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TECNOLOGIA DE ELABORAO DE PRODUTOS DE FRUTAS E

HORTALIAS
Matria-Prima
FRUTAS E HORTALIAS
1. Introduo
As frutas e hortalias so classes de alimentos naturais muito apreciadas pelos
consumidores notadamente por suas caracter!sticas sensoriais "aspecto cor #osto e cheiro$
atraentes% Estimulam o apetite e as fun&es di#esti'as face (s )uantidades de sais minerais
"malatos o*alatos tartaratos e citratos$ )ue cont+m% So diur,ticas e como tal facilitam a
eliminao de to*inas "-cido .rico p%e%$% So alimentos minerali/antes por e*cel+ncia cu0os
-cidos "m-lico o*-lico tart-rico e c!trico$ sofrem no or#anismo uma com1usto com produo
de #-s car12nico )ue resulta car1onatos "de ferro pot-ssio s3dio$ alcalini/antes re#uladores
do e)uil!1rio -cido41ase do or#anismo% 5eiculam celulose ao or#anismo )ue estimula os
mo'imentos perist-lticos dos intestinos al,m de aumentar o 1olo fecal e limpar as paredes
intestinais dando4lhes maior capacidade de a1soro%
6o ponto de 'ista nutricional destacam4se como fontes de #lic!dios "a.cares$ sais
minerais "de c-lcio ferro e f3sforo$ e principalmente de 'itaminas e outras su1st7ncias
fisiolo#icamente ati'as "-cidos or#7nicos taninos entre outras$ o )ue 0ustifica a tend+ncia atual
de aumento do consumo nos #randes centros ur1anos% 8a 'erdade essa tend+ncia se de'e
em #rande parte tam1,m ( compro'ao m,dica do efeito anti4o*idante de su1st7ncias como
a 'itamina 9 "-cido asc3r1ico$ e pr34'itamina A "carotenos$ entre outras 'eiculadas pelas frutas
)ue prote#em o or#anismo humano das a&es indese0-'eis dos radicais li'res )ue podem
culminar com processos cancer!#enos%
Funcionalmente , poss!'el afirmar )ue 'ia de re#ra as hortalias so consumidas
durante :a mesa; ou nas refei&es en)uanto )ue as frutas :p3s4mesa; ou na so1remesa% 6o
ponto de 'ista de constituio pode4se di/er )ue as frutas apresentam maior ri)ue/a em
#lic!dios e -cidos or#7nicos e menor ri)ue/a em minerais )ue as hortalias sal'o e*cess&es%
<ara um conhecimento mais detido de constituintes )u!micos das frutas e hortalias de
particular interesse para a tecnolo#ia industrial espec!fica apresenta4se ( se#uir ta1elas
contendo os referidos 'alores relati'os a frutas e hortalias mais comuns no 8ordeste do =rasil%
Fruta
1! Con"#$tuao
> um o'-rio )ue alcanou seu completo desen'ol'imento%
A pala'ra fruto , deri'ado do latim FRU9TA do 'er1o fluore4ri )ue si#nifica desfrutar
deleitar4se apreciar% Os frutos t+m caracter!sticas especiais? #eralmente de nature/a polposa
fla'our pr3prio rico em a.cares sol.'eis de sa1or doce muito deles ricos em sucos%
1
%. A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
O 'alor nutricional 'aria de acordo com a 'ariedade o #rau de amadurecimento a
nature/a do solo os cuidados no culti'o na colheita e na conser'ao%
As frutas so alimentos )ue possuem 'itaminas A = 9 al,m de sais minerais #orduras
e a.cares " #lic!dios sol.'eis principalmente$% As prote!nas e #orduras 'e#etais so de mais
f-cil assimilao e di#esto pelo nosso or#anismo )ue as de ori#em animal%
As frutas desempenham papel important!ssimo na sa.de humana pois al,m de
nutrientes fornecem fi1ra e -#ua% As fi1ras constituem o meio mais efeti'o de promo'er o
funcionamento normal do or#anismo corri#indo a pre#uia intestinal e a priso de 'entre to
comuns nos climas )uentes%
As frutas por sua ri)ue/a em -#ua satisfa/em em parte as necessidades reclamadas
pelos tecidos diminuindo a sede e pelo conte.do de -cidos or#7nicos li'res ou com1inados
com 1ases formam sais )ue lhes do sa1or pr3prio% Esses -cidos tart-ricos o*-licos m-licos
c!tricos%%% possuem propriedades re#uladoras da fermentao p.trida dos intestinos pelo
consumo de carnes e cereais% Enfim as frutas t+m como funo re#ular o funcionamento dos
di'ersos 3r#os #arantindo melhor apro'eitamento dos demais princ!pios nutriti'os%
@4 TA=ELA II? 9AR=OI6RATOS
FRUTA CARBOIDRATO
*+,
ANR
*+,
AR
*+,
A-IDO
*+,
A1acate ABC CAC CDC EDC
A1aca*i @FDC GHE FCA
Acerola AHG CDC FBC
=anana EEGC DIF HEH EGB
9a0- @@AC EBC G@C
9a0u GBC CFG AEA @FF
Joia1a HIC CB@ D@D
Jra'iola @BHC CG@ GE@
Laran0a HHC
Kamo @BIC @CD @@CD EBC
Karacu0- @AEC FEG HAA CHE
Kan#a @DCC @EIB EGG
Kelancia AHC
Um1u @CAC E@I E@B
%! TABELA III. /CIDOS PREDO-INANTES
FRUTA /CIDO
PREDO-INANTE
*+, &H
A1acate KLLI9O C@@ BHF
A1aca*i 9MTRI9O CBB FHI
Acerola 9MTRI9O @CE FHC
=anana KLLI9O CFG BFE
9a0- 9MTRI9O @EI FEC
9a0u KLLI9O CAD B@C
Joia1a KLLI9O CGB BFC
2
Jra'iola 9MTRI9O CHE FHI
Laran0a 9MTRI9O CDC FHG
Kamo KLLI9O CEB BAE
Karacu0- 9MTRI9O FAC EHH
Kan#a 9MTRI9O C@G BCC
Um1u 9MTRI9O EHF EAI
0! TABELA I1. -INERAIS
FRUTA Ca
)231442
P
)231442
F#
)231442
Na
)231442
5
)231442
A1acate @FC BDC CDC BAE FBD@
A1aca*i @GC GC CIC @CA GEH
Acerola GD @AE C@D
=anana E@C EAC @CA FBG FFFB
9a0- IDC IBC CFE
9a0u ICC @GC @CC @EE @BFI
Joia1a @DC FCC CDC F@I @HGI
Jra'iola EBC EGC CIC
Laran0a BIC EGC CEC @HB @IAA
Kamo E@C EAC CGC F@G E@E@
Karacu0- @FC @DC @AC EHH FACC
Kan#a FBC IBC CAI @B@ DAE
Kelancia DC @EC CEF @CA B@D
Um1u ECC BC ECC
6! TABELA 1. 1ITA-INAS *)231442 d# &o7&a,
FRUTA 1IT. A 1IT. B1 1IT. B% 1IT. B8 1IT. C 1IT. E
A1acate CCEC CCDC C@CC FCC
A1aca*i CCCI CCGC C@EG CGEC EDF
Acerola CBCG CCEG CCDH CFBC EFF
=anana ICC CCBC CCBC CACC @@C CIC
9a0- CCAB CCIC CCBC CEAC FIH
9a0u C@FB CCEH CCAC CDIC E@HD
Joia1a CEBI C@HC C@IB @EC BIA
Jra'iola CCCE C@CC CCIC CHCC EAC
Laran0a CC@F CCHC CCFC CECC IHC
Kamo C@EE CCBC CCBC CECC AAC
Karacu0- C@EC CCIC CCAC CBCC
Kan#a CCDC C@IC C@CC @IA
Kelancia CCEA CCEC CCFC CCEC ICC
Um1u CCFC CCBC CCBC CICC @FIC
VIT. A- expressa em Retinol ; VIT. B1- expressa em Tiamina ; VIT. B2- expressa em Ribofavina ; VIT.
B5- expressa em Niacina ; VIT. C- expressa em ci!o Asc"rbico
VIT. #- expressa em Toco$erol
3
0. 1a7or
0.1. 1a7or #"on9)$"o
6e'emos ressaltar a import7ncia econ2mica do processamento de frutos desde a)uela
praticada nas f-1ricas de fundo de )uintal at, a)uela )ue ocupa #rande desta)ue na -rea
industrial% O uso da tecnolo#ia moderna na industriali/ao e*erce influ+ncia no
desen'ol'imento de certas re#io suprindo seus ha1itantes com alimentos de alta )ualidade e
representando importante fonte de renda% > respons-'el muitas 'e/es pelo ac.mulo de di'isas
(s no&es e*portadoras de sucos doces frutas passas polpas etc%
0.%. 1a7or o"$a7
O 'alor social da industriali/ao de frutos , incalcul-'el pois em se tratando da
utili/ao empre#o4mo4de4o1ra , #rande o n.mero%
A industriali/ao dos frutos , um fator de fi*ao do homem no local de ori#em% Ele'a a
padro de 'ida do produtor dos manipuladores e consumidores permitindo uma maior 'ariedade
e harmonia no seu card-pio%
6. Sa:or # "on$t;n"$a
O sa1or dos frutos se de'e aos a.cares sol.'eis minerais -cidos or#7nicos como o
m-lico " na ma$ tart-rico" na u'a$ c!trico" na laran0a limo$ o*-lico" no moran#o$ e
1en/3ico" na amei*a$ )ue , iluminado como -cido hip.rico%
Os componentes arom-ticos ,steres como o metil1utirato )ue d- o odor caracter!stico ao
a1aca*i% Os ,steres arom-ticos podem ser sinteti/ados no la1orat3rio dando sa1or artificial de
'-rios frutos%
A consist+ncia dos frutos , dada pela celulose e compostos p,cticos )ue constituem os
componentes de sua estrutura% A su1st7ncia considerada elemento cimentante , a pectina% 8as
frutas 'erdes esto em forma de pr34pectina e nas maduras se formam em -cido p,ctico
determinando a desinte#rao da fruta% A pectina , uma su1st7ncia )ue permite a confeco
de pois em meio -cido e numa concentrao de ACN de a.car precipita4se formando uma
su1st7ncia male-'el e transparente% As pectinas so #lic!dios no apro'eitados pelo or#anismo
, um col3ide hidr3filo de #rande poder de a1soro% Encontra4se dissol'ida nos sucos
dos 'e#etaisO como su1st7ncia cimentante na polpa das frutas donde se dissol'e por ao de
-#ua )uente% A pectina sol.'el predomina na casca e ao redor das sementes apresentando
aspecto #omoso e caracter!stico%
A funo pectina , antidiarr,ica ao protetora da mucosa di#esti'a% Tem a funo na
industriali/ao de d- corte aos doces%
8. Etrutura do <ruto.
A$ <ericarpo
> toda poro )ue en'ol'e a semente% 9orresponde ao fruto propriamente dito%
9ompreende tr+s partes?
Epicarpo? , a poro mais e*terna do fruto%
Kesocarpo? , a poro m,dia% 9orresponde ( parte comest!'el na maioria dos frutos%
A)ui e*istem #l7ndulas secretoras )ue ela1oram ess+ncias )ue do o aroma caracter!stico de
4
cada fruto%
Endocarpo? , a poro interna )ue resulta do desen'ol'imento da epiderme interna do
o'-rio% 9orresponde ()uela mem1rana )ue co1re diretamente a semente%
=$ Semente
> o 3'ulo desen'ol'ido ap3s a fecundao e )ue #erminado dar- ori#em ( planta%
A semente , constitu!da de?
Te#umento P , o en'olt3rio )ue prote#e a am+ndoa sendo formada por duas
mem1ranas distintas tam1,m chamado episperma?
Testa 4 , a mais e*terna das duas mem1ranas e t,#men , locali/ada internamente (
anterior%
Am+ndoa P , tudo a)uilo )ue se encontra internamente ao te#umento%
QUA6RO I? 9aracter!sticas F!sicas de frutas Re#ionais <rodu/idas no 8ordeste
FRUTA <ORRO
9OKESTM5EL"JN$
RESM6UO "J
N$
9AS9A Semente OUTROS TOTAL
A1acate"@$ AEB @FF EBF 4 FDA
A1aca*i"E$ AFH EAF 4 HG FA@
Acerola"E$ GCC IC @IC 4 ECC
=anana"E$ AC@ FEG 4 D@ FHH
9a0-"E$ FBG FAE EHC 4 AIE
9a0u"E$ GEF 4 4 @DD @DD
Joia1a"E$ GFA IF @@@ 4 @AB
Jra'iola"@$ IAE FGC IG 4 BFG
Saca"@$ FHG FGE @EA HB ACE
Senipapo"B
$
IHI DC FBI 4 B@I
Kamo"E$ DIC @IC @CC 4 EIC
Kan#a"E$ ADG @EG @HB 4 FEE
Kan#a1a"
E$
GFH FE @EH 4 @A@
Karacu0-"E
$
FBI IDD DG 4 AII
<inha"B$ I@F BFI IE 4 BGD
Sapoti"B$ GDB DC IA 4 @EA
Um1u"E$ FAC FIF EGD 4 ABC

Horta7$a
1. Con"#$tuao
So partes comest!'eis das plantas )ue no pertencem ao #rupo de frutos e cereais% So
con0untos de plantas culti'adas em hortas%
5
%. A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
1a7or nutr$"$ona7
So ricas em 'itaminas sais minerais e fi1ras " ricos em amido$%
As hortalias 'erdes e amarelo4alaran0ados so fonte de 'itamina A 5itamina 9 comple*o =
ferro c-lcio pot-ssio e ma#n,sio%
Aumenta o res!duo alimentar no trato di#esti'o%
A esta1ilidade das 'itaminas , efetuada por fatores tais como lu/ temperatura
o*i#+nio e <H do meio% A 'itamina 9 , de#radada por en/imas portanto a ruptura celular
causada pelo corte ou fatiamento aumenta a ati'idade das en/imas resultando em perda
r-pida da 'itamina 9 os carotenos " pi#mentos coloridos )ue se transformam em 'itamina A$ se
o*idam )uando e*postos ( lu/ e ao o*i#+nio ou pela ao de en/imas% <or outro lado a perda
de flu!dos celulares le'a a reduo do conte.do dos nutrientes sol.'eis " 'itaminas a.cares e
al#uns minerais$%
1. Sa:or # "on$t;n"$a
6entre os #rupos de hortalias e*istem al#umas com caracter!sticas semelhantes de
estrutura e consist+ncia%
As folhas so ricas em celulose en)uanto os tu1,rculos e ra!/es em amido% A sua
estrutura e composio )u!mica , importante na escolha da forma de coco% Estando presente
nos 'e#etais '-rios compostos celul3sicos de consist+ncia 'ari-'el de'e ser su1metido a
processo de 1ran)ueamento pr,'io%
%. O:=#t$>o da "7a$<$"ao 'uanto ao t#or d# 27$"(d$o.
