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INVERSIONES PERU PACIFICO
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NDICE
Presentacin
1. Glosario
2. Instalaciones
2.1. Infraestructura
3. Personal
3.1. Higiene
3.2. Difusin
3.3. Proceso
3.4. Estado de Salud
3.5. Uniforme
4. Equipos e Implementos
4.1. Diseo, Tamao y Ubicacin
4.2. Construccin
4.3. Limpieza y Mantenimiento
4.4. Equipo, Distribucin y Manejo
4.5. Equipo Automtico, Mecnico y Electrnico
5. Proceso
5.1. Congelado de Abaln / Caracol / Caracol Pia /
Caracol Babosa / Lapa y Barquillo.
5.1.1. Acopio y Transporte a Planta
5.1.2. Recepcin de la Materia Prima
5.1.3. Precocido
5.1.4. Desvalvado y Eviscerado
5.1.5. Limpieza y Lavado
5.1.6. Seleccionado y Clasificado
5.1.7. Maquillado
5.1.8. Lavado 1
5.1.9. Lavado 2
5.1.10. Embandejado
5.1.11. Congelado
5.1.12. Desbandejado
5.1.13. Pesado
5.1.14. Glaseado
5.1.15. Empacado
5.1.16. Almacenado
5.1.17. Transporte
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5.2. Congelado De Ostras / Mejilln / Almeja /
Concha De Abanico / Navaja / Palabritas
5.2.2. Recepcin de la Materia Prima
5.2.3. Precocido
5.2.4. Desvalvado y Eviscerado
5.2.5. Limpieza y Lavado
5.2.6. Seleccionado y Clasificado
5.2.7. Lavado 1
5.2.8. Lavado 2
5.2.9. Embandejado
5.2.10. Congelado
5.2.11. Desbandejado/Desplaqueado
5.2.12. Pesado
5.2.13. Empacado
5.2.14. Transporte
6. Gestin de Calidad
6.1. Control de Proveedores
6.2. Orden de Produccin
6.3. Control de Procesos
6.4. Control de la Contaminacin Microbiana
6.5. Control de la Contaminacin Cruzada
6.6. Reproceso
7. Almacenamiento y Distribucin
7.2. Almacenamiento
7.3. Distribucin
8. Trazabilidad
9. Aseguramiento de la Calidad
10. Documentacin

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PRESENTACIN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la
empresa INVERSIONES PERU PACIFICO S.A. Para el congelado de MOLUSCOS
(Univalvos y Bivalvos), en su establecimiento Industrial Pesquero ubicado en la calle 5 Mz D Lt
9 Urb. La Grimaneza Callao, Per.

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A. es una Empresa del sector pesquero, con licencia de
operacin vigente para el procesamiento Congelado de especies Hidrobiolgicas.

Nuestra empresa ha decidido implementar el Manual de Buenas Practicas de Manufactura en
sus operaciones, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento
ptimo de sus instalaciones y equipos as como la incorporacin de personal profesional
calificado que asegure la produccin de alimentos sanos y seguros.

Durante el procesamiento de productos Hidrobiolgicos existen diferentes factores que pueden
ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos, es
por ello que desde el momento de la recepcin de materia prima hasta producto terminado
congelado, deben mantenerse una serie de condiciones que impiden el crecimiento de
microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del
producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la
salud del consumidor.

En este sentido el personal de Aseguramiento de la Calidad y de Produccin de la empresa
INVERSIONES PERU PACIFICO S.A., ha elaborado el manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.

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1. GLOSARIO

1. rea Limpia: rea en la que se controla el nmero de partculas, grmenes, humedad
y temperatura. Los controles son ajustados para cada situacin en particular.
2. Aseguramiento o Garanta de la Calidad: Es la actividad sistemtica y documentada
para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo
con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.
3. Auto inspeccin: Inspeccin efectuada por personal tcnico calificado propio de la
Empresa que evala peridicamente la aplicabilidad y efectividad de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
4. Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene adecuadas,
cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son
programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevencin de cualquier
fuente potencial de contaminacin.
5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
6. Certificado de Anlisis: Documento relativo a las condiciones del producto o de la
materia prima y material empleado en la elaboracin del producto, as como los resultados de
los anlisis practicados al producto en proceso y terminado para asegurar el ajuste del mismo a
las especificaciones.
7. Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto pesquero a
causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos., cuerpos extraos u otras
materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.
8. Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos pesqueros por
contacto con material que se encuentra en las fases inciales del proceso o con personas que
manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.
9. Control de Calidad: Es la parte de la parte de la Buenas Practicas de Manufactura,
que se refiere al muestreo, especificaciones, metodologa, procedimientos de organizacin,
documentacin y aprobacin de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y los
productos aprobados para su distribucin y venta hasta que su calidad haya sido considerada
satisfactoria.
10. Controles en Proceso: Medios por los cuales los procesos de manufactura son
limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener
un producto de calidad reproducible y homognea.
11. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes
qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
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12. Empaque Primario: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con
la misin especfica de protegerlo de su deterioro, contaminacin o adulteracin y facilitar su
manipulacin.
13. Empaque secundario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o mas
empaques primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercializacin hasta llegar al
consumidor final.
14. Fecha de Expiracin: fecha que seala el tiempo mximo de consumo del producto,
esta fecha podr extenderse con base en estudios de estabilidad y anlisis del producto.
15. Glaseado: Capa de hielo que se forma sobre productos congelados para preservarlos
de la oxidacin y deshidratacin.
16. Inocuidad: La garanta que el producto hidrobiolgico es aceptable para el consumo
humano y que, de acuerdo con el uso al que se le destina, no causar dao al consumidor
cuando es preparado y/o consumido. Caracterstica de estar exento de riesgo para la salud
humana
17. Identificacin: Nmero de lote del producto en proceso.
18. Lote: Es una cantidad especfica de cualquier material que haya sido manufacturado
bajo las mismas condiciones y durante un perodo determinado, que asegura carcter y calidad
uniforme dentro de los mismos limites especificados y es producido en un ciclo de manufactura.
19. Manufactura: Conjunto de operaciones y condiciones adecuadas necesarias para la
produccin y empaque de un determinado producto hasta llegar a su presentacin final.
20. Materia Prima: Son los productos hidrobiolgicos.
21. Nivel de Cloracin: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.
22. Nmero de Lote: Es cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos que sirven
para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos lo documentos referentes a su
manufactura y control.
23. Procedimientos: descripcin de las operaciones que deben realizarse, las
precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse relacionadas directa o
indirectamente en la fabricacin de un producto.
24. Producto en Proceso: Es el que se encuentra en algunas de las fases intermedias de
su proceso de manufactura.
25. Producto Terminado: Producto hidrobiolgico que se encuentra listo para su
comercializacin y distribucin al cliente.
26. Programa de Saneamiento: Conjunto de procedimientos utilizados en la limpieza y
desinfeccin de la planta y procesos.
27. Reproceso: Operaciones realizadas sobre un lote de material defectuoso, para
adecuarlo a los estndares de calidad establecidos.
28. Tolerancia o Criterios de Aceptacin: Variacin dentro de ciertos lmites de los
parmetros de calidad de materia prima, productos y materiales.
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29. Validacin: Comprobacin y verificacin de la efectividad, reproducibilidad de una
tcnica, una operacin o un proceso.

2. INSTALACIONES

OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa contribuya a
garantizar la inocuidad del producto final.

2.1. INFRAESTRUCTURA

2.1.1. CARACTERSTICAS FSICAS Y UBICACIN DE LA PLANTA

La Planta esta ubicada en la calle el Palomar calle 5 Mz D Lt 9 Urb. La
Grimaneza Callao Per.
La ubicacin de la Planta esta dentro de un ambiente controlado, que nos
permite manejar programas de erradicacin de focos contaminantes.
La ubicacin de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua limpia, as
como la eliminacin adecuada de sus residuos y efluentes.
Las vas de acceso a la Planta son de pavimento, resistentes al uso propuesto
y fcil de limpiar.
Cuenta con la capacidad fsica para recepcionar y procesar una diversidad de
productos sin llegar a tener una contaminacin cruzada.
El diseo, construccin y dimensiones de la Planta asegura un proceso bajo
condiciones higinicas y sanitarias
Las caractersticas fsicas de la Planta permite tener un flujo de proceso
continuo y con los procesos separados a fin de evitar una contaminacin
cruzada y reflujo.

2.1.2. CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS REAS

Cada rea tiene los techos con paneles, lisos, de fcil limpieza, desinfeccin y
mantenimiento; de color claro.
Las paredes son de superficies lisas e impermeables, de color claro y
resistentes al lavado frecuente.

