1

KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

BEBERAPA JENIS PRODUK COKELAT BATANG OLAHAN DI KOTA
BANDA ACEH

Azril
1
, Yuliani Aisyah
2
, dan Syarifah Rohaya
2

1
Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah-Banda Aceh
2
Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah-Banda Aceh


ABSTRAK


Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik sifat fisiko-kimia dan
organoleptik beberapa jenis cokelat batang olahan. Analisis dilakukan terhadap
cokelat batang olahan adalah analisis sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Uji analisis sifat
fisiko-kimia yang di lakukan terdiri dari titik leleh, kadar lemak, asam lemak bebas, dan
bilangan penyabunan. Data yang diperoleh dari hasil analisis dideskripsikan dalam gafik
atau histogram. Untuk uji kesukaan di lakukan dengan cara uji organoleptik (uji hedonik)
terdiri dari uji organoleptik aroma, penampakan, tekstur, dan rasa. Analisis uji kesukaan
dilakukan sebanyak 2 (dua) kali ulangan dengan jumlah panelis 20 orang. Data yang
diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan analisis varian (ANOVA) Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola nonfaktorial, bila terdapat pengaruh yang nyata maka akan
diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa titik leleh awal ke 4 (empat) jenis produk cokelat batang
olahan memenuhi syarat mutu SNI, sedangkan untuk titik leleh akhir ke 4 (empat)
jenis produk cokelat batang olahan tidak memenuhi syarat SNI yang di haruskan.
Untuk kadar lemak produk cokelat socolatte menunjukkan nilai lebih tinggi dari
kadar lemak cokelat lainnya dan belum memenuhi kadar lemak yang seharusnya
ditambahkan untuk komposisi cokelat susu, sedangkan nilai asam lemak bebas
menunjukkan bahwa ke-4 (empat) jenis cokelat batang olahan sudah memenuhi
syarat mutu SNI yang diharuskan, dan uji bilangan penyabunan menunjukan
semua jenis cokelat batang olahan sudah memenuhi syarat mutu SNI kecuali
cokelat candi cado. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis produk cokelat batang olahan berpengaruh sangat nyata terhadap
nilai organoleptik aroma, penampakan, tekstur dan rasa pada ke-4 (empat) jenis
produk cokelat batang olahan.


Kata Kunci : Cokelat Batang Olahan, Karakteristik Sifat Fisiko-kimia dan uji
Organoleptik (uji hedonik).




2

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES ORGENOLEPTIC
CHARACTERISTICS AND SOME KIND OF BARS CHOCOLATE
PRODUCTS PROCESSED IN THE CITY OF BANDA ACEH


Azril
1
, Yuliani Aisyah
2
, and Syarifah Rohaya
2

1
Faculty of Agriculture student Unsyiah in Banda Aceh
2
Staff Lecturer Department of Agricultural Technology Unsyiah-Banda Aceh


ABSTRACT

This study destination to investigate the characteristics of the physico-chemical
properties and sensory processing some types of chocolate bars. Analysis was
performed on processed chocolate bars are physico-chemical properties analysis
and organoleptic. Test analysis of physico-chemical properties that do consist of
melting point, fat content, free fatty acid, and saponification number. Data
obtained from the analysis described in the graphic or histogram. A test to be done
by organoleptic test (hedonic test) consists of organoleptic flavor, appearance,
texture, and flavor. A test analysis performed by 2 (two) times the number of
replications with 20 panelists. The data obtained were then analyzed using
analysis of variance (ANOVA) Completely Randomized Design (CRD)
nonfaktorial pattern, if there is a real effect it will continue with further tests Least
Significant Difference (LSD). These results indicate that the initial melting point
to four (4) types of chocolate bars processed products meet the quality
requirements of SNI, while the melting point to the final four (4) types of products
processed chocolate bars are not eligible SNI in required. For the fat content of
chocolate products socolatte showed higher values than other brown fat levels and
fat levels do not meet that should be added to the composition of milk chocolate,
while the value of free fatty acids showed that all four (4) types of chocolate bars
are refined to meet the quality requirements of SNI required, and a saponification
number test showed all kinds of processed chocolate bars already meet the quality
requirements of ISO except chocolate cado temple. Based on the analysis of
variance showed that the treatment of products processed chocolate bars very
significant effect on the value of organoleptic flavor, appearance, texture and
flavor to all four (4) types of products processed chocolate bars.

