SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUIA DE APRENDIZAJE No 3
MONTAJES






Luis Alejandro Torres Bejarano



Servir a Los Clientes





Mara Consuelo Carmona G
Instructora Mesa y Bar.








MONTAJE DE MESAS

























INICIO
Mise en place.
Antes de cualquier montaje
se debe contar con una
disposicin previa de los
elementos de servicio, de
manera que se encuentren
brillados y limpios para el
servicio. As como las mesas
y sillas en perfecto estado.
FASE I
Montaje
lenceria
Mantel: Se coloca doblado en el centro de la
mesa y se abre en forma rectangular. Introducir
los dedos pulgar, ndice y anular sobre los
pliegues que forman el doblez, llevar el mantel
a un extremo dejndolo caer 35cms desde el
borde de la mesa, luego traerlo hacia uno
liberando uno por uno los dedos, halndolo
firmemente hasta quedar nivelado.
Tapa: Se procede de la misma manera que el
mantel, cambia en que se coloca de manera
diagonal.
FASE II
Montaje
de Plato
base
Se toma el plato en su superficie de abajo con
la palma de la mano, dedos abiertos. El borde
del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del
borde de la mesa en donde se sentara el
comensal. Si el plato tiene logotipo se colocara
en forma tal que quede en posicin de lectura
para el cliente.
Este plato ayuda al montaje de los dems
elementos de la mesa.
FASE III
Montaje
de
Cubertera
Esta se debe tomar por el mango tratando de
no colocar las yemas de los dedos sobre la
superficie. Los cubiertos se colocan en el orden
en que han de usar, de afuera hacia adentro en
ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clsico y la cuchara a la
derecha del plato base, ligeramente separado
del plato base, el cuchillo con el filo hacia
adentro y la cuchara como primer servicio, el
mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato
base, ligeramente separado con los dientes
hacia arriba, y el mango a 1cm del borde de la
mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte
superior arriba del plato base con el mango
hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el
mango hacia la izquierda.
Colocar el plato para pan a 5 cms
aproximadamente de distancia del
tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca
encima del plato para el pan, en
su borde derecho.
FASE IV
Montaje
de
Cristalera
Se ubican a la derecha de la parte superior del
plato. Si son muchas se puede disponer
formando un triangulo o hacia el centro del
plato de cada persona y se ordena de derecha a
izquierda en el orden en que se van a usar, por
ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua.
Cuando se sirve champaa esta copa se sita
detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua
solamente se coloca la copa para agua a 1 cm.
delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las
copas se deben tomar por el tallo.
Se comienza montando el esqueleto. Se
dispondr de un plano en el que figurar
la estructura del montaje y que servir de
gua para situar las mesas.

Entre mesa y mesa debe quedar
un pasillo para que el personal
trabaje con comodidad
Se debe montar para un 10-15%
ms de las plazas reservadas, ya
que a veces se presentan ms
invitados
No situar ninguna mesa cerca del
paso de los mozos al office o a la
cocina
Aquellos montajes donde se
utilicen varias mesas se
comprobar que todas las mesas
queden al mismo nivel
Colocar la presidencia frente a la
puerta de entrada
Procurar que exista el menor
nmero de comensales dando la
espalda a la presidencia
Colocar puntos de apoyo o
aparadores para que los mozos
puedan auxiliarse durante el
servicio.













Servicio Productos MONTAJE IMAGEN






Desayuno





Compuesto
generalmente por:
Oferta que incluye lo
mismo que el pan,
zumos, huevos, frutas y
bebidas calientes
Vestir la mesa.
Colocar un plato base en el lugar
de cada comensal y a la derecha e
izquierda del plato se ordenan el
cuchillo y el tenedor de postre.
A la derecha del plato de postre
se pone el plato y la taza de caf
con leche, con el asa situada hacia
la derecha Colocar copa de
agua encima del plato de postre. Y
al lado el vaso para jugo.
Debajo del asa y encima del plato
de caf con leche se coloca la
cucharilla.
Encima del plato de postre se
coloca la servilleta, ya sea de
papel o de tela, siempre doblada
de forma sencilla.
En el centro de la mesa
colocaremos azucareros con
diferentes opciones de azcar,
mantequilla y mermeladas y
cestas de mimbre para pan
Como complementos previstos
tendremos: jarra de agua, de
zumo, mantequillas, mermeladas,
cestas con pan.






FASE V
Montaje
de
decoracin
Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan
arreglos florales sencillos y bajitos para que no
interfieran con la visualizacin de los clientes al
sentarse. Las flores con aromas acentuados no
son recomendables, porque interfieren con el
olor de los alimentos.
FASE VI
Montaje
de
servilleta
Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato
base. Si se hacen decoraciones debe
manipularse la servilleta con guantes y se ubican
sobre el plato base o dentro de la copa para
agua.
Fin
Servicio Productos MONTAJE IMAGEN




Men
Es un tipo de servicio
bastante sencillo, rpido y
cmodo, ya que evita
muchas complicaciones y
facilita mucho la tarea. Al
trabajar con un men para
todos los comensales no
necesitamos camareros
muy preparados y da la
oportunidad de seleccionar
camareros extras,
ocasionalmente cuando
haya actividad, aun con
camareros extras no muy
expertos, con un men
lograremos que la comida
llegue al cliente rpido,
caliente y todo al mismo
tiempo, ya que el plato sale
de la cocina preparado, listo
para comer.

