Taller de Frutas y Hortalizas

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS
SENA DISTRITO CAPITAL

TALLER EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Fecha:
Agosto 24 de
2011

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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1)
www.senavirtual.edu.co

TEMA: Conceptualizacin Sobre Frutas Y Hortalizas

O!ET"#O:
Conocer la composicin qumica de frutas y verduras
Manear el concepto de fruta y !ortaliza
Conocer el ori"en y la clasificacin de al"unas frutas y !ortalizas

$%E$A%AC"O&:
#ectura previa de temas relacionados con caracterizacin de frutas y !ortalizas

'E(A%%O))O 'E) TEMA

Conceptualizacin sobre frutas y !ortalizas
Composicin qumica de los ve"etales
$"ua
Carbo!idratos
%rotenas
#pidos
&cidos
%i"mentos
'nzimas
Componentes de sabor y aroma
(efinicin de fruta
(efinicin de !ortaliza
)ri"en de al"unas frutas
Clasificacin de !ortalizas
'valuacin

CO&CE$T*A)"+AC",& (O%E -%*TA( . /O%TA)"+A(

COM$O("C",& 0*1M"CA 'E )A( -%*TA( . /O%TA)"+A(
#as caractersticas y propiedades de las frutas y !ortalizas* est+n relacionadas con su
composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales
componentes,


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Agua

'l constituyente principal de las frutas y !ortalizas es el
a"ua* su contenido est+ asociado con la tur"idez y la
u"osidad. 'n las frutas el a"ua comprende valores entre el
-./ !asta el 01/, las !ortalizas entre el 2-/ al 03/. 'l
a"ua influye directamente en la conservacin de los
alimentos y es responsable de la tur"encia de las c4lulas y
teidos* de la actividad microbiana y de las reacciones
bioqumicas como las enzim+ticas
La cantidad abundante de agua que entra a la clula hace que la planta presente esa apariencia
fresca (turgidez

Carbohi3ratos

'l contenido de carbo!idratos en las frutas y !ortalizas vara del 13/ al 53/* el proceso
de fotosntesis da lu"ar a la formaci6n de az7cares*
componentes estructurales de po8isac+ridos compleos como la
celulosa y la pectina* de reservas de ener"a como el almidn y
de compuestos especficos como los +cidos nucleicos y vitaminas
como la riboflavina. #as cantidades de los diferentes
constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los
ve"etales. #a celulosa es el componente principal de la pared
celular* las !emicelulosas formadas por un "rupo !etero"4neo
de compuestos que unto con la li"nina constituyen el "rupo de
sustancias insolubles conocidas como fibra* de "ran importancia
desde el punto de vista* nutricional.

#as pectinas son polisac+ridos coloidales y compleos que forman parte de la estructura de
las frutas* muy utilizados en la elaboracin de aleas y mermeladas por la propiedad que
tienen de formar "eles en presencia de az7car y +cido* adem+s* se emplea como
espesante y estabilizante. #os almidones son fuente ener"4tica en las plantas y en la
nutricin !umana y animal* se encuentran en las frutas verdes y en al"unos tub4rculos9 su
!idrlisis durante los procesos metablicos da lu"ar a la formacin de az7cares* proceso
importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. #os az7cares
dan lu"ar al sabor dulce de las frutas maduras9 los que se encuentran en mayor
proporcin son la sacarosa* la "lucosa y la fructuosa. #a relacin az7car:acidez es un
par+metro que vara de acuerdo con la especie y el "rado de madurez del producto.

$rote4na

Compuesto or"+nico a base de carbono* !idr"eno* nitr"eno y
o;"eno. 'l contenido en compuestos nitro"enados en las frutas y


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!ortalizas es inferior al 8/ por lo que no se consideran como fuente de protenas.

)4pi3os

'l contenido de lpidos en las frutas y las
!ortalizas es muy bao <similar al de
protenas=* inferior al 8/ con e;cepcin de
los frutos de al"unas especies como el
a"uacate* el coco* y las aceitunas. 'stos
compuestos est+n localizados
principalmente en los teidos protectores
como la epidermis y la cutcula.

6ci3os

#os +cidos or"+nicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las
frutas. #as !ortalizas en t4rminos "enerales contienen una escasa proporcin de +cidos
libres encontr+ndose en su mayora en forma de sales* !aci4ndolas menos +cidas que las
frutas y por consi"uiente m+s susceptibles a alteraciones rnicrobiol"icas y por eso
requieren tratamientos t4rmicos elevados. #os +cidos naturales presentes en las frutas son
el ctrico* el tart+rico y el m+lico, contribuyen al sabor caracterstico y retardan la
descomposicin bacteriana. 'n las !ortalizas el +cido que se encuentra en mayor cantidad
es el o;+lico* la relacin entre la proporcin de az7cares y la acidez es un ndice de la
madurez de los frutos.

$ig7entos

#os pi"mentos son sustancias encar"ada de proporcionar el color a las frutas y !ortalizas
en sus diferentes estados de madurez.. #os pi"mentos son muy numerosos* se clasifican
en tres "rupos principales9 las clorofilas* los carotenoides y los flavonoides.

Clorofila

Se encuentra en las frutas verdes y en las !ortalizas de !oa* es de "ran importancia en la
fotosntesis. Su de"radacin se puede efectuar por accin enzim+tica* o;idacin* efecto de
los +cidos y aplicacin de calor.

(urante la maduracin de las frutas* la clorofila desaparece total o "radualmente por
de"radacin.


