Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Hortalias Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2011 Rita de Ftima Alves Luengo Adonai Gimenez Calbo Editores Tcnicos Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB), Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3448-4236 Fax: (61) 3448-2494 www.embrapa.br/liv vendas@sct.embrapa.br Embrapa Hortalias Rodovia BR-060, km 9 (Braslia-Anpolis) Caixa Postal 218 Fazenda Tamandu CEP 70359-970 Ponte Alta, Gama, DF Fone: (61) 3385-9000 Fax: (61) 3556-5744 www.cnph.embrapa.br sac@cnph.embrapa.br Produo editorial: Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial: Fernando do Amaral Pereira Lucilene Maria de Andrade Juliana Meireles Fortaleza Superviso editorial: Erika do Carmo Lima Ferreira Reviso de texto: Aline Pereira de Oliveira Normalizao bibliogrfica: Mrcia Maria Pereira de Souza Projeto grfico da coleo: Mayara Rosa Carneiro Editorao eletrnica: Mrio Csar Moura de Aguiar Ilustraes do texto: Marco Antnio Guimares Melo/ADIntra Empresarial Arte-final da capa: Mrio Csar Moura de Aguiar Foto da capa: Rita de Ftima Alves Luengo 1 edio 1 impresso (2011): 1.500 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Ps-colheita de hortalias : o produtor pergunta, a Embrapa responde / editores tcnicos, Rita de Ftima Alves Luengo, Adonai Gimenez Calbo. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2011. 251 p. : il. ; 16 cm x 22 cm. (Coleo 500 perguntas, 500 respostas). ISBN 978-85-7383-522-9 1. Armazenamento. 2. Comercializao. 3. Embalagem. 4. Perda ps-colheita. 5. Processamento mnimo. I. Luengo, Rita de Ftima Alves. II. Calbo, Adonai Gimenez. III. Embrapa Hortalias. IV. Coleo. CDD 635.04 Embrapa 2011 Autores Adonai Gimenez Calbo Engenheiro-agrnomo, Ph.D. em Fisiologia Vegetal, pesquisador da Embrapa Instrumentao, So Carlos, SP Alice Maria Quezado-Duval Engenheira-agrnoma, doutora em Fitopatologia, pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Ailton Reis Engenheiro-agrnomo, doutor em Fitopatologia, pesquisador da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Celso Luiz Moretti Engenheiro-agrnomo, doutor em Produo Vegetal, pesquisador da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Leonora Mansur Mattos Engenheira-qumica, doutora em Cincias dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Geni Litvin Villas Bas Engenheira-agrnoma, doutora em Entomologia, pesquisadora aposentada da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Gilmar Paulo Henz Engenheiro-agrnomo, doutor em Fitopatologia, pesquisador da Embrapa Hortalias e atual Adido Agrcola na frica do Sul Jorge Ricardo de Almeida Gonalves Engenheiro-agrnomo, mestre em Administrao, fiscal agropecurio do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Neide Botrel Engenheira-agrnoma, doutora em Cincia dos Alimentos, pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Nirlene Junqueira Vilela Economista, Mestre em Economia Agrcola, pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Maria Alice de Medeiros Biloga, doutora em Ecologia, pesquisadora do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Sede, Braslia, DF Marina Castelo Branco Engenheira-agrnoma, doutor em Entomologia, pesquisadora do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Sede, Braslia, DF Rita de Ftima Alves Luengo Engenheira-agrnoma, doutora em Fitotecnia, pesquisadora da Embrapa Hortalias, Braslia, DF Apresentao A Coleo 500 perguntas 500 respostas, da Embrapa, tem como ideia central abordar assuntos de grande interesse da sociedade brasileira, oferecendo respostas simples s perguntas corriqueiramente feitas por diversos clientes e parceiros da instituio. , portanto, com grande satisfao que apresentamos o livro Ps-colheita de Hortalias. Aps a produo segura e criteriosa dos alimentos, inicia-se uma fase no menos importante: a ps-colheita. nesse momento que ocorre a maioria dos problemas associados ao desperdcio de alimentos no Brasil e no mundo. Conhecer, portanto, as tecnologias mais adequadas para o correto manuseio ps-colheita de hortalias extremamente desejvel, pois possibilita ao produtor a reduo do desperdcio e, consequentemente, uma maior gerao de renda. Este livro aborda assuntos de grande relevncia para a tec- nologia de ps-colheita de hortalias, como fatores pr-colheita, ponto de colheita, diversidade de mercados, resfriamento rpido, embalagens, armazenamento refrigerado, logstica e processamento mnimo. Esperamos que a presente obra contribua no s para a reduo do desperdcio de alimentos e melhoria do nvel tecnolgico empregado no manuseio ps-colheita de hortalias, mas, sobretudo, possibilite o incremento do consumo de hortalias pela populao brasileira. Celso Luiz Moretti Chefe-Geral da Embrapa Hortalias Sumrio Introduo ................................................................... 11 1 Produo e Consumo de Hortalias ............................ 13 2 Mercados .................................................................... 27 3 Logstica ...................................................................... 39 4 Injrias Mecnicas ...................................................... 49 5 Respirao................................................................... 65 6 Transpirao ............................................................... 85 7 Desordens Fisiolgicas ................................................ 103 8 Fatores Pr-Colheita .................................................... 111 9 Cuidados na Colheita .................................................. 121 10 Perdas na Colheita e Ps-Colheita ............................... 133 11 Embalagens ................................................................. 141 12 Doenas ..................................................................... 151 13 Pragas ......................................................................... 165 14 Qualidade de Hortalias ............................................. 177 15 Qualidade do Produto Orgnico e do Convencional .. 189 16 Segurana Alimentar e Rastreabilidade ....................... 199 17 Processamento Mnimo ............................................... 207 18 Armazenamento Refrigerado ...................................... 215 19 Resfriamento Rpido ................................................... 223 20 Como Comprar e Conservar Hortalias ....................... 231 Introduo O que acontece com as hortalias depois da colheita? A resposta a essa e a outras questes apresentada na Coleo 500 perguntas e 500 respostas: Ps-Colheita de Hortalias. Aqui, sero avaliados aspectos de mercado; logstica de distribuio; caractersticas das espcies hortcolas com relao a injrias mecnicas, respirao e transpirao; ponto de colheita; como comprar e conservar; embalagens; e qualidade. Esses assuntos tm importncia crescente, considerando-se o aumento da populao urbana em relao populao rural e da distncia entre regies produtoras e regies consumidoras de hortalias. O aumento da conscientizao das pessoas quanto aos benefcios do consumo dirio de hortalias como alimentos reguladores que so , somado diversidade de sabores e cores desse grupo de plantas e sua disponibilidade em restaurantes comerciais, torna as hortalias cada vez mais procuradas e presentes na dieta das pessoas. E para atender a essa demanda, necessrio levar as hortalias produzidas no campo at a cidade mantendo o mximo possvel de seu frescor e valor nutricional. Cabe lembrar que hortalias so produtos perecveis, isto , duram pouco tempo, apenas 2 ou 3 dias depois de colhidos, de modo geral. Mas um nico dia que se consiga manter as hortalias com o frescor original pode fazer com que elas atinjam mercados muito distantes da regio onde foram produzidas, contribuindo para que os alimentos cheguem onde no h condies climticas de produo, por exemplo. O texto rene a experincia de vrios anos de trabalho de pesquisadores com o tema. E a forma de dispor o conhecimento em perguntas e respostas muito direta, o que facilita a compreenso do leitor. Ento, vamos comear? Nirlene Junqueira Vilela Rita de Ftima Alves Luengo Produo e Consumo de Hortalias 1 14 1 Produzir hortalias um bom negcio? Em geral, as hortalias so culturas lucrativas que podem gerar elevados montantes de renda por hectare, desde que o produtor adote tecnologia adequada e que o mercado seja favorvel. Comparando com a cultura de gros, por exemplo, a produtividade mdia por hectare das hortalias de 22 t/ha, enquanto o milho produz pouco mais de 4 t/ha e o arroz no chega a 4 t/ha. No cultivo do feijo, a maior produtividade mdia alcanada de 2 t/ha, j a da soja no chega a 3 t/ha. As atividades de explorao comercial de hortalias so um bom negcio, porm importante que o produtor faa a diversificao de culturas e no perca de vista o comportamento do mercado. 2 Quanto o produtor gasta para produzir hortalias? Como todas as culturas, as hortalias dependem de um investimento inicial que varia de acordo com o sistema de produo utilizado, que pode ser em campo aberto, protegido, ou orgnico. No Distrito Federal, em campo aberto, os custos de produo por hectare variam, em mdia, de R$ 7 mil, como o caso da maioria das hortalias, at R$ 36 mil, caso do tomate hbrido de mesa. Em cultivos protegidos, os custos variveis vo de R$ 16 mil, para o pepino, at R$ 38 mil, para o tomate hbrido, sem contar os custos com a construo da estufa e da infraestrutura produtiva interna desse tipo de cultivo, que variam de acordo com o tamanho da rea. No sistema orgnico, os custos iniciais de converso so elevados, entretanto, os custos operacionais chegam a ser mais baixos para quase todas as culturas, uma vez que o sistema orgnico utiliza insumos naturais, e, na sua maioria, as culturas so desenvolvidas com insumos internos propriedade. Os custos das culturas orgnicas variam de R$ 4 mil a R$ 7 mil, por hectare. Embora os custos das culturas em sistemas orgnicos sejam aparentemente baixos, a produtividade relativa de muitas hortalias 15 ainda no alta, o que torna os custos unitrios elevados. Outra categoria de custos a dos produtos consorciados, que, nesse caso, so bem mais baixos quando comparados aos de plantios convencionais. 3 Quais as hortalias de maior importncia econmica no Brasil? A importncia econmica de qualquer cultura est estrita- mente relacionada sua capacidade de gerao de emprego e renda em sua cadeia produtiva, considerando os diversos segmentos. Assim, batata, tomate, alho, cebola, cenoura, me- lo, melancia, Capsicum (pimentas e pimentes), morango e inhame, so culturas relevantes do ponto de vista econmico. 4 Qual a situao atual das hortalias no Brasil? A produo total de hortalias, em 2009, foi de 17.829 to- neladas, em uma rea cultivada de 809 mil hectares, apro- ximadamente. O valor total da produo foi estimado em R$ 24.239 milhes. Nos ltimos dez anos, a produo brasileira de hortalias aumentou em 33,9%, a rea foi reduzida em 6,2%, a produtividade cresceu 42,7% e a disponibilidade per capita da produo aumentou em 8,3%. Representam 64% do total da produo de hortalias: tomate (18,7%), batata (17,8%), melancia (8,6%), cebola (6,69%), cenoura (4,3%), batata-doce (2,9%), melo (2,9%), inhame (1,3%) e alho (0,5%). Trs quartos da produo de hortalias esto na regio Sudeste e Sul, e as demais regies respondem por aproximadamente 25% do total. 16 As hortalias, de forma predominante, so produzidas nos sistemas de cultivo convencional. Entretanto, um crescimento significativo de sistemas de produo diferenciados - como cultivo protegido, orgnico e produo integrada - vem ocorrendo. 5 Como a cadeia produtiva de hortalias? A cadeia produtiva de hortalias no Brasil, considerando as principais espcies, envolve complexa logstica e, de forma geral, constituda por segmentos dinmicos ao longo de todo o setor produtivo. Assim, no incio do setor produtivo, situam-se as empresas responsveis pela produo e comercializao de corretivos de solos, fertilizantes e defensivos agrcolas, fitohormnios, mquinas e equipamentos agrcolas, seguidas pelo setor de transportes, o setor de servios, e o setor de apoio produo (pesquisa agrcola, servios de extenso rural, servios governamentais de apoio a infraestrutura de produo). Quanto produo, a olericultura realizada por micro, pequenas, mdias e grandes propriedades, localizadas tanto nas proximidades dos grandes centros urbanos, quanto no interior. Com base nas informaes do censo agropecurio de 1996 (IBGE, 2008), estima-se que, em mdia, 60% dos produtores concentram- se nos extratos de menos de 20 hectares, com exploraes tpicas de agricultura familiar (80% desse total). 6 Quais os principais gargalos da produo brasileira de hortalias? Os sistemas de produo de hortalias, mesmo com os avanos tecnolgicos, ainda apresentam muitos gargalos de ordem tcnica e econmica. O produtor de hortalias, alm de enfrentar problemas de produo, no tem informaes completas de mercado e assim, sem orientao, depara-se com srios gargalos na comercializao, situao agravada pela ausncia de polticas setoriais. Polticas de 17 crdito rural, mesmo sendo o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf), so de difcil acesso aos produtores. Levando-se em conta os juros, correo monetria e taxas bancrias, os emprstimos acabam saindo muito caros para os produtores. Em situaes desfavorveis de mercado, as taxas que os produtores pagam quando contraem emprstimos para financiamento da produo chegam a ser superiores s taxas de retorno das culturas e o resultado final a descapitalizao do produtor. A produo agrcola tambm est sujeita aos caprichos da natureza: condies adversas de clima, pragas e doenas podem frustrar expectativas de uma boa safra. 7 Qual a posio das hortalias no agronegcio brasileiro? O agronegcio de hortalias bastante diferenciado dos outros, como o de gros, por exemplo. As hortalias incluem grande diversidade de espcies, mais de uma centena plantadas como culturas temporrias, o que no acontece com o cultivo de gros. Em 2009, o Produto Interno Bruto (PIB) do agronegcio foi contabilizado em R$ 718 bilhes. O valor da safra de hortalias, incluindo batata, tomate, cebola, alho, batata-doce, cenoura, melancia, melo e outras, foi estimado em R$ 24 bilhes. Portanto, as hortalias tiveram participao de 3% no agronegcio. Com relao ao mercado internacional, em 2009, o Brasil exportou 285,8 toneladas de hortalias no valor de US$ 226,9 mil. Em contrapartida, importou 629,1 toneladas, no valor de US$ 522,9 mil, aproximadamente. Esse quadro deixa evidente que a produo interna no tem sido suficiente para atender as necessidades de consumo da populao, quer seja por insuficincia de oferta interna, quer seja por falta de atendimento s preferncias dos consumidores, em qualidade e/ou variabilidade de tipos. 18 8 Como as hortalias se posicionam como atividades geradoras de emprego e renda? As hortalias absorvem grande quantidade de mo de obra, desde o preparo do solo at a colheita, classificao e acondicionamento. De acordo com estudos da Secretaria de Agricultura de So Paulo, as hortalias geram de 3 a 6 empregos diretos por hectare/ano e o mesmo nmero de empregos indiretos. No aspecto de gerao de renda, as hortalias so normalmente lucrativas, desde que os produtores atendam aos padres de tima qualidade exigidos pelo mercado. Nesse caso, a diferenciao no mercado pelos atributos de elevada qualidade e segurana alimentar (rastreabilidade) garante ao produtor maior valor agregado, com equivalentes taxas incrementais de renda lquida. Em qualquer situao, para garantir estabilidade de renda necessrio que o produtor diversifique sua produo. 9 Qual o consumo de hortalias no Brasil? As Pesquisas de Oramento Familiar (POF) - 2002-2003 (IBGE, 2004), registram que as famlias brasileiras tm um consumo mdio anual de 29 kg de hortalias por pessoa. J na pesquisa de aquisio domiciliar 2008-2009 (IBGE, 2011), o consumo per capita passou para 27 kg anuais. Essa situao evidencia uma retrao de 6,6% no consumo domiciliar de hortalias. Para efeito de comparao, o consumo anual mdio por pessoa na Itlia de 157,7 kg, nos Estados Unidos de 98,5 kg e em Israel, de 73 kg. 19 A Organizao Mundial da Sade (OMS) tem realizado campanhas de estmulo ao consumo de hortalias e frutas. Para uma melhor qualidade de vida, a recomendao da OMS que de 6% a 7% da energia total dos alimentos seja fornecida pelas hortalias e frutas. Os resultados da pesquisa de oramentos familiares mostram que a quantidade de hortalias e frutas consumida pelos brasileiros de 1% a 3,5% das calorias totais, o que est abaixo do mnimo preconizado pela OMS. 10 Como o perfil do consumidor brasileiro de hortalias? No Brasil, o consumo de hortalias maior nas reas urbanas do que nas reas rurais e cresce com a renda, com a idade e com a escolaridade das pessoas. O aumento da renda familiar gera o maior consumo de hortalias. Nas famlias na faixa de renda mensal superior a R$ 3 mil, o consumo mdio anual de hortalias de 42 kg por pessoa, enquanto nas famlias com renda mensal de at R$ 400,00, o consumo anual cai para 15,7 kg por pessoa. 11 Existe diferena regional no consumo de hortalias? Sim. Existem diferenas marcantes no consumo regio nal de hortalias, que podem ser explicadas, principalmente, pelos hbitos culturais de origem da populao predominante nas diferentes regies brasileiras. Adicionalmente, outros fatores podem tambm explicar essas variaes de consumo. Nesse aspecto, incluem-se a pouca oferta, gerada pela limitao da produo regional causada por condies climticas inadequadas e dificuldade de acesso ao mercado de insumos (fertilizantes e defensivos, sistemas de irrigao) e s tecnologias de produo adequadas. Alm disso, as caractersticas naturais de alta perecibilidade e curta vida de prateleira tornam elevados os preos de mercado que, associados s altas margens sobre o preo pago ao produtor impostas pelos agentes de 20 comercializao, limitam o acesso da populao de baixo poder aquisitivo ao maior consumo das hortalias. Quando se compara o consumo mdio das diferentes regies brasileiras com o consumo mdio do Brasil, observa-se que superam a mdia nacional de consumo (29 kg/per capita/ ano) as regies Sul (35,50%) e Sudeste (11,80%). Abaixo do consumo mdio nacional, situam-se as regies Norte (-31,97%), Nordeste (-22,93%) e Centro- Oeste (-19,74%). 12 Existe possibilidade de aumento do consumo de hortalias? Sim. Com aumento de renda da populao, marketing e campanhas educacionais de reeducao alimentar. Alm disso, seria oportuno maior adio de hortalias no consumo do Governo, como em merendas escolares e hospitais pblicos, bolsas de alimentao e programas de aquisio de alimentos. 13 A produo interna de hortalias suficiente para atender as necessidades de consumo? Aparentemente, sim. A disponibilidade per capita da produo de 93,96 kg/habitante. Entretanto, h um crescente volume sendo importado, o que confirma dependncia externa do Brasil por algumas hortalias como alho, cebola, batata e outras. 14 As hortalias tm participao em atividades econmicas emergentes, como na produo de agroenergia? Por enquanto, so apenas expectativas potenciais. No Brasil, projetos de pesquisa vm sendo desenvolvidos com o objetivo de explorar a potencialidade de algumas cucurbitceas, como andiroba-de-rama, abbora-fedida (Cucurbita ecuadorensis), bucha vegetal (Luffa cylindrica) e batata-doce para produo de energia limpa. 21 15 Quais os maiores produtores mundiais de hortalias? Os maiores produtores mundiais de hortalias so: China (34,9%), ndia (15,3%), Estados Unidos (6,35%), Rssia (6,29%) e Ucrnia (3,6%). A China tem a maior produo mais pela grande rea plantada do que pela produtividade. As maiores produtividades, em t/ha, cabem Holanda (51,8 t/ha), Blgica (48,7 t/ha), Frana (42,8 t/ha), Itlia (41,8 t/ha), Alemanha (40,3 t/ha), Reino Unido (35,9 t/ha), Japo (32,6 t/ha) e Estados Unidos (30,2 t/ha). 16 Quais as principais hortalias nas exportaes brasileiras? Em 2009, as exportaes brasilei- ras de hortalias foram contabilizadas em 285,8 mil toneladas. Na lideran- a esto o melo (64,3%), a melancia (13,7%), o milho-doce (3,8%), os ato- matados (3,4%), as pimentas Capsi- cum (3%) e a batata-doce (1,7%). 17 Quais as principais hortalias importadas pelo Brasil? Em 2009, o Brasil importou o volume de 629,1 mil toneladas. As principais hortalias importadas foram cebola (28,7%), batata (27,5%), alho (24,1%) e ervilha (5,8%). 18 Quais os vegetais que mais geram divisas para o pas, na balana comercial de hortalias? Melo, pimentas Capsicum, melancia, tomate e cenoura so as hortalias que no geraram dficit na balana comercial. 22 19 Quais as vantagens e desafios para o Brasil no mercado externo? As vantagens incluem disponibilidade de terras, clima favorvel, recursos humanos qualificados e disponibilidade de tecnologias avanadas. Mas h desafios, como melhorar a qualidade e a produtividade (por melhoramento gentico, sistemas de produo com segurana ambiental, ps-colheita e transferncia de tecnologia); realizar estudos sobre embarques martimos a grandes distncias (China); verificar quais embalagens so mais adequadas exportao; organizar e planejar vendas externas (ainda, a maioria das vendas consignada e mal planejada); intensificar a promoo de exportaes e investimentos (Agncia Brasileira de Promoo de Exportaes e Investimento Apex); e reforar as negociaes bilaterais e multilaterais. 20 Quais as oportunidades e ameaas para o Brasil no mercado externo? Dentre as oportunidades, esto a demanda internacional crescente por hortalias produzidas em sistemas orgnicos e em sistemas integrados, com garantia de origem; desenvolvimento de hortalias aptas ao congelamento, com maior contedo de substncias funcionais (licopeno, betacaroteno, etc.) e de novos produtos derivados de hortalias, por exemplo, um extrato de protena de batata para dietas de emagrecimento. As principais ameaas so as barreiras tarifrias (tarifas, picos e escaladas tarifrias/ cotas/ subsdios) e as barreiras no-tarifrias, que contemplam a exigncia da produo com boas prticas agrcolas; tcnicas, processos e mtodos; embalagens e etiquetas (certificaes); produo integrada e produo orgnica; e rastreabilidade. Atualmente, um dos mais fortes argumentos dos pases importadores para a imposio de barreiras no-tarifrias tem sido a deteco de excesso de resduos agrotxicos nos produtos. 23 Outras dificuldades para exportao de hortalia so os trmites burocrticos, por exemplo, a exigncia de selo e a obrigatoriedade de monitoramento por um representante do pas importador, custeado pelos exportadores brasileiros. 21 Quais aes so necessrias para que o Brasil conquiste o mercado internacional de hortalias? muito importante adotar medidas pr-ativas, como conhecer os pases, ter informaes atualizadas sobre padres, doenas, investir em pesquisa, e participar de acordos e negociaes caso a caso (por meio de misses e visitas). A divulgao dos produtos brasileiros refora a confiana na imagem do produto, garantindo a comprovao da gesto pautada pela qualidade, segurana alimentar e socioambiental, bem-estar social, produo tica (sem trabalho infantil) e outras, como garantia de negcio sustentvel. Deve tambm haver sintonia entre o governo; o Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC); o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa); o Ministrio das Relaes Exteriores (MRE); setores produtivos; exportadores; e academia (pesquisas e estudos). Os indicadores do mercado internacional permitem a concluso de que existe grande potencial no mercado mundial de hortalias a ser explorado pelo Brasil. Entretanto, torna-se necessrio um esforo conjunto do agronegcio brasileiro, por meio da pesquisa agrcola pblica e privada, para prover os atributos de maior agregao de valor ao produto nacional, principalmente no que se refere aos padres de tima qualidade em aparncia, cor e sabor. Alm disso, para se obter parmetros de competitividade similares aos dos grandes exportadores mundiais, fundamentalmente necessria a elevao do nvel tecnolgico das lavouras brasileiras para se obter maior produtividade e minimizar os custos. Vale ressaltar o desenvolvimento de mtodos de conservao ps-colheita, melhoramento da logstica e maior agressividade do governo e das empresas brasileiras nas estratgias de marketing no mbito do mercado externo. 24 22 Quais os principais mercados consumidores de hortalias brasileiras? O Brasil tem seus parceiros comerciais principalmente nos pases do Mercosul, que so grandes consumidores de hortalias brasileiras. A Argentina grande parceiro comercial do Brasil, mas tambm forte concorrente no mercado brasileiro de cebola. J a Alemanha importa grandes volumes de pprica produzida no Brasil. 23 Quais os mercados concorrentes com as hortalias brasileiras? As batatas holandesa e canadense concorrem com a batata brasileira no mercado interno. O Chile tem acordos comerciais mais favorveis e melhor pacote tecnolgico. Na Europa, destacam-se Espanha e Itlia. Tambm existe concorrncia de pases asiticos, como a China, que concorre no mercado brasileiro de alho. 24 Quais os principais problemas que as hortalias brasileiras enfrentam no mercado internacional? Embora seja o 22 maior produtor mundial, o Brasil ainda tem participao inexpressiva nas exportaes de hortalias. Inicialmente, encontramos um agravante na situao das estradas e inadequao dos meios de transporte. Esse problema no se restringe apenas a caminhes sem refrigerao e estradas mal conservadas, tambm diz respeito falta de pontos de resfriamento em portos e aeroportos, pouca disponibilidade de navios que transportem contineres frigorificados e falta de pontos de fora que permitam a permanncia desses nos portos at o transporte em navios frigorificados. A deficincia de servios de logstica mais uma das graves falhas que acometem o comrcio internacional de hortalias brasileiras. A inexistncia de uma cadeia de armazns frigorificados junto produo e distribuio obriga o setor responsvel pela 25 comercializao a ter agilidade e eficincia maiores que sua capacidade. Aliam-se a essas questes, as dificuldades de obteno de capital para financiamento do sistema ps-colheita e para capacitao dos produtores na comercializao de seus produtos. Em funo dessa realidade, podem ser apontados ainda entraves decorrentes da falta de escala de comercializao e das prticas comerciais amadoras de boa parte das empresas brasileiras que atuam no setor, prevalecendo a intermediao tradicional, calcada na obteno de vantagens sobre o produtor. Alm disso, as barreiras fitossanitrias impostas pelos pases importadores so excessivamente rigorosas, extrapolando suas razes tcnicas. Muitas vezes funcionam mais como uma forma de protecionismo, tornando-se o maior entrave ao fluxo comercial das hortalias brasileiras - embora j tenham sido apontados reais problemas sanitrios na produo. Somam-se a essas barreiras o fato de que: a) poucas das hortalias produzidas chegam ao mercado em condies de serem exportadas; b) no h muita preocupao em se produzir hortalias em conformidade com os padres exigidos pelo mercado importador, geralmente desconhecidos; c) ainda incipiente o esforo institucional de marketing para divulgar as hortalias brasileiras. Quanto s estratgias de marketing, o pas padece pela pouca capacidade dos agentes de governo em coordenar uma ao conjunta de produtores, distribuidores e instituies governamentais e no governamentais que possibilite maior exposio das hortalias brasileiras aos consumidores do mercado internacional. Ao que poderia ser efetivada em feiras e exposies internacionais. Outro fator a tentativa de utilizao de marcas que identifiquem a origem do produto, que tem crescido no s como estratgia de marketing, mas tambm como forma de conferir confiabilidade e possibilitar a abertura de mercado para outros produtos oferecidos sob a mesma marca. 26 O Brasil poderia auferir maiores vantagens do comrcio internacional, no entanto, esse esforo no tem sido significativo. 25 Como os transportes interferem no mercado internacional de hortalias? O custo de transporte geral, incluindo os embarques porturios e aeroporturios, importante fator que inibe no s a exportao, mas tambm o deslocamento da produo entre os diversos pontos do pas. Embora no seja uma caracterstica exclusiva das hortalias, tal fato adquire maior relevncia nesse caso porque algumas delas necessitam de armazenagem e manipulao especiais nos pontos de embarque. Do pomar mesa do consumidor, as hortalias esto sujeitas a manipulaes sucessivas, muitas vezes desnecessrias, em funo de uma logstica de transporte, armazenagem e distribuio que no leva em considerao a fragilidade do produto. Acrescentam-se aos problemas bsicos, as seguintes deficincias: falta de informao sobre os mercados para colocao das hortalias brasileiras; grandes distncias entre os locais de produo (situados no interior) e o mercado de consumo (litoral brasileiro ou alm-mar); heterogeneidade dos canais de comercializao, dificultando, ou sendo a origem, da falta de resoluo dos problemas logsticos; e inadequao e/ou ausncia de padronizao das embalagens existentes. 2 Rita de Ftima Alves Luengo Mercados 28 26 Como a cadeia de distribuio atacadista de hortalias no Brasil? A distribuio de hortalias no Brasil ocorre principalmente em centrais de abastecimento, e seu transporte feito em caminhes e em caixas de madeira. Estima-se que, atualmente, 60% da quantidade de hortalias consumida no pas seja comercializada nas centrais de abastecimento. 27 Como a cadeia de distribuio varejista de hortalias no Brasil? Geralmente, o produtor ven- de sua produo a um atacadista, que a comercializa em centrais de abastecimento para, da dis- tribuir as hortalias em feiras li- vres, supermercados, quitandas e sacoles. Devido ao grande aumento de preo que o interme- dirio muitas vezes impe ao produto, cada vez maior o nmero de contratos diretos entre o produtor e o consumidor, seja por feiras ou venda direta a supermercados e restaurantes. 28 Qual a importncia da fase de comercializao? Assumir a fase de comercializao uma maneira decisiva do agricultor aumentar sua rentabilidade econmica e a prpria sobrevivncia enquanto produtor, pois o desconhecimento do mercado pode levar a uma remunerao inferior ou mesmo perda total da produo. Cabe a ele investir para deixar de ser produtor rural e tornar-se empresrio agrcola. Entretanto, assumir a fase de comercializao sozinho muito difcil, porque exige conhecimento de mercado, aes de investimento e negociaes constantes e profissionais. A melhor maneira de se ter sucesso tambm na fase de 29 comercializao por meio da unio de produtores com interesses comuns em associaes ou cooperativas. 29 O que so associaes de produtores? Associaes de produtores so entidades constitudas por produtores rurais para resolver assuntos de interesse comum. As mais comuns so associaes para compra de insumos, como adubo, implementos agrcolas e defensivos. O mesmo sucesso pode ser conseguido para interesses comuns depois da colheita, como comercializao, marcas, compra de embalagens em conjunto, entre outros. 30 O que so cooperativas de comercializao? Cooperativas de comercializao so grupos de produtores que se unem para comercializar sua produo juntos, representados em uma s entidade. 31 Quais as vantagens e desvantagens da central de abastecimento? A vantagem da central de abastecimento que os compradores encontram todos os produtos num nico local, funcionando como um feitor de preos, em funo principalmente da oferta e procura dos produtos diariamente. A desvantagem que muitas vezes o produto passeia desnecessariamente entre o produtor e o consumidor, aumentando custos e diminuindo qualidade. 32 Qual a importncia dos tipos de comrcio varejista? Nas principais cidades brasileiras, o papel desempenhado pelos tipos de varejo na distribuio hortcola e a importncia 30 relativa de cada um deles no abastecimento local e regional mostram diferenas significativas. Na Regio Metropolitana de So Paulo, por exemplo, as feiras livres continuam sendo o tipo de comrcio varejista de maior importncia na distribuio quantitativa dos produtos hortcolas, embora se constate uma notvel queda no seu papel abastecedor. J nas capitais dos estados da regio Sul do Pas, a maior importncia vem sendo dos supermercados, enquanto na regio metropolitana de Belo Horizonte predominam os sacoles. 33 O que so empresas distribuidoras de hortalias? Os supermercados e o setor de refeies coletivas (restaurantes industriais e redes de refeies rpidas) setores em franca expanso no abastecimento interno de alimentos prontos representam as mais amplas perspectivas para o desenvolvimento do setor olercola no futuro prximo. Nesse caso, identifica-se o surgimento de uma importante atividade no circuito da distribuio hortcola representada pela ao de empresas distribuidoras. Tais agentes surgiram e se consolidaram, nos ltimos anos, basicamente como prestadores de servios aos pequenos e mdios supermercados e aos restaurantes de coletividades, os quais vm praticando a terceirizao das funes de aquisio e de abastecimento de suas lojas e cozinhas em produtos hortcolas. 34 Quem so os clientes das feiras de produtores? Nas feiras de produtores, a co- mercializao feita diretamente pelos produtores a consumidores finais, geral- mente donas de casa. Entretanto, com o aumento das refeies feitas fora de casa, cada vez maior a participao 31 de donos de cozinhas industriais como clientes, sejam restauran- tes de empresas ou pequenos restaurantes de comida vendida por peso. 35 O que so contratos diretos? Os contratos diretos so negociaes de compra e venda de hortalias feitas entre produtores e canais de comercializao, sem intermedirios. Permitem agilizar o processo de comercializao, diminuindo o tempo entre colheita e consumo, e facilitando a disposio de produtos mais frescos para os consumidores finais. Cabe lembrar que a associao de pequenos produtores para comercializar suas produes permite flexibilidade e continuidade de abastecimento em quantidades maiores, aumentando as probabilidades de lucro. 36 Por que os supermercados tm aumentado seu espao de vendas com produtos perecveis, entre eles as hortalias? A principal razo que a venda de produtos hortcolas representa um alto potencial estratgico de negcios. O tempo de permanncia dos produtos nas gndolas curto, em funo de sua perecibilidade, e isso significa dinheiro no caixa rapidamente. Outro motivo a necessidade de ir frequentemente ao mercado para ter sempre produtos frescos em casa, o que aumenta a probabilidade de compra de outros itens vendidos pela loja, com ofertas e promoes constantes. 37 Qual a tendncia do setor de distribuio em relao produo agropecuria, agroindstria e sua influncia sobre o mercado consumidor de hortalias? A participao econmica relativa entre os diversos setores componentes do agronegcio no segmento agroalimentar tem se alterado mundialmente nas ltimas dcadas. O que se observa 32 um aumento da participao relativa do setor de distribuio sobre os demais segmentos (produo agropecuria e agroindstria). Em pases desenvolvidos, como a Frana, por exemplo, a distribuio j superou os demais segmentos, constituindo-se no elo economicamente mais importante da cadeia e, portanto, determinador de tendncias quanto aos produtos ofertados, formas de produo e de comercializao, custos e preos. Naquele pas, atualmente, os super e hipermercados, organizados ao redor de um nmero muito limitado de centrais de compra, controlam em torno de 60% das vendas varejistas de hortalias e frutas frescas. Nos EUA, estima-se que esses equipamentos escoem praticamente 95% do total das vendas de frutas, hortalias, ervas aromticas e flores. No Brasil, alguns dados disponveis permitem visualizar que tal tendncia j est ocorrendo. Cabe destacar que, nesse contexto, o segmento distribuidor capitaliza grandes vantagens por ser o detentor de um relacionamento privilegiado com os consumidores, na medida em que capaz de receber e processar informaes de tendncias e de alteraes nos hbitos de consumo antes de qualquer outro elo da cadeia. Tal fato confere uma posio estratgica ao setor, colocando-o na vanguarda dos processos de alimentao do fluxo de informaes e de influncia sobre o mercado consumidor de hortalias. 38 O que so butiques de hortalias? As butiques de hortalias so casas especializadas no comrcio de hortalias e frutas frescas, com especial destaque para sua qualidade. um nicho de mercado, paralelo ao mercado de preo baixo, de consumo altamente sofisticado, que tem dado suporte ao surgimento de iniciativas comerciais arrojadas. 39 O que so feiras limpas? Feiras limpas so feiras especficas de produtos minimamente processados. Trata-se de hortalias e frutas que j esto prontas para 33 consumo, passaram por operaes que eliminaram as partes no comestveis, como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, sem perder a condio de produto fresco ou in natura. Hortalias minimamente processadas economizam tempo e trabalho para os clientes. 40 O que preo mnimo? Preo mnimo o menor valor que o produtor precisa receber na venda de seu produto para que tenha condies de cobrir seus custos de produo e seu trabalho, para que tenha condies de continuar produzindo alimentos e meios de desenvolver seu empreendimento. 41 O que so hortalias no convencionais? Qual seu mercado? Hortalias no convencionais so aquelas que apresentam novidades em relao s j existentes. Essa novidade pode ser uma nova espcie que no era consumida antes ou uma caracterstica diferente da mesma espcie que j conhecida. Assim, a diferena na cor pode ser observada em alfaces e quiabos roxos, berinjela branca, abobrinha amarela e pimentes coloridos. O tamanho tambm pode ser a novidade, como o caso da minicenoura baby carrot, agrio cressonnette, cebola echalotes, alface Lolo red entre outras. Quanto a sua comercializao, as principais hortalias exticas de introduo recente no Brasil so: endvias, que so chicrias amargo-adocicadas; mache, que uma alface de folhas pequenas e arredondadas; radicchio, que uma chicria vermelho-arroxeada; escarola fris, que uma escarola crespa e clara no centro da cabea; alface red fire, que uma alface de folhas crespas e avermelhadas. 34 42 O que so hortalias supergeladas e congeladas? Qual seu mercado? Tais hortalias so diferenciadas pela temperatura de comercializao. Embora normalmente o termo empregado seja simplesmente congelada, se a temperatura for menor que 30 C negativos, trata-se de uma hortalia supergelada, e se for at 12 C negativos trata-se de hortalia congelada. A liderana do grupo conferida batata, com diversas variedades, finalidades, cortes e preparos. Contudo, as tecnologias disponveis esto sendo rapidamente incorporadas na oferta de outros produtos como brcolis, milho-doce, ervilha, cenoura, mandioca, vagem e outras hortalias. No Brasil, o consumo no segmento de vegetais supergelados e congelados pode ser considerado bastante recente. Entre as iniciativas pioneiras, destacam-se as realizadas pela Cooperativa Agrcola de Cotia (CAC), em 1987, atravs da colocao de batatas pr-fritas nos supermercados, com a marca Bint. A partir dos anos 1990, com o aumento da abertura comercial e, mais recentemente, com a conquista da estabilidade econmica, que comeou a surgir um maior nmero de iniciativas setoriais, pela instalao de fbricas nacionais e de escritrios de representao comercial de empresas mundiais de porte no ramo. O consumo interno crescente e influenciado por fatores como o aumento do poder aquisitivo, demanda por produtos mais prticos e ampliao do nmero de lojas de convenincia que se encaixam no perfil de um varejo moderno, onde os supergelados so itens representativos. A expanso das compras de eletrodomsticos, como freezers e fornos micro-ondas, tambm constitui-se em forte indicador de tendncias do consumo desses alimentos. Contudo, essa demanda est, ainda, em fase de consolidao, sofrendo grande influncia da oferta e dos preos do produto in natura e prevalecendo um relativo desconhecimento no trato, conservao e preparo desses alimentos. 