Generalidades del cultivo de hongos

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Aunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los taxnomos
actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas caractersticas de
ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no
se mueven y los rboles y arbustos tampoco. !in embargo" las plantas verdes crean su
propia materia viva aumentando de tama#o mediante la $otosntesis a partir de lu% solar
y compuestos inorgnicos& los hongos" en cambio" se alimentan de materia orgnica a
semejan%a de los animales. 'n el caso de los hongos cultivados la materia orgnica ya
est muerta y se encargan de trans$ormarla en compuestos qumicos ms sencillos
contribuyendo a su minerali%acin junto con otros seres vivientes microscpicos.
(inalmente una parte de la materia orgnica creada por los vegetales vuelve a ser
inorgnica. Gracias a eso el mundo no est cubierto de cadveres ya que )stos *se
descomponen+ trans$ormndose en suelo del cual" con la energa del sol" brotarn y
crecern plantas nuevas. 's como un crculo& parte de la tierra se convierte en parte de
las plantas" luego una porcin en tejido de animales" ms tarde pasa a ser parte de los
hongos y bacterias y tarde o temprano regresa a la tierra.
,ebido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgnica muerta signi$ica
que pueden emplearse muchsimos materiales para alimentarlos& en el caso de las setas
Pleurotus por ejemplo pueden utili%arse todas las plantas ya bien secas. Aunque
podramos utili%ar los residuos de la vegetacin natural" es ms cmodo emplear los
abundantes residuos procedentes de las actividades humanas de produccin como la
agricultura y silvicultura. ,e esa manera tenemos a nuestra disposicin los residuos de
los cultivos de las gramneas como el ma%" trigo" sorgo" avena y cebada y podemos
ampliar la lista a prcticamente todo: sobrantes de los cultivos de arro%" $rijol" plantas
para hacer t) e incluso
-odega de materiales con pajas de cereales" aserrines de pino y encino y baga%o de ca$)& enmedio vemos
. canastillas llenas encimadas del tipo extra/corto
0$oto por cortesa de la granja 1a 2imarrona3
de procesos industriales como la elaboracin de a%4car de ca#a" del tequila de maguey y
del ca$) tanto de grano como instantneo y que han sido probados en 5)xico con )xito
para el cultivo de los hongos mencionados.
6ambi)n los aserrines de la industria maderera son aprovechables" tanto de pino como
de encino y de las especies tropicales. 'sta versatilidad permite que cada productor
pueda ensayar los materiales ms econmicos y $cilmente disponibles de su propia
%ona geogr$ica para cultivar hongos...
78u) hace $alta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas comestibles9
1o primero es que tengan la humedad necesaria para que el hongo comience a
alimentarse de ellos" slo que tambi)n otras especies de hongos y bacterias tambi)n
pueden hacerlo y si en el banquete hay muchos invitados entonces poco o nada de
hongos comestibles obtendremos de nuestros residuos y como no queremos un
%oolgico microbiano tenemos que $avorecer a nuestra seta. Para eso tenemos que
eliminar o debilitar a los *gorrones+ desin$ectando el material. 'sto se logra de varias
maneras como la aplicacin de calor h4medo mediante vapor o inmersin en agua
caliente o bien mediante sustancias qumicas. 1o ms com4n entre los peque#os
productores es sumergir el material en agua bien caliente 0se recomienda un mnimo de
:; grados3 durante una hora y escurrir y dejar en$riar despu)s. 2uando ha re$rescado
entonces se toma un pu#o de material meti)ndolo a una bolsita de plstico usualmente
de <= por := cm o de ;= por >= cm" se le agrega un poco de inculo 0que consiste
generalmente en granos de cereales invadidos por una redecilla blanca que es algo as
como la *ra%+ del hongo3 y luego se agrega ms material" tambi)n llamado *sustrato+ y
luego ms *semilla+ o *micelio+ y as hasta que la bolsa" ya casi llena y muy bien
comprimida" se cierra con un nudo o con ligas o alg4n otro tipo de amarre y se deja en
un lugar cerrado en reposo al que se le suele llamar *cuarto o cmara de incubacin+.
