Separata Del Curso de Pastelería

1
S SE ES SI I N N 0 01 1
G GA AL LL LE ET TA AS S

SABLE HOLANDS
Ingredientes Preparacin
200 gr
3 gr
100 gr
100 gr
20 gr
2 unid
3 cdas
c/n
Harina s/p
Polvo de hornear
Azcar en polvo
Mantequilla s/sal
Cocoa
Yemas
Agua
Vainilla, Sal
Hacer una fontana con la cocoa, la harina y el polvo de
hornear.
Blanquear la mantequilla con el azcar.
Agregar en el centro de la fontana la mezcla de la
mantequilla, las yemas el agua y la vainilla.
Hacer la masa y refrigerarla por 30 minutos.
Estirar la masa y cortar las galletas.
Hornear por 25 a 30 minutos a una temperatura de 170.
RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS BRETONAS
375 gr
3 gr
225 gr
50 gr
1 1/2 unid
150 gr
c/n
Harina s/p
Polvo de hornear
Mantequilla
Nueces picadas
Huevos
Azcar granulada
Vainilla , sal
Hacer unas migas con harina, polvo de hornear y
mantequilla, aadir el azcar, el huevo y la sal.
Amasar y refrigerar.
Cortar, pintar con el huevo y decorar las nueces picadas.
Hornear por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180.
RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS DE AVENA
1 cdta.
1 taza
2 unid.
2 taza
2 cdtas.
cdta.
1 cdta.
Mantequilla
Azcar
Huevos
Avena
Polvo de hornear
Sal
Vainilla
Mezclar azcar con mantequilla y aadir los huevos, uno a
uno, batiendo bien despus de cada huevo. Agregar la
avena, el polvo de hornear, la sal y la vainilla y mezclar
bien.
Colocar cucharaditas de masa en un molde engrasado, con
bastante distancia entre ellas como para que puedan
expandirse durante la coccin, cocine en un horno
moderado durante 10 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO
Pastelera
2
GALLETAS DE ALMENDRA
250 grs.
100 grs.
100 grs.
1 unid.
c/n
Almendras molidas
Azcar blanca
Azcar en polvo
Clara de huevo
Esencia de almendras
Mezclar en un tazn las almendras, el azcar, la esencia de
almendras y la clara. Hacer bolitas del mismo tamao y
espolvorear azcar en polvo.
Hornear a 300 F por 25 minutos.
RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS DE JENGIBRE (KIN)
2/3 taza
taza
taza
1 cdta.
cdta
cdta.
cdta.
4 taza
2 unid.
Miel
Azcar rubia
Mantequilla
Bicarbonato
Canela
Clavo de olor
Jengibre (kin)
Harina
huevos
Poner en un recipiente la miel con azcar, la mantequilla,
las especias, los huevos y 1 taza de harina. Batir a
velocidad baja hasta mezclar bien.
Aumentar la velocidad por 2 minutos y apagar. Incorporar a
mano la harina restante, formar una bola y cubrir con
plstico, refrigerar.
Estirar la masa que tenga cm de espesor y corte las
galletas de la forma que desee hornear por 180 por 12
minutos.
RECOMENDACIONES

NOTAS

Instituto Superior Tecnolgico COLUMBIA
3
C CR RE EM MA AS S

CREMA PASTELERA
1 lt
10 unid
250 gr
60 gr
60 gr
Leche fresca
Yemas
Azcar granulada
Maizena
Harina s/p
Vainilla
Blanquear las yemas con el azcar, luego agregarle la harina
y la maicena. Mezclar.
Calentar la leche en una cacerola.
Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con
un batidor, hasta que est homogneo.
Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la
leche, a fuego bajo mover con batidor para no formar
grumos, hasta que espese.
Al final perfumar con vainilla.

CREMA INGLESA
1 lt
10 unid
200 gr
Leche fresca
Yemas
Azcar granulada
Vainilla
Blanquear las yemas con el azcar.
Calentar la leche en una cacerola.
Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con
un batidor, hasta que est homogneo.
Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la
leche. A fuego bajo mover con cuchara de palo en forma de
8 para evitar que se queme el fondo.
Llevar a una temperatura de 82, pasarla rpidamente a un
bowl y enfriar a bao mara inverso.
Al final perfumar con vainilla.

CREMA CHANTILLY
1 lt
100 gr
Crema de leche
Azcar granulada
Vainilla
Verter la crema de leche a un recipiente fro, batir
suavemente. Incrementar poco a poco la velocidad del
batido. Agregar el azcar hasta que forme picos.
Tener cuidado que no se corte la crema.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
4
M MA AS SA AS S Y Y P PA AS ST TA AS S

MASA FROLLA
Masa aireada para tartas que se cocinan con el relleno.
Aconsejada para tortas de ricota, manzana y dulces.
250 g.
150 g.
cuchdita
1 unid.
2 unids.

500 g.
1 cuchdita
Manteca
Azcar impalpable.
Sal
Huevo
Yemas
Ralladura limn
Harina
Polvo de hornear
Batir la manteca con el azcar impalpable y sal hasta
blanquear. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de
limn.
Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. Volcar
el batido en el hueco.
Tomar la masa con la ayuda de dos esptulas hasta formar
un bollo tierno.
Envolver en film y dejar descansar en fro.
Conservar hasta 3 das en heladera o en freezer.
RECOMENDACIONES

NOTA
Esta masa puede utilizarse sin dejarla descansar, pero de ese modo disminuye su calidad.
Si se desea hacer una torta streusel, enfriar la masa en heladera y en freezer. Estirarlos, forrar una
tartaleta y rellenar con frutas frescas o en campota. Procesar la masa congelada hasta obtener un
granulado, esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180C.

MASA DE HOJALDRE FRANCS
Suele llamarse milhojas, porque al hornearse se separa en numerosas lminas que la hacen crocante y etrea.
Ese efecto se debe a la presencia de dos partes: un amasijo y un empaste.
Amasijo
400 grs.
10 grs.
250 c.c.
Empaste
400 grs.
100 grs.

Harina
Sal
Agua

Manteca
Harina
Amasijo
Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el
agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los
bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad.
Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente
durante 20 minutos.
Empaste
En un bowl mezclar la manteca con la harina, sin que se
ablande mucho.
Extender en forma pareja sobre el film, formando un
rectngulo de 20 por 30 cm.
Enfriar durante 30 minutos en heladera.
Hojaldrado
Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y
el empaste mediante dobleces o pliegues.
Estirar el amasijo formando un rectngulo de 30 por 40 cm.
Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del
amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama
bastn.
Primer pliegue (simple): Estirar el bastn con cuidado hasta
obtener un rectngulo de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres
partes iguales. Envolver en film y enfriar durante 20
minutos.
Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura
hacia uno. Estirar formando un rectngulo de 25 por 60 cm.
RECOMENDACIONES

5
Llevar hasta el centro los lados de 25 cm. y replegar la masa
sobre s misma. Conservar en fro, tapada, durante 20
minutos.
Continuacin del hojaldrado: Repetir un pliegue simple y
uno doble segn el procedimiento anterior. En total deben
realizarse cuatro pliegues (dos simples y dos dobles).
Terminacin
Una vez realizados todos los pliegues necesarios para
conseguir el hojaldre, la masa se puede conservar hasta 3
das en heladera o hasta 1 mes en freezer.
Para utilizarla, estirarla siempre bien fra, dndole un
espesor de 2 a 10 mm., segn la receta elegida. Cortar las
piezas con cuchillo o cortapastas filoso.
Cocinar sobre placas limpias en horno a 200 C.
NOTA
La cantidad de manteca puede variar desde el 50 hasta el 100% del peso de la harina.
Durante la coccin, el agua del amasijo se transformar en vapor e intentar escapar. En su camino
encontrar las capas de manteca, impermeables, que se separarn y harn crecer el volumen como si la
masa fuera un fuelle.
Si la coccin es la adecuada, las lminas permanecern separadas, dando la textura ligera y friable
caracterstica del hojaldre.