35 43 O que so hortalias minimamente processadas? So hortalias que j esto prontas para consumo, pois passaram por operaes que eliminaram as partes no comestveis como cascas, talos e sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, sem perder a condio de produto fresco ou in natura. So mais perecveis que as matrias-primas das quais procederam. 44 Quais as causas da maior perecibilidade das hortalias minimamente processadas em relao s hortalias inteiras? As causas principais dessa perecibilidade so a incidncia de maiores taxas de respirao dos alimentos, levando a uma intensificao das reaes qumicas associadas sua deteriorao; maior proliferao bacteriana; e intensificao da evaporao de gua, conduzindo a uma acelerao do murchamento das hortalias. A observncia de normas higinico-sanitrias, a integridade da cadeia do frio usada na distribuio desses alimentos e a correta utilizao dos filmes plsticos (adaptados s caractersticas intrnsecas de cada hortalia) so marcantes fatores de diferenciao da qualidade entre os vrios fornecedores do mercado. No Brasil, algumas instituies, como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Embrapa Hortalias, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, UNESP-campus de Jaboticabal, vm desenvolvendo projetos sobre hortalias mi- nimamente processadas. Os maiores desafios so a utilizao de equipamentos e sanitizantes adequados higienizao; controle da qualidade da gua empregada; reduo do tempo entre a colheita e o processamento; e a manuteno da temperatura ideal em toda a cadeia, desde a produo at a distribuio final. 36 45 O que so hortalias enlatadas e em conserva? Qual seu mercado? Hortalias enlatadas so aquelas acondicionadas em latas e hortalias em conserva, aquelas processadas indus- trialmente em grande escala. O objetivo com isso aumen- tar seu tempo de durao. A liderana absoluta do segmento processador de hortalias conferida ao tomate. O consumo brasileiro de derivados de tomate ainda pequeno (1,9 kg per capita/ano), quando comparado ao padro norte- americano (9,5 kg per capita/ano), ou mesmo ao da vizinha Argentina (4 kg per capita/ano). Como exemplos de hortalias enlatadas, tem- se a ervilha e o milho verde. 46 O que so hortalias desidratadas e liofilizadas? Qual seu mercado? Por desidratadas, entende-se as hortalias processadas, das quais retirado o componente gua. A desidratao um dos mtodos mais antigos de processamento de alimentos e tem como vantagem a conservao de caractersticas organolpticas e dos valores energticos dos alimentos. A liofilizao um processo de desidratao no qual os alimentos so congelados e a gua retirada, por sublimao, sem que passe pelo estado lquido. As hortalias desidratadas esto sendo utilizadas principalmente na indstria alimentcia, em diferentes formas: corantes naturais de massas, iogurtes e sorvetes (beterraba, espinafre, tomate e cenoura); condimentos ou temperos em molhos, pats, queijos aerados, sopas, pes, tortas, biscoitos, recheios e embutidos (cebola, salsa, cebolinha, alho-porr, pimento); purs, pes, sopas, tortas, biscoitos e salgadinhos (batata e mandioquinha-salsa); cubos, flocos 37 ou p em molhos, sopas e acompanhamento de produtos crneos (batata, cenoura, abobrinha, couve, repolho, pimento). Empresas que confeccionam refeies coletivas so grandes consumidoras de hortalias desidratadas. Os principais produtos utilizados so molho de tomate em p e batata em flocos. Outros consumidores em potencial de vegetais desidratados so os laboratrios farmacuticos e as indstrias de cosmticos, e tambm programas institucionais de alimentao, como merendas escolares. 47 O que so hortalias orgnicas? Qual seu mercado? So aquelas produzidas em cultivo orgnico. A agricultura orgnica vem se consolidando, desde o incio da dcada de 1960, como resposta ao crescente questionamento dos rumos adquiridos pela agricultura moderna, para a qual so apontadas diversas correlaes negativas, tais como: nocividade sade humana ocasionada por diversos insumos qumicos; eliminao de predadores naturais, reduzindo a biodiversidade; desequilbrio nutricional e quebra da resistncia das plantas cultivadas; aumento da eroso dos solos e excluso socioeconmica dos pequenos produtores; entre outros aspectos. O mercado para os produtos orgnicos atinge cotaes muito atraentes - chegando, em alguns casos, a representar at 30% a mais que os preos obtidos pelo equivalente produto convencional -, compensando, com boa margem, um eventual aumento de custos em funo de possveis gastos com a certificao e de uma produtividade menor. Entretanto, ao contrrio do que se acredita correntemente, o rendimento fsico de uma lavoura orgnica pode ser, em muitos casos, at maior do que o de uma lavoura onde se utilizem insumos qumicos. 48 O que so hortalias irradiadas? Qual seu mercado? So hortalias que passaram pelo processo de ionizao, isto , um processo de pasteurizao e/ou esterilizao com raios X e raios gama (g). 38 A diferena entre os raios X e g est no comprimento da onda, mas ambos servem para inibio de brotamento, inibio de amadurecimento, combate de pragas e atraso no desenvolvimento de microrganismos. Comercialmente, esse processo tem sido pouco usado por causa do alto custo de implementao de unidades de irradiao de alimentos, pelas dificuldades ligadas logstica de operao econmica, e pela rejeio dos consumidores, cada vez mais interessados em produtos saudveis, produzidos com tcnicas ecologicamente confiveis. Assim, as aplicaes de irradiao na conservao ps- colheita de alimentos so muito menores do que as aplicaes de irradiao como forma de esterilizao de produtos medicinais. No produto irradiado, o paladar pode ser prejudicado, e comum o desenvolvimento de aroma de produto irradiado. Pode tambm ocorrer perda de firmeza, mesmo com o emprego de doses moderadas de irradiao. Contudo, pode-se causar a esterilizao de insetos, o que talvez seja interessante como processo de quarentena para a importao, caso o uso de fumigantes, como o brometo de metila, venha a ser proibido. 3 Rita de Ftima Alves Luengo Logstica 40 49 O que logstica? a atividade que engloba aspectos da movimentao, arma- zenagem e transporte de mercadorias, tendo por objetivo facilitar o fluxo de produtos e servios, desde o ponto de aquisio de matrias-primas at o consumidor final. A logstica consiste em fazer chegar, com quantidade e qualidade, determinadas mercadorias, no destino, prazo e condies combinados, ao menor custo possvel. 50 Qual o principal fator que leva crescente importncia de operaes logsticas no Brasil? o fato de, nos ltimos 30 anos, a populao brasileira mudar de 80% rural e 20% urbana para 80% urbana e 20% rural. As regies produtoras esto ficando cada vez mais longe das regies consumidoras e isso desafia a distribuio a um custo competitivo. Uma maneira de amenizar o problema seria o planejamento urbanstico das cidades prever reas produtoras mais prximas, o que nem sempre possvel devido especulao imobiliria resultante do crescimento da populao e necessidade de novas moradias. 51 Como os produtores podem atender s crescentes demandas de modernizao logstica? O produtor de hortalias mais representativo, em termos numricos, o pequeno produtor, com rea reduzida e que cultiva diferentes espcies. Uma maneira desses produtores atenderem aos desafios de distribuio de sua produo organizando-se em cooperativas ou associaes de produtores, a exemplo do que j ocorre em muitos casos para aquisio de insumos. Essa unio para comercializar diferentes espcies de hortalias possibilita a conquista de mercados regulares, aquisio de embalagens a preos menores devido ao maior conhecimento do mercado e volume de compra, compartilhamento de caminhes 41 para transporte da produo e rapidez no escoamento dos vegetais, o que muito importante devido perecibilidade das hortalias. 52 Como a informatizao de dados pode ajudar a logstica? Do ponto de vista da lo- gstica, o instrumental bsico de modernizao tem se dado por meio da informatizao das operaes e da racionalizao das tarefas de movimentao e armazenagem de cargas, do abastecimento das lojas repo- sio de mercadorias nas gn- dolas. Nesse sentido, o uso das etiquetas com cdigo de barras e a gesto informatizada do fluxo de mercadorias, desde o recebimento at a sada nos pontos de venda, passou a ser uma exigncia crescente. 53 Qual a tendncia da logstica de movimentao de mercado- rias? Quanto logstica de movimentao de mercadorias, o caminho tem sido o da unitizao crescente das cargas, que consiste em acondicionar volumes uniformes em unidades de carga, visando reduzir os custos de viagem e o tempo de permanncia dos veculos transportadores nos locais de embarque e desembarque, alm de conceder maior segurana carga, eliminando seu manuseio direto. Isso ocorre por intermdio da padronizao das dimenses das embalagens, da sua paletizao e movimentao mecnica. Nesse processo, observa-se a demanda crescente e irreversvel para a padronizao dos produtos e de suas embalagens; e para a clareza e preciso das informaes prestadas sobre o produtor e o produto, sua origem, classificao, contedo, mtodos e processos de produo e de conservao, de modo a promover e viabilizar o fluxo racional, econmico e informatizado da sequncia de operaes envolvidas no abastecimento das lojas. 42 54 O que um palete? Um palete uma base, de madeira ou plstico, com encaixe adequado para as ps de empilhadeiras, que serve como superfcie para permitir a movimentao de cargas. O palete padro brasileiro mede 1 m por 1,20 m. interessante que embalagens tenham medidas externas submltiplas do tamanho do palete, para que haja otimizao do uso de seu espao e segurana na movimentao da carga. 55 Quais as vantagens da paletizao de cargas? Os principais benefcios da implantao de um sistema de paletizao so a reduo do tempo mdio de permanncia do veculo na loja (enquanto o tempo mdio de descarga e conferncia manual chega a ser de 2 horas, quando a carga paletizada, esse ciclo se reduz para 20 minutos por caminho), da mo de obra envolvida em descarga e conferncia, do tempo de reposio de produtos nos pontos de venda e das avarias de produtos. 56 Qual o principal tipo de transporte de hortalias? O tipo de transporte usado na distribuio de hortalias depende da distncia entre local de produo e consumo, do custo e do tipo de produto. Assim, geralmente, entre continentes, utiliza- se navio ou avio, e dentro do mesmo pas, caminhes ou trens. No Brasil, o transporte de hortalias feito principalmente por caminhes. O transporte solidrio, ou seja, vrios agricultores unidos para transportar suas produes juntos, tende a ser mais econmico que o transporte em caminhes isolados com capacidade de carga menor. 43 57 Quais as boas prticas de transporte? Existem prticas simples que ajudam a manter as hortalias em boas condies durante o transporte, como viajar nas horas mais frias do dia e da noite; amarrar bem as caixas, para evitar quedas e acidentes; deixar espao interno para ventilao adequada e evitar acmulo de calor e gases; distribuir a carga equitativamente e na ordem inversa da descarga, para evitar movimentao desnecessria e retrabalho. 58 Qual a tendncia das embalagens na distribuio de hortalias? A tendncia e o caminho atual das exigncias setoriais so a entrega, j desde o produ- tor, de uma mercadoria unifor- me, padronizada, conveniente- mente classificada, embalada e contendo todas as informaes que atendam s demandas tan- to do consumidor final quanto dos agentes do sistema de dis- tribuio (transportadores, distribuidores atacadistas e varejistas). Nesse contexto, a embalagem ideal deve observar no apenas as dimenses compatveis com os processos de paletizao e movimentao mecnica, mas tambm os aspectos de porcionamento (subunidades j previamente preparadas de acordo com o volume adequado ao consumidor) e autopromoo (mediante projeto estrutural e grfico das embalagens e impresses atrativas e convenientes). O que se busca, afinal, a manipulao mnima dos produtos desde a zona de produo at o local de consumo final dos alimentos. 44 59 Qual a relao da propaganda com a logstica de distribui- o de hortalias? No contexto atual, as demandas do varejo passam a ser pelo fornecimento de produtos acondicionados em embalagens autopromocionais, passveis de serem expostas diretamente no ponto de venda. Iniciativas mais arrojadas e valorizadas passam a ser constitudas por produtos com marcas definidas e trabalhadas mercadologicamente, cuja penetrao no varejo tende a ser acompanhada do abastecimento direto da loja, do fornecimento e da arrumao dos balces e organizao de aes promocionais, como as degustaes - atividades executadas pelo prprio produtor ou fornecedor. Tais aes se concentram, hoje, primordialmente, sobre as hortalias minimamente processadas e alguns itens importados ou diferenciados, como os produtos hidropnicos, mas as tendncias apontam para a sua expanso aos demais segmentos da olericultura. 60 Quais as mudanas que os olericultores provavelmente tero que fazer no sistema de produo para atender as demandas de distribuio integrada entre rea de produo e rea de consumo de hortalias? A seleo das culturas dever se basear em critrios de viabilizao do retorno dos investimentos requeridos na sua implantao. Para isso, o olericultor deve considerar as possibilidades de explorao da oferta nos perodos de entressafra, visando a obteno de melhores cotaes e a seleo de produtos diferenciados, principalmente quanto qualidade superior, melhor aparncia, uniformidade e melhor conservao ps-colheita. 45 61 Quais as implicaes da utilizao de tcnicas de logstica em relao ao uso da gua para produo de hortalias? Deve prevalecer um controle mais rigoroso da qualidade da gua utilizada na irrigao ou na fertirrigao, e da aplicao de defensivos agrcolas - aqui, devem ser considerados tanto os aspectos quantitativos e qualitativos -, alm do respeito aos prazos de carncia e o uso de produtos devidamente autorizados. O olericultor dever, ainda, estar apto a prestar todas as informaes necessrias aos demais agentes da cadeia, estando consciente do seu nvel de responsabilidade pela sanidade e qualidade do produto final. Nesse contexto, a procura por cultivares mais resistentes ou tolerantes a pragas e doenas, bem como a adoo de prticas agrcolas poupadoras de insumos qumicos, devero ser crescentemente valorizadas. 62 Qual a influncia da logstica na apresentao dos produtos para venda? Ser na adoo generalizada de prticas de classificao de produtos, segundo padres definidos pelo mercado, acompanhada da correspondente identificao dos atributos da mercadoria em rtulos contidos nas suas embalagens, bem como da origem, data de colheita e/ou de validade dos alimentos. 63 Como a logstica interfere nas embalagens para comercia- lizao de hortalias? A tendncia a adoo de embalagens mais adequadas conveniente proteo e manuteno da qualidade dos produtos, em dimenses paletizveis, confeccionadas em material pre- ferencialmente descartvel e reciclvel, ou que permitam a sua reutilizao no sistema de distribuio, desde que acompanhada das competentes operaes de higienizao e desinfestao. 46 64 Qual a relao da logstica com as formas de distribuio de hortalias? Sempre que identificadas as oportunidades de mercado, o olericultor dever realizar operaes de embalamento em subunidades de consumo (embalagens dimensionadas para varejo, contidas em unidades maiores, paletizveis), acompanhadas da aplicao de cdigo de barras e estamparias que favoream a ao autopromocional da prpria embalagem. Trata-se de uma tendncia universal de tentativa de diminuio de perdas, pela reduo da manipulao dos produtos, de viabilizao de fluxos mais racionais e econmicos de mercadorias, e de agregao de valor ao produto final. 65 Qual a relao entre logstica e o uso de marcas? Sempre que identificadas as oportunidades de mercado, os olericultores devero, isolada ou coletivamente, investir no desen- volvimento das marcas de seus produtos, tornando-os identific- veis por logotipos e/ou logomarcas e associando-os a uma imagem de qualidade reconhecvel e confivel. A identificao de itens funda- mental para o grau de organizao que a logstica necessita. 66 Qual a importncia das informaes sobre origem do produto para a logstica? A importncia das informaes sobre origem do produto para a logstica est na identificao dos locais de produo e das circunstncias que ocorrero ao longo da cadeia de distribuio, 47 que podem ser corrigidas ou usadas como modelo para a melhoria do processo de produo. A consolidao da apresentao diferenciada do produto ao varejo e ao consumidor ocorrer com o uso de etiquetas individuais em cada hortalia e com o fornecimento de informaes sobre os mtodos de cultivo (estufa, hidroponia, produtos orgnicos) e produtos empregados na sua obteno. 67 Qual a relao entre agregao de valor em hortalias produzidas e logstica? A busca pela agregao de valor s mercadorias e a necessidade de diferenciao dos produtos devem motivar o moderno olericultor a encontrar, de maneira permanente, formas de incorporar novos servios aos produtos que oferece ao mercado. Assim, devem ser consideradas as tentativas de processamentos e beneficiamentos diversos e melhorias na conservao ps-colheita das mercadorias. Da mesma forma, merecem ateno as oportunidades de incluir, nas prprias embalagens, informativos sobre valor nutricional, usos, receitas e formas de consumo do alimento. 68 Como os canais de comercializao de hortalias so afetados pelo emprego de tcnicas de logstica? Observa-se rompimento dos canais mais tradicionais de comercializao com a abertura de novas opes e oportunidades de insero no mercado. Exemplos dessa diversificao incluem a comercializao direta com varejistas; leiles de mercadorias nas zonas de produo; e comercializao distncia, sem a presena fsica de mercadorias. Isso permite viabilizar a diminuio da intermediao comercial, conferindo maior agilidade no atendimento do mercado consumidor e propiciando a reteno de maior parcela dos valores gerados nas transaes. 48 69 Como a abertura de novos mercados para comercializao de hortalias, gerados pelo uso de tcnicas de logstica, influencia o processo de produo desses alimentos? Esse aspecto leva o setor produtivo a organizar sistemas alternativos de comercializao e de entrega de mercadorias nos pontos de venda. Nesse caso, vale enfatizar que novos canais de distribuio, principalmente pelo relacionamento direto com o setor varejista, implicam na busca de solues diferenciadas em relao ao comrcio atacadista tradicional. Por exemplo, deve-se garantir ao comprador a oferta de um conjunto de produtos ampliado, diversificado e constante que supram o abastecimento de suas lojas, mantendo a qualidade e a estabilidade do fornecimento, independentemente das variaes momentneas dos preos no mercado. Essa situao valoriza mais os contratos, a segurana e a rentabilidade da atividade a mdio e longo prazos. So demandas difceis de serem atendidas pelo produtor isolado, mas que encontram boas perspectivas de soluo no campo coletivo das suas cooperativas e associaes setoriais. Injrias Mecnicas Adonai Gimenez Calbo Gilmar Paulo Henz 4 50 70 Quais os principais tipos de injrias mecnicas em ps- colheita? As injrias mecnicas que ocorrem aps a colheita das frutas e hortalias so, em geral, classificadas como injrias de compresso, de impacto e de vibrao. Dependendo da tecnologia e dos produtos considerados, a classificao de rgos injuriados por cortes, por abrases e por perfuraes tambm pode ser importante. 71 Como as injrias mecnicas afetam os produtos hor- tcolas? As injrias mecnicas podem causar perdas que podem ser percebidas imediatamente em casos extremos, quando, por exemplo, ocorrem rachaduras de impacto em razes tuberosas e tubrculos recm-colhidos e muito trgidos, ou quando impactos e compresses fortes causam marcas, isto , deformaes visveis permanentes, principalmente em produtos frgeis, como o morango, o figo e o tomate. 72 As injrias mecnicas causam danos sempre visveis? A ao dos principais tipos de injrias mecnicas, em geral, cumulativa e prejudica a qualidade organolptica dos produtos, muito alm do que se pode avaliar por meio de uma visualizao. Por essa razo, comum que o consumidor se decepcione com a qualidade de frutos como banana e mamo, por exemplo, que, externamente, apresentam apenas pequenos danos e, internamente, apresentam extensivos volumes de tecido encharcado e, por vezes, at escurecido. 51 73 Quais os sintomas caractersticos associados s injrias de compresso? A deformao superficial de rgos frgeis, em geral, o sintoma primrio mais facilmente visvel, por exemplo, em frutos de tomate amassados no fundo de caixas profundas ou na base de pilhas muito altas. O estresse de compresso, no entanto, no se resume ao estresse primrio, em geral, h estresses secundrios induzidos pela compresso dos frutos, que so as causas mais comuns de perdas. 74 O que pode acontecer a tubrculos de batata submetidos compresso? Os estresses de compresso podem reduzir os volumes gasosos intercelulares a tal ponto que ocorra falta de O 2 em concentraes suficientes para manter a respirao das clulas no centro da regio comprimida. Na batata, por exemplo, o estresse de compresso, associado desidratao do produto, pode causar escurecimentos internos no tubrculo (corao negro), que pode de maneira similar ser induzido por temperaturas acima de 30 C. 75 Quais os efeitos do estresse por compresso em frutos de tomate? A compresso em frutos de tomate reduz a concentrao interna de O 2 , diminui a taxa de respirao, retarda o processo de amadurecimento e aumenta a possibilidade de deteriorao. 52 76 Quais os sintomas caractersticos associados s injrias de impacto? Os sintomas de injria de impacto podem ser variados e dependem da altura da queda e da firmeza do produto hortcola. Razes de cenoura, de batata-doce ou tubrculos de batata submetidos a impactos de quedas superiores a 30 cm de altura podem sofrer rachaduras transversais. Conforme o valor de firmeza aumenta, a sensibilidade s rachaduras induzidas por impactos tambm aumenta. 77 Quais os danos das injrias de impacto em frutos de menor firmeza? Em frutos com firmeza menor, especialmente quando dispem de cavidade locular, sintomas internos, como a separao entre as sementes e a placenta, podem se tornar evidentes ao serem cortados. Associados a isso, tambm ocorrem distrbios no amadurecimento e perda de aceitabilidade do produto. Por exemplo, em frutos de tomate, alm da separao das sementes e placenta e do internal bruising, os frutos se tornaram amarelados e tm a aceitabilidade significativamente prejudicada, possivelmente pelos efeitos dos danos de impacto sobre a consistncia, sabor e aroma desse fruto. 78 Hortalias mais macias resistem melhor s injrias de impacto? Hortalias com volume intercelular elevado (>30%), como o jil e a berinjela, e rgos desidratados com firmeza medida por aplanao reduzida com presso de aplanao menor que 1 kgf cm -2 , em geral, so pouco sensveis a injria de impacto e, por serem rgos macios, somente manifestam sintomas quando submetidos a impactos severos, equivalentes a quedas superiores a 70 cm de altura, aproximadamente. 53 79 Qual outra caracterstica importante a ser considerada no estresse por impacto? Na tolerncia ao estresse de impacto, alm da firmeza avaliada pela tcnica de aplanao, tambm importante a resistncia estrutural do rgo que, em geral, diminui durante o amadurecimento. Assim, frutos como caqui, figo, morango e tomate, adequadamente amadurecidos, praticamente se desintegram ao serem submetidos a modestos impactos equivalentes a quedas de menos de 30 cm de altura. 80 Em que situaes ocorrem injrias de impacto? As situaes que causam injria de impacto em frutas e hortalias devem ser caracterizadas e reduzidas ao mnimo possvel em cada etapa de manuseio. Assim, costumam merecer especial cuidado as seguintes etapas: Colheita: o uso de acessrios, como sacolas para colher pssego e ma, e cestos especiais para colher figo, podem acelerar a colheita e, principalmente, diminuir os impactos que ocorrem caso os frutos sejam jogados em caixas arrastadas no cho. Beneficiamento: comum a ocorrncia de quedas na recepo do produto, nas cantoneiras e entre mesas de movimentao e seleo. Para esses tipos de injrias de impacto, o uso de esfera instrumentada, um registrador de aceleraes, tem sido til para promover melhorias de operao em casas de embalagem, com a implementao de amortecimento desses impactos. Reclassificao: uma duplicao do beneficiamento, uma etapa que no deveria ocorrer, mas que observada at mesmo em importantes entrepostos, como a Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo (Ceagesp) no caso do tomate de mesa, por exemplo. Movimentao de caixas: manual, mas deveria ser mecanizada. Um problema que induz os trabalhadores a 54 jogarem as caixas, por cansao ou por falta de treinamento ou de instruo. Despejo de embalagens sobre os balces na comercializao: a caixa de transporte deveria tambm ser a caixa de exposio, de modo que se eliminasse um manuseio e mais impactos de queda desnecessrios para as frutas e hortalias. 81 Quantas vezes os produtos hortcolas podem ser manuseados? Preferencialmente uma nica vez, conforme so colhidos. Nesse momento, os produtos hortcolas podem ser selecionados, acondicionados e embalados em uma nica operao. O resfriamento, o transporte e a comercializao podem ser efetuados sem outro contato manual adicional. Essa uma situao ideal sob o ponto de vista de higiene e de reduo de danos mecnicos. No entanto, para viabilizar-se essa situao ideal, h necessidade de renovado esforo de pesquisa. 82 Podem ocorrer injrias mecnicas em frutas e hortalias antes da colheita? Sim. Os frutos, razes, bulbos e tubrculos podem ser submetidos a diversos tipos de injrias mecnicas mesmo antes de serem colhidos. Algumas injrias mecnicas de pr-colheita importantes so rachaduras, ferimentos e deformaes. 83 Em que situaes podem ocorrer rachaduras? Rachaduras de crescimento podem ocorrer imediatamente aps chuvas ou irrigaes abundantes e aps perodos de estresse hdrico moderado ou severo. uma injria mecnica que ocorre na maioria das frutas e hortalias e pode causar elevados prejuzos quando cultivares e variedades suscetveis so sujeitos a manejo de 55 irrigao inadequado. Assim, para frutos de tomate, por exemplo, h cultivares muito suscetveis e outras de elevada tolerncia rachadura de crescimento. 84 Em que situaes podem ocorrer ferimentos? Durante a execuo de diver- sos tratos culturais, como capinas com enxadas e aplicao de agro- txicos, possvel a ocorrncia de vrios tipos de ferimentos. Outra causa comum de ferimentos o dano por insetos, muito visvel em folhosas, razes tuberosas e bulbos de hortalias. 85 O que so deformaes elsticas? Deformaes elsticas so aquelas reversveis, indepen- dentemente de serem causadas por estresses como impacto ou compresso. Em outras palavras, os rgos sujeitos a estresses elsticos recuperam a forma. Adicionalmente, no caso de estresse elstico, imagina-se tambm que no haja efeitos fisiolgicos permanentes, o que tornaria a deformao um estresse plstico. 86 O que so deformaes plsticas? As deformaes plsticas so irreversveis, de modo que o produto permanece deformado, conforme se pode aferir por medies de variao de volume gasoso ou por medies da variao da altura de pilhas de produto. Por essa natureza permanente, todas as deformaes plsticas sofridas por frutas e hortalias, como o tomate, por exemplo, so aditivas, independentemente de terem sido estresses ocorridos no manuseio, na classificao, no transporte ou na comercializao. As deformaes plsticas sofridas 56 por frutas e hortalias, em geral, causam efeitos fisiolgicos, como acelerao de amadurecimento, induo de brotao e facilitao ao desenvolvimento de podrides. 87 O que so acessrios de colheita? So caixas, sacolas, cestos, luvas, tesouras, veculo e utenslios empregados para agilizar a colheita e diminuir os danos mecnicos infringidos aos produtos. Dentre muitos acessrios, pode-se citar as sacolas de colheita para laranja, ma e pera, que aceleram a colheita, diminuem os estresses de impacto e mantm a higiene do produto. 88 Existem outros exemplos do uso benfico de cestas? No figo, por exemplo, o uso de cesta de colheita reduz muito o estresse de compresso e evita manchas causadas pelo escorrimento de ltex, duas causas importantes de perdas nesse fruto extremamente sensvel. 89 Em qual etapa do manuseio de ps-colheita ocorrem mais injrias mecnicas? A colheita a etapa na qual ocorrem as injrias mecnicas mais importantes para a maioria das frutas e hortalias. Nessa etapa, cuidados e medidas simples podem reduzir drasticamente a incidncia de injrias mecnicas, como destacar frutos e outras partes comestveis das plantas com uma faca afiada ou tesoura de poda. 90 Em quais produtos hortcolas os estresses so mais relevantes? O estresse de destacar o rgo colhido mais severo em razes e bulbos, especialmente quando so de formato irregular, 57 como o caso da batata-baroa e da batata-doce, nos quais cada raiz precisa ser separada da touceira. Tambm so muito severos os danos mecnicos na colheita da batata, especialmente em solos compactados. No caso de razes e tubrculos, os danos so muito fortes tanto na colheita mecnica como na manual. Para esses produtos, procedimentos adequados de cura, cicatrizao e subsequente armazenamento refrigerado podem reduzir substancialmente a deteriorao causada por injrias mecnicas. 91 Quais os sintomas caractersticos associados s injrias de vibrao? Em geral, a injria de vibrao prejudica produtos hortcolas sem deixar sintomas muito evidentes. Uma exceo a injria de rolamento (roller bruising) em peras, causada pela frico entre frutos na embalagem durante o transporte. Nesse caso, a vibrao de frutos soltos dentro da caixa causa uma abraso e subsequente escurecimento de uma faixa mais ou menos circular ao redor do fruto. 92 E em outros produtos? Em outros produtos, o dano est relacionado amplitude e frequncia das vibraes sofridas no transporte, porm os danos mais externos so menos evidentes, possivelmente porque o atrito entre os rgos e a sua maciez so suficientes para evitar a ocorrncia de danos de frico induzidos pelo rolamento de vibrao (roller bruising). Apesar dos sintomas externos no serem muito evidentes, em frutos como o tomate, as perdas decorrentes do estresse de vibrao tm sido reiteradamente comprovadas. 58 93 Qual a relevncia das almofadas ou pads nas embalagens? Frequentemente, as almofadas so utilizadas para absorver estresses de vibrao e impacto que ocorrem durante o transporte de frutas delicadas, como as peras. Nessa aplicao, as almofadas mantm uma compresso mnima necessria para reduzir a rotao dos rgos devido s vibraes a que ficam sujeitos os produtos durante o transporte. O uso de almofadas um dos mtodos para reduzir o estresse de rotao, ou roller bruising, em produtos sensveis, como o caso da pera. 94 Qual a principal injria mecnica a que so submetidos os produtos minimamente processados? Em geral, o corte o principal estresse mecnico a que so sujeitos os produtos minimamente processados. Isso, no entanto, no elimina a possibilidade de ocorrncia de todos os outros tipos de injrias mecnicas. A injria de corte em rgos segmentados pode ser infringida com menores prejuzos quando se utilizam instrumentos afiados que cortem sem amassar. 95 Quais outras medidas podem ser tomadas para reduzir o efeito das injrias mecnicas em produtos minimamente processados? Uma lavagem rpida com gua remove o contedo hipertnico, rico em acares e sais das superfcies cortadas, que causam desidratao localizada e so meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos. Como em produtos minimamente processados a cicatrizao indesejvel para a qualidade, ento, logo aps o corte, o produto deve ser rapidamente resfriado e embalado, para que 59 no ocorram processos como a formao de compostos fenlicos, escurecimento e suberizao. 96 Qual a influncia dos volumes gasosos intercelulares sobre a firmeza de rgos vegetais? Quando se fala de firmeza, importante lembrar que pode ser uma percepo de firmeza sensorial ou ento uma medida instrumental, com ou sem relao com a percepo sensorial da firmeza. Do ponto de vista sensorial, rgos com volumes gasosos intercelulares abundantes (>30%), como o jil e a berinjela, por exemplo, so macios ao tato e tm firmeza por aplanao equivalente ao de outras frutas e hortalias substancialmente desidratadas. Esses produtos com elevado teor de volumes gasosos intercelulares, em geral, so muito resistentes a estresses de impacto e de vibrao. 97 Como se pode avaliar a firmeza de produtos hortcolas? Sob o ponto de vista instrumental, existem vrias formas de avaliar firmeza. Dentre essas, as avaliaes de firmeza com penetrmetro so as mais comuns. Nas medies com penetrmetro, particularmente, a firmeza dada em unidade de fora, que no possui relaes simples com a percentagem de volumes gasosos intercelulares, nem com as impresses tteis de firmeza. 98 O que um penetrmetro? Penetrmetro um instrumento para a avaliao da qualidade e do ponto de colheita de diversas frutas e hortalias. Tipicamente, a firmeza diminui durante o amadurecimento de frutos, como o caqui, a ma, o melo, a pera, o pssego e o tomate. Em materiais vegetais nos quais ocorre degradao de componentes da parede celular durante o amadurecimento que o penetrmetro encontra maior uso. 60 importante, no entanto, ter em mente que o penetrmetro no serve para avaliar a reduo da firmeza causada por desidratao, visto que a leitura pode aumentar na razo inversa da firmeza percebida. Nesses casos, a determinao da firmeza dependente da turgescncia celular, ou hidratao, e deve empregar instrumentos mais apropriados, como o aplanador, desenvolvido na Embrapa Hortalias. 99 Quais os cuidados que se deve tomar no uso do penetr- metro? Os cuidados para o uso de penetrmetro so: Para a maioria dos produtos hortcolas, a pelcula deve ser removida. Os resultados devem ser apresentados em unidades de fora Newton ou quilograma fora. Resultados de medidas de penetrmetro no devem ser apresentados em unidade de presso. Os valores dos resultados de penetrmetro so de natureza comparativa e, por isso, importante utilizar ponteiras recomendadas, ou que sejam de uso corrente para um dado produto. Tipicamente, as ponteiras so cilndricas, cnicas ou arredondadas. A mais usada tem sido a ponteira cilndrica de 8 mm. Ponteiras cnicas so empregadas, por exemplo, para avaliar a resistncia da pelcula. Para obter resultados com menor variabilidade, convm pressionar os rgos sempre da mesma maneira. 100 Qual a relao entre manuteno da firmeza estrutural e a capacidade de armazenamento? Os produtos mais firmes so mais fceis de manusear sem sofrer danos e, em geral, so os que tm maior capacidade de armazenamento. H, nesse caso, um conflito prtico entre o que o consumidor demanda e a necessidade de uma mnima fir- 61 meza estrutural, alm de uma boa capacidade de transporte e armazenamento para produtos, como a banana, o melo, a pera e o tomate. Em frutos, muito comum que o amadurecimento envolva uma etapa de perda da firmeza estrutural, tornando esses rgos mais atrativos para os animais que fazem a disperso das sementes. Essa perda de firmeza estrutural deve-se principalmente hidrlise de componentes da parede celular e da lamela mdia. Entre as substncias que unem a matriz de celulose, dando integridade s paredes celulares, esto as pectinas e as hemiceluloses, que quando parcialmente hidrolisadas, tornam os frutos mais macios, mais aromticos e mais fceis de cortar e mastigar. Outro componente no menos importante da firmeza estrutural dos frutos e hortalias a turgescncia celular. Durante o amadurecimento e, subsequentemente, na senescncia, essa presso de turgescncia celular tambm costuma diminuir, ainda que o fruto seja mantido em ambiente no qual a perda de gua seja diminuta. 101 O que so tomate longa vida estrutural e tomate longa vida? Tomate longa vida estrutural um tipo de tomate selecionado para possuir maior firmeza de acordo com caracteres polignicos ou quantitativos. No Brasil, a cv. Dbora um exemplo deste tipo de tomate. J o tomate longa vida possui amadurecimento e degradao influenciada por um nico gene com ao pleiotrpica, no caso o gene rin (ripening inhibitor inibidor de amadurecimento). Um exemplo desse tipo de tomate disponvel no mercado brasileiro a cv. Carmen, um hbrido (rin + /rin) com um gene recessivo rin. Essa cultivar inferior ao tomate comum, cv. Santa Clara, por exemplo, em termos de cor interna e de qualidade, porm, considera-se que tenha um pouco mais de resistncia ao transporte, o que parece ser a razo do sucesso desse gentipo, em que pese a pobreza de qualidades organolpticas das cultivares com gentipo hbrido rin + /rin. 62 H outros tipos de hbridos longa vida baseados em outros genes individuais recessivos de efeitos pleiotrpicos, como o gene nor (non-ripening no amadurece), cujo hbrido especificado como nor + /nor, e o alc (Alcobaa), que denominado atualmente de nor A , e seu hbrido, especificado como nor + /nor A . 102 Quais as interaes entre as dimenses do rgo e a resistncia a danos mecnicos? De uma maneira geral, as hortalias maiores, dentro de certos limites, causam economia de mo de obra na colheita, facilitam o preparo culinrio e podem possuir maior resistncia mecnica, caso a espessura e a resistncia da casca aumentem na proporo do dimetro mdio do rgo. Em tomate, os frutos com nmero maior de lculos so mais achatados, maiores e mais frgeis. Esses gentipos multiloculares tm menor resistncia compresso do que gentipos biloculares isognicos. Para tomate, j h cultivares cujas dimenses poderiam ser consideradas timas. Assim, caso sejam desenvolvidos frutos ainda maiores, haver prejuzos de aceitabilidade comercial, medida que esses frutos grandes precisaro ser divididos ao meio (ferimento) para uso em saladas. 103 O que a cura dos bulbos de alho e cebola? O significado da palavra cura relacionado aos procedimentos ps-colheita que melhoram a posterior capacidade de conservao de certas razes, bulbos, tubrculos e at de certos frutos. Em bulbos de alho e de cebola, a cura refere-se a tratamentos para assegurar a secagem das folhas, ou escamas superficiais, e a secagem do coleto. Os tecidos vivos do coleto devem, preferencialmente, estar secos no momento da toalete. Caso isso no seja possvel, esses tecidos precisam ser rapidamente secos para que no sejam uma porta de entrada de microrganismos, como fungos e bactrias. 63 Em regies em que a colheita ocorre na poca seca, a cura realizada em galpes ventilados uma soluo efetiva. Para isso, os bulbos so pendurados em tranas ou rstias, ou colocados a granel em prateleiras para que as ramas sequem. Em regies em que a colheita ocorre na poca das chuvas, necessrio o uso de secadores, preferencialmente antes da toalete. Nessas regies so usados, preferencialmente, secadores hbridos (solar/gs), que funcionam mesmo em dias nublados. 104 E a cura de outras hortalias? No caso de razes tuberosas e tubrculos, o significado de cura refere-se s condies ps-colheita de temperatura e de umidade relativa que sejam adequadas cicatrizao dos ferimentos. Na cicatrizao, uma nova camada de periderme formada. Assim, o tecido cicatrizado composto por vrias camadas de novas clulas achatadas, suberizadas e com poucos volumes intercelulares, que protegem a polpa contra a perda de gua e a deteriorao. 