Atlas Cultural Gastronomia

002143
GASTRONOMA
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ATLAS CULTURAL
DE MXICO
GASTRONOMA
DoloresAsila Hernndez
J . Ra mnBa sta rra chea Ma nza no
Alb ertoDa z Ca rdosa
Na trinFlechsig Gra nt
Ga b riel Moeda noNa sa rro
Oli.ia Norma nMora
Gua da lupe P rez Sa nVicente
Gisela Sa lina sSnchez
Ma . Cristina Surez r Fa lla s
L uisA. sa rga sGua da rra ma
N.(. A
23 9.0
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002143
ATLAS CULTURAL
DE MXICO
GASTRONOMA
1814
SECRETARA DE EDUCACI N PUBLI CA
I NSTI TUTO NACI ONAL DE ANTROPOLOGA E HI STORI A
GRUPO EDI TORI AL PLANETA
1944
SECRETARIADEEDUCACINP UBL ICA
L k. Miguel Gonzlez Avela r
Secretario de Educacin Publica
L ic. Ma rlinReyesVeyssa de
Subsecretario de Cultura
Miro. Edua rdoL iza lde
Director General de Publicaciones y Medios
INSTITUTONACIONAL DEANTROP OL OGIAEHISTORIA
Dr. Enrique Flor: sca no
Director General
L ic. Rob ertoSa ndova l Za rina
Secretario Tcnico
J a ime Ba ll Wuest
Director de Publicaciones
GRUP OEDITORIAL P L ANETA
HorneroGa yosoA.
Director General
Adria na Ma rt Bello
Gerente de Produccin
F. AntonioSnchez yHerrera
Coordinador de la Coleccin
y de Diseo Grfico
Arma ndoG. J ura doyMa rioSa la s
Diseo Grfico
Dr. Enri que Floresca no
Coordinacin General
J a ime Ba l l Wuest, L ourdesMa rtinez Ora mos,. ArturoSob ernMora
Coordinacin Tcnica-Editorial
Alb ertoBeltrnyTa ller de Anima cin, S.A.
Mapas y dibujos
Cent rode Investiga cinenAlimenta cinyDesa rrollo, A.C. de
Hermosillo, Son.
Colaboracin especial
Ada lb ertoRios, Aleja ndroMa ssP ea . ArturoOsorno, Ca rlosBla nco,
Da vidluna , Ga b ri el Moeda no, J a ime Ba ldovinos,
P edroHiela n. Ra fa el Chive: Ma rtin, Rob ertoOrtiz Cla rk t
SextoSol Cultura Audiovisua l, S.A. de C.V.
Fotogrgfla
COL ECCINATL ASCUL TURAL
S InstitutoNa ciona l de Antropologia e Historia
UGrupoEditoria l P la neta
Coedicin: DireccionGenera l de P ub lica cionesyMediose
InstitutoNa ciona l de Antropologia e Historia de
la Secreta ria de Educa cinP ub lica y
GrupoEditoria l P la neta
P rimera edicin: ma rzode 1 988
ISBN968- 406- 038- 6 (de la coleccin)
ISBN968- 406- 096- 3 (del volumen)
P nntedinMexico ImpresoenMxico
Derechosreserva dos
Ninguna pa rte de esta pub lica cin, incluidoel diseode la cub ierta , puede ser repro-
ducida . a lma cena da otra nsmitida enma nera a lguna ni por ningnmedio, ya sea
decirtco, quimico, meca nico, ptico, de gra b a cinode fotocopia , sinpermisoprevio
del editor.
Introduccin
Alimenta rse esuna necesida dfisiolgica comne imprescindib le de
todoslosseresvivos; sinemb a rgo, el homb re se distingue porque
a prendia cocina r susa limentos. Enunprincipiodeb iingerirlos
crudos, secosopodridos, peroa cica tea dopor el ha mb re yya conla
a yuda funda menta l del fuegoyconunmnimoesfuerzo, deb iha b er
experimenta doyllega doa tra nsforma rlos, descub riendootra sfor-
ma sde prepa ra cin.
Noesposib le determina r conprecisincundopa sel homb re de
la a limenta cinpor sob revivencia a la a limenta cinela b ora da , pero
esmuyprob a b le que desde losprimerostiemposselecciona ra los
productosque le resulta b a nmsa gra da b lesa l pa la da r, ydespus,
siempre por experimenta cine inventiva , a prendiera a a dereza rlos, a
guisa rlos, inicia ndoa si el a rte culina rio.
J untoconla tra nsicinentre comer pa ra sa tisfa cer una necesida d
b iolgica yha cerlopa ra disfruta r de ciertosa limentos, se fueronde-
sa rrolla ndoemprica mente diversa stcnica s, receta sypa tronesde
comporta mientorela ciona dosconla a limenta cin, loscua lesse ha n
tra nsmitidoenforma verb a l de genera cina genera cin, crendose
pa ula tina mente tra dicionesculina ria senca da etnia , enca da reginy
enca da pa s.
P or otra pa rte, la a limenta cinyotrosa spectosrela ciona doscon
ella , a sumieronuna significa cinsimb lica yse fueronvincula ndo
integra l yfunciona lmente conla religin, conla economa yconla
orga niza cinsocia l ypoltica .
Enla a ctua lida d, la comida yla b eb ida sonob jetode estudiode
diversa sdisciplina sa ntropolgica soconexa syde otra sespecia lida -
des, perosiempre ha ha b idotestimoniossob re el tema , ya una cerca de
la ga stronoma , ta ntoentre loshistoria doresyfilsofos, comoentre
lospoeta syescritores, a s comoentre losgourmetsengenera l.
EnEuropa , por ejemplo, dura nte el sigloxtxse produjouna
a b unda nte b ib liogra fa que da fe del interseneste tema . Alola rgo
de la primera mita ddel sigloxx, la litera tura a l respectofue mses-
ca sa , deb ido, entre otra sca usa s, a la sdosguerra smundia lesya con-
vulsioneseconmica sysociopolitica s. Noob sta nte, enva riospa ises
de Europa se le diogra nva lor a la investiga cinde la a limenta cin
popula r tra diciona l yse procursudocumenta cinregiona l dura nte
va ria sdca da s; losresulta dosse pla sma rondespusena tla sregiona -
lesyna ciona les, a s comoenpub lica cionesde diversa na tura leza so-
6 ATLAS DE GASTRONOMA
b re folklore yfolk/ife (ciencia que se ocupa del estudiode la cultura
popula r, pa rticula rmente de susma nifesta cionesma teria les) .
Ha cia la mita dde losa oscua renta , entre la spub lica cionesde a n-
troplogos, socilogosyotrosespecia lista s, sob re todode Esta dos
Unidos, fue posib le encontra r ya unnmeroconsidera b le de investi-
ga cionesde loshb itosa limenta rios, ta ntoentre socieda desnoocci-
denta lescomoentre gruposrura lesyurb a nosoccidenta les. L os
a ntroplogosempeza rona tra ta r de delimita rlocomouna especia lida d
por si misma ya definir unenfoque distintivo. Estosestudiossonde
ndole ta ntoterica comodescriptiva . Ha b ra que menciona r, por
ejemplo, losestudiosrela ciona doscona limentosytipode cultura ,
preferencia spor a lgunospla tillos, funcinde la comida enla cultu-
ra , ma gia yta b esoprohib icionesa limenta ria s; ydesde luego, otra s
investiga cionesde orienta cinfisiolgica , ecolgica oindividua l.
Amedia dosde losa oscincuenta , hizosua pa ricinenEspa a lo
que podra lla ma rse el a uge de la litera tura ga stronmica . L ib roses-
pecia liza dos, historia s, tra ta dos, gua syreceta riossuma ncientosde
pub lica cionesdedica da sa l a rte del b uencomer yb eb er.
Ta mb inenEsta dosUnidos, el a ntroplogoRob ert L . Freedma n
lla mla a tencinsob re la necesida dde la investiga cinetnolgica
a cerca de la comida , despusde una eta pa enla que el tema ha b a te-
nidopoca releva ncia comoca mpode investiga cinconva lidez pro-
pia dentrode la litera tura etnogrfica , ypropusola edicinde una
revista especia liza da enetnologa culina ria .
P or supa rte, losespecia lista sesta dounidensesenfolklife sea la n
ta mb inque la cocina popula r ha sidoprctica mente ignora da , con
excepcinde losma teria lesque se encuentra nencrnica shistrica sy
costumb rista s, receta riosya lgunosa rtculosespecia liza dos, cona portes
funda menta lesde a ntroplogos, sob re todoenrela cinconla setnia s
indgena s.
Da da la diversida dde etnia s, cultura se idioma sque coexistenen
el territoriona ciona l, esdifcil ha b la r de una cocina mexica na . Es-
ta situa cinse remonta ha sta la poca prehispnica , cua ndota mb in
exista unmosa icotnico, a l cua l vinoa suma rse, a tra vsde la con-
quista , la pob la cinhispnica , la a frica na , yposteriormente la orien-
ta l, la fra ncesa , la inglesa yde otra sprocedencia senla poca colonia l
yenel sigloxix. P or eso, quizsera msa propia doha b la r de cocina
de Mxico, conva ria cionesregiona lesorea sga stronmica s, la s
cua les, a pesa r de sudiversida d, se vincula na tra vsde losproductos
b sicosmesoa merica nos: el ma z, el frijol yel chile.
Noob sta nte la riqueza , origina lida dyrefina mientode la cocina
tra diciona l de Mxico, que siempre ha sidoevidente pa ra propiosy
extra os, yde suimporta ncia dentrode la scultura spopula resdel
pa s, noha sidoste unca mpoenel que se ha ya desa rrolla douna a c-
tivida dde investiga cinconsistente. P or lota nto, la b ib liogra fa a l
respectoesesca sa , desigua l yestdispersa .
Estonosignifica que noexista na b unda ntesfuentespa ra suestu-
dio; por ejemplo, pa ra una perspectiva histrica estnla sque emplea n
losa rquelogosylosa ntroplogosensusinvestiga cionessob re la
poca prehispnica : utensilios, restosde a limentos, semilla s, gra nos
de polen, coprolitos, representa cionesencermica , cdices, mura les,
restosseosycrnica s. Ola sde losetnohistoria dorese historia dores
pa ra la poca colonia l ypa ra el sigloxix: testimoniosde cronista s,
descripcinde na tura lista syvia jeros, ob ra sde escritorescostumb rista s
INTRODUCCION 7
y, desde luego, el ricofilnde losreceta rios, noslolosconventua les
sinota mb inlosque se consersa ronenha cienda s, fonda s, mesonesy
ca sa sde fa milia sde posicineconmica a lta , ya quellospub lica dos
enga ceta s, peridicos, a lma na quesyca lenda rios, sob re tododura n-
te el si g loxix.
Dura nte la primera mita ddel presente sigloempeza rona a pa recer
losprimerosa portespa ra el estudiode la cocina tnica de \lxico,
rea liza dosensuma yor pa rte por extra njeros. Asi, enuna b ib liogra -
fa sob re folklore mexica nopub lica da en1 939, que registra tra b a jos
sob re comida syb eb ida s(ta ntode la poca prehispnica comode la
moderna ) , losnomexica nosa lca nza nun60por cientoylosa utores
consigna dossonprincipa lmente b ilogos, a ntroplogosyfolklorista s.
Afina lesde la dca da de losa ostreinta surgieronsa ria sini-
cia tiva se institucionesorienta da sa la investiga cin, difusinydo-
cencia de diversa sexpresionesde la cultura de la setnia sindgena s
de Mxico, de la scua lesresulta ronescritosesencia lmente descrip-
tivos: monogra fa setnogrfica senla sque se incluye una pa rta do
sob re a limenta cin, a rtculospa normicossob re el pa isoenfoca -
dosha cia una regin, etnia opoca .
Eneste mismoperiodota mb inse siguieronpub lica ndoa rtculos
de investiga doresconforma cinenciencia sna tura lesy, desde luego,
losimprescindib lesreceta rios.
Despusdel mediosiglo, se a dvierte unincrementosensib le enla
litera tura culina ria del pa s. Quizlosmsprolficosha ya nsidolos
historia dores, quienesofrecennueva svisionespa normica s, pa sa da s
opresentes, na ciona les, regiona lesyesta ta les. Entre ellosocupa nun
luga r prepondera nte Gua da lupe P rez Sa nVicente, Ma nuel Tous-
sa int, Ma nuel B. Trens, Ma nuel Ca rrera Sta mpa , L uisGonzlez y
Gonzlez ySa ra Corcuera . L ostra b a josde historia doresregiona les,
escritorescostumb rista syvia jeros, siguensiendofuentesde consulta
ob liga da . Ta mb insonreleva ntesla sa proxima cionesa l tema ga stro-
nmicode ma gnficosescritores, a la vez que ca lifica dosgourmets,
comoAlfonsoReyesySa lva dor Novo.
L osa ntroplogos, ta ntosocia lescomofsicos, se ha norienta do
msb ienha cia la sinvestiga cionesde ca rcter a plica do; puedenre-
corda rse lostra b a josde Gonza loAguirre Beltrnyde L uisVa rga s.
Aunque ta mb inha ha b idoa lguna sconinteresesespecfica mente
cultura les, comolodemuestra nlosa rticulosde Rob ert J . Weitla ner.
De losespecia lista senfolklore, la sa porta cionesde ma yor impor-
ta ncia se deb ena Virginia Rodrguez Rivera , quienpub licva rios
a rtculosyunlib ro, prctica mente el primeroynicoque pretende,
a demsde da r una visingenera l, sistema tiza r losda tosdisponib les
sob re el tema . Mencinespecia l merece, igua lmente, el tra b a jomo-
nogrficode Ra l G. Guerrerosob re el pulque, por la riqueza de in-
forma cinque proporciona , la cua l revela una a cuciosa la b or de
recopila cindura nte va riosa os.
El chile, condimentob sico, ha sidoob jetota mb inde unestudie
monogrficodeb idoa J a net L ong- Solisydesa rrolla dob a jouna
perspectiva histrico- cultura l, que discute susproyeccionesnoslo
enel rgimena limenta riode Mxico, sinota mb inenel comercioy
la industria , la medicina yla religintra diciona les.
Otrostra b a josmonogrficosyreceta riosrecientesque ha nresul-
ta dodel tra b a jode unequipode a ntroplogosyotrosespecia lista s
enunproyectointerinstituciona l, sonlosque se refierena l ma z, a
losproductosdel ma r ya l chile, edita dospor el MuseoNa ciona l de
Cultura sP opula res. Ca b e desta ca r la smonogra fa sloca lessob re el
ma z ela b ora da spor miemb rosde la spropia scomunida desynopor
investiga doresa jenosa ella s.
L osreceta riospopula res, que tienengra ndema nda sob re todoen-
tre la sa ma sde ca sa , noha ncesa dode a pa recer (a lgunosrecopila dos
por investiga dores, comoel de Chila pa , Guerrero, deb idoa Fra ncisco
Vida l) , a vecesconnota sintroductoria sde ca rcter histricoyexcep-
ciona lmente ga stronmico. Existe una pub lica cinde 1 986 enla que,
despusde referirse enforma sinttica a la historia del chile, a los
a spectosfisiolgicosypsicolgicosde suconsumo, a s comoa sus
empleosmgicosyritua les, sucoordina dor yreda ctor, ArturoL o-
mel, incursiona a mplia mente enel rea ga stronmica a tra vsde un
va ria doreceta rio.
P or loque se refiere a la spub lica cionesenfoca da senuna regino
esta doenpa rticula r, una de la smejoresesla de Ana Ma ra Guzmnde
Vzquez Colmena res, sob re la stra dicionesga stronmica sde Oa xa ca .
L a srevista syotra spub lica cionesperidica sdedica da sa tema sre-
la ciona dosconla ga stronoma oconla a limenta cinconstituyenya
una tra dicinque se remonta por lomenosa la primera dca da del
presente siglo. Conel a umentodel turismoha resurgidoel inters
por la ga stronoma , loque se ma nifiesta enla smuestra sga stronmi-
ca sque se rea liza nenla a ctua lida d.
Enesta ob ra se pretende ofrecer una visinpa normica de la coci-
na tnica de Mxico, consusdiversa sva rieda desregiona les. Enla
primera pa rte se exponenlosa ntecedentesprehispnicosreferentes
a productos, tcnica sculina ria s, creencia syprob lema sde nutricin,
a s comoel mestiza je culina riob sicoconel espa ol, que se inicien
el sigloxvi.
P a ra la orga niza cinde losma teria lesque integra nla segunda
pa rte hub onecesida dde a cudir a la srea sde ca rcter socioeconmicoy
geoeconmico, a unque, comoessa b ido, noha yconsensorespectoa
la va lidez de toda sella s; por lota nto, se decidirecurrir a la divisin
emplea da por COP L AMARque, si b iennoestota lmente sa tisfa cto-
ria , fue desa rrolla da pa ra a plica rse a prob lema sde ma rgina cin; se
prefiriporque toma encuenta indica doresnosloeconmicossino
sociocultura les, entre ellosla a limenta cinyla presencia de grupos
tnicos, yse puede correla ciona r conrea sde ma yor omenor tra di-
cinencuestinde hb itosculina rios. L a sregionesson, enorden
descendente de ma rgina lida d, la ssiguientes: I) P a cficosur, 2) Centro
este, 3) Centronorte, 4) Centrooccidente, 5) Golfocentro, 6) Sures-
te, 7) P a cficocentro, 8) Centro, 9) Occidente, 1 0) Norte, II) P a cfico
norte y1 2) DistritoFedera l. Sinemb a rgo, a qu se presenta nordena -
da sde norte a sur yde este a oeste, comoescomnha cerloenma pa s
ya tla sde folklore ycultura popula r.
Alguna sregionesse sub dividieroncua ndoestofue posib le en
rea sozona sque incluyenetnia s, ta ntoindgena scomomestiza su
otra s; a simismo, dentrode sucorrespondiente contextoclimtico,
ecolgico, econmicoysociocultura l, se describ ieronla sma nifesta -
cionesculina ria sde a cuerdoconlosresulta dosdel tra b a jode ca mpo
cua ndofue fa ctib le rea liza rlo, yconloob tenidode la sfuentes
ya menciona da sa nteriormente.
Enprimer trminose ha b la de la scomida syb eb ida sde la vida co-
tidia na ; despus, cua ndose ob tuvieronda tosenrela cinconel ciclo
I NTRODUCCIN
de vida : enel b a utismo, ma trimonioymuerte. P or loque se refiere
a l ciclofestivoa nua l ca tlico, se toma roncomorepresenta tisa sla s
siguientesfecha s: Cua resma , Sema na Sa nta , TodosSa ntos, Na vida d
yAoNuevo, a si comoa l g una sfiesta spa trona lesypor ltimo, cier-
ta sfiesta svincula da sa l cicloa grcola .
Al fina l del lib rose incluye una pndice de ma pa sde ca da regin,
enlosque se ilustra nla sprincipa lescomida syb eb ida s, condib ujos
deb idosa l va liosoyreconocidota lentoa rtsticode Alb ertoBeltrn,
especia lista ta mb inenla stra dicionesculina ria smexica na s.
Asimismo, se procurenriquecer la documenta cingrfica con
fotogra fa sde productosna tura les, comoverdura s, fruta s, gra nos,
ca rnes, etctera , toma da senmerca dos(sitiosconloscua lesla scoci-
na sgua rda nuna estrecha rela cin) , a si comocomida syb eb ida sde
la sdiversa spob la cionesdel pa s.
Comouna uxilia r pa ra el lector nofa milia riza doconlosnomb res
de a lgunosproductos, condimentosypla tillos, se incluye unglosa -
rio, enel que nofueronregistra da sla svocesde usocomnola sex-
plica da sa unque sea pa rcia lmente enlostextos.
Fina lmente se presenta la b ib liogra fa , de na tura leza muyhetero-
gnea por la sra zonesa ntesexpuesta s, a si comouna lista de sugeren-
cia sb ib liogrfica s, dirigida a todoa quel que quiera a mplia r sus
conocimientossob re el tema .
L a ela b ora cinde la presente geogra fa de la cocina tnica de M-
xicosignificungra nreto, ta ntopor la preocupa nte ca rencia , tota l o
pa rcia l, de informa cinpa ra cierta sregionesoesta dos, comopor la
a usencia de especia lista senel ca mpo, a s comopor la fa lta de inters
(ode tiempo) de investiga doresca pa cesde rea liza r una ta rea de este
tipo. Sinemb a rgo, se a ceptel retoconla plena conviccinde que la
cocina esta nimporta nte, rica yrepresenta tiva comocua lquier otro
de losa spectosde la scultura stra diciona lesdel pa s.
Ob via mente, noesuntra b a jodefinitivo, sinoslounesfuerzode
sintesisy, a la vez, una invita cina profundiza r enel tema . Mucho
queda por ha cer; enconsecuencia , noha yduda a cerca de la urgente
necesida dde que historia dores, etnlogos, especia lista senel estudio
de la cultura popula r yotroscientficos, emprenda ntra b a josindivi-
dua lesointerdisciplina riosenel tema ga stronmico. Otra ta rea sera
la reedicinde viejosreceta riosyla edicinde nuevos(conma teria les
recogidosde la tra dicinverb a l) , que circula sena mplia mente entre
losgrupossocia lesde donde procediesen, a finde rea ctiva r la stra di-
cionesculina ria sloca lesyregiona les.
Enel mb itode la educa cin, sera provechosota ntoel esta b leci-
mientoenel nivel mediode cursosde a precia cinga stronmica , a l
igua l que de ma teria sosemina riossob re etnologa culina ria , yen
institucionesde educa cinsuperior, comola Escuela Na ciona l de
Antropologa e Historia , que diesennueva sopcionesa losestudia n-
tespa ra la ela b ora cinde tesisola rea liza cinde investiga ciones
futura s.
L a sa nterioressera na lguna sde la sestra tegia sque podria na dop-
ta rse pa ra cub rir la sla guna senla investiga cinde este efmeroa rte,
a nte el menosprecioconel que muchosmexica nosvena la scomida s
yb eb ida stra diciona les.
Desde luego, entodoslosca sossera imprescindib le una pers-
pectiva que nocontemple el complejoprob lema culina riocomo
exclusiva mente ga stronmico(loque conlleva el riesgode ca er enel
10 ATLAS DE GASTRONOMI A
etnocentrismoyel elitismo) , sinoensurela cinconca da una de la s
cultura spopula resyconla a guda rea lida dsocioecnomica del pa sy
susnecesida desde ca mb io.
L a rea liza cinde esta ob ra ha sidoposib le gra cia sa numerosos
a poyosta ntopersona lescomoinstituciona les. Concientesde que
omitiremosmuchosde ellos, deb emosmenciona r a lossiguientes:
Enprimer trminoel que presta ronKa trinFlechsig yDoloresvi-
la . L a primera de ella s, se enca rgcongra nrigor, de recopila r la ma -
yor pa rte de la informa cinb ib liogrfica , hemerogrfica yde ficha s
de a rchivos, a pa rtir de la documenta cinque yoposea , a s comode la
ela b ora cindel glosa rio. P or supa rte, Doloresvila lleva ca b ola s
primera srevisionesde estiloyb rinda poyode ma nera decisiva en
toda sla sla b oresfina les, minuciosa sypesa da s. Amb a scola b ora do-
ra spa rticipa ronta mb ina ctiva ydesinteresa da mente enla lectura
a cuciosa , eva lua cincrtica ydiscusinde ca da una de la ssecciones,
a porta ndocomenta riosysugerencia s.
Asimismo, enla eta pa fina l contb revemente conla a yuda de Gi-
sela Sa lina s. P or otrola do, Bla nca P a stor inicila ta rea de unifica -
cindel estilode lostra b a jos. Ta mb inquisiera cita r la va liosa y
entusia sta a sistencia , enloque se refiere a losdeta llesltimospa ra la
edicin, del Sr. AntonioSnchez de la Editoria l P la neta .
Alola rgode todoel proyectose tuvoel a poyomeca nogrficode
Ma . Elena Estra da P a z (quienmucha svecessa crificsutiempo
lib re) yGua da lupe Beja ra noH. ( t ) , secreta ria sdel Depa rta mento
de Estudiosde Msica yL itera tura Ora les.
P or loque se refiere a instituciones, el Centrode Investiga cinen
Alimenta cinyDesa rrolloA.C. de Sonora , a tra vsde sudirector
Dr. Ma uroVa lencia , nosfa cilitunva liosoestudiotitula do"Apor-
te de nutrimentosde pla tillostipicosenSonora ", de Ma . del Ca rmen
Bermdez, Ra quel F. J a rdines, GuillermoL enyP a b loWong, que
fue b sicopa ra prepa ra r la reginP a cficoNorte; la DireccionGene-
ra l de Cultura sP opula res, enespecia l suCentrode Informa ciny
Documenta cin, nospermitiel a ccesoa susa rchivosde investiga cin
yhemerogrficos; el Depa rta mentode Etnologa yAntropologa So-
cia l del I.N.A.H., a utorizla consulta del FondoRob ertoJ . Weitla ner
que existe ensuCentrode Informa cinyDocumenta cin; fina lmen-
te enel InstitutoNa ciona l de la Nutricinse nosproporciona ron
toda cla se de fa cilida des, gra cia sa l Dr. AdolfoChvez, J efe de la
DivisinNa ciona l de Nutricin.
Otra spersona sa migosycolega s fa cilita ronconta ctos, reco-
gierony/oproporciona roninforma cinpa ra diferentesregioneso
nosb rinda roncomprensinyestmulo. Fina lmente, nuestroa gra de-
cimientoprincipa l a una la rga nmina de persona s: a ma sde ca sa ,
cocinera s, fondera s, comercia ntes, pa na deros, ca mpesinos, pesca do-
res, a rtesa nos, etc., que por ra zonesde espa cionoesposib le incluir
a qu, quienesa ma b lemente a ccedierona comunica rnos, prepa ra r,
deja rnosob serva r, documenta r ymucha svecescompa rtir susrica sy
va liosa stra dicionesculina ria sregiona les.
Gabriel Moedano Navarro
La comida
de los mexicanos
antes del contacto
con el Viejo Mundo
Los p ri meros tiempos
Cua ndoel homb re llega loque hoyesAmrica , ha ce a proxima da -
mente 35 000a os, ha b ia desa rrolla doya a lgunosprocedimientos
pa ra ob tener a limentos. Utiliza b a ciertosinstrumentosde ca za , de los
que hoyse conocensola mente fra gmentos, comopunta sde flecha so
pa rtesde ha cha sde piedra , peroquizconta b a contra mpa syotros
mediospa ra ca za r a nima les, a s comota mb inpa ra recolecta r pla n-
ta syminera les.
L a sprimera sinmigra cioneslle ga rona l continente enpequeos
gruposque desconoca nla a gricultura perosa b a nexplota r losmuy
diversosrecursosque exista nenel continente. L a idea msgenera li-
za da , por suespecta cula rida d, esque era nca za doresde ma mutesy,
enefecto, se ha nencontra doprueb a sde que era nca pa cesde ca za r
ycomer gra ndesma mferos, perola a rqueologa indica que estos
a nima lesnoera nsufuente principa l de a limento. Ca za b a nmsb ien
especiesde menor ta ma o, comoconejos, lieb res, yvena dosya un
la ga rtija sytuza s. Ta mb inpesca b a nenrosyla guna sya provecha -
b a nlosa b unda ntesrecursosde la scosta s.
Los i ni ci os de la agri cultura
Actua lmente nose sa b e cona b soluta precisincmoycundose ini-
cila a gricultura enMxico. De loque s se tienenprueb a sesde que
esta reginfue unode losprimerosluga resdel continente donde el
homb re empeza cultiva r pla nta scomestib les. L omsprob a b le es
que a l principioha ya semb ra doca ctosyma gueyes, ya que stosse
propa ga nconfa cilida da unenzona srida synorequierenmucho
tra b a joa grcola , a demsde que crecenconra pidez. Esta spla nta s
proporciona nproductoscomestib les, comola spenca sde a lgunos
ma gueyes, que se puedencomer a sa da s, losnopa lesyla stuna s. Al
mismotiempose hizomsintensa la explota cindel ma z silvestre,
el cua l fue domestica dodespusde unla rgoproceso. Sinemb a rgo, el
primer cerea l que pa rece ha b erse cultiva donofue el ma z sinola se-
aria opa nizo, conel que ta mb inse ela b ora b a ha rina . Este cerea l
ocupunluga r b sicoenla dieta de a quelloshomb resdura nte unos
1 500a os, ha sta que fue ca si completa mente sustituidopor el ma z.
Desde la poca
prehispnica , pa ra
el cultivodel ma iz
se desa rrolla ron
unconjuntode
tcnica se
instrumentos, de
a cuerdoconca da
regin. Cdice
Florentino(a rrib a
ya b a jo)
12 ATLAS DE GASTRONOMA_ _
L a domestica cinde pla nta simplica b a una
seleccinprevia , de a cuerdoconla snecesida des
a limenta ria s, siendova rioslosfa ctoresque
la determina ron. Enel ca sodel ma iz losfa ctores
decisivosfueronel ta ma ode la ma zorca yel
nmerode susgra nos. Enotrosca sos, como
el del a gua ca te, la preferencia pa rece ha b er sido
determina da msb ienpor susa b or, ya que los
frutosmsa ntiguosque se conocensonde un
ta ma osemeja nte a l de losa ctua les.
El homb re mesoa merica nota rdmuchos
a osenha cer de la a gricultura la a ctivida dms
importa nte dentrode sucultura a limenta ria . Se
sa b e que enla scueva sde Tehua cn, dura nte la
fa se a rqueolgica conocida comoEl Riego, que
da ta del 5700a .C., la spla nta scultiva da sfor-
ma b a nsola mente el cincopor cientode la
dieta . Esta proporcinfue a umenta ndopa ula -
tina mente, yse tienenda tosde que a lca nz75
por cientoenla fa se Venta Sa la da , a lrededor
del 1 1 20d.C. Estosda tossugierenque se con-
tinua b a nconsumiendopla nta ssilvestres, a s
comoca rne proveniente ta ntode a nima lessil-
vestrescomodomestica dos. L a misma situa -
cinse ha prolonga doha sta hoyena lguna s
regionesrura lesdel pa s.
L a a gricultura , conel tiempo, fue ha cindo-
se mscompleja media nte la a pa ricinydesa -
rrollode tcnica scomoel rega do, que permiti
domestica r una ma yor ca ntida dde especies
como: ca la b a za s, jitoma tes, toma tes, ca ca hua -
tes, ca ca o, a ma ra nto, frijoles, chiles, quelites,
hua uzontles, a gua ca tes, za potes, ca pulines,
gua ya b a s, na nchesyma meyes, entre mucha s
otra s. Alguna sde esta sespeciesha nocupa doya
unluga r enla scomida sde otrospueb losdel
mundo.
La comi da coti di ana entre los mexi cas
L osa limentosconocidospor losmexica senlos
tiemposcerca nosa la llega da de loseuropeos
era nmuyva ria dos. El msimporta nte de ellosera
el ma z, el cua l se utiliza b a principa lmente pa ra
ha cer tortilla s, a tole yta ma les.
L a stortilla stena ndiversa sprepa ra cionesy
presenta ciones. L a sde todoslosda sse cono-
ca ncomoueitlaxcalli otortilla sgra ndes y
era nb la nca s, delga da symuyb la nda s. L a sto-
tonqui tlaxcalli tlacuelpacholli era nexclusiva -
mente pa ra la cla se socia l a lta yse serva nenun
chiquihuite, dob la da sycub ierta sconuna tela
b la nca ; sunomb re significa tortilla sb la nca sy
ca lientes, a demsde sta sexista nla squauhtla-
qual/i, b la nca s, gruesa syspera s; la stlaxcal-
pacho//i, menosb la nca sperode muyb uen
sa b or; la stlacepoalli tlaxcalli. que era nho-
ja ldra da s. Ta mb inse venda notra sunta da s
conchi/mol/i, ob ienrellena sde chile oca rne.
El a tole poda prepa ra rse de ma sa , de restos
de tortilla smolida s, ob ien, de olotesquema dos
ymolidosque se mezcla b a nconfrijoles; se le
da b a sa b or conchile, miel yotrosproductos.
L osta ma les, por supa rte, era nde mucha scla ses:
a lgunos, b la ncosycua dra dos, se rellena b a nde
frijolesyse a dorna b a nconuna figura enforma
de ca ra col. Otrosera nrojosyse ha ca nconuna
ma sa que se deja b a a l ca lor dura nte dosda s;
stosse rellena b a nconca rne de pesca do, de ra -
na , de gua jolote ode otrosa nima les.
Se ha dichoque la a limenta cinenel Mxico
a ntiguonoera de b uena ca lida dporque fa lta -
b a nprotena sde origena nima l. Estoesdiscuti-
b le. Enprimer luga r, una dieta a decua da pa ra
LA COMIDADE LOS MEXICANOS. .. 13
el homb re nonecesa ria mente deb e contener
productosa nima les; una mezcla de a limentos
ta lescomoel ma z, el frijol yel a ma ra ntopro-
duce una b uena comb ina cinde a minocidos,
suficiente pa ra una a decua da nutricin. En
segundoluga r, se tienenprueb a sde que s se
consuma la ca rne de ciertosa nima lesenla po-
ca prehispnica , a unque desde luegonotodos
era nde especiesque se suelencomer enla a c-
tua lida d.
Entre losa nima lesdomestica dosmscono-
cidosde la a ntigeda dmexica na desta ca nlos
perrosylosgua jolotes. Alosprimerosse lesen-
gorda b a especia lmente pa ra servir de a limento; se
ha b la de cincova rieda desdistinta sde ellosy, a
decir de la scrnica sela b ora da spor loscon-
quista dores, pa rece que tena nunexcelente
sa b or. P or supa rte, el gua jolote opa voha per-
sistidodesde entoncescomouna nima l firme-
mente a rra iga doenla comida mexica na yforma
pa rte, entre otrospla tillos, de losmolesenla s
gra ndesfiesta s.
P or otra pa rte, losa ntiguosmexica nos
a provecha b a n, a dems, la ca rne de a nima les
silv estres, como: vena do, tuza , peca r, a rma -
dillo, conejoytla cua che, entre losterrestres:
ca za b a nla sa vesa cutica sque ha b a enlos
la gosde tierra a dentroyenla scosta s. L os
pesca dosyma riscosde a gua dulce osa la da
era nta mb inmuya precia dos, a l igua l que la s
tortuga s, losma na tesya lgunosgra ndesa ni-
ma lesde loslitora lesma rinosque hoysonpo-
cousa dosenla a limenta cin.
As pues, la ca rne nofa lta b a ; se consuma
prepa ra da endiversosguisa dos, a sa da , oenla
forma que hoyconocemoscomob a rb a coa , es
decir, cocida b a jola tierra . Esprob a b le que la
a b unda ncia de especiessilvestresha ya suplido
confa cilida dla fa lta de losa nima lesdomsticos
que llega rona l pa sde otra spa rtesdel mundo
despusde la Conquista , comocerdos, va ca sy
b orregos.
L la ma la a tencinel usota nextensoque ha -
ca nde losproductosde losla gos. Coma ncule-
b ra s, ra na s, a jolotes, ca ma roncillosyuna gra n
va rieda dde insectos, a s comola hueva de stos
(sob re todoel ahuauhtli). El tecuitlatl o excre-
mentode piedra era unconjuntode a lga sque
flota b a nenel a gua , a l que deja b a nseca r pa ra
luegocomerlocomouna especie de queso.
Condimenta b a nlosa limentosconmltiples
sa lsa shecha sde jitoma te, toma te ydiferentes
va rieda desde chiles. Ta mb inemplea b a nla sa l
que extra a nde la sa gua ssa lob resde losla goso
El ma z, b a se de la
a limenta cinde
losindgena s
mesoa merica nos,
loesa ctua lmente
ta mb inde una
b uena pa rte de
la pob la cin
mexica na . Cdice
Florentino(a rrib a (
L a molienda ha
sidosiempre
una ta rea
exclusiva mente
femenina . Cdice
Florentino(centro)
L ospueb los
prehispnicos
complementa b a n
sua limenta cin
congra nva rieda d
de pla nta s
silvestres. Cdice
Florentino(a b a jo)
Entre la s
principa lesfruta s
indgena s, muy
a precia da sha n
sidola stuna s,
que existenen
gra nca ntida d
de va rieda des.
Cdice Florentino
(izquierda )
De losproductos
ob tenidosdel
ma guey, luga r
especia l ocupa n
losgusa nos, que
puedenser
considera dos
comoverda dero
ma nja r. Cdice
Florentino
(derecha )
de sa lina s. P a ra endulza r usa b a nla miel de a b e-
ja oel ja ra b e ob tenidomedia nte el hervor y
concentra cindel a gua miel del ma guey.
L oshuevosque consumia nconma yor fre-
cuencia era nlosde gua jolote ylosde igua na ,
peroenoca sionesb usca b a nlosde otra sa vesyde
reptiles. L a sprincipa lesfruta sque consuma n
era n: ma mey, za potesde va rioscolores, pia ,
chirimoya , a gua ca te, pita ha ya , tuna , ciruela y
gua ya b a .
Entre la sb eb ida scomunesdesta ca el a gua
na tura l, a la que sola nha cer mssa b rosa yre-
fresca nte conla ssemilla sde la cha . Ta mb in
prepa ra b a nb eb ida sde ca ca oconmiel muy
a precia da sentre losindgena s; enla scrnica s
se describ enpor lomenosochoforma sdistinta s
de ha cer ta leschocola tes. L a b eb ida a lcohlica
por excelencia era el pulque, que se ob tiene de
la fermenta cindel a gua miel del ma guey; a un-
que ha yque sea la r que sta era funda menta l-
mente una b eb ida ritua l.
Unmexica noa ctua l, tra sla da doa a quellos
tiempos, noencontra ra mucha snoveda desen
la comida de losmexica s. Ta l vez, por una pa r-
te, le sorprendera el consumode a nima lesque
hoynoforma npa rte de la dieta ha b itua l, como
losa jolotes, la sculeb ra sola sa vesmigra toria s.
P or otra pa rte, noencontra ra lospla tillosfri-
tosoguisa dosconma nteca oa ceite; ta mpoco
ha lla rla ca rne de res, de cerdoode b orrego,
a zca r de ca a ni pa nde trigo. P erota nto, el es-
tilode prepa ra r losguisos, comolossa b oresy
losingredientesde stosse pa recenb a sta nte a los
de gra npa rte de la comida mexica na de nues-
trosda s.
L a tecnologa culina ria
Antesde entra r de llenoeneste a pa rta do, ha y
que sea la r que sonva ria sla scocina sprehisp-
nica sde la sque se puede ha b la r, ya que segura -
mente la stcnica spa ra prepa ra r losa limentosy
losproductosutiliza dosnoera nigua lesenla s
diferentesregionesdel territorio, a unque ha ya n
tenidoelementoscomunes. P or ejemplo, la co-
cina de losma ya sde Y uca tninclua sinduda
especiesma rina sdel Ca rib e que nopoda nllega r
a l a ltipla no. El comerciodeb e de ha b er com-
prendidosola mente a quellosproductosa limen-
ticiosque poda nconserva rse dura nte va rios
da s, ta lescomoel ca ca oyel a ma ra nto, que
provena n, respectiva mente, de la stierra sb a ja s
del sureste ydel a ltipla nocentra l.
Comose menciona l principio, losproduc-
tosmsdifundidosentodoel territorioera nlos
deriva dosdel ma z, que fueronla b a se de la a li-
menta cinyque constituyenunb uenejemplo
de la tcnica culina ria del pa sa do, que toda va
sub siste yma ntiene suscua lida desnutritiva s.
P a ra ela b ora r tortilla syotrosa limentoscon
ma z se tiene que prepa ra r primeroel nixta ma l.
P a ra ello, se hiervenlosgra nosde ma z ena gua
conca l; la a lca linida dpermite que se desprenda
la ca sca rilla de losgra nos, conel finde que s-
tospueda nser molidosfcilmente pa ra ha cer la
ma sa . Este proceso, ta na ntiguoya pa rentemente
ta nsimple, ha mostra doser funda menta l pa ra
la tra nsforma cindel ma z, puesa ltera sus
constituyentesqumicos; se incorpora ca lcio,
que esunode losproductosque suelenfa lta r en
la dieta huma na ; se corrige la proporcinde
LA COMIDADE LOS MEXICANOS... 15
ciertos aminocidos, adecundolos as a las ne
cesidades humanas; se libera la vitamina llama
da niacina, y aumenta el hierro asimilable.
Otras tcnicas de preparacin de los alimen
tos, que parecen haber jugado un papel impor
tante, son las fermentaciones. Se ha encontrado
que el pozol, bebida preparada con maz fer
mentado, logra el crecimiento de microorganis
mos que fijan el nitrgeno del aire, con lo que
se convierte en una verdadera fbrica de pro
tenas. En la actualidad se trabaja intensamente
en el estudio de las fermentaciones de produc
tos locales, lo que seguramente ayudar a mejo
rar la alimentacin futura en nuestro pas.
Si solamente se toman en cuenta las mltiples
maneras de preparar el maz en la actualidad, se
podr tener una idea de la inventiva culinaria
del pasado. Adems de las tortillas y los tama
les, se consuma pozole, "palomitas", elotes,
esquites; se haca harina, se preparaban atoles,
pinole y otros muchos productos derivados.
Un ejemplo ms de dicha inventiva es la mul
titud de salsas y moles que han llegado, aunque
con muchas modificaciones, hasta nuestros
das. La mayora contienen chile, pero incluyen
tambin productos como los cacahuates o las
semillas de la calabaza. De esta manera se ha
cen platillos de grato sabor, que dan variedad a
las comidas y les agregan elementos nutritivos
como los minerales o las vitaminas.
Las creencias relativas a la comida
Todos los pueblos tienen creencias sobre los
efectos que la comida puede producir sobre el
organismo, ya sea para acercarlo a lo divino,
modificar su conducta, mantener su salud o curar
sus enfermedades. En nuestro pas es relativa
mente poco lo que se sabe respecto a estas
creencias en pocas antiguas, pero se tiene algu
na informacin del tiempo cercano a la Con
quista gracias a los escritos realizados por los
frailes y a sus informantes.
Se ha demostrado que existia la idea de que
el cuerpo deba mantener un delicado equilibrio
entre dos calidades: el calor y el fro. Ambas
nociones difieren de nuestro actual concepto de
temperatura. Se atribua a los alimentos la pro
piedad de ser "fros" o "calientes", debido a lo
cual podan intervenir en el equilibrio corporal.
En la actualidad gran parte de este complejo de
creencias se encuentra vivo, y los estudios etno
grficos lo identifican con facilidad. Por ejem
plo, el pulque era y sigue siendo considerado
como una bebida que calienta el cuerpo de los
hombres que trabajan y el de los ancianos.
Otros alimentos formaban parte de la vida
religiosa, como el huautii o amaranto, cuya
semilla tostada y reventada semejaba las "palo
mitas" de maz. Se le agregaba miel de maguey
y con la pasta resultante se moldeaban figuras
que en algunas festividades representaban a un
dios. Estas figuras eran llamadas tzoalli, y sus
herederos son los dulces que hoy conocemos co
mo alegras y que se preparan de manera si
milar.
L osmerca dos
indgena s, que
ta nta a dmira cin
ca usa rona los
conquista dores,
ha ndesempeSa do
unpa pel
primordia l enel
interca mb iode
productos
a limenticiosy
utensilios
culina rios. Cdice
Florentino(a rrib a )
Cdicesyotra s
fuentesconsigna n
la riqueza de la
comida indgena ,
reflejodel
a provecha miento
del medio. Cdice
Florentino(a b a jo)
1 87.
1 6 ATL ASDEGASTRONOMIA
238.
La nutricin en el pasado
Desde tiempos
remotos, los
ma res, la gos
yros
proporciona ron
a limentoa
losa ntiguos
mexica nos.
Cdice Florentino
(a rrib a izquierda y
a b a jo)
L a scomida sy
b eb ida sha n
tenidodesde
tiempos
prehispa nicos
unluga r de
importa ncia .
Cdice Florentino
(a rrib a derecha !
Enmuchosca sos
de losvegeta les
se a provecha b a n
la sra ces. Cdice
FlorentinoIcentrol
Enel pa sa docomoenel presente, el a b a stode
a limentosnoesa lgoseguro, puesse puede ver
a fecta dopor circunsta ncia sa dversa s, ta ntode
ca rcter na tura l comosequa s, erupcionesvol-
cnica s, tempesta des, ciclonesypla ga s, ob ien
de ca rcter huma no, ta lescomola sguerra s, los
intereseseconmicosolosconflictospolticos.
Ha yque sea la r que enel pa sa doprehispni-
co, por una pa rte el tra nsporte de productosde
unluga r a otroysua lma cena mientonoera n
ta neficientescomohoy, por loque deb ieronde
a lterna rse tempora da sde ha mb re yde a b un-
da ncia . P or otra pa rte, losgruposgob erna ntes
segura mente se a limenta b a nde ma nera diferente
a losca mpesinosoa lostra b a ja doresmspo-
b res, locua l impide ha cer a firma cionesgenera -
lesodefinitiva ssob re el esta dode nutricinde
losha b ita ntesdel Mxicoa ntiguo. Una prueb a
de estosonlosrestoshuma nosha lla dosenlos
tra b a josa rqueolgicosque muestra n, ta ntose-
a lesde seresb iennutridoscomode otros
muertosenesta dode desnutricin. L oque s
puede concluirse esque conta b a ncona limentos
de b uena ca lida dyque susob ra sma teria les,
presentesennuestrosda s, ha b la nde pueb los
b iennutridos.
Existenestudiosque indica nla prob a b ilida d
de que el esta dode nutricinha ya sufridocon-
secuencia snega tiva sconel iniciode la a gricul-
tura , locua l se deb era prob a b lemente a que en
suscomienzosa qulla nosiempre ofreca un
a b a stoseguro. P ropicia b a el crecimientode la
pob la cin, perola ha ca msvulnera b le a pe-
rodosde fa lta de a limento.
Fina lmente, esimporta nte desta ca r que gra n
pa rte de losproductosyguisosque consumen
enla a ctua lida dlosmexica nos, tiene suorigenen
unpa sa doremoto. Elloesprueb a de que losa li-
mentosysustcnica sde prepa ra cinha nsido
provechosa spa ra losdescendientesde a quella s
cultura sprehispnica sa lola rgode lossiglos.
Del pozole al mole
y los chiles en nogada
o la aristologa
mexicana novohispana
AlfonsoReyessola decir que la linea msdinmica de una cultura es
sucocina y, desde mi propia perspectiva , ta mb inesla de msgra ta
reflexinypa la deo, sob re todosi ensuma nifesta cinmsela b ora da
llega a ser loque losespecia lista slla ma na ristologia oa lta cocina ,
que enel mundoprehispnicose lla ma b a comida de seores. Seria
a lgoa si comoel sptimocielode Ga sterea , la diosa griega que presi-
da la ga stronoma ociencia del b iencomer, cieloenel que se insta l
la cocina mexica na por susmltiplesmritos. De stos, divididosen
dosgra ndesgrupos,desa rrolla remosa lgunoseneste a pa rta do.
El primer grupolointegra nlosinsumosoingredientes, productos
de la tierra que gra cia sa l descub rimientode Amrica ha za a ini-
cia da por Colnyculmina da por Corts entregla cornucopia
mexica na . El chile, consumltiple ga ma de va rieda des, que comple-
mentel pa nora ma de lossa b ores, limita dosha sta entoncesenel
ViejoMundoa lodulce, losa la doyloa ma rgo; el chocola te, medici-
na ogustosoa frodisia co; el a gua ca te, a lguna vez ma ntequilla de los
pob res; el jitoma te oma nza na de oro, pomo d'oro pa ra el pa la da r
ita lia no; el ma iz, enEuropa primeroa limentopa ra a nima les, sa lva dor
de ha mb runa sposteriormente, ya hora incorpora doya a suscocina s;
sinconta r la va inilla , el toma te verde ylosfrutostropica les, los
postresque cuelga nde losrb oles, enla conocida fra se de la ma r-
quesa Ca ldernde la Ba rca . Y enlinea de dominioa b soluto, la shierb a s
a romtica s, conjuncinde solesde trpico, de a ltura sga lla rda s, de
b risa sma rina sconjuga da senla shoja stierna sdel epa zote, de la hier-
b a sa nta oa cuyo, del chipilin, de la cha ya ydel a chiote rojoy
negro, comoloscoloresque simb oliza b a nla sa b idura entre los
a b uelosprehispnicos.
Fuerza telri ca de la cocina indgena
El segundogrupode mritos, que ta mb inpuede conta r enprimer
luga r, estconstituidopor la sreceta sindigena scuya fuerza telrica
lespermite sob resivir yenla za rse coninsumosy
frmula svenida sde loscua tropuntosca rdina -
lesycrea r, enel perfectomestiza je de susca -
zuela s, la cocina mexica na conexpresionessin
cuentoque enriquecenla coquina ria mundia l.
Todoa pa rtir de sua ma lga ma conla srece-
ta sma dresde la scocina sespa ola , ra b e y
ca rib ea , incluida la a porta cinsemntica del
reb a utizode losingredientesna tivos, por los
solda dosde HernnCorts, que a nperdura :
ma iz por cintotl, por slocita r a l msclsico
de losejemplos.
piquinb ienmolidopa ra lostozudosque gus-
ta nde enchila rse, yla b uena compa ia de
tosta da sconcrema , la na ta sinmonta rde Es-
pa a .
P a ra el guerrerense, el a compa a mientose
incrementa consa rdina , huesocrudoococidoy
pica do, la sma gnfica sca zuelita s dora da s,
crujientesdepsitosde la sa lsa , yla sb la nca s
pechuga s, msque desheb ra da s, deshila da s.
Cocina de ngelesmexica nos
L a scocina s
pob la na sse ha n
distinguidono
solopor sus
crea ciones
culina ria s, sino
ta mb inpor su
decora ciony
a rreglosestemos
de supa ra ferna lia
correspondiente.
AgustnArrieta
(segunda mita d
del siglosia l
El pozole, a limentosa gra do
Asi, el pozole a limentosa gra doprehispni-
co, del cua l DiegoRivera a firmque era sa zo-
na doconla ca rne de losjvenesofrenda dosa l
sol se convierte conel cerdo, el polloola ca r-
ne de res, tra idosde Espa a . enpla tillocla ve
de la cocina novohispa na : a ntojoa lta mente
cotiza doenel a ltipla nomexica no, ya sea ver-
de, b la ncoorojo, segnsi la receta seguida
proviene de Colima , GuerrerooJ a lisco. En
estosluga rescontinusiendopla tofuerte,
nicoennopocosca sos, por sua ltoconteni-
dode protena s, ca rb ohidra tos, vita mina sy
demselementosnutrientes.
Sinimporta r el color, todoslospozolestie-
nencomob a se el ma z desca b eza doyflorea -
do, ensumejor expresin, e irrumpenenla s
mesa smexica na srodea dos, comolospla tillos
de la India , de mltipleselementosa compa a n-
tes: el verdor de la slechuga sencorte menudo, a l
igua l que la ceb olla ; hoja sseca sde b uenorga -
no; limonespa rtidosyroda ja sde rb a no; chile
P ocoa pocoel ca uce de la cocina del Mxico
novohispa nose a crecentenb uena medida con
el a porte de la screa cionesde losconvento,
ob ra de monja sensuma yor pa rte, a uncua ndo
a lgunosfra ilesta mb ingoza b a nde b ienmere-
cida fa ma enel a rte culina rio. Entre dicha s
a porta cionesse encuentra la sopa de pa ndel
Ca rmende Sa nngel, slopor menciona r a l-
guno.
"Sa b emospor receta riosyotra scrnica s, que
la cocina de losconv entosera a fa ma da por sus
sa b oresysustcnica scomola coccinpor
a rrib a , esdecir, el hornea do.' De la cocina fa -
milia r yla popula r esmucholoque suponemos
ya nmsloque ignora mos. Sinemb a rgo, esa
tra vsde esta cocina nodocumenta da ocuyos
testimoniosempieza na a pa recer comoreceta s
que se tra smitenpor genera cionesenuna fa mi-
lia sinnecesida dde ponerla spor escrito como
podemosconocer yprob a r esta scomb ina ciones
que forma nyenorgullecenla tra dicincib a ria .
Dura nte tressiglos,' a l mismotiempoque' el
ingenio, el b uengusto, el conocimientoyla
destreza se ma nifiesta nenla pintura , la a rqui-
tectura , la msica yla poesa , enla scocina s
va destilndose el gusto! la ima gina cinyla
sa zn.Inta nto, surgenla sciuda desque, cos-
mopolita sorecoleta s, consustemplosycon-
ventos, sua rquitectura civil, susa lta res, sus
reja s, muestra nde ma nera perma nente sub uen
gusto,yseoro: Mxico, Gua na jua to, Za ca te-
ca s, Querta royP ueb la s
P ueb la , poseedora de secretosdel oriente,
del occidente yde losna tivosdel Mxiconuestro, 4,
loscomb inyentregenmil forma sy, sob re
toda s, una cumb re sinmensura : t el mole pob la -
no, esa sa b ia a ma lga ma de msde 1 00ingre-
dientescuyoincitantearomainvitaal xtasis,en
ta ntob a a consuperfecta textura cremosa a l
reyde la cocina mexica na , a l
huexlotl, ave
gra ndiosa , pa vorea l de Amrica , turkey pa ra
losingleses, a ve de la India pa ra Fra ncia ,
Paraunguajolote:unkilodechilemulato, kilo cuartodechilepaella,
kiloycua rtode chile a ncho, 5 chileschipotles, 5 chilesmecos, mediokilo
de a lmendra s, uncua rtode kilode pa sa s, mediokilode jitoma te, media
ca b eza de a jo, pepita sde chile a l gusto(segunse desee el g ra dode picor) ,
una cucha ra da de semilla sde a ns, 50gra mosde ca nela , 25 g ra mosde
cla vo, 25 gra mosde pimienta , 4 cucha ra da ssopera sde a jonjol, una
cucha ra da sopera de semilla de cila ntroocula ntro, tresb olillosdora dos,
una tortilla b iendora da enma nteca , 4 ta b lilla sde chocola te, a zca r dora -
da a l gusto, sa l a l gusto, mediokilode ma nteca yca rne de cerdoa l gusto.
Todob ienfritoyremolidova a grega ndose segunma rca el ordena do
ritua l, primeroloschiles, luegoel reca udo(esdecir, jitoma te, a joyce-
b olla ) , luegola sespecia s, losolores, el pa nyla tortilla , el ca ldo, el a z-
ca r, la sa l, el chocola te, todose hierve lenta mente ha sta que espese yla s
ca rnesse impre g nen. soloentoncesse rectifica sa l ysa zn.
DEL P OZOL EAL MOL E. . . 1 9
jesuita pa ra losespa olesyccono, totol o
gua jolote pa ra losmexica nos. /
Comounreconocimientoa donArtemiode
Va lle Arizpe, quienreviviel momentode su
crea cin, recogemosa qui la receta del mole
pob la noescrita por superior ma nda to, con-
forme se a sienta enlosdocumentosmonsticos
del sigloxvii. L a leyenda a trib uye suinvencin
a sor Andrea de la Asuncin, del conventode
dominicosde Sa nta Rosa , enhomena je a virre-
yesyob ispospersonifica dosenla snob lespre-
sencia sde losseoresMa nuel Fernndez de
Sa nta Cruz, ob ispode P ueb la , ydel virreyAn-
toniode la Cerda yAra gn, Conde de P a redes
yMa rqusde la L a guna , quienesde Diosgocen
por ha b er inspira doeste ma nja r.
El mole esunpla tillode fiesta fa milia r, oca -
sinsocia l de depa rtir ycompa rtir =como
frmula de a gra decimientoa la P rovidencia ,
a unconquienesnopueda na sistir a l convite,
puesla costumb re sigue ma rca ndodesde ha ce
msde dossiglosque se envenlosb oca doso
reca dos, comodeca sor J ua na .
' Y si despusde repa rtir, a l refrer da sde,-
puesel mole, se a petecenuna sverda dera sen-
chila da scontortilla ssua vesytortea da sa ma no
(digna sde este mole) , noha yque olvida r servir-
la sdecora da sconla misma pa ra ferna lia de los
a nillosde ceb olla , el a jonjol tosta doyla sle-
chuga smstierna sdel cogollo, la sa ma rilla s
dulcesyjugosa s,' simila resa la sque selecciona n
nuestra sa b uela spa ra susca na rios, ya que la s
lechuga sverdes, de fuerte e intensosa b or, son
pa ra el perico, interlocutor intenciona dode co-
cinera syga lopina senla stra diciona lescocina s
mexica na s.
Del barroco al neoclsi co gastronmi co
El sigloxviii fue el de la riqueza minera , el del
esplendor de ciuda descomoGua na jua to, con
la iglesia de L a Va lencia na , construida por el
dueode la mina que dura nte ese tiempoa pro-
vecha ra conplenitudla sveta sdel meta l codicia -
do; comoSa nL uisP otos, consua hora olvida do
Ca torce yque enesosda sinicia b a la sconstruc-
cionesque se perdera nenel tra nscursodel
siglosiguiente. Ta mb inZa ca teca s, Ta xco, El
Oro, Tla lpuja hua yotrosluga resa lola rgode
la ruta de la pla ta , tuvieronsugra nmomento
enesosa os.
Ta l situa cinpermitila a pa ricinde nuevos
ricos, mecena snovohispa nosque impulsa ron
la sma nifesta cionesa rtstica s. L a sciuda desse
enriquecieron, se enga la na ronconuna rte ma r-
ca dopor el ultra b a rroquismoque proliferpor
todoel pa is, ha sta llega r a la cumb re de exa lta -
cinque precedia sua b a ndonoysustitucin
por el neoclsico. Influencia de losa rquitectos
milita res? Tolsysua ciertoenel nuevogusto?
L ociertoesque conlosvirreyesilustra dos,
la sciuda desenespecia l la de Mxico su-
frieronuna tra nsforma cinque se ma nifesten
la reconstruccindel Ca stillode Cha pultepecy
enla sob erb ia a rquitectura neoclsica de la re-
cinfunda da Rea l Aca demia de Sa nCa rlos, el
Rea l Semina riode Minera , la Ca sa de Moneda ,
el P a la ciodel Apa rta doy, enfin, hospita les,
hospicios, ca sa de reclusinyrecogimiento, y
todoslosesta b lecimientosde la gra nciuda d.
L a cocina noesca pa este a mb iente gene-
ra l. L oscontra stesde luz ysomb ra enpintu-
ra , el volumenyforma ena rquitectura yla s
Enla tra dicin
pictrica de los
b odegonesha n
queda do
pla sma dosda tos
sob re los
productos,
condimentosy
pla tillosde
la scocina s
mexica na s.
AgustinArrieta
20 ATL ASDEGASTRONOMIA
polifonia senmsica , todoelloconviviendo
a rmnica mente enunmismoespa cio, tuvosu
expresinenla explosinde sa b oreslodul-
ce ylopica nte, lossub idosa roma sde la s
ca rnesylosdelica dosperfumesde la fruta .
L a cocina novohispa na enese siglose defini
ena mb iente yforma ya comopropia mente
mexica na .
P recisa mente donde se integra ronla sotra s
a rtes, enlosespa ciosreserva dosde ca sa sycon-
ventos, fue donde esta cocina tomla forma
que a nperdura ; mole ydulces, mezcla sde la
tra dicinhispa na yla novedosa riqueza loca l de
losingredientesde la tierra , de loslujosdel
a zca r yla sencillez de la sfruta s. L osconven-
tospa ra mujeres, encontinua evolucin
coquina ria , siguieronproduciendoesa sob ra s,
lla mmosla sta mb inb a rroca s, noslopor
suscontra stesde coloressinota mb inpor sus
sorprendentesoloresysa b oresy, sob re todo,
por el usosinmedida de la ssa lsa s.
Enesta scocina sdocumenta da sgra cia sa
que susreceta riosha nsob revivido se cre,
comoenel ta ller del a rtista , unnuevolengua je
que tomsusregla syforma sde a rtista sa nni-
ma sensuma yora .
L osmoles, juntoconla sca rnesyla sa ves,
presenta ronenel sigloxviii una rica ga ma de
P redomina nte fue
la influencia que
tuvola culina ria
fra ncesa enla
mesa de la
b urguesa
mexica na del siglo
xix. "Ba nquete a l
Gra l Antonio
L eonenOa xa ca "
1 1 844) , Anonimo
la mb a
Enla epoca
colonia l, el
espumoso
chocola te, b eb ida
de a eja prosa pia
indgena ,
a umenta b a el
pla cer de
disfruta rloa l
servirloenla s
lla ma da s
ma ncenna s
(a b a jo)
Chilesennoga da . P a ra doce chilespob la nos: unkilode jitoma te, unkilo
de lomode puerco, una ceb olla , dosdientesde a jo, unplta noma cho,
1 25 gra mosde a lmendra s, pa sa s, dosdura znos, dospera s, dosma nza na s,
doscla vosmolidos, dosra jita sde ca nela , unchorritode vina gre, diez
huevosyha rina pa ra ca pea r, cua trogra na da sydosma nojosde perejil.
L a noga da se ha ce con300gra mosde nuecesde Ca stilla pela da s, vinoje-
rez a l gusto, untrozode quesocrema , unpoquitode leche ya zca r a l gus-
L oschilesse a sa n, se pela nyse reserva n. El pica dillose ob tiene conel
jitoma te, la ceb olla ylosdientesde a jo, todofina mente pica doyfrito.
All se pone la ca rne, fina mente pica da ta mb inomolida encrudo, se frie
yse le a grega el plta no, la sa lmendra s, la spa sa s, losdura znos, la spera s,
la sma nza na syel perejil, todopica domuyfina mente. L oscla vosyla ca -
nela se muelenyse a grega na l frito, juntoconel chorritode vina gre. Se
deja cocer todoa la lumb re muysua ve, se sa ca yse deja enfria r. L a noga -
da se ob tiene moliendola snuecespela da sconel quesocrema , la leche, el
a zca r yel vinojerez a l gusto. L oschilesse va nrellena ndoconel pica -
dillo, se enha rina n, se ca pea nconel huevob a tido, se frenyse coloca nen
unpla to. Sob re loschilesva la noga da . Se a dorna nconlosgra nosde gra -
na da yla shoja sde perejil.
DEL P OZOL EAL MOL E... 21
va ria ntes, entre la sque se identifica nseisgra ndes
fa milia s(conposib ilida desde a crecenta r ca da
una , segnla ima gina cinde la guisa ndera , a una
por da sinrepetir ha sta mesesdespus) . L a s
gra ndeslnea ssonlospipia nes, a dob os, chir-
moles, clemoles, ma ncha ma ntelesylosmo-
lesmoles.
Huevosyleche soningredientesusa doscon
frecuencia encomida sypostres. L a verdura es
a lta mente a precia da , yla fruta constituye la ri-
queza de la smesa s. L osdulcesnovohispa nos
sonel gra nca ptuloa pa rte de la cocina mexi-
ca na : coca da s, a lfa jores, dulcesde huevo, ca -
pirota da s, chongos, b uuelos, merengues,
muga nos, trompa da s, etctera . Diga mosque
la ima gina cinesel nicolimite a la sposib les
comb ina ciones, pa ra noha b la r del pa nysus
mltiplesforma s, enespecia l losb izcochos,
imprescindib lesenunb uendesa yunooenla
merienda .
El gustopor lodulce esta l, que el mexica no
loa socia a unconla muerte ycome supropia
ca la vera yel pa nque prepa ra pa ra la sfestivida -
desde muertos; rocia doscona zca r losmuer-
tosca trinesycongra jea lospopula res, estos
pa nesperfuma doscona gua de a za ha r ode a ns
forma npa rte del ritua l ga stronmicoque a o
cona oceleb ra nlosmexica nos.
Ima gina tiva ygolosa , exigente yde compli-
ca da ela b ora cin, la cocina mexica na tra nsit
del romnicoa l b orrocoyde ste a l neoclsico
conla presenta cinde otra cumb re ga stronmi-
ca que llegenel sigloxIx, a socia da a l genera l
triga ra nte Agustnde lturb ide: loschilesenno-
ga da , mezcla de sa b oresdulce ysa la do, espe-
cia lmente gra ta a l integra rse conla ca rnosa pulpa
de loschilespob la nos, cuya presencia enlosre-
ceta riosdel Mxiconovohispa noesa nterior a
la fecha que sea la ronloscronista sga stron-
micosDe Va lle Arizpe yNovo. Toda va hoy
puedendisfruta rse losimpondera b leschiles, re-
llenosde pica dillode fruta s, que siguensiendo
lujode tempora da porque la nuez de Ca stilla se
cosecha sloenlosmesesde julioya gosto.
L a receta msa ntigua loca liza da esdel siglo
xvnl yestconsigna da enel lib roLa tpica co-
cina poblana y los guisos de sus religiosas, de
Sa la za r Monroy.
Existe duda a cerca de si loschilesde don
Agustnesta b a nonoca pea dos. Gusta dosde
a mb a sma nera s, puedenconsidera rse dignos
de empa te. L osca pea dossiempre ha b rnde
servirse b ienca lientes, inclusola noga da , cui-
da ndode que sta nohierva pa ra que nose cor-
te. L osque nolleva nhuevo, enca mb io, pueden
servirse enfro, sinriesgoa lgunopa ra la noga -
da . Ena mb osca sosesunpla tillodeliciosoyde
exquisita presencia , consusa lsa ena lb oma nto
de nuez ca si a rmio, sa lpica doconlosgra nosde
rub de la gra na da (que enel Oriente Mediolla -
ma npa la b ra de Dios) yel perejil pica dopa ra
forma r la triloga cromtica de la b a ndera me-
xica na .
Consuca ra cterstica mezcla de sa b orese in-
gredientes, loschilesennoga da coloca ntodos
lossiglosyloscontinentesenunsolopla tillo
neoclsicocua ndose sirve sinsa lsa , conlo
que se ha ce otra gra na porta cina la a ristologia
mundia l enel la rgoprocesohistricoque nos
constituyenla eta pa del Mxiconovohispa no.
Monroy, Sa la za r. La tpica cocina poblana y los guisos
de sus religiosas. ImpresosL pez, P ueb la , p. 1 0.
El merca do, luga r
de confluencia de
productos
a limenticios
na tura lesy
ela b ora dos, a s
comode distinta s
cla sessocia les,
fue ca pta do
fielmente por
va riosde los
pintores
costumb rista sdel
sigloxix, entre los
que desta ca nlos
de la escuela
pob la na . Agustin
Arrieta
Regin pacfico norte
L a reginpa cficonorte estconforma da por losesta dosde Ba ja
Ca lifornia (norte ysur) ySonora .
Baja California
Ba ja Ca lifornia es una la rga pennsula situa da ha cia el noroeste de la
repb lica . Sulongituda proxima da esde 1 200kmysusuperficie es
de 1 38000kmContiene cincoprovincia sb itica s: la ca liforniense.
la gua da lupense, la sudca liforniense, la giga nta - sa nluquense yla
sonorense. De sta sla msrepresenta tiva yextensa esla sudca lifor-
niense, que cub re a proxima da mente el sesenta yseispor cientode la
superficie tota l yse ca ra cteriza por ser una de la szona smsrida s
del continente a merica no.
Suvegeta cinesmuyesca sa , por locua l sloproporciona a lgunos
frutospropiosdel desierto, comola pita ha ya , la tuna de cholla yla
ciruela de monte. L a sprovincia sb itica ssitua da sa l norte poseenpi-
n, b ellota ysemilla sde mezquite.
Sufa una na tura l ofrece a lgunosejempla restilespa ra la a limen-
ta cin, entre losque desta ca el vena dob ura , que esla especie ms
gra nde de la regin, ylosb orregoscima rrnyb errendo. Dentrode
la sespeciesmenoresse ha lla nel conejoyla lieb re, a s comocodorni-
ces, cha cha la ca sya lguna sva rieda desde pa loma . Entre losreptiles
se ha lla nserpientes, igua na s, la ga rtija sy, ha cia el norte, la stortu-
ga sde ro.
El ma r esel gra nma rcoque rodea a la pennsula yforma doslito-
ra les, unopor la pa rte interna , enel Golfode Ca lifornia , yotropor
la pa rte externa , enel Oca noP a cfico.
L osdoslitora lessonricosenfa una ma rina . L a gra nva rieda dde
pecescomprende totoa b a , ca b rilla , pa rgo, peje puerco, jurel, at un,
sierra , lisa , moja rra , pmpa no, ma rlin, b onito, sa rdina , ronca dor y
otrosmuchos. Ha yta mb indiversa sva rieda desde tib urnyma nta -
rra ya , a si comode tortuga sma rina s(ca gua ma de ca reyyca gua ma
comn) . L osmoluscossona b unda ntesydesta ca nentre ellos: a b u-
In, ca llode ha cha , pa ta de mula , ostin, mejilln, a lmeja ca ta rina ,
chochola ta ycomn, ydiversosca ra coles. Fina lmente, loscrustceos
importa ntesson: la ngosta , ca ma rnyja ib a .
Aeste ma rcona tura l Ilcga ronlosprimerospob la doresdesde el
REGI ON P ACIFICONORTE 23
norte. El mediode sub sistencia que a dopta ron
fue el de la ca za yla recoleccin, por loque se
ieronsujetosa l noma dismo. Tena nuna mplio
conocimientodel desiertoysa b a ncomoa pro-
vecha r losdiversosnichosecoleicos. P a ra la
ca za utiliza b a nrecursoscomoel a rcosla fle-
cha , tra mpa syredes; pa ra la pesca se sersa n
Ca mb iende redes, a si comode a nzueloshechos
de huesode ca gua ma . Ensua limenta cinuti-
liza b a n, a demsde losproductosa dquiridos
media nte la ca za yla pesca , losob tenidosde la
recoleccinde frutos, semilla syra ices.
L a fruta que msconsuma nera la pita ha ya ,
la cua l ingeria nfresca , a l igua l que la stuna sde
cholla . Entre la ssemilla sdesta ca nla sdel mez-
quite. conla scua lesha cia nuna glomera doa
ma nera de queso; ca mb iensonimporta ntesel
pionyla b ellota .
Genera lmente comia nla ca rne a sa da ysin
desecha r la svscera s. Enla ela b ora cinde sus
a limentos, segntestimoniosde loscronista s.
nousa b a nla sa l. Conser a b a nel a gua enb u-
chesde piel de lob oma rino.
L osgruposindgena sque ocupa roneste te-
rritoriofueronlossiguientes: enla pa rte sur y
media de la pennsula , lospericus, losgua ycu-
ra syloscochimies; a l norte, loskiliwa s, lospa i-
pa i, loskumisi, loscochimesyloscuca ps. L os.
gruposde la srea ssur ymedia ha ndesa pa recido
ca si por completo, deb idoa l procesode mesti-
za je ya otrosfenmenoscomola senfermeda des
yla explota cin. Asi pues, sloha nperma neci-
dolosgruposindgena sdel norte, de loscua les
se ha b la ra continua cin, menciona ndota m-
b ina lguna sca ra cterstica sde loscochimies.
L oscuca pssuelenha cer por logenera l tres
comida sa l da , a unque muchosde ellosha cen
slodos. Enla a ctua lida dsua limenta cinse
compone ca si exclusiva mente de tortilla sde
ha rina de trigo, frijolesyca f, ypersiste la cos-
tumb re de ela b ora r losquesosde mezquite.
Cua ndopor diversa sra zonestieneningresos
extra ordina rioslesgusta comer ca rne, cerea les
ylegumb resenla ta da s, a s comob eb er cerveza .
L oscochimestienencomoproductosb si-
cosensua limenta cinel ma z, el frijol yla s
tortilla sde ha rina , a unque incluyenmiel de
a b eja , tuna s, quiote, b ellota ypin. Cua ndo
ha yesca sez de trigoyfrijol, sucomida cotidia -
na se reduce a quesode b ellota opinya gua
de fruta sfermenta da s. Ra ra vez comenca rne, y
cua ndoloha cenla prefierena sa da . Suelenco-
mer, comoloscuca ps, dosotresvecesa l da .
L oskumia i tra b a ja ncomova querospa ra los
:l a na dcros% eejnos. Adema s, recolecta nb ellota
ypin, yenoca sionescultiva npa rcela speque-
a s. L oscultivostra diciona lesde este grupoin-
digena sonel ma z, el frijol, la ceb a da yel trigo.
De lospa ipa i existe muypoca informa cin
escrita , yenella se cita que sona gricultorescon
tcnica smoderna s.
L a historia de Ba ja Ca lifornia a pa rtir de la
coloniza cinespa ola muestra unca minodife-
rente del mesoa merica no, puessta se rea liz
ta rda mente. L osprimeroscoloniza doresque se
insta la ronenesa stierra sfueronlosmisioneros
jesuita s, yposteriormente losfra ncisca nos; el
ob jetivode a mb osfue lleva r a ca b ola conquis-
ta espiritua l. L a scomunida desindgena sse vie-
ronhonda mente a fecta da sensuforma de vivir
yde pensa r comoconsencuencia del procesode
a cultura cina que fueronsometida sdut; a nte
a quella poca ; el choque cultura l fue suma men-
te violento.
Noob sta nte, ha yque desta ca r que fueron
losmisionerosquienesintrodujeronel cultivo
del ma z, qe losindiosde esta reginnocono-
cia nya l cua l prontose a ficiona ron. Ta mb in
lleva ronel frijol, la vid, el olivoyel dtil; por
otra pa rte, propa ga ronla cra de ga na dova cu-
noyca prino, a s comodiversa scla sesde a ves
de corra l. L a menta b lemente existenmuypoca s
noticia sta ntoa cerca de la evolucinde la dieta
comode la sma nera sde cocina r ycomer enel
tra nscursode la eta pa colonia l.
L a smoja rra s,
a limento
tra diciona l de la s
zona scostera s, no
puede fa lta r enla
regionP a cifico
Norte
L osma riscosde
Ba ja Ca lifornia
goza nde gra n
prestigio
interna ciona l
(izquierda )
Crudos, a la
pla ncha , en
a la mb resoen
b rocheta s, los
ca ma rones
constituyenun
pla tillotra diciona l
de la regin
Iderecha l
Dura nte el sigloxixse a senta ronotra setnia s
enBa ja Ca lifornia , que deja rona lguna huella en
la regin; entre sta sdesta ca nlosrusos, ja po-
neses, chinos, fra ncesesyesta dounidenses. As,
a ctua lmente la comida china yla ja ponesa son
muya precia da sentoda la pennsula . EnSa nta
Rosa la , por ejemplo, existe la tra dicinde ela -
b ora r el pa nfra ncstoda va conel mismoti-
pode utensiliosque losfra nceseslleva ronenel
siglopa sa do, por loque dichopa ngoza de gra n
fa ma .