Keywords: Stem Chocolate Processed, Physico-chemical Characteristics and
Organoleptic test (hedonic test).





3

I. Pendahuluan
Kakao (Theobroma cacao L)
merupakan salah satu komoditas ekspor yang
mampu memberikan kontribusi dalam upaya
peningkatan devisa Indonesia. Salah satu
daerah penghasil kakao di Indonesia adalah
Aceh. Tanaman kakao berkembang dengan
pesat di wilayah Aceh pada tahun 1980-an
yang tersebar di daerah Aceh Utara, Pidie,
Bireun, Aceh Timur, dan Aceh Barat.
Produksi kakao Aceh juga mengalami
peningkatan pesat, jumlah produksi kakao
ditahun 2008 sebesar 27.295 ton meningkat
hingga 29.130 ton di tahun 2009, dan
meningkat hingga 30.339 ton tahun 2010.
Hingga saat ini, di Aceh baru ada satu industri
kecil yang mampu beroperasi menghasilkan
olahan kakao, namun produk olahan kakao
tersebut belum mampu bersaing di pasar lokal
maupun nasional. Hingga saat ini, di Aceh
baru ada satu industri kecil yang mampu
beroperasi menghasilkan olahan kakao, namun
produk olahan kakao tersebut belum mampu
bersaing di pasar lokal maupun nasional (Rira
Arinda, 2013).
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid
seperti teobromin dan fenetilamina, yang
memiliki efek fisiologis untuk tubuh.
Kandungan-kandungan ini banyak
dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam
otak (Siregar, 1989).
Saat ini, produk cokelat batang olahan
begitu banyak beredar di pasaran dengan
kriteria dan kualitas yang berbeda. Oleh sebab
itu, produsen sangat perlu melaksanakan
manajemen mutu yang tepat pada awal
penanganan bahan baku, pengolahan biji,
pengemasan sampai pendistribusian produk
yang sesuai agar produk cokelat batang olahan
yang dihasilkan dapat memiliki mutu yang
baik sehingga dapat bersaing dengan produk
cokelat batang olahan yang bermutu tinggi
lainnya. Berdasarkan uraian diatas, maka perlu
dilakukan suatu kajian yang bertujuan untuk
meneliti jenis dan komposisi kimia dari produk
cokelat batang olahan yang disukai oleh
konsumen dengan cara melakukan uji
komposisi kimia dan uji organoleptik.
Penelitian ini akan mengambil empat sampel
dari produk cokelat batang olahan yang
beredar di kota Banda Aceh.

II. Metode Penelitian
A. Tempat dan waktu
Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium
Analisis Hasil Pertanian Universitas Syiah
Kuala pada bulan Oktober - Desember 2012.


B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah piring plastik, timbangan analitik,
serbet, dan alat-alat lain yang di perlukan pada


4

saat analisis seperti soklet, titrasi, oven, labu
Erlenmeyer, alat gerus, termometer, timbangan
analitik, cup dan tanur.
Bahan yang telah digunakan sebagai
sampel dalam penelitian ini adalah produk
cokelat batang olahan yaitu cokelat Socolatte,
Alpine Full Milk, cho-cho milk dan candi
cado.
bahan kimia yang telah digunakan
untuk analisis adalah asam benzoat, alkohol
netral, indikator PP, NaOH 0,1 N, dan
Aquadest.


C. Rancangan Percobaan
Pengambilan sampel dilakukan dengan
cara membeli cokelat batang olahan di
supermarket yang berada di kota Banda Aceh
yaitu di Pante Pirak dan Simbun Sibreh. Cokelat
batang olahan yang digunakan sebagai sampel
adalah cokelat Socolatte, Cho cho milk
chocolate, Alpine Full Milk dan Candi cado.
Analisis yang dilakukan terhadap
cokelat batang olahan adalah analisis sifat
fisiko-kimia dan organoleptik. Uji analisis sifat
fisiko-kimia yang di lakukan terdiri dari titik
leleh, kadar lemak, asam lemak bebas, dan
bilangan penyabunan. Data yang diperoleh
dari hasil analisis dideskripsikan dalam gafik
atau histogram. Untuk uji kesukaan di lakukan
dengan cara uji organoleptik (uji hedonik)
terdiri dari uji organoleptik aroma,
penampakan, tekstur, dan rasa. Analisis uji
kesukaan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan
dengan jumlah panelis 20 orang. Data yang
diperoleh kemudian diolah dengan
menggunakan analisis varian (ANOVA).
Model matematika untuk setiap pengamatan
adalah sebagai berikut:
Yij = + T
i
+ E
ij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan pada
perlakuan ke-i dan ulangan
ke-j
= Nilai tengah atau pengaruh
rata-rata umum
T
i
= Pengaruh perlakuan ke-i
E
ij
= Pengaruh acak pada
perlakuan ke-i ulangan ke-j

