Teeny COMPOTAS E CONSERVASSUMARIO Geléinsedoces. a: 6 Geléiasdelaranjacoutras fratascitricas 20 ‘Queljs,coalhadas erecheioscondimentadosdefrutas .. 28 Compotas ee. 4 ‘Acondicionamento 0 Conservas 46 ‘Mothos chutney etemperos picantes 60 Molhos ecatchups, azetes vinagres n aropes,refrescos elicores de frutas a Indiceremissivo 94 Diagramagto da apa; Jako Caras Moser de Carvalho { “iodo oignalem ing ingles: The Sainsbury Book of PRESERVES & PICKLES oar by Cathay Books — Londres TOD copyright da iradglo em porto a Gobi tcmos eS Pr, tna de Papel ELBE Ponal 6130, Sao Paulo Ex. VIll-1982 ‘Compost pela Aura Bras aes eabument ew fina propias Nos pds telprifcos basta caro INTRODUCAO Este lio apresenta algumas das diferentes maneiras de se prepararem conservas de frutas, legumes e verduras. A pre- Pamugao de conservas é um processo que ndo se pode apres- Eir. ¢ sim oma habilidade a ser utilizada no decorrer de to doo ano e com os ingredientes cultivados em cada estagdo Gp ano. No inicio de cada capitulo serdo encontradas pe- ‘Guenas orientagdes que deverdo ser seguidas para se obtet MUeciso. As noias a seguir aplicam-se a todas as receitas ontidas no presente livo. ‘Gonimmentoss As ervase especirias sugeridas podem ser varadas, SeeeESes'ou diminuidas na quenidade adequada ao paladat ‘gun A quantidae anim pode aria go tempera da conser, Asteae ngs chutney, porem no nas gléas, dees, compotss, ejor'e conadas Agdear eral, reinado oW em cubos so ‘Bialmenteaceltaveis para todas as recetas, menos que algun sea expeficade Fcnalns As pancas e cagarlas de bases sides, grandes a fea os de mpegs ere os ae a Sic canter mas do que 1/8 da porgio, de modo que os in ‘redienes possam frverrapiaamente assim ue o age fora sreeegy seo pergo Je transbordar com fervura. So de grande sem ggG as celyeres de madeira de cabo comprido para mexer,¢ utlidadsadeira para remover possives resus. Um termome eso SOC Peta a dentficardo dos pontos adequados de te gerencia para cada mistura e ¢ utlizado no acondiionamento Serila‘e nd esjeriizaglo de malhosexaropes. Saquinbios de ni eee alspraicos, fics de usar e mals reaproveitaveis Que oS de fet ou Hane! TET edo dos vidos « garafas: Laveos bem, enxigte com Exirfucttee coloque-os dt cabega para baixo para seca. Povco See qeetichen, colbque-os em forno moderado, a 140°C, para: dane ceio' sjiccimento, assim nolo quebrar-se ao Sere Ut IGfadon’ Os vidros eas garrafas devem ser esterlizados em fodas as eienagem: A menos que hija especifieago em contrite, - ‘Armazenryase conservas deste livro podem set guardadas por ‘Sitinimo um ang, Contudo, para um paladar mats apurado, Issn inst ae ne resi ate que on subaitutos da estagao sepuinte estjam pron: qn. Guardesos em Iogar fresco, 3€60 & eSCUO. NOTAS ‘As medida pao de oer sho ‘Sada em das a ot 1 coer de saps = 1 eoer de 15 ros Nolier de cht = 1 coer de Sa {Sra de ht = 1 Sara de 150ml Todas a oeres medias sto rasa. ‘Sto ilizadas ers fresas, «menos ‘Beso india ar, tee penta do ene prt rece © ‘em gia onde for peiieag pmentGELEIAS E DOCES ‘iio feitas a partir da fervura ou dos sueos de frutas,adicio- rnando-se agucar até que este e a peetina formem uma com- Dinagdo tal que a mistura ied rapidamente adquirir consis- téncia quando esfriada. A pectina & uma substancia resino- Sa que se encontra em diversas frutas, em diferentes quanti ades; €liberada quando levada 20 ponto de fervura junta- mente com uma substancia dcida, ‘As frutas que contém quantidades suficientes de pectina fe deido como as magis acidas (verdes), certas espécies de fameixas, produzem geléias com grau adequado de consis: féncia, Outras frutas como os damascos, amoras pretas, ameixas Rainha Claudia e framboesas contém menos icido possuem, por essa razlo, propriedades de consistencia mmedianas, necessitando sempre que mais substineia icida feja adicionada para que se atinja a consisténcia desejada. ‘As cerejas, peas, ruibarbos e morangos possuem um baixo teor de pectina sendo dificil atingir 0 grau de consisténcia ‘Adequado sem a adigao de pectina caseira ou comercializa- {da (Genominada neste livro de pectina estocada); em sltimo aso, podemos misturd-las comm outras frutasricas em pect pa ou acido, ee ae eee GELETAS [As frutas devem estar freseas e ligeiramente verdes. Lave-as se pectsirioeenxagueculdadosamente Prepare do modo Pectina: & extraida por meio da fervura da fruta com um pouco de agua até amolecer. Se for neessiria uma quant Gade adicional de substanciadcida (veja A esquerda), adi ‘lone 2colheres de sopa de suco de limo com colher de 0 OU tartrico para cada 1.75 kg de fruta Coloque I colter de cha do suco da fruta Gontido na pancla em um copo pequeno, Deise estar, em Seguida aditione 3 colheres de cha de cool metiico. Agite iovements e descanse por 1 min. A formagio de uma massa frlatinss indica a prexenga de bastante petina e podem Ser adicionados até 150 g de aghear para ca ta; 2 ou 3 pelotas menos firmes indicam uma quantidade moder J peti ¢ porn akonam se Sg de ad ‘ar para cada 600g de fruta. Quanto mais agicar puder ser Sdicionado, maior sera o rendimento final, sem aletar o sa tor de geléia. “Grande quantidade de pequenas pelotas indica pouca pestina ea geleia nto tera possbilidade de adquirir& con- Bffencia adequada a menos que se adieone pectina esto Gaou outrafrute muito rica em pectina. Quando optar pela pectina comercializada, sige as nstrugdes do fabricante. Se "pedo for pela pectina estocada easeire (Veja pag. 8), use Ge Wa 120/ml para cada 500 g de futa. ‘Aeicar: Aquega‘o agacar em foro moderado, a 140°C, an {ef decolocilo na panela; dessa forma ira se dssolver mais apidamente ‘Teste de consistencia: Pode ser efetuado de ts maneiras: Pola temperatura: Ferva até 104°C e se otermometto para conterir, Pelo peso: Antes de comesar, pese a panelavaziaese novmente quando 4 glia einer pont. Subiia éi see areal aia pare concer pen ca pas Geléia harmonia MGR Sib de acicarsicnadedeverd hve 2g3 He iene Bae pare Gdn Plo tse do pres: Dene wa clker de chi de escent Oe oearameeion seis nom pee ‘Deerhtomarseunapeiea ame = Y 75h de pores Sequltho de mussating, ko multo Keondicionamento: Retire a geléia do fogo e remova com a ee ne cere , Cortes PRE Ree seammh Tales os esis, Depeie seguir pos ds Cement, olog fdas ts sag Sree ectrras a pag) cnchendo at bord conad de mune gu sa pats ieee aioe Ee ee eee 280g deameisas — minateasfrutas fiearem macia. ois agite com cuidado; isso faz com que as frutas se distri- sepenes. Faga o teste da pectina. Quando ae ce ce aoe coe dices comng jaalcaneTRena. peapadan ee firme for obtida, remova 0 “‘Tampe a superficie logo em seguida com um disco de pa- eee, nid apecnane -€ esprema platen bu reget ecera, com oad reves de Te sein ee ian eat pare bbc. sm diarnenum epags ene 0 ie eer aa a Si a ll: isi in api o Ba acape Deana dae: Eo tiver quente ou ja completamente fria, Fixe as etiquetas de- lepenrieede en ae eee pois de a geléia estar DOcES ligeiramente, mena mais um pouco € Rovtirar a polpa das frtss, esotha aqueas com melhor ceria pansy Rodeos mi parade 0 aie satan Fee ee Pectina: Ferva as frutas em agua até amolecerem bem. Par ke ees 00 g de rates macis tae 1 aiara de Aqua e para Sadan gic trtas mats duras owe até 9 alaras. Quanto ais feta puder ser adicionada, maior sera 0 rendimento Ta. Goede trues coctdas através dos saquinhos proprios Ae 'ipo 3 indlcado; no exprems, pols o doce fara ture. ‘Teal ad peetinas Cologue sia colher