L a introduccinde cultivosinicia da conla
conquista siguia dela nte y, comoconsecuencia
de ello, a principiosde este sigloBa ja Ca lifor-
nia conta b a ya conuna inmensa va rieda dde
productosa grcola s. Entre losprincipa lesse
cuenta nel trigo, la ca a de a zca r, el jitoma te,
la ceb olla , el chile, otra shorta liza sya lgunos
condimentos, comoorga no, pimienta , cila ntro
yperejil; la sfruta smsa b unda ntesson: ma ngo,
ciruela , ta ma rindo, gua ya b a , gra na da , pa pa ya ,
za pote yla ma yora de losctricos.
P or a quella poca llega b a na lospuertosca li-
fornia nosa lgunosproductos, sob re todoa b a -
rrotes, consistentesen) a tera , ha rina sde trigo
procesa da s, emb utidos, ca f, ta b a co, etctera .
sta esla ra znpor la cua l muchospla tilloshoy
enda conserva nla tra dicinde usa r ingredien-
tesenla ta dos, comola sopa de ca gua ma yla s
ensa la da sde la ngosta yde ca ma rn. Hoyda ,
estosyotrosproductosllega ndel restodel pa isen
lostra nsb orda dores.
Actua lmente la b a se de la a limenta cindia -
ria de la pob la cinca lifornia na estconstituida
por frijol, ma z, ha rina de trigo, a rroz, pa sta s
industria liza da s, ca rne ypesca do. L a ca rne se
consume msenla sciuda desyenla szona s
a gricola s; enla szona spesquera sdomina nlos
productosdel ma r, ta ntoma riscoscomopes-
ca dos.
El frijol se consume tresvecesa l da , a com-
pa a docontortilla sde ma z ode ha rina , siendo
el mspopula r el del lla ma dotipoa zufra do. Enel
desa yuno, loshuevos, el chorizooel . quesoy,
comob eb ida , el ca fnegro, complementa na
losfrijoles. Enla comida del medioda el pri-
mer pla topuede ser una sopa de pa sta ode
a rroz a la mexica na : el segundo, unguisa docon
ca rne de cua lquier tipo, ya l fina l losconsa b i-
dosfrijoles.
El ma z se usa principa lmente pa ra ha cer tor-
tilla syta ma les, perota mb inengra nopa ra el
pozole oel menudo. El a rroz se prepa ra de va -
ria sma nera s: b la ncoestilochino, conjitoma te
oa la mexica na , conleche pa ra postre, oa gre-
ga doa ciertosca ldoscomoel de pollo.
L a stortilla ssonel principa l exponente de la
ha rina de trigo. L essiguenla sfritura s, como
losb uuelos, la sempa na da syloschima ngos,
que se describ irnmsa dela nte; la ssopa sde
pa sta sindustria liza da sse a lterna nconel a rroz
enla comida del medioda .
Dentrode lostiposde ca rne la de resesla
que tiene ma yor dema nda , yle siguenenorden
de preferencia , la de puerco, la de pollo, el pes-
ca doylosma riscos. L a ca rne fresca espreferi-
da sob re todoenla sciuda des, enta ntoque en
la sra nchera syenla szona spesquera sesms
solicita da la ca rne seca .
El cocidode res, unode lospla tillosmspo-
pula res, se ela b ora conca rne entrozos, hueso
poroso, ga rb a nzoyla sverdura sque ha ya enel
merca dode a cuerdoconla tempora da , por
ejemplo, col, za na horia , ejote, ca la b a za oelo-
Moja rra de ma r
frita ydora da
(izquierda )
El ca ngrejoy el
la ngostino,
na tura lesde la
region, son
suculencias
conocida s
mundia lmente
(derecha )
te. Este pla tillose sirve cona rroz yesde una lto
va lor nutritivo, deb idoa que contiene prote-
na s, ca rb ohidra tos, minera lesyvita mina s.
L a ca rne a sa da noesta nimporta nte por la
ma nera comose prepa ra sinoporque frecuente-
mente se convierte envinculoque une a la fa milia
o, a losa migosenlosdomingosyceleb ra ciones,
comocumplea osysa ntos; enta lesoca siones, el
ta co, la sa lsa pica nte, losfrijolesyla cerveza
configura nel ma rcotota l.
El menudoesunpla tillotpicopa ra la cena ;
se prepa ra conpa nza ypa ta sde res, gra nosde
ma z y, comocondimentos, hierb a b uena yse-
milla sde cila ntro; a l momentode servirlose le
a grega ceb olla pica da ylimn.
El ga llopinto esunpla tilloque, pa ra d-
jica mente, nocontiene ca rne de esa a ve; a
diferencia de la ga llina pinta , de Sonora y
Sina loa , ste se prepa ra conca rne pica da de
res, a rroz, pa pa syotra sverdura s, suconsis-
tencia esca ldosa yse sirve ca liente.
L a b a rb a coa de resode chivogoza de gra n
estima enceleb ra cionesfa milia res, sob re todo
enca sa mientos. L a ca rne se cuece enunhoyo
hechoenla tierra , a l cua l se le coloca nenel
fondob ra sa sypiedra s, yse le cub re conlmina
ytierra ; la coccinta rda a proxima da mente
de tresa cua trohora s.
Otrosdospla tillosmuya costumb ra dosenla
celeb ra cinde b oda ssonla sopa fresca y
la ensa la da de b oda s ta mb inlla ma da de
todossa ntos. L a sopa fresca se prepa ra me-
dia nte la ela b ora cinde upa ma sa a b a se de ha -
rina de trigoyhuevo, la cua l se extiende sob re
una mesa conel rodilloy, cua ndotiene unespe-
sor a proxima dode unmilmetro, se corta con
uncuchilloforma ndotira sla rga sde unoscua tro
milmetrosde a ncho; esta stira sse cuecenen
a gua oenca ldode polloyse enjua ga ncona gua
fra . Apa rte se prepa ra una sa lsa conjitoma te,
cila ndroensemilla s, a jo, chile colora doyor-
ga no, todoellomolidoconunpocode ca ldode
pollo, que se sofre posteriormente. P or ltimo,
enunrecipiente de pocofondose coloca nca pa s
de pa sta yde sa lsa a lterna da sha sta reb osa r el
recipiente, yfina lmente, se espolvorea conque-
sora lla do.
L a ensa la da de b oda ode todossa ntos
contiene col, rb a nos. ra ja sde chile verde, vi-
na gre, a jofina mente corta doya ceite de oliva ; la
ma nera de prepa ra rla esla siguiente: la col se
corta enra jita syse le a grega a gua hirviendo
pa ra a b la nda rla ; a este procesose le lla ma cris-
ta liza r la col, ya que a l fina l sta queda tra ns-
pa rente. Despusde estose mezcla ntodoslos
ingredientesyla ensa la da estlista .
EnBa ja Ca lifornia , la ca rne que puede ser
de res, de ca gua ma , de pesca do, de tib urnode
la ngosta se conserva sa lndola ysecndola a l
sol, yse le denomina ca rne seca , que comoya se
mencion, esla preferida de la szona srura les.
Conla ca rne seca se prepa ra la ma cha ca de la
ma nera siguiente: primeroha yque rehidra ta r la
ca rne, pa ra locua l sta se dora sob re la sb ra sa s,
luegose remoja ena gua pa ra quita rle la sa l y
a b la nda rla yse ma cha ca (de a hi sunomb re)
sob re untroncode mezquite, conunma rrode
ma dera del mismorb ol, ha sta desmenuza rla .
Se pone otra vez ena gua pa ra quita rle el resto
de la sa l, se exprime yse fre enuna sa rtn. P a -
ra a dereza rla , se prepa ra una sa lsa comosigue:
se fre ceb olla , chile, jitoma te yorga no; una
vez sa zona da esta sa lsa , se mezcla conla ca rne
frita yse deja hervir unoscincominutos. L a
El a rte culina riode
Ba ia Ca lifornia
riva liza conel de
la sdemscosta s
del pa is(a rrib a )
L osta ma lesson
unproducto
na ciona l, peroen
esta zona se
prepa ra ncon
ca ma rnla b a lol
ma cha ca yla tortilla de ha rina siempre va nuni-
da s, a l igua l que losfrijolesyel ca f; estosa li-
mentossontipicosde undesa yunora nchero. En
el norte de la pennsula existe a demsuna va -
ria nte de este guiso, que esla ma cha ca con
huevo.
L a ca rne de ca gua ma esmuya precia da , ya
que conella se ela b ora nmuchospla tillos, como
la sopa de ca gua ma , el pechode ca gua ma , la
sopa de a leta , I,: a leta enesca b eche yla reb oza -
da de huevo, el estofa doyla ca gua ma ' a la gre-
a . El solohechode prepa ra r ca gua ma en
cua lesquiera de susforma sesmotivosuficiente
pa ra imita r a losa migosyfa milia res, conlo
que esa costumb re cumple una funcionde cohe-
sinsocia l. L a sopa esel pla tomscomnyse
cocina de la siguiente ma nera : se cuece la ca rne
entrozoschicosconunpocode ceb olla , mien-
tra sque enotra sa nense ha ce la sa lsa que se ha
descritopa ra la ma cha ca . Cua ndola ca rne est
cocida , se desmenuza yse mezcla nsa lsa , ca rne
yca ldo, a grega ndoverdura sfresca sode la -
ta , que puedenser za na horia s, ejotesochi-
cha ros, ychilesserra nosens ina gre; ta mb inse
le puede a grega r una ta za de sinob la ncoseco.
Esta sopa se sirve ca liente yconlimn.
Conla sopa de ca gua ma nunca puedenfa lta r
la stortilla sde ma z, a diferencia de la ma cha ca ,
que siempre se a compa a conla sde ha rina .
Ha yque sea la r, a dems, que si la sopa se deja
eva pora r, se espesa b a sta nte, loque la ha ce ms
propia pa ra comerse enta co.
El pesca doesta mb inpa rte de la a limenta -
cindia ria pa ra muchosca lifornia nos, ta ntoen
la ciuda d, comoenla szona sa grcola sopes-
quera s. Antigua mente enla sciuda desse consu-
ma pocopesca do, deb idoa cierta connota cin
denigra nte que a dichohb ito, da b a el hechode
que lospesca doreslocoma nenforma regula r.
Ha yque sea la r que la sprimera scomunida des
de pesca doresesta b a nsepa ra da sde la sciuda des
yera npredomina ntemente indgena s. Enla a c-
tua lida desta circunsta ncia ha queda doenel pa -
sa do, yenla sciuda desse ha incrementa doel
consumode pesca do, que dura nte la cua resma
esa nma yor.
L a sma nera sde cocina r el pesca dosonmu-
cha s: enforma de a lb ndiga sode sopa , em-
pa niza do, enceviche yentempura , por cita r
a lguna s. L a sopa de pesca doesmuysimila r a
la de ca gua ma . L a sa lb ndiga s, por supa rte,
se puedenha cer conca b rilla oconrob a lo, pe-
rosiempre enca ldillode jitoma te; el pesca do
se a glomera conhuevo, ypa ra servirla sse
a grega cila ntropica douorga nomolido.
Otropla tilloextra ordina rioesla a lmeja da ,
que ha da dofa ma a la ciuda dde L oreto. P a ra
prepa ra rla , la sa lmeja sse coloca nde ca ntoso-
b re la a rena , enhilera sycolumna s, ha sta ha cer
uncua dro, ysob re ella sse ponenra ma sseca sa
la sque se lesprende fuego. Conel ca lor se cue-
cenysusconcha sse a b ren. Se comenconsa lsa
pica nte emb otella da , cila ntro, limnysa l a l
gusto.
El ca llode ha cha se come a l na tura l oem-
pa niza do, lomismoque el a b uln. Conla a l-
meja ca ta rina se ha ce una ensa la da cuyos
otrosingredientesson: ma yonesa , ejotes, chi-
cha ros, pa pa s, pimienta , sa l ychilesja la peos
de la ta pica dos. De igua l ma nera se a dereza la
la ngosta pa ra la sb oda s, enla szona spesquera s.
L a sca rnesde cerdoyde pollo, comoya se
dijo, sonmenoscomunesenla mesa ca lifor-
nia na . L a de cerdose come fresca ose ela b ora n
conella chorizosymorcilla , a demsde extra er-
semanteca. El pollosecomeencaldoconer-
dura sota mb inguisa doenchile colora do.
Entre losproductoslcteosdesta ca nlosque-
sos, enespecia l el chopito(quesofrescope-
queo) yel quesode a poyo, que se usa pa ra
ra lla r cua ndoestseco. Estosproductosa b un-
da nsob re todoenla poca de lluvia , que es
cua ndomshierb a ha yenel ca mpo.
L a ha rina de trigoenBa ja Ca lifornia esta n
importa nte comola de ma z. Conella se ha cen
(a demsde la stortilla sde ha rina , la sempa na -
da sfrita s, losb uuelosyloschima ngos) la s
gordita sde ha rina conmiel de piloncilloyca ne-
la , el pa nyla sga lleta sma rinera s, sta sltima s
ca da vez sonmsra ra sa unque a ntigua mente
constitua nuna limentob sicoenla stra vesia s.
L a stortilla sde ha rina se ha cenconma nteca
de cerdoovegeta l ysa l a l gusto; la proporcin
esde uncua rtode kilogra mode ma nteca por un
kilogra mode ha rina . Se a ma sa cona gua tib ia
ha sta que la pa sta estsua ve yma lea b le, ycon
ella se ha cenb olita sque se extiendenconla ma -
noyse ponena cocer sob re uncoma l gruesode
meta l.
L a ma sa pa ra la sempa na da sincorpora me-
nor ca ntida dde ma nteca , yse prepa ra comosi-
gue: se ha cenla stortilla syse rellena n, ya sea de
ca rne pica da guisa da enchile colora docona cei-
tuna sypa sita s, de ma cha ca prepa ra da ena lgu-
na de la sva rieda desya cita da s, de frijol refrito
conpiloncilloyca nela , ob iende a te de gua ya -
b a ; fina lmente se cierra nyse frenenma nteca o
a ceite. Mucha sfa milia sha cenempa na da spa ra
venderla senla ca lle.
L osb uuelossontpicosde la cua resma . Se
sirvenconmiel hecha conpiloncilloygua ya b a .
L oschima ngos, por supa rte, sonuna sfritura s
de ha rina de trigoenforma de romb oque ta m-
b inse a compa a nconmiel.
L osdulcesde leche sonel ja moncilloyel
dulce de queso. Alguna sfruta ssirvenpa ra pre-
pa ra r a tes, que se conocencondistintosnom-
b resdependiendode a qulla s: a l de gua ya b a se
le lla ma gua ya b a te; a l de ma ngo, ma nga te; a l
de pita ha ya se le conoce comopita ha ya cocida .
L a ca la b a za yel ca mote se prepa ra nconpilon-
cillo.
L a sb eb ida sde ma yor consumosonel ca fy
la sinfusionesde ca nela , hoja sde limnyda -
mia na . El vinotiene ma yor dema nda enla szona s
nortea sque enla sdel sur, a unque la cerveza es
la b eb ida mspopula r entoda la pennsula .
P a ra el ciclofestivose ela b ora la ca piro-
ta da , que esuna especie de b udnde pa n,
queso, jitoma te, ca ca hua te ypa sita s, tpicode
la cua resma ; el cerdoa l horno, que se a cos-
tumb ra enla na vida d, a l igua l que lospon-
chesde fruta syla ensa la da de b eta b el; ypor
ltimo, la la ngosta conensa la da , pa ra recib ir
a l a onuevo.
L a ca rne
ma cha ca , ta n
popula r enesta
zona , ta mb inse
prepa ra enca ldo
(a rrib a )
L a b a rb a coa goza
de gra n
popula rida dpa ra
la sfiesta s
fa milia res(a b a jo)
Sonora
Esta regin, con una gran variedad de climas
y recursos naturales, ha dado origen a una coci
na regional muy particular. Sonora cuenta con
valles, sierras, desiertos, ros y amplios litora
les, lo que ha perfilado diversas relaciones del
hombre con su medio, para obtener los satisfac
tores necesarios para su vida diaria.
Debido a que la provincia de Sonora era una
de las regiones de ms difcil acceso durante
la colonia, por mucho tiempo logr conservar
sus costumbres gastronmicas sin grandes cam
bios; pero la introduccin paulatina de nuevos
cultivos, la cra de ganado y el desarrollo de los
medios de comunicacin y de la industria mine
ra, fueron modificando los hbitos alimenta
rios locales y combinndolos con los de otras
tradiciones culturales.
Para el misionero jesuita Ignacio Pfeffer
korn, quien estuvo en tierras sonorenses a me
diados del siglo XVIII, la principal razn de la
longevidad de los indgenas radicaba en el uso
continuo de alimentos naturales y sencillos.
En su Descripcin de la Provincia de Sonora,
Pfefferkorn seala algunas de las costumbres
gastronmicas de los indgenas sonorenses:
Las ratas se asan ponindolas sobre las
brasas. . . N o les quitan antes los "dentros"
y tampoco lo hacen con los caballos, burros,
bueyes y otros animales; se comen los intestinas
slo calentndolos un poco sobre las cenizas
calientes; no pierden tiempo en lavarlos y lim
piarlos; quedan listos para su paladar sola
mente sacudindoles y quitando la bufliga con
un palo. '
Refiere tambin el misionero: . . . hacen
con el chile una salsa que podra llamarse uni
versal, porque se sirve con todo y para todo. . . .
De acuerdo con los datos que proporciona, la
tradicional machaca sonorense era ya usual en
el siglo XVIII: . . . la carne se corta, se sala y
se) cuelga al sol. Cuando se seca completa
mente la guardan para consumo diario. sta es
la carne de res que aparece todos los mediodas
en la mesa; es el asado y tambin con ella se ha
ce la sopa y se prepara el guisado.
Pfefferkorn consideraba a Sonora como una
regin bendita en la que . . . la fertilidad de
su suelo incita a maravillarse. Produce incom
parablemente plantas, rboles y cualquier cosa
que requiera suelo rico y aire caliente para cre
cer. Muchas plantas que han sido introducidas
de Europa crecen all. . . . 5
P fefferkorn, Igna cio. "Descripcinde la P rovincia de
Sonora enel sigloxvw", enMxico Desconocido, ma yode
1 986, Nm. 1 1 1 , p. 1 6. Mxico.
- Ibid.
t Ibid.
Ibid.
Ibid.
L a "ga llina pinta '
pa ra djica mente, nocontiene
ca rne de esa a ve.
REGI ON P ACFICONORTE 29
De a cuerdoconotrosinvestiga dores, los
a ntiguosindigena ssonorensesob tena nsus
a limentosa tra vsdel cultivode ma z, frijol
yca la b a za . Complementa b a nsudieta dia ria
conra ces, hoja sde pla nta syfrutossilvestres
que recolecta b a ny, de cua ndoencua ndo, con
a lgunosproductosde la ca za yla pesca . Algu-
noshistoria doresmenciona nla ta tema (ca rne
prepa ra da a la ma nera de la b a rb a coa ) , la
ca rne seca de la cua l resultla popula r
ma cha ca ylosmochomos(ca rne seca refri-
ta ) comolosa limentosindgena smscomu-
nes, juntoa l tesguinoyel toloa che, b eb ida s
emb ria ga ntes.
Otrosa limentosindgena sa lgunosde los
cua lestoda va se conserva n sonlosbichicoris
(trozosde ca la b a za orea dos) , el guaromi (tro-
zosde ca la b a za orea da que noestncompleta -
mente deshidra ta dos) , el pinole de pechita , el
huacavaque, el frijol conhueso, el b a ta rete
(b eb ida espesa que se prepa ra conpinole, pa no-
cha , a gua ysa l) , el pa nique ona pa noji (pa nde
a frecho) yel pozole.
Enla a ctua lida d, la cocina sonorense cuenta
conva riosguisosenloscua lesse ha nunidoele-
mentosde la tra dicinhispnica conla indge-
na . Ha y, a simismo, cierta influencia de la cocina
esta dounidense, sob re todoenla zona fronteri-
za . L a sprincipa lesfuentesde la sque se ob tie-
nena limentosson: la cra de ga na dob ovinoen
el norte del esta doyenla zona monta osa ; el
cultivode trigoyde ma z; la pesca de especies
comola lob ina , el pa rgo, la totoa b a , el ca zny
el ca ma rn; la ca za de pa loma s, huilota s, a ga -
chona s, cha cha la ca s, pa tos, lieb res, vena dos,
ja b a les, e igua na s; fina lmente la recoleccinde
a lgunosfrutos(sob re todoenla szona sdesrti-
ca s) . El comerciose ha enca rga dode lleva r ha sta
la spob la cionesmsa pa rta da sva riosproduc-
tos, la ma yora de ellosindustria liza dosycon
pocova lor nutritivo.
Ha cia el norte del esta do, enpob la cionesco-
moNoga les, Sonoyta , Sa nL uisRoColora doy
Agua P rieta , lospla tillosde consumomsfre-
cuente, sonel cocidoopuchero(ca ldode ca rne
cocida conga rb a nzos, elotes, ejotes, ca la b a za s,
za na horia s, pa pa sycol) , la schivicha nga sde
res, de frijolesyde queso(prepa ra da scontorti-
lla sde ha rina ) , la ca zuela oca ldillo, enla que la
ca rne de resdesheb ra da esel elementoprinci-
pa l; la ga llina pinta (especie de pozole ela b ora -
doconma z, frijol yespina zode res) ; ca rne de
resconchile, chorizoconpa pa s, b istecra nche-
ro, ensa la da de pollo, ca la b a cita sconquesoy
ca ldode queso(prepa ra doconquesode Sonora ) .
Enla zona del desiertode Alta r, pob la ciones
comoAtil, Ca b orca , Alta r yMa gda lena de Ki-
no, tienenentre susguisosmsfrecuentesel
menudo(sa zona doconchile verde) , el b istec
ra nchero, el ca ldode pollocona rroz, la schivi-
cha nga sde frijolesyde queso, el chorizode
puerco(solooconpa pa s) , el ca ldode queso, la
ca rne de resconchile yla squesa dilla scontorti-
lla sde ma z yde trigo.
L a sfa milia sde Ca na nea , Arizpe ySa nFe-
lipe de J ess, enla zona del rioSonora , a cos-
tumb ra nprepa ra r hga doenceb olla do, b istec
ra nchero; ejotesconchile, chivicha nga sde
frijoles, de quesoyde ca rne de res, yquesa -
dilla scontortilla sde ma z.
El cocidode res
esunpla tillocon
tra dicinindgena
(a rrib a )
Comozona
eminentemente
ga na dera , no
puede fa lta r la
ca rne a sa da
(a b a jo)
L a pa nza de res.
pla tofuerte pa ra
la comida la mb a )
Empa na da sde
ja ib a , productodel
ma r convertidoen
deliciosob oca dillo
la b a jo)
Enla extensa zona de la costa sur, enHer-
mosillo, Ciuda dOb regn, Hua ta b a mpo, Na vo-
joa , Empa lme yGua yma s, la sa ma sde ca sa
cocina nfrecuentemente ma cha ca converdura
(ela b ora da conca rne de resseca , ma cera da y
sa zona da conceb olla , toma te ychile verde) , en-
chila da s, a lb ndiga scona rroz, pica dillo, chiles
rellenos, ta ma lesde elote, la stra diciona leschi-
vicha nga ssob re todode frijol, chorizocon
pa pa s, quesa dilla scontortilla sde trigoypu-
chero.
EnGua yma ssonpopula reslosca ma ronesa
la pa rrilla consuca sca ra ya b unda nte mojode
a jo, la ma cha ca de pesca do, el ca ldode ca ma -
rnyla ssopa syca ldosde ma riscos. Ta mb in
se prepa ra estofa dode ca gua ma ysopa de a leta
de la misma tortuga . EnCiuda dOb regnse
guisa nlob ina , pa rgoyotra sespeciesma rina s,
genera lmente frita s, ya compa a da sde sa lsa sy
verdura s.
Na coza ri de Ga rca , Villa Hida lgo, Ba vispe y
otrospob la dosde la sierra norte, incluyenensu
a limenta cindia ria guisoscomola ma cha ca
converdura s, la ca zuela , ta ma lesde ca rne, po-
zole de ma z, menudo, quelites, pica dillo, higa -
doenceb olla do, chicha rronesde resyga llina
pinta .
Enla sierra sur, enSa hua ripa , Ba ca nora ,
Quiriego, Rosa rioyAla mosse consume pozole
de trigoyde ma z, puchero, ca zuela , a lb ndi-
ga s, ma cha ca converdura , chorizoconpa pa s,
chilesrellenos, ca ldode queso, quesa dilla s
(principa lmente de tortilla sde ha rina de
trigo) , chivicha nga s, b istecra nchero, ca rne
de resconchile yca rne desheb ra da guisa da .
Ena lguna spob la cionesdel norte ycentro
del esta dose a costumb ra la sopa de pa sta a la
hora de la comida . L osfrijoles, tra diciona l-
mente, se consumena compa a dosconquesa di-
Ilo(unquesoespecia l sonorense propiopa ra la s
quesa dilla s) omenea dos. L osta ma lesse pre-
pa ra nenoca sionesfestiva s, sob re todoconca rne
yelote, yse sirvenjuntoconotrospla tillos, a l
igua l que losnopa les.
Guisoscomoel chorizoconpa pa s, la ma cha ca
converdura , la squesa dilla syla schivicha nga s
sonde consumogenera liza doentodoel esta do,
ypor loregula r se prepa ra npa ra la cena oel
desa yuno. L ospla tosfuertesde la comida prin-
cipa l songuisos, comoca rne de resconchile, pi-
ca dillo, puchero, a lb ndiga scona rroz, ca zue-
la , b istecra nchero, hga doenceb olla do, ca ldo
de queso, ga llina pinta omenudo.
P a ra a compa a r la scomida s, la sa ma sde ca -
sa ela b ora ndia ria mente tortilla sde ha rina de
trigo, a ma no, opa nde ca sa , ta mb inde ha rina
de trigo. P a ra la merienda , ena lgunoshoga res
soncomunesla sempa na da sprepa ra da senlos
hornosca seros.
Y encua ntoa dulces, el a rroz conleche se
a costumb ra regula rmente, lomismoque el dulce
de dura zno. Ena lguna soca sionesse prepa ra
ca mote enmiela doodulcesde memb rilloode
ca la b a za . Dura nte la sema na sa nta se ha cen
chicos, conma z pequeota tema doyresque-
REGIONP ACIFICONORTE 31
b ra ja do, yca pirota da ; pa ra la na vida dyel a o
nuevo, se a costumb ra ha cer b uuelosconmiel
de piloncillo.
L oseruposindgena sdel esta doconserva n
toda via % a riosde losa limentosque ha nsido
pa rte de sudieta desde ha ce mucha sgenera cio-
nes. As, losseris, enla isla Tib urn, b a sa nsu
a limenta cinenproductosque ob tienende la
ca za , la pesca yla recoleccin; losppa gosypi-
ma s, esta b lecidosenra nchera senel norte del
esta do, consiguen, a simismo, media nte la ca za
yla recoleccin, sucomida dia ria ; lospa ta s, a l
noreste de Hermosillo, comenregula rmente
tortilla s, frijoles, pita ha ya sytuna s, ya dems
b eb entesginoymezca l.
Enel sur del esta do, enlosmunicipiosde Ca -
jeme, Etchojoa , Hua ta b a mpo, la mo, El Fuer-
te yAhome, losma yosse a limenta nconcecina
de res, tortilla sde ma z yde trigo, ha b a s, fri-
jolesyfruta scomoel melnyla na ra nja . Be-
b enca f, a tole, cha mpurra dode chocola te y
mezca l. L osya quis, enla cuenca media del ro
Y a qui yenla reginque a b a rca de Gua yma sa
Ciuda dOb regn, vivenprincipa lmente de la
a gricultura .
L a sb eb ida stra diciona lessonla b a ca nora
(a gua rdiente que se ob tiene del ma gueymezca -
lero) yel sotol (que se ob tiene de la pa rte b a ja
del mismotipode ma guey) . El tesginose ela -
b ora conma z, cocidoenuna olla de b a rroha sta
que revienta ; despusse pa sa a perolesta mb in
de b a rro, que contienenpitoncilloya gua , yse
deja ta pa dode ochoa diez da spa ra que fer-
mente. Adems, se ela b ora nvinosylicores, yse
consume frecuentemente cerveza .
P a ra el turismo, existendiversosesta b leci-
mientosque ofrecencomida mexica na de la sdi-
ferentesregionesdel pa sypla tillosde origen
diversoque, sob re todoenla fra nja fronteriza ,
tienengra ndema nda . P erosinluga r a duda s, los
guisosela b ora dosconca rne de res, a compa a -
dosde frijolesrefritosytortilla sde ha rina , son
losmspopula resenla regin.
L osa mosuntosy
b la ncosde la
reginha ngoza do
de fa ma desde
ha ce siglosla rrib a l
Comoenotra s
regiones, se
a provecha nla s
fruta spa ra
ela b ora r deliciosos
dulces(a b a jo)
Regin norte
L a reginnorte de nuestropa s, integra da por losesta dosde Chi-
hua hua , Coa huila , NuevoL enyTa ma ulipa s, ma ntiene forma s
de a limenta cinmuypeculia resloque la ha ce diferente de la s
otra sregionesde Mxico. Engenera l, la ca rne constituye la b a se
de la a limenta cinde estosncleosde pob la cinque viven.nla s
regionesenla sque florecieronla senormesha cienda sga na dera sde
la poca colonia l; ha ya lguna sexcepciones, comoTa ma ulipa s,
donde lospesca dosyma riscosconstituyenuna pa rte muyimpor-
ta nte de sushb itosga stronmicos.
L a scondicionesecolgica simprimieronca ra cteristica spa rticula res
a la a limenta cinde esta sregiones. El desiertoprovee de una gra n
ca ntida dde a limentosdesconocidosenotra sregionesde Mxico, y
obliga a la pob la cinloca l a a provecha r losrecursosexistentes, ha -
ciendousode a nima lesypla nta sque enotrosluga resnose conside-
ra ncomestib les.
Deb idoa que la pob la cinindgena esesca sa enesta regin, suco-
cina , a s comola stra dicionesrela tiva sa ella , noha ninfluidoenlos
hb itosa limenticiosloca les, comosucede enotra sregionesde Mxico.
Sinemb a rgo, ca da esta dorepresenta va ria ntesenla sforma sde
a limenta cin, prepa ra cinyconsumode la scomida s, ya unenlos
nomb resque se lesa signa na determina da spla nta s. P or esta ra zn,
ca da unode ellosse tra ta renforma independiente, sa lvoenel ca so
de Coa huila yNuevoL en, enlosque la ssemeja nza ssonta ngra ndes
que a merita nser a na liza dosenuna sola seccin; enca sode existir di-
vergencia s, sta ssernmenciona da s.
Chihuahua
El esta dotiene muyva ria dosa mb ientesecolgicos, loque le per-
mite una gra ndiversifica cin, ta ntoenla produccina grcola yga -
na dera , comoenla industria yla minera .
L oscultivosprincipa lesson: ma z, a lgodn, a lfa lfa , trigo, a vena ,
frijol, pa pa , ha b a , ca ca hua te, nuez yfruta sva ria da s, comodura zno,
ma nza na , sa nda , uva yna ra nja .
P or supa rte, la industria vitivincola se ha desa rrolla doprinci-
pa lmente entornoa Ciuda dDelicia s, a l sur del esta do.
Unhechosob resa liente fue el a senta mientoenel esta do, a fina les
del siglopa sa do, de unimporta nte grupode inmigra nteshola ndeses
El ca b ritoa l
pa stor, delicia que
ca ra cteriza la
ga stronoma de
Coa huila yNuevo
L en(a rrib a
izquierda )
El a roma de la s
especia s
a compa a a l
exticosa b or de
la riona da (a rrib a
derecha )
La frescura del
ostiny lo
ca liente del chile
se comb ina ncon
xito(a b a jo)
REGIN NORTE 33
lla ma dosmenonita s. Este grupo, de costumb res
muytra diciona les, ha tra scendidogra cia sa l
quesoque fa b rica , lla ma domenonita ochi-
hua hua ; ste esde excelente ca lida dymuy
fa moso; ta ntoenMxicocomoenel extra njero.
Otroquesoorigina riode este esta doesel
lla ma doa sa dero, que se ela b ora enVilla
Ahuma da ; estra diciona l comerlodentrode
una tortilla de ha rina gra nde ydelga da , como
sonla sde Chihua hua .
L a a limenta cinesmuyheterognea ; ha y
pocosrecursosyconellosse rea liza nmltiples
comb ina ciones. Sinemb a rgo, ygenera liza ndo.
se podra a firma r que la a limenta cinb sica de
la pob la cinconsiste enca rne a sa da , chile ver-
de, ca la b a za , ca mote ya lguna sfruta s. Noob s-
ta nte, ha yque a cla ra r conrespectoa esta sltima s
que, deb idoa la pa ula tina desa pa ricinde
gra nja sque la scultiven, la ma yora de la sfru-
ta sllega na l esta doprovenientesde otra sregio-
nesdel pa s.
L a zona de Ciuda dJ urez, deb idoa l clima
extremosoque a ll impera , ha desa rrolla dodi-
versossistema sde conserva cinde a limentos,
comoel seca dode chilesa losque se denomina
chilespa sa dos yel enva sa dode determina -
dosvegeta lesyfruta sque soninconseguib lesen
los durosmesesdel invierno.
L a ma cha ca (el ma cha ca dode Coa huila ) es
unode lospla tillosmscomunesdentrode la
pob la cindel esta do, yse ela b ora , igua l que en
otra sregionesdel pa s, conca rne seca . L a so-
pa ipilla , cuyoconsumose extiende ha sta Nuevo
Mxico, enEsta dosUnidos, se ela b ora de la si-
guiente ma nera : se prepa ra la ma sa de la storti-
lla sde ha rina , a la que se a grega unpocode
polvode hornea r; se forma la tortilla , se corta
encua tropa rtesyse fre inmedia ta mente; ca si
siempre se come comoa compa a mientode los
pla tillossa la dos, perosi se le a grega mela za de
piloncillose convierte enundeliciosopostre.
El menudo esunpla tillotpicode la zona ; la
va ria nte nortea lleva gra nosde ma z yse
a compa a siempre de tortilla sde ha rina .
L a sb urrita s, ela b ora da scontortilla sde ha -
rina ydiversostiposde rellenocomoma cha ca ,
ja mnyqueso, constituyenunode lospla tillos
norteosmsconocidosenel restodel pa s.
Sinemb a rgo, ha yque desta ca r que entodo
el esta dode Chihua hua la ca rne esla reina de
lospla tillos, funda menta lmente loscortesco-
nocidoscomoT-bone ysirloin, que se comen
medioa sa dos.
Adems, ena lguna sloca lida desdel esta dose
a costumb ra prepa ra r la ca rne a dob a da , losmo-
chomosde cercoode res(ca rne fina mente
desheb ra da yfrita enma nteca ha sta que quede
muycolora da ) , la ca rne seca enchila da , la sem-
pa na da sde Sa nta Rita (rellena sde pica dillo) ,
la squesa dilla s, el chile conquesoyel ca ldillo
correln.
P a ra el desa yunose a costumb ra toma r a ve-
na , huevos(ca si siempre fritos) , ca fyleche,
complementa doa vecescona lgode fruta . Ha sta
ha ce pocotiempo, ta ntola sfruta scomola sver-
dura snoera nmuya precia da sni consumida s.
L a reciente ycreciente incorpora cinde stosy
otrosa limentos, comoel pesca doylosma ris-
cos, a la dieta regiona l se deb e, por una pa rte, a
losmediosde comunica ciny, por otra , a la a c-
tua l fa cilida dpa ra el tra nsporte de a limentos.
Cua ndose ma ta uncerdo, se ha cengordita s
de ma z cona sientodel puercose cuecenenun
,rcocedor(hornode lea coloca dosiempre en
la sesquina sde la cocina ) .
Dura nte la sema na sa nta se prepa ra na lgu-
nospla tillosespecia les, comoloscha ca les
(versinchihua huense de loschica lescoa hui-
lenses) , cuyosingredientessonha b a s, lenteja s
yotrosgra noscocina dosde ma nera muysen-
cilla ; yla ca pirota da conpa n, nueces, queso,
miel yma nza na s.
Enna vida dse ela b ora npla tilloscomoccono
a l horno, b uuelos, ta ma lesde ra ja s, de elote o
de frijoles. Asimismo, se prepa ra la ensa la da de
ca la b a za , que se revuelve conma nza na s, ca -
ca hua tes, nueces, a lmendra sypa sa s. Enla szo-
na snoga lera sse cocina n, a dems, dulcesde
nuez ode leche de ca b ra .
Ahora b ien, comose sea la b a a l inicio, el
hechode constituir losgruposindgena sunn-
cleode pob la cinmuyesca sa ya isla da , produ-
joque sustra dicionesysucocina noinfluyera n
enel restode losha b ita ntesdel esta do.
Ha yunostresmil tepehua nesdispersosen
ra nchera senlosmunicipiosde Gua da lupe
yCa lvo; losva rogos, unosdosmil a proxima -
da mente, sonpa rientescultura lesde losta ra -
huma ra syha b ita npequeosca serosenel
municipiode Chinipa s, limtrofe conSonora ;
lospima s, que noa lca nza nel milla r, se ha lla n
dispersosta mb inenla zona que limita con
Sonora ; fina lmente, encontra mosa losta ra -
huma ra sota ra huma res, que vivenenuna zo-
na que a b a rca veintisismunicipios.
L osta ra huma ra sylosmestizosvivena mer-
cedde losca prichosde la sesta cionesdel a o,
ya que notienena gricultura de rega do, ta nto
por la fa lta de a gua , comopor loinfructuosodel
terreno, a s comopor la ca rencia de recursos
tecnolgicosyeconmicosque lespermita nme-
jora r sussistema sa grcola s.
J untoa sumora da , el ta ra huma ra suele te-
ner uncob ijoyuncerca dopa ra que se gua rez-
ca nsusa nima les; el cob ijoesmovib le pa ra que
el estircol a yude a fertiliza r susa gota da stie-
rra sde semb ra do. Enla proximida dde suca sa ,
oenla oqueda dde entre la sroca s, tiene ungra ne-
roeleva do, loque le permite conserva r yorea r el
L a ca rne seca de
la sregionesrida s
se a provecha en
mltiplesguisos
(a rrib a izquierda )
Enla szona s
ga na dera s, la
ca rne se convierte
enel ele de la
a limenta cin
(a rrib a derecha )
L a sJ a ib a srellena s,
que a limenta ny
da nfa ma a "los
J a ib os' (a b a jo)
El ma r provee sus
frutospa ra
nuestrodeleite
(a rrib a )
Enca da ca sa de la reginse
ela b ora nla stortilla sde ha rina
(centro)
L a "sb a na "' se complementa conel
queso, se comb ina nyentrela za nsus
sa b ores(a b a jo)
REGINNORTE 35
maz en mazorca, al tiempo que facilita su cui
dado para que los roedores no hagan presa de
l. Por lo general, este granero o coscoma
te est muy bien construido con gruesos
maderos perfectamente ensamblados, para
que resulte hermtico.
La vivienda tarahumara posee slo un cuar
to que. cumple con varias funciones, siendo la
cocina una de ellas. Para tal fin tienen un hogar
dentro de la habitacin; ste est hecho con una
serie de piedras sobre el piso en las cuales se
colocan las ollas en las que cocern los alimen
tos. Estas ollas tambin cumplen la funcin de
guardar el agua para beber y el tesgino del
que hablaremos ms adelante). Para escanciar
los alimentos usan guejas o medias calabazas,
guajes para el camino, cucharas o cucharones
de palo o de peltre, y tazas y platos tambin de
peltre o plstico.
La base de la comida de los tarahumaras es
el maiz, que utilizan de muchas maneras, y cu
yas cualidades conocen perfectamente. Podran
identificarse como los hombres del maz, ya
que sin l moriran. La forma ms comn en que
lo toman es como pinole, al que ellos llaman
kobisi. Para hacerlo, desgranan el maz y lo
tuestan sobre fuego en una olla inclinada o en
una vasija especial llamada sakiliga; una vez
tostado, lo retiran de la olla y lo colocan en una
canasta, listo para molerlo en el metate. El re
sultado es un polvo muy fino que se toma
revuelto con agua, sin agregarle ningn otro
sabor; es una bebida muy nutritiva y refrescan
te. Todo tarahumara, cuando viaja, lleva un sa
quito de pinole y una gueja, para mitigar el
hambre y la sed.
Algunas veces aaden agua al pinole para
formar una masa con la que elaboran satmal
especie de tortillas que se cocinan sobre las
brasas).
El atole o watnali es pinole hervido en for
ma de un lquido espeso y un poco salado, al
que le agregan diversas hierbas y frutas. N or
malmente, el atole es preparado para los nios
y los enfermos.
El maiz, shunuku, se prepara tambin en
forma de tortillas, gorditas, tamales o simple
mente hervido.
El maz tostado y molido tambin recibe el
nombre de esquite y tomado con agua es el es
quite. Aun cuando se parece al pinole, los tara
humaras lo consideran un alimento totalmente
distinto. La diferencia consiste en que una vez
tostado y molido el maz, se mezcla con agua
hasta formar una pasta espesa; se diluye en
agua y se toma, tambin, revuelto con un poco
de verduras hervidas.
El maz tierno se consume en forma de oliki;
para elaborarlo, se muelen los granos y se hace
una especie de pozole al que se le agrega carne
de res o de puerco.
Los tarahumaras tambin elaboran una be
bida de maz fermentado, el tesgino, al que
36 ATLASDEGASTRONOMA
lla ma nbatari osugiki el cua l se prepa ra de la si-
guiente ma nera : sob re unlechode hoja sde pino
se cloca ngra nosde ma z, se cub renconra ma s
yse humedecenha sta que germina n. Una vez
concluidoeste primer pa so, el ma z se muele y
se hierve, luegose cuela yse deposita engra n-
desolla spa ra que fermente. Se a costumb ra
a grega r una gra mnea , el basiwari, pa ra que
a celere la fermenta cin, que ta rda de unoa dos
da s, ytiene la a pa riencia de unlquidoespeso,
mediob la nquecinoyde sa b or a ma rgo. Diez li-
trosde ma z producenmsomenos40litrosde
tesguino.
Esta b eb ida , de b a jocontenidoa lcohlico,
esla mstra diciona l ypopula r enla reginta -
ra huma ra . Suimporta ncia estrib a ensumultitud
de usos.
El recinna cidose empieza a fa milia riza r
conel tesginoporque la ma dre se humedece el
pechoconl pa ra a ma ma nta rlo. Sinemb a rgo,
el nionolob eb e consuetudina ria mente sino
ha sta que tiene eda dpa ra contra er ma trimonio,
esdecir a losca torce oquince a os. P osterior-
mente ya nodeja rde toma rlonunca , ni enlos
momentosde tristeza ni enlos de a legra , enla s
fiesta syenla sda nza s, enlosritua lesyenla sce-
remonia s. Al Sol ya la L una lesofrecentesgi-
noyloespa rcena loscua tropuntosca rdina les.
L osta ra huma ra scomenmuchosa nima lesde
ca za menor, comora tones, ra ta s, a rdilla s, la -
ga rtija s, conejosycua lqUier otrodel que
disponga n; de cua ndoencua ndoconsumen
ca rne de vena doode res.
Entre lossemb ra dosde ma z, losta ra huma -
ra ssiemb ra na lguna ssemilla sde ca la b a za ; la s
pla nta screcenca si a l mismotiempoque el ma z
yse cosecha njunta s. Ta mb inconsumenfrijol,
innumera b leshierb a s, chile, pa pa , ceb olla , ha b a
verde yquelite. L a sca la b a za syotra sverdura sy
fruta sse seca na l sol, se a lma cena nyse consu-
menenel inviernoyla cua resma .
Coahui la yNuevo Len
L osesta dosde Coa huila yNuevoL encom-
pa rtenpa tronesa limenticios. Estosdosesta dos
norteosyfronterizosha ndesa rrolla douna ri-
qusima cultura ga stronmica , comoveremosa
continua cin.
Coa huila esunesta doa grcola e industria l,
fa mosopor susviedosypor la sb eb ida sa lco-
hlica sderiva da sde ellos.
Entre losprincipa lesproductosa grcola s
producidosenel esta doencontra mos: ma z, ce-
b a da , sorgo, trigoyca a de a zca r; fruta s
como: memb rillo, pera , dura zno, ma nza na ,
cha b a ca no, ciruela e higo, a s comonuez, dtil,
melnysa ndia ; a dems, el desiertoprovee de
fruta scomola pita ha ya yla tuna .
El esta dode NuevoL enesfa mosopor su
enorme desa rrolloindustria l a lrededor de la
ciuda dde Monterrey, a s comopor la sna ra nja s
de Montemorelos.
Noha ymejor
reconstituyente
que una
susta nciosa sopa
Enla va rieda d
estel gusto
(a rrib a derecha )
Ta mpicole ha
da doa l mundo
este fa moso
pla tillo(a b a jo)
REGI N NORTE 37
La abundancia y
el buen gusto
abren el apetito
EnCoa huila se ha desa rrolla douna gra nin-
dustria ca sera a pa rtir de la sfruta sya mencio-
na da s, conla sque ela b ora ngra nva rieda dde
dulces, fruta scub ierta symermela da s. Entre s-
ta sdesta ca nla ca jeta de memb rilloode pern
(conocida enotra spa rtescomoa te) yla sja lea s,
comola fa b rica da conel mucila goque se
encuentra enla ssemilla sdel memb rilloyque
produce undulce tra nspa rente, de consistencia
espesa ysa b or muydelica do. L a smermela da s
sonmuycomunes; dura nte losmesesde julio,
a gostoyseptiemb re esfrecuente ver a la sfa mi-
lia sreunida spela ndoycociendola sfruta spa ra
enva sa rla s.
L a nuez merece especia l tra ta miento, ya que
a lrededor de ella se ha forma douna verda dera
cultura gostronmica enestosdosesta dos. Con
esta fruta se ha cen, por una pa rte, dulcescomo
losrollosde nuez, la spa la nqueta s, la snueces
ga ra pia da syla sgloria s, ypor otra , se utiliza
enla prepa ra cinde innumera b lespla tillos,
ta ntodulcescomosa la dos.
EnCoa huila , el desa yunosuele consistir en
sa lsa de queso, chila quiles, frijolesconhuevoy
menudo(a l que se le a grega ma z ca ca hua cintle
desca b eza do) . El huevoesprepa ra dode mu-
cha sma nera s: conchorizo, enma cha ca do(ca r-
ne seca consa lsa que ta mb inse consume sin
huevo) , ensa lsa , fritosoconfrijoles. Este es-
plndidodesa yunose a compa a conla storti-
lla sde ha rina (mspequea sygorda sque la sde
Chihua hua , yela b ora da senca da ca sa dia ria men-
te) , pa nde dulce, pa nde pulque ode yema , em-
pa na da sde nuez, fruta , ma ntequilla yleche.
L a comida consiste endiversa ssopa s: de
pa sta , de verdura s, a rroz, ca ldode pollocon
a rroz yga rb a nzosy, a veces, una ensa la da de
verdura s; el pla tilloprincipa l puede ser ca rne
a sa da confrijolescha rrosoconpa pa sfrita s; a l-
gunosguisa dosde ca rne de res, de puercoode
pollo; chilesrellenos; pica dilloa gua ditode ca r-
ne de res; chilesconca rne yel corta dilloopun-
ta sde filete.
Enel esta dode Coa huila se consumenlos
frijoles- b a yosyrecha za nlosnegros; ta mpoco
usa nel epa zote pa ra condimenta r susguisos.
El postre consiste enfruta odulcesde fru-
ta y, a l fina l, el imprescindib le ca f. L a comi-
da se a compa a cona gua de limn, refrescos
ycerveza .
Amedia ta rde se a costumb ra nla sga lleta s
ola spa sta sseca s, ca jeta (de fruta s) con
queso, pa nde leva dura ogordita sde ha rina
conma ntequilla , ob ien, ca jeta de leche con
ca fochocola te.
L a cena se a costumb ra entre la sochoyla s
nueve de la noche, yconsiste enhuevoconchi-
le, frijolesmolidosorefritos, hga dofritoyca si
todoslosa limentosde la ma a na .
L a tortilla de ma z ca si nose consume; gene-
ra lmente, la scomida sse a compa a nconla s
tortilla sde ha rina , sa la da sodulces.
La verdura y el pesca dosiempre
se ha nlleva dob ien(a rrib a )
Undeliciosopulpoprepa ra doen
una forma pococomnla b a lol
Se consume muchoquesoyotrosproductos
lcteos, deb idoprincipa lmente a que ta nto
Coa huila comoNuevoL ensonesta dosga na -
deros.
Toda va se conserva na lguna stra dicionesre-
la ciona da sconla ma ta nza de losa nima les; una
de la smssignifica tiva sesla rea liza da cua ndo
se ma ta unpuercoa la que lla ma nha cerle la
fiesta a l puerco, yconsiste ena provecha r
todoel a nima l: la ca b eza pa ra prepa ra r ta ma -
les; loslomosmecha dosa l horno; la spa ta sen
vina gre; conla pierna , a sa doota ma les; con
la sa ngre, morcilla ; conel cuero, chicha rrn;
conla ca rne ma ciza , chorizo, enel que ta mb in
se a provecha nla stripa s; yel restode la ca rne,
enchila da . Al chicha rrnse le echa nlosden-
trosdel puerco, esdecir, el hga do, el cora zn
yotra svscera s.
P a ra losonomsticosycumplea osse a cos-
tumb ra nlosta ma les, el mole pob la no, el pi-
pia n, el lomomecha doa l horno, el ca b ritoa l
horno, a l pa stor oenchila do, ob ienenchila da s
de chile a nchorellena sde quesoyceb olla , ycon
crema encima . P a ra ela b ora r la senchila da sse
usa na vecesuna stortilla sroja s, de ha rina de
ma z revuelta conha rina de trigoychile a ncho
contequesquite; conesta ma sa se ela b ora nla s
tortilla sque se extiendenconunrodilloyse
cuecenconcoma l pa ra que quedensua vecita s.
Una vez hechoesto, se dob la na la mita dyse
pa sa npor gra sa ca liente; ta mb inse rellena nde
pica dilloopa pa yse a dorna nconcol reb a na da ;
fina lmente, deb enqueda r tosta dita sycrujien-
tes. Enmucha sesquina sde la ciuda dde Sa ltillo
se expendenesta senchila da spor la noche.
L osb a utizos, que genera lmente sonenla
ta rde, se celeb ra nofreciendoa losinvita dosya
lospa rientesca fconpa stel, chocola te yta ma les.
Cua ndola sb oda ssona l medioda , ca si
siempre se come b a rb a coa , ca rnita soa lgnpla -
tillointerna ciona l; si se efecta enla noche se
a costumb ra servir loslonches(empa reda dos
de ca rnesfria soquesoenvueltosenservilleta s
pa ra que estnsua ves) .
Desde va riosda sa ntesde la b oda , la spa -
rientesya miga sela b ora nla shoja ra sca s, que
sonuna spa sta sseca smuydelica da sque se co-
loca nenla smesa spa ra que se consuma na ntes
de la cena ocomida ; despusde esta entra da se
sirve el pla toprincipa l ya l fina l el pa stel.
Sinemb a rgo, la fiesta notermina conla b o-
da , puesenestosesta dosesta mb inmuycele-
b ra da la torna b oda , esdecir, el festejodel da
siguiente. Enl se renenlosfa milia resya mi-
gosde a mb osnovios(genera lmente enla ca sa de
lospa dresde la novia ) ; se come loque sob r
de la cena , ob iense ha ce b a rb a coa oa sa dode
puercocontortilla sde ha rina ; comosopa , ge-
nera lmente se sirve a rroz conjitoma te.
L ospostresmscomunespa ra esta soca sio-
nessonlosdulcesde fruta senconserva yca jeta
(a te) oja lea sde la snumerosa sfruta sde la re-
gin, a si comolos dulcesde leche: ja moncillo
REGIN NORTE 39
de coco, de nuez, de pionesosolo. El a te de
pernesde losmstpicosde la reginymuy
popula r enla sgra ndesceleb ra ciones.
L a sgra ndesfecha sdel a ota mb ina merita n
comida sespecia les. Enel a onuevose ha ce pa -
voa l horno, rellenode ca rne de res, ja mn, cer-
doyfruta sseca s, servidoconpurde ca mote.
Enesta sfecha sde finde a ose a costumb ra n
losb uuelos, cuya ma sa se prepa ra conjugode
na ra nja yha rina de trigo. Tienena lrededor
de cincocentmetrosde dimetroyse sirvencon
a zca r yca nela espolvorea da s.
P a ra el primer da del a ose ha ce b a rb a coa
de ternera ode resconsa lsa de chile gua jilloy
toma te de fresa dilla deshidra ta do. Enesta sfe-
cha sse ela b ora ta mb inel pa nlla ma dohechi-
zo; recib e este nomb re porque se ha ce enla s
ca sa sconla shoja ra sca syleva dura .
Dura nte la cua resma ysema na sa nta se
consumengra nva rieda dde pla tillos. L a stor-
ta sde ca ma rn, lla ma da sa lb ndiga sde ca -
ma rn, enca ldillode frijolesb a yosconra b os
de ceb olla , cila ntro, especia syjitoma te.
Sontpicosde la zona losdeliciososchica -
les, que sonunguisode elotescocidos, secos
yresqueb ra ja dos, cocina dosenunca ldillode
chile, cominos, cila ntro, ceb olla ya jo.
El pesca dose puede consumir secoofresco.
El seco, siempre entorta sconhuevob a tido; el
fresco, enca ldillode chile a nchocona jo, ceb o-
lla , cila ntroychcha ro.
Merece especia l a tencinla ca pirota da , que
se come enesta poca yque esmuydiferente a
la de otra sregionesde la repb lica , ta ntopor
susingredientescomopor sudeliciososa b or.
Ta mb inse a costumb ra nla storta sde pa pa
rellena sde quesoyenvuelta senhuevo; losno-
pa lesconchile gua jilloycila ntro, confrijoles
enterosoconhuevoyca ma rn.
L a flor de pa lma oel izote de la yuca se coci-
na nentorta sconhuevob a tidoyca ldillode
jitoma te; esunpla toexticoydelicioso, pro-
ductodel desierto.
L a ca la b a za se corta enroda ja syse deja se-
ca r pa ra ha cer orejones; pa ra cocina rse, se les
da unhervor consa l yse ca pea nconhuevo.
Ta mb inse consume el pipinconnopa les, yde
postre, a demsde la ca pirota da , se a costum-
b ra nla storreja s.
Aunque noha yuna comida especia l pa ra los
da sde muertos, por esa sfecha sse a costum-
b ra nla sempa na da sde nuez conpiloncillo, que
se vendena la entra da de lospa nteones.
Enna vida dse ha centa ma lesde ca rne de
puerco, de gua jolote, de vena doopollocon
chile a ncho, de frijol ode dulce. Ha yta mb in
dosva rieda desde ta ma lesnorteospococono-
cidos: losb la ncosylosb orra chos.
El 25 de diciemb re se suele comer el fa moso
ca b ritoensusa ngre, lla ma dofrita da , oel
a sa dode puercoconchile a ncho, orga noyla u-
rel; eneste da ta mb inpuede ha cerse b a rb a coa .
Al a cerca rse la
fecha de la b oda
se inicia la
prepa ra cinde la s
hoja ra sca s
(izquierda )
El dulce de Nuevo
L en, la leche de
ca b ra yla nuez
comb ina da sson
una verda dera
"gloria " (derecha (
AO ATL ASDEGASTRONOMA
L a b eb ida mstra diciona l ypopula r entre losta ra huma ra s
esel tesgino(a rrib a )
Dosb eb ida spa ra refresca rse del a rdiente ca lor de
la costa (a b a jo)
Comopodemosver, enestosesta dosla a li-
menta cinse ha a da pta doa loselementospro-
porciona dospor la na tura leza .
Tamaulipas
P or ltimo, Ta ma ulipa sesel otroesta donorteo
que completa la regin. Este esta docompa rte
consusvecinos, Coa huila yNuevoL en, mu-
chospla tillos, como, la flor de pa lma que ta m-
b inse consume enla tempora da enla cua l florea
la yuca .
Sinemb a rgo, Ta ma ulipa stiene dospeculia -
rida des. P or unla do, posee una fra nja coste-
ra muya mplia loque permite que la comida
ta ma ulipeca se enriquezca conlosproductos
del ma r; por otrola do, la zona sur del esta do
forma pa rte de la Hua steca yenella lospla ti-
llosque se consumensonmuypa recidosa los
de esta reginde Vera cruz yde Hida lgo; co-
mounejemplopuede desta ca rse el zacahuil,
semeja nte a l de losesta dosa ntesmenciona dos
Entre lospla tillosmspopula resencontra -
mosel hua la pe de ca ma rnque se sirve como
sopa la ya menciona da sopa de flor de yuca ,
el esca b eche de diversospesca dos, losguisos
prepa ra dosa b a se de ja ib a (que ha da donom-
b re a losta mpiqueoscomoja ib os) , como
la sja ib a srellena s, el chilpa chole de ja ib a yla
sopa , entre otros.
L osca ma rones, a demsdel pla tilloa ntes
menciona do, ta mb inse cocina nde diversa s
forma s, comoenta ma les, sopa soguisa dos;
sonespecia lmente sa b rososlosta ma lesde ca -
ma rnconca la b a za enhoja de plta no, con-
dimenta dosconjitoma te, ceb olla , a jo, chiles
envina gre, a ceituna s, a lca pa rra s, a lmendra s,
pa sita s, pimienta ysa l. L a ma sa se ela b ora de
ha rina de ma z conma nteca .
Ta mpico, el puertomsimporta nte del es-
ta doha da doa l mundola fa mosa ca rne ta m-
piquea , versinloca l del pla tohua stecode
ca rne a sa da conenchila da s, ra ja syfrijolesre-
fritos.
L a Hua steca ta mb inha a porta dopla tillos
comola torta hua steca , que se ela b ora de la si-
guiente ma nera : se coloca nca pa ssucesiva sde
tortilla sde ma z yca rne de cerdocondimenta do
conjitoma te, a jo, ceb olla , hierb a sde olor, ca -
nela ycla vo; a todoestose le a grega npa sa sy
a lmendra s, huevosb a tidosyuna sa lsa de chiles
a nchoypa silla , a jonjol, pa nfrito, a jo, ceb o-
lla , cla vo, pimienta , ca nela , semilla sde cila n-
tro, a nsysa l. Esta torta se coloca enuna
ca zuela yse cocina enel horno.
Entre losdulcesdesta ca nlospemolesde Al-
ta mira , que sonrosquita sde ha rina de ma z,
ma nteca , quesoa ejoypiloncillo.
Ena lguna szona sdel esta dode Ta ma ulipa s
la ca cera tiene una gra nimporta ncia , sob re to-
dola del vena do, a unque ta mb inse ca za na l-
guna sespeciesmenores.
Regin pacfico centro
Comoenel restodel pa is, enla reginpa cficocentroque com-
prende losesta dosde Na ya rit, Sina loa yDura ngo la scostumb res
ga stronmica sse encuentra nestrecha mente vincula da sa losfa ctores
geogrficos, la sa ctivida desproductiva s, el comercio, la stra dicionesy
losrecursoseconmicosde losdiversossectoresde la pob la cin.
Adiferencia de loque sucede enotra sregionesdel pa is, enesta
zona esmuysignifica tivoel consumode a limentoscomoel pesca do,
la ca rne de res, la leche yla ha rina de trigo, sa lvopa ra a lgunossecto-
resde la pob la cin.
L a ma yora de la sfa milia smestiza sde la reginefecta ntresco-
mida sdia ria s. EnNa ya rit sta sse lleva na ca b oconla presencia de
todoslosmiemb rosde la fa milia , puesloshora riosde comida se en-
cuentra ngenera liza dosentre la pob la cin, e inclusoloscomerciosy
serviciostiendena respeta rlos. Encontra ste, pob la cionescomoMa -
za tln, Dura ngoyCulia cn, conmsa ctivida dessob re todoenel
sector de losservicios yconma yor incorpora cinde la mujer a
ella s, poseentra dicionesyhora riosmenosrgidos.
Entre losgruposindgena sde la regin(cora s, huicholes, ma yosy
tepehua nos) escomnque slose rea licendoscomida sdia ria s, la
ma yora de la svecesde b a ja ca lida dnutritiva . L osmiemb rosde una
fa milia indgena a costumb ra nsenta rse a comer forma ndouncirculo
yponiendoenel centrouna ca zuela gra nde conla comida yla storti-
lla s, de donde ca da quientoma suporcin.
L osa mplioslitora lesde Na ya rit ySina loa ha nsidodetermina ntes
enel desa rrollode una intensa a ctivida dpesquera que ha enriquecido
la a limenta cinde susha b ita ntes. L a sprincipa lesespeciesque se
ob tienenson: ca ma rn, pa rgo, lisa , gua china ngo, rob a lo, ma rlin,
b a gre, corvina , la ngosta , ja ib a , ca la ma r ylospecessierra , espa da
yvela .
De la importa nte produccinpesquera se deriva nva riosguisosre-
giona les, entre losque desta ca el pesca doza ra ndea do, que se con-
dimenta consoya , sa lsa de toma te, sa l ypimienta . Este pla tillose
consume enva ria spob la cionesdel esta do. EnTepic, Sa nBla s, Sa nta
Ma ra del OroyGua ya b itosse comenca ma ronesempa niza dos, a l
mojode a jo, encoctel, enempa na da s, conpa pa soenchila dos. Asi-
mismo, se a costumb ra comer losostionesenesca b eche oenchila dos;
la ca gua ma estofa da , ensa lsa , ensujugo, ensopa oenma cha ca , yel
filete de pesca doensa lsa roja . L a sopa de ma riscosesunode lospla -
De consumo
popular, el
menudoen
Sinaloa tiene su
part icular estilo
(izquierda )
El ca ldillo
dura ngueo, de
profunda
tra dicin, esuno
de losguisos
predilectosde los
ha b ita ntesde esta
regin(derecha )
tillosque msconsumenla sfa milia sque ha b i-
ta nenla spob la cionesde la costa na ya rita .
Enla isla de Mexca ltitn, la especia lida des
el tla xtihuilli, unca ldode ca ma rnpica nte yes-
peso, ha b itua l enla sfiesta sde Sa nP edroySa n
P a b loyena lguna sotra sceleb ra cionesde la
loca lida d. Ta mb inemplea nel ca ma rnpa ra
prepa ra r empa na da s, a lb ndiga s, ta ma les, ro-
meritos, pa te ysopes.
Enel importa nte centrotursticolla ma do
Ba ha de Gua ya b itosexiste una gra nva rieda d
de pla tillosprepa ra dosconma riscos, la ssopa sde
pesca doyel tra diciona l pesca doza ra ndea do.
Ena lguna spob la cionescerca na sa la spla ya s,
principa lmente enel norte del esta do, la sfa milia s
se renena la orilla del ma r pa ra a sa r enpa rri-
lla sde va ra sde ma ngle la lisa recinpesca da .
L ejosde la costa , enla Sierra del Na ya r,
donde ha b ita ncora syhuicholes, cua ndolos
rosestnca rga dosse consume b a gre a sa do
a compa a dode tortilla sysencilla ssa lsa s.
EnSina loa se a costumb ra el pesca doa huma do
conhoja sde la urel, ya sea fritoob ienenel tra -
diciona l ca ldosuda dor, que se prepa ra con
pa rgo. Eneste esta do, el consumode ca ma rones
tiene una gra ntra dicin; se sirvena l na tura l, en
cocteles, a huma dos, enma cha ca , enempa na -
da s, ensa lsa orellenosde verdura s(cua ndose
tra ta de ca ma ronesgiga ntes) . El ca llode ha cha
prepa ra doencoctel ylosostionesensuconcha o
enesca b eche sonotra sde la sespecia lida dessi-
na loenses.
Apesa r de suub ica cingeogrfica , Dura n-
gotiene una significa tiva produccinde pes-
ca do. Desde ha ce va riosa osse ha impulsa do
la reproduccin, enla sprincipa lespresa sdel
esta do, de especiescomola lob ina , la ca rpa
de Isra el, la tila pia yla trucha . L a sa ma sde
ca sa a costumb ra nfrer el pesca doydespus
guisa rloconjitoma te ychilesenvina gre. L os
ma riscosslose prepa ra nenconta dosesta -
b lecimientosde la sprincipa lespob la ciones.
Afa lta de litora les, Dura ngocuenta conuna
b uena ca ntida dde pa stospropiciospa ra la ga -
na dera . Se cria nva ca s, b orregos, ca b a llos, cer-
dos, mula sya snos. Enla coma rca la gunera , a l
noreste del esta do, la ga na dera lechera se en-
cuentra a lta mente desa rrolla da .
Deriva dosde dichoa uge ga na dero, enDu-
ra ngoencontra mosuna gra nva rieda dde pla ti-
llos, entre losque desta ca nel menudo, la ca b eza
de resa la olla , el lomode cerdoconmiel de
ma guey, la schuleta sde ca rnerorellena s, el
ca b ritoensusa ngre estiloL a guna , la sa rra che-
ra s, el a sa dode vena do, el a sa dode cerdo, el
ma cha ca doconhuevo, el lomode puercob o-
rra cho, el ca b ritoa l hornoyel lomorellenode
ja mnensa lsa . Mencinespecia l merece el ca l-
dillodura nguense, considera docomoel pla to
msrepresenta tivode la cocina de la entida d,
prepa ra doconfilete de res, ceb olla , a jo, jito-
ma te ychile. Segnse cuenta , este guisoera el
preferidode Fra nciscoVilla .
Enla Coma rca L a gunera el desa rrolloa vcola
REGI ON P ACIFICOCENTRO 43
ha da doorigena una a mplia va rieda dde pla ti-
llos. Se a costumb ra el polloencrema , la ga llina
b orra cha ensa lsa de ca ca hua te ode a vella na ,
lospa tosensa lsa negra yla scodornicesfrita s.
Enla scomunida destepehua na sde la entida d, la
ca rne de resslofigura enla sfiesta soenlosfu-
nera les; sinemb a rgo, oca siona lmente se consu-
me ca rne de vena do, de conejo, de a rdilla ode
a lgnotroa nima l productode la ca cera . P a ra
lostepehua nes, unhb itoculina rioeminente-
mente festivoesel de la prepa ra cinde ga llina s
ygua jolotesconla sa znespecia l que lescon-
fierenla ssa lsa sde chile piquin.
L a a ctivida dga na dera enSina loa tiene luga r
principa lmente enlosmunicipiosde Culia cn,
Sa nIgna cioyChoix. L osproductosob tenidos
de ella constituyenel origende una la rga tra di-
cinculina ria que comprende pla tilloscomoel
menudosina loense, el ca ldillo(prepa ra do
conca rne de resorea da ychile verde) , el chilo-
riode ca rne de puercoychile (tra diciona l enla s
pob la cionesde MocoritoyGua mchil) ylos
mochomos; stosltimosse ela b ora nconca rne
seca , a sa da , desheb ra da yfrita , yse a dereza n
ta nsloconsa l yceb olla ; lleva neste nomb re
porque se pa recena la hormiga a rriera lla ma da
mochomo.
Otropla tillosina loense de a rra igoesel a sa -
dopla cero, ela b ora doconca rne de a gua yn
pica da yfrita , a compa a da de una sa lsa ca sera .
Ta mb insontra diciona lesla torta de ga rb a nzo
conlengua de cerdo, el frijol conhueso(es-
pecie de menudo) , el ta sa joa limentofunda -
menta l enla poca colonia l yni qudecir del
huacavaque, que prepa ra nlosma yosconca rne
de resseca ya pla na da , cocina da conhueso,
ga rb a nzos, chcha rosytrigo, enuna especie de
puchero.
P a ra muchossina loensesla ca za sigue sien-
dola a ctivida dque suministra el pla tofuerte de
sua limenta cindia ria . De ella ob tienensena -
dos, lieb res, pa tosrea les, ga nsos, codornices,
trtola s, cha cha la ca sypa loma s. Dicha spieza s
sonpuesta sa seca r ydespuscura da sconsa l y
limn; se lesprepa ra frita soa sa da sa la lea .
Enla scerca na sde Ma za tln, conproductos
deriva dosde la ca za , se cocina npa tosa la na -
ra nja , codornicesenesca b eche otrtola sa la
dia b la .
EnNa ya rit la ga na dera yla a vicultura no
ha nlogra doungra ndesa rrollo, peroestonoha
representa dounob stculopa ra la tra dicin
ga stronmica existente entornoa la ca rne. En
Tepicse prepa ra el polloensujugo, la b irria y
el ca b ritoensusa ngre. Ena lguna spob la ciones
ha cia el norte del esta dose guisa ca rne de vena -
do, ca rne enta b lita , filete de resconquesoy
chile gua jillo, yca rne de puercofrita a compa -
a da de sa lsa syverdura s.
Gra cia sa la ca za , loscora sdisponenoca sio-
na lmente de ca rne de vena do, de conejo, de
pa loma , de lieb re ya unde vb ora . Avecescon-
sumenca rne de cerdoode b orrego, que ellos
mismoscra n. P a ra susfiesta stienenunguiso
El pozole enesta
reginse
a costumb ra
ha cerlocon
ca ma rn, por la
gra na b unda ncia
de este producto
ma rino(izquierda )
L a stosta da s
enla spla za s
dura nguea sson
una invita cina l
pa la da r (derecha }
especial al que llaman chuina, que preparan con
carne de res o de venado, a la cual agregan ma
sa de maz y la someten a fuerte cocimiento. En
ocasiones comen carne de res molida en metate,
hervida y condimentada con chile, acompaada
con atole. Los huicholes, asentados en los limi
tes de N ayarit y Jalisco, slo comen carne en
sus funerales y fiestas.
El queso, otro alimento derivado de la gana
dera, tambin forma parte importante de la
dieta de las poblaciones de esta regin. Desta
can los quesos menonitas duranguenses y los
asaderos de los tres estados, especiales para
quesadillas y otros antojitos. Con estos quesos
se acompaan guisos, como los frijoles con
chorizo, y varios dulces. Por su sabor y consis
tencia, los quesos caseros de Mocorito, en Sina
loa, tienen prestigio en la regin, junto a los
quesos aejos enchilados que se elaboran en la
sierra duranguense durante las pocas de lluvia.
En la mayora de las poblaciones de la re
gin, el chorizo proporciona su gusto particular
a una gran variedad de guisos. Con huevos, fri
joles o papas, es un alimento cotidiano para
muchas familias de estos estados. Durango
sobresale por la elaboracin de chorizo de ex
celente calidad, que acompaa a los quesos
fundidos y a los patoles frijoles blancos) con
tocino, jamn y tornachiles.
Sinaloa es, en esta regin, la entidad con ms
alto desarrollo agrcola, pues posee una enorme
extensin de tierras de riego. Los sinaloenses
son los principales productores nacionales de
tomate, arroz, crtamo, sandia y berenjena;
adems, producen gran cantidad de meln, ca
a de azcar, trigo, sorgo y soya. N ayarit, con
menos recursos y desarrollo, produce frijol,
maz, tabaco, pltano, cacao, chile verde, caf
y trigo. Durango, no obstante que cuenta con
pocos terrenos dedicados a la agricultura debi
do a sus circunstancias geogrficas, tiene una
importante produccin de frijol, maz, algo
dn, vid, manzana, pera, alfalfa, durazno y
chabacano.
Coras, huicholes y tepehuanos acostum
bran alimentarse bsicamente de maz, frijol y
chile. Con el maz preparan tortillas, atoles,
pinole, tamales, elotes cocidos y asados, y es
quites; frutos silvestres y races complementan
su dieta. Algunos de los alimentos que preparan
los tepehuanos con los productos que recolec
tan o cultivan son: rajas de chiles cuaresmeos,
quelites, nopalitos, verdolagas, chilacayotes y
chayotes guisados con chile piqun. En Sinaloa
se cocina frijol basuchi, para acompaar dife
rentes guisos.
Los mayos consumen trigo y otros alimentos
vegetales y animales, adems del maz, el frijol
baleo (yorimum) y el chile. Recolectan tuna,
mezquite, pitahaya, guamchil, siviri yjitom,
cuyas frutas o races comen frescas o cocidas. La
raz del capomo, un arbusto espinoso, ha sido
alimento de los mayos desde hace muchas gene
raciones. Entre los guisos hechos con estos pro
P a ra el a ntojo, la s
pa tita sde puerco
yla stosta da s
soninsepa ra b les
P or sueleva do
Indice de pesca ,
enSina loa no
puede fa lta r
el ceviche
de ca ma rncrudo
comopla tillo
cotidia no) a rrib a
derecha )
EnDura ngo, los
ta ma lesde puerco
sonunpla tillo
fuerte pa ra la s
celeb ra ciones
(a b a jo)
REGI ON P ACFICOCENTRO 45
ductos estn el "cocinado de jitom", el de flores
de siviri y el de nopales.
Una tradicin muy extendida en Sinaloa, so
bre todo en las poblaciones del centro del esta
do, es la de los pajaritos fritos y los cortadillos
y coricos, conocidos en Culiacn como tacuari
nes. stos son pequeas rosquitas de harina de
maz fritas. Tambin se elabora ponteduro, con
bolas de esquite reventado en el comal y miel.
Durante la Semana Santa, en Durango se pre
paran chuales con granos de elote cocidos con
mes y medio de anticipacin, machacados y co
cinados como sopa.
El arroz es otro de los alimentos ms emplea
dos en la dieta de los pueblos de la regin, tanto
rojo como blanco, con chcharos, con papas, en
caldo o bien con rajas, granos de elote y queso,
como es costumbre en Durango. En N ayarit,
adems del arroz, son comunes las sopas de ajo
y de cebolla.
Como en el resto del pas, las comidas se
acompaan preferentemente con tortillas, que en
Durango y Sinaloa pueden ser de maz o de tri
go. Es muy comn que las amas de casa preparen
sus propias tortillas, sobre todo las de trigo. En
N ayarit slo se consumen de maz, la mayora
de las veces torteadas a mano. Cuando no hay
tortillas las comidas suelen acompaarse con
bolillos, teleras o pambazos, o bien con pan de
trigo o de avena hecho en casa.
Para dar el sabor especial que caracteriza
muchos guisos de la comida mexicana, en esta
regin son tradicionales las salsas de chile
colorado, serrano, cora, ancho, guajillo, pobla
no, ancho verde, chiltepiqun, chilacate, pasi
Ila, mulato, delgado y de rbol. En Durango es
muy popular el uso del chile "pasado", el cual
se guarda durante un ao, antes de utilizarlo pa
ra acompaar guisos de carnes. En N ayarit, la
salsa huichol, que se prepara con chile cascabel,
es muy comn en diversos platillos preparados.
con pescados y mariscos.