GERENTE ADMINISTRATIVO
DR. JUAN CARLOS CUADROS
SECRETARIA

SISTEMAS

RECURSOS
HUMANOS

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Los pisos son de losetas de color claro y de superficie liza, con pendiente hacia
los sistemas de drenaje para hacer ms fcil su desinfeccin y limpieza.
Las puertas de exteriores son de superficies lisas, no absorbentes con cierre
adecuado para que impida el paso del polvo, insectos y roedores.
Al interior cada rea esta separada por cortinas lisas de color claro, de fcil
limpieza y desinfeccin.

2.1.3. SUMINISTROS DE AGUA

La Planta cuenta con un adecuado suministro, almacenamiento y distribucin
de agua limpia para cada operacin de procesamiento.
La Planta cuenta con dos tanques cada uno de 6.48 mts
3
. que abastece todo
requerimiento durante los procesos y al momento de la limpieza e higiene de
toda la planta.

2.1.4. DESAGUES Y CANALETAS

Los desages de la Planta son del tipo y tamao adecuado suficiente para
eliminar los efluentes y aguas provenientes de las operaciones de proceso y de
limpieza.
Tienen tapas de registro que impiden el ingreso de plagas, gases y otros
contaminantes.

2.1.5. VENTILACIN

La planta tiene un sistema de ventilacin adecuado al tipo de trabajo y cantidad de personas,
cuenta con ventilacin natural y artificial que proporcionan aire limpio.

2.1.6. ILUMINACIN

La iluminacin de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas zonas
donde se requiere mayor visibilidad en la deteccin de caractersticas del
producto.
Cada equipo de iluminacin contiene sus soportes respectivos y estn
cubiertos con tapas de proteccin e instalados de tal forma que permiten su
fcil limpieza.

2.1.7. TUBERAS Y CAERIAS
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Todas las tuberas y caeras fijas son identificadas adecuadamente respecto al material que
conducen, para ello se usa, cdigos de colores, letreros o la combinacin de ambos. Dichas
tuberas y caeras son construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que
conduzcan y prever que una temporal fuga no perjudique todas las reas, adems estn libres
de defectos que pudiera aportar contaminacin a los productos Hidrobiolgicos.

2.1.8. DESECHOS

Durante el proceso en la Planta, cada sala tiene una persona encargada de la recoleccin de
los desechos orgnicos e inorgnicos los cuales son almacenados temporalmente en una sala
destinada para ello, la cual cuenta con pisos, paredes y techos de fcil desinfeccin y limpieza,
de color claro y estar debidamente organizado y ordenado. Los residuos orgnicos son
colocados en dinos exclusivos para ello con tapa y los inorgnicos en bolsas negras dentro de
tachos con tapa, para luego ser retirados por el personal de limpieza cada maana antes de
iniciar un nuevo turno hacia el carro recolector y ser eliminados de forma segura y sanitaria
para evitar contaminar al medio ambiente, de acuerdo a la legislacin vigente (Ley de
Proteccin al Medio Ambiente)

2.1.9. SERVICIOS HIGIENICOS

La Planta tiene servicios sanitarios de acuerdo con la cantidad de operarios
que trabajan en cada turno, ubicados en una zona alejada de las salas de
procesos.
Se tiene facilidad para la limpieza y desinfeccin, los pisos y techos son de
material liso y lavable, se tiene sumideros de agua para facilitar la limpieza de
los pisos.
Existen servicios higinicos para damas y caballeros, con jaboneras con jabn
lquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos de basura.

SEXO INODOROS LAVATORIOS DUCHA URINARIO
FEMENINO 3 4 4 0
MASCULINO 2 4 2 4

Estn ubicados en las paredes rtulos y carteles que incentivan al lavado de
manos y/o higiene del personal as como al orden y limpieza del mismo.

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2.1.10. VESTUARIOS

Los vestuarios son ubicados al igual que los servicios higinicos alejados de las salas de
proceso, y cerca de los servicios higinicos, cuenta con casilleros en nmero suficiente para la
cantidad de trabajadores por turno, para ambos sexos. Las paredes y pisos son de material
lavable y de fcil desinfeccin, cuenta con un personal estable para asegurar el orden y
limpieza.

2.1.11. ALMACN

El Almacn cuenta con un rea exclusiva, ventilada y con personal responsable
para su limpieza, orden, organizacin y distribucin de los insumos y material
de limpieza. El almacn cuenta con un rea de almacenamiento de artculos
personales como tocas, guantes, botas y mandiles que son distribuidos al
personal en forma ordenada y limpia al comienzo de cada turno, as como la
devolucin de esto al final del turno; otra rea de almacenamiento de material
de limpieza el cual se encuentra los artculos o herramientas de trabajo como
lavadores, escobas, recogedores, jaladores, escobillas, esponjas verdes,
esponjas metlicas, etc.
Tambin tenemos un rea de almacenamiento para los insumos de empaque y
envasado como cajas y bolsas, el cual tiene una adecuada ventilacin, cada
insumo sobre parihuelas y respetando las distancias entre la pared con la
parihuela y la ultima fila de estiba con el techo.
Los insumos qumicos se encuentran ubicados en un rea separada y cerrada,
rotulados y manejados por una persona responsable.
El encargado de almacn lleva un registro de ingresos y egresos que son
constantemente monitoreados por los encargados.

3. PERSONAL

OBJETIVO ESPECIFICO

El personal deber seguir las recomendaciones siguientes como norma de trabajo de Buenas
Prcticas de Manufactura.

3.1. HIGIENE
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Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir al
bao o tocar algn objeto ajeno al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de
guantes y mandiles).
Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
Los bigotes debern ser cortos.
La mascarilla deber cubrir la nariz y barba.
No deber usar joyas al ingresar a las reas de proceso
No debern ingresar con maquillaje, ni uas largas o pintadas.
No deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea de trabajo y sobre el
producto
No deber comer, ni introducir alimentos en las reas de proceso.
No deber fumar en reas de proceso.
Los cortes y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando estas se encuentren en
partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto.
No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo.
Todas las personal que deseen ingresar a las reas de proceso, debern
cumplir con las medidas higinicas establecidas por la empresa.

3.1.1. Procedimiento de lavado de manos.

Lavar las manos y brazos bajo flujo de agua.
Aplicar jabn antibacterial y formar una espuma esparcindola hasta el codo.
Crear friccin frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos.
Cubrir todas las superficies de la mano, dedos y mueca, alrededor y debajo
de las uas, y cuanto mas alto hacia el brazo como sea posible.
Enjuagar exhaustivamente bajo el chorro de agua.
Secar las manos con secadora de aire.
Desinfectar con agua clorada a una concentracin de 50 ppm.(Aplicar en sala
de desinfeccin)

3.2. DIFUSIN

En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin que sealen el uso de
la toca, guantes y en general al equipo de trabajo completo, as como el lavado
de manos.
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Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal.

3.3. PROCESO

No poner producto en el piso, debiendo usar una bandeja, canastilla, vaca
primero al piso.
No poner el producto pegado las paredes ni al techo.
Nunca introducir vidrio al rea de proceso.
No deteriorar instalaciones o equipos.
El equipo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

3.4. ESTADO DE SALUD

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con certificado de salud,
extendido por un medico titulado o institucin profesional de salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocongiosas y/o dermatolgicas,
deber retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima
o el producto terminado, y recibir atencin medica hasta su total recuperacin.

3.5. UNIFORME

La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin estar bajo la
responsabilidad de la empresa.
En reas de produccin se utilizara calzado (botas) de hule.
De acuerdo a la actividad especifica del trabajador, se seleccionara y se le
proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.

4. EQUIPOS E IMPLEMENTOS

OBJETIVO ESPECIFICO

Estandarizar e diseo y las operaciones del lavado de equipo e implementacin.

4.1 DISEO, TAMAO Y UBICACIN

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El equipo usado en los diferentes procesos tanto de produccin como de calidad, tiene diseo,
tamao y ubicacin adecuada, para facilitar las operaciones y el uso al que estn destinados
as como para su limpieza y mantenimiento.

4.2 CONSTRUCCIN:

El equipo utilizado es de acero inoxidable, si se requiere de otro material este no debe ser
corrosivo, aditivo o absorbente para asegurar que no se alterar la seguridad y calidad del
producto.
El diseo del equipo es el adecuado, a fin de eliminar el riesgo de contaminacin para el
personal que opere o haga tareas de mantenimiento.

4.3 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

La limpieza y mantenimiento del equipo se realiza a intervalos adecuados para impedir el mal
funcionamiento o contaminacin que pudiera alterar la seguridad, identidad y calidad del
producto, ms all de los requisitos oficiales u otros establecidos.
Con un Programa para la limpieza y mantenimiento del equipo incluyendo utensilios usados en
la produccin, empaque o almacenamiento.
Se mantiene registros escritos del mantenimiento, limpieza, los equipos, a travs de una
bitcora de equipo la cual debe higiene e inspeccin de incluir como mnimo:

Nombre y cdigo del equipo tcnico.
Modelo y marca.
Nmero correlativo de pgina.
Hora y fecha de inicio de la operacin
Descripcin breve o cdigo de la inspeccin realizada.
Hora y fecha de finalizad la operacin.
Firma de la persona que realiz la operacin.
Lista de los cdigos de operaciones.
Nombre y nmero de lote del producto fabricado.