'ste lugar es donde crecer el micelio o *ra%+ y cuando la bolsa est) invadida se ver
completamente blanca" generalmente en un tiempo de entre ?@ y .= das dependiendo de
la temperatura" la variedad empleada" la concentracin de inculo" el tipo de sustrato
utili%ado" etc.
,esin$eccin t)rmica por inmersin en agua caliente en tambos de @== litros desarrollada en los setentas por el alemn Aadra%il. 'n la pared estn colgados los quemadores de alta presin
0cortesa 1a 2imarrona3.
'n la $oto i%quierda vemos el popular sistema de estaca con bolsas de ;= por >= cm& ntense las bases en $orma de cru%& la gran altura del local permite < y ms niveles& en este clima caluroso
las plagas se controlan mediante $umigacin manual 0$oto por cortesa del mdulo experimental externo de la Bniversidad Autnoma de 5orelos3
A grandes rasgos" hay dos $ormas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus en 5)xico:
?3 'l ms com4n es de dos %onas 0bi%ona3 en el que se utili%an cuartos separados para la
incubacin y la $ructi$icacin& generalmente el rea de incubacin se mantiene a @<
grados centgrados y a oscuras mientras que la segunda rea es ms $resca y con una
humedad elevada 0mayor al :=C3. 1os contenedores utili%ados son relativamente
peque#os 0bolsas de hasta ;= por >= cm3.
@3 2uando los contenedores son de gran tama#o o se dispone de grandes reas se puede
utili%ar el sistema de una sola %ona 0mono%ona3. 1a ventaja en este sistema es que se
ahorra el trabajo de traslado despu)s de la incubacin y la desventaja es que todas las
secciones deben estar aisladas t)rmicamente para la cale$accin y tener mayor
equipamiento.
2uando la incubacin termina empe%arn a $ormarse unos granillos diminutos que
aumentarn rpidamente de tama#o y alrededor de los cuales" si la bolsa es transparente"
se debern practicar las incisiones en la bolsa para que puedan salir. 1a humedad en la
nave de cultivo deber ser superior al D=C para lograr una mxima $ormacin de
primordios y despu)s mantenerse en un :</D<C 0seg4n el grado de ventilacin
empleado para prevenir las condensaciones3. Al cabo de unos E a D das las setas estarn
listas para cortarse 0dependiendo de la variedad y temperatura3.
'l clsico contenedor de polietileno de ;= por >= cm en sistema de anaqueles de madera 0(oto por cortesa del mdulo externo de pruebas de la Bniversidad Autnoma del 'stado de 5orelos3
2ontenedores cilndricos colgados& ntense los $iltros respiratorios& aqu se emplea el sistema mono%ona 02ortesa granja 1a 2imarrona3
'n el caso del champi#n el procedimiento del cultivo es ms complejo debido a que
esta variedad" en la naturale%a" crece en el suelo a di$erencia de la seta Pleurotus que
crece sobre troncos muertos.
Por lo tanto es necesario me%clar los materiales de base 0ricos en ligninas y celulosas3
como las pajas de cereales 0generalmente de trigo3" con los compuestos secundarios
como esti)rcoles o abonos orgnicos ricos en nitrgeno entre los que se acostumbran el
salvado de trigo o arro%" harina de pescado" de algodn" de soya" etc. que $avorecen la
descomposicin de la paja.
!e agregan tambi)n mejoradores de la estructura 0yesos3 y estabili%adores de acide%/
alcalinidad 0carbonatos3 durante la descomposicin a cielo abierto de la me%cla que
ahora se le llama compost.
,ependiendo de la t)cnica empleada" la pila de materiales 0que se remueve
constantemente3 permanece al ambiente entre ; y E= das aproximadamente 0$ase F 3 y
puede someterse posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto cerrado 0$ase
FF3 en el que se $avorece el desarrollo de micro/organismos a$ines a temperaturas que
$luct4an aproximadamente entre .= y ;= grados centgrados.
'l resultado $inal es un sustrato negru%co que recuerda la tierra de bosque y muy
apropiado para el cultivo del champi#n. 'l inculo se me%cla con este material y puede
acomodarse y comprimirse en contenedores 0*camas+3 de madera o metal 0incluso
aluminio3 o llenar bolsas o rectngulos de plstico 0*bloques+3 o incluso incubarse toda
la masa *de un tirn+ dentro de un cuarto especial 0*t4nel de incubacin+3 para que ya
invadido se utilice para rellenar cualquiera de los contenedores antes mencionados.