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Carotenoi3es

#a mayora de los colores anaranado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides*
siempre asociados en los teidos con la clorofila* los carotenoides por su car+cter lipoflico
no se solubilizan en el a"ua de coccin* por esto las p4rdidas son baas durante los
procesos de industrializacin9 sin embar"o* se afectan por la o;idacin. Su distribucin
vara s.e"7n la especie* el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la
a!uyama* la zana!oria y el man"o. 'l licopeno de color roo intenso se !alla en el tomate
y la sanda. #os carotenos contribuyen de "ran manera a las caractersticas sensoriales y
son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina $. <provitamina $.=

-la9onoi3es

#as antocianinas son los pi"mentos* de tonos azules y morados presentes en !ortalizas
como el repollo roo* berenena y remolac!a y en frutas como las uvas* cerezas* moras y
fresas. Son pi"mentos solubles en a"ua por lo que los ve"etales que las contienen pueden
sufrir p4rdidas durante el procesamiento9 son sensibles a los cambios de pH*
intensific+ndose el color roo en medio +cido y el azul en medio alcalino.

(esde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros "rupos de flavonoides,

las anto;antinas
las leucoantocianinas y
los derivados de la cumarina y del +cido !idro;icin+mico.

#as leucoantocianinas son incoloras* en medio +cido desarrollan coloraciones rosadas por
el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos t4rmicos y
proporcionan astrin"encia a las frutas.

Enzi7as

>ran parte de las reacciones metablicas de las frutas y !ortalizas son catalizadas por
compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas* tienen "ran importancia en los
procesos de maduracin* i"ualmente pueden producir cambios marcados en los productos
por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. #a mayora de las enzimas se
encuentran en los ve"etales* aunque !ay al"unas especficas de la especie* como la ficina
de los !i"os y brevas* la bromelina de la pi?a y la papaina de la papaya. 'ntre las
principales <relacionadas con la calidad de la fruta= tenemos,


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina :)
$ectolasas

Como la pectinesterasa <%. '= y la
poli"alacturonasa <%. >= que producen
!idrlisis de los "rupos 4ster de las
pectinas o rompimiento de la cadena de
+cido "alactur6nico de las pectinas
respectivamente9 lo que produce cambios
sustanciales en la te;tura de las frutas.

A7ilasas

Se encuentran presentes en los teidos
ricos en almidn como los tub4rculos*
!idroliz+ndolo a az7cares y modificando
la te;tura y el sabor de estos materiales.

O;ire3uctasas<

Son responsables de las reacciones de
pardeamiento enzim+tico y de sabores
desa"radables en las frutas y !ortalizas
por lo que es necesario inactivarlas
durante el procesamiento. #as m+s
importantes son la pero;idasa <resistente
al calor=* la catalasa* citocromo;idasa las
fenolasas y la ascrbico @ o;idasa
responsables de las reacciones de
pardeamiento por su contenido en cobre.

Clorofilasas

Se encuentran en las !ortalizas de !oa.
Catalizan el cambio de la clorofila a
clorofilina produciendo modificaciones* en
la intensidad del color verde.

)ipoliticas<

'st+n asociadas con los compuestos
lipoides de los ve"etales* pueden causar
olores y sabores indeseables en los
productos procesados* principalmente en
los des!idratados


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina =)
COM$O&E&TE( 'E) (AO% . A%OMA

Son "eneralmente compuestos
or"+nicos@ vol+tiles como alco!oles*
+cidos* 4steres* 4teres y cetonas que
identifican a cada una de las especies. Se
encuentran en concentraciones muy
baas se volatilizan f+cilmente por la
acci6n del calor. #a percepcin del sabor
va li"ada al olor. #os sabores y olores son
producidos por un "ran n7mero de
sustancias en varias cantidades9 pueden
ser naturales o formados durante el
maneo de los alimentos o en el
procesamiento* mediante tratamiento
t4rmico* accin enzim+tica o
fermentacin controlada. 'n las frutas
encuentran componentes precursores de
los sabores y aromas que de por si no
dan olor ni sabor sino* que necesitan un
tratamiento t4rmico o enzim+tico que los
desdoble o modifique.

%ara dar un maneo adecuado a las frutas y !ortalizas tras su recoleccin* debe
considerarse el !ec!o de que estos productos son estructuras vivas.

#as frutas y !ortalizas no solo se encuentran vivas cuando se !allan unidas a la planta de
la cual proceden* sino que despu4s de la recoleccin contin7an est+ndolo y si"uen
desarrollando las funciones fisiol"icos que operaban durante la etapa de crecimiento de
la planta.


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina >)
'E-"&"C",& 'E -%*TA

%roducto comestible de una planta
constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa*
u"osa o seca. #a definicin bot+nica
de fruta, es el producto del
crecimiento de una flor*
inflorescencia* an"iosperma.

'E-"&"C",& 'E /O%TA)"+A

8. Cualquier parte de la planta desde la
raz !asta la yema principal incluyendo
!oas* tallos* yemas intermedias*
flores* bulbos* tub4rculos* etc* que
sean comestibles.

