40', fateli raffreddare in un sacchetto, pelateli, tagliateli a striscioline, conditeli con basilico, menta, pepe, sale e olio e ser- viteli con l'arrosto tagliato a tocchetti. Arrosto con peperoni Arrosti di tacchino www.lacucinaitaliana.it 16 19 patate g 650 fesa di tacchino g 400 spinaci lessati g 100 grana grattugiato vino bianco secco olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 55 Battete bene la fetta di fesa e far- citela con gli spinaci che avrete strizzato, frullato e condito con un cucchiaio di grana, sale e pepe. Arrotolate e legate formando un rotolo. Pelate le patate, tagliatele a tocchi e conditele in una cioto- la con olio, sale, pepe. Disponete in una pirofila unta con un filo di olio il rotolo di tacchino e le pata- te condite. Bagnate con un dito di vino e infornate a 190 C per 40'. Sfornate il rotolo, tagliatelo a fette quando sar tiepido e servitelo con le patate che avrete tenuto in caldo. Rotolo agli spinaci 1,2 kg petto di tacchino - 500 g polpa di zucca 150 g verdure in dadolata (sedano, carota, cipolla) 6 carcio - brodo di pollo limone - noce moscata grana grattugiato - vino bianco - olio extravergine- sale - pepe dose per 8 tempo: circa 130 Affettate la zucca, avvolgetela in un cartoccio di alluminio e infornatela a 220 C per 30' circa. Aprite il car- toccio e proseguite nella cottura per altri 10'. Raccogliete la polpa di zuc- ca in una ciotola, schiacciatela con lo schiacciapatate e conditela con sale, pepe, noce moscata e 2 cucchiai ab- bondanti di grana (pur di zucca). Legate il petto di tacchino a mo di ar- rosto, cos che mantenga la forma du- rante la cottura, poi salatelo, pepatelo e rosolatelo uniformemente sulla am- ma vivace, in una casseruola capace con 2 cucchiai di olio. Bagnate con un bicchiere di vino, dopo 5' aggiun- gete le verdure in dadolata, prosegui- te per un paio di minuti, poi bagnate con una quantit di brodo sufciente a coprire larrosto per tre quarti. Dopo 20' coperchiate, riducete la amma e dopo altri 30' unite i carcio mondati e tagliati a spicchi. Cuocete tutto in- sieme per 15', quindi unite il succo di mezzo limone, proseguite nella cottu- ra per altri 5' e poi spegnete. Lascia- te riposare coperto per 5-10'. Liberate il tacchino dallo spago, affettatelo e servitelo con il pur di zucca e i car- cio, irrorando con il fondo di cottura. Tacchino con carcio e pur Arrosti di tacchino www.lacucinaitaliana.it 21 www.lacucinaitaliana.it 20 fesa di tacchino g 600 peperone arrostito g 80 dita- lini g 80 - verdure grigliate in dadolata (melanzana g 60, cipolla g 50, zucchina g 50) 4 pomodori cuore di bue grana grattugiato 3 cucchiai di trito aromatico prezzemolo - basilico insalata di stagione olio extravergine - sale dose per 4 tempo: circa 40 "Impanate" con il trito aromatico la fesa unta di olio. Mettetela su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a 200 C per 15', quindi a 160 C per altri 12'. Asportate la ca- lotta dei pomodori, scavateli, salateli e fate spurgare l'acqua. Frullate la polpa ricavata con il peperone, poco sale, 2 cucchiai di olio e un ciuffo di prezzemolo tritato ottenendo una sal- sa. Cuocete i ditalini al dente, scola- teli, unite un cucchiaio di olio e allar- gateli su un vassoio. Una volta freddi conditeli con le verdure grigliate e 2 cucchiai di grana. Sul fondo dei po- modori mettete una foglia di basilico, farciteli con la pasta e chiudeteli con le calotte. Infornateli su una teglia unta d'olio a 180 C per 8'. Servite i pomodori con il tacchino, freddo e a fette, la salsa di peperone e l'insalata. Arrosto e pomodori ripieni fesa di tacchino kg 1 6 scalogni - 2 cespi di trevisana - capperi salati concentrato di pomodoro vino bianco - panna olio - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 75 Riducete a tocchetti gli scalogni, la trevisana e soffriggete il tutto con un lo d'olio, quindi fatevi rosolare la fesa di tacchino, gi salata e pepata. Dopo che sar ben colorita portatela a cottura, coperta, a fuoco modera- to, bagnandola ogni tanto con il vino bianco; dopo circa 40' aggiungete 2 cucchiaiate di capperi risciacquati dal sale, tritati e, dopo altri 10' cir- ca, togliete la fesa pronta; unite al sugo una punta di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di pan- na (circa g 100), sale, pepe e fate sobbollire il tutto per avere un intin- golo legato; servitelo con