Ob inerea o etului prin fermenta ie acetic

Profesor coordonator:
Conf. Dr. Elena MUDURA
Student:
Mihaela BLENCHE
Cuprins
Introducere.................................................................................................................................
Biochi!is!ul fer!entatiei acetice.............................................................................................
A"en ii fer!entatiei acetice ....................................................................................................#
1
$er!entaia o%idati&'.........................................................................................................#
$er!entaia anaero('..........................................................................................................#
Utili)area *ractica a fer!entatie lactice in industria ali!entara................................................+
Descrierea *rodusului.............................................................................................................+
$actorii care influentea)a fer!entatia acetica........................................................................+
Sche!a tehnolo"ica de o(tinere a o etului .................................................................................,
Introducere
$er!enta-ia acetic' este *rodus' de c'tre aceto.(acterii. Aceast' fer!enta-ie are ca
*rodus inter!ediar acidul acetic. Acidul acetic este *rodus *rin fer!enta-ie din alcoolul etilic.
De/i este considerat' fer!enta-ie0 fer!enta-ia acetic' se desf'/oar' 1n *re)en-a o%i"enului
confor! reac-iei:
C
2
H
+
3H 4 3
2
5 CH

C33H 4 H
2
3
Acidul acetic este un acid sla(0 din clasa aci)ilor car(o%ilici0 a&6nd for!ula (rut'
C
2
H
#
3
2
i for!ula chi!ic' CH

.C33H. Nu!it i acid etanoic0 acidul acetic este un lichid

incolor cu !iros *'trun)'tor i iritant. Acidul acetic *ur 7anhidru8 se nu!e te acid acetic
"lacial datorit' as*ectului de "hea ' al cristalelor for!ate la te!*eratura ca!erei. 9n solu ii
diluate 7: . ,:8 se nu!e te o et i se folose te 1n ali!enta ie.
2
Biochimismul fermentatiei acetice
Reactia "enerala a fer!entatiei acetice este ur!atoarea:
Din ecuatia "enerala re)ulta ca0 su( actiunea (acteriilor acetice0 alcoolul este o%idat
in acid acetic0 fara a trece *rin fa)a inter!ediara de aldehida acetica.
In realitate0 in ur!a cercetarilor intre*rinse de Du*n; P. si Mau"en <. 7=>,280 s.a
de!onstrat e%*eri!ental ca la fer!entatia acetica se for!ea)a ca *rodus inter!ediar
acetaldehida0 fa*t do&edit *rin adaos in !ediu de fer!entare a sulfitului sau (isulfitului de
calciu0 care (lochea)a transfor!area acetaldehidei in acid acetic:
Produsul for!at nu este o%idat de (acteriile acetice si se acu!ulea)a in !ediu0
fer!entatia acetica (locandu.se.
Mecanis!ul fer!entatiei acetice i!*lica *artici*area unor dehidro"ena)e care au
dre*t cofactor NADP. Hidro"enul for!at este transferat de en)i!ele catenei res*iratorii
celulare *e o%i"enul !olecular *ro&enit din aerul folosit *entru o%i"enarea su(stratului. In
acest fel0 in !ediu se acu!ulea)a acid acetic0 &ite)a de con&ersie a alcoolului etilic in acid
acetic de*in)and de s*ecia de (acterie acetica0 natura su(stratului0 ni&elul de a*ro&i)ionare cu
o%i"en i de te!*eratura la care are loc fer!entarea. ?ite)a de con&ersie scade odata cu
acu!ularea acidului acetic in !ediul de fer!entatie.
Agen ii fermentatiei acetice
Sunt clasifica-i 1n a"en-i ai fer!enta-iei o%idati&e /i a"en-i ai fer!enta-iei anaero(e.
Fermentaia oxidativ
Pentru o lun"' *erioad' a istoriei o!ului0 acidul acetic0 su( for!' de o et0 a fost
*rodus cu a@utorul (acteriilor din "enul Aceto(acter.. Bacteriile din "enul Aceto(acter sunt
(acteria Ara! ne"ati&e0 fla"elate0 aero(e cu te!*erature o*ti!' crester de B
o
C.
S*ecii ale "enului Aceto(acter sunt: Aceto(acter aceti0 Aceto(acter calcoaceticus0
Aceto(acter cere&isiae0 Aceto(acter ci(inon"ensisC Aceto(acter dia)otro*hicusC Aceto(acter
estunensis0 Aceto(acter indonesiensis0 Aceto(acter lo&aniensis0 Aceto(acter !aloru!0
Aceto(acter orientalis0 Aceto(acter orleanensis0 Aceto(acter *asteurianus0 Aceto(acter
*ero%;dans0 Aceto(acter *ol;o%o"enes0 Aceto(acter *o!oru!0 Aceto(acter s;);"ii0 /i
Aceto(acter tro*icali.
3
Fermentaia anaerob
Unele s*ecii de (acterii anaero(e0 inclu)6nd *e unele din "enul Clostridiu! *ot
reali)e fer!entatie acetica. Clostridiu! este un "en de (acteria Ara! *ositi&e0 anaero(e
ca*a(ile de a *roduce endos*ori. Pot transfor!a )aharidele direct 1n acid acetic0 f'r'
utili)area etanolului ca *rodus inter!ediar. Reac ia "eneral' deter!inat' de aceste (acterii se
*oate scrie:
C
,
H
=2
3
,
5 CH