En cada lugar, los antojitos propios de la re
gin adquieren sazn especial. En N ayarit hay
sopes y tostadas de ostin, chilaquiles, quesadi
llas y enchiladas; en Durango son famosos los
pambazos de pan negro rellenos de carne de
puerco o de chorizo, as como las gorditas, las
enchiladas de leche, los molletes calientitos, los
sopes y los taquitos.
Pozole, quesadillas, tostadas y taquitos de
carne en tortillas de harina son populares en las
plazas de diversas poblaciones sinaloenses. En
Mazatln hay varios merenderos que ofrecen,
noche a noche, el sabor de la cocina popular. En
ellos se expenden enchiladas de suelo, gordi
tas, pollo a la plaza, asado placero y taquitos
de carne acompaados de una taza de caldo.
La preparacin de tamales es otra de las
tradiciones gastronmicas de la regin. Los
tepehuanes, en Durango, preparan tamales de
pinole con carne de gallina o de guajolote sil
vestre. Al noreste del estado, en la comarca
L a pa rrilla da cora
esunpla tillo
tpicode los
principa lescentros
tursticosna ya rita s
(a rrib a /
Tra diciona l de la s
zona sa grestesde
Sina loa yNa ya rit
esel vena do
a sa do(a b a jo)
la gunera , se cocina nlosta ma lesla guneros,
conchile a nchoyca rne de puerco.
EnNa ya rit, losta ma lesde pollose a cos-
tumb ra nenTepicylosde ca ma rnenla isla de
Mexca ltitn. L osta ma lescolora dosde ceni-
za se ela b ora nenlostresesta dos, conra ja sde
pa lode Bra sil yca rne de res; losta ma lesde ca r-
ne de resyde pita ha ya soncomunesentre los
ma yosyloscora s.
Enla costa de Sina loa se prepa ra nta ma les
de ca ma rnconchcha rosyra ja senhoja sde
ma z. L osta ma lesgra ndesenhoja de plta -
no, converdura sychile seco, ylosta ma lesen
forma de b ola , conca rne de polloode puerco,
sontra diciona lesenla spob la cionesmestiza sde
este esta do. Adems, se ela b ora nta ma lesdul-
cesenhoja sde ma z: de pia , de na ta yde fri-
jol; ta mb inse ha cenunosmuypequeosde
ca rne ychile.
L a sfruta smsa b unda ntesenDura ngoson:
ma nza na , dura zno, pera , memb rillo, ciruela , cha -
b a ca no, na ra nja , higo, nuez, gua ya b a , ca sta a y
vid. Na ya rit produce plta no, ma ngo, ciruela ,
pia , ca ca hua te, ypita ha ya . EnSina loa ha y
msde treinta va rieda desde ma ngo, pa pa ya de
Cosa l, ciruela roja yverde, za pote, gua ya b a ,
plta no, na nche, chirimoya , na ra nja , meln,
ca la b a za de Ca stilla y, enla sregionesde los
ma yos, siviri, pita ha ya , pechita , etcho, tuna co-
lora da (juyanabom), muso, cina, cumbro y
gua mchil.
EnTepic, enSa nBla syena lgunosotros
pueb losna ya rita s, se ela b ora nlosb ollitosde
plta no, que consistenenporcionesfrita sde di-
cha fruta molida sconhuevo. Se sirvenconro-
da ja sde rb a no, hoja stierna sde lechuga yuna
sa lsa especia l prepa ra da conjitoma te yceb olla
pica dosyquesora lla do. EnTepicse prepa ra n
losmejoresra spa dos del esta do, entre los
que desta ca nlosde leche, va inilla , tejocote, ci-
ruela , ma ngoypia .
EnSina loa se ha cenempa na da sconrelleno
de gua ya b a , de ca la b a za , de pia yde otra s
fruta s. Ta mb insonmuygusta dosel dulce de
ca ca hua te conquesoyel pinole. L osma yos
ela b ora ndulce de b izna ga , de jiote yde ra z
de pochote, ymiel de etcho. Enla Sierra del
Na ya r loscora sha cenuna especie de empa na -
da sde pita ha ya , principa lmente pa ra susfiesta s.
EnDura ngose ela b ora nca jeta sconocida s
comoa tesenotrosluga resdel pa s de mem-
b rillo, gua ya b a , ciruela , dura znoyotra sfruta s,
la scua lesgenera lmente se a compa a ncon
quesoa la hora de servirse. Ha yta mb inmosta -
chones(dulcesde nuez cona zca r) , mermela -
da sde higoyde dura zno, pa sta de a lmendra y
postresca serosde higo, dura zno, a lmendra , d-
til, pin, ca sta a , a vella na ypa sa s. EnNa vida d
sontra diciona leslosviejitosde L erdo, que es
undulce de higosfermenta dospropiode la co-
ma rca la gunera .
Dura nte la Sema na Sa nta , enDura ngoesco-
mnla ca pirota da conca ca hua te, quesoa ejo,
cocoycola cin. Enla ca pita l del esta doyen
Sa ntia goP a pa squia rola smujeresha centorti-
lla sdulcesde ha rina pa ra la smerienda sylos
desa yunos. Entre la produccinde nieves, des-
ta ca la de trigode la coma rca la gunera . Conla
miel, que se produce principa lmente enCa na -
tln, se ela b ora ndiversosdulcesca seros.
Son muchosy
muyva ria doslos
productosdel
ma r enesta
regin, comolos
popula resca llos
de ha cha la rrib a l
Enla scosta s
na ya rita sesmuy
comunla sierra
a huma da la b a iol
L ospa nesmspopula resenDura ngosonel
de trigo, el de ha rina integra l yel de a vena , a de-
msde la ssemita sde trigoyde la sempa na da s.
Enloshornosca serosna ya rita sse ela b ora pa n
de va inilla yde ca nela , que se come pa ra a com-
pa a r el ca f, el a tole o, cua ndoesposib le, la
leche.
L osma yosela b ora nel cha mpurro(una b e-
b ida de chocola te) , losa tolesdulcesosa la dos
de etcho, el a tole de pechita syel de tuna mo-
ra da . L ostepehua nesa costumb ra nel a tole de
pinole; loscora s, el de ma z consa l, ylos
huicholes, diversa sva rieda desde esa b eb ida
segnla oca sinyla sfruta sde la esta cin.
P a ra a gua nta r el ca lor, ha yb eb ida stra dicio-
na lescomola tub a yel a gua de ceb a da , enMa -
za tln, yhorcha ta , tepa che ya gua sde fruta s
fresca senla ma yor pa rte de la stresentida des.
Entre esta sltima sdesta ca nla de pita ha ya yla
de tuna mora da , propia sde losma yos. L osna -
ya rita sa costumb ra nel pizna te, b eb ida fra pre-
pa ra da conma z, ca nela ypiloncillo. L oscora s
a costumb ra na gua fresca hecha conla semilla
del a ma ra nto(a legra ) , a unque esta costumb re
tiende a desa pa recer.
Entre la sb eb ida sfuertesde la regindesta ca
el mezca l ela b ora doenNomb re de Diosyen
Xoconoxtle, enDura ngo, donde ta mb inse ela -
b ora a gua rdiente de uva yexistenpequea svi-
na tera sque contina nemplea ndoa ntiguos
procedimientos, comoel de a sa r cogollosde
ma gueyenunhoyob a jola tierra , enel que
previa mente se ha npuestolumb re ypiedra s
ca lientes.
Cora s, huicholesytepehua nes, a l igua l que
otrosgruposindgena sdel pa s, consumentes-
ginohechoconma z ysotol que extra ende un
a ga ve. L osma yosa costumb ra nel mezca l lla -
ma dob a ca nora . P a ra loscora sta mb inesco-
mnel consumode hua za motecoprocedente
Ca ma ronesa l
mojode a jo, una
de la sva ria da s
forma scomose
prepa ra nestos
ma riscosenla
regin(a b a jo)
Unode los
guisosma s
representa tivos
de Na ya rit es
el pesca do
za ra ndea do
(a rrib a )
a Explosivo
Ma muca s, pla tillo
que rene la
riqueza ma rtima
de la regin
(centro)
REGI N PACFI CO CENTRO 47
t8 ATLASDE GASTRONOMIA
Enla reginse
prepa ra la
pa rrilla da estilo
ma rinero) a rrib a )
L oscuernitos
forma npa rte de la
pa na dera
tra diciona l
(centro)
El teiuinoes
ha b itua l entre los
indigena sla b a lo
izquierda )
L icor de
memb rillo,
especia lida d
dura nguense
) a b a toderecha )
fis 'si
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a
.4 .
de Huazamota, Durango, de alcohol rebaja
do con agua y de tequila. Los huicholes y los
coras acostumbran consumir, en ocasiones muy
especiales, el peyote macerado, al que conside
ran un alimento sagrado.
En Sinaloa se elabora una cerveza regional
amarga y ligeramente spera, muy propia para
el calor. En este mismo estado se produce la da
miana, bebida preparada con la yerba del mismo
nombre fermentada en alcohol. En esta entidad
el consumo de tequila y de mezcal es muy exten
dido.
Y mientras algunos hbitos se van perdiendo
y se multiplican los restaurantes con guisos de
otras regiones, todava hay gran nmero de mu
jeres que continan echando sus tortillas en
los comales de barro, preparando sus alimentos
en cazuelas sobre anafres y usando las hierbas y
especias propias de sus comunidades, para dar
sazn a los alimentos.
En N ayarit, Sinaloa y Durango, la vida
moderna y las tradiciones de los pueblos se
entrelazan, sobre todo en las capitales y los
centros tursticos, donde encontramos a muje
res vendiendo pepitas tostadas sobre un co
mal; expendedores de elotes asados sobre im
provisadas parrillas, o seoras cargando sus
canastos de dulces cristalizados hechos en ca
sa, todo ello al lado de grandes comercios y
restaurantes.
Regin occidente
En el estudio de la cultura de esta regin, que agrupa los estados de
Aguascalientes, Colima y Jalisco, se debe tener en cuenta una cir
cunstancia propia de buena parte de ella. Debido a lo indmito de los
grupos que habitaban la aridoamrica prehispnica, la conquista de
esas tierras signific casi la extincin de su poblacin. As, la virtual
inexistencia del elemento indgena motiv que el mestizaje racial y
cultural fuera menor y ms paulatino que en el centro del pas. Esta
afirmacin es particularmente cierta para la zona de Los Altos y las
sierras del norte de Jalisco y aqulla en la que se asienta el actual es
tado de Aguascalientes, y lo es menos para la parte sur del propio Ja
lisco y el rea colimense.
N o nos toca mencionar aqu las causas de tal hecho histrico, pero
s cabe sealar que ste se refleja en todos los aspectos de la cultura
actual, incluido el de la gastronoma. As, tal hiptesis queda como
orientacin para algn futuro estudio, dado que hoy no disponemos
de la informacin necesaria para abordar el tema desde esa perspecti
va, y agreguemos tan slo que hablar sobre la alimentacin y aun
sobre el arte de comer bien en la regin que nos ocupa, requiere
otro esfuerzo que el de aludir a pozoles y tequila.
Cabe recordar tambin que, si bien la poblacin prehispnica de
la zona en cuestin no dio pie al mestizaje extenso, en su lugar fue
ron establecidos pueblos de indios, llevados stos generalmente
del centro ya conquistado, sobre todo tlaxcaltecas y otomies. As, no
nos debe extraar que muchos de los hbitos alimentarios de la actual
poblacin de aquellas zonas resulten muy similares a los del centro
del pas. Por lo dems, una marcada divisin entre conquistadores y
naturales, con la prohibicin de mezclarse entre si, dio lugar al desa
rrollo de dos vertientes en el costumbrismo regional, y de ello pensa
mos que puede encontrarse huella todava en la actualidad.
Pero aun sin necesidad de un estudio de mayores alcances, puede
establecerse, sobre los datos existentes, que la complejidad u opulen
cia de la tradicin culinaria de las distintas zonas de nuestro pas tie
ne mucho qu ver con el grado de desarrollo de los grupos humanos
que habitaban en cada lugar en el momento de la conquista espao
la. Fuera de ello, slo puede hablarse de dos factores determinantes
de los hbitos alimentarios: el medio fsico y la evolucin cultural re
ciente, en el marco de la situacin de clase.
Adquirido casi desde su fundacin en el siglo xvi el papel de eje
El clima templa do
de losva lles
centra lesfa vorece
el cultivode la
horta liza (a rrib a )
Del va lle a
la meseta , la
a b unda ncia de
na ra nja sespa rce
enel a mb iente el
a roma del a za ha r
(a b a jo)
50 ATL ASDEGASTRONOMA
vita l de suregin, Gua da la ja ra esha sta la a c-
tua lida dmodeloypuntode referencia del de-
sa rrolloeconmicoycultura l del occidente
del pa s. Suinfluencia se extendide modo
msinmedia toha cia el sur, comoloprueb a el
hechode que Ciuda dGuzmnsea hoyla se-
gunda ciuda dmsimporta nte del esta do; por
lota nto, ha b la remosprimera mente de los
va llescentra lesyel sur de J a lisco, teniendo
presente que muchode loque se diga sob re
esta zona podra plica rse a la sdemsde la
regin.
Se tra ta de una rea de a lta densida ddemo-
grfica , ensuma yor pa rte de pob la cinmestiza
perocona lgunosa grupa mientosna hua s, sob re
todoenel sur. Sua ctivida deconmica esinten-
sa , ta ntoenla a gricultura yla ga na dera como
enel comercioyla industria . L osva llesde
Ameca , Cocula , Ma za tepec, Ahua lulcoyMa g-
da lena constituyena utnticosgra nerosna cio-
na lespor sueleva da produccinde ma z, trigo
ya vena . Suclima templa dofa vorece el cultivo
de pa pa , ca mote, ca ca hua te yhorta liza s, a s co-
mola a b unda ncia de na ra njos, pera les, dura z-
nosyma nza nos. Se pra ctica a mplia mente la cra
de ga na dob ovino, porcinoyla na r, a s comode
a vesde corra l. L osrosyla guna sproporciona n
una considera b le provisinde a limentos: pesca -
dob la nco, b a gre, cha ra l, trucha , juil, lisa yme-
ro, entre otros.
Desde luego, esta lista de losprincipa lespro-
ductosna tura lesnoessuficiente pa ra deriva r
conclusionessob re loque se come enla zona .
Ha yque tener encuenta , por unla do, la pre-
sencia de losmerca dos, sob re todoenla sgra ndes
pob la ciones, ypor otro, la existencia de prctica s
comola recoleccinyla ca za , que por tra diciny
por necesida dsob revivenentre la pob la cin
ca mpesina .
El desa yunocotidia node la cla se media se
compone de leche oca fola comb ina cinde
a mb os; huevosena lguna de susmltiplespre-
pa ra ciones(revueltosconja mn, conjitoma te
ychilesverdespica dos, confrijoles, etctera ) , o
b ienuna porcina vecesmuysemeja nte a l
pla toprincipa l de la comida fuerte del da de
a lgnguisode ca rne de res, de cerdoode pollo;
ypa ra termina r, una concha , una hoja ldra , un
cha mucoounpolvorn, pa ndulce cuya va rie-
da dsigue siendodel gustopopula r.
SegnL uisP rez Verda , quienvisitGua -
da la ja ra en1 81 0, la comida se serva a la sdoce
ouna de la ta rde yse compona del ca ldocon
gota sde limn, la sopa de tortilla , de a rroz ode
a lguna pa sta de ha rina ; del pucheroprovisto
de elotes, cha yotes, plta nosopera scocida s; la
ca rne a sa da , a lguna legumb re ylosfrijoles, y
comopostresel a rroz conleche, la coca da , los
huevosrea lesya lgunossorb osde ca ta ln."
Este men, donde por ciertodesta ca nlos
ra sgoshispnicos, contiene la ma yor pa rte de
loselementosde la comida de unda comny
corriente entre la genera lida dde la sfa milia sde
loscentrosurb a nosde nuestrosda s. Fa lta ra
menciona r el ob liga doa peritivo, sob re todoel
muyconocidopicode ga llo, que se prepa ra
concua dritosde jca ma , ga josde na ra nja y
jugode limn, todoespolvorea doconchile
Iguniz, J ua nB. Guadalajara a travs de los tiempos. Re-
latos y descripciones de viajeros y escritores desde el siglo
xvi hasta nuestros das, TomoI (1 586- 1 867) . Ba ncoRefa c-
ciona rlode J a lisco, Gua da la ja ra , 1 950.
REGI ON OCCIDENTE 51
piqun. Ta mb inse a costumb ra la sa ngrita ,
una mezcla de jugode na ra nja cona zca r y
ceb olla molida conchile serra no, sa l ycolo-
ra nte vegeta l. Cua lquiera de estosa peritivos
a compa a genera lmente a la copa de tequila .
Comova ria ntesenla a ctua l sucesinde pla -
tillosse cuenta nla ssopa sde elote, de pesca do,
de ga rb a nzoyde verdura s; el cerdoensa lsa verde
converdola ga soenpipin; el pollofritocon
pa pa senuna sencilla sa lsa de jitoma te ychile
verde; el pesca doca pea do(b a gre, lisa , moja rra
oca zn) servidoconensa la da de lechuga (ode
col) , rb a noysa lsa de chile de rb ol; loschiles
pob la nosoa nchosverdes, rellenosde quesoode
elote; la senchila da sde pica dilloyotros.
Enlosa lrededoresdel la gode Cha pa la , cier-
ta scomida shecha sconpesca doyotra sespecies
a cutica s, comoel ca via r de ca rpa ola sa nca s
de ra na a l mojode a jo, sonexquisitesesca si
reserva da sa turista s. Engenera l, la a ctivida d
pesquera enCha pa la ha llega doa ser ms
b ienmodesta ysusmejoresproductosa pena s
llega na lospueb losinmedia tos. Del pesca do
b la ncolosa milotesde losindgena spre-
hispnicosque pob la b a nla srib era sdel la go
poca huella puede encontra rse hoyenla s
gra ndesciuda desde J a lisco.
L a comida suele concluir conlosconsa b idos
frijoles, que a qu sonsiempre del tipob a yo, pe-
rua nooflor de ma yo, ra ra vez negros. P or lo
que respecta a b eb ida sypostres, esnota b le que,
a nte loeleva dodel preciode losrefrescosem-
b otella dos, estnrecob ra ndosuluga r la sa gua s
fresca sde fruta sde tempora da , juntoconla s
cerveza sylosvinosna ciona les. Noesra roque
el postre loconstituya unltimosorb odel a gua
de limnode ta ma rindo, peropor fortuna son
muchostoda va losque degusta na l fina l de la
comida la sfruta sa l na tura l (na ra nja , gua ya b a ,
plta no, pia ) ; la scoca da s, losja moncillosy
ca jeta sde dura znoya rra yn(ta mb inlla ma do
gua ya b ito) yla sb izna ga syca motescub iertos.
El merca doL ib erta dmejor conocidoco-
mode Sa nJ ua nde Dios ofrece la sdiversa s
comida sregiona les: desde una torta compuesta
oa hoga da ensa lsa de chile de rb ol, una b irria o
unca ldomichi, ha sta la extensa va rieda dde los
dulces.
L osna hua sdel sur de J a liscocompa rten
mucha sde la scostumb resde la pob la cin
mestiza . Enloque a ta e a la a limenta cin, se
ha lla nplena mente incorpora dosa sudieta
productoscomola leche yloshuevos, que no
forma npa rte de la comida cotidia na de la
ma yora de la setnia sindgena sdel pa s. El
consumode ta lesproductosslose ha visto
limita do, a l igua l que entre el restode la po-
b la cin, por la disminucindel poder a dquisi-
tivo.
L oscomestib lesb sicossiguensiendoma z,
frijol y chile, sob re todoenla szona srura les.
De ma z sonla stortilla sylosa toles, enotro
tiempo, presentesestosltimosenca da comida
del da ; infusionesde ma nza nilla , hierb a b uena
yotra shierb a ssustituyenconfrecuencia a l a to-
le de ta ma rindo, de csca ra de ca ca oode elote.
L osfrijolessuelenser pa rte importa nte del de-
sa yunoyla cena , yrema te de la comida de a rroz,
verdura sychile. L a ca rne eshoyca si priva tiva
de la soca sionesespecia les.
De la ga ma
intermina b le de
a ntojitosde ma z,
sob resa lenenel
occidente los
sopesta pa tios,
pa rientescerca nos
de lossopa os
colimenses(a rrib a )
Desde el sigloxix
el tequila se b eb a
puro. Se venda
enloscentros
postinerosy
ennumerosa s
tequileria s
de b a rria da .
Actua lmente
sigue goza ndo
de mucha
popula rida d
(a b a jo)
El sope
.ca llejero., vieja
tra dicinpopular
(izquierda )
Y a enretroceso
frente a los
a va ncesde la
modernida d, a n
esposib le
ob serva r enla
reginel usodel
molca tete, entre
otros utensilios
tra diciona les
(derecha )
52 ATLASDE GASTRONOMA
Ha ce tresocua trodca da sa nexista
entre losna hua sde J a liscounritua l de b oda en
el que la comida era pa rte muyimporta nte.
EnZa coa lco, la pa rticipa cindel compromiso
ma trimonia l se ha ca media nte el ob sequiode
chiquihuitesconfruta : lima s, na ra nja s, jica -
ma s, ca ca hua tesyca a s. Apa rtir de ese mo-
mento, pa rientesya migosempeza b a na envia r
gua jolotes, ga llina s, gra na da s, a zca r, tequila ,
etctera , comocontrib ucina losfestejos. El
dia de la b oda , tra nscurrida la ceremonia reli-
giosa , tena luga r el b a nquete b a jola senra ma -
da sdispuesta senla ca sa de la novia . P rimerose
serva el desa yuno, compuestode a tole de ca s-
ca rilla yenormespa nesconforma de rosca .
Msta rde venia la comida , consistente ensopa
de a rroz decora da controzosde chorizoyreb a -
na da sde huevococido; chila yo, unpica dillode
ca rne de reshechoconchilesla rgoslla ma dos
cola de ra ta ; pipin, mole yfrijolesrefritos.
Se b eb a ponche de gra na da ypulque a lmen-
dra do.
Enel rea de Tuxpa nse servia enla sb oda s,
a demsdel mole, pozole y coxala ocoa cha la , un
guisode ca rne de ga llina ensa lsa de chile colo-
ra doespesa da conma sa de ma z. Se b eb a pon-
che de gra na da yotra sb eb ida sde ja ma ica ypia
a b a se de a lcohol, ysob re todovinoTuxpa n,
hechode una ga ve pa recidoa l del tequila . Al vi-
noTuxpa nse le conoce ta mb inconel nomb re
de tub a , a unque esdiferente de la tub a de la
zona costera que describ iremosmsa dela nte.
Cua ndofa llece a lgnmiemb rode la comuni-
da dse rene gra nnmerode pa rientesya llega -
dos. Enel velorio, a demsde ca fyciga rros, se
ofrece una cena concoa cha la , a tole ypa n.
Si b iense ha perdidomuchode la tra dicin
de silencioyrecogimientoespiritua l que priva b a n
dura nte la Cua resma , yenpa rticula r dura nte la
Sema na Sa nta , a npreva lece entre a mpliossec-
toresde la pob la cinla ob serva ncia de la vigi-
lia . Una cierta fruga lida denla mesa dura nte
dicha poca entre la scla sesmedia sviene a ha -
cerla semeja nte a la de todoel a oentre la gente
humilde. Sonmuypropiosde esa tempora da la
sopa de a rroz b la nco, losca ldillosde jitoma te y
chile contortita sde a rroz, de pa pa , de cha ra les,
de coliflor ode ca ma rnseco, losguisosde pes-
ca doensa lsa sconnopa lesyloschilesa nchos
verdes, rellenosde a tn; entre lospostres, el
a rroz conleche ypiloncilloyla ca pirota da de
pa nb la nco(b irotes) opa nde huevo(picones) .
Amedida que nosa leja mosdel centrodel
pa sendireccina loslmitesde loque fue el te-
rritoriomesoa merica no, la tra dicinde losa lta -
resde muertos, consucomplejoga stronmico
a socia do, tiende a desa pa recer. Y a enla zona
centrodeJalisco, el dadefinadoslagente
nica mente lleva floresa l pa nteny, despusde
a sistir a misa , compra ena lguna pla za ca la vera s
de dulce ypa nochita sde limnyde leche, o
b ienprepa ra ensuca sa a tesyca la b a za te.
L a fiesta popula r de Na vida denGua da la -
ja ra tiene luga r enlosnumerososporta lesque
rodea nla Ca tedra l. Enellosse insta la una
verda dera exhib icinde dulces, fruta s, a ntoji-
tosy, por supuesto, b uuelos. L ospuestosde
a tes, ja lea s, conserva s, ca la b a za tes, empa na -
da s, merengues, fruta cub ierta ynuecesde
Ca stilla , se suma na losde enchila da s, pollo
frito, torta scompuesta s, a gua sfresca sya to-
lesde fruta s.
Es costumbre que las familias, vestidas con
sus mejores galas, paseen por los portales, en
tren luego a misa de gallo y cenen guajolote
relleno, lomo en frio, o bien pollo rostizado y
tamales de puerco.
El rea de los declives del Pacfico que
abarcar en el presente trabajo la zona costera
de Jalisco y el estado de Colima es de clima
tropical y suelos frtiles, sobre todo en la plani
cie costera. La agricultura se desarrolla princi
palmente en los grandes valles a que da lugar la
culminacin del eje volcnico en el ocano
Pacfico. Se produce maz, frijol, caa de az
car, ajonjol, arroz, tabaco, frutas tropicales y
ctricos. Un cultivo de gran importancia es la
palma de coco. En las ltimas dcadas se ha da
do impulso a la ganadera reses, cerdos, cabras
y caballos) y a la cra de aves de corral. La pesca
martima se desarrolla intensivamente en Barra
de N avidad y Puerto Vallarta, Jalisco, y en las
proximidades de la desembocadura del ro Ar
mera, en Colima. Por este medio se obtienen
especies como pargo, sierra, pez dorado, raya,
jurel, huachinango, cazn, tortuga, tiburn y
varios crustceos. La actividad pesquera se pro
longa aunque en niveles ms modestos en los
ros y lagunas. La industria alimentaria produ
ce aceites de coco y ajonjol. Se elabora azcar
y se explotan salinas. Hay empacadoras de car
nes, pescados y frutas.
Por lo que respecta a la alimentacin cotidia
na costera, hay que sealar que existe un mayor
consumo de pescado, dada su situacin geogr
fica. Por supuesto, no son lo ms popular las
brochetas de camarones ni las ensaladas de lan
gosta, sino los caldillos de pescado, los charales
fritos en salsa de pasilla y otros.
Entre los platillos de antiguo origen que se
hacen presentes en las celebraciones familiares
colimenses, tales como bodas y cumpleaos,
hay que mencionar el pozole, que se prepara
con maz perla o ancho y carne de puerco y se
espesa con un poco de masa; el coachala o cua
chala, que aqu se espesa con semillas de cala
baza, ajonjol y maz tostado; el tatemado, un
tipo de asado de carne de cerdo o de venado; el
chilayo, de carne de cerdo en chile guajillo con
arroz y verdolagas; el menudo, que se condi
menta con azafrn; el pipin, el mole y los ta
males.
Platillos de tradicin indgena que an se
acostumbran en Colima son el mezcal tamal,
hecho de una mezcla de maz dorado, molido y
amasado con miel de caa de maz, con un re
lleno de frijol; el tamal de chihuilin un pez de
ro), de masa de maz batida con grasa de cer
do, que se extiende sobre hoja de pltano y se
rellena con uno o dos chihuilines; y el jocoato
le, un atole de maz negro al que se agrega semi
lla de calabaza molida y sal, y se toma solo o
con el mezcal tamal. El bate es una bebida espe
sa de semilla de chan tostada y molida; se sirve
endulzada con miel.
Las bebidas de las ocasiones especiales son el
mezcal o tuxca, que proviene de un agave
muy comn en la zona limtrofe de Colima y
Jalisco, sobre todo en Tuxcacuesco, de donde
tom su nombre; los ponches de granada, pia y
"L a scomida sde
cua resma era n
fruga lesy
losma yores
gua rda b a n
estricta mente el
a yuno, ytoda la
fa milia , la
a b stinencia de la s
ca rnes"
(izquierda )
Enel men
popula r cotidia no
de la regin
desta ca nloschiles
rellenosde elote y
de queso, que se
sirvenenseco
(derecha )
De gra n
popula rida denla
regin, la s
quesa dilla sde
quesoyde
chorizose suma n
a la la rga lista de
a ntojitosde ma iz
)arriba izquierda )
gua ya b a , ela b ora doscona lcohol ocontuxca ,
yla tub a , prepa ra cinque se ha ce conel jugo
de la sfloresde la pa lma de coco. L a tub a , una
vez fermenta da , se convierte enunvina gre muy
usa doenla ela b ora cinde sa lsa s, emb utidos,
ensa la da sydiversosguisos.
Encierta sfestivida desreligioso- profa na sde la
regin, ta mb ina pa recenla smuestra sdel a rte
culina rio, por ejemploenla a ntigua Feria de
TodosSa ntosde Colima (hoydenomina da Fe-
ria Regiona l Agrcola , Ga na dera , Comercia l e.
Industria l) yenla Feria Costea de Tecoma l- 1 ,
que reproduce cerca na mente la a nterior, pero
teniendocomocentrolosfestejosde la Virgen
de la Ca ndela ria . L ostra diciona lesrecib i-
mientosque se lleva na ca b odura nte la sfies-
ta sde Sa nFelipe de J essenVilla de Alva rez
culmina nconuna comida enla Ca sa del Ayun-
ta miento. All losdueosdel ga na doque se li-
dia renlosda ssiguientessona ga sa ja doscon
lospla tostpicosregiona les, mientra sque enla
pla za principa l se insta la nmultitudde cena du-
ra s, refresquerja syexpendiosde cerveza ya n-
tojitos.
Mltiplesnovena riosyprocesionesa lola rgo
del a oda noca sina otra sta nta sverb ena spo-
pula res, donde la gente comoenchila da scontu-
b a a lmendra da , tosta da sde lomo, de polloyde
pa ta , ta ma lesde costilla ypica dillo, sopitosy
ta cos, yb eb e tub a , ponche de gra na da ytux-
ca , ob iena tole de ca sca rilla , de ta ma rindoy
de coco. P inole cona ns, ob lea sconmiel de
a b eja , ca ca hua tesysemilla sde ca la b a za tosta -
da s, pontedurosygordita sde horno, constitu-
yenlospostresdel b a nquete de a ntojitos.
L a diversida dde dulcesque se ela b ora nen
la zona costera esenorme. Entre losde coco
desta ca nlosconocidsimosa lfa jores, dulcesde
a scendencia ra b e ela b ora dosconcoco, miel,
ca ca hua tes, a lmendra s, pa sa s, dtiles, ciruela s
ypiones. Recib ennomb resta lescomomo-
sa icos, b oca dillos, b a rra s, discos, tortilla sy
volca nes. L a scoca da sde leche quema da se
enriquecena vecescona lmendra s, pa sa sypi-
ones. El cocosirve a demscomorellenode
empa na da s, lomismoque de limonesyna -
ra nja scrista liza dos. P or ltimo, estnlosro-
El pozole se
prepa ra enla
a ctua lida dca si en
todoMxico, pero
la tra dicinlo
considera
pa rticula rmente
representa tivode
la cocina ta pa tia
) a rrib a derecha )
L a extensa
va rieda dde
quesosda cuenta
de la riqueza
ga na dera del
occidente ) a b a jo)
Menudo
colimense, pla tillo
de a ntiguoorigen
pa ra la s
celeb ra ciones
fa milia res
los ypulpa s de gua ya b a , ta ma rindoy
a rra yn.
L a ssierra sde Hostotipa quilloySa nta Cruz
ma rca nloslmitesente losva llescentra lesyla
zona que lla ma remosnorte de J a lisco. Esuna
rea de relieve suma mente a ccidenta doypoco
pob la da . Va riossistema smonta ososla cerca n
yrecorren, determina ndosua isla mientoya tra -
soeconmico. Reginde pa ra jesinhspitos, se
ha lla ha b ita da enb uena medida por indgena s
del grupohuichol. Enel la dooriente, menosa c-
cidenta do, se encuentra na lguna spob la ciones
mestiza sque se vincula neconmica ycultura l-
mente conel esta dode Za ca teca s.
Asenta dossob re unterrenorocoso, cuya ca -
pa de tierra esca si uniformemente delga da , los
huicholesb usca npa ra vivir luga rescerca nos
a ma na ntia lesycorrientesde a gua donde ha ya
mejoresposib ilida desa grcola s. Cultiva nel
ma z sufuente primordia l de a limento en
la dera s, quema ndoel terrenoentre una yotra
cosecha , conloque prontoa gota nla tierra yse
venob liga dosa emigra r. Siemb ra nta mb infri-
jol, ca la b a za ychile. Enpequea spa rcela scul-
tiva njitoma te, pa pa , ceb olla ypepino, a pena s
lonecesa riopa ra susub sistencia ; losesca sosex-
cedenteslosdestina na l trueque oa l interca mb io
comercia l entre ellosmismosoconlosmestizos.
De a cuerdoconel clima de la zona que ha b iten,
puedentener gua ya b a , dura zno, plta no, pa pa ya
ya lguna sotra sfruta s.
Engenera l consumenpoca ca rne de res(ca si
exclusiva de la sfiesta s) , perocra nb ovinospa -
ra venderlosydisponer de leche yquesoenla
tempora da de lluvia s. Ca za nigua na , peca r,
tla cua che ya rma dillo; a tra pa nenlosrospeces
ycrustceos; recolecta nva ina de mezquite, no-
pa l, gua mchil, verdola ga , pita ha ya ytub rcu-
loscomojca ma ygua ca mote.
Conel ma z ela b ora ntortilla s, ta ma lesya to-
les; comenloselotesa sa dosolosdesgra na ny
tuesta n, pa ra ha cer gordita sque lleva ncomo
b a stimentoenlosvia jes. Cuecenlosfrijolescon
ma nteca ysa l, yla ca la b a za , a l igua l que la ca r-
ne, la corta nentira sque deja nseca r a l sol.
Eventua lmente comensopa sde pa sta ya lgn
guisode ca rne de ga llina . Conla comida b eb en
a gua , ca foa tole, a unque consumencona lgu-
na frecuencia losrefrescosque compra na los
mestizos.
Suelenponer a seca r loselotes, colgndolos
del techo, pa ra consumirlosdura nte el invierno.
Conellosprepa ra nunguisolla ma do ishucari,
pa ra locua l desgra na nla ma zorca , frenlos
gra nosenma nteca yloscuecenluegoena gua
consa l, chile, ceb olla , toma te ya jo. Ta mb in
quieb ra nlosgra nosenel meta te, losrevuelven
conhuevodurodesmenuza doyconesa pa sta
ha cena lb ndiga sque cuecenenchile, ceb olla y
a jo.
Entre la sb eb ida sa lcohlica sque consumen
estnel sotol, que fa b rica nde la pa lma de ese
nomb re, yel tejuino, fermentode ma iz a l que
a a dena lcohol.
L a industria
dulcera de la
reginva desde
losdulces
tra diciona lesha sta
losca ra melos
multicolores,
fiesta pa ra la vista
ypa ra el pa la da r
(a b a jo)
El ma z a compa a losmomentossob resa -
lientesde la vida de loshuicholes. Cua ndona ce
unniose leva nta ' enla ca sa una lta r; enl, la
coma drona coloca losta ma lesque sernrepa r-
tidosentre losa sistentesa la ceremonia de pre-
senta cindel recinna cidoa losdioses. Cua ndo
una persona muere, se le entierra juntocona l-
guna stortilla sogordita syunpocode a gua . L a
ma yor pa rte de la sfiesta syceremonia sa nua les
estnrela ciona da sconel cultivodel ma z: la in-
voca cinde la slluvia s, la prepa ra cinde la
tierra , losprimerosfrutosob endicinde los
elotes, etctera .
Da da la cerca na , noslogeogrfica sino
ta mb incultura l, entre la zona conocida como
L osAltosde J a liscoyel esta dode Agua sca lien-
tes, nosreferiremosa a mb a scomouna sola re-
gina la que lla ma remosTierra sAlta s.
Ub ica da ya enel a ltipla nocentra l del pa s,
enesta rea predomina unrelieve sua ve. El cli-
ma estempla doysemiseco. Tra diciona lmente
se le ha considera douna regineminentemen-
te ga na dera , perola construccinde presa sy
sistema sde riegoha permitidoel desa rrollode
una a gricultura intensiva , sob re todoenAgua s-
ca lientes, donde se cultiva , ma z, frijol, chile,
horta liza syfruta lescomogua ya b oydura zno. A
pa rtir del a uge del cultivode la videnlosa os
cincuenta . Agua sca lientesse ha ma ntenidoco-
mosegundoproductor na ciona l, si b ienescierto
que ena osrecientesla viticultura ha entra do
encrisisyla produccinha disminuidosen-
sib lemente.
Enel sur de L osAltosse producensob re to-
dofruta s: a gua ca tes, dura znos, gra na da s, hi-
gos, lima s, memb rillos, na ra nja sypera s. P or
supa rte, loslla nosdel centrose dedica nprefe-
rentemente a la cra de ga na dob ovinoyca prino
ysua gricultura se concentra enla produccin
de cerea lesyforra jes; la pla nta lechera de L a -
gosde Morenoa b sorb e una b uena pa rte de los
productosde esta zona . Enla colinda ncia de
J a liscoyAgua sca lientesexceptua ndola zona
templa da de la sinmedia cionesdel roVerde
la stierra ssonrida sypob la da sde ma gueyes,
nopa lesyhuiza ches.
L a intensa a ctivida dga na dera ya vcola se
refleja enla reitera da presencia de lospla tillosa
b a se de ca rne enla cocina tra diciona l de la zo-
na . Unode losguisosmsrepresenta tivosesel
cocido, de a scendencia espa ola , que se exten-
dia ca si todoel pa sperosloencierta srea s
conservta l nomb re. Noha ce muchotiempo,
Memb rillos,
gua ya b a sy
dura znos, entre
otra sfruta s, son
convertida senlos
deliciososa tes
) a rrib a izquierda )
P equea s
golosina shoy
pococomunes,
la spa nochita s
de fiesta se
prepa ra b a ncon
leche, cocoo
limn, ocon
ca mote yna ra nja
) a rrib a derecha )
Ena gua fresca ,
a tole, a rollono
a pulpa n, el
a rra ynesb uen
representa nte de
la repostera de
occidente (a rrib a )
El solonomb re de
Colima evoca la
dulce fra ga ncia
de coca da sy
a lfa jores,
productos
costeospor
excelencia (centro)
Consugra n
diversida dde
forma s, losdulces
de leche sonuna
industria tpica
de la szona s
ga na dera s(a b a jo)
REGINOCCIDENTE 57
en las casas de los ricos de Aguascalientes, al
igual que de Zacatecas y San Luis Potos, el co
cido de tres carnes, varias verduras y frutas, sin
faltar los garbanzos y el azafrn, era la comida
ms frecuente. Se servia el caldo primero y en
recipientes separados se ponan en la mesa la
carne, las verduras y la salsa colorada. Una for
ma ms modesta de este guiso contena nica
mente carne de res y algunas verduras, y sta es
en la actualidad la ms popular. Se le denomina
indistintamente cocido o caldo y tambin tiene
como compaa invariable la salsa de chile an
cho o cascabel, adems de las tortillas.
Otros platillos comunes en la regin son el
picadillo carne de res o de cerdo en salsa de
jitomate), el pipin con carne de cerdo, los
huevos en salsa colorada, las enchiladas ver
des o rojas, las costillas con papas fritas o
con ensalada, y la lengua y el hgado de res
en diversas preparaciones. Las ensaladas son
muy variadas, comunes sobre todo en la po
ca de calor; las hay de rbanos, de nabos, de
col, etctera. Los pescados y mariscos apenas
figuran en la tradicin de esta zona.
En toda la zona se elaboran carnitas de cer
do, que se consumen los domingos y en fiestas
familiares. Tan extendida est esa industria,
que en las cercanas de Aguascalientes hay un
lugar llamado popularmente San Pancho de las
Carnitas, y stas se pregonan continuamente en
las paradas de los autobuses que cruzan Aran
das y Tepatitln.
En los bautizos, bodas y otros festejos es
imprescindible el asado carne de cerdo en una
pasta de chile colorado, maz tostado, tortillas
fras, cscara de naranja, laurel, tomillo y me
jorana), o el mole de gallina o de cerdo) y los
tamales. Cervezas y refrescos embotellados, as
como aguardientes destilados de caa que no
de uva, para desgracia de los viticultores aguas
calentenses) han ido desplazando paulatina
mente a los tradicionales licores de frutas y
sangras.
Dulces de guayaba, membrillo, durazno y
otras frutas locales ponen trmino a la comida.
Anteriormente se ofrecan tambin panecillos
finos llamados fruta de horno.
Adems de los dulces manufacturados do
msticamente, dan fama a la regin las cajetas
y natillas de sus innumerables fbricas. En Los
Altos de Jalisco la elaboracin de dulces de le
che suelen ser una pequea industria familiar.
En las fiestas patronales de cada rancho o pue
blo, adems de procesiones y ejecucin de dan
za sritua les, ja ripeos, corrida sde torosypelea s
de ga llos, se insta la nmerca dosde proporciones
a cordesconla importa ncia de la fiesta . Induda -
b lemente el ma yor de todoslosmerca dosyfe-
ria spopula resde la zona de L osAltosesel que
se lleva a ca b oconmotivode losfestejosde L a
Ca ndela ria , enSa nJ ua nde losL a gos. Celeb ra -
da por primera vez en1 798, esta feria esun
b uenmuestra riode la comida popula r cotidia -
na yfestiva . Sob resa lenla b irria , el pozole, los
ta ma les, el a tole yla extensa va rieda dde a ntoji-
tosde ma z. Mencinespecia l merecenla sca jeta s
y dulcesde leche conla sforma smsdiversa s:
cerdos, ga llina s, pollos, etctera .
Antiguopueb lode indiostla xca lteca s, el a ctua l
b a rriode Sa nMa rcosesel escena riodonde se
celeb ra la msimporta nte feria a nua l de Agua s-
ca liente,. Adema sde la senchila da sverdesyco-
lora da s} losta quitosde b a rb a coa , desta ca n
a qu loschilesb ola yloscueritosencurtidos; los
cnndnchesde dulce yde sa l; el chicha rrnpren-
sa ooylosdurosconsa l. L a fruta de hornose
pregona b a enpoca spa sa da smedia nte ingenio-
sa simprovisa ciones.
"Enloscua dros
de la pla za ,/b a lo
improvisa da s
tienda s/que ra ma s
verdes
festona n,/se
expendenla s
a gua sfresca s"
) a rrib a )
P repa ra docon
semilla de chan
) especie de chia
gorda ) , el b a te
tiene la a pa riencia
de una tole Se
endulza conmiel
idecajn(abajo
izquierda )
I.a tub a suele
toma rse
compuesta con
pia , limn, chile,
ceb olla , a pio,
fresa , ca nela ,
etctera (a b a lo
derecha )
Regin centro occidente
L a regincentrooccidente estforma da por losesta dosde Gua na -
jua to. Michoa cnv Querta ro. Gra npa rte de ella se encuentra enla
zona de El Ba jo, la cua l desta ca por sub uenclima yla excelente ca li-
da dde sustierra s, yse extiende desde el va lle de Sa lva tierra , enGua -
na jua to, ha sta L a P ieda d, enMichoa cn.
Dosrosimporta ntescorrenpor esta regin: el L erma , que a tra -
viesa Michoa cnyGua na jua to, yel P nuco, que sea la el lmite en-
tre losesta dosde Querta roe Hida lgo. L a reginta mb incomprende
losla gosP tzcua royCuitzeo, que se loca liza nenel esta dode Mi-
choa cn, yuna pa rte del gra nla gode Cha pa la .
P or la sdiferentesa ltitudesylosdistintosgra dosde humeda dyde
tempera tura , la flora yla fa una de esta reginsonmuyva ria da s. L a
flora va desde la vegeta cinselvtica enla cua l sob resa le la pa lma
rea l ylosb osquesde confera syma dera spreciosa s, ha sta la sex-
tensa szona sde a rb ustosypa stiza les. Ma z, frijol, chile, ga rb a nzo,
trigo, a lfa lfa , sorgo, toma te ypa pa sonlosprincipa lesproductosen
la sgra ndeszona sde cultivo. Ta mb inpodemosencontra r gra nva -
rieda dde fruta s, entre ella smeln, coco, fresa , ma nza na , ma ngo,
dura zno, ciruela ya lgunosctricoscomoel limn.
L a fa una comprende peces, ma riscos, reptiles, a vesyma miferos
menorescomotla cua che, a rma dillo, conejo, tejn, ma pa che yca co-
mixtle. Ha yta mb inga na dob ovino, porcino, ovino, ca prino, ca b a -
lla r, a sna l ymula r.
Gua na jua toesfa mosopor suproduccinde leche de gra nca lida d
yde a lguna sfruta sdestina da sa la exporta cin. Michoa cnse distin-
gue por una va ria da a gricultura ypor poseer gra ndeszona spa ra la
produccinga na dera . AQuerta ro, a unsinser una entida dde gra n
ta ma o, sua gricultura le confiere importa ncia a nivel na ciona l.
Algunosproductosa grcola syde muya lta ca lida d, que ca ra cteri-
za na la regincomozona exporta dora , sonla sfresa sde Gua na jua to
yde Michoa cn, ylosa gua ca tesde Michoa cnyde Querta ro.
L a dieta b sica de la regin, a l igua l que la del restodel pa s, esla
compuesta por ma z, chile yfrijol. L a ela b ora cinde pla tillosenlos
que entra nestostreselementosidentifica a losesta dosde la zona .
EnQuerta ro, por lomenosha sta ha ce a lgunosa os, el desa yuno
cotidia noenlosb a rriospopula resde la ca pita l era nla sfa mosa s
gorda sde ma z queb ra dounta da sconchile ca sca b el. Ta mb inera
tpicoencontra r enla sesquina slosb otesde lmina que contena nlos
Este puesto, lleno
di, colorido,
sugiere exquisitos
pla tillos(a rrib a )
Extra ordina ria sen
a rte ycolorido
era nla svieja s
a la cena sde
la scocina s
gua na jua tenses,
donde gua rda b a n
el pa nyla fruta
comoprecia da s
joya s(derecha )
Enlosmerenderos
ymerca dos
siempre se
encuentra un
b uenb oca do
(a b a jo)
riqusimosyb ienconocidosta ma lesde ca rne,
verdesycolora dos, sinolvida r losde dulce, con
sura jjta de ca nela , sutrocitode b izna ga , sus
pa sita sde uva ysuma nchnrojo.
Toda esta va rieda dde ta ma lesse consuma
juntoconunhirviente a tole b la nco, de teques-
quite ode csca ra . El pa nde gra sa , el pa n
integra l yla schorrea da sde gra nillo, a com-
pa a dosde unsuculentochocola te espumosoo
de unricova sode leche conca mote a chica la do
loschinga ditosde a lgunosa osa trs,
era npa rte esencia l del desa yunoquereta no.
P or supa rte, el desa yunotra diciona l michoa -
ca nonodifiere muchodel a nterior. El chocola -
te, el a tole de cha queta , la leche conca mote o
conplta noa sa doreb osa nte de miel, la ca la b a -
za conpa nocha yel riqusimopa nde huevo, son
igua lmente ca ra cteristicos. Enla reginpurpe-
cha se a lmuerza confrijoles, a tole ycorunda s.
Estsltima ssonunosta ma lesdel ta ma ode la
pa lma de la ma noque se prepa ra nrevolviendo
ta ma sa de ma z conca rb ona toyca l, yse en-
vuelvenenla shoja sdel ta llode ma z. L a gente
muypob re come corunda sconsa l yenpoca de
cosecha , confrijoles.
L a costumb re de comer ta ma lesesta mb in
propia de Gua na jua to; losta ma lesde fresa , de
gua ya b a , de ga rb a nzo, loscernidosy, sob re
todo, losde ca ca hua te, sonsa b orea dospor los
gua na jua tensesencompa a de lossa b rososa to-
lesde puzcua , de ga rb a nzo, de jocoque ode
gra no.
Cua ndode comer se tra ta , la regincentro
occidente tiene mucha sespecia lida des, ta ntode
a ntojitoscomode losmsdiversosycomplejos
pla tillos. A continua cinse menciona rna lgu-
nosde ellos, desta ca ndoa l esta dode Michoa cn
por suextra ordina ria va rieda d. Gua na jua to
tiene entre otros, el menudoestiloL en; la s
enchila da sconchile a ncho, quesoyceb olla ,
a compa a da sconlechuga ; el reca udoenvina -
gre; el polloenchila doyfrito; la cecina seca
prepa ra da conna ra nja a gria ; el ca pnde chi-
cha rrn, polloopesca do, yla suculenta ca rne
De esta regin
surge la fruta pa ra
"lossa b oresde la
infa ncia ' la mb a )
Unpla tillode
excelencia
culina ria es
el pollocon
enchila da s(a b a jo
izquierda )
Las enchiladas
son unescudo del
a rte culina rio
mexica no(a b a jo
derecha )
REGINCENTROOCCIDENTE 61
concerveza . Querta roesa precia dopor sus
ca rnita scomunesenuna comida domingue-
ra , la senchila da sverdesoroja s; loschila qui-
lesconquesoycrema ; el esplndidoca b rito
a dob a doyel exquisitopolloa lmendra do.
Michoa cnofrece el ca ldode susta ncia ,
hechoconca rne de polloocona lguna otra de
cocimientola rgo, que se prepa ra enla szona s
de la meseta yde la sierra ; el ca ldomichi, de
la reginde losla gosde P tzcua royde Cha pa la ;
y la sopa de espina zo, enla que se emplea
ca rne de cerdo. Ta mb inpodemosencontra r, en
la zona de Tierra Ca liente, la smorisqueta s
de a rroz b la ncoconfrijolesnegros; lospla ti-
llosde ca rne de pesca doconfruta senvina gre;
el guisa dode verdura syminguichi especie de
miel; la col ennoga da ; la torta sa la da odulce
hecha conel fa mosopa nde huevo, ylosfrijoles
rosa dos, b la ncosya ma rillos.
Enla ca pita l de Michoa cnsonca ra ctersticos
losa porrea dillos, la cecina dora da , la sco-
runda sconca rne de puerco, losfrijolesde olla ,
el quesofritoyla ca rne a dob a da . Enla pla za de
Sa nAgustnse puede encontra r el fa mosopo-
llopla ceroyuna srica senchila da s, sinolvida r,
por supuesto, la sca rnita sde El Ca rmen.
Enel fa mosomerca dode Urua pa npueden
sa b orea rse losa ntojitosregiona les, entre ellos
el churipoob ote, ela b ora doconpeda zos
de ca rne de res, de ga llina yde cerdoenunca ldo
picoso, que se a compa a conucheposservidos
conra ja s, quesoyjitoma te; el ricopozole; la
zricua omoronga ; la torta de elote; el a tole de
gra no; la sdeliciosa sma nita sde puercoensina -
gre, ylosmolesypipia nesde pollo. Aqui, donde
se producenlosmejoresa gua ca tesdel pa s,
muya menudose lescomb ina conceb olla , ci-
lantro ychile enel deliciosogua ca mole.
EnZitcua roexistencua troespecia lida des:
la pa ncita ta mb inlla ma da menudo, la s
ca rnita soca rne frita de cerdo, la scorunda syel
mole prepa ra doconcondimentosde la zona .
L a b a rb a coa , la ca b eza de resa l hornoyel
mole a la minera sonprepa ra dosenTla lpuja -
hua ; P tzcua royQuiroga se distinguenpor su
pesca dob la ncoysustrucha s, yTuxpa npor
sumole, suscorunda sysusdulces. EnZa ca pu
se ela b ora nmucha sva rieda desde ta ma lesypo-
zoles.
Son el chile y la
ceb olla el sa b or
primordial del
menudola mb a )
P la tilloque se
identifica conel
finde sema na
labafol
Enmucha scomunida desde ha b la purepecha
existe unmen, considera dopor a lgunoscomo
ob liga do, b a sa doenma z, frijol ychile; la gra n
va rieda dde ta ma lespropia de esta zona lode-
muestra . El ta ma l charikurinda se prepa ra con
ma iz de color negrococidoconceniza ymezcla -
doconfrijolesmolidos; se envuelve enhoja sde
ma zorca yresulta ca si ta ngra nde comola sco-
runda s. El nacatamal esthechoconma sa de
ma iz yrellenoconca rne ychile. Genera lmente,
la ca rne que se ' e pone a este ta ma l esde res, pe-
rose utiliza ta mb inla de cerdo; se forra con
hoja sde ma zorca ysuta ma oesel de losta ma -
lescomunes.
L osta ma leslla ma dosucheposse ha cencon
una especie de a tole de ma z tierno, ysola mente
se comencua ndocomienza a ha b er elotes. L os
ta ma litosgenera lmente a compa a na l a tole
b la ncoyestnhechosde ma sa de ma z revuelta
conma nteca ysa l.
L a sgordita sde ma z sonta mb incomunes
entre lospurpecha s. L a syururichslatas se
prepa ra nconpiloncillo; la sichskutas va nre-
llena sde frijolesyla stoqueras ichustas se ela -
b ora nconma z coquera sincocer, mezcla do
conpiloncilloyca rb ona to. El gunita oesquite
esel elote desgra na doytosta do; se come soloo
conpiloncillo.
P a ra la comida del medioda , lospurpe-
cha scuenta nconpla tillosmuypropiosde su
grupotnico. Siempre de a cuerdoconla tempo-
ra da ela b ora na lguna sde la ssiguientescomi-
da s. Acostumb ra nuna especie de ca ldode res
a compa a dode col, tuna a gria , za na horia sy
ga rb a nzos, sa zona dotodoconchile molido;
frijolesytortilla concha ra lesyquesoenuna
sa lsa lla ma da atapakua completa nla comida . A
lola rgodel da ingierencha yotes, chila ca yotes
yca la b a za shervida s, sola soconpiloncillo.
De ma nera regula r consumenhuevoscocidos
enel coma l, a lgunoshongoscomoel cuitla co-
che (que enesta zona se conoce condiferentes
nomb re purpecha s) yel charhamas-terekua
(trompa s) .
L ospurpecha sposeenungustoespecia l por
la cecina ca rne seca ysa la da yta mb inpor el
pesca do. Enpoca sde lluvia comenpesca do
frescohervidoconceb olla sycila ntro. Ena lgu-
na spa rtesla gente locome sinquita rle la svsce-
ra s, exceptola vescula , condimenta doconchiles
ytoma tesb ienmolidos. P a la dea nconfrecuen-
cia loscha ra lessecostosta dosenel coma l yco-
cina dosconchile, losque se a compa a ncon
tortilla s.
L a sfruta sylosdulcessonta mb inpa rte de
la comida michoa ca na . Segnla poca del a o
se puede encontra r ciruela s, chirimoya s, fresa s,
gua ya b a s, higosypera s, entre otra smucha s; con
sta slosdulceros, sob re todolosde Za mora ,
prepa ra na tes, compota s, ca nelones, cha ra mus-
ca s, morelia na syfresa scrista liza da s, a dems
de losfa mossimoschongosza mora nosyla sca -
jeta s. Aunque si de ca jeta sse ha b la , resulta
imprescindib le menciona r la sde Cela ya , en
Gua na jua to, que se ela b ora ndelica da mente
conleche de ca b ra .
REGI ON CENTROOCCIDENTE 63
Entoda la regincentrooccidente la fruta
de hornosoleta s, ma mones, condes, pu-
cha s, ma rquesotes espa rte de la repostera
tra diciona l.
P a ra a compa a r la comida dia ria , la sb eb i-
da sta mb inse lleva na la mesa . EnQuerta ro
era usua l dura nte muchotiempotoma r enla s
ma a na sunma rra zo. Asimismose ingera n
losa ma rgos, prepa ra dosde a gua rdiente con
fruta sa romtica s, ced- 6noprodigiosa . L oscu-
ra dosde pulque sonlosque toda va representa n
una b eb ida comnenel esta do. Fina lmente, en
Sa nJ ua ndel Riose ela b ora nexcelentesvinos
que, a l igua l que el pulque, tienenuna ltova lor
nutritivo.
L a nieve de pa sta principa lmente de Sa -
la ma nca , P tzcua royZa ca pu, ela b ora da con
va inilla , huevo, leche ya zca r, esel deleite re-
serva dopa ra la sob remesa .
Enla zona purpecha , unfa ctor importa nte
enla prepa ra cinde a lguna sb eb ida scomolos
a tolessonla spoca sdel a o, mismofa ctor
que, comose menciona nteriormente, deter-
mina ta mb inlospla tillosque ingierenensus
comida s. El a tole de ta ma rindoconpiloncilloy
pelosde elote negroslose toma enla poca seca .
El kamata urpiti esuna tole de ma gueycomb i-
na doconma sa de ma z b la ncoque se consume
nica mente enlosmesesde a b ril, ma yoyjunio.
El chilea tole, por supa rte, se ha ce conuna
hierb a silvestre lla ma da nurite yunpocode chile
ca sca b el, piloncilloysa l. Enseptiemb re se to-
ma juntoconelotestoquera cocidos; endiciem-
b re yeneroespa rte esencia l del desa yunoyla
_ ena . Esta b eb ida se recomienda especia lmente a
la smujeresque estnenla fa se de puerperio. Con
la misma hierb a se prepa ra el nurite kamata, un
a tole de sa b or pa recidoa l de la hierb a b uena ,
que nolleva a zca r ni sa l. Este a tole se toma re-
gula rmente enla sma a na s, a provechndose la
misma ma sa que se empleensuela b ora cin
pa ra ha cer tortilla s.
El a tole b la ncookarnata urpiti noesta m-
pocodulce ni sa la do; se a compa a conpeque-
ospa nesde piloncilloymezca l, yse prepa ra
sloenlosmesesde ma rzo, a b ril yma yo. Existe
otroa tole b la ncoa l que se a a de piloncilloyre-
cib e el nomb re de tekamata.
Unca ldocon
tra dicin
prehispnica
P ingica s, la s
"ma nza nita s" del
juegode "la
comidita
convertida senun
ricota ma l (a rrib a
derecha )
El ucheporequiere
ensuprepa ra cin
unespecia l
cuida do(a b a jo)
El pa seopor el
la gode P tzcua ro
noescompleto
si nose prueb a el
pesca dola rrib a
izquierda I
Sonde a nta o
loshornosde
b a rropa ra la
ela b ora cindel
pa n(a rrib a
derecha )
El pan ta mb inse
viste de fiesta
(a b a jo)
Una tole muysingula r esel de sa g(ra z de
untipode cha yote) , que se toma solooendul-
za doconmiel. L oconsumensob re todolosen-
fermos, losniospequeosyla smujeresdes-
pusde pa rtir.
L ospurpecha stienenta mb inb eb ida sre-
fresca ntes, por ejemploel chrape otepa che,
hechoconceb a da fermenta da yendulza da ; el
refrescode pita ha ya , propiode la tempora da de
esta fruta , ye: urapi opulque, que nose toma
fermenta docomoenla regincentra l del pa s,
sinocomoa gua miel, ygenera lmente se a com-
pa a conpeda zosde chile, na ra nja sinpela r en
trozo, ceb olla sreb a na da syuna pizca de sa l.
De losma gueyes, principa lmente enla sierra
purpecha , se ela b ora nel mezca l b a rb a coa y
el mezca l a gua rdiente. P a ra prepa ra r el pri-
mero, se cuece la penca del ma gueyenb a rb a -
coa ; si la penca tiene ta llo, ste se corta en
trozos, yse cuece ta mb in, ya que se dice que
el mezca l mssa b rosoesel de ta llo. Esta b e-
b ida se fa b rica dura nte el periodoque va des-
de ma rzoha sta el comienzode la tempora da de
lluvia s, puesconella el ma gueyse empieza a
a gria r.
L a pla nta de ma gueyya cocida constituye
una rica golosina yse emplea , a simismo, enla
ela b ora cinde a gua rdiente, el cua l se ob tiene
por destila cinena la mb iques. Otra b eb ida pro-
veniente del ma gueyesel chrape de pulque,
que se toma sob re todoenla sfiesta s.
Enla regincentrooccidente la celeb ra cin
de cumplea os, b a utizos, ma trimoniosofiesta s
religiosa s, comola srea liza da senhonor a los
sa ntospa tronos, conlleva unespecia l esmeroen
la confeccinde lospla tillos; se prepa ra n
engra ndesca ntida desymuchosde ellosson
exclusivosde ta lesoca siones.
Enla zona otom cerca na a Sa nMiguel
Allende, Gua na jua to, enla sfiesta smsimpor-
ta ntes(Sema na Sa nta , FielesDifuntos, Ao
Nuevo, b a utizosyb oda s) se ela b ora ntortilla s
de ma z teida scona nilina svegeta lesde lumi-
nososcoloresverde, mora do, rosa ya zul.
EnQuerta ro, conoca sinde a lgnb a utizo,
se a costumb ra ofrecer sa ngra de na ra nja , que
contiene jugosde na ra nja dulce ya ma rga , a z-
L oscocolesyla s
crema srenenlos
sa b oresde una
mesa yel nimo
de loscomensa les
la rrib a l
De la comb ina cin
de coloressurgen
juguetones
sa b ores(a b a jo)
REGI ON CENTRO OCCI DENTE 65
ca r yvino, yse sirve espolvorea da conca nela
molida yuna pizca de cla vo, que le da una roma
delicioso.
Enla sfiesta sde cumplea ossob resa le enla
mesa el mole hechoconchilesmula to, pa silla y
a ncho, a jo, ceb olla , ca nela , pimienta , a jonjoli
ychocola te, entre otrosingredientes, que le
otorga nunsa b or ca ra cterstico.
Conmotivode la sfiesta sreligiosa s, la smuje-
resha cenga la de sudestreza culina ria a dereza ndo
lospla tillosespecia lespa ra ca da ca so.
L a Ca ndela ria , el 2 de feb rero, se celeb ra en
Querta romedia nte la prepa ra cinde ta ma les
de chile colora doconca rne de puerco; de dulce
conca nela , pa sita sytrozosde a citrn; de chile
verde yde quesoa ejo. Estosta ma lesse toma n
inva ria b lemente encompa a de unb uenja rro
de a tole de csca ra , de fresa , de higo, de gua -
ya b a , ode leche conva inilla .
L a misma fiesta , enMichoa cnyespecia l-
mente enAca hua to, se celeb ra conlosfa mosos
a chica la ditos, que sonplta nossecos, melo-
sos, digerib lesha sta la csca ra .
Entoda sla sfiesta sde lossa ntospa tronosde
losb a rriosde Urua pa npuedenencontra rse ros-
quilla sde a ns, churipoycorunda s.
El da de la Virgende losDoloresenQuer-
ta rose lleva a ca b ouna procesinde ca sa enca -
sa ; yentoda sella sse ob sequia a losperegrinos
a gua fresca de horcha ta ylimnconcha . En
Sa la ma nca , Gua na jua to, ta mb ineste da se
prepa ra a gua fresca , peroconna ra nja s, b eta -
b el, lechuga , ca ca hua tes, plta nosyma nza na s;
se dice que esta sdelicia srecuerda nla slgrima s
que la Virgenderra mpor suhijo.
Comoentoda la regincentrooccidente, la
Sema na Sa nta tiene enMichoa cnespecia l im-
porta ncia . EnMorelia , la comida ha b itua l pa ra
esta festivida destcompuesta por la senchila -
da sconpollo, losb uueloschica lesyloselo-
testiernosconpiloncillo; enP tzcua ro, por la
sopa de ta ma l a grio. EnApa tzingnse comen
capiris frutilla sde extra osa b or a gridulce,
a tolesdulcesysa la dos, chila ca yotesyta ma les.
EnUrua pa n, el a tole de gra no, cona nsdel
ca mpoychile de rb ol, escomnenesta poca .
EnGua na jua to, sob re todoenSa la ma nca , se
prepa ra nnopa litosconchile gua jilloenfro, o
b ienconpa pa s, huevo, jitoma te, chile, orga no
ya lgunosca ma rones; ta mb ina nca sde ra na
la mprea da s, ymoja rra sempa niza da sservida s
conensa la da de lechuga . Adems, se ela b ora n
a lgunosdulcescomoja moncillos, diversosa tes,
fruta scrista liza da sycha ra musca s.
Dura nte la misma poca , lotpicoentodo
Querta rosonunospa necillosespolvorea dos
cona zca r yrellenosde a rroz conleche. Ena l-
gunosluga resta mb inse a costumb ra comer
una senchila da sdiminuta sconquesoyceb olla
pica da .
El domingosiguiente a l 3 de ma yose ha cen
unospa necilloslla ma dosrellenosquereta nos;
sonpa nesrellenosde chila ca yote desheb ra do,
reb oza dosenhuevoyfritosena ceite, que se
b a a nconmiel yse a dorna ncona jonjol tosta do.
L a prepa ra cinde
losdulces
crista liza dos
pa rece untra b a jo
de a lquimista
(a rrib a )
Siempre es
refresca nte una
sa ngra (centro)
Una b eb ida pa ra
inicia r el dia
(a b a jo)
Enlosda sde TodosSa ntosyFielesDifun-
tos, cua ndola scostumb resprecolonia lesse
confundenconla sca tlica s, la comida cob ra
especia l releva ncia deb idoa la tra dicinde
ofrenda r a losmuertosconpla tillosespecia les.
EnQuerta ro, losdulcescrista liza dossoncon-
fecciona dosconma yor esmero; se ela b ora nla s
fa mosa sca la vera sde a zca r ylosdemsdulces
configura sa lusiva sa la muerte. EnMichoa -
cn, el pla tillotra diciona l pa ra estosda sesel
mole contortita sde ca ma rnca pea da s.
Enla pla za de la ciuda dde Sa la ma nca se
puede sa b orea r enta lesda sla sfigurilla sde
a lfeique fa b rica da sconuna pa sta hecha con
a zca r, cla ra de huevo, limn, ca mote enpol-
voyuna pla nta pa rsita del mezquite. Esta s
figurilla srepresenta na nima lespuercosy
b orregos, entre otros que, comountoque
de humor, muestra na vecesfa ccioneshuma -
na s. Ha yta mb inunospa steleshoja ldra dos
rellenosde pica dilloode crema que se comen
ca lientes. P a ra la cena del dia de TodosSa n-
tosse prepa ra el fia mb re, pla tillocompuesto
de pollofrito, trozosde chorizo, quesode
puerco, longa niza , reb a na da sde na ra nja , jica -
ma , gua ya b a , lechuga pica da yca ca hua tes.
EnVa ltierrilla la ofrenda pa ra losdifuntos
incluye a tole de a rroz conleche, ca nela yhoja s
de na ra njo, endulza dotodoconpiloncillo; ta -
ma lesde quesoyde ca ca hua te; dulce de ca mo-
te; diversa sfruta syguirna lda sde flores.
P a ra decora r losa lta resde muertos, enla zo-
na otomi se confecciona nfigurilla sde a zca r
gla s, ta lescomolosfa mosossomb rerosse-
meja ntesa losque usa nlosca mpesinosde la re-
gin yla spa stilla sotortilla sdulces. De ta l
ma nera , ya sea enlospa nteonesoenlosa lta res
leva nta dosenla sca sa s, la comida yla muerte se
renenenla sa rtstica sofrenda s.
L a sfiesta sde Na vida dse distinguena simis-
mopor conta r conpla tillosespecia les. Tpica
de Michoa cnesla ensa la da de nocheb uena ,
enla que na ra nja s, ca ca hua tesylechuga se
mezcla nconel jugode b eta b el yse a compa a n
conla fa mosa cola cin, losdulcesprepa ra dos
especia lmente pa ra esta poca .
EnQuerta rose prepa ra undeliciosoponche
na videocompuestode ciruela spa sa s, pa sita s,
ca nela , trocitosde ca a , tejocotes, gua ya -
b a s, ca sca rita sde na ra nja ylimn, a locua l se
a a de la consa b ida ra cinde a gua rdiente de
uva ode ca a . P or ltimo, enSa la ma nca la tra -
dicinma rca compra r enla pla za cola cin, b u-
uelosya tole pa ra la cena de Nocheb uena .
Regin centro norte
Enel centrode la a ltipla nicie mexica na , tierra dentro, puntoscle-
b ressob re el ca minode la pla ta que tra za ra el conquista dor es-
pa ol enel sigloXVI, losesta dosde Sa nL uisP otosi yZa ca teca s
se a sienta nenuna regincuya geogra fa a b a rca desde la szona sse-
mitropica lesde la Flua steca potosina ha sta la sextensa slla nura s
del centro, cub ierta sde pa stiza lesque a lterna ncona ga vesyca ct-
cea s, pa ra culmina r enel desrticova lle del Sa la doentornoa los
lmitesseptentriona lesde a mb osesta dos.
Enla szona sclida syhmeda sdel oriente potosinose ha hechode
la a gricultura una a ctivida deconmica de primera importa ncia , en
ta ntoque la sinmensa sestepa sdel centroyoccidente de la reginha n
sidosecula rmente propicia sa la ga na dera . Esprecisotener encuen-
ta el efectode la intensifica cincomercia l que ha venidoa pa reja da
conel a uge de la scomunica ciones, a si comoconla multiplica cinde
ob ra sde riegoyel mejora mientode tcnica sde culti% o; a unque lo
ciertoesque la tra dicinculina ria regiona l refleja confidelida dla
a b unda ncia oca rencia a tra vsdel tiempo.
Asi, por ejemplo, enla ma yor pa rte de la regincentronorte es
muypropiode la cocina popula r el a provecha mientode la sexcelen-
tesca rnesque proporciona el ga na dob ovino, la na r, porcinoyca pri-
no. P eroenla zona orienta l enterritoriode Sa nL uisP otosi los
pla tillosde ca rne comb ina dosconvegeta lesyfruta ssonmsfre-
cuentesque enla srea sdel centroyoccidente Za ca teca syla zona
potosina del a ltipla no, endonde losguisosde ca rne suelentener
por todoa compa a mientochile yespecia sena b unda ncia . Desde
luego, esnecesa riotener presente que la frecuencia enel consumo
de ca rne depende de losrecursoseconmicosfa milia resy, enel ca sode
la pob la cinindgena , se a socia a fa ctoresde ordencultura l.
Enla comida cotidia na de esta zona la distrib ucinde la scomida s
a lola rgodel da entre la pob la cinmestiza potosina yza ca teca na
contempla b a , ha sta ha ce unoscincuenta a os, el desa yunoentre sie-
te yochode la ma a na , la comida a l filode la sdoce del da , la me-
rienda cerca de la scincode la ta rde yla cena entre nueve ydiez de la
noche. Este rgimense ha vistotra stoca dopor losca mb iossocia les
que progresiva mente ha nidoa pa rta ndoa l individuodel senofa mi-
lia r dura nte unma yor nmerode hora syle ha nimpuestola a decua -
cinde suhora riode a limenta cina otra snecesida des.
El desa yunomestizoconsiste b sica mente ena lguna b eb ida ca -
L oschiles
b ola son
imprescindibles en
el pa nora ma
culinario regiona l
liente: ca fsolooconleche, a tole ochocola te y
pa nde pieza s(chilindrina s, rosca s, torcidos) ;
peroca da vez esmscomnque se incorpore a
l a lgnpla tilloque puede consistir enhuevos
(revueltos, conja mn, estrella dos, a la mexica -
na ) oa lgnguisa docomochicha rrn, frijolesy
sa lsa , a compa a dosya sea de tortilla sode pa n
b la nco. De esta ma nera se renenla sdostra di-
ciona lescomida sma a nera senuna sola de
ciertopeso, loque permite posponer por a lgu-
na shora sla que ha de ser la principa l del dia .
Entre la sfa milia spob res, sob re todoenel
ca mpo, la sb eb ida stpica senel desa yunoson
la sinfusiones(de ca nela , tlimnuhoja sde
na ra njo) ylosa tolesde ma z; a ste suele a a -
dirse frijolesychile contortilla s. Actua lmente
esta pob la cincome muypocoshuevosycom-
pra leche slopa ra losnios.
Enesta reginexiste una enorme va rieda dde
gordita s, ypa necillosque juega nunpa pel
importa nte enla a limenta cinpopula r. Ha y
gordita senel desa yunooel a lmuerzo, a l igua l
que enla cena ola merienda ; se ha cende ma z o
de trigo, dulcesosa la da s, encoma l oenhorno.
Mucha gente la sprepa ra ensuca sa pa ra el con-
sumopropioe inclusopa ra la venta ypueden
compra rse enlosmerca dostodoslosda s, pero
especia lmente el domingo. Entre la smscomu-
nesenSa nL uisP otos estnlosb ocoles, gordi-
ta s, de ma z queb ra do, que se ha cenrevolviendo
la ma sa conma nteca ysa l yrellenndola s, des-
pusde cocida s, conpica dillo, pa pa s, ra ja s, fri-
joles, nopa litos, chicha rrn, moronga ohuevo
conchile colora do; la sgordita schina s, que
se rellena nprevia mente conmole, quesoora ja s,
yse cuecenenhornode lea ; lospemoles, pa ne-
cillosde ma z, yema de huevo, ma nteca , a zca r
yca nela , conforma de tringulosorectngu-
los, cocidosencoma l; ylosga ra pa chosotosta -
dos, tortillita sde ma z ma rta ja doconma nteca
ysa l oa zca r.
Ta l vez ena lgunode estosgnerospueda n
incluirse la sfa mosa sgordita sde El Sa ucito,
a unque cierta mente noha nnecesita do, pa ra figu-
ra r enla tra dicinloca l msa eja , otronomb re
que el a lusivoa l a ntiguopob la dode El Sa ucito
(hoyb a rrio) , situa doa l noroeste de la ciuda dde
Sa nL uisP otos, endonde la ela b ora cinde es-
ta sgordita sconstituye una importa nte a ctivi-
da dentre mucha sfa milia s. Dia ria mente, a eso
de la scincode la ma a na , el jefe de la fa milia
enciende el hornode ma mpostera que, por lo
genera l, se encuentra enel pequeopa tiode la
ca sa ; mientra sta nto, sumujer prepa ra la ma sa
ylosrellenosnecesa rios; cua ndoestose ha rea -
liza do, se insta la nfrente a l hornoya l tiempo
que ella va confecciona ndola sgordita sl la sin-
troduce enel hornopor mediode una la rga pa la
de pa na deroyvigila surpida coccin. Una vez
que ha nsa lidodel horno, otra persona lesquita
losrestosde ceniza sque se lesha ya npodido
a dherir, la sa pila yla sgua rda enungra nca na s-
to; de a qu se despa cha rna loscompra dores
que, desde tempra noya todolola rgodel da ,
llega npor ella s. El tra b a jotermina todoslos
da sentre diez yonce de la ma a na , conexcep-
cindel domingo, enque la a lta dema nda exige
prolonga r la jorna da ha sta cerca de la scua tro
de la ta rde.