4.4 EQUIPO, DISTRIBUCIN Y MANEJO

Todo equipo utilizado en la produccin, empaque o almacenamiento de productos
hidrobiolgicos es ubicado de manera que:

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No obstaculice los movimientos del personal.
Asegure el orden de los procesos y se minimice el riesgo de confusin, omisin
de alguna etapa del proceso.
Facilita las operaciones para las cuales ser utilizado as como su limpieza y
mantenimiento.
Est fsicamente separado y cuando sea necesario, aislado de cualquier otro
equipo, para evitar el congestionamiento de las reas de produccin, as como
la posibilidad de contaminacin cruzada.
Todo equipo empleado para procesos, almacenamiento y empaque de
productos hidrobiolgicos, cuenta con anexos o bien un documento donde se
especifiquen en forma clara las instrucciones y precauciones para su manejo.
Todo equipo que por su naturaleza requiera de precauciones especiales
durante su manejo es operado nicamente por personal capacitado para ello.

4.5 EQUIPO AUTOMATICO, MECANICO Y ELECTRONICO
El equipo automtico, mecnico y electrnico usado en la produccin, empaque
y manejo de productos hidrobiolgicos es peridicamente calibrado e
inspeccionado de acuerdo a un programa establecido por escrito, esto es
registrado y archivado.
La Planta cuenta con balanzas electrnicas de ., 500kg, 60kg, 30kg, 20kg, ,
6kg.
Una selladora al vaco para el procesamiento de porciones de pulpa de
pescado.
Llevamos los controles apropiados sobre computadoras y sistemas
relacionados para asegurar que los cambios en los registros maestros de
produccin y control solo sean realizados por personal autorizado.
Todo el equipo empleado en la produccin es calibrado y tienen un
mantenimiento preventivo a intervalos adecuados. Todas las calibraciones
estn registradas por escrito.
El equipo de congelacin en la Planta se distribuye de la siguiente manera

EQUIPO
CAPACIDAD
(Kg.)
T MNIMA
REQUERIDA (C)
Congelador 1260 -18
Tnel esttico 10.000 kg - 18
Tnel I.Q.F. 750/HR -18C

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5. PROCESO

OBJETIVO ESPECIFICO
Desarrollar procedimientos para la congelacin de productos Hidrobiolgicos, de tal forma que
asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.

5.1. CONGELADO DE ABALON / CARACOL / CARACOL PIA / CARACOL BABOSA /
LAPA Y BARQUILLO.


A. PROPOSITO

Garantizar la salubridad del producto recibido de la zona de acopio y extraccin.

B. ALCANCE

Desde la entrega en los centros naturales de acopio hasta la recepcin de materia prima en
planta.

C. DESCRIPCION DE LA OPERACIN

El acopio del recurso se realiza en los centros naturales de produccin, debidamente
garantizados en cuanto a su salubridad por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
El producto es recibido en cajas plsticas con hielo, se coloca en una cmara isotrmica y se
transporta a la Planta de Procesamiento ubicada en Arequipa. (Todas estas especificaciones
sern exigidas al proveedor, conjuntamente con una Declaracin Jurada de la Zona de Acopio
y Extraccin.

D. DESVIACIN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA
ACCION
CORRECTIVA
ACCION
CORRECTORA
Materia Prima con
caractersticas de
descomposicin.
Excesivo
tiempo en
espera.

Se rechaza el lote
y se devuelve al
proveedor.
Capacitar al personal de los centros
naturales de produccin en efectos de
materia prima sobre tiempos de espera.

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E. REGISTRO
Formato H&S - 10

5.1.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

A. PROPSITO

Seleccionar la Materia Prima que se encuentre dentro de los parmetros de calidad e
inocuidad.

B. ALCANCE

Desde que llega la Cmara a Planta hasta el pesaje de la Materia Prima aceptada.


La cmara con materia prima una vez en Planta es inspeccionada visualmente, verificando que
cuente con una adecuada higiene, las bandejas tienen que estar limpias y en buen estado y
que tanto el contenido como la cantidad requerida este de acuerdo con el envo del proveedor.
La cmara y la mesa de recepcin son desinfectadas con agua clorada a 100 ppm por medio
de una mochila manual de desinfeccin. Posteriormente se arma la lnea de recepcin con
canastillas propias de la Planta para esta etapa, se coloca la mesa de recepcin y se procede
a bajar la materia prima.
El T.A.C. responsable realiza una verificacin de la materia prima con los parmetros fsicos
sensoriales, as como tambin verifica la temperatura durante la etapa, la cual debe estar entre
menor de 5C en su interior. De acuerdo con nuestra tabla organolptica de muestreo para
materia prima impresa en el Formato HACCP 1A se evala si cumple o no con los criterios
descritos para luego proceder a rechazar o aceptar la materia prima del Proveedor.
Etapa monitoreada por el TAC responsable del rea, durante el proceso, as como tambin se
registra la temperatura para asegurar que se mantenga en sta etapa menor a 5C en el
producto.

Referencia:
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De 25200 ppm. Cdigo de regulacin federal titulo21 de la FDA cuyo reglamento
para productos de la pesca estn en las partes110, 123 y 1240.
Temperatura no mayor de 5C Decreto Supremo0402001PEEl Peruano.


DEFECTO CAUSA ACCION CORRECTIVA ACCION CORECTORA
Materia Prima con
caractersticas de
descomposicin.
Excesivo tiempo en
espera
Se rechaza el lote y se
devuelve al proveedor
Capacitar al personal de playa
en efectos de materia prima
sobre tiempos de espera.
Materia prima con
temperatura encima de
los 5C.
Mal enhielado
Se procede a enhielar
para bajar la
temperatura
Capacitar al personal de playa.

E. REGISTRO

Formato HACCP - 1A

5.1.3. DESVALVADO Y EVISCERADO

A. PROPOSITO

Separar la carne de la concha sin daar el cuerpo del molusco.

B. ALCANCE

Desde el termino de la etapa de precocido hasta la etapa de limpieza y lavado.

C. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

En caso lo requiera el cliente esta operacin consiste en llevar a las mesas la materia prima
para que el personal calificado separe la carne de la concha, utilizando cuchillos, seguidamente
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

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Agosto 2009
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Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
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17
se elimina la masa visceral tratando de no provocar dao alguno al resto del cuerpo del
molusco univalvo.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro menor a 10C en el
producto, como mximo cada hora aproximadamente.

D. DESVIACION DE PROCESO
DEFECTO CAUSA ACCION CORRECTIVA
ACCION
CORRECTORA
Restos de
concha
Personal no capacitado ni
entrenado
Volver a desconchar
correctamente
Capacitar y entrenar al
personal
Restos de
vsceras
entrenado
Volver a eviscerar
correctamente
personal

E. REGISTRO

Formato BPM - 5

5.1.4. LIMPIEZA Y LAVADO

A. PROPSITO

Dejar la materia prima libre de todo tipo de resto de vsceras y conchas.

B. ALCANCE

Desde el trmino del desvalvado y eviscerado hasta la etapa del seleccionado y clasificado.


El producto es llevado a las mesas para ser lavados por el personal calificado retirando restos
de vsceras y conchas.
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

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Agosto 2009
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Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
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18
El rea cuenta con dinos de agua clorada entre 1 - 2 ppm a temperaturas menores a 10C para
cambiar continuamente el agua del lavado segn el avance de la limpieza y lavado del
producto.
Posteriormente este producto es revisado y llevado a la siguiente etapa.

Referencia:

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Temperatura no mayor de 10C Cdigo de regulacin federal titulo21 de la FDA
cuyo reglamento para productos de la pesca estn en las partes110, 123 y 1240.


DEFECTO CAUSA ACCION CORRECTIVA ACCION CORRECTORA
Materia Prima mal
lavada.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Regresar el producto
para ser nuevamente
lavado.
Capacitar al personal con
criterios de limpieza de
materia prima.
Materia Prima rota o
maltratada.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Derivar transferir para
otra presentacin.
Capacitacin y
entrenamiento del
personal.
Mala dosificacin de
hipoclorito de sodio al
10% (falta o exceso).

Personal no
capacitado ni
entrenado.

Aumentar hipoclorito de
sodio al 10% o agua y
volver a lavar el
producto.
criterios de utilizacin de
10%.
Temperatura elevada en
el Agua.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Adicionar mas hielo
hasta conseguir la
temperatura adecuada
Capacitar al personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 5

S.A.
PROGRAMA BPM
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Equipo HACCP
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19

5.1.5. SELECCIONADO Y CLASIFICADO

A. PROPOSITO

Seleccionar y clasificar el producto por tamaos y pesos segn las especificaciones
proporcionadas por el cliente.