l'arrosto. Tacchino in casseruola Arrosti di tacchino 23 un pezzo di fesa di vitello kg 1,5 - prosciutto crudo all'osso g 50 - panna fresca g 50 - 3 letti di acciuga - 1 cipolla - menta prezzemolo - rosmarino capperi sotto sale - brodo vegetale - vino bianco sec- co - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 150 Tagliate dal pezzo di fesa una parte pari a g 170 (il "codino"); riducetela a pez- zetti, tritatela nel cutter con il prosciutto e la panna, 4-5 foglie di menta e un ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzi- co di sale: otterrete unasorta di pasta (ripieno). Aprite a met per il lungo il pezzo di fesa; poi, sempre per il lungo, tagliando dal centro verso l'esterno, ri- cavate due lembi. Spalmate il ripieno al centro della carne, rimboccatevi sopra i due lembi, ricomponete il pezzo di fesa e legatelo a mo' di arrosto. Mettete l'ar- rosto in una pirola, salatelo, pepatelo eirroratelo con 3-4 cucchiai di olio; in- fornatelo a 200 C per circa 30', poi ba- gnatelo con 2 bicchieri di vino. Affettate la cipolla e rosolatela con 3-4 cucchiai di olio in una casseruola che contenga l'arrosto. Quando l'olio sfrigoler, unite l'arrosto, tutto il suo sugo di cottura, 2 cucchiai di capperi dissalati, un ramet- to di rosmarino intero e 2 mestoli di bro- do vegetale. Coprite e cuocete per circa 1 ora e 30' a fuoco medio. Togliete la carne ed eliminate lo spago. Riportate a bollore il fondo di cottura dell'arrosto, unitevi i letti di acciuga tritati e fateli sciogliere per qualche minuto.Servi- te l'arrosto con questa sapida salsina. Arrosto aromatico Arrosti di vitello e manzo 1,5 kg noce di vitello 250 g mascarpone 200 g champignon puliti 150 g cipolla - 120 g sedano - 120 g carota - 45 g Cognac - prezzemolo burro - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 10 tempo: circa 110 Scaldate in padella una noce di bur- ro e 2-3 cucchiai di olio e rosolatevi il vitello su tutti i lati, poi salatelo e pepatelo. Tagliate a tocchetti sedano, carota, cipolla e affettate gli champi- gnon. Mettete le verdure in una cas- seruola da forno con coperchio, unite il vitello rosolato con il suo fondo di cottura, pepate ancora e inforna- te a 200 C. Sfornate dopo circa 1 ora, controllate la cottura e lumidit del fondo (se dovesse essere troppo asciutto, bagnatelo con un goccio di acqua), e rimettete in forno per altri 10'. Sfornate, togliete la carne dalla casseruola e copritela con un foglio di alluminio. Portate la casseruola sul fuoco e lasciate asciugare com- pletamente il fondo di cottura. Quan- do comincer a sfrigolare, bagnate con il Cognac, lasciatelo evaporare, aggiungete il mascarpone, un pizzi- cone di prezzemolo tritato, aggiusta- te di sale, poi frullate con il mixer a immersione. Servite la carne affettata con il suo cremoso fondo di cottura. Noce di vitello con mascarpone www.lacucinaitaliana.it 25 www.lacucinaitaliana.it polpa di vitello (codino) kg 1,200 - fave sbollentate e pelate g 150 - un mazzo di cipollotti - capperi salati rosmarino - brodo vegetale vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe dose per 8 tempo: circa 60 Salate, pepate la carne, poi rosola- tela in padella a fuoco vivo, con un cucchiaio d'olio e un rametto di ro- smarino, nch sar ben colorita da tutti i lati. Intanto, soffriggete in una casseruola i cipollotti a rondelle con un lo d'olio e una cucchiaiata di capperi dissalati. Trasferite nel sof- fritto la carne rosolata con il fondo di cottura, unite un bicchiere di vino e tanto brodo per avere circa due dita di liquido. Incoperchiate e cuocete l'arrosto per circa 50', aggiungendo, 20' prima di ne cottura, le fave. Ser- vite la carne con il saporito intingolo. Arrosto di codino Arrosti di vitello e manzo letto di vitello g 700 uva mista rosa, bianca, nera g 300 - peperone rosso g 225 - porro g 150 cipolla g 150 2 grosse fette di prosciutto cotto g 80 - fagiolini g 70 robiola g 25 - aglio rosmarino - olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 60 Mondate i fagiolini e scottateli in acqua bollente non salata per circa 3' dalla ri- presa del bollore. Spuntate il porro, ta- gliatelo a striscioline per il lungo, poi appassitelo in padella con un cucchia- io di olio per un minuto. Aprite il letto praticando un taglio "a spirale" senza dividere la carne, in modo da ottene- re una sorta di rettangolo, poi battetelo con il