ciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno.

Tambin est
presente en los das festivos navideos.
como mnimo 2 horas. Remojar las salazones de cerdo, cambindoles el agua para ue
pierdan la sal. !blandar los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura
ambiente, junto con las salazones " los huesos.
#reparar la salsa criolla $ver receta de salsa criolla%. &uando el grano de frjol est blando
agregar la salsa criolla. &occi'n a fuego vivo durante() minutos, incorporar las papas
cortadas en cuartos o jardinera grande. &occi'n hasta esperar el caldo " las viandas
estn blandas. Rectificar de sabor con sal " pimienta. *ervir caliente.
Entradas combinadas con frutas
+as frutas tropicales confieren un toue e,'tico a cualuier men- " las frutas maduras no
reuieren una preparaci'n compleja para elaborar platos refinados. +os mangos, pia, mel'n,
fruta bomba, naranja, toronja, pltanos frutas, gua"aba, guanbana, chirimo"a, tamarindo,
nspero, caimito, zapote, " otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad
de los cocineros de vocaci'n. +a posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la
imaginaci'n para elaborar e,uisitas preparaciones de entradas, plato principal " postres.
.jemplos/ lonjas de mango maduro, hojas de lechuga " salsa especial0 filete de pescado con
rodajas de naranja " salsa de naranja. *on infinidades las variantes " combinaciones ue se
pueden realizar con frutas, vegetales " productos crnicos.
Ensalada de frutas:
Ingredientes
1aranja 2u
Toronja 2u
2ruta bomba (33g
4el'n (33g
4ango (33g
#ia (u
#ltano fruta 5u
Preparacin: pelar las frutas, e,cepto el pltano ue debe pelarse minutos antes del
servicio de la ensalada. 6uitarle las semillas a los ue sean necesarias. &ortar la naranja
" la toronja en rodajas o en gajos. &ortar la fruta bomba " el mel'n en rodajas o perlas.
&ortar el mango en tajadas finas. &olocar las frutas artsticamente en un plato, rociarle la
salsa. 7ecorar con ramitas de hierba buena o menta.
Variantes de salsa:
8umo de frutas, licor marrasuino o Triple &.
8umo de fruta, gotas de ron 9abana &lub.
(cucharada de ma"onesa " (cda de "ogurt, )g de zumo de lim'n, sal, pimienta,
mezclados bien.
(
4iel de abeja " zumo de lim'n.
*irope
Meln con salsa miel:
Ingredientes
4el'n :33g
8umo de lim'n ()ml
4iel de abeja ()ml
;ugo de mel'n <3ml
Preparacin: cortar el mel'n en dados medianos o perlas. .,traerle cuidadosamente la
semilla. &olocarlo en un bolo de acero ino,idable, porcelana o cristal. #reparar la salsa
con zumo de lim'n, miel de abeja " jugo de mel'n. Rociarla sobre los dados o perlas de
un mel'n. *ervir fro, decorado con una ramita de hierba buena
1=T!/ +a salsa puede servirse aparte a gusto del cliente.
Ensalada de camarones con frutas:
Ingredientes
&amarones >g
Toronja <3g
1aranja <3g
#ia <3g
4a"onesa <3g
Ron 9abana &lub (d+
4iel de abeja
Preparacin: limpiar los camarones. &occi'n en agua hirviente durante < minutos.
Refrescar. #reparar supremas de naranja " toronja, cortar la pia en dados. 4acerar las
frutas en ron 9abana &lub. *aborizar la salsa ma"onesa con gotas del luido de la
maceraci'n. Rectificar el sabor. #untear con gotas de miel de abeja. &olocar en el centro
del plato juliana de lechuga " encima el salpic'n de pia, alrededor situar la ma"onesa,
colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja " los camarones alrededor
del plato.
Saoco de camarn:
Ingredientes
&amarones ):g
2ruta bomba <3g
4asa de coco <3g
+echuga (hoja
!guardiente <ml
4iel de abeja 2g
4a"onesa ()g
+eche de coco 2ml
*al
#imienta
2
#izca de ralladura de coco
Preparacin: limpiar los camarones, cocci'n con coco, sal, pimienta. *aborizar la
ma"onesa con aguardiente, miel de abeja o aadir ralladuras de coco. &ortar la fruta
bomba en tajadas. +impiar " lavar la lechuga. &olocar en un plato de hoja de lechuga,
encima colocar artsticamente los camarones " las tajadas de fruta bomba " la salsa al
lado.
Ensalada de langosta y mango:
Ingredientes
+angosta $( cola% )33g
?inagre fro ()ml
8umo de lim'n >ml
*al >g
#imienta blanca <g
4ostaza >g
!ceite oliva <3g
!lbahaca $hojas%
4ango )33g
#imiento rojo )3g
9ojas de lechuga 2
Preparacin: cocci'n a partir de abundante agua hirviente " salada la langosta, durante 2
minutos. Retirar la olla del fuego " dejar reposar la langosta durante (3 minutos en el
agua fra, e,traer la masa. .liminar el intestino ue se encuentra en la cola " cortar la
masa en rebanadas.
Aguacate relleno con camarones:
Ingredientes
!guacate (u
&amarones (>5g
+im'n (u
*al >g
#imienta <g
4a"onesa <3g
?inagre )ml
Preparacin: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada, durante )
minutos apro,imadamente. *acarlos del luido de cocci'n " refrescarlos. +impiarlos.
&ortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, e,traer las semillas " aliarlos
con gotas de lim'n. .n el centro, colocar la salsa ma"onesa " los camarones
artsticamente. *ervirlos fros.
Mousse de aguacate con gambas:
Ingredientes
( aguacate de tamao mediano (u
*al )g
<
#imiento a lauca <g
8umo lim'n ()ml
@elatina ()ml
&aldo de ave <3 ml
&rema de leche (A3ml
@ambas :u
Tomate natural (u
+echuga < hojas
Preparacin: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, e,traer la semilla.
*azonarlo con sal, pimienta " zumo de lim'n. Triturarlo $hacer pur%, pasarlo por el tamiz.
7iluir gelatina en caldo. Bncorporar la gelatina diluida al pur de aguacate. 4ontar la
crema de leche. +uego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el pur de
aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de
la crema suavemente. ?erter el mousse en un molde. Refrigerar hasta consistencia
deseada $cuajar%. 7ebe servirse fra.
&occi'n de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre " sal de < a )
minutos. Retirarlas del fuego. Refrescar. .scaldar los tomates en agua hirviente unos
minutos, uitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. +impiar " lavar la lechuga. #elar
las gambas. !rtsticamente se colocan las gambas " el mousse de aguacate, ue se
e,trae con una cuchara de molde, en un plato.
Pescados y mariscos
.n la plataforma insular cubana habitan variedades de peces " frutos del mar ue se
comercializan por #.*&!C&!RBD., lo ue permite ampliar la oferta de elaboraci'n culinaria
con e,celentes pescados de masas blancas " magras, como la cherna " el pargo0 mariscos/
langosta, camarones, " cangrejos0 moluscos/ calamares, pulpo " otras.
Filete de pescado a la casera:
Ingredientes
#escado entero peueo (Eg
!ceite 3,)+
9arina 2<2g
!jo <3g
*al <3g
#imienta ()g
8umo de lim'n A3ml
&ebolla :3g
#ur de tomate A3g
Tomate natural )33g
4alanga 233g
#erejil (rama
5
Preparacin: limpiar los pescados. #elar " majar los ajos con sal. Bncorporar zumo de
lim'n. !dobar los pescados con los ajos majados " zumo. &onservarlo en refrigeraci'n 2
horas. .scurrir los pescados adobados. .nharinarlos. 2rer en abundante grasa. Fna vez
fritos colocarlos en papel absorbente para ue absorba la grasa. #reparar un sofrito de la
siguiente manera/ sudar en aceite cebolla trinchada fina, ajo mojado, incorporar tomates
pelados, despepitados " sin semilla. &occi'n hasta reducir luido del tomate. Bncorporar
pur de tomate " caldo de pescado de ser necesario. !gregar sal " pimienta, cocci'n
hasta consistencia de salsa. *ervir los pescados fritos con salsa por encima.
Filete de pescado capricho (10raciones:
Ingredientes
2ilete de pescado (,:Eg
*al A3g
#imienta 23g
4anteuilla 233g
!ceite 233ml
+eche )33ml
#ltano vianda maduro (,)3Eg
+im'n )u
#erejil )3g
9arina de trigo )33g
Preparacin: filetear pescado. *alpimentarlos. &olocarlos a macerar en leche durante (
hora. Fna vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. #asarlos por harina.
#elar pltano, cortarlo en lonjas finas. &ocinar los pescados en un sartn con aceite "
manteuilla caliente, ue cubra la mitad de la pieza. Fna vez dorada una cara, virarlo
para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para ue absorba la
grasa. 2rer los pltanos. 7ecantar la grasa del sartn, verter gotas de lim'n para hacer la
salsa. *ervir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado " salsa al lim'n.
7ecorar con perejil.
Filete de pescado a la toron!a (10 raciones:
Ingredientes
2ilete de pescado (,:Eg
Toronja 3,:Eg
4anteuilla 3,2)Eg
*al 3,3Gg
#imienta 3,32
!ceite 3,2)+
&ol <33g
Preparacin: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante cocci'n. !adir fuera del fuego
copos de manteuilla, batiendo enrgicamente, hasta obtener consistencia de salsa0
rectificar de sabor, no dejar caramelizar. @rillar los filetes de pescado. @uarnecer con
suprema de toronja glaseada. &olocar la salsa ligeramente sobre el pescado.
Pescado a la obi (10 raciones:
=bi $coco%, en el lenguaje "oruba. #lato perteneciente a la cocina afrocubana.
)
Ingredientes
2ilete de pescado (,:Eg
&oco rallado <33Eg
Ralladuras de lim'n pizca
&anela en polvo <3g
!z-car <3g
Preparacin: cocci'n del coco ra"ado en agua de coco, ralladuras de lim'n, canela,
az-car hasta ablandar. .scurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco
blandas. &olocarlos en una trtara, verter el luido resultante de la cocci'n del coco.
&occi'n, rectificar sabor con sal " pimienta. *ervir en un recipiente elaborado con la
cscara del coco.
Pargo oriental (10 raciones:
Ingredientes
2ilete de pescado (,:g
*al A3g
!jo A3g
9arina 233g
!ceite ((Aml
?ino blanco A3ml
2umet de pescado 2)3ml
@uisante verdes (33g
#erejil (3ramas
&amarones :>3g
9uevos (3u
Preparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. +impiar los camarones.
Reservarlos en refrigeraci'n. #elar " majar los ajos. &occi'n de los huevos con su
cscara en agua durante (3 minutos $huevos duros%. .n aceite caliente incorporar los
ajos, cuidar ue no se uemen. !gregar los filetes de pescado0 pasado unos minutos
perfumar con vino. ?erter fumet de pescado. &uando comience a hervir, bajar la candela "
agregar las gambas, los guisantes verdes " el perejil. &occi'n durante ) minutos hasta
ue los camarones " los pescados estn hechos " la salsa con el espesor deseado.
Rectificar sabor. *ervir en cazuela de barro, decorado con cuas de huevos duros "
perejil.
"amarones salteados con mango y pi#a (10 raciones:
Ingredientes
&amarones (,)Eg
&ebolla <33g
!jo A3g
!ceite oliva 233ml
A
2umet de pescado ((A3ml
?ino blanco 233ml
#erejil A3g
4ango )33g
#ia (333g
*al <3g
#imienta >g
!rroz )33g
Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. *altear camarones en aceite caliente,
sacarlos. Reservarlos al calor. .n el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina " ajo
mondado. Bncorporar dados de pia, " un mango. *altear 2 minutos ms, perfumar con
vino, verter fumet de pescado " ramas de perejil. &occi'n hasta obtener la consistencia
deseada. Rectificar sabor con sal " pimentar, colocar los camarones salteados. &occi'n
durante 2 minutos. *ervir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia " arroz blanco.
7ecorar con perejil.
Enchilado de camarones (10 raciones:
Ingredientes:
&amarones (:3g
Drand" 233ml
?ino blanco 233ml
Tabasco <3ml $pm%
*alsa criolla 2<23ml
!ceite 233ml
*ustituir Drand" por ron 9abana &lub.
Preparacin: pelar " limpiar camarones. .laborar salsa criolla. *altear en aceite caliente
los camarones, flamear con ron 9abana &lub $Drand"%, perfumar con vino blanco.
Bncorporar salsa criolla, tabasco al gusto. &occi'n durante ) minutos. *ervir acompaado
de arroz blanco.
Arro$ con camarones y obi (coco (10 raciones:
#lato representativo afrocubano
Ingredientes
&amarones )33g
!rroz (Eg
&ebolla (:3g
!jes A3g
!lbahaca <3g
=rgano de la tierra 2hojas
!jo <3g
Tomate natural (:3g
#erejil <3g
1aranja agria o lim'n )33ml
!ceite o manteca A3ml
*al <3g
>
#imienta )g
Preparacin: pelar " limpiar camarones. #elar " majar ajos fritos con sal, pimienta " hojas
de organo. Trinchar el perejil. +impiar " pelar cebollas cortadas finamente. #elar,
despepitar " triturar tomates. +impiar " trinchar ajes. .laborar un sofrito con ajo mondado,
cebolla, ajes, tomate, " perejil. Bncorporar los camarones " el jugo de lim'n $naranja
agria%. &occi'n durante ) minutos%. !gregar agua de coco, de ser necesario caldo de
pescado $fumet de marisco%. &uando comience a hervir incorporar el arroz0 cocinar hasta
ablandar, debe uedar ensopado. 7ecorar con perejil al servir.
"a$uela colonial de pescados y mariscos (10raciones:
#lato representativo del restaurante 2loridita, perteneciente a la cadena @ran &aribe.
Ingredientes
+angosta <33g
&amar'n cola 2<2g
4asa pescado <33g
2umet de marisco (,:g
!lmejas <33g
;erez )3g
*al pizca
#imienta pizca
*azonador de pescado <3g
9iervas finas ()g
Preparacin: pelar " limpiar camarones, almejas. &ortar las masas de pescado " de
langosta en dados gruesos. .n cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los
dados de pescado " langosta, los camarones " almejas. &occi'n, agregar sazonador de
pescado. !l finalizar, perfumar con vino. &occi'n durante ) minutos " ms. *ervir en la
misma cazuela con finas hierbas.
%angosta Floridita:
#lato especial del restaurante 2loridita, perteneciente a la cadena @ran &aribe.
Ingredientes
+angosta ((Ag
#imientos ajos 2Gg
8anahorias 2u
#apas 2u
#an de molde
Ron &arta Dlanca 9abana &lub ):g
HhisE" ):g
4anteuilla ):g
!jo 2Gg
#imienta 2g
*al
:
Preparacin: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal " pimienta. #elar el ajo
" cortar bien fino. +impiar " lavar los pimientos. &ortar en jardinera. #elar " lavar las
papas " zanahorias. &ortarlas en dados peueos. &occi'n al dente. #reparar tostadas
triangulares con el pan de molde $2u por raci'n%. *altear las masas de langosta en
manteuilla, hasta ue cambie de coloraci'n. Bncorporar el ron, dejar reducir. !gregar ajo,
pimientos, papas, zanahoria " el IhisE". &ocinar por espacio de A minutos. *e sirve en
plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos " las tostadas al lado.
%angosta &aradero:
Ingredientes
+angosta $cola% )33g
*alsa criolla ((Ag
!ceite <3g
&aldo de pescado 2<2ml
*al ()g
#imienta molida ()g
?ino ;erez seco A3ml
Ron carta blanca <>ml
Preparacin: cortar langosta en anillos. *alpimentar " saltear en aceite caliente, flamear
con ron, perfumar con vino. Bncorporar salsa criolla. &occi'n durante ) minutos. !gregar
caldo. &occi'n, al final rectificar el sabor " la consistencia de la salsa. *ervir acompaado
con arroz blanco.