de ei do sumo con- Tam dt Becaem um copo pequeno, Deixe eta e aco. Hecy'afheros de cht de alool metic. Agite levemente © escamse por { min. A formagao de wma massa gelatiosa shascu's preven de bastante pectina. Se ma peloa firme iol obtide,continve fervendo pare evaporar mal 305 fetta exter muito firme, tore aferver com a metade Go vue inca! e agua. Coe-e mistore os dos lguidos. Paracada4niaras de Suco condo adiione 300 g de ager. ‘Aeondicionamenfos Proceda da mesma maneiraquecom 85 tas uilizando vidos menores- PECTINA ESTOCADA CASEIRA E obtida comumente de mags icidas (verdes) picadas, sem a casca e 0s carocos. ‘Coloque 4 xicaras de dgua ¢ 1 kg de fruta numa panela deixando levantar fervura lentamente, depois cozinhe por mais 1 h até que as frutas estejam bem macias. Fagao teste 4a pectina (veja acima). Se uma pelota firme nfo for obti 4a, ferva um pouco mais. Coe em seguida 'Ferva o suco coado e despeje-0 num vidro quente e esteri- tizado (veja pag. 5). Para a esterilizacto use o Método 2 pa- ra acondiionamento de fratas (ej pg $2), fervendo {urante 5 min. O periodo de uso € de 4 meses,Geléia de meliio e damasco Tmelio com cerca Cologue os d ie ke. cubraos com dgua fra e descanse-os Mescaseadoe por 12h. Enquanto iso cubra o ortado em Ineldo com I xcara de agar, cubos ‘cirandoro macerar por 2h. lunte 0 kg de apicar ___meltg.com acalda que formou 0 250'g de damascos damasco sem a Agua num secs liquidiicador e bata até obter um Jeolher de ché de puréespesso. Ponha 0 pure de melBo sencta de huma panela,adiione oagicar braun festante, a beunitha eos craves, ¢ Seravos-davindia _cozinhe ientamente, em fogo brando, por 40 min até a gelgia adquirir a Consistencia desejada, Restre. Coloque nos vidros aquecidos © ‘esterlizados e tampe-os. Rendimento final: cerea de 900 ml Geléia de morango Esperamos sempre encontrar morangosinteios em gos de morango, prim, para extra a pectna suficient para atingir a consisténcia adequada, fata deve ser corida até desfazere. A Solugdo€ adicionarpectina estocada casira ou comercaizada. Os morangos possuem também baix ter de acidez, por iso nesta receita fol adiionado suco de laranja para garanti um teor Sificlente, mas isto nto €essencil, 11k de morangos _Coloque 0s morangos com o agticar € ‘pequenos, ‘9 suco de laranja numa panel. Inteirose ‘Aqueya em fogo moderado, mexendo deseaseados de ver em quando até que o agiear 1.5kg de apicar —_esteja dissolvido, ferva e cozinhe Stico de I laranja__\entamente por 5 min. Retire do fogo 1% xie. de pectina _¢ acrescente, mexendo, a pectina fstocada caseira_estocada. Deixe esfriat por 10 04 15 (ela pég. 8); mine depois mexa. Despeje em vidros aquecidos eesterilizados e feche. Rendimento final: cerca de 1,75 kg Geléia de ameixas condimentada com nozes 1.75 kg de ameixas wmeixas, a gua e a cancla cortadas ao meio numa panela. Ferva até que as frutas sem os carogos fiquem bem macias. Faga o teste da Jxies. de dgua fria_pectina Sem de canelaem Quando uma pelota satisfatéria de pa pectina for obtida, retire a canela, 1.3kg de agicar _herescente o agicar (veja pag. 7) € (aproxima- zmexa até que este se dssolva. Leve ao damente) ponto de fervura e ferva rapidamente 75g de nozes bem _a16 que seja alcancado 0 ponto de leadas consistencia, mexendo de vez em juando. Retire todo o residuo, estrie Igeiramente e em seguida acrescente, mexendo, as nozes. Despeje em vidros aquecidos eesterlizados e tampe. Rendimento final: cerca de 2,75 kgGeléia de damasco com conhaque 1,5 kg de damascos Corte 0s damascos em dois ¢ re ries, de dgua fria__sementes. Quobre "/s das sementes, suco de 2limdes retire os nécleos e mergulhe em agua ‘Ske de agiicar —_quente para remover a pele. Cologue faproximada- 9s damaseos, os nicleos das mente) Sementes, a agua eo suco de limo Wh dele. de numa panelae ferva até as frutasfi conhaque ou de carem tenras. Faga o teste da pectina combague de ‘Quando ina pelota satisfatoria de damasco pectina for obtida, acrescente 0 Eglcar (veja na pag. 7), mexa até dissolver. Leve a0 ponto de fervura e ferva rapidamente até atingir 0 ponto de consisténcia, mexendo de vez em ‘quando. Retire do fogo e misture hediatamente com o conhaque Remova os residuos, despeje em vidros aquecidos e esterilizados ¢ feche Rendimento inal: cerca de 2,25 kg Geléia de jabuticaba Coloque as jabuticabas numa ceagarbla e cozinhe-as com Agua Suficiente para cobri-las. Levante fervura e continue a ferver corea de 10 min, Em seguida, coe o caldo numa peneira sem espremer as frutas. Para cada xieara de caldo junte uma de agicare leve ao fogo hhovamente, deixanda ferver. Enguanto éstiver no fogo nfo mexa a eeleia Ela terdatingido o ponto de consist@ncia guando, entornando-se a panela, vemos seu fundo. espeje ainda quente nos vidros izados e tampe-os. ‘cerca de 1,50 keGeléia de ruibarbo e laranja_ 1.5 kg de ruiborbo contado em Dpedagos de BS cm 1.3 kg de agicar raspace suco de | Tinto 2 laranjas de casca fina laranjo Dra ou laren lima) Disponha camadas alternadas de ruibarbo e agiear numa vasilh. ‘Acrescente a raspa eo suco de limo, tampee descanse por 24h. No dia seguinte, ferva fem 4 xicaras de agua cere até ficarem translicidas. Coe. Corte S fatias de laranja, retirando os carogos. Corte o restante em ppedacinhos ejunte ao ruibarbo: mexa bem. Coloque numa panelae ferva Tentamente mexendo até o agicar dissolver. Ferva rapidamente até aleangar o ponto de consistencia, mmexendo de vez em quando, Esfrieligelramente e retire os possiveis residuos. Mexa novamente e neha até a quarta parte, cinco vidos ‘de 500 g aquecidose esterilizados. aga deslizar com cuidado I fatia de laranja num dos lados de cada vidro. ‘Termine de encher, sem deslocar as fatias e leche. Rendimento final: cerca de 2,25 kg Geléia de framboesas sta gelia possul um magnifico sabor e poderd ser conservada por até 2 meses: Nenhuma outa uta pode ser preparada desta forma. 1g de framboesas ‘madras e polpudas 1 ke de agiicar um pouco de ‘comague Coloque as framboesas eo agiear em travessas refratdrias separadas, em forno moderado, preaquecido, « TBO®C, asse cerca de 20 min ou até ue estejam ambos bem quentes.. dante o agticare as framboesas e bata Ate dissolver o agicar. Despeje em Videos pequenos, aquecidos € testerlizados eresfrie. Pincele um pouco de conhague no lado encerado de eada disco da cobertura e termine fechando da ‘maneira habitual Rendimento final: cerca de 1,75 kg OBSERVACAO: Se orm utizadas Samad mars deta uwGeléia de tomate vermelho ao licor hg de tomates com polpa Lake de agticar suco de 2limoes Tedlice do licor ‘proferido, rum Gu conhague [ave ov lomates em agua fia, core ‘sno melo cespremacos ae abter {odo sumo possvel, eolocando-2s tm uma pantie que nda Sea de Tunteres o suo de lmao com a cayen de um dels ralad lee a fo ¢'dcinelevatarfervura, mexendo e tscumando de verem quando. Ferva por’ min, tie do fogoe passe numa Pencira de néon TRecoloque a poipa de tomate na paneiayadicione oagacare continue 0 Rozimento mexeado escumande até Ge geld anjeo pono de Orsstncia, tornando-se trangparencevermeli Adicione ocr. Retire do fogo € cologue os vidros enguanto esta Guente: Feehe hermetisamente © nacre em focal seo e escuro, Rendimento fina: cerca de 3,8 ke Geléia de pimentées 500 g de pimentdes vermethos « ‘grandes, sem Imiolos e sem 500 g de pimentdes verdes e grandes Sem miolos e sem 1,25 ke de agticar Tle. de vinagre Branco de vinko I xies de suco de Timdo 14 