A classificao das hortalias em A = e 9 se#undo a concentrao em #lic!dios permite
uma fle*i1ilidade maior nos card-pios su1stituindo as hortalias do mesmo #rupo umas pelas
outras sem modificar o 'alor cal3rico da dieta% En)uanto ao 'alor nutricional difere em
'itaminas e sais minerais em )ue cada )ual tem caracter!sticas pr3prias% E*? cou'e tem um alto
teor de pr34'itamina A muito mais ele'ado )ue a alface%
0. C7a$<$"ao da ?orta7$a #2undo a "or@ a ao da "o"o
F% @% As hortalias 'erdes de'em ser co/idas rapidamente para )ue o -cido contido nas c,lulas
'e#etais no 'enham a modificar o teor 'erde da clorofila% 6e'em ser co/ido em pouca -#ua e
curto tempo% E*? cou'e pimento%
F%E% As hortalias arro*eadas )ue , dada pela antocinina , altamente sol.'el na -#ua dei*ar
com casca e caule acrescentar 'ina#re ou suco de limo para a manuteno da cor%
F%F% As hortalias 1rancas de'em ser co/idas em pouca -#ua e a temperatura de ACT9 e por
'apor e'itando a dissoluo%
F%B% As hortalias amarelas e 'ermelhas contendo caroteno *antofila e licopeno , 1om co/inhar
em pouca -#ua e fo#o 1ai*o%
6
6. Co)&on#nt#
As hortalias cont+m su1st7ncias )ue lhes conferem sa1or caracter!stico a.cares
-cidos or#7nicos "-cido c!trico m-lico tart-rico o*al!co e ac,tico$O minerais "c-lcio ferro
ma#n,sio pot-ssio s3dio etc%$O compostos arom-ticos "sulfato de alilo$ sa1or forte na ce1ola
alhoO isotiocianato de alilo achado na mostardaO a sini#rina encontrado no repolho cou'e4flor
com o calor pode se transformar em #-s sulf!drico de cheiro forte e desa#rad-'el% Entre os
compostos inor#7nicos temos sulfureto de car1ono e outros sulfatos )ue podem dar aos
'e#etais cheiro especial%
TABELA 1I. CARBOIDRATOS
HORTALIA CONTEADO *+,
Acel#a "Beta vulgaris$ EEA
A#rio "Nasturtium officinale$ FFC
Alface "Lactuca sativa$ EFC
Alho "Allium sativum$ EAF@
=erin0ela "Solanum melogena$ IIC
=eterra1a "Beta vulgaris$ HCC
9e1ola "Allium cepa$ IAC
9enoura "Dancus carota$ @CDC
9ou'e "Brassica oleracea$ FIC
9ou'e4flor "Brassica oleracea, var. botritis$ BFC
Espar#o "Asparagus officinalis$ FFC
Espinafre "Spinacia oleracea$ EAC
8a1o "Brassica napus$ IIC
<epino "Cucumis sativus$ EDC
<imento 'erde "Capsicum cordiforme$ IDC
<imento 'ermelho G@C
Quia1o "Hibiscus esculentus$ DBC
Repolho "Brassica oleracea capitata$ BFC
Salsa "Proteselium sativum$ BGE
Tomate "Solanum lycopersicum$ IBC
Fonte? =AL=A9H A%%%%
TABELA 1II. 1ITA-INAS
HORTALIA 1IT. A
UI
1IT. B1
)"231442
1IT. B%
)"231442
1IT. B8
)"231442
1IT. C
)"231442
Acel#a D%EIC AC E@C CAG BECC
A#rio @%DFI DC @FC @CB BIGC
Alface B%EIC @I @EI CEI GDC
Alho EEB DB CEH @BCC
=erin0ela AI AC BI CAC @EC
=eterra1a BC IC IC CFG FIEC
9e1ola @EC AC BI C@I HDC
9enoura @B%ICC FC CFC EAGC
9ou'e D%ICC HA EBD CFD @CGCC
7
9ou'e4flor GI @IC @CC CAH DECC
Espar#o DCC @FC @HC @IH FCCC
Espinafre D%FGI @CA FCI CIC @IFC
8a1o @I DC DC CGI @HFC
<epino @GI FC BC C@G @BCC
<imento 'erde E%CCC EC FC ECCC @EACC
<imento
'ermelho
A%ICC EI BC @GCCC
Quia1o GIC @FC DI CDC EIGC
Repolho EFI @@C AC CBC B@FC
Salsa DC%CCC @AC FCC @HI @GFBC
Tomate GIC GC @@F CBI FBF
Fonte? =AL=A9H A% %%%
TABELA 1III. -INERAIS
HORTALIA 5
)231442
Na
)231442
Ca
)231442
P
)231442
F#
)231442
Acel#a FIF HB BC E@ FII
A#rio ECC EC @AG B@ EAC
Alface FFH ED FG BE @@C
Alho EC FC @CC
=erin0ela @BC @C @@ EF CAC
=eterra1a FIF HF EB FD FCC
9e1ola @DG @A FB BI CIC
9enoura EGD @C@ BA FG @CC
9ou'e AC FFC AA EEC
9ou'e4flor EEE AG @EF A@ CAC
Espar#o @HA D EI FH
Espinafre DDC EI DD BC FCC
8a1o FFG IA IA BD IECC
<epino @BC @C @C E@ CFF
<imento 'erde @FH @A G EF CBC
<imento
'ermelho
@FH @A G EF CBC
Quia1o
Repolho ED FE CID
Salsa F@A FHA @AG GAC
Tomate EDI @C H BF @AD
Fonte? =AL=A9H A% %%% As Hortalias na Kedicina 6om,stica HT Edio Edi&es :A Edificao
do Lar; So <aulo FADp% 4 @H
8
8! Por"#nta2#) d# P#rda d# Horta7$a
HORTALIAS A<ARAS <ER6AN
Alface%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas F@
=atata%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 9asca @A
=eterra1a%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas e cascas EI
=r3colos%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas e partes duras de talo IF
9e1ola%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% <ele A
9enoura%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas e casca FD
9ou'e4flor%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas e talos II
Er'ilha%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 5a#em II
Espinafre%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Talos e folhas @G
Kilho 'erde%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% <alha e sa1u#o AE
<epino%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 9asca FC
Repolho%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Folhas e*ternas ED
Tomate%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% <ele E
5a#em%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Haste fio e pontas @C
<orcenta#em de a.cares -cidos e taninos em '-rios frutos P em cada @CC# de fruto
FRUTOS
AACARES
*TOTAIS,
ACIDO CBTRICO TANINOS
=anana ECC CFC @D
Joia1a A@ @EG @HC
Kan#a @@F CIC EF
Kamo AF CCD FD
A1aca*i @C4@F CIC EI
9a0u 5ermelho H@ CAB EEC
9a0u Amarelo @CG CFF @@I
Jra'iola @@I @CB HA
Ta)ar$ndo 80 11@80 18C
Tanino P Su1st7ncia amorfa adstrin#ente%
9
Fisiologia de Ps-colheita
Um #rande n.mero de comple*as rea&es )u!micas principalmente de car-ter
e*ot,rmico ocorrem nas frutas e hortalias )uando colhidas% Uma 'e/ )ue a colheita das frutas
e hortalias em seu estado correto de maturao , cr!tico para )ue se possa ter um produto de
alta )ualidade para o consumo :in natura; e para o processamento , importante )ue se tenha
uma 1oa compreenso das altera&es )ue ocorrem durante os est-#ios de p3s4colheita%
6urante esse per!odo as frutas e hortalias mostram uma reduo #radati'a na )ualidade
concomitantemente com transpirao respirao e numerosas altera&es de nature/a
1io)u!mica e fisiol3#ica% Ha1itualmente o material 'e#etal deteriora4se atra',s de ao de
microor#anismos e en/imas%
6urante o per!odo de crescimento e maturao as frutas e hortalias so altamente
dependente da fotoss!ntese a1soro de -#ua e minerais pela planta matri/% Quando colhidas
se tornam unidades independentes nas )uais o processo respirat3rio , o mais importante%
1! R#&$rao
Todos os or#anismos 'i'os respiram o )ue fundamentalmente en'ol'e a con'erso
e*ot,rmica de ener#ia potencial em ener#ia cin,tica% 8a presena de o*i#+nio os car1oidratos
e al#uns -cidos or#7nicos so completamente o*idados a 9O
E
e -#ua com a produo de AT<
"Adenosina Tri4Fosfato$ forma na )ual a ener#ia , arma/enada no interior da c,lula% Os
su1stratos para a respirao so os car1oidratos e -cidos or#7nicos%
Um #rande n.mero de frutas e hortalias ap3s a colheita e*i1em um aumento 1em
acentuado na ati'idade respirat3ria "a1soro de o*i#+nio e eliminao de 9O
E
$ conhecido
como aumento climat,rico da respirao%
As frutas e hortalias t+m sido classificadas tentati'amente de acordo com a ati'idade
respirat3ria em climat,ricos e no climat,ricos% Os frutos climat,ricos so a)ueles )ue e*i1em
uma ati'idade respirat3ria 1astante acentuada%
DUADRO II. R#7ao d# <ruto "7$)atEr$"o # no "7$)atEr$"o
FRUTOS CLI-ATFRICOS FRUTOS NO CLI-ATFRICOS
Ka Laran0a
<+ra Laran0a 9ra'o
=anana Limo
Kamo A1aca*i
A1acate Kelo
Acerola Koran#o
Joia1a Karacu0-
8os frutos climat,ricos o per!odo precedente ( ele'ao climat,rica na )ual a ati'idade
respirat3ria est- a u n!'el m!nimo , referida como fase pr,4climat,rica en)uanto )ue o per!odo
)ue se se#ue ( su1ida climat,rica , conhecido como estado p3s4climat,rico ou senesc+ncia no
)ual o decl!nio respirat3rio , e'idente% O aumento r-pido na respirao , caracter!stico de frutos
climat,ricos% Os no climat,ricos tendem a e*i1ir uma )ueda constante na ati'idade respirat3ria%
Os frutos climat,ricos normalmente amadurecem fora da planta por isso so usualmente
colhidos antes da fase climat,rica e arma/enados so1 condi&es controladas para retardar o
processo de amadurecimento% Quando re)ueridas para comerciali/ao as frutas so ento
10
amadurecidas e'itando os estra#os )ue ocorreriam se 0- esti'essem maduras no processo de
deteriorao )ue se se#ue ( senesc+ncia% Os frutos no climat,ricos por outro lado so
normalmente dei*ados amadurecer na planta4me antes de serem colhidos%
Kuitas teorias t+m sido propostas para e*plicar a ele'ao na ati'idade respirat3ria
associada com o climat,rio a n!'el de disponi1ilidade de AT< controle a n!'el de su1strato e a
n!'el en/im-tico% Kuitos estudos foram feitos com a1acate e 1anana%
TABELA IG. 1a7or# d# R#&$rao d# A72u)a Fruta H T#)&#ratura d# %4IC
E&E"$# d#
Fruta
Fruta C7$)atEr$"a
)2 CO
%
3 523?
Fruta no C7$)atEr$"a
)2 CO
%
3 523?
-$n. -aJ. -$n. -aJ.
A1acate FI @II
=anana EC AC
Jra'iola FI @FC
Kan#a EI @CC
Kamo EC BI
Ka CG @I
<+ra @E FC
Karacu0- EI BI
Jrapefruit @C @E
Laran0a CG @C
Limo CA @C
Koran#o AI
U'a @C @E
%! A)adur#"$)#nto
Frutas como 1anana man#a a1acate ma tomate etc continuam seu processo de
maturao ap3s a colheita atin#indo uma fase de maturao ideal e prosse#uindo depois at, a
senesc+ncia%
%.1! Et$7#no *CH
%
KCH
%
,
Etileno , uma das '-rias su1st7ncias 'ol-teis emanadas pelas frutas tendo sido
identificado como componente ati'o para est!mulo do amadurecimento% A aplicao de
diminutas )uantidades de #-s na ordem de @ppm mostrou estimular a ati'idade respirat3ria
estimulando o amadurecimento e dessa forma apressando o climat,rio% A resposta ( aplicao
de etileno em frutos climat,ricos parece ser efeti'a somente durante a fase pr,4climat,rica
en)uanto )ue nos frutos no climat,ricos a ati'idade respirat3ria pode ser estimulada atra',s
de todos os est-#ios de maturao% Est!mulo por etileno nos frutos climat,ricos no produ/em
um aumento de a1soro de o*i#+nio mas resulta no aparecimento mais precoce do climat,rio
em1ora uma tomada mais ele'ada de o*i#+nio se0a a1sor'ida )uando se aumenta a
concentrao de etileno%
As diferentes respostas ao etileno pelos frutos climat,ricos e no climat,ricos so
atri1u!das as suas ha1ilidades relati'as para produ/ir #-s uma 'e/ )ue se ele 0- est- presente
em )uantidades suficientes no seria de esperar )ue uma adio suplementar produ/isse
resposta%
11
Alternati'amente resposta a etileno adicional em frutos no climat,ricos de'eria ser
efeti'a em 'irtude da 1ai*a produo en'ol'ida%
Acredita'a4se ser o etileno um su1produto ao in',s de um horm2nio espec!fico na
maturao% Isto se 1asea'a no fato de )ue as )uantidades de etileno presentes na fase pr,4
climat,rica em muitos frutos era suficiente para estimular o amadurecimento e
conse)uentemente no podia ser respons-'el pelo mesmo%
Essas hip3teses eram relati'as ( )uantidade de etileno emanada do fruto onde ao in',s
de medi&es de concentra&es intercelulares foram medidas usando4se t,cnicas manom,tricas
de pouca sensi1ilidade% 9om o ad'ento de no'as t,cnicas "cromato#rafia em fase #asosa$ foi
poss!'el determinar ( n!'eis intercelulares as concentra&es al,m da detectada pelos m,todos
manom,tricos% > fato aceito #eralmente )ue o n!'el de etileno necess-rio para estimular o
amadurecimento est- na fai*a C@ P @Cppm completamente fora da fai*a de alcance das
t,cnicas manom,tricas normais% 6esde ento ficou firmemente esta1elecido )ue o etileno
encontra4se presente nos espaos intercelulares a n!'eis fisiolo#icamente ati'os antes do in!cio
do amadurecimento para um #rande n.mero de frutos%
E'id+ncia adicional so1re a ao do etileno como horm2nio do amadurecimento pode ser
citada pelo fato de )ue no h- re#istro de )ual)uer fruto climat,rico entrando na fase de
amadurecimento na aus+ncia de )uantidade estimulante de etileno%
%.%! Int#r!r#7ao #ntr# Produo d# Et$7#no # R#&$rao
9omo a produo de etileno se#ue muito perto a ele'ao climat,rica durante a
maturao de muitos frutos in'esti#adores pensa'am )ue estes dois processos esta'am
li#ados% Foi 'erificado depois )ue tal pensamento no era 'erdadeiro uma 'e/ )ue era poss!'el
ini1ir um dos processos sem afetar o outro% =URJ em @HAE demonstrou )ue a BCT9 a
produo de etileno poderia ser interrompida en)uanto o processo respirat3rio permanecia
ati'o% Tem sido #eralmente aceito )ue en)uanto a produo de etileno pode ser ini1ida sem
afetar a ati'idade respirat3ria o in'erso no , 'erdadeiro%
%.0! E<#$to do OJ$2;n$o # D$LJ$do d# Car:ono
A depend+ncia de o*i#+nio para a produo de etileno foi demonstrada inicialmente por
JA8E "@HFI$ )ue o1ser'ou a falta de produo de etileno em mas acondicionadas so1
condi&es anaer31icas% Esta o1ser'ao tem sido confirmada para numerosos tecidos de
plantas e*s%? p+ra 1r3colis e tomate% O aumento do n!'el de o*i#+nio durante arma/ena#em
estimula a produo de etileno e a respirao em frutas c!tricas e 1ananas%
En)uanto se tem demonstrado )ue o o*i#+nio estimula a s!ntese de etileno acima de
certo n!'el m!nimo o 9O
E
retarda o amadurecimento e*ercendo um papel de ini1idor competiti'o
da ao do etileno%
%.6! A7t#raM# na "or #) Fruta # Horta7$a
O desen'ol'imento da senesc+ncia em material 'e#etal , acompanhado por '-rias
altera&es )u!micas e fisiol3#icas dentre as )uais uma das 31'ias e si#nificantes , a perda da
cor 'erde%
Esta alterao en'ol'e a de#radao da clorofila resultando na e*posio dos pi#mentos
caroten3ide dando sintomas caracter!sticos do amadurecimento pela cor amarela%
A cor 'ermelha , #eralmente o1ser'ada de'ido ( formao de antocianinas como em
certas 'ariedades de ma ou a presena de licopeno como no tomate%
As altera&es em cor ocorrem se#uindo imediatamente o pico de respirao climat,rica
durante o amadurecimento da fruta e so acompanhadas por altera&es na te*tura% O
amadurecimento , uma ocorr+ncia re#ular em hortalias postas em arma/ena#ens%
12
As rotas 1io)u!micas atra',s das )uais a clorofila desaparece em plantas 'erdes no
tempo apropriado ou em circunst7ncias apropriadas no , ainda e*plicado% Assume4se
#eralmente )ue durante a senesc+ncia ou arma/ena#em a clorofila se0a de#radada a produtos
descoloridos e*pondo desta maneira os caroten3ides%
A perda de clorofila associada (s transforma&es em cor na 1anana ma p+ra ,
acompanhada por um aumento de produo de pi#mentos caroten3ides% Entretanto no parece
ha'er )ual)uer relao ou inter4estes dois pi#mentos "JOO6UI8 @HA@$% O1ser'ao
semelhante foi feita para numerosos frutos incluindo damasco cere0as tomate%
6urante a senesc+ncia os caroten3ides sofrem altera&es em adio ()uelas
en'ol'endo a clorofila%
9arotenos so em #eral inst-'eis na presena da lu/ e o*i#+nio sendo tam1,m
atra',s de '-rias rea&es% A medida )ue a clorofila decresce os caroten3ides totais tam1,m
decrescem sendo )ue os .ltimos decrescem mais rapidamente aumentando a porcenta#em de
*antofilas%
%.8! A7t#raM# na T#Jtura durant# Eto"a2#) PL!Co7?#$ta