"ayuca mi'ta al mirepoi':
Ingredientes
+angosta )33g
#escado (A33g
!ceite <3ml
Ron 9abana &lub <3ml
&ebolla )g
!jo )g
!jes $rojos " verdes% <3g
Tomates maduros ()g
#ur de papa ((Ag
*al ()g
#imienta )g
Preparacin: cortar en dados la langosta " el pescado. #elar " lavar papas, cebolla, ajes
" tomates. #reparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hirviente
hasta ue se pongan rojos. 2ormar una canoa con ambas colas. 9acer un pur de papas
fuerte $duro%. 2ormar un mirepoi, con los vegetales a fuego lento. *alpimentar las masas
de langosta " el pescado, saltearlos a fuego vivo " cuando estn dorados flamearlos con
el ron " perfumarlos con el vino. 4ezclarlos con el mirepoi, " cocinarlos por espacio de )
minutos a fuego lento.
.n un plato de asado se coloca el z'calo de pur, con la canoa clavada encima de ste "
rellena con el salteado.
G
(rochetas mar y tierra:
.,uisita preparaci'n. *e oferta con gran aceptaci'n en el restaurante 2loridita, creado
por el chef #edro #ablo @arca.
Ingredientes
+angosta ):g
#escado ):g
&amarones ):g
2ilete de res ):g
#echuga de pollo ):g
!ceite 2Gg
#an (23g
*al )g
#imienta 2g
?egetales mi,tos 2Gg
#apel de plomo
Drouetas de madera $peueas%
Preparacin/ preparar las brochetas con cada una de las carnes. *alpimentar.
.mbadurnar en aceite, grillar. .l pan para esta preparaci'n debe ser redondo, semiduro "
con un orificio en el centro. *altear los vegetales mi,tos. &olocar el pan en un plato de
asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. .n el orificio se colocar un
capuchino preparado con papel de plomo. +lenar el capuchino de aguardiente,
encenderlo en el justo momento ue sale el plato para el sal'n. *e guarnece con los
vegetales mi,tos) alrededor del pan.
Alme!as a la cubana:
Ingredientes
!lmeja fresca <33g
!jo 23g
#erejil <3g
!ceite A3ml
*al (3ml
#imienta <ml
?ino blanco A3ml
Preparacin: cepillar, lavar bien las almejas. &ocerlas al vapor " a medida ue se van
abriendo, retirarlas del fuego " escurrirlas. 6uitar valva superior " las langostillas ue se
encuentran en su interior. .n aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas.
#erfumar con vino. *altearlas bien, rectificar sabor.
(acalao con boniato:
Ingredientes
Dacalao (233g
!jo <3g
&ebolla :3g
!jes A3g
(3
Tomate natural :3g
#asta tomate <3g
+aurel ( hoja
&omino (3g
!ceite <3ml
?ino blanco seco :>ml
Doniato )33g
#erejil <3g
*al )g
#imienta 2g
Preparacin: remojar bacalao. !blandar $cambiar el agua 2 ' < veces%. Refrescar, uitar
piel, despeinar " desmenuzar. .laborar salsa criolla. #elar, hervir boniato en el caldo del
bacalao, dejndolo semiblando. .n grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con
vino, incorporar salsa criolla. Bncorporar los boniatos semiblandos " un poco de luido de
cocci'n del boniato. &occi'n hasta ablandar el boniato. *ervir espolvoreado de perejil.
Frituras de bacalao:
Ingredientes
Dacalao <33g
Tomate :3g
&ebolla A3g
#erejil fresco <3g
!ceite 2)3ml
9arina trigo ()3g
9uevos <u
+eudante $levadura en polvo ()g
= bicarbonato%
!ceite )33ml
Preparacin: remojar durante (2 horas el bacalao. &ocinarlo en abundante agua hasta
ablandar, refrescar, despeinar, uitar la piel " desmenuzar bien. #elar " trinchar fino la
cebolla. +impiar " trinchar fino el perejil. 7espepitar " pelar los tomates. .laborar un
sofrito con cebolla, perejil, tomate. Bncorporar el bacalao, cocci'n. .n un bolo incorporar la
harina, "emas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao
$solo lo necesario%. 4ezclar bien. =pcionalmente aadir claras de huevos batidas punto
de nieve. &on a"uda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. 2rer en
abundante grasa caliente hasta dorar. *ervir caliente.
A*es
Pollo asado al caldero (10 raciones:
.ste plato data de principios del siglo JBJ0 por esa poca las familias santiagueras
visitaban el lugar conocido como #uerto de Doniato, en una de las montaas ue bordean
((
el valle de *antiago de &uba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle "
refrescar el eterno verano de la regi'n.
.n ese entorno e,istan algunos restaurantes ue elaboraban platos tpicos como lech'n
asado, tamales " pollo asado. Kste se cocinaba en un caldero " la energa ue se
utilizaba era carb'n vegetal "a ue no e,istan hornos ni cocinas petroleras. .l alio
fuerte " cargado de ajos le daban una grata distinci'n al pollo, ue era preferido por las
personas ue por razones de salud no coman lech'n.
#osteriormente pas' a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los
campesinos.
Ingredientes
#ollo )Eg
!jos 233
?ino seco )33ml
#imienta molida 23g
;ugo de lim'n >)ml
*al 5)g
!jo puerro 53g
!ceite 533g
&aldo de pollo (,)+
9arina de trigo (33g
Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos
por la abertura anal, " cruzar las alas. +impiar los ajos " machacarlos hasta hacer una
pasta. +impiar la cebolla, los puerros " las zanahorias, cortarlos en rodajas. #reparar un
adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de lim'n, pimienta, aceite " sal, adobar los
pollos " dejarlos en maceraci'n (2 horas.
7orar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco.
.n la misma grasa dorar el resto de los vegetales " la harina de trigo0 agregar el caldo " la
zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo " dejar cocinar lentamente hasta ue
se ablanden. !l terminar la cocci'n, retirar los pollos, dejarlos refrescar " cortarlos en
cuartos. #uede acompaarse con papas doradas.
1=T!/ !l preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta
forma es ms tpica.
Arro$ con pollo a la "horrera:
.l &astillo de la &horrera, ubicado en la desembocadura del ro !lmendares, es el
nombre ue tena tambin un poblado peueo habitado por pescadores. .n ese lugar,
en (G3), se fabric' un hotel de madera de dos plantas, " en el restaurante se ofertaba el
arroz con pollo a la &horrera, cu"a caracterstica principal era arroz ensopado, de
agradable aroma, " entre sus ingredientes estaba cerveza " vino de ;erez.
Ingredientes
#ollo 2,<Eg
&horizo (5)g
!jo 23g
&ebolla (>5g
!jes :>g
#asta de tomate (5)g
*al 2Gg
(2
#imienta (3g
&omino ()g
!ceite 3,2+
+aurel (hoja
!rroz (Eg
&aldo de ave (,A+
Dijol (g
&erveza 2u
?ino de ;erez ()3ml
Preparacin/ dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. Bncorporar ajo, cebolla,
ajes, pur de tomate, comino, laurel. &occi'n durante ) minutos. !gregar el caldo, bijol "
sal. &occi'n durante () minutos. !dicionar el arroz, cocci'n tapado. &uando comience a
secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. !gregar cerveza, perfumar con
vino. *ervir en cazuela de barro. 7ecorar con guisantes, tiras de pimientos marrones "
cuartos de huevos duros.
Pollo mayombe
#lato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa
colonial. *u origen es africano con influencia espaola " francesa.
Ingredientes
#ollo (,2Eg
*al ()g
#imienta )g
Tocineta :3g
1aranja agria A3ml
4anteca $aceite% <3ml
&ebolla :3g
#apas :3g
8anahoria (33g
#erejil ()g
!celga (33g
Tomates (33g
Fvas pasas A3g
Ron 9abana &lub A3ml
&aldo de ave 3,)+
!lbahaca 2ramas
;engibre ()g
1uez moscada <g
&ostrones de pan <3g
(<
Preparacin: limpiar " cortar el pollo en cuartos. !dobarlo con sal, pimienta " zumo de
naranja agria. &onservar como mnimo 2 horas en refrigeraci'n, cortar la tocineta en
dados peueos. #elar " cortar cebolla en rodajas. #elar " cortar zanahoria en rodajas.
+impiar " trinchar perejil " acelga. .scaldar tomate uitarle la piel " trinchar. #elar " cortar
las papas en cuartos. 7espojar de hojas marchitas la albahaca. Trinchar jengibre " nuez
moscada. .n una cazuela gruesa calentar manteca $aceite preferiblemente%, dorar los
cuartos de pollo, sacarlos una vez dorados " reservarlos al calor. 7ecantar parte de la
grasa. .n el propio recipiente sofrer tocino, incorporar cebolla, zanahoria0 cocci'n hasta
reducir. !gregar tomates trinchados, perejil, uvas, pasos " acelga. Bncorporar el pollo,
cocci'n durante varios minutos. !gregar el caldo cuando comience a hervir, agregar las
papas0 a-n duras aadir, albahaca, jengibre " nuez moscada. *e deja cocinar a fuego
lento " tapado durante 23 minutos apro,imadamente0 aadir acelga hasta su total
cocci'n. 7e ser necesario agregar caldo. *ervir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos
" encima ramita de hierba buena o albahaca.
Pollo +ancho %una
.l pollo .l aljibe, toma el nombre de Rancho +una despus de (G)2, cuando sus
creadores se trasladan de la finca L.l !ljibeM para Rancho +una en el Haja".
Ingredientes
#ollo (,)Eg
*al ()g
!jo <3g
1aranja agria A3ml
!ceite o manteca (5)g
#apa (333g
Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. &olocar los pollos
en una placa engrasada. &on a"uda de una brocha embadurnar los pollos de grasa.
Bntroducirlo en el horno a 23
o
& durante 2) minutos. ?irarlo con la pechuga hacia abajo,
continuar en el horno 23 minutos ms0 una vez trascurrido el tiempo verter el luido de la
maceraci'n. ?irar nuevamente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de )
minutos hasta dorar. *acarlo del horno, refrescar, porcionar en mitades. *e sirve con la
guarnici'n al lado " el jugo del asado por encima.
Pollo "a!,o
Ingredientes
#ollo (,2Eg
!jo 23g
!z-car ()g
*alsa china <3ml
?ino seco A3ml
!ceite 2)3 ml $frer%
*al ()g
#imienta )g
Preparacin/ trocear el pollo en pedazos de apro,imadamente 2 pulgadas. &ada pedazo
de pollo debe uedar con hueso. #reparar un adobo con ajo, az-car sal, salsa china, vino
seco. 4acerar el pollo con el adobo anterior. 4antenerlo en conservaci'n como mnimo (
(5
hora, si es posible desde el da anterior. .sta preparaci'n se puede frer o asar. #ara
frerlo, se debe enharinar previamente. #ara asar, se colocan en una trtara a
temperatura de (A3
o
& durante <3 minutos. 7e vez en vez se debe baar con el luido de
la maceraci'n.
Filete de pollo y camarones con *erduras:
Ingredientes
2ilete de pollo :3g
&amarones :>g
4az tierno ()g
Derenjena A3g
9abichuelas ()g
Tomates rojos 5A3g
&ebolla 55,)g
*al (3g
#imienta )g
4anteuilla (3g
Ron 9abana &lub (d+

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. *alpimentar los filetes de pollo. +impiar
" lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. &olocar en un colador "
espolvorear con abundante sal hasta ue suelten bastante luido, lavar mu" bien para
uitar la sal. +a cebolla una vez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en
bastones de 2cm. &ocinar al ingls las habichuelas. !blandar el maz tierno. #asar dos
tomates por agua caliente, casi a punto de ebullici'n, unos segundos0 pelarlos
rpidamente e incorporarlos en bao de agua helada $bien fra%0 una vez frescos,
secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. #asar por el mi,er $(33g de tomate, (5,)g de
cebolla, A3g de berenjena%.
! fuego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor. *altear los
filetes de pollo0 cuando casi estn se aaden los camarones. !l terminar la cocci'n se
apartan los filetes de pollo " los camarones. *e conservan calientes. 7esgrasar "
desglasar con ron 9abana &lub, incorporar pur de vegetales, dejar reducir. Rectificar
sabor. *altear por separado el maz, las habichuelas " las berenjenas. &olocar los dos
tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo " los camarones. &olocar
artsticamente los vegetales alrededor del plato " la salsa al lado.
Arro$ con pollo y *egetales (10 raciones:
Ingredientes
#ollo (,2Eg
!rroz (333g
!ceite A3g
Tomates 233g
!jes pimientos (2)g
&ebolla (<)g
7ientes de ajo <3g
+aurel (hoja
&alabaza <33g
9abichuela (33g
()
4az tierno desgranado (33g
#ltano pint'n )33g
?ino seco A3ml
#erejil <3g
*al <3g
#imienta ()g
Preparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal " pimienta- +impiar " lavar los
vegetales. #elar las cebollas, tomates, calabazas " pltano. &ortar en jardinera/ A3g de
tomates, 23g de pimientos, <3g de cebollas, la calabaza " el pltano pint'n. #elar el ajo "
cortarlo finamente. Trinchar el perejil finamente, +as habichuelas cortarlas en bastones.
&ocinarlas a partir de agua hirviente con sal. Reservarla al calor. !blandar los granos de
maz en el caldo. .n aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. !gregar calabaza, pltano
pint'n, granos de maz. ?erter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel " perejil.
&occi'n tapada a fuego medio. Fna vez casi blandos los vegetales, incorporar el arroz "
aadir ms caldo de ser necesario, aadir sal " pimienta al gusto. &uando el arroz ha"a
gastado el luido " el grano est abierto, rociar vino. Terminar la cocci'n al horno. *ervir
caliente.
"erdo
Abanico de cerdo asado con fri!oles negros (10 raciones:
2ue creado en el ao (GG), en la .!.9T, por la profesora !cela 4atamoros.
+omo de cerdo asado :3>g
2rijoles negros blando <33g
&ebolla )3g
!ceite )3ml
*al <3g
#imiento 23g
?inagre <3+
+echuga (3hoja
Preparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. &ortar cebolla en rodajas
finas. &olocar lecho de lechuga en el plato, " encima disponer artsticamente las lonjas
finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros sazonados con
vinagreta " las rodajas de cebolla.
"erdo a la albahaca (10 raciones:
&erdo entreverado <Eg
4anteca de cerdo o aceite (()g
*al <3g
#imiento ()g
4iel de abeja <3g
#ur de tomate A3g
!jo <3g
9oja de albahaca (33g
Ron !ejo 9abana &lub :>ml
;ugo de naranja agria :>ml
Nuca (333g
(A
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de 5cm. #elar ajos, majarlo con sal,
pimienta, hojas de albahaca0 incorporar naranja agria, miel, ron. 4acerar la carne como
mnimo 2 horas. #elar, lavar " cortar en trozos la "uca, ablandarla. 7orar la carne en
grasa bien caliente, agregar parte del luido de maceraci'n " el pur de tomate.
&occi'n tapada a fuego lento. ! mitad de cocci'n agregar la otra parte del luido de
maceraci'n, cocci'n hasta ablandar. *ervir en fuente o plato de asado, acompaado de
"uca, " de moros " cristianos. 7ecorar con ramita de albahaca.