batticarne. Ponete met dei porri e i fagiolini sulla carne, copriteli con le fette di prosciutto, poi arrotolate il letto a salame e legatelo con spago da cuci- na. Salate e pepate. Rosolatelo in padella con 3-4 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino, girandolo bene per colorirlo in modo uniforme. Mettetelo in una pirola con l'olio di cottura (senza rosmarino), poi aggiungete la cipolla tagliata a pez- zetti, i chicchi d'uva, altri 3 cucchiai di olio e infornatelo a 190 C per circa 30'. Intanto, preparate la fonduta: arrostite il peperone sulla amma, in modo che la pelle si abbrustolisca ma rimanga ben polposo (circa 20'), poi spellatelo e ta- gliatelo a pezzi. Scaldate g 25 di olio con mezzo spicchio di aglio sbucciato per in- saporirlo, poi spegnete e togliete l'aglio. Mettete l'olio nel mixer con i peperoni, un pizzicone di sale, pepe, i porri rimasti e frullate. Unite inne la robiola, ottenendo una fonduta omogenea e uida. Servite l'arrosto sopra la fonduta, accompagnan- dolo a piacere con insalata di stagione. Vitello con fonduta di peperone 24 27 www.lacucinaitaliana.it 26 1,2 kg pancia di vitello 400 g 2 cipolle bionde 200 g riso Basmati 6 carcio - panang curry in pasta - vino bianco secco - chiodi di garofano burro - alloro - olio extravergine di oliva - sale dose per 10 tempo: circa 240 Massaggiate la carne con una cuc- chiaiata abbondante di curry, distri- buendolo uniformemente su tutta la supercie. Lasciatela marinare per 2 ore. Infornate la pancia di vitello a 190 C per 30'. Mondate intanto i carcio e tagliateli in 4, lasciando un pezzet- tino di gambo. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchietti. Girate larrosto dopo i primi 30' di cottura, bagnatelo con un bicchiere di vino e abbassate il forno a 170 C; dopo altri 20' giratelo nuovamente e aggiungete i carcio e le cipolle. Irrorate abbondantemente di olio e rinfornate a 180 C per altri 30'; coprite quindi con un foglio di al- luminio e cuocete per altri 15'. Mettete intanto in una casseruola il riso con 400 g di acqua fredda salata, mezza foglia di alloro e un chiodo di garofa- no. Portate a bollore, coprite, abbas- sate il fuoco, cuocete per 4', spegnete e lasciate riposare per 20', senza mai togliere il coperchio. Saltate inne il riso a fuoco vivo per 2-3' in una pa- della molto larga con 2 cucchiai di olio e una piccola noce di burro; cuocete- ne met per volta, rinnovando olio e burro. Servite la pancia tagliata a fet- te, accompagnandola con le verdure e con il riso saltato. Profumate a pia- cere con prezzemolo tritato di fresco. Pancia di vitello arrosto al curry spinacino di vitello g 850 polpa macinata di manzo e vitello g 300 - prosciutto cotto g 150 - 12 patate 2 cipolle - 2 carote - un osso da midollo (femore) pancarr - rosmarino gine- pro - sedano - alloro salvia - latte - olio sale - pepe dose per 12 tempo: circa 120 Amalgamate in una ciotola la polpa macinata con il prosciutto a dadi, 2 fette di pancarr ammollate nel lat- te, sale, pepe e g 50 di midollo ri- cavato dal femore. Formate con il composto un polpettone e farcite lo spinacino aperto a tasca. Legate la carne con spago da cucina e mette- tela in una casseruola da forno con 2 coste di sedano, le carote, le cipolle, una foglia di alloro, salvia, rosmari- no, 4 bacche di ginepro, g 50 di mi- dollo, le patate pelate, sale, pepe e un lo d'olio. Coperchiate e inforna- te a 200 C per circa un'ora e 40'. Togliete carne, patate, salvia, alloro e rosmarino, frullate il fondo di cot- tura e mettete tutto in frigo. La sera: affettate l'arrosto, riscaldate carne e patate nel forno per 5', il fondo di cottura sul fuoco e serviteli insieme. Spinacino ripieno arrosto Arrosti di vitello e manzo 28 29 www.lacucinaitaliana.it 700 g 1 fetta di fesa di manzo - 250 g catalogna fresca - 250 g nferli 180 g cipolla - 2 pomodori pelati - 2 spicchi di aglio vino rosso - prezzemolo grana grattugiato - burro olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 75 Mondate e lessate la catalogna in ac- qua bollente per 6' da quando spicca il bollore. Poi scolatela, strizzatela e smi- nuzzatela. Lavate rapidamente i nferli e lessateli in acqua bollente per 2'.Affet- tate la cipolla, rosolatela in una padella con una noce di burro e 2 cucchiai di olio per meno di 1', successivamente unite un terzo dei nferli sminuzzati e cuocete per 2' sulla amma