Um aspecto 1astante si#nificati'o )ue ocorre durante o amadurecimento e arma/ena#em
das frutas , o amolecimento% Estas altera&es em #rande parte ocorrem na parede celular
en'ol'endo um #rupo de su1st7ncias conhecidas como pectinas% Sua estrutura 1-sica consiste
de lon#as cadeias de -cidos poli#alactur2nicos nos )uais os #rupos car1o*!licos esto
parcialmente esterificados% Os #rupos car1o*!licos tam1,m rea#em com 9-lcio formando
<ectato de 9-lcio uma pectina insol.'el locali/ada na lamela m,dia entre a parede celular
ad0acente e a redio e*terior da parede celular% As pectinas insol.'eis so tam1,m conhecidas
pelo nome #en,rico protopectina presente no fruto imaturo a )ual , transformada
en/imaticamente ( pectina sol.'el durante o amadurecimento%
O amadurecimento dos frutos parece estar correlacionado com o aumento em pectina
sol.'el em -#ua com o tempo%
O amolecimento com o amadurecimento , caracter!stico de frutas carnosas% O
amolecimento ou perda de firme/a , normalmente a'aliado pela fora necess-ria para fa/er
penetrar um 1asto met-lico a uma determinada profundidade na fruta% O amolecimento ,
#eralmente causado pela solu1ili/ao de pectinas por de#radao en/im-tica em su1st7ncias
p,cticas presentes na lamela m,dia%
%.N! Produo d# Sa:or *2oto # "?#$ro,
O desen'ol'imento do #osto caracter!stico de uma fruta em particular en'ol'e
decr,scimo no #osto -cido com aumento correspondente no teor de a.car% A relao a.car e
-cido , particularmente .til pois funciona como !ndice de maturao para '-rios frutos%
O cheiro de uma fruta , em si mesmo uma conse)V+ncia direta de uma mistura
comple*a de produtos 'ol-teis e 3leos essenciais muitos dos )uais esto presentes em
)uantidades e*tremamente pe)uenas detect-'eis somente pela cromato#rafia em fase #asosa%
Em adio nos frutos e*istem outros #rupos de su1st7ncias? taninos compostos
fen3licos )ue so respons-'eis pela adstrin#+ncia encontrada em al#uns frutos em1ora se0a
mais comum em frutos imaturos tais como a 1anana acredita4se )ue a perda da adstrin#+ncia
durante a maturao , de'ida a con'erso ( forma insol.'el% 9om o desen'ol'imento do fruto
'-rios taninos manom,tricos so sinteti/ados os )uais polimeri/am no curso do
desen'ol'imento% Assim o fruto imaturo , associado com maiores )uantidades de pe)uenos
fla'on3ides comparados com frutos maduros%
13
%.O! A7t#raM# d# Car:o$drato PL!Co7?#$ta
6urante o crescimento e maturao das plantas o a.car amido transit3rio so
ela1orados como resultado da fotoss!ntese% 9ar1oidratos so con'ertidos principalmente (
forma de sacarose #licose e frutose% A sacarose , e'entualmente recon'ertida ( amido%
O amido formado nas c,lulas de arma/ena#em e nos tecidos pode transformar4se em
a.cares particularmente em #licose durante o per!odo de p3s4colheita% Esta con'erso
depende #randemente das condi&es de arma/ena#em tais como tempo e temperatura e do
estado fisiol3#ico da fruta%
Os a.cares podem acumular4se nas frutas ou funcionarem como su1strato para
respirao% Os a.cares especialmente os redutores so respons-'eis por m- te*tura ap3s
co/imento um #osto doce acentuado e por escurecimento da polpa da fruta%
%.C! S(nt## d# Prot#(na
O1ser'ou4se um aumento em prote!na durante o climat,rio em mas estando em
acordo com resultados encontrados por outros% Este fen2meno est- associado com o aumento
na ati'idade en/im-tica durante o amadurecimento condu/indo ( teoria de )ue a s!ntese de
prote!na pode ser conse)V+ncia direta das en/imas re)ueridas no processo de
amadurecimento%
%.P! /"$do Or2Qn$"o
A )uantidade total de -cidos dos frutos #eralmente atin#e um m-*imo durante o
crescimento e desen'ol'imento da fruta decrescendo na estoca#em e , altamente dependente
da temperatura%
Os -cidos c!trico e m-lico aparecem mais fre)Ventemente e so os principais
constituintes de frutos carnosos e*emplo? o -cido c!trico aparece mais na laran0a limo e
moran#o o m-lico na ma e amei*a% 6urante o amadurecimento a acide/ total declina%
Associado com isto h- um decl!nio no amido total produ/indo a.cares respons-'eis pela
doura dos frutos%
Os frutos c!tricos tendem a permanecer -cidos se#uindo4se ( maturao possi'elmente
de'ido ao meta1olismo lento% 6urante o desen'ol'imento das mas em al#um est-#io o -cido
m-lico no foi encontrado como o constituinte principal% Um composto adicional foi o1ser'ado
em adio ao -cido m-lico sendo identificado como -cido )u!mico )ue , encontrado em
#randes )uantidades no fruto imaturo%
Lcido Asc3r1ico , encontrado em frutos% Atra',s de estudos foi demonstrado )ue o -cido
asc3r1ico , sinteti/ado da #licose em muitos frutos inclusi'e o moran#o% Se compararmos a
s!ntese do -cido asc3r1ico a partir da #licose em ratos com a)uela )ue ocorre em moran#os
'erifica4se )ue no .ltimo processo a cadeia car12nica da #licose ori#inal , mantida en)uanto
)ue uma cadeia car12nica in'ertida , produ/ida no rato%
14
Pro"#d$)#nto d# Tran<or)ao d# Fruta # Horta7$a. tran&ort#@
r#"#&o@ &#a2#)@ ?$2$#n$Rao@ ar)aR#na)#nto@ d$tr$:u$o@
"o)#r"$a7$Rao # 7#2$7ao #&#"(<$"a
Matria Prima
GOIABA " <sidium #ua0a'a L%$
1. D#<$n$o
> um fruto de maior import7ncia nas re#i&es su1tropicais e tropicais no s3 de'ido ao seu
ele'ado 'alor nutriti'o mas pela e*celente aceitao para o consumo : in natura; sua #rande
aplicao industrial e tam1,m por)ue pode desen'ol'er em di'ersas condi&es%
%. Produt$>$dad#
O =rasil , o terceiro maior produtor mundial de #oia1a% Os Estados de So <aulo Kinas
Jerais e <ernam1uco produ/em 0untos DBN da produo nacional do ano de @HGC%
0. T$&o d# "o7?#$ta
Kanual " de'ido o est-#io de maturao e a )ualidade do fruto$%
6. Cara"t#r(t$"a :otQn$"a
O fruto de forma arredondada ou 1a#a #lo1osa o'3ide ou piriforme de B4@Ecm de
cumprimento coroado pelo c-lice de cor amarelada " na maturao$ com polpa sucosa
'ariando de cor 1rancacenta ou amarelada a rosada ou a'ermelhada de sa1or doce ou pouco
-cido com forte e a#rad-'el aromaO sementes numerosos uniformes ou achatados duras de
cor amarelada com E a F mm ou pouco mais de comprimento KE6I8A " @HGG$%
9om relao ao fruto a 'ariao pode ser no seu tamanho e forma na espessura e cor
da casca na espessura da polpa e da cor na acide/ e no aroma e sa1or da polpa%
Quanto ao seu tamanho os frutos podem ser #randes " acima de ECC#$ m,dios" @CC a ECC#$ e
pe)uenos " @CC#$%
Quanto ( forma os frutos podem ser redondos piriformes " forma de p+ra$ piriforme de
pescoo lon#o m,dio ou curto o'ais el!pticos ou o1lon#os )uando o di7metro lon#itudinal ,
maior )ue o di7metro trans'ersal%
Quanto ( casca a espessura pode ser #rossa ou fina e a cor pode ser 'erde4amarelada
amarelo4claro e amarelo4a'ermelhada%
Quanto ( polpa pode ser considerada #rossa )uando a espessura ultrapassa @cm e fina
)uando no atin#e essa medida% A cor da polpa pode ser 1ranca creme amarelada amarelo4
ouro r3sea ou 'ermelho4escuro% 8a consist+ncia a polpa pode ser dura amolecida ou
espon0osa%
Quanto a acide/
pH W II IH ou se0a , -cida%
Quanto ao aroma pode ser sua'e e a#rad-'el ou penetrante pouco apreciado%
Quanto ao sa1or 'aria entre doce ins!pida e le'emente -cida%
8. R#nd$)#nto
DEN a GFN dependendo da 'ariedade da #oia1a%
15
N ! A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
A composio )u!mica das frutas frescas pode 'ariar em funo da 'ariedade fertilidade
do solo ,poca do ano #rau de maturao e condi&es clim-ticas%
A #oia1a , um dos frutos mais ricos em 'itamina 9 sendo ACN mais rico )ue os frutos c!tricos%
A #oia1a da 'ariedade 1ranca possui um teor de 'itamina 9 um pouco mais ele'ado )ue a
'ermelha comum% A #oia1a , a fruta )ue apresenta o maior teor de fi1ras e um alto teor de
'itamina A% A #oia1a 'ermelha apresenta maior teor de a.car do )ue a #oia1a 1ranca% A
'itamina 9 , maior na casca do fruto e a pectina , maior no miolo do fruto ou se0a na parte
central sendo a #oia1a rica em pectina 1oa fonte de ferro e re#ular proporo de c-lcio e
f3sforo%
9alorias P em @CC# de #oia1a cont,m AC calorias%
O. Cr$tEr$o d# a>a7$ao da 'ua7$dad# da 2o$a:a
Todas as frutas em seu estado natural so suscept!'eis de deteriorao por ao de
microor#anismos e*ternas da flora natural e*terna como tam1,m a)ueles do solo da -#ua
dos recipientes usados na colheita do transporte do manuseio e do processamento%
Os #+neros de 1act,rias presentes incluem? Achromo1acter <seudomonas Aero1acter
Alcali#enes =acillus Fla'o1acterium Sarcina Lacto1acillus Leuconostoc StaphXlococus e
outros% A maior parte das 1act,rias procedentes do solo do ar tranportadas por insetos so
incapa/es de crescer ao n!'el de <H do tecido da maioria dos frutos% Ao contr-rio mofos
le'eduras e al#umas 1act,rias crescem em 1ai*o n!'el de <H%
A maior parte dos casos de contaminao , e*terna por,m al#uns fun#os so capa/es de
atra'essar a casca ou a pel!cula do fruto penetrando at, a polpa e permanecendo em estado
latente%
O.1. D#t#r$orao
<ode ser de'ida a fatores f!sicos ao de suas pr3prias en/imas ao de
microor#anismos e ao com1inada desses fatores )ue so pro'ocados pelos danos
mec7nicos como machucadura cortes con#elamento dessecao e manuseio inade)uado e
mau arma/enamento%
As frutas de uma maneira #eral tem alto conte.do de -cidos e a.car o )ue permite o
desen'ol'imento de fun#os e le'eduras%
As 1act,rias pat3#enas no esto normalmente associadas com os frutos de'ido a nature/a
-cida destes produtos%
%
POLPA
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo esma#amento das partes comest!'eis das frutas carnosas por
processos tecnol3#icos ade)uados%
%. A&#"to 7#2a$
6e'e atender aos conceitos de 1oas pr-ticas de fa1ricao =<F do Kinist,rio da Sa.de
nas portarias nTs @BGE e FEA de EA de de/em1ro de @HHF e FC de 0ulho de @HHD para a
fa1ricao de polpa de fruta con#elada%
16
0. Pr$n"$&a$ a&7$"aM#
A polpa de fruta con#elada , um produto )ue atende a '-rios se#mentos do setor de
alimentos dentre eles podem ser destacados? sucos confeitarias sor'etes 1alas e produtos
l-cteos " io#urtes$%
6. E'u$&a)#nto # ut#n(7$o
A produo de polpas de frutas depende dos se#uintes e)uipamentos? despolpadeiras
refinadeiras en'asadora e seledoras free/ers c7maras e 1alanas e de utens!lios como? facas
1aldes tan)ue colheres 1ande0as e mono1locos " cestos$%
8. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
8.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Fruta " #oia1a$
Recepo Ypesa#em
La'a#emYseleo
=ran)ueamentoYdesinte#rao
6espolpamentoYrefinamento
Acondicionamento" en'asamento$
Sela#em
Rotula#em
<esa#em
Arma/enamento
<olpa de fruta con#elada
8.%. Eta&a no &ro"#a)#nto :S$"a &ara a o:t#no da &o7&a "on2#7ada
8.%.1. R#"#&o da <ruta
As frutas podem ser rece1idas em cai*as sacos ou ( #ranel de'endo ser pesadas para
o acompanhamento do processo% 6urante o pico de safra pode ser necess-rio arma/enar as
frutas por al#um tempo e sempre )ue poss!'el so1 refri#erao a temperatura ele'ada ,
pre0udicial ( manuteno da )ualidade da fruta% Se no for poss!'el manter so1 refri#erao
de'e4se manter as frutas em local 'entilado no muito .mido , importante )ue os frutos se0am
arma/enados limpos e sanificados para e'itar ou redu/ir o desen'ol'imento de fun#os%
A pesa#em inicial da mat,ria prima , importante para o rendimento do produto final%
Recomenda4se no'a pesa#em das selecionadas e das partes estra#adas%
17
8.%.%. S#7#o
A )ualidade da polpa depende da )ualidade da mat,ria4prima utili/ada% A seleo das
frutas de'e ser feita em 1ancadas ou mesas espec!ficas e em -rea 1em iluminada% <or isso
essa etapa , muito importante %As frutas de'em ser selecionadas de acordo com o seu estado
de maturao e sua inte#ridade f!sica isto , de'em ser descartadas todas as frutas 'erdes ou
em est-#io de maturao inade)uado apodrecidas fermentadas e*cessi'amente machucadas
dilaceradas e picadas por insetos% E'entualmente podero ser apro'eitadas frutas danificadas
desde )ue se0am eliminadas as partes imprest-'eis%
8.%.0. La>a2#)
4 <r,4la'a#em? 'isa remo'er a terra e outras su0eiras aderidas ( superf!cie da fruta% <ode
ser reali/ada em -#ua corrente ou por asperso "0ateamento de -#ua$% 6e'e ser feita em
tan)ue so1 imerso em -#ua limpa no necessitando ser clorada de'ido ( #rande )uantidade
de mat,ria or#7nica presente% Os tan)ues de la'a#em de'em ser preferencialmente de ao
ino* podendo ser de a/ule0o resina ep3*i ou outro material )ue no a1sor'a umidade%
@Z% La'a#em P as frutas selecionadas de'em ser la'adas por imerso em -#ua limpa contendo
uma colher de sopa ou @Cml de -#ua sanit-ria para cada litro de -#ua por EC minutos% Esta
soluo de'e ser trocada com fre)V+ncia dependendo da )uantidade de su0eira aderidas (s
frutas 0- )ue o poder #ermicida da soluo diminui de'ido ( su0eira e ( e'aporao do cloro%
8.%.6 T Bran'u#a)#nto
Tem a finalidade de desinte#rao das fi1ras e sementes ser'ir- tam1,m para inati'ao
de en/imas presentes nos tecidos das frutas 1em como para reduo de contaminao
micro1iana% > utili/ado para remo'er o o*i#+nio incorporado na etapa de despolpamento% O
o*i#+nio , respons-'el pelos processos de o*idao )ue causam alterao de cor sa1or aroma
e perda de 'itaminas principalmente a 'itamina 9%
9olocar para cada E[# de #oia1a E litros de -#ua e dei*ar fer'er por @C a EC minutos
redu/ir at, @CN da -#ua%
8.%.8. D#&o7&a)#nto
A separao da polpa do material fi1roso casca e semente , feita em despolpadeira
pro'ida de tela de ao ino* 1orracha sint,tica ou esco'a de n-ilon%
A a1ertura da tela poder- ser modificada de acordo com o tipo de fruta e produto 'ariando de
CG a CImm%
A triturao das #oia1as com a -#ua de co/imento ainda )uente so trituradas em moinho com
a finalidade de desinte#rar%
8.%.N. R#<$na)#nto
Tem o o10eti'o de remo'er part!culas #rosseiras dando um aspecto mais homo#+nio ao
produto% A necessidade desta operao ser- determinado pelo tipo de fruta e pelo aspecto
dese0ado para o produto% 8esta etapa h- reduo de massa em torno de FN%
8.%.O. R#<r$a)#nto
6e'e ser resfriada imediatamente ( temperatura a1ai*o de IT9 ou em temperatura
am1iente%
8.%.C. E):a7a2#)
A polpa de'e ser acondicionada em sacos pl-sticos " polietileno de m,dia densidade$ de
18
capacidade de @CC# ECC# ICC# e @[# etc% 6e'e4se tomar cuidado para e*pulsar ao m-*imo o
ar do recipiente e 'erificar a inte#ridade f!sica da em1ala#em ap3s o fechamento%
O enchimento das em1ala#ens , feito em sistema semi4autom-tico autom-tico e
manual%
4 Sistema semi4autom-tico? a polpa , colocada num dosador )ue encher- a em1ala#em
colocada so1 o 1ico dosador pelo operador e em se#uida le'ada ( 1ande0a para acondicionar
os sa)uinhos com polpa%
8.%.P. S#7a2#)
Os sacos so fechados na seladora manual%
8.%.14.Rotu7a2#)
As em1ala#ens de'em ser rotuladas para pronta identificao% 8o r3tulo de'e constar?