xe. de pectina estocada (veja na ig. 8) Cologue os pimentdes no Tiquidificadore bata até que estejam muito bem picados, recolhendo 0 suco, Cologue numa panela grande ‘com 0 agdcar eo vinagre. Levante fervura, mexendo até dissolver 0 aglicar, Rete do fogo e descanse por 30a 45 min. Acrescente 0 suco do limao ¢ volte a ferver, mexeud sempre. Ferva rapidamente por 2 min. Adicione a pectina estocada e coe através de um Saquinho de nailon ou duas espessuras de musselina numa peneira, Recolha numa vasilha Iquecida, retire os residuos, despeje fem vidros aqueeidos e esterlizados, € feche ‘Sirva esta geléiadeliciosa e fora do ccomum com carnes frias, especialmente carneiro e galinha, © também com camardes e requeijao. Rendimento final: cerea de 1,5 kg ‘OBSERVACAO: Nio se nea ou Felton rade sng ow ade comecs a adgun Geléia compota de amoras pretas_ 500 g de macas, eidas 1,25 ke de amoras retas Thg de agitcar (aproximada mente) Corte as magis em pedagos, sem tirar as cascas ¢ as sementes. Coloque-as ‘numa pancla com as amoras e a gua fe deine fever até que as frutas fstejam bem macias. Mexa com uma tolher de madeira e coe através de um Saquinho de geléia. Faga o teste da pestina; uma pelota firme devera parecer. ‘Cologue numa panelae junte 0 agiiear veja pag. 7). Leve ao fogo brando, mexendo até dssolver 0 agiear. Ferva rapidamente até atingit ‘© ponto de consisténcia, mexendo lima ver ou outra. Derrame em vidros ppequenos, aquecidose esterilizados e fampe enquanto ainda estiver quent. Rendimento final: cerca de 1,5 kg COBSEIRVACOES, As propre dn rtas Sinn aad maior de macs (gv pssuem wirmmduran use foams ‘gh sagan de ougeclGeléia de maca ‘A geia de maga é muito agradéve, suave, especialmente para ‘chit com bisoltos amantcigados guentes.Adiionando-se eras, ‘tormard um doce delcoso para ser servido com peixe quents ou fro, canes eaves 1.75kg de magés Corte as magi retirando as partes vermelhas machucadas. Cologue numa panela 1,751 de dgua fria_ com a gua e eve ao ponto de 75g de apicar —_fervura. Ferva até que as frutas faproximada-_fiquem bem macias. Mexa com uma mente) colher de madeira e coe através de um Saquinho de geleia. Fagao teste da ppeetina com sumo; deverd aparecer Uma pelota firme ‘Cologue numa panela e acrescente ‘o agar (veja pig. 7). Leve a fogo brando, mexendo até 0 agica dissolve, ferva rapidamente até stingir o ponto de consistncia, mexendo de vez em quando. Retire os residuos, despeje em vidros pequenos, laquecidos eesterlizadas efeche. Rendimento final: cerea de 1,5 kg Varlacies Agus destesdoces¢em particular os om aleerim e menta podem ser iquefeitos ¢ derramados sobre sorvetese msturados fom saladas de frtas, Doce com silvia. Adicione 4colheres de sopa de sviapieada ao retirar do fog. Doce com aleerim. Misture 8 ramos grandes de alerim com a gua. Fosterormente disponia I amo em cada vidro, Doce com dil on aneto(fothinhas de er dove). Adisione 4 cotheres de sopa de dill Picedo ov 2cotheres de sopa de dil seco, fepois de retirar do fog Doce com tomllho. Misture 8 ramos grandes de tomilho com gua. Ao final, fisponha um ramo em cada vido. Doce com hortela. Adicone um pequeno amo de hortela na gua. Junte de 6a 8 Colheres de sopa de hortltpicada depois te retirar do foo. Doce de ervas. Amarre 1 ramo de salsa, 2 fothas de loro e 1 ramo pequeno de tomilho com um fo esterizado. Ponha ‘um ramalhete em cada vidro de doce,GELEIAS DE LARANIA E OUTRAS FRUTAS CITRICAS _ Esse lipo de geléia de laranja feta originariamente com laran- jasamargas- produrido atualmente a partir de todas asv Uitdes de aranjas,toronjas, limes limas, ineluindo também fs tangerinas, soladas ou combinadas nas mais variadas for mas. Os condimentos do tipo do gengibre, uisque, melado e damasco podem ser acrescentados, porém € o paladar citrico (que deve predominar. ‘O prepare deste tipo de geléiaé muito semethante ao das ou~ teascas precisam ser cozidas por um periodo de ‘ais prolongado, sendo necessario por isso acrescentar tna Agua. As frutas devem ser fervidas ate que as cascaseste- jam maciaseo volume do liquido reduzido pela metade. Os do: tes derivados so feitos da mesma maneira, porém devem ser oados através de saquinhos de musselina depois de as frutas starem coridas eas iras das cascas sto adicionadas posterior 'A pectina est contida na polpa branca e nas sementes, Geral mente € necessirio adicionar uma quantidade extra de subs- tincia feida para garantir uma boa consisténcia, mas apenas ‘S00, defrutas sao utlizadas para produzir1,Skg de compota, (tei de pectna€ mess usa nos doce AE 8) ‘As frutas: Lave-as sempre muito bem (considerando que sio frequentemente pulverizadasnos pomares) esfregando ascas- cas se estiverem muito sujas. See. ee ee Corte as frutas pela metade, exprema osuco¢ guarde as rmentes, Retire a polpa branes da caacae pique bem. Coloque ‘tum pedago de musselina com as sementeseforme um saqui- ‘ho no muito apertado. Ao retirar da panel, esprema bem 0 Saquinho para etre todo lguido, ‘Retalneacasca em pequenss ras paraseobter umacompo- ta medianamente encorpada. Pode se obtida um geléia con Sistenteeespssa,deixando-se toda a polpa ou parte dela com a case epassando atrancs de um plead. ‘ghee fs pana aria Quando chan um rsa Salistattio com o teste da pectina,pese a panela com a polpa {istrutas,Subteaia desteopeso da panciavaziaafim deseob- {eropesoda polpa, Paracada $00 gde polpa,adicone S00 gde fica, Aqueya'o agar como fol feito com as ouras gelias {fei pig.) antes de juntar a pop. Ponte de consitencia Uma vee cssovidoo agar, a mistura dove sr fervida muito rapidamente para seating com fai dade ponto de consisténcia Se so evar mais de 15 «20 min, ‘Scompota rd adguirirumacoloragtoescurae perder seu pa iedur rial Fag o teste da conisténcia como no caso as utr glia (ela pa.) ‘Acondlicionamento: Retire a ela do fogoeremovaimediata- meme os esiduos com ua escumadeire, eso contrario irdo ridarsenacaseaeescurecero dace, Descanse por alguns mi- thlosaté ise foe ma pla cos pee deco tmevem aalundar, Mexae despejeem vidrosaquesidos est iiados(eja pag. 3)Geléia de laranjas amargas Ppieteniae Prepares iratasy ui porns ons sementes.Cologue numa pala reviamente pesada ejunte 0 suco do Timao e «dgva. Deixelevantar fervura codiahe lentamente por 2h ow ate aque a mistura estejareduzida & metade ea casca tena aga o teste da pectina. Quando for obtida ume pelota firme, retire 0 sinh de muselina : a palpae junte 9 agicar(veja pig. 21). Lee a fogo brando Inexendo até dissolver 0 agicar levante fervura e ferva rapidamente até atingr o ponto de consistencia. Retire do logo, escume os residvos e descanse por alguns minutos. Mexa hovamentee despa em vidros faquecidose esterlizados. Disponha dogo em seguida os discos encerados. Termine de tampar quando Ja estiver fea Rendimento final: cerca de 4,5 kg Tg de laranjas- ‘evilhas ow Taranjas-da-terra suco de I limdo 2,251 de dgua fria 275kg de acticar (aproximada: mente) Gala dara cm ines Sg ss Sip de logue para cada 50 pe pls de AS ase tig pmo de Geléia de frutas citricas Pode ser jada qualquer combinagio de ruta ctr apesar e sera mais habitual peparada com laranjas doce, limses © ‘oronjas 1,5 kg de frutas cliricas variadas 3,51 de dgua fria 2.75kg de apicar Prepare as frutas, as polpas ¢ as sementes e cologue numa panela, previamente pesada, com 2 gua Deixe ferver¢ cozinhe lentamente por 2h, até que a mistura eseja reduzida A mtade e as cascas estejam tenras. Faga