105 Quais as condies de cura recomendadas para batata, batata-doce e inhame? As condies de cura recomendadas para tais hortalias so: Batata: a cura deve ser feita durante 3 a 4 dias, sob tem- peratura em torno de 20 o C e umidade relativa elevada (>95%). Sob umidade relativa baixa, no ocorre a cicatriza- o dos ferimentos nem a for- mao da periderme protetora com vrias camadas de clulas (multisseriada) suberizadas. Batata-doce: a cura da batata- doce obtida armazenando- se as razes por 4 a 7 dias, sob umidade relativa alta (>90%), em temperatura de 15 o C a 20 o C. 64 Inhame: a cura deve ser feita durante uma semana em ambiente mido, entre 15 C e 25 C, o que possibilita a cicatrizao dos ferimentos de colheita com a formao de uma periderme com deposio de lignina e compostos fenlicos. 106 Qual hortalia apresenta as maiores perdas causadas por injrias mecnicas de colheita? A mandioca uma das hortalias que apresenta maiores perdas causadas por injrias mecnicas, ainda que em produtos como a mandioquinha-salsa (ou batata-baroa) as perdas causadas por injrias na colheita sejam tambm elevadas devido sensibilidade do produto e ao uso de tcnicas de colheita e manuseio ps-colheita inadequados. Essa menor capacidade de armazenamento talvez ocorra porque a raiz da mandioca apenas um rgo de reserva ao invs de ser uma estrutura de reserva e sobrevivncia, como o so diversas outras razes tuberosas e tubrculos. 107 O que a deteriorao fisiolgica da mandioca? Na mandioca, ocorre o que se denomina deteriorao fisiolgica, que uma resposta aos ferimentos na colheita. Diferentemente do que ocorre em outras hortalias, como a batata- doce e cenoura, por exemplo, essa resposta no se restringe s reas prximas ao ferimento. Assim, na raiz de mandioca, o distrbio de escurecimento fisiolgico se desenvolve e toma todo o sistema vascular. 5 Adonai Gimenez Calbo Gilmar Paulo Henz Respirao 66 108 Qual a importncia da respirao para o armazenamento de frutas de hortalias? A respirao o principal processo metablico envolvido na fisiologia ps-colheita de hortalias e frutas. A elevao da temperatura causa um aumento exponencial da taxa de respirao e tambm causa reduo exponencial da vida til das frutas e hortalias, compatvel com os efeitos da temperatura sobre a respirao na maioria dos produtos vegetais. 109 Por que o armazenamento de frutas e hortalias depende da respirao? A manuteno da vida e da qualidade nas frutas e hortalias possvel graas ao consumo contnuo de energia metablica, na forma de ATP (Trifosfato de adenosina). Com essa energia, as clulas vegetais mantm sua resistncia deteriorao, turgescncia e vio, fazendo uso de diversos tipos de processos de sntese e de transporte molecular. Para isso, as clulas precisam continuamente da energia produzida na respirao. Resumindo, a respirao efetivamente uma queima, na qual o ATP, isto , energia, produzido enquanto acares e outras molculas so oxidadas, queimadas e convertidas em dixido de carbono (CO 2 ) e gua (H 2 O). No conjunto, a capacidade de armazenamento - ou vida til - de frutas e hortalias modulada mediante a maneira pela qual importantes fatores de armazenamento aumentam ou diminuem a velocidade com que a respirao envolvida no consumo das reservas de nutrientes orgnicos do rgo. Desses fatores de armazenamento, os mais importantes so a temperatura e a concentrao de gases, como CO 2 , O 2 e etileno. Assim, a capacidade de armazenamento , em tese, limitada pela exausto das reservas de nutrientes orgnicos, e tambm de gua, que a respirao e demais processos associados causam s frutas e hortalias. 67 110 A concentrao dos principais gases envolvidos na respirao tambm afeta o armazenamento de frutas e hortalias? Sim. O armazenamento em concentraes reduzidas de O 2 e elevadas de CO 2 , que causam redues de longo prazo na taxa de respirao, tambm ocasionam aumento da vida til de ps-colheita. 111 O que so os volumes gasosos intercelulares dos vegetais? So volumes contendo ar na atmosfera interna do vegetal. Esses volumes gasosos intercelulares, em geral, so formados durante o desenvolvimento dos tecidos, graas ao da presso de turgescncia celular que causa separao parcial das clulas por meio da lamela mdia, de modo a formar volumes de ar entre as clulas conforme essas, inicialmente prismticas, passam a ter os cantos arredondados, durante o desenvolvimento e maturao. Menos frequentemente, os volumes gasosos so formados por degradao ou lise de clulas em tecidos que desenvolvem aernquima, especialmente no caso de plantas adaptadas a ambientes inundados. 112 Quais as funes dos volumes gasosos intercelulares? Os volumes gasosos intercelulares formam a principal via para a difuso de oxignio at o interior das clulas em rgos volumosos, como abbora e ma. Isso ocorre porque a difuso do O 2 no ar cerca de 10 mil vezes mais rpida do que na fase lquida, dissolvido na gua das clulas. Assim, pela mesma razo, os volumes gasosos intercelulares tambm so a rota mais rpida para que CO 2 , etileno e outros gases deixem o interior das clulas nas quais foram produzidos. 68 113 O que atmosfera interna? Os volumes gasosos intercelulares, por onde permeia o oxignio, constituem a maior parte da atmosfera interna dos rgos vegetais. Outros volumes gasosos, no entanto, ocorrem em cavidades e lculos. Muitos frutos, por exemplo, contm volumes gasosos mais ou menos volumosos em cavidades loculares, como ocorre na abbora, melo e tomate. 114 possvel analisar a atmosfera interna de um vegetal? Sim. Uma forma de coletar gases da atmosfera interna de frutos extraindo-os, com uma seringa, de rgos com cavidade, como o melo, ou de rgos ricos em volumes gasosos intercelulares, como a ma e o jil. O estudo da composio da atmosfera interna valioso para compreender a fisiologia das plantas, visto que so essas concentraes da atmosfera interna para CO 2 , O 2 , etileno e outros compostos volteis que determinam as respostas de amadurecimento, desenvolvimento e senescncia. 115 O que respirao? A respirao o processo bioqumico que ocorre no interior das clulas para a formao de energia na forma de ATP e NadH + H + , na gliclise e no ciclo de Krebs, ou de NadPH + H + e acares de 4, 5 e 7 carbonos, na rota das pentoses. Nessas rotas respiratrias, os carboidratos so oxidados a CO 2 , e a maior parte da energia na forma de NadH + H + convertida em ATP na cadeia respiratria, caso haja O 2 , e formar H 2 O, em oxidases terminais como a citocromo C oxidase e a ubiquinol oxidase. A respirao e suas trocas gasosas decorrentes so processos acoplados, distintos e no simultneos. 69 116 O que so trocas gasosas de O 2 e de CO 2 ? As trocas gasosas ocorrem medida que ocorre o equilbrio entre O 2 na fase lquida das clulas e O 2 na fase gasosa dos volumes intercelulares, isto , um equilbrio que depende da solubilidade do componente gasoso no lquido. Nas trocas gasosas, deve-se enfatizar que os tecidos dermais so altamente impermeveis a gs, exceto em aberturas de estmatos, de lenticelas e de ferimentos no tecido dermal. 117 Qual a relao entre respirao e composio da atmosfera interna? A relao entre a taxa de respirao e a concentrao de CO 2
na atmosfera interna linear e mediada pelo transporte de gases por meio de volumes gasosos tortuosos, no interior da polpa e da casca da fruta ou hortalia. Por simplicidade, comum que toda a resistncia s trocas gasosas seja atribuda resistncia da casca. Isso uma aproximao razovel para rgos com cutcula, como a ma, ou com periderme bem desenvolvida, como a batata. Essa noo decorre do conhecimento de que na epiderme no h aberturas de volumes gasosos para a atmosfera, exceto em estruturas especializadas, como os estmatos e as lenticelas. A relao entre a taxa de respirao e a concentrao de O 2 e CO 2 na atmosfera interna proporcional ao parmetro denominado de resistncia difuso ou de fator de converso. Assim, sabendo-se o fator de converso e a taxa de respirao, calcula-se a concentrao da atmosfera interna. Evidentemente, de maneira inversa, calcula-se a taxa de respirao quando se sabe a concentrao da atmosfera interna. 70 118 Quais so os fatores que influenciam a resistncia difuso? A resistncia difuso um parmetro que pode depender do estdio de desenvolvimento, da cultivar e dos tratamentos ps-colheita empregados. Por exemplo, pode-se aumentar substancialmente a resistncia difuso com o uso de cera sobre toda a superfcie do rgo. No caso particular de tomate, a aplicao de gordura de coco, apenas na insero do pednculo, j suficiente para aumentar vrias vezes a resistncia difusiva e, em consequncia, atrasar o amadurecimento de frutos verde-maduros em cerca de uma semana. Isso um aumento expressivo de conservao ps- colheita com um tratamento economicamente vivel. 119 Como se faz amostragem da atmosfera interna de frutas e hortalias? H diversos mtodos para amostrar a atmosfera interna de fru- tas e hortalias. Um mtodo que pouco invasivo e que possibilita amostragens repetidas ao longo do tempo no mesmo rgo o da cmara externa, ou mtodo de Devaux. Cmara externa uma pequena cuba de, por exemplo, 5 mL, colada contra a superfcie do rgo e da qual se pode tirar amostras gasosas em equilbrio com a atmosfera interna do rgo, com uma seringa. Por ser um mtodo que no causa ferimentos ao fruto, a tcnica da cmara externa de Devaux possibilita amostragens peridicas, para acompanhar, por exemplo, o amadurecimen- to de frutos. Um outro mtodo mais simples e mais popular, porm muito mais invasivo, a ex- trao em passos de 0,1 mL a 71 cada 10 ou 15 minutos com uma seringa mantida inserida no rgo at a tomada do volume total necessrio, por exemplo, 0,5 mL. 120 Qual o valor do volume gasoso de um rgo vegetal? Geralmente, o volume gasoso de um rgo vegetal relativamente pequeno. Por exemplo, um fruto de ma de 100 g pode ter cerca de 20 mL de volume gasoso intercelular; a batata- doce pode ter 6 mL de ar em 100 g da raiz tuberosa; a batata pode ter apenas 0,5 mL de ar em 100 g do tubrculo. 121 Como evidenciar os principais stios de trocas gasosas em frutas e hortalias? A tcnica do borbulhamento talvez seja a forma mais simples para evidenciar os locais onde ocorrem as principais trocas gasosas em frutas e hortalias. Para isso, introduz-se um pequeno fluxo de ar comprimido, de uma fonte com suficiente presso, no interior do rgo, mediante a insero de um tubo rijo no centro do fruto. A seguir, o fruto imerso em uma cuba de gua para se verificar em quais locais na superfcie do fruto, ou outro rgo, ocorre borbulhamento. Nos stios mais abertos ocorre maior borbulhamento. O mtodo do borbulhamento, evidentemente, mais fcil de ser aplicado em rgos com cavidade, como os frutos de melo ou abbora, porm uma tcnica que pode ser utilizada com eficincia em muitos outros produtos como, por exemplo, a pera, o tomate e a ma. Os ensaios de borbulhamento podem ser efetuados aplicando-se cortes tangenciais e longitudinais para verificar assimetrias e variaes de permeabilidade ao ar na polpa de frutos e outros rgos. Nesses testes, evidencia-se que a casca uma importante barreira passagem do ar comprimido. 72 122 Como se mede a composio da atmosfera interna de frutas e hortalias? A composio da atmosfera interna em geral medida em cromatgrafo a gs. Alternativamente, pode ser medida com um instrumento muito simples, denominado de Facile. No cromat- grafo a gs, normalmente, injeta-se 1 mL de amostra, porm, para a medio de atmosfera interna melhor fazer injees menores, com volume na ordem de 0,1 mL a 0,2 mL. 123 Como se faz a leitura da atmosfera interna no Facile? Os volumes de gs que so medidos no Facile so da ordem de 0,1 mL. O Facile um equipamento antigo e representa uma atualizao do aparelho de Bonnier & Mangin. A medio das porcentagens de CO 2 e O 2 nesse instrumento efetuada por diferena de trs medies: primeiro, uma medio do volume de ar introduzido na pipeta; segundo, o volume de ar na pipeta aps a remoo do CO 2 , o que feito introduzindo-se, algumas vezes uma soluo de KOH na pipeta; e, finalmente, uma leitura da amostra gasosa sem oxignio aps se introduzir uma soluo de pirogalol em meio alcalino para a absoro do O 2 . 124 Quais as aplicaes do Facile? Por ter sensibilidade na ordem de 0,5% de CO 2 ou de O 2 , o Facile deve ser utilizado apenas para estudos de atmosfera interna de frutas e hortalias e para estudos de concentraes em atmosferas modificadas e controladas. Em razo de sua baixa sensibilidade, o Facile no deve ser utilizado para medir respirao diretamente. 125 Como a taxa respiratria estimada? Para responder a essa questo, deve-se definir a reao da respirao a ser estudada para, desse modo, definir-se o substrato ou 73 o produto a ser mensurado. Isso indispensvel porque a respirao um processo complexo e a sua estimativa depende daquilo que se mede em um ensaio. Por isso, essa resposta ser apresentada de maneira parcial e se restringir a respirao como uma medida do consumo de glicose, um substrato particular, sob disponibilidade suficiente de O 2 e considerando que o CO 2 um produto final, conforme se sumariza na equao abaixo: 1 C 6 H 12 O 6 (glicose) + 6 O 2 6 H 2 O + 6 CO 2 + 646 kcal 126 Quais mtodos podem ser utilizados para estimar a respirao? De acordo com a equao descrita acima, relativamente fcil imaginar alguns mtodos de estimar a taxa respiratria, seja atravs da medida do consumo dos substratos glicose e O 2 , seja pela medida dos produtos H 2 O, CO 2 ou calor, no caso em quilocalorias. Um outro aspecto que a respirao pode ser estimada por medidas na fase gasosa, de acordo com a evoluo de CO 2 ou com o consumo de O 2 , ou de acordo com medies da variao da concentrao dessas substncias na fase lquida das clulas ou de organelas isoladas. 127 Como o mtodo de consumo de O 2 para medir respi- rao? O consumo do O 2 dissolvido na fase lquida tem sido usado para estudar a bioqumica da respirao em suspenses de mitocndrios isolados de tecidos vegetais. Nesses ensaios, a quantidade do O 2
consumido da suspenso medida no eletrodo de oxignio. O uso de eletrodos para acompanhar a evoluo de CO 2 em meio lquido, aparentemente, tem sido menos til. Essas tcnicas de medio na fase lquida, ainda que interessantes, apresentam dificuldades para a obteno de resultados padronizados de respirao. No entanto, com eletrodo de O 2 , por exemplo, pode-se 74 acompanhar a variao da concentrao da atmosfera interna de rgos intactos de acordo com o consumo de O 2 pelos tecidos. 128 Como o mtodo da reduo de matria seca para medir respirao? A medida da reduo da matria seca no tempo uma estimativa da exausto de reservas em um intervalo de tempo, usualmente grande, de semanas ou meses. A exausto relevante porque rgos destacados consomem suas reservas orgnicas, de matria seca, atravs da respirao. Na prtica, no entanto, dificilmente um produto sofre reduo de matria seca superior a 20% sem perder completamente suas qualidades para consumo humano. Para avaliar a matria seca, o comum, por enquanto, a pesagem. Nessa tcnica, a grande dificuldade depender da secagem das amostras. O problema que no h como fazer medies repetidas na mesma amostra, pois essa sacrificada durante o processo de secagem. Desse modo, a medio de reduo de matria seca tem sido muito menos precisa e muito mais difcil do que medidas gasomtricas, no destrutivas, que so realizadas repetidamente na mesma amostra. Imagina-se que, no futuro, a variao de matria seca poder ser avaliada por mtodos espectroscpicos no destrutivos, o que facilitaria muito as medies de respirao e, principalmente, as medies da produtividade vegetal, que raramente so efetuadas por essa simples razo. 129 Quais os mtodos mais indicados para medir respirao? Presentemente, os mtodos mais prticos e utilizados so os que envolvem medidas de consumo de O 2 e de evoluo de CO 2 , na fase gasosa. A cromatografia gasosa e o analisador infravermelho tm sido os instrumentos mais utilizados. Outras tecnologias que podem ser citadas nessa linha so a deteco paramagntica de 75 oxignio, as manometrias e as volumetrias, com auxlio de reagentes qumicos. Para ps-colheita, em particular, a cromatografia gasosa tem sido mais conveniente para amostras da atmosfera de frascos com produtos vegetais, em sistema aberto ou fechado, dos quais se queira medir CO 2 , O 2 e outros componentes gasosos. O analisador infravermelho, ou Infrared Gas Analyzer (IRGA), possibilita medies mais precisas de evoluo de CO 2 e de gua. Entretanto, trata-se de um instrumento mais prtico para estudos de ecofisiologia do que medies de respirao aplicada a estudos de conservao ps- colheita de produtos agrcolas. A razo disso o fato do IRGA, em geral, ser instrumento designado para a operao em sistema aberto, ou de estado estacionrio, de amostras individuais. 130 Como funciona um sistema fechado? No sistema fechado, os rgos so acondicionados em uma cmara de volume conhe- cido, na qual o volume de ar, ou volume morto, o volume do frasco menos volume do produ- to. Nesse sistema, de uma ma- neira simplificada, a respirao calculada de acordo com o aumento da concentrao de CO 2 durante um intervalo de tempo, sem considerar o aumento da concentrao do CO 2 na atmosfera interna do fruto e a solubilidade desse gs na gua das clulas. 131 Como funciona um sistema aberto? No sistema aberto, o produto colocado em uma cmara com entrada e sada, por onde atravessa uma vazo conhecida de ar. No sistema aberto, as medies so iniciadas aps um perodo de lavao, isto , aps um perodo no qual o produto do tempo 76 pela vazo, corresponda a um volume de lavao igual a pelo menos cinco vezes o volume da cmara na qual o produto sob estudo acondicionado. A diferena entre a concentrao de CO 2
na entrada e na sada, multiplicada pela vazo de ar e divida pela massa do produto estima a taxa de respirao. Um diferencial do sistema aberto possibilitar repetidas amostragens e at medies contnuas no tempo. Outro diferencial do sistema aberto a possibilidade de estudar respirao em sistemas com atmosferas modificadas e controladas. Por ser um sistema de estado estacionrio, os erros de no se considerar o aumento da concentrao do CO 2 na atmosfera interna do rgo e o aumento da quantidade de CO 2 dissolvido na fase lquida do rgo so menos relevantes. 132 O que um respirmetro? Um respirmetro pode ser qualquer sistema para medir a evoluo CO 2 ou o consumo de O 2 . Em ps-colheita, um sistema simples que deixou de ser popular, feito com um dessecador (cmara hermtica) ligado a um manmetro, ou transdutor de presso. No fundo do dessecador coloca-se uma soluo de KOH (ou NaOH) para absorver CO 2 . Assim, o rgo consome O 2 na respirao e o CO 2 liberado nesse processo capturado pela soluo de KOH. Como consequncia, o nmero de molculas de gs na cmara diminui, causando uma reduo proporcional na presso do ar (Dp). Assim, Dp multiplicado pelo volume de ar contido na cmara (V M ) e dividido pela presso baromtrica local (pB) uma estimativa do consumo respiratrio de oxignio. O volume de ar contido na cmara (V M ) o volume da cmara, menos o volume do produto, menos o volume da soluo de KOH e menos o volume da placa perfurada do dessecador. O CO 2 capturado na soluo de KOH inicialmente conhecida tambm pode ser determinado por titulao, um mtodo considerado trabalhoso. 77 Fazendo uso de hidrxido de brio, Van Afferden desenvolveu um mtodo muito sensvel baseado na mesma ideia, porm fazendo uso de medio de condutividade da soluo de hidrxido de brio ao invs de utilizar titulao. Alm de medir por manometria, a cmara hermtica pode tambm ser ligada a uma pipeta e, nesse caso, utiliza-se volumetria a presso e temperatura constante para fazer a medio de respirao. 133 Quais os cuidados necessrios para o uso das tcnicas de manometria e volumetria? As manometrias e volumetrias requerem pelo menos os seguintes cuidados para a obteno de resultados satisfatrios: Nos primeiros 10 minutos aps o fechamento da cmara, a presso (ou o volume) varia mais por aumento do nmero de molculas de vapor de gua do que pela prpria respirao. Assim, a variao de presso inicial enquanto o sistema entra em equilbrio de temperatura e de presso de vapor deve ser descontada, o que pode se feito desconectando-se o tubo que liga a cmara hermtica ao manmetro. O local do ensaio no deve ser sujeito a incidncia direta de luz do sol, que aumenta a temperatura e causa erro de aumento de presso do ar, e aumento de presso de vapor de gua, causados por aumento da temperatura. Preferencialmente, deve-se montar tambm uma cmara hermtica com gua sem o produto e utiliz-la para corrigir a leitura para variaes de temperatura, presso de vapor de gua e de presso baromtrica, que ocorram durante o ensaio. Uma cmara hermtica de referncia deve ser utilizada tanto em respirmetro de manometria a volume e temperatura constantes, quanto em respirmetro de volumetria a presso e temperatura constantes. 78 134 Quais os problemas no uso destas tcnicas? Mesmo com os cuidados explicitados acima, as manometrias e volumetrias, assim como outros mtodos de medir trocas gasosas, como o IRGA e o cromatgrafo a gs, podem apresentar erros na estimativa da taxa de respirao devido aos volumes gasosos intercelulares e, principalmente, devido solubilidade do CO 2 e do O 2 na gua e nos demais componentes moleculares dos rgos vegetais. 135 H algum mtodo simples de medir respirao que possa ser utilizado demonstrativamente em cursos introdutrios e no segundo grau? Sim. A solubilidade do CO 2 em gua cerca de 30 vezes maior do que a do O 2 . Aproveitando-se dessa diferena de solubilidade, Nery e Calbo, (1994) desenvolveram um mtodo para medir a respirao de rgos volumosos intactos, como tomate, ma e batata, utilizando manometria a volume constante. poca, os autores sabiam que procedimento anlogo tambm poderia ser feito por volumetria a presso constante, que ainda mais simples. Esses dois mtodos so formas de quantificar e de evidenciar que a respirao ocorre de acordo com a difuso nos volumes gasosos intercelulares e a solubilizao do CO 2 e O 2 na gua da fase lquida das clulas vegetais. 136 O que coeficiente respiratrio? Qual a sua aplicabilidade? Coeficiente respiratrio (RQ) um nmero adimensional obtido pela razo entre as taxas de evoluo de CO 2 e de consumo de O 2 : RQ = CO 2 liberado / O 2 consumido 79 O coeficiente respiratrio utilizado para avaliar o metabolismo basal. RQ igual ou prximo de 1,0 indicativo de predominncia do consumo respiratrio de carboidratos, como a sacarose e o amido. RQ reduzido em direo a 0,7 indicativo do consumo predominante de cidos graxos, que so molculas ricas em energia devido ao teor relativamente alto de tomos de hidrognio. Entretanto, quando h predominncia do consumo de cidos orgnicos de cadeia curta, substncias que tem mais oxignio em suas molculas, o coeficiente respiratrio aumentado em direo a 1,3. 137 O que gliclise na respirao aerbica? Qual a sua funo? A gliclise, tambm denominada fermentao, uma converso anaerbica de glicose em cido pirvico com produo de energia em forma de ATP e NadH + H + . Os organismos aerbicos retiveram a capacidade de desenvolver etapas anaerbicas do metabolismo e, nesse contexto, na presena de concentraes suficientes de oxignio, a gliclise poderia ser considerada como uma reao de formao de cido pirvico para a alimentao da produo de energia nos mitocndrios. Em condio anaerbica, no entanto, o cido pirvico convertido em substncias que atravessam facilmente as membranas, como o etanol e o CO 2 , por ao da enzima lcool desidrogenase, como ocorre em frutos de pera e em razes tuberosas de batata-doce. Na maioria das plantas, entretanto, o cido pirvico convertido em cido ltico pela enzima ltico desidrogenase, como ocorre, por exemplo, nos tubrculos de batata. De um ponto de vista estrito, a denominao gliclise foi inicialmente utilizada apenas para a converso de glicose em cido ltico. Assim, para organismos aerbicos, a gliclise a principal rota para a formao de cido pirvico, que posteriormente convertido em energia nos mitocndrios. A produo de energia e de poder redutor na gliclise, propriamente dita, modesta: 2 ATP e 2 NadH + H + . Porm, a gliclise a principal rota de produo 80 do cido pirvico que alimenta os mitocndrios, onde, aps a descarboxilao, por ao da enzima piruvato desidrogenase - uma enzima que no requer O 2 -, gera-se o Acetil-CoA. Esse metabolizado por reaes do ciclo Krebs e da cadeia de transporte de eltrons (onde se d a fosforilao oxidativa), que desse modo complementam a gliclise e possibilitam oxidao de carboidratos at CO 2 e gua, com gerao adicional de quantidade muito maior de energia e de poder redutor na presena de O 2 , do que em meio anaerbico. 138 Como a temperatura influencia a taxa de respirao e a deteriorao dos rgos vegetais? A temperatura afeta direta- mente as reaes bioqumicas, de acordo com a equao de Arrhernius: k = Ae Ea/RT , onde: k= constante de equilbrio da reao qumica A= parmetro de ajuste Ea= energia de ativao a ser vencida para que uma reao possa ocorrer R= constante dos gases T= temperatura absoluta, em graus Kelvin Para as reaes bioqumicas, tem-se observado que a cada dez graus que se aumenta a temperatura, a velocidade das reaes aumenta entre 2 a 6 vezes, dependendo do processo e da faixa de temperatura. A equao de Arrhenius e as relaes fsico-qumicas desenvolvidas por Vant Hoff so importantes para determinar a energia de ativao em reaes bioqumicas. 81 139 O que Q 10 ? Q 10 um termo tcnico utilizado em ps-colheita que significa que ocorre um aumento da velocidade da respirao a cada dez graus de aumento da temperatura. Essa relao pode ser definida na forma da seguinte equao: Q 10 = R T+10 / R T , onde: R T = taxa de respirao na temperatura T R T+10 = taxa de respirao a uma temperatura 10 o C mais elevada Para utilizar resultados obtidos em temperaturas que no so exatamente separadas de 10 C, ou quando so feitos ensaios com diferentes temperaturas, o Q10 pode ser estimado atravs da expresso: Q 10 = (R 2 /R 1 ) 10/(T 2 -T 1 ) 140 O que climatrico? Qual sua importncia? Durante a fase de amadurecimento, ao final do desenvolvimento ou maturao de alguns frutos, ocorre um aumento na taxa de respirao ao qual se denominou climatrico. Aps o desenvolvimento da cromatografia gasosa, por volta de 1955, verificou-se que o aumento de respirao climatrica era sempre acompanhado por um pico de evoluo de etileno. O aumento de respirao climatrica depende de temperatura e, em condies timas, pode representar um aumento de 2 a 4 vezes, dependendo do fruto, em comparao com as taxas de respirao pr-climatricas. Sob temperaturas reduzidas, a elevao climatrica da respirao pode no se manifestar. 82 141 Qual a importncia de se saber se determinado produto climatrico? Tecnologicamente, a importncia do padro climatrico de respirao est atualmente relacionado a prticas comerciais de ps-colheita, tais como: Determinao do ponto de colheita por meio de medies de concentrao de etileno na atmosfera interna ao campo. Climatizao de frutos pela aplicao de etileno (<50 mL m -3 ), til para acelerar e uniformizar o amadurecimento de tomate. Aplicao de etileno (<50 mL m -3 ) para uniformizar o amadurecimento de banana. 142 Qual a diferena de resposta ao etileno entre frutos climatricos e frutos no climatricos? Do ponto de vista de fisiologia vegetal, h similaridades e diferenas nas respostas de frutos climatricos e no climatricos ao tratamento com etileno. Similar o fato de, sob ao de etileno exgeno, ocorrer aumento de respirao e da ao de enzimas, como aquelas que causam a degradao da clorofila, e acelerao da senescncia. Como diferena, nos frutos climatricos, esses efeitos de aplicao de etileno com doses e duraes suficientes so irreversveis na medida em que esses rgos adquirem a capacidade de produzirem etileno endgeno por um efeito denominado autocataltico, de acordo com o padro climatrico tpico do rgo. As implicaes tecnolgicas da noo climatrico em associao com o controle do etileno como regulador de crescimento so muito variadas. A isso se soma que variados estudos sobre a ocorrncia de pico climatrico, at mesmo em folhas e outros rgos, tm sido causa de novos desenvolvimentos conceituais para explicar controles metablicos e hormonais em plantas. 83 143 Como a taxa de respirao influenciada pelas concentraes de O 2 e de CO 2 da atmosfera? H uma tendncia de se atribuir os efeitos de atmosferas controladas e modificadas reduo da respirao dos produtos, em decorrncia das correlaes entre diminuio de respirao e aumento da vida til nesses ambientes. Considerando-se os fundamentos da gliclise, do ciclo de Krebs, da fosforilao oxidativa e do km da citocromo oxidase (<0,1% O 2 ), difcil de se imaginar proporcionalidade entre a concentrao de O 2 na atmosfera e taxa de respirao. A razo disso que, apesar do O 2 ser um reagente, a respirao um processo por demais irreversvel, no qual ocorre grande dissipao de energia livre. De um mole de glicose (180 g) aproveita-se 320 kcal, enquanto 366 kcal dos 686 kcal disponveis na queima de um mole de glicose so perdidos como calor. O mesmo argumento de irreversibilidade, associado a um km para a citocromo oxidase inferior a 0,1% de O 2 , tambm um indicativo de que no deva haver reduo da taxa de respirao causada, diretamente, pela ao de massas na reao qumica, devido ao aumento da concentrao de CO 2 na atmosfera de armazenamento. 144 As altas concentraes de O 2 e de CO 2 da atmosfera sempre causam esses efeitos? No. Existem vrios exemplos nos quais o armazenamento em atmosferas com elevadas concentraes de CO 2 e reduzidas concentraes de O 2 causam expressivas redues na taxa de respirao em frutas e hortalias. Assim, parece surpreendente que nveis de O 2 menores que 10% possam causar reduo na respirao, e que sob atmosferas com 2,5% de O 2 , a taxa de respirao de frutos de tomate seja reduzida metade da respirao em uma atmosfera com 21% de O 2 . 84 A explicao desse fenmeno pode envolver respostas homeostticas do rgo durante o armazenamento em perodos longos. Nessas respostas, no s importante a carga energtica, como tambm o efeito de longo prazo das concentraes reduzidas de O 2 que causam reduo na sntese de etileno e que tambm causam diminuio da ao do etileno. Para a sntese do etileno, a ACC oxidase tem um km da ordem de 5%, de modo que requer concentraes elevadas de O 2 para produzir etileno. Adicionalmente, sabe-se tambm que o km do oxignio para a ao do etileno da ordem de 5% de O 2 , e que a ao biolgica do etileno competitivamente inibida, de maneira significativa, por concentraes de CO 2 superiores a 1%. Parte dos efeitos de redues de taxa de respirao causadas por concentraes de CO 2 elevadas (>1%), que so observados principalmente em frutos climatricos, podem ainda ser explicados pelo resultado sobre a ao do etileno, tendo-se em vista que em concentraes elevadas o CO 2 causa inibio competitiva da ao biolgica do etileno. Assim, parte da reduo da taxa de respirao pode estar associada ao atraso no amadurecimento e a um efeito anlogo a reduzir a concentrao de etileno no ambiente, o que sabidamente causa reduo na taxa de respirao. Transpirao 6 Adonai Gimenez Calbo Gilmar Paulo Henz 86 145 O que transpirao? Transpirao a perda de gua, em forma de vapor, em decorrncia do dficit de presso de vapor (DPV) entre os tecidos internos da hortalia e o meio ambiente. DPV a diferena entre a presso real de vapor e a presso de vapor da atmosfera saturada mesma temperatura. 146 Qual a importncia da transpirao? A importncia da transpirao que ela a principal forma de perda de gua de hortalias aps a colheita, levando ao murchamento e perda da firmeza, alterando a aparncia do produto e diminuindo sua qualidade. A transpirao ocorre atravs dos estmatos, cutculas e lenticelas do vegetal. 147 Quais os fatores que afetam a transpirao? Os fatores que afetam a trans- pirao incluem a baixa umidade relativa do ambiente e caracters- ticas do produto, como presena de cera, espessura da cutcula, re- lao superfcie volume. 148 Como as dimenses e a forma dos rgos influenciam a taxa de transpirao? Basicamente de duas formas: primeiro, mediante a formao de uma camada de ar estagnada, ou laminar, sobre a superfcie do rgo, que diminui com o aumento da velocidade do vento e que depende do formato e do tamanho dos rgos. Assim, folhas grandes apresentam camada de ar estagnada mais espessa do que 87 folhas pequenas e estreitas. Quanto mais espessa a camada laminar, mais lenta a transferncia de vapor de gua e calor por difuso por ela. Um segundo aspecto est relacionado forma e s dimenses dos rgos, ou seja, a relao entre a superfcie (S) e o volume (V): quanto maior o rgo, menor tende a ser a transpirao, visto que a relao S/V torna-se menor. 149 Qual o resultado prtico desse conhecimento cientfico? Por meio do clculo da relao superfcie/volume, verifica-se que a alface, com relao superfcie/volume na ordem de 10 cm -1 , muito mais susceptvel a perda de gua do que a melancia, que possui razo superfcie/volume da ordem de 0,3 cm -1 . A melancia possui ainda uma efetiva cutcula protetora contra a perda de gua. Essas duas razes integradas fazem com que, em uma melancia inteira, a perda de gua por transpirao seja um problema pouco importante de ps-colheita, quanto alface no repolhuda, a perda de gua o principal problema para a manuteno da qualidade. 150 Como a relao superfcie/volume afeta a taxa de transpirao de outras frutas e hortalias? Contas similares de relao superfcie/volume so importantes para outras frutas e hortalias. Os valores dessa relao S/V, usualmente, ficam entre os valores de 0,3 cm -1 da melancia e 10 cm -1 da alface. Em frutos, a relao superfcie/volume varivel, dependendo do tamanho. Em geral, variam entre 4 cm -1 em frutos pequenos, como certas uvas, at 0,2 cm -1 em frutos grandes, como algumas abboras e melancias. 151 Como a morfologia do rgo vegetal influencia a taxa de transpirao? As razes geralmente so rgos morfologicamente adaptados absoro de gua do solo e, por isso, tipicamente, possuem tecido 88 dermal com alta permeabilidade ao vapor de gua. Conforme a superfcie da raiz seca, a permeabilidade ao vapor de gua e a taxa de transpirao so reduzidas. Razes como a batata-doce e o inhame podem apresentar permeabilidade ao vapor de gua menor que a cenoura, por exemplo, graas a algum grau de suberizao, o que diminui a condutividade ao transporte do vapor de gua. Em razes desse tipo, parte substancial da transpirao ocorre pelas aberturas dermais, com volumes gasosos intercelulares, denominadas de lenticelas. 152 Como os caules das hortalias se comportam em relao taxa de transpirao? Os caules normalmente so rgos mais adaptados exposio direta ao ar (seco) e apresentam tecido com proteo dermal de baixa permeabilidade ao vapor de gua. Mesmo hortalias que so caules subterrneos modificados, como os tubrculos de batata e o car, apresentam menor transpirao que razes, como a batata- doce e o inhame. Nesse tipo de caule, as trocas gasosas, em geral, e a transpirao, em particular, ocorrem principalmente pelas lenticelas. 153 Como as folhas das hortalias se comportam em relao taxa de transpirao? Nas folhas, a perda de gua ocorre principalmente atravs dos estmatos, que formam uma abertura para a sada do vapor de gua contido nos volumes gasosos intercelulares conectados cmara subestomtica. A abertura dos estmatos feita atravs do afastamento entre as paredes celulares de duas clulas-guarda vizinhas localizadas entre clulas subsidirias que complementam a estrutura multicelular dos estmatos. Em folhas, a razo superfcie/volume muito elevada, da ordem de 10 cm -1 , visto que se constituem em lminas com espessura igual ou menor a 1 mm, que so, em geral, formadas por apenas quatro 89 camadas de clulas em folhas de sombra, e 12 em folhas a pleno sol. Folhas so rgos adaptados absoro de luz e fixao CO 2 , razo pela qual demandam muita gua. Algumas folhosas, como o repolho e a alface repolhuda, no entanto, apresentam folhas imbricadas de tal maneira que a relao superfcie externa/volume substancialmente reduzida, por isso, perdem menos gua do que outras variedades dessas espcies. 154 Qual a proporo de estmatos no limbo foliar? De um modo geral, os estmatos representam menos de 1% da superfcie do limbo foliar, sendo o restante (>99%) formado por clulas planares, sem volumes gasosos intercelulares, que so completamente revestidas por uma cutcula de baixssima permeabilidade ao vapor de gua. Os estmatos, dessa forma, funcionam como vlvulas que fazem a conexo do vapor de gua contido nos volumes gasosos intercelulares no interior da folha e o ar mais seco da atmosfera. Eles abrem-se em resposta a vrios tipos de estmulos, dentre os quais se incluem a luminosidade e concentraes mnimas de CO 2 , e se fecham sob dficit hdrico severo e outros estresses. Embora os estmatos representem menos de 1% da superfcie da folha, ainda assim, comum que as folhas transpirem a uma taxa de at 50% daquela que ocorre em uma superfcie livre de gua. 155 Como a epiderme dos frutos? A epiderme dos frutos , em geral, recoberta de cutina, um material com baixssima permeabilidade ao vapor de gua e de composio muito varivel. A cutinizao da epiderme pode ser muito intensa em alguns frutos, como a ma, o tomate, a jabuticaba e a uva. Em outros frutos colhidos imaturos, como o chuchu, a cutcula menos desenvolvida. Durante o amadurecimento dos frutos, comum ocorrer um aumento na espessura da cutcula, acompanhado de uma reduo na velocidade de transpirao. 90 Em frutos como o pssego e o maxixe, a ocorrncia de pelos aumenta a espessura da camada de ar estagnada ou laminar atravs da qual o vapor de gua se difunde e, desse modo, a condutividade ao vapor de gua reduzida em comparao s variedades glabras (sem pelos). 156 Como o frescor de frutas e hortalias est relacionado com o teor de gua nos tecidos? Frutas e hortalias normalmente possuem elevados teores de gua (75% a 97%). A impresso de frescor das frutas e hortalias depende principalmente da presso de turgescncia celular. Para manter essa presso, as clulas contm um estoque de nutrientes minerais e orgnicos que garantem a conduo de gua para o interior das clulas por osmose, atravs da membrana plasmtica, o que mantm as clulas trgidas, cheias de gua sobre presso. 157 Quais as principais consequncias da perda excessiva de gua em frutas e hortalias? As consequncias da perda de gua so: Amolecimento de pro- dutos, como berinjela, beterraba, cenoura, pi- mento, laranja e uva, pela reduo da presso interna das clulas, tambm denominada perda de turges- cncia ou perda de turgor. Existem alguns poucos produ- tos, como o repolho e a cenoura, que podem recuperar lentamente a turgescncia, caso a transpirao seja reduzi- da a praticamente zero. Perda de brilho de produtos como a beterraba, cenoura, laranja, nectarina e a uva. Esse efeito visual detectvel com pequenas perdas de gua inferiores a 2% (v/v). 91 Enrugamento de produtos com alto teor de gua. Perda de peso de produto comercializvel, usualmente uma perda econmica menor que 5%. Aumento na liberdade de rotao (pera) e vibrao (uva) dentro das embalagens, o que aumenta a ocorrncia de danos mecnicos, no caso, de rolamento na pera e de despencamento na uva. Ressecamento e endurecimento superficial de alguns rgos com alto teor de matria seca, como batata-doce, mandioca e frutas ctricas. 158 Qual a perda de gua mxima que as frutas e hortalias podem sofrer? As quantidades mximas de perda de gua tolervel para algumas frutas e hortalias, com base na massa inicial do produto no momento da colheita, so as seguintes: alface (9%), aipo (10%), alho-porro ou alho-por (7%), aspargo (8%), batata (7%), beterraba (7%), brcolis (4%), cebola (10%), cenoura (8%), couve-flor (7%), ervilha-verde (5%), espinafre (9%), ma (7%), milho verde (7%), pepino (5%), pera (6%), pimento (7%), repolho (8%) e tomate (7%). 