nome do produtoO composioO peso l!)uidoO data de fa1ricao e 'alidade do produtoO nome do
fa1ricante e endereo%
8.%.11. Con2#7a)#nto da &o7&a
8a produo da polpa de fruta con#elada #eralmente o produto no , su1metido a
nenhum outro tratamento 'isando ( ini1io de rea&es de )u!micas e en/im-ticas ou reduo
da ati'idade de microor#anismos )ue possam le'ar a perda de )ualidade% O con#elamento de'e
ser reali/ado o mais r-pido poss!'el pois )uanto mais r-pido for o con#elamento mais sero
mantidas as caracter!sticas ori#inais da fruta ou se0a melhor ser- a )ualidade do produto final%
A temperatura recomendada para seu arma/enamento em c7maras fri#or!ficas "
4@G a P EET9$ free/ers dom,sticos "4G a P @CT9$ , necess-rio 'erificar a )uantidade de produto
no interior da c7mara ou free/er para )ue no se0a e*cessi'a e permita uma 1oa circulao do
ar entre as paredes do e)uipamento e entre as em1ala#ens% > importante )ue no )ue1re a
cadeia de frios durante todo o tempo de distri1uio e 'enda do produto a fim de permitir )ue a
)ualidade do mesmo se0a mantida%
N. R#"o)#ndaM# $)&ortant#
Todos os e)uipamentos e utens!lios utili/ados na fa1ricao de polpa de frutas de'em
ser 1em limpos sanificados antes e depois de cada processamento%
6e'e ser mantida ( cadeia de frios at, a 'enda do produto%
A ind.stria de'e ser constru!da em local )ue disponha de -#ua pot-'el em a1und7ncia
e onde ha0a disponi1ilidade de mat,rias primas%
SUCO
1. D#<$n$o
Suco ou sumo , a 1e1ida no fermentada no concentrada e no dilu!da o1tida de fruta
madura e so ou parte do 'e#etal de ori#em por processamento tecnol3#ico ade)uado
su1metido a tratamento )ue asse#ure sua apresentao e conser'ao at, o momento do
consumo%
%. A&#"to 7#2a$
6e acordo com o 6ecreto nT% E%F@B de CBYCHYHD )ue re#ulamenta a Lei nT% G%H@G de
@BYCDYHB dispondo so1re a padroni/ao classificao inspeo produo fiscali/ao e o
re#istro dos sucos%
A produo de sucos e polpas de frutas no =rasil do ponto de 'ista da le#islao est- a
19
car#o principalmente do Kinist,rio da A#ricultura )ue promo'e o re#istro dos sucos e polpas
esta1elece normas padr&es e controle de )ualidade al,m da inspeo industrial% O Kinist,rio
da Sa.de esta1elece normas padr&es de )ualidade para di'ersos produtos aliment!cios como
aditi'os permitidos e fiscali/ados dos produtos comerciali/ados% A #esto am1iental
principalmente no )ue di/ respeito aos efluentes #erados pela ind.stria est- so1 o controle de
or#ani/a&es #o'ernamentais estaduais e federais% O Kinist,rio do Tra1alho fiscali/a as
condi&es de insalu1ridade instalao e manuteno de caldeiras n!'eis de iluminao e ru!do
temperatura e 'entilao dos locais de tra1alho% O Kinist,rio da Ind.stria e 9om,rcio atra',s
do I8KETRO controla os aspectos metral3#icos e de rotula#em dos produtos notadamente no
)ue se refere ao conte.do e indica&es rotulares%
0. T$&o d# u"o.
F%@% Suco desidratado? constitui4se a)uele so1 o estado s3lido o1tido pela desidratao de suco
inte#ral de'endo conter a e*presso : suco desidratado; %
F%E% Suco inte#ral? sem adio de a.car e na sua concentrao natural%
F%F % Suco reconstitu!do? o1t,m4se pela diluio de suco concentrado ou desidratado at, a
concentrao ori#inal do suco inte#ral%
F%B Sucos clarificados? so essencialmente os :sucos; ou sei'a das c,lulas dos frutos
podendo entretanto conter componentes sol.'eis como? corantes naturais -cidos etc%
6. A&#"to G#ra$
Os sucos podem ser caracteri/ados tecnicamente como um sistema de duas fases?
a$ uma correspondendo a um comple*o hidratado de s3lidos do fruto " part!culas "colo!dais e
'is!'eis$%
1$ a outra o : soro; da sei'a celular contendo os constituintes sol.'eis do fruto ou hortalias%
6.1. O:=#t$>o
8a produo de sucos o principal o10eti'o , esta1ili/ar a com1inao dessas fase
proporcionando ao produto caracter!sticas or#anol,ticas dese0-'eis de sa1or aroma te*tura
'itaminas e minerais%
8. Produo
O desen'ol'imento da ind.stria de sucos de frutas foi considerado um dos mais
importantes e'ento no s,culo \\ no ne#3cio de alimento% A ind.stria de sucos de frutas tornou4
se um dos maiores ne#3cios a#r!colas do mundo% Sua import7ncia para pa!ses em
desen'ol'imento , enfati/ado pelo fato deles responderem praticamente pela metade das
e*porta&es mundiais% O =rasil , de lon#e o maior e*portador%

N. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
20
N.1. F7uJo2ra)a d# Produo
Kat,ria P prima "fruta4#oia1a$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
E*trao
6espolpamento
Formulao
Homo#enei/ao
6esaerao
<asteuri/ao
Enchimento
Fechamento
Resfriamento
Rotula#em
Arma/enamento
N.1.1. R#"#&o # P#a2#)
As frutas so transportadas para a unidade de processamento onde so pesados e
analisados%
As frutas ao che#arem ( unidade de processamento de'em ser inspecionadas le'ando
em considerao os se#uintes aspectos?
4 presena de frutos no madurosO
4 presena de contaminao por 1olores e insetosO
4 limpe/a das frutasO
4 limpe/a das cai*as e transporteO
4 presena de frutas de outras 'ariedades%
N.1.%. S#7#o
Ap3s a la'a#em os frutos so selecionados de acordo como seu tamanho aus+ncia de
defeitos e #rande maturao% Essa , uma operao de maior import7ncia para a produo de
sucos de alta )ualidade%
N.1.0. La>a2#)
O principal o10eti'o da la'a#em , remo'er su0eiras res!duos de pul'eri/ao e )ual)uer
outro material )ue possa estar aderindo ( superf!cie das frutas contri1ui para redu/ir a
concentrao micro1iana da mat,ria4prima%
As frutas com te*tura muito 1randa de'em ser su1metidas a m,todos de la'a#em )ue no
danifi)uem suas estruturas o procedimento correto consiste em se colocar ar frutas em tan)ue
com -#ua pro'idos de a#itao por meio de ar comprimido o )ue pro'ocar- tur1ul+ncia
remo'endo assim toda a su0eira da superf!cie da fruta%
As frutas tenras podem ser la'adas ainda so1 um : spraX; de -#ua atra',s de uma esteira
transportadora ou utili/ando4se cilindros rotati'os perfurados de 0atos de -#ua% <ode4se utili/ar
tam1,m a com1inao de esco'as rotati'as com 0atos de -#ua pela sua efici+ncia , aplicado a
frutas com te*tura firme%
21
N.1.6 T EJtrao
O processo de e*trao de suco de frutos tropicais apresentam 'aria&es dependendo
do tipo de fruta% A fruta normalmente passa por uma despolpadeira onde , cortada desinte#rada
e despolpada atra',s de telas de ao ino*id-'el com perfura&es de di7metros 'ariados
passando em se#uida por uma refinadora% A operao de refinamento pode ser efetuado como
parte da operao ori#inal de e*trao pelo uso de e*tratores contendo telas de separao
estacion-rias ou separadoras centr!fu#as ou ainda durante a espremedura esma#amento ou
desinte#rao% A e*trao de suco pode tam1,m ser reali/ada por presso neste caso , o1tido
o suco tur'o% O suco o1tido de prensa apresenta o conte.do de part!cula m!nima% A efici+ncia da
operao depende de '-rios fatores tais como te*tura 'ariedade est-#io de maturao e
'iscosidade% A operao pode ser efetuada atra',s de prensa hidr-ulica parafuso sem fim ou
presso por cilindro%
Estudos mostram )ue as en/imas pectinol!ticas podem ser utili/adas tanto para aumentar
a efici+ncia de e*trao como para produ/ir em suco clarificados%
N.1.8. For)u7ao
Os conser'antes permitidos pela le#islao mais utili/ados na ela1orao de sucos
tropicais so os 1en/oatos de s3dio tem maior ati'idade contra le'edura e 1act,rias sendo
menos ati'o no controle de 1olores%
O1ser'e4se )ue nenhum conser'ante , completamente efeti'o diante de todos os
microor#anismos presentes em dado alimento% A#e melhor em alimentos com pH -cido%
> necess-rio o uso do 1en/oato como o meta1issulfito no controle de microor#anismos sendo
este maior em meio de alta acide/ " <H BI$% O meta1issulfito tam1,m ini1e o sistema
en/im-tico
Lcido c!trico P E'itar cristali/ar
O 6ecreto nT%II%GD@ de EGYCFYAI esta1elece as normas re#uladoras para o empre#o de
aditi'os nos alimentos%
N.1.N. Ho)o2#n#$Rao
Trata4se de operao utili/ada para esta1ili/ar a mat,ria s3lida dispersa a 'iscosidade
aparente , aumentada e as part!culas so redu/idas no tamanho% A operao de
homo#enei/ao altera no somente as caracter!sticas f!sicas mas tam1,m as propriedades
or#anol,pticas dos sucos%
N.1.O.D#a#rao
9onsiste em su1meter o produto pre'iamente a)uecido a um tratamento so1 '-cuo em
c7maras espec!ficas possi1ilitando a remoo do o*i#+nio dissol'ido no produto% Aplica4se a
desaerao em sucos antes do en'ase% O o*i#+nio presente no interior da em1ala#em rea#e
com a camada superior do produto pro'ocando altera&es na cor% A desaerao tem efeito na
remoo da espuma )ue se forma em certos sucos% A espuma aumenta a formao de sa1ores
indese0-'eis durante a pasteuri/ao ao mesmo tempo )ue se soma ( ao do o*i#+nio na
de#radao da 'itamina 9%
inalidades da desaera!"o de sucos#
4 Remo'er o ar e o*i#+nio dissol'idosO
4 Redu/ir a separao de polpa na parte superior da em1ala#em de'ido ( associao de
1olhas de ar com a polpaO
4 Redu/ir a formao de espumasO
4 Kanter a )ualidade final do produto por reteno de 'itamina 9 1eta caroteno e colorao
ade)uada%
22

A desaera!"o de produtos l$%uidos e pastosos depende de v&rios fatores#
4 caracter!sticas do produtoO
4 )uantidade de o*i#+nio presenteO
4 forma so1 a )ual o o*i#+nio est- presenteO
4 efeito das opera&es unit-rias e processos%

N.1.C. Pat#ur$Rao
O suco , a)uecido em um trocador de calor por tempo e temperatura determinados
necess-rios a promo'er a destruio dos microor#anismos )ue possam causar deteriorao
1em como inati'ar as en/imas presentes%
N.1.P. En"?$)#nto
O suco lo#o ap3s a pasteuri/ao em temperatura de GIT9acondicionar nas #arrafas de
'idro ou <ET os )uais so fechados com rolhas pl-sticas ou de metal%
N.1.14. Ar)aR#na)#nto
Aos produtos so arma/enados ( temperatura am1iente at, o momento da
comerciali/ao%
DOCE DE GOIABA CRE-OSO
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo co/imento da polpa da fruta com a.car at, alcanar uma
consist+ncia dese0ada%
%. A&#"to 7#2a$
8ormas #erais de rotula#em
6e acordo com o art% HB 6ecreto4Lei DH%CHB e 8ormati'o C@YDG e <ortaria @I?
4 8ome do produtoO nome do fa1ricanteO endereoO nT% do Kinist,rio da Sa.de P nT do lote
com data de fa1ricao e data de 'alidadeO peso 'olume l!)uido ou )uantidade de unidade
conforme o casoO finalidade uso e aplicaoO nome do respons-'el t,cnico nT de inscrio
si#la da respecti'a autar)uia profissionalO #rupo )u!mico " teor dos 'ol-teis$ ou componentes da
f3rmulaO princ!pio ati'oO frase o1ri#at3ria? antes de usar leia as instru&es do r3tulo no painel
principal em desta)ueO frase de ad'ert+ncia e primeiros socorros espec!ficosO ad'ert+ncia para
o no apro'eitamento da em1ala#em 'a/ia%
0. In<or)aM# G#ra$
<ara )ue o alimento se conser'e mais facilmente ele de'e apresentar uma acide/
correspondente ao <H BE ou menor%

C D @B

alimentos -cidos alimentos alcalinos
- O pH da #oia1a , pouco -cido de pH II 4 IH
23
0.1.Con#r>ant#.