o teste da pectina. Quando uma pelota firme for obtida, retire 0 saquinho de musselina. Pese a polpa e facrescente o agicar(veja pag. 21) Leve ao fogo brando, mexendo até dissolver oagear, depois ferva rapidamente até alingir o ponto de consistencia. Retire do fogo, escume os residuos ce deseanse por alguns minutos. Mexa hovamente © despeje em vidros ‘aquecidos e esterlizados. Coloque imediatamente os discos encerados © termine de tampar quando a compota jestiver fia Rendimento final: cerea de 4,5 kgGeléia de laranja com péssego Slaranjastima eases fines) suco de I Timao ticles de gua fria 4 pésiegos pele sem We de agar (oproximad mente) ranjas em quatro. Retire os tarogos ¢ coloque-os num saquinho {de musselina ndo muito apertado. gue as laranjas e coloque numa paneia, pesada previamente, com o Juco da laranja e do limdo, a agua eo Saquinho de musselina. Ferva durante Th 30 mia ow até as cascas amaciarem. Jumte os péssegos ¢ cozinhe por 5 min, Fagao teste da pectina. Quando for obtida uma pelota firme, retite 0 saguinho de musselina. Pese mnistura e adicione 350 g de agicar para cada 500 g de mistura eve a0 fogo brando, mexendo até dissolver o agdear, ferva rapido até atingir o ponto de consistén Retire do fogo, escume os residuos c resirie ligeiramente. Mexa outra ver, despeje em vidros aquecidos © {Stsizaosecologue a disos tencerados. Tampe quando jéestiver tna Rendimento Binal: cerca de 3 kg, Geléia de gengibre 1 kg de toronjas 250g de limao 2.781 de dgua fria 2.25 kg de aetcar cristal (aproximada: mente) 150 g de gengibre them picado Prepare as frutas, as polpas e as sementes. Coloque numa panela, pesada previamente, com a égua. Deine ferver ecozinhe lentamente cerea de 2h, até reduzir a porgdo pela metade e as eascas ficarem tenras aya tete da pectina, Quando ‘uma pelota firme for obtida, rete o saquinho de musselina. Pese a mistura e junte o agiear (veja pag. Bi) eo gengibre. Leve ao fogo ibrandos mexendo até dissolver 0 agiiear,e ferva até atingir 0 ponto de onsistencia, Retire do fogo e escume todos os residuos, Deve ser tomado tum cuidado especial ao se utilizar faghear maseavo, pois este produz finda mais residuos. Descanse por alguns minutos. Mexa novamente © ‘espeje em vidtos aguecidos e testerlizados, Cologue em seguida os iseos encerados. Tampe quando a ‘compota ja estiver fra. Sirva com cha fn utilize como recheio para bolos ou Simplesmente como um molho Rendimento Final: cerca de 3,5 kgGele’ ia de limao ou lima Slimées grandes e Retire as caseas das frutas utilizando ‘maduros ow 16 um descascador de batatas e corte em Timas ndo muito fatias finas. Remova a polpa branca e mad ras eposite num saguinko de musselina, 2,251 de dgua fria No caso de se optat pelo limao, junte 175 ke deagizar 08 carogos jofpa eno caso da lima (aproximada- _jogue-os fora. Amarre o saquinho sem mente) Aapertar muito. Pique bem a parte ceamnosa das frutas. Cologue as cascas, a fruta picada todo.o sumo eo saquinho de ‘musselina numa panela, previamente pesada, com a agua. Deixe ferver € ouinhe lentamente cerea de 2h, até reduzit a mistura pela metade e as ‘aseasfiearer tena. Faga o teste da pectina. Ao se obter uma pelota firme, retire o saquinho ‘de musselina, ese a mistura ¢ acrescente 0 agiear (veja pig. 21). Leve a0 fogo brando, mexendo até dissolver 0 aciicar, em seguida levante fervura e ferva rapidamente até aleangar 0 ponto de consistenc Retire do fogo e escume os residuos. Descanse por alguns nuts; mexa novamene despa ‘em vidros aquecidose esterilizados. Cologue imediatamente os discos ‘encerados, Tampe quando a compota jdestiver fia Rendimento final: cerea de 2,75 kg Geléia compota de laranja Tg de laranjas. Corte as frutas ao meio eesprema sevilhas ou todo 0 suco numa panela de peso laranjas-péra, _previamente determinado, guardando suco de I imdo 05 carogos. Retire a polpa branca de 2.251 de dgua fria wma quantidade suficiente de eas 1.75 kg de apicar para que resulte em 50 g de cada S00 aproximada-_g de frutas. Corte as cascas em tiras mente) bem finas ¢ coloque num saquinho de musselina junto com 5 earogos samarrando sem apertar. Coloque na panela, Pigue o resto da polpa e as ascas, juntando a panela com 0 suco do limio e « agua. Deixe ferver e ‘cozinke cerea de 3h. Retire 0 Saquinho depois de 90 min para evitar (ue as cascas fiquem moles demais ‘Coe conforme jé indicado e faga 0 teste da pectina com o sumo; deverd formar uma pelota firme. Cologue ‘numa panel, acrescente o agticar (ela pig. 7) ¢as tirinhas de cascas contidas no saquinho de musselina. Leve ao fogo brando, mexendo até dissolver 0 agucar, leve ao ponto de fervura e ferva rapidamente até atingir 0 ponto de consistencia Retire do fogo, femova os residuios fe deseanse por alguns minutos. Mexa rnovamente e despeje em videos faquecidos esteilizados. Cologue os discos encerados imediatamente Tampe quando a geléia ja estive fia. Rendimento final: cerca de 2,75 kgQUEIJOS, COALHADAS E RECHEIOS CONDIMENTADOS DE FRUTAS ‘QUEUOS DE FRUTAS Podem ser usadas para fazer os queijos de frutas as mesmas frutas uilizadas para os doces e geléias, porém & necessaria ‘uma quantidade maior para se obter um peso equivalente de produto final. As frutasa serem usadas devem possuir um sa bor bastante pronunciado, ‘Os queljos de frutas ficam melhor acondicionados em pe: {quenos pratos ow em formas levemente pinceladas com gliceri hha de modo a serem facilmente desenformados. Podem tam. bbém ser dispostos em pequenos vidros. Seja qual foro tipo de recipiente ullizado, deve ser esterlizado (veja pag. S)ecoberto Segundo 0 mesmo processo das geléias (veja pag. 6). ‘Os queljos de frutas podem ser servidos no lugar dos queijos| propriamente ditos, ou cortados em pedacinhos como bom- Fons ou balas. Podem fiear armazenados por até 4 meses. COALHADAS DE FRUTAS Esta espécie muito rica de compota é uma mistura de mantel ga, ovose agicar condimentados com polpa ou suco de frutas ecessitam de uma atengdo constante durante o preparo, pois ‘amisturaird talhar se fever. Paraseevitar este contratempo,o ozimento poders ser feito em banho-maria ou utilizando-se tuma bacia sobre uma panela com Agua quente; € claro que também o tempo de preparo sera mais demorado, ‘So feitas as mesmas recomendagies sobre a esterilizagdo dos vidros (seja pig. 5). Acondicione da mesma forma que as sgeléias(veja pig. 8), Podem ficar armazenadas cerca de 1 me fm locals frescos e escuros, © 2. ou symeses num refrigeradon Queijo de macii e framboesa 750, de magds Pique as magas sem deseascar ov vedes retiraro miolo ecologue numa panela 15g deacicar com agua sufciete apenas para (eprosimada’ —_cobriro undo, Tampe e coznhe mente) Jentamente em foo brands, mexendo corantevegetal devez em quando até amolecerem. vermelho $Knte as framboesas ecorinfe, sem fopcional) tampar, até reduriemse quase a 500g de uma pasta framboesas Passe numa pensra de niilon ou material semelhante e pese a pasta Tesultante. Torne a colvear na pancla ‘eozinhe culdadosamente até gue o pure figue o mais espesso possivel ‘Adicione 500 g ere para cada 00)g de pasta, Mexa com uma cofher de madeira até dssolver, em sepuida Corinhelensamenteatéo pure Gesgradar do undo da panel, Se {uiser misture um pouco de corante Depa em eee preparados e tampe log em seguida. Rendimento final: cerea de 1 hgQueijo de ameixa (damson) Tash dr antees Ponba as anciar noma pasa fom = ‘rem carogos Agua. Leve a0 ponto de