Escalope de cerdo con pi#a a la hierba buena (10 raciones:
Ingredientes
.scalope (>5g $2u/:>g cada una%
4anteuilla 233g
9ierva buena ()3g
#ia ):3g
Doniato (Eg
!z-car <3g
Preparacin: pelar " lavar los boniatos, ablandar en agua con sal " pizca de az-car.
Refrescarlos, cortarlos en ruedas finas. #elar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar
por harina. *alpimentar los escalopes, embadurnar en manteuilla fundida, cocinar en la
sartn en poca grasa, apartarla " conservar caliente. .n la sartn dorar lo dados de pia,
aadir las hojas de hierba buena trituradas, cocci'n ( minutos. !gregar sal " pimienta.
2lamear con el ron 9abana &lub. &olocar los escalopes en un plato o fuente, al lado
situar los dados de pia. !compaar con ruedas de boniatos dorados. 7ecorar con
ramitas de hierba buena.
"huleta de cerdo con frutas frescas (10 raciones:
Ingredientes
&huleta de cerdo (>53g
*al <3g
#imienta ()g
4anteuilla <33g
?ino blanco 233ml
;ugo de fruta 233ml
&rema de leche 233ml
4ango, pia, o fruta bomba o naranja
#reparaci'n/ salpimentar chuletas, *altearlas en manteuilla. Reservarla caliente,
desgrasar el sartn " desglasarlo con vino blanco. Bncorporar jugo de fruta, cocci'n
durante ) minutos a fuego lento. !adir crema de leche. Rectificar sabor, incorporar
chuletas " encima tajadas de frutas frescas. &alentar suavemente. *ervir acompaada de
la salsa " las tajadas de frutas.
1=T!/ +as frutas ue se utilizan es a elecci'n del cliente.
+ollo de cerdo relleno con hierba buena:
&reado por el chef #edro #ablo @arca, actual trabajador del restaurante 2loridita, ue
tuvo gran aceptaci'n en el 9otel Ro"al, 7inamarca.
(>
Ingredientes
#ierna de cerdo <Eg
1aranja agria 2<2ml
!jo )3g
=rgano molido 23g
+aurel molido 23g
&lavo de olor ()g
.neldo ()g
#imienta molida 23g
?ino seco 2<2ml
!ceite :>g
#ia (Eg
*al <3g
Preparacin: deshuesar la pierna. !brirla para ampliarla. #elar " majar los ajos. .laborar
mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite " las especies secas. !dobar la
carne, rellenarla con las hojas de hierbas buenas. .nrollar " amarrar. !sar por espacio de
( hora, a fuego lento0 se baa con el luido del adobo durante la cocci'n. Terminada la
cocci'n dejar refrescar. &ortar en rodajas. *e guarnece con pia glaseada.
%omo enrollado de cerdo (10 raciones:
Ingredientes
+omo de cerdo <Eg
*al <3g
#imienta <3g
!jo )3g
=rgano (3 g
8umo de naranja agria 2<2ml
!celga (3hojas
8anahorias 233g
?ino seco 2<2ml
!ceite <3ml
Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como mnimo 2 horas en una maceraci'n $adobo
criollo, de ajos mondados, sal, organo " zumo de naranja agria. +impiar " lavar hojas de
acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hirviente, refrescarlas en agua fra,
secarlas. +avar " pelar las zanahorias, cortarlas en bastones " cocinarlos, por espacio
de ) a > minutos en agua hirviente, refrescar.
*acar la carne de la maceraci'n. .scurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima
colocar las hojas de acelga, " sobre ella los bastones de zanahoria. .nvolver en forma de
rollo. !tar con un hilo bramante. &olocar el rollo en una trtara engrasada, hornear en el
horno bien caliente, por espacio de 23 minutos0 bajar la temperatura a (A3
o
&. &occi'n
hasta asar, de vez en vez rociar con el luido de la maceraci'n " el vino seco. 7ejar
refrescar. &ortar en lonjas. .laborar salsa con el luido resultante de la cocci'n. *ervir
acompaado de pltano chatino, "uca con mojo, moros " cristianos.
%omo de cerdo al ron:
(:
Ingredientes
+omo de cerdo 2Eg
*al <3g
!jo 53g
#imienta <3g
Ron 9abana &lub $blanco% )33ml
!ceite A3ml
Preparacin: limpiar el lomo de sebos " pellejos. #elar " majar ajo con sal. !dobar el lomo
con el mojado, rociar el ron. 7ejarlo en reposo (2 horas. .ngrasar bien caliente, dorar
todas sus caras o se coloca en una trtara al horno a 233O&, dorando todas sus caras.
Dajar la temperatura del horno a (A3O, dejarlo cocinar durante <3 minutos,
apro,imadamente. Daar con luido de maceraci'n de vez en vez. Fna vez listo, dejar
refrescar antes de cortarlo. .laborar la salsa con el luido resultante de la cocci'n. *ervir
acompaado de "uca con mojo o malanga hervida con mojo " congr oriental.
Masas de cerdo fritas (10 raciones:
Ingredientes
&arne de cerdo magra <Eg
!jo A3g
*al <3g
8umo naranja agria 2<2ml
!ceite )33ml $3,)+%
Preparacin: cortar la carne en dados de 5cm. #elar " majar ajo con sal, agregar zumo de
naranja agria, macerar la carne con este adobo " dejarla reposar como mnimo 2 horas.
*acarlos de la maceraci'n, dejarlos escurrirse, frer en abundante grasa, comenzar con la
temperatura alta " una vez dorada, bajarle la temperatura hasta su total cocci'n.
.scurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mojos, moros " cristianos.
?ariante/ +os dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. *e cocinan a
fuego lento para ue ablanden, una vez blandos se sube la llama " se vierte rpidamente
un mojo de ajo, naranja agria " se tapan. &occi'n durante unos minutos.
"arne de res
(istec en ca$uela:
Ingredientes:
&arne de res 2Eg
*al <3g
#imienta <3g
!ceite ((A ml
?ino blanco 2<2ml
*alsa criolla )33ml
&aldo de res )33ml
(G
Preparacin: limpiar la carne de sebos " pellejos. &ortarla en bistec, luego salpimentar.
.n una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman
con vino blanco " una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla " el caldo.
*e tapa el recipiente " se termina la cocci'n en el horno.
*e pude acompaar con arroz blanco " viandas fritas o hervidas.
Filete de res a la cubana:
Ingredientes
2ilete de res 2Eg
*al <3g
#imienta ()g
+im'n )u
#erejil <3g
&ebolla <33g
!jo 53g
!ceite ((A3ml
#apas (333g
Preparacin: limpiar " cortar la carne en bistec. #reparar un adobo con ajo, sal, pimienta,
perejil, cebolla " zumo de lim'n. !dobar los filetes, mantenerlos en el luido de
maceraci'n por 2 horas en refrigeraci'n, escurrirlos. 6uitarle restos de cebolla, ajo o
perejil. .mbadurnarlos en aceite. .n la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio
por ambos lados. .laborar salsa con el luido de cocci'n, se le vierte por encima a los
bistec. !compaar de papas fritas o chatinos, " ruedas de cebollas marchitas en aceite.
Aporreado de ternera( ropa *ie!a o carne ripiada:
Ingredientes:
&arne de res de segunda 2Eg
8anahoria 2<2g
#erejil <3g
&ebolla (23g
!jo puerro <3g
+aurel ( hoja
!ceite A3ml
*alsa criolla )33ml
?ino blanco 2<2ml
*al <3g
Preparacin: limpiar la carne de sebos " pellejos, colocarla en una cazuela alta con
abundante agua. &uando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la
candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria " un ramillete guarnecido $perejil,
laurel " tomillo%. &occi'n hasta ue la carne se ablande.
4ientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Fna vez
blanda la carne, se deshilacha " se incorpora a la salsa criolla. +uego se perfuma con
vino " se deja cocinar por espacio de (3 minutos ms. Rectificar el sabor. *ervir
acompaado de arroz blanco " viandas fritas o hervidas.
23
.l caldo obtenido de la cocci'n se puede utilizar en sopas, arroces combinados " otras
recetas.
&aca frita (10 raciones:
&arne de res $de segunda% 2Eg
!jo (33g
&ebolla 253g
;ugo de naranja agria (33ml
*al <3g
!ceite o manteca de cerdo 2G3ml
#apa (,)Eg
!rroz (Eg
Preparacin: limpiar la carne de nervios " pellejos, cocinarla a partir de agua a
temperatura ambiente o caldo0 una vez blanda, cortarla en forma de bistec, machacarla
ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta " naranja agria. .laborar arroz
blanco, frer las papas a la juliana. *altear la carne en aceite bien caliente, reservar
caliente " en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el luido de la maceraci'n.
*ervir el bistec con la cebolla " la salsa por encima, guarnecer con papas fritas " arroz
blanco.
.asa!o
.asa!o camag/eyano:
Ingredientes
Tasajo 2Eg
!ceite A3ml
&ebolla (33g
Tomates <33g
!jo <3g
*al ()g
&aldo de res 2<3ml
?ino blanco :>ml
Preparacin: remojar el tasajo (2horas, desojar. !blandarlo, limpiarlo " deshilacharlo.
#elar, despepitar " triturar los tomates. #elar " cortar finamente la cebolla. #elar " mondar
el ajo. .n grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos " tomates triturados. &occi'n
durante 2 minutos. Bncorporar tasajo, perfumar con vino blanco. ?erter un pouito de
caldo. &occi'n a fuego lento. Rectificar el sabor " la consistencia de la salsa. *ervir
acompaado de vianda hervida $boniato, pltano o "uca% o arroz blanco.
.asa!o a la pasita de negro:
Ingredientes
2(
Tasajo 2Eg
4anteca de cerdo o aceite A3ml
!rroz )33g
2rijoles negros )33g
Derro 233g
Tomate 533g
+echuga (3hojas
Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Refrescar,
cortarlo en lascas, deshilachar en hebras mu" finas. *altearlo en poca grasa. &olocarlo
en papel absorbente para ue pierda la grasa. *ervir acompaado de arroz, pasta de
frijoles, ensalada de berro, tomate " lechuga.
(oniato relleno con tasa!o:
Ingredientes
Doniatos 2Eg
Tasajo $aporreado% 2)3g
*al ()g
9uevos )u
@alleta molida )33g
!ceite 3,)+
Preparacin: lavar, pelar " cortar los boniatos en trozos. &ocinarlos en agua con sal "
az-car. Fna vez blandos hacer pur. &onformar bolas. .laborar un picadillo de tasajo
$guiso de tasajo molido con salsa criolla%. !huecar las bolas de boniato, rellenarlas con
picadillo de tasajo " cierre con pur de boniato. .nvolver las bolas en huevo batido "
galleta molida. 2rer hasta ue ueden doradas. *ervir caliente.
Preparaciones con *egetales
Frituras de malanga:
Ingredientes
4alanga (333g
9uevo 5u
!jo <3g
*al <3g
#imienta )g
!ceite o manteca de cerdo 3,)l
#erejil <3g
Preparacin: ra"ar la malanga. 4ezclarla con ajo. 4ezclar malanga, aj, "emas de huevo,
sal, pimienta " perejil. &on a"uda de una cuchara conformar porciones, frer en
abundante grasa caliente. &olocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. *ervir
caliente como guarnici'n o saladitos.
22
Frituras de ma,$:
Ingredientes
9arina de maz tierno )33g
9uevo 5u
*al <3g
#imienta )g
!gua o caldo o leche 2<2ml
!ceite 3,)+
Preparacin: mezclar harina, "emas de huevos, sal, pimienta. 7e ser necesario luido.
&on a"uda de una cuchara conformar porciones, frer. *ervir caliente.
1=T!/ +a mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo.
Frituras de calaba$a:
Ingredientes
&alabazas (333g
9arina de trigo (33g
9uevo 5u
!z-car A3g
*al <3g
&anela <3g
+eudante ()g
Preparacin: hervir la calabaza en poca agua. 9acer pur. Bncorporar harina, "emas de
huevos, sal az-car, canela, leudante $bicarbonato o polvo hornear%. 4ezclar bien. 7ividirla
en porciones. 2rer. *ervir caliente.
Pur0 de malanga:
Ingredientes
4alanga (Eg
!gua 2+
*al <3g
!ceite o manteca de cerdo <3ml
Preparacin: pelar la malanga. +avarlas. &ocinarla en abundante agua con sal, tapar la
cazuela. Fna vez blanda, aplastarla para hacer un pur, verter un pouito de agua de
cocci'n " aceite para suavizar la mezcla. *ervir caliente como guarnici'n de pescado,
cerdo, tasajo, res, pollo.
"hatinos (tostones:
Ingredientes
#ltano vianda verde )u
!ceite )33ml
*al <3g
2<
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de < cm de grosor. &olocarlos en un
sartn con el aceite ue lo cubra, cocinarlos a fuego lento hasta ablandar. *acarlos del
sartn, escurrirlos bien de la grasa. !plastarlos con a"uda de un mazo o aplastador.
&alentar bien la grasa " frerlos. 7eben uedar dorados, suaves " crujientes a la vez. Fn
momento antes de servir aadir sal. 7eben frerse justo al momento de servir, pues se
pondran duros.
Mari1uitas de pl2tano (chicharritas:
Ingredientes
#ltano vianda verde (333g
!ceite )33g
*al <3g
Preparacin: pelar " cortar los pltanos en rueditas bien finas. 2rerlas cuidadosamente
en grasa bien caliente. .vitar ue se peguen. Reservarlas al calor, se sirven como
saladitos o guarnici'n.
Pl2tano maduro frito:
Ingredientes
#ltano vianda maduro 5u
!ceite 3,)+
Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. 2rer en grasa
bien caliente. *ervirlos calientes como guarnici'n de picadillo de res a la criolla, bistec de
cerdo o res, arroces combinados.
(olas de pl2tano pintn:
Ingredientes
#ltanos pintones (u
4anteuilla A3g
1aranja agria <3ml
!jo <3diente
#imienta (3g
*al ()g
Preparacin: cortar los pltanos en 2 ' < pedazos. 9ervir con cscara en agua suficiente
para ue los cubra, de 23 a <3 minutos hasta ue se ablanden. !-n calientes uitar la
cscara " el coraz'n. !plastar los pedazos de pltanos para hacer pur.
#elar los ajos, majarlos con sal " pimienta, incorporar el jugo de naranja agria0 mezclar
ese mojo crudo con el pltano aplastado. 9acer bolas peueas, dorarlas en la
manteuilla caliente.
Machu1uillo de pl2tano *erde:
Ingredientes
25
&arne de cerdo ((A3g
#ltano verde (Eg
!jo 23g
*al ()g
4anteca de cerdo )33g
Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados peueos, frerlos. &ortar el pltano verde
en ruedas, frerlos. 4oler los chatinos o tostones. Bncorporarlos en grasa caliente
perfumada con ajo. !gregar masas de cerdo " chicharrones. *azonar. 4ezclar bien.
Mata!,baro:
#arecido al machuuillo, pero a partir del fuf- de pltano verde pint'n, mezclado con
chicharrones, ajo molido " manteca de cerdo.
Fuf3 de pl2tano:
Ingredientes
#ltano verde o pint'n (Eg
!gua 2+
*al <3g
4anteca de cerdo <3g
Preparacin: lavar los pltanos, cortarle los e,tremos, hacerle una incisi'n longitudinal a
la cscara, cortarlos en trozos con cscara. &ocinarlos en abundante agua hasta
ablandar, a-n calientes uitarles la cscara, aplastarlos para hacer un pur $fuf-%. !adir
manteca de cerdo.
.amal en ca$uela:
2orma campesina de elaboraci'n.