Lcido c!trico tem a funo de 1ai*ar o pHO
- e'itar a cristali/ao ou aucaramento do doceO
- realar o sa1or e atuar como conser'anteO
- associado com a pectina e a.car d- o corte nos doces em massa%
=en/oato de s3dio? , utili/ado para ini1ir o desen'ol'imento de fun#os e le'eduras%
6. Produo
A produo comercial da #oia1a para processamento industrial , muito redu/ido no
9ear- por no e*istir uma estrat,#ia or#ani/ada de suprimento pelas ind.strias% A #oia1a
utili/ada para processamento , o de polpa 'ermelha sendo esta mais -cida do )ue a da polpa
1ranca a )ual , preferida para o consumo ]^ in natura;%
8. O&#raM# :S$"a d# &ro"#a)#nto
8.1.F7uJo2ra)a d# Produo
Kat,ria4prima"#oia1a$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamento
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
FechamentoYSela#em
Rotula#em
Arma/enamento
8.%.R#"#&o # &#a2#)
As frutas de'ero ser colhidas em est-#io de maturao firme " de 'e/$% 6e'em ser
processadas no pra/o de @Eh ap3s a colheita% 6e'em ser pesadas a fim de se o1terem dados
para o c-lculo do rendimento e tam1,m para o controle do pa#amento%
8.0.La>a2#)
As frutas de'em ser la'adas com -#ua clorada contendo I ppm de cloro li're" usar EIC ml
de -#ua sanit-ria por @%CCC litros d^-#ua ou IC ml de hipoclorito de s3dio%
8.6.S#7#o
6e'em ser separadas as frutas defeituosas deterioradas ou 'erdes e'itando assim a m-
)ualidade do produto ela1orado%
8.8.Bran'u#a)#nto
As frutas depois de la'adas e selecionadas so colocadas na -#ua e le'adas ao fo#o por
@C minutos%
8.N.D#&o7&a)#nto
9olocar as #oia1as com a -#ua )uente para serem despolpadas e refinadas%
24
8.O.For)u7ao
4 <olpa de #oia1a P @C[#
4 A.car 4 4 CD[#
4 Lcido c!trico 4 4@C#
4 =en/oato de s3dio EC#
8.C.Con"#ntrao
Suntar todos os in#redientes da formulao e le'ar ao fo#o e dei*ar concentrar por
apro*imadamente por EC minutos%
8.P.A"ond$"$ona)#nto
Acondicionar em potes de 'idro ou pl-stico de FHC ICC#%
8.14 . F#"?a)#nto # #7a2#)
Fechar com tampas de pl-stico ou de metal ros)ueada e selar com soprador t,rmico%
8.11. Rotu7a2#)
Rotular com os dados de identificao do produto%
8.1%. Ar)aR#na2#)
Arma/enar em local seco e 'entilado%

DOCE DE GOIABA TIPO CALDA
1. D#<$n$o
_ o produto o1tido de frutas inteiras ou em pedaos com ou sem sementes caroos ou
cascas co/idas em -#ua e a.car enlatadas ou en'idradas e su1metidas a tratamento t,rmico
ade)uado%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Recepo e pesa#em
La'a#em
Seleo
6escascamento
9orte e remoo do endocarpo
Formulao
<rocedimento
Enchimento e adio do *arope
E*austo e fechamento
Tratamento t,rmico
Arma/enamento
%.%. R#"#&o # &#a2#)
5er formulao anterior
%.0. La>a2#)

%.6. S#7#o
25
As #oia1as de'ero em est-#io de maturao "de 'e/$ em tamanho m,dio%
%.8. D#"a"a)#nto
6escascar as #oia1as com facas de ao ino*id-'el%
%.N. Cort# # r#)oo do #ndo"ar&o
9ortar as #oia1as em duas partes operao feita por meio de facas de ao ino*id-'el com a
remoo do endocarpo%
%.O. For)u7ao
9onchas deJoia1a 4 @C`#
A.car 4 @CI [#
L#ua pot-'el 4 @I litro
Lcido c!trico 4 FC#
=en/oato de s3dio @C#
%.C. Pro"#d$)#nto
Suntar todos os in#redientes da formulao e le'ar para a coco% 9olocar a -#ua a.car
dissol'ido com os aditi'os e le'ar ao fo#o at, a1rir fer'ura e lo#o ap3s EC minutos adiciona as
frutas 0- preparados%
5erificar o : ponto; atra',s do tempo de co/imento ou )uando as 1andas de #oia1as
esti'erem com cor 'ermelha 1rilhante%
%.P. En"?$)#nto # ad$o do Jaro&#
O doce de #oia1a em calda de'idamente pronto , acondicionado ainda )uente em potes
de 'idro com capacidade para ACCml%
%.14. EJauto
> a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre dissol'ido ou retido na em1ala#em
e no produto%
%.11. F#"?a)#nto 3Trata)#nto tEr)$"o
Efetua4se o fechamento dos potes de 'idro fa/4se um tratamento t,rmico em 1anho4
maria a @CCT9 durante @I minutos% Os frascos de'em ser totalmente su1mersos na -#ua%
%.1%. R#<r$a)#nto
O resfriamento do recipiente dar4se4- por meio de -#ua corrente com Ippm de cloro%
%.10. En"a$Jota)#nto
O produto , acondicionado em cai*as de papelo%
%.16. Ar)aR#na)#nto
Local seco e 'entilado%
GELFIA DE GOIABA
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pela coco de frutos inteiros ou em pedaos polpa ou sucos de frutas
com a.car e -#ua e concentrando at, a consist+ncia #elatinosa % > clara 1rilhante e
transparente% Quando retirada do 'idro de'e tremer sem escorrer%
26
%. Con#r>ant#
4 <ectina usada com a funo de dar consist+ncia #elatinosa
4 > su1st7ncia e*tra!da de frutas como ma laran0a )ue )uando associada ao a.car e ao
-cido c!trico d- o corte nos doces de massas %
- Lcido c!trico e 1an/oato de s3dio%
0. Tran<or)aM# 2#ra$
- pH 3timo P FE -cido
- O : ponto; da #el,ia podera ser o1ser'ado dei*ando escorrer a #el,ia em uma colher e
as .ltimas #otas ficaram retidas em forma de um p+ndulo%
- Quantidade de a.car de AC a DCN
- Jrau =RI\ W AF P AIT
6. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
6.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
KAT>RIA <RIKA
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamento
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
E*austo
Fechamento
Rotula#em
Arma/enamento
6.%.R#"#&o # &#a2#)
6.0. S#7#o 'er processamento anterior
6.6.La>a2#)
6.8.Bran'u#a)#nto
6.N.D#&o7&a)#nto # d#$nt#2rao
6.O.For)u7ao
4<olpa de #oia1a P @C[#
4A.car P CG[#
4Lcido c!trico P E#
4=en/oato de s3dio P @#
4<ectina 4 @I#
6.C.Con"#ntrao
Suntar todo s os in#redientes da formulao e le'ar ao fo#o e dei*ar concentrar por
apro*imadamente EC minutos% O :ponto de #el,ia poder- ser o1ser'ado dei*ando escorrer a
#el,ia em uma colher e as .ltimas #otas ficarem retidas em forma de um p+ndulo%
27
6.P.A"ond$"$ona)#nto
9olocar o doce )uente na em1ala#em de 'idro%
6.14 EJauto
> a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre dissol'ido ou retido na em1ala#em
6.11.F#"?a)#nto # rotu7a2#)
5er o Art% HB 6ecreto Lei DH%CHB
B%@E% Ar)aR#na)#nto T 'er processo anteiror
DOCE DE GOIABA E- CORTE * GOIABADA,
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo co/imento da polpa da fruta com a.car at, alcanar uma
consist+ncia dese0ada%
%. F7uJo2ra)a d# Produo
KAT>RIA <RIKA " JOIA=A$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamentoYdesidratao
Formulao
9oncentrao
Kodela#em
9orteYacondicionamento
Arma/enamento
%.1.R#"#&o # &#a2#)
%.%.S#7#o
%.0.La>a2#) 'er processamento anterior
%.6.Bran'u#a)#nto
%.8.D#&o7&a)#nto 3D#$nt#2rao
%.N.For)u7ao
- <olpa de #oia1a P @C[#
- A.car P CG[#
- Lcido c!trico ou fosf3rico P EC#
- =en/oato de s3dio4 @#
- <ectina 4 @I#
28
%.O. Con"#ntrao
Adiciona a polpa e a.car -cido c!trico e =en/oato de s3dio e mistura no tacho de
concentraoO
Separa4se uma parte do a.car para misturar com pectina na proporo de @ parte de
pectina para I partes de a.car dissol'e a pectina com o a.car na -#ua e adiciona a mistura
de polpa no tacho%
8o ponto final da concentrao a massa se desprende da superf!cie de a)uecimento%
5erificar o : ponto; do doce faa um teste com a colher dei*ando escorrer da mesma at,
)ue a .ltima #ota fi)ue retida formando um p+ndulo% 6ei*ar resfriar e cortar s3 com EB horas%
=RI\ W GCT
%.C.-od#7a2#)
A massa )uente e despe0ada em formas para endurecimento por BG horas%
%.P.Cort#3a"ond$"$ona)#nto
A massa , cortada em 1locos de @CC ECC ICC# cada% O doce , em1rulhado em celofane
rotulado e acondicionado em cai*as de papelo%

%.14. Ar)aR#na)#nto
A comerciali/ao , feita em cai*a contendo FC unidades%
DOCE DE GOIABA TIPO -ARIOLA
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo co/imento da polpa da fruta com a.car at, alcanar uma
consist+ncia dese0ada%
%. F7uJo2ra)a d# &roduo

KAT>RIA <RIKA " JOIA=A$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamentoYrefinamento
Formulao
9oncentrao
Kodula#em
9orteYacondicionamento
Arma/enamento
%.1. R#"#&o # &#a2#)
%.% S#7#ao
%.0. La>a2#) 'er processamento anterior
%.6. Bran'u#a)#nto
%.8. D#&o7&a)#nto # d#$nt#2rao
29
%.N. For)u7ao
4polpa de #oia1a P @[#
4a.car P CG[#
4-cido c!trico 4 E#
4=en/oato de s3dio P @#
4<ectina P @I #
%.O. Con"#ntrao
9olocar os in#redientes da formulao acima no tacho e dei*ar concentrar por FI
minutos% O : ponto; do doce , identificado )uando ficar completamente solto da panela e com
uma apar+ncia en*uta%
O=S? misturar a pectina na proporo de @ parte de pectina para I de a.car dissol'e na -#ua
morna%
=RI\ W GET
%.C. -od#7a2#)
O doce tipo mariola pronto , colocado em formas retan#ulares com Bcm de altura e
dei*ar por @E horas%
%.P. Cort# # a"ond$"$ona)#nto
Ap3s o resfriamento o doce , cortado com o au*!lio de facas de ao ino*id-'el ou de
m-)uina ade)uada pro'ida de fios de nXlon ou de ao ino*id-'el pesando FC#%
As mariolas cortadas so em1aladas em papel celofane ou de polipropileno e rotular para
pronta identificao do produto%
%.14. Ar)aR#na2#)
So feitos pacotes com EC unidades so arma/enados em local limpo e are0ado%
GOIABADA %
1. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
1.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
KAT>RIA <RIKA " JOIA=AY=A8A8A$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamentoYrefinamento
Formulao
9oncentrao
Kodula#em
9orteYacondicionamento
Rotula#emYarma/enamento
30
%.1. R#"#&o # &#a2#)
%.0 S#7#ao
%.0. La>a2#) 'er processamento anterior
%.6. Bran'u#a)#nto
%.8. D#&o7&a)#nto # r#<$na)#nto
Ap3s o co/imento de EC minutosdespolpar e refinas as #oia1as e as 1ananas
%.N For)u7ao
polpa de #oia1a P CI[#
polpa de 1anana P CI[#
a.car P CG[#
corante P C@# "opcional$
<ectina P @I #
Lcido c!trico 4 E#
=en/oato P @#
%.O. Con"#ntrao
9olocar todos os in#redientes pesados no tacho menos a pectina )ue de'e ser colocada
pr3*imo do ponto do doce% Esse ponto de'er- ser 'erificado dei*ando escorrer da colher at,
)ue a .ltima #ota fi)ue retida%
%.C. -odu7a2#r)
%.P. Cort#3 a"ond$"$ona)#nto 'er processo anterior
%.14. Rotu7a2#)3 #):a7a2#)
COCADA DE GOIABA
1. D#<$n$o
Se#undo o dicion-rio Aur,lio , um doce seco de coco ralado e calda de a.car cortado
#eralmente em losan#o ou )uadrado ou 0- feito em formas arredondadas%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
KAT>RIA <RIKA " JOIA=AY9O9O$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
Retirado do endocarpo e te#umento
6esinte#rao" coco$
6espolpamentoYrefinamento
Formulao
9oncentrao
Kodula#emYcorte
Acondicionamento
Rotula#emYarma/enamento
31
%.1. R#"#&o # &#a2#)
%.%. S#7#o
%.0. La>a2#) 'er processo anterior
%.6. Bran'u#a)#nto
%.8. R#t$rado do #ndo"ar&o # t#2u)#nto
Retirar a casca e o cas)uilho e a camada escura da am+ndoa com o au*!lio de uma faca
de ao ino*id-'el%
%.N. D#$nt#2rao
<assar a am+ndoa no ralador ou li)Vidificador industrial
%.O. D#&o7&a)#nto # r#<$na)#nto P 'er processo anterior
%.C. For)u7ao
4<olpa de #oia1a P ICC#
49oco ralado P ICC#
4A.car refinado P @[#
%.P. Con"#ntrao
Kisture todos os in#redientes da formulao e le'e ao forno e mantenha me*endo
constantemente at, soltar por completo do fundo da panela% 9olo)ue em uma 1ande0a ou
superf!cie untada%
%.14. R#<r$a)#nto # "ort#
9orte antes de esfriar%
%.11. a"ond$"$ona)#nto3rotu7a2#) 'er processo anterior
%.1%. ar)aR#na)#nto
GOIABADA UCRISTALIVADAW NO AACAR
5er processo de Kariola
TA-ARINDO *Ta)ar$ndu $nd$"a@ L.,
41. Introduo
> uma planta nati'a da Lfrica Tropical% Atualmente , conhecida em )uase todos os
pa!ses tropicais% O tamarindo , uma planta )ue se desen'ol'e lar#amente em re#i&es tropicais
e su1tropicais% 8o =rasil o tamarindo , encontrado em planta&es no or#ani/adas nas re#i&es
8orte e 8ordeste onde as condi&es clim-ticas so fa'or-'eis ao seu desen'ol'imentoO no
entanto tem sido dado pouca ateno ao apro'eitamento industrial do tamarindo%
32
4%. Ar)aR#na)#nto
A estoca#em dos frutos por lon#os per!odos , entretanto um pro1lema de'ido (
fra#ilidade da casca )ue se )ue1ra com facilidade e*pondo o seu conte.do%
A polpa durante a sua arma/ena#em torna4se muito escura amolecida e pe#a0osa por
efeito da de#radao pectolitica alem do )ue ocorre #rande a1soro de umidade
principalmente em climas .midos% Outro pro1lema , a infestao por insetos de'ido o alto #rau
de doura%
40. Ut$7$Rao
<elo seu a#rad-'el aroma e sa1or -cido4doce a polpa , usada na industriali/ao de
doces resfrescos *aropes sor'etes licor e #el,ia% > tam1,m como in#redientes em
condimentos e molhos%
Uso medicinal? antife1ril la*ati'o #ases intestinais di#esti'o e*cita a secreo da 1!lis
afec&es da #ar#anta reumatismo into*icao alco3lica ali'ia insolao e antiescor1.ticos%
46. Cara"t#r(t$"a F($"a
O peso m,dio de um fruto "'a#em$ , de @C # a @I # sendo composta de?
<olpa comest!'el P IIN
Sementes P FBN
9ascas e fi1ras P @@N
48. 1a7or Nutr$"$ona7
O 'alor diferencia de acordo com o local de plantio 'ariedade e tratos culturais% Em @CC #
de polpa encontramos?