fervura, Ixfe. de dgua tampe e cozinhe lentamente até Tg de acicar __ficarem bem macias. Passe por uma (aproximada-_peneira de néilon ou material mente) Eemelhante.e pese a pasta resultante. Tore a colocar na panels e cozinhe cuidadosamente at que o poréeseja {Ho espesso quanto possivel ‘crescents 500 g de agicar para cada 500 g de paste. Mexa com una coller de madeira a dssolver. Cozinhe lentamente atéo pure ‘eagrudat do fundo da panela nina em recipientes preparados ¢ tampe logo em seguida Rendlmento final cerea de 750 g OBSERVAGAO: Se quer gure Coalhada de banana ‘Thananas grandes Amasse as bananas usando um garfo 125g demanteiga ou uma colher de madeira. Derreta 250 de aicarde — lentamente a manteiga numa panela confeitetro de base slida, depois acrescente 0 + sueoe raspa de agicar, as bananas, a casca eo suco Tlimao 46 limao. Cozinhe durante 10 min. 4ovos Bata os ovos com uma colher de madeira, em seguida junte aos poucos Secolheres de sopa da mistura de banana, Isso evita que os ovos taller Junteo restante da mistura, rmexendo. Cozinhe com cuidado, ‘mexendo sem parar, até que a mistura fique fo espessa que comece ‘vaderir na parte de trés da colher Nao ferva Coloque em recipientes aquecidos © esterlizados e tampe. Rendimento final: cerca de 1 kgCoalhada escocesa 3 limaes grandes 175g de manteiga sem sal 4 ovos médios ‘ates 3 colheres de sopa ‘de Drambuie 500 g de agicar Rale bem acasca dos limes. Derreta Ientamente s menteiga numa pancia fz ase sida adiione mexendo a= casts do mao 0 agar, Lev 20 fogo Brando ado agdcardsoler Wiistare 1 colher de sopa da mitra guente com ooo rept peragto por mais 2 yezts, owoevita dhe os vos taem. Despeje na Francia eve ao fogobrando, fnexendo até que a mistura adguira consisténcia coomece a aderir A colher de madeira, Acrescenteo Brumbuie mexendo sempre ecorinhe hovamente até encorpar: Nao fers Despefe em recpienes aquecidore tsteiizados etampe RRendimente final: cera de 750 g Mincemeat-recheio condimentado de frutas The de magas verdes 350g de cenouras raladas 25g de cascas variadas picadas 750g de frutas cristalizadas 250 g de passas sultanas 350 g de banka em tirinkas 750g de agiicar cristal ou Siig de améndoas descascadas ¢ picadas V5 colher de cha de especiarias variadas em ps cother de chd de ‘nozes raladas xe, de conhague CColoque todos os ingredientes (sendo {que as magis devem ser sem cascas € sem sementes, raspadas),exceto 0 conhaghue ow rum, numa bacia fgrande e misture bem. Cubra © ‘escanse por 24h, depois aerescente a bebida e misture outra ver ‘condicione em recipientes esterilizados e tampe 'S¢ for para ser convervada por mais de algumas semanas, faga a vedagio ‘somo a utiizada para as conservas veja pag. 47) Rendlmento final: cerca de 4 kg Coalhada de laranja 100 ¢ de agicar cristal 3 laranjas 125, de manteiga sem sal 5 ovos médios ‘batidos Esfregue o agicar nas cascas das laranjas até que fique bem colorido © tenha absorvido todo o sabor. Esprema as laranjas até resultar em 2 Yyde xies. de suco. Se for nevessiri, esprema mais laranjas até atingir essa quantidade, Derreta lentamente a manteiga numa panela, misture o agar o suco¢ leve ao fogo brando até dlissolver o agiicar. Misture I colher de sopa da porgio quente com os ovos batidos. Repita por mais 2 vezes; isso evita que os avos talhem Cologue na panela¢ leve de novo ‘ao fogo brando, mexendo, até que a ‘istura adquira consisténcia e comece a aderir a colher de madeira Nao ferva. Despeje em recipientes ‘aquecidos eesterilizades. Tampe Rendimento final: cerca de 750 g ‘OBSERVACAO: Coad ein pomCOMPOTAS fas permanecem inteiras ou no tamanho fem que lorem cortadas eficam em suspensao num xarope que info adguire a mesma consistencia firme das geléias. Sto api ‘cada as mesmasregras basicas de feitura das geléias de frutas teste do ponto de consisténcia (veja pag. 7), esteilizagdo dos recipientes(vejapag. 5), acondicionamentoe fechamento (veja pig. 8). ‘As compotas sto delicosas nto s6 quando saboreadas com pao. manteiga ou bseoitos amanteigados, mas também como {aldas nos sorvetes, nos paes-de-Ise pudins deleitee, € claro, ‘comorecheio para plo-de-1é ou bolas e doces em geral. Sio re: ‘lentemente temperadas com conhaque ov outra bebida al oélica e constituem presentes muito cobigados. "As compotas sio mais ricas que as geléias, possuindo vida ccurta na prateleira e devendo por isso ser usadas no prazo de 6 Compota de figo kg de figos verdes, cortados Jem quatro 2limoes The de agticar Cotogue os figos numa panela com 0 sco ¢ascascas ber raladas dos, limes ecorinhe em fogo brando até ficarem bem macios. Se for preciso, Acrescente 2 colheres de sops de agua Enquanto isso, aquega e agiearem forno moderado, preagueeida, por 20 inte 0 agdear aos figos elev a0 {ogo brando, mexendo, até dissolve 0 Acca, Lee ao gonty de fervur fervarapidamente ate adquiir, consistencia. Dette esriar ligament, mex outa vere espe em recipients aquecidos¢ ssicrieados. Tempe. Rendimento final: cerea de 1,75 kgCompota de péssego com conhaque 750.g de péssenos Retire a easca eo earogos dos ‘bem maduros _pessegosecorte-os em pedagos do S0,g de oméndoas amanho de framboesa, sem perder fm laseas nada do sumo. Cologue numa panela 40g de cerejas em com as améndoas, cerejs, a raspa.e 0 conserva Suco do limio e a canca, Deixe wealherdeché de _erver, mexendo devez em quando cascade fimdo._Aerescenteo agar ferva bem, bem ralada” mexendo até que este dsslvio, 1 pirada de cancla Retire do fogo e adicione, mexendo ‘om po sempre, oconhiaguee a pectina 625 p de agicar Descanse por S min e mexa Seotheres de sopa novamente. Despeje em vidros de conhague’ aquecidos c esterizados etampe vides de Rendimento final cerca de 125 kt peetinaestocada (reia pa. 8) sueo det lmao Compota de cerejas _ [As ceejasporsuem bao tor de pectinae ido, devendo, por essa ‘azio, ser adicionada pectina etocada para se obter uma ‘onsisténca satisfatria 625 ¢ de cerejas __Coloque as cerejas numa bacia pretas, sem Ponha o agdear e a 4gua numa panela carogo e leve ao fogo brando, mexendo até SO0g.de apicar _dissolver o agar, depois leve a0 xi de dgua ponto de fervura, Despele 16 de sie. de ‘pectina estocada (oeia pég. 8) eolheres de sopa ‘de combague fopeional) {mediatamente sobre as cerejas, eubra ce descanse por 24h. “Transfira a mistura de cerejas para ‘uma panela, Leve ao ponto de fervura ceferva por 10 min ou até que as ‘erejas fiquem maciase esterlizadas, utilizando uma escumadeira ‘Adieione a peetina ao sumo e ferva-os, até adquiritconsisténcia. Remova todas os residuos. ‘Misture, mexendo sempre, 0 conhague, se quiser. Derrame sobre fs cerejase tampe. Rendimento final: 1a 1,25 kg Compota de morangos Nees vas apse igen 1 hg de morangos bem pequenos 1g de agticar sco de lindo Disponhs camadasalternadas de fnorangoe aguear numa vsiha Tune osuco de limo, tampe © descense por 24 “Transaa frota eo agdcar para uma panels, evando lentamente sto ponte de lrvaraeferva por mi Bespee noramente na vata degen por mais 28 by ere para uma panela, leve a0 east fervura ce era ag adguirieconsstencia. Retire do ogo e dese estar sm pouco até {es frutascomecem a alondar no Zerope. Mexs edespee em vidros {quetidose esenizados. Tampe logo oo seguida Rendimento final: cerea de 1,5 kgSupremo de laranjas recheadas Para ese lipo de compota wile recientes adequades, pequenos © de boca larga. 