ELABORACIN DE ANTIPASTO

Rodrguez Marcela, Hernndez Carlos, Pealoza Mara, Urrutia Wilmer

Universidad de Pamplona, Facultad Ingenieras y Arquitecturas, Programa de Ingeniera de
Alimentos, Tecnologa de
Alimentos III.
RESUMEN
Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado
como aderezo de entrada en alimentacin italiana donde pasto significa comida. Se trabajaron
con diferentes vegetales (Brcoli, champin, cebolla, pimentn) y atn. Despus de realizar los
respectivos pesajes y tener todos los ingredientes listo, se procede a cutear, escaldar, mezclar y
envasar con el lquido de relleno, que est hecho de sustancias conservantes, y se cierra
hermticamente por medio del vapor, el producto qued de acuerdo a lo esperado.
INTRODUCCION
Es el producto de la mezcla de hortalizas y
carnes o pescado y condimentado para ser
empleado como aderezo de entrada en
alimentacin italiana donde pasto significa
comida. Este antipasto es muy rico, adems
nos provee de un nivel alto de caloras sin
tener mucho colesterol. Si no queremos
usar atn, podemos cambiarlo por pollo.
Este plato se puede servir fro o caliente,
solo necesitamos acompaarlo con pan
tostado o galletas saladas.
Antipasto (antes de la pasta).
Antipasto, se trata de unos entremeses.
En el ritual largo y variado de la cocina
italiana se llama "antipasto" (plural
"antipasti") a una serie de bocados diversos
que funcionan como aperitivos, antes de los
platos propiamente dichos. Como en
italiano "pasto" significa comida, esos
deliciosos entremeses que no son sino el
prembulo de la comida se llaman
"antipasti", por esta razn.
Los "antipasti" se suelen presentar en una
mesa especial, que constituye lo que
llamamos en espaol, "mesa de fros",
compuesta de elaboraciones sencillas de
carnes, vegetales y pescados.
Algunos de esos "antipasti" son todos los
"sottolio", que as se llaman los alimentos
conservados bajo aceite, como atn,
salmn, sardinas, corazones de alcachofa,
entre otros. Por supuesto que ese mtodo
puede enriquecerse con el camino de los
"escabeches" que con la participacin de
especias y cocimiento, logra sabores nuevos
y duracin en los pescados, las berenjenas,
perdices y aves diversas.
En la mesa de los "antipasti" reina, como es
natural, toda la gama de la charcutera
italiana, con los jamones de Parma y San
Daniele en primera fila, seguidos de cerca
por la estupenda mortadela, con sus notas
de pimienta negra y "pistaccio", de tamao
descomunal. Este tamao obliga una mesa
auxiliar, que situada junto a la principal,
muestra la esplendidez de la mortadela con
el cuchillo especial que permite cortarla en
las tajadas que el gusto del cliente
determina en cuanto al espesor. Por
aadidura las distintas variedades de
salames y salchichones acompaan a la
mesa de "antipasti".

METODOLOGA
ANTIPASTO CANTIDAD RENDIMIENTO
Cebolla 213.70 gr 82%
Zanahoria 584.46 gr 85%
Habichuela 314.08 gr 83%
Pimentn 304.52 gr 94%
Coliflor 800 gr 55%
Brcoli 351.81 gr 49%
Aj pajarito 250 gr
Apio
Espaa
20 gr 72%
Huevos

ANTIPASTO COSTOS ($)/KG
Cebolla 2800
Zanahoria 2000
Habichuela 2000
Pimentn 2800
Coliflor 4000
Brcoli 2800
Aj pajarito 4000
Apio Espaa 1500
Huevos 3000

Peso total de la mezcla: 4399 gr y esto
equivale al 79%
El 21% restante es el lquido de relleno, que
contiene:
Sal: 2%
Azcar: 1%
cido actico: 2%
Agua: 95%
cido actico estaba a: 60.81%
Se utilizaron para el lquido de relleno: 37,
48 ml en 1169.3544 gr.
Despus de obtener cada uno de las
hortalizas se procede a la desinfeccin con
una solucin de hipoclorito de sodio con
una concentracin de 50ppm, se procedi a
Escaldar cada una de las hortalizas.
Posteriormente se hizo un pelado y picado
de cada una de las hortalizas que lo
requeran, posteriormente se hizo un
escaldado a 92.5C.

Figura 1: Mezcla de las hortalizas antes de
cutear
Despus de realizar el escaldado, se realiz
un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta
llegar a una mezcla agradable.
Posterior a esto se le agrego el atn y los
championes, y se envasaron en frascos de
500 ml, estando envasados se le agrego el
lquido de cobertura y los huevos, se le
realiz un precalentamiento por 10
minutos, se cerr hermticamente y se
pasteuriz, despus se le hiz el choque
trmico y se dej enfriar.

Figura 2: Antipasto envasado.

Figura 3: Antipasto envasado.
Diagrama de proceso

RESULTADOS

Relogica y sensorialmente el producto
quedo de una manera aceptable
Por el efecto del escaldado las
verduras no perdieron color.
Debido al tratamiento trmico de
pasteurizacin, y gracias a la
homogenizacin el producto se
conserva en una sola fase.
El producto quedo un poco picante
debido a un error humano el cual se
le echo ms de lo debido de aj
pajarito al producto.
BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/1120160
76/17-Antipasto#download

http://es.scribd.com/doc/1120160
76/17-Antipasto#download


http://jeaser-
productosfruverprocesados.blogsp
ot.com/2012/03/el-antipasto-y-
sus-materias-primas.html
Recepcin
Seleccin
Lavado-Desinfeccin
Pelado y Cortado
Escaldado
Molido
Pesado
Mezclado
Envasado
Adicin Lquido Cobertura
Precalentamiento
Cerrado hermtico
Pasterizacin
Choque trmico
Enfriamiento
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