vivace. Battete la fetta di manzo per appiattirla eallargarla; distribuitevi sopra le cipolle, i nferli appena rosolati e la catalogna, spolverizzate con 3 cucchiai di grana, arrotolate e chiudete legando a mo' di arrosto. Rosolate il rotolo in una casse- ruola adatta per il forno con 3 cucchiai di olio, facendolo colorire su tutti i lati; unite poi 2 spicchi di aglio con la buc- cia leggermente schiacciati,cospargete con prezzemolo tritato, pepe e lascia- te insaporire per 1'. Bagnate con 2 bicchieri di vino rosso, unite il resto dei nferli, i pomodori pelati sminuz- zati, 200 g di acqua, salate, coper- chiate e infornate a 180 C per 40'. Rotolo alla catalogna con nferli una "fetta" rettangolare di pancia di vitello g 650 grana grattugiato prezzemolo - aglio vino bianco secco - burro sale - pepe dose per 4 tempo: circa 120 Salate, pepate il vitello e cospargete- lo con una manciata di prezzemolo tritato, 2 cucchiaiate di grana e uno spicchio di aglio tritato. Arrotolate la carne e legatela a mo' di arrosto. Salate e pepate il rotolo all'esterno e rosolatelo per 8-10' in padella con una noce di burro spumeggiante, girandolo per fargli prendere un co- lore uniforme. Trasferitelo poi in una casseruola, copritelo a met di vino e poi aggiungete acqua no a coprirlo a lo. Coperchiate e stufate a fuoco medio-basso per un'ora e 30' circa. Rotolo di vitello aromatico Arrosti di vitello e manzo 30 www.lacucinaitaliana.it uno spinacino di vitello g 800 - petto di pollo g 150 - panna liquida g 100 - 2 cipolle 6 carcio - scalogno sedano - prezzemolo 2 carote - limone - 3 tuorli vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine sale - pepe dose per 8 tempo: circa 75 Mondate i carcio: eliminate le foglie esterne pi brose e i gambi; spunta- teli abbondantemente, svuotateli dell'e- ventuale eno interno poi riduceteli in dadolata. Fateli stufare in una casse- ruola con una cipolla tritata, un lo d'olio, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Con un coltello appuntito e aflato, aprite lo spinacino dal lato pi largo, incidendolo nello spessore della polpa, cos da ottenere una spe- cie di tasca. Passate al mixer il petto di pollo con met dei carcio stufati, uno scalogno, un mazzetto di prezzemolo, quindi amalgamate al composto met dei carcio a dadini, sale, pepe, otte- nendo la farcia. Riempite con essa lo spinacino, cucitene l'imboccatura con del lo bianco, legatelo, accomodatelo in una teglia con un gambo di sedano, una cipolla, le carote, il tutto a tocchet- ti, un lo d'olio, sale, pepe e infornate- lo a 190 per 50', bagnando la carne, durante la cottura, con un dito di vino e un mestolino di brodo. Togliete l'arro- sto pronto, ltrate il suo sugo, portatelo a bollore con la panna poi spegnete e frullatevi i tre tuorli stemperati con suc- co di limone. Salsate l'arrosto e servi- telo con il resto dei carcio a dadini. Arrosto farcito ai carcio 1,3 kg reale di vitello 600 g 3 peperoni misti 150 g 3 cipollotti privati parzialmente della parte verde - letti di acciuga sott'olio - olio extravergine di oliva - sale dose per 10 tempo: circa 105 Tagliate a fettine i cipollotti e cuoceteli in padella in 3-4 cucchiai di olio per un paio di minuti. Aprite il reale otte- nendo una fetta: penetrate con la lama del coltello a due terzi dello spessore, fermandovi a qualche centimetro dal bordo; sollevate questo primo lembo, poi, con un altro taglio in direzione opposta, ricavate un altro lembo dello stesso spessore; alla ne dovrete otte- nere una grossa striscia di carne dallo spessore pi uniforme possibile. Batte- te leggermente la carne per livellarla e distribuitevi sopra i cipollotti e 5-7 letti di acciuga, poi arrotolatela e legatela con spago da cucina; accomodate il reale in una casseruola adatta al forno che lo contenga in misura; aggiungete i peperoni tagliati a bastoncini, 100 g di olio, sale; coperchiate e infornate a 190 C per 1 ora e 15' circa, girando l'arro- sto di tanto in tanto: alla ne la carne dovr misurare al cuore 62 C. Lasciate riposare l'arrosto coperto con un foglio di alluminio per 15' circa, poi affettatelo e servitelo con il contorno di peperoni. Arrosto ripieno di cipollotti Arrosti di vitello e manzo 32 33 www.lacucinaitaliana.it un coniglio da kg 1,6, disossato - una grossa fetta di polpa di vitello, ben spianata kg 1 fave fresche sgusciate, sbollentate e pelate g 100 