Concentrado funcional de soya:

Los productos crnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los
elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la
industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma de protena
texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.


Sal:
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms
importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del
microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal
de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para
ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos
microbios no deseados.

Polifosfatos:
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia
sobre la unin de la carne.


Glutamato monosdico: Es la sal sdica del cido glutmico y sirve principalmente
para acentuar el sabor de las especias en el producto.

Colorantes:

Entre ellos tenemos:
Colores sintticos.
Colores naturales (Carmn de cochinilla, cido carmnico, betalainas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, tambin constituye un
serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta
mortales. De ah su uso esta prohibido en muchos pases y en otro sujeto a
reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de
hecho e atentar contra la salud pblica.

Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian:
Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas
y siempre en el rango mnimo. Po otra parte algunos son altamente txicos (nitritos)
se deben almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos,
ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depsitos garantizando su
manipuleo y conservacin.

Tripas.

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma
del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad,
etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales
son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico. (Effenberg, 1980)


Almidn (Maicena):
En embutidos escaldados se emplea el almidn como aglutinante ya que presenta las
siguientes propiedades:
Alto poder de retencin de agua.
Estabilizacin intensa de la grasa.
Efectos combinados de ligazn y emulsin.
Mejora la consistencia y estructura del producto.
Mermas reducidas de fabricacin.
Eliminacin de separaciones.
Puede emplearse almidn de papa, maz, yuca y otros, en cantidades limitadas,
ya que, produce el color oscuro de estos productos (empardeamiento), adems
de la fermentacin, originando como consecuencia mala calidad y deterioro
del producto.
Otros aglutinantes utilizados en embutidos escaldados son: Carraginatos, protena
aislada de soya, casena (protena Lctea), agar, gelatina, harina de camote, emulsin
de pellejo, etc.

Agua/ Hielo:
Se utiliza en los embutidos escaldados como medio disolvente de las sustancias
proteicas y sales, conjuntamente con la sal constituyen el medio disolvente ideal para
las protenas miofibrilares. Su empleo es indispensable para obtener un embutido
escaldado de buena calidad.
El agua que debe usarse en la fabricacin de productos crnicos debe ser potable y en
general debe contener entre 0.2 a 0.4 miligramos por litro de cloro residual.

Especies y Condimentos (Pimienta y comino molido):
Las especies y condimentos sirven para aromatizar los embutidos segn los distintos
gustos tradicionales. Los tipos de especias y las cantidades utilizadas son muy
variados.
Existen en el comercio extractos de condimentos, aceites esenciales, liofilizados,
estriles, etc., con sabor, aroma y dosis especfica para cada producto.
Cabe indicar que la mayora de especias poseen principios activos con propiedades
antioxidantes y antimicrobianas, que contrarrestan el enranciamiento de las grasas y
el desarrollo microbiano respectivamente.
La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es
una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco
cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en
parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

Grasa:
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
conservacin al igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

Carne curada de res:
El tipo de producto y su naturaleza condicionan el procedimiento a usar ya que en
muchos de ellos se aprovechan las operaciones bsicas de transformacin para
mejorar las condiciones de la reaccin. Es imposible obtener un pernil curado
rpidamente, acelerando el proceso mediante la molienda de su carne para propiciar
posteriormente un mayor contacto entre los reactivos, debido a que con el objetivo de
acelerar el proceso, se modifica la naturaleza del producto, es decir, finalmente puede
obtenerse carne curada pero no un pernil curado.
Sorbato de potasio:
Sumergiendo en solucin de sorbato de potasio al 5-20 % se preservan los embutidos
duros, jamones ahumados, carne seca, etc., Si se aade 0,2 a 0,4 % de sorbato de
potasio se protege del crecimiento de moho en el recubrimiento de los embutidos.
Para evitar el crecimiento de levaduras, se tratan los embutidos escaldados con o sin
piel, superficialmente con solucin al 5 % de sorbato de potasio. En el caso de rellenos
de pastas se recomienda el agregado de no ms de 0.05 % de sorbato de potasio
(expresado como cido srbico).

Nuez moscada