MASA DE HOJALDRE ALEMN
Es ms fcil de preparar que el hojaldre francs, pero su calidad no permite realizar
trabajos de detalle. Resulta ideal para fondos de tartas y para facturas.
250 g.
1 cuchdita
250 g.
250 g.
2 cuchditas
Harina
Sal
Manteca
Queso blanco
Jugo de limn
Procesar la harina con la sal y la manteca fra hasta lograr
migas.
Agregar el queso blanco y el jugo de limn.
Unir la masa rpidamente, sin permitir que la manteca se
derrita.
Estirarla dejndola de 2 cm. de espesor y darle un pliegue
simple.
Guardarla en fro durante 20 minutos.
Darle un pliegue doble y otro simple sin descansar.
Mantener en fro, tapada, hasta su utilizacin.
Conservar hasta 3 das en heladera o hasta 1 mes en freezer.

MASA SABLE
Rica en materia grasa, permite obtener productos muy friables y texturas aireadas
300 g.
cuchdita
200 g
2 unid.
1 cuchda

500 g.
Manteca
Sal
Azcar impalpable
Huevos
Esencia de vainilla o ralladura de
limn
Harina

Batir la manteca con la sal y el azcar impalpable hasta
blanquear.
Agregar los huevos y el aroma elegido.
Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido
en el centro.
Mezclar todo con ayuda de dos esptulas de plstico hasta
obtener grumos.
Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa
sin amasar y envolverlas en un film.
Dejar descansar en fro por lo menos durante 1 hora.
Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das en
freezer.
Masa sable al chocolate
RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
6
Durante el batido de la manteca incorporar 1 cucharadita de
caf instantneo y 30 gramos de cacao amargo. Suprimir la
esencia o ralladura y reducir la cantidad de harina a 450
gramos. Utilizar para bases de tartas o para hacer masitas
con corta pastas.
Masa sable para manga
Batir 250 gramos de manteca pomada con igual cantidad de
azcar impalpable y 1 pizca de sal. Incorporar 3 huevos de a
uno. Aadir 400 gramos de harina, mezclando con
movimientos envolventes sin trabajar demasiado.
Colocar en una manga y formar petits tours sobre una pLaca
forrada con papel enmantecado. Enfriar hasta endurecer.
Hornear a 180 C de 12 a 15 minutos.

MASA DE BRIOCHE
Contiene levadura y una alta proporcin de materia grasa,
que la hace tanto para panificacin como para pastelera.
50 cc
25 g.
600 g.
15 g.
50 g.
5 unid.
2 unid.
300 g.
Leche
Levadura
Harina
Sal
Azcar
Huevos
Yemas
Manteca
Disolver en la leche la levadura y 2 cucharadas de la harina.
Dejar que espume.
Colocar el resto de la harina, la sal y el azcar en la
procesadora (o batidora con gancho amasador). Agregar la
espuma de levadura, los huevos y las yemas.
Procesar hasta formar una masa, agregando la manteca en
trocitos mientras funciona la mquina.
Colocar la masa en un bowl enharinado y cubrir con film.
Dejar leudar durante 1 hora a temperatura ambiente (no al
calor).
Colocar en fro entre 8 y 24 horas.
En este punto la masa estar lista para usar. Si se desea
hacer panes, formar bollitos, dejarlos leudar, pintarlos con
huevo y hornearlos a 180 C.

NOTAS
La masa de brioche tiene un origen controvertido que se remonta a la Edad Media. Algunos afirman que
proviene de la regin donde se elabora el queso brie, y que ste habra formado parte de la composicin
primigenia de la masa. Otros sostienen que fue inventada en la localidad SAINT- BRIEUC, cuyos habitantes
se llaman briochins. Lo cierto es que la masa de brioche es la embajadora francesa entre las masas
leudadas del mundo.

MASA BRISE
Masa neutra, apta para forrar moldes. Es muy friable y liviana.
500 g.
250 g.
10 g.
30 g.
1
100 cc
Harina
Manteca
Sal
Azcar
Huevo
Agua fra
Trabajar la harina y con la manteca hasta obtener un
granulado (se puede hacer en la procesadora).
Hacer una corona y colocar en el hueco los dems
ingredientes.
Unir todo sin trabajar demasiado. Tomar la masa y
envolverla en film.
Dejar reposar en fro durante 30 minutos como mnimo.
Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta das en
freezer.
Forrado de moldes
Enmantecar ligeramente el molde. Enfriarlo.
Estirar la masa con palote hasta dejarla de 3mm de espesor.
Para que no se pegue a la mesada ni al palote, espolvorear
RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

7
con harina, tratando de usar la menor cantidad posible.
Colocar la masa estirada dentro del molde. Presionar, contar
el fondo y las paredes, procurando que el espesor resulte
uniforme. Pinchar con tenedor y enfriar.
Para cocinar sin relleno, cubrir con papel de aluminio y
porotos. Hornear a 180 C durante 15 minutos. Quitar el
papel y los porotos. Volver a pinchar y terminar de hornear
hasta dorar.
Si se va a utilizar un relleno muy hmedo conviene pintar
con clara al retirar el papel.

MASA CHOUX
La masa o pte choux es la mal llamada masa bomba.
Se utiliza para hacer profiteroles, bombas, clairs, palos de jacob y otras especialidades.
250 cc
100 g.
cuchdita
1 cuchda
150 g.
3 4
Leche o agua
Manteca
Sal
Azcar
Harina
Huevos
Llevar a ebullicin la leche o el agua junto con la manteca,
la sal y el azcar.
Agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin
grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto.
Cambiar de bowl, dejar entibiar e incorporar los huevos de a
uno, mezclando con cuchara de madera.
Cocinar en horno a 200 C (el tiempo depender del tamao
de las piezas).
RECOMENDACIONES

NOTA
Al hornear esta masa, el lquido que contiene se evapora e intenta escapar, mientras el huevo coagula y
forma una coraza impermeable que se lo impide.
Como resultado la masa se infla y desarrollA mucho volumen.
Su invencin se atribuye a un pastelero italiano de la corte de Catalina de Mdicis en el ao 1540. Cuando
se la conoci en Francia se la llam pte chaud (masa en caliente), debido a que se preparaba sobre el
fuego. Posteriormente se cambi la denominacin por pte choux (masa para profiteroles), en relacin
con su principal uso.