B. ALCANCE

Desde trmino de la etapa de limpieza y lavado 1 hasta la etapa del maquillado.


Una vez lavado el producto se selecciona y clasifica por tamaos y pesos por personal
entrenado, segn las especificaciones proporcionadas por el cliente, se realiza a travs de una
balanza la cul fu calibrada por el TAC antes de iniciar la jornada.


DEFECTO CAUSA
ACCION
CORRECTIVA
ACCION
CORRECTORA
Mala seleccin y
distribucin del
producto.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Seleccionar
nuevamente el
producto segn
corresponda
personal segn
especificacin del
producto.
Mal seleccionado y
clasificado por peso.
Equipos mal
calibrados
Calibrar equipos
Calibrar equipos antes y
durante la etapa.

E. REGISTRO
S.A.
PROGRAMA BPM
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Equipo HACCP
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20

Formato BPM - 5
Formato PPR - 8
Formato Interno de planta

5.1.6. MAQUILLADO

A. PROPSITO

Eliminar restos de piel y darle una mejor presentacin al producto.

B. ALCANCE

Desde el trmino del seleccionado y clasificado hasta la etapa del Lavado 1.


Una vez seleccionado y clasificado el producto pasar inmediatamente a la etapa del
maquillado aquellas piezas con sobrantes de piel, las que se eliminan para a su vez darle mejor
presentacin al producto, sta operacin se realiza de forma manual haciendo uso de cuchillos
de acero inoxidable.


DEFECTO CAUSA
ACCION
CORRECTIVA
ACCION
CORRECTORA
Restos de piel
Personal no
capacitado ni
entrenado
Volver a maquillar
personal.

E. REGISTRO

S.A.
PROGRAMA BPM
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Equipo HACCP
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21
Formato PBM - 5

5.1.7. LAVADO 1

A. PROPSITO

Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la contaminacin
nociva del alimento, mediante agentes qumicos.

B. ALCANCE

Desde el trmino del maquillado hasta del lavado 2.


Una vez maquillado pasar inmediatamente al lavado con agua clorada a 1 - 2 ppm y a una
temperatura menor a 5C, por medio de un sistema de aspersin. El tiempo de lavado es de 5 a
10 segundos.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro en el producto, como
mximo cada hora aproximadamente.

Referencia:

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Tiempo de lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.


Falta de
hipoclorito de
Personal no
capacitado ni
Aumentar hipoclorito de sodio
al 10% y volver a lavar.
personal con criterios de uso
S.A.
PROGRAMA BPM
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Equipo HACCP
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22
sodio al 10% entrenado. de hipoclorito de sodio al
10%.
Exceso de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Aumentar agua y volver a lavar.
de hipoclorito de sodio al
10%.
Temperatura
mayor a 5C
Falta de hielo
Adicionar mas hielo hasta
conseguir la temperatura
adecuada
personal
Mal lavado.
tiempo
insuficiente de
lavado
Regresar el producto y lavar de
5-10 segundos
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 5
Formato HACCP - 2
Formato H&S - 9

5.1.8. LAVADO 2

A. PROPOSITO

Es la reduccin de hipoclorito de sodio al 10% presente en el producto despus del lavado 1.

B. ALCANCE

Desde el trmino del lavado 1hasta el embandejado.


Una vez el producto lavado pasar inmediatamente al lavado 2 con agua clorada de 1-2 ppm
y a una temperatura menor a 5C, por medio de un sistema de aspersin.
El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Una vez lavado se deja drenar el producto en las
canastillas por un tiempo de 3 a 5 minutos.
S.A.
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Equipo HACCP
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23
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro menor en el producto,
como mximo cada hora aproximadamente.

Referencia:

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Tiempo del lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.
Tiempo del drenado del Producto de 3-5 minutos Revista Peruana Experimental I.N.
Salud (2002).

D. PROCESO

Falta de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Aumentar hipoclorito de sodio al
10% y volver a lavar.
Capacitar y entrenar al personal
con criterios de uso de
hipoclorito de sodio al 10%.
Exceso de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Aumentar agua y volver a lavar.
con criterios de uso de
Temperatura
mayor a 5C.
Falta de hielo
adecuada
Mal lavado
tiempo
insuficiente de
lavado
Regresar el producto y lavar de
5-10 segundos
Capacitar y entrenar al personal.

Exceso de
solucin del
lavado en el
producto.
Tiempo
insuficiente de
escurrido.

Esperar de 3 a 5 minutos de
drenado.


E. REGISTRO
Formato BPM - 5
Formato BPM - 4

5.1.9. EMBANDEJADO

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

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24
A. PROPSITO

Proteger el producto de agentes contaminantes y facilitar su manipulacin en el momento del
congelado

B. ALCANCE:

Desde el trmino del lavado 2 hasta el traslado del producto a los equipos de congelacin.


El proceso del envasado se realiza en bandejas o placas en las cuales se pone lminas de
plstico de polietileno de 1 2 micras de espesor y se procede a colocar el producto
debidamente ordenado (pieza por pieza) y colocando el cdigo de identificacin segn el peso
o tamao, posteriormente las bandejas o placas se colocan sobre carros o racks para su
traslado a los equipos de congelacin.
En el caso que se realice por el tnel continuo IQF el producto es colocado sobre el film de la
faja alimentadora del tnel.

D. DESVIACIONES DEL PROCESO:

Mal
embandejado/
plaqueado
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Volver a embandejar/
plaquear (colocar las piezas
ordenadamente).
personal.
Falta de cdigo
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Volver a codificar e
identificar el tipo de
presentacin.
personal.

5.1.10. CONGELADO

A. PROPSITO

S.A.
PROGRAMA BPM
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25
Mantener nuestros productos a temperaturas bajas para evitar la proliferacin de
microorganismos y con ello el deterioro del mismo y as poder almacenarlos manteniendo su
calidad.

B. ALCANCE

Desde que las bandejas o placas se encuentran en los equipos de congelacin hasta la etapa
del desbandejado una vez congelado.


El producto una vez embandejado / plaqueado es llevado a los equipos de congelacin, en los
cuales a travs de aire forzado o por contacto directo en placas transfiere fro a los productos
contenidos en las bandejas o placas hasta que ste tenga en su centro trmico y geomtrico
una temperatura de -18CO mas baja.
Etapa monitoreada por el TAC responsable del rea, durante el proceso, as como se registra
la temperatura de -18C o mas baja en el producto, dependiendo del equipo cada 3 horas
aproximadamente para equipos de contacto directo y de 10 horas aproximadamente para
equipos de aire forzado.
En el caso que se realice por el tnel continuo IQF el producto se demora 10min.

Referencia:
Temperatura de -18C o mas baja Decreto Supremo0402001PEEl Peruano.


ACCION
CORRECTORA
Mal
congelado
Falta de
tiempo para
congelar
Regresar el producto a los equipos de
congelacin que complete su tiempo de
congelacin y el producto tenga en su centro
trmico geomtrico una temperatura de -18C o
mas baja.
Capacitar y
entrenar al
personal.
Equipo
averiado
Arreglar de inmediato los equipos de
congelacin y volver a congelar hasta conseguir
que el producto tenga en su centro trmico
geomtrico una temperatura de -18C o mas
baja.
Dar mantenimiento
al equipo.
S.A.
PROGRAMA BPM
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26

E. REGISTRO

Formato Interno de planta (mantenimiento)

5.1.11. DESBANDEJADO

A. PROPOSITO

Retirar el producto de las bandejas o placas de buena forma sin daar el producto.

B. ALCANCE

Desde la salida de los equipos de congelacin hasta la etapa del pesado.


Operacin que consiste en vaciar el producto de las bandejas o placas sobre una mesa
previamente desinfectada, ya sea de forma manual o por medio de una mquina desblocadora
sin que se dae o maltrate, posteriormente liberar el producto de la lmina que lo protege, la
cual fu puesta en la etapa del embandejado/plaqueado.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro de -18C o mas baja
en el producto, como mximo cada hora aproximadamente.


DEFECTO CAUSA ACCIN CORRECTIVA ACCIN CORRECTORA
Lamina
adherida al
producto.
Mucho tiempo
de congelacin.

Retirar con mucho cuidado la lamina
sin daar el producto congelado.
Apagar los equipos de
congelacin una vez
vencido el tiempo de
congelacin.
Mal
embandejado
Regresar el producto para ser
nuevamente embandejado
Capacitar y entrena al
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 6

S.A.
PROGRAMA BPM
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27
5.1.12. PESADO

A. PROPSITO

Es el de estandarizar un peso segn especificacin del cliente.