6 taranjas sem sementes (bala owseleta) e com terca de Bem de iimetro 350 g de actcar 175¢ de Karo 4eolheres de sopa ‘de xarope das cerejas a0 marasguino 50g de cerejas ao ‘marasguino picadas 135g de timaras pleadas ¢ sem 50g de noz picadas 284g de gengibre Cristalizado, picado Lave bem as laranjs, cubra com gua fia e deveanse durante toda a noe, Caen pare am gee Drendem aos ramos, retirando species de tampas de temano fepolare reserve. Eseave o interior das laranjas,retiando © maximo de arte carnosae reserve, Embeba as Eiseas das laranas eas tampas em 4 earas de dgua fia ou suilente para cobrilas por 2h. Bsc, feservando 0 liguido Ponha o agdesr, © Karo, lquido reservado eo xarope de creas numa Panelaeferva. Misture as cerejas, a8 Tiaras, as nozes ogengibre¢ fechele as laranjas, comprimindo Bei: Reologue stapes prenda om espetinhos para coguetl oat apart rmon dan ann Ginna noma unica camads-Ferva por ‘fSmin, ou até que as lranjas fguem iransiicidas. Acondiclone as laranjas fem dros aquecidoseexteriizados Coco xarope, recoloque na panela © fervarapidamente. Despeje sobre as Taranjas,enchend os reiientes até Bs bordas. Tampe e vede Cot fats fina esa com ato assado, carne de poreo ou com & Exlda junto com sorvetes ou ruts. Rendiment final: cerea de 1k Compota de uvas com vinho do Porto 500 g de uvas Ieélia ig de actcar 3xies. de vinko do Porto Retire todas as hastes e pona as uvas numa panela com o agicar eo vinho. Leve a0 fogo brando, mexendo até dissolver o agiecar. Ferva com ‘cuidado, mexendo varias vezes, até ue as uvas estejam macias eo xarope bem espesto. Despeje em vidros ppequenios, aquecidos e esterlizados, tampe e vede como para as conservas (veja pig. 47). Rendimento final: cerea de 625 gACONDICIONAMENTO Esta é uma forma de se conservar as frutas geralmente em cal das, As frutas sao aquecidas em recipientes especiais para des. ttuiro lévedo e o bolor naturalmente presentes nelase formar luma vedagao para impedir futuras entradas de ar. Sao aplica {das regras simples para todos os métodos de conservagao. So mente as frutas endo os legumes e verduras podem ser conser ‘adas desta maneira, Os tomates sto considerados, segundo 4 botdnica, frutas Recipientes com tampas de rosea: Possuem anéis de borracha separando as bordas da tampa, das bordas em metal ou vidro dos recipientes. Sao equipados com bocais em rosea de metal ‘04 plist que so apertados durante oesfriamento para aju ara formar um vicvo, Recipientes com presihas: Possuem também anéis de borra cha separando as bordas da tampa, das bordas de metal ou dro dos recipientes, mas sio equipados com presilhas de pres So de metal. Isso permite que vapor e0 ar saiam endo retor Preparagao: Antes de usar verifique as bordas dosrecipientese as tampascertficando-se de que nio existe defeito ou lasca que impegam a formacio do vacuo. Estique um pouco os anéis de borracha para garantir que estio elisticos o suficiente para voltar ao tamanho original. Esterilize os reeipientes as tam- is (veja pig. 5). Deixe os anéis do borracha embebidos em {Agua gelada por 10min, depois mergullc em agua fervente an: tes de usar. Frutas: Devem estar tio perfeitas quanto possivel e ligeira mente verdes. Prepare como é necessirio, retirando os earo- 0s, Se possvel, pois podem alterar o sabor das frutas no perio 9 de armazenamento. Xarope: Feitos de agicar, proporcionam o melhor paladar, ‘mas Karo ou mel podem ser usados também, Observe atabela (na pig. 44) para as quantidades. Ponha agicar ea agua nu- rapanela eve ao foo brando, mexendo at disoie ag tar, depois ferva por 1 min. Se a mistura for para ser usada fia, utlize somente metade da agua com o agicar, depois acrescente dgua gelada para se obter a resistencia correta Para proporcionar um sabor especial, podem ser acrescenta: {das a0 aglear especiariasintiras, tras de cascas de frutas etc. (Onxarope éposteriormentecoado antes de usar. Podem ser adi cionados ao xarope de agiear, bebidas alcodlicas, vinho do Porto, xarope de gengibre etc, Embalagem das fratas: Faga a embalagem das frutas nos rei pientes da forma mais compacta possivel, considerando que {hao retrair um pouce durante o aquecimento; palitos de espe tinho ou outro utensilio semelhante so dtels para posiciond. las. Junte pouco a pouco o xarope, batendo levemente o rei piente em Virias camadas de teeido (para evitar que quebre), para ir removendo, em cada batida, as bolhas de ar ‘Acondicionamento dos iomates: Os iomatesficam melhor sem ‘pele. Os pequenos podem ser deixados inteiros e acondicio zadosem salmoura, uilizando I colher de sopa de sal paraca da1,21de agua, Osmaiores devem ser cortados pelametadeou em quatro e acondicionados de forma bem compacta (embala gem Sélida) com I colher de sopa de sale 2 colheres de cha de fglicar para cada S00 g de tomates, ‘METODOS DE ACONDICIONAMENTO. s dois primeiros métodos proporcionam uma boa apresenta (0, masem geral apenas alguns poucos recipientes podem ser preparados de uma s6 vez. A utilizagdo de panela de pressio economiza tempo, mas é facil ultrapassar o tempo adequado e cozimento e causar a retragdo das frutas. Os métsidos atra vés de fornos slo mais demorados, porém uma quantidade maior de recipientes pode ser preparada ao mesmo tempo.Método 1 — Aquecimento lento em figua [Neste método, a uilizagdo de um termometro ¢indispensével. Despeje xarope frio em quantidade suficiente para cobrit as frutase praticamenteencher osreipientes. Ajuste as presilhas fou cologue beirais em rosca sem apertar muito. Use uma panela funda o bastante para que os recipientes fiquem Eompletamente imersos na agua fria sobre uma base feita de trame, madeira ou tecido: ndo devem tocar o funda da panela, aso contrario irda quebrar-se. Separe-os uns dos outros com sido, Cabra com tim tmpe ou algo Sia. ‘Aquegalentamente de forma que passada I ha temperaturs dda agua esteja em apenas S4°C e alcance a temperatura indicada na tabela (veja na pag. 44) passados mais 30 min, Mantenha essa temperatura pelo tempo indicado na tabela. Retire com uma concha quantidade suficiente de Agua para que os reeipientes postam ser relirados com um pano ou luvas térmicas. Cologue-as sobre uma superficie de madeira para eviter que se quebrem, Aperte os beirais de rosca logo em Seguida; as presilhas néo necessitam de euidados. Descanse por 24 h, depois faga o teste da vedaglo (veja na pigina seguinte) Metodo 2— Aquecimento ripido em agua Para este método ¢ itilo uso de um termémetro. Proceda de corde com o Método 1, porém utilize recipientes aquecidos © xarope ou égua a 60°C. Use égua quente, 38°C, para encher {i patla e lev ao ponto de fervura a S89C em 25 0u 30 min Ferva durante 0 tempo indicado na tabela (ea pag. 45). Continue como no Método I, fazenda o teste da vedagao (rela atbalxo), depois de 24h Metoda 3 Ulzando paneta de pressio Despej 2 Sem de gua ta panel, introduza a grade eve ao ponto de fervura. Usize recipients aquecides eencha com arope ou agua fervente até cobrir as frutas. Cologue as tampas com presilas ou beraisem rosea deixando % do total dp giro aberto. Cologue a tampa da panela de pressfo mas deixe'a aberta até que 0 vapor comede a sai, depois Teche. Deine ferver e-em sepuida abaive 0 fogo para manter a temperatura pelo tempo indicado na tabela (eja pag. 4). Retire @ panela do fogo, deixando ficar por 10 min, depois fra, Continue como no Método I, fazendo o teste da vedaglo Gveja abaixo) depois de 24 h Método 4 Em forno muito moderado ‘Aug previamente oforio, 2 120°C. Encha os recipients om as