Ingredientes
9arina de maz )33g
*al <3g
!gua (,)+
4anteca de cerdo A3g
Preparacin: se elabora con mazorca de maz tierno $seleccionar las mejores " ms
tiernas%. 7eshojar $despaje% " escoger las hojas mejores $grandes " frescas si se desea
hacer tamal en hoja%. .liminar las pelusas de las mazorcas " lavar en abundante agua.
7esgranar, moler o rallar. *i el maz no es mu" tierno se remoja en agua con sal durante
varias horas para ue el grano se hidrate " ablande por dentro.
9ervir el agua con sal en cazuela de hierro a fondo grueso $triple de agua al volumen de
agua%. !adir la harina lentamente, revolver con paleta de madera hasta ue espese.
&ocinar destapada. Tiempo de cocci'n/ ( hora apro,imadamente a fuego lento. !gregar
manteca de cerdo. .l tamal en cazuela se puede elaborar agregndole carne, pollo,
cerdo, bacalao, tasajo, camarones, uimbomb'.
4arina con carne de puerco:
#lato afrocubano ue se le ofrenda a Nema".
2)
Ingredientes
&arne de cerdo )33g
9arina de maz (Eg
4anteca de cerdo o aceite A3ml
1aranja agria 2u
!jo <3g
&ebolla A3g
Tomates naturales (33g
!j <3g
#erejil ( rama
*al <3g
Preparacin: cortar la carne en trozos peueos. #reparar un alio de ajo majado con
sal " naranja agria. !dobar la carne con el alio. +impiar " trinchar fino la cebolla, tomate,
ajes " un diente de ajo. .n grasa bien caliente frer las masas de cerdo. Retirarlas del
caldero, descontar un poco de grasa " en ese mismo recipiente sofrer el diente de ajo
majado, las cebollas sin llegar a dorar0 incorporar ajes " por -ltimo los tomates naturales.
&occi'n durante ) minutos o hasta ue se consuma el luido del tomate. Bncorporar la
carne de cerdo, cocci'n hasta casi ablandar. Bncorporar la harina de maz, verter ms
caldo de ser necesario. !adir sal, perejil " cocinar a fuego vivo removiendo
constantemente hasta ue la mezcla comience a cuajar. Dajar la temperatura, continuar la
cocci'n lentamente hasta secar " la harina est hecha, mover de vez en vez con cuidado
para ue no se pegue al fondo del caldero. *ervir caliente, si se desea se puede aadir
encima un mojo con aceite, ajo, cebolla " perejil.
Arro$ con ma,$ tierno:
Ingredientes
!rroz (333g
4azorca de maz tierno Au
&ebolla (33g
#ur de tomate (23g
!j A3g
!ceite G3ml
!jo <3g
#imienta >g
&aldo >)3ml
*al <3g
?ino seco :>ml
Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj, ajo, pur de tomate,
pimienta. !gregar el maz desgranado, el agua $caldo% " sal. &occi'n por ) minutos
apro,imadamente. !gregar el arroz, cocinar por 23 minutos ms a fuego lento " tapado,
agregar el resto del aceite " el vino cubriendo con papel. 7ejarlo cocinar a fuego lento
hasta ue est hecho.
.amal en ho!as (10 raciones:
Ingredientes
2A
4az tierno molido (Eg
*al <3g
#imienta (3g
*alsa criolla 2<2ml
4asas de cerdo 2)3g
9ojas de maz 23 hojas
!ceite A3ml
Preparacin: colocar el maz molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, "
masitas de cerdo frita. .sta mezcla colocarla en las hojas de maz, previamente
seleccionadas " conformando peueos pauetes. .nvolver la hoja de tamal, amarrarlas
con tiras de hojas de maz o hilo. &ocinarlo en agua hirviente con sal. Fna vez cocidos
servir caliente o fros con salsa preferida $ctsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc%.
?ariante/ .+ T!NFN=. Tamal elaborado sin masitas de cerdo " envuelto en hojas de
pltanos.
Empanada al estilo oriental:
Ingredientes
Nuca )33g $"uca ra"ada%
4az )33g $maz rallado%
4anteca de cerdo <3g
*al (5,)g
#icadillo de res 2<2g
9arina de trigo 2<2g
Preparacin: pelar, lavar " ra"ar la "uca cruda. *i el maz es sarazo, ra"ar0 si el maz es
seco, ha" ue hervir la mazorca durante 2) minutos, " aadirle agua fra ue lo cubra.
Reposar (2 horas apro,imadamente, " despus ra"ar la mazorca. *e mezclan la misma
cantidad de harina de maz " "uca ra"ada $proporci'n (/(%, sal " manteca de cerdo,
amasar hasta unir bien. .nvolver la masa en un pao fino " echarla en agua hirviente,
cocinar durante 2) a <) minutos apro,imadamente. Refrescar, sacar del pao caliente.
&ortar en pedazos, amasar " estirar la masa con a"uda de un rodillo sobre una mesa
polvoreada de harina de trigo. &on a"uda de un cortapastas conformar las empanadillas "
rellenarlas con el picadillo de carne. *ellar los bordes de la empanada. Reposar. 2rer.
*ervir caliente.
1=T!/ .l picadillo se elabora de la manera siguiente/ la carne molida salteada en aceite
caliente, se le incorpora la salsa criolla0 cocci'n hasta ablandar la carne " la salsa
aduiera consistencia deseada.
5uca con mo!o:
Ingredientes
Nuca (Eg
!gua 2+
*al <3g
2>
Preparacin: pelar la "uca, ablandar en abundante agua. &uando la "uca comience a
abrir $ablandar% incorporarle la sal. 7ejar cocinar hasta ue estn bien blandas. *acarlas
del agua. Reservarlas al calor. *ervir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo,
naranja agria, aceite o manteca de cerdo.
Pastel de yuca:
Ingredientes
Nuca (Eg
*al <3g
9uevo 5u
4anteuilla <3g
!z-car 53g
9arina de trigo A3g
#icadillo de cerdo )33g
Preparacin: pelar " lavar la "uca. &ortar en trozos " salcochar en agua, cuando empiece
a ablandarse incorporarle la sal. Fna vez blandas, se escurren " rpidamente se pasan
por la muina de moler. &olocar la masa en un bolo " aadir huevo, manteuilla, az-car
" sal de ser necesario. 4ezclar bien todos los ingredientes. *e amasa ligeramente sobre
una mesa polvoreada con harina de trigo. *e divide la masa en dos partes " se e,tiende
colocndola en un molde engrasado. Fna parte de la masa se rellena con picadillo " se le
coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. &ocinar en horno moderado
hasta ue dore. *ervir caliente.
Ensalada de calaba$a) habichuela y cebolla:
Ingredientes
&alabaza (Eg
9abichuela (Eg
&ebolla 2u
!ceite <3ml
?inagre G3ml
*al <3g
#imienta )g
Preparacin: limpiar " cortar en rodajas o dados gruesos la calabaza. +impiar " cortar en
bastones las habichuelas. #elar " cortar las cebollas en anillos. &ocinar al dente las
habichuelas a partir de agua hirviente con sal. &ocinar la calabaza en agua hirviente con
sal. Refrescar los vegetales. #reparar vinagreta. &olocar artsticamente en un plato.
Rociar con vinagreta.
"ongr, oriental:
*eg-n 7on 2ernando =rtiz, congr es vocablo oriundo de 9ait, donde a los frijoles
colorados se les llama congo " al arroz riz, como en francs. &ongr es voz del creole
haitiano ue significa/ congo con arroz.
.l folclorista oriental Ram'n 4artnez dice/M... en (:A: algunos chuscos, en vez de decir
un plato de congr, decan un plato de voluntarios " bomberosM, aludiendo a ue los
2:
voluntarios eran los blancos " los bomberos todos eran negros, ue usaban cuellos "
bocamangas rojas.
Ingredientes
2rijoles colorados )33g
!gua 2+
!j A3g
4asa de cerdo 2<2g
4anteca de cerdo (23g
&ebolla :>g
!j <3g
*al A3g
=rgano (3g
&omino (3g
+aurel 2u
!rroz (Eg
Preparacin: ablandar frijoles con el aj dentro. 2rer masas de cerdo cortada en dados
peueos o utilice chicharrones. *ofrer en manteca el ajo la cebolla " el aj. !adir el
cerdo " el arroz. 7ejar rehogar el arroz unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el
organo " el laurel. ?erter el caldo de los frijoles " sal. &uando comience a hervir el caldo,
bajar la temperatura " continuar la cocci'n a fuego lento, tapado. Terminar la cocci'n en
el horno. Rectificar sabor.
+os arroces con frijoles pueden acompaar a las preparaciones guisadas, asadas " fritas
de carnes de res, cerdo, ave " pescados. *on preferidos en fiestas navideas " en
reuniones dominicales en familia.
Moros y cristianos:
Ingredientes
2rijoles negros )33g
!j pimientos :3g
Tocino o bac'n o chicharrones 2<2g
!jo <3g
&ebolla A3g
&omino (3g
=rgano (3g
+aurel 2hoja
!ceite o manteca cerdo ((3ml
*al <3g
!rroz (Eg
2G
Preparacin: limpiar, lavar " remojar los frijoles. !blandarlos con el aj pimiento dentro. .n
la regi'n oriental de &uba se le incorpora una hoja de cilantro. #reparar un sofrito de la
manera siguiente/ en un caldero sofrer tocino o bac'n cortado en peueos trozos,
incorporar ajo mondado, cebolla trinchada fina. &occi'n durante ) minutos, sin ue doren
el ajo " la cebolla, incorporar las especies secas. !gregar los frijoles blandos " el arroz.
Rehogarlo todo durante (3 minutos apro,imadamente. ?erter el luido de cocci'n de los
frijoles, aadir sal. &uando comience a hervir el caldo, bajar el fuego. &occi'n tapado a
fuego lento. *e puede terminar la cocci'n en el horno. .ste arroz puede acompaar a
preparaciones de cerdo asado, guisos, grill " otras carnes.
(oniato con mo!o de cebolla:
Ingredientes
Doniato (Eg
!gua 2+
*al <3g
!z-car 23g
!ceite A3ml
&ebolla (33g
Preparacin: pelar, lavar " cortar los boniatos en trozos medianos, hervirlos en
abundante agua con sal " az-car. Fna vez blandos sacarlos del agua. &olocar encima un
mojo elaborado con aceite caliente " cebollas sudadas, cortadas en media luna.
(oniato frito:
Ingredientes
Doniato (Eg
!ceite )33ml
*al ()g
Preparacin: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas " bastones o chips $ruedas de
2mm de grosor%. 2rerlos en abundante grasa. *i el corte es grueso se deben frer en dos
tiempos $primero a fuego lento hasta ue ablanden " luego a fuego vivo para dorarlos%. *i
el corte es mu" fino $chips% frer en grasa bien caliente.
(oniato acaramelado con miel:
Ingredientes
Doniatos (Eg
4iel de abeja :>g
&scara de lim'n o naranja
Preparacin: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. !sar o hervir los boniatos. &uando
estn blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de lim'n o naranja. *ervir caliente. #lato
representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Nema".
"alaba$a her*ida con mo!o:
<3
Ingredientes
&alabaza :33g
!gua (3+
*al <3g
Preparacin: picar la calabaza al centro, e,traerle las semillas. &ortarlas en trozos
medianos o el corte deseado. .n una cazuela con agua " sal, ablandar la calabaza. Fna
vez blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. *i se puede acompaar de un mojo de
cebolla o un mojo criollo como guarnici'n. Tambin con salsa vinagreta, si se desea como
ensalada.
Postres
+a presencia de los postres en casi todos los pases hispanos es el legado de la dominaci'n
rabe por ms de 533 aos " son introducidos de .spaa a &uba. .n el caso de la Bsla se
consuman, adems, mu" dulces como un elemento de aporte energtico.
+os dulces de fruta en almbar " las viandas en frituras dulces caracterizan la repostera
cubana. 7esde la poca de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su
manera de hacer, el gusto " el paladar en los e,uisitos postres.
"asco de guayaba:
Ingredientes
@ua"aba madura $mediana% ):3g
!gua (,)+
!z-car <5:g
Preparacin: seleccionar las gua"abas, lavarlas " pelarlas. &ortarlas a la mitad
longitudinalmente, e,traerles la semilla. &ocinar la gua"aba en agua hasta ue estn
blandas. .scurrir, incorporar el az-car " el agua reuerida. &occi'n hasta ue el almbar
tome punto.
Mermelada de guayaba:
Ingredientes
@ua"abas maduras <33g
!z-car refino 2<2g
!gua ):g
Preparacin: seleccionar gua"abas maduras, uitar las puntas, cortarlas en pedazos.
&ocinarlas a fuego lento, tapar en solo ):ml de agua. Refrescar, pasar por un colador
chino o para pur, e,traerles las semillas. &olocar en una cazuela de fondo grueso, con
el az-car. &occi'n a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta lograr la consistencia
de mermelada.
"oco rallado en alm,bar:
<(
Ingredientes
4asa de coco rallado 5A3g
!z-car refino 533g
!gua 2)3g
&anela )g
Preparacin: #elar " ra"ar el coco. &ocinarlo en agua " aadir canela. &occi'n durante :
minutos, aadir az-car, mover constantemente hasta ue tome punto de almbar.
.ro$os de fruta bomba en alm,bar:
Ingredientes
2ruta bomba $verde o pintona% ):3g
!gua (,)+
!z-car <)3g
Preparacin: pelar la fruta bomba. &ortarla a la mitad. .,traer semillas. &ortarla en trozos
o dados medianos. &ocinarlas en agua hasta ablandar. Retirar 2P< del agua de la cocci'n,
incorporar az-car, canela en rama $opcional%. &occi'n a fuego moderado hasta ue el
almbar aduiera el punto deseado.
"ascos de naran!a o toron!a:
Ingredientes
1aranja o toronja 2 Eg
!z-car (Eg

Preparacin: seleccionar las frutas, pelar " e,traer la masa blanca uedando en forma de
cuartos de luna. &ocinarla en abundante agua0 cuando va"a a romper el primer hervor
eliminar el agua, repetir esta operaci'n 2 ' < veces. Fna vez des amargadas " blandas,
en un recipiente de fondo grueso, se prepara un almbar suave ue se le aaden los
cascos " se cocinan hasta ue el almbar aduiera el punto deseado.
6ulce de boniato con leche de coco:
#lato de races afrocubanas.
Ingredientes
&oco (u
Doniato )33g
!z-car 2<2g
!guardiente <3ml
Preparacin: ra"ar el coco, e,traerle la leche. *alcochar los boniatos con cscaras. #elar
" moler a-n caliente. #asarlos por un tamiz junto con la leche de coco. Bncorporar az-car.
&occi'n a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta ue se
despegue del fondo de la cazuela. !ntes de bajar del fuego, aadir aguardiente.
<2
"acerola de boniato y pi#a:
=frenda a *an +zaro.
Ingredientes
Doniato )33g
#ia (u
!z-car 2<2g
4anteuilla )3g
+eche 2<2g
*al )g
Preparacin: hervir los boniatos con cscara hasta la consistencia de semiduros. #elarlos
" cortarlos en rodajas. #elar " cortar en rodajas la pia. .n una cacerola cubierta de
manteuilla, colocar capa de boniato " copa de pia alternando. ?erter sobre cada capa la
mezcla de leche, az-car, manteuilla, pizca de sal. 9ornear hasta ablandar.
6ulce de leche con !ugo de naran!a:
Ingredientes
+eche cortada 2+
;ugo de naranja 2<2ml
Nemas de huevos 2u
!z-car (Eg
&anela ()g
Preparacin: mezclar todos los ingredientes, cocci'n a fuego vivo, moviendo de vez en
vez con cuchara de madera hasta ue la mezcla aduiera punto de almbar.