1. Ao pertenecen a un "rupo bot+nico
especfico y e;!iben una amplia
variedad de estructuras ve"etales.
%ueden* sin embar"o* a"ruparse en
tres cate"oras principales, semillas y
vainas9 bulbos* races y tub4rculos9
flores* yemas* tallos y !oas


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina ?)
A< O%"@E& 'E A)@*&A( -%*TA(


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina A)
C)A("-"CAC",& 'E /O%TA)"+A(

/oBas

-lores
"nflorescenci
as
Tallos

ulbos ra4ces
y tubCrculos
tallos
subterrneos

-rutos

)egu7bres

/ierbas

#ec!u"as
'spinacas
Berros
%ereil
$cel"as
'spinacas
Cepollo
Brcoli
Coliflor
$lcaparras
$lcac!ofas
'sp+rra"os
$pio
Cebolla lar"a
palmito
Cebolla
cabezona
$o
Cemolac!a
Dana!oria
Yuca
Eame
$rracac!a
Batata
Salsif
C+bano
Aabos
%apa
Cubios
Fbias
Gomate
%epinos
%imientos
Calabazas
Berenenas
pl+tanos
$rvea
>uisantes
Frol
Habas
Habic!uelas
Cebollina
'neldo
%ereil
Mostaza
"uascas


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1D)
ACT"#"'A'E(

(opa 3e letras
'ncuentre en la si"uiente sopa de letras 83 nombres de, frutas* !ortalizas o compuestos
qumicos.

$ " @ M E & T O A
E % A & O M A ! @
) T O % A ) O O *
/ O % T A ) " + A
" E T ) E E % A $
O O M E " & @ "
" / A A ( & A O
O E F O & A A %

8. Sustancias encar"adas de proporcionar el color a las frutas y !ortalizas en sus
diferentes estados de madurez

1. su contenido est+ asociado con la tur"idez y la u"osidad de frutas y !ortalizas.

5. Bulbo

.. Gallo

-. Caiz

6. Hoa

2. Cualquier parte de la planta desde la raz !asta la yema principal incluyendo !oas*
tallos* yemas intermedias* flores* bulbos* etc.

H. #e"umbre

0. Compuesto or"+nico a base de carbono* !idr"eno* nitr"eno y o;"eno

'ocu7ento
$!ora que conoce la composicin qumica de las frutas* realice un informe escrito sobre
los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.


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-"("O)O@1A 'E -%*TA( . /O%TA)"+A(

TEMA: Fisiolo"a de frutas y !ortalizas

O!ET"#O:

Conocer los principales fenmenos fisiol"icos en postcosec!a
<respiracin* maduracin* transpiracin=

Clasificar frutas y !ortalizas se"7n respiracin climat4rica o no climat4rica

$%E$A%AC"O&:

#ectura previa de temas relacionados con caracterizacin de frutas y
!ortalizas

'E(A%%O))O

Fisiolo"a de frutas y !ortalizas
Cespiracin
Frutos no climat4ricos
Frutos Climat4ricos
Granspiracin
Maduracin

-"("O)O@1A 'E -%*TA( . /O%TA)"+A(

%E($"%AC",&

#as frutas y !ortalizas como todos los or"anismos vivos respiran. 'stas frutas y !ortalizas
como ya dependen de sus propias reservas* sufren un des"aste el cual sino se manea
bien causa un deterioro acelerado del producto. 'stos productos al respirar consumen sus
reservas <az7cares= y liberan di;ido de carbono* a"ua* m+s ener"a en forma de calor.
$ mayor manipulacin y temperatura* mayor es el proceso de respiracin.

%or otra parte* el comportamiento respiratorio de los productos !ortofrutcolas durante la
postcosec!a determina que ellos contin7en o no su proceso de maduracin despu4s de
!aber sido recolectados* lo que permite dividir los productos en dos "randes "rupos,


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-%*TO( &O C)"MATG%"CO(

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo* despu4s de cosec!ados
reducen su tasa de respiracin en forma constante !asta el final de su vida* cuando ya
!an a"otado todas sus reservas9 deben recolectarse lo m+s maduros que sea posible* ya
que despu4s de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la
senescencia o enveecimiento de los teidos* para finalizar con la muerte del producto.

FCIG)S A) C#FM$GJCFC)S
Iva

Fresa

Gomate
&rbol

%i?a

#imn

Mora

Ic!uva


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-%*TO( C)"MATG%"CO(

Son aquellos que presentan un r+pido incremento en la velocidad de respiracin y
desprendimiento de etileno despu4s de ser recolectados. 'l etileno es conocido como la
!ormona de la maduracin porque* a pesar de que es producido por la planta en
peque?as cantidades* activa el proceso de maduracin. 'n los frutos climat4ricos la
madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosec!a y despu4s de un
proceso de sazonamiento o maduracin.

#as frutas que pertenecen a este "rupo son motivo de estudio para buscar una vida 7til
m+s prolon"ada y meor conservacin.

-%*TO( C)"MATG%"CO(
$"uacate

%apaya

Banano

Manzana

%era

>uan+bana

Melocotn

Meln

Man"o

Maracuya

C!irimoya

Sandia


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T%A&($"%AC",&

's la p4rdida de a"ua en forma de vapor de la fruta y !ortalizas por la piel. 'sta p4rdida
es de muc!a importancia porque es la responsable en "ran parte de la presentacin del
producto.

#as frutas est+n constituidas de un 23 a 03/ por a"ua y si se pierden entre el - y H /
del a"ua interna* se desmerita la calidad y su valor comercial.

#a transpiracin se ve afectada por, la especie o variedad del producto* naturaleza de la
piel* estado de sanidad* temperaturas altas* viento* !umedad relativa.