Bila terdapat pengaruh yang nyata
antara perlakuan maka akan diteruskan dengan
uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan
persamaan sebagai berikut :
BNT

= t

(v) x

Keterangan :
t

= Nilai baku t-student pada

taraf uji dan derajat bebas
galat v
KT = Kuadrat tengah galat baku
derajat deviasi
r = Jumlah ulangan






5

III. Hasil dan Pembahasan
A. Sifat fisiko-kimia cokelat
Analisis sifat fisiko-kimia cokelat batang
olahan yang dilakukan pada penelitian ini
meliputi :
1. Titik Leleh
Berdasarkan persyaratan standar mutu
cokelat batang olahan (SNI 01-3748-1995.Tabel
3), titik leleh awal dan akhir maksimum yang
ditetapkan adalah 30-34
0
C (awal) dan 31-35
0
C
(akhir).












Gambar 1.Titik leleh awal dan akhir 4 produk
cokelat batang olahan

Data hasil yang diperoleh untuk titik
leleh awal ke 4 (empat) produk cokelat batang
olahan memenuhi syarat mutu SNI (awal = 30-
34
o
C), sedangkan untuk titik leleh akhir semua
cokelat batang olahan tidak memenuhi syarat
SNI yang di haruskan (akhir = 31-35
o
C).


2. Kadar Lemak
Menurut Syarief dan Irawati (1988) kadar
lemak yang ditambahkan dalam komposisi
cokelat susu adalah 35.0 gram (dalam 100
gram) atau 35% kadar lemak.









Gambar 2. Kadar lemak 4 produk cokelat
Olahan

Dari Gambar 2 dapat disimpulkan
bahwa kadar lemak tertinggi dimiliki oleh
cokelat socolatte (31,16%), kemudian diikuti
oleh cokelat alphine full milk (30,66%) dan
candi cado (30,18%). Kadar lemak terendah
dimiliki oleh cokelat cho-cho milk, yaitu
sebesar 30,02%. Rendahnya kadar lemak ini
menunjukkan bahwa kandungan kadar lemak
yang terkandung dalam cokelat batang olahan
yang menjadi komponen utama produk
tersebut tergolong masih kurang dari
komposisi yang diharuskan.
3. Asam Lemak Bebas
Persyaratan standar mutu asam lemak
bebas cokelat batangan olahan (SNI 01-3748-
1995. Tabel 3) yang disyaratkan adalah
Maksimum 1.75%. Dengan demikian asam
31.16%
30.18%
30.02%
30.66%
0.20
0.22
0.24
0.26
0.28
0.30
0.32
0.34
Socolatte Candi
Kado
Cho-cho Alphine
K
a
d
a
r

L
e
m
a
k

(
%
)

Produk Cokelat Batang Olahan
30
33
34 34
36
38 38
37
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
N
i
l
a
i

T
i
t
i
k

L
e
l
e
h

0
C


Produk Cokelat Batang Olahan

Titik Leleh
Awal
Titik Leleh
Akhir


6

lemak bebas ke 4 jenis produk cokelat batang
olahan dalam penelitian ini telah memenuhi
syarat SNI.









Gambar 3. Asam lemak bebas 4 produk
cokelat batang olahan

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa
nilai asam lemak bebas tertinggi dimiliki oleh
cokelat socolatte (0,26%), diikuti oleh cokelat
alphine full milk (0,24%), kemudian cokelat
cho-cho milk (0,22%), dan asam lemak bebas
terendah dimiliki cokelat candi cado (0,20%).
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak
kakao harus dihindari karena hal itu
merupakan salah satu indikator kerusakan
mutu.
4. Bilangan Penyabunan
Persyaratan standar mutu cokelat
batang olahan (SNI 01-3748-1995. Tabel 3),
untuk bilangan penyabunan adalah 181-198Mg
KOH/g lemak.