159 Quais as restries de avaliar a perda de gua pela massa da fruta ou hortalia no momento de colheita? A avaliao da perda de gua com relao massa inicial do produto no momento da colheita prtica, porm apresenta restries tcnicas. A primeira restrio que no momento da colheita a situao hdrica do produto, usualmente, uma incgnita. Alguns produtos, que so indevidamente irrigados pouco antes da colheita, sofrem um indesejvel acmulo de gua nos tecidos e at no interior de lculos, o que frequente causa de perdas ps- colheita de tomate e pimento. 92 Em hortalias folhosas no submetidas lavao, o dficit hdrico inicial pode ser elevado, dependendo do horrio da colheita. Quando o procedimento de lavao utilizado em hortalias folhosas e razes, pode ocorrer um nivelamento do estado hdrico inicial. Em produtos como o tomate e o pimento, a lavao pode causar a infiltrao indesejvel de gua nos lculos. Em frutos mais protegidos contra a infiltrao de gua, como ma, manga, laranja e pera, o procedimento de lavagem tem pouca influncia sobre o teor inicial de gua do fruto. 160 possvel avaliar a perda de gua pela pesagem? No faz muito sentido medir a percentagem de gua baseando- se no peso do produto no momento da colheita, exceto sob um ponto de vista meramente prtico. Uma questo adicional e tambm de natureza prtica como se poderia estimar a perda de gua do produto caso no se saiba seu peso no momento da colheita. Nessa situao, um parmetro fsico que pudesse indicar que um produto j perdeu gua excessivamente relevante. Apesar de todas as limitaes consideradas, no entanto, os dados disponveis sobre perda de gua admissvel so relevantes para o estabelecimento das condies de temperatura, umidade relativa e ventilao para que, no manuseio, armazenamento e comercializao, esses valores de perdas no sejam atingidos. 161 Existem outros critrios para verificar se a desidratao j ultrapassou o limiar de aceitabilidade? Em tese, sim, mtodos rpidos de medir o teor relativo de gua poderiam ser utilizados. Esses procedimentos, no entanto, possivelmente, no so to gerais porque a capacidade dos tecidos vegetais de reterem gua diminui com o avano da senescncia. O problema que os parmetros tecnolgicos ainda no foram adequadamente definidos. 93 Outra alternativa, possivelmente mais prtica, o uso dos novos firmmetros portteis que fazem uso de extenses da tcnica de aplanao e que possibilitam a medio da firmeza dependendo da presso de turgescncia celular para a maioria das frutas ou hortalias, at mesmo folhosas. Nesse caso, no entanto, h que se desenvolver, em pesquisas, tabelas com valores mnimos indicados para representar a hidratao adequada a cada fruta ou hortalia. 162 O que presso de aplanao? A presso de aplanao uma forma simples, em geral no destrutiva, para medir a firmeza de frutas e hortalias, principalmente no que tange a sua hidratao. A presso de aplanao tambm relevante para quantificar o amadurecimento de frutos nos quais a capacidade de manter a presso de turgescncia celular diminui de maneira praticamente exponencial no tempo. 163 Como esse ndice de qualidade associado hidratao medido? A presso de aplanao medida pela tcnica de aplanao, ou tcnica da fora externa, que aparentemente foi proposta para as bagas de uva, imaginadas como um balo no qual uma parede fina sustenta uma presso hidrosttica, de turgescncia, em seu interior. Existem dois modelos de aplanadores para a medida da firmeza dependente da turgescncia, ou hidratao das hortalias. 164 Como funciona o aplanador de pedestal? O aplanador de pedestal consta simplesmente de um suporte vertical e de uma cuba para apertar o fruto. A firmeza medida como a razo entre o peso da cuba e a rea amassada no rgo vegetal. A cuba deve ter um peso mnimo para aplanar uma rea suficiente que possibilite a medida precisa do dimetro maior e menor da rea amassada, com um paqumetro, sem, no entanto, deformar irreversivelmente o produto. 94 165 Quais os procedimentos do aplanador de pedestal? Tm-se os seguintes procedimentos: Coloca-se o rgo sobre o pedestal e repousa-se a cuba. A firmeza (p) medida, ento, dividindo-se o peso da cuba (Fora, em kgf) pela rea aplanada (amassada) na superfcie superior do rgo em cm 2 . p = Fora/rea (unidade de presso = kgf cm -2 ) A visualizao da rea aplanada sob a placa de vidro fcil. No entanto, em alguns casos a aplicao de uma finssima camada de leo mineral (de baixa viscosidade), com um algodo ligeiramente umedecido necessria para facilitar a visualizao. Para estimar a rea aplanada, mede-se o comprimento (dimetro maior) e a largura (dimetro menor) do elipsoide de amassamento e se usa a frmula da rea de uma elipse. rea = p x Comprimento x Largura /4 166 Quais as aplicaes da tcnica de aplanao? A tcnica de aplanao se presta a acompanhar a perda de firmeza causada pela desidratao de produtos, como razes, tubrculos e frutos. O aplanador, no entanto, no serve para acompanhar a perda de firmeza causada pela degradao da parede celular. Nesse sentido, interessante lembrar que penetrmetro til para avaliar a perda de firmeza causada pela degradao de componentes da parede celular, como notrio no processo de amadurecimento de algumas cultivares de caqui, ma, melo, pera, pssego e tomate. Entretanto, o penetrmetro no til para avaliar a perda de firmeza causada pela desidratao. Na verdade, as leituras de penetrmetro podem at aumentar ou diminuir com a desidratao. 95 167 Quais instrumentos podem ser utilizados para avaliar o ambiente para se estabelecer medidas de reduo e controle da transpirao? Termmetros so impor- tantes para medir a temperatura do produto e da atmosfera, vis- to que a temperatura controla a presso de vapor da gua. Hi- grmetros, por exemplo, do tipo psicrmetro, aspirado de bulbo mido, para medir a umidade relativa do ar, e um anemme- tro sensvel, para medir ventilao, que precisa ser mnima possvel para manter a homogeneidade trmica, sem, no entanto, causar ex- cessivo aumento na transpirao. 168 Como funciona um equipamento de ponto de orvalho para medir umidade relativa? Equipamentos para medir umidade relativa, baseados no princpio do ponto de orvalho, podem ser de elevada confiabilidade em todas as faixas de umidade relativa importantes em ps-colheita. Um equipamento de ponto de orvalho simples, sem maior preciso, pode ser constitudo apenas de um espelho de temperatura ajustvel. Tipicamente, a temperatura sobre a superfcie de espelho, ou mesmo sobre um termopar, reduzida at que haja condensao de gua sobre essa superfcie. A seguir, aumenta-se a temperatura do espelho lentamente e mede-se a temperatura na qual a gua condensada, ou orvalho, desaparece. Os sistemas de temperatura do ponto de orvalho tambm podem produzir estimativas errneas da umidade relativa, caso a superfcie resfriada esteja contaminada por impurezas, ou na presena de substncias volteis. Apesar disso, os equipamentos de ponto de orvalho so mais estveis e menos sujeitos a interferncia 96 do que outros tipos de higrmetros de resistncia eltrica ou de capacitncia, frequentemente utilizados em ps-colheita. 169 Como funciona o mtodo psicromtrico para estimar umidade relativa do ar? O modo de uso mais comum com dois termmetros, um com o bulbo seco e outro com o bulbo mido. O bulbo do termmetro envolto em uma gaze cuja ponta depois imersa em um frasco de gua, mantendo-se uma distncia de alguns centmetros do outro termmetro. Um ventilador operando no modo aspirao assegura a velocidade mnima do ar (>1 m s -1 ) necessria para manter uma reduzida espessura de camada laminar sobre a superfcie do bulbo mido. A temperatura do bulbo mido determinada por um balano de energia que depende da temperatura, da umidade relativa e da evaporao da gua. No um fenmeno muito simples. Para o usurio, no entanto, basta tomar nota da temperatura do bulbo seco e do bulbo mido, de preferncia com preciso de 0,1 C, e estimar a umidade relativa com auxlio de um software, ou mesmo, com menos preciso, com uma carta psicromtrica. Quando a umidade do ar se aproxima de 100%, as temperaturas do bulbo seco e do bulbo mido tendem a se igualar. Quanto mais seco o ar, menor ser a temperatura do bulbo mido em relao temperatura do bulbo seco. 170 Quais sensores so mais utilizados para medir umidade relativa em ps-colheita? Por uma questo de simplicidade de uso, ou de baixo custo, em geral, os sensores utilizados para medir umidade relativa atualmente so sensores eletrnicos nos quais a resistncia eltrica ou a capacitncia varia em funo da umidade relativa. Bons sensores desse tipo possuem uma ampla faixa de umidade relativa de trabalho, que em geral vai de 20% a 90%. Fora dessa faixa, normalmente, h necessidade de sensores mais 97 especializados. Para ps-colheita, particularmente problemtico o fato desses sensores medirem umidade relativa com preciso da ordem de 3%, isto , duas a trs unidades de umidade relativa percentual. 171 Existem medidores de umidade relativa feitos com fios de cabelo? Sim. Existem sensores mais antigos montados com fibras, como o fio de cabelo desengordurado, porm so menos adequados para leitura digital e automatizao. Esses sensores, em geral, so mais lentos e possuem resposta adequada numa faixa que varia entre 20% e 90%, com erro da ordem de 5%. 172 Existem medidores mais prticos de umidade relativa, a exemplo dos termmetros digitais? Diferentemente da temperatura, que medida com preciso e facilidade, a umidade relativa de medida difcil e raramente pode ser avaliada com boa preciso. Adicionalmente, h grandes variaes espaciais da umidade relativa associadas, em geral, com variaes de temperatura e de fluxo de ar. Os instrumentos disponveis para uso em ps-colheita, em geral, possibilitam medies de umidade relativa com erros maiores que 1%. 173 H bons sensores de umidade relativa que possam ser colocados no interior de embalagens de ps-colheita? Infelizmente, no. Como considerado anteriormente, os sensores eletrnicos mais acessveis atualmente no medem adequadamente umidade relativa superior a 90%. No interior das embalagens, mesmo quando a umidade relativa da cmara de armazenamento baixa - por exemplo, 75% -, ainda assim, a umidade relativa geralmente muito maior que 90%. Consequentemente, superar essa dificuldade tecnolgica abre um valioso nicho de venda de 98 novos tipos de instrumentos para medir umidade relativa do ar em ps-colheita. 174 Como determinar a taxa de transpirao no armazenamento com atmmetro de ps-colheita? No ambiente de ps-colheita, em geral, o aquecimento causado pela radiao solar de ondas curtas (300 nm a 2.500 nm), no campo e no transporte, evitado colocando-se o produto sombra, ou sob lona de elevada reflectncia, de banda larga, para evitar o aquecimento. Nas demais etapas, o aquecimento por radiao solar de ondas curtas no deve ser importante, diferentemente do que ocorre durante o cultivo no campo. Assim, em ps-colheita, a transpirao ocorre no interior de embalagens, na superfcie dos produtos e em outros ambientes especializados nos quais a temperatura e a umidade no ar, alm da circulao do ar, modulam a transpirao. 175 Por que, em alguns casos, a perda de gua causa enrijeci- mento de certos rgos? Alguns rgos, especialmente se de elevado teor de matria seca e com paredes celulares espessas, podem sofrer enrijecimento caso a desidratao seja excessiva. Isso ocorre, por exemplo, em razes de batata-doce. Recm colhida e bem hidratada, a batata- doce possui boa aparncia e firmeza adequada, conforme perde gua (2% a 4%), a raiz perde a firmeza, torna-se macia e sem brilho. Aprofundando-se a desidratao, a raiz encolhe e se torna dura e inadequada para o consumo. Ainda assim, caso a desidratao no tenha sido demasiada, essas razes brotam normalmente, se plantadas em substrato umedecido. Mecanismos fisiolgicos que poderiam ser a razo desse enrijecimento esto associados ao encolhimento celular, tenso da gua e turgescncia celular. 99 176 Como se pode controlar a perda de gua de frutas e hortalias? Baseado na fsica da transpirao, pode-se elaborar os seguintes princpios para reduzir as perdas causadas por transpirao em ps- colheita: Utilizar umidade relativa elevada e temperatura reduzida no transporte e no armazenamento. No expor os produtos hortcolas diretamente ao sol no campo. No transporte, utilizar veculos refrigerados ou ao menos carrocerias pintadas com tintas de cor clara. No caso de usar lonas, preferir lonas claras ou reformar as lonas antigas, pintando-as com tintas brancas a base de PVA e xido de titnio que tm elevada reflectncia e que so de baixo custo. Reduzir a exposio dos produtos ventilao excessiva. Utilizar ceras, filmes plsticos e embalagens ade qua- damente. Usar sistema de refrigerao com rea de evaporador bem dimensionada que mantenha a umidade relativa suficientemente elevada. Evitar cortes, esfoladuras e outras injrias mecnicas que danificam os tecidos dermais. 177 Quais problemas podem ocorrer quando o sistema de refrigerao no est bem dimensionado? Quando a rea do evaporador, onde o calor absorvido, subdimensionada, torna-se comum haver frequente condensao de gua e formao de gelo no sistema de refrigerao, fatores que aumentam os gastos com energia eltrica e o trabalho de degelo. A situao ideal o planejamento cuidadoso e antecipado dos sistemas de refrigerao. O uso de umidificadores e umidostatos 100 para contornar o problema de baixa umidade no interior das cmaras quase sempre associado ao agravamento do acmulo de gelo e do aumento do consumo de energia eltrica pelo sistema de refrigerao. 178 Como um comerciante pode reduzir as perdas causadas pela transpirao em um local sem refrigerao? A transpirao e a de- teriorao so reduzidas di- minuindo-se a temperatura. Ao contrrio do que parece, a temperatura no interior do es- tabelecimento pode ser reduzi- da mesmo sem uso de refrige- radores e de ar-condicionado. Redues de temperatura su- periores a 4 C, que diminuem substancialmente as perdas de mercado, podem ser obtidas pintan- do-se o estabelecimento, externa e internamente, com cores claras e tintas preferencialmente a base PVA. Tintas acrlicas para exterio- res so mais caras e mais durveis. No entanto, em geral refletem menos a radiao de ondas curtas do sol (300 nm a 2.500 nm), de modo que reduzem menos a temperatura do estabelecimento. Sempre que possvel, recomenda-se a pintura com a cor branca nas paredes e tambm no telhado. 179 Qual o efeito de reduzir a temperatura do ambiente sobre os produtos hortcolas? Redues de temperatura da ordem de 4 C tornam o ambiente mais agradvel e aumentam a umidade relativa em at 22%, o que pode reduzir a perda de peso dos produtos hortcolas em quase 50%, ao mesmo tempo em que pode fazer praticamente dobrar a vida til de produtos sensveis desidratao. Quando se utiliza 101 ar-condicionado ou refrigerao, o tratamento no to simples porque o sistema de refrigerao muitas vezes remove umidade do ar. 180 Qual o efeito de se usar nebulizadores em produtos hortcolas? Para folhosas e algumas outras hortalias que toleram gua livre, como a abobrinha, o uso da nebulizao de gua sobre os balces tambm ajuda a manter a umidade relativa elevada, ao mesmo tempo em que diminui um pouco a temperatura, fatores que aumentam a conservao da qualidade do produto. 181 A compra de balces refrigerados para expor produtos hortcolas resolve o problema? Evidentemente, as duas estratgias mencionadas anteriormente, pintura e nebulizao, tambm podem ser utilizadas por comerciantes que tenham condies de adquirir balces refrigerados. No entanto, nesses casos, deve-se ter em mente que os evaporadores dos sistemas de refrigerao dos balces nunca devem ser colocados no interior do estabelecimento, visto que nessa pea evaporador do sistema de refrigerao que ocorre a sada do calor, aquecendo o ambiente. A situao ideal para supermercados e outros estabelecimentos a colocao de geladeiras, expositores de bebidas e balces refrigerados de todos os tipos em uma seo especfica, tendo o cuidado adicional de levar os tubos de gases at evaporadores que devem, obrigatoriamente, ficar localizados na parte externa e termicamente separada da loja. Desordens Fisiolgicas Neide Botrel 7 104 182 O que so as desordens fisiolgicas? As desordens ou distrbios fisiolgicos compreendem as alteraes que ocorrem por causa de modificaes no metabolismo normal ou na integridade da estrutura do produto. So decorrentes da exposio dos produtos hortifrutcolas a condies de estresse, tanto no perodo que precede como aps a colheita dos mesmos. 183 Como se diferencia um produto doente de um produto com desordem fisiolgica? Um tecido vegetal doente resultado do ataque de microrganismos, tais como fungos e bactrias. Naquele que apresenta um distrbio fisiolgico, h alterao no metabolismo, mas sem a presena de microrganismos patognicos. 184 Quais tipos de sintomas so apresentados em frutos e horta- lias com desordens fisiolgicas? Os sintomas podem ser mltiplos e variam de acordo com o produto. Os sintomas mais caractersticos so o escu- recimento dos tecidos vegetais, pequenas depresses, maturao anormal, amare- lecimento e brotaes. 185 Em que etapa da cadeia produtiva podem se manifestar os sintomas de desordens fisiolgicas? Os sintomas podem ocorrer em qualquer fase da cadeia produtiva, podendo ser decorrentes de deficincias nutricionais e fatores climticos, tornando-se mais evidentes durante a fase de armazenamento e transporte do produto. 105 186 Quais fatores podem contribuir para a manifestao das desordens quando as condies de armazenamento so inadequadas? A temperatura, umidade relativa e concentraes de gases nas cmaras frigorficas. Outros fatores que podem contribuir para o desenvolvimento de desordens fisiolgicas esto relacionados a tratamentos qumicos ou tratamentos com uso de calor. 187 Quais outras causas so determinantes na extenso da injria durante o armazenamento? Temperatura e tempo de exposio do produto, estdio de desenvolvimento do produto, amadurecimento e cultivar. 188 Quais as principais respostas fisiolgicas e bioqumicas apresentadas nos vegetais em condies de estresse e que na maioria das vezes acarretam as desordens fisiolgicas? Alteraes na membrana das clulas vegetais; maior produo de etileno; mudanas na atividade respiratria, produo e utilizao de energia; mudanas nas protenas e atividade enzimtica. 189 Quais os tipos de distrbios causados pela influncia da temperatura? Com relao temperatura, os distrbios so: Temperatura muito bai- xa (t< 0 C): distrbio fi- siolgico causado pelo congelamento. Temperatura baixa (t 0 o C 14 C): distr- bio fisiolgico causado pelo frio. 106 Temperatura alta (t 30 C): distrbio fisiolgico causado por altas temperaturas. 190 Qual o comprometimento dos produtos vegetais sensveis ao congelamento? H formao de cristais de gelo nos tecidos e, medida que esses crescem, nos espaos intercelulares, as clulas se desidratam e rompem. Quando ocorre o congelamento celular, ocorre ruptura no ncleo da clula e com isso os danos so ainda maiores. 191 Quais sintomas de distrbio fisiolgico os produtos sensveis ao congelamento podem apresentar? Os sintomas tpicos de congelamento so o murchamento, translucidez e escurecimento dos tecidos. 192 Qual a diferena bsica entre um distrbio causado pelo frio e o causado pelo congelamento nos vegetais? As injrias causadas pelo frio diferem daquelas de congelamento porque no h formao de cristais de gelo nas clulas, e sim, disfunes metablicas que conduzem a diferentes sintomas detrimentais qualidade do produto e, consequentemente, sua comercializao. 193 Qual o comprometimento dos produtos vegetais sensveis a altas temperaturas? Ocorre a ativao do metabolismo do vegetal, com aumento da taxa respiratria. Os sintomas mais comuns so o amaciamento dos tecidos, variaes na colorao, colapso e secamento dos tecidos vegetais. Isso diminui a qualidade dos produtos. 107 194 Os produtos podem ser congelados e descongelados sem comprometimento da sua qualidade? Alguns produtos podem ser congelados e descongelados algumas vezes, apresentando poucos sintomas de injria, outros ficam injuriados mesmo por um leve congelamento, como no caso do tomate. Nos produtos sensveis ao congelamento, os sintomas muitas vezes no aparecem imediatamente, mas com a exposio temperatura ambiente, aps aproximadamente uma hora, tornam- se evidentes e comprometem a qualidade do produto. 195 Como podem ser agrupadas as hortalias quanto a sensibilidade injria causada por congelamento? Os grupos so os seguintes: Grupo 1 Mais sensveis: aspargos, pepino, berinjela, alface, quiabo, pimento, batata, abbora e tomate. Grupo 2 Moderadamente sensveis: brcolis e repolho verde, cenoura, couve-flor, aipo, cebola, salsa, ervilha e espinafre. Grupo 3 Menos sensveis: beterraba e nabo. 196 Quais desordens podem ocorrer pela influncia da umidade relativa? Quando a umidade relativa no bem controlada, ocorre o murchamento, enrugamento, ra- chaduras, descolorao dos teci- dos vegetais pelo decrscimo da umidade e, como consequncia, h perda de massa e qualidade. 108 197 Quais desordens podem ocorrer pela influncia da composio atmosfrica nas cmaras de armazenamento? Nveis inadequados de O 2 e CO 2 podem resultar na perda total ou parcial da qualidade de produtos hortcolas. Abaixo do nvel adequado de O 2 , ocorre a respirao anaerbica, com concomitante produo de lcool e acetaldedo, que acarreta a formao de toxinas, que destroem as clulas. Nveis elevados de CO 2 podem comprometer a qualidade do produto, desenvolvendo sabor, aroma e odores desagradveis e aumento da suscetibilidade deteriorao microbiana. 198 A utilizao da atmosfera controlada, associada a baixas temperaturas, pode auxiliar na reduo da manifestao das desordens fisiolgicas? Pode ser benfica, detrimental ou inefectual para reduzir os sintomas causados pelas baixas temperaturas. Por exemplo, o armazenamento em atmosfera controlada benfico para prevenir os sintomas em quiabo. Mas agrava os sintomas em pepinos e, em tomates, no h nenhuma influncia. 199 Quais outros fatores podem desencadear algum tipo de distrbio fisiolgico? Pode-se citar aqueles decorrentes de compostos volteis, como o etileno, que o hormnio natural do amadurecimento, que pode induzir ou apressar a senescncia. Outro composto voltil que pode danificar os vegetais amnia, usada como refrigerante em muitos sistemas de refrigerao, dos quais pode escapar, se no apresentarem a devida manuteno. 109 200 Sabendo-se que os danos causados pelo etileno so variados, quais seriam os exemplos em hortalias? Nas hortalias, h os seguintes danos: Em hortalias folhosas, pepinos e abboras verdes, h perda da cor verde e acelerao da senescncia. Em cenouras, h formao de substncias amargas (compostos fenlicos - cumarinas). Em batatas, acelerao do brotamento. Em repolho e couve-flor, absciso de folhas. Em aspargos, endurecimento. 201 A suscetibilidade ao escurecimento dos tecidos vegetais pode variar dentro de uma mesma espcie de hortalia ou fruta? Sim. A suscetibilidade ao escurecimento, ou tendncia ao escurecimento enzimtico, em frutas e hortalias tem sido relacionada diretamente ao teor das enzimas oxidativas e concentrao de compostos fenlicos endgenos presentes no tecido vegetal. 8 Rita de Ftima Alves Luengo Fatores Pr-colheita 112 202 Qual a influncia de fatores pr-colheita sobre a conservao ps-colheita de hortalias? A qualidade de uma hortalia no pode ser melhorada aps a colheita. As prticas de manuseio e armazenamento podem, no mximo, manter a qualidade inicial dos produtos pelo maior tempo possvel, aps a colheita. Assim, a boa qualidade do produto aps a colheita est diretamente relacionada com as condies de cultivo. 203 Qual a influncia da nutrio e adubao? Deficincias nutricionais reduzem a qualidade das horta- lias. No entanto, o excesso de adubo pode prejudicar o desen- volvimento da planta, e sua con- servao ps-colheita. Como exemplos desses efeitos pode-se citar: Falta de nitrognio: causa reduo do crescimento e colorao amarelo-arroxeada das folhas de algumas hortalias, como couve. Falta de potssio: causa reduo no crescimento de frutos e maturao anormal. Deficincia de clcio: causa desordens fisiolgicas, como podrido apical, no tomate, abbora e pimento. Deficincia de boro: causa talo oco em couve-flor e repolho. 204 Qual a influncia da irrigao? A presena de gua fundamental para o crescimento e desenvolvimento das plantas. Mas a irrigao pode causar efeitos negativos em duas situaes. Quando h excesso de gua de 113 irrigao ou chuva, as plantas ficam com muitas folhas, que se tornam quebradias e so mais suscetveis podrido. Os perodos secos, seguidos de fornecimento abundante de gua, podem resultar em rachaduras de crescimento em frutos. 205 Cultivares podem interferir no comportamento ps- colheita de hortalias? Sim. A escolha da cultivar particularmente importante, porque h diferenas entre cultivares da mesma espcie de produto com relao vida de prateleira. muito importante lembrar que consumidores tm preferncia por determinadas cultivares de hortalias e a escolha do material de preferncia do consumidor resulta em maior giro da mercadoria e, consequentemente, consumo mais rpido. 206 Qual a importncia do controle fitossanitrio? A incidncia de pragas e doenas reduz consideravelmente a vida ps-colheita das hortalias. Da a importncia de um adequado controle de doenas, pragas e ervas daninhas que sejam hospedeiras de organismos que atacam as plantas cultivadas. Tambm importante a remoo de resduos vegetais em decomposio que so focos de infeco e causam deteriorao das hortalias aps a colheita. 207 Qual o momento certo de colher hortalias? O grupo das hortalias tem muitas espcies e cada espcie tem um ponto de colheita ideal. Esse ponto de colheita est diretamente relacionado forma de consumo e preferncia do consumidor e pode ocorrer que at o mesmo produto tenha pontos de colheita diferentes se os usos so diferentes. Por exemplo, o tomate. Se for usado para saladas, colhido mais verde e se for usado para fazer molho, colhido bem maduro. 114 Existem hortalias que so consumidas verdes do ponto de vista fisiolgico, mas que esto no ponto ideal para o consumidor, porque apresentam sabor e consistncia apreciados dessa forma. Um exemplo o pepino, consumido principalmente na forma crua em saladas e que tem sabor e textura mais apreciados quando ainda esto verdes botanicamente. 208 Qual o ponto de colheita ideal para alface? A planta deve apresentar desenvolvimento mximo, sem indcio de pendoamento, ou seja, o alongamento do caule que precede o florescimento. Deve apresentar folhas tenras e sem sabor amargo. Na alface repolhuda, a cabea no deve estar excessivamente firme, pois essa entra em senescncia rapidamente. 209 Qual o ponto de colheita ideal para alho? Deve ser colhido quando as folhas comearem a amarelecer e secar. Para colher os bulbos mais secos, a irrigao deve ser suspensa 2 a 3 semanas antes da colheita. Aps a colheita, as ramas devem ser mantidas e o corte deve ser feito depois que elas ficarem bem secas (cura). 210 Qual o ponto de colheita ideal para batata? Para consumo, a batata deve ser colhida com as ramas j senescentes e prostradas. A colheita antes desse ponto denominada colheita precoce e causa reduo na produo. Os tubrculos devem apresentar a pelcula bem aderida polpa. 211 Qual o ponto de colheita ideal para berinjela? Os frutos devem ser colhidos com 20 cm a 22 cm de com- primento, cerca de 8 cm de dimetro e massa de 180 g a 250 g. Devem apresentar cor roxo-escuro brilhante, quase preto, polpa 115 macia e sementes pouco desenvolvidas. O fruto colhido muito novo murcha rapidamente, enquanto o fruto colhido aps o ponto ideal fica com o sabor amargo devido ao desenvolvimento das sementes. 212 Qual o ponto de colheita ideal para cebola? A colheita da cebola deve ser feita quando cerca de 70% das plantas tiverem sofrido tom- bamento (estalo) e amareleci- mento das folhas. Para que as ramas fiquem enxutas, a irriga- o deve ser suspensa de 2 a 3 semanas antes da colheita. As folhas precisam de uma secagem adicional (cura), para que no mo- mento do corte as ramas do pescoo estejam desidratadas. O corte de tecidos vivos do pescoo permite a penetrao de patgenos que causam o apodrecimento. Plantas de pescoo grosso, que per- manecem eretas, e bulbos com pequenas infeces visveis devem ser comercializados imediatamente. 213 Qual o ponto de colheita ideal para cenoura? As razes devem ser colhidas com 12 cm a 20 cm de comprimento por 2 cm a 4 cm de dimetro. As razes de maior valor comercial so firmes, tm cor laranja intensa, e no possuem ombro verde. Razes muito pequenas murcham rapidamente, e as razes muito grossas podem ser fibrosas e apresentarem o xilema (corao) muito grande. 214 Qual o ponto de colheita ideal para couve-flor? A cabea deve estar completamente desenvolvida, firme, com os botes florais bem fechados e sem sinais de diviso. Cabeas de cor branca tm maior valor comercial que as de cor creme. A massa da cabea depende da cultivar e da poca do ano, podendo variar de 1,2 kg a 2 kg. 116 215 Qual o ponto de colheita ideal para pimento? O tamanho dos frutos depende da cultivar. Os frutos podem ter formato cnico (12 cm a 14 cm de comprimento), cbico ou quadrado (11 cm a 14 cm de comprimento), cnico alongado (12 cm a 18 cm de comprimento) ou retangular (12 cm a 16 cm). O fruto imaturo de cor verde, enquanto o fruto maduro em geral vermelho. Tambm podem ser encontrados pimentes de cor amarela, roxa, laranja ou creme. Os frutos devem ser firmes e apresentar a casca lisa. 216 Qual o ponto de colheita ideal para repolho? As cabeas devem estar bem compactas, com massa de 1,5 kg a 2,5 kg, com os bordos das folhas que revestem a cabea enrolando- se para trs. As folhas podem ser de cor verde ou roxa, dependendo da cultivar. Cabeas colhidas imaturas murcham e deterioram-se rapidamente, no suportando o transporte e o armazenamento. Colhidas tardiamente, podem rachar e ser muito fibrosas. Quando transportados em sacos ou caixas de madeira, os repolhos devem ser mantidos com as folhas externas para proteo contra danos mecnicos e para reduzir a transpirao. 217 Qual o ponto de colheita ideal para tomate? A colheita deve ser feita quando aparecerem os primeiros sinais de cor amarelo tanino ou avermelhado no pice do fruto. Frutos mais amadurecidos podem ser colhidos para mercados mais prximos. Os frutos colhidos quase totalmente vermelhos no campo so os que apresentam as melhores qualidades organolpticas. 218 Qual o ponto de colheita ideal para morango? A cor o parmetro mais importante para definir o ponto de colheita dos morangos. O ponto ideal maduro para fins 117 industriais, e de maduro a maduro para comercializao in natura, ou seja, o fruto deve ter no mnimo 50% a 75% da superfcie de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco, e rea vermelha superior a 75% quando for destinado indstria. A colheita do morango uma das operaes mais delicadas e importantes de todo o ciclo da cultura. Os frutos do morangueiro so muito delicados e pouco resistentes - devido a sua epiderme delgada -, grande percentagem de gua e alto metabolismo, o que exige muitos cuidados durante a colheita. Se forem colhidos muito maduros, podero chegar em decomposio e com podrides ao mercado; se forem colhidos ainda verdes, tero alta acidez, adstringncia e ausncia de aroma. 219 Qual o ponto de colheita ideal para couve? A couve deve ser colhida quando as folhas estiverem com mais de 10 cm de comprimento, dependendo da cultivar, sem manchas escuras ou amarelas, e com os talos verde-claros. Deve-se evitar folhas muito velhas, que ficam mais duras e fibrosas. 220 Qual o ponto de colheita ideal para brcoli? H dois tipos de brcolis no mercado: o ramoso, mais tradicional, e o formador de cabea nica. O ltimo deve apresentar cabeas de cor verde-escura, firmes, compactas, com granulao fina. J o brcoli tipo ramoso deve ter colorao verde-escura, com os botes totalmente fechados, sem pontos escuros e sem mela, talos firmes e folhas sem manchas. Botes j abertos em flor com colorao amarela ou branca indicam que o produto j est passado. 221 Qual o ponto de colheita ideal para pepino? Existem diferentes tipos de pepino. O ponto de colheita quando os frutos esto verdes, com cerca de 12 cm a 15 cm de comprimento. Frutos de pepino do tipo Aodai devem ser verde- 118 escuros e ter casca lisa; pepinos do tipo caipira devem apresentar frutos verde-claros, estrias brancas e casca lisa; pepinos do tipo japons devem ser colhidos com frutos verde-escuros brilhantes, mais finos e alongados que os anteriores, com reentrncias na casca. 222 Qual o ponto de colheita ideal para rcula? A rcula deve ser colhida quando as folhas estiverem com cerca de 10 cm a 15 cm de comprimento e com brilho. A mesma planta pode ser colhida vrias vezes se forem cortadas apenas as folhas e mantidas as razes. 223 Qual o ponto de colheita ideal para batata-doce? A planta da batata-doce no apresenta um ponto especfico de colheita. O momento de colheita definido pelo tamanho ou peso das razes, que devem ter aproximadamente 300 g. A colheita pode ser antecipada ou retardada, dependendo da oportunidade de comercializao. Em condies ideais de cultivo, a colheita pode se iniciar aos 90 dias, mas em geral, a colheita ocorre entre 120 e 150 dias. A antecipao geralmente corresponde a uma menor produtividade, devido colheita de razes de menor tamanho. A prorrogao do ciclo pode implicar em maior dano por insetos, por permitir maior nmero de ciclos das pragas, alm de se formarem razes grandes e frequentemente mais defeituosas. 224 Qual o ponto de colheita ideal para quiabo? A colheita ocorre de 60 a 100 dias aps o plantio, dependendo da variedade. Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes, sem manchas escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos acima de 12 cm e com colorao verde esbranquiada (plida) 119 tendem a ser fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido cuidado tornam-se escuros rapidamente. 225 Qual o ponto de colheita ideal para abobrinha? Existem dois tipos de abobrinha no mercado brasileiro: a abobrinha tipo menina, que tem o fruto com pescoo, e a tipo italiana, com o fruto alongado sem pescoo. O ponto de colheita quando os frutos tm no mximo 20 cm de comprimento, porque quando menores, as abobrinhas so mais tenras e saborosas. As cores vo do verde bem claro, quase branco, at verde mdio com faixas de cor verde mais escuro. 226 Qual o ponto de colheita ideal para abbora madura? Existem vrios formatos, tamanhos e cores de frutos de abbora madura, todos com a casca bem grossa e dura. As abboras mais facilmente encontradas so a abbora seca (frutos grandes de at 15 kg), o tipo Baianinha (frutos pequenos de pescoo e casca rajada) e a abbora japonesa ou Kaboti (fruto com gomos, como a moranga, mas de casca verde-escura). Para colheita, os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que esto ainda verdes. 9 Rita de Ftima Alves Luengo Neide Botrel Cuidados na Colheita 122 227 Quais os cuidados mais importantes na colheita? So trs os cuidados mais importantes na colheita: colher nas horas mais frescas do dia, colher no ponto de colheita ideal para o uso da hortalia e manusear cuidadosamente os produtos, para evitar ferimentos e amassamentos. O objetivo que as hortalias cheguem ao consumidor final o mais prximo possvel da maneira que estavam quando foram separadas da planta-me. 228 Qual o melhor horrio para colher hortalias? O melhor horrio para colher hortalias no incio da manh ou no final da tarde, porque a temperatura est mais baixa e a umidade relativa est mais elevada e isso evita perda de gua e frescor desses alimentos que so ricos em gua. Quando a rea plantada muito grande, a colheita ocorre durante o dia todo. Nesse caso, recomenda-se colocar os produtos colhidos na sombra, seja ela de uma rvore, de uma construo de alvenaria, ou de tendas espalhadas pela lavoura. O importante deixar o produto colhido em um ambiente com temperatura baixa e umidade relativa alta. 229 Quais os principais cuidados nas operaes de colheita e manuseio no campo? Deve-se ter cuidado especial durante a colheita e o manuseio do produto para evitar danos fsicos aos mesmos. As seguintes situaes devem ser evitadas: 123 Utilizar caixas de madeira ou outros recipientes com pregos salientes, cantos vivos e lascas. Colocar quantidade excessiva de produtos nas caixas quando essas forem ser empilhadas. Apertar o produto estando com unhas compridas ou anis. Deixar cair ou jogar o produto nas caixas. Jogar, deixar cair ou manipular as caixas sem cuidado. A contaminao do produto nessa fase pode ocorrer quando: a) O produto colhido colocado diretamente no solo, especialmente se o solo est molhado. b) Utilizam-se caixas contaminadas com terra, resduos vegetais e produtos em decomposio. c) O produto entra em contato com substncias como leo, gasolina e outras substncias qumicas que no aquelas especificadas para tratamento ps-colheita. 230 Quais as condies ideais para realizao da colheita? As normas bsicas que devem ser consideradas com respeito operao de colheita so as seguintes: Colher nas horas mais frescas do dia, ou seja, no incio da manh ou no final da tarde. No colher o produto quando estiver molhado, seja por chuva ou por orvalho. O produto mido se aquece excessivamente quando no adequadamente ventilado, e, consequentemente, deteriora-se mais rapidamente. Colocar o produto colhido em local sombreado o mais ra pi damente possvel. Produtos expostos diretamente radiao solar se aquecem muito, podendo atingir at 50 C. Os produtos destinados a mercados locais podem ser colhidos no incio da manh. Quando os produtos se destinam a mercados mais distantes e se dispe de mo de obra e transporte, mais vantajoso colher tarde, para que o transporte ocorra durante a noite. 124 231 Como pode ser feita a colheita? A colheita pode ser manual ou mecnica. A colheita manual a mais amplamente utilizada, principalmente nos pases em desenvolvimento. Quando bem realizada, a colheita manual resulta em menores danos ao produto, e permite uma seleo mais acurada quanto ao ponto ideal de colheita, principalmente nas culturas em que feita mais de uma colheita em uma mesma estao de cultivo. A colheita mecanizada mais utilizada para produtos destinados a agroindstria, ou para razes e tubrculos plantados em larga escala, como cenoura e batata, em que toda a lavoura pode ser colhida de uma s vez. 232 Onde deve ser colocado o produto colhido? A colheita do produto diretamente no recipiente em que ser enviado ao mercado reduz os danos pela sua manipulao excessiva e uma prtica que vem sendo cada vez mais adotada por agricultores mais especializados. Sacolas de colheita, presas ao ombro ou a cintura, so fceis de transportar e deixam as mos livres. O fundo deve ser basculante de modo a transferir o produto para outro recipiente sem virar a sacola e sem danificar o produto. Caixas plsticas so adequadas para a colheita de hortalias que se amassam facilmente, desde que sejam lisas, no tenham bordas salientes e cantos vivos. As cestas de bambu, ou material semelhante, tm a vantagem do baixo custo e de serem construdas com material local. Entretanto, podem apresentar limitaes como lascas e superfcie irregular que machucam o produto. Alm disso, apresentam baixa resistncia mecnica e no resistem ao empilhamento. 125 233 O que cura? A cura um dos processos mais simples de reduzir a perda de gua e deteriorao durante o armazenamento de cebola, alho, batata, batata-doce, inhame e outras hortalias tropicais do tipo raiz/bulbo/tubrculo. Em hortalias como a batata e a batata-doce, as superfcies danificadas mecanicamente so cicatrizadas com a formao da periderme. A periderme formada de uma camada de clulas que se tornam corticosas devido deposio de suberina e cera em suas paredes celulares, e terminam por perder o contedo celular. A periderme apresenta uma baixa permeabilidade ao transporte de gases e de vapor de gua. A cura de bulbos, como alho e cebola, visa secar as folhas externas que os recobrem, que tambm se tornam muito pouco permeveis ao transporte de vapor de gua e outros gases. 