L a sgordita sde El Sa ucitosonde ma sa
de ma z ma rta ja do, mezcla da conunpocode
ma nteca ysa l; se rellena na ntesde meterla sa l
hornoconguisosva ria dos, comora ja s, huevo
conchile, frijoles, pa pa s, chicha rrnonopa li-
tos. L a sdulcesse ha cende ma sa de ma z ode
elote molidocona zca r opiloncillo, quesoy
ca nela ; comosuma sa esmenosconsistente que
la de la sprimera s, entra na l hornosob re unpe-
da zode hoja de ma z. Enla sca sa sdonde se ha -
REGI ON CENTRONORTE 69
cen las gorditas se vende tambin aguamiel, y
en la plazuela y otros lugares del barrio puede
comprarse pulque, antojitos } menudo.
Por su parte, en los mercados de Zacatecas
se venden a diario las gorditas de maiz rellenas
de frijoles molidos con chile ancho, que alguien
llam gorditas de Plateros, en referencia a un
santuario situado setenta kilmetros al noroeste
de la capital, al cual llegan populosas peregrina
ciones; se dice que las gorditas constituyen el
bastimento de los peregrinos. En Zacatecas se
acostumbran tambin las panochas y las semi
tas; ambas son de harina de trigo con leche, ca
nela y azcar, pero las semitas van decoradas
con pasitas, biznaga, coco o nuez y espolvorea
das con azcar; antiguamente se vendan en todas
las panaderas zacatecanas. Los condoches son
gorditas de maz nuevo mezclado con canela,
leche, azcar y vainilla, que se cuecen sobre ho
jas de elote.
Pero entre todas las gorditas de tiempos anti
guos y modernos, hay que destacar las gordi
tas de cuajada, que son una muestra, por dems
representativa, de la repostera de las regiones
ganaderas. La cuajada es un queso de leche de
cabra, la cual es transformada mediante el con
tenido cido del cuajar de las torneras de leche.
Para hacer las gorditas se muele la cuajada junto
con el maz, leche, azcar y canela. Tambin
llamadas gorditas de horno, fueron motivo
de los diarios pregones que interrumpian el si
lencio del amanecer zacatecano todavia hace al
eunas dcadas. En San Luis Potos se cuenta
que existi a principios de siglo un personaje que
se hizo legendario: era un vendedor ambulante
que, hacia su aparicin a las nueve de la noche y
se dice que se le vea en varias partes a la vez,
careando su gran canasta y alumbrndose con
un minsculo farolito al tiempo que pregonaba
en cada esquina con voz aguda: ;Gorditas de
cuajada!
El domingo, el desayuno regional puede in
cluir chocolate en vez de t o caf, y para el al
muerzo probablemente hay as en las mesas
de ricos como en las de pobres birria o menu
do. De la birria hablaremos ms adelante. En
cuanto al menudo, la tradicin lo seala como
uno de los platillos domingueros por excelen
cia. Se trata de la panza de la vaca, guisada en
un caldo de chiles rojos colorado y guajn). Se
vende en locales expresamente destinados a ese
fin, las menuderas, pero tambin en mercados,
en puestos semifijos y en simples tendajones
que proliferan, principalmente en sbados y do
mingos, lo mismo en las grandes ciudades que
en las pequeas poblaciones.
Cuatro o cinco dcadas atrs, los chicha
rrones de vieja y las cabezas tatemadas go
zaban de gran popularidad en la regin. Se
hacan de los costillares y otras partes poco
apreciadas de las chivas, que eran sacrificadas
en gran nmero para aprovechar sus cueros y
pezuas. Relata Eugenio del Hoyo, poeta zaca
tecano, que los chicharrones eran tan del gusto
de sus paisanos de aquella poca que a veces
costaba trabajo encontrarlos en el mercado.
Con el paso del tiempo, el aumento desmesurado
del precio de los chicharrones hizo que pasaran
a ser manjar casi exclusivo de las mesas de gente
adinerada.
Pero es hora de acercarnos a las mesas de
hoy para asistir a la comida fuerte del da.
Sealemos de paso que en mejores tiempos la
cena le segua de cerca en abundancia.
La comida del medio da principia con una
sopa caldosa de pasta, de tortilla, de papa, de
calabacitas o de varias verduras. Las ms co
munes son las de pasta fideo, estrellita, letra,
tallarn) y la de arroz, aunque no ambas a un
mismo tiempo, por lo menos en la mayora de
las casas. En tiempos pasados s se servan, en las
mesas de la gente rica, las dos sopas, la caldosa
y la seca, y sola haber hasta dos o tres guisados
o principios, que consistan en algn platillo
ligero huevos, pollo, pescado o un antojito co
mo quesadillas, enchiladas o taquitos) y un
L osb otonesde
la b izna ga o
ca b uches,
constituyenun
a limento
ca ra ctersticode
losha b ita ntesdel
a ltipla nopotosino
Va ria dosy
sa b rosos, los
a ntoptospueden
ha lla rse entoda s
la spoca sdel a o
enlosmerca dos
r egiona les
guisode ca rne de resode cerdo. Actua lmente,
deb idoa que mucha sa ma sde ca sa tienenun
empleofuera de sushoga resyque muypoca
gente puede pa ga r una cocinera , ha ygenera l-
mente unsolopla tofuerte oprincipa l.
Una a ntigua costumb re za ca teca na de a scen-
dencia espa ola , esla del pla tillode ca rnesy
verdura sconocidocomoca ldoococido. De
a cuerdoconla receta origina l, se prepa ra con
trestiposde ca rne: res, ca rneroypollo, a dems
de ejotes, ga rb a nzos, ca la b a cita s, elote, una cu-
cha ra da de a rroz, ceb olla , a joya za frn; a la
hora de servirlo, la sverdura sse coloca na pa rte
enunpla tny, ta mb ina pa rte, se pone enla
mesa sa lsa de chile colora doengra nca ntida d.
Este pla tilloha esta dopresente enla smesa sza -
ca teca na spor espa ciode va riossiglos, lomismo
entre la gente a dinera da que entre el pueb lo,
que desde luegoloprepa ra conmenosostenta -
cinyloha convertidoenla forma del ca ldo
comnde una sola ca rne (res, polloocerdo) , de
ta nextendidousoennuestropa s.
Al la dodel cocido, que pa ra mucha gente ya
sola mente cuenta entre la scomida sdomingue-
ra s, otrosguisosde ca rne sonpropiosdel men
cotidia noenZa ca teca s. Entre ellosestnel h-
ga dode resque, segnuna de susmssofistica -
da sreceta s, se prepa ra ensa lsa de ha rina yvino
tinto, yse a compa a conpa pa sfrita s; la lengua
de resensa lsa de jitoma te yvinode jerez, yel
espina zode cerdo(que puede ser ta mb inlomo
oa guja s, dependiendode la sposib ilida desde
ca da fa milia ) ena dob ode chile a ncho, a unque
ta mb inse usa chile chilpotle, ca sca b el, gua jn,
piquinode rb ol (segnlopica nte que se
quiera ) , perosiempre conb a sta nte pimienta y
hierb a sde olor. Enla Hua steca potosina se ha -
ce cecina de resode puerco, a dob a da conchile
a nchooca sca b el, jugode na ra nja a gria (a la
cua l lla ma ncucha ) , a jo, sa l ypimienta . Enesta
reginesmuygusta da la ca rne de resdesheb ra -
da yseca que se sa zona conchile colora doy
huevo, semeja nte a la ma cha ca nortea .
Otroguisopropiode la cotidia neida dpopu-
la r esel pica dillo, que se prepa ra conca rne de
resode cerdoensa lsa de chile colora do, piquin
overde, a dereza doconza na horia s, ejotes, pa -
pa sychcha ros. Una receta za ca teca na de prin-
cipiosde sigloprescrib e que la ca rne sea frita y
el reca udocompuestonica mente de jitoma te,
ceb olla , a jo, cominoya za frn.
Conuna ltoindice productivoenel rengln
de la a vicultura , la mesa regiona l ofrece diver-
sospla toscuya b a se esel pollo, la ga llina oel
gua jolote, desde losmsmodestospa ra el dia -
rioconsumoha sta lospropiosde la soca siones
festiva s. Enunda comnel pollose guisa r
conpa pa sychorizo, enca ldillode jitoma te, en
sa lsa de chile serra noytoma tillo, osimple-
mente endomingose servira dereza docon
b a sta nte a joycomino, sob re todosi ha b la mos
de la pa rte centra l yoccidenta l de la regin,
REGINCENTRONORTE 71
donde el cominose a plica engra nca ntida da di-
versospla tillos.
P ocospotosinosoza ca teca nosconsumen
pesca dosyma riscos. L a esca sa provisinde es-
tosproductosdisponib le entienda symerca dos
sob re todode Za ca teca s ysusa ltosprecios,
ha ncontrib uidoa que el hb itode comer pesca do
sea muylimita doentre la ma yora de la gente
dura nte ca si todoel a oyslose consuma enla
tempora da de cua resma . De losrosde la regin
se ob tiene el b a gre, conel cua l se prepa ra n
empa na da s, ob iense guisa ensa lsa de chile
colora doya jo, oconhuevo; ta mb insonre-
la tiva mente a b unda ntesla sa ca ma ya s, princi-
pa lmente enla Hua steca .
L osdomingospuedencompra rse enlosmer-
ca dosconejoylieb re, cuya ca rne esmsb a ra ta
que la de resyla de cerdo, a unque se prefiere la
ca rne de conejoa la de lieb re porque segnse
a firma , sta esa lgodura e inspida . El conejose
suele prepa ra r enpulque, sola mente cocidoy
frito, ena ma rillo(cona za frnypimienta ) o
enrojo(sa lsa de chile colora do, gua jnyco-
minos, espesa da conunpocode ma sa de ma z) .
L a ca rne de lieb re mejora sensib lemente conel
nutridocondimentodel pipin, que se ha ce de
chile gua jny ma z pinto. L a ra ta de ca mpose
recomienda a quienespa decende a fecciones
pulmona res, a unque nose reduce a ellosel n-
merode losque gusta nde esa ca rne concierta
frecuencia . Enla Hua steca , la ca rne de vb ora
de ca sca b el a sa da , seca oenpolvo esmuy
a precia da por sua ltova lor nutritivo.
Amodode tra nsicinentre losguisosa b a se de
ca rne, ca da vez mselitista s, ylosproductos
del ingeniopopula r que, pa ra fortuna de to-
dos, la necesida da lienta hemosde menciona r
la sa lb ndiga sde ga rb a nzo, que resulta nde
someter a ese productoa una serie de tra nsfor-
ma cionesha sta convertirloenuna pa sta mol-
dea b le. P a ra logra r esto, ha yque remoja r muy
b ienlosga rb a nzos, a continua cinpa sa rlospor
el meta te conel finde quita rlesla csca ra , des-
puscocerlosyfina lmente molerlosb ien. Una
vez molidosse lesa grega comino, a jo, ceb olla ,
jitoma te, a za frn, si se quiere, yhuevos. Se b a te
todojunto, se moldea nla sb olita syse fren, s-
ta spuedencomerse enseco, conunpocode la
ma sa de la sa lb ndiga s.
Ta mb inse comenconfrecuencia loschiles
rellenosde queso, que siguensiendolosmsco-
munesa pesa r de la gra nca ntida dde va ria ntes
ensucontenidoque sugiere la prctica culina -
ria ; losrellenosde verdura s, de a tnode frijoles
se deja npa ra una poca de ta nreleva nte signifi-
ca doenla regincomoesla cua resma .
P eroexiste una limentoa l cua l nopodremos
a ludir conespecifica cinde poca , ni ta mpoco
a trib uyndoloa unestra tosocia l determina doo
intenta ndoa lca nza r loslmitesde sudominio
dentrode la tra dicinculina ria . Se tra ta de los
nopa les, que la gente del a ltipla noconsume du-
ra nte todoel a oprepa ra dosenmultitudde
forma s, desde la srpida sysencilla sha sta la s
mscomplica da s. P or logenera l, pa ra susml-
tiplesela b ora cionesse emplea nya cocidoscon
sa l yceb olla , escurridosypica dos; despusde
estopuedensa zona rse enma nteca conorga no,
De junioa
septiemb re, la s
tuna sinva denlos
merca dos, ca llesy
pla za sde la regin
(a rrib a )
De b orregoode
chivo, la b a rb a coa
esunpla tillo
tra diciona l de la
regin(a b a jo)
oensa lsa de chile chilpotle; freirse conhuevos
revueltosyceb olla pica da ; ponerse enca ldillo
de jitoma te ya grega r huevosb a tidoscua ndo
suelte el hervor; conjunta rse enla clsica ensa -
la da conjitoma te, ceb olla , chile, cila ntro,
a gua ca te, vina gre, orga noyqueso, servirse
confrijolesrefritosdespusde sa zona rse en
ma nteca ; revolverse conga rb a nzos, conlon-
ga niza yhuevo, oconca rne de cerdoenmole
colora do, ob ienconpa pa s, chicha rrnen
trocitos, toma te pica do, a joyceb olla , enel
jugode xoconostles, etctera .
Enla srea sdesrtica sysemidesrtica sdel
norte de la regin, sob re todoenla zona potosina
del a ltipla noyel va lle del Sa la do, se a prove-
cha nenla a limenta cinlosfrutos, floresyta -
llosde otrosca ctos, a demsdel nopa l. Entre
ellosse desta ca nlosca b uches, b otonesde la
b izna ga , que semeja na lca chofa spequeita s; se
prepa ra nempa niza dos, enesca b eche, conhue-
voyconca rne ensa lsa de chile colora do. El
pa lmito, por supa rte, esel ta llotiernode una
va rieda dde pa lma que se conoce comopa lma
rea l, pa lma b ra silea , osimplemente pa lmito;
se ob tiene enforma de b a rrita sde color b la nco
que una vez cocida sypica da s, puedencomerse
conlimnychile enuna especie de coctel, a la
vina greta , ensa lsa de chile a nchoconca rne de
cerdo, xoconostlesyorga no, ob ienenleche y
a zca r, comopostre. L osnopa les, el pa lmito
ylosca b uchesestnsiendoya procesa dosyen-
va sa dosengra nesca la por una fb rica indus-
tria liza dora de productosdel a ltipla no.
Alosproductosa nterioresha yque a a dir
losja cub es, penca sde una pla nta ca rnosa yes-
pinosa pa recida a l nopa l, que se guisa nenla s
misma sforma sque ste; la sfloresde sb ila yde
izote, que se comenconhuevo, entortita scon
sa lsa somoles, ocomorellenode ta cos, gordi-
ta syquesa dilla s; el mezquite. va ina del a rb usto
de ese nomb re, que se deja seca r yse come tos-
ta da oenmiel de piloncillo, ob iense muele pa ra
ha cer a tole yuna especie de ta ma litosconoci-
doscomomezquita ma les; y, fina lmente, el
ga ra mb ullo, frutoovoide ynegrode unca cto
espinoso, que puede comerse fresco, yque si se
deja seca r toma la a pa riencia de una uva pa sa .
P or sua b unda ncia enla regin, el ga ra mb ullo
ha sidoob jetode experimenta cinpa ra su
a provecha mientoenja lea s, mermela da s, a gua s
fresca s, chocola tesya lgunospla tillos.
L a ssa lsa sconstituyenuncomponente esen-
L oscondimentos
emplea dosenla
prepa ra cinde
pla tillosva ria n
segnla regin,
comoesta lengua
entoma ta da .
cia l de la comida dia ria , prepa ra da sde a cuerdo
conla zona de que se tra te yconel pla tilloa l
que a compa en. Enca si todoel esta dode Za ca -
teca syenla zona potosina del a ltipla no, la sa lsa
por excelencia esla de chile colora do, a unque
puede usa rse chile b olita otrompito, que ta m-
b inesrojoyca rnoso. P a ra ha cer la sa lsa , el
primer pa soestosta r loschiles, luegoremoja r-
lospor a lguna shora sydespusmolerlos(en
molca jete, comoob liga la tra dicin) . Adema s
del colora doyel b olita , sonmuyusa dosel chile
gua jn, el puya yel de rb ol.
Amedida que pa sa mosdel clima secoa l tem-
pla do, yde ste a l clidoyhmedo, a umenta la
va rieda dde chilessecos(pa silla , negro,
mula to) , yse a grega nlosfrescos, sob re todoel
chile geroyla chila ca dulce ypica nte. Entre
loscondimentosse pierdenunpocoloscomi-
nos, se conserva el orga noyla pimienta yse
a a de la ca nela ; a la mejora na , el tomilloyel
la urel, se suma nla hierb a b uena yla a lb a ha ca .
L osb uenosemb utidosde esta reginse ha -
cende a cuerdoconuna receta tra nsmitida por
tra dicinora l a tra vsde mucha sgenera ciones
de ca rniceros. El ingrediente principa l esla ca r-
ne de cerdomolida , a la que se incorpora n
a b unda ntesespecia syhierb a sde olor (pimien-
ta , pimentn, comino, cla vo, tomillo, mejora -
na , a jo) , a si comochile colora do(oca sca b el, si
se quiere menospica nte) ysa l. Todoslosingre-
dientesse b a tenjuntosenvina gre de yema " y
luegose deja reposa r la mezcla ; suponiendoque
se ha prepa ra dopor la ma a na , enla noche esta
lista pa ra ha cer chorizo; si se quiere longa niza
se deja enreposoha sta la ma a na siguiente.
El vina gre de yema ode olla se ela b ora en
ca sa , comnmente de la ca sca ra de pia ta m-
b ienpuede usa rse la de plta no, que se pone
a fermenta r ena gua cona zca r entre quince
dia l yunmes. Se dice que a este vina gre se deb e
que losemb utidosde esta reginnoresultenin-
digestos, noob sta nte sucopiosocondimento.
L a prolifera cindel ga na dob ovinoenesta
reginexplica la a b unda ncia yca lida dde sus
quesos, crema syproductossimila res. El queso
fresco, cuyonomb re a lude a sucua lida dprinci-
pa l, se utiliza enunsinnmerode pla tillos, pero
esuncomponente desta ca dode losa ntojitos.
Estnta mb inel quesogua je (que se deja fer-
menta r dentrodel gua je) , el quesora nchero
enchila do, el a ejo, el a sa dero, el de a royel
pa nela . L a cua ja da , que ya menciona mos, se
P la tillob sicodel
menregiona l, el
cocidova desde lo
fa stuosoha sta lo
humilde
El chicha rrnde
puercoconstituye,
congra n
frecuencia , el
pla tillo
domingueroenla s
reuniones
fa milia resde la
regin
emplea en la preparacin de diversos panes y
postres.
Como sucede en cualquier zona de nuestro
pas, la comida de la regin de San Luis Potos
y Zacatecas resulta impensable sin los antoji
tos, plenamente incorporados al men cotidia
no y no por ello menos caractersticos de toda
fiesta popular. Y sta es su cualidad definitoria:
se sitan en los lmites de lo cotidiano y lo festi
vo; ms an, tienen la capacidad de incluir lo
festivo en lo cotidiano, de amenizar el diario vi
vir. Los antojitos son lo variado, lo sorpresivo,
lo inesperado y delicioso, lo que puede gozarse
en otras horas que las fijadas para la comida y
al margen de las formalidades de la mesa.
Autnticas expresiones de la tradicin popu
lar, los antojitos de esta regin presentan una
amplia gama de variantes que combina los in
gredientes bsicos. De tal manera, las enchila
das rojas tienen como caracterstica invariable
la de hacerse con tortillas de masa de maz mez
clada con chile colorado molido. Se rellenan ge
neralmente con queso y salsa de chile verde, se
fren en chorizo y se sirven espolvoreadas con
cebolla y queso. Pero tambin suelen llevar en
su interior rajas o papa picada y presentarse
adornadas con lechuga y rabanitos, o bien en
las ocasiones de gala acompaadas de una
pieza de pollo, cecina asada, sardinas y frijoles
refritos.
En cambio, para hacer los tan populares ta
cos de la regin se emplean tortillas hechas ni
camente de masa de maz, remojadas primero
en manteca y despus en salsa de chile colorado
o verde, mezclada, a veces, con crema o con na
ta. Los tacos resultan suaves y por lo general
contienen queso fresco y chorizo; se sirven con
cuadritos de papa, zanahoria y ejote fritos a su
vez en chorizo, o con una pieza de pollo. Tacos
y enchiladas se acompaan con caf de olla en
dulzado con piloncillo.
San Luis Potos y Zacatecas comparten la
tradicin de estos antojitos- platillos, a los que
se conoce con diversos nombres. As, las enchi
ladas huastecas y los tacos colorados son una
misma cosa, con variaciones determinadas por
el lugar y la circunstancia en que se preparen.
En San Luis Potos, a los tacos potosinos se les
conoce tambin como tacos Camila, en recuerdo
de la propietaria de una cenadura en el barrio de
Tequisquiapan, quien por los aos treinta pre
paraba los antojitos con una sazn inigualable,
segn la voz popular de la poca.
Hablar de los antojitos nos acerca ya al am
biente festivo popular, al desbordamiento co
lectivo en calles y plazas, entre msica de banda
y fuegos de artificio. Pero asistamos primero a
una fiesta familiar, un bautizo, una primera co
munin o una boda. Qu platillos presiden la
celebracin de un acontecimiento como stos en
la regin?
Para empezar mencionemos el asado, al cual
frecuentemente se le llama asado de boda, aunque
no sea exclusivo de tales festejos. En su elabo
racin se emplea carne de puerco, chile colorado
y chile negro, hierbas de olor laurel, tomillo,
mejorana), chocolate, pan blanco y abundante
manteca. N o incorpora agua; la carne se cuece
nicamente en el chile molido y la manteca, que
se va agregando poco a poco. Hay quienes ase
guran que a la ausencia total de agua se debe
que este guiso pueda mantenerse sin alteracio
nes hasta tres o cuatro meses, pero otros dicen
que slo si se le aade vinagre podr conservar
se por tan largo tiempo. En el momento de em
pezar a hervir se le echan algunas cscaras de
naranja, pues se afirma que con ello se atenan
los efectos del un tanto indigesto guiso. Gene
ralmente el asado se sirve junto con arroz ro
jo o guisado con garbanzos y azafrn.
Decir que en esta regin el mole es una comi
da eminentemente festiva no implica, por su
puesto, ningn hecho singular, porque es bien
sabido que lo es casi en cualquier lugar del pas
y desde tiempos remotos. Por lo comn se hace
con caldo de carne de ave, sea gallina, pollo o
_ REGIONCENTRONORTE 75
gua jolote, a unque ta mb inpuede ser de cerdo,
de conejoode lieb re. Ensuela b ora cinse em-
plea el chile colora do, solooencomb ina cin
conel pa silla , conel ca sca b el, el negroyel chi-
no, oconel mula toyel pa silla . L a sespecia s
que nunca fa lta nsonla pimienta yel cla vo; en-
tre la shierb a sde olor, el tomillo, la mejora na ,
el la urel yla ca nela . Inva ria b lemente se utiliza
a jonjol, a l que enoca sionesse suma notra solea -
ginosa s, principa lmente semilla sde ca la b a za y
ca ca hua tes, a s comonuecesya lmendra s. El
a zca r, la spa sa syel plta nosuelensuprimirse;
enca mb io, resulta nimprescindib lesel chocola -
te, el pa nb la ncoob olillo, el a joyla ceb olla . El
a jonjol, la sespecia syel pa nb la ncose dora n
enma nteca yluegose muelen, ca da ingrediente
por sepa ra do. El chile se tuesta , se muele yse
fre ta mb inenma nteca ; despusse pone a her-
vir yse le va a a diendopocoa pocoel ca ldode
la ca rne, la shierb a sde olor ylosdemsingre-
dientesya molidos. Se dice que el mole, por
contra posicinconel a sa do, nose conserva
msde dosotresda sdeb idoa que contiene
muypoca ma nteca .
L a b a rb a coa yla b irria sondospla tillosde
ca rne enchila da b iendiferencia dospor sufor-
ma de prepa ra cinypor sua pa riencia fina l. En
la b a rb a coa se emplea por logenera l ca rne de
ca rnero, perota mb inpuede usa rse de chivo,
de resode gua jolote; puede cocerse a l na tura l o
unta da cona dob ode chilesrojos(gua jn, a n-
cho, puya ) , especia s, a joysa l. Y a sea que se
utilice el hornode tierra (una gujeroenla tierra ,
ca lenta doconpiedra sa l rojovivoyb ienta pa -
do) ode estufa comn, la ca rne deb e envolverse
enpenca sde ma gueya sa da sycocerse a l va por.
Bienca liente se lleva a la mesa y, por sepa ra do, se
sirve la sa lsa ; sta es, enSa nL uis, preferente-
mente, la verde, hecha conchilesserra nosyto-
ma te, mientra sque enZa ca teca sesla sa lsa
b ra va , de va rioschilesrojos(gua jn, piqun,
cora ode rb ol) yb a sta nte pimienta . L a sa lsa
b ra va se come a vecesconyesca s, que sontrozos
de ca rne seca prensa da de ca b a lloode b urro.
P or supa rte, la b irria esunpla tillode ca rne
de chivo, de ca rneroode la comb ina cinde
a mb a s. P a ra prepa ra rlose corta la ca rne enpe-
da zospequeosyse cuece a l horno, cub iertoa
vecesconuna dob ode chilesrojos(colora do,
ca sca b el ymorita ; ogua jn, colora doypuya ) ,
a jo, sa l yespecia s(tomillo, cominos, pimienta y
ca nela ) . Al servirla , se ponenenla mesa reci-
pientesconsa lsa colora da , ceb olla corta da en
roda ja sytortilla sca lientes.
Entoda fiesta de la Hua steca , principa lmen-
te enCiuda ddel Nla iz, nofa lta nunca el ma gn-
ficoca ldob orra cho, encuya ela b ora cinse
emplea nva ria sca rnes(de cerdo, de ca b rito, de
polloe inclusive de res) , a demsde cecina , cho-
rizoydiferentesverdura s(za na horia , ejote,
chcha ro, ca la b a za , pa pa , cha yote, col) yfruta s
(pern, ma nza na , pia , plta noma cho) ; el ca ldo
se sa zona conjitoma te molido, pimienta , cla vo,
ca nela , hierb a sde olor ypulque de sa b ores. P a -
recidoa ste perohechonica mente conca rne
de ga llina , el ca ldohua stecoincorpora la s
misma sverdura syfruta syse sa zona conlosmis-
mosingredientes, exceptoel pulque. Amb os
guisossuelenincluir a l gnpica nte, por logene-
ra l chilesverdespica dosomolidos.
Otra scomida sfestiva sde esta reginsonla s
que se ha cena b a se de ca b rito. Esta ca rne pue-
de prepa ra rse a l hornooconva por; se cuece
conespecia syhierb a sde olor, ydespusde co-
cida , se unta conchile molidoysa zona doen
ma nteca . Conla svscera soa sa dura se compone
unguisoconocidoconel nomb re de cha nfa ina ,
que consiste enuna fritura de la menciona da
ca rne ensa lsa de jitoma te ychilesverdes. El
ca b ritota mb inse cocina rellenndoloconver-
dura scocida sya b unda ntesespecia smezcla da s
conla sa ngre del a nima l.
Conleche de va ca
ode ca b ra , enla
reginse fa b rica n
quesosyotros
productoslcteos
de gra nca lida d
Aunque
tpica mente
za ca teca na , la
b irria se prepa ra
entoda la regin
Enla sfiesta sfa milia ressoncomunesla s
ca rnita syloschicha rrones. Enesta regin
a l chicha rrnse le conoce ta mb incomo
cuero, cueroduroodurito, ya que se ha ce
precisa mente del cuerodel a nima l (cerdoo
res) impregna dode sa l yfritoenma nteca pu-
ra ; la receta a utntica indica noa a dir a la
ma nteca ni una sola gota de a gua ys, en
ca mb io, unpocode leche eva pora da , conlo
que loschicha rronesa dquierenuncolor
sonrosa do, una notoria sua vida dyunexquisi-
tosa b or, a demsde resulta r inofensivosa l es-
tma gode quienloscome.
De la rga tra dicinenesta zona , a l igua l que
enla ma yor pa rte de Mxico, esel pozole, pla to
ca ldosohechoconma z ca ca hua cintle, ca b eza
de puercoychile colora do, mula toygua jn. Es
ta mb inmuygusta doel fia mb re, pla tilloque a
vecesa compa a a losa ntojitos. Se cocina con
pa tita sde cerdo, unpollodivididoenpa rtesy
va ria sverdura s(ca la b a cita s, pa pa s, chcha ros,
ejotes, lechuga ) , todosa zona docona ceite, vi-
na gre yorga no.
Encontra ste conel cotidia nohb itodel a gua
fresca de fruta s, losrefrescosga seosos(ca da
vez ma ssolicita dos) yla cerveza , la soca siones
festiva sdemuestra nque toda va se conserva el
gustopor lostra diciona lesvinosde ca puln, de
job oyde ciruelo; por el licor de memb rilloyel
vinoma tehua lense de noga l; por losmezca les
de Sa nMa rtin, de Cerritosyde Sa lina s(enSa n
L uisP otosi) , ylosde EsprituSa nto, Hiutzila y
P inos(enZa ca teca s) . Apesa r de que el cultivo
del ma gueyse ha hechoca da vez menosrenta -
b le enla sltima sdca da s, el pulque sigue sien-
douna b eb ida muypopula r, sob re todoenla s
fiesta s; enella sa lterna conel a gua rdiente de ca -
a yel colonche, la b eb ida regiona l por excelen-
cia , que se ob tiene de la fermenta cindel jugo
de la tuna ca rdona .
Si la sb eb ida ssona compa a ntesindispensa -
b lesde la comida , la culmina cinob liga da de
ella a s enda scotidia noscomoentoda fies-
ta sonla sfruta sylosdulces. L a sfruta scons-
tituyenpor si misma s, sinnecesida dde a derezo
ni compa a , exquisitospostres; peroa dems
soncomponente b sicode una intermina b le serie
de dulcescomb ina ciones: a tes, ja lea symerme-
la da sde memb rillo, ma nza na , pern, higo, ci-
ruela , ca pulnyga ra mb ullo; crista linostrozos
de b izna ga , ca mote, chila ca yote yca la b a za ;
nievesyra spa sde dura zno, ma nza na , gua ya -
b a ypia ... Mencina pa rte merece la tuna y
lospostresque se ela b ora nconella : la miel, la
melcocha , losorejonesy, principa lmente, el
muyfa mosoquesode tuna . Cha nca quilla s,
trompa da sycha ra musca scompitenenel gusto
popula r conja moncillos, greuda s, ob lea sy
na tilla s.
Unsinnmerode festivida desreligiosa sy
profa na s, que a lola rgode todoel a ose lleva n
a ca b oenesta regin, se constituyenenexcelen-
te muestra riode la ga stronoma tra diciona l.
Antigua svilla sentornoa l centrourb a no
de Sa nL uisP otos, losa ctua lesb a rriospotosi-
nosha nconserva doa tra vsde va riossiglosla
tra dicinde susfiesta stitula res, si b ienescierto
que sta sha nperdidomuchode suesplendor
origina l conel pa sodel tiempo. Sa nMiguelito,
Tequisquia pa n, Montecillo, Sa nSeb a stin,
Sa ntia go, Tla xca lilla ySa nJ ua nde Diosse
enga la na nconla llega da de surespectiva tem-
pora da a nua l de festejosenhonor a l sa nto
pa trono; digna sde mencinsonta mb inla s
festivida desdel Seor del Sa ucitoyde Nues-
tra Seora de Gua da lupe, dosviejossa ntua -
riosa leda os. Dura nte va ria snochesla sca lles
de b a rriopresencia nla a nima cinpopula r
que a nuncia la proximida dde la fiesta . P or
toda spa rtesse insta la npuestosde via nda sy
golosina s, entre la sque nunca fa lta nlosa nto-
jitos, el mole colora do, el pollofritocon
fia mb re; ni lostendidosde fruta ssob re peta -
tesque, segnla poca , sernde na ra nja sy
lima s, de ca a s, jca ma sytejocotes, de nue-
cesyca ca hua tes. P rolifera nlosvendedoresde
gordita s, fruta de hornoycolonche.
EnZa ca teca ssucede otrota ntoconla sfiesta s
titula resde losb a rrios: CincoSeores, Mexica -
pa n, el P ie de la Bufa , la P inta , la sMercedes.. .
P erola s festivida desmsimporta ntessonla s
que se lleva na ca b oenhonor de Nuestra Seo-
ra del P a trocinio, pa trona de la ciuda d, yde
Sa nJ ua nBa utista , sa ntoprotector de una mul-
titudina ria cofra da .
Escostumb re que enlosda sque a ntecedena
la fiesta de Nuestra Seora del P a trociniose
rea licenprocesionesgremia lesque a scienden
por el cerrode L a Bufa ha sta la ca pilla situa da
ensucima . Dicha sprocesionessonel eje de
a utntica sromera s, enla scua les, comoesna -
tura l, sonpa rte importa nte losnumerosospues-
tosde ta cosyenchila da s, de torta scompuesta s
ypollofrito, de dulcesyfruta de horno, de
nievesyrefrescos, a s comode ca a s, na ra nja s,
ca ca hua tesytuna s.
Otrota ntopodemosdecir de la sfiesta sen
honor a Sa nJ ua nBa utista , a la sque se conoce
conel nomb re de morisma porque enella sse
escenifica nla scruenta sb a ta lla sentre morosy
cristia nos. L a morisma tiene luga r enla sloma s
de Bra cho, a l norte de L a Bufa , conla presen-
cia de ca si todoel pueb lode Za ca teca s, que
a siste a ella comomuestra de a cendra da religio-
sida dy, a l mismotiempo, enla msa b soluta
disposicinde a b a ndona rse a l torrente festivo
profa no.
L a tempora da de cua resma pone enrelieve la
inv entiva culina ria regiona l endiversospla tillos
de molesysa lsa s, enlosque la ca rne se sustitu-
ye por la stortita sde ha b a , de ca ma rnode
cha ra les, ob ienpor el pesca dob a gre oca rpa .
Se incorpora ncongra nfrecuencia a dichospla -
toslosconsa b idosnopa litos, prota gonista s
multifa cticosenel escena riode a b stinencia
cua resma l. Ca ldode ha b a sode lenteja scon
trozosde quesofresco, a rroz conga rb a nzos,
verdola ga scontoma te ypa pita sdel monte (una
especie silvestre de pa pa , muypequeita , que
crece entierra a renosa ) , a gua ca tesrellenosde
sa rdina s, tortita sde ca ma rnenpipin, rome-
ritosconca ma rnsecoenmole colora do, y
gordita sde ma z rellena sde quesoychile, son
a lgunosde losmsrecurrentesguisosdura nte
la cua resma .
Entoda la reginse consume enesta poca
la ca pirota da , postre hechoconpa nb la ncore-
b a na doyfritoenma nteca , que se va coloca ndo
enca pa sa lterna da sconqueso, ca ca hua tes, pa -
pa s, nuecesyb izna ga cub ierta , todob a a do
conmiel de piloncillo. L a miel se sustituye a ve-
cespor leche a zuca ra da opor a gua enla que se
ha ncocidocsca ra sde toma te, ca nela ya zca r;
perota mb inpuede usa rse ca ldode frijol, po-
ner sa l envez de a zca r ya dereza r nica mente
conquesoyorga no. Otropostre muypopula r
sonla stortilla sde ha rina yhuevo, que se la m-
prea nyse comenconmiel de ma guey. Esta miel
se prepa ra poniendoa hervir el a gua miel ha sta
que espese yse formenheb ra s, sina grega r a gua
ni a zca r.
L a sgordita sde El
Sa ucitosontoda
una institucin
dentrode la
tra dicin
a limenta ria
popula r enla
ca pita l potosina
El quesode tuna
esunode los
dulcestlpicosde
esta regin, a l
na tura l orelleno
connueces,
piones,
ca ca hua teso
a lmendra s(a rrib a )
El piloncillo,
comb ina docon
ca ca hua te, a jonjol
osemilla de
ca la b a za , da como
resulta dolos
b a tidosyotros
deliciososdulces
regiona les(a b a jo)
L a costumb re de losa lta resa la Virgende
Doloresa pena sse conserva hoyenla regin,
peroenla sprimera sdca da sdel sigloera muy
comnencontra rlosinsta la dosenla ma yora de
la sca sa sdesde va riosda sa ntesde la Sema na
Sa nta . Enel za gun, sob re una mesa a dorna da
confloresde pa pel, se pona nlosa pa stesde b a -
rrovidria doque contena nla sa gua sfresca sde
J a ma ica , de cha ode horcha ta conque losdue-
osde la sca sa sob sequia b a na losvisita ntesen
esosda sde intensoca lor. Toda va estpica de
Za ca teca s, la roja ensa la da de a gua , que deb e
suhermosocolor a la comb ina cinde a gua de J a -
ma ica conb eta b el corta doentirita s; enel a gua
se pone a demsjugode limn, a zca r, lechuga ,
plta noygua ya b a pica dos, na ra nja enroda ja s
ya lmendra s. Dura nte la sfestivida desde Sema -
na Sa nta enla regin, losvendedoresde dulces,
fruta sypulque a l na tura l ocupa nlosja rdinesy
a triosde la siglesia s.
EnSa nL uisP otos enel da de muertosse
prepa ra nlosta ma lesde queso, hechosde ma sa
de ma z yrellenosde una pa sta de queso, chile
colora doyma nteca ; ta mb insoncomuneslos
ta ma lesde elote tiernopinta dosde colores. En
mucha sca sa sse comenb uuelosespolvorea dos
cona zca r pinta da . Enlosa lta resenhonor a
losdifuntosfigura nla sfruta sde la tempora da :
gua ya b a s, na ra nja s, ca ca hua tesyjica ma s, el
pa nconforma huma na yla ca la b a za yel ca mo-
te enmiel de piloncillo.
L lega , por ltimo, la tempora da de findel
a oyprincipiodel siguiente, consula rga serie
de festejosque va nde la sposa da sa la sfiesta sde
L a Ca ndela ria . P a ra la sposa da s, el tra diciona l
ponche, la spia ta s, losa rtsticoscestitosllenos
de cola cin, ga lleta syhuevitosde fa ltriquera ;
despusde la misa de ga llo, la fa stuosa cena de
ta ma lesyb uuelos, que pa ra a lgunosincluye
a demsga llina rellena olomoa lmendra do.
Enla svspera sde Na vida dla gente ha ce cola
enel molinodesde la sdosde la ma a na ; quien
noha ce suspropiosta ma les, deb e enca rga r su
pedidopor lomenosdesde losltimosda sde
octub re. L osta ma lesque se comenenesta tem-
pora da sonlostra diciona lesde nixta ma l cocido
ena gua de tequesquite yla ma sa prepa ra da con
ma nteca yca ldode ca rne. L osrellenossonmuy
va ria dos; losmscomunessonlosde ca rne de
cerdodesheb ra da ensa lsa de chile colora do, pe-
rolosha yta mb inde pica dillo, de ra ja s, de
quesoconceb olla yjitoma te, de mole verde o
rojoconca rne de puercoode pollo. L osta ma -
lesdulcessonde fruta scomogua ya b a , limny
coco, de na ra nja controcitosde chila ca yote, de
fresa sconpa sa sya lmendra s, de ca nela , de cho-
cola te yde a ns.
De la Hua steca sonlosta ma lesde chilpn,
que esunrellenoprepa ra doconchilesa nchos
tosta dosenma nteca , unpocode a joyca rne de
cerdodesheb ra da ; se envuelv enindistinta mente
enhoja sde ma z ode plta no. L osta ma lesde
pa lmitocontienenunrellenoligera mente pica n-
te de pa lmitopica do, suma sa escompa cta yse
envuelvenenhoja sde ma z. EnMa tehua la
se prepa ra nunosta ma litospequeosconuna
ca pa de ma sa muydelga dita yrellenosde ca rne
de polloode cerdodesheb ra da ensa lsa de chile
ca sca b el ypimienta .
Regin centro este
L osesta dosde Hida lgo, Tla xca la yP ueb la , que conforma nla region
centroeste, cuenta nconuna ga ma de mediosa mb ientesenque se re-
fleja suva ria da cocina popula r. De la Hua steca , la sierra , la zona
ma gueyera , el va lle pob la no- tla xca lteca yla Mixteca provienentra di-
cionesque confluyenenel ricocomplejoga stronmicocompa rtido
por lostresesta dos.
L a Hua steca , que ensucontornorecoge una fra nja de Hida lgoy
P ueb la , estierra hmeda , clida yfrtil. L a tempera tura disminuye
enla sierra colinda nte, igua lmente compa rtida entre losmismosesta -
dos, perosusfrondososb osques, inmersosenneb lina dura nte gra n
pa rte del a o, sona simismoexub era ntes.
Esta scoma rca sha b ita da spor na hua s, tepehua s, totona cos, hua s-
tecosyotomies, a demsde losgruposmestizos, estuvieronrela tiva -
mente a pa rta da sde la influencia espa ola dura nte la poca colonia l
por loina ccesib le de suspob la dos, espa rcidosentre cerrosymonta -
a s. P or lota nto, la scostumb resa limenta ria spreva lecientesenla
a ctua lida dconserva nmuchosra sgosa utctonos.
Al sur de la sierra , el terrenose convierte enuna ltipla norido,
cuyospa isa jesa riscosestnpuntea dospor el ma guey, el nopa l, el
mezquite yel huiza che. Estosca mpos, que se extiendendesde el va lle
del Mezquita ! ha sta loslla nosde Apa n, ha nsidodedica dostra dicio-
na lmente a la explota cindel ma gueypulquero, peroenla szona s
donde ha llega doel riegose ha npropa ga dootroscultivos.
L a comida de la zona ma gueyera exhib e ma rca da stendencia sde
estirpe clsica espa ola , muestra de que la sa ntigua sreceta sa socia -
da sa l a mb iente colonia l de la sha cienda sprimeroga na dera s, ms
ta rde pulguera syminera s se ha ntra smitidoora lmente de ma dre a
hija a tra vsde genera ciones. P or otra pa rte, muchospla tillospro-
piosde losotomiesde la zona , que a provecha nha sta el mximolos
mezquinosdonesde la na tura leza loca l, ha nsidoa simila dospor la
cocina mestiza .
Al sur de la zona ma gueyera estel sa lle pob la no- tla xca lteca , cu-
ya ciuda dprincipa l, P ueb la , representa el cora znga stronmicode
la regin, puesenella convergenla svertientesculina ria sde toda sla s
zona scircunda ntes. P untode pa soenla via entre el puertode Vera -
cruz yla ciuda dde Mxico, P ueb la ha sidohistrica mente puerta de
entra da pa ra influencia sculina ria sde la gra nca pita l ya unde ms
a llde la sfrontera smexica na s.
L osxpititosnde
colornse cuenta n
entre la sflores
comestib lesde la
regincentroeste
(izquierda )
P rofusinde
chilesenla pla za
de Tla xca la , Tla x.
(derecha (
L a ciuda dde P ueb la ha lla ma dofuerte-
mente la a tencinde cronista sycompila dores
de receta rios, quienesinevita b lemente cita nlo
b a rroco de suscomplica dospla tillos, com-
pa rndolosconsuesplndida a rquitectura co-
lonia l. Sinduda , este pa ra leloexiste puesto
que el mismoimpa ctodel gustoespa ol a
suvez impregna dode elementosa rb igos
sob re el gustoindigena , se sintientoda sla s
a rtes, incluyendola culina ria . El b a rroquismo
enla scomida spob la na sse ma nifiesta enla
profusinde susingredientes, ensula b oriosa
prepa ra cinyensuseclctica scomb ina ciones
de sa b ores.
L a Mixteca pob la na se encuentra a l extremo
sur de la regincolinda nte conOa xa ca . Mixte-
cos, popoloca symestizoscompa rtenestoste-
rrenosca lurososysecos, donde la vegeta cin
na tiva de b izna ga s, izotes, mezquitesyotra s
pla nta sresistentesa lterna conca mposde culti-
voya ntigua shuerta sde rb olesfruta les.
L oshb itosde a limenta cinenla Mixteca
pa rtende la produccina grcola loca l; a l con-
sumode a rroz, ga rb a nzoya zca r ysuderi-
va do, el a gua rdiente de ca a , se suma el de
ma z, frijol ychile. L a concentra cinde ga na do
ca prinoenesta zona se a precia sob re todoen
lospla tillosfestivos.
L a comida popula r se compone de lospro-
ductospropiosde ca da zona , ya sea na utctonos
ointroducidosenleja nostiempos. El ma z, cul-
tivob sicode la dieta indgena e indispensa b le
enla dieta mestiza , se prepa ra de mil forma sen
la vida dia ria . De ma z sonla stortilla sb la nca s
oa zuleshecha sa ma noenel coma l de b a rro,
que se b usca npreferentemente a uncua ndo
existe la competencia de la sde mquina . Ame-
nudola ma sa de la stortilla sse tra nsforma en
gorda srellena sde frijol, a lverjnoha b a , como
losb ocoles, memelesymiminguesde la sierra
de Hida lgoyP ueb la , olostla coyosde la zona
ma gueyera yel va lle pob la no- tla xca lteca .
L osmolotes, quesa dilla spequea sydora da s
ta mb indel va lle pob la no- tla xca lteca , se fren
ena b unda nte ma nteca ; losha yrellenosde tinga ,
de sesode puerco, de pa pa conlonga niza , de
flor de ca la b a za conra ja s, de cuitla coche. En-
tre la sfrita nga sta mb indesta ca nla scha lupa s
ova la da soredonda s, cuya orilla leva nta da de-
tiene una sa lsa pica nte, verde ocolora da , espol-
vorea da conquesob la nco.
De la extensa fa milia de ta ma lessonlospe-
queospilta ma lesde la sierra de Hida lgo, he-
chosde ma sa rellena de elote. L osotomesdel
va lle del Mezquita ) ha centa ma lesde ma z moli-
do, sa zona doconmiel de piloncillo, a nsy
ca nela , que lla ma nungis. Otra sva rieda des
incluyenlosta ma lesla rgosde a ns, losde queso
frescoconepa zote, losde ha b a convena sde
chile yhoja sde a gua ca te, losde frijol ylos
de puercosolooconchile.
El zacahuil, especia lida dde la Hua steca hi-
da lguense, esunta ma l formida b le de unmetro
omsde la rgo. P uede contener ha sta unle-
chn, ungua jolote ounpolloenterosa zona do
conchilessecos, a joyceb olla , dentrode una
REGIONCENTROESTE 81
ma sa sua ve de ma z b la nco. El zacahuil se
envuelve enhoja sde plta noyse cuece lenta -
mente enhornode la drilloob a jotierra . P a rtido
entrozos, puede a limenta r a muchoscomensa les.
El ma z fresco, a demsde consumirse enelo-
tesyesquites, hervidosotosta dos, se utiliza en
el va lle del Mezquita l, pa ra ha cer una sgordita s
lla ma da sde hormigueroomamanxs, que se
tuesta nencoma l de b a rrosob re una ca pa de
piedrita sde hormiguerodel ca mpo, tcnica mi-
lena ria que evita que se a dhiera na l coma l. Ha -
cia el la dotla xca lteca de la zona ma gueyera , la s
mamanxs tienensucontra pa rte enlostla xca -
les, que songordita stria ngula resde elote molido
congua ya b a s, a zca r yca nela . Enla Hua steca
hida lguense el ma z frescose comb ina conma n-
teca pa ra ha cer unpa nde horno, el perno! dora -
do, consusca ra cterstica sestra senforma
romb oide.
Otra cla se de a limentoshechosconma z son
losa toles. Enla sta rdeslluviosa sse a ntoja el
reconforta nte chilea tole del va lle pob la no- tla x-
ca lteca , que se prepa ra conma sa de ma z, elote
desgra na do, chile verde, gua sde ca la b a za y
epa zote. El a tole a griode la Hua steca hida l-
guense esotrosusta nciosoyca liente guisode
ma z a l cua l, una vez servidoenel pla to, se le
a grega unca ldode frijolesycha yotesyse es-
polvorea todoconchile molidoysa l. Ta l com-
b ina cinrecuerda , quizs, el cocimientode
ma z yfrijol que se coma a ntigua mente pa ra
conmemora r el mesa zteca de etzalqualiztli.
Ta mb inde la Hua steca hida lguense esuna
b eb ida refresca nte de ma z endulza da conpi-
loncillo, a la cua l lla ma na chocote.
El frijol esel segundoproductoenimporta n-
cia dentrode la comida popula r, yse cultiva
a mplia mente enla regin. L osgra ndesa yocotes
multicoloresse desta ca nentre la smucha sva rie-
da desexistentes. Se prepa ra ncompuestos
conlomode cerdo, longa niza , chilpotlesyqueso
de ca b ra ypuedenservir de rellenoenlosta ma -
lesde frijol.
El frijol tosta do, queb ra doymolidoconsti-
tuye unpla tillolla ma dotla tla pa s, muycomn
enHida lgo, Tla xca la yP ueb la . P or tra dicinse
ha ce de frijol a ma rillo, peroigua lmente puede
emplea rse cua lquier frijol, e inclusive a lverjn.
Enel va lle pob la no- tla xca lteca , losfrijoles
tiernosoa ma negua sse guisa nconca rne de
puerco, pla tilloque tiene suequiva lente enel
xagis de losotomiesdel va lle del Mezquita l.
L a tra da de losproductosb sicosse com-
pleta conel chile, del cua l la sva rieda desms
representa tiva senla reginprob a b lemente sonEl b a rroquismode
el verde, el pob la noyel chipotle.
la epoca colonia l
L ospicososchilesverdesoserra nos, cose- pob la na se
ma nifiesta enlos
cha dosenel va lle del Mezquita l yla Mixteca exquisitoschiles
pob la na (donde loslla ma nchitepec), sonennoga da
componentesde mltiplessa lsa s.
L osrecioschilespob la nosconsusua ve pi-
cor, se presta na dmira b lemente a ser rellena -
dos; a s a pa recendesde loslujososchilesen
noga da ha sta losmshumildeschilesca pones,
rellenossimplemente de quesoyepa zote y
b a a dosenca ldillo. P or otra pa rte estoschiles
sirventa mb inpa ra ha cer la spob la nsima sra -
ja senleche. Enla Mixteca pob la na stosse co-
nocencomomia hua tecos.
El chipotle enriquece muchospla tilloscon
susa b or a humo, a demsde ser a ptopa ra con-
dimenta r guisosde ca rne. Rellenode una mez-
cla a gridulce de jitoma te, plta no, quesode
ca b ra ypiloncillo, esla b a se de loschipotles
dulcesde P ueb la y, encurtidosenvina gre, da n
el toque fina l a losclsicosb oca dillospob la nos.
El b onda dosoma gueyesla figura centra l del
a rte culina riode losluga resmsridosde la re-
gin, puestoda ssuspa rtesse a provecha nenla
comida . L a sa via de este a ga ve, el a gua miel, se
86 ATL ASDE GASTRONOMA
Sa nJ ua nTotola c
ySa nJ ua n
Hua ctzinco, Tla x.,
producen
el pa n
pa ra losda s
festivosde la
regin
loncilloya gua enunvitroleroyse a grega nunos
tib icosocolonia sde b a cteria sque a celera nla
fermenta cin; se cub re conuna tela yenunos
dia sestlistoel vina gre.
El piloncilloesla b a se de mucha sgolosina s
popula res, incluyendola sma ncuerna senmi-
nia tura envuelta senhojita sde ca a : unconfite
enca nta dor. Enla reginde P a chuca el pilonci-
llose usa pa ra fa b rica r dulcesde pla za ; comola s
tra diciona lespa la nqueta s, pepitoria s, trompa -
da sycha ra musca s. De pa la nqueta sha ydistinta s
cla ses: de piloncillo, de a zca r ode a mb os. El
piloncillooa zca r se derrite enunca zode
cob re ha sta forma r una miel que se pone encu-
cha ra da ssob re uncoma l ose extiende enun
molde, pa ra a grega rle la snuecesoca ca hua tes.
L a spa la nqueta sde hoja desca nsa nsob re una
hoja de ma z. L a spepitoria sse pa recena la spa -
la nqueta s, peroestnsa lpica da sde pepita de
ca la b a za (de a jonjol, enla Hua steca hida l-
guense) enluga r de nuez. L a strompa da sycha -
ra musca sse ha cenestira ndoytorciendola ma sa
derretida del piloncilloyrellenndola de ca -
ca hua te ococo.
El a zca r refina da figura enloslegenda rios
dulcesde origenconventua l de la ciuda dde
P ueb la . Desgra cia da mente, suca rcter de ob je-
totursticoha hechoque se descuide susa b or,
peroa nsiguendeleita ndolosojosla stortita s
de Sa nta Cla ra consub orde estria do, lospolvo-
ronessevilla nosenvueltosenpa pel encera do,
la sma rina scub ierta sde pinyde nuez, la s
duquesa sde cla ra de huevo, losmuga nosde
vino, la svela dora sde coco, losta ma rindosen-
chila dos, losa nima lesyfruta sde a lmendra
que ya nosonde a lmendra sinode pepita de
ca la b a za ytoda la pltora de reina s, novia s,
b esitos, b oca dos, rosquita s, ma ca rrones, mos-
ta chones, ca nelonesypicones.
Toda va enmucha spa rtesde la reginse
consigue leche de va ca , que se esteriliza hirvin-
dola enca sa pa ra servirla conca fenel desa yuno
yla merienda ; a demsla na ta se disfruta unta -
da a l pa n. Sinemb a rgo, ta ntola leche de va ca
comola de ca b ra a pa recenconma yor frecuen-
cia conserva da senforma de quesoyrequesn,
ma nufa ctura dosenpequea esca la entoda la '
regincentroeste. L osmsa fa ma dossonlos
quesosentena te de losra nchosde Tula ncingo.
Cua trocosa scome el pob la no: puerco, co-
chino, cerdoyma rra no, reza b a undichopo-
pula r enel Virreina to. Bienpuede a plica rse a
todoHida lgo, Tla xca la yP ueb la , donde la ca r-
ne de cerdointerviene ennumerossimospla tillos
de a b olengo. El puercoa pa rece enpipin, la fi-
na sa lsa de pepita sde ca la b a za ; entinga , pla to
clsicode ca rne desheb ra da ; enel pica dillo
a gridulce oenmole verde. Se guisa conlos
frijolesverdesoa ma negua s, conhongosyen
a lb ndiga s. Esingrediente principa l de los
ma nguisesocuentosde cerdo, el chorizo, la
longa niza , la sca rnita syel chicha rrn.
J untoconel puerco, el b orregoyel ca b rito
ha ntenidounluga r preferencia l enla comida
tra diciona l desde el sigloxvi. L osindgena sfre-
cuentemente cria b a nestosa nima lesel ga na do
menor comouna poyoa sueconoma doms-
tica , mientra sla industria del ga na doma yor
esta b a ca si exclusiva mente enma nosespa o-
la s. Hoylosreb a osde b orregosyca b ra sse
REGIONCENTROESTE 87
concentra nenla zona ma gueyera yla Mixteca ,
donde se lesve a tra vesa ndolospa isa jesa ridos
enb usca de retoosv ra tees.
Unode lospla tillosimporta ntesde la region
ma gueyera esla b a rb a coa de b orrego, cuya
complica da prepa ra cinesca si unrito. Este sis-
tema de cocimientolentob a jotierra produce
una ca rne de gra nsa b or ysua ve consistencia .
Una b uena b a rb a coa implica va riospla tillos
complementa rios, ta lescomoel consom, el
mormollooguisode sa ngre ylos.vimb s. Gene-
ra lmente la b a rb a coa esde b orrego, perota m-
b inha yde chivo, conejo, gua jolote, polloy
pa to.
De la misma zona pulguera esel cleb re a sa -
dodel pa stor, hereda dode losespa oles. El
ca rnerooca b ritose a b re endosyse sujeta a
una horquilla de ma dera verde enforma de
cruz. sta se a poya inclina da ha cia la sb ra sa s
media nte piedra spesa da s. L a ca rne se sa la yse
b a a profusa mente convinotintodura nte el
cocimiento, unprocesoque dura a proxima da -
mente cincooseishora s. Ta ntoel a sa doa l pa s-
tor comola b a rb a coa se a compa a nconsa lsa
b orra cha hecha conpulque de la regin.
Una tra dicinde la zona de Tehua cnesla
ma ta nza a nua l de chivosque se lleva a ca b o
desde finesde octub re ha sta noviemb re. L os
chivosha nesta doenceb a por cua tromesesen
losmontesde la Mixteca de Oa xa ca yGuerrero,
desde donde sonconducidosengra ndesreb a -
osha sta Tehua cn. All, ena lgunosra nchosa l
sur de la ciuda d, sonsa crifica dospor ma ta nce-
ros, ta sa jerosyfrita ngueros, que lesdespoja n
de piel yseb o. Antigua mente se ob sequia b a a
losma ta ncerosunchivogra nde enflora docon
el que b a ila b a nenla ltima noche de ma ta nza ,
tomndolode la spa ta sdela ntera s. Esta cos-
tumb re se lla ma b a b a ila r a l chivo.
L a ca rne de loschivosse conserva enforma
de chito, ca rne seca ysa la da . L oshuesos, sob re
todolosb ra zuelos, ca dera syespina zos, tienen
gra ndema nda comoingrediente del mole de ca -
dera sohua xmole, guisomuycomnenesa zo-
na . El hua xmole contiene semilla sdel gua je, la s
cua lesle da nsunomb re.
la vida enHida lgo, Tla xca la yP ueb la se a pe-
ga a uncicloa nua l de dia sfestivos, ca da uno
a socia doconsuscomida sa decua da s. El pla tillo
que une a la szona sdel centroeste, esel mole,
presente enca si toda oca sinfestiva yconocido
conel nomb re de mole pob la no, a unque igua l-
mente se come enHida lgoyTla xca la .
Eneste pla tillolosingredientesprimordia les
sonca rne de gua jolote ychilessecos, comb ina -
clonde comprob a doorigenprehispnico, los
que se enriquecenconingredientestipica mente
espa oles. Algunosde loscomponentesa utoc-
tonossespa olesse suma npor pa resa tines,
comoel ca ca hua te cla a lmendra , la spepita sde
chile yel a jonjoli, la tortilla yla telera , enun
mestiza je culina rioque se ha ce pa tente. P ese a
la shermosa sleyenda sque ha nprolifera doa cerca
de la invencindel mole pob la no, lomsseguro
esque ha ya sidoresulta dode unla rgoproceso
de crea cinpopula r, que a demsnose ha con-
creta doenuna sola versin, sinoque siguen
existiendomltiplesreceta spa ra ela b ora rlo.
Enla epoca de la Cua resma se gua rda vigilia
todoslosviernes, a pa rtir del mircolesde ceni-
za ydura nte la sema na sa nta . L a ca ntida dde
pesca doenlosmerca dos, siempre a b unda nte,
toma a uge enesta poca del a o.
L a comida se compone de ciertosingredien-
tesfijospesca do, ca ma rones, ha b a s, romeri-
tosynopa les enva ria scomb ina ciones. El
pesca dose ha ce presente enla forma de b a ca la o
uotropesca dosecoenjitoma te, ceb olla ypere-
jil; mole de trucha ob ob o; ca rpa senta ma l;
a tnenensa la da ocha ra lesfritosenchile. P or
L a sconocida s
pa la nqueta sson
a lgunosde los
dulcesms
ca ra ctersticosde
P a chuca , Hgo
extensin, el a jolote ta mb inse a socia conesta
poca . El ca ma rnse prepa ra comnmente en
torta sconromeritosenmole rojo. El ha b a ta m-
b inse sirve entorta sconromeritos, ob ienen
ca ldo. L osnopa les, smb olosde la pa sin, es-
tnpresentesconromeritos, entla tla pa sde fri-
jol molido, cona tnoenensa la da .
Enlospueb losel domingode pa scua esmo-
tivode una lmuerzodespusde la misa . L os
ma yordomosenca rga dosa ga sa ja na toda la
concurrencia conmole de huevo, pa n, frijoles,
ca fytepa che (enla sierra de P ueb la ) opa n, ta -
ma lesychocola te (enla Mixteca ) .
El da de Sa nAgustnprincipia la tempora da
de loschilesennoga da , receta extra ordina ria
recla ma da por lospob la noscomosuya , enla
cua l se a precia el gustopob la nopor comb ina r
lodulce, lopica nte ylosa la doenunsolopla to.
Rellenosde pica dilloyreb oza dosenuna b a nde-
ra comestib le de noga da b la nca , gra na da roja y
perejil verde, coincidenfelizmente conla poca
de la sfiesta spa tria s.
P a ra losda sde TodosSa ntosylosFielesDi-
funtosse ha cenofrenda senla sca sa ssob re me-
sa sopeta tesdecora dosconcera s, vela dora sy
flores. El primer da de noviemb re la ofrenda
estdedica da a losniosdifuntosyconsiste, si es
enla sierra , enmole de gua jolote, ca ldode ga -
llina , frijoles, ta ma les, pa n, cha mpurra doy
fruta scomona ra nja s, lima s, plta nosyjjca -
ma s. El segundoda la ofrenda espa ra losdi-
funtosa dultosyse a grega na losa limentos
menciona dos, refino, pulque, cerveza yciga -
rros. L a leva nta da tiene luga r el tresde noviem-
b re cua ndola gente ha ce uninterca mb iode la
comida de la sofrenda syva a l pa ntena deja r
la sflores.
Enel va lle pob la no- tla xca lteca la sofrenda s
puedenconsistir enmole de pollo, ta ma les, pa n,
dulce de ca la b a za , tequila yunja rrode pulque.
P unche, ca la b a za ymielresume la ofrenda
enla ciuda dde P ueb la , donde se prepa ra el
punche, moldea doentra stescomogela tina , cu-
yob ellocolor tira ndoa l heliotropole da el ma z
a zul.
Enla Mixteca , la ofrenda a losniosincluye
pa nyfruta de la regin, comona ra nja s, plta -
nosyma nza na s. P a ra losa dultosse a grega n
pla tosde mole ohua xmole yta ma les.
El pa nde muertosuele ser ca seroya sume
forma sa ntigua scomofigura shuma na syma -
nosdecora da scona zca r teida de rojoy, enel
va lle del Mezquita l, conpeda zosde la misma
ma sa enla tcnica de pa stilla je. El grupootomi
de la reginde Tena ngode Doria enla sierra de
Hida lgoprepa ra una gra nca ntida dde ta ma les
enhonor de losmuertos. Ellosincluyenlostra -
b ucos, (ta ma lesla rgos, rellenosde ca ca hua te
molidoconunpocode piloncillo) ylospeque-
ostecoquitosde nixta ma l molidoenseco.
L a cena fa milia r que se celeb ra enla noche-
b uena va de modesta a opulenta segnla spo-
sib ilida deseconmica sde la fa milia . Algunos
de lospla tillosque intervienenrepitenel mende
sema na sa nta : ca ldode ca ma rnoha b a , rome-
ritoscontorta sde ca ma rnenmole, b a ca la o, o
pesca doseco, chilpotlesrellenos(de b a ca la o,
a tnoqueso) ya yocotes. Alguna sfa milia s
Ma ncuerna sde
piloncillode
Cuetza la n, Pue.,
que sonusa da s
pa ra endulza r en
toda la regin
centroeste
(izquierda )
El a chocote, a gua
fresca de ma z, en
venta undomingo
de pla za en
Huejutla , Hgo.
(derecha )
REGI ON CENTROESTE 89
a costumb ra ncena r ta ma lesde mole de puer-
coa compa a dosde cha mpurra do. L a sfa milia s
msa comoda da sincluyenensucena ungua jo-
lote dora doa l horno, rellenode puercomolido,
molleja s, higa dos, pa sa s, a lmendra syotra s
delica deza s. L a ma gnfica ensa la da na videa
respla ndece consusfruta sb a a da senuna limpia
sopa fria de b eta b el. De postre se a costumb ra n
losfrgilesb uuelos, polvoronessevilla noso
muga nosde vino. El ponche, ca liente, a rom-
ticoydota dode fruta syca nela a compa a la s
via nda s.
Enla sfiesta spa trona lesde lospueb los, los
ma yordomosdesigna dospa ra la oca sintienen
a suca rgola orga niza cinde comida spa ra toda
la comunida d. Esorequiere del esfuerzocoope-
ra tivode va ria smujeresque tra b a ja ntoda la
noche pa ra prepa ra r la comida del da siguien-
te. Enesta scomida sse sirve sopa de pa sta o
a rroz, mole de gua jolote oga llina , ta ma lesy
frijoles. Comob eb ida sse ofrecenrefrescos,
pulque oa gua rdiente.
Enel a triode la siglesia sse vende el pa nde
fiesta de Sa nJ ua nHua ctzincoySa nJ ua nTo-
tola coel pa nde b urrode lospob la dosa leda os
a Tehua cn. El primeroesunpa nde huevo,
a la rga do, a vecesma rca doconestra sydecora -
docona jonjol. El segundoesredondoytiene
la fa ma de conserva rse muchotiempo.
Ta mb inenla sferia sde pueb loha ymuje-
resque vendenla b eb ida del ca ca o, que b a ten
conmolinillosla rgosha sta leva nta r una gruesa
espuma , a la cua l a trib uyensuspropieda des
digestiva s. P repa ra nesta b eb ida de ca ca o,
ma z, ha b a , a nsya gua enca zuela sde b a rro
yla sirvenfresca , a l modoprehispnico, en
jca ra sroja sla quea da s.
L osritosque dema rca nel ciclode la vida
b a utizos, b oda syfunera les ta mb incon-
lleva npa rticula rescomida sceremonia les. Los
b a utizosse celeb ra nconconsom, sopa de pa s-
ta oa rroz, mole, b a rb a coa (si esenla regin
ma gueyera ) , tortilla syfrijoles. El pa stel esri-
gurosa mente decora dode b la nco. Acompa a n
a la comida refrescos, cerveza , pulque ya gua r-
diente.
Los a limentosjuega nunpa pel importa nte
enlosritosprecursoresa unca sa miento, ta nto
comoenla b oda misma . Entre losna hua sde la
sierra de P ueb la , el la rgoprocesoque conduce
a l compromisoforma l entre losnoviosse a com-
pa a conofrenda sde comida de la fa milia de l
a la de ella . Estosrega lostpica mente incluyen
ta ma les, pa n, refino, pulque ycerveza .
Entre lospopoloca sde la Mixteca , el novioy
suspa dresha cenrega losde pa n, fruta , chocola -
te
y
a zuca r a la novia . Si el pretendiente esa cep-
ta do, el compromisose festeja conuna serie de
comida senla sque figura nel hua smole de chi-
vo, ta ma lesde frijol, tortilla sya gua rdiente. El
dia de la b oda , la comida se sirve a la scua trode
la ta rde yesidntica a la comida del compromi-
so. Avecesse sirve unpla tilloespecia l lla ma do
colexo. unca ldode chivocona za frnycol. Los
nuevoscnyugescomenenunmismopla to,
costumb re a l pa recer prehispnica que compa r-
tenlosna hua sde la sierra de P ueb la .
Estosdosgruposta mb incompa rtenla tra -
dicinde enterra r a susmuertosconunpocode
a gua ya lgunosfra gmentosde comida pa ra
ca lma r la sedyel ha mb re dura nte losda sde la
jorna da . Ena lgunospueb losde la Mixteca po-
b la na deja ncomida pa ra el difuntoensuca sa
dura nte nueve da s.
Enlosveloriosde la sierra de P ueb la se a cos-
tumb ra da r mimingues. ca fyrefino. Enotra s
pa rtesde la reginse ob sequia a losa sistentes
conta ma les, pa ndulce yca fde olla conte-
quila oa gua rdiente.
Coprta stpica sen
unb a r pob la no,
entre ella s>cha rro
conespuela s
a china pob la na y
pa sita 0
Regin golfo centro
Dentro del amplio panorama de las costumbres gastronmicas de
Mxico, la regin golfo centro, integrada por los estados de Veracruz
y Tabasco, presenta una enorme variedad de platillos en los que se
hace uso de los productos que ofrece la feraz naturaleza tropical de
estos estados. La convivencia de diversos grupos tnicos nahuas,
huastecos, totonacos, chontales, otomies, tepehuanes, popolucas y
mestizos) ha formado un mosaico gastronmico muy variado.
En casi toda la regin subsisten patrones alimentarios de races
muy antiguas. Algunos tienen un profundo significado religioso o
mgico desde la poca prehispnica, pues si bien la conquista modifi
c y dio mayor variedad a la dieta de los grupos indgenas, stos con
servaron muchas de sus costumbres alimentarias a lo largo de los
aos.
La poblacin mestiza del estado ha integrado a su alimentacin
diaria muchos de los platillos aprendidos de los indgenas, mante
niendo hasta la forma original de prepararlos, y los ha convertido en
platillos regionales.
Los productos del mar le imprimen a la cocina del estado de Vera
cruz una gran variedad y un gusto especial. Para casi todos nosotros
representa un deleite saborear un vuelve a la vida en algn puesto
de la ciudad de Veracruz, unos camarones para pelar en Alvarado, a
la vista del ro Papaloapan, o un pescado frito. Un platillo de esta re
gin que ahora se encuentra en muchos restaurantes famosos, es el
conocidsimo pescado a la veracruzana.
Hacia el sur del estado, en la laguna de Catemaco, se ha desarro
llado una cultura gastronmica particular. Las mojarras fritas son
muy famosas, pero llama la atencin especialmente la llamada carne
de chango y otras delicias que se ofrecen a los visitantes.
En otras regiones del estado se han adoptado costumbres alimen
tarias provenientes de otros pases. Por ejemplo, en San Rafael, po
blacin cercana a Martnez de la Torre, los inmigrantes franceses
han desarrollado sus gustos culinarios adaptndolos a las tradiciones
de la zona. Fabrican muy buenos quesos y administran en el pueblo
algunos de los mejores restaurantes franceses de Mxico.
En otras regiones de Veracruz se han establecido espaoles, ra
bes e italianos, y todos ellos han dejado su huella gastronmica. As, es
frecuente que los recetarios locales presenten ciertos platillos interna
cionales o de clara procedencia europea como originarios de ese lugar.
REGIONGOL FOCENTRO 91
Una de las bebidas ms populares de Ve
racruz son los toritos, especialmente los de
cacahuate. Hay, adems, una gran variedad
de aguardientes y las afamadas cervezas de la
regin de Orizaba.
La comida cotidiana
En el rea norte de esta entidad, conocida como
la Huasteca, viven varios grupos indgenas: na
huas, huastecos, tepehuanes y otomes. Los in
tegrantes de estos grupos habitan la confluencia
de los estados de Veracruz, Hidalgo, Tamauli
pas, Puebla, Quertaro y San Luis Potos, aun
que hay variantes locales o estatales que no nos
impiden hablar de formas de alimentacin y de
procedimientos culinarios ms o menos comunes.
La diferencia entre la comida diaria y la co
mida festiva de los grupos indgenas puede ser
muy grande. Sin embargo, a pesar de lo que se
ha dicho, su alimentacin cotidiana no es tan
pobre como generalmente se cree. Comnmen
te el huasteco, cuyos horarios de alimentacin
los imponen las tareas agrcolas, se levanta muy
temprano y toma una taza de caf; a media ma
ana, frijoles y tortillas, que en esta zona son
muy grandes y pesadas, y en la noche consume
lo mismo que al medioda.
Los principales productos agrcolas son:
maz, frijol, calabaza, yuca, camote, tomate,
ajo y diversas clases de chile, as como caa de
azcar y frutas tropicales. El caf es un cultivo
muy importante, tanto para el consumo doms
tico como para la venta.
De algunos de estos productos se consume
tanto el fruto como la planta, por ejemplo el
chayote. Hay productos locales como el cora
zn de la palma o palmito, que los huastecos
consumen en un caldo de jitomate y chile, con
carne si es posible, acompaado con tortillas y
sopa de arroz. Para acelerar el proceso de coc
cin de la carne, se aade al caldo una rama de
papaya; el palmito se incorpora cortado en ro
dajas.
Otros productos locales son unas vainas du
ras que contienen un fruto al que llaman nesca
f, adems de las bellotas del ojite, las vainas
del pemeche, el puan una fruta parecida al hi
go), la anona, la palma de coco y el cuajinicuil.
El maz se consume en forma de tortillas
hechas a mano por las mujeres, tamales y diver
sas clases de atole.
"Una mexica na
que fruta
venda .. .
(a rrib a )
P lta nosde mil
va rieda des
cocina doscon
ima gina ciny
gusto
El ta b a squeo
pelela ga rtO, ta n
tradicional y
sabroso
En el rea de Aquismn, se ofrece una comi
da con bolim nombre huasteco de un enorme
tamal conocido tambin como zacahuil en n
huatl) en el tiempo de la limpieza de las tierras.
Durante sta se quema el corazn de un pollo y
se riega aguardiente en la tierra. En la poca de
la siembra se lleva a cabo una ceremonia en el
altar familiar, donde se colocan doce mazorcas
vestidas y se ofrece bolim, mole y aguardiente.
La comida diaria se complementa ocasional
mente con carne de aves, de res, de puerco y de
pescado. De las aves tambin se aprovechan los
huevos, aunque muchas veces stos se venden
para adquirir otros productos.
Los condimentos ms usuales entre estos
grupos son la sal, el cilantro y diversas clases de
chiles.
Los huastecos emprenden caminatas hacia
ros y lagunas para proveerse de peces. Tam
bin recolectan crustceos como la acamaya, la
jaiba, el camarn y el ostin. La pesca todava
se realiza con cohetes, redes, anzuelos, nasas y
atarrayas. En la sierra de Zongolica pescan tru
chas en los ros de la regin, matndolas con
cohetes y sin discriminar si son cras o peces
adultos, lo que crea enormes problemas para la
sobrevivencia de diversas especies.
Aunque la caza ha pasado a ser una activi
dad secundaria, todava se encuentran especies
como el venado, el conejo, el jabal y el guajo
lote silvestre. Las armas tradicionales son el arco
y la flecha, y no se ha abandonado completa
mente el uso de la cerbatana. Muchos indgenas
tienen escopetas u otras armas de fuego. La
captura de ciertas especies todava se realiza
con trampas de resorte, gasas y maderos.
En la actualidad prevalecen algunas creen
cias asociadas con la cacera, como la de no dar
los huesos de los animales cazados a los perros,
con el fin de que no falle la flecha o disminuya
la especie. Tambin se acostumbra tirar los hue
sos del venado muerto en el lugar donde fue ca
zado o enterrarlos en el monte.