Pastelera
8
TUILES (TULIPAS)
100 gr. 3 unid
aprox
100 grs.
100 grs.
100 grs.
Clara de huevo

Harina
Azcar en polvo
Mantequilla
Blanquear la mantequilla con el azcar en polvo, luego
agregar la clara, la preparacin se cortar, en ese momento.
Aadir harina y formar una pasta homognea.
Horneado: Colocar pequeas porciones de sta pasta en
placas antiadherentes, hornear a 180 por 5 minutos o hasta
que empiecen a dorar los bordes. Retirar rpidamente y
darle forma.
RECOMENDACIONES

NOTAS

9
T TA AR RT TA AS S

TARTA DE MANZANAS
1 receta
1 Kg.
c/n
100 grs.
Masa frolla
Manzanas verdes
Canela
azcar
Forrar un molde para pie con partes de la masa, hornear a
blanc.
Pelar y cortar la manzana en gajos.
Cocinar la manzana hasta formar un pur, agregar el azcar
y la canela.
Colocar el pur dentro de la tarta ya cocida y fra.
Hacer tiras de 1 a 2 cm de ancho con el resto de la masa y
tapar la tarta con estas tiras entrelazadas.
Pintar con huevo batido.
Hornear 35 minutos a 180 C.

TARTA CHOCO FRAMBUESA
1 receta
400 grs.
100 grs.
100 grs.
Masa brisee
Chocolate cobertura
Crema de leche
Frambuesa

Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo
completamente.
Dejar enfriar.
Hacer un ganache con la crema de leche y el chocolate
cobertura, luego incorporarle al ganache tibio el jugo de
150 grs. de frambuesa.
Enfriar el ganache de frambuesa, luego rellenar la tarta y
refrigerar.
Decorar con el restante de la frambuesa.

TARTA DE PERAS Y CHOCOLATE
1 receta
500 grs.
250 grs.
1.5 Kg.
100 grs.
Masa brisee
Crema pastelera
Crema chantilly
Peras
Chocolate cobertura bitter

Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo
completamente.
Dejar enfriar.
Mezclar la crema pastelera y el chantilly.
Rellenar la tarta.
Pelar y cortar las peras en mitades.
Sumergir la parte redondeada de la pera en chocolate
derretido a bao mara y decorar la tarta.
Si se desea se pueden cocinar las peras antes de baarlas
con el chocolate.

RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
10
TARTA DE COCO Y PIA
1 tz.
2 cdas.
125 grs.
2 unid.
C/n
1 unid.
100 grs.
50 ml.
250 ml.
receta
Harina
Azcar en polvo
Mantequilla
Yemas
Vainilla
Pia
Coco rallado
Crema de coco
Crema de leche
Crema pastelera
Hacer una masa de tarta con los cinco primeros ingredientes,
utilizando la tcnica del sableado.
Dejar reposar la masa durante 30 minutos, luego estirarla y
colocarla en una tartera de 20 cm de dimetro. Hornear y
reservar.
Cortar la pia en macedonia, reservar.
Preparar un chantilly con la crema y mezclarla suavemente
con la crema pastelera. Agregarle pia en cubos, las
partes del coco rallado y la crema de coco.
Rellenar la tarta fra con la preparacin anterior y decorar
con el coco restante.
RECOMENDACIONES

NOTAS

TARTA DE FRUTAS
1 receta
500 ml.
5 unid.
125 grs.
C/n
5 grs.
1 lata
kg.
5 unid.
200 grs.

Masa brisse
Leche
Yemas
Azcar
Vainilla
Gelatina
Durazno
Fresas
Kiwi
Frambuesa

Estirar la masa brisse y forrar un molde de tarta. Hornear
hasta cocinar por completo. Reservar.
Hacer una crema pastelera con la leche, yemas y azcar.
Agregarle la gelatina hidratada y rellenar la tarta.
Decorar con las frutas de la estacin cuando el relleno
cuaje.
Hacer un almbar con 100 grs de azcar y 50 ml. de agua y
pintar la tarta.
RECOMENDACIONES

NOTAS

11
P PI IE ES S

PIE DE LIMN
1 receta
1 latas
5 unid.
4 unid.
4 unid.
280 grs.
Masa brisee
Leche condensada
Jugo de limn
Yemas
Claras
Azcar
Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de
dimetro, cocinar en el horno a 180 por 25 minutos.
Retirar y enfriar.
Aparte en un bowl colocar la leche condensada, agregarle las
yemas y el jugo de los limones, mezclar hasta formar una
crema homognea.
Rellenar la tarta fra con esta crema de limn.
Preparar un merengue francs con las claras y el azcar.
Colocar este merengue encima de la crema de limn, hacer
picos y gratinar en el horno 200 C por 10 minutos.

PIE DE PECANAS
1 tz.
2 cdas.
125 grs.
2 unid.
C/n
Relleno
100 grs.
85 grs.
1 tz.
3 cdas.
1 cda.
2 unid.
1 tz.
Harina
Azcar en polvo
Mantequilla
Yemas
Vainilla

Mantequilla
Chocolate
Azcar
Harina
Vainilla
Huevos
Pecanas picadas
Preparar una masa con los primeros ingredientes, con la
tcnica de la emulsin, forrar un molde de pie y hornear a
blanc.
RELLENO
Disolver la mantequilla con el chocolate. Al enfriar agregar
el resto de los ingredientes poco a poco mezclando con el
batidor de varillas, finalmente aadir las pecanas.
Colocar este relleno dentro de la tarta precocida y llevar al
horno nuevamente durante 30 minutos.
RECOMENDACIONES

NOTAS

PIE DE MANZANAS
Masa
150 grs.
4 cdas.
200 grs.
cdta.
Opcional

Mantequilla
Azcar en polvo
Harina
Polvo de hornear
Leche
Llevar a fuego la mantequilla, el azcar y las manzanas
peladas y cortadas en cubos. Agregue el agua y dejar hervir
hasta que tome la consistencia de compota. Retirar del
fuego y dejar enfriar.
Prepare la masa y hornee a blanc.
Rellene la tarta fra con la compota de manzanas y cubrir
RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
12
Relleno
2 tz.
4 unid.
tz.
Compota de
1 kg.
5 cdas.
C/n
2 cdas.
4cdas.

Compota de manzanas
Manzanas
Azcar
manzanas
Manzanas Israel
Azcar
Vainilla y canela
Mantequilla
Agua
con tajadas de manzana, pintar con huevo batido y
espolvorear azcar. Llevar a horno nuevamente hasta que
dore.
RECOMENDACIONES

NOTAS

PIE DE FRESA
1 receta
1 kg.
lt.
50 grs.
Masa brisee
Fresas
Crema pastelera
Gelatina de fresa
Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de
dimetro, cocinar en el horno a 180 C por 25 minutos.
Retirar y enfriar.
Agregarle a la crema pastelera caliente 10 grs. de gelatina
hidratada (se hidrata a bao mara con 3 veces su peso en
agua).
Colocar esta crema en la tarta fra, esperar de cuaje.
Decorar con fresas cortadas en tajadas.
Baar el pie con la gelatina y enfriar en heladera hasta que
cuaje por completo.

RECOMENDACIONES

NOTAS
13
B BI IZ ZC CO OC CH HO OS S

CHIFN
1 tz.
C/n
2 tz.
8 unid.
2 tz.
tz.
C/n
Jugo de mandarina
Ralladura de naranja
Harina preparada
Huevos
Azcar
Aceite
Vainilla
Batir las yemas con una taza de azcar (blanquear).
Incorporar el aceite, luego el jugo de mandarina, vainilla,
ralladura y harina.
Agregar las claras batidas a punto nieve con la otra taza de
azcar de manera envolvente.
Vierta la mezcla en un molde ligeramente aceitado y
hornear durante 1 hora a 180 C.
Si el molde tiene patitas pngalo boca abajo despus que
sale del horno para enfriarlo.
RECOMENDACIONES

NOTAS

BIZCOTELAS
5 unid.
5 unid.
125 grs.
150 grs.
C/n
1 cdta.
Yemas
Claras
Harina
Azcar
Azcar en polvo
Vainilla
Blanquear las yemas con la mitad del azcar. Reservar.
Hacer un merengue con la otra mitad del azcar.
Mezclar estas dos preparaciones de manera envolvente, luego
agregarle la harina en tres tiempos tambin de manera
envolvente.
Incorporarle la vainilla.
Poner esta preparacin en una manga y hacer pequeos dedos
en una placa antiadherente.
Dejar reposar y espolvorearle azcar en polvo 3 veces en el
lapso de 30 minutos.
Hornear 15 minutos a 180.

RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
14
T TO OR RT TA AS S B B S SI IC CA AS S

TORTA DE NARANJA
3 tz.
3 unid.
C/n
210 grs.
1 tz.
3 cdtas.
1 cdtas.
1 tz.
Harina preparada
Huevos
Mantequilla
Azcar
Polvo de hornear
Bicarbonato
Jugo de naranja
Blanquear la mantequilla con el azcar, agregarle las yemas
y seguir batiendo.
Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el
bicarbonato.
Luego agregarle de manera alternada la harina y el jugo de
naranja.
Al final agregarle las claras que estn batidas a nieve en
forma envolvente.
Volcar en un molde enharinado y enmantecado.
Hornear por 45 minutos a 180 C.

TORTA DE YOGURT
3 tz.
3 unid.
c/n
210 grs.
1 tz.
3 cdtas.
1 cdta.
1 tz.
Harina sin preparar
Huevos
Mantequilla
Azcar
Polvo de hornear
Bicarbonato
Yogurt natural
Blanquear la mantequilla con el azcar. Agregar las yemas y
seguir batiendo.
Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el
bicarbonato.
Incorporar la manteca, alternando harina y yogurt.
Al finalizar agregar las claras batidas a punto nieve en forma
envolvente.
Volcar en un molde enharinado y enmantequillado.
Hornear durante 50 minutos a 180 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

TORTA DE CHOCOLATE
3 tz.
1 tz.
3 unid.
1 tz.
2 tz.
2 cdtas.
2 cdtas.
Harina preparada o s/p
Leche fresca
Huevos
Aceite
Azcar
Polvo de hornear
Bicarbonato
En un tazn cernir la harina, la cocoa, el bicarbonato y el
polvo de hornear.
Aparte licuar la leche, el aceite, los huevos la vainilla.
Mientras se est licuando agregarle el azcar y la sal.
Vaciar esta preparacin al tazn de los secos y mezclar.
Al final agregar el agua bien caliente.
Volcar en un molde enmantecado y enharinado y hornear por
RECOMENDACIONES

NOTAS
15
C/n
1 tz.
1tz.
pizca
Vainilla
Agua caliente
Cocoa
Sal
45 minutos a 180 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

SELVA NEGRA
1 receta
1 lt.
100 grs.
250 grs.
200 grs.
Torta de chocolate
Crema de leche
Azcar
Cerezas
Chocolate cobertura
Almbar
Ron
Azcar
Hacer un chantilly con la crema de leche y el azcar.
Despepitar las cerezas.
Cortar la torta de chocolate en 3 discos y embeberla con el
almbar saborizado con el ron.
Rellenar la torta con 2/3 de la crema chantilly y las cerezas.
Cubrir toda la torta con el resto de la crema chantilly y
decorar con el chocolate cobertura.
RECOMENDACIONES

NOTAS

TORTA DE ZANAHORIA
2 tz.
1 tz.
2 tz.
2 tz.
3 cdtas.
1 cdtas.
2 cdtas.
100 grs.
100 grs.
4 unid.
C/n
1unid.
1 copa

225 grs.
2 tz.
1 unid.
100 grs.
Zanahoria rallada
Aceite
Harina
Azcar rubia
Polvo de hornear
Bicarbonato
Canela
Pasas
Nueces
Huevos
Sal
Coac
Bao
Queso crema
Azcar en polvo
Limn
Mantequilla
Batir las yemas con el azcar y agregarle la harina, el polvo
de hornear, el bicarbonato, la canela y el aceite.
Rallar la zanahoria y medir 2 tazas pero sin presionar.
Mezclar con los frutos secos y agregar a la preparacin
anterior.
Batir las claras a punto nieve y mezclar de manera
envolvente con la preparacin anterior.
Volcar la mezcla en una budinera enmantequillado y
enharinado.
Crema
Batir el queso con el azcar, la mantequilla y el jugo de
limn, homogeneizar.
RECOMENDACIONES

NOTAS

Pastelera
16
TORTA DE NOVIA
1 tz.
600 grs.
1 kg.
10 a 12 unid.
1 sobre
1 tz.
2 tz.
2 unid.
200 grs.
200 grs.
150 grs.
100 grs.
Azcar rubia
Mantequilla
Harina preparada
Huevos
Polvo de hornear
Miel de chancaca
Jugo de naranja
Pasas negras
Pasas rubias
Pecanas
Castaas
Separar 4 claras y reservar.
En un tazn batir la mantequilla con el azcar y la miel, ir
agregando los huevos de a dos, luego la ralladura de
naranja.
Agregar los ingredientes secos de manera envolvente
alternando con el jugo de naranja.
Picar las frutas secas y enharinarlas, agregarlas al
preparado.
Al final incorporar las 4 claras batidas a nieve de manera
envolvente.
RECOMENDACIONES

NOTAS

17
P PO OS ST TR RE ES S C CR RI IO OL LL LO OS S I I

SUSPIRO LIMEO
4 latas
2 latas
10 unidades
1 cuchdita

1 taza
Hasta cubrir
2 unidades
Leche condensada
Leche evaporada
Yemas
Vainilla
Merengue
Azcar granulada
Vino Oporto del Abuelo
Claras
Colocar las leches en una olla y dar punto hasta obtener un
manjarblanco.
Una vez listo batir las yemas con el Oporto y la vainilla.
Agregar al manjarblanco y volver al fuego para cocinar.
Mtodo simple: colocar las leches, las yemas batidas con
vainilla y Oporto en un bowl a bao mara. Con el batidor
de mano mover de vez en cuando hasta que espese.
Preparar el merengue
Colocar el azcar y el vino a cocinar para formar un almbar
como para merengue italiano 118 C.
Batir el manjarblanco fro en un pirex o copas y decorar
encima con el merengue de vino.
Espolvorear con canela.