B. ALCANCE

Desde el trmino de la etapa de desbandejado / desplaqueado hasta la etapa del glaseado en
caso lo requiera el cliente.


El producto una vez desbandejado/desplaqueado pasa a la etapa del pesado realizado por
personal capacitado, donde se procede a dar un peso estndar segn especificacin del
cliente, adems se adiciona un plus por presentacin del producto.
Para el pesado se hace uso de canastillas plsticas las cuales son previamente taradas antes
del pesaje.
Para lo cual usarn una balanza calibrada previamente por el TAC antes de la jornada.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro como mnimo a -18C


ACCION
CORRECTORA
Falta o exceso
de pesado
Balanza mal
calibrada
Calibrar balanza, y
pesar nuevamente el
producto segn
especificacin.
calibrar la balanzas
antes y durante el
codificado
Mezclado de
cdigos por
presentacin
de producto
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Recodificar segn
corresponda la
presentacin.
personal
S.A.
PROGRAMA BPM
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28

E. REGISTRO
Formato BPM - 5
Formato BPM - 8

5.1.13. GLASEADO

A. PROPSITO

Preservar de la oxidacin y deshidratacin los productos congelados.

B. ALCANCE

Desde el trmino de la etapa del pesado hasta la etapa del empacado.


Una vez pesado el producto, segn especificacin del cliente pasar a la etapa del glaseado, la
cual consiste en formar una pelcula de hielo que se forma sobre los productos congelados una
vez que se introducen en el agua clorada entre 1 2 ppm preparada para el glaseado a una
temperatura 0C.
registra la temperatura para asegurar que el agua del glaseado este a 0C en el producto,

Referencia:

De 1-2 ppm CODEX -190-1995.
Temperatura de 0C Gua de la Universidad De Montevideo Uruguay. Gua
Tecnolgica Pesquera 2001.


S.A.
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29
Agua de glaseado sin
10%
Personal no
capacitado.
Corregir la solucin
adicionando hipoclorito de
sodio al 10% hasta la
cantidad ptima.
personal con criterios de
manejo de concentracin de
Mala formacin de
pelcula de glaseado.
Agua sin
temperatura
adecuada.
Adicionar hielo hasta llegar a
una temperatura 0 C.
personal.
Falta de uniformidad
del glaseado en el
producto.
Personal no
capacitado.
Introducir completamente el
producto en el agua de
glaseado.
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 6

5.1.14. EMPACADO

A. PROPSITO

Proteger el producto congelado de la deshidratacin, oxidacin y contaminacin para que se
conserve por un periodo de tiempo determinado.
Facilitar la manipulacin y almacenamiento del producto congelado.

B. ALCANCE

Desde el trmino de la operacin del glaseado (en caso sea especificacin del cliente) hasta el
paletizado del producto para ser llevado al contenedor (cmara isotrmica) para ser trasladado
al almacn de productos terminados.


El producto ya glaseado o no se procede a poner en bolsas de polietileno de para evitar su
deterioro y contaminacin (empaque primario), luego se procede a poner en las cajas de cartn
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
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Equipo HACCP
Aprob:
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30
corrugado dependiendo del tipo de presentacin con el objeto de protegerlos (empaque
secundario) luego se sellan con una cinta adhesiva para facilitar su comercializacin hasta
llegar al consumidor final.
Se colocar un rtulo donde se detalla el nombre del producto, nmero de lote, peso, fecha de
produccin, fecha de vencimiento, etc. Y posteriormente es estibado en parihuelas.
en el producto, como mximo cada hora aproximadamente y peso del producto congelado, su
rtulo as como la hora de inicio y trmino del proceso de congelacin.

Referencia:
Temperatura mnima de -18C Decreto Supremo0402001PEEl Peruano.


DEFECTO CAUSA ACCIN CORRECTIVA
ACCIN
CORRECTORA
Descongelamiento del
producto durante
empaque.
Excesivo
tiempo de
espera en
sala.
Llevar el producto descongelado al
tnel o congelador de placas hasta
alcanzar la temperatura de -18C o
mas baja aproximadamente.
Capacitar y
entrenar al
personal.
Confusin de cdigos.
Personal
no
capacitado.
Recodificar por presentacin de
producto.

Capacitar y
entrenar al
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 6

5.1.15. TRANSPORTE

A. PROPSITO

S.A.
PROGRAMA BPM
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Equipo HACCP
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31
Transportar el producto terminado en un contenedor que presente seguridad para conservar y
mantener la calidad de nuestros productos hasta la cmara de almacenamiento.

B. ALCANCE

Desde el trmino del empacado (producto paletizado) hasta el almacenamiento.


El contenedor (cmara isotrmica) esta diseado, construido y equipado de tal manera que
asegure la temperatura de refrigeracin de 18C o mas baja con mnimo de fluctuacin. Al
inicio de cada turno se limpia y desinfecta con una solucin de agua e hipoclorito de sodio entre
50 y 100 ppm.
Posteriormente el producto empacado y paletizado es colocado en el contendor y se
trasladada hasta la cmara de almacenamiento.
La cmara de almacenamiento se encuentra ubicada en Calle 5 Mz D Lt 9 Urb. La Grrimaneza
Callao-Peru.

Referencia:

Temperatura de -18C o mas baja con mnimo de fluctuacin Decreto Supremo040
2001PEEl Peruano.


ACCION
CORRECTORA
producto. durante el
transporte
Excesivo
tiempo
durante el
Llevar el producto descongelado
al tnel o congelador de placas
hasta alcanzar la temperatura de
personal.
S.A.
PROGRAMA BPM
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32
traslado. -18C o mas baja.

E. REGISTRO

Formato BPM - 7

5.2. CONGELADO DE OSTRAS / MEJILLON / ALMEJA / CONCHA DE ABANICO / NAVAJA
/ PALABRITAS.


A. PROPOSITO

Garantizar la salubridad del producto recibido de la zona de acopio y extraccin.

B. ALCANCE

Desde la entrega en los centros naturales de acopio hasta la recepcin de materia prima en
planta.


El acopio del recurso se realiza en los centros naturales de produccin, debidamente
garantizados en cuanto a su salubridad por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
El producto es recibido en cajas plsticas con hielo, se coloca en una cmara isotrmica y se
transporta a la Planta de Procesamiento ubicada en Arequipa. (Todas estas especificaciones
sern exigidas al proveedor, conjuntamente con una Declaracin Jurada de la Zona de Acopio
y Extraccin (DER) .


DEFECTO

CAUSA
ACCION
CORRECTIVA
ACCION
CORRECTORA
Materia Prima con
caractersticas de
descomposicin.
Excesivo tiempo
en espera.

Se rechaza el lote y
se devuelve al
proveedor
para que se eviscere bien y se
trabaje lo ms pronto posible.

S.A.
PROGRAMA BPM
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E. REGISTRO

Formato H&S - 10

5.2.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

A. PROPOSITO

Selecionar la Materia Prima que se encuentre dentro de los parmetros de calidad e inocuidad.

B. ALCANCE

Desde que llega la Cmara a Planta hasta el pesaje de la Materia Prima aceptada.


La cmara con materia prima una vez en Planta es inspeccionada visualmente, verificando que
cuente con una adecuada higiene, las bandejas tienen que estar limpias y en buen estado y
que tanto el contenido como la cantidad requerida este de acuerdo con el envo del proveedor.
La cmara y la mesa de recepcin son desinfectadas con agua clorada a 100 ppm por medio
de una mochila manual de desinfeccin. Posteriormente se arma la lnea de recepcin con
canastillas propias de la Planta para esta etapa, se coloca la mesa de recepcin y se procede
a bajar la materia prima.
El T.A.C. responsable realiza una verificacin de la materia prima con los parmetros fsicos
sensoriales, as como tambin verifica la temperatura durante la etapa, la cual debe estar entre
los 10C y los 15C en su interior. De acuerdo con nuestra tabla organolptica de muestreo
para materia prima impresa en el Formato HACCP 1C se evala si cumple o no con los
criterios descritos para luego proceder a rechazar o aceptar la materia prima del Proveedor.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga en sta etapa entre los 10C y los
15C en el producto.

Referencia:

De 25200 ppm. Cdigo de regulacin federal titulo21 de la FDA cuyo reglamento
para productos de la pesca estn en las partes110, 123 y 1240.
De 10 - 15C de temperatura: RDN 502 - 2001 / DIGESA / SA.
S.A.
PROGRAMA BPM
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Revisado:
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Equipo HACCP
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34
De 10-15C de temperatura: Norma CODEX para mariscos CODEX STAN, Rev,1
CODEX STAN, 90-1981,Rev-1995


DEFECTO CAUSA ACCION CORRECTIVA ACCION CORECTORA
Materia Prima con
caractersticas de
descomposicin.
Excesivo tiempo en
espera
Se rechaza el lote y se
devuelve al proveedor
para que se eviscere bien y se
trabaje lo ms pronto posible.
Materia prima con
temperatura entre 10C
y 15C.
Mal enhielado
Se procede a enhielar
para bajar la
temperatura
Capacitar al personal de playa.