Umidade P BIHN
<rote!nas P EIN
9ar1oidratos P BEEN
Fi1ra P AN
9alorias P I@N
> e*celente fonte de ferro c-lcio e f3sforo tiamina "=
@
$ ri1ofla'ina "=
E
$ e 8iacina%
O tamarindo comparado a di'ersos frutos )uanto ao teor de a.cares totais acide/ e
taninos encontra4se )ue ao mesmo tempo o fruto , mais doce e mais acido ao mesmo tempo%
POLPA
41. D#<$n$o
5er processo anterior
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO E <ESAJEK SELERO E 6ES9AS9AKE8TO HI6RATARO E RE<OUSO
6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO A9O86I9IO8AKE8TO E ROTULAJEK
9O8JELAKE8TO E ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o # P#a2#)
33
5er processo anterior
%.1.% S#7#o # La>a2#)
5er processo anterior
%.1.0 D#"a"a)#nto
5er processo anterior
%.1.6 H$dratao # R#&ouo
Hidratar o tamarindo em -#ua filtrada para cada @ [# de polpa @ litro de -#ua pot-'el e
dei*ar em repouso para desinte#rar a polpa por A horas%
%.1.8 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
5er processo anterior
%.1.N A"ond$"$ona)#nto # Rotu7a2#)
5er processo anterior
%.1.O Con2#7a)#nto # Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior%
LICOR
41. D#<$n$o
5er processo anterior%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO E <ESAJEK SELERO E 6ES9AS9AKE8TO I8FUSRO KA9ERARO E
6E9A8TARO FORKULARO 9AL6A E HOKOJE8EIaARO 6E9A8TARO
E8JARRAFAKE8TO ROTULAJEK E ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o # P#a2#)
5er processo anterior%
%.1.% S#7#o # D#"a"a)#nto
5er processo anterior%
%.1.0 In<uo
9olocar os tamarindos com o -lcool a BCb9 de a#uardante num recipiente de 'idro
fechado me*endo durante os D dias para facilitar a li1erao das su1stancias%
%.1.6 -a"#rao # D#"antao
Ap3s os D dias retirar a su1stancia da infuso e fa/er o atrito ate )ue li1ere no li)uido as
su1stancias do fruto% 6epois fa/er a filtrao ou decantao para retirar as impure/as da
infuso%
34
%.1.8 For)u7ao
4 CI [# de tamarindo
4 GCC# de a.car
4 @ litro de cachaa ou -lcool de cereais
4 @ litro de -#ua
%.1.N Ca7da # Ho)o2#n#$Rao
Kisturar o a.car a -#ua "E litros$ e le'ar ao fo#o at, o1ter uma consist+ncia de espelho
1rando ou se0a at, BCb=RI\% 6epois da calda fria misturar com a ess+ncia o1tida da filtrao
atra',s da infuso%
%.1.O D#"antao # En2arra<a)#nto
Fa/er a decantao do licor e en#arrafar nos 'asilhames de 'idro de ACC ml e tampar%
%.1.C Rotu7a2#) # Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior%
-ARACUX/ *Pa$<7ora Edu77$ F. F7a>$"ar&a D#2,
41. Introduo
O maracu0a/eiro , uma planta tropical ori#in-ria do =rasil e )ue produ/ o maracu0- fruto
de apreci-'eis possi1ilidades econ2micas% Em nosso pa!s o plantio do maracu0- 0- , o1ser'ado
em escala apreci-'el com especialidade no 8ordeste onde a fruteira encontra uma ecolo#ia
muito fa'or-'el%
4%. Produto Indutr$a7$Rado
Suco inte#ral concentrado n,ctar #el,ia licor%
40. Cara"t#r(t$"a F($"a
O fruto , uma 1a#a )ue cont,m EIC a FCC sementes% A polpa so de colorao amarelaO
)uanto ( te*tura foi classificado como um fruto relati'amente duro%
A forma o'3ide e o peso m,dio das frutas situam4se entre AF a GE # medindo de
comprimento entre A e @E cm e de B a D cm de di7metro%
O maracu0- , uma fruta no climat,rica no amadurece ap3s a colheita%
46. A&#"to Du()$"o # Nutr$"$ona$
A composio )u!mica do maracu0- pode 'ariar em funo de '-rios fatores como?
esp,cie ,poca de colheita est-#io de maturao desen'ol'imento tamanho do fruto
manuseio de p3s4colheita temperatura da re#io e fertilidade do solo%
So1 o ponto de 'ista nutricional a 'ariedade ro*a tem consider-'el superioridade em
fonte de car1oidratos pr34'itamina A 'itamina 9 'itamina =
@
% O aroma e sa1or dos frutos so
de'ido a muitas su1st7ncias 'ol-teis "alif-tico arom-tico e terpenos$ P aroma e no 'ol-teis
encontrados em di'ersas partes da fruta% Os -cidos or#7nicos do fruto so o -cido c!trico "GFN$
-cido m-lico "@IHN$ e -cido #alactur2nico%
Os a.cares mais presentes so a #licose e a frutose%
35
48. Co)&o$o
5ariedade 4 GAHN
Acide/ 4 BEN
> rico em c-lcio "@GFFN$ f3sforo "BFFBN$ e 'itamina 9 "@GN$ , uma e*celente fonte de
pr34'itamina A e 8iacina e uma 1oa fonte de ri1ofla'ina% O pi#mento presente , o 1eta4caroteno
ou caroten3ides%
NFCTAR
41. D#<$n$o
> o produto o1tido pela dissoluo em -#ua de suco adicionados de -cidos e a.cares%
4%. F7uJo2ra)a
RE9E<RO <ESAJEK SELEROYLA5AJEK 9ORTEYREKORO 6A <OL<A
6ES<OL<AKE8TOYREFI8AKE8TO FORKULARO <R>4
AQUE9IKE8TOYHOKOJE8EIaARO E89HIKE8TOYFE9HAKE8TO TRATAKE8TO
T>RKI9O ARKAaE8AKE8TO%
40. Eta&a do Pro"#a)#nto
0.1 R#"#&o # P#a2#)
As frutas de'em ser descarre#adas e en'iadas para o sistema de arma/enamento%
6e'em ser pesadas para 'erificao do rendimento final%
0.% S#7#o # La>a2#)
Selecionar as frutas retirando as impr3prias para o processamento% A la'a#em tem por
finalidade diminuir as contamina&es e altera&es )ue esto su0eitas as frutas% 6e'e4se preparar
uma soluo de @C ml de -#ua sanit-ria para I litros de -#ua pot-'el%
0.0 Cort# # R#)oo da Po7&a
Ap3s a la'a#em as frutas so cortadas em duas metades manualmente com au*ilio de
facas de ao ino*id-'el%
Remoo da polpa com au*ilio de colher remo'e4se a polpa 0untamente com as
sementes%
0.6 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
<ara e*trair o suco passa4se a polpa com as sementes na despolpadeira e refinador%
0.8 For)u7ao
4E litros de suco de maracu0-
4G litros de -#ua pot-'el
4@GC # de a.car
0.N Ho)o2#n#$Rao # A'u#"$)#nto
A)uecer a mistura em temperatura de GCb9 durante F minutos com o o10eti'o de
remo'er os #ases inati'ar as en/imas e redu/ir os microor#anismos%
0.O En"?$)#nto # F#"?a)#nto
36
O acondicionamento do n,ctar , feito em #arrafas com capacidade de ICC ml (
temperatura de apro*imadamente de GCb9% Fechamento das #arrafas , reali/ado por meio de
capsuladeira semi4autom-tica%
0.C Trata)#nto TEr)$"o
9olocar as #arrafas su1mersas em -#ua fer'ente a HGb9 por minutos fa/er o
resfriamento em -#ua corrente%
0.P Ar)aR#na)#nto
Arma/enar em temperatura am1iente%
GELFIA I
41. D#<$n$o
> o produto o1tido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos polpas ou sucos de
frutas com a.car e -#ua concentrado at, a consist+ncia #elatinosa%
4%. F7uJo2ra)a
RE9E<RO E <ESAJEK LA5AJEKYSELERO 9ORTEYREKORO 6A <OL<A
6ES<OL<AKE8TOYREFI8AKE8TO E\TRARO 6O KESO9AR<O <E8EIRAKE8TO
FORKULARO 9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TO E FE9HAKE8TO
ROTULAJEK E ARKAaE8AKE8TO%
%.1 <ara a fa1ricao da #el,ia at, a operao de e*trao do suco efetua4se do modo
descrito para a fa1ricao do n,ctar%
%.% EJtrao do -#o"ar&o # P#n#$ra)#nto
9oloca4se as cascas para fer'er durante BI minutos at, amolecer a parte 1rancaO
remo'er com uma colher% <eneirar a parte 1ranca remo'ida%
%.0 For)u7ao
4@ [# de mesocarpo
4CG [# de a.car
4ECC ml de suco concentrado
%.6 Con"#ntrao
Le'a4se a mistura ao fo#o para concentrar%
%.8 A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
Acondicionar semi4autom-tico em potes de 'idro de BCC # e fechar com tampa de metal%
%.N Rotu7a2#) # Ar)aR#na)#nto
Rotular com os dados de identificao do produto e arma/enar em local 'entilado e seco%
LICOR CRE-OSO
41. D#<$n$o
37
> a 1e1ida com #raduao alco3lica de @G a IB bJL "Jraus JaX Lussac$ o1tida pela
mistura ou redestilao do -lcool et!lico ou a#uardente simples adicionada de sacarose
#licose mel ou *arope de #licose% > #eralmente uma soluo hidroalco3lica ou se0a uma
mistura de -lcool e -#ua na )ual se adicionam uma su1st7ncia "fruta$ com predom!nio
arom-tico%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
KATERIA4<RIKA "KARA9USL$ SELERO E <ESAJEK LA5AJEK 9ORTEYREKORO
6A <OL<A I8FUSRO KA9ERAROYFILTRARO \ARO<E FORKULARO
HOKOJE8EIaARO FILTRARO E E85ASAKE8TO FE9HAKE8TO E ROTULAJEK
ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 S#7#o # P#a2#)
Selecionar as frutas em est-#io ideal de maturao ou se0a em perfeito estado e retirado
as imprest-'eis e impure/as%
<esar para efeito de pa#amento e rendimento final%
%.1.% La>a2#)
La'ar os maracu0-s com uma soluo de E ml de -#ua sanit-ria para @ litros de -#ua
pot-'el%
%.1.0 Cort# # R#)oo da Po7&a
5er processo do 8,ctar
%.1.6 In<uo
9olocar a polpa do maracu0- de molho no a#uardente ou -lcool a BCbJL por G dias%
%.1.8 -a"#rao # F$7trao
Ap3s o per!odo de infuso macerar a polpa ao -lcool ou a#uardente para retirar as
propriedades or#anol,pticas e nutricionais% Filtre para retirar as impure/as%
%.1.N Garo&#
Faa o *arope com @ [# de a.car para @FCC ml de -#ua pot-'el e le'e ao fo#o at,
en#rossar no ponto de calda fina%
%.1.O For)u7ao
4a.car P CD [#
4-#ua pot-'el P @CCC ml
4maracu0- P EC unds
4a#uardente P CI litros de -lcool ou cachaa
%.1.C Ho)o2#n#$Rao
Kisturar a ess+ncia da infuso com a calda filtrada%
%.1.P En>aa)#nto
En'asar nas #arrafas de @ litro ou ACC ml e fechar com a capsuladeira ou tampas de
pl-stico%
%.1.14 Rotu7a2#) # Ar)aR#na)#nto
38
Rotular com os dados de identificao do produto e arma/enar em local seco e 'entilado%
-ARACUXADA *DOCE E- -ASSA,
41. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo co/imento da polpa da fruta com a.car at, alcanar uma
consist+ncia dese0ada%
4%. Eta&a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
KATERIA4<RIKA "KARA9USL$ <ESAJEK E LA5AJEK SELERO E 9LASSIFI9ARO
9ORTEYREKORO 6A <OL<A <RE<ARO 6O KESO9AR<O FORKULARO
6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO 9O89E8TRARO E8FORKARYEK=ALAR
ROTULAR E ARKAaE8AR%
%.1.1 P#a2#) # La>a2#)
5er processo anterior
%.1.% S#7#o # C7a$<$"ao
5er processo anterior
%.1.0 Cort# # R#)oo da Po7&a
5er processo anterior
%.1.6 Pr#&aro do -#o"ar&o
9olocar as cascas em uma panela co1rir com -#ua e fer'er por EC minutos% Retire do
fo#o escorra e dei*e esfriar% 9om uma colher retire toda a parte interna das cascas "polpa
1ranca$% =ater a massa no li)uidificador% <eneire a massa%
%.1.8 For)u7ao
4<olpa 1ranca "mesocarpo$ P E litros
4suco P FCC ml
4a.car P @I [#
%.1.N D#&o7&a)#nto3R#<$na)#nto
6espolpar e refinar a polpa de maracu0-
%.1.O Con"#ntrao
9olocar os in#redientes da formulao no fo#o e co/inhar at, se desprender do fundo da
panela% Retirar do fo#o e colocar em cai*as de madeira ou formas retan#ulares re'estidas em
papel celofane% Retire os doces depois de frio%
%.1.C En<or)a3E):a7ar
Enformar em cai*as de madeira ou forma de alum!nio forrada com papel celofane%
%.1.P Rotu7ar # Ar)aR#nar
Rotular com os dados de identificao do produto e arma/enar em local seco e 'entilado%
39
SUCO
41. D#<$n$o
Suco ou sumo , a 1e1ida no fermentada no concentrada e no dilu!da o1tida de fruta
madura e s por processos tecnol3#icos ade)uados%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
KATERIA4<RIKA "KARA9USL$ LA5AJEK <ESAJEK SELERO 9ORTEYREKORO 6A
<OL<A 6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO AQUE9IKE8TO E8JARRAFAR E
FE9HAR ROTULAR E ARKAaE8AR
%.1.1 La>a2#)3P#a2#)
5er o processo anterior
%.1.% S#7#o
5er o processo anterior
%.1.0 Cort# # R#)oo da Po7&a
5er o processo anterior
%.1.6 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
9olocar a mucila#em ou se0a a polpa para despolpar e refinar na despolpadeira
separando suco das sementes e mucila#em%
%.1.8 A'u#"$)#nto
Acrescentar EIN de -#ua ( mistura de suco e fer'er por EC minutos% O rendimento de @
[# de maracu0- produ/ em media ACC a AIC ml de suco com EIN de -#ua%
%.1.N En2arra<ar # F#"?ar
En#arrafar o suco ainda )uente e fechar as #arrafas
%.1.O Rotu7ar # Ar)aR#nar
5er o processo anterior
-ANGA *-an2(<#ra Ind$"a L.,
41. Introduo
O =rasil , um dos maiores produtores mundiais de man#a encontrou em nosso <a!s
condi&es ideais para seu desen'ol'imento% A man#a , uma fruta sa1orosa no indi#esta
consumida ate mesmo ap3s as refei&es em seu estado natural%
Apesar da #rande produti'idade 1rasileira h- poucos tra1alhos e*ecutados com relao
( industria de man#a% Um ponto muito importante )ue de'e ser o1ser'ado , com relao (s
'ariedades )ue realmente de'em ser processadas% <or falta de orientao o empres-rio ou o
40
industrial escolhe uma 'ariedade pelo simples aspecto da fruta tamanho produo cor da
polpa e casca i#norando )ue outros fatores podero ser de maior interesse para uma melhor
)ualidade do produto processado com o rendimento da fruta em polpa a te*tura a presena de
fi1ras lon#as ou curtas e se possuir sa1or a#rad-'el%
A man#a se encontra entre as tr+s mais importantes frutas tropicais do mundo ap3s a
1anana e o a1aca*i% Seu fino sa1or e aroma sua atrati'a colorao e o seu 'alor nutriti'o
tornaram4na fa'orita do consumidor%
A Mndia , o primeiro produtor mundial se#uido do =rasil e os estados do 8ordeste so os
maiores produtores do =rasil com desta)ue para o 9ear- <ernam1uco Karanho e <ara!1a%
4%. 1ar$#dad#
6as 'ariedades de 'alor comercial no =rasil destacam4se as se#uintes? =our1on =rasil
9arlota E*trema Fam!lia Haden Imperial Itamarac- Santa Ale*andrina Oli'eira 8eto 8os
<lus Ultra 9o)uinho Espada Konte dc>ste Rosa de u1-% As 'ariedades mais fre)Ventes no
Estado do 9ear- so? Itamarac- 9oit, massa espada rosa carlota e man#uita%
40. Ut$7$Rao
> usada na fa1ricao de compotas doces #el,ias n,ctares saladas sor'etes sucos
polpas%
46. A&#"to Du()$"o # Nutr$"$ona$.
A composio )u!mica da polpa de man#a tem sido e*tensi'amente estudada%
As caracter!sticas f!sicas e a composio da man#a 'ariam em funo dos tratos
culturais da 'ariedades das condi&es clim-ticas e do esta#io de maturao do fruto%
Os -cidos or#7nicos no 'ol-teis esto entre os maiores constituintes celulares )ue
sofrem altera&es durante o amadurecimento dos frutos% Os -cidos mais presentes so o acido
c!trico e pe)uena )uantidade de acido tartarico% A )uantidade de acido asc3r1ico 'aria de
acordo com a 'ariedade da man#a e em diferentes partes do mesmo fruto%
9ontem em @CC # de polpa do fruto?