MA'*%AC",&

Conunto de cambios que suceden
en el interior del producto
<especialmente los frutos= despu4s
de que !a cesado su crecimiento y
adquiere la meor calidad desde el
punto de vista del consumidor en
cuanto aroma* color y sabor
especial* llamadas caractersticas
or"anol4pticas del producto.
Conceptos de madurez que se
manean comercialmente,

Ma3urez o cosecha co7ercial: es cuando un fruto se desprende del +rbol y
puede lle"ar a desarrollar la madurez de consumo.

Ma3urez 3e consu7o: en esta etapa son completas y armnicas todas las
caractersticas del producto como sabor* color* aroma* te;tura y consistencia. #a
madurez de cosec!a en los no climat4ricos debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.

Ma3urez fisiolgica: 's la madurez en que el desarrollo del fisiol"ico de todas
las partes del fruto permite que las semillas est4n maduras* aptas para la
reproduccin.


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1:)
ACT"#"'A'

(eHale con una F la respuesta correcta

1< El proceso 3e respiracin libera:

a. 'tileno
b. C)1
c. );"eno
d. Aitr"eno
e. $cetileno

2< Cul 3e los siguientes frutos no es cli7atCrico

a. %i?a
b. Fresa
c. Meln
d. Mora

5< -ruto cli7atCrico es aIuel Iue:

a. (espu4s de ser recolectado incrementa r+pidamente la velocidad de
respiracin
b. Giene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de
desarrollo
c. Aunca respira
d. Giene relacin con el sabor +cido de las frutas

8< )a transpiracin se 7i3e co7o

a. Consumo de )1
b. %roduccin de C)1
c. %4rdida de H13
d. Consumo de C1H.


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1=)
ACT"#"'A' 2

A< ClasifiIue la siguiente lista 3e pro3uctos co7o cli7atCricos o no
cli7atCricos

- %l+tano @ Manzana @ Sanda
- #ulo @ Ciruela @ Meln
- (urazno @ Banano @ Mandarina
- >ranadilla @ Iva @ $"uacate

< ClasifiIue los siguientes pro3uctos segJn la tasa 3e calor 3e respiracin
e;pe3i3a co7o:

Muy baa
Moderada
$lta
Muy alta
Muy alta
';tremadamente alta

- Aueces - Ivas* - %apa
- %i?a - Dana!oria - Ctricos
- $"uacate - 'sparra"o - C!ampi?ones
- 'spinacas - Habic!uelas - #ec!u"a
- Frol - Gomate de +rbol - Maracuya
- Mora - Man"o - %era
- Ciruela


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1>)
TEMA: %recosec!a* cosec!a y acondicionamiento del producto

O!ET"#O:

Conocer los principales de precosec!a y cosec!a que afectan la postcosec!a
Conocer los par+metros m+s importantes para realizar una cosec!a
eficientemente
(iferenciar las t4cnicas de preparacin del producto para la venta

$%E$A%AC"O&:

#ectura previa de temas relacionados con caracterizacin de frutas y !ortalizas

'E(A%%O))O:
%recosec!a K cosec!a K acondicionamiento del producto
%r+cticas de precosec!a y cosec!a que influyen en la poscosec!a
Cosec!a
Lndices de cosec!a
$decuacin del producto para la venta
#impieza
Secado
Seleccin de productos
Clasificacin de productos
)peraciones especiales
'ncerado
(esinfeccin
Maduracin
(esverdizacin
%arafinado
Curado
Hidrotratamiento en caliente
Gratamiento con vapor caliente
)tros tratamientos especiales
'mpaque
%realmacenamiento


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1?)
$%ECO(EC/A K CO(EC/A K ACO&'"C"O&AM"E&TO 'E) $%O'*CTO

$%6CT"CA( 'E $%ECO(EC/A . CO(EC/A 0*E "&-)*.E& E& )A $O(TCO(EC/A

Son todas las operaciones que se
realizan para el establecimiento del
cultivo y durante su maneo posterior
son determinantes en la calidad del
producto en la poscosec!a. $qu se
destacan los factores que tienen
repercusin m+s directa.

@enCticos <Seleccin de
variedades y patrones=* el a"ricultor
deber+ esco"er su variedad pensando
en satisfacer los si"uientes requisitos,
caractersticas de calidad deseables
para el consumidor* resistencia a los
problemas patol"icos de la re"in*
adaptacin a la zona clim+tica de la
zona.

Cli7ticos <Gemperatura*
$ltitud* intensidad de lluvia y !oras
de luz al da* relacin de a"ua=.

Caracter4sticas 3el suelo
<te;tura* estructura* infiltracin* etc.=

&utricin 3e las plantas. 'ste
factor afecta el tama?o* la forma y las
caractersticas internas* tanto de
calidad come el balance de los
nutrientes* quiz+s el nutriente que
m+s influenci a tiene en la
calidad es el nitro"eno <A=* el balance
de este nutriente con el fsforo <%= y
el potasio <M= es importante para
producir una planta sana. ';cesos
de <A= pueden resultar en
crecimientos anormales* pueden
retrasar o interferir con la produccin
de frutos o la maduracin de los
mismo.

Agriculturales <nivel nutricional*
podas* aporque* volteo*
encalamiento* control pla"as y
enfermedades.

-isiolgicos <punto de madurez
para la cosec!a=.


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 1A)
CO(EC/A . A'EC*AC",& 'E) $%O'*CTO $A%A )A #E&TA

#a cosec!a es una pr+ctica de "ran importancia tanto para los productores como para los
consumidores9 de la determinacin del punto ptimo de cosec!a y de la utilizacin de las
!erramientas y m4todos adecuados va a depender la duracin y calidad del producto
lue"o de cosec!ado* la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores.