E. REGISTRO

Formato HACCP - 1C

5.2.3. DESVALVADO Y EVISCERADO

A. PROPOSITO

Separar la carne de la concha sin daar el cuerpo del molusco.

B. ALCANCE

Desde el trmino de la etapa de precocido hasta la etapa de limpieza y lavado.


Para el caso de los moluscos bivalvos las mesas de acero inoxidable son abastecidas con los
moluscos, para esta operacin se cuenta con un material de acero inoxidable tal es el caso de
las cucharas, luego el personal calificado (obrero), procede a abrir las conchas introduciendo la
cuchara dentro de las valvas de tal forma que se desprenden todos los ligamentos de una de
las valvas, y as se logre abrir sta luego se elimina la masa visceral tratando de no provocar
dao alguno al resto del cuerpo del molusco.
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
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Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
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ACCION
CORRECTORA
Restos de
concha
entrenado
Volver a desconchar
correctamente
personal
Restos de
vsceras
entrenado
Volver a eviscerar
correctamente
personal

E. REGISTRO

Formato BPM - 5
Formato interno de planta

5.2.4. LIMPIEZA Y LAVADO

A. PROPSITO

Dejar la materia prima libre de todo tipo de resto de vsceras y conchas.

B. ALCANCE

Desde el trmino del desvalvado y eviscerado hasta la etapa del seleccionado y clasificado.


El producto es llevado a las mesas para ser lavados por el personal calificado retirando restos
de vsceras y conchas.

El rea cuenta con dinos de agua clorada entre 1 - 2 ppm a temperaturas menores a 10C para
cambiar continuamente el agua del lavado segn el avance de la limpieza y lavado del
producto.
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
Agosto 2009
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
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36

Posteriormente este producto es revisado y llevado a la siguiente etapa.

Referencia:

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Temperatura no mayor de 10C Cdigo de regulacin federal titulo21 de la FDA cuyo
reglamento para productos de la pesca estn en las partes110, 123 y 1240.


Materia Prima mal
lavada.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Regresar el producto
para ser nuevamente
lavado.
criterios de limpieza de
materia prima.
Materia Prima rota o
maltratada.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Derivar transferir para
otra presentacin.
Capacitacin y
entrenamiento del personal.
Mala dosificacin de
10% (falta o exceso).
Personal no
capacitado ni
entrenado.
sodio al 10% o agua y
volver a lavar el producto.
criterios de utilizacin de
Temperatura elevada en
el Agua.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
adecuada
Capacitar al personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 5

5.2.5. SELECCIONADO Y CLASIFICADO

A. PROPOSITO

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
Agosto 2009
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
2010
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37
Seleccionar y clasificar el producto por tamaos y pesos segn las especificaciones
proporcionadas por el cliente.

B. ALCANCE

Desde trmino de la etapa de limpieza y lavado hasta la etapa del lavado 1.


Una vez lavado el producto se selecciona y clasifica por tamaos y pesos por personal
entrenado, segn las especificaciones proporcionadas por el cliente, se realiza a travs de una
balanza la cul fu calibrada por el TAC antes de iniciar la jornada.


DEFECTO CAUSA
ACCIN
CORRECTIVA
ACCIN CORRECTORA
Mala seleccin y
distribucin del
producto.
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Seleccionar
nuevamente el
producto segn
corresponda
personal segn
especificacin del producto.
Mal seleccionado y
clasificado por peso.
Equipos mal
calibrados
Calibrar equipos
Calibrar equipos antes y
durante la etapa.

E. REGISTRO

Formato PPM - 5
Formato PPR - 8

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
Agosto 2009
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
2010
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38 de 54

38
5.2.6. LAVADO 1

A. PROPSITO

Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la contaminacin
nociva del alimento, mediante agentes qumicos.

B. ALCANCE

Desde el trmino del seleccionado y clasificado hasta del lavado 2.


Una vez seleccionado pasar inmediatamente al lavado 1 con agua clorada a 1 - 2 ppm y a una
temperatura menor a 5C, por medio de un sistema de aspersin. El tiempo de lavado es de 5 a
10 segundos.

Referencia:
De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Tiempo de lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.


Falta de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
sodio al 10% y volver a
lavar.
de hipoclorito de sodio al 10%.
Exceso de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Aumentar agua y volver a
lavar.
de hipoclorito de sodio al 10%.
Temperatura
mayor a 5C
Falta de hielo
personal
S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
Agosto 2009
Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
2010
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39 de 54

39
adecuada
Mal lavado
tiempo
insuficiente de
lavado
Regresar el producto y
lavar de 5-10 segundos
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 5
Formato HACCP - 2

5.2.7. LAVADO 2

A. PROPOSITO

Es la reduccin de hipoclorito de sodio al 10% presente en el producto despus del lavado.

B. ALCANCE

Desde el trmino del lavado 2 hasta el embandejado.


Una vez el producto lavado pasar inmediatamente al lavado 2 con agua clorada de 1-2 ppm
y a una temperatura menor a 5C, por medio de un sistema de aspersin.
El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Una vez lavado se deja drenar el producto en las
canastillas por un tiempo de 3 a 5 minutos.

Referencia:

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.
Tiempo del lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.
Tiempo del drenado del Producto de 3-5 minutos Revista Peruana Experimental I.N. Salud
(2002).

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
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Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
2010
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40


Falta de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
sodio al 10% y volver a
lavar.
Capacitar y entrenar al personal con
criterios de uso de hipoclorito de sodio al
10%.
Exceso de
hipoclorito de
sodio al 10%
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Aumentar agua y volver
a lavar.
Capacitar y entrenar al personal con
criterios de uso de hipoclorito de sodio al
10%.
Temperatura
mayor a 5C.
Falta de hielo
Adicionar mas hielo
hasta conseguir la
temperatura adecuada
Mal lavado
tiempo
insuficiente de
lavado
Regresar el producto y
lavar de 5-10 segundos

Exceso de
solucin del
lavado en el
producto.
Tiempo
insuficiente de
escurrido.

Esperar de 3 a 5
minutos de drenado.


E. REGISTRO

Formato BPM - 5
Formato BPM - 4

5.2.8. EMBANDEJADO

A. PROPOSITO

Proteger el producto de agentes contaminantes y facilitar su manipulacin en el momento del
congelado
B. ALCANCE:

Desde el trmino del lavado 2 hasta el traslado del producto a los equipos de congelacin.

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

Revisado:
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Modific :
Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
Prxima Revisin :
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Pgina
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41


El proceso del envasado se realiza en bandejas o placas en las cuales se pone lminas de
plstico de polietileno de 1 2 micras de espesor y se procede a colocar el producto
debidamente ordenado (pieza por pieza) y colocando el cdigo de identificacin segn el peso
o tamao, posteriormente las bandejas o placas se colocan sobre carros o racks para su
traslado a los equipos de congelacin.
En el caso que se realice por el tnel continuo IQF el producto es colocado sobre el film de la
faja alimentadora del tnel.

D. DESVIACIONES DEL PROCESO:

Mal
embandejado/
plaqueado
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Volver a embandejar/
plaquear (colocar las piezas
ordenadamente).
personal.
Falta de cdigo
Personal no
capacitado ni
entrenado.
Volver a codificar e
identificar el tipo de
presentacin.
personal.

E. REGISTRO
Formato interno de planta

5.2.9. CONGELADO

A. PROPSITO

Mantener nuestros productos a temperaturas bajas para evitar la proliferacin de
microorganismos y con ello el deterioro del mismo y as poder almacenarlos manteniendo su
calidad.

S.A.
PROGRAMA BPM
MOLUSCOS

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Equipo HACCP
Aprob:
Gerencia General
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42

B. ALCANCE

Desde que las bandejas o placas se encuentran en los equipos de congelacin hasta la etapa
del desbandejado una vez congelado.


El producto una vez embandejado / plaqueado es llevado a los equipos de congelacin, en los
cuales a travs de aire forzado o por contacto directo en placas transfiere fro a los productos
contenidos en las bandejas o placas hasta que ste tenga en su centro trmico y geomtrico
una temperatura mnima de -18C aproximadamente.
Etapa monitoreada por el TAC responsable del rea, durante el proceso, as como se registra
la temperatura de -18C o mas baja en el producto, dependiendo del equipo cada 3 horas
aproximadamente para equipos de contacto directo y de 10 horas aproximadamente para
equipos de aire forzado.
En el caso que se realice por el tnel continuo IQF el producto se demora 10 min.

Referencia:

Temperatura de -18C o ms baja Decreto Supremo0402001PEEl Peruano.