piselli freschi, sgranati e scottati g 100 - verde di zucchina a dadini g 100 5 tuorli - 2 fette di pancar- r - Parmigiano Reggiano grattugiato - rosmarino olio extravergine d'oliva sale - pepe dose per 12 tempo: circa 100 Mescolate le fave, i piselli, i dadini di verde di zucchina saltati in un velo di olio, i tuorli, 3 cucchiaiate di parmi- giano, il pancarr, privato della crosta e frullato, una presa di sale e una di pepe. Farcite il coniglio con il compo- sto, arrotolatelo per il lungo e avvolge- telo nella fetta di vitello, cosparsa di foglioline di rosmarino. Legate quest'ul- tima con dello spago da cucina, quindi trasferite il rotolo ottenuto in una teglia, irroratelo di olio e infornatelo a 190 C per un'ora e 20' circa, coprendolo con un foglio di alluminio quando co- mincer a prendere colore. Sfornate l'arrosto e lasciatelo riposare per un po' prima di tagliarlo. Servitelo accom- pagnandolo con insalatina a piacere. Arrosto di vitello e coniglio reale di vitello kg 1,3 pomodori g 400 melanzana g 250 - mezzo limone - prezzemolo - aglio vino bianco secco - olio extravergine di oliva sale dose per 8 tempo: circa 90 Legate il reale a mo' di arrosto, salate- lo, ponetelo in una pirola, conditelo con olio e infornatelo a 190 C. Dopo 25' bagnatelo con un bicchiere di vino e proseguite la cottura per 15'. Unite- vi quindi la melanzana e i pomodori a tocchi e cuocete per altri 30'. Inne sfornate la carne, toglietela dalla pi- rola e lasciatela riposare per 10-15'. Nel fondo di cottura unite il succo del mezzo limone, poca scorza di limone grattugiata e un ciuffo di prezzemolo tritato con mezzo spicchio di aglio. Servite il reale con le verdure e il sugo. Reale di vitello alle melanzane Arrosti di vitello e manzo 34 www.lacucinaitaliana.it noce di vitello kg 1 una cipolla bianca un mazzetto di rucola capperi salati - olive nere vino bianco secco brodo vegetale olio extravergine d'oliva sale - pepe dose per 8 tempo: circa 105 Tritate nemente la cipolla e soffrig- getela in un lo d'olio con 2 cucchiai di capperi, risciacquati dal sale, e una dozzina di olive; unite la carne, salate, pepate e fatela colorire bene da tutti i lati poi bagnatela con 3 bicchieri di vino e, appena quest'ultimo si sar del tutto consumato, portate l'arrosto a cot- tura unendo del brodo caldo, poco alla volta: alla ne, cio dopo circa un'ora e 10', quando la carne sar cotta e piut- tosto asciutta, aggiungetevi la rucola sminuzzata, lasciatela stufare per circa 10' quindi spegnete. Lasciate intiepidi- re l'arrosto nel suo sugo prima di affet- tarlo e servirlo con il saporito intingolo. Arrosto con rucola e capperi fesa di vitello g 800 panna da cucina g 100 gherigli di noce g 70 una carota - una cipolla olio d'oliva - vino bianco secco - brodo (anche di dado) - sale - pepe dose per 6 tempo: circa 40 Scaldate 3 cucchiaiate d'olio nella pentola a pressione. Rosolatevi la carne, rigirandola nch sar ben colorita. Unitevi la cipolla tritata e la carota raschiata e tagliata a fettine. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare; salate e pepate. Irrorate con mezzo bicchie- re di brodo caldo. Chiudete la pen- tola e cuocete per 20' da quando va sotto pressione. Tenete la carne in caldo e frullate il fondo di cottu- ra con i gherigli. Rimettete il sugo al fuoco, aggiungetevi la panna e fate addensare. Servite l'arrosto a fet- te con la salsa, guarnito a piacere. Vitello con salsa di noci Arrosti di vitello e manzo 36 37 www.lacucinaitaliana.it un polpettone pronto di tacchino e verdure g 750 una fetta di fesa di vitello g 600 - patate arrosto surgelate - rosmarino olio extravergine d'oliva vino bianco secco sale - pepe dose per 8 tempo: circa 60 Stendete la fesa sul tagliere, appoggia- tevi sopra il polpettone pronto e avvol- getelo nella carne assicurandolo con spago bianco. Sistemate il rotolo sulla placca del forno, cospargetelo con ro- smarino, salatelo, pepatelo e irroratelo con un lo d'olio. Infornatelo a 200 C, lasciatelo rosolare, bagnatelo con mez- zo bicchiere di vino, quindi copritelo con carta da forno; cuocetelo per un'ora in totale. Servitelo affettato con le pata- te cotte in padella con poco olio per 8'. Vitello con ripieno e patatine scamone di manzo kg 1,8 funghi champignon g 150 burro g 70 - grasso di prosciutto crudo g 50 una carota - una cipolla un gambo di sedano rosmarino - salvia - brodo di