En la Huasteca la mayora de las casas tienen
sus colmenas, instaladas en troncos ahuecados,
pues se prefiere la miel al azcar. Tambin se
elabora piloncillo machacando la caa en trapi
che de madera de traccin animal. El piloncillo
se consume domsticamente, aunque en ocasio
nes se expende en los mercados regionales en
vuelto en hoja de maz.
Las cocinas huastecas constan de un fogn
elevado sobre una base de palos, en la que se co
locan las ollas de barro, cazuelas, bateas y otros
utensilios. Se usan cucharas que los hombres ta
llan; la madera empleada para ese fin debe ser
cortada en luna nueva, pues de no ser as al ta
llarla se parte. El molcajete, el metate y los co
males completan el equipo de cocina, aunque
ltimamente esta idlica imagen de la cocina
campesina ha empezado a cambiar.
La poblacin mestiza de la Huasteca ha
adoptado muchos de los alimentos indgenas de
la zona; por ejemplo, los tamales de frijol se
consumen en las casas tantoyuqueas en el de
sayuno, al igual que las gorditas de chile. En el
mercado se expende el zacahuil, el cual se come
acompaado de una taza de atole.
Al sur de la Huasteca hay dos reas de po
blacin totonaca: la zona de Jalapa y la zona de
Papantla. A pesar de pertenecer al mismo gru
po tnico, la relativa lejana en la que viven los
Del mar a la mesa... (izquierda )
El a jole imprime unsa b or especia l a
este deliciosopla tillode ca ma ronesIderecha l
REGI ON GOL FOCENTRO 93
totona cosde esta sdosregioneslesha hecho
a dopta r pa tronesde a limenta cindiferentes.
Entre lostotona cosde la reginde J a la pa es-
tospa tronespuedendescrib irse de la siguiente
ma nera : Tempra no, por la ma a na , toma nuna
ta za de ca f, si esposib le conpa n. Entiempode
la b ra nza , si la tierra de cultivose ha lla cerca na
a la ca sa , regresa na desa yuna r; por logenera l
el desa yunoconsiste enhuevos, frijoles, torti-
lla sysa lsa . L oshomb restienenpreferencia por
la yema del huevoylosniospor la cla ra . Al
medioda se lleva a l ca mpoel ita ca te, b a sti-
mientoolonche. Esta la b or la rea liza unhom-
b re del pueb lolla ma doel lonchero, quien
tiene unb urroyrecoge enca da una de la sca sa s
losa limentosque ha de entrega r. El b a stimento
consiste enenchila da sroja srellena sde huevoy
a rroz e incluye, oca siona lmente, ca rne de res,
de puercoode pollo.
Cua ndoel homb re noesttra b a ja ndoenel
ca mpoycome enla ca sa , se prepa ra a demsso-
pa de pa sta . L a comida se a compa a conuna
sa lsa de jitoma te enchile. L a sb eb ida sms
comunessonel a gua , losrefrescosyoca siona l-
mente la cerveza .
Enla milpa crecendoscla sesde cucurb itcea s
(ca la b a za ypia n) , a demsde a lgunostub rcu-
loscomola yuca yel ca mote.
Ta mb incultiva n, enpequea esca la , el
a jonjol yel chcha ro. El toma te ya lguna sva -
rieda desde chile crecenespontnea mente enla s
milpa s, igua l que la papar/a, hoja utiliza da pa ra
envolver losta ma lesyque crece a lola rgode los
a rroyos. El chitepn, unchile pequeoysilves-
tre, se usa comocondimento.
Enel rea de El Ta jnse celeb ra la fiesta de
la siemb ra . Esta consiste enob sequia r conuna
copita de refinoa lospa rticipa ntesydespus
servir el desa yuno, que consiste enpa n, frijoles,
a rroz, tortilla syca fochocola te conleche; a l
trminode ste se ofrece otra copita de licor y
ciga rros. L ospeonesse b a a nyse a ta va ncon
susmejoresropa s; esob liga cinha cerloa s
porque se dice que a losque va nlimpiecitosa
la siemb ra lessa le el ma z limpioya loscho-
rrea doslessa le podrido. Despusdel tra b a jo
regresa na la ca sa del dueodel terrenoa comer
mole de gua jolote ode cerdo, a rroz ya tole
a grio.
El da de la siemb ra se a dorna el a lta r fa mi-
lia r yse coloca enl una medida de litrode gra -
node ma z a rtificia lmente germina do, que es
una pa rte del que se lleva ra l terrenode culti-
vo. Esta semilla perma nece enel a lta r ha sta que
el ma z ha crecidolosuficiente a ltopa ra a segu-
ra r la cosecha . Se sa hma concopa l, se prende
' Unosca ma rones
pa ra pela r.. y
susa lsa
(izquierda )
Quienno
reconoce el
"pla tillona ciona l
de Veracruz?
(derecha )
una vela yse disponenpla tosconlosmismos
a limentosofrecidosa losa yuda ntes.
Entre losrb olesfruta lesencontra mosa gua -
ca tes, za potes, na ra njosylimoneros.
Ta mb inse consumenfrijoles, ra ja sfrita s,
colorines, verdola ga s, quelites, cha yotes, gua s
de cha yotesyha b a s, todoestoa compa a dode
tortilla syca f. Esnota b le el a provecha miento
de productossilvestrespor lostotona cosde Sa n
Miguel (enla ya menciona da rea de J a la pa ) ,
quienesde este modoequilib ra nsua limenta -
cindia ria .
L a sfruta sforma npa rte de sudieta dia ria y
sonconsidera da scomogolosina s; entre la sms
popula resestnla na ra nja yel plta no.
Encierta soca sionestoma na gua rdiente, ya
sefermenta docona b onoqumicoob ienreb a -
ja docona gua ymezcla docona lumb re pa ra
a umenta rsupotencia .
El equipode cocina enel rea de El Ta jn
estcompuestopor olla s, meta tes, molca jetes,
molinosde ma noy, ca da vez conma yor pro-
fusin, implementosva riosde loza yde
peltre. Soncomuneslosmolinillospa ra b a tir
el chocola te que se fa b rica nemplea ndola ra iz
del tepejilote oponiendoenuna va ra hoja sde
totomoxtle coloca da senforma de a spa . Cua n-
dosa lena tra b a ja r a la smilpa slleva nca la b a -
zoscomorecipientespa ra a gua .
rea central
Enla sierra de Zongolica , enel centrodel esta -
dode Vera cruz, ha b ita unimporta nte ncleode
pob la cinna hua que ha conserva domuchos
de suspa tronesa limenta riostra diciona les.
EnRa fa el Delga do, pob la cincerca na a Ori-
za b a , el desa yunoconsiste enhuevoconsa lsa ,
frijoles, tortilla sy, comob eb ida , el ca fque se
produce enla zona .
Deb idoa la a b unda ncia de a ves, loshuevos
forma npa rte de la dieta cotidia na . L a ca rne de
estosa nima les, enca mb io, se destina predomi-
na ntemente a la venta yslose consume enlos
da sde fiesta oengra ndesceleb ra cionescomo
la sde losda sde muertos. Enluga rescomola
sierra de Zongolica , donde la vegeta cinesmuy
exub era nte, se recolecta una enorme ca ntida d
de pla nta sque se guisa nendiversa sforma s.
Al medioda se a costumb ra comer enesta zo-
na sopa de pa sta oa rroz, frijolescontortilla sy
a gua orefrescos.
Enlosrosde la sierra ha ygra nca ntida d
de peces, principa lmente trucha s. Ena lguna s
pob la ciones, comoSa nAndrsTeneja pa , ha y
ma ta nza de cochinoscuya ca rne se expende
enOriza b a .
L a cocina mestiza del rea de Oriza b a
esmuyrica . L osta ma lessonunpla tillomuy
comn, a s comoloscha yotes, que se guisa nen
mucha sma nera sdiferentes. L a a b unda ncia de
cha yota leslesha a ca rrea doa losoriza b eosel
mote de cha yoteros; sta esuna muestra de la
influencia de la ga stronoma enla identifica -
cinde losha b ita ntesde una regin. P or la s
nochesse coloca nenla sca llespuestosde ga r-
na cha s, que constituyenel mentpicode una
cena oriza b ea , a s comola stosta da sylosta -
ma les.
L ospla tillos
prepa ra dosen
Vera cruz a b a se
de pesca do, son
considera dos
comode a lta
cocina
En la zona de Martnez de la Torre, San Ra
fael y N autla se recolectan mariscos como
ostiones, camarones y acamayas. Estas ltimas
se preparan al mojo de ajo o en salsa de chile
chipotle y son muy populares.
Una de las actividades ms importantes de la
zona es la siembra de ctricos, por lo que a los
lados de la carretera es comn observar huertos
de naranjos y limoneros que, en tiempo de flo
racin, aroman la regin y constituyen un bell
simo paisaje.
A la orilla del mar, en Casitas, hay muchas
pequeas casas en las que se puede comer toda
una variedad de alimentos preparados con pro
ductos del mar como caldo de pescado, ceviche
de pulpo, camarones, pescado frito y otras deli
cias, acompaados de tortillas tostadas, salsa
de chile chipotle y una cerveza bien fra.
Al sur del estado conviven dos grupos ind
genas: los nahuas y los popolucas. En esta zona
la caza y la pesca son todava actividades muy
importantes y se encuentran sancionadas seve
ramente por una serie de normas mgicas.
El chaneque vigila el aprovechamiento racional
de los recursos provenientes de la agricultura, la
caza, la pesca y la recoleccin. Los alimentos
deben ser repartidos equitativamente entre los
miembros de la familia y comerse con delicade
za; los residuos de la caza y la pesca deben ser
tirados al ro. El desperdicio se sanciona; nin
gn hombre debe matar un animal o herir una
planta si no va a hacer uso de ellos.
Los cazadores deben solicitar permiso al
chaneque el jueves por la noche y sahumar las
armas y el bezoar, o piedra de venado, que Ile
van como amuleto. Los pescadores rezan du
rante siete jueves y sahman siete guijarros del
mar.
Siguiendo stas y otras normas establecidas
se piensa que la cacera o la pesca tendrn xito.
El producto de estas actividades debe ser rega
lado a parientes y vecinos.
La agricultura es igualmente importante pa
ra estos grupos. El maz es el cultivo principal;
asociado al sol, es el smbolo de la resurreccin
y de la inmortalidad, alimento del hombre y de
algunos animales, carne e impulso vital de los
seres humanos. Hay varios mitos relacionados
con l y se le identifica con la naturaleza, en la
que tiene la noble misin de ser devorado por el
hombre hasta el fin de los tiempos.
La comida festiva
En la vida de los seres humanos hay tres mo
mentos de trascendental importancia: el naci
miento, el matrimonio y la muerte; alrededor
de estos actos biolgicos y sociales se desarrolla
una serie de actividades en las que la comida tie
ne un papel importante.
En el anea de Tantoyuca, al norte del estado, se
realizan los bautizos en los das de fiesta, prin
cipalmente el 25 de julio y el doce de diciembre.
La ceremonia se lleva a cabo entre las diez y las
doce del da, por lo que la celebracin casi siem
pre incluye una comida en la que se sirve pska!
mole de pepita con pollo y hueso), mole espesi
to y tamales de carne de puerco o de pollo en
vueltos en hoja de pltano.
L a sb eb ida spor logenera l soncerveza ,
a gua rdiente y, de vez encua ndo, a lguna b otella
de licor comercia l. Ha yta mb ina tole de na ra n-
ja , de cucho(na ra nja a gria ) , de ca pulinyde
otra sfruta s.
Entre losindgena slosma trimoniosreligio-
sosse celeb ra na l medioda conuna comida con
pskal ymole. Anteriormente se ha ca unguiso
de pa lmitoenca ldode resgorda , peroa hora ha
deca dosuusoyse le considera una comida
muyelega nte, propia nica mente pa ra a ga sa ja r
a a lguienespecia l. L a sb eb ida sa costumb ra da s
soncerveza , a gua rdiente ylicorescomercia les.
Entre lostotona cosde El Ta jnse celeb ra
una ceremonia a loscua trouochoda sdel
na cimientode unnio, enla que pa rticipa n
sola mente losfa milia resdel recinna cidoyla
pa rtera . L a ceremonia tiene comofina lida dga -
na r el fa vor de la snanitas odoce espritusde la s
mujeresa ntigua s. Encima de unca jn, a ma ne-
ra de mesa , se coloca ncua trovela sde cera
puerca (de a b eja sna tiva s) , una enca da esqui-
na , a demsde pla tosconta ma les, dosta za sde
ca f, b otella sde refino, unva sitopa ra ste yun
ra mode flores. Entornoa l ca jn, sob re el piso,
se ponenunsa huma rioyuna escob a , ycerca de
stosunta ma l especia l conocidocomopique, un
envoltoriode copa l yuna b otella de refino. So-
b re el ca jn, cub iertoconunma ntel, losa li-
mentosconserva nunnmeroritua l, puesha y
doce ta ma lesenca da pla toyveinticua tropeda -
zosde pa n; la sta za sde ca fse llena ncondoce
peda zos. Termina da la ceremonia del leva nta -
mientode la cria tura , la pa rtera ha ce unenvol-
torioconel pique yla escob a , echa todoenun
morra l ysa le de la ca sa a compa a da del pa dre
del nio, quienca rga unsa huma dor yunva sito
llenodrefino. El envoltoriose deja enel mon-
te ya l regresa r a la ca sa la ceremonia termina
a nte el a lta r fa milia r.
Al morir untotona code El Ta jnse le tiende
sob re una mesa convela sencendida senla ma -
no. Enla ca ja se coloca ndoce tortilla senmi-
nia tura yunca rrizocona gua que contiene un
ca ma roncito, conel finde que lleve susa limen-
tosa donde losnecesite. Todoslosda sse pone
comida enel a lta r. Al cua rtodia la ofrenda es
especia lmente a b unda nte; una persona nopa -
riente del difuntorecorre la pob la cinpidiendo
a limentospa ra el muerto. Eneste dia se prepa -
ra ndoce ta ma lessinchile, rellenosconla mita d
de unhuevococidoque a suvez contiene semi-
lla sde pipin. Despusde b a rrer la ca sa yrega r
refinoya gua b endita enlosrincones, se dispo-
ne la mesa pa ra que coma nlosa sistentes. L a
comida sob ra nte se deja pa ra el novena rio, du-
ra nte el cua l se repa rte entre losque a sistieron; de
a ll el refrnque dice: el que enel a lta r sirve,
del a lta r percib e.
Enla sierra de Zongolica se celeb ra nla sfies-
ta sb a utizos, primera scomuniones, b oda s
conuna comida que incluye mole a gua dode
gua jolote, a rroz ycerveza .
Al morir una persona se coloca nensuca ja
mortuoria siete gra nosde ca ca o, siete memeli-
ta sya gua , pa ra que tenga a limentoenel otro
mundo.
Al sur del esta do, enTa ta huica pa n, despus
del pa rtose corta el cordnumb ilica l conun
cuchillosob re una ma zorca de ma z, se roca
cona gua b endita yse entierra enuna esquina de
la ca sa . L a ma zorca se envuelve yse deja dura n-
te veintinda sb a joel piso. Enel a lumb ra -
miento, la pa rtera da a toma r a la ma dre t
de ma nza nilla connuez mosca da , romero, li-
mn, miel ya gua rdiente pa ra que se reconforte
ya rroje la pla centa . P a sa dounmesse lla ma a
la pa rtera a la ca sa , se le ofrece unpolloa sa doy
una b otella de a gua rdiente, yse le pregunta
cuntova a cob ra r por susservicios.
Enel sur de Vera cruz el b a utizose lleva a ca -
b oentre losdosmesesyel a oymediode eda d.
Se ha ce fiesta yse ofrece a losinvita doscomida
yb eb ida . L a comida consiste enpolloa sa do,
ca ldode resya rroz.
L a sb oda stienenluga r losviernes, sb a doso
domingos. EnSa yula , unda a ntesde la b oda
una comitiva lleva a la ca sa de la novia unco-
chinoyva riosgua jolotesa dorna dosconflores
de tulipn, ca rga sde lea , pa n, ma z, b ola sde
ma sa , vela s, ca fyciga rros; la ma drina recib e
losrega losyrevisa que coincida nconla lista de lo
solicita do. Aesta ceremonia se le lla ma la entre-
ga . Ese mismoda se empieza na ela b ora r los
ta ma lesde chile a ncho, el mole, el chocola te y
todoloque se va a servir a l da siguiente.
P a ra losveloriosse a costumb ra ma ta r pollos
yse ofrece el ca ldo, juntoconta ma les, tortilla sy
ca f, a losa migosypa rientesque llega na a yu-
da r. L ospopoluca sde la sierra a comoda nenla
ca ja del difuntountecoma te cona gua , siete
tortilla spa ra que coma nl ysuperro, unpua -
dode ma z pa ra que a limente a l polloque lo
a compa a y, fina lmente, siete va rita sconla s
que espa nta ra la sga llina syperrosnegrosque
cuida nla entra da a l otromundo. P or supa rte,
lospopoluca sde Sa yula coloca nenel homb ro
derechodel muertounrosa rioconuna cuerda
en forma de crculo, donde van amarradas siete
tortillas pequeas y siete granos de cacao.
Entre algunos pueblos de esta zona se cree
que los muertos tienen que pasar por siete prue
bas. En la ltima, Dios les ordena comerse un
plato de gusanos vivos. Si la persona fue buena
con los dems, los amigos le ayudan a dar este
paso dificil; si la persona fue mala, debe en
frentarse sola al problema. As pues, en las
mayordomas se debe ofrecer de comer a los
invitados, porque a aquellos que aqu en la
tierra niegan el arroz y el frijol, all se les
convertirn en gusanos y moscas.
El novenario cristiano se lleva a cabo entre
los popolucas de la sierra. El dcimo da, a las
diez de la maana, el padrino lleva la cruz ador
nada con flores al panten. Parientes y amigos
portan la ofrenda de tamales, velas y licor.
Mientras tiene lugar el novenario, el espiritu del
difunto puede andar cerca de la casa, por lo que
se han de observar ciertas prohibiciones como
abstenerse de consumir arroz, frijol, chile y sal;
de no hacerse as, el camino del alma estar muy
oscuro y no podr llegar a la gloria. N o se debe
comer chile porque los muertos quedaran cie
gos; tampoco arroz ni frijol porque en el otro
mundo se transforman en gusanos y moscas.
Segn los nahuas de la regin, el alma del di
funto no puede entrar al cielo sino hasta que los
parientes hagan la fiesta de la recomendacin
del alma, al cabo de un ao o nahuitia/istli. En
esta fiesta los deudos tienen la obligacin de
ofrecer comida a todos los que se presenten, ra
zn por la cual se mata un cochino cuya cabeza
se parte en cuatro pedazos que se obsequian a
los cantores. Al da siguiente, una viejita llama
da (ovelazna encamina al espritu hacia el cam
po, adonde se llevan algunas pertenencias del
difunto y una ofrenda de carne, tortillas, caf,
chicharrn, tamales y agua.
Del mismo modo que ocurre con las celebra
ciones del ciclo vital, las fiestas del calendario
ritual o religioso marcan cambios en los patro
nes de alimentacin. Los sencillos guisos coti
dianos ceden su lugar a platillos especiales en
los que se invierten fuertes sumas de dinero.
Entre los huastecos del norte de Veracruz,
los das dedicados a los muertos son el 31de oc
tubre y el primero y dos de noviembre. Para la
ofrenda preparan unos tamales llamados cuito
nes, que son de frijol sin carne, y piques o cui
tones de dulce. Tambin hacen tamales de carne
de res, de puerco o de aves domsticas y elabo
ran, en particular, tanto el zacahuil, un enorme
Comb ina cinde
a roma sysa b ores
pa ra sentirse b ien
Unexticopla tillo
a la sorilla sde la
la guna de
Ca tema co(a rrib a )
Ostionesconsu
limn, chile ysa l
(a b a to)
98 ATLAS DE GASTRONOMI A _
ta ma l encuyointerior puede ha b er a lguna a ve o
una gra npieza de resode puerco, comoel ta -
ma l de ca zuela , enel que emplea nca rne de ga -
llina ode pollo, ya que enesosda snose deb e
comer gua jolote. Igua lmente ha yenla ofrenda
pa nesde va riostipos, chocola te, fruta sde la es-
ta cin, b eb ida s, a tolesylospla tillosque msle
gusta b a na l difunto, a demsde pskal.
Enla sfiesta smstra diciona lesde Sa nMi-
guel Agua suelos, comola de todossa ntosyla
del sa ntopa trn, desta ca nlosa limentosprepa -
ra dosconma iz, entre losque se encuentra una
gra nva rieda dde ta ma lesdulces, de ca rne, de
frijol ozocos ydiversostiposde a tole, comoel
lla ma doa grioque contiene b olita sfrita sde pi-
pila n.
Enla sierra de Zongolica , enel rea centra l
del esta do, losda sde muertosempieza nel 31 de
octub re conla sofrenda sa losmuertoschiquitos.
Esta sofrenda sse coloca nenel a lta r fa milia r
a dorna doconpa pel pica dode va rioscolores, y
consistenenpequeostena tespa ra losnios
yca na stita spa ra la snia s, convela s, fruta yju-
guetes.
Al dia siguiente, primerode noviemb re, se
prepa ra la ofrenda pa ra losmuertosgra ndes.
Ante todose sa crifica ngua jolotes, losque son
cocidosenenormesca zosenel pa tiode la ca sa
ca si siempre a l cuida dode loshomb resde la fa -
milia . Mientra sta nto, la smujeresconfecciona n
losta ma lesde frijol conhoja de a gua ca te ysa -
ca nel pa n(compra doenCrdob a uOriza b a ) ,
la svela syel copa l. L a snia sdeshoja nla sflores
de cempoa lxchitl que se espa rcirnfrente a la
ca sa .
Comoa la snueve de la noche se inicia la ins-
ta la cinde la ofrenda . Se utiliza ntena tesyca -
na sta sgra ndessegnsi losofrenda dosson
homb resomujeres, que se llena nconvela s,
floresyfruta . L a ca rne cocida de losgua jolotes
se pone enca na stosena lgnluga r cerca noa l
a lta r, peronosob re l. Se a dorna el a lta r con
floresycopa l y, fina lmente, se forma el ca mi-
noconpta losde cempoa lxchitl a fuera de la
ca sa , pa ra indica r que la ofrenda ya estco-
loca da . El ca ldoenel que se cocieronlosgua -
jolotesse gua rda pa ra prepa ra r el mole a l dia
siguiente.
Alola rgodel dia dosde noviemb re, lospa -
rientesa cudena l pa ntena deja r la sofrenda s
sob re la stumb a s; nolleva nlosa limentos, sino
una gra nprofusinde floresde la zona . Des-
pusde ha b er cumplidoconeste deb er, la sfa -
milia sentera s, muylimpia sya rregla da s, meten
susofrenda senca na sta syva na repa rtirla sen-
tre suscompa dres.
Enel sur de Vera cruz losna hua sde P a ja pa n
ha cenla limpieza del pa ntenmedia nte tra b a jo
comuna l ochodia sa ntesde que fina lice octub re
yel dia 31 de este mes, a la scua trode la ma -
a na , el ma yordomoquema doscohetespa ra
desperta r a losdiputa dosque vendrna ma -
ta r ya desta za r untoro. De nueve a diez de
la ma a na , la smujerescoopera nconellos, tra en
a gua , la va ntra stosyprepa ra nel nixta ma l.
L osviejosa yuda na ha cer la comida , poniendo
enpa ila sca ldode ca rne cona chiote. Ala sdiez
se lleva a ca b oel rezoenla iglesia , a l trmino
del cua l la sherma nda des, la sa utorida despa -
rroquia lesytodoslosa sistentessa lende la igle-
Comoentoda sla s
demsregiones,
losa ntojitosson
de consumo
popula r
sia rumb oa la ca sa del ma yordomo, donde se
lesda de comer.
El primerode noviemb re, la fiesta se gene-
ra liza enel pueb loyse pone la ofrenda enla s
ca sa s. Alguna sfa milia slleva npa n, vela s, vela -
dora s, ga lleta s, licor yciga rrosa l pa nten. Al
da siguiente, a cudennueva mente a l cementerio
ydespusdel medioda ob sequia na susvisita n-
tescomida , cerveza ya gua rdiente. Enla sfesti-
vida desde todossa ntoslosma yordomos, de
cua nta simgenesha ya enel templo, ma ta ncer-
dospa ra ha cer ta ma lesque ofrecenconca fa
losreza nderos, ja ra nerosya migosque llega na l
veloriode la snima s.
EnSotea pa n, ta mb ina l sur de Vera cruz, el
26 de octub re el ma yordomoinvita de cincoa
siete seorespa ra que la b renla svela sde la fies-
ta ; por supa rte, suesposa b usca ochoodiez
mujerespa ra que le a yudena tosta r el ca fya
moler el ma z. El da 31 se ha ce el ma z chi-
quito: loshomb rescorta nlea ytra enma z y
a cuyodel ca mpo; la smujerescuecenuntzonte
de ochenta ma nosde ma z ylorepa rtenentre
losvecinosque llega n, pa ra que stoslosde-
vuelva nentortilla sya hecha s.
El da 31 se ha ce el ma z gra nde; la sa ctivida -
dessonsimila res, peroa hora se repa rtendos
tzontes 1 60ma nos de ma z. El primerode
noviemb re, mientra sla smujeresla va nel ma z
pa ra lleva rloa l molino, loshomb resma ta nlos
puercosyprepa ra nloschicha rrones. El da dos
se ha ce el ca mb iodel ma yordomode la sni-
ma s, ste recib e unb a l que contiene la sca zue-
la senla sque se derrite la cera pa ra la b ra r la s
vela s, ropa del sa ntoydinero. L a ma yor pa rte
de la gente va a deja r ofrenda sa l pa nten; el
a yuda nte del ma yordomola srecoge yla slleva a
la iglesia , donde soncoloca da ssob re una mesa
gra nde yrepa rtida sdespusdel rezoentre los
a sistentes; a losniosse lesda ndulcesya
losa dultosta ma lesyplta nos.
Dura nte estosda snose comenfrijolesni
a rroz porque losdifuntospodra na pesta rse de
inmedia to; ta mpocose deb e quema r chile por-
que la sa lma spodra nqueda rse ciega s.
Tabasco
El esta domssureodel Golfode Mxicoes
Ta b a sco, tierra prdiga yexub era nte enla que
la na tura leza ha vertidoa lgunosde susmejores
dones; a pa rte de petrleo, enTa b a scoha ypla -
ya s, la guna syrosenlosque se encuentra una
enorme va rieda dde especiesa nima les.
Suclima clidoyhmedoha ce a la tierra
propicia pa ra cultivostropica les. L a produccin
a grcola esa b uda nte yse centra principa lmente
enel plta no, el a rroz, el ca f, el coco, a lguna s
fruta s, el ca ca oyla pimienta . Enlosextensos
pa stiza lesde la reginla ga na dera a lca nza una
importa ncia especia l.
Ta b a scocompa rte mucha scostumb resculi-
na ria sconsusvecinosde la pennsula yuca teca ,
entre la sque se cuenta nlosguisosde pesca do
comoca zn, rob a loyotros, que se prepa ra nde
muydiversa sforma s, por ejemploenesca b e-
che. Enesta reginse da nva ria sespeciesde
Anivel na ciona l,
la comida
ta b a squea es
pococonocida ,
sinemb a rgo,
posee una gra n
va rieda dde
pla tillos
quelonios, comoel lla ma dohua chitoque opo-
chitoque que se cocina conplta nosverdesyse
le a grega una hoja de chipilin. Ta mb inse a cos-
tumb ra la tortuga enverde, ensopa , ensusa ngre
yestofa da . Asimismo, esfrecuente unguisode
sa ngre de tortuga a dereza doconplta noverde,
jitoma te, ceb olla , orga noypimienta .
Enlosb osquesyla sla guna sha yva ria sespe-
ciesde a nfib ios, sa urios, a vesymoluscos, que
juntocona nima lescomoel vena do, el tepeiz-
cuinte yel a rma dilloha nforma dopa rte de la
a limenta cinta b a squea desde tiemposinme-
moria les.
Enesta zona ta mb inencontra moshierb a sy
condimentosque nose producenenotra sregio-
nesde Mxico. Entre ella sdesta ca nel a chiote, la s
hoja sde chipiln, de momoyde cha ya (pa reci-
da sa la a celga ) , cierta sfruta scomolosca imi-
tos, losza potesrojos(conocidoscomoma mey) y
la sa nona s. Ta mb inproducenel ma ca l yla
yuca , conlosque a compa a nmuchosguisoslo-
ca les. P or supuestonodeb emosolvida r el pl-
ta no, cuya produccinengra ndesca ntida des
constituye una de la sriqueza sdel esta do. Esta
fruta esutiliza da de mucha sma nera sya sea en
guisos, postresosimplemente comogolosina .
EnTa b a scosub sistena lgunosa ntiguos
guisos, quizde origenprehispnico, comoel
estofa do. Este pla tillotiene una ela b ora da pre-
pa ra cinconva ria sca rnesycondimentos.
El pejela ga rtoesunode losa limentospreferi-
dospor losta b a squeos; a sa do, consa lsa verde
ofrito. L osta ma lessonmuyva ria dos; ha y, por
ejemplo, losde chipilnenhoja de plta no, los
de ca rne de puercocona chiote, losde frijol ne-
groconhoja sde hierb a sa nta ylosde shish o
a sientosdel chicha rrn.
Comoenotra sregionestropica lesde Mxi-
co, enTa b a scose a costumb ra nva ria scomida s
a l dia . Muytempra noingierenuna b eb ida lla -
ma da punta l. El desa yunoforma l se compone
de fruta comogua nb a na , guineo(plta no) ,
pa pa ya yca imito yunpla tofuerte que puede
ser pejela ga rtoa sa do, tortilla de ma z nuevo, tuza
a sa da , ropa vieja , longa niza ja mona da , ta ma les
de chipilin, cha ya conhuevooquelite, y, pa ra
b eb er, ca f, chocola te oa vena conchocola te.
Se a costumb ra inicia r la comida conuna so-
pa , continua r cona lgnguisode pejela ga rtoo
tortuga , oconunpucherode ca rne de resode
ga llina conma ca l, yuca , plta noma cho, ca mo-
te, cha yote ypa pa , a dereza doconuna sa lsa de
na ra nja a gria . El chirmol se ha ce conca rne de res
yplta noverde enuna sa lsa de semilla de ca la -
b a za . El frijol conpuercose complementa con
chile ha b a nero, a l igua l que enY uca tn. Conel
pica dillota b a squeo, que contiene pa sita s, a l-
mendra sya lca pa rra s, se rellena nta ntouna s
enchila da sconchile gua jilloya jonjol, como
una sempa na da sque se revuelca nena zca r.
Dentrode esta va rieda dde a limentosencon-
tra mosotrosmuchoscomoel poize oposhe,
una especie de ta ma l hechoconreb a na da sde
ca rne de cerdo, sesosyotra smenudencia sre-
vuelta scona rroz yenvuelta senhoja sde momo
ohierb a sa nta . L a sva inita sdel a rb ustolla ma do
a lca pa rra , de unoscincocentmetrosde la rgo,
que se cuecen, se ca pea nenhuevoyse sirvenen
ca ldillode jitoma te. Deb idoa loextensode la
ga na dera , enTa b a scose ela b ora ndiversostipos
de deliciososquesos, comolosque se envuelven
enhoja sde plta noolosdurosyde sa b or fuer-
te, especia lespa ra la senchila da s.
L ospostresque a compa a nla comida del
medioda suelentener nomb respoticoscomo
losdulcesricosde melocotnmora do, de gua -
pa gue, orej' e micooplta noeva pora do.
Amedia ta rde se a costumb ra el chocola te-
ca nela a compa a dode pa nde ca sta a , turulete
opa netela , ob ienuna romticoca f, greca con
plta noverde a sa do, tortillita sde ma nteca oto-
topostesa sa dos.
La ltima comida del da es la cena, donde se
vuelve esplendorosa la enorme variedad de gui
sos, como el ame cocido, las maneas y los pla
tanitos rellenos. Son tambin para cenar las
torrejitas de yuca, el penchuque de chicharrn,
algunas variedades de tamales y las gruesas de
frijol; esto se acompaa con bebida de arroz,
chocolate de metate o pinol, que se prepara con
masa y chocolate.
Entre las bebidas se encuentran el agua de
matal hojita morada) y el podzol, de origen
indgena. Este ltimo se prepara con masa de
maz reventado, molido en grueso, que se bate
en agua fria; tambin se toma fermentado o
agrio y se condimenta con sal, pimienta y chile.
Otra bebida es el chorote, que se prepara en fro
con maz cocido, cacao tostado y molido y, en
algunos casos, azcar. Estas bebidas se pueden
acompaar con dulces de frutas en conserva,
como el de cidra, el de nanche o el de oreja de
mico especie de papaya chica).
En el rengln de los postres destacan el pan
de huevo, que se come con el chocolate, y las
paneletas o marquesotes. Los postres regionales
son el pipin una especie de flan), el budn de
maz tierno y la sopa borracha de marquesote
rociado con dulce de coco espeso y vino seco.
En general, la comida tabasquea es una
sntesis de formas de alimentacin diversas: la
indgena, la espaola y las de los diversos gru
pos de inmigrantes que llegaron a esta feraz
regin de Mxico.
Tradiciones culinarias indgenas
Los chontales habitan en la parte central del es
tado de Tabasco, en los municipios de Centla,
Jonuta, Centro, Macuspana y N acajuca. Se
dedican principalmente a la agricultura. El rea
en que viven es de clima caliente y hmedo, por
lo que resulta muy propicio para el cultivo del
cacao, el cual constituy su principal fuente de
riqueza en la poca prehispnica.
En la actualidad el cultivo principal en el
municipio de N acajuca es el maz. Tambin se
produce yuca, frijol, aguacate y algunos rbo
les frutales como el de papaya. Con el maz los
chontales preparan tortillas, totopos, tamales y
podzol, que es el alimento bsico.
Aunque actualmente ha decado, la pesca es
una actividad importante; para ella utilizan ins
trumentos como la fisga, el anzuelo, la red y el
canasto. Las especies ms abundantes son: mo
jarra, robalo, tortuga y caracol.
La fauna silvestre ha disminuido pero toda
va pueden encontrarse tlacuaches, zorras, tejo
nes, nutrias, tigrillos, lagartos, cocodrilos y
diversas variedades de aves, reptiles y peces.
Las paredes de las casas estn construidas
con varas de jahuact. Las cocinas, anexas a las
viviendas, estn sostenidas por horcones de ma
dera o de metal y sus techos son de palma de
guano. El fogn se instala en el centro de la co
cina, asentado sobre tres piedras. Alrededor
hay algunas sillas y unos cuantos utensilios, co
mo el yahual, que se coloca sobre el fogn para
ahumar ciertos productos y poderlos conservar
durante ms tiempo. Los utensilios para coci
nar son ollas de barro, de aluminio y de peltre,
molino de maz y jcaras elaboradas por ellos
mismos y que tienen varios usos.
Alrededor de las casas se cultivan rboles
frutales, como naranjos, limoneros, guanba
nos y cocoteros; ah se localizan tambin los co
rrales para los animales domsticos.
Una riqueza de la s
rib era sdel
P a pa loa pa nson
lostizimiles
(izquierda )
Despusde una
noche de
fa nda ngo, na da
mejor que una
b uena sopa de
ma riscos
(derecha )
Sonta nva ria da sy
llena sde colorido
la sfruta sde la
regin, que invita n
a l a rtista a
pla sma rla sensus
lienzos
L oschonta lespra ctica nceremonia spropi-
cia toria sa l principioya l fina l del cicloa grco-
la . Sondirigida spor reza nderos, quieneseleva n
ora cionesyofrecenbalch (b eb ida fermenta da
de ma z) a la tierra , a losdueosdel monte ya
losduendes, que sonlosque tienena suca rgoel
cuida dode la milpa yde losa nima lesdomsti-
cos. Esta sceremonia stienenla fina lida dde ga -
na r el fa vor de losprotectoresdel mundopa ra
ob tener b uena scosecha s.
Comola ma yor pa rte de losgruposindge-
na s, loschonta lesde Ta b a scoconmemora nlos
da sde muertosconespecia l devocin. Enel
municipiode Na ca juca , la coloca cinde la ofren-
da ocurre entre la sdoce del da yla sdosde la
ta rde; puede ha cerse cua lquier da del mesde
noviemb re, ya que todol estdedica doa la s
nima s.
Enla sca sa schonta lesse coloca una lta r con
imgenesdel sa ntopa trnyde otrossa ntosy
vrgenes. Ta mb inse ponenenl vela dora s
yra mosde flores. Enel pisoyfrente a l a lta r se
sita la ofrenda sob re una ca ma de hoja sde pl-
ta noopla ta nillo. L osproductosque componen
la ofrenda se a comoda nde una forma especia l.
Enel centrose coloca na lguna sa vescocida s,
cub ierta sconta ma lessinca rne lla ma dos
ma nea ; a losla dos, jca ra sconchorote y, den-
trode ca da una , unpa litode ma dera conun
la b ra doespecia l que se utiliza pa ra revolver.
Alrededor de losa nima lescocidos, se disponen
lospla tosde cermica que contienenel ca ldoy
una pieza de ca rne. El cocidode pa vo, conoci-
docomouliche, se sa zona consa l, cominosyci-
la ntro. Entre lospla tosse espa rcenb ola sde
chorote ya lrededor de la ofrenda se encienden
gra nca ntida dde vela s.
Una vez termina doel rezo, unva rna dulto
de la fa milia toma la sva sija sque contienen
chorote, uliche yma nea , pa ra ofrecerla s, en
primer trmino, a losreza nderosy, despus, a
todoslospresentesenla ceremonia . Cua ndoto-
dosha nprob a dode esta sva sija s, se corta el
gua jolote enpeda zosyse sirve a losreza nderos
enuna jca ra conuliche ya lgunosma nea yuna
jca ra de chorote. Conlosa limentossob ra ntes
se prepa ra npequeosb ultitosque se envuelven
conhoja sde toj yse repa rtenentre lospa rientes
ya migos.
Cua ndoha yca a sse ela b ora el gua ra po, que
esuna especie de a gua miel hecha conjugode
ca a que se deja fermenta r dura nte tresda s.
Regin centro
Enla regincentro, que comprende losesta dosde MxicoyMore-
los, la va rieda dorigina l de la comida indgena se vioa crecenta da a l
incorpora r losproductostra dospor losespa oles. Trigo, ceb a da ,
ca a de a zca r, a lguna slegumb resyfruta sydiversosa nima les
de cra , se a a dierona la dieta de lospueb losmesoa merica nosycon-
trib uyerona conforma r la tra dicinculina ria de la regin.
Apa rtir de la Revolucin, la creciente migra cinha cia la zona
centra l del pa sfue unelementoimporta nte enla diversifica cinde
loshb itosa limenticios. Msrecientemente, el considera b le impulso
que se dioa la indusria a limenta ria dura nte la dca da de loscincuen-
ta , que llevha sta la scomunida desmsleja na snuevosa limentosy
b eb ida senva sa da s, ta mb inprodujoca mb iosenla dieta popula r b -
sica ; quizeste fenmenose ha ya resentidoespecia lmente enla re-
gincentrodeb idoa sucerca na conel DistritoFedera l.
P la tilloscomoel mole negroma trimonia l, la cecina , que ha hecho
fa mosa a Y eca pixtla , lostla coyosde ma z a zul yel chorizotoluque-
o, a demsde forma r undeliciosoconjunto, constituyenuna expre-
sinde nuestra sra ceshistrica sa l da r cuenta de nuestropa sa do
indgena ycolonia l. P a ra nuestra fortuna , sonmucha sla scostum-
b resculina ria sque, origina da senese pa sa doremoto, se conserva n
a nenesta regin; diferencia scultura les, geogrfica syeconmica s
determina nsuheterogeneida d.
El esta dode Mxicoesunode losprincipa lesproductoresde ma z
yfrijol entodoel pa s. P roduce ta mb insorgo, diversoscerea lesy
a b unda nte va rieda dde fruta sylegumb res. Ensua ctivida dga na dera
desta ca la cra de cerdos. Asimismo, la a vicultura posee una gra nim-
porta ncia . El esta dode Morelos, por supa rte, cuenta conuna eleva da
produccinde a rroz ya zca r; a demsde a gua ca te, b erenjena , gua -
ya b a , higo, jica ma , jitoma te, ma ngo, plta no, tejocote ytoma te. L a
recoleccinde a lgunosfrutos, floresyhierb a senla spequea szona s
silvestresque a nexistenesmuyimporta nte pa ra cierta scomunida -
des; entre losa limentosa s ob tenidosse encuentra nel nopa l, diser-
sa sespeciesde hongos, pita ha ya , gua muchil yuna gra nva rieda dde
pla nta sque a demsde ser comestib les, sirvenpa ra la ela b ora cin
de remediosca seros.
L osproductospropiosde la regin, a s comolosque llega nde
otra sla titudes, se expendenenlosmerca dosesta b lecidosenla sdife-
rentespob la cionesyta mb inenlosfa mosostia nguis, ta na rra iga dos
Enlosmerca dos
mesiquenses
cerca nosa la s
pob la ciones. es
frecuente ver a los
indgena sconsus
ita ca tes, enlos
que lleva nsus
via nda s
enla reginyque revivenunoodosdia sa la se-
ma na , sob re todoenel esta dode Mxico, vieja s
tra dicionescomercia les.
Ena lgunosde lostia nguisdel esta dode
Mxicose ob serva nma rca da sreminiscencia s
prehispnica s; comounejemplode estoca b e
menciona r lostia nguisde luga rescomoTemoa ya ,
donde toda va se emplea el sistema de trueque,
oel de Ixtla hua ca , donde existendisposiciones
rgida spa ra la ub ica cinde la smerca nca s. En
Cua utitln, el tia nguisrene ca da ma rtesa una s
diez mil persona s, enta ntoque Sa ntia goTia n-
guistencoderiva sunomb re precisa mente de la
importa ncia del luga r comomerca do. Al tia n-
guisde Toluca a fluye gra nca ntida dde gente de
mucha spob la cionesdel esta do; losde Acol-
ma n, Ca lpuhua c, Cha teoyCoa tepecde Ha ri-
na stienenta mb ingra nmovimiento, a s como
enel esta dode Moreloslostia nguisde Tepoz-
tln, Cua utla , J iutepec, Y a utepec, Tla ya ca pa n
yTepa lcingo.
Dura nte el siglopa sa do, cua ndotoda va no
se deseca b a nlosla gosde losva llesde Mxicoy
Toluca , era ninca lcula b lesla sriqueza senpeces,
a vesypla nta s. Ha b a pesca dob la nco(iztami-
chin) ya ma rillo, juilesymuchospesca ditosque
era nmuya precia dosyconstitua nla b a se de la
a limenta cinde losgruposque pob la b a nla sri-
b era sylospueb loscircunvecinos. Genera lmen-
te, a sa b a nlospesca dosencoma l de b a rroylos
envolva nluegoenhoja sde ma z que lla ma -
b a ntotomoxtle pa ra ha cer ta ma lesque coca n
enel mismocoma l.
Conpesca dob la ncooa ma rillose guisa b a n
losfa mosostla tonilesenchile verde molidocon
toma te, ceb olla , sa l yma nteca . Se a costumb ra -
b a comerlosa compa a dosdel imprescindib le
ja rrode pulque yla stortilla srecinecha da s.
L a shuevera sde moscooahuautli se encon-
tra b a nengra nca ntida denloshierb a za lesque
creca nenla smrgenesla custres; se recoga n
directa mente entre lostula res, ob iena rroja ndo
gra ndesma nojosde hierb a a la orilla pa ra luego
quita rle la shuevera s. Esta sse coloca b a nprime-
rosob re ma nta sy, una vez seca s, era ndeposita -
da senca na sta s. El a hua utli se mola yconla
ma sa se ha ca ntortilla sque, despusde ser en-
vuelta senhuevob a tidoyfrita senma nteca , se
coma nseca soenmole colora do, especia lmen-
te dura nte la Cua resma yla Sema na Sa nta . Este
a limentotena gustoa ca ma rnyse consuma
ha b itua lmente dura nte losmesesde ma yo, ju-
nioyjulio.
Otroa limentoque provena de la sorilla sde
losla gosera el lla ma domoscopa ra lospja -
ros. Se tra ta b a de losmismosinsectosde los
que se ob tena el ahuautli, loscua lesse coloca -
b a nenca na stosyse deja b a nseca r a l sol. Des-
pusse venda nenla sca llesymerca dosde la s
ciuda desyla gente losprepa ra b a molindoloso
ma rta jndolospa ra ha cer pequea storta sque
se coma ntosta da s. Este guisoera muygusta do
por losha b ita ntesde Texcoco, Sochia ca , L os
Reyesyla Ciuda dde Mxico.
El coco/i, una sub sta ncia pa recida a l limo,
de olor muyfuerte ycolor pa rdo, era otropro-
REGI ON CENTRO 105
L osfrijoles, en
susdiversa s
va rieda des, son
imprescindib lesen
la dieta popula r de
losha b ita ntes
de la regin
duetoa cuticoque losindgena sconsuma na
pesa r de que tena fa ma de ser da ino; genera l-
mente ha ca nuna mezcla del cocoli conchile que
luegoenvolva nentiapiques hoja sde ma z
pa ra luegococerla a l va por comota ma l. Adems
coma na cociles, a jolotesb la ncosynegros, ra -
na s, a tepoca tes, rena cua josysa ca miches, los
cua lesprepa ra b a nrevueltosconchile ocon
huevo, guisa doscontoma te, a sa dosencoma l,
hervidosofritos.
Ta mb inenlosla gos, toda via dura nte la s
primera sdca da sde este siglo, se ca za b a gra n
ca ntida dde pa tosychichicuilotes. De la exten-
sa va rieda dde pa tos, losmsb onitosysa b ro-
sosera nlosgolondrinos, que se expenda nen
losmerca dosde Mxico, Zumpa ngoyCua uti-
tln. Se guisa b a ngenera lmente enmole de pepita
yse coma ncontortilla sca lientes. Nunca fa lta -
b a el pulque pa ra a compa a r ta ndeliciosopla -
tillo, que se fue perdiendoconla progresiva
extincinde esa especie.
Enloscerrosde Zumpa hua cnlosgua jes
era nmuya precia dospor lospob la doresindge-
na s. Esta tra dicina limenta ria se extendides-
pusa la scomunida desmestiza syluegose fue
perdiendo. L omismosucediconlosguisosde-
riva dosde la ca cera , que perdierona rra igo
a l reducirse la ca ntida dde a nima lescomoel ja -
b a l yel vena do.
Actua lmente la a limenta cinde lospueb kos
de esta reginse b a sa enel ma z, el frijol yel
chile, a unque ta mb intienengra nimporta ncia
la spa sta sde ha rina de trigoya lguna sverdura s.
El ma z esuna pla nta cuyoa provecha miento
esde lomsva ria do, pueslomismose comen
loselotes(a sa dosococidos) , que de susgra nos
se ela b ora ntortilla s, gorda s, memela s, quesa di-
lla s, tla coyos, pozole, a tole, ta ma lesya lgunos
otrosa limentos. Enla scomida sdia ria sde la re-
ginnunca fa lta a lguna de esta sva ria ntes, yla
tortilla menosque ninguna .
L a va rieda dde ta ma lesenla reginesmuy
a mplia . Ademsde losverdes, rojosyde
dulce, de consumogenera liza doinclusoenla s
pob la cionesmsgra ndes, enel esta dode Mxi-
cose ela b ora nta ma lesde nopa litosa l coma l en
Acolmn; de chcha roenAma na lco; de ju-
da scona lb erjones, ha b a yfrijol enTeo-
loyuca n, Acolma nyAtenco; de plta noen
Huitzila cyAcolma n, tla xca lesota ma lesde
ma zenOtzolotepec; de ha b a enTemoa ya ,
Almoloya del RoyCocotitlny, fina lmente,
losde elote enJ uchitepecyCha pa de Mota .
De J iutepec, Morelos, sonlosta ma lesde
ca puln, mientra sque enTepoztlnlosha y
de ca rne, de pesca do, de frijol, de ca la b a za yde
fruta s. L osde frijol ta mb inse a costumb ra nen
Almoloya de J urez, Cocotitln, Ixta pa nde la
Sa l, J a ltenco, Cha co, Nextla pa n, Almoloya del
Roytoda spob la cionesdel esta dode Mxico; a
vecesta mb inse lesconoce conel nomb re de
zocos.
L osta ma lesde ceniza oejos(ena lgunos
luga resnejosoflecos) sontra diciona lesenmu-
cha spob la cionesde losdosesta dos. Genera l-
mente se comenenoca sionesespecia lesysirven
Tipicosde la regin, loschorizosyla s
longa niza sha ncob ra dofa ma enToluca
(izquierda /
Ena lguna szona sdel Esta dode Mxico
la queserla ha logra doungra na rra igo
(derecha )
pa ra a compa a r el mole, a unque ta mb inpue-
denconsumirse conotrosguisososolos.
Entre losta ma lesque se prepa ra npa ra
fiesta sestnlosxocota ma lesde Morelos, ela -
b ora dosconma iz a zul yha b a s, yloschoa les
de Tezoyuca , Mxico, de ma z rojoyga rb a nzo.
EnA.xa pusco, J uchitepecySa nMa rtinde la s
P irmides, Mxico, prepa ra nlosta ma lesde
ca rnero, polloypesca doenmixiote; enTema s-
ca la pa losde b a rb a coa y, enCua utitln, los
de conejo.
El frijol, otrode losa limentosb sicos, se
consume enesta reginenva ria da sforma s. En
unosca sosla va rieda dslodepende de cmo
se guise; enotros, de losproductosconque se
a compa e. Unpla tomuycomnenesta regin
esel que utiliza el xoconoxtle yel epa zote pa ra
da rle unsa b or especia l a losfrijolesde la olla .
Entre losa limentosque se mezcla nde va rios
modosconlosfrijoles, tenemosel chicha rrn,
la spa ta sde puerco, el chorizo, la longa niza yel
queso.
El chile, tercer a limentob sicode la re-
gin, se a costumb ra prepa ra rloenforma s
muyva ria da s, comosa lsa s, moles, ca ldos, o
ta mb insolo, ya sea molido, a sa doopica do.
Entre la sespeciesque se utiliza nconma yor
frecuencia estn: a ncho, ca sca b el, cua resme-
o, de rb ol, gua jillo, ma nza no, mula to, pa -
silla yserra no.
Deb idoa tra dicionesfuertemente a rra iga da s,
a s comoa l a ltocostode la ca rne, las verdura sy
legumb resresulta nesencia lesenla a limenta -
cindia ria de muchospueb los. Algunosguisos
que se prepa ra nconella senesta reginson: so-
pa de verdura s; hua uzontlesenmole verde oro-
jo, ob ienentortita sconquesoenvuelta sen
huevob a tido; ensa la da de nopa litos; quelitesy
quintonilesa l va por conca rne de puercoode
pollo; ensa la da de b errosode chiva tos; cora -
zonesota llosde na b ococidos; ha b a srecia s
enpulque, ygua jesconverdola ga s.
Los otomesa provecha nla flor de sb ila yla
va ina del mezquite. Los na hua s, por supa rte,
ha ndesa rrolla douna a mplia tra dicinculina ria
entornoa l a provecha mientode loshongos, que
se extiende ta mb ina a lguna scomunida des
mestiza s. Los hongosonanacame, a pa rte de
representa r una a lterna tiva a limenta ria , son
una fuente de recursoseconmicosa tra vsde
suventa . Se recolecta ndura nte todoel a o,
a unque el periodode ma yor a b unda ncia va de
REGI ON CENTRO 107
L osjumiles,
herencia de
la comida
prehispnica ,
sigue siendo
tra diciona l enel
esta dode Morelos
ma yoa septiemb re. De la gra nva rieda dque
existe se puedencita r lossiguientes: xicalnan-
call u hongojica rita , panancatl uhongopa n,
xochilnancatl uhongoflor, ocoshi uhongo
sa ca dodel ocote, iztacnancatl uhongob la nco,
cuetzpalnancatl uhongoescorpin, xocoyol-
nancatl uhongomschicoyzolnancatl u
hongopinto(ta mb inlla ma docha mpindel
monte) .
Al decir de la gente de la regin, loshongos
sonfros, por esolosviejitosa ntesde comerlos
se echa nsucopita pa ra que nolesduela la b a -
rriga . Genera lmente loshongosse a sa nenel
coma l yse comenenta cos, a gregndolessa l, li-
mnychile. Ta mb inse prepa ra nenca ldos,
sopa s, tla coyosyquesa dilla s, oenguisa doscon
sa lsa symoles.
L a ca rne noforma pa rte de la dieta cotidia na
de la ma yora de lospueb los. Algunosgrupos
sob re todolosindgena s la comensloa l-
guna svecesa l a o, dura nte la sfiesta s. L a ca rne
roja esla de menor consumoenla regin. L os
pollos, ga llina sygua jolotesdel corra l fa milia r
suelenser incorpora dosa la a limenta cindia ria
cocina dosendistinta sforma s, entre ella sel
huexmole a l estilomorelense.
L oshuevosde ga llina , a pesa r de sua ltocos-
to, confrecuencia constituyenel pla toprincipa l
de la comida , otra svecesa compa a na diversos
guisosy, engra nnmerode oca siones, sirven
pa ra prepa ra r a lgnpla tillo, por ejemplola s
torta sde hua uzontle, de pa pa ode a hua utli.
De la res, a demsde la ca rne ta mb inse
a provecha nla pa nza , la stripa s, la a sa dura yla
sa ngre pa ra ha cer moronga . Conla ca rne se ela -
b ora nguisoscomoel mole de olla de Ocoyoa -
ca c, Y a utepecyTema sca ltepec; la ca rne de res
pica da ycruda , conlimnysa l, de Ma lina lco;
el ca ldob la ncode Tejupilco; la cecina de Y eca -
pixtla ; la ca rne enchile verde yla sa lb ndiga s
de Cuerna va ca .
Enesta reginse ela b ora nquesos, crema ,
requesnyma ntequilla . Toluca ysusa lrede-
doresgoza nde especia l fa ma enesta a ctivida d
por suexcelente ga na dova cuno. P a ra a lgunos
conocedores, el nicoquesoque puede lla -
ma rse rea lmente toluqueoesel molidoo
de letra s, ela b ora doconleche entera ose-
midescrema da . Una va ria nte de este quesoes
el requesnque se emplea enlosta cospla ce-
ros. Aculcoesotra de la spob la cionesque po-
see reconocidoprestigioenla ela b ora cinde
quesos. L a ma ntequilla se expende enhoja sh-
meda sde ma zorca de ma z, que la conserva n
fresca dura nte muchotiempo. L a crema se en-
va sa enja rritosde Metepecyta mb inse cub re
conhoja sde elote moja da syb iena segura da scon
untorza l de pita de ma guey.
Del cerdo, a demsde la spopula resca rnita s, se
ela b ora nja mn, quesode puerco, chicha rrn,
Costumb re
dominguera ypa ra
la sfiesta sesel
ta code moronga
enel Va lle de
Toluca ) a rrib a )
Gra na tra ctivode
losmerca dosy
pla za sde la regin
sonlospuestos
Que ofrecen
comida prepa ra da
(a b a jo)
108 ATLAS DE GASTRONOMIA
longa niza verde oroja , chorizoycecina , sob re
todoenel va lle de Toluca . Algunosde losgui-
sosprepa ra dosconca rne de cerdoson: el ca ldo
de la virgen, de TejupilcoyTema sca ltepec,
que contiene elote, ca la b a za s, ejotes, chile rojo
yepa zote; el puercoenca la b a cita s; el cocidode
puerco; el ob ispo(simila r a la pa ncita de b o-
rregode Tena ngodel Va lle) yla moronga , la
tinga yla rellena de sesos, de Tena ncingo.
Del b orregoydel chivo, a demsde ela b ora r-
se la exquisita b a rb a coa que ha da dofa ma a la
regin, se a provecha nla stripa s, la pa nza ,
la a sa dura yla sa ngre. L a ca rne de estosa nima les
esca si exclusiva de la soca sionesfestiva sypa ra
el comercio.
El pesca dosloforma pa rte de la dieta dia -
ria de unoscua ntospob la dosrib ereos. Algu-
na sde la sva rieda desmssolicita da ssonlos
cha ra les, la smoja rra s, el b a gre, losjuilesyel
pesca dob la nco, a ma rilloynegro.
L a pob la cinindgena yca mpesina consu-
me ena lguna soca sionesla ca rne de a nima les
productode la ca za , ta lescomolieb res, cone-
jos, tla cua ches, a rma dillos, ra ta sde ca mpo,
pa loma s, trtola s, codornicesyzorrillos.
Una de la sma nifesta cionesque mejor de-
muestra nla herencia indgena de la reginesel
a provecha mientode insectoscomestib les, entre
losque desta ca nlosjumiles, sob re todoenla s
pob la cionesde Cua utla , AmilcingoyJ umiltepec,
enMorelos; se expendenvivosenlosmerca dos
ysirvenpa ra condimenta r ciertosa limentos. Se
a costumb ra tosta rlos, molerlosconchile ypi-
mienta ya grega rlosa la sopa de a rroz. Ta mb in
se comenenta coscona lguna sa lsa pica nte.
El O/mm/ 1 se ha idoextinguiendopa ula tina -
mente de la dieta popula r. Ena lguna spob la cio-
nesdel va sode Texcocoa nse conserva , pero
slocomopla tillopa ra turista sopa ra oca sio-
nesespecia les. L osa cociles, loscha pulinesylos
esca molesse prepa ra nenforma ssimila resa la s
de losjumiles. El gusa node ma gueyesuna tra -
dicinenel norte del esta dode Mxico; se come
enta cosdespusde ha b er sidoa sa doenel co-
ma l. EnSa nMa teoAteneoa nse sigue coci-
na ndola ra na enta ma les, conhuevo, conchile
oguisa da entoma te.
Encua ntoa la ssopa s, a demsde la sde pa s-
ta ta mb inse ha censopa sde frijol, ha b a ylen-
teja , a l igua l que de a rroz, indispensa b le pa ra
la sfiesta s.
L a sfruta smscomunes, siempre de a cuerdo
conla tempora da yel clima , son: ca pulines, cirue-
la s, chirimoya s, dura znos, gra na da s, gua ya b a s,
lima s, limones, ma ngos, ma nza na s, plta nos,
sa ndia s, ta ma rindos, tuna syza potes. Adems
de comerse a l na tura l, esta sfruta sse emplea n
enla ela b ora cinde una gra nva rieda dde dul-
cesyb eb ida s. Conla miel, piloncilloyla a vena
se prepa ra ndulcesya tolespa ra a compa a r los
desa yunosymerienda s.
Enesta regin, comosucede enla ma yora
de lospueb los, se a trib uye una importa ncia
muysignifica tiva a tresmomentosde la vida : el
na cimiento, el ma trimonioyla muerte: Enta les
oca sionesse orga niza neventosendonde se re-
ne a pa rientes, a migosyvecinos, ypa ra que s-
tosa compa enenla a legra oenla tristeza a los
fa milia resse confecciona ncomida sespecia les.
Entre lospla tillosque puedenconsidera rse
representa tivosdel a rte culina riofestivose en-
cuentra enprimersimoluga r el mole. Enel es-
REGI ON CENTRO 109
L osproductosde
la ga na dera yla
a gricultura se
comb ina nenla
prepa ra cinde
deliciosospla tillos,
que sonuna fiesta
pa ra la vista
ypa ra el pa la da r
tado de Mxico son muy gustados el mole rojo
y el negro, ya sea con guajolote, con gallina,
con carne de res y, en algunas poblaciones como
Atenco, con pato. En Morelos el mole tradicio
nal es el verde, que se elabora con pepita de ca
labaza y carne de gallina, de guajolote, de puerco
o de res; suele acompaarse con los tamales e
jos o de ceniza y con frijoles.
En la regin tambin existen variedades de
mole poblano, mole de olla y mole ranchero.
De Almoloya de Alquisiras, Mxico, es el remo
le, que se prepara con chile rojo y verduras, y
de Ocuiln, en el mismo estado, el clemole. En
Cuernavaca, Morelos, se acostumbra el huax
mole con chile chipotle y tomate verde.
Otras comidas propias de domingos y fiestas
familiares son la barbacoa y las carnitas, que
gozan de gran prestigio sobre todo en el estado
de Mxico; los cocidos de carne de puerco de
Acolman, Mxico; la sopa de hongos de Hueya
pan y Huitzilac, Morelos; las enchiladas pul
gueras, la pancita, la birria y el pepeto
de Tonatico, Mxico, preparado con codillo de
cerdo, elote tierno, chilacayote, haba verde,
epazote y chcharo.
En Morelos otros de los platos festivos son
la cola de res entomatada conocida como cola
de diablo), cecina, pato en pipin, manitas de
puerco, moronga, pozole, hongos con chilacas,
chicharrn con longaniza y salsa verde y chila
cayotes entomatados con carne de puerco. Cerca
del ro Amacuzac, el pescado bagre en mole
verde es un platillo tambin para das especia
les. En varias ocasiones, las comidas prepara
das con insectos se destinan tambin para las
celebraciones.
En Tenancingo, Mxico, se acostumbra ser
vir en las reuniones familiares tinga hecha
con tomate, carne de pollo y de puerco, pulque
y chile chipotle o taco del obispo, elabora
do con vsceras de res, como el hgado, riones,
bofe y pajarilla, y hierbas de olor. En el valle
de Toluca, varios platillos se aderezan para las
grandes ocasiones con chorizo, jamn, longani
za verde y roja, queso, crema y requesn. Los
grupos indgenas de esta zona acostumbran pre
parar para sus fiestas barbacoa de chivo o de
borrego.
Los festejos religiosos son tambin parte im
portante en la vida de los pueblos de esta regin
y a ellos corresponden guisos como el revolti
jo que se prepara sobre todo en las fechas de
Cuaresma y Semana Santa, en las que tambin
se comen huauzontles, nopalitos preparados de
muy diversas maneras, chiles rellenos y tortitas
de charales. El arroz blanco y las sopas de haba
y de lenteja se hacen presentes a menudo en esos
das. Cuando son accesibles al presupuesto fa
miliar, los pescados como el bagre, la lisa, la
mojarra y la carpa se incluyen en la dieta festiva,
ya sea en caldos, fritos, empanizados o asados.
Para la celebracin de Todos Santos y Fieles
Difuntos se elaboran dulces de pepita, de cala
baza, de alfeique atades, cruces y otras figu
1 1 0 ATL ASDEGASTRONOMiA
ra sa lusiva sa la muerte) ; ta mb inel mole, el
a rroz, a toles, tortilla syta ma lestienensuluga r
enesta sfestivida des. Enel norte del esta dode
Mxicose erigena lta resconofrenda sque con-
tienen, si el difuntoesnio, va sosde leche yde
a gua , pa ndecora do, ta ma lesydulcesde ca la -
b a za yde ca mote; si la ofrenda espa ra undi-
funtoa dultocontiene, a demsde losdulcesya
menciona dos, mole, sopa , frijolesypulque. A
la gente que va a reza r se le convida conmole,
ta ma les, pulque yca f.
Enla spob la cionesdonde se festeja la Na vi-
da d, losa limentosca ra ctersticossonel ponche
de fruta syel revoltijo, el pesca do, el gua jo-
lote conmole ya rroz, losta ma les, la b a rb a coa
yla sca rnita s.
L osdulcesde esta reginsonotra de la stra -
dicionesenla sque se ob serva la fusinde la s
herencia sprehispnica ycolonia l. L osdulces
toluqueos, de losmsa fa ma dosentodoel
pa s, empeza rona ela b ora rse enlosconventos
yde a h pa sa rona loshoga resyloscomercios.
Entre losmsconocidosse encuentra nlos
ja moncillosde pepita , losa tes, la sja lea s, lostu-
rrones, loslimonesrellenosde coco, losca b e-
Hitosde ngel(hechosconchila ca yote) , los
a citronesyla sfruta scrista liza da s. Toluca tiene
a demsuna gra ntra dicinenla fa b rica cinde
losdulcesde muertosode a lfeique que ya
hemosmenciona do.
L a smejoresa legra sse ela b ora nenel va -
lle ma tla tzinca , enel municipiode Tema sca lte-
pec. EnAlmoloya de Alquisira sse ha cena tes
de ma nza na , dura znoygua ya b a , ma monesde
a lmidnconhuevoydulcesde pepita . EnDo-
na toGuerra se a costumb ra la fruta de horno
hecha conma z ca ca hua zintle, mientra sque en
Ixta pa nde la Sa l se prepa ra nja lea s, a tesde
memb rilloygua ya b a , a s comodulcesde pepita .
L osdulcesde leche conforma sdiversa s, co-
mola sga llinita sylosma ca rrones, se ela -
b ora nenva ria spob la cionesdel esta dode Mxico
entre la sque desta ca P olotitln. Ta mb inse
prepa ra ntorreja sena lmb a r, mermela da syb a -
tidillosde piloncillo, conserva sde va ria sfruta s
yel popula r dulce de ca la b a za que, entempora -
da sotoa lesesa mplia mente consumido. EnVilla
Guerrerosonmuygusta doslosdulcesde pin
yma mey; enVilla Victoria , la slechita syel
ponteduro; la spa sta sde tejocote enTejupil-
coyla scha ra musca s, merenguesychongos
enToluca .
L a sb eb ida sha b itua lesenla reginpa ra
a compa a r losa limentosson, enprimer luga r,
la sa gua sde fruta sde la esta cin; enMorelosla s
de ma yor tra dicinsonla sde ta ma rindoyenel
L a pa na dera
popula r de la
reginest
expresa da conlos
tra diciona les
cochinitosyen
el pa nde huevo
(a rrib a )
Ga llinita sde
leche, coca da s
ydulcesde
ca ca hua te, b ella
ma nifesta cinde
la tra dicin
popula r de la
regin(a b a jo)
REGIONCENTRO 111
esta dode Mxicola sde tuna . Otra sb eb ida sson
la leche, el ca f, el chocola te, losa toles, el te-
pa che yla sb eb ida sga seosa s.
Enla prepa ra cinde losa toles, la sha rina s
de a rroz yde ma z pocoa pocoha nsidosusti-
tuida spor la ma izena , a unque se ma ntiene la
costumb re de utiliza r fruta sde la tempora da .
Entre la smsusa da spa ra elloenel esta dode
Morelosse encuentra nel limn, la fresa , el ca -
pulin, el ca ca hua te yla gua ya b a . Ta mb inse
b eb ena tolesde chocola te ypinole y, entre los
gruposindigena sdel esta dode Mxico, de miel
de ma gueyyde va ina de mezquite. Ademsest
el a tole conocidocomocha mpurra do, que suele
ela b ora rse conma z a zul, yel chilea tole, hecho
conchile, elote tierno, epa zote ysa l. EnTepoz-
.tln, Morelos, se toma na tolesde frijol, de pa -
nela yde gua mchil.
Enla reginde Toluca se b eb e el tepa che
(fermentode va ria sfruta s, concla vo, pimienta
ysa lva do) yla ga ra pia , que sloilesa la fruta
a ludida ensunomb re. Entre la sb eb ida sem-
b ria ga ntestenemosenprimer luga r el pulque,
que se ob tiene fermenta ndola sa via del ma guey
yque sirve ta mb inpa ra la prepa ra cinde cu-
ra dos(comb ina cionesde pulque conpulpa de
fruta syverdura se inclusoconotra sb eb ida s,
comola cerveza ) . Entre la gra nva rieda dde
cura dosque se prepa ra nsob re todoenel es-
ta dode Mxico, encontra mosel de tuna de Me-
tepec, el de za pote de Ca lima ya oel colora do
(contuna sygua ya b a s) de Ca ca loma ca n.
Enla zona del va lle de Toluca tiene gra nim-
porta ncia la fa b rica cinde licoresde fruta s.
P a ra ela b ora rlos, se coloca la fruta ena lcohol
refina doydestufa do, la infusinresulta nte
se reb a ja cona lmb a r de a zca r. Estoslicores
sonenga osa mente dulcesyse usa nta mb in
comoma teria prima pa ra la prepa ra cinde
chumia tes, nesa ditos, za rcita syotra s
b eb ida s. Existenmilesde receta spa ra prepa ra r
comb ina doshechosde licor de fruta sorigina rio
de Tena ncingo; entre ellosconta mosel chu-
mia teclsico: za rza , gua ya b a , una sgota sde
limnya gua rdiente a l gusto, yel Neva do
de Toluca , que se ela b ora conlicor de fruta s,
jugode limnyuna sgota sde a gua rdiente.
L a lista de fruta sque da norigena estoslicores
a b a rca ca si toda sla sque se producenenla re-
gin; a ma nera de ejemplose puedencita r la s
siguientes: ca pulin, cereza , gua ya b a , grosella ,
lima , memb rillo, na nche, ma nza na , na ra nja ,
pera , tejocote yza rza .
Una va ria nte de loslicoresde fruta ssonlos
fa mososmosquitosde Toluca que se diferen-
cia nde losa nterioresporque enluga r de a lmb a r
de a zca r, se lespone miel de colmena yca sca -
rilla de na ra nja .
Enva ria sregionesdel esta dode Mxicose
toma el tecu, una b eb ida simila r a l ponche, he-
Sntesisde la
tra dicinindgena
y el pa sa do
colonia l, la
dulceria toluquea
tiene una mplio
reconocimiento
112 ARASDE GASTRONOMI A
L osmoscos,
tra diciona les
b eb ida sde fruta s
de la regin,
se ofrecen
endiversa s
gra dua ciones
cha conca a , na ra nja , pia , gua ya b a , ciruela
pa sa , limn, ma nza na opera ya lcohol. Ta m-
b inse puede ela b ora r conleche. El tecui, a l
igua l que loslicoresde fruta sylosmosquitos
ha sidoa mplia mente comercia liza doysupro-
duccinesca si industria l.
L oschorrea dosse ela b ora nentoda la re-
ginconleche, huevo, chocola te ya lcohol. Una
b eb ida cuyousose ha extendidoesla conocida
comoteporocha , que esuna mezcla de a lcohol
concua lquier refresco. EnTejupilco, Mxico,
se prepa ra nlostoros, contequila ya lcohol,
jugode na ra nja , ceb olla ychile envina gre; en
Huitzla c, Morelos, lostoritos cona gua r-
diente de ca a , jugode na ra nja , ceb olla ychile
verde pica do, lleva nquesoa ejora lla docoro-
na ndotodoslosingredientes. EnAculcoyAl-
moloya de J urez, esta dode Mxico, se ela b ora
rompope; por supa rte, la sga ra ona scom-
b ina cinde a lcohol conhierb a sde la regin
se consumenenMetepec.
Enla a ctua lida d, enla spob la cionescerca na s
a la Ciuda dde Mxicola sforma sde vida ha n
ca mb ia dora dica lmente yreproducena lguna s
costumb rescita dina s. As por ejemplo, el es-
pa ciodestina doa la cocina se ha restringidoyel
mob ilia riose ha moderniza doenfuncinde
nuevosguisos, encuya confeccinya nosonin-
dispensa b lesel coma l, el a na fre ola sca zuela s
de b a rro; perosi, enca mb io, la estufa de ga s, el
refrigera dor, la pa rrilla elctrica , la olla de pre-
sinyunsinfnde a pa ra tosque fa cilita nla pre-
pa ra cinde losa limentosyreducenel tiempo
destina dopa ra ello.
El ritmoa celera doconque se vive enla sciu-
da desha modifica dota mb inloshora riosen
que se toma nlosa limentos. Conellola srela -
cionesfa milia res, que de a lguna forma se refor-
za b a nmedia nte el ritua l de la comida , ta mb in
ha ntendidoa tra nsforma rse.
Enmucha soca siones, losguisosconsidera -
dostra diciona lesde una reginse ha nconvertido
enpla tillosdestina dosa la scomida sde domin-
go, pa ra la svisita s, la sfiesta soel turismo, y
ha nperdidode este modosuca rcter origina l-
mente cotidia no. Incluso, ena lguna spob la cio-
nesgra ndes, ciertossectoressocia lesha ntendido
a elimina r el consumode la tortilla ensua li-
menta cin.
Mucha scostumb resta mb inse ha nmodifi-
ca dopor la presencia de gra ndesca dena sde res-
ta ura ntesycentroscomercia les, sob re todoen
la szona svecina sde la Ciuda dde Mxico, Tolu-
ca yCuerna va ca , que si b ienha npermitidoel
a ccesoa una ma yor ca ntida dde a limentosya
nuevosmtodosculina rios, nopor elloha nme-
jora dosub sta ncia lmente la ca lida dde la dieta
de la pob la cinenesta regin.
Mxico, metrpoli
gastronmica*
Este a pa rta dose propone a cerca rnosa l origende la cocina tra dicio-
na l de la ciuda dca pita l ymostra r, a s sea somera mente, la tra yecto-
ria del a b a stoa limenta rioyde la sdiversa sopcionesmedia nte la s
cua leslosha b ita ntesde esta ciuda dha nsa tisfechosusedysugoloso
a petito.
Este a cerca mientoloha remosconunrecorridotempora l que pa r-
te de la segunda mita ddel sigloxvi (momentohistricoenel que se
diola confronta cinentre dosmenta lida des, la indgena yla espa ola ) ;
recorre el sigloxvii (enel que se iniciel procesode mestiza je ra cia l
ycultura l) , el xviii (el de la integra cinde loa siticoyloa frica noy
primer sigloecumnico) , el xix(enque se dioel na cimientode lo
mexica nomerceda la pica triloga : Independencia , Reforma yRe-
pb lica resta ura da ) , ha sta el sigloxx(cua ndose consolidla mexi-
ca nida dmedia nte la Revolucinyla expropia cinpetrolera ) .
Desde la perspectiva de este estudioloscriteriosde definicina ta en
a una dob le propuesta . P or unla doestla existencia de losmerca dos
ypor el otrola sforma sde sa tisfa ccina limenta ria encontra da spor
losca pita linos. As, el sigloxvi fue el del merca dode Tla telolcoy
de losb a rriosindgena s, el sigloxvii ina ugurlosmerca dosde la
P la za Ma yor yEl Vola dor, a demsde losmesones, puestosa mb u-
la ntes, vina tera s, pulquera syta b erna s. El sigloxviii a greglos
merca dosde El P a rinyEl Ba ra tillo. Enel sigloxixse esta b lecieron
losmerca dosde L a Merced, L a L a gunilla , Tepitoya quellosque se
perfila ncomonuclea resenlosdiversosb a rriosycolonia s; ha b ia a de-
msresta ura ntesyfonda s, puestosde merca do, a ga cha dos, yla s
a ntigua spulquera syvina tera s.