ARROZ CON LECHE
1 lata
1 lata
200 grs.
1 litro

2 unidades

3 cuchditas
Leche evaporada
Leche condensada
Arroz
Agua hervida con canela y
clavo de olor
Yemas de huevo
Ralladura de una naranja
Pisco
Colocar el arroz a cocinar en el agua.
En una olla colocar la leche evaporada a hervir.
Luego batir las yemas con el oporto y vanilla y agregarlo a
la leche con la ralladura de naranja.
Una vez cocido el arroz colocarlo en la olla de la leche
evaporada. Agregar la leche condensada y dar punto.
Decorar con canela en polvo y pasas si se quiere.
RECOMENDACIONES

NOTAS

ARROZ SAMBITO
tz.
2 rajas
6 unid.
1 unid.
1 unid.
tz.
10 unid.
100 grs.
50 grs.
3 tarros
Arroz
Canela
Clavo
Naranja
Chancaca
Azcar
Coquitos
Pasas
Coco rallado
Leche evaporada
Remoje el arroz durante 2 horas. Pngalo a cocinar en agua
que lo cubra con cscara de naranja, canela y clavo de olor.
Cuando el arroz est cocido agregar chancaca, leche, pasas y
el coco pelado y picado.
Dejar hervir por 15 minutos y agregar el azcar, que siga
hirviendo a fuego lento y mover con cuchara de palo.
Servir y decorar a gusto.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
18
LECHE ASADA
1 Lt
200 gr
1 vaina
8 unid.
4 unid.
Leche
Azcar
Vainilla
Yemas
Claras
Se hace hervir el litro de leche con el azcar y la vainilla.
Cuando haya consumido hasta la mitad se retira del fuego y
se pone a enfriar. Se baten 8 yemas hasta que resulte una
sustancia espesa, se baten 4 claras y se une todo a la leche
ya fra.
Se coloca en pirex y se lleva al horno a bao mara hasta
que cuaje. Luego gratinar por encima.

RECOMENDACIONES

NOTAS
19
S SE ES SI I N N 8 8
P PO OS ST TR RE ES S C CR RI IO OL LL LO OS S I II I

GUARGUEROS/ VOLADOR
6 yemas
8 cuchdas
1 cuchda

4 latas
2 latas
Yemas
Harina
Pisco
Aceite
Azcar en polvo
Manjarblanco
Leche evaporada
Leche condensada
Se utiliza la misma masa para guargueros y volador.
Preparar la masa
Batir las yemas con el pisco. Cernir la harina mezclndola
con cuchara de madera. Tan luego se forme una bola
colocar la mezcla en la mesa enharinada y amasar hasta
que est suave y se desprenda de las manos, aadiendo ms
harina si fuera necesario. Estirar la masa con el rodillo.
Para los guargueros
Estirar la masa bien delgada, cortar cuadrados pequeos y
dar la forma de un tubo pegando los bordes con clara
batida.
Frer en aceite bien caliente.
Rellenar con manjarblanco y espolvorear azcar en polvo.
Para el volador
Se forma un volador grande cortando 5 discos o 5
rectngulos y rellenndolos con diferentes rellenos como
manjarblanco, slo o en combinacin con mermelada de
albaricoque, fresas, pia o duraznos.
Se forman mini voladores estirando la masa delgada y
cortando redondelitos. Pinchar con un tenedor. Se cocina
en horno muy lento hasta que estn cocidas pero no
tostadas. Rellenar y espolvorear con azcar en polvo.

ENCANELADOS
1 tz
8 Cdas
5 unid.
1 cdta.
300 gr

100 gr
tz
150 ml.

50 gr
150 gr
Bizcocho
Harina s/p
Azcar
huevos
polvo de hornear
manjar blanco
Almibar
Azcar
Ron
Agua
Decoracin
Canela
Azcar en polvo
Blanquear las yemas con el azcar granulada. Batir las
claras a punto nieve. Agregar las yemas a las claras de
manera envolvente.
Aadir la harina cernida con el polvo de hornear a los
huevos de manera envolvente.
Colocar la mezcla en una placa enmantecada, con papel
manteca enmantequillado y enharinado.
Llevar al horno y cocinar.
Preparar el almbar poniendo todo en una olla.
Montaje
Cortar el bizcocho en tres, embeberlo con el almbar y
untar con manjarblanco. Espolvorear la canela y azcar.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
20
COCADITAS
700 ml.
460 grs.
250 grs.
7 unidades
3 unidades
1 raja
1 unidad
Agua
Azcar granulada
Coco rallado
Yemas
Claras
Canela
Limn
Cremor trtaro
Se hace un almbar con el azcar, agua, y jugo de limn.
Se deja tomar punto. Agregar el coco rallado y tomar punto
otra vez. Si se blanquean las yemas bien y luego se agregan
a la mezcla del coco mover y tomar punto hasta espesar
fuera del fuego.
Agregar las claras. Se baten las claras a punto nieve con
una pizca de cremor trtaro y se agregan a la mezcla de las
yemas en forma envolvente.
Se forman bolitas las cuales se pintan con huevo batido y un
poquito de sal.
Llevar al horno hasta dorar.

MAZAMORRA MORADA
1 kg
2 lt
3 ramas
8 unid
1 unid
1 unid
unid
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
Maz morado
Agua
Canela
Clavo de olor
Naranja
Membrillo
Pia
Harina de camote
Orejones
Guindones
Guindas
Huesillos
Pulpa de pia
Lave muy bien el maz morado. Desgrane las corontas.
Llvelas a hervir junto con los granos y el agua, agregue las
ramas de canela, clavo de olor, cscara de naranja, el
membrillo y la cscara de pia. Hierva hasta que reduzca la
mitad, por ningn motivo deje que el maz reviente; solo
debe extraer su esencia. Cuele de inmediato para evitar que
el lquido resulte de color opaco.
Enfre una taza de chicha para disolver la harina de camote,
agregue al concentrado de maz morado muy caliente,
cocine a fuego medio y mueva constantemente con cuchara
de madera. Cuando la mezcla espese, agregue la fruta seca y
la pia. Como la fruta debe conservar su forma, evite
cocinarla por ms tiempo del necesario.
Sirva la mazamorra morada tibia y decore con canela.

RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
21
S SE ES SI I N N 9 9
P PO OS ST TR RE ES S C CR RI IO OL LL LO OS S I II II I

PICARONES
1 kg
1kg
1kg
1 cuchdita
1 cuchdita
1pizca
150 gr
c/n

Miel
1 bola
2 tz.
5 clavos
2 cda.
2 hojas
2 tz.
Zapallo cocido
Camote cocido
Harina sin preparar
Ans
Canela
Clavo de olor
Levadura fresca
Sal
Aceite para frer

Chancaca
Agua
Clavo de olor
Ans
Higo
Azcar
Mezclar el camote, zapallo y la harina.
Aadir las especias la sal y la levadura.
Amasar con fuerza.
Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar la masa durante
1 hora.
Fra en una sartn con abundante aceite, dndole
previamente la forma de aros con los dedos. Saque y sirva
con miel.
Ponga a hervir la chancaca con el agua y el azcar. Aada
ans, clavo de olor y las hojas de higo.
Hervir hasta que tome punto.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RANFAOTE
2 Lt
3 bolas
c/n
250 gr
500 gr
1 unid.
3 tzs
tz
tz
1 Copita
Agua
Chancaca
Clavo de olor
Coco rallado
Nueces picadas
Cscara de naranja
Croutons
Pasas negras
Queso fresco
Pisco
Miel
Se hace la miel con el agua y la chancaca y se pone a hervir
con un clavo de olor hasta que tenga punto flojo.
Se separa un litro de esta miel y se pone al fuego para que
espese y se le aade el coco rallado, las nueces picadas y la
cscara de naranja sin la parte blanca picada bien fino para
que se cocine en la miel.
Cuando la cscara esta cocida se le agregan las 3 tazas de
croutons, taza de pasas y 1 una copita de pisco.
Se hierve por 20 minutos a fuego medio y ya fuera del fuego
se le agrega taza de queso fresco en cuadraditos,
revolver bien.
No debe quedar ni muy espeso ni muy lquido.

RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
22
TURRN DE DOA PEPA
2 Kl
12 unid.
1 unid.
2 o 3 gotas
450 gr
900 gr
1 cdta
2 cdas
2 cdtas

3 unid.
Harina preparada
Yemas
Clara
Colorante
Mantequilla
Manteca de cerdo
Sal
Anis
Ajonjol tostado
Miel
Chancaca en bolas
Azcar rubia
Agua
Limn
Membrillos
Naranjas
Canela
Anis
Masa
Cernir la harina, hacer una fontana y poner en el centro la
manteca y la mantequilla.
Agregar una infusin de ans con agua tibia (1 1/3 taza), sal
y luego el ajonjol tostado y el ans triturado, se debe ir
trabajando en el centro. Finalmente se agregan las yemas y
las claras. Amasar muy bien.
Cuando ya est hecha la masa, amasar pequeas bolas, para
luego estirarlas y hacer palitos de un dedo de grosor
aproximadamente. Hornear a 180 por 15 minutos.
RECOMENDACIONES

NOTAS

23
P PA AS ST TE EL LE ER R A A D DE E H HO OR RN NO O

FLAN
2 tz.
tz
4 tz.
vaina
4 unid.
8 unid.
1 tz
1 ralladura
1 ralladura
Azcar
Agua
Leche fresca
Vainilla
Huevos
Yemas
Azcar
Limn
Naranja
Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azcar (dos
primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y
cubrirlos completamente. Reservar.
Hervir la leche con las ralladuras, dejar en infusin 20 minutos.
Incorporar la vainilla y regresar al fuego para calentar.
Batir los huevos con las yemas y agregrselas a la leche junto
con el azcar.
Poner en el molde caramelizado y llevar al horno a bao mara
durante 40 minutos.
RECOMENDACIONES

NOTAS

FLAN DE LCUMA
2 latas
1 lata
4 unid.
c/n
200 grs.
Leche evaporada
Leche condensada
Huevos
Vainilla
Lcuma (pulpa)
Combinar las leches y agregar los huevos, batir. Aadir la
vainilla y la lcuma.
Vaciar la mezcla a un molde acaramelado y hornear durante
30 minutos a 180 C a bao mara.
RECOMENDACIONES

NOTAS

TOCINO DEL CIELO
10 unid.
2 unid.
2 tarros
2 tarros
c/n
c/n
40 grs.
Yemas
Huevos enteros
Leche condensada
Leche evaporada
Vainilla
Azcar granulada
Coco rallado
Licuar las yemas y los huevos enteros, agregar las leches y la
vainilla. Licuar todo bien.
Pasar por un colador. Agregar el coco.
Acaramelar el molde.
Vaciar la mezcla al molde caramelizado y cocinar en horno a
bao mara, 50 minutos a 170 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

Pastelera
24
MERENGN DE GUINDONES
250 grs.
50 ml.
8 unid.
18 cdas.
24 unid.
Salsa de
lata
1 lata
8 unid.
Azcar
Agua
Claras
Azcar
Guindones sin pepa
yemas
Leche condensada
Leche evaporada
Yemas

Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azcar (dos
primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y
cubrirlos. Colocar guindones enteros en el fondo de los moldes.
Batir las claras a punto nieve y aadir azcar en forma de
lluvia y 10 guindones picados.
Colocar esta preparacin dentro de los moldes y hornear a
bao mara durante 30 minutos.
SALSA
Llevar a fuego las dos leches y mover constantemente hasta
que se forme un manjarblanco suelto, al final agregar las
yemas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

CREME BRULEE
250 ml.
250 ml.
150 grs.
8 unid.
1 unid.
Decoracin
Leche fresca
Crema de leche
Azcar
Yemas
Vainilla

Azcar
Calentar la leche junto con la crema y el azcar, incorporar la
vaina de vainilla y dejar en infusin durante 15 minutos.
Agregar las yemas.
Colocar la preparacin en pequeos moldes de cermica y
hornear a bao mara durante 25 minutos.
Sacar y refrigerar.
Al momento de servir espolvorear azcar y gratinar.
RECOMENDACIONES

NOTAS

CREMA VOLTEADA DE LCUMA
6 unid.
1 litro
2 unid.
200 grs.
C/n
Para caramelo
Huevos
Leche fresca
Lcuma
Azcar
Vainilla
Azcar
Retirar la pulpa de la lcuma y licuarla con 100 ml. de
leche.
El resto de la leche calentarla con los 200 grs. de azcar.
Mezclar la leche, la lcuma y los 6 huevos.
Vaciar a un molde caramelizado, hornear a bao mara 50
minutos a 170 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

25
P PO OS ST TR RE ES S D DE E S SA AR RT T N N

PANQUEQUES
1 tz.
3 unid.
1tz.
1 pizca
3 cdas.
Leche
Huevos
Harina
Sal
Mantequilla derretida
Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos.
Frer los panqueques en una sartn de tefln.
RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPE RELLENO DE MANZANA Y QUESO SOBRE PLATANITOS SALTEADOS

500 ml.
250 grs.
2 unid.
5 grs.
5 grs (derretida)

4 unid.
50 grs.
80 grs.
130 grs.
100 grs.
150 grs.
C/n

50 grs.
5 unid.
60 grs.
100 ml.
Crepe
Leche
Harina
Huevos
Azcar
Mantequilla
Relleno
Manzanas verdes
Mantequilla
Azcar
Pasas
Pecanas
Queso crema
Canela
Pltanos
Mantequilla
Pltanos
Azcar
Jugo de mandarina
Mezclar todos los ingredientes de las crepes y formar una
pasta homognea (lquida).
Reposar 30 minutos.
Frer las crepes en una sartn de tefln.
Relleno: Saltear las manzanas en mantequilla junto con el
azcar, luego agregarle las pecanas y las pasas, saborizar
con canela.
Caramelizar los pltanos con el azcar, flamear con licor y
agregar el jugo de mandarina. Reducir hasta formar
almbar.
Rellenar las crepes con la manzana poniendo una base
generosa de queso crema, cerrar la crepe como una pequea
bolsa y servimos en una base de pltanos salteados.
RECOMENDACIONES

NOTAS

BUUELOS DE MANZANA
4 unid.
125 grs.
25 grs.
2 cdas.
Rall. 2 unid.
1 tz.
Huevos
Harina
Mantequilla
Azcar
Limones
Agua
Hervir el agua junto con la mantequilla, el azcar y la sal.
Aadir la harina y remover hasta que la masa se desprenda
de las paredes de la olla.
Aromatizar.
Cortar la manzana en gajos y pasarlas por esta mezcla, frer
en aceite bien caliente.
Pastelera
26

1 lt. Para frer
1 Kg.
Sal
Aceite
Manzana
Espolvorear con azcar en polvo.
RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPES ZUCHARD
1 receta

100 grs.
100 ml.
25 grs.
20 grs.
500 grs.
200 ml.
150 grs.
25 grs.
Masa de crepes
Ganache
Chocolate bitter
Crema de leche
Mantequilla
Miel
Helado
Crema de leche
Pecanas
Azcar
Hacer un chantilly con la crema y el azcar. Reservar.
Ganache: mezclar en bao mara el chocolate, la miel, la
crema y la mantequilla hasta formar una crema homognea.
Reservar.
Rellenar las crepes con el helado, decorar con el ganache y
la chantilly. Si se desea decorar con frutas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPES SUZETTE
1 receta
1 unid.
100 ml.
3 cdas.
50 grs.
25 grs.
1 unid.
Masa de crepes
Jugo de naranja
Cointreau
Azcar
Mantequilla
Limn
Preparar las crepes y reservar.
En una sartn caramelizar el azcar, luego agregar la
mantequilla.
Remueva con un tenedor pinchado en medio limn, aadir el
jugo de naranja.
Poner las crepes en esta preparacin en forma de pauelos,
dejar que reduzca el lquido hasta formar un almbar,
flamear con coac.
RECOMENDACIONES