frutas © dsponha sobre a chapa do nivel de assar forrada com 4 camadas de jornal;ndo aerescenteliquido nem Cologue as tampas.Inroduza no fornadeixanda espago para ‘Que calor possacircularentre osrecipients. Aqueya durante S tempo indicado na tabela (veja pag. 4), cm seguida retire um de cada ver TEncha os ecipientes até em cima com xarope ou égua fervente. Ponha as tampas e vede. Seas frutastverem seu tamanho muito reduzido, use as fras de um recipient para tncher os outs antes de acrescentaroligido. Descanse por 24 he faca o teste da vedagio (vejaabaixo). Método 5 — Em forno moderado Aquega previamente oforno, a 180°C. Encha os recipientes com arope ou agua fervente até cobrir as frutas,ponha os andis de borracha e as tampas mas nio_as presiNas ou 3s Tosets,Proceda comono Método 4. Retire doforno um decada Vere cologue as presiinas eas roscas logo em seguida Descanse por'24/h depois faga 0 teste da vedagio (¥ja abaixo). Teste da vedaglo Deixe os recipients descansarem por 4 h. Retire a roscas ou 4 tampas com preslhas e segure as tampas apenas com 05 dedos deuma dat dos, Sea tampapermanecer me, ovicuo {oi formado;recologue as roscas ot as tampas com presilhas. Sea tampa sesoltsr faga uso imedito das frutasoutorne & repetiro proceso, Examine otra vezos recientes procura epost eon 08 rachadars © "woque oh aha de orfacha. Nunca repta oprocesso por uma tereira vez Armazenamento y : Quanto mals tempo a vedagio permanccer intacta, mais as Irutas estardo. seguras para setem ingeridas, No entato deverto ser utlizadas dentro de um prazo maximo de 9 anes, aso contriro a textura das frutas poderd deteriora.Cee nee ie ana ‘Quantidade de Sam 7 ae Tia Stes do oereeee Método? Método. —-Método4. «Método 5 Morangos, amoras, 7. e 749°C 3 74°C frambocsas abe —* ‘manter por Imin 45.055, Wadd Ralarbor 2508 10min Pas aa 3m ins de mag ‘a gosto 74°C TC z Sarai manter por mantee por min Frciimente 3040 10min min cor ania Cerejas — escuras me ang Ameisas (damsons) 125 ¢ manter por Pc pr iat ssa 70 was ‘Ameinas ~escuras Simin Toma en a ‘Damascos 250g 7 Cerejas — claras src erderé Ameixas rainha sac manter por min Fecimente 40.50, Ctincin 15g ‘manter por toma 5S iat ‘Ametras — claras Sin mC ee ac 1255 manter por maniee por I min nioé 40250 Sin i0min revomendivel min Macaem polpa agosto mc me perder Nésperat 35 ‘manter por mantsr por 3a4min —facimente $0.8 60 Péssegos & 1S min 20 min acor min Figos asec ae ork Peras 2¢ manter por manter por Smin fciimente 6.270 Tomates intiros 30min Onin cor rnin Tomates — 88°C 88°C perderd— acondistonamento manier or manter por S min Risimente 70.80 compacte fom Sonn cor in tmalores, deus Tear mals S min, (Método de 1a 4)¢ 10 min, (Método 5).CONSERVAS ‘As conservas, principalmente legumes, verduras frutas, 0, {eitas com sal e vinagre. Adicionando-se agicar ou mel pro- duz-se uma conserva mais suave e acrescentanda-se condi ‘mentgs consegue-se um paladar complementar. Sal: E utllizado para extrair a umidade de alguns legumes ¢ verduras que, de outra forma, iriam diluiro vinagre e causar 4 fermentagdo da conserva e 6 endurecimento dos alimentos. ‘Use sal seco para altos teores de umidade e uma salmoura para uma preparagao mais branda. Prefira o sal grosso a0 sal elinado; este fltimo contém iodo, que pode vir a eausar oe curecimento das frutas, Vinagre: Use vinagres de garrafa (desilados, de vinho, com cespeciarias ete.) os vinagres de mesa ndo sio fortes 0 suf Siente. Utilize vinagre frio na produglo de conservas mais fortes e vinagre fervente para a preparagdo das mais suaves O'vinagre deve cobrit a conserva em 1a 2,5 em. Para vinagres condimentados, feitos em casa, ferva cerca de 50a 125, de especiarias soredas e em conserva em 4 xica fas de vinagre por 5 min. Coe depois de esfriar. Condimentos: Utilize condimentos em gro ou inteiros; se lusar em pO, irdo escurecer a conserva. As especiarias sotidas fem conservas so constituidas de quantidades iguais de cane- Ia em pau, grios de pimenta-da-jamaica, cravo-da-india, noz-moseada e varios outros tipos de pimenta em grio, Raiz de gengibre, pimenta malagueta, sementes de aipo etc., tam- ‘bém podem ser usados. tas: Estas nda levam sal ou salmoura, porém sto fervidas| até ficarem tenras, geralmente em vinagre. Podem também ser fervidas em xarope, mas este dilui o vinagre quando adi- tionado, O vinagre deve por 180 ser fervido primeiro para Legumes e verduras Alguns vegetis precisam ser cozidosem Sigua antes de serem preparados em conseryas,outr0s Slo o> ‘dos em vinagre e alguns nao precisam de cozimento:siga Sempre a reel Panelas: Utlize panclas sem qualquer defeito, esmaltadas, de-aluminio, de ago inoxidavel: Cobre, latao ou ferro esto Sujets 4 reagdo com 0 vinagre eestragam 0 Sabor eda: Os recipients deem sr entrzados hpi S)¢ em vedados para evitar a evaporasao do vinagre e a Secagem do contedda Tampas de metal sofrem os efeitos da corasto {quando em contato com o vinagre, sendo por Iso inadequa: dis Tampas de video revestidas de plastico,rolhas decor Gamergulhadas previamenteem agua ferventepor 1S min para {Steiizar sto todas igualmente acitiveis. “Tamibém ésatisfaoria a utlizagao de cera de parafina; esta encontra-se disponivel mas farmdcias. Derreta a parafina em ‘banho-maria em fogo muito balxo. Nio delve fica quentede- ‘maisou poderd inflamar. Limpea parte interna do bocal do re- Eiplente com papel absorvente loge depos de encher. Deixe a conserva esfoar& temperatura ambiente. Despeie dentro do recipiente uma camada de parafina naespessura de lem e dei $e enduecer; se retrair um pouco durante oestriamento, det ‘ame uma segunda camada fina. Quando aconserafor requ Sitada retiree lave acera que podera ser aovamente derrtida utlizada diversas vez. Maturagao: Deve-se permitir um periodo de maturagdo icon serva lites do consumo, Em geral recomenda-se um periodo de 24 semanas de maturagao. AS conservas mais fortes ten dem a suavizar cerca de 3 meses depos de produridas500g de ipo Hecbolar 2imentSes verdes 2pimentoes eronchos sem 250 de agicar Beolheres de cha esl Ccatheres de chi Ge mostarda‘em ge 1 bolher de ché de cada 4 xi nde vinagre ice deta 2ealheres de sopa de forinka de trgo dssolidas tom 3 colheres desopa de dua Conserva de aipo picado Cort o sip, as esbolss eos iments verdes em fia finas; ore os pimentoes vermelhos em culos, Pon os legumes numa Geta S cobra com igua fervent, Deseanse por 10min e coe em seguida "Enquanto at, eniogue 0 agar, 0 aos de mostra, o aalrdo © o vinagre moma panel ae feria, junte os legumes fer texendo, durante 8 in, Acrescente ‘farina tera por Despeje em vidros aguesidos¢ Esta conserva fica excelente servida eines e carne fra limento final: cerca de 1,5 kg, 750g de repotho 250¢ de cebolas 65 de sal 3 xls. de vinagre ‘de vinko tinto 50g de agicar Tle. de dgua Tpedaco de canela fom pau partido 4 eravos-daindia Y de colher de ché de pimenta-da Jamaica em grao 1 pedago grande ide rate de ‘pengibre picado Saraos de pimenta Conserva de repolho roxo e cebola Corte o repolho em quatro e retire 0 mijolo. Lave bem, depois corte em tiras de tem. Ponha numa bacia com as cebolas eo sal. Misture bem e descanse por 24 h, mexendo virias vezes, Enxaigie rapidamente em Agua correntefriae escorra completamente. Faga 0 acondicionamento em recipientes aquecidos eesterlizados. Coloque o vinagre, 0 agéeare a gua numa panela. Cologue os condimentos num Saquinho de musselina e amarre bem junte panela. Leve ao