Se monta plato base y se
coloca individual. Sobre ste
la servilleta al lado izquierdo,
el tenedor sobre ella y el
cuchillo al lado derecho.
Se coloca plato para pan y
mantequilla con su respectiva
pala, platos para postre,
entrada, sopa dependiendo
del men que se est
ofreciendo. Suele incluirse
copa para vino y agua.







CARTA

Es un tipo de servicio en el
cual se ofrecen todo tipo de
entradas, platos fuertes,
sopas, postres etc.
Dependiendo la
clasificacin del
restaurante.

Debido al tipo de servicio, se
tienen que colocar la mayor
cantidad de utensilios posibles
para el uso del comensal.
Iniciando por el plato base,
cubertera completa para todo
tipo de entradas (fras o
calientes), platos fuertes,
postres. Cristalera para agua,
cualquier tipo de vino, zumos,
jugos u otras bebidas con un
lmite de cuatro piezas por
puesto.









3. MESAS AUXILIARES
Las mesas auxiliares se encuentran incluidas en el grupo de mobiliario para el servicio. Su
ubicacin debe ser de tal manera que se facilite una buena labor de la brigada de
servicio, se procura que sea vistosa la lencera con la que se adorna y para asegurar
el xito del servicio deben estar los cubiertos, vajilla, cristalera, bandejas, servilletas,
jarras de agua, pan, mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo etc. todos
los implementos necesarios para la atencin rpida y eficaz de los comensales.
Aquellos materiales que necesiten brillado, o limpieza tienen que estar en perfectas
condiciones para ser utilizadas sin demora.
El montaje de una mesa auxiliar es importante y debe ser muy ordenado y es con el
material limpio y repasado, en cantidades suficientes para la demanda de clientes y
organizado de manera que sean de fcil y rpido acceso. En ella disponen los
instrumentos de electro plata tambin, ya que son elementos necesarios para el
servicio.
Algunas son de madera y combinan con las dems. Se utilizan con muletn, mantel,
tapa y faldn ya que la idea es que sobresalga de las dems mesas, tambin se
procura que los elementos que se encuentran all se organicen de manera decorativa
a pesar de su funcionalidad.

MONTAJES PARA EVENTOS Y BANQUETES

Montaje: Escuela
Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc.
Es el montaje de mayor capacidad de personas para un saln.
Montaje de sillas y una mesa para el expositor.

Montaje: Cocktail
Este tipo de Montaje es para una celebracin informal, un cocktail, un cierre de evento, una
comida informal (de pie).
Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas.

Montaje: Tipo Cena de Gala
Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas, cenas,
para cualquier tipo de celebracin que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal.




Montaje: en Auditorio
Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposicin, concierto, etc.
Con este montaje le sacamos la mxima capacidad a un saln.

Directorio:
Se utiliza para reuniones de trabajo pequeas, consiste en una mesa ya sea circular o
rectangular acompaada de sillas.


I: montaje en i. Capacidad de 30 a 35 personas
U: montaje en u. Capacidad de 40 a 50 personas
T: montaje en t. Capacidad 40 a 50 personas.
E: montaje en e. Capacidad de 70 a 80 personas.
Imperial: Capacidad de 30 a 50 personas.
Cuadrada: Capacidad de 40 a 50 personas
Peine: Banquetes grandes. La cantidad de brazos depender de la cantidad de comensales.
Espiga: Banquetes grandes .Se compone de una presidencia frente a la cual se montan tableros
en sentido oblicuo.
Americano: Banquetes grandes .Se realiza montando una mesa presidencia y mesas redondas
de 8 a 12 distribuidas en el saln.
Montajes de mesas para comida formal.

Montaje: MESA IMPERIAL
Es un montaje para almuerzos, desayunos o cenas.
El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales y homenajes
despedidas de grupos y eventos.
Se ha de revisar y montar muy bien este tipo de Montaje en especial el menaje de este.






Montaje: MESAS REDONDAS
Es un montaje para bodas grandes banquetes, etc.
El montaje de la imagen est compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10
comensales.
Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicacin.


Montaje: Buffet
Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para
impresionar al cliente no cuesta dinero es cuestin de imaginacin del montador y capitanes
de dicho evento.
Aqu un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas.



Glosario

Anfiteatro:
Puede llamarse as a un conjunto de sillas debidamente organizadas en forma de semicrculo.
Auditorio:
Sala o recinto con capacidad para varias personas dispuesto para organizacin de diversos
eventos.
Brunch:
Consiste en una comida que tiene espacio entre el tiempo del desayuno y el almuerzo,
consisten en un buffet de autoservicio. Contiene huevos, cereales, salchichas, panes, jamn y
frutas. Se suele servir de las 10 a las 13 horas
Cctel Party:
Es un evento en el cual se sirven cocteles y tambin tragos como whisky, vinos espumosos,
jerez o bebidas sin alcohol. Estas se ofrecen directamente servidas en sus respectivas copas o
vasos. Tambin encontraremos bocadillos fros y calientes.


Barbacoa:
Evento social en el que se muestra como alimento principal una variedad de carnes y otros
alimentos preparados en un asador o barbacoa.
Coloquio:
Conferencia o reunin de varias personas en donde se expone o discute un tema determinado.
Simposio:
Reunin de especialistas de nmero reducido para tratar un tema determinado relacionado a
la especialidad de sus participantes.


Bibliografa

http://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_cubierto_piezas_de_la_cuberteria_uso_d
e_los_cubiertos.html

www.concatur.com/home/pdf/manualdelmesero.pdf

www.cidepelsalvador.org/cidep/.../Manual%20Mes.Bar.pdf

es.scribd.com/doc/75077506/Guia-Para-Meseros