234 Como feita a cura dos bulbos? A cura dos bulbos deve ser iniciada no campo (pr-cura ou cura no campo), quando as condies climticas o permitirem. Nesse caso, as plantas so dispostas em fileiras, com as folhas de uma planta cobrindo os bulbos da planta seguinte, de modo a evitar insolao direta do bulbo. Os bulbos devem ser colocados na direo do nascente, para que as ramas recebam maior insolao. Dependendo das condies de temperatura e umidade do ar, os bulbos permanecem no campo por 2 a 4 dias. Aps esse perodo, so recolhidos para cura em galpo. A cura no campo tambm pode ser feita dispondo-se os bulbos em armaes de arame em forma de V invertido, por onde os molhos de alho, por exemplo, so dependurados com as folhas para a parte externa, e os bulbos abrigados no seu interior, permitindo-se a circulao de ar longitudinalmente. Quando as condies climticas na poca da colheita so adversas, com alta umidade ou chuvas, a cura no campo pode 126 ser inviabilizada. Nessas condies, promissor o uso de cmaras estacionrias ou secadores contnuos para proceder a cura. Para a maior parte dos bulbos, so necessrios 22 dias a 24 C, ou 11 dias a 27 C ou de 1 a 2 dias a 46 C, com fluxo de ar da ordem de 400 m 3 /t/h a 450 m 3 /t/h. A cura na faixa de 46 C tem a vantagem de eliminar fungos sensveis ao calor, como Sclerotium cepivorum (>35 C), Alternaria porri (45 C), Fusarium (30 C), Rhizopus (34 C). 235 Como se pode aumentar a conservao de hortalias aps a colheita? Aps a colheita, h maneiras simples e prticas de armazenar adequadamente as hortalias, sem necessidade de investimentos financeiros, que incluem: Colher no ponto de colheita ideal. Manter os produtos colhidos protegidos da insolao direta, isto , na sombra, como sob rvores ou protetores construdos com material disponvel na regio. Armazenar produtos em ambientes e embalagens limpos, a fim de reduzir a probabilidade de contaminao. Armazenar somente produtos sadios, para evitar a contaminao dos demais. Separar frutos maduros e imaturos, para evitar acelerao de maturao dos verdes devido ao etileno liberado pelos maduros. Folhosas necessitam de elevada umidade relativa, devido intensa perda de gua. Razes e bulbos necessitam menor umidade relativa, porque brotam facilmente quando a umidade relativa elevada. Manter batatas armazenadas no escuro, porque na presena de luz elas tornam-se esverdeadas (solanina) e prejudiciais sade humana. 127 236 Como o produto colhido deve ser transportado? Existem prticas simples que ajudam a manter as hortalias em boas condies durante o transporte, como viajar nas horas mais frescas do dia e da noite; amarrar bem as caixas para evitar quedas e acidentes; deixar espao interno para ventilao adequada e evitar acmulo de calor e gases; distribuir o peso da carga equitativamente e na ordem inversa da descarga. Em pases em desenvolvimento, o transporte de hortalias geralmente feito de maneira precria. Para isso, contribuem uma srie de fatores, como falta de padres estabelecidos para a comercializao, uso de embalagens inadequadas, estradas e rodovias precrias, veculos malconservados, etc. A condio ideal para o transporte o acondicionamento dos produtos em associao com refrigerao. Mesmo que no se disponha dessas condies ideais, possvel reduzir parte dos problemas por medidas simples, como evitar a insolao direta dos produtos com uma cobertura; permitir uma ventilao adequada, de forma a diminuir a temperatura; usar embalagens limpas, de superfcie lisa, recobertas com algum material que reduza a frico do produto com a embalagem; evitar o transporte de hortalias nas horas mais quentes do dia. 237 Qual a importncia de se diminuir o intervalo entre a colheita e o consumo? medida que se diminui o tempo entre a colheita e o consumo de uma hortalia, muitos problemas so evitados. Quanto mais tempo a hortalia armazenada, maior a deteriorao em termos de qualidade e maior a chance de ocorrerem danos e perdas. Assim, melhorando o transporte e as instalaes para comercializao e reduzindo-se o nmero de intermedirios entre o produtor e o consumidor, pode-se encurtar o perodo entre a colheita e o consumo. 128 238 Por quanto tempo se pode armazenar hortalias? Cada espcie de hortalia tem um tempo de conservao prprio. Normalmente, esse tempo de alguns dias, porque de modo geral, quanto maior a quantidade de gua que a hortalia tem, menor seu perodo de armazenamento, e a maioria das hortalias tem uma grande quantidade de gua. Como exemplo, podemos citar a alface, que dura 2 dias, e o alho, que dura 3 meses. O armazenamento refrigerado aumenta o tempo de conservao. Recomenda-se respeitar a faixa de temperatura e umidade relativa de cada espcie para que o maior perodo de armazenamento seja possvel. 239 Por que se usam luvas na colheita de hortalias? As luvas so importantes para proteger as mos do operador, seja de objetos cortantes seja do contato com terra, e tambm para evitar ferimentos na superfcie do produto causados pelas unhas do operador. Quando as hortalias colhidas so feridas durante o manuseio ps-colheita, maior a probabilidade de apodrecimento e perda do alimento. Outra razo de se utilizar luvas facilitar o uso de boas prticas agrcolas e diminuir a possibilidade de contaminao microbiolgica dos produtos. Nesse sentido, o uso de cuidados sanitrios, como a higienizao frequente das mos com lcool gel e a troca das luvas descartveis, muito importante para evitar as perigosas contaminaes com microrganismos patognicos para o homem. 129 240 Quando as hortalias devem ser lavadas para consumo? O ideal que as hortalias sejam lavadas imediatamente antes de seu consumo, j na casa do consumidor final, porque assim elas duram mais tempo. No entanto, hortalias folhosas, como alface, s vezes so lavadas na lavoura para retirar excesso de terra das folhas mais externas, assim como aquelas que crescem debaixo da terra, como a batata. 241 Como lavar hortalias? A utilizao de cloro na gua de lavagem contribui para a desinfestao de microrganismos. No campo, a dosagem recomendada de 100 mg a 150 mg de cloro por litro, o que equivale a 100 mL ou 150 mL de cloro do produto comercial gua sanitria (2% de cloro) diludo por metro cbico de gua. gua suja, com materiais orgnicos, ou acidulada, causa rpida diminuio da concentrao do cloro. Por isso, importante o uso de kits para avaliao do nvel de cloro e do pH. A gua clorada deve tambm ser trocada regularmente. A lavagem domstica deve ser feita em gua corrente. Pode- se deixar as hortalias de molho em soluo de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para 1 litro de gua filtrada) por 30 minutos e, em seguida, enxagu-las com gua filtrada antes do consumo. Ao contrrio do que muitos pensam, a gua sanitria ou o vinagre no retiram os resduos de agrotxicos ou de pesticidas, mas eliminam microrganismos que podem estar na superfcie do produto e causar doenas. 242 Por que as hortalias murcham? As hortalias murcham depois da colheita porque perdem gua para o ambiente em que esto. Aps a colheita, o processo de transpirao ou perda de gua continua, mas sem a planta-me para repor. O contedo de umidade da maioria das hortalias 130 elevado e a perda de peso durante o transporte e o armazenamento pode ser um fator econmico srio, principalmente se a hortalia vendida por peso. A aparncia e frescor ficam prejudicados com a perda de gua e isso diminui o valor venal da hortalia ou at mesmo inviabilizam sua comercializao. A quantidade de perda de peso da hortalia depender de seu tipo, tamanho, composio e estrutura, temperatura do produto e do ambiente onde est armazenado, umidade relativa ao redor e no ambiente, e da velocidade do movimento do ar. 243 Como evitar o murchamento? Para evitar a perda de gua que leva ao murchamento das hortalias, deve-se proteg-las da insolao direta e aumentar a umidade do ambiente onde esto armazenadas. Na prtica, isso pode ser obtido colocando-se os produtos colhidos na sombra de rvores, lonas ou construes de alvenaria, imediatamente aps a colheita e tambm durante o transporte e armazenamento. Uma outra opo para aumentar a umidade do ambiente o uso de umidificadores. Quanto menor o intervalo entre a colheita e o consumo, menores sero as probabilidades de perda de gua e murchamento dos vegetais. 244 Por que as folhas ficam amarelas? As folhas ficam amarelas por causa do processo de senescncia, ou envelhecimento, que ocorre depois que so retiradas da planta- me. A mudana da cor verde para a cor amarela ocorre devido degradao da clorofila, que o pigmento que d a cor verde s folhas. Normalmente, tambm ocorrem alteraes de frescor e sabor, e as folhas no so mais consumidas. Por isso, compre e consuma as folhas que ir comer naquele dia ou nos 2 dias seguintes, para evitar a perda do alimento. 131 245 Por que as batatas ficam esverdeadas? As batatas ficam verdes por causa da presena de luz no armazenamento. Para evitar isso, recomenda-se armazen-las no escuro. Existem pases onde a batata comercializada em sacos de papelo justamente para evitar a exposio luz. No Brasil, o consumidor tem o hbito de comprar aquilo que v e a venda em sacos de papelo provavelmente no seria bem recebida. Entretanto, aqui, no armazenamos batata, que so vendidas logo aps a colheita. Para resolver o problema da exposio domstica luz, a sugesto comprar batatas para consumo semanal, assim o tempo de exposio luz pequeno para que ocorra o esverdeamento. Outra opo armazen-las no escuro, embrulhadas em papel, como jornal, por exemplo. 246 Como devem ser manuseadas as hortalias colhidas? As hortalias possuem grande quantidade de gua. Isso significa que elas so frgeis e facilmente amassveis. Ento devem ser manuseadas com muito cuidado, para se evitar bater ou machucar os produtos. Produtos danificados perdem valor comercial, so preteridos no momento da compra e ficam mais sujeitos perda por apodrecimento, causado por fungos e bactrias. Perdas na Colheita e Ps-colheita Neide Botrel 10 134 247 Quais as estimativas das perdas de produtos vegetais? As estimativas de perda, em pases desenvolvidos, esto entre 5% e 25%, e para os pases subdesenvolvidos, esto entre 20% e 50%. Levantamentos indicam que 30% de tudo o que se produz em solo brasileiro deixa de ser aproveitado por causa dos danos sofridos ao longo da cadeia produtiva. Essas perdas so maiores para produtos mais sensveis, tais como frutas e hortalias. 248 Em que fase da cadeia produtiva acontecem tais perdas? Das plantaes at as residncias, passando pelas prateleiras dos supermercados, toneladas de alimentos vo para a lata de lixo. Porm, essas perdas so mais significativas aps a colheita do produto. 249 Quais as principais causas das perdas durante a colheita? Ponto de colheita inadequado; variaes climticas inde- sejveis; danos mecnicos; manuseio inadequado do produto; dentre outros. 250 Quais as principais causas das perdas aps a colheita? Manuseio inadequado; reutilizao de utenslios e embalagens sem sanitizao; falta de separao de produtos doentes e danificados; condies de armazenamento e transporte imprprios para o vegetal. 251 O que so perdas fisiolgicas normais? So decorrentes de transformaes internas que acontecem com o avano da idade do produto vegetal em todos os sistemas vivos e, por isso, so inevitveis. Os vegetais desenvolvem processos 135 biolgicos essenciais a partir das reservas acumuladas (acares, cidos, etc) durante o perodo em que permanece na planta. Quando ele colhido, essas reservas so utilizadas para manter o produto vivo. Com isso, h liberao de energia pela respirao, liberao de CO 2 e vapor dgua e, consequentemente, h queda de alguns constituintes. As mudanas que ocorrem durante o amadurecimento e senescncia podem aumentar a suscetibilidade do vegetal a injrias mecnicas e ao ataque de patgenos, aumentando a incidncia das perdas. 252 O que so perdas fisiolgicas anormais? As perdas fisiolgicas anormais so ocasionadas por con- dies de estresse que ocorrem durante o plantio, a colheita e aps a colheita. O manuseio e armazenamento inadequados so as principais causas desse tipo de perda. 253 O que so perdas fitopatolgicas? As perdas fitopatolgicas so decorrentes do ataque de microrganismos, tais como fungos, bactrias e vrus. Podem afetar o produto de forma superficial, parcial ou total. 254 Por que a temperatura de armazenamento considerada um dos pontos crticos na quantificao das perdas dos produtos perecveis? A temperatura durante o armazenamento tem um papel prepoderante na quantificao das perdas, isso porque, de uma forma geral, a cada 10 o C na reduo da temperatura, tem-se uma 136 atividade respiratria de duas a quatro vezes menor. Com isso, quanto mais rpido o produto for armazenado nas suas condies ideais, menor ser o percentual de perda. 255 Quais as principais consequncias das perdas no ato da comercializao? Por exemplo, com a perda do frescor do produto, alm de perder a atrao para a compra, perde-se peso e tambm valor nutritivo. As perdas dgua entre 3% a 6% j so suficientes para causar reduo na qualidade de muitos produtos. As hortalias folhosas apresentam sintomas de murchamento quando perdem 3% a 4% de gua; o espinafre o mais sensvel, apresenta murchamento com 3% de perda dgua, o que o torna imprestvel para comercializao. 256 A perda de gua pode variar depois da colheita? A perda de gua maior nas primeiras horas aps a colheita, isso acontece porque o produto ainda est sendo resfriado, est perdendo o calor de campo. Quanto mais tempo durar o resfriamento, maior perda ele ter. Com isso, importante que o produto seja colocado em local fresco para j comear a esfriar ou fazer o pr-resfriamento. 257 Quando deve ser feito o resfriamento dos vegetais? As frutas e hortalias podem ser resfriadas antes e depois de serem embaladas. Contudo, o resfriamento do produto embalado mais lento, em virtude do efeito do isolamento trmico provocado pelos materiais utilizados na embalagem. 137 258 Por que a umidade relativa inadequada pode comprometer a qualidade do produto, aumentando as perdas? Quando a umidade relativa est abaixo daquela adequada, ocorre o murchamento e a colorao se torna opaca, pela excessiva transpirao, levando o produto a rpida deteriorao. Quando a umidade relativa est muito alta, poder comprometer a qualidade do produto pela maior proliferao de patgenos (fungos, bactrias, etc). 259 O que ocorre quando h perdas devido ao brotamento de razes, bulbos e tubrculos? Ocorre uma rpida transferncia de matria seca e gua para o broto, ocasionando perda de massa, firmeza e aparecimento de aroma e sabores indesejveis. 260 Quais medidas devem ser adotadas para minimizar os danos fsicos durante as fases de colheita e ps-colheita de produtos agrcolas? Deve-se evitar movimentos bruscos das caixas do campo at o local de carregamento, pois a compresso, esmagamento e cortes resultantes de danos mecnicos danificam o produto. Com efeito, o amortecimento de choques e o uso de caixas de colheita reduzem esses prejuzos. 138 261 Por que o ponto de colheita inadequado pode influir nas perdas dos vegetais? Muitas vezes, a colheita realizada muito cedo, antes do produto ter completado seu desenvolvimento, ficando a sua qualidade prejudicada. Do mesmo modo, o produto super maduro, ter pouco tempo para ser comercializado. Cada espcie tem seu ponto ideal de colheita. 262 Como evitar perdas aps a colheita do produto? As perdas podem ser evitadas por: Diminuio do intervalo entre a colheita e consumo: quanto mais tempo o produto armazenado, maior a chance de perdas. Manuteno da higiene: deve-se colher e armazenar os vegetais em ambientes e embalagens limpos. Beneficiamento: o nome dado s operaes de limpeza, seleo e classificao dos frutos e hortalias. Deve ser feito antes do transporte e da distribuio. Cura: importante para a batata, a batata-doce, o car, o inhame, a cebola e o alho. Reduz a doenas durante o armazenamento e, consequentemente, as perdas ps- colheita. Proporciona a cicatrizao de ferimentos, forma uma camada protetora e, no caso do alho e cebola, ocorre a secagem das escamas e folhas de proteo. 263 Quando o produtor no vai comercializar o seu produto imediatamente, ele deve armazen-lo. Como evitar perdas do produto durante o armazenamento? Armazenamento natural: o local deve ser bem ventilado, apresentar proteo contra o sol e chuva e apresentar temperatura o mais baixo possvel. Dicas: pintar de branco o telhado, o que pode reduzir a temperatura interna em 139 mais de 3 C; evitar iluminao no armazenamento; e uma arborizao adequada tambm pode melhorar o ambiente. Nas hortalias folhosas, a iluminao associada desidratao acelera o amarelecimento das folhas. Na batata, estimula o esverdecimento causado por um composto txico (solanina), prejudicial sade. Armazenamento refrigerado: permite prolongar o tempo de comercializao do produto, j que cada produto requer uma temperatura diferente. Os frutos tropicais normalmente so armazenados em temperaturas acima de 10 C. J muitas hortalias e produtos de clima frio, como a uva, a ma e o pssego, podem ser armazenados em temperaturas ao redor de 0 C. A umidade relativa do ar, tambm deve ser levada em considerao. Nas regies secas, necessrio borrifar gua para manter a umidade do ambiente prximo a 90%. J para o alho e a cebola, a umidade deve ser mais baixa, prxima a 70%. 264 Por que o produto vegetal embalado se conserva por mais tempo? Quando o produto embalado, h modificao da atmosfera, o que evita a excessiva transpirao e respirao. Com isso, h reduo das perdas aps a colheita. 265 Quais medidas devem ser adotadas para evitar perdas no momento da comercializao? No momento da comercializao, podem ser adotados os seguintes cuidados: Maior cuidado ao manejar as paletes e os produtos a granel. Utilizar embalagens adequadas para transportar os produtos. Descartar os produtos danificados, para evitar contaminao de produtos sadios. 140 Planejar a quantidade de produtos a serem comercializados. Evitar empilhamento excessivo de produtos sensveis, como o tomate. Oferecer treinamentos aos funcionrios. 266 A escolha do tipo de transporte pode contribuir para o aumento dos desperdcios? Sim. No Brasil, cerca de 67% das cargas so deslocadas pelo meio rodovirio, que menos vantajoso para longas distncias. Estudos de viabilidade econmica sustentam que o transporte rodovirio o mais adequado para distncias inferiores a 300 km, o ferrovirio, para distncias entre 300 km a 500 km, e o fluvial e areo, para acima de 500 km. Acrescente-se a isso o estado das estradas e o costume de os caminhes transportarem mais carga do que as carretas comportam. Segundo a Confederao Nacional de Agricultura, o prejuzo com o derrame de gros durante o ransporte rodovirio chega a R$ 2,7 bilhes a cada safra. Embalagens Rita de Ftima Alves Luengo 11 142 267 Quais as funes da embalagem? As duas principais funes da embalagem so evitar danos mecnicos e agrupar produtos em unidades adequadas para o mercado e o manuseio. So usadas na colheita, transporte e varejo de produtos hortcolas. As embalagens devem desempenhar tambm outras funes importantes, tais como transportar, suprindo questes como distribuio e comercializao; vender, o que envolve os aspectos de boa aparncia, identificao e visibilidade econmica; informar, mencionando pontos como natureza, qualidade, origem, uso, composio e preparo do produto; e facilitar o resfriamento rpido do seu contedo, permitindo a remoo do calor de campo e metablico. 268 Quais os tipos de embalagens? Embalagens de diferentes tipos para o acondicionamento de frutas e hortalias tm sido fabricadas de madeira, papelo, plstico, juta e nilon. Cada tipo tem seu nicho de mercado e vantagens e desvantagens em relao s demais. 269 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de madeira? A embalagem de madeira tradicionalmente utilizada para acondicionamento e transporte dos produtos ao mercado intermedirio - atacadistas e varejistas. Os principais tipos de caixas de madeira utilizadas para o acondicionamento e o transporte de frutas e hortalias tm sido caixa K, caixa M, torito e engradado. Alm dessas, so tambm bastante comuns caixas para alho, uva e mamo. 143 As caixas de madeira apresentam superfcie spera (madeira no trabalhada) e so reutilizveis, dessa forma provocam abraso nos produtos e so transmissoras de bactrias e fungos, que causam doenas e perdas ps-colheita, alm de difceis de serem higienizadas. A caixa K regulamentada para abobrinha, alcachofra, batata- doce, berinjela, beterraba, car, cenoura, chuchu, ervilha, gengibre, inhame, jil, mandioquinha, maxixe, pepino, pimento, pimenta, quiabo, tomate e vagem. reutilizada em mdia durante 5 vezes. Entretanto, a embalagem mais comum de encontrar no mercado e usada tambm para outros produtos, como mandioca. Em um trabalho realizado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento de So Paulo, concluiu-se que, dos 14,92% de perdas ps-colheita por injria mecnica em tomate (frutos amassados, rachados e com corte), 60% foi devido ao acondicionamento em embalagens inadequadas. A caixa M robusta, utilizada por aproximadamente um ano e necessita de reparos constantes. Essa embalagem causa os mesmos problemas fitossanitrios que a anterior, transmite doenas pela impossibilidade de higienizao e usada para muitos produtos. O engradado, tambm reutilizvel, usado para hortalias folhosas, como alface, chicria, cebolinha, coentro; hortalias flores, como brcolis e couve-flor; e hortalias raiz com folhas, como o nabo. O engradado apresenta frestas largas e causa muitos ferimentos ao produto. Muitas vezes, para proteo do produto coloca-se capim no fundo da mesma. As frestas tambm no protegem o produto da incidncia de vento e insolao, facilitando a desidratao da carga. As atuais caixas de madeira no apresentam as medidas externas paletizveis, o que onera o custo na carga e descarga. O tempo de carga ou descarga manual de um caminho de 2h30, j com o uso de embalagem paletizvel e empilhadeira, o tempo de 20 minutos. Caixas de madeira poderiam e deveriam ser lisas e paletizveis, pois so resistentes e muito comuns no mercado. 144 270 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de papelo? As caixas de papelo possibilitam a estampa de marcas prprias e coloridas, melhorando a aparncia e identificando o fornecedor do produto embalado. Tm recomendao de uso nico, o que pode onerar seu uso dependendo do valor da carga, e apresentam baixa resistncia umidade. Porm, apresenta a vantagem de no transmitir doenas e proteger o produto, sem danific-lo superficialmente por ter superfcie lisa. As caixas de papelo so mais utilizadas para embarques de longa distncia, como as exportaes. No Brasil, dada a baixa oferta de hortalias ao mercado internacional, a utilizao de caixas de papelo ainda no significativa. Entretanto, quando o preo do produto alto ou quando a distncia do local de produo ao local de consumo grande, e o custo do frete da embalagem retornvel vazia muito elevado, as caixas de papelo podem se tornar viveis economicamente. 271 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de laminado? As embalagens de laminado so usadas normalmente uma nica vez, como as caixas de papelo. So resistentes e possuem superfcie interna lisa, o que importante para no danificar os produtos. Destinam-se ao mercado atacadista, mas muitas vezes tambm so bem aceitas no varejo. Como no retornvel, recomenda-se us-la preferencialmente quando a distncia entre produo e consumo grande ou para produtos especficos, como cheiro-verde e alho. 145 272 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de plstico? As embalagens plsticas para frutas e hortalias, de modo geral, vm gradual e lentamente substituindo as de madeira. Tm como caractersticas serem reutilizveis, permitirem lavagem e higienizao, o que possibilita eliminar a contaminao e a propagao de problemas fitossanitrios nos produtos agrcolas. Essas embalagens so de fcil transporte e resistentes, proporcionam tima utilizao de espaos para armazenagem e preservam os produtos de danos fsicos como os causados pelas caixas de madeira spera. Possibilitam a ventilao dos produtos, mesmo em ambientes climatizados, reduzem o custo operacional devido sua vida til, aumentam a segurana da carga pelos atributos do design (modular, sem cantos vivos e autoajustveis), e diminuem os impactos que danificam os produtos no transporte. As desvantagens das embalagens de plstico so o custo do transporte da embalagem vazia, do seu armazenamento e da higienizao. 273 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de juta? Os sacos de juta so utilizados para batata e cebola, tm capacidades de 20 kg e 50 kg. Em funo dos grandes volumes produzidos, principalmente de batata, sua participao no mercado expressiva. Trata-se de embalagens de baixo custo e muito usadas, mas que no protegem o produto e, em muitos casos, provocam ferimentos nessas hortalias. 274 Quais as vantagens e desvantagens das embalagens de nilon? Os sacos de nilon so utilizados para produtos no atacado e no varejo. So comuns em batata e cebola, em capacidades de 20 kg 146 e 50 kg. Em funo dos grandes volumes produzidos, principalmente de batata, sua participao no mercado expressiva. Apesar de seu baixo custo, no protegem o produto, provocando ferimentos na hortalia. So teis para facilitar o agrupamento de hortalias embaladas para o consumidor final. 275 Qual a legislao brasileira de embalagens? A legislao brasileira sobre embalagens para produtos hortcolas foi estabelecida por uma portaria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA, 1991) e, atualmente, deve atender a instruo normativa conjunta Sarc/ Anvisa/Inmetro (BRASIL, 2002), que implementou importantes mudanas, destacando-se quatro delas. A primeira a necessidade das embalagens terem suas medidas externas paletizveis, o que facilita a movimentao mecnica de cargas. A segunda referente rotulagem dos produtos, visando seu rastreamento at a regio produtora. A terceira a necessidade da indicao quantitativa do contedo da embalagem. E a quarta refere-se necessidade da higienizao das embalagens quando retornveis. 276 Qual a relao entre injrias mecnicas e embalagens? As injrias mecnicas so a causa primria de perdas ps- colheita para produtos hortcolas e podem ocorrer em qualquer ponto da cadeia de produo, aps a colheita e na comercializao. As principais causas de injrias mecnicas em produtos hortcolas so vibrao, compresso e impacto, que podem depreciar o valor alimentar e comercial do produto na forma de leses, cortes, amassamentos e injrias internas. A embalagem adequada um dos principais fatores para evitar perdas ps-colheita, porque a superfcie da embalagem deve ser lisa e evitar injrias e no deve conter fontes de inculo de doenas, que penetram na hortalia mais facilmente nas reas expostas pelas injrias mecnicas, podendo levar ao apodrecimento do alimento, impedindo assim seu consumo. 147 277 Qual a tendncia do mercado de embalagens? A tendncia do mercado de embalagens diversificar op es de tamanho e matria- prima existentes, j que a ques- to da reciclagem e de matrias- primas biodegradveis sero valo rizadas. 278 Qual o peso mximo de uma embalagem para no prejudicar a sade do trabalhador? Embora seja de 1943 e necessite atualizao, a Consolidao das Leis do Trabalho - CLT, (BRASIL, 1943) estabelece: Artigo 198 CLT: de 60 (sessenta) quilogramas o peso mximo que um empregado pode remover individualmente, ressaltadas as disposies especiais relativas ao trabalho do menor e da mulher. Artigo 390 CLT: Ao empregador vedado empregar a mulher em servio que demande o emprego de fora muscular superior a 20 (vinte) quilogramas, para o trabalho contnuo, ou 25 (vinte e cinco) quilogramas, para o trabalho ocasional. Artigo 410 CLT: Pargrafo 5: Aplica-se ao menor o disposto no artigo 390 e seu pargrafo nico. 279 Qual o melhor critrio para escolher a embalagem mais adequada? a relao custo-benefcio. Na composio do custo- benefcio, deve-se considerar a economia que a no perda do alimento implica e se para a distncia ao mercado consumidor melhor usar embalagem retornvel (com frete) ou de uso nico. 148 280 Quanto tempo dura uma caixa de plstico? A durabilidade das caixas de plstico depende de dois fatores: a qualidade da matria-prima e como so usadas. Em mdia, duram 5 anos. Caixas feitas com plstico reciclado duram menos. Mas o fator que mais contribui para diminuir a vida til das caixas a maneira como so tratadas. Quando jogadas de grandes alturas ou com grande fora e armazenadas expostas a sol e chuva quebram-se com facilidade. Existem indstrias que trocam caixas velhas por novas na base de cinco para um, isto , cada cinco caixas velhas valem uma caixa nova. Isso interessante para diminuir o custo das caixas novas para o comprador e tambm para a reciclagem da matria-prima no meio ambiente, contribuindo para diminuir a poluio do planeta. 281 Quanto tempo dura uma caixa de papelo? Por definio, uma caixa de papelo deveria ser usada uma nica vez. Mas no raro encontrar no mercado caixas de ovos transportando melo, caixas de peas automobilsticas transportando tomate. O limite de uso verificar se no h presena de substncias na superfcie da caixa que possam contaminar a nova carga e se as propriedades fsicas da mesma esto ntegras, pois certamente ser mais caro perder uma embalagem com produto que uma embalagem nova vazia. 282 Como deve ser feita a higienizao de caixas de plstico? Higienizar caixas entre usos consecutivos importante para retirar resduos orgnicos, fungos e bactrias que podem contaminar a carga. A legislao brasileira recomenda que a desinfestao de caixas de plstico seja feita com amnia quaternria. A dosagem recomendada 125 g de amnia quaternria por litro de gua. O ingrediente ativo o cloreto de benzalcnio. 149 283 Onde so vendidas embalagens para hortalias? Normalmente, as embalagens so vendidas em lojas de insumos agropecurios, mas tambm podem ser encontradas em lojas especficas de embalagens. 284 Como comprar embalagens com custos unitrios menores? De maneira geral, o custo unitrio tende a diminuir em funo da quantidade, e a negociao direta entre grandes compradores e a indstria vantajosa para ambos. Associaes de produtores e cooperativas podem fazer suas aquisies em grupo e assim conseguir preos mais acessveis. 285 Qual a melhor embalagem para morango? O morango um produto muito sensvel, pela grande quantidade de gua. Assim como a acerola, jabuticaba e diversos tipos de pimentas, o ideal que sejam embalados em caixas pequenas, com boa visibilidade para o consumidor e em quantidades prontas para o consumo final. Como os morangos no resistem ao manuseio, as embalagens de- vem ser fechadas. 286 Em casa, melhor armazenar hortalias embaladas ou sem embalagem? Depende de cada hortalia. De modo geral, hortalias guardadas fora da geladeira ficam sem embalagem e hortalias guardadas em geladeira ficam dentro de sacos plsticos. O principal motivo de usar saco plstico para guardar em geladeira para evitar 150 perda de gua e murchamento do produto. A gaveta localizada na parte inferior da geladeira a destinada a hortalias. 287 A embalagem pode agregar valor ao produto hortcola? Sim. Porque est comprovado que a viso fator decisivo no momento da compra e hortalias embaladas de maneira adequada, em ambientes limpos e em quantidades apropriadas, tornam o produto mais atraente e valorizado pelo cliente. 12 Gilmar Paulo Henz Alice Maria Quezado-Duval Ailton Reis Doenas 152 288 O que so doenas de ps-colheita? As doenas de ps-colheita so problemas causados por microrganismos em frutas e hortalias depois da colheita, sendo uma das principais causas de perdas e de descarte de produtos hortcolas. As doenas ocorrem como resultado de uma interao entre um agente causal agressivo, como fungos ou bactrias, uma planta hospedeira suscetvel, como um fruto ou raiz, e uma condio ambiental favorvel, como o armazenamento em um ambiente mido e quente. 289 O que causa as doenas de ps-colheita? As doenas de ps-colheita em hortalias so causadas principalmente por fungos e bactrias, dois tipos de microrganismos que tambm causam doenas na fase de cultivo nas diferentes partes das plantas, como razes, folhas, frutos, flores, talos, caule. 290 Qual o modo de entrada desses patgenos? Em geral, as bactrias tm um modo de entrada passivo, ou seja, precisam de aberturas naturais ou de ferimentos para que possam entrar nos tecidos vegetais e iniciar a infeco, enquanto os fungos podem tanto ter um modo de entrada passivo quanto ativo. Nesse caso, so capazes de penetrar pela superfcie por ao mecnica prpria, com ou sem produo de enzimas que amolecem os tecidos. 291 Quais tipos de ferimentos podem servir de porta de entrada para microrganismos em hortalias? Todos os tipos de injrias mecnicas, como cortes, abrases, amassamentos e danos por insetos, podem servir de porta de en- trada para patgenos causadores de doenas de ps-colheita. Essas 153 injrias mecnicas ocorrem nas operaes de colheita, classifi- cao, limpeza, embalagem e transporte de produtos hortco- las. Alm disso, tambm po- dem ocorrer danos fisiolgicos, como injria por frio (chilling) pela exposio a temperaturas muito baixas, queima de frutos por excesso de sol, rachaduras por falta ou excesso de gua, e leses causadas pelo excesso ou defi- cincia de alguns nutrientes, como o fundo preto, causado pela deficincia de clcio em tomate. 292 Quais os principais fungos que causam doenas de ps- colheita em hortalias? Como existem mais de 60 tipos de hortalias diferentes, um grande nmero de fungos pode atacar os frutos, folhas, talos, flores, inflorescncias, bulbos, tubrculos e razes aps a colheita. Os gneros de fungos mais importantes so Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Botryosphaeria, Cladosporium, Colletotrichum, Choanephora, Didymella, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Phytophthora, Pythium, Rhizoctonia, Sclerotinia e Sclerotium. 293 Quais as principais bactrias que causam doenas de ps- colheita? Existem poucos gneros de bactrias que causam doenas de ps-colheita de hortalias, como Pectobacterium, Dickeya (ou Erwinia) e Pseudomonas. Apesar de existirem poucas bactrias causadoras de doenas, as perdas em hortalias devido podrido- mole (Pectobacterium e Dickeya) so muito elevadas. 154 294 Quais os sintomas causados pelas doenas bacterianas em hortalias? Pectobacterium e Dickeya causam um sintoma conhecido como podrido-mole porque produzem enzimas pectolticas que destroem a estrutura de sustentao das clulas vegetais de vrias hortalias, como batata, mandioquinha-salsa, cenoura, pimento, tomate, entre muitas outras. Todo o tecido fica amolecido, tornando- se suscetvel ao ataque de outros microrganismos oportunistas que causam odor desagradvel. Apesar de tambm produzirem esse tipo de enzima, as bactrias do gnero Pseudomonas esto mais associadas podrido-marrom em razes (cenoura, mandioquinha-salsa), manchas necrticas em hastes (salso) e/ou queimas em margens de folhas (alface). 295 Como identificar uma doena de ps-colheita? Algumas doenas apresentam sintomas e sinais bem tpicos e podem ser identificadas visualmente. Alguns fungos crescem sobre as leses nas hortalias, formando um mofo, e algumas bactrias causam podrido. Para identificar o agente causal, necessrio levar o material para algum laboratrio de Fitopatologia e/ou solicitar a ajuda de um especialista para fazer a diagnose. 296 Quais tipos de perdas so causadas pelas doenas de ps- colheita em hortalias? Depende muito de cada doena e do tipo de hortalia. Pode ser uma perda total, como o caso de podrides causadas por bactrias e certos fungos, at o descarte das partes ou unidades afetadas, no caso de alguns fungos e bactrias que causam leses isoladas, mas que depreciam comercialmente o produto. 155 297 Como ocorrem as doenas de ps-colheita? As doenas de ps-colheita so resultado de uma interao entre um patgeno (em ps-colheita, fungo, bactria) e uma planta hospedeira em determinado ambiente e por um certo perodo de tempo. Para que ocorra uma doena, necessrio que trs fatores atuem simultaneamente: O ambiente deve ser favorvel, principalmente temperatura e umidade relativa. A planta hospedeira deve ser suscetvel. O patgeno (fungo ou bactria) deve ser agressivo. 298 O que um ambiente favorvel para a ocorrncia de doenas de ps-colheita? Depende do tipo de doena e do patgeno envolvido. Em geral, temperaturas entre 24 o C e 32 o C e umidade relativa acima de 85% so favorveis ao desenvolvimento da maior parte das doenas de ps-colheita das hortalias. 299 Podem ocorrer doenas de ps-colheita em hortalias armazenadas em cmaras frias ou geladeiras? Sim. Existem fungos e bactrias que suportam bem temperaturas baixas e podem se desenvolver em hortalias armazenadas nas condies ideais, causando doenas de ps-colheita em temperaturas variando de 4 o C a 12 o C. 156 300 Como as hortalias tornam-se suscetveis aos fungos e bactrias causadores de doenas de ps-colheita? Depois de colhidas, as hortalias continuam sendo rgos vivos, que respiram e mantm outros processos fisiolgicos. medida que o tempo passa, as hortalias tendem a consumir suas prprias reservas e, assim, tornam-se mais suscetveis ao ataque de fungos e bactrias causadores de doenas. 301 Os fungos e bactrias causadores de doenas de ps- colheita podem infectar as hortalias durante a fase de cultivo no campo sem que as mesmas se mostrem doentes na colheita? Sim. Esse tipo de infeco chamada de latente ou quiescente e ocorre quando alguns fungos infectam as hortalias durante o cultivo e a doena ocorre somente depois da colheita. Um exemplo desse tipo de infeco a antracnose, doena causada por Colletotrichum em frutos de pimento, pimentas, jil e berinjela. 302 Alm da infeco latente, como os patgenos que causam doenas ps-colheita podem atacar as hortalias? Os fungos e as bactrias envolvidos em doenas de ps- colheita tambm esto presentes no solo em que foram cultivadas as hortalias, na superfcie das plantas, no ambiente de armazenamento ou nas embalagens reutilizadas. Esses microrganismos podem causar doenas quando as condies se tornam favorveis e as hortalias ficam mais suscetveis, como no caso de injrias mecnicas. 303 possvel uma nica hortalia doente contaminar as demais na fase de ps-colheita? Sim. possvel contaminar todo um lote a partir de qualquer foco inicial de uma doena, que pode ser um nico fruto de tomate 157 atacado pelo fungo Rhizopus ou uma raiz de cenoura atacada pela bactria Dickeya (ou Erwinia). Se as condies ambientais forem favorveis, a contaminao pode ser por meio do contato direto entre produtos contaminados ou pela circulao do ar. Da a importncia de vistorias e da pronta eliminao dos produtos contaminados. 304 O que so patgenos oportunistas? So fungos e bactrias que dependem de uma condio especial para causar doenas, tais como ferimentos ou outros tipos de dano nas hortalias, que reduzem a resistncia natural das hortalias. Em condies normais, so patgenos considerados como fracos ou com pequena probabilidade de causarem perdas. 305 Quais as estratgias para reduzir a incidncia de doenas de ps-colheita em hortalias? A melhor estratgia a preveno, que pode ser conseguida por meio de cuidados na fase de campo, principalmente com a adoo do manejo integrado de pragas e de doenas. Aps a colheita, deve-se tomar cuidado em manter a integridade das hortalias e sua qualidade. O uso de medidas simples, como embalagens adequadas e armazenamento, tambm pode reduzir a incidncia de doenas. 