C33H
Mai interesant su( as*ectul chi!iei industriale este fa*tul c' aceste (acterii
aceto"ene *ot sinteti)a acid acetic *ornind de la co!*u i !onocar(ona i 7cu un sin"ur ato!
de car(on80 cu! ar fi !etanolul0 !ono%idul de car(on sau o !i%tur' de dio%id de car(on i
hidro"en:
2 C3
2
4 # H
2
5 CH

C33H 4 2 H
2
3
Ca*acitatea (acteriilor din "enul Clostridiu! de a utili)a direct )aharidele sau de a
*roduce acid acetic din !aterii *ri!e !ai ieftine de!onstrea)' c' acestea ar *utea *roduce
acid acetic !ai eficient dec6t o%idan ii etanolului ca Aceto(acter. Dotu i0 (acteriile
Clostridiu! sunt !ai *u in tolerante la !ediu acid dec6t Aceto(acter.
Utilizarea practica a fermentatie lactice in industria alimentara
Princi*alul as*ect *ractic le"at de fer!enta-ia acetic' este o(-inerea o-etului folosit
la !arinarea unor *roduse culinare /i *entru conser&area le"u!elor /i fructelor. De ase!enea0
fer!entarea (oa(elor de cacao0 *rin care acestea ca*'t' aro!' /i alte caracteristici
or"anole*tice s*ecifice este acetic'.
Descrierea produsului
3-etul este o solu-ie de acid acetic diluat 1n a*'0 cunoscut /i ca o-et de fer!enta-ie0
care se o(-ine din lichide cu con-inut de alcool0 *rin su*unerea acestora fer!enta-iei acetice.
3tetul de fer!entatie0 du*a felul !ateriei *ri!e folosite la fa(ricarea lui0 *oate fi
otet din:
- &in0 &in *ichet0 cidru de !ereC
- alcool etilic diluat 7cu =B.=2: alcool8 o(tinut din !elasa0 cereale0 cartofi etc.C
- di&erse solutii alcoolice o(tinute *rin fer!entatia alcoolica a unor: sucuri de
fructe 7*ere0 s!ochine0 *iersici0 caise0 cur!ale0 ananas8 sau !aterii *ri!e a!idonoaseC
- !iere 7hidro!el8C
- !ust de !alt.
Conditia esentiala a o(tinerii otetului este ca !ateria *ri!a sa contina alcool etilic.
Aceste !aterii *ri!e se *ot folosi indi&idual sau in a!estec0 cu sau fara adaos de a*a.
4
Concentratia de alcool etilic din solutia hidroalcoolica se re"lea)a intre 0+ . =E:0 in
functie de taria acetica ce ur!ea)a sa fie o(tinuta si randa!entul de con&ersie cores*un)ator
tehnolo"iei folosite0 corelat si cu ca*acitatea fer!entati&a a culturii de (acterii acetice
utili)ate.
Factorii care influenteaza fermentatia acetica
$actorii !ai i!*ortant care influentea)a fer!entatia acetica se refera la: co!*o)itia
chi!ica a su(stratului0 te!*eratura de fer!entare0 aciditatea initiala a su(stratului alcoolic0
concentratia in alcool a su(stratului fer!entati&0 nu!arul de (acterii acetice inoculate in
su(strat0 aerarea su(stratului0 concentratia in acid acetic acu!ulat in su(stratul ce
fer!entea)a0 *re)enta a"entilor daunatori.
chema tehnologica de obtinere a o etului
5
APF MADERII PRIME NUDRIEN I
Pre*ararea su(stratului
hidroalcoolic
Su(strat hidroalcoolic
$er!enta ie acetic'
Maturare
Sta(ili)are . filtrare
3 ED DE
$ERMENDA IE