carne - farina - Marsala sale - pepe dose per 12 tempo: circa 90 + riposo Tritate 2 parti di salvia e una di rosmari- no, poi mescolate 2 cucchiai di questo trito con il burro morbido, sale e pepe. Incidete profondamente la carne, pene- trando obliquamente nella polpa e riem- pite (pilottate) i fori con parte del burro alle erbe; con il resto del burro massag- giate la carne, poi sistematela in una pi- rola sopra 3 rametti di rosmarino e un ciuffetto di salvia. Sigillate con la pellicola e ponete in frigo per un'ora. Trasferite la carne in una casseruola che possa an- dare in forno, unite le verdure, gli cham- pignon e il grasso di prosciutto, tutti a dadini. Coperchiate e infornate a 190 C, sfornando l'arrosto quando avr raggiun- to 55 C al cuore (ci vorr un'ora circa), quindi toglietelo dalla casseruola, copri- telo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 20'. Unite al fondo g 200 di brodo di carne, fate bollire per 2-3', poi aggiungete un cucchiaino colmo di farina stemperato in 4-5 cucchiai di Marsala, un altro mestolino di brodo e cuocete per altri 2', inne passate il fondo con il passaverdure con il disco medio (salsa). Servite l'arrosto con questa salsa, accom- pagnandolo a piacere con patate arrosto. Arrosto di manzo in casseruola Arrosti di vitello e manzo 38 39 www.lacucinaitaliana.it controletto di manzo pulito g 800 peperone giallo g 300 9 pomodorini ciliegia timo - aglio - prezzemolo rosmarino grana grattugiato olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 60 + raffreddamento Rosolate a fuoco vivo, per 4', la car- ne in padella con un filo di olio, timo e rosmarino girandola da tutti i lati, quindi trasferitela con il suo sughet- to in una pirofila, salatela, pepatela e infornatela a 200 C per 45' circa (la temperatura "al cuore" deve es- sere di 42-44 C); sfornate e fatela raffreddare. Intanto arrostite per 4' a fiamma viva in una padella unta di olio il peperone a tocchetti con uno spicchio di aglio schiacciato; spe- gnete e salate. Preparate un trito con 2 cucchiai di grana, uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Af- fettate la carne fredda sottilmente (usate se possibile l'affettatrice) rica- vandone 12 fette; distribuitevi i pe- peroni, il trito di grana e prezzemolo e arrotolatele a involtino. Preparate 6 stecconi infilando in ciascuno 2 involtini alternati con 3 mezzi pomo- dorini; completate con un filo di olio, una spolverata di pepe e servite. Stecconidi arrosto e ciliegini scamone di manzo kg 1,5 cipolla - rosmarino burro -olio - vino rosso sale - pepe nero in grani dose per 8 tempo: circa 40 Legare un bel pezzo di scamone con alcuni giri di spago bianco da cucina per impedire che l'arrosto si deformi durante la cottura. Macinare grosso- lanamente 2 cucchiaiate di pepe nero in grani e cospargere con esso la car- ne, facendolo aderire bene (per un migliore risultato, rotolare la carne sul tagliere cosparso con il pepe). Affettare nemente una cipolla media, mondata. Far appassire la cipolla insieme con un rametto di rosmarino in una casseruola con g 30 di burro e 3 cucchiaiate d'olio. Rosolare anche la carne, ma a parte, in un'altra casseruola, sempre in olio e burro. Farle prendere colore su tutti i lati. Unire alla cipolla, salare, irrorare con un bicchiere di vino rosso robusto e cuocere, coperto, per circa 25 minuti. Arrosto di scamone al pepe nero Arrosti di vitello e manzo 41 polpa di vitello kg 2 un fagiano pulito kg 1 zucchero g 850 - aceto bianco g 150 - panna liquida g 150 - senape in polvere g 50 - 3 grosse arance - una costa di seda- no - una cipolla - pasta di tartufo - brandy olio extravergine d'oliva sale - pepe dose per 12 tempo: circa 120 + marinatura Dopo aver disossato il fagiano, tenete la carcassa da parte e mettete a ma- rinare la polpa, per 2 ore, con mezzo bicchiere di brandy, sedano e cipolla. Nel frattempo spazzolate le arance, ri- ducetele a rondelle e sbollentatele per 3 volte rinnovando sempre l'acqua. Fate bollire per 2' g 100 di zucchero con l'aceto, spegnete, lasciate raffreddare e stemperatevi la senape in polvere. A parte portate ad ebollizione g 200 di ac- qua con lo zucchero rimasto (g 750), unite a questo sciroppo quello di sena- pe, mescolate il tutto, tuffatevi le arance sbollentate e fatele stufare, coperte, per 30' quindi toglietele ma tenete ancora lo sciroppo sul fuoco per farlo