306 Quais fatores na fase de cultivo podem afetar a incidncia de doenas de ps-colheita em hortalias? Os fatores so: Seleo de cultivares adaptadas regio e poca de cultivo. Uso de sementes e de mudas de boa qualidade sanitria. 158 Condio climtica durante o desenvolvimento das culturas no campo. Densidade de plantio. Mtodo de irrigao e quantidade de gua aplicada. Adubao equilibrada. Adoo de estratgias de controle fitossanitrio. 307 Quais princpios de epidemiologia de doenas de plantas podem ser adotados no manejo de doenas de ps-colheita? Os princpios que podem ser adotados so: Eliminao do inculo primrio: por meio da seleo e descarte de produtos doentes e da limpeza e desinfestao de caixas e armazns, possvel eliminar a fonte de contaminao e evitar a incidncia de doenas de ps- colheita. Reduo do inculo primrio: o tratamento com produtos desinfetantes, como o cloro e a amnia quaternria, pode diminuir a quantidade de inculo e reduzir a incidncia de doenas de ps-colheita. Reduo da taxa de progresso das doenas: o uso de temperaturas baixas retarda o desenvolvimento dos patgenos e diminui a velocidade de desenvolvimento de doenas de ps-colheita. 308 Quais os mtodos de controle de doenas de ps-colheita em hortalias? Os mtodos de controle e de manejo de doenas de ps- colheita so baseados em princpios qumicos, fsicos e biolgicos. Os mtodos que utilizam princpios qumicos so aqueles que usam produtos ou substncias qumicas, como fungicidas, bactericidas e desinfetantes. 159 Os mtodos que utilizam princpios fsicos so pautados em controle de temperatura (calor ou frio), umidade relativa, irradiao, entre outros. E os mtodos que utilizam princpios biolgicos, na utilizao de microrganismos que afetam o crescimento ou desenvolvimento de outros microrganismos, tambm conhecido como controle biolgico. 309 possvel usar agrotxicos no tratamento de doenas de ps-colheita? Sim. Existem alguns fungicidas e antibiticos registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) para uso especfico no controle de doenas de ps-colheita. O nmero desses produtos e culturas abrangidos no registro ainda muito pequeno e, atualmente, est restrito a fungicidas cpricos e ao antibitico kasugamicina, recomendado para a podrido-mole de batata e cenoura. 310 Quais as limitaes da aplicao de fungicidas no controle de doenas de ps-colheita? Como as hortalias so produtos consumidos in natura, os fungicidas para uso em hortalias devem ter perodos de carncia muito reduzidos e ser pouco txicos. Ou seja, o perodo de tempo entre a ltima aplicao de um fungicida na lavoura e o seu consumo deve ser o menor possvel. 311 Como seria o fungicida ideal para o controle de doenas de ps-colheita? O fungicida ideal para uso no controle de doenas ps-colheita de hortalias deveria ser de baixa toxidez, perodo de carncia de 1 a 3 dias, alta eficincia em baixas concentraes, fcil de aplicar e de baixo custo. 160 312 Quais os princpios fsicos que podem ser empregados no controle de doenas de ps-colheita? Existem vrios princpios fsicos que podem ser aplicados no manejo de doenas ps-colheita, tais como calor, frio, irradiao, atmosferas controlada e modificada, luz ultravioleta e controle da umidade relativa. Um dos mais eficientes o uso de refrigerao, que reduz o desenvolvimento das infeces causadas por fungos e bactrias, alm de reduzir o metabolismo das hortalias e aumentar sua durabilidade. 313 E o controle biolgico? O uso de controle biolgico para o manejo de doenas de ps- colheita limitado. Atualmente, existe apenas um produto lanado no mercado americano, produzido com a bactria Pseudomonas syringae, que pode reduzir a incidncia da podrido-seca causada por Fusarium sambucinum em tubrculos de batata. At 2011, no existiam produtos registrados no Brasil que se enquadrassem nessa categoria. 314 possvel usar produtos desinfetantes no controle de doenas de ps-colheita em hortalias? Sim. Como uma parte significativa das hortalias lavada, necessrio utilizar produtos para eliminar microrganismos da gua e tambm da superfcie dos produtos hortcolas. O mais utilizado o cloro, em vrias frmulas, como o hipoclorito de sdio (gua sanitria), que pode ser usado na proporo de 1:5, ou seja, diluindo- se 1L de gua sanitria em 5L de gua. 161 315 Quais os principais fatores que interferem na eficincia do uso da gua sanitria no controle de doenas de ps- colheita em hortalias? A eficincia da gua sanitria (hipoclorito de sdio) no controle de doenas de ps-colheita de hortalias depende de vrios fatores, como: Concentrao de cloro nos produtos comer- ciais, que pode variar de 1% a 2%. Concentrao de cloro na soluo, que deve ser mantida entre 0,1% e 0,5%. pH da soluo, da gua de lavagem ou enxgue, que deve ser sempre mantido entre 6,7 e 7,5. Temperatura da soluo ou gua, j que, em geral, acima de 20 o C, o cloro mais ativo. Presena de matria orgnica na gua, como partculas de solo, que reduzem a ao do cloro. Tempo de exposio das hortalias ao cloro, que pode variar de alguns segundos at 30 minutos, dependendo do produto e da concentrao de cloro da soluo. Tipo de patgeno e processo de infeco, considerando- se que o cloro age por contato direto, e por essa razo funciona melhor para doenas com leses externas superficiais, eliminando clulas bacterianas e esporos de fungos. 162 316 Qual a concentrao de cloro que se deve usar no controle de doenas de ps-colheita em hortalias? A eficincia do cloro depende da temperatura e do pH da soluo. Por exemplo, em uma soluo de gua limpa a 25 o C, so necessrios de 30 ppm a 40 ppm de cloro para eliminar os fungos, e 20 ppm para as bactrias em at um minuto. Caso a gua seja aquecida a 40 o C, uma concentrao de apenas 10 ppm suficiente para eliminar todos os fungos e bactrias. 317 Quais medidas simples podem ser adotadas para reduzir a incidncia de doenas de ps-colheita em hortalias? Na ps-colheita em hortalias, podem ser utilizadas as se- guintes medidas: Seleo e classificao das hortalias, com descarte de produtos doentes ou com ferimentos. Manuseio adequado das hortalias aps a colheita, durante o transporte e a comercializao, evitando-se a incidncia de injrias mecnicas. Secagem de hortalias submetidas ao processo de lavagem, cura de bulbos de cebola e alho, suberizao de tubrculos de batata e razes de batata-doce. Uso de embalagens adequadas, que protejam os produtos contra ferimentos e mantenham sua integridade e qualidade. 318 Quais as tendncias atuais para o manejo de doenas de ps-colheita? So tendncias atuais: Seleo de cultivares de hortalias mais resistentes ao transporte e a patgenos causadores de doenas ps- colheita por meio de melhoramento gentico convencional. 163 Uso de ferramentas de biotecnologia para insero de genes de resistncia, genes estruturais ou genes que interferem em processos fisiolgicos, como o tomate tipo longa vida. Uso de produtos qumicos, como o MCP-1, que retarda o processo de maturao de algumas frutas e hortalias e possui efeito indireto na incidncia de doenas de ps- colheita. Uso de mtodos limpos, considerados de baixa toxidez e de baixo impacto ambiental, como tratamento, o uso de gua quente ou vapor dgua, extratos vegetais, solues salinas, quitosana, microrganismos antagnicos, leveduras, entre outros. 13 Maria Alice de Medeiros Geni Litvin Villas Bas Marina Castelo Branco Gilmar Paulo Henz Pragas 166 319 Pode ocorrer o ataque de pragas em hortalias aps a colheita? Sim. Todas as hortalias podem sofrer ataques de insetos aps a colheita, principalmente aquelas que demoram mais tem- po para serem comercializadas e/ou consumidas, como abbo- ra, alho, batata, cebola e gros (ervilha, lentilha e gro-de-bico). Os produtos armazenados esto sujeitos ao ataque de pra- gas polfagas, aquelas que se ali- mentam de diversas culturas. muito importante dar a devida ateno a essas pragas, uma vez que o esforo feito no campo para evitar as perdas de diversas causas, no ser compensado se o produto for atacado e destrudo aps a colheita. 320 Quais os principais danos causados por insetos em hortalias na fase de ps-colheita? Os danos causados pelos insetos que se expressam na fase de ps-colheita so de duas naturezas: Danos iniciados no campo: furos causados por brocas e traas podem servir como porta de entrada para patgenos de plantas, ou seja, a existncia de danos facilita o desenvolvimento de doenas, como a podrido- mole em tomate aps o ataque de traa-do-tomateiro. Esses danos podem, ainda, favorecer a entrada de insetos decompositores como moscas, que aceleram a decomposio das hortalias. Dano iniciado no local de armazenamento: perda de peso do produto provocada pelas galerias abertas e as alteraes 167 na qualidade do mesmo (presena de ovos, fios de seda, excrementos), o que acarreta a desvalorizao do produto. 321 Qual a diferena entre as pragas de campo e de armaze- namento? As pragas de campo, em geral, so especficas da cultura e atacam no campo, podendo continuar durante a fase de comercializao. As pragas de armazenamento, em geral, so polfagas e somente causam danos nos locais de armazenamento. 322 Quais as hortalias mais afetadas na fase de ps-colheita pelos insetos? As hortalias so afetadas de forma diferente pelos insetos de acordo com o prazo de comercializao. Por exemplo, a alface e outras folhosas so comercializadas em, no mximo, 3 dias, sendo portanto pouco afetadas. Tomate, repolho, abboras, batatas (batata-inglesa e batata- doce), que apresentam durabilidade maior que as folhosas, so afetadas principalmente por insetos no campo, que escavam galerias. As hortalias de maior durabilidade, como o alho, a cebola, a lentilha, a ervilha e o gro-de-bico, podem ser afetadas tanto por insetos que iniciaram seu dano no campo, como tambm por insetos especficos de locais de armazenamento. 323 Qual a primeira medida que pode ser tomada para evitar perdas com o ataque de insetos em hortalias? A primeira linha de defesa contra o ataque de insetos o manejo correto durante o perodo de produo (campo), que pode ser conseguido mediante o monitoramento constante das pragas, para verificar a sua presena, e a adoo de medidas preventivas de danos de acordo com a cultura, como o uso de inseticidas. 168 324 Quais as pragas mais comuns na fase de ps-colheita? As pragas que causam mais danos na fase de ps-colheita so as mariposas ou traas (Lepidoptera), especialmente durante a fase jovem ou lagarta. A infestao inicial geralmente ocorre no campo, e a larva se instala no interior dos produtos para se alimentar. Pode passar para a fase seguinte (de pupa), que imvel e pouco ativa e, sem ser percebida, pode completar seu desenvolvimento no interior dos frutos ou tubrculos. O adulto pode emergir no local de transporte ou de armazenamento e pode, portanto, iniciar novas infestaes. Como exemplo, podemos citar a broca pequena do tomateiro (Neoleucinodes elegantalis), srio problema na regio serrana do Rio de Janeiro. 325 Por que se deve atentar para as traas em produtos armazenados? Porque podem se alimentar de um nmero muito grande de produtos, como cereais (trigo, cevada), gros (soja, milho, arroz com casca), raes, farinhas, amndoas, nozes, sementes de palmceas, frutas duras e algumas hortalias, como o alho. 326 Como possvel reconhecer a presena desses insetos? As lagartas tecem fios de seda por onde caminham. Nesses fios aderem-se seus dejetos e partculas do produto do qual esto se alimentando, o que facilita o seu reconhecimento. Produtos com alta infestao so completamente cobertos por um envoltrio de seda, que protege a lagarta. Verifica-se nos armazns que a lagarta, quando completa o seu desenvolvimento, migra, com frequncia, para os cantos das paredes, vigamentos do telhado e locais pouco iluminados, onde tece um casulo e se transforma em pupa. 169 327 Quais as espcies que frequentemente atacam o alho? Existem vrias espcies de traas, algumas muito comuns em ambientes domsticos, que infestam o alho e outros produtos armazenados, tais como: Plodia interpunctella (Lepidoptera: Pyralidae) so mariposas de 16 mm a 18 mm de envergadura, asas anteriores com dois teros distais de cor avermelhada e o tero basal de cor cinza, com pontos escuros muito ntidos, e asas posteriores de cor cinza-prata com franjas curtas. Ephestia cautella (Lepidoptera: Pyralidae), anteriormente chamada de Cadra cautella, so mariposas de 15 mm a 20 mm de envergadura, de colorao acinzentada, com asas anteriores com uma faixa escura e reta, uma faixa larga e clara ao longo da margem interna e com asas posteriores largas e transparentes. 328 Quais as principais pragas de ps-colheita dos gros, como ervilha, gro-de-bico e lentilha? Os besouros carunchos (Coleoptera: Tenebrionidae), princi- palmente do gnero Tribolium, podem atacar ocasionalmente a ervilha, o gro-de-bico e a lentilha, embora tenha preferncia pelos cereais. Os adultos medem de 3 mm a 10 mm de comprimento, e so de cor preta ou marrom-avermelhada. As larvas so cilndricas e de cor amarela a marrom. Existem cerca de 80 espcies que ocorrem em locais de armazenamento, atacando uma grande variedade de alimentos. A presena desses insetos pode ser constatada pelo p e os orifcios nos gros. 329 Quais as principais pragas de ps-colheita da batata? A batata uma cultura muito suscetvel ao ataque de diversos insetos, como traas, cochonilhas e at alguns besouros. Durante a fase de ps-colheita, os maiores danos so ocasionados pela 170 traa-da-batata Phthorimaea operculella (Lepidoptera: Gelechiidae), que tambm afeta a cultura no campo. Trata-se de uma mariposa pequena de cor cinza, com 10 mm a 12 mm de envergadura. As asas anteriores so cinza, com manchas irregulares e mais escuras que as asas posteriores. O ataque se inicia no campo, com as lagartas se alimentando das folhas. Posteriormente, as lagartas penetram nos tubrculos, formando galerias no seu interior. O desenvolvimento do inseto ocorre dentro do tubrculo e, assim, o transporte do produto infestado com lagartas pode no ser percebido. Dessa forma, adultos podem emergir j nos depsitos de batatas, possibilitando novas infestaes. O piolho, ou cochonilha-branca Pseudococcus maritimus (Hemiptera: Coccidae), um inseto recoberto por uma substncia cerosa pulverulenta branca, com 17 filamentos em cada lado do corpo e dois posteriores maiores. Ninfas (fase jovem) e adultos sugam os tubrculos, principalmente em armazns, e reduzem o peso das batatas. 330 Quais as principais pragas de ps-colheita das abboras e morangas? As brocas-das-cucurbitceas, Diaphania nitidalis e Diaphania hyalinata (Lepidoptera: Pyralidae), so mariposas de 30 mm de envergadura, de cor marrom-violcea, asas com rea central semitransparentes amarelo-claro, com faixa retilnea nas bordas. A espcie D. hyalinata bastante semelhante, porm sua faixa escura nas bordas das asas mais retilnea e a rea central das asas semitransparentes de cor branca. Atacam os frutos, abrindo galerias, destruindo a polpa e causando o seu apodrecimento. D. nitidalis ataca principalmente os frutos, j a D. hyalinata, pode atacar ainda as folhas e a casca dos frutos. 171 331 Qual a principal praga de ps-colheita de brssicas, como couve-flor, repolho e brcoli? A traa-das-crucferas Plutella xylostella (Lepidoptera: Yponomeutidae) a principal praga, tanto no campo como na fase de ps-colheita. Esse inseto uma mariposa pequena de cor parda. As lagartas so pequenas, de cor verde, mas a tonalidade pode variar de acordo com a alimentao (verde-clara quando alimentada em couve-flor e verde-escura quando alimentada em brcolis). No repolho, as lagartas se alimentam das folhas, fazendo orifcios e produzindo minas transparentes. Ao se partir o produto, as larvas podem ser encontradas em sua parte anterior. Em brcolis e couve-flor, as larvas so encontradas nas cabeas, e sua presena em produtos para industrializao pode levar ao no recebimento desses. 332 Quais as principais pragas de ps-colheita do tomate? Como pragas de ps-colheita, temos: A traa-do-tomateiro Tuta absoluta (Lepidoptera: Gele- chiidae), principal praga no campo, uma mariposa pe- quena de cor cinza, marrom ou prateada, mede aproxima- damente 10 mm de compri- mento e pode viver at uma semana. As mariposas acasa- lam-se imediatamente aps a emergncia, voam e oviposi- tam predominantemente ao amanhecer e ao entardecer. Os danos so causados pelas larvas, que podem destruir completamente as folhas do tomateiro e perfurar os frutos, tornando-os imprestveis para consumo. Alm disso, esse dano facilita a contaminao por patgenos. 172 A broca-pequena Neoleucinodes elegantalis (Lepidoptera: Crambidae) ocorre a partir do incio do florescimento. Os ovos so colocados nas flores e as larvas, assim que emergem, migram para o interior do fruto e a crescem, alimentando-se da polpa e abrindo galerias. As larvas saem do fruto - quando esses esto maduros - para empupar no solo e deixam nele um orifcio. Frutos comprados verdes no mercado podem no apresentar o dano, que s percebido algum tempo depois. A broca-grande Helicoverpa zea (Lepidoptera: Noctuidae) praga de importncia econmica secundria no sistema de produo de tomate, devido s altas dosagens de agrotxicos e a frequncia de pulverizaes para controlar a traa-do-tomateiro. Contudo, na ausncia de controle qumico, pode causar at 80% de danos aos frutos. Esses danos so facilmente distinguidos pela presena de grandes orifcios. 333 Quais as principais pragas de ps-colheita do pimento e das pimentas? So praticamente as mesmas dos frutos do tomate, como a traa- do-tomateiro Tuta absoluta (Lepidoptera: Gelechiidae), podendo tambm ocorrer outra espcie da mesma famlia Gnorimoschema barsaniella. As larvas se alimentam da polpa dos frutos e sementes. Os orifcios de sada so os locais por onde diversos patgenos entram provocando o apodrecimento do fruto. 334 Quais as principais pragas de ps-colheita da batata-doce? As pragas de ps-colheita de batata-doce so: A broca-do-tubrculo Euscepes postfasciatus (Coleoptera: Curculionidae) um besouro cujos adultos medem de 173 3 mm a 4 mm de comprimento, de cor castanha, e asas com estrias longitudinais. As larvas so de cor branca e encurvadas. Elas causam danos ao abrir galerias nos tubrculos, onde ocorre uma reao da planta e as paredes dessas galerias tornam-se duras e podem ser destacadas. Os tubrculos so desvalorizados porque o dano do inseto altera o seu sabor, o que os torna imprestveis para o consumo. A broca-das-hastes Megastes pusialis (Lepidoptera: Pyralidae) uma mariposa de 40 mm a 45 mm de envergadura, de cor parda, com bordos da asa anterior mais escuros e trs linhas sinuosas transversais da mesma cor. A lagarta mede cerca de 40 mm de comprimento, tem cor parda ou rsea, com manchas escuras e pilosas. As lagartas abrem galerias no caule, causando a hipertrofia e o secamento das hastes. Os tubrculos tambm so broqueados e no podem ser consumidos. 335 As hortalias altamente perecveis podem apresentar danos ps-colheita? Sim. Apesar de a alface e outras hortalias folhosas serem comercializadas em menos de 3 dias, pode ocorrer que as pragas presentes no campo sejam mantidas entre as folhas durante a colheita e comercializao, como por exemplo, a lagarta-rosca Agrotis ipsilon (Lepidoptera: Noctuidae), lesmas e caramujos. 336 Existem armadilhas de feromnio para insetos para serem usadas em locais de armazenamento? Sim. Existem disponveis no mercado armadilhas de feromnio para as traas do alho que podem ser usadas para o monitoramento e, tambm, para os besouros carunchos do gnero Tribolium spp. 174 337 Existem inimigos naturais das pragas em locais de armazenamento? Sim. Frequentemente, so encontrados em produtos armazenados insetos parasitoides e predadores, que atacam e destroem os insetos-pragas, realizando o controle biolgico. Os parasitoides so insetos que depositam seus ovos em estgios imaturos de besouros e traas (hospedeiro), de quem as larvas se alimentam, causando sua morte. As espcies associadas aos produtos armazenados so pertencentes ordem Hymenoptera, principalmente das famlias Bethylidae, Braconidae, Ichneumonidae, Pteromalidae e Trichogrammatidae. Os predadores so insetos que necessitam se alimentar de outros insetos ao longo de toda sua vida. Os mais comumente encontrados em produtos armazenados pertencem principalmente s ordens Hemiptera (famlias Anthocoridae e Reduviidae) e Diptera (famlia Scenopinidae). Representantes da classe Arachnida (aranhas) tambm so importantes como predadores. 338 Quais as medidas de controle nos locais de armazenamento mais utilizadas aps a colheita? As hortalias so produtos altamente perecveis e, portanto, estragam-se facilmente. Desse modo, cada tipo de hortalia deve ser armazenada em condies especficas, como cmaras frigorficas ou galpes secos e ventilados. Esses locais devem ser limpos e higienizados periodicamente para eliminar restos contaminados. O controle qumico de pragas em hortalias nos locais de armazenamento deve ser evitado, uma vez que os produtos sero consumidos em curto prazo e existem poucos inseticidas com intervalo de segurana curto, ou seja, o perodo de tempo transcorrido entre a ltima aplicao na lavoura e a colheita. 175 339 Quais medidas preventivas podem ser tomadas para evitar problemas com pragas no armazenamento de hortalias? O material a ser armazenado deve ser selecionado previamente a fim de evitar a proliferao de insetos trazidos do campo, descartando-se aqueles com furos, galerias e outros danos visveis. Alm disso, o local de armazenamento/comercializao dever estar limpo e sem a presena de insetos e ratos. 340 Quais medidas de controle podem ser tomadas para minimizar as perdas causadas por insetos? Existem vrios mtodos disponveis para o manejo de pragas em hortalias na fase de ps-colheita, como a aplicao de mtodos qumicos, fsicos e biolgicos. Uma das maneiras mais simples e eficientes de manejo de pragas em hortalias na fase de ps-colheita a seleo de produtos sem danos aparentes. 341 Como deve ser feita a seleo das hortalias? Deve-se retirar os produtos que apresentem furos em sua su- perfcie, sejam pequenos ou gran- des, ou que apresentem sinais de apodrecimento. O material a ser descartado deve ser enterrado para evitar novos focos de infestaes em plantas relacionadas ou em plantios prximos, por exemplo. 342 Quando deve ser feita a seleo das hortalias? Principalmente por ocasio da colheita e na organizao dos produtos na gndola do mercado. 176 343 Quais medidas podem ser tomadas para evitar o dano por insetos em hortalias durante o transporte das hortalias? Podem ser adotadas vrias medidas, tais como: Selecionar produtos sem danos aparentes. Utilizar embalagens apropriadas para cada produto. Verificar as condies de limpeza do meio de transporte. Manusear adequadamente o produto durante o transporte. Organizar os produtos nos locais de comercializao, de modo que seja reduzida ao mnimo a possibilidade de contato com as pragas descritas anteriormente. Qualidade de Hortalias 14 Rita de Ftima Alves Luengo Neide Botrel 178 344 O que qualidade? Qualidade o conjunto de atributos que determinam o grau de aceitao do produto pelo consumidor final. 345 Quais os atributos de qualidade mais importantes para hortalias? Os atributos mais comuns para hortalias so: cor, tamanho e teor de slidos solveis. 346 Qual a importncia da qualidade? Quanto mais os produtos atendem as expectativas do consumidor, maior o seu valor venal. O mesmo produto pode ter atributos diferentes dependendo da finalidade de uso, como o tomate para mesa e o tomate para indstria. Os atributos de qualidade so evolutivos, mudam com o tempo. 347 Como feita a avaliao da aparncia das hortalias? A avaliao da aparncia pode ser feita considerando-se o tamanho, forma, brilho, frescor e defeitos do produto. O tamanho avaliado com base na medida (cm) do comprimento e/ou dimetro. A forma tpica para cada espcie ou variedade. O brilho pode ser avaliado visualmente ou por meio de um aparelho chamado colormetro, que considera a luminosidade, cromaticidade e tonalidade da cor. O frescor considerado principalmente pela firmeza ou ausncia de reas murchas. O critrio de ausncia de defeitos comum: quanto menos defeitos, maior a qualidade. Os danos podem ser causados na colheita e transporte (mecnicos), durante o desenvolvimento (fisiolgicos), por insetos (entomolgicos) ou por microrganismos (patolgicos). So contados visualmente, por nmero ou rea do produto afetada. 179 A cor um componente muito importante, j que funo de processos sintticos e degradativos. H diferentes tipos de pigmentos envolvidos, como a clorofila, responsvel pela colorao verde; carotenoides, como a xantofila, responsvel pela colorao amarela, e o licopeno, responsvel pela colorao vermelha; e antocianina, responsvel pelas cores avermelhadas a arroxeadas. A cor pode ser avaliada visualmente, de maneira subjetiva, com cartas de cores ou escalas de cores, ou de maneira objetiva utilizando-se o colormetro, atravs da quantificao de pigmentos. 348 Como feita a avaliao da textura das hortalias? A textura refere-se combinao de sensaes derivadas do contato do alimento com os lbios, dentes, mucosa da boca, lngua e ouvido. Pode ser avaliada considerando-se a suculncia, granulosidade, fibrosidade, crocncia e firmeza. A primeira pela quantidade de suco. A granulosidade e a crocncia, por meio de anlise sensorial. A fibrosidade pode ser medida pela anlise sensorial ou pela quantificao de fibras. E a firmeza, por meio de anlise sensorial, penetrmetro, aplanador, ressonncia, vibrao ou raio laser. As modificaes na firmeza se devem degradao do amido ou decomposio da celulose, hemicelulose e protopectina presentes na hortalia. 349 Como feita a avaliao do aroma e sabor? O flavour, ou aroma e sabor, a percepo da combinao entre doura, acidez, adstringncia e aroma. A doura refere-se aos acares solveis. Em termos de quantidade, normalmente, sacarose mais doce que glicose, que mais doce que frutose. Em termos de poder adoante, frutose maior que sacarose, que maior que glicose. A doura pode ser avaliada com anlise sensorial, refratmetro, cromatografia lquida. 180 A acidez diz respeito quantidade de cidos orgnicos, normalmente determinada por meio de titulao (com NaOH), obtendo-se acidez total titulvel, com o resultado expresso em percentagem do cido predominante, como cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, cido pirvico. Os sabores e odores podem ser comparados com anlise sensorial. A adstringncia a sensao de amarrar a boca, tpica do tanino presente em caqui verde. avaliada com a tcnica da anlise sensorial. O aroma definido por compostos volteis em pequenas concentraes, como steres, lcoois, cidos, aldedos, cetonas, etc. Pode ser avaliado com anlise sensorial ou cromatografia gasosa. 350 Como feita a avaliao do valor nutritivo? O valor nutritivo das hortalias deve-se principalmente a carboidratos, vitaminas, sais minerais, fibras e gua, que podem ser quantificados com metodologias especficas. Para carboidratos, fibras, gua e minerais, usa-se a composio centesimal do alimento, isto , a quantidade presente em 100 g de peso fresco do produto. Para minerais, tambm se pode usar titulao (EDTA) e espectrofotometria. As vitaminas tm metodologias especficas, entre elas titulao, colorimetria, cromatografia, fluorimetria, mtodo microbiolgico. 351 Como feita a avaliao de segurana alimentar? Pode ser por meio da quantificao de resduos de produtos qumicos nos alimentos, com base em diferentes metodologias. Outra possibilidade avaliar as contaminaes microbiolgicas, por meio de testes especficos para deteco de microrganismos patognicos ao homem, como Escherichia coli e Salmonella. 181 352 O que classificao de hortalias? Classificao de horta- lias refere-se comparao de determinado produto com padres pr-estabelecidos. O julgamento obtido dessa com- parao que permite fazer o enquadramento do produ- to em grupo, classe e tipo, tornando possvel uma interpretao nica. A utilizao dos sistemas de classificao um meio efi- ciente de organizar e desenvolver a comercializao de hortalias. A classificao deve ser atualizada com o desenvolvimento de no- vas cultivares, com referncias de cor, forma e tamanho. 353 Qual o objetivo da classificao? O objetivo de classificar hortalias facilitar e agilizar a comercializao para que comprador e vendedor reconheam a mercadoria sem necessidade direta de sua visualizao. Atualmente, com a expanso da informtica, em termos de programas utilitrios e facilidade de acesso e operao das mquinas, a tendncia de agilizar operaes de comercializao sem visualizao direta do produto em negociao e, para que isso ocorra, a classificao de hortalias condio bsica e necessria para viabilizar negcios. Um bom exemplo so produtos produzidos no interior de determinado estado e que podem ser comercializados na capital sem necessidade de deslocamento do produtor ou do comprador, porque o produto classificado pode ser negociado por telefone ou internet. No caso da internet, h ainda a possibilidade de se fotografar a carga. Se o produto estiver classificado, o produtor sabe como o produto que vendeu e o comprador sabe como o produto que comprou, mesmo sem v-lo. 182 354 Quais os benefcios da classificao? Os principais benefcios de se classificar hortalias so: Melhorar a apresentao do produto, pois a uniformidade das caractersticas, como tamanho, cor e forma, contribuem para aumentar a atratividade do produto. Permitir recompensar economicamente produtos com qualidade superior, estimulando sua contnua melhoria. Evitar que produtos inadequados ao consumo sejam transportados e cuidados para depois serem descartados, evitando trabalho intil, assim como a contaminao de produtos sadios por aqueles contaminados com fungos e/ou bactrias. Economizar tempo de negociao e manuseio do produto at o consumidor final, reduzindo perdas ps-colheita e contribuindo para maior valor nutricional das hortalias. Permitir conhecer melhor a aceitao e preferncia dos consumidores e preparar-se para atender o mercado e conseguir sucesso na comercializao. Atender melhor ao consumidor, preparando o produto que melhor corresponda imagem que dele fez quando se decidiu pela compra. 355 Onde feita a classificao de hortalias? Usualmente, a classificao feita no campo, em galpes ou barraces. O local deve ser coberto e limpo. A higiene evita contaminao e perda da produo. Recomenda-se manusear o produto o menor nmero de vezes possvel, para no machuc- lo ou amass-lo. s vezes, entretanto, a classificao feita pelo comprador ou distribuidor das hortalias, longe do local de produo. A situao ideal seria uma colheita j acompanhada da classificao e colocao do produto na embalagem final, porque assim haveria menor manuseio do produto, o que aumentaria seu 183 tempo de conservao, e o trabalho seria feito uma nica vez, o que economizaria tempo e dinheiro. Como as hortalias so um grupo de alimentos com mais de cem espcies comerciais, existem particularidades para cada espcie. Um exemplo de aplicao dessa situao ideal o melo: mais rpido e econmico colher os frutos por tamanho e j ir acomodando-os em suas respectivas embalagens do que colher todos os tamanhos de uma s vez, levar at um galpo e l separar os frutos por tamanho e, em seguida, dispor nas caixas. A tendncia do mercado valorizar a compra de produtos j classificados e recompensar economicamente quem fizer essa operao, seja o produtor ou o distribuidor de hortalias. 356 O que umidade relativa? Umidade relativa a relao existente entre a presso de vapor de gua presente no ar e a presso de vapor de gua presente no ar saturado, a uma mesma temperatura, sendo expresso em percentagem. UR (%) = (PV ar /PV ar
saturado ) x 100. 357 Como se pode reduzir a transpirao? O princpio reduzir o dficit de presso de vapor, mantendo elevada umidade relativa e baixa temperatura, ao embalar os produtos, como na atmosfera modificada, em que se pode usar ceras ou pelculas comestveis ou embalagens plsticas. A perda de massa mxima (%) admitida para alguns produtos hortcolas varia de 4% (exemplo do brcolis) a 8% (exemplo da cenoura). 358 Qual a relao entre umidade relativa e transpirao? Internamente, em hortalias, a atmosfera est praticamente saturada, e a umidade relativa do ar onde o produto est, regula a 184 transpirao e sua intensidade. Ento, bastaria manter a umidade relativa (UR) externa hortalia em 100%. Mas, na prtica, recomenda-se UR=90% a 95%, porque UR prxima a 100% favorece o desenvolvimento de patgenos, numa proporo maior que a elevao de temperatura, e ocasiona o aparecimento de sabores estranhos e perda do aroma das hortalias. UR menores que 90% a 95% levam perda de gua por transpirao e murchamento, afetando a aparncia e qualidade da hortalia. 359 O que rotulagem? A rotulagem o procedimento que permite identificar o produto por um rtulo. 360 O que rtulo? a exibio de informaes pertinentes ao produto por meio de inscrio, impresso, imagem, com texto escrito ou desenho, que esteja impresso, afixado, estampado, gravado, carimbado ou colado na embalagem do mesmo. 361 Por que h necessidade de se rotular um produto hortcola? O alimento seguro e a sua rastreabilidade vm se tornando requisitos fundamentais para o consumo alimentar, uma vez que h necessidade de transparncia nesse segmento para se integrar num mercado globalizado e exigente quanto aos padres de qualidade. A conscientizao dos consumidores, hoje mais atentos e informados j na maioria dos setores da economia, leva-os a exigir seus direitos e necessidades tambm no setor hortcola. A rotulagem identifica o produto e o produtor. O rtulo promove o reconhecimento do produtor e a diferenciao do produto no mercado. Em um mercado competitivo, a diferenciao do produto no mercado a base para a obteno de preos mais altos ou aumento de vendas. Em um mercado mais desenvolvido, a identificao do produtor evolui para a formao e uso de marcas. 185 362 Quais os benefcios que a rotulagem traz para o produtor? So benefcios da rotulagem: Estabelece o responsvel. Muda a postura do produ- tor na comercializao. Muda a relao comercial do produtor com o seu com prador. Exige embalagem com tara constante. Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produ- tor. Diminui a inadimplncia. Melhora a informao do mercado. Premia o bom produtor. Aumenta a procura pelo produto. Caracteriza o frescor do produto. 363 Quais os benefcios que a rotulagem traz para o consumidor? So benefcios da rotulagem: Garantir a rastreabilidade do produto. Permitir a identificao e a soluo rpida dos problemas. Permitir que o consumidor escolha o seu fornecedor. Garantir um alimento mais seguro. Garantir a identificao do responsvel pelo produto. Garantir o peso lquido do produto. 186 364 A rotulagem onera o valor do produto a ser comercializado? No. A rotulagem fcil e barata. O rtulo pode ser estampado ou carimbado na caixa, com uma etiqueta colada. Deve ser de fcil leitura. 365 Quais informaes devem conter no rtulo? No rtulo devem constar os seguintes dados: Identificao do responsvel pela produo (nome, endereo e inscrio do produtor ou CNPJ). Informaes sobre o produto (nome e data de embalamento). Quantidade do produto (peso lquido). 366 O no cumprimento da rotulagem implica em alguma infrao na questo legislativa? A ausncia da rotulagem, ou sua existncia de forma imprpria, infringe as normas legais advindas dos rgos que tratam do assunto: Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Ministrio da Sade, Instituto de Metrologia (Inmetro) e Cdigo de Defesa do Consumidor. 367 Quais as normas legais que tratam da rotulagem em hortcolas? Conforme estabelecido pela Resoluo N 09/2002 (BRASIL, 2002), a rotulagem dos hortcolas na Ceasa-GO, por exemplo, uma realidade. As embalagens destinadas ao acondicionamento dos produtos possuem uma etiqueta contendo informaes que permitem identificar o produtor e, consequentemente, a procedncia da lavoura. 187 Esse procedimento, se adotado em todas as Centrais do pas, ir facilitar a rastreabilidade da produo, tirando o produtor do anonimato. 368 De quem a responsabilidade de se rotular o produto? O produtor ou o embalador so os responsveis pela rotulagem do produto na origem. Em alguns casos, a rotulagem feita pelo distribuidor que remete o produto para o varejo, ou o prprio varejista, que transcreve os dados contidos na nota fiscal de compra. 369 O rtulo pode ser substitudo pelo cdigo de barras? O cdigo de barras um complemento do rtulo e no pode ser substitudo pelo mesmo. As informaes do rtulo estaro inseridas no cdigo de barras, que permite a automao das operaes de venda pela leitura em equipamentos ticos. Qualidade do Produto Orgnico e do Convencional 15 Neide Botrel Jorge Ricardo de Almeida Gonalves 190 370 Quais os principais fundamentos dos sistemas orgnicos de produo de hortalias? Os sistemas orgnicos de produo de hortalias in natura ou processadas empregam tcnicas e mtodos culturais, biolgicos e mecnicos, em contraposio ao uso de materiais sintticos, alm de excluir o uso de organismos geneticamente modificados (transgnicos) e radiaes ionizantes em qualquer fase do processo de produo, processamento, armazenamento, distribuio e comercializao. Alguns de seus princpios fundamentais so: a minimizao da dependncia de energia no renovvel; a manuteno e incremento da biodiversidade; a otimizao do uso dos recursos naturais e socioeconmicos disponveis no ambiente de produo; a maximizao dos benefcios sociais e o respeito ao meio ambiente e cultura local. 371 Quais os principais fundamentos dos sistemas convencionais de produo de hortalias? Sistema convencional de produo aquele normalmente praticado sem restries do emprego de agrotxicos e outros insumos artificiais, utilizando-os em qualquer fase do processo de produo, processamento e armazenamento. 372 Os vegetais orgnicos apresentam qualidade inferior aos convencionais quanto ao tamanho e aparncia? Os sistemas orgnicos de produo tm produzido muitas hortalias e frutas similares aos sistemas convencionais em termos de aparncia e tamanho. Contudo, como no so usados defensivos agrcolas qumicos, podem apresentar pequenas manifestaes de pragas, mas que no comprometem a sua aparncia e aceitao pelo consumidor. 191 373 Quais os aspectos que levam o consumidor brasileiro de orgnico a optar por esse tipo de produto? Atualmente, as pesqui- sas de consumidores indicam a seguinte tendncia: a escolha do produto orgnico feita em primeiro lugar pela preocupa- o com a sade e, em segundo lugar, pelas preocupaes am- bientais, sendo menos decisivos aspectos relacionados qualida- de sensorial e s preocupaes sociais. 374 Em relao composio nutricional, existe alguma diferena entre produtos orgnicos e convencionais? Algumas pesquisas indicam que os produtos orgnicos apresentam maior percentagem de matria seca, maior teor de vitamina C e de compostos fenlicos e menor teor de nitrato. Porm, os estudos ainda so poucos e necessitam de mais pesquisas para se tirar resultados conclusivos. 375 Existe alguma diferena entre produtos orgnicos e convencionais quanto qualidade sensorial? Em pesquisas realizadas entre consumidores frequentadores de feiras, constatou-se uma maior preferncia pelos produtos orgnicos por serem mais saborosos e frescos. Tambm se tem verificado uma maior firmeza e quantidade de suco em algumas frutas. 192 376 No momento da compra, como distinguir um alimento orgnico de um convencional? A partir da regulamentao da Lei n 10.831, cujo incio do processo deu-se em 27 de dezembro de 2007, com a publicao do Decreto n 6.323, (BRASIL, 2007), criou-se o Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica. Assim, depois de 27 de dezembro de 2009, todos os produtos orgnicos certificados no Brasil devem apresentar um selo nacional que o identifique, sendo tambm facultado o uso do selo do organismo de avaliao da conformidade, o qual j utilizado em diversos produtos. Na ausncia de selo, previsto legalmente na venda direta de agricultores familiares inseridos em processos prprios de organizao e cadastrados em rgo fiscalizador, a distino e credibilidade do produto orgnico ser dada principalmente pela relao de conhecimento e confiana entre produtor e consumidor. 