CO(EC/A

G4cnicamente* la cosec!a es la operacin
de desprender o recolectar de la planta
los frutos <o las partes comestibles en el
caso de las !ortalizas=* comercial o
fisiol"icamente maduros de acuerdo con
el mercado de destino* si"uiendo un
procedimiento especfico y coloc+ndolos
en un recipiente adecuado para su
transporte y comercializacin

$unque en la pr+ctica la recoleccin de
los productos parece una actividad muy
sencilla* para que esta sea eficiente* es
necesario reunir al"unos requisitos entre
ellos tenemos,

'estreza y conoci7iento por parte 3e los operarios: los trabaadores
deben estar capacitados en lo referente a las labores especficas que van a
desarrollar* por eemplo la forma para desprender la fruta* !i"iene* recipientes a
utilizar y criterios para clasificar la fruta entre otros.

Conoci7iento 3el pro3ucto para determinar su punto ptimo de madurez para
la cosec!a.

Gpoca 3e cosecha: la decisin del momento m+s adecuado para recolectar las
frutas y !ortalizas est+ relacionada de una manera importante con aspectos
como son la temperatura de campo* la !umedad relativa* el a"ua libre sobre los
productos* los rendimientos econmicos <precio de venta al momento de la
cosec!a=* la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refri"erado.


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Alistar oportuna7ente las herra7ientas y eIuipos necesariosL siempre se
deben utilizar las !erramientas apropiadas para cada caso en particular

%ecipientes: deben ser los que m+s se austen a las caractersticas del
producto* que permitan conservar su calidad. 'n al"unos casos* como en la
cosec!a de fresas* mora* por ser productos muy perecederos se utiliza la t4cnica
del empaque en el campo* lo cual reduce la manipulacin de la fruta y por lo
tanto las p4rdidas poscosec!a

Acopio: deben e;istir sitios determinados para realizar el acopio* tanto en los
lotes como en la empacadora* que permitan un maneo or"anizado y r+pido de
los productos

"&'"CE( 'E CO(EC/A

Ina buena calidad se !ace cuando la cosec!a se !ace en el estado de madurez apropiado*
pues la calidad de las frutas y !ortalizas no se puede meorar* pero se puede conservar.
#os principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduracin en que una
fruta u !ortaliza debe ser cosec!ada son fundamentales para obtener una lar"a vida 7til

#as frutas y las !ortalizas para ser cosec!adas deben,
Gener unas caractersticas de apariencia que ase"uren una vida 7til adecuada
'star en un estado que les permita presentar una condicin ptima cuando lle"uen
al consumidor.


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'star dentro de un ran"o de tama?o adecuado* en funcin del mercado obetivo.
'ncontrarse en un estado de maduracin que les permita desarrollar sabor* aroma*
consistencia y apariencia deseable.

%ara definir la madurez ptima de recoleccin se usa una combinacin de criterios
subetivos y obetivos

MGTO'O( (*!ET"#O(
%rima la percepcin personal* !acen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir
un criterio 7nico para decidir cuando un producto tiene un "rado de maduracin
apropiado.

Se emplea por eemplo el tacto definiendo si un producto es +spero* suave* blando* duro9
el olfato para percibir un aroma* el "usto definiendo si un producto es +cido* dulce* salado
y:o amar"o

#isuales, color* tama?o* forma. #os cambios en color no pueden definirse con
precisin suficiente* y el tama?o del fruto no es una medida 7til de la calidad* pues
al"unos frutos "randes pueden estar muy verdes* mientras que al"unos frutos
peque?os pueden estar demasiado maduros.
MGTO'O( O!ET"#O(

MCto3os f4sicos: al"unos eemplos de este m4todo son la facilidad con que un
fruto se separa de la planta* el ablandamiento o firmeza de los frutos <medida
obetiva usando el penetr metro que en forma sencilla puede establecer el ndice
de madurez de cosec!a.
MCto3os Iu47icos: son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las
si"uientes determinaciones, &cidos <pH* acidez titulable=* $z7cares* Contenido de
aceite* $lmidones* Celacin slidos y +cidos

Me3i3a 3el tie7po: este criterio !ace relacin a los das transcurridos desde la
floracin !asta la madurez* el perodo ve"etativo establecido para el producto y la
variedad a lo lar"o de varios a?os* el tiempo transcurrido despu4s del transplantes
y otros.

MCto3os organolCpticos: son caractersticas evaluadas por medio de los
r"anos de los sentidos en una forma pr+ctica* por personal entrenado y con
e;periencia.

MCto3os fisiolgicos: est+n determinados por los procesos que realiza la planta
por eemplo, intensidad respiratoria y transpiracin


Fecha:
Agosto 24 de
2011

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A'EC*AC",& 'E) $%O'*CTO $A%A )A #E&TA

%ecibo 3e fruta:
#a fruta cosec!ada* es transportada a la planta de empaque* donde es recibida para su
proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera
fruta no apta para empaque la si"uiente,
Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fec!a de
cosec!a.
Fruta con est+ndares fuera de lo normal.
Frutas que presentan estados de madurez avanzada
Frutas o productos que presenten estados de maduracin avanzada
Frutos o productos que presenten estados de maduracin prematura
resultado de da?os o de pulpa suave.
%roductos deforme por cualquier razn
Frutos o productos que presenten da?os por !on"os* insectos y residuos
qumicos<

)"M$"E+A

#a funcin primordial de esta operacin
es la eliminacin de todo tipo de material
e;tra?o o diferente al producto que
mezclados o ad!eridos desmeoran la
calidad del insumo.