ACCION
CORRECTORA
Mal
congelado
Falta de
tiempo para
congelar
Regresar el producto a los equipos de
congelacin que complete su tiempo de
congelacin y el producto tenga en su centro
trmico geomtrico una temperatura de -18C o
mas baja.
Capacitar y
entrenar al
personal.
Equipo
averiado
Arreglar de inmediato los equipos de
congelacin y volver a congelar hasta conseguir
que el producto tenga en su centro trmico
geomtrico una temperatura de -18C o mas
Dar mantenimiento
al equipo.
S.A.
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43
baja.

E. REGISTRO

Formato Interno de planta (mantenimiento)

5.2.10. DESBANDEJADO

A. PROPOSITO

Retirar el producto de las bandejas o placas de buena forma sin daar el producto.

B. ALCANCE

Desde la salida de los equipos de congelacin hasta la etapa del pesado.


Operacin que consiste en vaciar el producto de las bandejas o placas sobre una mesa
previamente desinfectada, ya sea de forma manual o por medio de una mquina desblocadora
sin que se dae o maltrate, posteriormente liberar el producto de la lmina que lo protege, la
cual fu puesta en la etapa del embandejado/plaqueado.


Lamina
adherida al
producto.
Mucho tiempo
de congelacin.

Retirar con mucho cuidado la lamina
sin daar el producto congelado.
Apagar los equipos de
congelacin una vez
vencido el tiempo de
congelacin.
Mal
embandejado
Regresar el producto para ser
nuevamente embandejado
Capacitar y entrena al
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 6
S.A.
PROGRAMA BPM
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44

5.2.11. PESADO

A. PROPSITO

Es el de estandarizar un peso segn especificacin del cliente.

B. ALCANCE

Desde el trmino de la etapa de desbandejado hasta la etapa del glaseado en caso lo requiera
el cliente.


El producto una vez desbandejado/desplaqueado pasa a la etapa del pesado realizado por
personal capacitado, donde se procede a dar un peso estndar segn especificacin del
cliente, adems se adiciona un plus por presentacin del producto.
Para el pesado se hace uso de canastillas plsticas las cuales son previamente taradas antes
del pesaje.
Para lo cual usarn una balanza calibrada previamente por el TAC antes de la jornada.
registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de fro de -18C o mas
bajaen el producto, como mximo cada hora aproximadamente.


ACCION
CORRECTORA
Falta o exceso
de pesado
Balanza mal
calibrada
Calibrar balanza, y
pesar nuevamente el
producto segn
especificacin.
calibrar la balanzas
antes y durante el
codificado
Mezclado de
cdigos por
Personal no
capacitado ni
Recodificar segn
corresponda la
personal
S.A.
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45
presentacin
de producto
entrenado. presentacin.

E. REGISTRO

Formato BPM - 5
Formato H&S - 8

5.2.12. EMPACADO

A. PROPSITO

Proteger el producto congelado de la deshidratacin, oxidacin y contaminacin para que se
conserve por un periodo de tiempo determinado.
Facilitar la manipulacin y almacenamiento del producto congelado.

B. ALCANCE

Desde el trmino del pesado hasta el paletizado del producto para ser llevado al contenedor
(cmara isotrmica) para ser trasladado al almacn de productos terminados.


El producto ya glaseado o no se procede a poner en bolsas de polietileno de para evitar su
deterioro y contaminacin (empaque primario), luego se procede a poner en las cajas de cartn
corrugado dependiendo del tipo de presentacin con el objeto de protegerlos (empaque
secundario) luego se sellan con una cinta adhesiva para facilitar su comercializacin hasta
llegar al consumidor final.
Se colocar un rtulo donde se detalla el nombre del producto, nmero de lote, peso, fecha de
produccin, fecha de vencimiento, etc. Y posteriormente es estibado en parihuelas.
en el producto, como mximo cada hora aproximadamente y peso del producto congelado, su
rtulo as como la hora de inicio y trmino del proceso de congelacin.

S.A.
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46
Referencia:
Temperatura de -18C o mas baja Decreto Supremo0402001PEEl Peruano.


ACCION
CORRECTORA
producto durante
empaque.
Excesivo
tiempo de
espera en
sala.
Llevar el producto descongelado
al tnel o congelador de placas
hasta alcanzar la temperatura de
-18C o mas baja.
Capacitar y
entrenar al
personal.
Confusin de cdigos.
Personal
no
capacitado.
Recodificar por presentacin de
producto.

Capacitar y
entrenar al
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM - 6

5.2.13. TRANSPORTE

A. PROPSITO

Transportar el producto terminado en un contenedor que presente seguridad para conservar y
mantener la calidad de nuestros productos hasta la cmara de almacenamiento.

B. ALCANCE

Desde el trmino del empacado (producto paletizado) hasta el almacenamiento.


S.A.
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47
El contenedor (cmara isotrmica) esta diseado, construido y equipado de tal manera que
asegure la temperatura de refrigeracin de-18C o mas baja con un mnimo de fluctuacin. Al
inicio de cada turno se limpia y desinfecta con una solucin de agua e hipoclorito de sodio entre
50 y 100 ppm.
Posteriormente el producto empacado y paletizado es colocado en el contendor y se
trasladada hasta la cmara de almacenamiento.
La cmara de almacenamiento se encuentra ubicada en Calle El Palomar 103 Cercado-
Arequipa.

Referencia:

Temperatura de -18C o mas baja con un mnimo de fluctuacin Decreto Supremo
0402001PEEl Peruano.


ACCION
CORRECTORA
producto. durante el
transporte
Excesivo
tiempo
durante el
traslado.
Llevar el producto descongelado al
tnel o congelador de placas hasta
alcanzar la temperatura mnima de -
18C aproximadamente.
Capacitar y
entrenar al
personal.

E. REGISTRO

Formato BPM 7

6. GESTIN DE CALIDAD

6.1. CONTROL DE PROVEEDORES

La empresa con el fin de garantizar que el producto a descargar en planta rena condiciones
de calidad a nivel aceptable, es que realiza un control a sus proveedores los cuales deber
reunir ciertos requisitos.
La inspeccin la realizara el supervisor de acopio de materia prima en Playa quien reportara al
jefe de aseguramiento de la calidad y jefe de produccin.
La evaluacin se realizara a cada proveedor una vez al ao.
Los requisitos a cumplir sern los siguientes.
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Del Transporte: Los vehculos que transportan las materias primas debern ser lavados y
desinfectados. La caja del mismo deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y
desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan oxido u otro material contaminante.
Las cmaras que trasladan la materia prima debern asegurar que la materia prima cuenta con
un sistema de preservacin desde playa hasta a planta.

El sistema de refrigeracin es de hielo en escamas, en la materia prima no deben significar
dao o aplastamiento por peso.
El transportista de entrega de materias primas deber vestir ropa limpia.

Del sistema de Refrigeracin: El sistema de refrigeracin (hielo en escamas), para su
transporte debe asegurar un enfriamiento rpido y oportuno de la materia prima, manteniendo
el producto a temperaturas cercanas a 0C.

De las cajas empleadas para el transporte de materias primas: El producto a recibir deber
venir en canastillas de plstico, perfectamente lavadas y sanitizadas, las cuales debern estar
en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminacin como son las siguientes:
Las cajas deben impedir que se alteren las caractersticas organolpticas de las materias
primas.

Evitar que se trasmita al pescado las sustancias nocivas a la salud humana.
Ser resistentes de manera tal que aseguren la proteccin de los productos contra la
contaminacin y daos fsicos.
Las deben ser de materiales resistentes a la corrosin, lisos, no absorbentes y fciles de
identificar, limpiar y desinfectar.

De los manipuladores: Los manipuladores de materias primas en playa deben utilizar
vestimenta limpia, en buen estado, con protectores de agua, calzado resistente al agua (botas
de PVC).
Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber
utilizados los SS-HH y de manipular materiales sucios o contaminados, as como todas las
veces sea necesario.

6.2. ORDEN DE PRODUCCIN

S.A.
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49
Toda orden de produccin debe estar autorizada por los responsables de los departamentos
involucrados e incluir:

Nombre o cdigo del producto
Peso del producto terminado
Nmero de lote

El procedimiento de produccin asegurar la reproducibilidad de las tcnicas y operaciones
empleadas en la obtencin de productos que cumplan con las especificaciones de calidad
requeridas.
Cualquier desviacin en la orden de produccin requiere ser documentada, revisada y
aprobada por los responsables de los departamentos de produccin y control de calidad.

6.3. CONTROL DE PROCESOS

Antes de iniciar la produccin, el responsable del proceso verifica que el equipo, utensilios y
reas por emplear estn limpios y debidamente identificados. El responsable del proceso
verifica que la indumentaria y los equipos de seguridad de las personas que intervengan en la
produccin, estn limpios y sean apropiados.