377 Qual a diferena na rotulagem de um produto orgnico para um produto convencional quando embalado? Ambos os produtos devem atender aos regulamentos tcnicos vigentes especficos para o produto que est sendo rotulado. Todavia, o produto orgnico certificado, em conformidade com o disposto no Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007), dever obedecer algumas determinaes especficas para a rotulagem relacionadas, por exemplo, a utilizao do selo nacional e a forma adequada de comunicar a qualidade orgnica. Outras informaes relevantes, comuns aos dois tipos de produtos so: Nome do produto. Nome da empresa, associao ou produtor, ou razo social. Endereo. Peso lquido do produto. Data de embalamento. 193 Classificao do produto. Qualidade do produto. Prazo de validade. 378 Quais fatores devem ser considerados no que concerne qualidade sanitria do produto orgnico comparado ao convencional? importante destacar trs pontos entre os dois sistemas de produo: contaminao microbiana e parasitria; teor de nitratos; e resduos de agrotxicos. fato que os dejetos de animais no tratados podem ser fonte de contaminao dos produtos e do solo, tanto no sistema orgnico quanto no convencional. Portanto, a utilizao desses insumos naturais e as tcnicas para se reduzir o risco de contaminao, baseadas nas Boas Prticas Agrcolas, so de grande importncia. As hortalias convencionais e hidropnicas recebem excesso de fertilizantes nitrogenados de alta solubilidade, o que colabora para o aumento do teor de nitrato em detrimento das hortalias orgnicas. O risco de contaminao por resduos de agrotxicos nas hortalias orgnicas muito reduzido pela no utilizao desse tipo de insumo no sistema de produo. Porm, em situaes em que a propriedade orgnica faz divisa com outra convencional ou em casos de poluentes persistentes no solo, pode ocorrer risco de contaminao. 379 Por que o produto orgnico apresenta menor teor de nitrato que os produtos convencionais? Isso se deve a crescente utilizao de adubos qumicos nitrogenados na agricultura convencional o que, associado a irrigaes frequentes, tem gerado maiores teores de nitrato em especial nas hortalias folhosas (alface, couve, agrio, etc). 194 380 Por que os nitratos em excesso so prejudiciais sade? Valor superior a 3,65 mg de nitrato por quilo de massa corporal considerado txico para o homem. Isso se deve ao fato de que o nitrato, depois de ingerido, passa para a corrente sangunea, reduzindo o transporte de oxignio pelo sangue. Pode tambm ocorrer a reduo dos nitratos a nitritos que, combinados com outras substncias, tornam-se potencialmente cancergenos e mutagnicos. 381 Pela maior utilizao de matria orgnica de origem animal, o produto orgnico apresenta uma maior contaminao de microrganismos patognicos do que o convencional? No h nenhuma evidncia de que os produtos orgnicos sejam mais suscetveis contaminao microbiolgica que os produtos convencionais. importante ressaltar que o uso de esterco tambm comum em sistemas convencionais, embora em quantidades menores. A utilizao de tcnicas, como a compostagem, diminui os riscos de contaminao e devem ser colocadas em prtica nos dois sistemas de cultivo. 382 Quais medidas devem ser adotadas para garantir a segurana dos produtos, independentemente do sistema de produo? A real concepo e adoo das Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de Fabricao, com o principal objetivo de se constituir medidas preventivas para a segurana dos alimentos. Dessa forma, essas Boas Prticas podem assegurar a qualidade dos 195 produtos, incrementar a produo, produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias legislativas. 383 As hortalias orgnicas possuem uma vida ps-colheita superior quelas produzidas no sistema convencional? Resultados de pesquisa tm demonstrado que devido aos inmeros fatores que podem interferir na sua vida til ps-colheita (condies climticas, condies de solo, estdios de maturao, fatores genticos, etc), torna-se difcil afirmar essa prerrogativa. Entretanto, alguns estudos tm demonstrado uma maior resistncia ao armazenamento e ataque de microrganismos, tais como fungos e bactrias, associada a maior firmeza e ao maior teor de fenlicos do produto orgnico. 384 O risco de contaminao por resduos de produtos qumicos maior nos produtos convencionais do que nos produtos orgnicos? Sim. Isso porque o sistema convencional utiliza produtos qumicos sintticos no seu sistema de produo e no sistema orgnico no h utilizao desse tipo de produto. 385 Os produtos orgnicos podem ser armazenados e transportados com produtos convencionais? O ideal que sejam armazenados e transportados sepa- radamente. Todavia, ocorrendo o armazenamento ou transporte conjunto, deve-se proceder ao isolamento e identificao dos produtos orgnicos para que seja garantida sua qualidade caracterstica. Essa recomendao visa atender, entre outros aspectos legais, o disposto no artigo 12 do Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007): Os produtos orgnicos devero ser protegidos continuamente para que no se misturem com produtos no orgnicos e no tenham contato com 196 materiais e substncias cujo uso no esteja autorizado para a produo orgnica. 386 No momento da comercializao, necessrio delimitar a rea onde esto colocados os produtos orgnicos? importante que a rea seja delimitada para evitar situaes como: Produtos orgnicos que no podem ser diferenciados visualmente dos similares convencionais ou hidropnicos podem gerar confuso para o consumidor. Produtos convencionais ou hidropnicos molhados colocados em cima de produtos orgnicos, podem pingar interferindo na integridade do produto orgnico. Produtos orgnicos podem ser colocados em prateleiras que foram utilizadas com produtos convencionais sem a prvia higienizao. 387 Somente o produto orgnico pode ser considerado alimento seguro quando comparado ao produto convencional? No. Define-se alimento seguro como qualquer produto produzido no sistema orgnico ou convencional que no cause danos sade do consumidor quando consumido na forma natural ou processado. 388 Quando o vegetal orgnico processado, permitido adicionar o produto convencional? Como essa informao comunicada no rtulo? permitido somente quando no h disponibilidade de matria-prima orgnica. Nesse caso, pela legislao brasileira vigente, os produtos compostos que apresentarem no mnimo 95% de ingredientes de origem orgnica certificada sero rotulados como produtos orgnicos e os que apresentarem, no mnimo, 197 70% desses ingredientes, sero rotulados como produtos com ingredientes orgnicos, devendo constar nos rtulos as propores dos ingredientes orgnicos e no orgnicos. 389 Por que existe diferena de preos entre os produtos orgnicos e convencionais? Os produtos orgnicos normalmente apresentam um preo mais elevado do que os convencionais. Isso se deve a alguns fatores que elevam o custo de produo, tais como: demanda maior que a oferta; produo mais diversificada e em menor escala; maior custo de mo de obra, especialmente no perodo de converso; falta de pesquisa e tecnologia especficas; gastos com certificao e embalagem do produto, entre outros. 390 Algumas iniciativas poderiam colaborar para diminuir o preo do produto orgnico? Certamente. Do lado da oferta: incentivar a pesquisa e extenso com o tema da agricul- tura orgnica, pois a gerao de cincia e tecnologia e a sociali- zao de seus conhecimentos esto voltadas quase que exclu- sivamente para a agricultura convencional; buscar promover a ar- ticulao entre aes governamentais e no governamentais para gerar e ampliar iniciativas municipais ou regionais voltadas para o desenvolvimento da agricultura orgnica, incentivando a produo e comercializao local. Do lado da demanda: fomentar as feiras como canais de comercializao para o produto orgnico e a venda direta do produtor ao consumidor; divulgar ao consumidor os princpios que norteiam a agricultura orgnica e as caractersticas desses produtos. Leonora Mansur Mattos Celso Luiz Moretti Segurana Alimentar e Rastreabilidade 16 200 391 O que alimento seguro? Alimento seguro um alimento obtido, conservado, transportado, transformado, exposto venda ou consumo e preparado em condio que garanta o controle de perigos e agentes de doenas ao homem. Em outras palavras, so alimentos incuos, ou seja, que no apresentam riscos sade do consumidor. 392 O que so Boas Prticas Agrcolas (BPA)? As Boas Prticas Agrcolas se referem s prticas e pro- cedimentos estabelecidos para a produo primria que objetiva o controle de perigos, a produtividade e a qualidade. As BPA so consideradas pr-requisitos para o programa de segurana e sistema APPCC. 393 O que deve ser observado na implementao de BPA? Os principais pontos que devem ser observados por produtores e tcnicos na implementao de um programa de Boas Prticas Agrcolas so os seguintes: condies de higiene do ambiente de produo, insumos utilizados, escolha do material propagativo, qualidade da gua e de adubos orgnicos e minerais, caractersticas dos solos quanto ao potencial de contaminao por microrganismos ou produtos qumicos, uso adequado de agroqumicos, sade e higiene dos trabalhadores, instalaes sanitrias apropriadas, equipamentos associados com o cultivo e a colheita, manuseio, armazenamento, transporte e tratamentos ps-colheita. Idealmente, as recomendaes sobre as BPA devem ser colocadas em local visvel na propriedade. 394 O que APPCC? A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um processo cientfico utilizado para se identificar perigos e estimar 201 os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, visando se estabelecer medidas de controle e corretivas nas diversas etapas da cadeia produtiva de alimentos, incluindo-se frutas e hortalias. um sistema dinmico e que, quando aplicado corretamente, garante a ausncia dos perigos considerados. 395 Qual a origem da APPCC? A APPCC iniciou-se na dcada de 1960, com o programa espacial americano. Naquela poca, havia a necessidade de adoo de um programa que assegurasse que a alimentao dos astronautas no tivesse nenhum tipo de contaminao, de origem qumica, fsica ou microbiolgica. Posteriormente, essa filosofia de qualidade assegurada foi transferida para a indstria de alimentos, onde atualmente se acha implantada de forma sistemtica. 396 A APPCC pode ser adotada na pr-colheita? Por qu? A APPCC no pode ser adotada na pr-colheita porque no possvel adotar procedimentos corretivos de efeito de curto prazo, como praxe num processo de APPCC. 397 Quais os princpios bsicos para a elaborao do APPCC? A elaborao do plano APPCC inclui sete princpios b- sicos: anlise de perigos, iden- tificao de pontos crticos e pontos crticos de controle, es- tabelecimento de limites crticos, programa de monitorizao do limite crtico, aes corretivas (quando ocorrer desvios dos li- mites crticos), de registro e de verificao. 202 398 Quantos e quais os principais perigos existentes? So trs tipos de perigos: qumico, fsico e biolgico. Os perigos qumicos podem ser agrotxicos, metais pesados e micotoxinas. Os perigos fsicos, corpos estranhos, como pedaos de metais, paus, pedras, dentre outros. J os perigos biolgicos podem ser devidos presena de microrganismos que podem, potencialmente, causar mal sade do consumidor. 399 O que so micotoxinas? Como elas podem ser classificadas do ponto de vista de perigos? Micotoxinas so substncias qumicas diversas produzidas pelos fungos que ocorrem em alimentos. Do ponto de vista de perigos, so classificadas como qumicos. 400 Qual a diferena entre pontos crticos e pontos crticos de controle? Os pontos crticos so considerados como pontos ou etapas que afetam a segurana do alimento, mas que so controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos como, as Boas Prticas Agrcolas, procedimentos Padres de Higiene Operacional. Os pontos crticos de controle podem ser qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de prevenir, reduzir ou, at mesmo, eliminar os riscos sade do consumidor. 203 401 Qual o agente sanificante mais amplamente utilizado? O agente sanificante mais utilizado o hipoclorito de sdio. Para uma mxima efetividade no processo de clorao, o pH do meio deve ser mantido entre 6,5 e 7,5. 402 O que contaminao cruzada? A contaminao cruzada a contaminao de um alimento por uma outra fonte contaminada e pode ocorrer de trs formas. A primeira ocorre quando um alimento contaminado por microrganismos presentes em outro alimento. Na segunda forma, um equipamento ou utenslio contaminado contamina um alimento sadio. Na terceira e ltima possibilidade, a contaminao cruzada ocorre quanto um alimento contaminado por uma pessoa que est contaminada. 403 O que rastreabilidade? A rastreabilidade um sistema de identificao que permite resgatar a origem e a histria do produto em todas as etapas do processo produtivo adotado, desde a produo at o consumo. Esse sistema deve, obrigatoriamente, estar contido em todos os programas e sistemas que procuram obter como produto final frutas e hortalias seguras destinadas ao consumo. A rastreabilidade hoje uma exigncia para concretizao dos contratos de importao de frutas e hortalias por vrios mercados em todo o mundo. 404 O que identificao por rdio frequncia (RFID)? A identificao por rdio frequncia (RFID) uma tecnologia que possui objetivo e utilidade similar ao cdigo de barras. As etiquetas de RFID podem ser lidas a distncias maiores, assim como as antenas podem ler produtos que no estejam ao alcance 204 visual. Por exemplo, possvel identificar os produtos dentro de um caminho quando esse passa por um porto, no sendo necessrio seu descarregamento. Consequentemente, existe ganho de velocidade. 405 Quais as partes componentes de um sistema RFID? As partes componentes de um sistema de identificao por rdio frequncia so o transmissor ou etiqueta, a antena (de 13,56 MHz a 900 MHz) e o sistema de leitura. 406 Qual a diferena entre etiquetas passivas e ativas? As etiquetas passivas no necessitam de uma fonte externa de energia e transmitem a informao para a antena, quando por ela interrogadas. J as etiquetas ativas possuem uma fonte prpria de energia e fornecem a informao tambm quando interrogadas pela antena, porm, de forma mais rpida. 407 Qual a diferena entre leitura por cdigo de barras e RFID? Enquanto o cdigo de barras exige o escaneamento de um produto de cada vez, um leitor de RFID pode ler centenas de etiquetas ao mesmo tempo, o que acelera bastante os processos de carregamento e de entrega de produtos. Dessa forma, os ganhos logsticos so imensos, tanto para as empresas quanto para o consumidor. 408 O que certificao? A certificao representa um conjunto de procedimentos pelo qual uma entidade certifi- cadora, imparcial e independente, reconhece e atesta que o produto atende aos requisitos pre- 205 estabelecidos. Deve ser feita por um organismo independente, que atesta por um sistema de rastreabilidade, atuando como uma ferra- menta de qualidade e fornecendo as diretrizes bsicas de controle. 409 Qual a relao entre certificao e rastreabilidade? A certificao de um sistema de qualidade faz parte da certificao de um produto com atributo de rastreabilidade, mas o inverso no verdadeiro, ou seja, a certificao de um produto no faz parte da certificao de um sistema de qualidade. 410 Quais os principais protocolos mundiais associados com segurana e rastreabilidade de alimentos? Os principais protocolos mundiais associados com segurana e rastreabilidade de alimentos so Protocolo Europeu de Boas Prticas Agrcolas (EUREPGAP), Protocolo Americano de Boas Prticas Agrcolas (USGAP) e o Padro Global do Consrcio Britnico de Varejo (BRC) Global Standard. No Brasil, o principal protocolo associado segurana e rastreabilidade de frutas e hortalias a produo integrada, que se iniciou em 1996, com a cultura da ma, e hoje atinge um nmero significativo de cadeias produtivas de frutas e hortalias, como a ma, a manga, a uva, a batata, o tomate de mesa e o industrial, dentre outros. Processamento Mnimo 17 Celso Luiz Moretti Leonora Mansur Mattos 208 411 O que so produtos minimamente processados? Produtos minimamente processados podem ser definidos como qualquer fruta ou hortalia que tenha sido fisicamente alterada, mas que permanea no estado fresco. 412 Quais as principais etapas do processamento mnimo? As principais etapas do processamento mnimo so a recepo, seleo e classificao da matria-prima, pr-lavagem para retirada de sujidades aderidas superficialmente ao produto, processamento propriamente dito (cortar, picar, tornear, ralar, descascar, dentre outros), primeiro enxgue, sanitizao, segundo enxgue, centrifugao, embalagem e expedio para o mercado consumidor. 413 Qual deve ser o padro de qualidade da matria-prima usada para o processamento mnimo? Recomenda-se que seja utilizada matria-prima de alta qualidade, sem sinais de danos mecnicos internos ou externos ou de danos causados por insetos ou doenas, o que dar origem a um produto final de excelente qualidade. 414 Qual o volume aproximado de gua gasto na atividade de processamento mnimo? Gasta-se, de maneira geral, entre 6 e 10 litros de gua por quilo de produto acabado. Todavia, esses valores podem variar caso a caso e se for feita a opo pela reciclagem de parte da gua usada no processo. Em funo desses valores, a gua um dos principais insumos que devem ser considerados no momento da montagem e dimensionamento de uma agroindstria de minimamente processados, pois seu custo em algumas regies urbanas do pas pode inviabilizar o negcio. 209 415 Qual deve ser a temperatura do ambiente e da gua utilizada no processamento mnimo? A temperatura desejvel do ambiente de processamento mnimo deve ser ao redor de 14 C, mnimo aceitvel para o conforto trmico dos trabalhadores. J a temperatura de gua deve ser, preferencialmente, mantida prxima a 5 C, o que contribui para a diminuio do metabolismo vegetal e aumento da vida de prateleira do produto. 416 O que o processo de sanitizao? Qual deve ser a concentrao de cloro livre adotada? E como feito o clculo para se obter a concentrao desejada? O processo de sanitizao tem a funo de reduzir a microbiota contaminante a nveis aceitveis, de acordo com a legislao vigente. A concentrao de cloro livre deve ser mantida em torno de 150 mg por litro de soluo. O clculo para a quantidade de cloro a ser usada depender da concentrao de cloro livre da fonte comercial utilizada. Veja o exemplo abaixo: Se o produto tivesse 100% de cloro ativo, seriam adicionados 150 mg do produto comercial. Como tem apenas 3%, faz-se uma regra de trs invertida: 150 mg 1 L 100% } X = 5.000 mg = 5 g X mg 1 L 3% Produto comercial: X Cloro ativo: 3% Concentrao da soluo a ser preparada: 150 mg L -1 Portanto, sero adicionados 5 g do produto comercial (3% de cloro livre) por litro de gua limpa. 210 417 Quais os principais agentes sanitizantes utilizados? O cloro, em suas diver- sas formas, de longe o agente sanitizante mais utilizado pelas agroindstrias de processamento mnimo em todo o mundo. Toda- via outros produtos como cido peractico, perxido, hidrognio e oznio tambm tm sido utiliza- dos em alguns locais com relativo sucesso. 418 No processo de sanitizao, qual deve ser a faixa de pH da soluo sanitizante empregada? O pH da soluo de grande importncia para a eficcia do processo de sanitizao. A melhor combinao de atividade e estabilidade da soluo sanitizante alcanada na faixa de pH 6,5 a 7,5. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adio de hidrxido de sdio e cidos ctrico e isoctrico, em concentraes de 1 mol . L -1 ou subunidades (0,1 mol . L -1 e 0,01 mol . L -1 ). 419 Por que importante que as facas e demais utenslios usados para o corte da matria-prima sejam bem afiados? O processamento feito com facas e lminas bem afiadas garan- te uma melhor qualidade do produto final. Utenslios mal afiados ocasionam aumento do estresse mecnico por ocasio do corte, danificando um nmero maior de clulas, aumentando a atividade metablica do produto, o que acaba por reduzir sensivelmente a vida de prateleira do produto. 211 420 Quais as principais alteraes metablicas associadas ao processamento mnimo? Elevao da atividade respiratria e da evoluo de etileno, aumento dos processos de escurecimento enzimtico e esbranquiamento, bem como degradao e sntese de diversos compostos como acares, vitaminas e cidos orgnicos, dentre outros, esto entre as principais alteraes metablicas associadas ao processamento mnimo de hortalias. 421 Por que importante realizar a centrifugao do produto? O processamento mnimo envolve uma srie de etapas nas quais o produto tem contato direto com a gua, como no enxgue e no processo de sanitizao. importante, portanto, que essa gua em excesso, que muitas vezes fica retida no produto, seja retirada a fim de minimizar a possibilidade de ocorrncia de contaminao microbiolgica. 422 Quais os tipos de embalagens mais empregadas para produtos minimamente processados? Produtos minimamente processados so normalmente dispostos em embalagens flex- veis ou rgidas de polmeros pls- ticos, como polietileno de baixa densidade (PEBD), polietileno de alta densidade (Pead), poliolefi- nas multicamadas, tereftalato de polietileno (PET), cloreto de poli- vinila (PVC), dentre outras. 212 423 As embalagens apresentam a mesma permeabilidade aos diferentes gases? As embalagens plsticas apresentam diferentes permeabilidades aos gases (oxignio, dixido de carbono, nitrognio) e ao vapor de gua. Como regra geral, em funo de muitas vezes as concentraes de dixido de carbono chegarem a valores elevados em comparao aos normalmente encontrados na atmosfera normal, a taxa de permeabilidade dos filmes plsticos empregados em armazenamento sob atmosfera modificada para dixido de carbono , em mdia, 5 vezes maior do que a de oxignio. 424 Um mesmo tipo de embalagem deve ser usado para todas as hortalias minimamente processadas? Diferentes embalagens devem ser usadas para distintas hortalias. Assim, hortalias, como o brcolis, devem ser acondicionadas em embalagens com elevada permeabilidade a gases, principalmente oxignio e gs carbnico. J hortalias que apresentam baixa atividade metablica, como a batata-doce ou a beterraba, podem ser acondicionadas em embalagens com menor permeabilidade a gases. 425 Por que algumas hortalias, aps o processamento mnimo, apresentam escurecimento pronunciado? O escurecimento verificado em hortalias minimamente processadas , em sua maioria, devido ao de enzimas. O escurecimento enzimtico verificado em hortalias como batata, batata-doce e alface ocorre porque substratos, que at ento estavam separados espacialmente uns dos outros, entram em contato com enzimas. O contato entre esses compostos, que se d sobretudo devido ao rompimento das clulas, causa a produo de substncias de colorao escura, que acabam por conferir aspecto escurecido aos produtos minimamente processados. 213 426 Existe alguma estratgia que pode ser utilizada para minimizar ou eliminar o escurecimento observado nas hortalias aps o processamento mnimo? Diversas estratgias podem ser empregadas para minimizar o escurecimento enzimtico em hortalias minimamente processadas. A aplicao de antioxidantes, como os cidos ctrico, ascrbico e eritrbico, e outros compostos, como cistena e 4-hesilresorcinol, dentre outros, reduzem de forma significativa o escurecimento enzimtico. Aliado ao uso de agentes antioxidantes, o emprego de atmosferas com baixa tenso de oxignio, como o caso de embalagem sob vcuo parcial ou em atmosfera modificada ativa, previne ou minimiza a ocorrncia desse fenmeno. 427 Por que as cenouras processadas em palitos, rodelas ou como minicenouras apresentam-se com a superfcie esbranquiada? O esbranquiamento verificado em cenouras minimamente processadas devido, sobretudo, perda de gua superficial, que ocorre na raiz. Alguns pesquisadores afirmam tambm que o esbranquiamento resultante da sntese de lignina na superfcie injuriada. Todavia, a contribuio desse fenmeno ao processo como um todo , alm de discutvel, de menor importncia. 428 Existe alguma estratgia que pode ser utilizada para minimizar ou eliminar o esbranquiamento observado nas cenouras aps o processamento mnimo? O emprego de revestimentos comestveis uma das principais estratgias empregadas para a minimizao de esbranquiamento em cenouras minimamente processadas. Trabalhos conduzidos na Embrapa Hortalias demonstraram que o emprego de solues de gelatina aplicadas no produto aps o processamento mnimo 214 foram eficientes na reduo do esbranquiamento das cenouras processadas na forma de minicenouras. 429 Qual deve ser a temperatura ideal de armazenamento de hortalias minimamente processadas? Qual a vida mdia de prateleira desses produtos? Hortalias minimamente processadas devem ser armazenadas entre 3 C e 5 C, preferencialmente. Como regra geral, a temperatura de 5 C recomendada. 430 Quais os principais segmentos de mercado para os quais se destinam os produtos minimamente processados? Os produtos minimamente processados normalmente atendem a dois principais segmentos de mercado: o varejo e o institucional. O mercado varejista compreende redes de supermercados, sacoles e varejes. Normalmente, para esse segmento de mercado, so utilizadas embalagens menores, por volta de 250 g a 300 g, e os preos praticados so mais elevados por unidade de peso. O mercado institucional compreende as redes de restaurantes do tipo fast food, cozinhas industriais, empresas de alimentao coletiva, dentre outras. As embalagens utilizadas so maiores (2 kg a 5 kg) e os preos praticados so menores por unidade de peso. 18 Rita de Ftima Alves Luengo Armazenamento Refrigerado 216 431 Por que temperaturas mais baixas prolongam o tempo de armazenamento de hortalias? Em geral, quanto mais elevada for a temperatura, menor a vida til das hortalias, porque a velocidade das reaes bioqumicas e do desenvolvimento de infeces e infestaes aumentada. A elevao da temperatura acelera o desenvolvimento e a reproduo de microrganismos e aumenta a velocidade de transpirao, causando um aumento exponencial da respirao, que o principal indicador do funcionamento metablico do vegetal. Em consequncia disso, sob temperaturas elevadas, o produto murcha e se deteriora muito mais rapidamente do que quando armazenados sob refrigerao, na temperatura e na umidade recomendadas. 432 Quais os princpios para o sucesso do armazenamento refrigerado? Para o sucesso no armazenamento refrigerado de hortalias, necessrio aplicar quatro princpios: Somente hortalias sadias e de alta qualidade devem ser armazenadas, pois baixa temperatura no destri os patgenos, apenas diminui sua atividade. Alm disso, a qualidade no pode ser melhorada, s pode ser preservada pela refrigerao. A refrigerao deve ser aplicada hortalia no menor tempo aps sua colheita, sendo a primeira etapa conhecida como pr-resfriamento. Cada hortalia precisa de condies especficas de temperatura e umidade relativa para o seu armazenamento. A utilizao do frio deve ser ininterrupta at o consumo, 217 isto , o produto deve ser pr-resfriado, refrigerado, trans- portado, armazenado e comercializado sob refrigerao, para evitar danos causados por condensao de gua e outros efeitos nocivos que ocorrem quando se impem aumentos abruptos de temperatura. 433 Qual o objetivo do pr-resfriamento? A finalidade do pr-resfriamento tirar o calor de campo. Os produtos muito quentes no campo tm alta taxa de respirao e de transpirao. Para aumentar a vida til e diminuir os problemas no transporte recomendvel o pr-resfriamento. 434 Como feito o pr-resfriamento? As formas mais comuns de pr-resfriamento, em ordem de rapidez, so o uso do gelo picado, da gua fria e da ven- tilao. Em casos especficos de produtos com maior capacidade de armazenamento, como o melo amarelo, podem ser utilizados o pr-resfriamento direto em cmaras frias, sem o uso do sistema de ar forado. Produtos com alta razo superfcie/volume, como a alface, devem, de preferncia, ser pr- resfriados a vcuo. Produtos muito sujeitos a deteriorao, como o morango, devem ser pr-resfriados com ar forado. Produtos que toleram gua livre, como o brcoli, a couve-flor e a couve, podem ser pr-resfriados com gelo picado. 435 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de alho? O alho uma das hortalias com maior perodo de arma- zenamento. A temperatura recomendada para o armazenamento refrigerado do alho 0 C. A umidade relativa do ar deve estar 218 entre 65% e 70%. O ponto de congelamento de -0,8 C. Nessas condies, o perodo de armazenamento de 180 a 210 dias. 436 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de alface? A alface perde gua e murcha com muita facilidade, e isso interfere em seu aspecto de frescor. Por isso, a umidade relativa durante o armazenamento refrigerado deve ser superior a 95%. A temperatura recomendada 0 C. O ponto de congelamento de -0,2 C e o perodo de armazenamento de 15 a 20 dias sob condies timas. 437 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de brcolis? Devem ser armazenados apenas brcolis com flores bem verdes. A temperatura recomendada de 0 C, umidade relativa superior a 95%, ponto de congelamento a -0,6 C. O perodo de armazenamento nessas condies de 10 a 15 dias. 438 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de couve? A couve uma hortalia folhosa muito sensvel perda de gua. Assim, a umidade relativa do ambiente de armazenamento deve ser superior a 95%. A temperatura recomendada para o armazenamento refrigerado de 0 C, com ponto de congelamento de -0,8 C. O tempo de armazenamento sob condies timas de 10 a 15 dias. 219 439 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de cenoura? A cenoura est entre as hortalias com maior perodo de conservao, 210 a 270 dias, dependendo da cultivar. A umidade relativa elevada, superior a 95%. A temperatura de armazenamento de 0 C e o ponto de congelamento de -1,4 C. 440 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de cebola? Recomenda-se temperatura de 0 C e o ponto de congelamento de -0,9 C. A umidade relativa deve estar em torno de 80%. 441 Qual a temperatura e umidade relativa de armazenamento de pepino? O pepino o fruto de uma planta de origem tropical, por isso sua temperatura de armazenamento refrigerado entre 10 C a 13 C. A umidade relativa do ambiente deve ser mantida em 95%. O ponto de congelamento ocorre a -0,5 C e o perodo de armazenamento sob condies timas de 10 a 15 dias. 442 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de ar- mazenamento de pimento? O pimento pode ser armazenado por at 20 dias em temperaturas entre 9 C e 13 C e umidade relativa de 90% a 95%. O ponto de congelamento ocorre a -0,7 C. 220 443 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de repolho? O repolho uma excelente fonte de fibras para a dieta humana e necessita de elevada umidade relativa do ar durante o armazenamento refrigerado, superior a 95%. A temperatura recomendada de 0 C e o ponto de congelamento, de -0,9 C. Cultivares de repolho precoces podem ser armazenadas por 20 a 40 dias e cultivares de repolho tardias, por 150 a 180 dias. 444 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de tomate? Tomates armazenados em ambientes refrigerados necessitam de umidade relativa entre 90% e 95% e podem ser armazenados por at 10 dias, se estiverem maduros e firmes, e por at 20 dias, se estiverem verde-maduros. O ponto de congelamento de -0,5 C e a temperatura recomendada diferente para frutos verdes ou maduros. Para tomates verde-maduros, recomenda-se temperatura entre 13 C e 21 C, e para tomates maduros e firmes, temperatura entre 8 C e 10 C. 445 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de abobrinha? A abobrinha um fruto delicado que deve ser manuseado com cuidado para evitar ferimentos. Pode ser armazenada por at 15 dias, em condies de temperatura de 5 C a 10 C e 95% de umidade relativa. O ponto de congelamento de -0,5 C. 446 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de berinjela? A berinjela um fruto de planta de origem tropical, por isso sua temperatura de armazenamento refrigerado de 8 C a 12 C. 221 Pode ser armazenada por at 10 dias. A umidade relativa deve ser de 90% a 95% e o ponto de congelamento de -0,8 C. 447 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de couve-flor? A couve-flor pode ser armazenada por at 30 dias em ambiente refrigerado com temperatura de 0 C e umidade relativa entre 95% e 98%. Seu ponto de congelamento de -0,8 C. 448 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de moranga? A moranga possui casca resistente que a protege da perda de umidade e de danos mecnicos, por isso precisa de umidade relativa de 50% a 70% para um armazenamento refrigerado de at 90 dias a uma temperatura de 10 C a 13 C. Seu ponto de congelamento ocorre a -0,8 C. 449 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de quiabo? A temperatura recomendada para o armazenamento refri- gerado situa-se entre 7 C a 10 C, umidade relativa de 90% a 95%, durante 5 a 10 dias. Seu ponto de congelamento ocorre a -1,8 C. 450 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de rabanete? Pode ser armazenado por 30 a 60 dias, em temperaturas de 0 C e umidade relativa superior a 95%. 222 451 Qual a temperatura, a umidade relativa e o perodo de armazenamento de salsa? Pode ser armazenada por 60 a 75 dias, em temperatura de 0 C e umidade relativa superior a 95%. Seu ponto de congelamento ocorre a -1,1 C Celso Luiz Moretti 19 Resfriamento Rpido 224 452 O que resfriamento rpido? um processo utilizado preferencialmente logo aps a colheita de hortalias que visa reduzir a temperatura do produto at valores pr-determinados. Em outras palavras, o resfriamento rpido visa a retirada do calor de campo do produto. 453 Qual a importncia da realizao do resfriamento rpido? A importncia do resfriamento rpido reside no fato de que, ao retirar o calor de campo do produto, todos os processos associados diminuio da qualidade da hortalia na fase de ps-colheita so retardados, o que permite aumentar a conservao do produto. 454 Quais os fatores que afetam o resfriamento rpido? Vrios fatores afetam o resfriamento rpido, sendo os principais o horrio de colheita, temperatura no momento da colheita, tempo de espera para se iniciar o resfriamento rpido, mtodo de resfriamento rpido empregado, tipo de hortalia a ser resfriada e relao superfcie/volume da hortalia. 455 O que tempo de meio resfriamento e de 7/8 de resfria- mento? Tempo de meio resfriamento o tempo necessrio para se resfriar o produto at a temperatura mdia entre a temperatura inicial e a temperatura do meio de resfriamento empregado. De maneira prtica, se uma carga de tomates que est a 20 C e leva 2 horas para ser resfriada at 10 C, ela levar tambm 2 horas para chegar 225 a 5 C, mais 2 horas para chegar a 2,5 C, e assim por diante. De maneira similar, o tempo de 7/8 de resfriamento equivalente a trs vezes o tempo de meio resfriamento e pode ser definido como o tempo necessrio para resfriar o produto at 7/8 da diferena entre a temperatura inicial e a temperatura mdia do meio de resfriamento. 456 Quais os principais mtodos de resfriamento rpido? Os principais mtodos de resfriamento rpido empregam ar frio (forado ou mtodo da cmara fria), gua gelada, gelo e vcuo. 457 Como feito o resfriamento rpido pelo mtodo da cmara fria (room cooling)? Esse mtodo um dos mais simples e empregado em larga escala em empresas que possuem cmaras frias disponveis. As hortalias so colocadas em cmaras frias temperatura desejada e o ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior do ambiente, sob o teto, e move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou no, retornando posteriormente ao evaporador por um caminho que lhe cause a menor resistncia possvel. 458 Quais as principais vantagens e desvantagens do mtodo da cmara fria? Para quais produtos ele indicado? A principal vantagem desse mtodo que o produto pode ser resfriado e armazenado na mesma cmara fria sem necessidade de transferir-se o produto de um lado para outro. Como principal desvantagem do mtodo, cita-se o tempo elevado que se gasta para resfriar o produto, pois no possvel alterar-se a velocidade com que o ar frio gerado pelos evaporadores entra em contato com o produto. O mtodo indicado em pequena escala para as seguintes hortalias: abbora, cebola, melancia, pimento e quiabo, dentre outros. 226 459 Quais os fatores que interferem no resfriamento rpido pelo mtodo da cmara fria? Os principais fatores que interferem na eficincia do processo de resfriamento rpido pelo mtodo da cmara fria so a relao da superfcie exposta pela massa do produto, a rea das aberturas presentes nas embalagens e a velocidade do ar na cmara fria. 460 possvel se utilizar os bas refrigerados de caminhes para se fazer o resfriamento rpido? Em caso negativo, por qu? Os bas refrigerados de caminhes no devem ser usados para o resfriamento rpido de hortalias, pois no tem capacidade para retirar o calor de campo do produto. Tais estruturas possibilitam apenas a manuteno ou ligeiras redues na temperatura do produto que colocado em seu interior. 461 Como feito o resfriamento rpido pelo mtodo do ar frio forado? O mtodo do ar frio for- ado um dos mais emprega- dos para hortalias. Consiste na colocao de caixas de pro- dutos cobertas por lonas trmi- cas em um ambiente refrigera- do. Uma das extremidades da carga colocada prxima a um ventilador que succiona o ar frio presente no ambiente refrigerado atravs da carga, trocando calor com o produto que est a uma temperatura mais elevada, causando o abaixamento da temperatura do produto. 227 462 Quais as vantagens e desvantagens do mtodo do ar frio forado? Para quais produtos ele indicado? As principais vantagens so a rapidez do processo e a inexistncia de ocorrncia de condensao de gua sobre o produto, pois o ar frio sempre se desloca de uma regio mais fria para uma mais quente. Como desvantagens, citam-se a necessidade de manuseio adicional do produto, que deve ser levado da cmara de resfriamento para a cmara de armazenamento; a dificuldade do resfriamento de produtos colocados em caixas postas em paletes, como o caso tpico de morangos; o resfriamento desigual, pois a temperatura desejada atingida antes em alguns produtos do que em outros; e o tempo de resfriamento mais lento, quando comparado com os mtodos que utilizam gua gelada e vcuo. O mtodo mais indicado para hortalias como alho, berinjela, beterraba, cebola, morango, rabanete, dentre outros. 463 Qual o princpio que norteia o mtodo de resfriamento rpido com gua gelada? O resfriamento rpido por gua gelada baseia-se no princpio de que quando um filme de gua gelada flui rpida e uniformemente sobre a superfcie de um produto, que possui temperatura mais elevada do que a gua gelada, a temperatura dessa superfcie torna- se igual da gua. Em termos prticos, o resfriamento rpido por gua gelada realizado pela imerso, lavagem ou asperso de gua gelada em hortalias com temperatura maior do que a gua empregada no processo. 464 Quais as vantagens e desvantagens do mtodo da gua gelada? Para quais produtos ele indicado? Como principais vantagens citam-se a rapidez, a eficincia e a possibilidade de uso em pequena escala, alm do fato de que o produto no perde umidade durante o processo. Uma das principais 228 desvantagens do processo que a gua utilizada precisa ter sua qualidade monitorada e avaliada periodicamente, pois pode se tornar um eficiente meio de propagao de doenas. O mtodo utilizado para o resfriamento rpido de hortalias como aipo, aspargo, cenoura, feijo-vagem, melo e rabanete. 