%ara que la limpieza sea efectiva se
debe,
Separar los contaminantes
';traer el material e;tra?o y
desec!arlo
(ear la superficie del producto
completamente limpia
'vitar la recontaminacin del
producto

#a limpieza se puede !acer por m4todos
secos como cepillado* tamizado y
m4todos !7medos como el lavado con
a"ua limpia.

Cepilla3o


Fecha:
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(ECA'O

Con esta operacin se pretende remover el a"ua de la superficie* para prevenir
pudriciones del producto. 'ste secado se puede realizar deando el producto al are libre o
con ventiladores y temperaturas controladas.

(E)ECC",&

's la actividad mediante las cual se separan las frutas con al"7n tipo de da?o y que los
!ace no aptos para el mercado* aplicando criterios de, inte"ridad* !i"iene* inocuidad*
se"uridad. #os tipos de da?os son m7ltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena
productiva. 'ntre los principales podemos mencionar,

(a?os por aves
(a?os por insectos
(a?os por microor"anismos
(a?os fisiol"icos
(a?os mec+nicos

%ara realizar la seleccin y clasificacin manual de frutas y !ortalizas tradicionalmente* se
utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas

)A( A&'A( T%A&($O%TA'O%A(

#as bandas transportadoras se utilizan para la seleccin
y clasificacin manual de productos peque?os. #a
eficiencia en el uso de 4stas est+ relacionada con,

#as condiciones de calidad con los cuales in"resa
el producto a la operacin.

'l fluo del producto* el cual es determinado por
la frecuencia de alimentacin de la banda.

#a velocidad de la banda, la cual debe tener la
posibilidad de usarse a velocidades de 83 m:min* 81
m:min y 8- m:min* de acuerdo con las caractersticas
del producto que va a ser acondicionado.


Fecha:
Agosto 24 de
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M )a longitu3 3e la ban3a: usualmente se encuentran bandas con lon"itudes entre ..-
y 6 metros* de acuerdo con los vol7menes que se maneen. #as bandas transportadoras
de mayor lon"itud permiten m+s tiempo de permanencia de los productos y un mayor
n7mero de operarios en la operacin y por tanto* una m+s alta probabilidad de ser
debidamente seleccionados y clasificados. #as bandas lar"as se utilizan para productos de
difcil acondicionamiento, !abic!uela* arvea* !aba* frol* etc.

ME(A( "&C)"&A'A(:
Se utilizan para la seleccin y clasificacin de productos de tama?o "rande como patillas*
a!uyama* calabaza* meln* repollo* pi?a* a"uacate* torona* man"o* berenena y yuca*
entre otros.
Si la mesa es de madera* la superficie inclinada y el +rea interna deben ser recubiertas con
una capa de espuma y de cauc!o* de tal forma que se le brinde proteccin al producto y
la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. #as dimensiones m+s
comunes de una mesa son, lar"o 5 metros* anc!o 8.1 metros* altura de alimentacin 8.8
metros* altura de trabao 3.H metros.

C)A("-"CAC",& 'E $%O'*CTO(

Clasificar es separar los productos* se"7n propiedades esco"idas por el consumidor* como
el "rado de madurez* tama?o* forma* etc.

Clasificacin por apariencia: se refiere a los da?os superficiales de los
productos* como manc!as por !eridas cicatrizadas ocasionadas por insectos*
+caros* etc. y que no afectan la calidad interna del producto.
Clasificacin por color: se puede !acer en forma visual por operarios bien
entrenados* quienes van separando los productos en "rupos* a medida que 4stos
son conducidos por una banda transportadora. #a clasificacin se !ace con
referencia a las tablas de color.
Clasificacin por ta7aHo: el tama?o de un producto !ortifrutcola est+
determinado por la relacin entre el peso* la lon"itud y el di+metro.


Fecha:
Agosto 24 de
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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2:)
Comercialmente se puede utilizar uno de los tres par+metros mencionados
dependiendo del producto.

#a seleccin y clasificacin de productos debe realizarse directamente en la finca* aunque
de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po

O$E%AC"O&E( E($EC"A)E(
Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos !ortifrutcolas* tales
como, maduracin* desverdizacin* parafinado* curado* !idrotratamiento en caliente*
tratamiento con vapor caliente y con"elacin que tienen como fin 7nico prolon"ar su vida.

E&CE%A'O
'n los productos con piel provista de
recubrimiento c4reo natural* por eemplo las
naranas* limones* mandarinas* pepinos*
tomates* manzanas* pi?as* etc.9 se usan
aceites y ceras ve"etales que sirven como
sustituto a la propia cera natural del
producto que puede !aber sido removida
durante el lavado y la limpieza. $l"unos
mercados e;i"en tratamiento de encerado
porque el consumidor se !a acostumbrado a productos atractivos y brillantes.

#entaBas 3el encera3o:
o Ceduce la p4rdida de a"ua durante el perodo de almacenamiento !asta en un -3/
o Ceduce la tasa de respiracin de frutas y !ortalizas
o Cumple con el requerimiento de brillo
o Forma una barrera protectora fsica* contra el ataque de microor"anismos .
o 'l costo de encerado es bao.
o Ao es t;ico
o #as ceras usadas para frutas y !ortalizas no son inflamables.
o 's aplicable mediante una variedad de procesos* incluso manual
o #ubrica la superficie de la fruta u !ortaliza
o Sella los ras"u?os o cortes que se producen en la piel
o #as ceras se secan r+pido permitiendo "randes vol7menes de encerado.