6ulce de harina de ma,$:
Ingredientes
9arina de maz 2<2g
!z-car 2<2g
+eche caliente (,2+
4anteuilla A3g
*al 2g
&anela rama )g
Preparacin: en una cazuela gruesa incorporar todos los ingredientes. &ocinar a fuego
lento, removiendo de vez en vez hasta ablandar " ue se despegue la mezcla de la
cazuela. *i se desea puede agregar uvas pasas. &occi'n durante) minutos. Refrescar.
(u#uelos de Pascua:
Ingredientes
Nuca <33g
4alanga <33g
Doniato <33g
!ns )g
<<
&anela )g
?ainilla ()ml
9arina trigo (33g
9uevo <u
!z-car blanca )33g
?ino seco <3ml
*al 2g
Preparacin/ pelar " cocinar por separado la "uca, la malanga " el boniato. Refrescar.
4oler o hacer pur, incorporar huevos, az-car, harina, sal, vino seco " el cocimiento
obtenido al cocinar la mezcla de :3 ml de agua, ans " canela en rama. 4ezclar bien
hasta obtener una masa compacta. Trouelar en forma de rosuitas, palitos, n-mero : o
lacitos. 2rer en abundante aceite. !compaar con almbar, miel o melado de caa.
(u#uelos de yuca cocida:
Ingredientes
Nuca (Eg
9uevo 5u
*al 2g
!ns )g
&anela )g
&scara lim'n rallado )g
9arina de trigo 233g
!z-car A3g
Preparacin: pelar " ablandar las "ucas. 6uitar la hebra del centro, moler o reducir a pur.
Bncorporar huevo batido, sal, ans, canela. !masar, incorporar la harina hasta conformar la
masa. *acar porciones " darles forma de :. 2rer en grasa caliente hasta ue se doren.
!compaar con almbar.
(oniatillo:
Ingredientes
Doniato G23g
+eche 5A3ml
!z-car G23g
;ugo de naranja 2<3g
?ainilla ()ml
*al )g
4anteuilla <3g
Preparacin/ lavar " pelar el boniato. &ortarlos en trozos " ablandarlos en abundante
agua. Fna vez blandos hacer un pur, ue se cocina con leche, az-car, manteuilla, jugo
de naranja " sal. &asi al final de la cocci'n se le agrega la vainilla. 7urante la cocci'n,
revolver con cuchara o paleta de madera para ue no se pegue al fondo del caldero.
Flan de pi#a:
<5
Ingredientes
;ugo de pia 5A3ml
!z-car refino <5:g
9uevos :u
Preparacin/ mezclar el jugo de pia " el az-car, despus se pone a hervir a fuego lento
para uitarle la espuma. &uando sta desaparezca se retira del calor " se refresca.
&olocar los huevos en un bolo " aadir el jugo de pia lentamente, ligando bien la
mezcla. 7espus se vierte en el molde acaramelado " se cocina en el horno en bao de
4ara.
Pl2tano flamb0e:
Ingredientes
#ltano fruta (3u
!z-car <33g
&anela 23g
4anteuilla )3g
Ron 9abana &lub <33ml
?ino seco ()3ml
Preparacin: pelar los pltanos " cortarlos longitudinalmente en dos mitades, e,traerles el
coraz'n " colocarlos en una trtara embadurnada en manteuilla " espolvorearle az-car "
canela. Rociar con vino seco " cocinarlos al horno por espacio de > minutos. *acarlos del
horno " a fuego vivo flamearlos con ron. *i se desea, la preparaci'n se puede hacer en el
sal'n a la vista de cliente.
Pud,n caribe#o:
Ingredientes
Doniato )33g
#ltano fruta maduro (33g
&oco rallado A3g
4anteuilla <3g
!z-car )33g
9uevo 5u
&anela )g
!ns )g
*al )g
?ino seco <3ml
<)
Preparacin: pelar, hervir los boniatos. 9acerlos pur " pasarlos por un tamiz. #elar los
pltanos frutas, aplastarlos. 4ezclar pur de boniato, pltano " coco rallado. !adir
huevo, az-car, canela, ans, pizca de sal, vino seco, manteuilla. 4ezclar hasta formar
una masa homognea. .nfondar un molde con az-car derretida de color mbar. ?erter la
mezcla, tapar. &occi'n en bao de 4ara durante 5) minutos, comprobar ue est cocido
si al introducir un cuchillo ste sale limpio $sin resto de masa%. Refrescar antes de virar el
molde. *ervir en porciones.
Pan de ma,$ habanero:
Ingredientes

9arina de maz remojado $5 tazas% (Eg
!z-car refino $5 tazas% (Eg
9arina de trigo $5 tazas% (Eg
+eche $2 tazas% )33ml
4anteca derretida $2 tazas% )33ml
4anteuilla $2 cdta% <3g
9uevos $:% :u
#olvo de hornear $( cda% ()g
?ino seco $( cda% ()ml
1uez moscada rallada <g
*al )g
Preparacin: unir las "emas de huevos " el az-car. Bncorporar harina de trigo, polvo de
hornear, harina de maz, leche, manteuilla , grasa, vino seco, nuez moscada ", por
-ltimo, las claras batidas a punto de nieve. 4ezclar bien. &olocar en un molde engrasado.
&occi'n al horno a (:3
o
& . *ervir en porciones.
.,isten otras variantes del pan de maz. +os campesinos de la regi'n oriental le
incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de gua"aba $en barra% " lo cocinan al, carb'n
a fuego lento.
.orre!as en alm,bar:
Ingredientes
#an de molde o de flauta (u
+eche (,)+
!z-car 2<2g
&anela ()g
9uevos Au
!ceite (+
?ino seco A3ml
Preparacin: cortar el pan en rebanadas de 2cm de grosor. *e remojan en leche
saborizada con canela, vino seco " az-car. +uego se pasan por huevos batidos, se
escurren durante unos segundos " se fren hasta dorar. *e colocan en una dulcera " se
cubren con almbar para humedecerlas bien.
(7(%789+AF:A
Dolvar, 1. / Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, &olecci'n .ch- Di, .ditorial de
&iencias *ociales, +a 9abana, (GG<, p.()).
<A
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B2!+C.!.9T, +a 9abana, 233(.
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la .,celencia de la &ocina en &uba, .!.9T, +a 9abana, (GGA.
2ernndez ?alds, ;.4./ Repostera tradicional cubana, .diciones Dalc'n, .!.9T, +a
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@arca, #.#./ &omunicaci'n personal, &iudad de +a 9abana, 2332.
@il Recio, +. " cols./ "a cocina cubana tradicional, #oderna y conte#por$nea, material
presentado en la (ra. &onvenci'n de la 2ederaci'n de !sociaciones &ulinarias de la
Rep-blica de &uba$!&R&%, &iudad de +a 9abana, (GG:, 2: pp.
@uerrero +e'n, @. " cols./ L&reaci'n de una base de datos de cocina a partir de las
caractersticas hist'ricoCsociales de las mismasM, Trabajo de 7iploma de la +icenciatura
en !limentos, B2!+C.!.9T, +a 9abana, (GG>.
@onzlez, @. " cols./ Perfiles de pases II Destinos tursticos del Caribe Parte III, pases del
Caribe $compilaci'n%, .9T de 9olgun, &B7TFR, 233(.
@utirrez 7omnech, R. " 4. Rivero @lean/ Minigeografa de Cuba, .ditorial &ientficoC
Tcnica, +a 9abana, (GG>, pp.53C5(.
9ernndez, *./ &omunicaci'n personal, &iudad de +a 9abana, 2332.
B1BT/ %l cocinero gen&rico ', t. B, 7irecci'n 1acional de &apacitaci'n, .ditorial =rbe, +a
9abana, (G>), pp.(()C(5G.
B1BT/ %l cocinero gen&rico ', t. BBB, 7irecci'n 1acional de &apacitaci'n, .ditorial =rbe, +a
9abana, (G>:, p.2>:.
B1BT/ %l cocinero gen&rico (, t. BB, 7irecci'n 1acional de &apacitaci'n, .ditorial =rbe, +a
9abana, (G>G, p.)A.
+o"ola 2onseca, ../ L+os cubanoCrabes " sus hbitos culinariosM, (puntes, .diciones
Dalc'n, .!.9T0 +a 9abana, no.), pp. ):CA<, eneroCjunio, 233(.
=rtiz, 2./ %studios etnosociolgicos, .ditorial de &iencias *ociales, +a 9abana, (GG(.
#ichardo, ;./ L4ucho ms ue sol " pla"aM, )ostel*+R, 4adrid, .spaa, pp. :C(2, enero,
233<.
*chluter, R.@./ Mundo turstico, .ditorial 7ocencia, Duenos !ires, !rgentina, (GG2, pp. 25>C
25:.
TorrresC&ueva, .. " +o"ola ?ega, =./ )istoria de Cuba, ,-./0,1.1 2or#acin y liberacin
de la nacin, .ditorial #ueblo " .ducaci'n, +a 9abana, 233, 535 pp.
?illapol, 1./ Cocina al #inuto, .ditorial =rbe, +a 9abana, (G:2, 2<2 pp.
<>
TECNOLOGA DE BAR
COCTELERA CUBANA
UN CCTEL?
Es la perfecta combinacin de colores, aromas y sabores...
ms el grato recerdo de n momento inol!idable.
<:
:;67"E
47S.8+7A 6E% (A+ 5 %8S "<".E%ES =>
!ntecedentes hist'ricos A2
*urgimiento del bar en &uba A5
!parici'n de los primeros cantineros o barman cubanos A5
.l c'ctel en &uba A)
.7P8S 6E (A+ES 5 S? M8;.A@E- A.+7(?.8S 6E% (A+MA; ==
E% A%"848% 5 %AS (E(76AS A%"84<%7"AS =A
=btenci'n del alcohol AG
4aterias orgnicas ue producen bebidas AG
4aterias primas " procedimientos para obtenci'n de bebidas alcoh'licas >3
#rincipales componentes de las bebidas. &lasificaci'n >(
*ervicio de las bebidas >2
2ormas de servir las bebidas >2
"<".E%ES BC
7efinici'n de c'ctel ><
&lasificaci'n de los c'cteles ><
1ormas para mezclar las bebidas ><
1ormas para la confecci'n de los c'cteles >5
Recetas de c'cteles >5
&'cteles aperitivos >5
&'cteles nocturnos >A
&'cteles alimenticios >G
&'cteles digestivos :(
&'cteles de sobremesa :(

<G
47S.8+7A 6E% (A+ 5 %8S "<".E%ES
Antecedentes histricos
.l mes'n fue el nombre ue designaba a toda casa de familia, ue en la planta baja dispona
de una gran mesa de madera r-stica con bancos o taburetes a su alrededor0 dicho lugar
funcionaba como establecimiento para el e,pendio de vinos, -nica bebida ue all se
consuma. Tambin ofreca albergue " comidas generalmente a viajeros, " era atendido por
miembros de la propia familia. !s, desde la poca en ue las bebidas alcoh'licas hicieron su
aparici'n para ser vendidas al p-blico, se conoce por mes'n al sitio con dichos fines.
&on el paso del tiempo, " el surgimiento " desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un
nuevo establecimiento ue recibi' por nombre taberna. .ste sitio, provisto de un mostrador
ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos " aguardientes0 era
atendido por el tabernero o la tabernera, dueos de auel lugar. 1o pas' mucho tiempo
cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar ms amplio ue
el anterior, " debe su nombre a una pieza de metal de forma cilndrica, colocada ante el
mostrador, a unos () centmetros del piso, con el prop'sito de ue los clientes apo"aran sus
pies. .n las barras comienza el e,pendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos " se
emplean los primeros utensilios de trabajo " de servicios.
*eguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, ue provena
de un establecimiento situado en las cercanas de los cuarteles, donde las tropas podan
aduirir bebidas, fiambres " otros artculos de uso personal ue no les eran suministrados.
.l bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares cntricos de gran afluencia de p-blico, en
hoteles, " con el paso del tiempo han ido ganando en confort " variedad. .n ellos se brinda
una amplia oferta de bebidas, disponen de banuetas frente al mostrador, as como de
mesas " sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman.
*eg-n se consigna en el libro 3ervicio de bar y restaurante de la .scuela 7al" de
9ostelera " Turismo, la palabra bar es originaria de Bnglaterra, cu"o aforismo deriva de la
traducci'n de barra. *u sistema se inicio para diferenciar la taberna " P o despacho de vinos
de otros establecimientos con ma"or surtido en vinos, licores, aguardientes " diversas
bebidas alcoh'licas. Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influ"eron en la
distinci'n de auellos establecimientos ue servan bebidas no alcoh'licas, as como
determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin
alcohol del resto.
#or otra parte, la llamada +e" *eca, promulgada en los .stados Fnidos en (G(G, origin'
denominaciones e,traas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos,
ue e,pendan bebidas prohibidas0 de ah ue no se pudiera conocer fcilmente d'nde
empezaban las atribuciones de uno " d'nde las de otros.
*e reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo/ bodega, mes'n, taberna,
tasca, chiringuito, snacE, cafetera, pub, posada, bar, barra americana...
*i se consulta el 4ran "arousse de la Cocina, encontramos ue la palabra bar se dice ue
apareci' hacia (:<> en 2rancia " se e,tendi' luego por todo el mundo. *in embargo, en
.spaa, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. .n #ars la
tradici'n del bar americano naci' entre (G(3 " (G23, " se desarroll' mucho en el perodo de
las dos guerras mundiales con la moda de los c'cteles. ! partir de los aos )3 " A3 del siglo
JJ esta costumbre declina en .uropa para ser sustituida por cafeteras " otros tipos de
establecimientos.
.n conclusi'n, como puede apreciarse, ingleses, franceses, espaoles e italianos,
inventaron mu" temprano sitios para beber en sociedad. +os norteamericanos lo hicieron ms
tarde, pero en cambio tienen la ma"or cantidad de barman del mundo. 1o es por casualidad,
all naci' el bar moderno, se perfeccion' la habilidad de la mezcla " se aguz' el ingenio, al
53
amparo de dcadas donde la le", el temor, la condena moral " la prohibici'n, obligaron a la
sociedad a encubrir las bebidas fuertes " directas.
+a era moderna del c'ctel surge con ma"or fuerza en la segunda mitad del siglo JBJ en los
.stados Fnidos. .n (:A2 aparece +a gua para cantineros con 2<A recetas " solo (< bajo el
nombre de c'cteles, "a ue la definici'n de c'ctel tiene un sentido comercial ue se
consolida posteriormente. .n (:>3, con la aparici'n de la industria del hielo artificial, ha" un
gran desarrollo de est bebida. Na a fines del siglo JBJ, 4anhattan " 4artini eran dos
c'cteles populares.
.n sus orgenes, el bar americano fue un sitio para hombres solos, ue comenz' a admitir
damas de buen ver a la happ" hour, hora feliz u hora del c'ctel. +a idea tiene sus orgenes en
los aos del siglo pasado. *eg-n +oIell .dmuns, el hbito L de beber c'cteles en parejas,
antes de cenar M comenz' en las casas de la alta sociedad en 1orteamrica como resultado
directo de la conocida +e" *eca. *e beba en la casa porue no e,ista otro sitio donde
hacerlo, " el c'ctel duraba e,actamente una hora, entre la llegada de los invitados " el
sentarse a la mesa. !cabada dicha +e", sobrevivi' la costumbre " Lla hora M se convirti' en
una instituci'n norteamericana e,portada al mundo entero durante " despus de la BB @uerra
4undial.
&omo se ha comprobado en las fuentes bibliogrficas, seg-n a uien usted lea, el c'ctel,
trago estrella alrededor del cual se constru"e el bar americano, tiene diferentes padres.