Gambar 4. Bilangan penyabunan 4 Produk
cokelat batang olahan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa
nilai bilangan penyabunan tertinggi dimiliki
oleh cokelat candi cado (198.22 Mg KOH/g
lemak), diikuti oleh cokelat alphine full milk
(196.35 Mg KOH/g lemak), cokelat cho-cho
milk (185.13 Mg KOH/g lemak) dan yang
terakhir cokelat socolatte (182.32 Mg KOH/g
lemak).

B. Uji Organoleptik
1. Aroma
Aroma berhubungan dengan indera
penciuman yang berasal dari makanan yang
dapat dihirup berupa zat-zat yang mudah
menguap (volatil) khususnya pada produk-
produk makanan yang dihasilkan dari proses
fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat
volatil yang berasal dari lemak. Fermentasi
pada kakao memberikan aroma yang khas
pada cokelat yang dihasilkan.
0.26%
0.20%
0.22%
0.24%
0.00%
0.05%
0.10%
0.15%
0.20%
0.25%
0.30%
A
s
a
m

L
e
m
a
k

B
e
b
a
s

(
%
)

Produk Cokelat Batang Olahan
182.32
198.22
185.13
196.35
100
120
140
160
180
200
220
Socolatte Candi
Kado
Cho-cho Alphine
B
i
l
a
n
g
a
n

P
e
n
y
a
b
u
n
a
n

Produk Cokelat Batang Olahan


7

Hasil uji organoleptik menunjukkan
bahwa nilai aroma cokelat batang olahan yaitu
2.75 (kurang suka) mendekati (biasa) 4.1
(suka) dengan rata-rata 3.6 (biasa) mendekati
(suka). Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan jenis produk
cokelat batang olahan berpengaruh sangat
nyata terhadap aroma cokelat batang olahan
yang dihasilkan.









Gambar 4. Pengaruh jenis produk cokelat batang
olahan terhadap aroma (nilai yang diikuti
dengan huruf yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P>0.01) BNT
0.01
= 0.554704, KK = %

Berdasarkan uji BNT
0.01
terlihat bahwa
uji organoleptik aroma cokelat batang
Socolatte, Candi Cado dan Alphine lebih
disukai oleh panelis dibandingkan aroma
cokelat batang cho-cho milk.
2. Penampakan
Menurut Soekarto (1985) penampakan
merupakan parameter yang menentukan
penerimaan dari panelis karena banyak mutu
komoditas dapat dinilai dengan penglihatan
seperti bentuk, ukuran, warna, dan sifat-sifat
permukaan (halus-kasar, suram, mengkilap,
homogen-heterogen dan datar-bergelombang).
Dari hasil uji organoleptik penampakan
cokelat batang olahan, menunjukkan bahwa
nilai penampakan berkisar antara 3.3 (biasa)
4.15 (suka) dengan rata-rata 3.8 (biasa)
mendekati (suka). Analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan jenis produk
cokelat batang olahan berpengaruh sangat
nyata terhadap mutu penampakan cokelat
batang olahan.













Gambar 5. Pengaruh jenis produk cokelat batang
olahan terhadap penampakan (nilai
yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P>0.01) BNT
0.01
= 0.510513, KK = %

Berdasarkan uji BNT
0.01
terlihat bahwa uji
organoleptik penampakan cokelat batang Alphine,
Socolatte dan Candi Cado lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan cokelat batang cho-
cho milk.
3. Tekstur
Tekstur merupakan penginderaan
sentuhan atau perabaan yang tidak terdapat
pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang
b
4.10
b
3.85
a
2.75
b
3.70
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Socolatte Candi
cado
Chp-cho
milk
Alphine
S
k
o
r

Produk cokelat batang olahan
b
3.85
b
3.90 a
3.30
b
4.15
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Socolate Candi
cado
Cho-cho
milk
Alphine
S
k
o
r

Produk cokelat batang olahan


8

terbatas dan terjadi hampir di seluruh daerah
permukaan kulit. Jika seseorang ingin menilai
tekstur suatu bahan makanan maka digunakan
ujung jari tangan yang meliputi penilaian
kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan
berminyak (Soekarto, 1985).
Tekstur cokelat batang olahan yang
dihasilkan yaitu 3.45 (biasa) 4.1 (suka) dengan
rata-rata 3.8 (biasa) mendekati (suka). Hasil
analisis sidik ragam diperoleh bahwa perlakuan
jenis produk cokelat batang olahan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur
cokelat batang olahan.