Cuando resulte adecuado los materiales en proceso son sometidos a pruebas para identidad,
calidad y sern aprobados o rechazados por Control de Calidad durante el proceso de
produccin.

Los resultados de las pruebas microbiolgicas y analticas efectuadas a productos en proceso
por el departamento de control de calidad, estn registrados y anexados a la documentacin
de cada lote en sus respectivos formatos.

Los productos en proceso rechazados son identificados y controlados bajo un sistema
diseado para evitar su uso. El rendimiento final, as como cualquier otro rendimiento
intermedio de importancia son registrados en la orden de produccin y comparados con el
rendimiento terico. Toda merma o exceso significativo deber documentarse. Estos clculos
sern realizados por una persona y revisados independientemente por una segunda persona.

6.4. CONTROL DE LA CONTAMINACION MICROBIANA

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50
Con el objeto de minimizar la contaminacin microbiana en productos no estriles, existen
procedimientos escritos, revisados y aprobados por los responsables de los departamentos
involucrados. Estos procedimientos son seguidos y cumplidos segn programa.

6.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

Todas las operaciones de produccin son realizadas en locales cerrados e independientes
destinados exclusivamente para ese fin y con un equipo completo que slo son utilizados en el
local que le corresponda. De no hacerse lo anterior se tomaran las medidas necesarias

debidamente documentadas para excluir los riesgos de contaminacin cruzada y de confusin.
Tambin se evita el acceso de personal ajeno o no autorizado a reas de produccin
restringida.

6.6. REPROCESO

Los productos pueden ser reprocesables o recuperados por mtodos adecuados, siempre y
cuando dichos mtodos garanticen que el producto resultante cumpla con las especificaciones
y caractersticas establecidas y no sufra cambios en su calidad.

7. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

7.1. ALMACENAMIENTO

Las cajas conteniendo el producto se conservan en una cmara de almacenamiento a una
temperatura de -18 C o mas baja con un mnimo de fluctuacin. La forma de almacenamiento
es realizado en parihuelas las cuales evitan el contacto directo de las cajas con el piso y
humedad, con una separacin entre filas para ayudar a una constante ventilacin y as todas
las cajas tendrn la misma temperatura.

7.2. DISTRIBUCIN

EL producto terminado es transportado y llevado en contenedores enfriados al despacho para
el cliente o al Almacenamiento temporal hasta el momento del embarque final, manteniendo la
cadena de fro como temperatura mnima de -18 C.

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8. TRAZABILIDAD

Todo el producto empacado ser etiquetado con un cdigo de barras, verificado por el
tcnico de aseguramiento de la calidad quien a su vez reportara al jefe de aseguramiento
de la calidad. La trazabilidad del producto se podr hacer a travs del cdigo de barras
generado, que esta en funcin al sistema que la planta a implementado

La codificacin corresponde a 6 dgitos a utilizar en el cdigo de barras para realizar la
trazabilidad del producto, la codificacin ser alfanumrica en base a 31, es decir se
cuenta del 1 al 9 y el numero 10 equivaldra a la letra A, el da 11 a la letra B ya as
sucesivamente tanto para das , meses hasta el numero de 31 que equivale a la letra V.

Primer digito corresponde al da, Segundo digito corresponde al mes, Tercer digito
corresponde al ao, Cuarto digito corresponde al numero asignado para responsable en
turno del rea de produccion, el Quinto digito corresponde al numero asignado para
responsable en turno del rea de aseguramiento de la calidad y el Sexto digito asignado
al numero de das trascurridos entre la recepcin de la materia prima y el da de
empaque como producto terminado, el Sptimo, Octavo y Noveno digito corresponden
a cada caja independientemente de forma correlativo.

Tablas alfanumricas utilizadas para el cdigo de barras (primer, segundo y tercer digito):
Primer digito: Segundo digito: Tercer digito:
DIA

MES

AO
1 1

ENERO 1

2001 1
2 2

FEBRERO 2

2002 2
3 3

MARZO 3

2003 3
4 4

ABRIL 4

2004 4
5 5

MAYO 5

2005 5
6 6

JUNIO 6

2006 6
7 7

JULIO 7

2007 7
8 8

AGOSTO 8

2008 8
9 9

SETIEMBRE 9

2009 9
10 A

OCTUBRE A

2010 A
11 B

NOVIEMBRE B

2011 B
12 C

DICIEMBRE C

2012 C
13 D

2013 D
14 E

2014 E
15 F

2015 F
16 G

2016 G
17 H

2017 H
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52
18 I

2018 I
19 J

2019 J
20 K

2020 K
21 L

2021 L
22 M

2022 M
23 N

2023 N
24 O

2024 O
25 P

2025 P
26 Q

2026 Q
27 R

2027 R
28 S

2028 S
29 T

2029 T
30 U

2030 U
31 V

2031 V

Tablas utilizadas para el cdigo de barras (cuarto, quinto y sexto digito):

Cuarto digito: Responsable del rea de produccion:

Responsable Numero asignado
Lizbeth Quispe 1
Silvia Rivera 2

Quinto digito: Responsable del rea de aseguramiento de la calidad:

Responsable Numero asignado
Renato Marquina 1

Sexto digito: Das transcurridos desde recepcin de materia prima hasta el empacado
como producto terminado.

Recepcin Numero
Materia prima del da 0
Materia prima del da anterior 1
Materia prima de dos das anteriores 2
Materia prima de tres das anteriores 3
Materia prima de cuatro das anteriores 4
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Adems de este tipo de codificacin para los lotes procesados al generar un cdigo de
trazabilidad por medio del sistema este arrastra el parte de produccion, la especie
procesada, lnea, presentacin, calidad, tratamiento, caractersticas de envasado,
caractersticas de empaque y clasificacin, todo esto es generado a travs del sistema
con el que cuenta la planta, teniendo un cdigo de barras que no solo identifica la fecha
de produccion ni quien lo proceso si no hasta quien fue nuestro proveedor, este cdigo al
ser muy grande no poder ser generarlo en la etiqueta de cdigos de barras, es por ello
que el cdigo es cifrado en un cdigo nicamente lo puede leer la lectora del cdigos de
barras, a travs de este sistema podemos tener un cdigo una trazabilidad mas exacta,
as mismo en el cdigo de barras se genera un nombre corto del producto para poder
identificarlo visualmente.
Cada producto antes de ingresar a las cmaras de almacenamiento es ledo con esta
lectora de cdigos de barras, estos datos son vaciados en el sistema y almacenados, en
el momento de embarques cada caja ser leda nuevamente con la lectora de cdigos de
barras y se hace el vaciado de datos en el sistema, en caso el cliente quiera saber sobre
la trazabilidad del producto este podr ser adquirido a travs del departamento de
sistemas con previa autorizacin de gerencia.

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El departamento de Aseguramiento de la Calidad establece las especificaciones, normas,
planes de muestreo y procedimientos de pruebas u otros mecanismos de control, diseados
apropiadamente para garantizar que las materias primas, envases, producto en proceso,
etiquetado y producto terminado satisfacen las normas establecidas de identidad y calidad.

Materia prima de cinco das anteriores 5
Materia prima de seis das anteriores 6
Materia prima de siete das anteriores 7
Materia prima de ocho das anteriores 8
S.A.
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54
Se cuenta con procedimientos escritos, debidamente aprobados de las operaciones que se
deben efectuar, los cuales son firmados por la persona que emite el documento y el
responsable de Control de Calidad.

Contamos con el personal capacitado para el trabajo que va a desempear.
El jefe de Aseguramiento de la Calidad revisa la documentacin referente a la manufactura de
cada lote, a fin de encontrarse cualquier discrepancia para luego establecer un procedimiento
para la investigacin de fallas. La investigacin se extender a otros lotes del mismo producto y
otros productos que puedan estar asociados en la falla. Se har un registro de la investigacin
incluyendo las conclusiones y seguimiento.

Tambin se realiza mtodos y procedimientos de auto inspecciones, una evaluacin de
proveedores y servicio de terceros como del personal que trabaja en el departamento.

10. DOCUMENTACIN

Toda la documentacin relativa a la produccin, empaque, etiquetado y control de todos y cada
uno de los lotes de productos manufacturados, son archivados en un lugar seguro y de fcil
acceso. Los registros de manufactura y control correspondientes a cada lote y son accesibles,
legibles y conservados por un lapso de 1 ao despus de la fecha de expiracin.

Los documentos deben estar redactados:

En forma clara que evite toda ambigedad.
Tienen que estar aprobados o rechazados con la firma de la persona autorizada.
Si se reproducen debe de hacerse de forma que no se produzcan errores.
No deben ser manuscritos, salvo cuando requieran la introduccin de datos, fecha y
firma que se pondrn en el momento que se requiera y no a posteriori.
Cualquier modificacin que se haga debe fecharse y firmarse por la persona
responsable.

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