IH calorias @E m# de c-lcio @E m# de f3sforo CG m# de ferro CCI m# de 'itamina =
@

CCA m# de 'itamina =
E
e IF m# de 'itamina 9%
O pH 'aria de FB P B@O b =RI\ W @@BC P @BGCO a fi1ra de CF@ a CFHO pectina W CEB P
CBFO umidade W GFAF P GIBD%
Os car1oidratos encontrados em ele'adas concentra&es so classificados em a.cares
"sacarose #licose e frutose$ amido celulose e pectina respons-'eis pela estrutura do fruto
fa/em parte das fi1ras consideradas essenciais para o trato intestinal%
POLPA
41. D#<$n$o
5er processo anterior
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO E <ESAJEK SELERO E LA5AJEK 6ES9ASQUE E RETIRA6A 6O
9AROO <R>4AQUE9IKE8TO 6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO FORKULARO
A9O86I9IO8AKE8TO E FE9HAKE8TO ROTULAJEK E 9O8JELAKE8TO
ARKAaE8AKE8TO%
41
%.1.1 R#"#&o # P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% S#7#o # La>a2#)
5er processo anterior
%.1.0 D#"a'u# # R#t$rada do Caroo
As man#as de )ual)uer 'ariedade so descascadas e retiradas o caroo manualmente
com o au*ilio de uma faca de ao ino*id-'el%
%.1.6 PrE!a'u#"$)#nto
Fatiar as man#as em pedaos #randes e pr,4a)uecer por @C minutos% F [# de fatia de
man#a para @ litro de -#ua%
%.1.8 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
5er processo anterior
%.1.N For)u7ao
4<olpa P B [#
4Lcido 9!trico P @ #
4=en/oato de S3dio P @ #
%.1.O A"ond$"$ona)#nto # S#7a2#)
5er processo anterior
%.1.C Rotu7ar@ Con2#7ar # Ar)aR#nar
5er processo anterior%
DOCE DE -ANGA CRE-OSO
41. D#<$n$o
5er processo anterior
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO E <ESAJEK SELERO E LA5AJEK 6ES9ASQUE E RETIRA6A 6O
9AROO <R>4AQUE9IKE8TO 6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO FORKULARO
9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TO E FE9HAKE8TO ROTULAJEK
ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o # P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% S#7#o # La>a2#)
5er processo anterior
%.1.0 D#"a'u# # R#t$rada do Caroo
5er processo anterior
42
%.1.6 PrE!a'u#"$)#nto
5er processo anterior%
%.1.8 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
5er processo anterior
%.1.N For)u7ao
4<olpa de man#a P @C [#
4Lcido 9!trico P E #
4=en/oato de S3dio P @ #
4A.car P CD [#
%.1.O Con"#ntrao
Homo#enei/ar todos os in#redientes da formulao e le'ar ao tacho com constante
a#itao% O ponto , 'erificado )uando o doce esti'er com uma apar+ncia dourada ou )uando
completar EI minutos ou #rau b=RI\ W DC%
%.1.C A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.P Rotu7ar # Ar)aR#nar
5er processo anterior%
GELFIA DE -ANGA
41. D#<$n$o
5er processo anterior
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK SELEROYLA5AJEK 6ES9ASQUE E 6ES9AROAKE8TO
6ES<OL<AKE8TO E REFI8AKE8TO FORKULARO 9O89E8TRARO
A9O86I9IO8AKE8TO E SELAJEK ROTULAJEK E ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o 3 P#a2#)
5er processo anterior%
%.1.% La>a2#) # S#7#o
5er processo anterior%
%.1.0 D#"a'u# # D#"aroa)#nto
5er processo anterior
%.1.6 D#&o7&a)#nto # R#<$na)#nto
5er processo anterior
%.1.8 Con"#ntrao
Sunte todos os in#redientes da formulao e le'e ao fo#o industrial retire as espumas
)ue se formam na superf!cie do recipiente% At, o DCb=RI\%
43
%.1.N For)u7ao
4@[# de polpa
4CG[# de a.car
4@I # de pectina
4E# de -cido c!trico
%.1.O A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.C Rotu7a2#)3Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior%
-ANGA DESIDRATADA
41. D#<$n$o
> o produto o1tido da retirada parcial do teor a)uoso da fruta%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK SELEROYLA5AJEK 6ES9AROAKE8TO 9ORTAR EK TIRAS
6ESI6RATAR ESFRIAR E A9O86I9IO8AR SELAR E ROTULAR ARKAaE8AR
%.1.1 R#"#&o 3 P#a2#)
5er processo anterior%
%.1.% La>a2#) # S#7#o
Escolher para a fa1ricao desse produto man#as com menos fi1ras de 'ariedade coite
0asmim e rosa%
%.1.0 D#"a"ar # D#"aroa)#nto
5er processo anterior
%.1.6 Cortar #) T$rar
5er processo anterior
%.1.8 D#$dratar
9ortar as man#as em tiras e arrumar nas 1ande0as do secador solar% 9olocar para secar
o tempo necess-rio para retirar @YF do teor a)uoso est- no :ponto; )uando 'oc+ comprime em
pedaos com os dedos e sai en*uto%
%.1.N E<r$ar # A"ond$"$onar
Acondicionar o fruto frio em papel celofane ou dep3sitos de pl-sticos "<59$ cloreto de
poli'ilha%
%.1.O S#7ar # Rotu7ar
5er processo anterior
%.1.C Ar)aR#na)#nto
8a temperatura am1iente com 'ariedade de B meses%
44
CAXU *Ana"ard$u) OCCIDENTALE L.,
41 Cara"t#r(t$"a
O ca0u , formado pela castanha o fruto propriamente dito , a)u+nio reniforme de F a I
cm de comprimento e EI P FI cm de lar#ura pesando de F a EC # , de cor castanho4escuro4
lustrusa% 6a castanha se retira a am+ndoa )ue , rica em prote!nas sais minerais fi1ras
a.cares c-lcio forforo ferro e amino-cidos% 6a casca da castanha se e*trai o 3leo "Lcc P
L!)uido da casca da castanha$%
<elo ped.nculo ou falso fruto apresenta uma casca fina de cor amarelo ou a'ermelhada
com BI P DI cm de comprimento e BI cm de lar#ura pesando em media AC # contendo uma
polpa espon0osa de cor 1ranco4amarelado muito suco e sa1or -cido a#rad-'el muito
adstrin#ente "tanino )uando 'erde$%
4% A&#"to Du()$"o # Nutr$"$ona$
O maior componente , a a#ua "GDN$ se#uido dos a.cares% O fruto maduro apresenta o
teor de s3lidos sol.'eis de @CDb=RI\%
O ca0u , uma fruta rica em -cido asc3r1ico @CC # de fruta contem E@FF m# de 'it% 9% <H
W B@F li#eiramente -cida%
O teor de 'itamina 9 b=RI\ e o teor de a.car aumenta com o est-#io de maturao e o
<H diminui%
O pseudofruto do ca0u contem caroten3ides cu0o teor 'aria de @E a EG m# de fruto fresco%
O principal -cido encontrado no ca0u , o -cido m-lico% "Soares @HGA$ na classificao se#undo
o teor de #licose contem IN%
POLPA DO PEDUNCULO DO CAXU
41. D#<$n$o
5er processo anterior
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO LA5AJEK SELERO 6ES9ASTA8HAJEK <ESAJEK LA5AJEK <R>4
AQUE9IKE8TO 6ESI8TEJRARO REFI8AKE8TO FORKULARO 9O89E8TRARO
A9O86I9IO8AKE8TOYFE9HAKE8TO ROTULAJEK ARKAaE8AJEK%
%.1.1 R#"#&o
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)
La'ar os ca0us com soluo de -#ua sanit-ria "@C ml$ para I litros de -#ua pot-'el a EN
%.1.0 S#7#o
5isa eliminar os ca0us inade)uados ao processamento podres 'erdes machucados etc%
%.1.6 D#"atan?a2#)
45
> a separao da castanha )ue , o 'erdadeiro fruto do ca0u )ue , o pseudofruto
tam1,m chamamos de hipocarpo ou ped.nculo pode ser manual prendendo4se o ca0u com
uma das mos e com a outra torcendo4se a castanha at, desprende4la%
%.1.8 P#a2#)
5er processo anterior
%.1.N La>a2#)
5er processo anterior
%.1.O PrE!A'u#"$)#nto
<ara cada E [# de ped.nculo de ca0u adicionar F litros de -#ua pot-'el e le'ar ao fo#o
industrial e dei*ar em e1ulio por @I minutos%
%.1.C D#$nt#2rao
9olocar os ped.nculos de ca0u pr,4a)uecidos em um li)uidificador industrial e triturar por
F a I minutos%
%.1.P R#<$na)#nto
A polpa de ca0u , rica em fi1ras% 6e'e ser peneirada com uma peneira de malha com CI
mm%
%.1.14 For)u7ao
4<olpa do ped.nculo do ca0u P FC [#
4-cido c!trico P F #
41en/oato de s3dio P @#
4meta1issulfito de s3dio P CA#
%.1.11 Con"#ntrao
A)uecer a polpa com ou sem fi1ras em fo#o industrial a uma temperatura de HC b9 por F
minutos%
%.1.1% A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
A polpa , acondicionada ( )uente em em1ala#ens de 'idros pl-sticos e latas re'estidas
com 'erni/ ade)uado para alimentos% 6e'em ser hermeticamente fechadas% As latas so
fechadas com m-)uina denominada recra'adeira os potes de 'idros com separador t,rmico e
pl-sticos com seladora%
%.1.10 R#<r$a)#nto # Rotu7a2#)
As em1ala#ens fechadas so su1metidas a um resfriamento com -#ua corrente ou
#elada ou dei*ar esfriar em temperatura am1iente%
%.1.16 Ar)aR#na2#)
5er processo anterior
SUCO DE CAXU POLPOSO
41. D#<$n$o
46
Sem adio de a.car e na concentrao natural
4%. Fator# 'u# )od$<$"a) a "o7orao do u"o da <ruta.
O*i#+nio P escurecimento )u!mico no en/im-tico o mecanismo do acido asc3r1ico
respons-'el pelo escurecimento de sucos c!tricos concentrados%
Sais de ferro e estanho P o ca0u , rico em ferro no ha'endo necessidade de en/imas
para )ue acontea rea&es de escurecimento modificao das propriedades or#anol,pticas%
40. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
0.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<RO E <ESAJEK LA5AJEK E SELERO 6ESI8TEJRARO E REFI8AKE8TO
FORKULARO AQUE9IKE8TO A9O86I9IO8AKE8TOYFE9HAKE8TO
RESFRIAKE8TO E ROTULAJEK ARKAaE8AKE8TO
0.1.1 R#"#&o # P#a2#)
Os ca0us so escolhidos de acordo com o estado em relao a sanidade e pesados para
controle de produo e pa#amento na industria%
0.1.% La>a2#) # S#7#o
5er processo anterior
0.1.0 D#$nt#2rao # R#<$na)#nto
Os ped.nculos de ca0u so colocados em um li)uidificador industrial onde , feito a
desinte#rao por I minutos% Em se#uida so passados na despolpadeira com malha de CI
mm para refinamento%
0.1.6 For)u7ao
4suco de ca0u polposo P @E litros
4-cido c!trico P BC #
41en/oato de s3dio P EC #
4meta1issulfito de pot-sio P @C #
0.1.8 A'u#"$)#nto
> su1metido a um pr,4a)uecimento at, uma temperatura de GIb 9%
0.1.N A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
Ap3s o a)uecimento o suco , acondicionado ainda )uente em #arrafas de ICC ml e
fechado hermeticamente com tampas ade)uadas com o au*ilio de uma ma)uina chamada
capsuladora%
0.1.O R#<r$a)#nto # Rotu7a2#)
O suco com alto teor de polpa , acondicionado frio em -#ua corrente e rotulado para
pronta identificao%
0.1.C Ar)aR#na)#nto
> arma/enado em local limpo e are0ado%
47
CAXUINA
41. D#<$n$o
> uma 1e1ida ela1orada a partir do ca0u clarificado e esterili/ado no interior de
recipientes apresentando uma cor amarelo47m1ar resultante da carameli/ao dos a.cares
do pr3prio suco%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
<ESAJEK LA5AJEK E SELERO E\TRARO 6O SU9O 9LARIFI9ARO E FILTRARO
<R>4AQUE9IKE8TO A9O86I9IO8AKE8TOYFE9HAKE8TO TRATAKE8TO TERKI9O
RESFRIAKE8TO E ROTULAJEK ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o # P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)
5er processo anterior
%.1.0 S#7#o
5er processo anterior
%.1.6 EJtrao do Su"o
Tritura4se os ped.nculos em li)uidificador industrial e depois passa pelo despolpador e
refinador%
%.1.8 C7ar$<$"ao
<ara clarificar o suco usa4se uma soluo de #elatina a @CN numa proporo de F
mlYlitro de suco tur'o% A #elatina , colocada em -#ua fria a)uecida com a#itao at, a fuso%
6ei*ar em repouso por @I minutos% O suco de'e ficar com uma apar+ncia l!mpida e
transparente%
%.1.N F$7trao
<assa na refinadora%
%.1.O PrE!A'u#"$)#nto
9olocar o suco l!mpido transparente em uma panela de ao ino*id-'el e le'ar ao fo#o
industrial e fa/er o a)uecimento a uma temperatura de HC b9 por minutos%
%.1.C A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
O suco pr,4a)uecido , acondicionado em #arrafas de cor 1ranca de ICC ml ainda )uente
e fechada com tampa com o au*ilio de uma ma)uina capsuladora%
%.1.P Trata)#nto TEr)$"o
As #arrafas de'idamente fechadas so su1metidas e 1anho4maria por E horas%
48
%.1.14 R#<r$a)#nto # Rotu7a2#)
As #arrafas de ca0u!na prontas so resfriadas em temperatura am1iente e rotulado para
pronta identificao%
%.1.11 Ar)aR#na2#)
5er o processo anterior
DOCE DE CAXU E- CALDA
41. D#<$n$o
> o produto o1tido de frutas inteiras ou em pedaos com ou sem sementes caroos ou
casca co/idos em -#ua ou a.car en'asados em latas ou 'idros su1metidos a tratamento
t,rmico ade)uado%
40. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
0.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO 6ES<ELI9ULAJEK FORKULARO
9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TOYFE9HAKE8TO TRATAKE8TO TERKI9O
ROTULAJEKYARKAaE8AKE8TO%
0.1.1 R#"#&o3P#a2#)
9onsiste em rece1er e pesar os frutos com a finalidade de?