Gambar 6. Pengaruh jenis produk cokelat batang
olahan terhadap tekstur (nilai yang
diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat
nyata (P>0.01) BNT
0.01
= 0.503721,
KK = %
Berdasarkan uji BNT
0.01
terlihat bahwa uji
organoleptik penampakan cokelat batang Alphine,
Socolatte dan Candi Cado lebih disukai oleh
panelis dibandingkan dengan cokelat batang cho-
cho milk.



4. Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam
menentukan penerimaan panelis terhadap produk
yang dihasilkan. Ada empat rasa yang dikenali
yaitu manis, asin, asam dan pahit, sedangkan rasa
yang lainnya merupakan hasil perpaduan dari ke-4
(empat) jenis rasa dasar tersebut (Soekarto, 1985).
Hasil yang diperoleh dari uji
organoleptik rasa cokelat batang olahan yaitu
3.15 (biasa) 4.25 (suka) dengan rata-rata
3.85 (biasa) mendekati (suka). Berdasarkan
hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis produk cokelat batang olahan
berpengaruh sangat nyata terhadap rasa ke-4
(empat) cokelat batang olahan.









Gambar 6. Pengaruh jenis produk cokelat batang
olahan terhadap tekstur (nilai yang
diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat
nyata (P>0.01) BNT
0.01
= 0.587864,
KK = %
Berdasarkan uji BNT
0.01
terlihat bahwa
uji organoleptik rasa cokelat batang Socolatte,
Candi Cado dan Alphine lebih disukai oleh
b
4.10
ab
3.85
a
3.45
ab
3.80
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Socolate Candi
cado
Cho-cho
milk
Alphine
S
k
o
r

Produk cokelat batang olahan
b
4.15
b
4.25
a
3.15
b
3.85
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Socolate Candi
cado
Cho-cho
milk
Alphine
S
k
o
r

Produk cokelat batang olahan


9

panelis dibandingkan rasa cokelat batang cho-
cho milk.
IV. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
1. Titik leleh awal ke 4 (empat) jenis produk
cokelat batang olahan memenuhi syarat
mutu SNI, sedangkan untuk titik leleh
akhir ke 4 (empat) jenis produk cokelat
batang olahan tidak memenuhi syarat SNI
yang di haruskan.
2. Kadar lemak produk cokelat socolatte
menunjukkan nilai lebih tinggi dari kadar
lemak cokelat lainnya dan belum
memenuhi kadar lemak yang seharusnya
ditambahkan untuk komposisi cokelat
susu (maksimal 35%).
3. Asam lemak bebas ke 4 (empat) produk
cokelat dalam penelitian ini telah
memenuhi syarat SNI.
4. Bilangan penyabunan pada ke 4 jenis
produk cokelat batang olahan memenuhi
syarat mutu SNI yang diharuskan.
5. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan jenis
produk cokelat batang olahan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai organoleptik
aroma, penampakan, tekstur dan rasa pada
ke-4 (empat) jenis produk cokelat batang
olahan.
6. Dari ke 4 jenis produk cokelat batang
olahan, cokelat socolatte, candi cado, dan
alphine disukai oleh panelis, sedangkan
cho-cho milk kurang diminati oleh
panelis.
B. Saran
Sebaiknya perlu dilakukan analisis sifat
fisiko-kimia produk cokelat batang yang lebih
lengkap lainnya (menurut SNI), seperti
pengujian indeks bias, dan pengujian-
pengujian yang lainnya. Sedangkan untuk uji
organoleptik sebaiknya dilanjutkan dengan
menggunakan masyarakat sebagai panelis,
seperti anak-anak sekolah, ibu-ibu rumah
tangga dan yang lainnya.