El sigloxxa a dia losa nterioreslosmerca dosde J a ma ica yL a
Viga , especia liza dosenverdura s, el primero, yenproductosdel ma r,
el segundo; losmerca dosnuclea res, a b a stecedoresprincipa lesde la
Ciuda dde Mxico(comoel de Sa nJ ua n, donde se concentra nlos
productosde la sminora stnica sextra njera s) ; losde a utoservicio, la
redde tia nguisyla Centra l de Ab a stos. ste esta mb inel siglode
la prolifera cinde sitiospa ra comer fuera de ca sa , comoresta ura n-
tes, fonda s, puestosa mb ula ntes, cocina seconmica s, b a resyca nti-
na s. L a spulquera s, sinemb a rgo, entra ronenprocesode extincin.
A Mnica del Valle mi agradecimiento por su colaboracin
III ATL ASDEGASTRONOMIA
Dura nte ma sde
unsiglo, los
loca lesdel rumb o
de la Mercedha n
reunidotodoslos
oloresysa b ores
de la sfruta sy
legumb resdel pa is
La metrpoli sin par
Mxicoesuna de la spoca sciuda desdel mundo
documenta da syfecha da sdesde suorigen. P o-
demosseguir sutra yectoria , conpormenores, a
pa rtir de sufunda cinen1 321 ha sta el 1 3 de
a gostode 1 521 , fecha enque HernnCortsini-
cila construccinde Mxico- Tenochtitla n
ca b eza yca pita l de la Nueva Espa a , desti-
na da a ser la msnob le ypopulosa del
mundo* , ycontinua r contoda sla svicisitu-
dessufrida spor ella ha sta el siglo xx.
El tra za dode la ciuda dhispnica constituy
unma gnoprocesode integra cinentre la stra -
dicionesmedieva les, la snueva sensea nza sdel
Rena cimientoyla formula cinurb a nstica a z-
teca . L a nueva ciuda dcontinupresenta ndoel
exticoa spectoinsula r que deslumb ra la s
huestesespa ola s, consuentrecruce de ca na les
y acequias yel sua ve desliza r de la sca noa sque
Corts, Hernan, Cartas de Relacin, Editoria l P orrua ,
Mxico, 1 950.
tra nsporta b a nproductosya gua pota b le. Ato-
doellose a grega b a nlosruidosleva nta dosen
ca llesde tierra yca lza da spor la sherra dura s
de losca b a llos, por la sca rreta sconel chirria r de
susrueda sypor losca b a llerosconsusespuela s,
que lleva ra a nuestrosa b uelosindiosa definir
a losespa olescomoloshomb resque ha cen
ruido.
Entrecruce de razas y crisol gastronmico
L a pob la cinindgena , a pesa r de la prdida
numrica que sufricomoconsecuencia de la
conquista milita r, la imposicinde la nueva cul-
tura yel cola psode la suya propia , siguisien-
dofrtil, por loque Mxico- Tenochtitla npronto
recob rsuca rcter de ciuda dintensa mente po-
b la da .
L a pob la cinde la ciuda dera heterognea y
ya enel sigloxvit se encontra b a nnosloespa -
olese indgena s, sinota mb inita lia nos, orien-
ta les(enespecia l chinos) , hindes, gra nca ntida d
de negrosy una diferencia cinennumerosa s
MEXI CO METROPOLI GASTRONOMI CA 115
L a gra nva rieda dde chiles
de toda la repub hca ,
representa el condimento
ca ra ctensucode la comida
mexica na dura nte siglos
l a rrib a )
L a gua ya b a , fruta de gra to
a roma ydeliciososa b or,
ha ce la sdelicia sde
la comida mexica na ,
prepa ra da endulce, a l
na tura l oena gua fresca
!a b a jo;
ca sta sque da b a na nuestra ciuda dsusello
propio. L a conv ivencia de gruposde diferen-
testra dicionesque logra rona simila r loshb i-
tosa limenta riosna tivos, a s comoensea r y
pra ctica r losde supropia cultura , permiti
que empeza ra na sentirse a rra iga dosa esta
tierra .
Mercado, Ilave del conocimiento
de un pueblo
Na da define mejor a unpueb loque susmerca -
dos. L a ca pita l mexica na se orga niza b a enb uena
medida a pa rtir de susmerca dos, el msimpor-
ta nte de loscua lesera el de Tla telolco, recrea do
por el geniopictricode DiegoRivera enlos
corredoresdel a ctua l P a la cioNa ciona l.
Ha sta media dosdel sigloxvI, el merca dode
Tla telolcosiguiena ctivida d, a l igua l que los
de suspob la doscerca nosTa cub a yCoyoa cn.
P osteriormente, ya consolida da la estructura
a dministra tiva novohispa na , la sede del merca -
dofue la P la za Ma yor, centrovita l de la nueva
ciuda dta l comoloha b a sidoenel mundoind-
gena . Alossmb olosa rquitectnicosde los
ma ndosreligiosoycivil se suma ronlosde la
educa cin, conla Universida d, ylosdel comer-
cio, conlosporta lesde losmerca deres. Situa da
enla sinmedia cionesdel centrode la ciuda d, la
pla zuela de El Vola dor fue a sientodel merca do
a b ierto.
Enel espa ciode la gra npla za ycontrola doel
derechode pisopor el Ayunta miento, se es-
ta b leciel merca dode ma nera provisoria . Du-
ra nte el sigloXVI I susloca lesfueronsimples
ta b la s, misma sque a rdera nenel motndel
ma z, del 8de juniode 1 692. Once a osms
ta rde, en1 703, se construyEl P a rin, unedifi-
ciofunciona l sinma yor va lor a rquitectnico,
que fue el ob jetivoenel motnde L a Acorda da
de 1 828yterminpor ser demolidoen1 843.
Apa rtir de entonces, el a b a stose orienten
b usca del rea mscerca na a l desemb a rca dero
de Roldn. Se escogieronlosa lrededoresdel
conventode L a Merced, cuya impresiona nte
b elleza b a rroca sera pa ula tina mente estra ngu-
la da conencomienda s, puestosya ccesoria sca si
ha sta la spostrimera sdel siglo xx.
1 1 6
ATL ASDEGASTRONOMIA
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Algunosedificiosde estructura metlica
que se construyeronpa ra destina rlos
comomerca dosa nse conserva n,
a unque condiferente uso, comoel
Cosmovitra l- inverna derode la ciuda dde
Toluca (a rrib a )
Comopueb loa grcola , el merca donos
ofrece monta a sde semilla s, de cerea les
que pa sa rna ser pa rte de deliciosa s
via nda s(a b a jo)
Mercados nucleares: suma de sabores
Ademsde losmerca dosde ca da b a rrio, exis-
ta ninicia lmente losreserva dospa ra la pob la cin
indgena ; comolosde Sa nJ ua n, Sa nMiguel,
Sa nSeb a stinySa nP a b lo. Algunos, comoel
de Sa nJ ua n, logra ronconsolida r unprestigio
que conserva ha sta nuestrosda s. Y a dura nte
el P orfiria to, conel a umentode una cla se eco-
nmicamente poderosa , duea de ca sa sde ca mpo.
enSa nAngel yTiza pn, losmerca dosde estos
pob la dosse convirtieronena b a stecedoresper-
ma nentesde la Ciuda dde Mxico.
L osmerca dosde la scolonia sta mb inestn
considera dosmerca dosnuclea res, ya que
la scondicionesurb a nstica sesta b lecen, desde
media dosdel sigloxtx, la exigencia pa ra ca da
nueva colonia de conta r consupropiomerca -
do. Auncua ndosiguentodosla misma pa uta ,
a lgunosha na dquiridota l importa ncia que
a tra enclientela de fuera de supermetroha b ita -
ciona l.
Enoca sinde la sfiesta sdel centena riode
la Independencia ysiguiendomodelosfra nce-
sesenb oga , se construyerongra ndesedificios
de estructura metlica destina dosa merca -
dos. Algunosde ellosse conserva n, a unque
condiferente uso, comoel que ocupa el Cos-
movitra l- inverna derode la ciuda dde Toluca
enel esta dode Mxico.
Si b ienha yunpa trnlgicoa l que se a pega
todomerca doestructura do, ca da unoesb uen
espejode la respectiva idiosincra cia . Ca da pro-
ductose distrib uye enuna ca lle especia lmente
destina da a l: de pesca dos, a ves, lcteos,
a b a rrotes, ca rne de puerco, ca rne de resyla
ca lle de la svscera s. L a sverdura syla sfruta s
ca si se herma na n. Ha yuna seccinde pla nta sy
flores, loque muestra la a b ierta predileccinde
losmexica nospor ella s.
Puestos de comida: suma de saberes
L a suma de infinitossa b eresga stronmicosfe-
meninosse encuentra enel rea de la comida
prepa ra da : a h la eleccinessugerida por el
olfa toa ntesque por la vista .
L osva poresdesprendidosdel hervor de la s
ca zuela svidria da s, de la sa sptica solla sde
peltre yde losenormesypesa dosperolesde a lu-
minioa nuncia ncomoeficiente pregnsusma g-
nficoscontenidos.
1 1 8 ATL ASDEGASTRONOMA
L a sfruta s, comofiesta
de color pa ra losojos,
nopuede fa lta r en
losmerca dosde
nuestra metrpoli
Cocina de a roma sesla cocina mexica na !
Y enestola syerb era stienenunpa pel impor-
ta nte, puesa porta nloselementosb sicos
(a unque noslodel a rte culina riosinota m-
b inde la medicina ; existenmerca dosfa mosos
por el conocimientomdicoa s sea empri-
co de susyerb era s; entre ellosestnel de
Sonora , el J urez, el Ab ela rdoL . Rodrguez y
la vieja Merced) .
P rximosa la shierb a sse encuentra nloschi-
quihuitescolma dosde tortilla sy, a l la dode
ellos, la sca na sta sde peneques, sopes, ga rna -
cha sycha lupa s, cub iertoscona lb a sservilleta s
de tela . Sontodosproductosde ma z que se
compra npor unida dysirvenpa ra la confeccin
de complica dosguisosopa ra constituir comida s
por s solos. P la tillosde elementa l pureza son
losque se prepa ra ncontortilla , que puede ser
pla to, cucha ra yta mb inma nja r si se enrolla
sob re s misma pa ra ha cer unta coconslo
unosgra nosde sa l.
L osta cospuedenrellena rse contodocua nto
se desee: desde una gua ca te de Querta ro, ne-
groyca rnoso, de huesopequeito(contodoy
csca ra pa ra a liviode prob lema sintestina les) ;
unpocode quesode Cotija yuna ra ma de cila n-
tro; a lgunostrozosde chicha rrn, quesopa nela
de Cha lcoyuna ra ma de ppa lo, ha sta el relle-
notriga ra nte; a gua ca te, quesoyjitoma te; es
decir, verde, b la ncoyrojo; ya qui la sopciones
podra ncontinua r ta nla rga scomoleta na s.
Toda una tra dicinmilena ria a mpa ra la cos-
tumb re de cocer el ma z consua da rme de ca l a
Iinde ob tener el nixta ma l onixcmel, truco
que ha ce funciona r la senzima sdigestiva s, co-
moha descub iertola b ioqumica moderna .
Fruta scomojoya s
Aquiendude del inna tosentidoa rtsticodel
pueb lomexica nole conviene visita r losmerca -
dos. Comprob a rel b uengustoconque estn
hechoslosrimeros, cua lquiera que sea el ma te-
ria l yel productoque exponga n, a s comoel
b a rrioenque se ha llen.
Ab rilla nta da sypulida scomojoya sencon-
tra rla sfruta s, lospostresque cuelga nde los
rb oles. L a sma nza na sroja ssernel contra ste
pa ra desta ca r el a ma rillode losma ngosyel ver-
de de la sa terciopela da schirimoya soel de la s
oscura sa nona s. Colga rnla spenca sde lospl-
ta nosroa tnota b a sco, de lostunosde
Chia pa s, de losca si redondosguineos, de los
pequeosdominicosyde losla rgosma chos, en
susinsolentesta ma os.
Ingeniososcortesdescub rirnel goce del co-
lor de la sca rnessua ves, firmesyjugosa sde la s
pa pa ya s, sa nda syma meyes, este ltimoel r-
b ol consentidode fra yBa rtolomde la sCa sa s,
a l cua l le deb i, a demsdel goce de sufrutoy
de susomb ra , el ha b er usa dosushoja spa ra es-
crib ir enella s. L a solorosa sgua ya b a ssernve-
cina sde losca pulinesocereza sde la tierra , y
lostejocotesquizrodeenloschiquihuitesoca -
na stonesde tuna sb la nca s, verdes, roja sya la
perfecta crea cinb orgoa , rub ynegroque es
la pita ha ya .
Mercado: crisol gastronmico
Algunosde losmerca dosnuclea resyde colonia
se especia liza nenproductospa ra la ga stronoma
de la sminora stnica slib a nesa , china , ja pone-
sa , juda ya unpa ra la kosher, cuya presencia
empieza a ha cerse sentir; estosinconta r a la es-
pa ola , incorpora da tota lmente a l gustomexi-
ca no. Ha yta mb inmerca dosque importa nde
losdiversosesta dosde la Repb lica susproductos
msprecia dos, ta lescomoel chorizoyel quesi-
llode Oa xa ca (unode losdiez gra ndesquesos
del mundo) , el pesca dob la ncode P tzcua ro, el
quesofrescode Cotija , el slidoyconsisten-
te quesode Chihua hua , el chiloriode Sina loa ,
el a gua ca te de Urua pa n, la sa lmeja sviva sde
Zihua ta nejo, la sla ngosta sde Ba ja Ca lifornia ,
el ca b ritode Coa huila , etctera . As, el enla ce
ga stronmicona ciona l, sa lvocontingencia sna -
tura les, esefectivo.
La N irgen de Guadalupe o San Martn
de Porres?
L a pieda dpopula r estpresente entoda sla s
frmula sdel comerciodescrita s. Una horna cina o
una simple repisa , perma nentemente ilumina da
yrodea da confloressiempre fresca s, sostiene a
la ima genpredilecta , cua ja da de mila gros
conque losfa vorecidosexpresa nsua gra deci-
miento. L a scera syvela dora sa rdendura nte todo
el tiempoque dura la jorna da . Enordende me-
nor a ma yor frecuencia se venera a Sa nMa rtn
de P orres, el sa ntolimeo; a Sa nMa rtnCa b a -
llero, protector de lospob res; a l Sa gra doCora -
znde J ess, ya la Virgende Gua da lupe.
Enel rea ga stronmica puedenverse en
oca sionesb ella spintura spopula resde Sa nP a s-
cua l Ba iln, a l que la scocinera sruega ndiciendo:
Sa nP a scua litoBa iln,
b ila me eneste fogn;
yote pongounmila grito
ytponme la sa zn.
Comida para todos: pensando
en diecisiete millones
L osincrementosde la pob la cinenla Ciuda d
de Mxico, enespecia l a pa rtir de 1 950, ha n
propicia dola especia liza cindel a b a stoma si-
vo. Se ha forta lecidoa losviejosmerca dosde
L a L a gunilla yJ a ma ica ; el de L a Viga se ha des-
tina doa pesca dosyma riscos. L a Merced, con
sucrecimientodesorb ita do, se enfrenta a sude-
sa pa ricininminente a pa rtir de la construccin
de la Centra l de Ab a stosenla periferia de la
ciuda d.
Sa nP a scua lito
Ba iln, b ila me en
este fogn.. .
reza una ora cin
popula r de
la scocinera s
(izquierda )
Encomienda de
plta nosenla
nueva Centra l de
Ab a stos(derecha )
1 20 ATL ASDEGASTRONOMA
J a ma ica , consuma druga dor ma nejocoti-
dia node tonela da sde legumb res, verdura s, gra -
nosyfruta s; consuscentena resde gruesa sa l
da , ca da una condoce docena sde flores, ve
a mena za da suexistencia desde 1 985. Espera -
mosque sob reviva el gustoa rtsticopa ra mon-
ta r la spirmidesde lechuga s, loscerrosde
ceb olla s, la storresde penca sde nopa l; a r-
quitectura de efmera b elleza conque losco-
mercia ntesexponensusproductos.
Y oja lta mb insob reviva nel menudoylos
hua ra chesde J a ma ica ylosmoles, ca ldos, en-
chila da sypollosde L a Merced, ysiga la fiesta
de L a Ca ndela ria de losP a tos, pa ra que poda -
mosrega la rnosca da a oconlosb uuelosylos
pa tosenpipin(pla tillocuya receta esde pro-
b a b le filia cinixta pa la pense ycomose deca :
a cuyoolor la smujerespa ra n.
Nuevas yvi ejas resp uestas
Diecisiete millonesde ha b ita ntesenel rea me-
tropolita na ha nda doluga r a nueva srespuesta s
pa ra susnecesida desde a b a stoa limenta rio: una
esla crea cinde tienda sde a utoservicioyotra
el surgimientode tia nguisconhora riosyluga -
resprefija dos. Amb a spresenta nventa ja se in-
convenientes, a unque esde sea la rse la vuelta
a l tra topersona l de compra dor yvendedor que
ofrecenlostia nguis; enellosrena ce el ma r-
cha nteyresurge el conta ctohuma noa b a tido
por el a utoservicio. Todounca mb iopsicolgi-
coindividua l ycolectivotra nscurre desde la en-
trega a domicilioenca noa soa pie de la
merca nca pregona da congra cia ma liciosa , ha s-
ta la compra directa ydespersona liza da de
nuestrosda s.
Noimporta cunmoderna sea la frmula in-
nova dora , entoda sse come. L a stienda sde
a utoservicio, a unque prepa ra ncomida pa ra
lleva r, suelentener a sptica sb a rra spa ra el
precipita dorefrigerio. P or supa rte, lostia nguis
redescub renla sreceta sclsica sde la cultura del
ma z: sopes, hua ra chesyquesa dilla sde sesos,
de pa pa , de quesoyde chorizoo, segnla tem-
pora da , de flor de ca la b a za , de hongosode
cuitla coche.
El sa b or yla b uena sa znsonsecretosde la s
mujeresmexica na sque lleva nha sta a poeta sa
disfruta r la sdelicia sde losma ra villososmerca dos
ca pita linos, comoescrib iJ a ime Sa ldiva r. Y
esque losa rtista sencuentra nmscertera mente
el verda derosentidode fiesta del tia nguisind-
gena : luga r pa ra ver yser visto, pa ra entera rse y
entera r, pa ra comer golosa mente y, por supues-
to, pa ra compra r yvender cua ndose esta b lece
la comunica cin; ensuma , luga r pa ra percib ir
confundidoslosa roma sde la sflores, la sfruta s
yla cocina conel a roma del estreno, comolo
ima ginL pez Vela rde.
L a b uena mesa
tra diciona l
mexica na ha
sidomotivode
inspira cinde los
pintoresde toda s
la spoca s(a rrib a
izquierda )
EnMxico, como
metrpoli
ga stronmica , se
prepa ra npla tillos
de inigua la b le
sa b or (a b a jo)
Ta quitosa l pa stor,
"tentempi"
ob liga dodel tra jin
urb a no(derecha )
Regin pacfico sur
Esta regin, integra da por losesta dosde Guerrero, Oa xa ca yChia -
pa s, a pesa r de incluir ensuterritoriodiversosclima sque permiten
una rica va rieda dfrutcola , de poseer unextensolitora l y, por lota n-
to, riqueza ma rtima , a l igua l que zona sde fecunda a gricultura ocon
importa nte ga na dera b ovina , ovina yca prina , esla msma rgina da
del pa s.
Ca si unochenta por cientode supob la cintota l se loca liza enel
mediorura l, yuna pa rte de ella estintegra da por losnumerosose
importa ntesgruposindgena s(a proxima da mente treinta yuno) que
ha b ita nenregionespor logenera l ma l comunica da s, monta osa s,
semidesrtica soselvtica s, a la sque ha nsidoa rroja dosa lola rgode
cua trosiglosde a coso, despojoyexplota cincontinua .
Esta situa cinse refleja desde luegoenel rgimena limenta riore-
giona l. Se considera que, enmuyeleva da proporcin, la pob la cin
estsub a limenta da , a unque ha yque desta ca r que ha cenfa lta mses-
tudiossistema ticosque va lorenel poder a limenticiode hierb a ssilves-
tres, insectosyotroselementosque forma npa rte de la dieta dia ria o
esta ciona l.
Noob sta nte, enla reginse encuentra nfa mosa stra dicionesga s-
tronmica sb iendefinida sta ntoindgena scomomestiza s, que
por loregula r coincidencondistritosymunicipiosconmenoresnive-
lesde ma rgina cin, comola zona de losVa llesenOa xa ca . Ca b e re-
corda r que la stra dicionesmestiza sincluyena qu influencia sa frica na s
yde otra sprocedencia s.
Da doque a nestnpor delimita rse la srea sga stronmica spa r-
ticula resde la regin, se tra tde utiliza r pa ra sudescripcin, la sre-
giona liza cionesgeoeconmica smsa cepta da spa ra ca da esta do; sin
emb a rgo, nofue posib le seguir siempre este criterioenforma estric-
ta , deb idoa fa ctorescomoel tipode informa cinde que se dispone y
a la importa ncia de cierta szona ssob re otra s.
L a geogra fa ga stronmica de Guerreropudoorga niza rse de
a cuerdoconla divisinde seisregionesgeoeconmica sque ha nutili-
za doeconomista sygegra fos. L a ma yor omenor persona lida dculi-
na ria oriqueza de ca da una desta ca por s misma .
Enel ca sode Oa xa ca loidea l hub iera sidopresenta r ta mb inel
pa nora ma de a cuerdoconla sochoregionesgeogrfico- econmica s
que se ma neja nrecientemente por losespecia lista s(envez de la stra -
diciona lessiete) , peroconsidera ndoque la tra dicinga stronmica de
Enlosmerca dos
oa xa queosde los
Va llesCentra les
los,,chilesde
a gua o,
a comoda dos
esttica mente,
sonuna a tra ctiva
invita cina su
consumo.
losVa llesesla que funciona comocentrose le
diopreferencia , da da suversa tilida d, exub era n-
cia , ca lida dyequilib rio, comoconsecuencia de
fa ctoreshistricos, ecolgicosyeconmicos,
a si comoel hechode que se cuenta conma yor
informa cinsob re esa zona .
P or otra pa rte, a nte la plura lida da mb ienta l,
tnica ycultura l del esta dode Oa xa ca que se
tra duce enriqueza , peroa vecesta mb inen
explica b lesrepeticiones, se optpor tra ta r en
forma glob a l ' el restode regionesyetnia s, des-
ta ca ndola singula rida dde a lguna sde ella scon
ejemplosque se intentfuesenrepresenta tivos.
Algosimila r se hizoconChia pa s, unesta do
que goza ta mb inde fa ma ga stronmica . Se
tra tenprimer trminola zona de L osAltos
que, por sua isla mientoypa rticula resca ra cte-
rstica ssocioeconmica sycultura les, ofrece
interesa ntesejemplosde persistencia de la stra -
dicionesga stronmica sta ntode origenespa -
ol comoprehispnico entre la setnia sque la
ha b ita n, peroquorepresenta ta mb inel ca so
opuestoa losva llescentra lesoa xa queospor su
a ltonivel de ma rgina cin; a qu la correla cines
diferente: entre pob reza yexplota cinycos-
tumb resenla comida cotidia na . Asimismo, la
cocina de otra sregionesdel esta dode Chia pa s
ta mb inse expondrconjunta mente, escogien-
dosuspla tillos, b eb ida syespecia lida desrepos-
terilesmsca ra cterstica s.
Guerrero
Zona norte. El rea norte del esta do, forma da
por una pla nicie yzona smonta osa s, estub i-
ca da , desde el puntode vista hidrolgico, enla
zona del AltoBa lsa sysusa fluentes, entre los
que desta ca el Ama cuza c. Enla a ctua lida dest
ha b ita da ma yorita ria mente por pob la cin
mestiza , a unque confuertesa ntecedentesind-
gena s, na hua sgrupodel que a nha yrepre-
senta ntes yotra setnia sya desa pa recida scomo
loschonta les, ma tla mes, ma za tecosytuxtecos.
L a a gricultura esla a ctivida deconmica ms
sob resa liente, orienta da ha cia el cultivodel
a rroz, el ca ca hua te, la ceb olla , el chile verde, la
ciruela , el frijol, el jitoma te, el a jonjol yel
REGIONP ACIFICOSUR 123
ma iz; estoscultivosdetermina nque la b a se de
la a limenta cincotidia na (sob re todoentre la
pob la cinde origenindigena ) sea de ca ra cter
a grcola , sustenta da entresa poyos: el ma l' , el
frijol yel chile.
El ma z se prepa ra enmuydisersa sforma s:
tortilla spa ra el consumodia rio, a vecesela b o-
ra da sconma nteca , a zca r opa nocha ; memela s
yloqueras, sta sltima stortilla shecha scon
ma sa de elote sa zn, sinpa sa r por el nixta ma l;
gorda s() de elote sinsa l, y"gordita s con
ma nteca yca rne ofrijoles.
El ma z ta mb inse consume, ob ientosta do
ymolido(ca ca lopinole) , sob re todoenlosvia -
jes, oslolosgra nostosta dos(esquites) . Asi-
mismo, se a costumb ra hervir elotesnegroso
rojos, loscua les, despusde secos, se gua rda n
pa ra consumirse enel cursodel a o.
Desde luegoa b unda nlosta ma les: de elote de
ma z negroconuna ca pa de frijoles, que en
oca sionesse comenconna ta ; rellenosconsa lsa
verde oroja , confrijolesmolidos, cona zca r o
conpa nocha . Frecuentemente se a compa a nde
unja rrode a tole b la ncob ienca liente.
Ta mb indeb enmenciona rse la stlaxcales,
que sontortilla sde elote ocamahuac enforma
tria ngula r, de ma z a ma rillode gra nofino; con
sta sse puede ha cer unsencilloperosa b roso
b oca dillo, dorndola sya compa ndola scon
quesodel lla node J uchimilpa yuna sra mita sde
chichihuachis, una hierb a olorosa que da sa b or
a disersa scomida . L notrospla tillos, el ma z
esigua lmente Ing rediente indispensa b le, congo
enel po' ole. ntuspopula r entodoel esta do
L a flora siIsestre a porta elementosnutnUsos
que complementa nla dieta dia ria , cop ioel pa -
pa lo, la pipicha , el chtchnsatz, el natwktlftl, el
rlttprlir loshongos.
Dentrode losa limentosela b ora dosconse-
geta lescultiva dos, ca b e menciona r tub erculos
comolosca moteshersidoscontequesquite
y
un
pocode a nisdel ca mpo, la ta ma la yota cocida ,
la ca la b a za de monte, la ra il del cha yote ra spa -
da ymolida , loschila ca yotesta mb iencocidoso
a sa dosenceniza ylosfrijolesconciruela a gria .
Eca ca cestea
se ,, , a uur l a Cs
a nuguos
mevca ros..sa b a ,
pa ra prepa ra r
diferentesbebdas
ta ntofea scome
ca lientes
Nanches gua res
son dos productos
vegeta lesque
puedenser comidos
en suforma natural
o en diferentes
prepa ra ciones
conxokoyolli (una ca a silvestre) oconxoxo-
koyotzin (una frutita a gria ) enpueb loscomo
Chila ca cha pa .
P a ra disfruta r de la rica va rieda dde verdu-
ra syfruta sregiona les, losmerca dosde Ta xcoe
Igua la sonlosindica dos; eneste ltimoespo-
sib le a dquirir sob re todoenseptiemb re yoctu-
b re ma ntequilla , na ta yquesode cinchode
excelente ca lida d, proveniente de Chila ca cha pa .
Enla zona de Ta xcoysusa lrededoresse en-
cuentra nlosfa mososjumiles, que se recolecta n
enloscerrosdesde principiosde octub re ha sta
enero. L osexpendenta mb inenlosmerca dos
regiona lesde Morelos, Mxico, P ueb la , Oa xa ca
ya undel DistritoFedera l, endonde losexpo-
nenenca na stosyja rrosylosvendenenpa -
quetesopor puos.
De sa b or pica nte yperfuma doa la vez, los
jumilesse puedencomer de mltiplesma nera s:
vivosoa sa dosenel coma l, enta cos; fritos, con
limnysa l, oconchile, perejil yceb olla ; fritos,
molidosyrevueltosconchile verde, toma te oji-
toma te ya jo, prepa ra cinque a lgunoslla ma n
chile de jumil.
P or otrola do, integra dosconel chile frito
puedenser utiliza doscomocondimento, da ndo
ungustopeculia r ynovedosoa l a lmuerzo; se
suelena grega r a l chile conhuevooa l chile con
gua jesogua jesquites, tortilla sca lientes, cecina
a sa da yfrijolesconchorizo; ob iena la comida ,
a diciona dosa l a rroz, a l mole de olla , a l guisa do
conca rne de cerdo, a l mole de res, a la cecina o
a l huesode costilla de res(sa la da ya solea da co-
mola cecina ) .
Ena osrecientesse ha revita liza dodeb ido
a promocionesturstica s la festivida ddeno-
mina da da del jumiloferia del jumil(su-
puesta mente inicia da en1 943) , que se celeb ra el
lunessiguiente a l Dia de Muertosenel Cerro
del Huixteco, enTa xco.
Enla spob la cionesde tra dicinindgena ,
cua ndose come ca rne se prepa ra enca ldode
verdura s, enta ntoque el pesca doseco(puesto
que el fresconollega ) se ha ce ca pea doyenca l-
dillo, ob ienhervidoconceb olla ycila ntroo
conepa zote ychile verde.
Alguna sespecia lida desde la reginhecha s
conca rne puedenconseguirse enIgua la ; de en-
tre sta s, se desta ca nel hua xmole, prepa ra do
conca rne ma ciza ycostilla de puercoenuna
sa lsa espesa de chile ygua jes; yel chile de ci-
ruela , de deliciososa b or, hechoconca rne de
El chocola te es
una de la s
principa les
b eb ida sde la s
sierra syva lles
oa xa queos.
REGI ON P ACIFICOSUR 125
puerco, ciruela sfresca s(que se recogenentre
a b ril yjunio) ychile verde serra no.
EnIgua la ysuscerca na slospa la da respue-
denda rse gustoconlospichonesyconejosen
chilea joofritos. L a igua na suele guisa rse en
forma simila r conresulta dosexcelentes, a un-
que suca rne ta mb inse usa pa ra la prepa ra cin
de exquisitosta ma les.
Enla soca sionesfestiva snunca fa lta nlos
molesrojooverde, este ltimohechoconse-
milla sde ca la b a za pipia na , conpolloogua jo-
lote, yla shuilota sohuilomes, que se comen
entiemolli; la b a rb a coa de chivoode puerco
ylosta ma lesrelos, que se ha cendel ma z
que lesda sunomb re; se cuecenconceniza y
ma yor ca ntida dde ca l que la usua l, a s como
ta mb indura nte mstiempo.
P a ra la sfiesta sse prepa ra na demsotrosta -
ma lesespecia les, de a ntigua prosa pia , comolos
lla ma doskwoneshtli ylosde ca pulin; olosmuy
popula resde losDa sde MuertosenChila ca -
cha pa , compuestosde frijol (tamnalli ikayel) y
de nejo(kwahnejitii). Estosltimospresenta n
ensuinterior untonoa ma rillo- rojizo, porque en
luga r de frijol contienenpta losde la flor .vu-
chipalii; sirvenpa ra a compa a r el mole verde
de pollo, el nicoque se ha ce enesa festivida d.
P or loque a pa nesse refiere, ha nsidoregis-
tra dossob re todoenfiesta s, comola spa tria s
enNoxtepec el b la ncoenforma de telera y
otroscomola sra ya da s, loshuesitosyla s
enca la da s, yunode inusita donomb re: a ta -
ra nta - cuzcos(de forma cua dra da , que se con-
sidera corriente a pesa r de ser ta mb inlla ma do
fino) . Antigua mente, enel pob la dode Nox-
tepec, susha b ita ntesa costumb ra b a nlleva r en
el a la del somb rerolospa nesque ha b la ncom-
pra do.
P a ra losDa sde Muertosse encuentra nva-
riedades loca lesde pa n, comoloszoomorfosy
a ntropomorfosde la ya cita da Chila ca cha pa , a l
la dode lostla xca litos, que songordita sde
ma z fresco, molidoycernido, propia sde este
luga r yde Cocula , endonde ta mb inencontra -
mosla shoja ldra sde forma circula r.
Enma teria de b eb ida sregiona lesha yque ci-
ta r, entre la snoa lcohlica s, el chocola te ylos
a tolesde diferentescla ses, comoel de a zca r o
pa nocha , el de a gua miel (congra nosenterosde
ma z) , losde ciruela , ca la b a za , csca ra de ca ca o
tosta da y molida , el de a rroz, yotroscomoel
que se a dministra a la spa rturienta s, conocido
comochilea tole, olosdenomina dosennhua tl
a tole de ayotli ya tole yelotlayel.
El pulque, el cha ra pe (que se prepa ra fer-
menta ndoel pulque cona gua de pa nocha ) yla
chicha (ta mb infermenta da a pa rtir del pulque,
Entre lospla tillos
que puedenser
ela b ora doscon
ma iz, losta ma les
enChia pa sse
desta ca npor su
extra ordina ra
va rieda d
Enel ca mpesino
indigena de los
Altosde Chia pa s,
puede lleva r
fcilmente la
ma teria b sica
pa ra sua lmuerzo
enla milpa opa ra
losvia jesenforma
de una b ola de
ma sa , que
despusdeslia yle
permite prepa ra r
supozol.
Dentrode la gra n
va rieda dde la s
tortilla s
oa xa quea s, no
puedenser
ignora doslos
totopos, que se
comenendiversa s
zona sdel esta do
conespecia syceb a da oa rroz ypa nocha ) son
tresde la sprincipa lesb eb ida stra diciona lescon
efectosemb ria ga ntesque se consumenenla zona .
Entre losdulcesque se expendenenferia sy
fiesta sloca lesdeb enmenciona rse el ja moncillo
de pepita de ca la b a za , lospa nesde a legra yla
pa la nqueta de ca ca hua te conmiel de ca jny
de pa nocha . Astosha yque a a dir losde ca la -
b a za yde ciruela que se ela b ora nenla sca sa s
pa ra la celeb ra cinde TodosSa ntos.
Tierra Caliente. J untoconMichoa cnyM-
xico, Guerreroocupa la reginconocida como
Tierra Ca liente, la que comosunomb re loin-
dica se ca ra cteriza por surigurosoclima .
L a porcincorrespondiente a Guerreroest
constituida por una seccinmonta osa yotra
de tierra spla na s. Estsurca da por el roBa lsa s
ysusnumerososa fluentes, peroengenera l se
tra ta de una zona semirida , a unque la sgra ndes
ob ra sde riegoque se ha nlleva doa ca b orecien-
temente a ltera rnsinduda esta condicin.
Entiemposprehispnicosya unrecienteses-
tuvopob la da principa lmente por purpecha s,
cuitla tecosyna hua s, cuya influencia cultura l se
percib e ha sta nuestrosda senlosvoca b losque
se usa npa ra designa r diversosra sgoscultura -
les, entre ellosa lgunosde susingredientesypla -
tillos.
Eminentemente rura l, suprincipa l cultivoes
el a jonjol, a l que le siguenenordende impor-
ta ncia : el ma z, el ca ca hua te, el frijol yel a rroz.
Conma z se ela b ora na lgunosde losmspo-
pula respla tillosde la regin, comola scoquera s
otoqueresya descritos. L a ma nera msfre-
cuente de ha cerla senestosrumb osesmoler el
elote, a grega rle ma nteca , quesoysa l, forma r
la sgordita sycocerla senel coma l. Ta mb inse
prepa ra nlosya conocidosta ma lesnejosylos
uchepos, ta ma lesde forma discoida l otria ngu-
la r, de elote consa l, que se comenconjocoque
mezcla doconsa lsa verde.
Enel dia de TodosSa ntos, lospueb losse ven
inva didospor el a roma de la sgorda sde ha rina
de ma z yma nteca , que se ofrenda rnyse con-
sumirna l la dodel pa n, la sfruta sydiversos
guisos.
Asimismo, dichogra noentra enla prepa ra -
cinde otrosguisoscomoel pozole (que esro-
jo) ylosdenomina doshuitoles, que sonelotes
cocidosyguisa dosconchile.
Entre losvegeta lesob tenidosmedia nte la re-
coleccinpuedenmenciona rse el chipil, la ver-
dola ga yel quelite, a s comola snchicua; sta
espa recida a l epa zote yse puede prepa ra r de
dosma nera s, ohervida consa l yservida como
ensa la da , a gregndole ceb olla , chile serra noen
roda ja sylimn, ob ienela b ora ndounca ldo
consuscogollitos. Y , ha b la ndode ca ldos, otro
que esta mb inmuya precia doesel lla ma dode
la Virgen, cuyoingrediente b sicosonlosjilotes.
EnSa nCristb a l
de la sCa sa s,
Chia pa s, sus
ha b ita nteso
visita ntesgolosos
tienena su
disposicinuna
a mplia ga ma de
pa nesdulces
L uga r primordia l
enla mesa
Oa xa quea ocupa
el pa nde yema
yel resob a do.
la b a pl
Enla dieta cotidia na de esta pob la cionta n:
b insonfrecuentescomida scomoel a porre.,-
do, que se ha ce controzosde cecina frita
revuelta conhuevosenunca ldilloque se condi-
menta concila ntro, cominoya jo; la cha nfa ina ,
pla tilloprepa ra doconviscera sfresca sde res
ode puercoguisa da sena dob ooenca ldo; yla s
comb a s, a lub ia spinta sconepa zote, ca la b a -
za spipia na shornea da syquesoa sa dero.
Eventua lmente, el menpuede va ria r si a l-
gnmiemb rode la fa milia cob ra una pieza
por mediode la ca za . Sea a rma dillo, igua na ,
conejo, vena do, cha cha la ca , huilota , perdiz o
codorniz, se guisa conforme a loscnonestra -
diciona lesde la zona .
P a ra la merienda , si la spersona scuenta n
enciertosrecursoseconmicos, puedensa tis-
fa cer sugustoconchocola te, a compa a dodel
clsicopa nde b a queta de Tla pehua la . P ero
si la oca sinesfestiva , ha censua pa ricinla
chimpa (el mole verde) , conlosimprescindib les
ta ma lesnejos; la b a rb a coa de chivo, regiona l-
mente conocida comob irria ; el polloenespe-
cieylosfrijolesconchicha rrnolospuercos,
que se frenconchorizoyqueso.
Entre losdulcesdesta ca nla chumata, que se
prepa ra conleche ca liente, a la que se a grega n
ciruela scocida symolida sypa nocha oa zca r;
la ca pirota da , ela b ora da conpa nde b a queta
reb a na doytosta doenel coma l, que se endulza
conmiel de pa nocha yse sirve conquesoy
ca nela , siendopropia de la Sema na Sa nta ; la s
gordita sde cua ja da , hecha sde ha rina de ma z y
pa nocha ; lostotoposdulces; la sca jita sde
Teloloa pa n, que espa nde ha rina de ma z; la
leche dura , la sb ola sde menta yla mancata,
ca la b a za ta ma la yota cocida conma z enteroo
molido, pa nocha ya ns.
P or loque se refiere a la sb eb ida sdeb en
menciona rse losa toles, que puedenser b la ncos,
de ciruela ode pinole; el chocola te solooprepa -
ra do, ya sea conleche ya lcohol (chorrea da ) o
b iencona gua oconca nela ya lcohol (ca lien-
te) ; yel mezca l, soloocura doconvina gre,
chile verde, ceb olla , jitoma te yqueso, encuyo
ca sose le nomb ra torito. Unode losmezca les
msrenomb ra dosesel Zihua quio, que lleva
el nomb re del luga r donde se produce. Otra sb e-
b ida sque ha censua pa ricinenla sfiesta spa rti-
cula resocomuna lessonel resa ca doyla s
hoja s.
Costa Grande. L a reginconocida como
Costa Gra nde se inicia enel puertode Aca pulco
yse prolonga ha sta la desemb oca dura del ro
Ba lsa s. Topogrfica mente ha b la ndose divide
endosrea s: la costera yla monta osa , yest
surca da por diversosros, entre losque desta -
ca nel Ba lsa s, el P eta tln, el de Ixta pa , el de la
Unin, el de Sa nJ ernimoyel Atoya c.
Susprincipa lesa ctivida deseconmica ssonla
a gricultura yla ga na dera ; loscultivosb sicosson
el a jonjol, la copra , el ca fyel ma iz.
L a pob la cin, esencia lmente mestiza , se
a limenta enuna ltoporcenta je comoesde su-
ponerse conproductosdel ma r: ma riscos,
crustceosypesca dos, fritosoenca ldo. L os
predilectosentre estosltimossonel cua tete,
el b ob o, el rob a lo, la trucha , el pa rgoyla
huevina , a s comoentiemposde lluvia s los
crosde sushuevera s, que se comenfritosyse
conocencomopusumiche (omusulmiche).
Comoenotra s
pa rtesdel pa s, la s
gordita sson
una de la sforma s
popula resde
a provecha r el ma z
nixta ma liza do.
Enla sra ma da spla yera sse ha npopula riza do
entre losturista sla sta lla s, pesca dos(hua chi-
na ngo, mero, rob a lo) que sonpa rtidospor el
lomo, extendidossob re va ra syexpuestosa la s
b ra sa s, comose estila enZihua ta nejo; ob ien
conla va ria nte de Ixta pa consistente ena dob a r-
losconsa lsa de toma te verde.
Enel merca dode Zihua ta nejodia ria mente
puedensa b orea rse la sespecia lida desloca lesco-
moel chivito(untipode b a rb a coa hecha sob re
el fognynoenhornosub terrneo) yla rellena
de puerco, que se a compa a conlosimprescin-
dib lesnejos. Desde luego, ta mb inse encuentra n
el pozole rojoyverde (de pepita de ca la b a za ) ,
comnenotra spa rtesdel esta do, el ca ldode
ca ma rnyde ca ngrejoylosa ntojitos, entre los
que desta ca nla spica da s.
L a nmina ga stronmica de la Costa Gra nde
ta mb inincluye el ca ldofrescoococido; la
igua na yel ja b a l, guisa dosenchile verde oro-
jo; la morisqueta , ta mb inconocida conel
ma la yonomb re de zambaripao (esta influencia
cultura l esimporta nte enla regin) , que noes
sinoa rroz b la ncohervidorevueltoconfrijoles
negrosta mb inhervidos; el a porrea dillo(si-
mila r a l ya menciona doa porrea do) yla ca rne
de cerdoenchila da ; la cha nfa ina ; el plta no co-
munque remolido; losfrijolesguisa dosconca -
ya cos, yel frito, osea el ma mn, unca ldo
conchile yjitoma te.
Enla sfiesta sse ofrece el mole rojoola b a r-
b a coa , perodescuella el relleno; sea lechnole-
choncillo, que se deb e procura r que notenga
mucha gra sa , se a b re enca na l, se le quita nla s
vscera syla ca b eza , se rellena conpia , plta no
ma cho, pa pa , za na horia yse a dereza concla vo,
comino, chile yvina gre; envueltoenhoja sde
plta noode a lmendra se hornea enhorno
de pa n, conunexquisitoresulta do.
Otrospla tillosde fiesta sonel pozole de ca r-
ne de cotorra enla sierra de Atoya cy, entoda
la regin, losna ca ta ma les, que sonta ma les
de ca rne de puercoconchile, envueltosenho-
ja sde plta no, ylosya va ria svecesmenciona -
dosnejospa ra TodosSa ntos, que a compa a n
la ca rne de puerco.
Enma teria de dulcesdesta ca nel b oca dillode
cocoendulza doconpiloncilloopa nocha , el
de ma ngoverde, el de ciruela yel a rroz con
leche ypa nocha .
Entre la sb eb ida sse distinguenlosa toles(de
a rroz, el cha mpurra doyel a tole b la ncoconpi-
loncillo) , el a romticoca fde la sierra de Atoya c
yla tub a , una especie de a gua miel que se extra e
del cogollode la pa lma del cocoyque puede ser
emb ria ga nte cua ndose fermenta .
Zona Central. L a zona centra l presenta unte-
rrenomuya ccidenta dopor esta r surca da por la
Sierra Ma dre del Sur; suseminencia smonta o-
sa smsa lta s(noslode esta zona , sinode todo
el esta do) sonloscerrosTeotepecyTla cotepec.
Simultnea mente, cuenta confrtilesva llesy
conunclima templa doysemiclido.
Enla a ctua lida dsupob la cinesb sica mente
mestiza , peroconserva ena lgunosde susmuni-
cipiosgruposimporta ntesde ha b la nhua tl.
Las ..gordita s
conma nteca y
requesnesuno
de losa ntojitos
predilectosen
diversa szona sdel
esta dode
Guerrero.
REGI ON P ACFICOSUR 129
Las cifras relativas a sus actividades econ
micas indican que la agricultura es la ms im
portante; entre sus cultivos destacan, despus
del maz, el jitomate, el frijol, el chile verde, el
mango, el limn, la cebolla, el cacahuate y la ci
ruela.
En la dieta diaria de esta zona, como en
otras del estado, ocupan un lugar sobresaliente
los diferentes tipos de hierbas que se recolectan,
tales como las verdolagas, las flores de colorn,
los chepiles, la pipitza y el ppalo, el pie de
pjaro, , el - hiepazorro y el huaquelite; son tam
bin importantes ciertas partes de otras plantas
silvestres como el corazn de las palmitas, del
matn o del soyamiche, los retoos tiernos
del otate y los tallos agrios del xucuyul crudos o
cocidos).
Entre las plantas cultivadas el maz tiene la
primaca sobre todas en las poblaciones ind
genas desde luego, y se le emplea de muy diver
sas formas, ya sea para tortillas o memelas, que
se comen simplemente con sal y chile; o para to
topos, tlascalecamahua como las de Xochipa
la) y gorditas con manteca o frijoles; con l se
hacen tambin los tamales cotidianos de ejote, de
elote o de panocha; de carne de puerco y chile;
de elote de maz negro, molido con frijoles,
usuales en Xochipala; o los de fiesta como el
soyatamal y el cuauhnextamal de Tlamacazapa;
el nacatamal, de amplia difusin; los de frijo
les, propios para bodas; los nejos, que se sirven
despus de los cultivos, el Domingo de Pascua y
en Todos Santos; y los llamados ojoncitos o
de borrego, caractersticos de Tlamacazapa
durante los das dedicados a los muertos.
Tambin con maz se preparan los antojitos
como las famossimas y exquisitas chalupas
chilapeas), otros guisados ms completos y
dulces como los que sern descritos adelante.
Cabe mencionar dos platillos populares que
se preparan con productos vegetales: el primero
es el ayomole o ayamole, cuya base es la calabaza
pipiana su parte blanda y sus semillas enteras y
frescas) y que se condimenta con epazote, chile
seco o verde y limn; el segundo lo constituyen
los sencillos pero clsicos frijoles con epazote.
Como en muchas regiones del pas, en esta
subregin del estado de Guerrero la dieta se
complementa con la ingestin de insectos, ver
daderas delicadezas para los paladares inicia
130 ATLAS DE GASTRONOMIA _
dos, a mnde suscua lida desprotenica s. Entre
ellosdeb encita rse losya descritosjumiles, los
cha pulinesylosgusa nosde nopa l.
L ospla tillosdel centrode Guerrero, encuya
composicinentra la ca rne (ya sea de res, cer-
do, ca rnero, chivoode a ves) se consigna na
continua cin. Esinteresa nte sea la r que mu-
cha sde la spob la cionesindgena stienenpredi-
leccinpor la ca rne seca pa ra la ela b ora cin
de losca ldos.
El clemole, hechoconca rne de res, esunca l-
dorojoprepa ra doconejotes, elotespa rtidos,
cha yotesyse a compa a conla a ntesdescrita
morisqueta .
El chilatequile, se prepa ra conca rne de pollo
oca rne de respa ra cocido, ca rne seca yespina -
zode puerco; se complementa conejotes, elotes
pa rtidosyca la b a cita spica da s, yse sa zona con
una sa lsa prepa ra da contoma te ychilesa nchoy
gua jillo. Y a servido, se le a grega nceb olla cruda
pica da yjugode lima a gria . Ta mb insuele
a compa a rse conmorisqueta .
Entiempode cosecha de elotes, se ha ce
unca ldolla ma doelopozole, que se a costumb ra
comer a l medioda . Ensuprepa ra cinsonele-
mentosb sicosla sca la b a cita stierna s, loselotes
reb a na dosyel epa zote oel t/atlahuacate (como
se a costumb ra enChila pa , por ejemplo, endonde
ta mb inse condimenta cona ns) ; a vecescon-
tiene ca rne de puerco, de pollooa mb a s; la sa lsa
se ha ce conchile gua jillo. Se a compa a conju-
gode limn.
El entoma ta doesta mb indel gustode los
chila peosyde otrosha b ita ntesdel centro, pa -
ra ste se requiere ca rne de puerco, toma tesde
csca ra , chilesverdesyreca udoque incluye pi-
mienta , cla vo, a jo, ceb olla , ca nela ysa l. Conel
espina zodel cerdose prepa ra otropopula r pla -
tilloque necesita pa ra suela b ora cinca la b a za s,
ejotes, epa zote ychile rojo.
Y , desde luego, nopuede deja r de mencio-
na rse el pozole, que esconsidera dopor muchos
el pla tillomsrepresenta tivodel esta do. Entre
susva rieda desdesta ca nel verde yel b la nco; el
primerose ela b ora consemilla sde ca la b a za ,
hoja de axoxco (lengua de va ca ) , toma tesy
chilesverdes, yespropiode losjuevesa l medio-
da ; el b la nco, por supa rte, se a costumb ra los
mircolesysb a dospor la noche ylosdomin-
gosenla ma a na . Ena lguna spozolera s, de
Chilpa ncingopor lomenos, a l imprescindib le
mezca l que precede a l pozole puede a compa -
De losinsectos
comestib les
tra dicin
a limenticia
prehispnica
ningunota n
popula r comolos
cha pulines
(izquierda )
L a cecina esuna
de la sprincipa les
forma scomose
consume ca rne en
la regin(derecha (
rsele con chiles capones cuaresmeos, co
cidos y rellenos con cebolla en vinagre y queso
blanco desmoronado) y semillas de calabaza,
como botanas. El pozole se complementa con
chicharrn, aguacate y desde luego cebolla
que puede ser preparada con limn, organo
y chile piqun en polvo en el caso del
blanco), e incluso con huevos crudos y sardi
na, y se acompaa con tostadas o doradas.
Este guiso, como puede advertirse, constituye
un platillo muy completo.
Otras variantes del pozole son el de frijol o
aporo de Acatln y Chilapa), el de elote tierno
con calabaza y chile) y el de dulce (elozintli),
tambin de Acatln.
El frijol de arriero es otro platillo que no
puede omitirse; consiste en un caldo con espinazo
de puerco o cecina y frijol colorado o canario,
condimentado con epazote, chile verde, cebolla
y limn. El asado es un platillo propio tambin
de esta zona, se hace con costilla de res y se fre
con clavo, pimienta, comino, ajo y cebolla mo
lidos preparacin conocida como recaudo);
posteriormente se le agregan trocitos de papa y
hojas de laurel.
En las festividades asociadas a los momentos
crticos del ciclo vital, las comidas ocupan un
lugar de importancia. As, en los matrimonios se
acostumbra el mole de guajolote entre la pobla
cin indgena y el fiambre entre la mestiza.
Este ltimo se prepara con diversas carnes: lomo
mechado de res, patas de puerco a la vinagreta,
costilla de res en asado, pollo y chorizo frito,
frijoles guisados con chorizo y queso espolvo
reado. Para adornarlo se emplean hojas de
lechuga, aceitunas, rbanos, pedazos de torti
llas doradas, papas fritas y chiles en vinagre.
Este platillo tambin suele servirse con la poca
navidea o en otras grandes fechas festivas.
Como ocurre en diversas partes del pas, los
diferentes ritos funerarios tambin son acom
paados de comidas especiales. Es costumbre
comer carne en los velorios, aunque el consumo
de sta puede ser escaso cotidianamente. Uno de
los platillos frecuentes es el mole de pimienta
que tambin suele ofrecerse en otras ocasiones);
este mole se hace con carne de puerco, guajolo
te o pollo, y los ingredientes bsicos para el
adobo son: chile guajillo, tomate, pimienta,
ajonjol, clavo, canela, ajo, cebolla y semillas
Entoda la regin
la cecina de reso
ta sa jo(fresco,
orea dooseco)
goza de gra n
a cepta cinentre
susha b ita ntes.
El b a rro,
tra diciona l enel
esta dode Oa xa ca
pa ra la
ela b ora cinde
utensiliosde
cocina , nopuede
fa lta r enla smesa s
de la regin
tosta da s. Ena lguna sde susva ria ntesse a grega n
torta sde ca ma rn, de pa pa ode pitos(flores
de colorn) .
Otropla tillota mb ina socia doa estosritos
esel conocidocomotlatonile, propiopa ra la
ofrenda del Da de Muertos. Esuna va ria nte del
mole verde, cuyoselementossonla pepita , los
chilesverdes, lostoma tesyla shoja sde asochoc
(ode lieb re) , de epa zote yde rlanipan; se uti-
liza la ca rne ma ciza yel espina zode puerco, o
b ienpollo, yse a dorna conroda ja sde ceb olla y
lima a gria . Se a compa a conta ma lesnejosode
frijol.
Enel terrenode la sb eb ida snoa lcohlica s,
la stra diciona lesson: el a tole, que puede ser
b la ncoocha mpurra do, de pia ode a rroz con
leche; la sinfusionesentre la sque desta ca nla de
toronjil, la de limnyla de na ra nja , que lla ma n
de ca ldo.
P or loque se refiere a la sde contenidoa lco-
hlico, esfa mosoel mezca l, b iensea solo(a ve-
cesa compa a docontrocitosde tlanipa, como
b ota na ) ocura doensustresprincipa lesva ria n-
tes: conchile verde, chile rojoseco, ceb olla y
sa l, conocidocomotorito; conhierb a de
ma nrub io, ca nela , pa sa s, ca a , jugode na ra nja
a gria (regiona lmente denomina da cajel) ya z-
ca r; yfina lmente el de pechuga que, comosu
nomb re loindica , se cura conpechuga de
pollo.
Ta mb inse consumenel a ns, que se prepa ra
conesencia de a ns, a gua ya lcohol, ylosvinos
tintosregiona lesque se producenenHuitzuco.
Otra sb eb ida sde fa ma loca l sonel chilote, ela -
b ora doconca a de a zca r, el chiote (especie de
tepa che) , el a gua rdiente, yel pulque yla chicha
ya menciona dospa ra la zona norte del esta do.
Encua ntoa dulcesse refiere, ha yque cita r
losque se ela b ora nconca la b a za ychila ca yote,
a loscua lesse lesa a de pa nela .
El ma z, comose deca a nteriormente, ta m-
b inesa provecha dopa ra confecciona r dulces.
As, puede ser prepa ra doenforma simila r a la
que se requiere pa ra el pozole, a unque sinca rne
yendulza doconpa nocha ; loselotespuedenser-
vir pa ra ha cer torta s, a grega ndoquesoona ta y
pa nocha ; ta mb inconel elote (perosa zn) ,
molidoconyema sde huevo, ma nteca , ca rb ona to
ypa nocha se ha cenla smemelita sde ca ma hua ,
que sontria ngula resoenforma de estrella . Fi-
na lmente, conha rina de ma z, a zca r yca nela
se prepa ra nla smemelita sde horno.
Otrospostresque ta mb ingoza nde la predi-
leccinde losha b ita ntesde la reginsonlos
que se ela b ora nenforma de conserva sde fruta s
ta lescomoma ngo, tejocote, ca la b a za , ca mote,
plta noma nza noverde ycsca ra de toronja ,
entre muchos, todosloscua lestienencomo
ingrediente imprescindib le la pa nocha .
El ponte durode ga rb a nzoypa nocha , el
b ienme sa b es, el b oca dillode cocoyla sto-
rreja ssona lgunosde losdulcesque ta mb inde-
leita nel pa la da r de losguerrerensesque ha b ita n
el rea centra l de suentida d.
Todossa ntoses
fiesta de comer
pa ra la sa nima sy
pa ra loshuma nos,
de a ll la
imprescindib le
presencia de
comida syb eb ida s
enla sofrenda s
) izquierda I
L a scha lupita s
chila pea ssonun
a ntojitotpicode
Tecua na pa
(derecha )
REGIONP ACIFICOSUR 1 33
Por ltimo, no puede dejar de mencionarse
en el terreno de la repostera las empanadas de
camote de Tixtla, Chilapa y Chilpancingo, as
como la fruta de horno de este ltimo lugar.
La Montaa. Por lo accidentado de su geo
grafa, el aislamiento, la falta de comunicacio
nes y la explotacin socioeconmica a la que se
han visto sujetos sus habitantes, La Montaa es
la zona ms pobre del estado.
El ms alto porcentaje de la poblacin es in
dgena: mixteca, nahua y tlapaneca; en su mayor
parte se dedica a la agricultura y a la artesana,
as como a una mnima explotacin de la crianza
de ganado ovino y caprino. La actividad agrco
la gira en torno al cultivo de maz, frijol y chile,
aunque existen reas con terrenos de riego en
su mayora de propiedad privada en las cua
les se suman a los cultivos mencionados los de
arroz, caf, jitomate, cacahuate, caa de az
car, sandia y pltano.
Entre la poblacin indgena, el rgimen ali
menticio se basa en el consumo del maiz, el frijol
y el chile. Por lo general hace slo dos comidas
al da a diferencia de la mestiza, que efecta
tres): un desayuno entre las ocho y nueve de la
maana, compuesto bsicamente por tortillas
acompaadas con chile y sal, y una comida
principal alrededor de las cinco de la tarde, que
se integra tambin con tortillas, salsa de chile y
frijoles.
Las distintas pocas del ao determinan las
formas diversas como se consume y prepara el
maz as como los productos que lo acompa
an. En la poca de secas se comen tortillas con
frijol comn o con ayocotes, huajes, chilacayo
tes y calabazas o huevos de gallina; para las lar
gas jornadas se reservan los totopos. Al arribar
la temporada de lluvias el maz empieza a esca
sear, razn por la cual la masa se revuelve con
pltanos verdes para elaborar las tortillas. Du
rante esta estacin, aprovechan tambin diver
sas hierbas silvestres que recolectan muchas de
las cuales pueden adquirirse en los mercados
de Chilapa y Tlapa); stas estn genricamente
consideradas como quelites y entre ellas
se cuentan los chipiles, las verdolagas, los hala
ches y la hierbamora. Entre los productos de la
recoleccin se cuentan tambin los sabrosos y
nutritivos hongos. El consumo del frijol, por su
parte, tambin est determinado por la poca
en que se cosecha, la cual se prolonga slo por
tres o cuatro meses.
En los pueblos de La Montaa, la dieta se
complementa como en muchos sitios del pas)
con la ingestin de insectos de probado valor
protenico, entre ellos las chicatanas o tun-
toco en mixteco, un tipo de hormiga) y los cha
pulines, entre otros; stos se preparan en diversas
formas, como la salsa o el caldo de chicatana.
Asimismo, las ranas y los pescados de ro tienen
su lugar entre las delicias gastronmicas monta
esas. El consumo de carne se reserva para las
celebraciones familiares y las festividades reli
giosas.
Entre losreptiles
comestib lesde
origen
prehispnico, la
igua na sigue
siendounode los
predilectosenla
regin(a rrib a (
El a a porrea dilloo
11 a porrea do' , esun
ricopla tilloque se
ofrece enla Tierra
Ca liente, Costa
Gra nde, Costa
Chica yotra s
zona sde Guerrero
(a b a jo)
Enla ca b ecera municipa l de Tla pa yenotros
pueb lospertenecientesa l municipioya una la
zona , se ha nregistra dopla tilloscomunesa
otra srea sdel esta do; entre ellosestnel hua x-
mole, el conejo(ya sea enchila dooa dob a do) , el
gua jolote (ta mb inenchila dooenmole) ,
el frijol de a rriero, el ta ma l de frijol yel nejo,
a unque a vecesconva ria ciones._ P eroa dems
ha yotrosque sonpeculia rescomoel chilea jo,
el mole de Tla pa , loshuevostira dos, el pipin
de pipi ode pa loma ; ta mb inel chila te, pa ra el
que puedenemplea rse ta ntola igua na comoel
chivo, el polloola res, siempre enunca ldillo
de chile rojo.
L a ca rne de puercose destina a l consa b ido
pozole ypa ra rellena r ta ma les; enta ntoque la s
vscera sde resola sde chivo(pica da symezcla -
da sconla sa ngre) , la sca b eza s(contodoyse-
sos) yla spa ta sse conviertenenb a rb a coa .
L a ca la b a za yel chila ca yote sondoscucurb i-
tcea sque, revuelta sconpa nela , se convierten
endulcestpicosregiona les.
Entre la sb eb ida stra diciona lesnoa lcohli-
ca sdeb encita rse el a tole de ciruela , el b la ncoy
el de vena do. El a gua rdiente de ca a , el mez-
ca l, la chicha , el chilote yel chite de Atlixta c
(prepa ra doconma z tosta doyjugode ca a ) ,
sonla spreferida sentre la sde contenidoa lco-
hlico.
L osb a utizos, ma trimoniosyveloriosson
oca sionespa ra que ta ntola comida comola b e-
b ida se ofrezca nenforma generosa yostensi-
b le, conuna ltocontenidosimb lico. L omismo
ocurre ena lguna sde la sfiesta smsimporta ntes
del cicloa nua l, comola sde ma rzoya b ril (a lgu-
na sde fecha fija , comola sdedica da sa Sa n
Ma rcoslosda s24 y25 de a b ril, yotra sva ria -
b les) yla del 3 de ma yo(la Sa nta Cruz) , que
constituyen, dentrode la religintra diciona l,
ceremonia spropicia toria spa ra la lluvia . Oen
la sque se efecta ndura nte losmesesde sep-
tiemb re yoctub re pa ra a gra decer la sb uena sco-
secha s. Entoda sella sha ysa crificiosde a sesy
de ga na doca prinoa si comoprepa ra cinde pla -
tillosespecia leshechosconca rne que a compa -
a na losa limentosprepa ra dosconma z, a los
frijolesya l a gua rdiente. Y a undulcesprepa ra dos
consemilla sde a legra , de gra nva lor reli g io-
sodesde tiemposprehispnicos(por ejemplo,
enOlina l) .
TodosSa ntosesuna de la sfestivida desde
ma yor importa ncia ritua l yeconmica enL a
Monta a , comoenmucha sregionesdel pa s; la
a b unda ncia de comida sespecia lesesunode los
indica doresde ta l ca rcter. Aunque ha yva ria -
cionesde luga r a luga r, nopuedenesta r a usentes
losta ma lesde diferente tipo, comolosxatos del
municipiode Tla pa , que se prepa ra nconha rina
de ma z yma nteca yse endulza nconpiloncillo.
Ta mpocofa lta nel pipin, el mole de gua jolote,
el ca b rito, el pesca doseco; losdulces, comolosde
ca la b a za del municipiode Hua muxtitln; los
pa nesyla sga lleta sdulces, decora da scona z-
ca r teida de rojo, a ntropomorfa s, zoomorfa s,
fitomorfa symitomorfa s, muydifundida senel
Distritode Alva rez y, desde luego, el a b unda nte
a gua rdiente.
Esta scomida syb eb ida s, ob iensoncoloca da s
enlosa lta resdomsticos, olleva da sa l pa nten
yposteriormente repa rtida sentre fa milia res,
compa dresya migospa ra ser consumida s.
Costa Chica. Desde Aca pulcoha sta la fron-
tera conel esta dode Oa xa ca (a unque la reb a sa )
se encuentra la reginconocida comoCosta
Chica , limita da a l norte por la Sierra Ma dre del
Sur yha cia el sur por la spla ya sdel Oca noP a -
cfico. El clima que predomina enla zona mon-
ta osa esel templa dolluvioso, enta ntoque el
tropica l lluviosoespropiode la pla nicie coste-
ra . Mltiplesrosya rroyosla surca n, entre los
que desta ca nel P a pa ga yo, el Ma rquelia , el Quet-
za la yel Sa nta Ca ta rina .
Esta zona estuvopob la da desde tiempospre-
hispnicospor diversosgrupos, a lgunosde ellos
ya desa pa recidos, comoel a ya ca steca , el qua -
huiteca yotrosdesconocidos. Enla a ctua lida d
esta zona esde una gra ncomplejida dtnica , ya
que coexistengruposindgena stla pa necos,
mixtecos, na hua sya muzgos conotrosgru-
posdescendientesde losescla vosa frica nosy
mestizos, que sonlosma yorita riosylosque de-
tenta nel poder econmicoypoltico.
P or la importa ncia que desde la poca colo-
nia l tuvierona lgunospuntosdel extensolitora l,
comositiosde desemb a rcoe interca mb ioconel
Oriente yposteriormente conSura mrica , la
zona ta mb inha recib idoinfluencia china , fili-
pina , chilena yperua na , entre la sprincipa les.
Y a que la spob la cionesenesta zona sonemi-
nentemente rura les, la a ctivida dse concentra en
la a gricultura yenla ga na dera , de a cuerdocon
suposicinenla srela cionesde produccin; los
principa lescultivosregiona lessonma z, copra ,
a jonjol, ma ngo, ja ma ica yfrijol, a unque ta mb in
producena rroz, chile ylimn. Sinemb a rgo, la
pesca esta mb inotra de la sa ctivida desimpor-
ta ntesde la zona . P or supa rte, la a ctivida d
industria l esmnima y, enrela cinconla a li-
Desde la poca
prehispnica la s
a vessonmuy
estima da spa ra
usosta ntoritua les
comoa limenticios,
entre ella s, la
codorniz (a rrib a y
a b a jo)
El pozole esun
pla tillotra diciona l
que compa rten
va riosesta dosde
la repb lica , sin
emb a rgo, el
guerrerense se
distingue por
constituir una
comida rea lmente
completa .
menta cin, se reduce a la ela b ora cinde pilon-
cilioya la destila cinde a gua rdiente.
Al igua l que enotra srea sdel esta do, entre
la pob la cinindgena , comoengenera l entre la de
esca sosrecursos(ya sea negra omestiza ) , la dieta
b sica se integra conel ma z, el frijol yel chile.
El primeroesprepa ra doenforma de tortilla , de
memela (cua ndoestensa zn) , de totopo, de
tiza otica zo(fa mososson, por ejemplo,
losde L a Soleda d, que se consiguenenel mer-
ca dodominica l de Ometepec) , outiliza doenel
popula r pozole, comose a costumb ra enel a nti-
guoAca pulco, deb ida mente condimenta docon
orga no, ceb olla a rrib ea pica da menuda men-
te, chile ca sca b el molidoychile verde mira sol.
Se a firma que el pozole enla Costa esmenosin-
digestoporque suprepa ra cinnoesta ncompli-
ca da .
Desde luego, ta mb inse come el elote hervi-
do, a sa dooena tole, que puede ser b la ncoode
dulce, a unque noha yque olvida r el de ma ngo,
el de ciruela , el de a rroz conleche yel de leche
de coco. Complementoindispensa b le del a tole
sonlosta ma lesconsusnumerosa sva rieda des: de
hoja , cernidos, de ma nteca , de a rroz, de pollo,
nejos, de ca la b a za (comolosde Cochoa pa ) , de
ca rne de puerco, de chile, ylosconocidosen
Aca pulco, ha ce ya a os, comoa cedosyhervi-
dos. EnOmetepec, ysitiosa leda os, esposib le
deleita rse cona lguna sotra sva ria ntesms, como
losta ma lesde ca rne de puercoena dob oenvuel-
tosenhoja sde plta no, losde b ola , hechosde
ma sa conma za morra (miga ja sde chicha rrn)
y, fina lmente, losde elote, ta mb inconma za -
morra . Mencinespecia l requiere el na ca ta ma l,
de la b oriosococimiento, que se vende envuelto
enhoja sde plta no. L osta ma les, a demsde
ela b ora rse pa ra consumoca sero, se vendenen
losmerca doso, por la snoches, enpuestosca -
llejeros.
P or loque a l frijol se refiere, enla zona de
Cua jinicuila pa esmuya precia doel de color
negroensuscua trova rieda desloca les: el lla -
ma dode rienda , que se come conejotes; el
za na te, que se comb ina conpa nela ; el cha -
pa rro, yel de va ra . Enla costa , unguiso
muycomnesel apozonque, que enotra spa r-
tesse conoce comofrijolesde olla .
L a fa ma del chile costeoreb a sa suslmites
regiona les, ya que esunproductob usca docon
frecuencia enlosmerca dosyenla sferia spa ra
ser lleva doa otra srea sdel propioesta doy
fuera de l. EnCua jinicuila pa se distinguen
dostiposde este condimento: el chiltepe, ta m-
b inlla ma docolora do, yel b ojofofo, que
se usa principa lmente pa ra prepa ra r molesyse
ca ra cteriza por susesca sa ssemilla sypor ser po-
copica nte.
Entre la spob la cionesindgena s(a muzga ,
por ejemplo) ynegra , la ca la b a za esotrode los
vegeta lescultiva dosde importa ncia , ta ntola de
csca ra dura , lla ma da pipia na , comola b la nda
ocolora da . L osa muzgosta mb insiemb ra n
ca a de a zca r suprincipa l cosecha comer-
cia l y, enmenoresca ntida des, jitoma te, ca -
f, ca ca oya rroz (a unque este ltimocultivoes
msfrecuente entre losmestizos) .
El costeo(sob re todoel indgena yel negro)
ta mb inintegra a sudieta hierb a ssilvestrescomo
b ledos(quelites) , verdola ga s, chipiles, hua u-
EnIgua la ysus
a lrededores, el
luga reoyel
via jeropueden
deleita rse conuna
especia lida dloca l:
pichonesa l mojo
de a jo
zontlesypa pa loquelites, a s comofloressilves-
tresydiversostiposde hongosentre losque
desta ca nel de ca sa hua te, el ca ra - oreja de pa -
loyel huitla coche.
L a na tura leza ta mb inesprdiga enfrutos;
ofrece, a simismo, diversostub rculos, producto
de la spa lma s, ma ta syb ejucos.
Entre losgruposindgena s, la ca za yla pesca
proporciona na nima lesque complementa nla
dieta ha b itua l. As, losa muzgosca za na lgunos
pja ros, ma pa ches, ja b a les, conejos, vena dos,
cierta sespeciesde ga tosa lva je, igua na sya rma -
dillos.
L osnegrosta mb inenriquecensua limenta -
cinenforma semeja nte, a demsde consumir
insectos, b a tra cios, huevosyca rne de tortuga ,
a limentosde origenla custre comolosb la nqui-
llos(untipode cha ra les) olospopoyotes
(pecesob tenidosde loscha rcos) , a l igua l que
ca ngrejos, ca ra colesypecesma rinosode ro.
Media nte el testimoniode a lgunosescritores
costumb rista s, se sa b e que entiempospa sa dos
exista enAca pulcouna gra nva rieda dde peces
utiliza dospa ra la a limenta cinde a quellosha -
b ita ntes. Algunosde ellosa nse consumenen
la a ctua lida d, desta cndose lossiguientes: el
a gujn, idea l se dice pa ra el ca ldola rgo;
la sierra , pa ra la ela b ora cindel ceviche, heren-
cia orienta l; la sa rdina yel sili, que ha cenel
deleite de lospesca dores; losca ma ronespa ra
el a fa ma doca ldo; el ojotn, que esuna delicia
frito, yguisa doconjitoma te ychile se le conoce
comococinero; la moja rra , la curvina , la pa -
lometa yel fla menco(una va rieda dde hua uchi-
na ngo) .
Estospla tillosmucha svecesse sirven
a compa a doscona rroz cocidosinsa l yrepo-
sa do, ta mb inde origenorienta l, que vinoa
enriquecer el a rte culina riode nuestropa s, y
que confrecuencia suple a la tortilla ya l pa n.
Una va ria nte de este tipode a rroz, sinleche y
conpa nocha , conserva sudenomina cinde
origenta mb inorienta l: linogao.
Hoyenda el interesa doenla comida loca l
puede disfruta r del ca ldode ca ma rnode en-
doco, de pesca dooejotesconchilesreventa dos,
del chivoconhoja sde card, de la ca rne de res
conhoja sa nta yde la pa nza . Comopla tillo
fuerte se estila polloenestofa dooentoma ta do;
cecina a sa da enla sb ra sa sy, si esdomingo,
chirmoleochimolede ca rne de cerdocon
una sa lsa de chile secoverde, cocidooa sa do,
conosinjitoma te, ob ienca rne de res, vena do
ochivo, guisa da conchile ycondimenta da con
chepiles, hierb a sa nta oepa zote. L osproductos
lcteosde la costa que goza nde fa ma desde a n-
ta o, ta mb inpuedenob tenerse eneste luga r.
El ca fesb eb ida de usocomnenla sma a -
na syenla snoches; a l ca lurosomedioda oa l
a ta rdecer, la sedse puede a tenua r ya sea conun
M
^
t^
^ ^ 3
r^ ^V
^
Comida gra nde,.
esel nomb re de
unode lospla tillos
fuertesde la zona
de Tuxtla
Gutirrez y
a lrededores
frescova sode chila te, que esela b ora docon
ca ca o, a rroz, oma sa de ma z yca nela molidos,
yendulza doconpiloncillo, ode ma cn, a gua
fresca prepa ra da conpia , a rroz crudoremoja -
domolidoconca nela ya zca r a l gusto, popula r
entre losha b ita ntesde Cua jinicuila pa . Si de b e-
b ida sfuertesse tra ta , entoncesha yque prob a r
el chimisco, que esel a gua rdiente loca l pero
slopa ra b eb edoresa veza dos.
L ospostrespropiosde la pob la cinmestiza
a dviertensob re la influencia hispnica , puesentre
otrosse encuentra nla storreja syel ca b a llero
pob re. Ometepecta mb intena fa ma a hora
endeca dencia , desa fortuna da mente de poseer
una tra dicindulcera . P or logenera l, la sperso-
na sque ela b ora b a nlosdulcesa costumb ra b a n
venderlosenla sferia sregiona les. L a muerte de
losa rtesa nosdulceros, el a lza enel preciode los
ingredientesyla inva sinde la sgolosina sin-
dustria liza da sha nsidola sprincipa lesca usa sde
la desa pa ricinde losconfitestra diciona les.
Entre loscosteosindgena s, negroso
mestizos la comida yla b eb ida tra diciona les
sonta mb inimprescindib lespa ra susfestejos.
