Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing.

agroindustrial


1
ELABORACION DE PAN DE HABAS
1.- INTRODUCCION
El pan, en sus mltiples formas es uno de los alimentos ms ampliamente
consumidos por la humanidad. Tradicionalmente el pan se elabora a partir de
harina del cereal trigo. Muchos otros tipos de cereales e incluso legumbres
pueden molerse para obtener harina, pero la capacidad de las protenas
contenidas en el trigo para transformar una porcin de harina y agua en una
masa cohesiva que se transforma en pan queda corrientemente limitada al trigo
y a otras pocas semillas de cereales de uso comn. La manipulacin gentica
ha podido combinar algunas caractersticas especiales de las protenas del
trigo dando lugar a cultivos ms convenientes y semillas de mejor aptitud para
ser procesadas, por ejemplo, sin arrugas o de forma ms redondeada pero, a
pesar de eso hoy aun continuamos manejando en el sentido gentico, un
cultivo de cereal sin cambios importantes desde la poca en que la humanidad
descubri hace miles de aos su capacidad para elaborar este peculiar
alimento.
Panificacin es un trmino que se aplica comn mente a la elaboracin de
productos a base de cereales, tales como el pan, las galletas, los pasteles, las
pizzas, etc. Y en su uso en el lenguaje comn panificacin se emplea
generalmente para la produccin de pan mediante fermentacin. La
panificacin es en el fondo un proceso tecnolgico: la conversin de algunos
ingredientes con caractersticas sensoriales relativamente poco agradables
(como el almidn, el gluten y la fibra, en el caso de la mayora de los cereales)
en la estructura esponjosa de celdas abiertas rellenas de aire conocido como
pan, es un proceso tecnolgico cuyo desarrollo ha tardado milenios. El pan es
uno de los alimentos funcionales o elaborados mediante ingeniera ms
antiguos, donde la generacin de burbujas de aire mediante batido y
fermentacin da lugar a un producto totalmente diferente, con caractersticas
sensoriales ms apetecibles.

Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


2
2.- OBJETIVOS.
Conocer el proceso de elaboracin de pan
Elaborar pan a partir de harina de habas en porcentaje
3.- MARCO TEORICO
3.1.- REVISIN BIBLIOGRFICA.
3.1.1.- Trigo.
El trigo es un producto que constituye la mejor cosecha en el mundo para
plasmar esto en cifras el 33% de todos los cereales cosechados es de trigo el
26% de maz, el arroz y la cebada llega a un 13% cada una de las gramneas
cultivadas. (Manley, 1989).
El trigo es el fruto procedente de las diferentes especies del genero Triticum L.,
de la familia de las gramneas cuyas semillas caripsides en forma de harina y
pan. (Alcazar del Castillo, 2002).
3.1.2.- Harina de trigo.
El trigo destinado a la elaboracin del pan debe ser primero molido para
convertirlo en harina. La molienda del trigo consta de una serie progresivas
de divisiones o fraccionamientos del grano, seguidas del tamizado. Las
divisiones se realizan con cilindros que se sitan progresivamente ms
prximos unos a otros. Los primeros cilindros rompen y abren el salvado y
liberan el germen del endospermo. Los segundos y terceros pulverizan el
endospermo que es quebradizo y aplastan el germen semi plstico. Los
cedazos o tamices situados dejados de estos primeros juegos de cilindros
eliminan los fragmentos de salvado y de germen aplastado. El endospermo
pulverizado se pasa por otros cilindros que estn an ms prximos entre s
con el fin de obtener una harina ms fina que tambin se tamiza con
cedazos situados debajo de cada par de cilindros para eliminar las ltimas
trazas de salvado. Como resultado de esta operacin se recogen varias
fracciones de harina cuyas partculas de endospermo (ricas en protena)
son cada vez ms finas. Estas fracciones cada vez ms finas contienen
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


3
tambin cantidades progresivamente menos de salvado molido y de germen
que siempre escapan de los primeros cedazos. Como resultado a medida
que la harina va molindose progresivamente su coloracin se hace ms
blanca y mejoran sus cualidades panarias, pero su contenido en vitaminas y
minerales es menor. (Potter y Hotchkiss, 1999).
3.1.3.- Composicin qumica de harina de trigo.
La harina de trigo contiene dos protenas de la mayor importancia en la
panadera como la glutenina y la gliadina que cuando se mezclan en el agua
forman la sustancia llamada gluten. La glutenina de fuerza y estabilidad a la
estructura del pan; la gliadina es la sustancia suave y pegajosa a la que
adhieren las dems materias.
Tabla 1: composicin qumica de la harina de trigo
Componentes Valor en 100gr de porcin
comestible
Energa 354 kcal
Agua 10.8 gr
Protena 10.50 gr
Grasa total 2.0 gr
Carbohidratos 76.3 gr
Fibra cruda 1.5 gr
Fibra dietara 2.7 gr
Ceniza 0.4 gr
Calcio 36 mg
Fosforo 108 mg
Hierro 5.50 mg
Vitamina C 1.80 mg
Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009.

Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


4
Tabla . Composicin de la harina.
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y
cidos
-

Humedad: 13 - 15%.
protenas: 9 - 14% (85% gluten).
almidn: 68 - 72%.
cenizas: 0.5 - 0.65%.
materias grasas: 1 - 2%.
azcares fermentables: 1 - 2%.
materias celulsicas: 3%.
enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
vitaminas: b, PP. y e
La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo
de protena y al 30% el mximo de acidez de la grasa. El 85% de las protenas
son gliadinas y gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el
nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla
con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten.
esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras
excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la
que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
caractersticas plsticas de la masa de pan (calvel, 1983; eliasson y larsson,
1993; calaveras, 1996).


Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


5
3.1.4.- AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del
gluten, con ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la
masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.
3.1.5.- SAL
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante
porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad
de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
3.1.6.- LEVADURA
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y
gasificante, las primeras realizan la fermentacin biolgica del producto,
transforma los azcares en CO
2
, alcohol etlico y energa, adems de
descomponer los azcares complejos fermentables en otros ms simples por
mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos
empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar
a transformar ningn componente de la harina, en el modo que ocurre en la
biolgica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico,
etc.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los
hemiascomicetos y ms especialmente a los miembros del gnero
Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin,
la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en
medios idneos para su multiplicacin y baratos, como son las melazas, que
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


6
se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales
y mezclas de hidrxido amnico y sales de amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes
formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantnea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura lquida.
3.1.7.- DEFINICION DE LAS HABAS
Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las
fabceas. Se conocen tambin como habichuela. Las habas son originarias de
la cuenca mediterrnea o del Asia central, pero hoy se cultiva en todo el
mundo. En antao fue consumida en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma. Las
habas son fciles de cultivar y muy prolficas. Se comen tanto las habas como
las vainas.
La planta de las habas es robusta y desarrolla abundantes hojas. Es una planta
de mata baja, puede alcanzar 1,5 m. Las hojas son alternas con foliolos anchos
ovales-redondeados, de color verde y desprovisto de zarcillos. Flores axilares,
agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores, poseyendo una mancha grande
de color negro o violeta en las alas. El fruto es tipo legumbre de longitud
variable, pudiendo alcanzar hasta ms de 35 cm. El nmero de granos oscila
entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras
coloraciones ms oscuras.
3.1.8.- PROPIEDADES DE LAS HABAS:
Componentes de las habas:
Contienen 77.1% de agua.
Son muy ricas en caloras y protenas.
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


7
Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y
folatos.
Contienen minerales como Potasio, Fsforo, Sodio, Calcio, Hierro,
Magnesio y Zinc.
Est compuesta adems por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de
Carbono, Fibra y Beta carotenos.
El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las
habas secas tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y protenas,
por lo que su valor energtico es elevado.
3.1.9.- GENERALIDADES
Materia prima
El haba con nombre cientfico Vicia faba, es
una planta trepadora herbcea, anual. Cultivada ampliamente en todo el globo
por sus semillas, empleadas especialmente en gastronoma. Da su nombre a la
familia de las fabceas, de la cual es la especie tipo.


Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


8
Valor nutricional del haba
En 100 g de producto comestible
Agua (%) 90
Protenas (g) 8
Grasas (g) 0.7
Carbohidratos (g) 17.6
Fibra cruda (g) 0.30
Cenizas (g) 1.40
Calcio (mg) 37
Fsforo (mg) 130
Hierro (mg) 1.7
Carotenos (mg) 0.15
Vitamina B1 (mg) 0.33
Vitamina B2 (mg) 0.18
Vitamina C (mg) 5
Fuente (5): Las leguminosas de grano en la
agricultura moderna.