'E("&-ECC",&
'l deterioro de las frutas y !ortalizas ocasionado por diversos microor"anismos entre la
recoleccin y el consumo* puede ser "rave y r+pido en especial en zonas tropicales* ya
que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada
!umedad relativa.
%ara combatir este problema se debe !acer un tratamiento con productos qumicos* antes
del empaque y almacenamiento.


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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2=)
MA'*%AC",&
#a maduracin forzada es un tratamiento basado en etileno que act7a como fito!ormona
de maduracin. (eben adecuar cuartos de maduracin cerrados* para evitar la fu"a del
"as donde se controla autom+ticamente la temperatura* !umedad relativa y circulacin de
"ases <C)1* C1H.* )1=.
(osis, #a dosis recomendada es de 8 metro c7bico de etileno por 8333 metros c7bicos de
c+mara* dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin.
$l aumentar la respiracin de la fruta* se consume o;"eno y se acumula C)1* si esta
concentracin supera el 1/ se puede retrasar el proceso de maduracin* razn por la cual
debe abrirse la c+mara cada 1. !oras y ventilarlas durante 53 a .- minutos.
#a !umedad relativa debe mantenerse cerca del 03/* nivel que se lo"ra con los
!umidificadores de a"ua* pero debe evitarse moar los frutos para prevenir la presencia de
!on"os.
'l fluo de "as recomendado es el si"uiente,
C+mara !asta 8-3 metros c7bicos de volumen, 8- litros : minuto.
C+mara entre 8-3 y 533 metros c7bicos de volumen, 53 litros : minuto.
C+mara con m+s de 533 metros c7bicos de volumen, 63:2- litros : minuto.
'E(#E%'"+AC",&
#a desverdizacin tiene por finalidad incrementar la velocidad de los
procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la de"radacin de
clorofilas por medio de aplicacin de etileno* cuidando el maneo en
su concentracin* temperatura* !umedad relativa y concentracin
de "ases <C)1 y )1= para conservar la calidad del fruto
la desverdizacin de ctricos para lo"rar una meor coloracin
e;terna del fruto* adem+s* nos permite adelantar la recoleccin de
al"unas variedades y con un corto perodo de desverdizacin en
condiciones adecuadas* colocar la fruta en el mercado con una anticipacin de . a -
semanas.
'l color e;terno de los ctricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color
verde y carotenoides con colores entre amarillo p+lido y narana intenso.


Fecha:
Agosto 24 de
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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2>)
$A%A-"&A'O
'l parafinado es una operacin aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado
especializado* con el fin de prolon"ar la vida 7til del producto* sin alterar su calidad.
'l producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza* desprendiendo la tierra
ad!erida y cortando las races secundarias.
Cuando la parafina se !a derretido por efectos del calor* el operario en forma manual*
toma la yuca una a una y la sumer"e de punta !asta la mitad y lue"o la invierte para
lo"rar el parafinado en dos tiempos y finalmente* la pone en canastillas pl+sticas donde
obtienen el secado y terminado del producto.

C*%A'O
's un tratamiento que tiene por obeto cicatrizar la !erida del producto* disminuir la
p4rdida de a"ua y prevenir el in"reso de pat"enos.
#a cebolla cabezona y el ao son curados en el mismo lote o tratados en la planta
empacadora en cuartos de curado* para secar el cuello de la planta y las cat+filas de los
bulbos.
#a papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y !eridas superficiales o
donde se !a perdido el peridermo.


Fecha:
Agosto 24 de
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Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2?)
/"'%OT%ATAM"E&TO E& CA)"E&TE
'l tratamiento con a"ua caliente y fun"icida biol"ico <#onlife= es aplicado com7nmente a
al"unas frutas <man"o* papaya* batata=. 's necesario disponer de un tanque de acero
ino;idable provisto de resistencias el4ctricas o suministro de "as con control de
temperatura <termostato=.
$ntes del empacado y del almacenamiento* los productos se sumer"en en canastillas de
acero ino;idable al tanque a una temperatura de .- @.2NC por 13 minutos o -.NC* durante
83 se"undos con el obeto de baar la car"a microbiana e impedir la presencia de
microor"anismos de poscosec!a* <$ntracnosis=.
#as frutas con destino al mercado de e;portacin son cosec!adas en un estado de
madurez en el que el !on"o no !a penetrado pero est+ latente en la superficie.

T%ATAM"E&TO CO& #A$O% CA)"E&TE
'ste m4todo fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados
!uevo* larva* pupa y adulto.
'n la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubera para inyeccin de vapor
caliente y saturado* un termostato para control de temperatura.
'ste tratamiento se recomienda para ctricos* man"o* papaya y pi?a a .5NC durante 8.
!oras* el vapor se suministra las primeras !oras y a partir de la 0 !ora se suspende.

OT%O( T%ATAM"E&TO E($EC"A)E(

$plicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduracin como en el
caso del carburo de calcio en el pl+tano
$plicacin de recubrimiento o barreras fsicas <ctricos=
$plicacin de parafina en yuca para retrasar el enveecimiento del producto.
Fumi"acin <di;ido de azufre S)
1
para el control de Botrytis en uva=.
'tiquetado <productos para mercados especializados y de e;portacin=.
$plicacin de calcio <manzanas para prevenir el bitter . pit* que son manc!as
en la piel de color caf4 y de naturaleza corc!osa=.
Frradiacin con rayos "ama para control de brotacin en papa.