!tendiendo a la palabra inglesa cocEtail/ cocE $gallo% " tail $cola%, se deduce ue proviene de
la e,presi'n/ cola de gallo, pues e,iste la versi'n ue la primera persona ue mezcl' bebidas
las revolvi' utilizando una cola de gallo.
9a" otra historia, sin duda la adaptaci'n de cocEtail a nuestro idioma, porue se dice ue
es el nombre de la hija de un caciue indgena ue vivi' en 4,ico " fueron los
norteamericanos uienes la convirtieron a su idioma.
=tra le"enda atribu"e el nombre c'ctel a una muchacha neo"oruina ue hizo famosos
sus tragos combinados en el bar del hotel *avo" en +ondres. Tambin, adjudicada a las
funciones del bar se recoge el nombre de Llong drinEM $bebida larga% " por -ltimo
encontramos los llamados Mc'cteles tropicalesM. *in embargo, para los eruditos en el tema, el
padre del c'ctel moderno fue ;err" Thomas, a uien sus colegas llamaban L.l #rofesorM.
Darman profesional "a a los 22 aos, Thomas aduiri' fama por la calidad de sus
combinados " por su destreza en el primer cocEtailCbar del mundo, creado en el hotel
4etropolitan de 1ueva NorE, donde trabaj' hasta su retiro. *u prestigio no se limit' a los
.stados Fnidos0 "a convertido en el hombre le"enda de la bebida combinada, viaj' a .uropa
" fue aplaudido +iverpool, *outhampton " +ondres. +os franceses lo recuerdan bien/ en (:)G
le dio a probar por primera vez un c'ctel, " su nombre " figura fueron registrados en la
cr'nica social del #ars del siglo JBJ. *obrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales/ Dlue
Dlazer $IhisE" escocs, agua caliente " az-car% " Tom and ;err" $brand", ron, leche caliente,
az-car, dos huevos " un toue de soda%.
+as barras de los bares eran, antes de la revoluci'n femenina, consultorio, bufete, p-lpito
o tribuna, con los hombres como principales actores. #ero con el desarrollo de la sociedad, el
arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores " colores, ha originado ue muchas
personas Ccon independencia de su edad " se,oC sienta ma"or atracci'n por las mismas.
#or otra parte, ho" da se espera ue el bar contemporneo posea un ambiente de
sociabilidad, un decorado emocional " una clientela arm'nica. N ue los barman no sean
servidores de copas, sino autnticos creadores en la mgica mezcla de bebidas, perfumistas
ue induzcan a la sensualidad o aluimistas ue a golpe de coctelera, sean capaces de
brindar el oro no metlico ue tambin necesita el ser humano/ el grato recuerdo de un
momento inolvidable.
5(
Surgimiento del bar en "uba
+a 9abana se funda en ()(G. 7esde el siglo J?BBB se hizo acreedora de un privilegiado
mercado por su posici'n geogrfica0 su puerto fue testigo de bergantines " galeones
asaltados por corsarios " piratas, " es au donde surgen los primeros almacenes, bodegas "
bodegones, lugares donde comienza el deleite de saborear el vino " otras bebidas.
!l surgir la fonda " el caf se le llam' LmozoM al dependiente ue all laboraba0
posteriormente se utiliza la palabra LcantineroM, para designar as al dependiente de la
cantina.
.n los primeros meses de (:3) llega al puerto de +a 9abana, procedente de Doston,
.stados Fnidos, el seor 2ederico Tudor, conocido como el Re" del 9ielo, uien convenci' a
las autoridades espaolas para establecer el negocio de la venta de hielo en &uba,
monopolizndolo durante seis aos desde (:(3. !simismo, el historiador ;ulio +e Riverand
apunta ue en (:(3 comienza a funcionar la nevera de ;uan !ntonio 4ontes, " as empieza
a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafs en la capital.
.n la calle del =bispo aparecen +a Dolsa " +a &olumnata .gipcia mu" de moda antes de
(:)30 tambin se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la &ondesa de
4erln cuando visit' el pas en (:<2, como fueron +a Bmperial, +a 7ominica, el &af !rillaga,
" el famoso .scauriza. #uede afirmarse ue el caf fue la antesala de la cantina " el bar
cubano actual.
Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos
Fn conocido cantinero de apellido 4aragato le imprimi' a la coctelera en &uba un sello de
distinci'n. .ste seor muere el <3 de julio de (G53, " labor' por ms de cincuenta aos
detrs de una barra. &omenz' en el famoso &af Tac'n, donde ho" se levanta el @ran
Teatro de +a 9abana L@arca +orcaM $#rado " *an Rafael%. 4aragato, de origen espaol,
sinti' un gran amor por &uba " se especializ' en la elaboraci'n del 7aiuir natural, tal como
fue concebido en las minas de 7aiuiri, en la antigua provincia de =riente, por el ingeniero
&o,. ! 4aragato se le conoci' mundialmente como el Re" del &'ctel &ubano0 en (G(G fue
invitado a 4iami, donde le ofrecieron un contrato por (3 333 d'lares mensuales, pero rehus'
dicha oferta " regres'.
7onde -ltimo labor' fue en el hotel Telgrafo $#rado " 1eptuno%. !ctualmente un
distinguido sitio, el pianoCbar del hotel 2lorida lleva su nombre, donde los cantineros ue all
laboran le rinden homenaje con e,uisitas elaboraciones de c'cteles " un servicio de
primera.
=tro nombre de obligada referencia fue &onstantino Ribalaigua ?ert, popularmente
conocido como &onstance, de origen cataln, uin comenz' en el 2loridita en (G(5. .sta
casa pasa a manos de &onstance en (G(:, " le imprime un sello mu" especial por la pureza
de las bebidas " su e,celente servicio0 fue au donde el 7aiuir alcanz' fama internacional.
4aragato lo elabor' batido a mano, pero &onstance lo prepar' frapeado en la batidora.
4uchos han sido los cantineros ue dejaron sus huellas en la historia de la cantina cubana0
por citar algunos, recordemos a *alvador =tero, del desaparecido *al'n Discuit, ue se
encontraba en #rado " &rcel0 *ebastin &asullera del caf .l Tibur'n, en #rado " *an
+zaro0 #ulido @alindo del &af 4iramar0 #ancho, del antiguo &af .uropa0 ;os &uervo,
ue oficiaba en los principales cafs habaneros, pasando por los .stados Fnidos, donde
imparti' clases de cantina " coctelera con el conocido ron *an &arlos0 este maestro de la
cantina fue el primer presidente del &lub de &antineros de la Rep-blica de &uba.
52
El cctel en "uba
.n &uba se han empleado distintos vocablos para definir las mezclas de bebidas, " por ello,
referindose a un c'ctel, se han utilizado las palabras/ meneo o meneto, revuelto, batido,
compuesto, " otras, ue tiene relaci'n con los movimientos ue se hacen en su preparaci'n.
*urgen en el siglo JBJ dos famosos c'cteles/ &uba +ibre $ron, refresco de cola " lim'n% ue
toma su nombre del grito de independencia del .jrcito +ibertador, " 7aiuir $ron, lim'n,
az-car " hielo bien batidos%, inventado en las minas del mismo nombre en la antigua
provincia de =riente. .n la dcada de (G(3 aparecen otros c'cteles, como 4ojito, ;ai !lai,
Ron 2izz, *antiago " #residente.
+os aos 23 del pasado siglo fue su poca de oro, "a ue al dictarse la +e" *eca en los
.stados Fnidos se trasladan a &uba empresarios de todas las ramas/ hotelera, bares,
cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican as los cobblers, los fizzes, los daisies, los
collins, " muchos otros, con nombres de artistas, cantantes, hoteles, bares, pases o
capitales0 por ejemplo, &uban 4anhattan " 9avana *pecial. en el hotel *evilla, donde se
formaron algunos de los ms famosos barman de la poca, por una mgica combinaci'n de
ron, jugo de pia " granadina surge el reconocido 4ar" #icEford. #ero la creatividad en la
coctelera cubana no se ha detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana
1ight, =pusman", !manda, *evilla Tropical...
.l bar " la coctelera en &uba han tenido un constante desarrollo, " por ello han
traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptaci'n internacional.
5<
.7P8S 6E (A+ES 5 S? M8;.A@E
A.+7(?.8S 6E% (A+MA;
&on el desarrollo social " tecnol'gico los bares no han permanecido como fueron
concebidos, pues el hombre, respondiendo a distintos intereses, ha creado diferentes tipos
de bares con variados prop'sitos " caractersticas propias.
"ar poplar
@eneralmente est situado en lugares de gran movimiento, no e,ige rebuscados reuisitos
sociales, " en ellos se oferta una amplia gama de cervezas, aguardientes, bebidas no
alcoh'licas " algunos fiambres.
"ar restarante
*e encuentra ane,o o dentro del sal'n comedor de la entidad0 brinda servicio a los clientes "
a la vez puede funcionar como un serviCbar. .n l se comercializa gran variedad de bebidas
aperitivas " refrescantes, as como se ofertan c'cteles aperitivos " cualuier otro tipo de
bebida o c'ctel ue desee el cliente. 2unciona en el horario del sal'n comedor.
"ar de ser!icio o ser!i#bar
2unciona dentro de una unidad gastron'mica o en un hotel. *u finalidad es servir a clientes
ue se encuentran en distintas reas, tales como un sal'n comedor, salones de reuniones,
habitaciones " otras. &uando se trata del serviCbar de un hotel, ste brinda servicio las 25
horas del da. .l barman necesita una elevada calificaci'n tcnicoCprofesional, porue este
bar se caracteriza por no poseer utensilios de servicio, " los dependientes deben
suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. .n este tipo de bar el
barman no est en contacto directo con el cliente.

"ar de cabaret
.n este punto de venta el barman tiene ue poseer una gran e,periencia, rapidez "
creatividad, sobre la base de una elevada formaci'n tcnicoCprofesional, pues va a manipular
gran cantidad de bebidas " utensilios, as como deber elaborar una amplia gama de
c'cteles, sin olvidar la preparaci'n " el servicio de distintos tipos de saladitos. .l bar de
cabaret brinda servicio de forma habitual en el horario nocturno hasta entrada la madrugada,
lo ue posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. +as ofertas son amplias "
variadas, porue se realizan cenas, shoIs, bailables, " todo ello implica un elevado consumo
de bebidas " c'cteles.
"ar#piscina
#resta servicio a baistas " veraneantes en el horario establecido para dicha rea . !l igual
ue el bar de pla"a, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente ,
otras bebidas no alcoh'licas " alimenticias0 adems, los c'cteles atpicos " nocturnos, pero
no se ofertan c'cteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser
desechables para evitar lamentables accidentes.
$ga#bar
+a estaci'n de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo ue el cliente para llegar al
mostrador tiene ue hacerlo a travs de este medio. +os utensilios de servicio deben ser
desechables. +as bebidas " los c'cteles ms consumidos son iguales a los descritos en el
barCpiscina. .l horario de servicio es el establecido por la entidad para esta rea, "
generalmente funcionan en el horario diurno.
55
"ar de playa
*e encuentra situado a orillas de la pla"a. Resulta de fcil acceso a los baistas "
veraneantes. 2unciona en el horario diurno generalmente. +a oferta " los servicios son
similares al barCpiscina, aunue en muchos de estos bares de pla"a pueden encontrarse
parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo,
pescado " mariscos. +os utensilios deben ser desechables.
%nac&#bar
&asi siempre se encuentra situado en una instalaci'n turstica ue puede ser hotelera o
e,trahotelera. Drinda una amplia oferta de bebidas " alimentos ligeros, inclu"endo una
variada carta de c'cteles. .ste bar se caracteriza por la elaboraci'n de alimentos a la
plancha, a la parrilla, horneados o a la gran fritura, adems de poseer diversos platos de la
mesa fra. Drinda sus servicios atendiendo a las caractersticas del lugar.
'ideo #bar
*e caracteriza por la e,istencia de euipos de videos para el disfrute de musicales,
comerciales " pelculas, ue logren mantener " atraer al sitio a gran cantidad de clientes.
.l barman puede encontrar desde el cliente habitual hasta aul ue le solicite el c'ctel
ue vio en una pelcula, aunue ni lo conozca0 por ello debe estar bien preparado desde el
punto de vista tcnicoCprofesional. .n este bar se consumen gran variedad de c'cteles,
aunue predominan los nocturnos " atpicos.
"ar &arao&e
*urgi' en ;ap'n " se caracteriza por la e,istencia de este euipo, ue brinda imgenes "
te,tos de canciones para ser interpretados por los clientes. .n este bar se realizan
competencias " juegos, por lo ue se logra una estancia agradable a los clientes.
+as bebidas ms comercializadas son las refrescantes " las no alcoh'licas, aunue
algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straig5t o on t5e
roc6s, adems de los c'cteles de su preferencia.

Coffe#s(op
.ste bar, de origen norteamericano, aparece en &uba situado fundamentalmente en
instalaciones hoteleras. *e caracteriza por el consumo de distintos tipos de caf, licores con
base de caf " c'cteles de sobremesa. Tambin aparece una amplia oferta de confituras "
algunos fiambres. *u horario de servicio es de 25 horas.
)iano#bar
.ste tipo de bar tuvo su aparici'n en los .stados Fnidos antes de la dcada de los aos 23.
2ue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atm'sfera
apacible. .sto se logr' con la presencia de un piano donde se interpretaban melodas desde
el ragtime, pasando por el buen jazz, hasta las ms conocidas " actuales baladas
americanas.
.n &uba se conocieron e,celentes sitios como .l .legante del hotel Riviera, ue a-n
mantiene su misma lnea, .l #atio del hotel 9abana +ibre, " otros. 9o" da, estos bares han
enriuecido su oferta artstica " musical buscando una ma"or atracci'n, pues desde hace
muchos aos el pianoCbar ha sido el punto de venta de bebidas " alimentos ligeros ms
visitado por los clientes, uienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente,
atrapados por la intimidad del lugar " por el deleite de probar e,uisitos aguardientes,
reconocidos licores " tentadores c'cteles nocturnos.
5)
Lobby#bar
*e encuentra situado en el lobb" del hotel " brinda servicio las 25 horas del da0 el barman
debe estar altamente preparado porue atiende a clientes de distintas nacionalidades " con
diferentes gustos.
.ste tipo de bar debe estar euipado " montado con una alta infraestructura tecnol'gica.
=ferta una amplia variedad de bebidas " c'cteles nacionales e internacionales. *e consumen
preferentemente bebidas refrescantes, c'cteles nocturnos " aguardientes sobre la roca.
"ar de saln o discoteca
2unciona generalmente en el horario nocturno. 9a" un gran consumo de bebidas
refrescantes " no alcoh'licas, adems de algunos c'cteles nocturnos " atpicos. .l barman
debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado n-mero de clientes ue
generalmente frecuenta este sitio. +a oferta artstica es sobre todo m-sica grabada " grupos
con m-sica viva.
"ar solarim
2unciona durante las horas de sol " est situado casi siempre en las instalaciones hoteleras.
*e consumen preferentemente bebidas refrescantes " no alcoh'licas, as como c'cteles
atpicos " nocturnos.
"ar *nternet
*urge en !lemania " .spaa, donde se ha puesto de moda el concepto de gastromntica0
ello significa ue el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente,
desde la silla en ue se encuentra, tiene a su disposici'n una terminal electr'nica " esto le
permite solicitar el servicio deseado. 7e igual manera, puede comunicarse al e,terior a travs
de la mencionada computadora " as establecer comunicaci'n con personas ue pueden ser
clientes en otro bar con estas caractersticas. Todo lo antes e,puesto pudiera definir a este
sitio como bastante impersonal en lo ue respecta a la comunicaci'n. 7e todos modos el
barman tiene ue poseer una alta preparaci'n cientficoCtcnica " profesional. .n &uba se
dan los primeros pasos para la habilitaci'n de espacios como el descrito.