P or ejemplo, el chocola te, el a gua rdiente y
el mole de gua jolote nofa lta nenla sfiesta s
ma trimonia lesde losnegros, comota mpocoel
ca f, el a gua rdiente yel pa nta ntoensusvelorios
(de a dultosode nios) comoenla leva nta da de
somb ra (ceremonia que se rea liza el ltimoda
del novena rio) . Antigua mente, enlosveloriosde
Cua jinicuila pa se celeb ra b a a la media noche
una comida ritua l que representa b a la ltima
cena . Esta costumb re se ha sustituidoa ctua l-
mente por unrepa rtoinforma l de ca f, pa ny
chimiscooa lguna b eb ida comercia l. Sinem-
b a rgo, a ste sigue, a l regresodel cementerio, un
gra na ga sa joque incluye mole, ta ma lesyb eb i-
da sa lcohlica s; esta comida se ofrece a todos
a quellosque a compa a rona la fa milia del di-
funto, yta mb inse compa rte conlosfa milia res
ypersona simporta ntesde la comunida dque no
pudierona sistir. El prestigiosocia l del fina do
estenjuegoenla ob serv a ncia de esta costumb re.
Asimismo, la comida yla b eb ida tienenun
luga r desta ca doenel ca lenda riode fiesta stra di-
ciona les, unciclode feria sque se rea liza dura n-
te la esta cinde seca s. Se inicia a principiosdel
a oyculmina conla sferia sde Sema na Sa nta . Ta l
cicloincluye nosloa l esta dode Guerrero, sino
que se extiende ha sta el de Oa xa ca . Sinemb a r-
go, ha yotra sfestivida desdura nte el a oque
ta mb intienengra nsignifica cinta ntopa ra
la scomunida desinvolucra da scomopa ra sus
vecina s.
Enla ma yor pa rte de ella s, a l la dode esta b le-
cimientosde diversa ndole, se insta la ncocina s
ofonda senla sque se expende ta ntola comida
cotidia na comola festiva . As, esposib le dis-
fruta r del a rroz yel mole de gua jolote ode ga -
llina ; oenOmetepec, por ejemplo, de pla tillos
comoel mole de revuelto, hechode menu-
dencia somonta la yo.
Comopla tillofestivonopuede deja r de
menciona rse el a muzgode Xochistla hua ca , co-
nocidoconel enigmticonomb re de ca b eza de
viejo, encuya prepa ra cinse emplea npieza s
de pollo, ma sa de ma z (prepa ra da conma nteca
yma za morra ) , chile costeo, a jos, ceb olla y
condimentoscomopimienta , cla vo, comino,
mejora na , vina gre de pia , hoja sa nta ysa l; to-
dosestosingredientesse envuelvenenhoja sde
plta nopa ra sucocimientoa l va por. Este deli-
ciosopla tillose a compa a conlosya menciona -
dosta ma lesnejos.
Dura nte la feria de Sema na Sa nta , enOme-
tepec, losa sistentesse deleita nconel lla ma do
a tole de fiesta , a l que se le da untoque espe-
cia l conel pixrle. Se b eb e entecoma tesjunto
conta ma lesde diferentestipos.
Aprincipiosde ma yo, cua ndoca e la primera
lluvia ya unque noestsea la da comouna fecha
especia l enel ca lenda riofestivo, esimporta nte
desde el puntode vista ga stronmico, porque
ha censua pa ricinla schica ta na s, hormiga s
cona la sque sonca ptura da sydegusta da s(a sa -
da symolida sconchile rojoya jo) congra nre-
gocijopor toda la pob la cin. El iniciode la
tempora da lluviosa ta mb insignifica , por una
pa rte, el a b a ra ta mientode la fruta , puestoque
losgusa nosempieza na pica rla y, por otra , la
posib ilida dde a tra pa r ca ngrejos, que sa lenms
frecuentemente de susescondrijos. Asimismo,
despierta se dice el deseodel consumoves-
pertinode chocola te ca liente.
El b a rriode Ta la pa , enOmetepec, celeb ra
la sfiesta sde Sa nJ ua node Sa ntia goa mb a s
de cla ra ra iga mb re espa ola e ntima mente liga -
da sa la tra dicinga na dera de la zona ; con
una ma gnfica comida pa ra losa sistentes, com-
puesta de a rroz, plta nomolido, mole de gua -
jolote, b a rb a coa , sa lsa sroja yverde, frijolesy
queso. Comob eb ida sse ofrecenla tra diciona l
chicha sola ocura da , la scerveza s, los
refrescosoel a gua simple. Enla fiesta a Sa nNi-
cols, el popula r sa ntocosteo, el mensea -
la pa ra el a lmuerzoa tole de leche, servidoa la
ma nera tra diciona l, entecoma tes, ycomocom-
plementola spequea smemela sde ma z y
ma nteca ; pa ra la comida , ra cionesa b unda ntes
de mole de gua jolote ode ga llina , por loregula r
muypica n- te, confrijolesrefritos; comob eb ida
se sirve chicha , a l igua l que la sotra sb eb ida s
menciona da s.
Afinesde octub re estiempode honra r a los
difuntos; pa ra elloa pa rte de ceremonia sdi-
versa s la smujeresse esmera nenla prepa ra -
cinde determina dospla tillosespecia lesque
impone la tra dicin. P or ejemplo: el mole de
pipin; lospichichesenca ldo; el mole oel pes-
ca do; losb la nquillos, igua lmente enca ldo,
fritos, consa lsa } tortilla sgruesa s; losta ma les
de pollo, pa loma opuercoenvueltosenhoja sde
plta no; el a rroz conleche y, fina lmente, la s
conserva sde pa pa ya yde ca la b a za , ca ra cters-
ticostodosde Cua jinicuila pa yotrospueb losde
la zona .
Oaxaca
Los valles centrales. Rodea dosde monta a s,
losva llescentra lesde Oa xa ca estnlimita dosa l
norte ya l este por la sierra oa xa quea , a l sur
por la Sierra Ma dre del sur ya l oeste por la s
eminencia sde la Mtixteca . Conligera sva ria cio-
nes, stospresenta nsemeja nza sta ntoenloque
se refiere a l clima (templa doconlluvia svera -
niega s) comoa suva ria da vegeta cin. Dota dos
de frtilestierra s, el roAtoya cha sidoyesun
fa ctor de importa ncia decisiva ensudesa rrollo
a grcola ; ha yque sea la r que enste ha nsido
prota gonista sza potecos, mixtecosyna hua sen
tiemposprehispnicosyentiemposcolonia les
za potecos, na hua s, mixtecos, espa olesyun
contingente nomuynumerosode negrosymes-
e extensolitora l a
lola rgode la
reginP a cfico
Sur, proporciona
una a mplia
va rieda dde peces
yma riscos
El pulpoen
a dob o,
exquisita mente
condimenta do, es
una de la s
deliciosa s
muestra sde la
cocina costea
guerrerense.
lizos. Hoyenda la composicintnica de los
va llesespredomina ntemente za poteca ymestiza .
El ma z, el frijol, el chile yla ca la b a za ha nsi-
dosuscultivosb sicos, peroenla a ctua lida d
ta mb infigura ncerea lescomoel trigoyel
a lverjn, frutoscomola nuez yel limny, a de-
ms, una gra nva rieda dde verdura scomojito-
ma tes, toma tes, za na horia sylechuga s. P or
otrola do, ta mb ina b unda nla shierb a ssilves-
tres, mucha sde la scua les, por sua ltoconteni-
dode vita mina syminera les, juega nunpa pel
significa tivocomocomplementoa limenticio;
entre ella spuedenmenciona rse el b a rro, el che-
pil ochipil, el cha piche ochepiche, el epa zote
b la nco, el epa zote de elote, la hierb a de co-
nejo, la ma lva , el nopa l de lenguito yel
b la nco, el pie de ga llo, el perejito, la pi-
tiona , el quintonil yla verdola ga .
EnOa xa ca comoenla ma yor pa rte del
territoriona ciona l el ma z proporciona sus
gra nospa ra una a mplia ga ma de posib ilida des
culina ria s. L a primera de sta sque ha yque
menciona r enlosva llessonla stortilla sta ntola s
b la nda scomola scla yuda s(tla yuda s) ,
segnla cla sifica cinregiona l. L a sprimera s
sonsua ves, delga da syela b ora da sconunma z
b la nco; la ssegunda s, gra ndes, gruesa sycoci-
da smedia nte unprocesoque a segura una la rga
dura cin, por loque resulta nidea lespa ra via jes
la rgosyperegrina ciones.
L a stortilla s, a demsde comerse simplemen-
te conchile ysa l cua ndonoha yotra cosa yde
servir pa ra a compa a r losmltiplesguisosde la
cocina oa xa quea , puedentra nsforma rse enuna
a mplia ga ma de pla tillosya ntojitosa l ser b a a -
da sconsa lsa sencuya composicinentra nuna
gra nva rieda dde chiles, comoel de a gua , a n-
cho, chilcoztle, chipotle, chilhuacle, costeo, de
onza , de rb ol, pa silla oa xa queo, pa ra do,
piquin, lecpin yverde, juntocondiferentesin-
gredientesya lgunoscondimentosoa dornos.
De la extensa ga ma cita da , puedenrecorda r-
se la stortilla sunta da sconchinmex/e (pa sta de
chile pa silla , ca ma rnseco, hoja sde a gua ca te
a sa da s, a jo, a ceite yvina gre) ; la senchila da sde
colora dito(sa lsa de chile a ncho, gua jillo, ji-
toma tesyespecia s) ; la senmola da s, enfrijola da s
(conhoja sde a gua ca te) , entoma ta da sy, fina l-
mente, espolvorea da sconqueso, perejil yceb o-
lla y, a veces, a compa a da sconunb uenpeda zo
de cecina , ta sa jode heb ra ochorizoa sa doy,
por ltimo, loschila quesochila quilesde to=
ma te, de frijol, de chi/coze ode chile a ncho.
Otra sopcionesculina ria sconla ma sa de
ma z sonla smemela s, la scha lupa s, losmolotes,
la spica da s, la sgordita s, la squesa dilla syla s
fa mosa syexquisita sempa na da sde a ma ri-
llo (sa lsa hecha conchilesgua jilloya ncho,
hierb a sa nta , miltoma te yespecia s) yde
colora dito.
L a forma mspopula r de sa b orea r la scla yu-
da sesla siguiente: primerose emb a rra ncon
a siento, estoes, el residuoque queda enel
ca zode la ma nteca de cerdo; luegose extiende
la sa lsa de pa silla hecha contoma te verde o
de csca ra ya joyespolvorendoles, fina lmente,
quesofresco, roda ja sde ceb olla yhojita sde pe-
rejil. Sinemb a rgo, noresulta nmenosdeliciosa s
a compa a da sde gusa nosde ma gueyode dora -
doscha pulinesde milpa ode a lfa lfa yunra mito
de a romticoschepiches.
Otrogra nca ptulodentrode la coquina ria
oa xa quea sonlosta ma les, de mltiplesta ma -
os, forma syrellenos. L osha b ita ntesde los
va llespuedendeleita rse conlosya clsicosde
mole negro(conca rne de cerdoode gua jolote) ,
envueltosenhoja sde plta no, perota mb in
conlosnomenosexquisitosde a ma rillo, colo-
ra dito, chicha rrn, ca ma rn, chepil yfrijol con
hierb a sa nta uhoja sde a gua ca te; ode dulce, de
color rosa doyconpa sita s.
L a va ria cina limenta ria cotidia na de los
ha b ita ntesde losva llesestdetermina da por
fa ctoreseconmicos, sociocultura lesyesta -
ciona les. Asi, segnla sposib ilida des, losusos
ycostumb resyla poca del a ode que se tra te,
se puede inicia r el da conunta znde a tole en
susmltiplesva rieda des: b la nco, de leche, de
gra nillo(simple oendulza doconunpeda zo
de melcocha de sa b or ode pa nela ) , cha mpurra do
ychocola te- a tole (mezcla dosconchocola te) ,
conunchocola te (ya sea de leche ode a gua ) , con
unsimple peroa romticococimientode cogo-
llosde na ra nja ode limnoconunca fsoloo
conleche, cua ndosea posib le. Dicha sb eb ida s
conexcepcinde losa toles puedenir a com-
pa a da scona lgunode losmltiplespa nesque
se ela b ora nenla zona . Entre ellospuedencita rse
el a ma rilloode la Villa (de Etla ) , a l que
se le identifica segnsuforma conlosnomb res
popula resde hoja ldra s, molletes, ta ra zo-
nesytortita sota mb inla smuysa b rosa s
pelona sde Tla colula . Cua ndolosrecursoslo
permitense puede a cceder a l ma rquesote, la s
a zucena soca potes, la srega a da sy
la srosca sde a jonjol.
P a ra el a lmuerzola sopcionesse a mpla n;
este puede consistir enlosya menciona dosta -
ma lesypla tillosencuya composicinentra n
la stortilla s, a compa a da sde diferentestipos
de ca rne; diversosproductosa nima les, como
loschorizosensa lsa , losb iuces(residuos
de chicha rrnyca rnita s) ola deliciosa rellena
conchicha rrn(a lgunosde estosproductos
enchirmole) ; loshuevosensa lsa conra ma s
de epa zote; el menudofritocona joyorga no
oenca ldilloo, fina lmente, la sra ja scon
quesoylosfrijolesconhierb a de conejoy
EnTecua na pa y
otrossitiosde la
Costa Chica
guerrerense,
puede sa b orea rse
el pulpoen
diversa s
prepa ra ciones,
precedidoo
a compa a dode
una stpica s
cha lupita s
chila pea s.
L osjumiles,
insectos
comestib lescuyo
a spectonoincita
a mucha s
persona sa
consumirlos,
puedenser
sa b orea dosen
Guerrero en
va ria da s
prepa ra ciones.
chochollones (b ola spequea sde ma sa de
ma z yde ma nteca ) .
L a produccinmezca lera de losva llescen-
tra lesesuna de la sprincipa lesindustria sregio-
na les, de la cua l resulta el mezca l de olla en
susdiferentesva ria ntes: minero, el de pe-
chuga yel cura docondiferentesfruta s. P or
ta l motivo, esimposib le pa sa r por a ltola pre-
sencia de esta b eb ida destila da comoa peritivo,
a compa a da de ga josde limnyde sa l pica nte
de gusa no(lla ma da a s porque estrevuelta con
gusa nosde ma gueytosta dosymolidos) . P a ra
ese momentoel degusta dor tiene a sudisposicin
unsinfnde b ota na s, mucha sde la scua lescons
tituyenens mismospla tillosque puedenha cer-
loolvida rse de una comida fuerte posterior.
Entre la sb ota na s, de la smssencilla sa la s
msela b ora da s, puedenenlista rse la ssiguien-
tes: ca ca hua tesfritoscona joychile piqun;
heb ra sde quesilloproductoque goza de gra n
prestigio na tura l, fritooa sa do; trozosde
queso; ciruela soma ngosverdesenvina gre con
chile pa silla ; tosta da sde chilea jo, ela b ora -
da sconverdura sma rina da senuna sa lsa fuerte
de chile, a jo, orga noyotra sespecia s; picode
ga lloque consiste enga josde toronja consa l-
sa de pa silla ; ta quitosde chicha rrn, ub re, re-
llena ocha pulinesy, pa ra fina liza r, trozos
pequeosde cecina , ta sa jo, chicha rrn, chorizo
ocostillita s.
Otrosb oca dillos, nonecesa ria mente a socia -
dosconla ingestinde mezca l uotra sb eb ida s
a lcohlica s, sonla spiedra sopiedra zos,
que consistenenpa nesdel tipoa ma rillo, muy
tosta dos, que se sumergenenuna prepa ra cina
b a se de vina gre cura doconchile pa silla , a jo,
ceb olla yhierb a sde olor ypuedenrellena rse con
pa pa s, ceb olla s, quesofrescoychile. Mencio-
na remos, por ltimo, la storta sde frijolesy
quesohecha sconel cita dopa n.
Enrela cinconla comida fuerte, se ofrece
unsinnmerode opciones. Esta va rieda dde pla ti-
llos, oa l menosb uena pa rte de ellos, se ha cen
nosloenla sca sa sdonde se conserva nla stra -
dicionesga stronmica soa xa quea s, sinota m-
b inenfonda s, resta ura ntesymerca dosde la
ca pita l del esta doyde ciuda desypob la ciones
de menor ta ma o. Estosesta b lecimientos, a de-
msde sa tisfa cer la dema nda de losluga reos,
estndestina dosa l visita nte, da doque constituye
unorgulloofrecer la comida regiona l.
L oscircuitosregiona lesde merca dosenlos
va llescentra les, a demsde configura r comple-
jossistema sde interca mb ioeconmico, cum-
plenimporta ntesfuncionessocia lesde diferente
ndole. L a comida yb eb ida de losloca lesesta -
b lecidosola que se ha lleva doocompra doenla
pla za juega nunpa pel signifiea tivoenel estre-
cha mientode la srela cionesyel forta lecimiento
de la identida dtnica .
Enla ciuda dde Oa xa ca existendiversosmer-
ca dosfijos, a lgunosde ellosa ntiguosy de gra n-
desdimensiones, comoel BenitoJ urez yel de
Sa nJ ua nde Diosyunomsreciente, la Centra l
de Ab a stos. P erota mb inesposib le seguir el
circuitosema na l de tia nguisregiona les.
Diversoshistoria dores, cronista syescritores
costumb rista scuenta nque ha ce msde medio
siglo(enla ca pita l del esta do, cua ndomenos)
ca da da de la sema na se comb ina b a ndistintos
pla tillos, de a cuerdoconsuca lida dfra o
ca liente; esta sca tegora sla sencontra mosen
Ena lguna s
oca siones,
lospa nes
oa xa queos,
comolos
"b orregos" de
_ r Sa nAntonino.
y
sonpla centeros
y1 , nosoloa l pa la da r
sinota mb iena la
41 91 ,
vista , pues
constituyen
', verda dera sob ra s
::
410 1
. de a rte popula r
otrossitios, noslodel esta dosinodel pa is
engenera l, a plica da senrela cinconotrosa s-
pectosde la cultura tra diciona l, comola senfer-
meda des. Asi, por ejemplo, se dice que pa ra los
domingosera npropiosloschilesrellenos, el
mole ola senchila da s, enta ntoque pa ra loslunes
loindica doera el ca ldode resoel menudo, ya s
sucesiva mente. Hoyenda , una de la smsa fa -
ma da sfonda sdel merca dode Sa nJ ua nde Dios
sea la comomensema na l el siguiente: lunes,
ca rnero; ma rtes, a ma rillo; mircoles, a sa dode
res; jueves, a lb ndiga s; viernes, verde; sb a do,
a ma rilloydomingo, a lmendra do.
De cua lquier ma nera , si de sopa sca ldosa sse
tra ta , puede escogerse entre el tra diciona l ya nti-
gua mente completococido(que deb la incluir
ca rne de pollo, de resyde puerco, ga rb a nzos,
ejotes, cha yotes, col, za na horia s, ca la b a cita sy
plta noguineo, ycomocondimentoscila ntro
yhierb a b uena ) , a compa a dode a rroz b la ncoo
cona za frnyuna sa lsa de pa silla ; el ca ldode
ga to, que notiene na da que ver conel cita do
felino, ya que ensuprepa ra cinse emplea el es-
pina zode puerco; la sopa de ga rb a nzoyfrijol
tosta do; el consomde ga llina conhuevoduro,
menudencia syhierb a sa nta ; la de gua sde ca la -
b a za conchochollonesypeda zosde elote ychipil
(enpoca de lluvia s) ; la cocina de coles, la
cocina de ejotesychepil, ola sopa de fideos
conca ldode frijol.
Entre la ssopa sseca sdesta ca el a rroz, ya
sea comb ina doconca ldode frijol, conmilto-
ma tes, conchepil, oguisa doconca rne de puerco,
verdura sya za frn(a la ma nera de una pa ella
loca l) . Asimismo, ha ysopa sde tortilla conhier-
b a sa nta , de ta ma l de chepil yva ria sms.
Oa xa ca esel esta dode lossiete moles, segn
a lgunosa utores. P odra ser cierto, siempre
cua ndonoslimitsemosa la ciuda d, puesde lo
contra rioesmuchoma yor el nmerode va ria n-
tes, ya que enca da reginca mb ia nloscondi-
mentos, verdura syca rnesque se emplea nensu
prepa ra cin. P a ra losva lles, losmolesmscita -
dosson: enprimer trmino, el negrocongua jo-
lote, a l que le siguenel a ma rillo, conca rne de
res; el colora dito, conca rne de res, de puercoo
de pollo; el colora do; el verde, conca rne de
puerco; el chichilo, conca rne de resyhoja s
de a gua ca te, yel ma ncha ma nteles, conca r-
ne de cerdo, pia yplta no.
Quiendesee explora r otrosca minosde la
ga stronomia de losva llespuede pregunta r por
losca ra ctersticoschiles(de a gua opa silla ) re-
llenosconpica dillo, huevoduroypa sa s(ca pea -
dos, secosoenca ldillo) ; por la sma nita sde
puercoa la vina greta ; el b a zorelleno; la ca rne
de huertoyel sa lpicn; loshiga ditos, la ca r-
ne prensa da yla b a rb a coa ; la segueza, que es
una especie de pozole semipa stosoconhga doo
espina zode cerdoosa ngre de gua jolote yespe-
cia s; la sa lb ndiga s(de induda b le sa b or distin-
tivo) ; lospollosta pa dos, rellenos, a lmendra dos
ya lca pa rra dos; lostesupos, ela b ora dosa
pa rtir de loque queda del cocido, fritocona jo
yorga no, que se comenentortilla sconsa lsa
de pa silla ; la ga llina eniesmole (con jitoma te,
chile, ma sa yepa zote) ; losfrijolesconhierb a
de conejo(guiada), o la flor de frijoln
(o ayocote), cocida enca ldocona jomolido.
L osa yocotesta mb inse consumenconca rne
de puerco, chorizo, longa niza , chile a ncho, or-
ga no, quesoychicha rrn.
44 ATLASDE GASTRONOMIA
Complementoindispensa b le de una b uena
comida , osimplemente pa ra sa tisfa cer una n-
tojo, enla ciuda dde Oa xa ca yzona sa leda a s
lospostresydulces(que a lguna sa utorida des
considera nherencia conventua l) ta mb inse
multiplica npa ra regocijode susha b ita ntesy
visita ntes. Mucha sde esta sespecia lida desse
puedena dquirir enlospuestosca llejerosoen
a quellosub ica dosenla scerca na sde losmer-
ca dosimporta ntesde la ca pita l yde otra spo-
b la ciones. Entre la gra nva rieda dde dulcesy
postresse cuenta nlossiguientes: a legria s, a tes,
a rroz conleche, b a tidillo, b ozna ga s, b oca dillos
de ga rb a nzoenmiel conpa nela , b orra chos, b u-
uelos, b urros, ca pirota da , coca da s, condumb ios
de ca ca hua te, cha ra musca sconpa nela , huevos
rea les, ga rb a nzostosta dosconpa nela , gollora s
(hecha sconpequeostrozosde nuez) , ga zna -
tes, fruta scub ierta s, lechecilla , mermela da de
ca mote mora doconpia , ma mones, mosta cho-
nes, nengua nitos, pa la nqueta s, pa sta de semi-
lla sde ca la b a za , pepitoria s, polvorones, polvos
de seda , rosca sconha rina , tortilla sde coca yde
huevo, trompa da s(conpa nela ) yturrones.
Mencinespecia l merecenla snieves, ta n
a tra ctiva spor susingredientescomopor su
a pa riencia y, desde luego, por sussa b ores; a s,
deb encita rse entre la sclsica s, la de leche que-
ma da contuna (jiotilla ) , la de sorb ete, la de rosa s
(recientemente revivida ) yla sde dura zno, li-
mnverde, nuez, ma mey, gua nb a na , ciruela y
za pote. L osca nutosneva dos(nieve de sa b o-
rescontenida enca squillosmetlicos) ta mb in
ha nsidoresca ta dosrecientemente. Segninda -
ga cionesde a utorida desenla ma teria , stosse
serva nenlosb a utizosofiesta sde diversa ndole
enla ca pita l, a compa a dosde ga lletita sopa ne-
cillos, comolosturrones, la srosca s, losca rli-
tosolosnengua nitos, genrica mente lla ma dos
cola cin. Esta costumb re essemeja nte a la
que a pa rece a nena lgunosluga resde losva lles
ode esta dosvecinos, comoP ueb la .
Otra singula rida doa xa quea , que goza de
merecida fa ma enla ciuda dca pita l ylos
va llescentra les, esla de la sa gua sfresca s, cu-
yossa b oressonta nva ria doscomola sfruta s
ysemilla de la sque se dispone pa ra supre-
pa ra cin: a lmendra s, a rroz, cha , chila ca yota
(conpa nela , pia , ca nela ycsca ra sde
limn) , ciruela , meln, gua nb a na , limn
ra lla do, ta ma rindo, jiotilla , za pote yotros,
la scua lesconstituyenuna refresca nte delicia .
P la cer simila r puedenproporciona r b eb ida s
de induda b le ra iga mb re prehispnica , comoel
tejare (ta mb inconocidocomochone enel siglo
pa sa do) cuyosingredientesson: ca ca otosta doy
molido, ma z, huesosde ma meyta mb intosta -
dosymolidos(pixtle) ypequea sfloresdeno-
mina da srosita sde ca ca o(a unque enrea lida d
nolosea n) ; otrosa utoresta mb incita nentre
losingredientesel cuacoyul molidoya unel
achiote, pa ra da rle color. El teja te se endulza
cona zca r ypa ra prepa ra rloesrequisitoindis-
La cha fa ina se
prepa ra con
viscera sde
a nima lesla mb a )
P a nde muertode
Oa xa ca , nota b le
por sudimensin
(a b a jo)
REGIONP ACFICOSUR 145
Dosincita ntes
productosdel ma r
que pueden
disfruta rse enla
costa guerrerense
sonla hueva de
lisa a l mojode a jo
yel ca znen
verde.
pensa b le que todoslosrecipientese instrumentos
estnperfecta mente limpios, puesde otromodo
la b eb ida se corta . El teja te essemeja nte a
otra sb eb ida sque fueronosonceremonia lesen
diversa spa rtesdel pa scomoChia pa s, Ta b a sco
yP ueb la ; puede conseguirse enlosmerca dos.
Aunque ha ce tiempoel pulque gozde gra n
popula rida dentre la pob la cinde la ciuda dde
Oa xa ca ysusa lrededores(tra dode otra sregio-
nesoesta dos) , hoyenda suconsumoesesca -
so. L oha nsustituidoel ya cita domezca l yel
a gua rdiente, solosocura dos(conruda , hier-
b a ma istra , cedrn, csca ra de na ra nja , gra na -
da , ma nza na , tlimn, etctera ) ; a mb osson
conocidoscomoa ma rgosyta mb inempie-
za na ser despla za dospor la sb eb ida semb ote-
lla da s.
Antigua mente, a media ta rde sola nreunirse
la sfa milia sde la ciuda dde Oa xa ca , de la scla -
sesmedia ya lta , pa ra disfruta r de unhumea nte
yolorosota znde chocola te, a compa a dode
sa b rosospa necillos, entre losque figura b a nel
ca lifica docomode ma nteca , que inclua ca -
nilla s,, costra s, finos, lima s, oreja s,
polca s, rejita syta cos.
Antessegnloscronista sregiona les a l-
guna sfa milia surb a na sde cla se media oa lta
a costumb ra b a ncena r enel porta l de la a lhndi-
ga (a hora desa pa recida ) oenunode losporta les
que rodea nla a ctua l pla za principa l. Hoyen
da , conlospuestosque se insta la nentornoa l
merca doBenitoJ urez oenla sfonda syresta u-
ra ntesque ha nprolifera doconel turismo, se
tienenva ria da sopciones.
Sob ra decir que pa ra b a utizos, b oda syve-
loriosla va rieda d, ca ntida dyca lida dde los
pla tillosyb eb ida sa umenta (a unque, por otro
la do, da a da tiende a disminuir) . Otrota nto
ocurre conmotivode la sdiversa sfiesta sque
forma npa rte del ricoca lenda riofestivode la
regin. Unode losperiodosque impone (o
impona cua ndomenosha sta ha ce a lgunos
a os) untipopa rticula r de comida s, esel de
la Cua resma . P redomina nlospesca dos, ma -
riscosycrustceos, comb ina dosconvegeta les
silvestresycultiva dos, propiosde la esta cin.
Enreceta riosa ntiguosyenla tra dicinora l
se menciona nel b ob oena lmendra s, ena ceite
yvina gre, enchilea jo, enesca b eche, yotra s
prepa ra ciones. Actua lmente se comenla lisa
del Istmo, ca pea da ; el ca ldode topofe (tam-
bin del Istmo) ; el a rroz conca ma rnya lver-
ja s; losb oca dillos, ta mb inde ca ma rn; el
ca ldillode ca ma rnconnopa litos; el frijol
b la ncoconca ma rnytoma te, a s comola s
tortita sde pa pa yqueso(seca soencolora dito)
ylosa yocotes, a lverja s, ejotes, nopa litosyque-
litesta mb inencolora dito. Al la dodel ca ldode
ha b a sfigura nla sca la b a cita sconqueso, el a ma -
rilloconha b a suhongos, loschilesde a gua re-
llenosde queso, losrellenosde huevoyqueso
encolora dito, la sensa la da sde verdura syel pi-
pia nhechode semilla sde ca la b a za huiche.
Esa tempora da , segnel testimoniode diver-
sosa utoresoa xa queos, era pa rticula rmente
prdiga enespecia lida desde repostera , conla
intencinsuponen de equilib ra r la sca ren-
cia sque tra a nconsigoel a yunoyla vigilia . Ha -
El deliciosomole
negroes
considera douno
de lospla tillos
msdistintivosde
la scocina s
oa xa quea s
ya sidoonola ca usa , lorea l esque la smujeres
de la ca sa sa ca b a na relucir susha b ilida desy
se esmera b a nenprepa ra r postresta lescomo
ma nja resrea les, requilorio, sol dora do,,,
soletilla s, suspirosdulces, cortesde
da ma s, torta sde nueces, turronesde miel
virgen, etctera . Enla a ctua lida d, pa rticula r-
mente entre la sfa milia smstra diciona lista s, se
prepa ra na tesde a lmendra sode chicoza pote,
a rroz conleche, b oca dillosde ga rb a nzo, ca pi-
rota da ytorreja s, entre otros.
Enla ma yor pa rte del mediorura l mexica no,
la fiesta de TodosSa ntosdesde luegoconsus
va ria ntesregiona lesytnica s tiene comoele-
mentosindispensa b lesla comida yla b eb ida , ya
sea pa ra coloca rse enla ofrenda , lleva rse a l
pa nten, comerse enla ca sa oenvia rse a losfa -
milia resya migos, enuninterca mb ioceremo-
nia l.
Desta ca n, entre ta lesproductos, la sdiver-
sa sfruta sde la tempora da , mucha sde la scua -
lesa demsde coloca rse enel a lta r servirn
pa ra ela b ora r mermela da s, conserva syja lea s
que podrnser de ca la b a za (tma la ) , ma nza na
enmiel, tejocotesenmiel rocia doscona jonjoli
tosta do, b a rrita sde chocola te, coca da syotra s
golosina scomolosga rb a nzosenmiel, la leche-
cilla oel nicuatole (especie de ja lca de ma z) .
Ta mb inse a b a stecende loselementosnece-
sa riospa ra prepa ra r dchocola te, el mole negro,
losta ma lesde mole yotrospla tillos, a s comoel
imprescindib le pa nde muerto, encuya pro-
duccindesta ca nSa ntoDomingoToma ltepec,
a lgunosb a rriosde la ciuda dde Oa xa ca , Etla y
Tla colula . Condiferentesca lida des, segnlos
ingredientes, el pa nde muertose cla sifica en
corriente, entrefinoyfino(enesta ltima ca te-
gora se ub ica nel resob a doyel de yema ) ; la s
figura spredomina ntessonla sde a lma s, con
ma quilla da sca rita sde mujer.
L a sfigura smoldea da sde dulce, delica da sy
a petitosa s(pa rticula rmente la sde Ejutla ) , ta m-
b insonimprescindib lesenestosda s; a lguna s
de ella sestnrellena sde a nisa doyposeendi-
versa sforma sa lusiva sa la sfestivida des, como
nima s, cora zones, lira sytumb a s, decora da s
conmotivosvegeta lesrojos.
Diciemb re tra e la fiesta de msimporta ncia
yma yor solemnida denla ciuda dde Oa xa ca y
susa lrededores: la de la Virgende la Soleda d.
J untoconella ha censua pa ricinmultitudde
puestosde comida s, b eb ida sydulces; de estos
ltimos, a demsde losusua lesenotra spoca s
del a o, a pa recenlosb uuelos, el ja moncillo,
el coyol ylosplta nospa sa dos, provenientes
de la costa . Enloque se refiere a b eb ida s, ha y
que sea la r el chile- a tole, el espumosochocola -
te- a tole yel hierb a - a tole (controzosde elote,
chile, epa zote y otra shierb a s) .
Eneste meslospuestosca llejeros, a demsde
la cleb re noche de losrb a nos, la snoches
de posa da syla Nocheb uena , a tra enta mb in
clientesya que enellosesposib le deleita rse con
torta sde chilea jo, tortilla s de ha rina y
huevo, turronesylostra diciona lesb uuelosro-
cia dosoremoja dosenmiel de pa nela yespolvo-
rea doscona zca r teida de rojo; stosse sirven
enpla tosque la tra dicinma nda romper des-
El a ma rillos,
a limento
tra diciona l
oa xa queo, esel
pla tillode los
ma rtes
pusde que losdulcesha ya nsidoconsumidos.
Desde luego, a demsde la sfiesta sde fecha
fija omovib le que se celeb ra na lola rgodel
a o, ta mb inexistenla sde sa ntua rios, la s
pa trona lesyla sde b a rrios, cuya simple ennu-
mera cinsera imposib le enloslimitesde este
esb ozo, comoloseria ta mb incita r siquiera la s
comida syb eb ida sque lessonpropia s. Sinem-
b a rgo, nopuede deja r de recorda rse por lo
menos el cleb re pla tilloconocidocomohi-
ga ditosde fa nda ngoohiga ditosde ma yordo-
ma , cuya prepa ra cinva ra de unpueb loa
otroya l cua l nosuele encontrrsele fuera de los
lmitesregiona les, quizdeb idocomosea la n
a lgunosa utores a sua ltocostooa lola b o-
riosode suprepa ra cin. Suselementosb sicos
sonla ga llina ( genera lmente consushga dosy
molleja s) , la quija da de cerdo(a lguna sveces) ,
huevoyespecia s, entre la sque desta ca na za -
frn, la hierb a sa nta , loscominos, loscla vosy
la pimienta . El resulta dofina l esunexquisito
pa stel que se a compa a consa lsa .
Enlosda sespecia lesode fiesta sde losva -
lles, ocupa nluga r preferente lospa nescomoel
de ca zuela de Tla colula (confra gmentosde
chocola te, ma nteca yca nela ) , el de Sa nAntoni-
no, que tiene forma de b orrego, yel lla ma do
de cua tropicos, de Mia hua tln.
P or ltimo, enloque a b eb ida sde fiesta se
refiere, deb enconsigna rse el chocola te, a com-
pa a donecesa ria mente por susa lca huetes
(b a tidoresde ma dera rema ta dosa vecesconfina s
figura sde a nima les) , yel tepa che, que puede
prepa rse conma z tosta doyfermenta docona l-
guna fruta (pia por loregula r) , a l cua l a veces
se le a grega nra ja sde ceb olla , chile verde, sa l de
gusa noya unpulque oa lcohol, segnla pob la -
cindonde se prepa ra .
Otras reas de Oaxaca. Enconsona ncia con
el pa trncomnenca si todoel pa s, la ma yo:
pa rte de losgrupostnicosde Oa xa ca tienenun
rgimena limenticiosustenta doenel ma z, que
da origena a limentosta lescomotortilla s, toto-
pos, ta ma les, a tole, pozole, a s comoa otros
deriva dosde stos. Sinemb a rgo, de una regin
a otra ha ydiferencia senla forma , ta ma oy
mtodode ela b ora cinde unmismotipode a li-
mento. P or ejemplo, loscuica tecosde L a Ca a -
da ylosmixesde Ca ca lotepecmezcla nla ma sa
de ma z conpa sta de plta no, enta ntoque en
Sa nta Ma ra Ixca tln, entiemposde emergen-
cia , la revuelvenconel ncleode la b izna ga her-
vidoyseco.
L a a mplia ga ma de tortilla sva desde la smuy
pequea sygruesa sde loshua vesde Sa nMa teo
del Ma r, la smedia na sde Choa pa n(za potecos) ,
la smuygruesa sygra ndesdel rea de losCa xo-
nos(za potecos) , ha sta la sgiga ntesca sde L a
China ntla , moldea da ssob re hoja sverdesde
plta noode pozol(unrb ol conhoja sseme-
ja ntesa la sdel plta no) ; esta tcnica ta mb in
ha sidoregistra da enla zona ma za teca de So-
ya ltepecyenla za poteca de Villa Alta . Otra
va ria nte digna de mencinesla de la mixteca a l-
ta , donde se ela b ora untipode tortilla conocida
comoditazatos, que se come conquesoysa lsa
de chile. Eneste ltimoca sose emplea el ma z
Id ATL ASDEGASTRONOMIA
El .colora doxo
colora dltoxes
otra de la s
multiplesforma s
que el mole
a dopta enla
entida d
oa xa quea
que ha empeza doa ma dura r, a l cua l se le deno-
mina comoenotra spa rtes cmnahua. En
J uxtla hua ca , ta mb inen.la mixteca a lta , se co-
menla scorreosa s.
L ostotopos(ta mb inlla ma dosloroposles en
ciertosluga rescomoUsila , pueb lochina nteco)
sontortilla sredonda s, perfora da s, de diferentes
dimetrosytosta da sdentrodel comixal, una
olla de b a rroque se coloca enel b ra sero. Se ela -
b ora nenva ria sregiones, peroesentre losza po-
tecosdel istmodonde a lca nza nma yor fa ma y
va rieda d; a lli se encuentra nta mb intotopitos
de ca ma rn, de frijol, de coyol yde dulce. Se
puedencomer solos, conpesca dooconqueso,
ob ienremoja rlosymolerlospa ra emplea rlos
endiversa sprepa ra ciones.
Oa xa ca - posee una gra nva rieda dde ta ma les
(a demsde losya menciona dos) , ta ntode con-
sumocotidia nocomofestivo. Entre losma za te-
cosse ha nregistra domsde diez cla ses, entre
la sque se encuentra nlosde pica dillode Ixca -
tln. L osde Usila sonmuyca ra ctersticos, sob re
todolosconocidoscomopiltres, (Tildeso
pilles, de ca rne de pesca do, que se a sa nenel
fognsob re la sceniza s, yotroslla ma dossiete
cueros, de frijol conelote yenvueltosenhoja s
de molinillo. Estna demslosza potecos
pa ta de b urro, de Choa pa n, que recib eneste
nomb re por la forma que toma n; sonpequeos
yse ensuelvende tresentrespa ra sucoccin.
Ha yotrosenY a la la g, ta mb inza potecos, gra n-
des ydurosque recuerda nunpuocerra doy
por esose lesdenomina trompa dita s. Muy
prob a b lemente empa renta dosconstos, estn
lospuetes que prepa ra nlosmixesde
Ayutla . P a rticula rmente del istmosonlosque
se rellena nconunpeda zode pesca do, ca ma ro-
nescocidosymole rojo, yse envuelvenenhoja s
de totomoxtle. Enla costa (P ochutla , J a milte-
pec, P inotepa Na ciona l yotrossitios) se en-
cuentra nentre otros, ta ma lesde igua na negra o
verde (conosinhuevos) , de tichindas (a lmeja s
negra sde a gua dulce) , de a rma dillo, de vena do
yde popoyole.
Endiversa srea sdel esta doel pozole noesel
pla tilloconocidoenotrosluga resdel pa s, sino
una b eb ida refresca nte rela ciona da conla sa cti-
vida desla b ora lesode esfuerzofsicoengene-
ra l; puede consumirse cotidia na mente, comolo
ha cenlosza potecosdel istmo, de Choa pa nyde
Y a la la g, a s comolosma za tecos. Enel istmoel
pozole se ela b ora conma z cocidoyresqueb ra -
ja doenel meta te, yse sirve enjca ra sdiluidoen
a gua . Ta mb inpuede ser una b eb ida ceremonia l
comoocurre entre losza potecosde losCa xo-
nos despusde ha b erse deja dofermenta r li-
gera mente yendulza docona zca r opa nela . En
Ma yultia nguis(china ntecos) se prepa ra segn
suuso; ob ienla ma sa del ma z se disuelve con
a gua , miel opa nela dura nte la poca de ca lor, o
se deja a gria r cua ndoestdestina da a repa rtirse
enoca sinde la reconstruccinde una ca sa por
coopera cin.
Esnota b le entre losgruposindgena sde
Oa xa ca el conocimientotra diciona l a cerca
de la shierb a ssilvestrescomestib les. Estoles
permite variar y completar su alimentacin, sobre
todo en la poca de lluvias. Del vasto repertorio
existente, pueden recordarse las verdolagas y
tepejilotes que se recolectan en Yalalag, Choa
pan y diversos poblados mixes.
Los chinantecos disponen de por lo menos
cuatro variedades de tepejilotes, algunas de
ellas de sabor extrao pero delicioso a la vez.
Los cuicatecos y los yalaltecos recolectan quin
toniles. Los chinantecos e ixcatecos tienen en
alta estima los quelites, cuyos brotes mezclados
con maz quebrado preparan en quesadillas. El
tempequistle o palo de tiliapa es tambin po
pular entre los ixcatecos, quienes lo comen her
vido, frito o en ensalada.
Otros vegetales dignos de mencin son el
ha/ache, que se come mezclado con ajo y jugo
de limn, y el kintumi/, que se revuelve con ver
dolagas, comunes entre los mixtecos de la parte
alta. De Usila y Choapan son la hierbablanca,
con la que se cocina un caldo con chile; la hier
bamora, que se prepara con frijol o frita en
manteca y revuelta con huevo, o bien en sopa
con jitomate; los cogollos tiernos del huele de
noche, solos o con frijol; la hierba de gallo
y la pierna de vieja, de Yalalag y, finalmente,
el popoch de Villa Alta, hervido en agua con
sal y moldeado en forma de tamalillos, revuelto
con huevo o en un caldo picante, como en
Choapan. Las flores de maguey potrero co
nocidas como cacayas) se consumen entre los
ixcatecos, al igual que el corazn de maguey
mezcal o papa/ome y de espaldilla), asado
en un hoyo o metido entre cenizas calientes du
rante tres das y despus cortado en trozos.
Los chinantecos y otros grupos usan como
condimentos el epazote para el caldo de cara
col o de pescado), la hierba santa para el mole)
y la hierbabuena para el caldo de gallina).
De la recoleccin provienen tambin los hon
gos, que abundan en ciertas regiones y que son
hbilmente reconocidos por los integrantes de
las diferentes etnias. Entre los grupos micfa
gos pueden citarse los mazatecos, los mixes, los
chatinos y los chinantecos, particularmente los de
Usila; estos ltimos aprecian el conocido cuitla
coche que preparan al estilo del ya citado pil
tre, al que agregan epazote; el hongo de encino y
el delicias entre otros. Los triques buscan el
de venado, que es tambin curativo. Los
mixtecos de la costa enriquecen la variedad de
tamales con los hongos llamados localmente
orejitas. Y as, podran seguirse ennumeran
do muchos ms.
Dentro de la alimentacin estacional figuran
desde luego los insectos, fuente tambin de
complementos dietticos. Para destacar su im
portancia basta consignar que en un estudio
realizado en el estado de Oaxaca, se lograron
detectar treinta y cinco especies comestibles, al
gunas de las cuales son objeto de comercializa
cin, como los chapulines y los gusanitos rosados
del maguey del mezcal, que se venden en sarta
les. Sin embargo, es conveniente sealar que los
gusanos de maguey estn en inminente peligro
de extincin.
Pero hay otros, no tan populares fuera de
la regin, pero son muy apreciados localmen
te. Entre los cuicatecos, la predileccin por
los chapulines, las chicharras en La Concep
cin Ppalo) y las hormigas tostadas en di
versos pueblos), al igual que por los grandes
gusanos de encino, revela antiguos patrones
alimenticios. Otro tanto ocurre entre los po
bladores de Santa Mara Ixcatln que buscan
los gusanos de madroo, en tanto que los usi
leos disfrutan de las larvas negras de liblula
caballitos del diablo) a las que, despus de
quitar los palpos, las comen vivas, tostadas en
el comal o fritas. En la mixteca alta son muy
apreciadas las larvas de la llamada mariposa
del muerto que se preservan en sal, al igual
que los cucarachones de agua y las chinches
comestibles en Huajuapan de Len. En San
Antonio N duyuaco se consumen varias especies
de avispas, en tanto que en Apoala ambos per
tenecientes a N ochixtln) se cultivan los gusa
nos de maguey. En Yalalag se consumen los
panales con larvas asados, las chicharras que
se preparan con hojas de aguacate, chile y sal al
gusto) y, desde luego, los chapulines. Estos
tambin tienen su lugar en la comida de tempo
L osta sa josy
ca rnessa la da sde
P gg ia pa n,lxta pa y
otra spob la ciones,
son
imprescindib lesen
unb uena lmuerzo,
a compa a doscon
chirmole (derecha )
Enla Costa
Gra nde
guerrerense,
pa rticula rmente en
lossitios
tursticos, se ha n
hechomuy
popula reslos
pesca dosira la
ta lla r,
ra da de losza potecosde losCa xonos, a l la do
del gusa node ma guey, la sla rva sde lospa na lesde
a vispa syla sciga rra s. L a shormiga schica ta -
na s, ya sea a sa da senel coma l, sola socontor-
tilla sychile, correspondena la dieta trique; a
vecesse lesgua rda comoprovisincolga da s
de lostechosenb ultitos. Asimismo, se a prove-
cha nloscha pulinesylosjumiles.
L osha b ita ntesde la costa sona ficiona dos
ta mb ina la schica ta na so noku, a l igua l que a
la sdiferentesespeciesde pa na lesde a vispa sne-
gra s, ra ya da s, cola a ma rilla , a la b la nca , el
lla ma doperiquitode a gua ca te(que se pa la -
dea crudooa sa do, enta cos) ya la sla rva sco-
mestib lesde pifia de ma guey.
L a ca rne de res, de cerdo, de chivoode a ves,
se reserva , regula rmente, pa ra la sfestivida des.
L ospostresela b ora dosnosonmuyfrecuen-
tesenla szona sindgena s; suluga r msb ienlo
ocupa nla sfruta sna tura les. Sinemb a rgo, ha y
a lguna sgolosina sydulcesregiona lesdignosde
mencin, comolosque conta lentoypa ciencia
prepa ra nlsza poteca sdel istmo, enJ uchitln.
Entre estosdulces, losde a lmendra sylosde co-
coconpa nela sonlospreferidos, perota mb in
ha yde ca mote, cereza , hica co, limn(hueco) y
ma ngo. Se ela b ora na demsdulcescub iertosde
b izna ga , ca la b a za , ca mote, chila ca yote, limn,
na ra nja ypifra , a l igua l que muga nos(lla ma -
dosenza potecoestircol de ca b a llo, por su
forma yta ma o) , tortilla sde coco, rega a -
da s(especie de b uuelosespolvorea doscon
a zca r b la nca y roja ) ytorreja s(reb a na da sde
pa nb olloca pea da sconhuevoycub ierta scon
miel) .
L a mixteca a lta nose queda a trseneste
ca mpo, puestiene especia lida descomolosja -
moncillos(de semilla de ca la b a za ) , losxatos
(ga lleta sde ma z ypa nela enforma tria ngula r) ,
la sticutas (ga lleta senforma de trb ol de cua tro
hoja s, concocoyca nela , espolvorea da scona z-
ca r roja ) ylosta ma lesca na rios, de ha rina de
a rroz, ma ntequilla yhuevo, rellenoscondulce
de leche yhuevo.
El a tole (incluyendoel cha mpurra do) , el ca -
f, el chocola te yla sinfusionesde hierb a sson
la sb eb ida smsfrecuentesentre losdiferentes
gruposindgena symestizosdel esta do. Ha ya l-
guna sque, a unsiendode usodia rio, se pueden
reserva r pa ra losda sde fiesta , comoel a tole
de espuma (nisiaba' bupu) pa ra el que se utili-
za nma z, ca ca o, pa nela ydiversa sfloresseca s
comoel cacaloxchitl, del istmode Tehua nte-
pec, el pozontle (Y a la la g) , pozonque (Villa Al-
ta ) opozonga (Zoogocho) cuyosingredientes
b sicosson: ma z muycocido(conca l o
ceniza ) , queb ra do, yca ca otosta doconpunta s
tierna sde unb ejucoespinosolla ma dococolm-
catl; conellosse forma nb olita sque se b a tenen
una jca ra cona gua yeducolora nte. Esta b eb i-
da , que origina lmente fue usa da comoofrenda
pa ra lossob rena tura lesde origenprehispnico
yservida a losque a yuda b a ngra tuita mente a
reconstruir una ca sa , yque enla a ctua lida d
puede encontrrsele enlosda sde pla za .
El mezca l yel a gua rdiente de ca a sonla sb e-
b ida sa lcohlica spredilecta senla szona stem-
pla da s, el pulque enciertosluga resfrosyel
tepa che endiversosclima s. L oscuica tecospre-
pa ra ntrestiposdiferentesde tepa che: el ms
comn, de jugode ca a fermenta do; otroa b a -
se de pulque, a gua , pia ycla vosy, fina lmente,
el de miel de a b eja . Alguna sveceslesa grega n
diversoscondimentosysa l ocorteza de palo
de b eb ida ssob re todo
REGIONP ACFICOSUR 151
timb re, conla fina lida dde a umenta r supoten-
cia . L oschina ntecosa costumb ra nel tepa che d
ca a de ma z a dereza doconcorteza de mezqui-
te que, segna lgunos, tiene efectosa lucin-
genos.
Otra sb eb ida sa lcohlica sdestina da sa los
da sde fiesta son: la chicha , ela b ora da con
ma z fermenta doconpa nela , frecuente enla
costa ; la mistela ocura dos, encuya prepa -
ra cinentra nfruta scomoel na nche, el ma ngo
yla ciruela (fermenta da sdura nte una oen
a gua ya lcohol de noventa yseisgra dos) y, fi-
na lmente la ta b erna que se ob tiene fermen-
ta ndoyreb a ja ndocona gua el lquidode una
pa lmera regiona l; esta sdosltima sb eb ida sson
frecuentesenel istmode Tehua ntepec.
L osb a utizos, la sb oda sylosveloriosson
oca sionespa ra el a b unda nte consumode ta ma -
les, pa nes, ca rne (de pollo, gua jolote, res, cer-
do, vena do, ca rnero, chivo, igua na opesca do)
prepa ra da enca ldosconmuchosingredienteso
enela b ora dosyexquisitosmolescondiversos
condimentos, vegeta lesyespecia s.
Enel ca sode losma trimonios, por regla ge-
nera l, la presencia ritua l de losa limentostiene
luga r desde el momentoenque empieza nla sne-
gocia cionesentre lospa dresde la futura pa reja ,
ha sta que termina n. Esta snegocia cionesse
efecta na tra vsde unintermedia rioyca si
siempre conlleva nel interca mb iode ob sequios
comopa n, chocola te, a gua rdiente omezca l,
a vesyotrosproductos. Enmuchossitios, desde
la vspera se a costumb ra servir una merienda o
cena conchocola te, cha mpurra do, muchopa n
ya veces, ca ldoopozole. L osha b ita ntesde
Sa nta Ma ra Ixca tln, ofrecen, el da de la b o-
da , ha sta trescla sesde sopa s, mole de gua jolote
ygra ndesca ntida des
mezca l yciga rros.
L oschina ntecosprefierenla ca rne de reso
de puercoenmole, a compa a da de popo,
importa nte b eb ida ceremonia l que ta mb in
se consume enotra soca siones a b a se de
ma z, ca ca o, pa nela yla shoja stierna sde coco(-
mcatl.
P or supa rte, la mixteca a lta tiene unexquisi-
topla tilloca ra ctersticode la sb oda syotra sce-
leb ra ciones: la b a rb a coa de ca rneroode chivo
consegueza. P a ra prepa ra rlo, la ca rne se recu-
b re conuna pa sta de chile gua jillo, la pa nza se
rellena conla sa ngre, la stripa symenudencia s
b ienpica da sse revuelvenconceb olla yla segue-
za se coloca enuna pa xtle; todosestoselemen-
L oslla ma dos
piedra zos, de
gra ndema nda
entre los
estudia ntesde la
ciuda dde Oa xa ca
yde todossus
ha b ita ntes, esun
a ntojitoa nte el
cua l esdifcil
resistirse
) izquierda )
Antigua mente, el
cocidoera una
susta nciosa y
completa sopa
condiversa s
ca rnes, verdura sy
condimentos; hoy
enda sigue
siendomuy
b usca dopor los
oa xa queosde los
Va llesCentra les
(derecha )
L a sfruta s
crista liza da syla s
curtida sen
mistela , son
otra sde la s
especia lida des
sa ncristob a lenses
) a b a jo)
Otra a lterna tiva
pa ra quiengusta
disfruta r de la s
especia lida des
reposteriles
oa xa quea s, tiene
a sua lca nce la s
fruta sena lmb a r
tosse recub renconhoja sde a gua ca te (la sque
lestra nsmitensudeliciosoa roma ) yse cuecen
enunhornosub terrneodura nte toda la noche;
se comenconcla yuda sysa lsa de chile verde y
miltoma tes. P a ra a compa a r este ma gnfico
pla tillose b eb e tepa che de pulque ymezca l, a s
comocerveza sentiemposrecientes. Otropla ti-
llomixtecopa ra esta soca sionesespecia leses
el lla ma domole b uenoode fiesta .
Enotra sregionesloimprescindib le esla
ca rne de cocido, cona b unda nte ca ldooel
ta mb intra diciona l mole de gua jolote. EnJ u-
chita n, el ritua l ga stronmicose inicia desde la
sema na a nterior a la b oda , conla coopera cin
de a mista desyfa milia resenlosprepa ra tivos
pa ra el festejo. As, el viernes, que se dedica a
construir la enra ma da pa ra la fiesta , esob liga -
cinservir ca ldode ternera . El sb a dose ob se-
quia a tole de leche conca nela yta ma litosde
ma nteca a losque a yuda na confecciona r la s
orla sde flores. El menpa ra el da de la b oda
estforma dopor el chilea jo, que consiste en
ca rne de ga llina yunmole de chile a ncho, jito-
ma te, pa nmolido, mucha sespecia sentre
ella sa chiote yhoja sde a gua ca te, sa l ya z-
ca r; a l servirlose procura nomezcla r ca rne y
mole enel pla to. Comopostre se ofrecentorre-
ja sya b unda nlosma rquesotes. L a sb eb ida sson
por logenera l, chocola te, mezca l oa gua rdien-
te, a nisete yotra sb eb ida semb otella da scomer-
cia les.
L a sceremonia sentornoa la muerte de un
miemb rode la comunida dentre losindgena s
sob re todo implica nuna insita da a ctivida d
enla scocina s, que se tra duce endiferentesco-
mida syb eb ida s. sta sva ra nsegnlosrecur-
sos, perosiempre incluyengra ndesca ntida des
de ca foa tole, pa n, a gua rdiente omezca l, ta -
ma les, ca ldosde res, molespica ntes, frijoles,
tortilla syotrosa limentosespecficos. Algo
simila r ocurre a l trminodel novena rioyenla
celeb ra cindel ca b ode a o.
P or ltimo, pa ra ilustra r tresde losciclos
festivosmsimporta ntesdel ca lenda rioa nua l, se
ha rreferencia enprimer trminoa la Cua res-
ma . Dura nte esta tempora da se puede empeza r ya
a disfruta r de losprimerosb rotesde la shierb a s
silvestresy, a dems, se intensifica la pesca , ta n-
tofluvia l comola custre oma rina . L osproductos
que nose tienena la ma nosiempre puedena d-
quirirse, ya que el comerciose rea ctiva enla s
diferentesregionesdel esta do, a provecha ndo
fiesta syferia s. L oscuica tecosma rca nsupredi-
leccinenesta sfecha spor el pesca dosecoyel
ca ma rn, ta mb inseco, tosta docona rroz o
molido, ob ientosta doymezcla doconhuevos
conosinmole negro. L oschina ntecossob re
todolosde Usila consumenca ldode pesca do,
a rroz, frijoles, pa n, miel yfruta s, sob re todoen
la ceremonia de la ltima Cena , yenla sca sa s
se come el Iesrno/e de ca ma rnyla stortilla sde
yuca , a la sque se lesunta frijol molido. Ta m-
b inse a costumb ra nla sverdola ga sfrita s. L os
za potecosde Coma ltepec, por supa rte, desplie-
ga nsuima gina cinyta lentoculina riopa ra pre-
pa ra r b ob o, trucha , ca ma ronesysa rdinilla sen
ca ldillocontoma te, epa zote, cila ntroyceb olli-
ta s, enta ntoque enla zona de losCa xonosel
pesca dosecooel b a gre se degusta nena ma rillo
oca ldillo.
"TodosSa ntosesfiesta de comer", se dice
popula rmente enY a la la g. Estoesciertonoslo
entre losza potecosde este luga r, sinoengene-
ra l entre la sdiferentesetnia s, yse pone de ma -
nifiestota ntoenla sofrenda sque se coloca nen
losa lta resfa milia res, comoenel restode cere-
monia sque tienenluga r dura nte la festivida d.
EnY a la la g sob resa lenenesta poca losmoles
de a vesde corra l yde otrosa nima les, a l igua l
que losta ma lesconca rne y, desde luego, pa n
engra nca ntida d, cha mpurra dosyfruta s. Enla
zona de losCa xonostiene preeminencia el mole
yel ca ldode gua jolote.
L osixca tecosde Sa nta Ma ra se prepa ra n
pa ra recib ir a la snima sconmole de trescla ses
de ca rnespollo, ca rneroygua jolote, ta ma -
lesde chile conca rne ofrijoles, pa nde ma nteca
yhuevoychocola te. L oschina ntecosde Ma yul-
P a ra rema ta r una
suculenta comida ,
el oa xa queoo
visita nte de los
Va llesdispone de
una a mplia ga ma
de postrescomo
losa ga zna tes, la s
a golloria s, etc.
tianguis se especializan en las tortillas de yuca
embarradas con frijoles molidos y aderezadas
con una salsa de aguacate y chile.
De los mixes cabe destacar los tamales largos
como de treinta centmetros) envueltos en ho
jas de frutilla, una planta silvestre. Y hacia el
sur del estado, los chatinos se afanan en prepa
rar con la mejor calidad posible el mole de gua
jolote, las abundantes tortillas, los frijoles y los
tamales con carne de puerco envueltos en hojas
de pltano. A estos alimentos agregan frutas,
verduras, pan de muerto de huevo y de hari
na), memelitas, galletas y tostadas, asi como
agua, atole, chocolate, mezcal, cerveza y otras
bebidas, alcohlicas y no alcohlicas, embote
lladas.
Entre muchos de los grupos mencionados
tambin es usual en esta fecha el intercambio
ritual de alimentos, al igual que el obsequio de
viandas a todo aquel que llegue a visitar una
ofrenda casera. Hay que resaltar, desde luego,
que muchas de estas manifestaciones estn siendo
debilitadas por las presiones tanto econmicas
como de carcter sociocultural.
Por ltimo, en N avidad y Ao N uevo en
algunos pueblos se sacrifican muchas reses y
guajolotes como en la Chinantla, sobre todo
en Usila). En esta zona tambin se prepara el
tradicional popo, a: lado del atole y del
chocolate. En otros pueblos zapotecos entre
ellos) se adquiere pescado para preparar los
platillos tpicos de dichas festividades.
Chiapas
Los Altos. Esta zona, tambin denominada al
tiplano, meseta, macizo o bloque central, debi
do a sus caractersticas orogrficas, se distingue
tanto por eminencias montaosas impresionan
tes, como por profundos caones y gargantas, al
fondo de algunos de los cuales corren caudalo
sos ros. Su clima en general es templado
aunque llega a ser fro durante el invierno en
las zonas ms altas y con precipitaciones plu
viales abundantes en verano; esto posibilita la
presencia de una vegetacin variada, desde ca
fetales y carrizales hasta bosques hmedos y de
niebla a mayor altura.
Sus tierras para el cultivo, as como sus pas
tos, son de mala calidad; como consecuencia, el
rendimiento agrcola es reducido y aunque la
explotacin pecuaria tanto vacuna como ovina
y porcina) tiene cierta importancia desde antao,
154
ATLAS DE GASTRONOMI A
Fa mosospor su
tra dicinsonlos
dulcesde
ca ca hua te de Sa n
Cristb a l
losga na dosson, en genera l, de ra za corriente.
P or otra pa rte, la erosinesotroprob lema que
a cosa a l rea .
Dentrodel esta doesla zona msdensa mente
pob la da yenella coexistendesde el sigloxvi di-
ferentesgrupostnicos, ta ntoindgena s(tzotzi-
lesytzelta lesprincipa lmente) comomestizoso
la dinos, enuna rela cina simtrica , comose
presenta enel restodel esta do, a unque a qu la
explota cinyla discrimina cinha na sumido,
desde ha ce muchotiempo, ca ra cterstica sex-
trema s. -
El a isla mientoenque ha esta dola zona , a
pesa r de que sucentroeconmicoygeopoltico
(Sa nCristb a l de L a sCa sa s) fue enuntiempo
la ca pita l del esta do, ha permitidota mb inla
conserva cinde hb itosa limenta rios, ta nto
hispnicosenla menciona da ciuda d, comolos
prehispnicosenlosmunicipiosypa ra jesin-
dgena sora nchera s; a unque, desde luego, en
a lgunosca sosha ha b idoinfluencia smutua s.
Entre tzotzilesytzelta lesla b a se de la a li-
menta cinesel ma z, el frijol yel chile. L a s
forma smscomunesdel ma z son, enla vida
dia ria , elotes, tortilla s, a tole, ta ma les, pinol y,
desde luego, pozol. Ena lgunossitios, como
Sa nP edroChena lh(tzotzil) , la ma sa de ma z
puede mezcla rse conotrosproductos, como
pesca dohervidooca ma ronesmolidos, conlo
que se logra da r una ma yor consistencia a la sa lsa .
El frijol, comola ma yora de losa limentos,
se come nica mente hervidoosa zona doconchile
ysa l, ya que por logenera l nose utiliza ma nte-
ca ni a ceite. Algunostiposde frijol tienenra ces
comestib les, losha b ita ntestzotzilesde Cha mu-
la loscuecen. Cultivoscomplementa rios, que
a demssirvenpa ra el interca mb iocomercia l,
sonla slegumb rescultiva da scomoca la b a za s,
pa pa (una de cuya sprincipa lesva rieda desesel
ca motilloopa pa cha mula ) , ha b a , cha yote (a l
igua l que sura z a la que nomb ra ncueza ) ,
na b o, col, pepino, yuca , ca mote, jca ma , chile,
a jo, ceb olla , rb a no, a lverja , lechuga ytrigo, y
la sfruta scomoma nza na , dura zno, na ra nja ,
plta no, limn, a gua ca te, pera , ciruela , mem-
b rilloe higo.
L a spla nta ssilvestresse consumende a cuerdo
conla sesta ciones. Entre ella spuedencita rse:
quelites, na b os, rb a nos, toma tescidos, mos-
ta za , chica rio yhongosde diversostipos
(b la ncos, a ma rillos, rojosya lgunosmuyesca -
soscomoel chacaro'm, muyestima dopor los
cha mula s) que se prepa ra ncocidososimple-
mente a sa dos.
Ta mb indeb enmenciona rse losinsectosque
se consumen, comohormiga s, la rva s, oruga sy
gusa nos, ta ntoterrestrescomofluvia les; y, en-
tre losproductosde la ca za , tla cua che, zorrillo,
conejo, a rma dillo, tuza , ra ta (sta , a l igua l que
el conejo, enCha mula se come a sa da ycocida
conchile yhoja sde cila ntro) , a rdilla , vena do,
pa loma , ca ra col, ca ngrejo(entre loscha mula s)
e igua na (entre lostzotzilesde Zina nca ntn, por
ejemplo) . L a pesca de roesoca siona l, perose
disfruta comnmente del pesca doseco.
Enforma espordica se consumenpa sta sy
a rroz; huevos, muypoca svecespor sema na , ya
que la ma yor pa rte se destina a l comercio. L a
L osAltosde
Chia pa stiene una
b ienga na da fa ma
por susdulcesy
confites, comola s
a hompa da snyel
dulce de
ca ca hua te
leche estdesca rta da de la dieta , yla ca rne
se reserva pa ra la sfestivida des, si b iensuele
a pa recer fuera de ella sya sea seca , a huma da y
a sa da , ohervida .
P a ra a lgunossitios, comoChena lh, nopue-
dendeja r de menciona rse losca ca hua tesyla
miel silvestre comogolosina s. P a pel simila r tie-
nenlosgra nosde ca f, la ssemilla sde gira sol y
la sde ca la b a za tosta da senel coma l.
Una b eb ida tra diciona l del ca mpesinode esta
zona esel pozo!, prepa ra cinob tenida a pa rtir
de una b ola de ma sa que, envuelta enhoja sde
plta no, se puede a provecha r enel hoga r, enla s
milpa soenlosvia jes, ya que slob a sta diluirla
ena gua . El pinol, ta mb inde ma z perotosta do,
pulveriza doymezcla doconpa nela oa zca r,
disueltoena gua sustituye enoca sionesa l ca fo
a l a tole (frescooa grio, a vecesendulza docon
pa nela ) . L a sb eb ida sde contenidoa lcohlico
mspopula ressonla chicha (de jugode ca a de
a zca r fermenta do) , el a gua rdiente (de pa nela )
yla sb eb ida semb otella da scomercia les.
L a visindel mundode ca rcter profun-
da mente religioso entre lostzelta lesylostzo-
tzilesrige suvida cotidia na yse expresa conms
fuerza enlosmomentoscla ve de la vida del in-
dividuoyenla sfestivida des, cuyoca lenda rioes
muynutridoentoda sla scomunida desycom-
prende noslola sfiesta sdel cicloa nua l ca tli-
coyla spa trona les(que confrecuencia sonla s
msimporta ntes) , sinomucha sotra s, principa l-
mente rela ciona da sconel cicloa gricola .
Entoda sesta sfiesta stienenunluga r especia l
la scomida sritua les, pa ra cuya ela b ora cinse
recurre ta ntoa losproductosb sicosa ntes
menciona dos, comoa otrosespecia les: a vesde
corra l, ca rne de puercoyde res, pesca doseco,
b eb ida s, etctera .
Comoenotra szona sindgena s, el ma trimonio
nosloesuna contecimientosocia l yreligioso,
sinota mb ienuna tra nsa ccineconmica . As,
el pretendiente ysuspa dres(a vecesconun
intermedia rio) tienenque compra r losrega los
que entrega rncomopa goinicia l por el precio
de la novia , desde que da principioel ritua l me-
dia nte la peticin. Noob sta nte el hechode que
la tra dicinma rque el noa cepta r lospresentesla
primera vez, yena lgunosca sosni enla ssub se-
cuentes, stosse ha cenyentre ellosjuega nun
pa pel importa nte losa limentos; entre losprin-
cipa lesdesta ca nel a gua rdiente, la sfruta scomo
plta nosyna ra nja s, enprimer luga r, perota m-
b inlima s, pia syotra s; ca rne (que esmuy
a precia da ) , ta ma les, chiles, ma z, frijoles, pa n,
pa nela , ca fychocola te.
Enla ssiguientesentrevista sque se rea liza n
a ntesde que lospa dresde la novia densucon-
sentimiento, se repitena lgunosde losob sequios
menciona dosyotrosnuevos, entre losque des-
ta ca n, enZina ca ntn, losta ma lesde frijol, la
ca rne de resyel pa nespecia l compra doenSa n
Cristb a l de L a sCa sa s.
El da de la b oda oentra da a la ca sa , como
dicenloszina ca ntecos, se sirve ena b unda ncia
ca rne de rescocida (sola oconca ldoenchila do) ,
tortilla sespecia les, ta ma lesde frijol ya gua r-
diente, ronopinol conca nela , segnel pueb lo
de que se tra te. Esta scostumb resestnempe-
EnChia pa de
Corzoyenotra s
pob la cionescon
a ntecedentes
zoques, se
ela b ora ndulces
comoel puxin,
pa recidoa la s
lla ma da s
upa lomita sn, que
ha cenla delicia de
niosya dultos
za ndoa ser reempla za da spor forma sla dina sen
la scomunida desmenosconserva dora s.
Entre losla dinosde la sca b ecera smunicipa les
ta mb inexistencierta scomida sque se considera n
a propia da spa ra la sfiesta sma trimonia les. As,
ysegnlosrecursosde la sfa milia s, enTeneja -
pa , puede servirse comodesa yunopa ncorriente
ofino, ta ma les, ca fochocola te; enel a lmuer-
zo, ga llina ena za frnoenb la nco, frijoles
conosinqueso, chilesserra nos, pa ncomno
de mejor ca lida d, chocola te oca f; enla comi-
da principa l, sopa ca ldosa , de ma ca rrnode
a rroz, lomorelleno, gua jolote ena za frn, en
vino, oenmole, ob ienca rneroena sa do, en
pob re oga llina enb la nco, frijolesconosin
quesoydulce; por ltimo, enla cena , frijoles
conosinqueso, chilesserra nos, pa ncomno
finoychocola te oca f.
El decesode unmiemb rode la comunida d
tra e consigodiversosa ctosritua les, entre ellos
la prepa ra cinyconsumode pla tillosyb eb i-
da s, ta ntopa ra el b a stimentoque deb e lleva rse
el difuntocomopa ra losque loa compa a nenel
funera l. El primeropuede consistir entortilla s,
pozol, a gua ya gua rdiente, enta ntoque la ca rne
enca ldo, el pesca dosecoyla sa vesde corra l se
reserva npa ra losa compa a ntes.
Enlosa ltos, a l igua l que entodoel esta do,
dura nte la sfiesta syceremonia sreligiosa sla s
comida syla sb eb ida sjuega nunpa pel prepon-
dera nte. Dentrodel ca lenda riodel ritua l ca tlico
ha yva riosciclosde importa ncia enel rea ; uno
de ellosesel del Ca rna va l, Cua resma ySema na
Sa nta . El Ca rna va l se celeb ra endiversa scomu-
nida des, peroel de Sa nJ ua nCha mula posee
distintiva especta cula rida dyfa ma . Dura nte l,
losresponsa b lesopa sionesnomb ra nentre los
prota gonista sysupersona l a dosma trimonios
que se enca rga nexclusiva mente de la prepa ra -
cinde losa limentos; unode ellosse ocupa de
la stortilla syla comida dura nte losdia sque a n-
tecedena la fiesta ydura nte la misma yel otro,
de losta ma lesde frijol (cheneculhuah) yel a tole
(u!) . L osga stosde ta lescomida scorrenpor
cuenta de ca da pa sinque a dems, ob sequia
a gua rdiente a todossusa yuda ntes.
Desde el domingo, que escua ndocomienza
la feria , lospersona jespa rticipa ntesempieza na
recib ir losb a nquetesritua les. El lunescomen
ta ma lesytortilla s, yb eb ena tole ya gua rdiente;
el ma rtesnueva mente a tole, pa nespecia l y
a gua rdiente. El ltimoda por la ma a na , enla
ca sa de lospa siones, se ob sequia conta ma -
les, a tole ya gua rdiente, ya l medioda se ofrece
ca ldode pesca doseco, a compa a dode a b un-
da ntestortilla sychile. P or otra pa rte, enel
tia nguisque se lleva a ca b oenla pla za del pue-
b lo, losa sistentespuedencompra r a lgunosco-
mestib lesyb eb ida s, dentrode la sque tiene un
luga r imprescindib le la chicha .
P a ra la Sema na Sa nta , ena lguna spob la cio-
nescomoTeneja pa , ta mb insuelenofrecerse
comida sa la sa utorida despoltico- religiosa s; en
sta sintervienennueva mente el a tole, losfri-
joles, el a rroz yel pesca do. EnOxchuc, otro
municipiotzelta l, a losque representa na los
a pstolesse lessirve una comida especia l que
contiene, a demsde losa tolesytortilla s,
cueza , ca ra colesde roymiel silvestre. Desde
luego, nose sirve ca rne ni ta mpocoa gua rdiente.
Comoenla ma yor pa rte del mediorura l me-
xica no, sob re todoenzona sindgena s, entre
tzelta lesytzotzilesla sceleb ra cionesenhonor
de losmuertossonde la smsimporta ntes, yen
a lguna scomunida des, la sprincipa les. EnChe-
na lh, por ejemplo, renenla ma yor ca ntida d
posib le de a limentos, sa lena ca za r conejos, ra ta s
de ca mpoypja ros, ya recoger frutossilves-
tres. Compra nocosecha nlegumb resyverdu-
ra s, ya dquierenpa nyca rne enel merca dode
Sa nCristb a l. P repa ra na petitosospla tillos,
_ REGIONP ACIFICOSUR 1 57
EnlosVa lles
Centra les
oa xa queos. un
teja te hela does
unpla cer
inigua la b le
enmediode unda
solea doyca luroso
entre losque desta ca unoque se ha ce confrijoles
ra streros. Comob eb ida sa costumb ra na tole, chi-
cha ya gua rdiente. L a sofrenda sa limenticia s,
conel restode ob jetosceremonia les, se lleva na
la stumb a sy, posteriormente, soncomida spor
todosenrecuerdode losfina dos; slodeja nla s
fruta senel cementerio.
EnlosAltos, la sfiesta sdedica da sa lossa ntos
pa tronosde lospueb lossonsimila resa la sde
otrossa ntos, peromuchomsgra ndes. Y a se
tra te de Sa nSeb a stin, Sa nJ ua n, Sa nP edro,
Sa nBa rtolom, Sa nta Rosa uotros, a l la dode
loselementosreligiososyde diversin, la comi-
da yla b eb ida siempre ocupa nunluga r impor-
ta nte. EnZina ca ntnca da fa milia , segnsus
recursos, puede consumir puercoypesca dose-
co, oca rne de ga llina yhuevos. P or supa rte, los
miemb rosdel sistema de ca rgosta mb intienen
susconviviosconcomida sespecia les, comoen
Oxchucpor ejemplo, donde losta ma lesparsik
forma npa rte del men, a demsde frijoles, a to-
le ytortilla s, y, comoesob liga torioentoda
oca sinritua l, a gua rdiente. Cua ndola fiesta es
enla ca b ecera del municipio, a demsde losta -
ma les, el a tole yla stortilla s, ta mb inse prepa ra
pa nza de resofrijoles.