ponto de fervura e ferva por 15 min. Retire 0 saguinho de musselina. Despeje o vinagre fervente sobre o repalho, Femovendo todas as bolhas de ar existentes no recipiente com um espeto. Vede ‘Sirva com salsichas ou diversos tipos de lingdiga e comestiveis afins Rendimento final: cerca de 1,5 kgConserva de pepino com aneto Og de pepinos de Limpe bem a casca dos pepinos e 75 l0cmde corte as extremidades, Cubra com, comprimento. gua gelada e deixe imersos por 24h. 2eabegas de aneto — Escoe a Agua e faga varios furos nos {fresco ou dill pepinos com um espeto. Pon | 2identes de alko _Gabega de aneto eo allo num ‘cortados ao meio recipiente grande, aquecido € 40g de sal esteilizado. Acondicione os pepinos ¢ 2sles. de vinagre por iltimo a outra cabega de aneto. de vinho branco * Coloqueo sal vinagre, a Agua © os Safes. de dgua’ gros de pimenta numa panela e leve “4 gros de pimenta- 40 ponto de fervura. Despeje sobre os ‘do-reino, pepinos evede. Sirva com presunto © ultras carnes cozidas. Rendimento final: cerca de 1,5 kg Conserva de beterraba e rabanete Tkg de beterrabas Misture a beterraba eo rabanete ‘cortadas em acondicionando-os em recipientes cubos aquecidos e esterilizados 50g de rabanete Ponha o acicar, o vinagre, sal eo vralado saquinho de musselina numa panel, 50 de agsicar Teve ao ponto de fervura e ferva por I Gsics. de vinagre min. Retire o saquinho de musselina de vino tinto __‘errame o vinagre sobre as Lcother de ché de beterrabas e vede. ‘al "—_Rendimento final: cerca de 1,25 ky, 1 colher de ché de temperos em tenvolvidos em imusselina Conserva de abobrinhas e cebola 500 de Corte as abobrinhas pela metade no abobrinhas sentido do comprimento, depois corte 3uxles. de vinagre em quatro. Cologue o vinagre, 0 de vinko branco agicar, 0 sal, 0s gros de pimenta ea 25gdeacicar gua numa panela, leve a0 ponto de Ts colher de ché—_fervurae ferva por'S min, Junte as de sal abobrinhas e as cebolase volte a 1 Ycolher de ché —ferver, mexendo, de pimenta-do: “Acondicione os legumes em reino em grdo _recipientes aquecidos e estrilizados e 2eolheres de sopa —_cubra como vinagre. Vede. de gua ria ‘Sirvacom carne de carneito 125g de cebolas _Rendimento final: cerca de 750 gpimentGes longos ‘pesando cerca de 500 2colheres de sopa ‘de sal de colher de ché de pimenta-da jamaica em erdo Wide colher de ché de sementes de tipo Yeolher de ché de mostarda 3dentes de alho ‘bem cortados Oxies. de vinagre ‘com alho foeja ag. 82) 1 colher de sopa de ‘acicar cristal 8 gros de pimenta: ‘dorreino Conserva de pimentdes com alho Corte os pimentdes pela parte de cima e retire as sementes €o miolo, Cologue os pimentoes numa baci, pplsithe com o sal e cubra com gua fervente. Deseanse por 2h, depois coe bem a agua Faga uma mistura com a piments: Ga-jamaica, 0 aipo e a mostarda e salpique um pouco no interior de cada um dos pimentées. Acondicione fem vidros aquecidos e sterlizados © junte o alho. Cologue 0 vinagre, 0 agicar ea pimenta-do-reino numa panelae leve a0 ponto de fervura. Despeje sobre os pimenties e vede, Sirva como acompanhamento para molhos curry suaves ecarnes fra Rendimento final: cerca de 1,5 kg Conserva de cogumelos 21 de dgua G colheres de ché de sal 1 Ske de cogumelos 2cebolas cortadas em cubos 6.xies. de vinagre com estrapdo, (veja pag. 82) 2colheres de sopa ide condimentos 2dentes de alho em 2jolhas de fouro 2eotheres de sopa dle zimbro em arto Cologue 1,75 | de égua e 2 cotheres de cha de sal numa panelae ferva. Junte 0s cogumelos e ferva por mais i. Escorra e enxaghe com agua gelada, Enguanto isso, polvithe as epbolas com 2 calheres de cha de sal © {escanse por 20 min. Enxagiie ¢ Seque completamente Ponha o restante da agua e do sal ‘numa panela com o vinagre. Coloque ‘9s condimentos em conserva, o alho € fo louro num saco pequeno de ‘musselina, aperte bem ejunte a panela. Leve ao ponto de fervura e ferva por 10 min. Acrescente os cogumelos e tome a ferver. Retire 0 pacotinho de musselina. ‘Acandicione os eoguumelos em vidros aquecidos esteilizados, polvilhe as cebolas eo zimbro entre as famadas, Cubra com 0 vinagre uentee vede. ‘Sirva como parte de entradas ou ‘com carne grelhada, Rendimento final: cerca de 1,5 kgVagens condimentadas 2ixes. de dgua fria 1% colher de ché de sal 500 g de vagens pequenas ¢ ‘aparadas nas extremidades 1 colher de sopa de ‘emperos em 4 ras de casca de limo 25 g de agiicar Safes. de vinagre Tle. de dgua ‘quente Piccallili 500g de card 125 de brotos de vagens 1 couve-flor equena, ‘quebrada nos macinhos 500 g de cebolas 250g de macas verdes 5p de sal 173i de dgua fopeional) 3 pimentas ‘malaguetas reseas, verdes ‘ou vermelhas Joravos-davindia 25g de rais de gengibre, Gmassada 6 xies.e mais duas ‘colheres de sopa de vinagre branco 125, de aciicar 25 gide mostarda em ps 1 coher de sopa de arinka de trigo 1 colher de sopa de ‘afrdo-da-india Ferva a dgua fria eo sal numa panela, ejunte as vagens. Cubra e ferva por 10 min. Escorra ‘Coloque os temperos em conserva e ‘a casea de limo num saquinho de ‘useelina e aperte bem. Ponka 0 restante dos ingredientes numa anela,leve ao ponto de fervura e leva por 5 min. Acrescente as vagens e ferva por mais 5 min. Acondicione as vagens em vidros aquecidos e esterlizados. Retire 0 pacotinho de ‘musselina do vinagre, despeje sobre as vagens e vede. Sirva com saladas, Rendimento final: cerca de 1,25 kg Cote os legumes ¢ as mags em pedagos de #25 em. Calogue sobre tia travesa, pole com o Sale descanse durante todas noite Pode se ullzado auto proceso disslvao sal na agua, june os legumes, cubra com tim prato para mantels submersos dscanse por Bh: Ende eseque os legumes osha a pimenta malaguet, of cravou-deindia eo gengibre nm ‘quo de musselinae amare bem Cologue numa pane com 6 ears do vinagreefrva por 20 min Retire O saguisho de miselina. Acrscente Srlegumes eo agtcare ferea por mas 30 min aga uma past uniforme com a smostarda em po, oagafrio-d-inda, 2 farina eo restate do vinagre Sante ne panci lev a0 ponto de fervura, mexendo;ferva por 3 in, mictendo sempre, Despele em vidos Aguecidos cexerilando ede Réndimento final: cercn de 25 kgOvos em conservas fi ales, de vinagre Pons todos 9s ingredicntes,exceto ' fejama peg. 82) Se fervaraefetva por 1S min. Resfrie ‘ I xe. de dgua coe, Coloque os avos num recipiente Tdente deatho de vidro com o vinagre e vede “amassado Use dentro de um prazo de 4 Lcolher de chd de semanas. temperosem _Rendimento: 6 ovos 1 cother de sopa de 2pimentas rmalaguetas Nermelhase secas Azeitonas a Andaluzia Tig de azetonas Retire as maiores azeitonas © pretas sem enxgue-a8 com papel absorvente Carogoseem Em seguida caloque todos os Salmoura ingredientes numa tigela e junte 0 1O0gdeanchovas quel a salmoura ou Com est recheio preencha 0 espao fm azete deixado pelos earogos de azeitonas (se 100'g de pimentdes _quiser lize um saco de eonfeitar, ‘pequenos Prensando-o muito bem favados e de Forre o funda de tm vidro com as rmollio no aceite azeitonas recheadas. Despeje sobre SOgdealcaparras essa camada o azeite e cologue SMtcciteouna’ pedacinhos da folha delouro. Repita ‘amour Ss camadas. Sobre a sitima camada 100g de atm coloque um disco de papel vegetal ou enlatado manteiga e cura com azeite. Vede dente de alho _hermeticamente 0 vidro econserve-o falgumas folhas de em lugar fresco. Touro Rendimento final: cerea de 1 kg coher de ché de salsa e basilica mola 1 colher de ché de ‘queijo parmesdo Falado azeite de oliva