!ntes de la apertura, es necesario realizar un conjunto de tareas ue garantizan la
sistematicidad " calidad del servicio " a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre.
.ntre las operaciones a realizar estn/ la preparaci'n del hielo cuando no se dispone de
los distintos tipos de muina0 elaboraci'n de zumos " jugos de frutas, almbar0 limpieza "
abrillantamiento de los utensilios0 preparaci'n de las decoraciones0 enfriamiento de las
bebidas, " otras.
.n la realizaci'n de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos ue se
dividen en bsicos " complementarios. +os productos bsicos en el bar estn dados por las
bebidas en su estado natural o la predominante en una mezcla0 por ejemplo, en el 4ojito, el
ron &arta Dlanca es el producto bsico " el resto de los ingredientes son complementarios.
.n los c'cteles atpicos es la bebida o ingrediente de ma"or cantidad " en el caso de los
c'cteles de sobremesa es el caf o licor de caf.
=tros productos complementarios son/
Refrescos.
!gua mineral carbonatada " agua mineral natural.
!gua t'nica.
9ielo.
!z-car.
5A
E% A%"848%
5 %AS (E(76AS A%"84<%7"AS
.sta palabra se deriva del vocablo rabe !+CQ=;=+, ue uiere decir Lel sentir, cosa sutilM.
*e denomina ordinariamente con este nombre al alcohol etlico, de f'rmula &
2
9
)
=9.
.l alcohol absoluto o puro es un luido incoloro, mu" movible, de olor agradable " sabor
ardiente. *u peso especfico es de 3,>:G a 23O& " de 3, :3A a 3O&. &uando se enfra a R
(33O& aduiere una consistencia de sirope, " si se lleva a C(2GO& se vuelve pastoso hasta
llegar a solidificarse a C(<3, )O&. &uando aumenta la temperatura, hierve a >:, <O&. !rde sin
dejar residuos, con una llama color azul, poco luminosa0 se mezcla con el agua aumentando
de temperatura " disminu"endo su volumen.
*e conoce por bebida alcoh'lica cualuier luido ue contenga alcohol en ma"or o menor
proporci'n, manteniendo el sabor caracterstico de la materia ue le dio origen, as como
ciertas propiedades ue las distinguen de otras. .n la actualidad se conoce una gran
variedad de ellas0 " para obtenerlas se emplean diversas materias " variados procedimientos,
tanto naturales como umicos.
8btencin del alcohol
.l alcohol puro o absoluto es un producto elaborado0 esto significa ue no e,iste como
sustancias simple en la naturaleza. #ara su obtenci'n se necesita de materias primas ue
contengan az-cares $glucosa, sacarosa, lactosa%0 stas, cuando son sometidas a
fermentaci'n, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un luido rico en alcohol, ue
al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un
proceso umico llamado destilaci'n con el fin de eliminarlos.
+a destilaci'n consiste en convertir un luido en vapor por medio del calor, para separar
las sustancias ms voltiles. &uando el gas pasa por una cmara refrigerante se vuelve
luido, pero "a con cierto grado de pureza. .n este primer paso se logra un producto de
mediana fuerza alcoh'lica, si lo ue se est destilando es una mezcla ue contiene az-car.
Repitiendo la operaci'n varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los
componentes de la masa luida anteriormente fermentada. 7urante las primeras
destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor " ciertas propiedades contenidas en el
caldo o mosto, nombre ue recibe el luido ue se destila, pero cada nueva destilaci'n lo va
purificando hasta volverlo inspido e incoloro.
7e esta forma se obtiene un alcohol de G) a G:S de pureza, o sea, todava le ueda un
peueo residuo no alcoh'lico, ue es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un
alcohol (33S puro. .l nombre de alcohol comenz' a usarse en el siglo J?B " corresponde al
notable umico +oIitz la obtenci'n del alcohol absoluto en l>GA0 aos ms tarde, en l:3:, el
no menos famoso umico *aussure, dio a conocer la constituci'n de tan preciado luido.
Materias org2nicas 1ue producen bebidas
#ara ue un luido produzca alcohol es necesario ue ste fermente " ue en dicho luido
se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. #ero ha" productos donde no se encuentran
estas tres materias orgnicas, " entonces sucede ue al convertirlos en masa luida "
someterla a la fermentaci'n, se opera un cambio entre sus componentes0 ello da lugar a la
aparici'n de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble ue transforma los
alimentos en az-cares.
+a glucosa es una sustancia orgnica dulce ue se halla presente en el jugo de varios
frutos/ el higo, la ciruela, la cereza, la manzana, " en ma"or cantidad en la uva. +a sacarosa "
la levulosa se encuentran en la caa de az-car, la remolacha, el maz, el sorgo " en muchos
5>
otros vegetales. +os jugos de la caa " la remolacha son tan ricos en sacarosa ue de ellos
se obtiene el az-car para abastecer el mercado mundial.
+a lactosa es una materia ue produce alcohol por medio de su hidrataci'n "
fermentaci'n.
+a industria licorera est ntimamente ligada a la botnica. Todas las bebidas alcoh'licas,
sin e,cepci'n, se obtienen del mundo vegetal, no importa ue ciertos minerales " alg-n
producto del reino animal estn presentes en la f'rmula. #or eso se puede afirmar ue no es
posible obtener alcohol ni los sabores ue caracterizan cada bebida, sin la presencia de los
vegetales.
#ocas son las sustancias orgnicas ue contienen todos los ingredientes necesarios para
elaborar una bebida0 no obstante, debe hacerse una e,cepci'n con las uvas. .llas contienen
glucosa, color fijador, sabor, levadura, adems de otros elementos ue las distinguen como
las frutas por e,celencia para la producci'n de caldos.
Materias primas y procedimientos
para la obtencin de bebidas alcohlicas
.ntre los componentes vegetales ue se utilizan como materias primas para la elaboraci'n
de las bebidas se encuentran/
2rutos.
Tallos.
Tubrculos.
&ereales.
@ranos.
&ortezas.
9ojas.
Nerbas.
Da"as.
Races.
+os procedimientos principales aplicados para la obtenci'n de bebidas alcoh'licas son los
siguientes/
Maceracin por presin: puede ser mecnica o manual0 en la actualidad se aplica
generalmente de forma mecnica por no ser antihiginica como la manual. &onsiste en el
empleo de prensas, trapiches u otros medios para e,traer el jugo a la materia prima.
Maceracin por inmersin: consiste en sumergir durante alg-n tiempo, en agua o
alcohol, ciertas materias primas escasas en jugos, para hidratarlas " aumentar su
rendimiento. +a ma"ora de los cereales " los tubrculos se maceran en agua, mientras ue
para el melocot'n, la pera, la ciruela " otras frutas se utiliza el alcohol.
+a maceraci'n en alcohol se realiza con el prop'sito de desintegrar " diluir la masa de la
fruta, ue despus de filtrada da por resultado la bebida alcoh'lica buscada.
&uando se maceran en alcohol cortezas " granos, se hace con el prop'sito de e,traerles
su sabor " aroma para ue dichas cualidades se trasmitan a los luidos donde han
permanecido. +as ba"as del enebro, por citar un ejemplo, aromatizan la ginebra por este
procedimiento.
"occin: se aplica en algunos productos vegetales $granos, cortezas, hojas, "erbas,
races% para e,traerles los aceites, esencias o sabores, ue se aaden a luidos
alcoholizados, " "a desde ese momento la bebida ueda lista para su consumo.
7nfusin: consiste en aadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas
o pulverizadas $hojas, tallos, flores, races% para e,traerles sus elementos solubles, por
ejemplo/ t, manzanilla.
+allado: consiste en frotar cscaras, semillas " otras materias con un rallador o contra una
superficie spera, con el objetivo de convertirlas en peuesimas partculas para ue as
5:
transfieran sus propiedades a las bebidas. +a corteza de la naranja se ralla contra un
bloue de az-car blanca para obtener el licor conocido como triplesec.
Fermentacin y destilacin
#or medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, as como los
aceites " sabores, pero no se halla la ms mnima cantidad de alcohol. +a fermentaci'n es el
fen'meno umico ue e,perimenta un caldo o mosto por medio de un fermento $levadura%,
para descomponer el az-car en alcohol etlico " anhdrido carb'nico.
Todos los luidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la
fermentaci'n, bastando solo con ue se dejen reposar unos das " despus se filtren. *e ha
impuesto por tradici'n llamarles vino, pero debe recibir este nombre -nicamente cuando se
ha procesado el fruto de la vid/ la uva $?itis vinifera%. +os vinos caseros pueden hacerse de
arroz, caa de az-car, frutas " otros productos.
+a fermentaci'n en el caso de la uva se realiza de forma natural0 no se agrega agua,
az-car ni levadura porue estos componentes estn implcitos en la propia uva, la levadura
se encuentra en la piel de la misma.
Principales componentes de las bebidas- "lasificacin
.n la composici'n de las bebidas alcoh'licas entran una variedad de sustancias, todas
indispensables, ue las caracterizan " distinguen, pero adems de las cualidades de dichas
sustancias se les adicionan nuevos elementos ue les imparten otras propiedades como
amargor, acidez, dulzor. +os principales componentes son/
!lcohol.
!gua.
!z-car.
*abor.
&olor.
2ijador.
+as bebidas se clasifican/
(. %eg+n el grado de dl,or-
'ebidas dulces/ auellas ue tienen un nivel de az-car marcado en su contenido0 por
ejemplo/ ?ermouth Rojo dulce, vinos tintos de =porto, siropes de granadina, licores
ordinarios $cremas% ue se obtienen de frutas, brandies.
'ebidas secas/ auellas ue tienen un bajo contenido de az-car en su composici'n0
por ejemplo/ 7rambuie, Bzarra, manzanillas, ?ermouth seco, ginebras.
2. $tendiendo a ss calidades-
Refrescantes: producen la sensaci'n de frescura al ser ingeridas0 esto se debe a su
poca fuerza alcoh'lica " a ue se consumen fras. .ntre ellas, las sidras " cervezas
como #ilsen, !le, +aguer " DocE.
!peritivas/ los componentes de ciertas bebidas alcoh'licas activan la secreci'n de jugos
gstricos, lo ue e,cita el apetito. .n este gran grupo estn/ los vinos de ;erez seco, la
manzanilla, los vermouts, aperitivo Rossi, D"rrh. +as cervezas claras, al ingerirse en
peueas cantidades son magnficos aperitivos. Todas las bebidas secas tambin lo
son por su carencia casi total de az-car " un adecuado contenido alcoh'lico ue
estimula el apetito.
Digestivas: deben poseer una graduaci'n alcoh'lica entre <) " )3 grados @a" +ussac.
+as bebidas secas son ms apropiadas ue las dulces. .ntre ellas estn/ &ognac,
5G
Denedictine, Qirsh, 7rambuie, &alvados, , @laiva, !pr", !guardiente de &azalla, Drand",
TripleC*ec, Qummel, Bzarra, *trega, Brish 4ist, !ns *eco.
(li#enticias/ e,isten bebidas ue por los ingredientes ue las forman o por su propio
proceso de fabricaci'n poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos
naturales, pero en particular los dulces " mu" en especial los vinos generosos. +a
cerveza negra conocida como stout, tiene tambin un gran poder alimenticio.
%sto#acales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales
para el est'mago, " su contenido alcoh'lico es de 23S. .ntre ellas/ ojn , ans, &azalla,
2ernet, " todas las amargas como !mer#ic'n, !ngostura, &ampari.
*onificantes: entonan " vigorizan el organismo. !adiendo uinina $sustancia vegetal% a
los vinos se obtienen los vinos uinados, " son ellos la principal bebida tonificante.
<. %eg+n la !ariedad y gradacin alco(lica-
Cervezas/ graduaci'n alcoh'lica de 3 a (3 grados generalmente, aunue ha"
cervezas de hasta (A grados.
3idras: graduaci'n alcoh'lica de 3 a (3 grados generalmente, aun ue ha" sidras de
(2 grados.
Vinos: graduaci'n alcoh'lica de (3 a 23 grados $un peueo n-mero de vinos
sobrepasa esta cantidad%.
Cre#as 7licores ordinarios8: graduaci'n alcoh'lica de 23 a <) grados.
"icores/ graduaci'n alcoh'lica de <) a )3 grados.
(guardientes/ inclu"en en este grupo al ron, IhisE", brand" " gine bra, teuila, vodEa "
dems bebidas obtenidas por destilaci'n0 tienen una graduaci'n alcoh'lica entre <) "
)3 grados.
5. $tendiendo a los colores-
Rojo.
Tmbar.
+ila.
=scuro.
?erde.
!marillo.
!caramelado.
Dlanco .
Bncoloro.

Ser*icio de las bebidas
Todas las bebidas alcoh'licas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas
mezcladas se han popularizado de forma tal, en la actualidad, ue la ma"ora del p-blico las
prefiere de esa manera " han surgido varias formas de servirlas.
&uando se e,penden bebidas, tanto naturales como mezcladas, se deben observar las
normas establecidas para ue el servicio prestado sea uniforme " con una 'ptima calidad. *e
usa la onza $<3 ml% como medida de bar, aunue ha" otros pases ue emplean el gramo.
Formas de ser*ir las bebidas
.n su estado natural $straight%.
.n jaibol $highball%.
2rapeadas $frapp%.
*obre las rocas $on the rocEs%.
.n c'cteles $cocEtails%.
&alientes $hot drinEs%.
)3
"<".E%ES
6efinicin de cctel
4i,tura, uni'n, mezcla de distintas bebidas alcoh'licas con jugos de frutas u otras sustancias
ue le confieren gusto, color, " cu"o resultado es un sabor distinto. Tambin se inclu"e la
mezcla de zumos " jugos de frutas " vegetales sin alcohol para consumir como aperitivos.
"lasificacin de los ccteles
(. %eg+n s recipiente-
Vaso de co#posicin para ccteles revueltos/ por ejemplo, &entenario, 4argarita,
.con'mico.
'atidora para ccteles frapeados: por ejemplo, 7aiuir frapeado, 4ulata, Dello 4onte.
&octelera para c'cteles batidos a mano/ por ejemplo, #residente, 9abana *pecial.
9arras: para elaborar los llamados cups.
#oncheras/ para elaborar los ponches en peueas cantidades.
3orbeteras: para elaborar los ponches en grandes cantidades.
%n su propio recipiente: c'cteles ue se elaboran en el mismo utensilio ue llega al cliente
$vaso, copa, taza, jarrita o jarra%0 por ejemplo, Ron &ollins, 4ojito, &ubanito, Tricontinental.
2. %eg+n ss calidades-
(peritivos: provocan la secreci'n de jugos gstricos " por ende estimulan el apetito. .l
contenido alcoh'lico de estos c'cteles es de apro,imadamente 23S.
(li#enticios: suministran al organismo energa " bienestar, pues en su elaboraci'n se
emplean productos abundantes en protenas " grasas. *e consumen fuera del
horario de las comidas $antes o despus%. *u contenido alcoh'lico no sobrepasa )S.
(tpicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de luido. 1o poseen
contenido alcoh'lico " cuando lo tienen no sobrepasa <S, pues siempre predominan en
dicha mezcla los jugos o refrescos, el agua " el hielo.
Digestivos: posibilitan una digesti'n rpida por su alto contenido alcoh'lico0 por ejemplo/ D
U D $Drand" " Denedictine%. *e consumen seguido de las comidas.
<. %eg+n s cantidad .de acerdo con la *"$/-
Cortos 7s5ort8: contiene hasta G3 ml.
Medios 7#ediu#8: contiene de G3 a (<3 ml.
"argos 7long8: ms de (<3 ml.