adden- sare e inne tuffatevi nuovamente le arance no al momento di utilizzarle. Frullate il fagiano marinato, (tranne il petto), con la panna, sale, pepe e una cucchiaiata di pasta di tartufo, ottenen- do una farcia saporita. Parate la carne (privatela di eventuali scarti), apritela a libro, salatela, pepatela e spalmatela con tutta la farcia. - Disponete al centro i due mezzi petti di fagiano, sistemandoli contrapposti. Arrotolate e ricomponete la carne, legatela, accomodatela in una teglia con le verdure della marinata, la carcassa del fagiano spezzettata, olio, sale, pepe e infornate a 190 per un'ora e 40'. Servite l'arrosto con il suo sugo ltrato guarnito con le arance candite. Arrosto farcito di fagiano mezzo coniglio kg 1 patate kg 1 - coppa di maiale g 800 - mezza faraona g 750 - 3 scorze di limone 3 scorze d'arancia una bacca di ginepro salvia - timo - alloro rosmarino - foglie di sedano - farina - vino rosso - olio extravergine di oliva - sale grosso - pepe in grani dose per 6 tempo: circa 100 Dividete la mezza faraona e il mezzo coniglio in 6 pezzi ciascuno, comprese le cosce che lascerete intere. Riduce- te la coppa a bocconcini. Raccogliete nel bicchiere del mixer g 100 di sale grosso con un cucchiaio di alloro, uno di rosmarino, uno di salvia, uno di timo e uno di foglie di sedano tritati grosso- lanamente. Unite le scorze di limone e di arancia, la bacca di ginepro, una macinata di pepe e frullate nemente (sale aromatico). Massaggiate i pez- zi di carne con il sale aromatico e poi infarinateli. In una casseruola capace rosolate la carne in 4 cucchiai di olio sulla amma vivace per 7-8'. Scolate i tocchi di carne dall'olio e disponeteli su una placca foderata di carta da for- no bagnata e strizzata. Irrorate con un bicchiere di vino rosso, coprite con un altro foglio di carta bagnato e strizzato e infornate a 180 C per circa un'ora. Pelate le patate, tagliatele in spicchi, ungetele di olio, salatele con il sale aromatico e infornatele in una pirola foderata di carta da forno bagnata e strizzata a 180 C per 35'. Sfornate l'ar- rosto misto e le patate, disponete en- trambi nel piatto da portata, completate con ciuf di rosmarino e servite subito. Arrosto misto con patate Arrosti vari www.lacucinaitaliana.it 43 2 spalle di agnellino, circa kg 1 - foglie di erbette g 200 - coratella di agnello g 150 - semi di nocchio rosmarino - salvia - rete di maiale - olio d'oliva - sale pepe nero in grani dose per 6 tempo: circa 70 Riducete a dadini la coratella, quindi scottatela in padella, con un lo di olio d'oliva caldo; salatela e pepatela. Mon- date, sbollentate le erbette, scolatele e stendetele ad asciugare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina. Disossate le spalle di agnello, sistema- tele, una accanto all'altra, su un largo pezzo di rete di maiale, quindi insapo- ritele con un pizzico di sale e una ge- nerosa macinata di pepe; copritele con le erbette, cospargetele con la dadolata di coratella rosolata, una manciatina di semi di nocchio, quindi arrotolatele, chiudendole nella rete, in modo da ot- tenere un grosso involto. Legatelo con alcuni giri di spago bianco da cucina e mettetelo in una pirola insieme con al- cuni rametti di salvia e rosmarino. Irro- rate il tutto con un lo d'olio d'oliva, sa- late e pepate ancora, quindi passate la carne nel forno, gi scaldato alla tem- peratura di 180, e fatela cuocere per 50' circa, bagnandola spesso con il suo fondo di cottura ed, eventualmente, con poca acqua calda. Quando l'arro- sto sar pronto, liberatelo dallo spago, trasferitelo nel piatto da portata, irrora- telo con il suo sugo ltrato e servitelo subito, con una guarnizione a piacere. Spalla arrosto con coratella 1 coniglio di circa 1,4 Kg 400 g di pere (2 pere) 50 g di brodo vegetale 500 g vino Barbera 140 g cipolla - 40 g carota - 50 g sedano cipolla - alloro - prezzemolo maggiorana - erba cipoll- na- rosmarino - 2 spicchi daglio - olio extravergine di oliva- burro - salepepe dose per 6 tempo: circa 120 Disossate completamente il coniglio conservando il fegato. Tritate ne- mente il fegato con un ciuffo di prez- zemolo, maggiorana, erba cipollina, rosmarino e mezzo spicchio di aglio. Distribuite il trito sul coniglio disossa- to e poi arrotolateloe legatelo a mo' di arrosto. Disponete il coniglio in una pirola, ungetelo di olio, salatelo, pe- patelo e infornatelo a 185 