3.1.11.- SECADO
Velocidad de secado.
Entendemos por velocidad de secado a la cantidad de agua que se consigue
eliminar por unidad de tiempo. En muchas ocasiones esta velocidad es una
velocidad especfica, referida a la unidad de masa de slido seco referido a la
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


9
superficie de producto. La velocidad de secado no es la misma durante todo el
proceso.
Se utiliz la siguiente frmula para determinar la velocidad de secado:


Dnde:
R: velocidad de secado
Ws: Kg de slidos secos
A: rea superficial de secado
- El valor de Ws se obtiene de:


3.1.12.- HARINA DE HABAS: se utiliza para dar sabor a los panes de molde
industriales.




|
.
|

\
|
A
A
=
t
x
A
W
R
S
100
% * ss w
Ws =
Ecuacin 1.1
Ecuacin 1.2
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


10
Formulacin pan dulce de haba en porcentaje panadero
INGREDIENTES % Panadero Kilogramos
Harina de Trigo 75,00% 0,75
Harina de Haba 25,00% 0,25
Azcar 24,00% 0,24
Sal 1,00% 0,01
Manteca 8,00% 0,08
Levadura 2,00% 0,02
Agua 50,00% 0,5
Mejorante 0,50% 0,005
Huevos 5,00% 0,05
Esencia de Vainilla 0,50% 0,005

Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


11
Caractersticas fsico qumicas del pan de haba

pH ATT Aw Humedad
Pan de harina de trigo 5.22 4 0.958 37.09
Pan de harina de haba y trigo 5.42 3.9 0,939 34.10
Composicin nutricional del pan de haba sustitucin
INFORMACIN NUTRICIONAL
Carbohidratos 77,37 kcal
Protenas 25,28 kcal
Grasa 7,15 kcal
Calcio 6,13 mg
Hierro 0,42 mg
Fibra 0,6 g

4.- MATERIALES
Balanza
Probeta
Estufa
Bagueta
Material de vidrio en general
4.1.- Materia prima
Harina de trigo
Harina de habas
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


12
5.- METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PAN DE HABAS


















FUENTE: propio

MATERIA PRIMA
Control de calidad de materia prima
Cernido y mezclado
Amasado
Sobado
Cortar
Divisor de la masa
Boleado
Colocar en la bandeja
Horneado
Pan de habas

Hasta homogenizar
Por 3 min.
La masa y pesar


Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


13
DESCRIPCIN DEL PROCESO
- Pesar los ingredientes. Una frmula tpica para pan blanco es la
siguiente: harina de trigo: 70%, azcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%,
levadura: 3% y 18-20% de agua.
- Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azcar de la
frmula y se mezcla con la levadura y se deja reposar por 45 minutos.
El agua debe estar tibia.
- Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se
agregan los ingredientes y la levadura y se mezclan con la harina. Se
agrega la parte restante de agua hasta formar una masa homognea,
sin grumos y de buena consistencia. El tiempo aproximado de
mezclado es de 3 minutos.
- Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30C
para permitir el crecimiento, el cual es debido a la fermentacin de los
azcares y carbohidratos por la levadura.
- Dividir la masa al tamao deseado y dejar que crezca en las
mismas condiciones que el paso anterior.
- Figurar, colocar en las bandejas y dejar reposar.
- Hornear a 375 F por un tiempo de 25 a 30 minutos. El color debe
ser pardo oscuro, la miga debe ser suave y de color crema y la parte
superficial debe estar tostada.
RESULTADOS
Tabla n3. Formulacin de la masa madre.
Harina fuerte 100
%
2K
g
Pie de masa 25
%
0,5K
g
Agua 50
%
1
l
Sal 2
%
40
g
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


14

COSTOS FIJOS
MATERIA
CANTIDA
D en (g)
PRECIO
(S/.)
CANTIDA
D
uni.
PRECIO
TOTAL
horneado
4
0,7
4
lata
s 2,8
mano de obra 10

COSTO
FIJO TOTAL 12,8
costo total 22,971

;
costo unitario 0,098588
costo por galleta
envasada
0,394351
9

margen de ganancia 44%

precio de venta
0,704199
9


0,7 35

7.- CONCLUSIONES
- El haba al ser una gramnea con alto contenido de protenas y no tener
gluten, da problemas en el momentos de leudado y formacin de la
miga. Por lo que se harina industrial en un 80%, en proporcin mxima.
- A causa del olor y sabor penetrante y residual del haba, se recomienda
que el pan a elaborarse sea de dulce. Y que se emplee esencia de
Facultad de ciencias agrarias E.P. Ing. agroindustrial


15
vainilla u otro sabor para eliminar este problema que puede llegar a
causar rechazo al consumo del producto.
- No se encuentra factible la produccin de pan de haba en gran escala,
ya que la vida til del producto en cuanto a caractersticas
organolpticas no es mejor que la del pan de trigo, como consumo en
una variedad gourmet el pan de haba tendra una mayor aceptacin y
rentabilidad.
BIBLIOGRAFIA
- PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

- Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p