NOTAS

27
M MO OU US SS SE ES S

MOUSSE DE FRESA
5 unid.
200 ml
300 grs.
150 grs.
10 grs.
Claras de huevo
Crema de leche
Pulpa de fresa
Azcar
Gelatina
Licuar la fresa. Reservar.
Batir la crema de leche a medio punto. Reservar en la
heladera.
Batir las claras a nieve con el azcar (Merengue francs).
Reservar.
Hidratar la gelatina y agregrsela a la pulpa de fresa,
inmediatamente agregar 1/3 de las claras batidas e integrar
totalmente. Los 2/3 restantes se incorporarn en forma
envolvente.
Al final agregar la crema batida a medio punto, tambin en
forma envolvente.
Colocar en pequeos moldes o copas y refrigerar durante dos
horas.

MOUSSE DE CHOCOLATE
250 grs.
100 grs.
4 unid.
100 grs.
5 unid.
C/n
Chocolate bitter
Mantequilla
Yemas
Azcar en polvo
Claras
Licor
Derretir el chocolate con la mantequilla a bao mara, fuera
del bao agregar las yemas de a una y saborizar con el licor.
Batir las claras a punto nieve con el azcar (merengue
francs) y unir a la preparacin anterior con movimientos
envolventes.
Servir con bzcotelas y en copas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE DE VAINILLA
5 unid.
200 ml
100 grs.
100 ml.
1 vaina
10 grs.
Claras de huevo
Crema de leche
Azcar
Leche
Vainilla
Gelatina
Calentar la leche y hacer una infusin con la vaina de
vainilla.
Hidratar la gelatina y agregarla a la leche.
Batir las claras con el azcar. Hacer un merengue.
Reservar.
Batir a medio punto la crema. Reservar.
Mezclar con tres productos de manera envolvente y
refrigerar durante dos horas.

RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
28
B BA AV VA AR RO OI IS SE E

BAVAROISE DE CHIRIMOYA
receta
250 ml.
250 grs.
10 grs.
Crema inglesa
Crema de leche
Pulpa de chirimoya
Gelatina
Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa tibia.
Dejar enfriar.
Batir a medio punto la crema de leche.
Mezclar la pulpa con la crema inglesa, luego incorporar la
crema en forma envolvente.
Colocar en un molde de silicona y refrigerar dos horas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

BAVAROISE DE VAINILLA
receta
250 ml.
10 grs.
Crema inglesa
Crema de leche
Gelatina
Batir la crema a medio punto. Reservar en fro.
Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa tibia.
Unir las dos preparaciones de manera envolvente (las dos a
la misma temperatura).
Colocar en copas y refrigerar durante dos horas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

29
P PA AS ST TE EL LE ER R A A E EN N B BA AS SE E D DE E Q QU UE ES SO O

CHEESE CAKE
500 grs.
125 grs.
20 grs.
4 unid.
1 unid.
tz.

100 grs.
50 grs.
Queso crema
Azcar
Harina
Huevos
Cscara de naranja
Almbar de fruta
Base
Galleta de vainilla
Mantequilla
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con
esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar.
Batir el queso crema junto con la ralladura de naranja hasta
lograr una consistencia homognea.
Agregarle los huevos uno a uno, luego el azcar.
Aadir la media taza de almbar.
Luego agregar a baja velocidad la harina.
Colocar esta mezcla en la base de galleta y hornear por 45
minutos a 180 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

NEW YORK CHEESE CAKE
900 grs.
1 tz.
2 unid.
2 unid.
40 grs.
C/n
1 unid.

Base
100 grs.
50 grs.
Queso crema
Leche condensada
Huevos
Yemas
Harina
Vainilla
Ralladura de limn

Galleta de vainilla
Mantequilla
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida y
colocar esta preparacin en un molde (24cm) para que sirva
de base.
Batir el queso hasta que est cremoso, agregarle de a pocos
la leche condensada, luego los huevos de a uno, la vainilla, y
la ralladura.
Verter esta mezcla sobre la base de galleta y hornear por 1
hora a 160 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE DE MARACUY
125 grs.
300 ml.
150 ml.
10 grs.
500 ml.
50 grs.
C/n
Masa
160 grs.
Queso crema
Leche condensada
Jugo de maracuya
Gelatina
Crema de leche
Azcar
Vainilla

Harina
Base
Mezclar la harina, la mantequilla (sableado) luego agregamos
el azcar, la vainilla, la canela, y la ralladura de limn.
Colocar en base del molde y hornear por 15 minutos a 200
C.
Calentar el maracuya y agregarle la gelatina hidratada.
Cremar el queso y le agregamos la leche condensada y la
maracuya, hasta tener una crema homognea.
Luego batir la crema de leche hasta medio punto y agregarla
Pastelera
30
110 grs.
50 grs
c/n
c/n
1 unid.
Mantequilla
Azcar en polvo
Vainilla
Canela
Ralladura de limn
Sal
a la preparacin anterior de manera envolvente.
Colocar la mezcla en el molde y refrigerar por 2 horas.
RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE MASCARPONE
300 grs.
5 unid.
3 unid.
90 grs.
60 grs.
250 ml.
Queso Mascarpone
Yemas
Claras
Azcar en polvo
Azcar granulada
Crema batida
Hacer un merengue con claras y azcar granulada. Reservar.
Hacer un sabayn con las yemas (batir a bao mara).
Mezclar este sabayn con el queso mascarpone.
Batir la crema a medio punto junto con el azcar
impalpable.
Mezclar el queso con el batido de las claras.
Al final incorporar de manera envolvente la crema batida
(chantilly).
Colocar en copas y decorar con chocolate o cocoa.
No necesita gelatina.

CHEESE CAKE HELADO
350 grs.
600 ml.
10 grs.
tz.
Base
100 grs.
50 grs.
Queso crema
Leche condensada
Gelatina
Jugo de limn

Galleta de vainilla
Mantequilla
Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con
esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar.
Batir el queso con la leche condensada, agregarle la gelatina
y el jugo de limn.
Verter esta preparacin sobre la base de galleta.
Refrigerar por 4 horas.
Decorar con frutas de la estacin.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
31
P PA AN NA AD DE ER R A A I I

PAN FRANCS
500grs.
300 mls.
5 grs.
10 grs.
10 grs.
5 grs.
3 grs.
Harina panadera
Agua helada
Manteca
Azcar blanca
Sal
Levadura
Mejorador (opcional)
Pesar los ingredientes cuidadosamente.
Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que
forme una liga extensible).
Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipn y de 60
grs. para panes grandes.
Dejar reposar los bollos una media hora.
Marcar la lnea y dejar reposar boca abajo hasta que se
pegue la lnea.
Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y
dejar reposar en cmara fermentadora durante 1 hora.
Hornear 10 a 15 minutos a 220C.