;ormas para me$clar las bebidas
Fse vaso medidor o bouillas dosificadoras $cuando no se posea la e,periencia ni la
habilidad reuerida para elaborar c'cteles%.
&omience una mezcla con la bebida de menor cantidad.
&uando utilice az-car, disuelva sta antes de agregar las bebidas alcoh'licas.
Data " revuelva el tiempo necesario para evitar ue el c'ctel se debilite al diluirse el hielo.
Data enrgicamente cuando la mezcla contenga huevo, leche, crema o jugos de frutas.
.l hielo es el -ltimo producto ue se aade. &uide ue nunca se contamine.
Fse las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboraci'n de un c'ctel.
&onozca el peso especfico de las bebidas cuando prepare c'cteles de distintos colores,
para evitar ue se mezclen.
Fse los coladores reueridos al servir los c'cteles.
)(
;ormas para la confeccin de los ccteles
(. &umplir estrictamente las f'rmulas.
2. !l confeccionar un c'ctel situar en la tabla au,iliar, como primer paso, las distintas
variedades de bebidas ue se va"an a emplear.
<. ?erter en el recipiente donde se elabora el c'ctel, primero auellos.
ingredientes de menor cantidad " por -ltimo los otros. *iga el orden de las f'rmulas.
5. 1o emplear el mismo hielo ms de una vez.
). 7isolver primero el az-car con el zumo o con el agua, antes de agregar las bebidas " el
hielo, pues estos -ltimos lo dificultan.
A. 4antener bien limpios el hielo, el az-car " las frutas de adorno.
>. 1o coger el hielo " las frutas de adorno con las manos0 debe usarse la pala o la tenaza.
:. 7epositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla0 no se hace en las pocetas, ocasiona
muchas roturas " corre el riesgo de herirse.
G. +a copa donde se va a servir un c'ctel debe enfriarse con hielo, mientras ste se
confecciona.
(3. 7espus de enjuagar las copas " los vasos, djense escurrir durante un tiempo para
entonces abrillantarlos. *e sirve en copas " vasos abrillantados.
((. 4anipular los vasos cogindolos lo ms abajo posible " las copas por el talle.
(2. @oger las botellas por la parte opuesta a la etiueta, "a ue debe estar de frente al
p-blico cuando necesite colocar el recipiente en la tabla au,iliar.
(<.#artiendo de ue los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un c'ctel, si es
necesario enfriar la copa, sta debe situarse frente al ue lo pidi'.
+ecetas de ccteles
"cteles aperiti*os
6ai1uir,
Frapeado
!z-car blanca
;ugo de lim'n
4arrasuino
Ron &arta Dlanca
( Tsp
>,) ml
) gotas
5) ml
"ubanito
En su propio recipiente
9ielo
;ugo de lim'n
*al
*alsa picante
*alsa inglesa
Ron &arta Dlanca
;ugo de tomate
( cuadro
>,) ml
( pizca
( gota
< gotas
5) ml
G3 ml
*e sirve en el vaso de : onzas en el orden
descrito " al final se revuelve " se ofrece con la
cucharita de cabo largo. +a salsa picante es a
elecci'n del cliente.
Mo!ito
En su propio recipiente
!z-car blanca
;ugo de lim'n
Ron &arta Dlanca
!gua carbonatada
Ramita de hierba buena
( Tsp
>,) ml
5) ml
completar
.char en el vaso de : onzas/ az-car, jugo
)2
de lim'n $diluir%, ron &arta Dlanca, hielo en
cubos " completar con agua. +a
hierbabuena se puede macerar sin daar
las hojas " aadir !ngostura o no, seg-n el
gusto del cliente.
"uban Manhattan
+e*uelto
!ngostura Ditter
?ermouth Rojo
Ron &arta =ro
@uinda roja
< gotas
() ml
5) ml
( unidad
Revolver los ingredientes, colocar la guinda
en copa c'ctel " servir. .l 4anhattan se
elabora igual, pero el ron se sustitu"e por
HhisE" Dourbon.
"haparra
+e*uelto
?ermouth Rojo
Ron &arta Dlanca
&scara de lim'n
() ml
5) ml
Revolver los ingredientes, aromatizar la
copa c'ctel, servir " dejar caer la cscara de
lim'n.
@iribilla
+e*uelto
&uraVao Rojo
?ino de ;erez
Ron &arta =ro
!ceituna negra
>,) ml
<3 ml
5) ml
( unidad
*e enfra la copa. .n el vaso de
composici'n revolver todas las bebidas "
verter en la copa c'ctel. !adir el hielo "
revolver con la cucharilla de espiral. 7ecorar
con una aceituna negra en el fondo de la
copa. +a mezcla se sirve con el colador de
espiral.
Margarita
+e*uelto
Teuila
Triple *ec
;ugo de lim'n
5) ml
() ml
() ml
Dordear la copa con jugo de lim'n " sal fina.
Revolver todos los ingredientes " servir en
copa c'ctel.
Martini Seco
+e*uelto
?ermouth Dlanco *eco
@inebra seca
&ebollita encurtida o
aceituna
>,) ml
5) ml
( unidad
Revolver todos los ingredientes " servir en
copa c'ctel.
Monterrey
En su propio recipiente
Teuila
!pricot Drand"
5) ml
) gotas
)<
Refresco sprite
9ielo en trozos
Ramita de hierba buena
(
) trozos

Presidente
+e*uelto
&uraVao Rojo
?ermouth Dlanco
dulce
Ron &arta
Dlanca
&scara de
naranja
@uinda roja
) ml
() ml
5) ml
( unidad
(
Revolver " servir en copa c'ctel. +leva
guinda roja al fondo " cscara de naranja,
ue se retuerce antes para aromatizar el
borde de la copa.
"cteles nocturnos
"aipiri#a
8n the rocDs
;ugo de lima o lim'n
!z-car
&achaza o aguardiente
( unidad
2 cucharaditas
A3 ml
*e corta un lim'n o una lima en seis
medias lunas. *e colocan en el fondo del
vaso old fashioned, con el az-car, " se
maceran hasta e,traerles el zumo " diluir
el az-car. +uego se colocan los trozos de
hielo " por -ltimo se sirve el aguardiente..
Econmico
+e*uelto
*ilver 7r"
?ermouth Dlanco seco
Drand"
Danderilla de aceituna
" ueso
<3 ml
() ml
() ml
( unidad
.n el vaso de composici'n se vierte
?ermouth, Drand" " *ilver 7r",
removiendo durante <3 segundos con
hielo. *e verter el contenido del vaso en
la copa c'ctel, usando el colador de
espiral. !dornar con la banderilla de
aceituna " ueso.
Mary PicDford
(atido
@ranadina
;ugo de pia
Ron &arta Dlanca
9ielo en cubitos
>,) ml
5) ml
5) ml
Datir " servir en copa para vino blanco.
4a*ana Special
(atido
4arrasuino
;ugo de pia
Ron &arta Dlanca
) ml
5) ml
5) ml
)5
9ielo en cubitos ( cubo
.n el vaso de A onzas colocar un cubito
de hielo " echar la mezcla batida.
!compaar con removedor $cucharita
de cabo largo%, preferiblemente.
Puccini
En su propio recipiente
;ugo de mandarina
&ava o &hampagne
<3 ml
G3 ml
*ervir bien fro en copa flauta de A
onzas.
+ossini
En su propio recipiente
;ugo de fresa
&ava o
&hampagne
<3 ml
G3 ml
*ervir bien fro en copa flauta de A
onzas.
(ello Monte
Frapeado
4ranadina
+icor de cacao
Rodaja de lim'n
!z-car blanca
;ugo de lim'n
4arrasuino
Ron &arta Dlanca
+icor de menta verde
9ielo frapp
@uinda roja
Ramita de hierba buena
) ml
) ml
(
( Tsp
>,) ml
) gotas
5) ml
) ml
(23 g
(u
(
.char la granadina " el licor de cacao en
el fondo de la copa para agua0 sellar con
rodaja de lim'n. 2rapear el resto de los
ingredientes e,cepto el licor de menta,
ue se usa para rociar el frapeado.
7ecorar con la guinda roja " la ramita de
hierba buena.
(ull
En su propio recipiente
!z-car blanca
;ugo de lim'n
!gua carbonatada
&erveza
( Tsp
>,) ml
(:3 ml
para completar
.n el vaso de (5 onzas diluir el az-car en
el jugo de lim'n, aadir el agua "
completar con cerveza. +os luidos
deben estar bien fros. Revolver
ligeramente.
"aribbean
(atido
+icor de menta verde
!z-car
;ugo de lim'n
&uraVao rojo
>,) ml
( Tsp
>,) ml
() ml
"uba (ella
(atido
+icor de menta verde
;ugo de lim'n
@ranadina
Ron &arta Dlanca
Ron !ejo
4edia luna de naranja
@uinda $roja o verde%
Ramita de hierba buena
>,) ml
>,) ml
>,) ml
5) ml
>,) ml
(
(u
(
*e vierte la menta al fondo de la copa
para agua. *e monta los cubos sobre
sta. *e baten los dems ingredientes
e,cepto el aejo0 ue se usa para rociar
el batido. *e decora con naranja,
hierba buena " guinda.
))
Ron &arta Dlanca
Ron !ejo
@uinda verde
<3 ml
() ml
( unidad
+lenar la copa para agua con cubitos de
hielo. Datir todos los ingredientes e,cepto
el Ron !ejo, el cual se usa para rociar,
luego de servir la mezcla en la copa. *e
decora con guinda verde ensartada por
pajilla.
+ey .ropical
Frapeado
!z-car
!ns del 4ono seco
;ugo de naranja
!guardiente
9ielo frapp
@uinda roja
Rodaja de naranja o lim'n
4edia luna de pia
Ramita de hierba buena
2 Tsp
>,) ml
A3 ml
5) ml
A onzas
( u
*e prepara en la batidora " se sirve en
una pia vaciada $o en una copa para
agua de (3 onzas%. *e decora con la
rodaja de naranja o lim'n, la ramita de
hierba buena " la media luna de pia. *e
acompaa de dos pajillas ensartadas con
guinda roja.
.ropicana ;ight
(atido
+icor de menta
&uraVao azul
+icor de pia
?odEa
;ugo de naranja
9ielo en trocitos
#enacho de pia
4edia luna de
naranja
>,) ml
>,) ml
<3 ml
5) ml
A3 ml
5 onzas
.n copa flauta servir el licor de menta "
sobre ste colocar los cubitos de hielo.
+uego verter la mezcla batida de
&uraVao, licor de pia, ?odEa " el jugo de
naranja. 7ecorar con el penacho de pia "
la media luna de naranja. !compaar de
pajillas.
.ropicoco
En su propio recipiente
?ermouth Dlanco seco
4alib-
Ron &arta Dlanca
9ielo en trozos
Refresco Tropicola
Rodaja de lim'n
() ml
<3 ml
<3 ml
para completar
para completar
.n un vaso de (3 onzas verter el
?ermouth, 4alib-, *ilver 7r", hielo "
completar con el refresco. *e decora con
una rodaja de lim'n.
)A
6on .ito
(atido
4iel de abejas
!z-car
blanca
;ugo de naranja
agria
Ron &arta
Dlanca
Ron !ejo
&aa de
az-car
() ml
() ml
5) ml
5) ml
>,) ml
5 onzas
( trocito
*e vierte la miel en el fondo de la copa
para vino tinto. *e baten en la coctelera
el jugo de naranja, el az-car " el ron &arta
Danca. *e llena la copa de cubos de hielo
" sobre stos se sirve la mezcla0 por
-ltimo se roca con el ron !ejo. 7ecorar
con un trocito de caa de az-car. *e
acompaa de pajilla " cucharita de cabo
largo.
"cteles alimenticios
Ale'ander
(atido
@inebra seca
+icor de cacao
&rema de leche
9ielo en trozos
&anela en polvo
<3 ml
<3 ml
<3 ml
5 onzas
*e enfra la copa. Datir en la coctelera
todas las bebidas. *e agrega el hielo "
batir enrgicamente durante <3
segundo. *e sirve colado utilizando el
colador de espiral. .spolvorear con
canela. *e acompaa de pajilla.
Ale'anderEs Sister
(atido
@inebra seca
+icor de menta verde
&rema de leche
9ielo en trozos
1uez moscada
<3 ml
<3 ml
<3 ml
5 onzas
Repetir el mismo procedimiento anterior.
*olo cambiar espolvoreando con nuez
moscada.
(uenas ;oches
(atido
!z-car blanca
+icor de cacao negro
Ron !ejo
9uevo entero
( Tsp
<3 ml
5) ml
( unidad
Datir enrgicamente " servir en copa
para vino blanco. .spolvorear con
canela " acompaar con pajillas.
"hateau de "af0
(atido
)>
+icor Ta 4ara
&rema catalana
+eche fresca
Ron &arta Dlanca
&anela
() ml
() ml
<3 ml
5) ml
Datir enrgicamente, colar " servir.
.spolvorear con canela " colocar dos
pajillas. *ervir en copa para vino blanco.
Eggnog
(atido
!z-car blanca
+eche fresca
HhisE" Dourbon
Ron !ejo o negrita
9uevo entero
1uez moscada
( Tsp
G3 ml
5) ml
() ml
( unidad
Datir enrgicamente " servir en vaso de
(3 onzas. .spolvorear con nuez moscada
" acompaar con pajillas.
;i#a (onita
(atido
!z-car blanca
@ranadina
Ron &arta Dlanca
Ron !ejo
+eche fresca
1uez moscada
( Tsp
() ml
5) ml
() ml
G3 ml
Datir enrgicamente " servir en vaso de
(3 onzas. .spolvorear con nuez moscada
" acompaar con pajillas.
Pi#a "olada
(atido y frapeado
=rchata de coco "
pia
+icor de coco
;ugo de pia
;ugo de pia colada
Ron &arta Dlanca
Diocream
9ielo frapp o en
cubos
G3 ml
<3 ml
A3 ml
G3 ml
5) ml
() ml
5 onzas
*e puede preparar con la orchata de coco
" pia o la crema de coco " el jugo de
pia o el jugo de pia colada ue es el
ms usado. *e vierten todos los
ingredientes en la coctelera con hielo en
trozos " se sirve utilizando colador de
espiral. .n el caso del frapeado se
elabora en la batidora utilizando hielo
frapp. *i es frapeado se sirve en copa
para agua0 si es batido en copa para vino
tinto o cava. *e acompaa de pajillas. *e
consume tambin como un c'ctel
nocturno.
"cteles digesti*os
):
( and (
"opa cordial
Denedictine
Drand"
<3 ml
<3 ml
(eso
"opa cordial
Triple *ec
&rema de leche
@uinda roja
<3 ml
() ml
( unidad
7ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
" and "
"opa cordial
&ointreau
&ognac
<3 ml
() ml
Pecho de 6oncella
"opa cordial
+icor de cacao negro
&rema de leche
@uinda roja
<3 ml
() ml
( unidad
7ecorar con la guinda roja ensartada en
un palillo, colocado en el borde de la
copa.
.,pico
"opa cordial
Triple *ec
Ron !ejo
@uinda roja
<3 ml
() ml
( unidad
*e adorna con un palillo colocado en el
borde de la copa, ensartado con una
guinda roja.
"cteles de sobremesa
"ara!illo
&af e,press
Drand"
W taza
X taza
*e adiciona el caf " se completa con el
Drand".
Irish Cofee
&af e,press
HhisE" irlands
!z-car al gusto
&rema de leche montada
5) ml
A3 ml
*e le da vapor a la copa c'ctel " se sirven
los ingredientes en el orden descrito.
+oc,o de 9allo
&af e,press
Ron &arta Dlanca
W taza
X taza
)G
2lamear " servir.
A3