Fecha:
Agosto 24 de
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Pgina: 29 de 32

Conceptualizacin sobre frutas y hortalizas (pgina 2A)
EM$A0*E

'l empaque es el recipiente que permite manear las frutas y !ortalizas eficientemente*
porque,

#as prote"e de da?os fsicos y los causados por enfermedades.
'limina la manipulacin individual del producto* y de estos modo facilita el
proceso de mercadeo.
Iniformiza el n7mero de unidades del producto por envase de modo que todos
los comerciantes maneen cantidades estandarizadas.
Facilita su transporte y almacenamiento.
Ceduce costos de transporte.
%roporciona y servicio y motivacin de ventas.

%eco7en3aciones para el e7paIue

- Se deben considerar dos principios fundamentales, las unidades del producto no
deber+n moverse una vez empacadas* con respecto a las dem+s y que el envase
este lleno pero sin e;ceso <no muy apretado=.
- Ao empaque productos podridos* da?ados y sobremaduros.
- 'mpaque productos sin !oas secas* paas o basura.
- 'l "rado de madurez* la apariencia e;terna deben ser !omo"4neos.
- Ao empaque frutas !7medas.
- #as caas deben estar completamente limpias.
- 'mpaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.


Fecha:
Agosto 24 de
2011

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E7paIues 7s utiliza3os

Ma3era: es econmica* se puede reutilizar*
tiene dificultad para la limpieza* pesadas y
voluminosa* bordes cortantes* da?o ecol"ico<

Cartn Corruga3o: liviano* limpio* suave*
permite impresin* tama?os diversos* no es
reutilizable* costo alto* f+cil deterioro* no son
rentables en produccin en peque?a escala<

%ecipientes 3e plsticos, "ran variedad* variado
surtido* resistentes* f+cil maneo* superficie suave*
r"idos* retornables* costosos inicialmente* difcil retorno
en lar"as distancias* inadecuados para e;portacin

olsas o re3es: "ran
variedad* de fibras
naturales o sint4ticas*
livianas* bao costo* no
prote"en al producto* muy
"randes.


Fecha:
Agosto 24 de
2011

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$apel o pel4cula 3e plstico: se usa como revestimiento en
el interior de las caas* evita da?os por friccin* reduce
p4rdida de a"ua* no prote"e la inte"ridad fsica del producto*
barrera adicional al calo y al intercambio atmosf4rico.

T%ATAM"E&TO $%EA)MACE&AM"E&TO

$reenfria7iento

'l preenfriamiento consiste en !acer descender lo m+s
r+pidamente posible la temperatura que tienen las frutas
y !ortalizas despu4s de su recoleccin* !asta una
temperatura conveniente a cada clase y variedad de
producto* la duracin de almacenamiento posterior* as
como a las caractersticas de los ve!culos utilizados para
transporte y su destino final.

'l pre@enfriamiento es efectivo porque,

';trae el calor de campo
Ceduce el ritmo de maduracin
Cetrasa el inicio de la produccin de etileno
$l reducir la respiracin* reduce el calor "enerado por el producto
Ceduce bastante la p4rdida de a"ua <marc!itamiento o enco"imiento=
Cetrasa cambios que perudican la naturaleza del producto <fermentacin* etc.=

#as ventaas del preenfriamiento son* en "eneral* relativamente mayores en los productos
m+s fr+"iles y de mayor intensidad respiratoria como las !ortalizas* est+ muy
recomendado para productos que* una vez cosec!ados* deben transportarse a "randes
distancias en r4"imen de fro. %ara los productos perecederos que tiene una corta vida en
el mercdo* entre m+s r+pido se !a"a el enfriamiento despu4s de la cosec!a* m+s lar"a
ser+ la vida 7til. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en cualquier fase
de la cadena de comercializacin* el efecto puede ser muc!o m+s perudicial que si no se
!ubiera preenfriado. #as t4cnicas de preenfriamiento com7nmente utilizadas son,

Hielo triturado
Cuartos fros
'nfriamiento con are forzado
Hidroenfriamiento
'nfriamiento al vaco


Fecha:
Agosto 24 de
2011

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*so 3e te7peratura alta

>eneralmente* la e;posicin de frutas y !ortalizas a altas temperaturas reduce su perodo
de almacenamiento. 'sto se debe a que se incrementa la respiracin y la transpiracin a
medida que la temperatura aumenta. Sin embar"o las temperaturas altas tambi4n tienen
sus efectos ben4ficos* si se manean adecuadamente* en al"unas frutas se utiliza el vapor
de a"ua caliente a -3 OC* por cinco minutos para controlar antracnosis

ACT"#"'A'E(

Co7pletar:

1< 'entro 3e las caracter4sticas 3el suelo Iue se 3eben tener en cuenta son
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP

2< TCcnica7ente la cosecha es:

5< Algunos reIuisitos Iue se 3eben cu7plir para Iue la cosecha sea
eficiente son:

8< El fin 3e la operacin 3e encera3o 3e frutas es:

:< El proceso 3e 3es9er3izacin se usa para

Consulta:

Cealice un trabao escrito sobre el proceso de encerado* cantidades empleadas* marcas
que se encuentran en el mercado.

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