MASA DE PIZZA
500grs.
300 mls.
10 mls.
5 grs.
10 grs.
5 grs.
3 grs.
Harina panadera
Agua helada
Aceite de oliva
Azcar
Sal
Levadura
forme una liga extensible). La temperatura de la masa debe
ser como mximo de 26C.
Dejar fermentar la masa por 1 hora hasta que colapse.
Dividir en pedazos de acuerdo al molde.
Dejar que desarrolle en el molde antes de decorarla.
Hornear 10 a 15 minutos a 220C hasta que gratine.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
Pastelera
32
C CH HO OC CO OL LA AT TE E

TRUFAS
600 grs.
100 ml.
100 grs.
Crema de leche
Chocolate cobertura blanca
Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate y la crema,
hasta que resulte una mezcla homognea (ganache).
Reservar en fro por 2 horas.
Hacer pequeas bolitas con la palma de las manos,
refrigerar.
Derretir los 200 grs. de chocolate que nos queda, en bao
mara y baar las trufas. Dejar secar.
Derretir chocolate blanco y decorar.

TRUFAS DE MARACUY
600 grs.
50 ml.
100 grs.
50 ml.
Chocolate cobertura LECHE
Crema de leche
Pulpa de maracuy (jugo)
Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate, la crema y el
maracuy hasta que resulte una mezcla homognea
(ganache). Reservar en fro por 2 horas.
refrigerar.

TRUFAS DE WHISKY
600 grs.
50 ml.
100 grs.
50 ml.
Chocolate cobertura BITTER
Crema de leche
Whisky
REEMPLAZOS:
BAYLYS
FRAMBUESA
KIRCH
COUNTREAU
Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate, la crema y el
whisky hasta que resulte una mezcla homognea (ganache).
Reservar en fro por 2 horas.
refrigerar.
RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS
RECOMENDACIONES

NOTAS
33
BAO DE CHOCOLATE (103)
120 grs.
150 ml.
180 grs.
60 grs.
10 grs.
Crema de leche
Agua
Azcar
Cacao
Gelatina

Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a fuego hasta
alcanzar una temperatura de 103. Enfriar.
Servir como bao para mouses, bavaroises y tortas.
Al final agregar la gelatina.
RECOMENDACIONES

NOTAS

BOMBONES
500 grs.
Relleno 1
200 grs.
25 ml.
25 ml.
Relleno 2
200 grs.
25 grs.
25 grs.
Relleno 3
200 grs.
25 ml.
25 ml.

Chocolate de leche
Crema de leche
Jugo de maracuy

Chocolate blanco
Mantequilla de man
Crema de leche

Chocolate bitter
Whisky
Crema de leche
Relleno
Preparar un bao mara y colocar los ingredientes de los
rellenos hasta homogenizar y derretir los chocolates.
Enfriar y reservar.
Bao
Derretir el chocolate.
Untar con moldes de bombones con una brocha y refrigerar.
Rellenar con el preparado que ms le agrade y tapar el
bombn con chocolate derretido.
Refrigerar y desmoldar.
RECOMENDACIONES

NOTAS

Pastelera
34
P PA AN NA AD DE ER R A A I II I

PAN DE YEMA
500 grs.
200 ml.
40 ml.
65 grs.
10 grs.
15 grs.
5 grs.
110 grs.

Harina panadera
Agua
Mantequilla
Azcar
Sal
Levadura
Mejorador
Yema de huevo
Pesar todos los ingredientes (Mise en place), llevarlos a la
batidora, con exepcin de la mantequilla.
Amasar en velocidad 6 durante cinco minutos.
Agregar la mantequilla y continuar batiendo hasta formar
una liga extensible.
Dividir la masa de bollos de 40 grs. Y bolearlos. Dejar
fermentar durante una hora.
RECOMENDACIONES

NOTAS

EGG BREAD (CHALLAH)
500grs.
225 mls.
38 grs.
63 grs.
10 grs.
15 grs.
3 grs.
85 grs.
Harina panadera
Agua helada
Aceite vegetal
Azcar blanca
Sal
Levadura
Yema de huevo
Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipn y de 60
grs. para panes grandes.
Se puede dividir la masa en pedazos de 100 grs para hacer
trenzas.
Pincelar con huevo batido.
Hornear 10 a 15 minutos a 180 C.

CINNAMON ROLS (ENROLLADOS DE CANELA)
700grs.
335mls.
80 grs.
80 grs.
15 grs.
5 grs.
3 grs.
60 grs.
15 grs.
Harina panadera
Agua helada
Manteca
Azcar blanca
Sal
Levadura
Huevos
Leche en polvo
Estirar la masa con el rodillo, agregar el azcar mezclado
con la canela y enrollar como pionono. Cortar en rodajas.
Pintar con huevo batido.
Hornear 10 a 15 minutos a 180 C.
RECOMENDACIONES

NOTAS
35
Relleno
1000 grs.
100 grs.

Azcar
Canela
RECOMENDACIONES

NOTAS

Pastelera
36
P PO OS ST TR RE ES S N NO OV VO OA AN ND DI IN NO OS S

RAVIOLES DE LCUMA Y HIERBA BUENA
200 grs.
2 unid.
5 hojas
k
200 grs.
50 ml.
lt.
100 grs.
20 ml.
50 ml.
Masa wantan
Lcuma
Hierba buena
Maracuy
Crema de leche
Helado
Azcar
Pisco
Leche fresca
Procesar la pulpa de lcuma con la leche fresca (debe de
quedar pastosa) reservar.
Picar las hojas de hierba buena en chifonada.
Preparar un ganache espeso con la cobertura y la crema.
Rellenar los wantanes con un poco de mezcla de cada uno
(lcuma, chifonada de hierba buena y chocolate), darle
forma deseada.
Frer en abundante aceite.
Hacer un coulis de maracuy con el azcar.
Servir caliente los ravioles fritos con una bola de helado de
vainilla y decorado con el couli de maracuy.
RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSE DE QUINUA Y GUANBANA
3 tz.
2 tz.
3 tz.
5 unid.
1 rama
1 tz.
1 cda.
5 unid.
1 tz.
20 grs.
Pulpa de guanbana
Azcar
Agua
Clavo de olor
Canela
Quinua
Claras
Crema de leche
Colapez
Licuar la pulpa de guanbana con 1 taza de azcar y
reservar.
Hervir la quinua con el agua aromatizada con clavo y canela
(el cereal debe cocinarse a punto reventado).
Hacer un merengue italiano con el agua aromatizada de la
quinua.
Montar la crema de leche a punto medio.
Hidratar la colapez en polvo y agregrsela a la fruta,
rpidamente mezclar de manera envolvente el merengue y
la crema batida y la quinua.
Poner en moldes y refrigerar por 2 horas.
Decorar con un coulis de tuna o kiwi.
RECOMENDACIONES

NOTAS

SUSPIRO DE CHIRIMOYA
2 tzs.
2 tzs.
3 unid.
1 cdta.
1 cdta.
2 medianas
Leche condensada
Leche evaporada
Yemas
Vainilla
Esencia de chirimoya
Chirimoyas
Mezclar en una olla las dos leches y llevar a fuego, cocinar
sin dejar de remover hasta que forme un manjar.
Integrar las yemas de a una y seguir moviendo, finalmente
fuera del fuego agregar la esencia de vainilla y chirimoya.
Procesar las chirimoyas sin pepa e integrarlas a la
preparacin anterior.
37
4 unidades
1 tz.
tz.
Pizca
Claras
Chicha morada
Azcar
Sal
Hacer un merengue italiano con las claras, el azcar y la
chicha morada.
Servir en copas: primero el manjar y luego el merengue
morado.
RECOMENDACIONES

NOTAS

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