-olsas invadidas ya con el micelio del champi#n y con la cobertura en la parte superior. 'n breve surgir
la primera oleada 0$oto por cortesa granja 1as Partidas3
6odo se acomoda en estanteras de < y ; niveles a menos que se trate de cultivos
r4sticos con simplemente las bolsas acomodadas en el piso.
2uando el compost est bien invadido se coloca por encima un material" a base de turba
canadiense o tierra natural de buena calidad" al que se le denomina *cobertura+& esta
operacin es indispensable para lograr una buena produccin de champi#ones.
1a $uncin de la cobertura a4n es objeto de discusiones en el mbito cient$ico y sigue
estudindose. 'l micelio del champi#n habr de invadir la cobertura a lo que se le
denomina *conexin+ 0sin tal enlace entre la cobertura y el compost no habrn
champi#ones3.
!i todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estar *tapi%ada+ de champi#ones.
Bna buena primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la $ortuna de verla en
vivo. 1as producciones comerciales actuales rondan los @</E= Gg por metro cuadrado
en un ciclo completo del cultivo que dura alrededor de E meses por lo que normalmente
se obtienen . ciclos de produccin al a#o y hasta un poco ms si el director de cultivo es
lo bastante hbil y experimentado.
A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se
cultivan comercialmente apenas alrededor de una docena de g)neros por lo que
podemos suponer que esta actividad se encuentra todava en *pa#ales+ sobre todo si
consideramos que el cultivo de hongos es muy joven 0unos E siglos para el champi#n y
mediados de este siglo para la seta Pleurotus3 comparado con el de los cereales 0por
ejemplo" <=== o ms a#os para el arro% del cual se estima que existen :=== variedades3.
'xisten otros g)neros de hongos comestibles que en Hriente se han cultivado desde hace
unos : siglos con t)cnicas muy r4sticas utili%ando peda%os de troncos de rboles" como
el rbol !hii" que es un encino. 6aIe signi$ica hongo y as tenemos el legendario !hii/
6aIe 0Lentinula edodes3" de sabor 4nico y muy aromtico" muy apreciado en Hriente y
cada ve% ms consumido en los 'stados Bnidos. 'ste hongo todava se cultiva por el
m)todo tradicional que consiste en per$orar los troncos e introducir en ellos un peda%o
de madera invadido previamente por el micelio del !hiitaIe. ,e este modo comien%a la
produccin unos dos a#os despu)s de la inoculacin con oleadas sucesivas muy
espaciadas 0varios meses3 durante las lluvias y un buen tronco deja de producir despu)s
de < a#os. 5ucho ms rpido es el m)todo de aserrines enriquecidos con salvados y
otros materiales nitrogenados" que se humedecen y compactan en bolsitas a las que se
les denomina *quinchos+ y que suelen colgarse de hilos plsticos en una $ila de : u D
pie%as. 2on este procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en E=/;=
das despu)s de la incubacin aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el
cultivo resulte con$iable. !lo los ms experimentados se atreven a utili%ar desin$eccin
con vapor. !eguramente que cuando se obtengan variedades que puedan alimentarse de
las pajas de cereales dando una produccin abundante sin necesidad de esterili%ar" el
cultivo del !hiitaIe aumentar muchsimo" se abaratar en el mercado y ser muy
com4n encontrarlo en las cocinas.
'xisten aproximadamente otras ?= grandes variedades de hongos comestibles que se
cultivan en el mundo y que en 5)xico casi no se venden comercialmente en la
actualidad. 2on$orme los productores tengan ms experiencia y capital paulatinamente
los iremos descubriendo en los tianguis y mercados.
Ver manuales para el cultivo de hongos
Ver libros de produccin de hongos cultivados
Ver semilla inculo micelio para el cultivo de hongos comestibles
Ver granjas de produccin de setas cultivadas
Ver instituciones mexicanas relacionadas con el cultivo de setas comestibles
Ver fuentes de la informacin relativa a la produccin de hongos comestibles
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