C per 50'. Unite quindi al coniglio le pere de- torsolate e ridotte a dadini e 50 g di brodo vegetale caldo. Proseguite nella cottura per altri 20'. Raccogliete intan- to in una casseruola carota, sedano, cipolla a dadini, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio con la buccia, una macinata di pepe e rosolate tutto in una noce di burro per un paio di minuti. Poi versate il Barbera e cuo- cete sulla amma media per 20-25'. Eliminate inne l'alloro e lo spicchio di aglio e frullate nemente, aggiustan- do di sale, se serve (salsa al Barbera). Sfornate l'arrosto di coniglio giunto a cottura, copritelo con un foglio di allu- minio e lasciatelo riposare per una de- cina di minuti. Servite l'arrosto tagliato a fette con le pere, accompagnan- dolo con la salsa al Barbera a parte. Arrosto di coniglio con pere Arrosti vari www.lacucinaitaliana.it 45 un gallo nostrano, circa kg 1,500 pane casereccio g 150 uvetta secca g 80 un cespo di indivia - aglio rosmarino - un uovo Grana Padano grattugiato vino bianco secco olio extravergine sale - pepe dose per 6 tempo: circa 90 Dopo aver spuntato al gallo le ali, di- sossatelo iniziando l'operazione con un'incisione che scenda dal collo alla schiena. Spolpate anche le cosce: dovrete ottenere una fetta di carne possibilmente intera; conservate la carcassa. Mondate, lavate, sminuzza- te l'indivia; mettete a bagno l'uvetta; passate il pane al mixer, dopo aver tolto la crosta. Saltate l'indivia in pa- della per 3-4', con olio e uno spicchio d'aglio, poi toglietelo; unite l'uvetta e fate insaporire il tutto per altri 2', quin- di spegnete e trasferite il composto in una ciotola; lasciatelo intiepidire. Amalgamatelo, quindi, con l'uovo, il pane macinato, 3 cucchiaiate di for- maggio, sale, pepe, ottenendo il ripie- no. Distribuite il ripieno al centro della fetta di pollo e copritelo ribaltandovi sopra i lembi della medesima, senza arrotolare troppo strettamente. Lega- te il rotolo di carne con alcuni giri di spago, mettetelo in una pirola con olio, rosmarino, la carcassa spezzet- tata, sale, pepe e arrostitelo a 190 C per 50', sfumando con un dito di vino. Servite l'arrosto a fette con il suo sugo ltrato, accompagnandolo, se vi piace, con del pur di patate. Arrosto di gallo arrotolato un coniglio kg 1,8 6 fette di prosciutto crudo g 120 - una cipolla mag- giorana - nocchietto vino bianco secco olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 130 Eliminate la testa, pulite e disossate il coniglio lasciandolo intero (conservate il suo fegato). Aprite i lombi a libro dall'in- terno, senza staccarli dal corpo, e battete la carne per livellarne la supercie. Frul- late brevemente il fegato con un rametto di maggiorana e spalmatelo sul coniglio. Pepate e copritelo completamente con le fette di prosciutto, poi arrotolatelo co- minciando dal lato delle cosce, quindi legatelo a mo' di arrosto con spago da cucina; salatelo e pepatelo. Distribuite sul fondo di una teglia la cipolla a pez- zettoni e 4 rametti di nocchietto, pone- tevi sopra il rotolo di coniglio, conditelo con 3 cucchiai di olio e infornatelo a 170 C;?dopo 30' bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, quindi cuocetelo per altri 50' circa. Una volta sfornato, lasciatelo ri- posare per 20' prima di servirlo con il suo fondo di cottura, in cui avrete aggiunto altre foglioline di nocchietto a piacere. Eliminate la testa, pulite e disossate il coniglio lasciandolo intero (conservate il suo fegato). Aprite i lombi a libro dall'in- terno, senza staccarli dal corpo, e battete la carne per livellarne la supercie. Frul- late brevemente il fegato con un rametto di maggiorana e spalmatelo sul coniglio. Pepate e copritelo completamente con le fette di prosciutto, poi arrotolatelo co- minciando dal lato delle cosce, quindi legatelo a mo' di arrosto con spago da cucina; salatelo e pepatelo. Distribuite sul fondo di una teglia la cipolla a pez- zettoni e 4 rametti di nocchietto, pone- tevi sopra il rotolo di coniglio, conditelo con 3 cucchiai di olio e infornatelo a 170 C;?dopo 30' bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, quindi cuocetelo per altri 50' circa. Una volta sfornato, lasciatelo ri- posare per 20' prima di servirlo con il suo fondo di cottura, in cui avrete aggiunto altre foglioline di nocchietto a piacere. Coniglio arrotolato Arrosti vari www.lacucinaitaliana.it