465 importante que a gua usada nesse processo seja clorada? Em caso positivo, qual deve ser a concentrao de cloro empregada e a faixa de pH do meio? Sim. A gua empregada no processo de resfriamento rpido por gua gelada deve ser clorada a fim de que a mesma no se torne um veculo de disseminao de doenas. Normalmente, recomendada a clorao da gua com teores variando entre 100 mg e 150 mg de cloro livre por litro de gua limpa. O pH deve variar entre 6,5 e 7,5. H necessidade de reposio peridica do cloro. 466 Como so os sistemas comerciais de resfriamento rpido por gua gelada? Os sistemas comerciais de resfriamento rpido por gua gelada empregam basicamente dois mtodos: imerso em um banho de gua gelada ou asperso. No primeiro caso, o sistema alimentado constantemente com hortalias e mais indicado para produtos que possuem densidade maior do que a da gua. Nos sistemas por asperso, o produto colocado sobre esteiras que se deslocam a baixa velocidade sob um conjunto de chuveiros que fazem a asperso de gua gelada sobre o produto. 467 Como feito o resfriamento rpido com gelo? O resfriamento rpido com gelo uma excelente alternativa para aumentar ainda mais a capacidade de resfriamento do sistema que emprega gua gelada. Isso ocorre porque o gelo pode fornecer 229 frio de forma prolongada. Nessa tcnica, o gelo adicionado gua, fazendo com que a capa- cidade frigorfica do sistema de resfriamento rpido seja aumen- tada. Deve-se mencionar, entre- tanto, que tal mtodo s deve ser empregado para hortalias que podem entrar em contato com o gelo, como o caso da maioria das brssicas. 468 Quais as vantagens e desvantagens do mtodo com gelo? Para quais produtos ele indicado? O uso do gelo como processo de resfriamento rpido tem como principal vantagem representar uma opo econmica, pois permite racionalizar o uso do equipamento frigorfico, produzindo gelo nas horas em que a energia eltrica mais barata, como de madrugada, criando um banco de frio, que pode ser usado sempre que necessrio. Tem como principal desvantagem o fato de que a maioria dos produtos no tolera o contato com gelo, desenvolvendo diversas desordens, como a desordem pelo frio. Alm disso, se as caixas de papelo ondulado empregadas no foram enceradas, elas fatalmente no suportaro o contato com o gelo. O mtodo indicado para alcachofra, brcoli, alho-porr e ervilha. 469 Como feito o resfriamento rpido vcuo? O processo de resfriamento rpido vcuo consiste em se eliminar o ar de uma cmara hermtica onde est contido o produto at o ponto em que a presso interna to baixa que chega a evaporar a gua da superfcie do produto, resfriando-o. O princpio o mesmo do empregado no resfriamento evaporativo. 230 470 Quais as vantagens e desvantagens do mtodo de resfriamento rpido vcuo? Para quais produtos ele indicado? A grande vantagem desse sistema sua extrema eficincia do ponto de vista de uniformidade e rapidez em resfriar hortalias com alta relao superfcie/volume, como o caso das hortalias folhosas. Alm disso, esse mtodo, por no resfriar as paredes da cmara, muito eficiente em termos energticos. Como principais desvantagens, o mtodo apresenta um elevado custo, alm de requerer mo de obra treinada e qualificada para sua operao. Adicionalmente, para se justificar do ponto de vista financeiro, o equipamento deve ficar o menor tempo possvel ocioso, o que requer um suprimento constante de produtos para o resfriamento rpido. O mtodo indicado para folhosas, como a alface, espinafre, escarola, e algumas hortalias de fruto, como o pimento, dentre outros. 471 Como selecionar o mtodo de resfriamento rpido mais adequado para uma determinada situao? A seleo do mtodo de resfriamento rpido envolve uma srie de fatores que devem ser considerados isoladamente ou em conjunto, tais como: tempo desejado de resfriamento, perda de gua pelo produto, tolerncia do produto ao contato com a gua, potencial de contaminao, eficincia energtica, contato da embalagem com gua, portabilidade do sistema e viabilidade do resfriamento ser feito de forma contnua. Como exemplo, considerando-se o tempo gasto para resfriar um produto, o mtodo da cmara fria pode demorar cerca de 10 vezes mais tempo do que o mtodo do ar frio forado, para uma mesma carga, a uma dada temperatura. Entretanto, apesar de ser mais rpido, o mtodo do resfriamento a vcuo pode causar o dobro da perda de umidade da carga em comparao ao mtodo do ar frio forado. Rita de Ftima Alves Luengo 20 Como Comprar e Conservar Hortalias 232 472 Como comprar e conservar abbora madura? Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que esses foram colhidos muito novos, no amadureceram totalmente e so de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados ou ferimentos e sem sinais de mofo ou podrido. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que no sejam aparentes. Os frutos podem ser mantidos por cerca de 3 meses aps a colheita, em condio ambiente e em local fresco e seco. Mantenha os frutos com o cabinho, pois assim se conservaro por mais tempo. A abbora seca, comprada picada em pedaos grandes e com casca, tem menor durabilidade que a abbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plstico, por at 1 semana. Para congelar, corte a abbora em cubos ou fatias. Faa o pr-cozimento em gua fervente por 3 minutos ou em micro- ondas por 4 minutos. Acondicione em saco plstico, retire o ar com uma bombinha de vcuo e leve ao congelador. A abbora tambm pode ser congelada na forma de pur. 473 Como comprar e conservar abobrinha? No mercado brasileiro, existe a abobrinha tipo menina, que tem o fruto com pescoo, e a tipo italiana, com o fruto alongado sem pescoo. As cores vo do verde bem claro, quase branco, at verde mdio com faixas de cor verde mais escuro. Os frutos so muito sensveis e se machucam com facilidade, apodrecendo rapidamente nessas partes. Por isso, escolha-os com cuidado, sem apert-los ou danific-los com as unhas. Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas. As abobrinhas devem ter no mximo 20 cm de comprimento. Quando menores, so mais tenras e saborosas. Quando j picadas e embaladas em filme plstico devem, 233 obrigatoriamente, estar em expositor refrigerado. Preste ateno ao prazo de validade e no compre se houver formao de lquido amarelado no fundo da embalagem, o que indica que o produto est comeando a se deteriorar. Quando em condio natural, os frutos devem ser mantidos em local fresco e sombreado, por at 2 dias; na poca seca do ano, esse tempo pode ser ainda menor. Na geladeira, podem ser conservadas por no mximo 5 dias. Coloque os frutos sem lav-los dentro de saquinhos plsticos, na gaveta inferior da geladeira. Se preferir lav-los antes de guardar, no se esquea de sec-los com papel toalha ou com um pano limpo. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem, recomenda-se perfur-la com um garfo. Para congelar, lave bem os frutos, seque-os e corte-os em rodelas ou cubos. Coloque os pedaos sobre uma bandeja ou vasilha aberta e leve-os ao congelador at que enduream. Em seguida, coloque os pedaos congelados em sacos ou vasilhas de plstico rgido e retorne-os ao congelador. 474 Como comprar e conservar agrio? Escolha maos com folhas frescas, de cor verde-escura, sem reas amareladas ou pontos escurecidos. Os talos devem estar firmes e quebradios. Escolha os maos com cuidado, pois as folhas se rasgam com facilidade e os talos escurecem e apodrecem rapidamente quando danificados. A presena de flores e pequenos frutos verdes no prejudica a qualidade do agrio para consumo. Em condio ambiente, pode ser mantido por no mximo 1 dia, se colocado em local fresco e com os talos imersos em uma vasilha com gua. Em geladeira, pode ser conservado por at 3 dias, se embalado em saco plstico para alimento ou vasilha tampada. 475 Como comprar e conservar alface? A alface pode ter a folha lisa ou crespa, com ou sem formao de cabea. Tambm existem alfaces com folhas roxas ou folhas bem 234 recortadas. A alface tipo americana possui as folhas mais crocantes e forma de cabea. Quaisquer das alfaces citadas podem ser cultivadas no solo ou em soluo nutritiva (mistura de gua e nutrientes). A alface cultivada em soluo nutritiva chamada alface hidropnica. As folhas da alface devem apresentar aspecto de produto fresco, ou seja, devem ser brilhantes, firmes, sem reas escuras. Ao escolher a alface, deve-se evitar amass-la ou quebrar as folhas, selecionando-a com cuidado, pelo seu aspecto. Em respeito aos outros consumidores, deve-se evitar pegar em todas as unidades expostas na banca. A alface tambm pode ser comercializada j picada e embalada. fundamental que esse produto esteja exposto em gndolas refrigeradas para garantir a adequada conservao. Evite comprar quando as folhas estiverem murchas, amarelecidas, com pontos escuros e mela, principalmente nas bordas. Fora da geladeira, a alface deve ser mantida com a parte de baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco plstico aberto, em local bem fresco, por at 1 dia. Quando conservada em geladeira, deve ser mantida em saco plstico ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando-se as folhas de acordo com a necessidade de consumo. Nessa condio, a alface pode ser mantida por 3 a 4 dias. Quando j picada, deve ser armazenada na embalagem original ou em vasilha de plstico tampada, por 2 a 3 dias. A alface de hidroponia deve ser conservada com as razes, assim durar por mais tempo. A alface no tolera congelamento. 476 Como comprar e conservar almeiro? Escolha os maos com cuidado, sem amass-los e sem rasgar as folhas. As folhas devem estar verdes, firmes, sem sinais de murchamento e sem pontos escuros. Folhas com incio de amarelecimento so velhas e no tm boa qualidade. O almeiro, como a maioria das hortalias de folha, estraga- se rapidamente, murchando e amarelecendo depois de colhido. O almeiro pode ser mantido por at 3 dias na geladeira. Lave e 235 escorra bem a gua das folhas e acondicione-as em saco plstico prprio para alimentos ou em vasilha de plstico tampada. Em condio ambiente, as folhas devem ser mantidas com a parte de baixo numa vasilha com gua, e em lugar fresco, mesmo assim a durabilidade ser menor que 1 dia. 477 Como comprar e conservar batata? A maioria dos consumido- res prefere batatas de casca lisa, sem defeitos e de timo aspecto externo, entretanto, pequenos defeitos na casca no compro- metem a qualidade da polpa e o valor nutritivo da batata, sen- do eliminados quando a batata descascada. Evite comprar tu- brculos brotados porque tm menor durabilidade e qualidade nutritiva. A batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por at 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. importante deixar os tubrculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento. A parte verde pode conter a substncia solanina que txica. Evite armazenar a batata em geladeira, pois quando mantida sob temperatura muito baixa, fica com o sabor adocicado e escurece ao ser fritada. A batata pode ser congelada cozida ou crua. No primeiro caso, cozinhe as batatas, amasse-as como um pur, envolva-as em filme de plstico e congele-as. Ou ento, lave as batatas, descasque-as e pique-as em cubos. Mergulhe os pedaos em gua fervente por 5 minutos e resfrie-os em seguida, colocando-os em uma vasilha com gua e gelo. Escorra a gua, acondicione os pedaos em filme plstico e congele. 236 478 Como comprar e conservar batata-doce? Ao comprar batata-doce, deve-se evitar razes com incio de brotao, pois duram menos e perdem o valor nutritivo. Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Nesse caso, a qualidade do produto no alterada e a parte atacada eliminada no descascamento. Quando os danos so internos, a broca causa sabor amargo caracterstico, cheiro alterado e polpa escura. As razes podem ser conservadas por um longo perodo de tempo em condio natural, desde que o local seja seco, fresco e bem ventilado. Nesse caso, no aconselhvel colocar as razes em saco plstico, pois a brotao ser acelerada e a durabilidade reduzida. Sob temperatura baixa, as razes ficam escurecidas, com cheiro e sabor alterados, e permanecem duras aps o cozimento. Por isso, a batata-doce s deve ser mantida em geladeira por curtos perodos de tempo, sempre na parte mais baixa e em sacos plsticos para evitar ressecamento. 479 Como comprar e conservar berinjela? Os frutos podem ter casca de cor vinho-escura, quase preta, branca ou rajada. So delicados e se amassam com facilidade, por isso devem ser escolhidos com cuidado, sem apert-los e sem jog- los sobre a banca. Os frutos devem ter a casca brilhante, com cor uniforme e lisa, sem manchas ou reas amassadas. Para a berinjela comum, escolha os frutos entre 180 g e 250 g, com 17 cm a 20 cm de comprimento. Os de berinjela japonesa so mais compridos e mais finos. Em condio ambiente, a durabilidade dos frutos limitada a 2 dias, a partir da comeam a murchar. Na geladeira, podem ser mantidos por at 2 semanas, dentro de saco plstico. Se houver formao de gotculas de gua dentro do saco, fure o plstico com um garfo. Conserve os frutos com o cabinho (pednculo) at o consumo. 237 A berinjela pode ser congelada da seguinte maneira: lave-a e corte-a em fatias ou cubos de 1 cm. Coloque os pedaos em gua fervente por 2 a 4 minutos, no vapor por 3 minutos ou, ainda, no forno de micro-ondas por 4 minutos. Em seguida, mergulhe a berinjela em gua com cubos de gelo por 8 minutos. Retire a gua, escorra e enxugue-a com papel absorvente. Coloque-a numa vasilha aberta e leve-a ao congelador. Depois, retire os cubos formados e coloque dentro de sacos plsticos, tirando todo o ar com uma bombinha de vcuo. Pode ser mantida assim no congelador por at 8 meses. Descongele em gua fervente com sal ou, se for usar para fritura, descongele em temperatura ambiente. 480 Como comprar e conservar beterraba? As razes devem ser firmes, sem sintomas de murcha, com cor vermelha intensa, sem rachaduras ou sinais de brotao e com o mnimo de cortia (tecido escuro) no ombro. As razes de maior valor comercial tm 200 g a 300 g e dimetro entre 8 cm e 10 cm. Entretanto, razes de tamanho fora dessa faixa podem ser boas para consumo, desde que estejam firmes e tenras. Razes muito grandes podem ter sido colhidas tardiamente e apresentarem-se fibrosas. Quando em condio natural, a beterraba se conserva por at uma semana, se mantida em local fresco e sombreado. Em geladeira, pode ser mantida por at 15 dias, embalada em saco plstico perfurado. Para congelamento, escolha razes pequenas. Cozinhe-as inteiras at que fiquem macias. Em seguida, coloque- as em vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente. Descasque-as e corte-as em fatias ou cubos, coloque em saco plstico, retire o ar com uma bombinha de vcuo e feche o saco. No congelador, pode ser mantida por at 8 meses. A beterraba ralada no deve ser congelada, pois perde cor e sabor. 238 481 Como comprar e conservar brcolis? H dois tipos de brcolis no mercado: o ramoso (tradicional) e o formador de cabea nica. O de cabea nica pode apresentar botes com colorao superior arroxeada, e comercializado em unidades, como a couve-flor. Ele deve apresentar cabeas de cor verde-escura, firmes, compactas, com granulao fina e sem sinais de murcha. J o brcoli tipo ramoso comercializado em maos, que incluem os talos e as folhas, alm dos botes florais. As inflorescncias do brcoli tipo ramoso devem ter colorao verde- escura, com os botes totalmente fechados, talos firmes e folhas com aspecto de produto fresco. Botes j abertos em flor com colorao amarela ou branca indicam que o produto est passado e, portanto, ter durabilidade muito curta. O brcoli uma das hortalias de menor durabilidade, amarelecendo e murchando rapidamente. Em condio ambiente, deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em geladeira domstica, pode ser mantido por at 4 dias, dentro de saco de plstico perfurado. O brcoli de cabea nica o tipo mais indicado para congelamento. Para garantir a qualidade do produto congelado, deve-se proceder da seguinte maneira: aps descartar as folhas e talos muito grossos ou duros, desmembrar os floretes e deix-los de molho em gua e limo por meia hora. Em seguida, mergulh-los em gua fervente por 2 minutos e depois coloc-los imediatamente em uma vasilha com gua e cubos de gelo, at que esfriem. Quando frio, o brcoli deve ser bem seco, colocado em saco de plstico, do qual se deve retirar todo o ar com uma bombinha de vcuo, e levado ao freezer. 482 Como comprar e conservar car? O car pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo de 500 g a 3 kg. Evite comprar cars murchos ou brotados. Escolha aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas 239 leses na casca podem ser retiradas durante o descascamento, sem prejudicar a qualidade interna. O car se conserva bem por mais de 15 dias, sem necessidade de refrigerao, desde que mantido em locais frescos, secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, os rizomas tm o sabor alterado e a brotao acelerada. Para congelar o car, cozinhe-o, amasse-o como um pur, acondicione em vasilha de plstico e leve ao congelador. Se quiser, acrescente uma colher de sopa de manteiga para cada kg de pur. 483 Como comprar e conservar cebola? A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda, achatada ou em forma de pera. Quanto cor, os bulbos so amarelos, brancos ou roxos. Escolha os bulbos com cuidado, sem apert-los ou jog-los na banca de exposio. Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoo seco e cicatrizado. Entre bulbos de mesmo tamanho, escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, reas amolecidas e mofo. A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas, sem necessidade de refrigerao. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja, menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por maior perodo. As cebolas roxas, em geral, conservam-se por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas. Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas, coloque as pores sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as pores estiverem congeladas, acondicione- as em recipiente de plstico rgido ou em saco plstico, do qual se retira a maior quantidade possvel de ar. Nessa condio, a cebola pode ser conservada por at 6 meses. Outra maneira de conservar a cebola consiste em tritur-la, transformando-a em pasta e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve- se manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola e 10 de sal. Essa pasta pode ser mantida em condio ambiente por at 25 dias. 240 484 Como comprar e conservar cenoura? As razes devem ser firmes e com cor laranja intensa, sem pigmentao verde ou roxa na parte superior (ombro), com comprimento e dimetro variando respectivamente entre 15 cm a 20 cm e 3 cm a 4 cm. Razes maiores tm menor qualidade pois so mais fibrosas e menos saborosas. A cenoura pode ser conservada por at 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plstico prprio para alimentos. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem, recomenda- se perfur-la com um garfo. Quando em condio natural, as razes devem ser mantidas em local fresco e sombreado. Se forem lavadas antes de colocadas na geladeira, devem ser enxugadas com um pano seco e limpo ou com papel absorvente. Quando guardadas j descascadas, raladas ou picadas, sua durabilidade ser bem menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plstico. Para congelar, mergulhe as cenouras em gua fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos, se picadas. Ou ento, aquea-as no forno de micro-ondas por 5 minutos, se inteiras, ou por 4 minutos, se picadas. Em seguida, coloque-as numa vasilha com gua e gelo at que esfriem completamente. Seque- as bem com papel absorvente e acondicione-as em saco plstico, retirando todo o ar com uma bombinha de vcuo. A cenoura pode ser mantida no congelador por at 12 meses. 485 Como comprar e conservar chicria? A chicria pode ter a folha lisa ou crespa. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, brilhantes, firmes, sem reas escuras e sem folhas murchas. As folhas externas so de cor verde mais escura do que as folhas internas. Para escolher a chicria, no preciso apert-la entre os dedos, amass-la ou quebrar as suas folhas. Deve-se selecion-la com cuidado, pelo seu 241 aspecto, evitando, por respeito aos outros consumidores, pegar em todas as unidades que esto venda. Fora da geladeira, pode ser mantida por 1 dia com a parte de baixo dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco plstico aberto, em local bem fresco. Em geladeira, deve ser mantida em saco plstico fechado ou em uma vasilha de plstico tampada, retirando- se as folhas medida que forem sendo consumidas, por at 3 dias. A chicria no deve ser congelada crua. Entretanto, pode ser congelada cozida. Aps cozinh-la, deve-se apertar bem as folhas para escorrer a gua. Depois, a chicria deve ser colocada dentro de um saco plstico, do qual se retira o ar com uma bombinha de vcuo e, em seguida, congelada. 486 Como comprar e conservar chuchu? No mercado, h preferncia pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 cm a 18 cm de comprimento (fruto grado) e 7 cm a 10 cm (fruto mido). Frutos passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga comeando a se abrir. O chuchu um fruto muito sensvel, que se machuca com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada. Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos. Os frutos podem ser mantidos em condio ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando comeam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plstico. O produto j descascado e picado conserva-se por at 3 dias aps seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plstico, na gaveta inferior da geladeira. 487 Como comprar e conservar couve? As folhas devem apresentar aspecto de produto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes. As folhas de couve so comercializadas na forma de 242 mao. Deve-se escolher o mao com cuidado, pelo seu aspecto, evitando quebr-lo ou machuc- lo, para no danificar aqueles que sero comprados por outros consumidores. Em condio ambiente, deve ser mantida com os talos dentro de uma vasilha com gua ou dentro de saco plstico aberto, em local bem fresco, por at um dia. Quando conservada em geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco plstico fechado ou em vasilha de plstico tampada, conservando-se por at uma semana, quando inteira, ou por 3 dias, quando picada. A couve pode ser congelada. Para tanto, deve ser picada fina e colocada em saco plstico do qual deve-se retirar a maior quantidade possvel de ar. 488 Como comprar e conservar couve-chinesa? A couve-chinesa possui as folhas enrugadas, de cor verde bem clara, arranjadas umas sobre as outras, formando a cabea de formato alongado. As folhas mais externas so naturalmente mais escuras do que as folhas internas e os talos so brancos. O peso da cabea varia de 3,5 kg a 5 kg. Escolha as cabeas mais compactas. Verifique se na parte inferior da cabea existem reas com cor creme ou amarronzada, indicando um incio de apodrecimento nessa regio, pois em geral esse se estende ao interior da cabea. Em condio ambiente, a couve-chinesa murcha rapidamente, tornando-se inapropriada para consumo. Pode ser mantida em geladeira, embalada em filme plstico por uma semana. Antes de guard-la, remova as folhas murchas, sujas ou danificadas. Somente lave e higienize as folhas antes do preparo do prato. Para congelar, separe as folhas, faa o pr-cozimento em gua fervente por 2 minutos, ou com vapor por 3 minutos. Em seguida, faa o 243 resfriamento, colocando a couve-chinesa em gua com gelo. Escorra bem a gua, coloque a couve-chinesa em saco ou recipiente plstico e leve ao congelador. Nessa condio, pode ser armazenada por at 3 meses. 489 Como comprar e conservar couve-flor? Escolha cabeas compactas, de cor branca ou creme, sem manchas escuras. Se envolvida pelas folhas, essas devem estar verdes e sem sinais de murcha. Quando passada do ponto, a cabea fica dividida, murcha e com pontos escuros. Na geladeira, pode ser conservada por 3 a 5 dias, sem grande perda de qualidade, dentro de saco plstico perfurado. Antes de guardar, remova as partes escuras e folhas, mas no lave a cabea. Para congelar, retire o caule mais grosso e as folhas, pique em florzinhas menores e deixe 30 minutos de molho em gua e sal ( xcara de sal para 1 litro de gua). Em seguida, escorra, cozinhe em gua fervente por 4 minutos, escorra novamente e coloque em gua gelada at esfriar. Depois, seque bem e envolva em saquinho plstico, do qual se retirou todo o ar com uma bombinha de vcuo. 490 Como comprar e conservar espinafre? O espinafre deve estar limpo, com as folhas de cor verde uniforme, sem sinais de murchamento. No compre se as folhas estiverem com cor verde-amarelada, ou se as folhas e talos estiverem com pontos escuros. O espinafre deve ser mantido preferencialmente na geladeira, pois tem durabilidade muito baixa. Sob refrigerao, pode ser mantido por, no mximo, 5 dias. Em condio ambiente, pode ser mantido de um dia para o outro, desde que o mao seja imerso em uma vasilha com gua e mantido em local fresco. Antes de coloc-lo na geladeira, lave as folhas, escorra o excesso de gua e coloque-o em sacos plsticos perfurados ou em vasilha de plstico rgido. 244 O espinafre no deve ser colocado no mesmo saco plstico onde esto frutas maduras ou hortalias, como o tomate, pois sua cor mudar de verde para amarelo mais rapidamente. Para congelar, lave bem o espinafre, seque-o com um pano limpo ou deixe escorrer naturalmente. Embale-o em saco plstico e retire o ar. Pode ser conservado por 30 dias. 491 Como comprar e conservar feijo-de-vagem? Existem vrios tipos de vagem. As vagens tipo manteiga (achatadas) alcanam 21 cm a 23 cm de comprimento e 1,5 cm a 2 cm de largura e so de cor verde-clara. As vagens tipo macarro (arredondadas) alcanam 15 cm a 17 cm de comprimento e dimetro mdio de 1 cm. No preciso quebrar as vagens para escolh-las. Compre as vagens inteiras, frescas, tenras e suculentas, com cor verde uniforme, sem sinais de murchamento, ferimentos ou pontos escuros. As sementes devem estar bem pequenas, pois quando a vagem apresenta-se com protuberncias devido presena das sementes bem formadas, o produto est passado do ponto, muito fibroso e menos saboroso. Na geladeira, armazene por, no mximo, 5 a 7 dias. Aps esse perodo podem aparecer manchas escuras nas vagens. No as lave antes de armazen-las e mantenha-as em saco plstico. Em condio ambiente, conservam-se por 2 a 3 dias, no mximo. E quanto mais seco o ar e mais alta a temperatura, menor a durabilidade: as vagens ficam murchas, amareladas e podem apodrecer. Para congelar, lave bem as vagens, corte as pontas e retire os fios nas laterais. Lave novamente, deixe-as inteiras ou corte-as em pedaos grandes. Faa o pr-cozimento em gua fervente por 2 minutos ou no vapor por 3 minutos. Em seguida, coloque-as em gua gelada pelo dobro do tempo utilizado no pr-cozimento. Escorra a gua, seque as vagens com papel absorvente, coloque-as em uma bandeja ou em outra vasilha aberta e leve-as para congelar. Aps esse congelamento, retire-as do freezer, coloque-as em saco plstico e leve novamente ao freezer. O tempo de congelamento possvel de 12 meses. 245 492 Como comprar e conservar inhame? O inhame japons apresenta rizomas grandes (100 g a 200 g), ovais, com poucos pelos na casca, enquanto os rizomas de inhame chins so menores, ovais e com ponta afilada como um pio. Os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotao, sem reas amolecidas ou enrugadas, e sem sinais de mofo. Os inhames no precisam ser mantidos em geladeira, pois se conservam em condio natural por at 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira domstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos plsticos. Se houver formao de gotculas de gua dentro da embalagem, recomenda-se perfur-la com um garfo. Para congelar, lave-os bem, descasque-os e cozinhe-os at que fiquem macios. Amasse at formar um pur. Se quiser, acrescente margarina na proporo de 1 colher de ch para cada kg de inhame e misture bem. Coloque em vasilha de plstico tampado e leve ao congelador, onde pode ser mantido por at 6 meses. Para descongelar, deixe-o em temperatura ambiente ou descongele diretamente durante o preparo do prato. 493 Como comprar e conservar mandioquinha-salsa? As razes frescas, recm-colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa. Algumas cultivares produzem razes brancas, no to comuns no mercado brasileiro. Evite comprar razes cortadas, com ferimentos, reas amolecidas ou manchas escuras, que podem apodrecer mais rapidamente. O tamanho das razes no muito importante, mas deve-se evitar aquelas com tamanho superior a 25 cm, que podem ser fibrosas por terem sido colhidas de plantas velhas. As razes se deterioram muito rapidamente, chegando a apodrecer em 24 horas em temperatura ambiente. Razes frescas se conservam por at 5 dias, quando embaladas em saco de plstico e mantidas em geladeira domstica. Em condio ambiente, deve-se 246 evitar embalar as razes com plstico. A mandioquinha-salsa crua pode ser congelada. As razes devem ser lavadas, secas com papel absorvente e colocadas em saco plstico, do qual se retira todo o ar com uma bombinha de vcuo. 494 Como comprar e conservar maxixe? Escolha frutos firmes, com cor uniforme e espinhos inteiros. Evite frutos amarelados que, por serem mais velhos, tornam-se fibrosos, com sabor ruim e sementes duras. O maxixe possui a casca fina e delicada, por isso escolha os frutos com cuidado, sem amass-los ou feri-los com a unha. Quando machucados, murcham mais rapidamente e escurecem nas reas danificadas. Em condio ambiente, os frutos murcham e amarelecem rapidamente, podendo ser mantidos sem perda de qualidade por no mximo 3 dias. Na geladeira, devem ser colocados na parte mais baixa, acondicionados em sacos plsticos, por at uma semana. Se houver formao de gotculas de gua no interior da embalagem, fure o plstico com um garfo. Os frutos j raspados devem ser mantidos em geladeira, embalados em saco plstico ou vasilha tampada. 495 Como comprar e conservar milho-verde? O milho-verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os gros devem estar bem desenvolvidos, porm macios e leitosos. A palha deve-se apresentar com aspecto de produto fresco e cor verde viva. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os gros mais novos. Nesse caso, o cabelo do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se tenro, com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido, e o seu cabelo apresenta cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha, preste ateno colorao dos gros: o milho mais novo tem os gros de cor amarela-clara brilhante e cristalina, enquanto os gros mais desenvolvidos so de cor amarela fosca. 247 O milho-verde perde a qualidade rapidamente aps a colheita. Em condio ambiente, dura no mximo 1 dia. Mesmo quando no se deterioram nesse perodo, os gros ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no mximo por 3 dias. Como o milho-verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. No se esquea de coloc-lo em saco plstico para que os gros no murchem rapidamente. Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem as espigas usando uma escova macia e faa o pr- cozimento por 3 a 4 minutos em gua fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no micro-ondas, numa vasilha com gua. Em seguida, faa o resfriamento, colocando o milho em gua gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pr-cozimento. Seque-o com papel absorvente, coloque-o em saco plstico e congele-o. Para congelar somente os gros, retire-os da espiga com uma faca afiada, faa o pr-cozimento por 3 minutos em gua fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos no micro-ondas, numa vasilha com gua. Em seguida, faa o resfriamento da mesma maneira que para a espiga. Coloque os gros numa bandeja ou vasilha aberta e deixe no congelador at que enduream. Retire a bandeja do freezer, embale os gros em sacos de plstico e leve-os novamente ao congelador. 496 Como comprar e conservar pepino? Os frutos mais comumente encontrados no mercado brasileiro podem ser de trs tipos: Pepino do tipo Aodai, com frutos verde-escuros e casca lisa. Pepino do tipo caipira, com frutos verde-claros, estrias brancas e casca lisa. 248 Pepino do tipo japons, com frutos verde-escuros brilhantes, mais finos e alongados que os anteriores, com reentrncias na casca. Para a produo de picles, a indstria utiliza variedade prpria para conserva. Escolha os frutos com cuidado para no danific-los, pois os ferimentos e amassamentos prejudicam sua qualidade e reduzem sua durabilidade. Prefira frutos firmes e com casca brilhante. Frutos muito grandes, que j iniciaram o amadurecimento, somente so recomendados para consumo na forma refogada. Frutos muito pequenos so saborosos, mas murcham mais rapidamente. O pepino se estraga rapidamente se mantido em condio ambiente. Em geladeira, dentro de sacos plsticos perfurados, pode ser conservado por at uma semana sem grandes alteraes na cor, sabor e aparncia. O pepino deve ser colocado na parte inferior da geladeira. Frutos consumidos crus devem ser lavados em gua corrente e higienizados com uma mistura de 1 L de gua filtrada e 1 colher de sopa de gua sanitria. Deixe os frutos de molho por 30 minutos e enxgue, em seguida, em gua filtrada. 497 Como comprar e conservar pimento? H trs tipos bsicos de pimento quanto ao formato: quadrado, retangular e cnico. Com relao colorao, os frutos so verdes quando imaturos, tornando-se vermelhos, amarelos ou alaranjados quando maduros, dependendo da variedade. Os pimentes roxo e creme formam a exceo desse padro, pois apresentam essa cor desde o incio de sua formao. Os frutos devem apresentar-se limpos, firmes e com casca brilhante, o que indica que esto frescos. Os frutos colhidos muito novos so pequenos, tm cor verde-plida e murcham mais rapidamente. Deve-se dar preferncia aos frutos cujos talos foram cortados rentes. Ao escolher os frutos, deve-se manipul-los com cuidado, sem apert-los ou quebr-los, para no danificar os que sero adquiridos por outros consumidores. 249 Os frutos podem ser conservados em condio natural, em local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira domstica, podem ser mantidos por mais de uma semana, quando embalados em sacos plsticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento acelerado quando os frutos so mantidos em condies naturais. 498 Como comprar e conservar quiabo? Para verificar a qualidade dos quiabos no preciso quebr-los. Os frutos devem ter cor verde intensa, serem firmes, sem manchas escuras e com comprimento menor que 12 cm. Frutos acima de 12 cm e com colorao verde esbranquiada (plida) tendem a ser fibrosos e duros. Frutos manuseados sem o devido cuidado tornam- se escuros rapidamente. Aps a colheita, o quiabo deve ser consumido rapidamente, pois fica murcho, fibroso e escurece em seguida. O quiabo no tolera temperaturas muito baixas por longo perodo de tempo, pois fica escuro e deteriora-se. Por isso, ele deve ser colocado na parte inferior da geladeira, dentro de sacos plsticos. Nessa condio, ele pode ser conservado por at uma semana. Para congelar os frutos, esses devem ser lavados, picados e acondicionados em saco plstico, do qual se retira todo o ar com uma bombinha de vcuo. Para congelar frutos inteiros, recomendvel lav-los, sec-los e, em seguida, deix-los por 2 a 3 minutos em gua fervente, por 4 a 5 minutos no vapor, ou por 3:30 a 4:30 minutos no micro-ondas. Depois, deve-se secar os frutos e, quando esses estiverem frios, coloc-los em saco plstico, retirando todo o ar com bombinha de vcuo. Aps, deve-se lacrar o saco e levar ao congelador. 499 Como comprar e conservar repolho? O repolho pode apresentar folhas lisas de cor verde ou roxa, ou folhas crespas de cor verde. As cabeas devem ser firmes, compactas e sem rachaduras. As folhas devem estar livres de manchas 250 escuras e de perfuraes. Entre as cabeas de mesmo tamanho, escolha as mais pesadas. Ao escolher as cabeas, manuseie-as com cuidado. Apesar de parecer resistente, o repolho machuca-se com facilidade, escurecendo e apodrecendo mais rapidamente nos locais danificados. Quando mantido em condio ambiente, conserva-se por menos de uma semana, murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigerao, pode ser mantido por vrias semanas, desde que colocado dentro de sacos plsticos. Quando picado, deve obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na geladeira, conservando-se por at 5 dias. Para congelar o repolho, retire as folhas externas - caso estejam murchas ou danificadas -, e corte-o em 4 partes, ou em tiras finas. Em seguida, acondicione-o em saco plstico, retire o ar de dentro da embalagem com uma bombinha de vcuo e leve ao congelador. 500 Como comprar e conservar tomate? So encontrados vrios tipos de tomate: Santa Cruz, Caqui, Cereja e Saladinha. O tomate denominado longa vida tem maior conservao ps-colheita e no mercado, tem a mesma aparncia dos outros, mas quando bem maduro e vermelho, mantm-se firme por mais tempo. Em alguns mercados tambm se encontra tomate Cereja e do grupo Santa Cruz de cor amarela. A cor, a firmeza e a sanidade so as caractersticas mais importantes na hora da compra. Os frutos devem estar de vez (mudando de verde para maduro) quando se pretende conserv-los em casa por mais tempo. Quando totalmente vermelhos, servem para consumo imediato ou para molho. Evite comprar os frutos totalmente verdes (eles 251 podem no amadurecer), com furos, com manchas ou ferimentos. Ao escolher os frutos, deve-se evitar apert-los ou jog-los na banca para no estrag-los. Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos dias. Tomates vermelhos se estragam rapidamente, por isso, se no forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte inferior, dentro de sacos plsticos perfurados. Tomates de vez devem ser mantidos em ambiente natural at o completo amadurecimento. O tomate cru (inteiro ou picado) no deve ser congelado. Somente o molho de tomate pode receber esse tratamento. Referncias BRASIL. Decreto-lei n 5.452, de 1 de maio de 1943. Aprova a consolidao das leis do trabalho. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 9 ago. 1943. Seo 1, p. 11937. BRASIL. Decreto n 6.323, de 27 de dezembro de 2007. Regulamenta a Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura orgnica, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 28 dez. 2007 BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Instruo Normativa Conjunta n. 9, de 12 de novembro de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre classificao, acondicionamento, manuseio e comercializao dos produtos hortcolas in natura em embalagens prprias para a comercializao, visando proteo, conservao e integridade dos membros. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 2002. IBGE. Censo agropecurio de 1996. Rio de Janeiro: IBGE, 2008. IBGE. Pesquisa de oramentos familiares 2002-2003. Rio de Janeiro: IBGE, 2004. IBGE. Pesquisa de oramentos familiares 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. NERY, A. A.; CALBO, A. G. Adapting constant-volume manometry for studying gas exchange by bulky plant organs. Journal of The American Society for Horticultural Sciences, Mount Vernon, v. 119, n. 6, p. 122-1229, 1994. Mais alguma pergunta? Caso tenha mais alguma pergunta, preencha o formulrio de atendimento na Internet. Clique no link para acessar o formulrio: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/form.php?id=90000009
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