L a sfestivida desrela ciona da sconla Na vida d
ca recende releva ncia pa rticula r entre la pob la -
cinindgena , a unque tienenluga r a lguna sce-
remonia sycomida s; sinemb a rgo, sta sse liga n
conla sde AoNuevoque se prolonga nha sta
la Epifa na ena lguna spob la ciones ysob re
todoconla sde Sa nSeb a stin, fecha enla que
se renueva na utorida desenmltiplescomuni-
da des. Conta l motivo, la smujeresprepa ra n
ta mb inpla tillosespecia les. EnZina ca ntn,
entre el AoNuevoyla Epifa na , se comen
ca ldosde ga llina conchile oca rne de puerco,
pesca dosecoytortilla s, a s comopequeos
pa nescompra dosenSa nCristb a l yca fen-
dulza docona zca r.
P or ltimo, ha yotra sceremonia smenosfor-
ma lesdesde el puntode vista de surela cin
con la orga niza cinreligiosa tra diciona l, que
ta mb inrevistenuna importa ncia ca pita l pa ra
la scomunida des. Sona qulla srela ciona da scon
el cicloa grcola , comola sdel iniciode la siem-
b ra enSa nP edroChena lh. P revia mente a este
periodo, a yuna nta ntoel homb re comola mu-
jer de ca da ma trimonio; esta prctica escomn
endiversa scircunsta ncia sritua lesdel rea .
Ademsde otra sforma sde conducta ceremo-
nia les, el da de la siemb ra por la ma a na , se
sirve a lossemb ra dores, una vez que ha nreza do,
unpla tilloespecia l prepa ra dopor la mujer
del dueode la milpa denomina dobokix,
hechoconma z cocidosinsa l, molidoymezcla do
conb a sta nte chile ycondimenta doconcila ntro
yceb olla . Ca da homb re come este a limento
juntoconunhuevoduroya tole, enloque
se considera unritoesencia l pa ra logra r b uena
cosecha . Ta mb intoma nb ola sde pozol ytor-
tilla s. L a ingestindel bokix se repite a l medio-
da .
EnOxchucse ha ce una ceremonia de peticin
de lluvia s, enla que se ofrece a tole (paja!-u/),
frijolessa ncocha dos, tortilla sylosya mencio-
na dosta ma litos(pats). Alguna sveces, losque
Entre losgrupos
indlgena sde
Chia pa s, el pozo)
esla b eb ida
cotidia na yritua l
por excelencia
intervienendirecta mente enla ceremonia ob se-
quia nchicha a l restode lospa rticipa ntes.
Si b ienpa ra a lgunosa utoresla influencia
hispnica sob re la cultura culina ria indgena en
Chia pa sfue mnima , la a firma cincontra ria
ta mb inpodra ha cerse pa ra cierta sexpresiones
culina ria sde determina da spob la ciones, por
ejemplola a ntigua Ciuda dRea l, hoySa nCris-
tb a l de L a sCa sa s, ha fungidocomocentro
rector econmico, socia l ypolticodesde tiem-
posa ntiguos; esel luga r a l que siguena cudien-
doob liga da mente ta ntotzelta lescomotzotziles
pa ra diversostrmitesde ndole jurdica oa d-
ministra tiva , a s comopa ra rea liza r opera cio-
nesde compra venta , noob sta nte que esel sitio
donde recib enmsveja ciones.
L a incomunica cindura nte siglos, el conser-
va tismoyetnocentrismode la metrpoli la dina ,
ha noca siona doque mltiplesa spectosde
sucultura popula r ma ntenga ra sgosycomple-
joscultura lesa ntiguos, entre ellosla cocina . Es-
tose ob serva ta ntoenla comida dia ria comoen
la de la soca sionesespecia lesrela ciona da scon
el ciclovita l yconla sfecha sespecia lesdel ca -
lenda rioca tlico.
P a ra el desa yunoyla cena , ocomosimple
golosina , losha b ita ntesde Sa nCristb a l tienen
a sudisposicinuna a mplia ga ma de pa nes, en-
tre losque desta ca nlosb a tidos(pa ndulce de
huevoenforma ob longa ) , hojuela s(untipo
de b uuelo) , repulga da s, semitia s, tr-
ta ros, turuletes(ga lleta dulce enforma de
romb o) yel pa nfra ncs.
Ala hora del a lmuerzo, unode lospla tillos
puede ser el tachihuil, que sola ncocina r la s
ma ta ncera sde puercodel b a rriode Cuxtita li
(de origennhua tl yprob a b lemente quich) y
que ta mb inse vende enjca ra senla sa cera s. Se
tra ta de unguisohechoconla svscera s, la len-
gua yla spa ta sdel cerdofrita s, espesa dotodo
despusconma z tosta doymolidoyjitoma te y
colorea do, fina lmente, conuna sa lsa de a chio-
te. Otra sopcionespuedenser unta znde ca ldo
de pollo(conosinpresa ) hechoconcueza , re-
polloyca moto (untipode pa pa ) , ouna
quesa dia (tortilla de huevoyma ntequilla ) .
P a ra integra r unmencoleto (gentilicio
popula r que se a plica a losde Sa nCristb a l) se
tienenla sa lterna tiva ssiguientes: sopa de pa no
de crepa s, a dob o, cha nfa ina , chirmole ouna
ca rne quijote(deriva cinde gigote) , que es
unguisa dode pica dillode puercoyde rescon
verdura syjitoma te, espesa doconplta nosgui-
neosypa nmolidoycondimenta docondiversa s
especia s. Ob iencochinita a l horno, gua jolote
prensa doolomorelleno.
Y pa ra rema ta r a lgunosde losa fa ma dosdul-
cesyconfitesque se confecciona nenesa zona :
a ntes, a lfeiques, chimb os(a b a se de ha rina
yyema sde huevo) , empa niza da s(de ca ca hua te) ,
jeta s, nuega dos(de pa sta de ha rina ymiel) y
trompa da s(ca ra melode pa nela ) .
El merca dota mb inofrece una rica va rieda d
de fruta sregiona les: ciruela s, corozos, gua ya s,
jocotes, gra na dia s, na ndymucha sms, a l-
guna sde la scua lesse prepa ra ncrista liza da so
curtida senmistela , forma enque sonmuy
a precia da s.
Nopuede cerra rse este pa nora ma sinmencio-
na r otra sespecia lida des, que puedenser comi-
da scomoa ntojitosoena lguna de la scomida s
del da : losnlochis, ta ma lesde frijol yma z
cona za frn, la sempa na da shoja ldra da s, relle-
na sconpollo, jitoma te, ca la b a cita s, za na horia s,
Ta ntoenGuerrero
comoenOa xa ca ,
el mezca l esla
b eb ida a lcohlica
de msfa ma , que
reb a sa inclusola s
frontera s
na ciona les
ceb olla , chilesverdesyespecia s, espolvorea da s
cona zca r y, fina lmente, lostoncotzis. Ta m-
b indigna de mencinesla pequea industria
de b utifa rra s, chorizos, ja mones, morcia s,
morta dela sypierna s, que goza de fa ma por la
b uena ca lida dde susproductos.
Enel terrenode la sb eb ida stra diciona lesme-
recenmenciona rse el a tole de gra nio(prepa -
ra doconma z molidoa media s) , la chicha , la
ta b erna _ (b eb ida de coyol fermenta da ) yel de-
liciosorompope de a lmendra conyema de huevo.
Otras regiones del estado. Enla sdemsre-
gionesdel esta dola a limenta cinde losgrupos
indgena s(choles, chujes, ja ca ltecos, la ca ndo-
nes, ma mes, mochs, tojola b a les, zoques, etc-
tera ) esmuysemeja nte enlob sico a la
descrita pa ra la setnia sde L osAltos. L a b a se de
sua limenta cinta mb inesel ma z, el frijol, el
chile, la ca la b a za yotra spla nta scultiva da s, a
la sque se a grega nla sque resulta nde la recolec-
cinylosinsectos(comola cuecla , la rva de
una ma riposa , yla ya menciona da chica ta na ) .
Asimismo, comosucede enL osAltos, la sca rnes
productode la pesca , la ca za oel cuida dodo-
mstico, ysusderiva dos, se destina na l con-
sumoenfiesta s, ta ntola sdel ciclovita l como
la sdel ca lenda rioa nua l ca tlicoola sde origen
prehispnico.
Sinemb a rgo, ta ntoentre losgruposindge-
na scomoentre losmestizosha yma nifesta ciones
de la cocina tra diciona l, cuya cita esindispensa -
b le pa ra configura r unpa nora ma mscompleto
de la ga stronoma chia pa neca .
Un ca pituloverda dera mente ricolo consti-
tuye el de losta ma les, entre losque pueden
cita rse losde jua ca n, de prob a b le origen
zoque, frecuentesenTuxtla Gutirrez ysus
a lrededores, loscua lesse rellena nconfrijoles
molidos, ca b eza sde ca ma rn, pepita sde ca la -
b a za ychilitospica ntes, se condimenta ncon
hoja sde Sa nta Ma ra la hierb a sa nta oa cuyo
de otra sregiones yse en% uel enenhoja sde
elote seca s. Enla misma zona ta mb inse ela b o-
ra nlosta ma lesde hoja de plta no, cuyoconte-
nidoconsiste enca rne de gua jolote ode ga llina
enmole, a lmendra s, a ceituna s, ciruela s, pa sa sy
yema sde huevo. Muypopula ressonlosde b o-
la , envueltosconjolochi (ototomoxtli) ,
hechosde ca b eza de puercoycondimenta dos
conchilitosde Simojovel. Estosltimosse
a costumb ra nenlosdesa yunosrura les, a compa -
a dosde unolorosoca fnegro, a l i g ua l que en
la smerienda sodespusde la sserena ta s.
Ha yotrosta ma lesde b ola enel rea de
Comitn, cuya diferencia conlosa nterioreses
que stosse rellena nconcostilla sde puercoen
mole rojo. De este rumb osonta mb inlospad-
zitos (dulce, conca nela ypa sa s) ylospadzitos
de ma nja r, loscua leslleva ncomorellenona d-
ita de leche. L a lista crece conlostorospin-
tosopita les(mismonomb re que lesda nlos
choles) , que sonta ma lesgruesosde frijol yhier-
b a sa nta yfina lmente, conloslla ma dosde hoja
de milpa , lla ma dosa si porque conella se en-
vuelvenuna vez rellenosconcub itosde ca rne de
puercoque ha nsidoremoja dosenjugode li-
mnconsa l.
Enla zona de la lla nura costera , la produc-
cinde ta ma lesta mb inflorece enmuestra sco-
molosya cita dosde b ola (eneste ca soconun
a dob ode chile pa silla , jitoma te yespecia s) , los
de vena doylosde igua na , enTa pa chula , y
losde ca mb ra yenTona lysusa lrededo-
res, rellenosconca rne de puerco, huevococido
El chilote,
ela b ora doa b a se
de fugode ca a ,
esuna de la s
b eb ida sregiona les
ca ra cteristica sde
la zona centra l y
la monta a
guerrerense
pica do, ra ja sde chile pimiento, mole rojo, pa -
sa s, za na horia sya ceituna s, que se a costum-
b ra nenlosvelorios, a l igua l que loslla ma dos
de ca chito, enP a redn. De Tona ldeb enci-
ta rse ta mb inlosde gua jolote (loca lmente lla -
ma dochumpipe). Enla zona engenera l, existen
losmuya fa ma dosde chipiln(solooconca ma -
rones) , lostorospintos, losunta dos(enho-
ja sde plta no) ylosde igua na enmole rojocon
especia s, entre losque esimprescindib le el
a chiote. Otrosmuchosqueda npor enumera r,
comolosde a celga , lospides de elote tierno, et-
ctera . El ub ica rlos, a na liza rlosyva lora r sus
virtudesesuna la b or que espera a l interesa do
enla ga stronoma de la zona .
Dentrode la sma teria sprima sculina ria sde
importa ncia ca pita l enel esta do(comoengene-
ra l enla regin) estel chipiln, el cua l a pa rte
de losusosya precisa dos se emplea ya sea pa -
ra condimenta r el a rroz, pa ra prepa ra r sopa
(a grega ndoelotes, cha yotes, ca la b a cita stierna s
ychilesverdes, ycondimenta dotodoconcre-
ma , quesofresco, limnysa l) , ob ienguisa do
confrijoles(negrosomsb iengrises, molidos)
o, comoenla zona de Tuxtla , enb olita sde ma sa .
OtrosrecursossilvestrescomunesenTa pa -
chula sonel uishnay yel macs. Del primerose
a provecha el cora znde la flor, hervidoyre-
vueltoconchilesverdestosta dosymolidos. Del
segundose consume la flor entera , ca pea da con
huevo, sola ocub ierta conca ldillode jitoma te.
A stosha b ra que a grega r la hierb a mora , que
se prepa ra hervida yfrita conceb olla oenca l-
do; la pacaya va inita de una pla nta chica
que se cuece, se ca pea yse come a s oenca ldillo
y, pa ra fina liza r, el delica dopa lmitotiernode
peuela .
EnTuxtla ysitiosa leda osse recoge la flor
de loscolorines, regiona lmente b a utiza da como
pito opitillo por la forma que a fecta , yla flor
de cuchunuc; a mb a s, una vez hervida s, revuel-
ta sconhuevoyfrita scomotortilla s, resulta n
pla tillosde exquisitosa b or.
P or loque se refiere a la fa una silvestre, ha y
que sea la r que, desa fortuna da mente especies
comoel fa isn, vena doytepescuintle va nsiendo
ca da vez msra rosenla dieta de lospob la dores
de Ta pa chula yregincircunvecina , por noha -
b erse toma doa tiempomedida spa ra evita r su
extincin. Otrota ntoestocurriendoconlos
ha b ita ntesde la selva la ca ndona ya que la des-
truccinpa ula tina de la misma ha oca siona do
que a lguna sespeciesque lesserva nde a limento
ta mb inha ya ndesa pa recidooestna puntode
ha cerloa pa rte de otra sconsecuencia snega tiva s
que ta l desa stre ecolgicoa ca rrea .
Dentrode la regin, Chia pa sesunesta do
que tiene fa ma de confecciona r b uenosquesos.
Ba sta recorda r losde a ntiguoprestigiode L a
Fra ilesca y, de losa ctua les, a qullosprovenien-
tesde P ijtjta pa n, entre losque se cuenta ncomo
msgusta dosel cotija ylosde crema ; ta mb in
ha b ra que cita r los"de b ola " de Villa floresy
el "relleno", entre otros.
Y ya que de ha b la r de productosa nima lesse
tra ta , ha yque recorda r la excelencia de losta sa -
josde P ijtjta pa nyde lxta pa , comota mb inla
ca rne sa la da de este ltimoluga r que, juntocon
losa nterioresquesosyuna stortilla srecinsa li-
da sdel coma l, sonma gnficosrecursospa ra un
excelente desa yuno.
P erosi la spreferencia sva npor el la dode los
a limentosde origenfluvia l, una opcinsonla s
pigua sola ngostinosde roa l mojode a joogui-
sa dosconhierb a sa nta . Ta mpocoha yque olvi-
da r que el esta docuenta conunricolitora l, en
cuya sdiversa spob la cionespuedenprob a rse de-
liciosospecesyma riscos. P a ra el medioda ,
Tuxtla ofrece ensusca ntina suna esplndida
va rieda dde b ota na s: ca ra colesde ro, ca rne co-
cida conlimn, pesca dofrito, costillita s, etctera .
P la tillospropiospa ra conforma r la comida
principa l enTuxtla sob re todoenoca sinde
fiesta s son: el a rroz colora do, ela b ora docon
a chiote que proporciona el color incita nte a la
vista yel sa b or a gra da b le a l pa la da r; la cha nfa i-
na que, comoenotra spa rtesesunguisoque se
prepa ra conla svscera sde a nima les, ta ntosa l-
va jescomodomsticosy, desde luego, la chi-
REGIONP ACIFICOSUR 1 61
hua monte, uncocidode vena do, chiva uotro
a nima l del monte, a sa doycondimenta docon
ceb olla , jitoma te, chile ya b unda nte epa zote.
Entre losmiemb rosde la cultura popula r en
Tuxtla , esposib le sa b orea r pla tillostra diciona -
lesque se conserva ndentrodel tesoroculina rio
de la sa ncia na symujeresengenera l, yque a n
se a justa na losa ntiguospa trones. Entre ellos
desta ca nel pucacc, cuyosingredientesfunda -
menta lessonel menudode res, la spepita s
de ca la b a za ydiversa sespecia s; el shishpol,
que consiste enca rne de resenca ldopica nte y
shuti ca ra colesde rocondimenta dosconchile
yhierb a sa nta .
El pla tofuerte especia l, la "comida gra nde"
de lostuxtlecosyde losde Chia pa de Corzo
puede consistir, ob ienenunmole de semilla de
ca la b a za , conca rne seca ygorda de ga na dova -
cuno, oel cochitoa l horno, cuyosingredientes
son: ca rne de puercofuertemente condimenta -
da conpimienta , tomillo, orga no, a josyvina -
gre; la ca rne se hornea ha sta que se logre un
a petitosodora doyse sirve conlechuga yceb o-
lla s. Estospla tillospuedencomplementa rse con
yuca hersida , ca mote hornea doyca la b a za , a s
comocongordita slla ma da snacapir (confrijol
molidoypica nte) yta ja da sde yumi (untu-
b rculo) , ' entre otrosa ntojitos.
P a ra refresca rse, enesta rea se puede a cudir
a los"frescos" de gua nb a na , de chia yde li-
mn, a l pozol de nambimba (una va rieda dde
chile) ode ca ca oya l tascalare, b eb ida espumosa
yfra encuya prepa ra cinintervienenma z tos-
ta doymolido, ca ca o, semilla sta mb intosta da s
de paraste (ca ca osilvestre) ya chiote disueltoen
a gua . Otra b eb ida tra diciona l esla mustela que se
prepa ra condiferentesfruta sde la regin(du-
ra znos, grosella , hob os, ma ngos, ma nza na s,
na nches, etctera ) ; sta sse ponena fermenta r
conunpocode a gua hervida ya lcohol de ca a ,
se espera dura nte unmespa ra que se curta ny
luegose revuelvenconuna cucha ra nueva ; se
ta pa nconpa pel de estra za yse deja nuna oen
fermenta cin.
Nopuede pa sa rse por a ltola "pita rrilla ",
que se ha ce de la corteza del rb ol b a lchla
cua l, despusde seca rse a l sol yfermenta rse con
miel de a b eja ya gua , estlista pa ra consumirse.
Esta b eb ida esde suma importa ncia ritua l entre
losla ca ndones. Ta mpocoha yque olv ida r el "co-
miteco", que origina lmente se ob tena de un
a ga ve yque enla a ctua lida destsiendosusti-
tuidopor una gua rdiente de ca a que recib e el
mismonomb re.
A la sb eb ida snoa lcohlica sha b ra que a gre-
ga r el atolshuco oshucoatole, una b eb ida de
ma z a grio, comnenTa pa chula yenTona l,
ca ra cterstica de la tempora da de cosecha yel
pozol de "za poyol" igua lmente hechode ma iz,
a l que se a grega nhuesosde ma meycha musca -
dosoquema dos.
P a ra la sob remesa , lostuxtlecospuedente-
ner a sua lca nce ca jeta de "mejido", hecha con
huevos, leche ypa node muft, unfrutosilves-
tre que se hierve conceniza pa ra reb la ndecerlo.
El muj a demspuede comerse consa l odulce
yengordita sfrita s. Tienena simismodulce de
cupap (una especie de higo) , "nuega ditos" y
ta rta leta s(que se ha cenconyema de huevoyse
rellena nde licor) .
EnChia pa de Corzo, especia lmente pa ra la
fiesta de Sa nSeb a stin, cuenta nconel puxin,
pa recidoa la spa lomita sde ma z, que se ha ce
precisa mente de ma z de guinea (ode mijo) tos-
ta doyrevueltoconmiel de pa nela , que se corta
entrozoscua dra ngula res. Mientra sta nto, en
Tona lse deleita nconleche- a rroz a roma docon
ca nela , "turuletes" (pa necillosde forma rom-
b oida l de ma z, huevo, ma nteca ya zca r) o
simplemente con"ma na " (ca ca hua te) .
P a ra TodosSa ntos, comoescostumb re en
muchossitios, ta mb inha ydulcesypostreses-
pecia les. Comoejemplode stospuede cita rse
el que se ha ce endiversa spob la cionesdel mis-
momunicipiode Tona l, comoP a redn, lla -
ma doayote (fruta senconserva ) , solicita doen
forma ca nta da por losniosque recorrenla po-
b la cinha cia el a ta rdecer del dia primerode
noviemb re.
De profunda
tra dicin
oa xa quea , el pa n
de yema yel
chocola te son
insepa ra b les
Regin sureste
L a reginsureste estforma da por losesta dosde Y uca tn, Ca mpe-
che yQuinta na Roo. Suprincipa l ca ra cterstica esesta r conforma da
por una enorme pla nicie sinros, conunclima extremosoclidoyun
extensolitora l. Deb idoa losla zoshistricosque unena estostreses-
ta dos, eneste a pa rta doserntra ta dosconjunta mente yse sea la rn
susgenera lida desmssignifica tiva s.
De esta ma nera , se tra ta rnla sdistinta sa porta cionesde losnu-
merososgruposque ha nconforma dola cultura de esta regin, desde
losma ya s, espa oles, criollosymestizos, ha sta loschinos, corea nos,
siriosylib a nesesllega dosa la pennsula eninmigra cionesproducida s
a fina lesdel sigloXI X y principiosdel xx.
L osma ya s, siendounpueb lob sica mente a grcola , ob tena nsus
principa lesproductosa limenticiosde la tierra , yjuntoconel ma z,
elementofunda menta l comoenca si toda sla szona sdel pa s, cose-
cha b a ndistintosvegeta lesque, unidosa otrosva riosprocedentesde
la recoleccin, conforma b a nloselementosprimordia lesde sudieta .
P or otra pa rte, media nte la ca za se provea n, oca siona lmente, de ca r-
ne que a porta b a la sprotena snecesa ria sa sua limenta cin, la scua les
ob tena nta mb inde la rva se insectosque recolecta b a n, a losque
era na fectos. Asimismo, losha b ita ntescerca nosa la scosta sgusta -
b a nconsumir la smltiplesva rieda desde ma riscosyde pecesque
a b unda nenloslitora lesde esta regin, comoja ib a , pulpo, ca ra col,
ca ma rn, la ngosta , ca zn, sierra , mero, etctera . Algunosde estos
a limentosera ngenera lmente sa la dospa ra conserva rlosdura nte la r-
gosperiodos, a unque ta mb inlosconsuma nfrescos, ta ntohervidos
comoa sa dosococidos.
P a ra la prepa ra cinde suspla tilloslosma ya semplea b a nva rios
procedimientosde coccin, ya lgunosde ellossonusa dosa nen
nuestrosda s, comoel hornosub terrneo, enel cua l, sob re piedra s
ca lientes, se coloca b a nlosdiversosproductosa guisa r, protegi-
dosconhoja sde vegeta lesoconrecipientesde b a rro; otroprocedi-
mientoconsista encoloca r la svia nda senuna va sija , yjuntoa sta s
se introduca nta mb inpiedra sca lientesque coca ndesde a dentroel
guiso; ta mb inpuede cita rse la coccinde losa limentosenolla sde
b a rrosob re coma les.
L a smujerestena na suca rgola ela b ora cinde losa limentoscoti-
dia nos, peroera nloshomb reslosque se enca rga b a nde la prepa ra -
cinde losa limentosritua les. L a ra znestrib a enel hechode ser
REGI ON SURESTE 163
a qulloslosenca rga dosde lleva r a ca b otodos
losa ctosritua les, siendola ofrenda de a limentos
unode stos. P a ra la ela b ora cinde losa limen-
tosritua les, losenca rga dostena nmuypresente
una idea que forma pa rte de la concepcindua l
del universo, consta nte que se repite enla
filosofa de lospueb losdesde la msleja na a n-
tigeda d.
L osma ya sma neja b a nconceptossob re la s
propieda desfria syca lientesde losa limen-
tos, que se rela ciona nestrecha mente conla s
creencia sa cerca de la enfermeda dysucu-
ra cin; todoesto, msque connota r una inter-
vencinsob rena tura l, constituye una especie de
principiofisiolgicode la cultura tra diciona l.
De esta ma nera , se deb e tener preca ucina l
equilib ra r la sca ra cterstica sde losa limentosen
la ela b ora cinde la scomida s, ta ntocotidia na s
comoceremonia les, ya que sloa s se logra a le-
ja r a la enfermeda dyconserva r la sa lud. P or
estonose puede perder de vista el esta dofsico
de quienva ya a consumir losa limentos: a lguien
que pa dezca fieb re oque estdeb ilita dopor
ella , nodeb e toma r cosa sca lientes sino
fra somediofra s; por locontra rio, a la s
recinpa rida sse lesprohib enlosa limentos
fros, dndoselosmsb ienca lientes. Co-
mose puede ob serva r, esta snocionestra scien-
denel ma rcopura mente a limenticioha sta llega r
a l medicina l, ta ntoenel dia gnstico, comoen
la prescripcin.
L a miel, la ca rne de res, el ca fyel pinole
sonconsidera dosa limentosmuyca lientes; el
ja b a l, el a rroz, la lima , la pa pa ya , entre otros,
perosob re todoel limna grio, sonconsidera -
doscomomuyfros, a s comoel sena do
a dultoytodoslosa limentosprepa ra dosenhorno
sub terrneoopib . L a sna ra nja s, la yuca , los
ca motes, la sa vesdomstica syel sena dojoven,
entre otros, sonca ta loga dosenunpla nointer-
medioentre losa nteriores: mediofros.
L oscomestib lesfrospuedenperder en
cierta medida susa trib utossi se mezcla ncon
otrosque sea nca lientes, de esta ma nera la
tempera tura fina l de losa limentosnonecesa ria -
mente tiene que ver conla cla sifica cinpa rticu-
la r de ca da comestib le, ya que, si se mezcla n, se
puede gra dua r.
Volviendoa la ofrenda ritua l de a limentos,
se puede menciona r la ca rne de a nima les, de
preferencia silvestres, la spepita sde ca la b a -
za , tub rculosyverdura ssob re todojica ma ,
ca mote yma ka l, frijol yma z prepa ra dosde
diversa sforma sta ma les, tortilla s, ehok'o
(sopa espesa ) ysaka' (sopa lquida ) , comolos
elementospreferentesque forma b a npa rte de
lospla tillos.
L oschiles,
herencia
prehispnica por
excelencia , son
indispensa b lesen
la scocina sdel
sureste ) a rrib a
izquierda )
Tra dicinde siglos
se conserva en
la venta de
a limentosenesta
reginla rrib a
derecha ya b a jo)
Comob eb ida ritua l importa nte desta ca el
b a lch, lla ma dopor a lgunoscronista sespa oles
vinode tierra , el cua l se ob tiene de la fermen-
ta cinena gua previa mente endulza da con
miel de la corteza del rb ol b a lchyesele-
mentoimporta nte de determina da sfiesta s
ritua les. Este rb ol esmuya precia dopor los
ma ya s, ya que, a demsde servir comoma teria
prima pa ra la ela b ora cindel licor, se le a trib u-
yenpropieda descura tiva s. Enesta cultura , co-
moentoda sengenera l, la sfestivida dessiguen
siendouna ma gnfica oca sinpa ra esmera rse
enla ela b ora cinde losa limentos, que a dems
suelenser muy a b unda ntes. Una de esta sfesti-
vida desque merece la pena desta ca r, a ctua l-
mente, esla del Da de Muertos. Al llega r la fecha
enque se lesconmemora , se prepa ra nenla sca -
sa sla sofrenda slla ma da sjana pixan (comida de
la sa lma s) ; sta sse coloca nenlosa lta res
domsticos, yse cree que mientra slosdeudos
reza n, la sa lma sa provecha nla esencia de los
a limentosexpuestos; ca b e sea la r que el conte-
nidode la sofrenda sestenfuncinde la eda d
del difunto; si ste esunniose pondrn, a de-
msde determina dosa limentos, dulcesyjugue-
tes; si sona dultos, nopodrnfa lta r ciga rros, ron
yca f. P or otra pa rte esta mb insignifica tivo
menciona r el hechode que toda la comida
ofrenda da suela ser cocina da enpib (b a jotie-
rra ) , ya que susdestina ta riosha b ita nenel in-
fra mundo.
Conla llega da de losespa olesa la peninsula ,
se originuna confronta cinentodoslosrde-
nesde la vida , que modific, enunosa spectos
ca si enforma definitiva , toda una ma nera de
conceb ir la existencia . L a a limenta cin, como
una de la sconsecuencia sde todoeste proceso,
ta mb inse modific, ta ntoenlospla tilloscomo
enla ma teria prima pa ra ela b ora rlos. P a ula -
tina mente, productosde a mb a sprocedencia s
indgena yespa ola fueronconstituyendo
losingredientesque forja ronla a ctua l comida
de la regin, sinolvida r mucha sotra sinfluen-
cia sposterioresya menciona da s.
Una de la sa porta cionesde losespa olesa
esta stierra sfue la ca a de a zca r. P roveniente
del continente a frica no, yorigina ria de India ,
tuvounexcelente a rra igoenAmrica . Muchos
a osdespusdel a senta mientodel primer inge-
nioenCuerna va ca , Montejola introdujoenes-
ta reginyfunduna fb rica de dulce ya lcohol
enCha mpotn. P ocoa pocofueronsurgiendo
pla nta cionesde ca a enla pennsula ya pa recie-
rontra pichesprimitivospa ra la ela b ora cinde
a zca r ya lcohol oronde ca a . Estodioluga r a
la lenta a pa ricinde nueva syva ria da sb eb ida s
a lcohlica s, a s comoa una ma gnifica reposte-
ra ; entre esta sb eb ida sdesta ca untra nspa rente
yfinsimolicor de Va lla dolid, semeja nte a l a ni-
sete, que se ob tiene media nte la destila cinen
a la mb ique cona nsengra no de ronde ca -
a ymiel de la flor de una enreda dera conocida
entre losma ya scomoxtabentun; ta mb in, y
a unque noespropiode esta reginsinodel es-
ta dode Ta b a sco, se fa b rica el a gua rdiente ha -
b a nero, conexcelente resulta do, este licor se
Comoentoda sla s
zona scostera sdel
pa s, enesta
reginnopuede
fa lta r la fruta
) izquierda )
Mezcla de la s
cultura sma ya e
hispa na ha nda do
comoresulta do
exquisitos
pla tillos, comoel
a pa voloco
(derecha )
REGI ON SURESTE 165
gua rda enb a rrica syse le introducenlosfrutos
del na ncen, da ndoorigena l tpicoha b a nerode
na ncen, fa mosoya entodoel pa s.
P or loque se refiere a l ra mode la dulcera
puede nota rse una ltogra dode perfeccinde
losreposterosde esta regin. Ha yque sea la r
que a ntesde losltimoscua renta a os, poca
enque se introdujeronb omb onesde chocola te
yotrosconfitesde esencia s, Y uca tnposea en
gra nesca la la industria de susdulcestpicosque
hoyca si sonsloela b ora dospa ra el consumo
loca l opa ra el pequeocomercio. Escla rode-
ducir que el postre de a zca r entra l continente
conlosconquista doresyconla ca a de a zca r,
ya que losha b ita ntesprecortesia nosela b ora b a n
susdulcesconmiel de a b eja yra cescomestib les,
comoel ca mote yel makal.
Enesta reginfueronla smonja sde la orden
de Sa nta Cla ra , esta b lecida sen1 596, la sprinci-
pa lesinstructora srepostera s, a unque enrea li-
da d, fuerontra da sconel finde proporciona r
educa cina la smujeres, ta ntoa a qulla sque se
consa gra ra na Dios, comoa la sque se ca sa -
ra n. De esta ma nera , monja scomola sa b a de-
sa ssor Ca ta lina P enysor Soleda dMuoz, a s
comoJ ua na Ma ra Domnguez, dirigieronver-
da dera sfb rica sde dulcesinsta la da senla sre-
sidencia sque ocupa b a n, ya que media nte sta y
otra sa ctivida desob tena nel dinerosuficiente
pa ra ma ntenerse. De la misma ma nera , la spu-
pila segresa da sdel convento, poseedora sde los
secretosde la confeccinde la dulcera criolla ;
crea ronpequeosesta b lecimientosconlosque
se ga na b a nla vida ; a lgunosfueroncreciendo, y
enellossola nela b ora r dulcessecos, ena lm-
b a r, pa neleta sneva da s, a nises, pontedurosy
ma za pa nes.
Sinemb a rgo, a finesdel sigloxtx, conla lle-
ga da de la sfb rica smeca niza da s, se tra nsfor-
mydespla zesta industria . DonL uisMora les
Espinosa fundL a Amb risa , luga r donde se
fa b rica b a nconma quina ria moderna ta ntodul-
cesfinos, comoconfitesychocola tes.
Otrocultivofunda menta l tra dopor loses-
pa olesfue el trigo. Una vez pa cifica da la zona ,
a proxima da mente en1 534, desemb a rca ronlos
primerosfa rdosde ha rina de trigoyse comenz
a ela b ora r el pa nenla regin. L osconquista do-
resintenta ronel cultivode este gra noenla pe-
nnsula sinlosresulta dosespera dos, ya que
a unque creca ygra na b a , se a ma rillea b a yseca -
b a por el excesivoca lor yla fa lta de humeda d
de la tierra . P or esta ra znel trigonoconstitu-
yuna industria importa nte dura nte losprime-
rostiemposde la Colonia , limitndose a loque
losfra iles, a s comomsta rde la smonja s, ela -
b ora b a nensusconventos. Sinemb a rgo, se cree
que a pa rtir del sigloXVIII se empeza fa b rica r
pa nfuera de losconventos.
L a primera pa na dera funda da enMrida (o
por lomenosla primera de la que se tienennoti-
cia s) fue L a Vieja , ub ica da enel P orta l de
Gra nos, cerca de la Ala meda . Enunprincipio
la spa na dera sconta b a nconunpequeoespa -
ciollenode mesa sdonde se serva ndesa yunos, y
era ndenomina da schocola tera s. Msta rde, es-
tosluga resse convirtieronenlosnuevosypri-
merosca fs. Enesta pa na dera se ela b ora b a ny
) (Cochinitopib il,
ta rjeta de
presenta cinde la
ga stronoma del
esta dode Y uca tn
(a rrib a )
Comoregin
eminentemente
costera , los
ma riscosforma n
pa rte de la dieta
cotidia na (a b a jo)
L ospa nuchos,
a ntojitos
yuca tecosde
profunda tra dicin
ma ya (a rrib a )
L osproductosdel
ma r de esta regin
sonmotivopa ra la
prepa ra cinde
exquisitospla tillos
(a b a jo)
expenda nta ntopa nde leva dura a ma sa doyb a -
tido, comopa nde ma nteca opa nde polvo
que era nla shoja ldra sylospa steles, entre losque
ca b e destacar al alfajor, al polvorn, a las cre-
pa sya la smedia sma nteca s.
El conocidopa nb a tidolla ma doescota fi
se prepa ra segnuna receta encontra da enun
convento. Este pa nnose a ma sa yse ela b ora
b a tiendolenta mente huevos, a zca r ya lmen-
dra s, sa zonndolotodoconnuez mosca da y
a ns. Una vez cocido, se corta encua drosyhor-
nea nueva mente, ha sta que se logre una consis-
tencia rgida yqueb ra diza . Si a estospa necillos
se lesrecub re conuna ca pa de a zca r ycla ra
de hueso, recib enel nomb re de b izcotela sne-
sa da s.
L a pa stelera enesta zona notuvola va rie-
da dque enotra sregionesdel pa s, puesa dems
de losya descritos, slodesta ca nla sempa na da s
hecha sde hoja ldre yrellena sde ca rne cocida o
a lgndulce comococooca mote. L a pa sta de
hoja ldre sirse ta mb inpa ra ela b ora r lospa ste-
les, enlosque slova ria la forma , a unque la
enorme disersida dde pa stelesque a ctua lmente
se ha lla nenla spa na dera sde la zona , sonde re-
ciente introduccina la cocina regiona l.
Conla llega da de losespa oles, que tra jeron
suspla tillospropiosylosnuevosproductosque
introdujeron, se tra nsforma ronlosguisosy
dulcesque ha sta entoncesse prepa ra b a nenesta
zona ; a si, la scomida sindgena scomenza rona
ela b ora rse de otra forma comoresulta dode la
influencia hispa na , por loque enla a ctua lida d
lospla tillosyuca tecossonmscomplica dosque
enpoca sa nterioresyla a limenta cinengene-
ra l se ha modifica doenlosdistintosnivelesde
la socieda dde esta regin.
Engenera l, puede ha b la rse de trestiposde
comida domina ntesenesta zona : a ) la de origen
indgena , que se compone de horta liza s, tu-
b rculosyfrutosde la regin, a s comode ca rne
de a nima lessilvestresya lguna sla rva se insec-
tos; b ) la mestiza , que introduce otroselementos
ta ntode la fa una comode la flora regiona les,
a demsde ca ra cteriza rse por ciertogustoen
sa ncocha r ofrer losa limentos; yc) la de heren-
cia hispnica (criolla ) consusemb utidosyca r-
nesenvina da soa zuca ra da s; a unque entiempos
recientesse ha a a didounnmeropequeode
via nda spropia sde la scomida scorea na , china ,
ra b e ysirio- lib a nesa , comoresulta dode diver-
sa sinmigra cionesque llega rona la pennsula a
fina lesdel sigloxtx yprincipiosdel xx.
Enloque se refiere a la a ctua l comida de la
zona , nopuedendeja r de menciona rse loscon-
dimentosoreca udos, elementosesencia lesenla
confeccinde losguisos. L a ela b ora cinyel
tra ta mientode estosingredientesprecisa de tc-
nica smuyespecia lesque, enla ma yora de la s
veces, sonnica mente tra nsmitida sdentrodel
mb itofa milia r. De estosrefina mientosresulta
que a l sa b rosochirmole se le a grega a chiote,
loque produce que la gra sa quede roja yotor-
gue a l guisounma gnficoa specto.
Al pipinuoto sikil, a dereza doconsemilla
de ca la b a za tosta da ymolida , se le a diciona n
ca rnesoverdura s, a a dindosele, a l servirlo,
REGIONSURESTE 167
gota sde gra sa vegeta l roja ; por supa rte el k'ab-ik
esteidode rojocona chiote yconla sciruela s
verdesyla shoja sde cha ya , resulta muya tra ctivo.
El papak-tsul se prepa ra conla semilla de ca -
la b a za pela da ymolida , de la que se extra e un
a ceite de b ella stona lida desverdesconel que se
decora el pla to.
El ja'sikili'p'ak ta mb inse ela b ora consemi-
lla de ca la b a za tosta da ymolida que se desb a ra -
ta entre toma tesrojosprevia mente cocidosy
molidos; fina lmente se a dorna concila ntropi-
ca do.
P or supa rte, sob re el Is'anchak de ib-es (ca l-
dode frijol b la nco) se espa rce chile molido, li-
mnverde ysa lpicnde cila ntro; ya l a tole de
ma iz nuevose le espolvorea chile rojopulveri-
za do.
El cocido, pla tofunda menta l enca si toda s
la smesa syuca teca sconoca sinde a lguna cele-
b ra cinespecia l (domingos, fiesta sfa milia res) ,
resulta exquisitodeb idoa la sinnova ciones
rea liza da spor el ingeniode cocinerosya ma s
de ca sa de la zona .
Otrosguisosque ta mb inse ofrecenenoca -
sionesespecia lessonel rellenob la nco, ela b o-
ra doconca rne de puercoyde a ves, sa zona da s
condistinta sespecia s, chile dulce opimentn,
trozosde huevoduro, a ceituna s, pa sa sya lca -
pa rra s, yel rellenonegroo box but, cocina do
conca rne de pa voode ga llina , chile secoque-
ma do, toma te, a jo, especia syhuevoduro.
De ela b ora cinmenoscomplica da se en-
cuentra nguisoscomots'arn chac yche'chac o
chocolomo que consiste enunca ldode res
consusreca udostrozosde hga do, rin,
lengua , sesosyhuesode tuta no, a jo, pi-
mienta , orga noysa l, que se sirve conrb a nos
pica dos, chiltoma te, cila ntro, ceb olla , limny
chile ha b a nero.
El k 'abik, de ca rne de res, esunca ldoprepa -
ra docona chiote, pa pa , orga no,- a jo, pimienta
yhuesode tuta no, a l que se le a grega , ya servi-
do, rb a nopica do, chile ha b a nero, sa l ylimn.
Fina lmente nosreferiremosa la exquisita
cochinita pib ilque se prepa ra cociendola
ca rne de cerdo, a dob a da cona chiote, jugode
na ra nja a gria ysa l, enhornosub terrneo. Este
pla tillose come confrijol k'abax (ca ldode fri-
jol) ocona rroz, rellenonegroob la nco, queso
hola ndsrellenode ca rne molida ypa nfra ncs.
Dentrode losa ntojitos, deb emosmenciona r
lospa nuchos, sa lb utes, ta ma les, empa na da s,
ga rna cha s, kots'ifos y, enva riosluga res, diversa s
delica deza syexquisitesesde la cocina ra b e.
P a ra fina liza r, nopuedendeja rse a trsla s
morcilla sylonga niza sela b ora da spor muchos
ca rnicerosde la regin. Va lla dolidsob resa le en-
tre la sdemsciuda despor susexcelenteslonga -
niza s, la scua lesnose ela b ora nconvena do, como
popula rmente se cree, sinoconcerdo; la morci-
lla se prepa ra conla tripa del a nima l, que se
emb ute conla sa ngre ysesos, juntoconceb olli-
na , toma te, trozosde empella ydiversa scla ses
de chile. P a ra la longa niza se prefierenla stri-
pa sdelga da sque se llena nconca rne de cerdoo
ternera , a chiote, pimienta ysa l.
Fruta sen a lmb a r,
herencia
conventua l de la
dulcera criolla
(a rrib a )
De gra nfinura son
loslicoresde
fruta sen
Ca mpeche, como
el de ma ra n,
conocida como
ufruta del dia b los
(a b a jo)
Apndice de mapas
1: iiuana Mei?cah 7
Ensena da
AP ENDICEDEMAP AS 1 71
Nu :Jo-
'=7
Quertaro
o
eelaya
OMorelia
P etzcua ro
Playa
Azul
AP NDICEDEMAP AS 177
<1!
foltr
^
(,
^:.
a ca chul sa rieda dde ca pulincomestib le.
L icor que se ha ce conl enla ssierra s
de P ueb la e Hida lgo.
a ca ma ya la ngostinde rio.
a cocil ca ma rnpequesimoypa rdode
a gua dulce, que se come tosta doo
hervido.
a cuyopla nta silvestre cuya shoja sse
emplea ncomocondimento. Se le lla -
ma ta mb inhoja sama. momo o
lampin.
a chiote susta ncia colora nte ysa b ori-
za itte que se ob tiene de la ssemilla s
de unrb ol de tierra ca liente. Se uti-
liza enel sureste pa ra la prepa ra cin
de la cochinita pib il yotrosguisos.
a chocole enHida lgo, a gua fresca de
ma iz ypiloncillo.
a hua uhtli huesecillosde una chinche
de a gua , a limentomuypopula r des-
de la epoca prehispnica ha sta el
siglovis.
a jia cosopa de prob a b le origencub a no,
hecha conca rne (comnmente mon-
dongo) , a rroz yverdura s.
a lfa jor enla zona occidenta l, exquisito
dulce ela b ora doconcoco, a lmen-
dra , miel yotrosingredientes. En
Y uca tn, golosina hecha conma sa
del tipodel polvornyde pinole.
a lfeique pa sta de a zca r conla que
se ela b ora ndiversa sfigura s.
a nte postre compuestode ca pa sde ma r-
quesote yotropa nmoja doena lmi-
b a r resueltoconsinoyconserva sde
fruta .
a pa zote nomb re que enel sureste se da
a l epa zote.
a preta do enHida lgo, ga lleta redonda
hecha de pinole ypiloncillo.
a repa pa noga lleta de ha rina de ma iz
yma nteca .
a ta pa kua enla reginpurepecha , sa lsa
de chile, toma te ojitoma te, ceb olla y
a jomolidosenmolca jete.
a tol de gra moenChia pa s, a tole de ma iz
cocidosmediomolido.
a tole de a yolli a tole de ca la b a cita .
a tole de cisca ra a tole hechoconla cs-
.a ra del cacao tosta da ymolida .
b a lchentre losa ntiguosma ya s, licor
ceremonia l ob tenidode la corteza de
a rb ol del mismonomb re, ma cera da
ena gua .
b a ta rele postre sonorense; ma sa espesa
de pinole, a gua ypiloncillo.
b a te enla zona costera de J a liscoyCo-
lima . b eb ida hecha concha ntosta da
ymolida , endulza da conmiel.
b ichicori ca la b a za cnta sa jo, forma in-
digena sonorense de preserva r dicho
a limento.
b ocol gordita pequea de ma sa de ma iz
resuelta conma nteca ysa l. Se relle-
na confrijoles, nopa les, ra ja s, pa -
pa s, moronga , etctera .
b oxka ) enel sureste, el b a gre, pez que
se encuentra ta ntoenel ma r comoen
loscenotes.
b ut' rellenopa ra a ses, hechoconca rne
de puercoode resconhuevococido
pica do.
ca b ellosde a ngel dulce que se ha ce de
la pa rte fila mentosa de la pulpa del
chila ca yote.
ca imiloa rb ol de la fa milia de losza po-
tes, de fruta b la nca omora da con
cua troocincosemilla sypulpa dulce
ylechosa .
ca ldomichi ca ldode pesca do(b a gre,
ca rpa opesca dob la nco) yverdura s.
ca piri rb ol de tierra ca liente, de la fa -
milia de losza potes, que da pequea s
fruta slisa sya ma rilla s, de sa b or a gri-
dulce.
ca pnguisodel sur de Gua na jua to, he-
choconpolloensa lsa de xoconox-
tle, toma te ychile. Ta mb inse ha ce
conchicha rrnyconpesca do.
ca rlito pa noa xa queorellenode coco.
cintila a gua rdiente de ca a que fa b ri-
ca nlosna hua sde la sierra de Zongo-
lica , Vera cruz.
ca zuela ca ldosonorense hechoconca r-
ne seca desmenuza da , sa zona da con
jitoma te, chile serde, ceb olla yespe-
cia s.
ceb ollina enY uca tn, va rieda dde ce-
b olla pequeita de la que slose
a prosecha nla shoja s.
ca mita pa ncorriente del tipoconocido
como.de a gua ., de sa lopode
ma nteca .. EnP ueb la lleva a jonjol;
enZa ca teca sIlesa fruta sseca s, coco
onuez yse espolsorea cona zca r;
enGuerrerose vende rellenode ca -
mote.
cine ca ctodel rea de losma yoscuyo
frutorojoescomestib le.
clemole mole ordina rioque enlosesta -
dosde MorelosyGuerreroprepa ra n
de la ca rne de res, puercoohuilota
enuna sa lsa de toma te, chile, cebolla
yotra sespecia s. Se lla ma ta mb ien
rlernollr.
coa cha la enel occidente de Mexico,
ca rne de ga llina cocida conma z y
chile. Se lla ma ta mb iencua.ha/a
cu rala.
cocota zo enel sureste, pa nsa la do, se-
mirredondo. conel centroa lgoduro.
cola de dia b lo guisomorelense de cola
de resode puerco, entoma ta do.
colexo enla Mixteca pob la na , ca ldo
festivode ca rne de chivo. a b unda nte
col ypocoa za frn.
colonche b eb ida de la tuna del norte
de Mxico.
comunque enGuerrero, se lla ma a si a
la fruta toda sla noma dura .
corozo pa lma del coquitode a ceite.
cumb rorb ol a provecha doenla dieta
de losma yosde Sonora ySina loa .
cha ca l enChihua hua , ma iz cocidoen
a gua consa l yseca doa l sol.
cha lupa tortilla gruesa de ma sa , redon-
da ya la rga da , que se condimenta
consa lsa sude oroja , ca rne de pollo
ode puercodesheb ra da , quesoa ejo
ylechuga .
cha nnomb re que se le da a la chia gorda
enla zona costera de J a liscoyCo-
lima .
cha ra pe b eb ida popula r de Michoa ca n
ydel norte de Guerrero, prepa ra da
cona gua de ceb a da opia fermenta -
da yendulza da conpiloncillo. Se co-
noce ta mb incomorepache.
cha rha ma slerekua nomb re purepecha
pa ra unhongogra nde, rojo, con
forma de trompa . L osindgena slo
prepa ra ncocidoymolidoconchile
pa silla ygua jillo.
cha rikurinda ta ma l gra nde del rea pu-
repecha de Michoa ca n. que se ha ce
enrolla ndouna ca pa de frijol molido
sob re una ca pa de ma sa de ma iz de
color.
cha va pla nta perteneciente a la ssucu-
lenta s, cuya shoja stierna sse consu-
mencomolegumb res
chica l pla tillode Coa huila yNuevo
L eon, hechode elote hervido, des-
gra na do
y
seca doa l sol.
chichicuilole pequea a se a cua tica ,
za ncuda yde picola rgo, que ha b ita
enla sla guna sdel centrode Me-
a leo.
chichihua chi especie de sa via a romtica
que se recolecta entiempode lluvia s
enlosesta dosde MxicoyGuerrero,
ysirve de a derezoa la scomida s. Se
lla ma ta mb inchichihuate.
chila yoenMichoa cn, pica dilloprepa -
radoconcarnederesychilecolade
ra ta ,,; enColima , guisode ca rne de
cerdoconchile gua jillo, a rroz yver-
dola ga s.
chilea tole enel centrode Mxico, a tole
de ma sa conchile verde, elote tierno,
gula sde ca la b a za yepa zote.
chilmolli segncrnica sde Sa ha gn,
ca ldohechoconchile espesa docon
va rioscondimentos, que lleva ca rne
de a ves, pesca doylegumb res.
chilorioguisode chile conca rne de
puercoentrozos, propiodel esta do
de Sina loa .
chiltoma te enel sureste, sa lsa de jito-
ma tesa sa dosyma cha ca dosenel
molca jete, consa l, cila ntroychile
ha b a nero.
chimpa enGuerrero, el mole verde o
pipin, que contiene ca rne de pollo,
gua jolote opuercoypepita de ca la -
b a za .
chinicuil gusa nocolora doque se en-
cuentra enel ta llodel ma guey, la rva
de una ma riposa nocturna . Se lla ma
ta mb ienchdocuil ytecol.
chipilinpla nta silvestre cuya shoja sa ro-
mtica sse emplea nenel golfo, sur y
sureste pa ra a dereza r losta ma lesde
ma iz, losfrijolesnegros, el a rroz y
otrospla tillos. Se le lla ma ta mb in
chepa ychipili.
chirmol enTa b a sco, ca rne de resenun
mole a b a se de pepita de ca la b a za y
tortilla quema da .
chirmole enel sureste, mole negro,
a gua doymuypica nte, que contiene
chile quema doytortilla quema da .
Esla b a se del box but'.
chi vato hierb a silvestre del esta dode
Mxicoque se prepa ra comoensa la -
da oa l va por.
chivicha nga ta cosonorense prepa ra do
conca rne, frijolesoquesoenvuelto
enuna tortilla de ha rina yfritoen
a ceite.
choa l ta ma l de ma z yfrijol oga rb a n-
zo, endulza doconpiloncillo, que se
a sa enluga r de cocerse a l va por.
chocolomo cocidotpicoyuca tecode
ca rne de rescontrozosde higa do, ri-
n, sesosylengua , toma tesyes-
pecia s.
chok` o' enY uca tn, sopa espesa de ca l-
dode a vesmezcla doconpeda citos
de tortilla yde molleja se !liga dosde
la smisma sa ves.
chorote b eb ida ta b a squea prepa ra da
conma z, ca ca oya zca r yservida
enfrio.
chorrea dob eb ida que enMexico, Mo-
relosyGuerreroprepa ra nconleche,
chocola te, a gua rdiente, a zca r y, a
veces, huevo.
chuina guisopropiode loscora sde Na -
ya rit. Se prepa ra conca rne de resco-
cida yma sa de ma z ychile, ha sta
forma r una pa sta espesa .
chuli b u' ul enel sureste, guisa dopopu-
la r de frijol conma sa de ma z.
chumia te enel esta dode Mxico, lico-
resde fruta s.
churipoca ldotpicode Michoa cnhe-
choconca rne de res, cerdoyga llina
concol, ga rb a nzosyotra sverdura s,
sa zona doconchile molido.
ek nomb re ma ya de una a vispa que
construye susnidosenla scepa sdel
ma z. Susla rva sse comentosta da s
enel coma l.
esca mo) la rva de una hormiga negra .
Se lla ma ta mb inguaje.
etcho ca ctoa lto, pa recidoa la pita ha ya ,
que consumenlosma yos.
fia mb re pla tillofestivode ca rnesfra s.
cuentos, pa ta soquesode puercoy
pieza sde pollofrito, yensa la da de
lechuga convegeta lesyfruta s. Se
prepa ra enSa nL uisP otosi, Za ca te-
ca s, Gua na jua toyGuerrero.
fruta de horno ga lletita sde ha rina de
trigooma iz, de va ria da sforma s.
ga llina pinta pla tilloca ldosode Sonora
ySina loa que se ha ce conma z, fri-
jol yespina zoocola de res.
gallo p i nto pla tilloca ldosode Ba ja Ca -
lifornia que contiene ca rne de respi-
ca da , a rroz, pa pa syotra sverdura s.
ga ra pia b eb ida hecha de pia fermen-
ta da ena gua conpiloncillo, nuez
mosca da , cla vo, ca nela yjenjib re. Se
lla ma ta mb inchicha.
ga zna te dulce oa xa queode forma ci-
lindrica , rellenode merengue.
gloria dulce de nuez, propiode Coa hui-
la yde NuevoL en.
gua je rb ol leguminosoque produce
va ina sa pla sta da s, de color rojizo,
que contienensemilla scomestib lesy
a romtica s.
ha b a neroa gua rdiente de ca a muyt-
picode Ta b a sco: enY uca ta nse ela -
b ora conna nche.
hua ca va que guisofestivode losya quis
yma yos. compuestode ma cha ca en
ca ldoconga rb a nzos, elote, ca la b a za
yejotes.
hua uhtli a ma ra nto, pla nta herb cea que
crece enel a ltipla no. Consuspeque-
a ssemilla s, tosta da sha sta reventa r,
se ha ce una golosina que losa zteca s
lla ma b a ntzoa/b yque hoyse conoce
como' .a legra ,
hua xmole guisode ca rne congua jes,
toma tes, chile yva ria sespecia s.
i b va rieda dde frijol b la nco, pa recida
a la a lub ia , usua l enY uca tn.
i zote nomb re de diversa sespeciesde
yucca , de ta lloerguido, hoja sa la r-
ga da senforma de a b a nicoygra ndes
pa nicula sde lloresb la nca scomesti-
b les, a la sque se lla ma ta mb incua -
resmea s.
ja ' sikilipa k sa lsa yuca teca de jitoma -
te a sa doyma cha ca doa l que se le
a grega ceb ollina , jugode na ra nja
a gria , cila ntroypepita de ca la b a za
tosta da ymolida , que se incorpora
pa ra forma r una pa sta semiliquida .
ja cub e enSa nL uisP otos yQuerta ro,
el ca ctolla ma do.rga no.
ja na l pixngra nta ma l yuca tecoque se
ela b ora conma sa de ma z yma nteca
sa zona da cona chiote ypollococido
conchile: se hornea cub iertoconho-
ja sde plta noenpib uhornosub te-
rrneo.
pote rb ol de Sina loa yotra sregiones
rida s, de sa via muyresinosa yolo-
rosa , utiliza docomoa limentopor
losma yos.
jilomnomb re ma yode unca ctoco-
mestib le de Sonora ySina loa .
k' a b a xpa la b ra ma ya que significa sa n-
cocha do; el frijol k' a b a xesfrijol co-
cidoena gua sincondimentos.
k' a b ik ca ldopica nte yuca tecohecho
concostilla sa la da de puerco, ob ien
conpa nza de resohuesosde tuta -
no, hoja sde cha ya ydiversoscondi-
mentos.
ka gsa sh ka ma ta nomb re purepecha
que se da a l chilea tole.
ka ma ta urpiri enla reginpurpecha ,
a tole de ma guey, hechocona gua miel
hervida ycomb ina da conha rina de
ma z.
ka ma ta urpili enla reginpurpecha ,
a tole b la ncosincondimenta r, que se
toma a lternndoloconmordiscosde
piloncilloysorb osde mezca l.
k' ol pa sta de ma iz b la nca conla que
se ela b ora una especie de ta ma l tipi-
code la cocina yuca teca , el cua l lleva
ca rne de puercoode pollo.
kols' pa la b ra ma ya que significa cosa
a rrolla da . Enla cocina del sureste
sonta cosfritosrellenosde fia mb re.
la mprea r ena lguna sregionesde Mxico
ca pea r conhuevo.
lengua de va ca hierb a silvestre cuya s
hoja sla rga sya gria sse guisa ncon
frijolesenHida lgoyMorelos.
ma ca l pla nta de la sregionestropica les
que crece enluga resmuyhmedos.
GL OSARIO 1 85
Sutub rculooca mote esha rinosoy
se utiliza comoingrediente de a lgu-
nosguisosloca les, comoel a jia coy
el puchero.
ma k kumenma ya significa olla ta pa da .
Se refiere a una forma de cocina r
ca rne, especia lmente pesca doenca l-
docondiversa sespecia s, a fuego
lento.
ma mnpa nb la ndoyesponjosoque se
ha ce de huevob a tidocona lmidn
de ma z, a zca r yca nela .
ma nia enChia pa s, ca ca hua te.
ma ra nrb ol de tierra ca liente. Da
unfrutillosecoycidodel cua l ha -
cenunlicor enel sureste.
ma rquesote pa ndulce, finoyesponja -
do, hechode huevob a tido, a zca r y
ha rina .
ma ta l enVera cruz yTa b a sco, pla nta
herb cea de hoja smora da sconla s
cua lesse prepa ra a gua fresca .
memele enla sierra de P ueb la , torti-
lla gruesa yova la da rellena de queli-
te; equiva le a memela .
meocuil gusa nob la ncode la penca del
ma guey, la rva de una ma riposa noc-
turna . Esmsgra nde que el chini-
cuil.
mimingue entre losna hua sde la ssierra s
de Hida lgoyde P ueb la , gordita de
ma iz confrijol a grega doa la ma sa .
Se a costumb ra servir enlosvelorios.
mixiote cutcula de la penca del ma guey
conla que se ensuelvennumerosa s
ca rnes(b orrego, conejo, pollo, pes-
ca do) pa ra cocerse enb a rb a coa .
Ta mb inse le lla ma mixiote a los
pa quetesa s envueltos, ypor exten-
sina losenvueltosenhoja sde pl-
ta no.
mormolloenHida lgo, guisoprepa ra do
consa ngre de b orregooca b rito, co-
cida conla stripa spica da s, verdura s,
chile ca sca b el yhierb a sde olor.
muso ca ctocomestib le del rea de los
ma yos.
na ca ta ma l enMichoa cnyGuerrero,
ta ma l rellenode ca rne de puerco, o
de polloconchile verde orojo, en-
vueltoenhoja sde ma zorca ode pl-
ta no. Ha yta mb inna ca ta ma les
b la ncos(sinrelleno) ydulces(relle-
nosde a citrnypa sita s) .
na nd enChia pa s, na nche.
neva doenlosesta dosde P ueb la yM-
xico, b eb ida prepa ra da de a gua r-
diente yfruta s.
ntochi ta ma l chia pa necode ma sa de
ma z yfrijol molido.
nurite a rb ustode Michoa cnde cuya s
hoja s, que tienenolor a menta , los
purpecha sprepa ra nuna infusin
a la que le a trib uyenefectostera pu-
ticosyse usa comoingrediente enel
ka gwa sh ka ma ta ochilea tole yen
el nurite ka ma ta oa tole de nurite.
ob ispoguisoque se prepa ra conel est-
ma godel cerdob ienla va do, voltea -
doyrellenoconla svscera s, hierb a s
de olor ychile seco.
ojite rb ol de la sregionestropica lesdel
pa iscuyopequeofrutoob ellota es
comestib le. Se lla ma ta mb incapo-
mo oramn.
oreja de mi co pequea pa pa ya silvestre
de Ta b a scoque comb ina da conpi-
loncillose usa pa ra ha cer conserva s
que a compa a na l pozol.
pa hua va rieda dde a gua ca te muygra nde
ydulce. EnTa b a scose le lla ma chi-
m].
pa nde b urropa nredondo, sa la doo
dulce, de Sa nJ osMia hua tln, P ue-
b la . Antigua mente se tra nsporta b a
enb urroa l merca do; se le lla ma b a
ta mb inpa nde a pa rejo.
pa nde fiesta pa nde forma a la rga da
que esela b ora doenpequea esca la
por la gente de Totola cySa nJ ua n
Hua ctzinco, Tla xca la .
pa netela pa nfinoysecode huevob a -
tidoconha rina , a zca r, a lmendra y
especia s.
pa nuchoa ntojitoca ra ctersticode Y u-
ca tn, hechoconpequea stortilla s
de ma z rellena sde frijol molidoy
huevococidoyfrita senma nteca ,
a dereza da sconpechuga de pollo
desheb ra da ytira sde ceb olla convi-
na gre.
pa pa k- tsul pla tilloregiona l yuca teco
hechode huevococidoenvueltoen
tortilla sempa pa da sconuna sa lsa de
pepita de ca la b a za .
ppa lohierb a a romtica de hoja sre-
donda sque se emplea comocondi-
mento, genera lmente cruda . Se lla ma
ta mb inpa pa loquelite.
pa pa tla pla nta silvestre de la szona s
hmeda sde P ueb la yVera cruz, cu-
ya shoja sse utiliza npa ra envolver
a limentos. Ta mb inse leslla ma a s a
la shoja sdel plta no.
pa pa ya de monte pa pa ya silvestre de la
sierra de P ueb la yotra sregiones. Se
lla ma ta mb inpa pa ya montsypa -
pa ya orejona .
pa pnfla nregiona l de Ta b a sco, que se
prepa ra conleche, huevosyca nela y
se cuece enb a oma ra .
pa ste empa na da de costra dora da , re-
llena de ca rne, pa pa , poro, ceb olla y
perejil.
pa ta pa nla rgodel sureste, hechocon
a gua de a za ha r, peda zosde queso
a ma rilloya dornitosde ha rina .
pechita enla reginde losma yos, el
mezquite.
pejela ga rto pez de a gua dulce que tiene
el hocicola rgoypuntia gudo.
pib il pa la b ra ma ya que significa loa sa -
doenhornosub terrneoob a rb a coa .
pib il- cochlnita ca rne de cerdounta da
conuna pa sta de a chiote, sa l, na ra nja
a gria , envuelta enhoja sde plta noy
puesta a cocer enunhoyoenla tierra
(oa l horno) .
pipicha hierb a a romtica de hoja sdel-
ga da sya guda s, del mismognero
que el pa pa loquelite. Se lla ma ta m-
b inpipitza .
pisa spla nta de tub rculocomestib le
que crece enla szona shmeda sde
Vera cruz.
pizna te b eb ida de ma iz, piloncillo, ca -
nela ya gua , propia de Na ya rit.
ponteduroenel esta dode Mxico, go-
losina hecha de pinole moldea doen
b a rra s. EnY uca tn, dulce de a lfei-
que corta doencilindros, yenGue-
rrero, dulce de ga rb a nzoypa nocha .
potze enTa b a sco, especie de ta ma l de
ca rne cona rroz, envueltoenhoja s
de momo. Se dice ta mb inposhe.
pozol enTa b a scoyel sureste, b eb ida
fermenta da de ma sa de ma z ya gua
fria , a dereza da consa l ochile. Se
lla ma ta mb inpozole.
pucherova queroguisoyuca tecoms
sencilloyrsticoque el pucherofes-
tivo; lleva ta sa jode res, ca la b a za ,
flor de ca la b a za yespecia s.
puzcua enGua na jua toyMichoa cn,
ma iz cocidoconca l, que sirve pa ra
ha cer a tole.
quesode letra s quesode cua ja da moli-
do, del esta dode Mxico.
reca doenel sureste, reca udo, que es
una mezcla de condimentospa ra los
guisos. Ta mb inse le dice reca doa
losdiversosrga nosde resque se
mezcla npica doscontrozosde ca rne
de resyhuevos, a l prepa ra r pla tillos
comoel k' a b ik.
rellenob la ncoguisoyuca tecoque se
prepa ra conca rne de puercomolida ,
huevococidoypica do, pimentn
a ceituna s, pa sa sya lca pa rra s; sirve
de emb utidopa ra el pa voopolloa l
horno.
rellenonegroguisoyuca tecohechocon
ca rne de resode puerco, chile secoy
quema do(que le da sucolor) , jito-
ma te, a jo, especia syhuevococido
pica do; se utiliza pa ra emb utir el pa -
voopollo. Enma ya se lla ma b ox
b ut' .
remole mole del sur del esta dode M-
xicoprepa ra doconchile seco, elote,
ca la b a za , chila ca yote yejotes.
resa ca do a gua rdiente de a ltogra do.
rojoenZa ca teca s, mole rojohechocon
chile colora do, cominoyma sa de
ma z.
ca b ila va rieda dde loe, pla nta suculen-
ta a frica na a clima ta da enMxico.
Tiene a spectode ma gueyperocon
florespequea sytub ula res, roja s,
sa lmonoa ma rilla s.
sa ca miche gusa nocomestib le que a nti-
gua mente se recogia enla reginla -
custre del rioL erma .
sa gpla nta herb cea , de tub rculofe-
culento, que crece enMichoa cn, la
regindel Golfoyel sureste.
sa k
pa la b ra ma ya que significa cha ra l

osa rdina .
sa k k' ol sopa b la nca ; guisopa stosoyu-
ca tecode ha rina de trigoode ma z
conpollo.
sa ka ' pozol sa gra do, b eb ida refresca nte
que se prepa ra conma iz hervidoy
molido, mezcla docona gua ymiel.
Forma pa rte de la ofrenda ma ya pa ra
la roza , tumb a yquema de la milpa .
sa lb ute a ntojitoyuca tecomuypopula r
hechoconpequea stortilla sfrita s
rellena sconca rne ya dereza da scon
lechuga , pimentnyceb olla enesca -
b eche.
sa lpimenta do enY uca tn, el sa lpicn
de pa vo.
shish enTa b a scoyY uca tn, losresi-
duosoa sientosde a lgnliquido, co-
moel shish de chicha rrn, que son
lospeda citosde chicha rrnque
queda nenla ma nteca reducida .
shrimb a ka ma ta nomb re purepecha del
a tole de ca a .
sindi- kua nomb re purepecha pa ra el
huitla coche.
siviri ca ctodel noroeste de Mxico, cu-
ya sfloresyfrutosa ma rillosforma n
pa rte de la dieta de losma yos.
soto) pla nta del generoDasylirion, pa -
recida a una yucca , que crece enla s
regionessemidesrtica sde Mxico.
L oshuicholesde J a liscoyNa ya rit
a sa nel ta llocentra l de esta pla nta y
de el destila nuna especie de mezca l
lla ma da sotol omezca l sotol.
ta ma l de juda sta ma l de a lverjn, ha b a
ofrijol, que se sirve dura nte la Se-
ma na Sa nta enel esta dode Mxico.
ta ma l nejoenMorelosyGuerrero, ta -
ma l de ceniza , estoes, de ma iz coci-
docona gua de ceniza a senta da en
luga r de tequesquite oca l. Se le lla -
ma Ca mb ienta ma l netooejo.
ta ma la yota ca la b a za de Ca stilla .
la tema enSonora . ca rne de ressa la da
ycondimenta da que se envuelv e en
ma nta syse cuece a la ma nera de la
b a rb a coa . Enotra spa rtesse lla ma
tatemado.
tecui b eb ida regiona l del esta dode M-
xico, prepa ra da cona lcohol yjugo
de a lguna fruta comona ra nja , limn
opia .
tecuitla ll a lga cienosa de color a zul ver-
dosoque consuma nlosa zteca s, se-
ca da a l sol yprensa da enforma de
torta s.
tepa che b eb ida fermenta da que resulta
de la ma cera cinde cierta spla nta s
mezcla da sconpiloncillo.
tepejilote especie de pa lma de frutillo
comestib le.
lesginob eb ida fermenta da de ma iz de
losgruposindigena sdel norte de
Mxico, incluyendoa lostepehua -
nes, ta ra huma ra syhuicholes; ta m-
b inse le lla ma tesguin otejuino.
tib icocolonia de b a cteria senforma de
gusa noque se a grega a l a gua de pi-
loncillopa ra a celera r suprocesode
fermenta cinytra nsforma cinen
tepa che oenvina gre.
tla coa lera persona enca rga da de lleva r
la comida de lostra b a ja doresa l
ca mpo, frecuentemente la esposa de
unode ellos.
tla tla pa senHida lgoyTla xca la , frijol
tosta doyma rta ja do, omolidoen
meta te, cocidoconnopa les, epa zote
ytequesquite; enP ueb la se prepa ra
confrijol a ma rilloya lverjn.
Ila tonile guisopa recidoa l mole verde.
EnVera cruz se ha ce conca ca hua te
ychile; enel esta dode Mxico, con
chile verde ytoma te; yenGuerrero,
conpepita , chile verde ytoma te.
toma te enel norte ysureste de la rep-
b lica , jitoma te.
toma te de fresadi lla enCoa huila , el to-
ma te de csca ra . Se lla ma ta mb in
toma te de fra za dilla .
loquera enMichoa cnyel norte de
Guerrero, gorda hecha de ma iz L o-
quero, osea , noma duro, molidoy
mezcla doconpa nocha oa zca r, sa l
ypolvode hornea r, yque se ma rca
conla sinicia lesdel comensa l. Se le
lla ma ta mb inloquera ichusta .
torcidopa ndel sureste que enotra s
pa rtesde Mxicose conoce como
trenza .
toritoinsectonegro, comestib le, que
se recoge conel a rb ustohuizcolote
enTla xca la . Ta mb inse denomina
a si a una b eb ida guerrerense de mez-
ca l cura doconvina gre, chile verde,
ceb olla , jitoma te yqueso. EnMxico
yMorelos, tequila oa gua rdiente de
ca a comb ina doconjugode na ra n-
ja , ceb olla ychile envina gre; a ste
se le dice ta mb in' toro. EnVe-
ra cruz, a gua rdiente de ca a oron
b la ncoyfruta s, comogua nb a na ,
ma mey, limnyca ca hua te, mezcla -
da sconleche condensa da , leche a l
na tura l yhielo.
tri ka ma ta nomb re purepecha del a tole
de trigoque se sa zona conepa zote y
chile.
ts' a ncha k enlengua ma ya , ca ldo; por
ejemplo, el ts' a ncha k de ib esesun
ca ldode frijol b la ncoque se sirve
conchile molido, cila ntroylimn.
ts' elemnomb re ma ya de uninsectoco-
mestib le que se prepa ra tosta doen
coma l.
tuba b eb ida ovina gre que se ob tiene
de la fermenta cindel jugode diver-
sa sespeciesde pa lma , especia lmente
la de coco. Se ela b ora enla costa oc-
cidenta l de Mxico.
turulete enTa b a scoyChia pa s, dulce
de piloncilloypinole.
verdnenTa b a scoyel sureste, licor
verde ela b ora doconhierb a b uena ,
hinojooa nis.
xocoyol a grito, hierb a comestib le
de sa b or cido.
ximb pa la b ra otom pa ra denomina r
la penca tierna del interior del ma -
guey. Se lla ma ta mb inximbn.
x- ka nomb re ma ya de una ca la b a za que
se prepa ra conma iz enuna b eb ida
refresca nte.
yuca a rb ustoperenne conra iz tub erosa
de color a ma rillento, feculenta y
comestib le. Se lla ma ta mb inguaca-
mote.
yururichsta ta nomb re purepecha de
una gorda endulza da conpiloncillo.
Se cuece enel coma l sob re piedrecita s
pa ra modera r el ca lor ya s prolon-
ga r la coccin.
za ca huil ta ma l de gra ndesdimensiones
que se ela b ora enla Hua steca potosi-
na , ta ma ulipeca , sera cruza na e hi-
da lguense; se prepa ra conma sa de
ma iz yca rne de puercoode pollo
a dob a da . Se envuelve enhoja sde
plta noyse cuece de 1 2 a 1 5 hora s
enhornosub terrneo. Se le lla ma
ta mb inbofirn.
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Indice general
Introduccin
La comida de los mexicanos antes del contacto
con el Vi ejo Mundo 1 1
Luis A. Vargas Guadarrama
Del p ozole al mole y los chi les en nogada
ola a ristologa mexicana novohi sp ana
1 7
Guadalupe Prez San Vicente
Regin pacifico norte
Ba ja Ca lifornia ySonora 22
Alberto Daz Cardosa y Gisela Salinas Snchez
Regin norte
Chihua hua , Coa huila , NuevoL enyTa ma ulipa s 32
Ma. Cristina Surez y Farias
Regin pacifico centro
Na ya rit, Sina loa yDura ngo 41
Gisela Salinas Snchez
49
Regin occidente
Agua sca lientes, Colima yJ a lisco
Dolores vila Hernndez
Regin centro occidente
Gua na jua to, Michoa cnyQuerta ro
Olivia Norman Mora
Regin centro norte
Sa nL uisP otos yZa ca teca s
Dolores vila Hernndez
Regin centro este
Hida lgo, Tla xca la yP ueb la 79
Katrin Flechsig Grant
Regin golfo centro
Vera cruz yTa b a sco 90
Ma. Cristina Surez y Farias
Regin centro
MxicoyMorelos 1 03
Gisela Salinas Snchez
Mxico, Metrpoli gastronmica 1 1 3
Guadalupe Prez San Vicente
Regin pacfico sur
Guerrero, Oa xa ca yChia pa s
Regin sureste
Y uca tn, Ca mpeche yQuinta na Roo 1 62
Juan Ramn Bastarrachea Manzano
Apndice de mapas 16 9
Glosario 183
Bibliografa 187
Sugerencias bibliogrficas 190
59
1 21
IMP RESOY HECHOENMEXICO
P RINTEDANDMADEINMEXICO
IMP RESOENL OSTAL L ERESDE
IMP RESORAY EDITORAMEXICANA, S.A.
SANMATEOTECOL OAP AN, ESTADODEMEXICO
EDICINDE1 6,000EJ EMP L ARES
Y SOBRANTESP ARAREP OSICIN
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Dolores
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Mexico

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