d Um controle de )ualidade pela identificao dos fornecedoresO
d Um controle para efeito de rendimentoO
d Um controle para efeito de pa#amento%
0.1.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior
0.1.0 D#&#7$"u7a)#nto
8a retirada da pel!cula )ue en'ol'e o ped.nculo do ca0u utili/a4se uma soluo de
hidr3*ido de s3dio a FN "FC # por litro de -#ua$ a GCb9 por @ minuto de imerso% Ap3s a
imerso os frutos so retirados e la'ados% O e*cesso de hidr3*ido de s3dio , neutrali/ado com
uma soluo de -cido c!trico a CEIN "EI# por litro de -#ua$%
0.1.6 For)u7ao
4<olpa de ca0u sem ped.nculo P @C[#
4A.car P @CI [#
4L#ua pot-'el P @Ilitros
4Lcido c!trico P FC#
4=en/oato de S3dio P @C#
0.1.8 Con"#ntrao
Suntar todos os in#redientes no tacho por apro*imadamente E horas at, )ue o doce dos
ped.nculos fi)ue com apar+ncia dourada% =RI\? IIb a ACb
0.1.N A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
49
6e'e4se ter o cuidado de colocar nos 'idros de ACC ml com BCC# de fruto e completar
com *arope )uente a HCb9%
O fechamento 'er processo anterior
0.1.O Trata)#nto TEr)$"o3R#<r$a)#nto
5er processo anterior
0.1.C Rotu7a2#)3Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior
DOCE DE CAXU TIPO CRE-OSO CO- OU SE- FIBRAS C3CASTANHA
41. D#<$n$o
4%. F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO <R>4AQUE9IKE8TOYTRITURARO
FORKULARO 9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TOYFE9HAKE8TO
ROTULAJEKYARKAaE8AKE8TO
%.1. R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
%.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior
%.0 PrE!A'u#"$)#nto3Tr$turao
A)uecer E [# de ped.nculo de ca0u com E litros de -#ua pot-'el e dei*ar em e1ulio por
@I minutos% 9olocar os ped.nculos de ca0u em um li)uidificador industrial e fa/er a
desinte#rao por F a I minutos%
%.6 For)u7ao
4<olpa de ca0u com ou sem fi1ras P CF [#
4A.car P CE [#
4Lcido c!trico P I #
4=en/oato de S3dio P E #
49astanha 4 BIC #
%.8 Con"#ntrao
Suntar todos os in#redientes da formulao e le'ar a coco e dei*ar concentrar em EC a
EI minutos em constante a#itao% 9om esse tempo adicionar as castanhas% =RI\? AGb a DCb%
%.N A"ond$"$ona)#nto3F#"?a)#nto
6e'e4se acondicionar o doce )uente em 'idros de ACC # e fechar com tampas de metal e
lacrar com o soprador t,rmico
%.O Rotu7a2#)3Ar)aR#na2#)
5er processo anterior
50
DOCE DE CAXU TIPO YCRISTALIVADOW
41. D#<$n$o
> um produto o1tido do processamento do ped.nculo do ca0u a.car e conser'ante
modular e pol'ilhar com a.car%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO <R>4AQUE9IKE8TOYTRITURARO
FORKULARO 9O89E8TRARO RESFRIAKE8TOYKO6ELAJEK
EK=ALAJEKYFE9HAKE8TO ROTULAJEKYARKAaE8AJEK
%.1.1 R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior
%.1.0 PrE!A'u#"$)#nto3Tr$turao
5er processo anterior
%.1.6 For)u7ao
4<olpa de ca0u com fi1ras P @C [#
4A.car 9ristal P CG [#
4Lcido c!trico P @#
4=en/oato de S3dio P CI #
%.1.8 Con"#ntrao
La'ar os in#redientes da formulao ao fo#o industrial por apro*imadamente FI
minutos a#itando constantemente para e'itar )ueimar% Retirar )uando o doce esti'er com
apar+ncia en*uta na panela%
%.1.N R#<r$a)#nto3-od#7a2#)
9olo)ue o doce em ta1uleiros de alum!nio untado por @E horas modelar os doces
manualmente no formato de ca0u e pol'ilhe com a.car cristal% 9olo)ue a castanha%
%.1.O E):a7a2#)3F#"?a)#nto
Os ca0us cristali/ados so em1alados em papel celofane e fechar com o au*ilio de
m-)uinas seladoras semi4automatica%
%.1.C Rotu7a2#)3Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior
CAXU DESIDRATADO
51
41. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
1.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK SELEROYLA5AJEK 6ES9ASTA8HAR <RE8SAR
6ESI6RATAR ESFRIAR E A9O86I9IO8AR SELAR E ROTULAR ARKAaE8AR
%.1.1 R#"#&o 3 P#a2#)3 La>a2#) # S#7#o
idem anterior%
%.1.% D#"atan?ar
Remo'er a castanha do ped.nculo do ca0u%
%.1.0 Pr#nar3
Furar e espremer o ped.nculo do ca0u%
%.1.6 D#$dratar3 E<r$ar # A"ond$"$onar3 S#7ar # Rotu7ar3 Ar)aR#na)#nto
idem man#a desidratada
-A-O *Car$"a Pa&aZa@ L,
41. Introduo
O mamoeiro d- frutos o ano todo% A planta e os frutos 'erdes produ/em um l-te* do )ual
se e*trai a papa!na empre#ada na culin-ria como a amaciante de carnes%
O mamoeiro se desponta como sendo uma das mais 'aliosa fruteiras do nosso clima
tropical tendo em 'ista as caracter!sticas alimentares sem sa1or e aroma a#rad-'eis alem de
sua utili/ao na ela1orao de produtos industriali/ados%
O mamoeiro , ori#in-rio pro'a'elmente da Am,rica Tropical entre a Am,rica do Sul e o
Sul do K,*ico "Juia Rural @HGG$%
> uma fruteira de crescimento muito r-pido de f-cil culti'o e )ue produ/ fartamente sem
descanso durante todo o ano% Teria sido introdu/ido no =rasil 'ia <ernam1uco% 8o =rasil a
cultura se estende por todas as -reas tropicais e su1tropicais desde o norte do <a!s at, o norte
do <aran-%
4% Cara"t#r(t$"a
O mamo , um fruto )ue 'aria considera'elmente em forma e tamanho% A fruta ,
piriforme mede @I * @C cm e pesa de BCC # a BIC #% As caracter!sticas f!sicas das frutas do
mamo fornecem dados em relao ( especificao da)ueles destinadas ( comerciali/ao ou
o processamento%
O fruto do mamoeiro encontramos DB@IN de polpa @CGEN de cascas @BAGN de
sementes e CFIN de perdas "=aXma @HGA$%
40 A&#"to Du()$"o # Nutr$"$ona$
8o mamo como em todos os frutos frescos a composio )u!mica pode 'ariar em
funo de uma serie de fatores tais como? 'ariedade fertilidade do solo ,poca do ano esta#io
de maturao esta#io de desen'ol'imento poro da fruta e manuseio p3s4colheita%
Estudos feitos na cultura do mamo foi encontrado dados so1re sua acide/ e*pressa em
acido c!trico com o =RI\ de @@EC e C@DN s3lido sol.'eis de HEE a @AI@N 1ai*o teor de
fi1ras prote!nas e lip!dios%
52
9omposio por @CC# de polpa de mamo encontramos? pH W BHINO =RI\ W @@ECN
umidade W GDDHN prote!nas W CICN fi1ra W CAIN a.cares W H@AN f3sforo W EH@HN ferro
W CBHN c-lcio W BI@HN taninos W @H@CN 'itamina 9 W DICCN calorias W FHcal e si#nificado
teor de 'itamina A atin#indo entre @HGC a F@CC uI
Entre os a.cares encontramos a sacarose "DCN$ Jlicose "ECN$ e @CN de frutose%
46. 1ar$#dad#
8o =rasil so plantados tr+s tipos diferentes? mamo comum papaia e o formosa so
muito 1em aceitos no mercado pelo sa1or e pelos preos compensados%
48. Ut$7$Rao
O mamo , utili/ado como mat,ria4prima na industria de '-rios produtos dentre eles
podemos citar os se#uintes? compota doce em massa pasta de mamo #el,ia pur+ n,ctar
mamo enlatado mamo cristali/ado al,m da e*trao do l-te* para a produo da papa!na%
DOCE DE -A-O E- CALDA
41. D#<$n$o
> o produto o1tido de frutas inteiras ou em pedaos com ou sem sementes caroos ou
cascas co/idas em -#ua e a.car enlatados ou en'idrados e su1metidos a tratamento t,rmico
ade)uados%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO 6ES9AS9AKE8TO E 9ORTE <R>4
AQUE9IKE8TO FORKULARO 9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TO E
FE9HAKE8TO ROTULAJEK E ARKAaE8AJEK%
%.1.1 R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior
%.1.0 D#"a"a)#nto # Cort#
5er processo anterior
%.1.6 PrE!A'u#"$)#nto
Fatiar os mam&es em pedaos e colocar em uma panela de alum!nio adicionar I litros de
-#ua e fa/er o pr,4a)uecimento por @I minutos%
%.1.8 For)u7ao
4mamo fatiado pr,4co/ido P @C [#
4a.car cristal P CD [#
4-#ua pota'el P @Ilitros
4-cido c!trico P E#
41en/oato de s3dio P @#
%.1.N Con"#ntrao
53
Suntar todos os in#redientes da formulao e le'ar ao fo#o industrial e dei*ar concentrar
por AC minutos% 5erifica4se o :ponto; do doce )uando as fatias esti'erem com apar+ncia
1rilhante e dourada%
%.1.O A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.C Trata)#nto TEr)$"o
Fa/er o tratamento t,rmico tipo 1anho4maria colocando os 'idros em uma panela de
alum!nio com -#ua pot-'el 1astante a)uecida por um per!odo de 'inte minutos%
%.1.P Rotu7a2#) # Ar)aR#na)#nto
5er processo anterior
DOCE DE -A-O RALADO CO- COCO
1. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
1.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
mat,ria4prima "mamoYcoco$
SeleoYpesa#em
La'a#em
6escasca#em
Retirada da sementeYcorte
6espelicula#emYdesinte#rao
<r,4a)uecimento

Formulao
9oncentrao
AcondicionamentoYfechamento
ResfriamentoYrotula#em
Arma/enamento
1.%. S#7#o # &#a2#)
4 Os mam&es para este tra1alho de'em ser 1em firmes e no est-#io de maturao de 'e/ e
pesados para 'erificar o rendimento de perdas no final do processo%
0 Os cocos de'ero ser pesados tam1,m e selecionados de acordo com o est-#io de
maturao " maduro$ %
1.0. La>a2#)
4 Os mam&es de'em ser la'ados em -#ua clorada e corrente para a retirada das su0idades
pro'eniente da colheita%
1.6. D#"a'u#
6 6escascar os mam&es manualmente com o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'el
o1ser'ando no retirar a parte carnosa caindo no rendimento final%
8 6escascar ou se0a retirar o epicarpo e o mesocarpo " casca$ do coco%
1.8. R#t$rada da #)#nt# # "ort#
N Os mam&es so cortados ao meio com o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'elO fa/4se a
retirada das sementes com o au*!lio de uma colher%
1.N. D#&#7$"u7a2#) # d#$nt#2rao
4 6espelicula#em , a retirada do te#umento " camada marron )ue re'este o al1.men
54
" carne 1ranca$ ? os mam&es e os cocos so triturados em um li)Vidificador industrial ou os
mam&es cortados em am1os raspinhas compridas etc%
1.O. PrE!a'u#"$)#nto
4 9olocar F [# de mam&es trituradosO com F litros de -#ua pot-'el e le'ar ao fo#o
industrial e dei*ar co/inhar por @I minutos% Os pedaos de mamo de'ero ficar moles e
transparentes%
1.C. For)u7ao
4 Kamo ralado 1ran)ueado 4 @C[#
4 L#ua 4 ECCml
4 9oco ralado 4 FCC#
4 A.car 4 CD[#
4 Lcido c!trico 4 E#
4 =en/oato de s3dio 4 @#
1.P. Con"#ntrao
4 Suntar todas os in#redientes da formulao em um tacho e le'ar ao fo#o industrial% 6ei*ar
concentrar% O ponto final pode ser 'erificado )uando o doce esti'er com uma cor dourada e
uma calda concentrada%
1.14. A"ond$"$ona)#nto # <#"?a)#nto
4 O doce de mamo com coco de'e ser acondicionado em potes pl-sticos de @CC ou
EIC# lacrados com lacre de alum!nio e tampado%
1.11. R#<r$a)#nto # rotu7a2#)
O Ap3s o acondicionamento o doce , esfriado at, a temperatura am1iente e rotulado para
sua pronta identificao%
1.1%. Ar)aR#na)#nto
4 > arma/enado em lu#ares limpos e are0ados%
ACEROLA
1. D#<$n$o
9onhecido tam1,m como cere0aPdas4Antilhas , uma fruta pe)uena e pouco conhecida
)ue s3 h- pouco tempo pela desco1erta de seu alt!ssimo conte.do em 'itamina 9 tem
merecida ateno%
A acerola foi introdu/ida no =rasil em @HII no Estado do <ernam1uco pela
Uni'ersidade Federal Rural deste Estado%
%. A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
A import7ncia da acerola , principalmente nutricional pois sendo considerada amais rica
fonte natural de 'itamina 9% As 'ariedades foram classificadas em doces e -cidos de acordo
com o sa1or da fruta% As -cidas possuem maior ri)ue/a em -cido asc3r1ico )ue as doces%
A acerola assim como outros frutos tropicais passa por uma s,rie de altera&es durante
o processo de maturao amadurecimento e senesc+ncia destacando4se? de#radao da
clorofila decr,scimo na acide/ aumento nos a.cares redutores "#licose e frutose$ e
55
principalmente acentuada perda de 'itamina 9%
Encontramos al,m do -cido asc3r1ico o -cido m-lico 5itamina A car1oidratos e
minerais " ferro e c-lcio$%
O alto teor de 'itamina 9 da acerola , importante por)ue mesmo )ue ha0a a de#radao
da mesma por ao da lu/ o*i#+nio ou calor durante o processamento os produtos ainda
ret,m )uantidade si#nificati'a de 'itamina 9% Em @CC# de frutas encontramos @ECC a EFEHm#
de -cido asc3r1ico%
POLPA
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pelo esma#amento das partes comest!'eis das frutas carnosas por
processos tecnol3#icos ade)uados; %
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#o
%.1.F7uJo2ra)a do &ro"#o
Rece1imento das frutas " acerola$
La'a#em
Escolha
6espolpamentoYrefinamento
Acondicionamento
<esa#em
Sela#em
Rotula#em
9on#elamento
%.1. R#"#:$)#nto da <ruta
%.%.La>a2#) 'er processamento anterior
%.0.E"o7?a
%.6.D#&o7&a)#nto # r#<$na)#nto
A fruta depois de la'ada e escorrida , colocada no li)Vidificador e refinador%
%.8.Con2#7a)#nto 4 'er processamento anterior

GELFIA
@% D#<$n$o T 'er processo anterior
%. Con#r>ant#.
<ectina usada com a funo de dar consist+ncia #elatinosa%
0. O&#raM# :S$"a do &ro"#o
0.1.F7uJo2ra)a d# Produo
56
Kat,ria4prima " acerola$
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
=ran)ueamento
6espolpamento
Refinamento
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
E*austo
Fechamento
Rotula#em
Arma/enamento
0.%.R#"#&o # &#a2#)
0.0.S#7#o 'er processo anterior
0.6.La>a2#)
0.8.Bran'u#a)#nto
- 9olo)ue as acerolas " @[#$ para um litro de -#ua pot-'el e dei*e fer'er por EC minutos
at, o rompimento da pel!cula%
0.8.D#&o7&ad#$ra3r#<$nadora
<asse a mistura na despolpadeira e depois no refinador retirando a pel!cula sementes e
fi1ras%
C 0.N. For)u7ao
4 @C[# de polpa
- CG [# de a.car
- @I# de pectina
- E# de -cido c!trico
C.O.Con"#ntrao
4 6ei*ar no fo#o por @ hora e EC minutos sem me*er e em fo#o 1ai*o% 6epois de pronta
apresenta te*tura firme e homo#+nea e transpar+ncia%
C.C.A"ond$"$ona)#nto T 'er processo anterior
C.P.EJauto
> a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre dissol'ido ou retido na em1ala#em e no
produto %
C.14. F#"?a)#nto # rotu7a2#) 'er processo anterior
C.11. Ar)aR#na)#nto
LICOR
57
1 .D#<$n$o
> a 1e1ida coma #raduao alco3lica de @G a IBTJL " Jruas JaX Lussac$ o1tida pela
mistura ou redestilao do -lcool et!lico pot-'el ou a#uardente simples adicionada de
sacarose #licose mel ou *arope de #licose%
Um licor , #eralmente uma soluo hidroalco3lica ou se0a uma mistura de -lcool e
-#ua na )ual se adicionam uma su1st7ncia " fruta$ com predom!nio arom-tico " )ue d- o
aroma e o sa1or do licor$%
%. I)&ortQn"$a #"on9)$"a
Apro'eitando as ri)ue/as de aroma das frutas tropicais do 8ordeste onde esses
produtos 0- so tradicionalmente consumidos%
%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# Produo
Acerola " Kat,ria4prima$
Seleo
La'a#em
6esinte#rao
Formulao
Kacerao alco3lica
Filtrao
\arope
Homo#enei/ao
Filtrao
En#arrafamento
.1. S#7#o3La>a2#)
Os frutos so selecionados de acordo com o #rau de maturao eliminando os 'erdes
machucados e os e*cessi'amente maduros 0- no per!odo de senesc+ncia%
A la'a#em , feita por imerso em -#ua clorada a Ippm%
.%. D#$nt#2rao do <ruto
Suntamente com os outros in#redientes os frutos so desinte#rados em um recipiente de
ao ino*id-'el ou pl-stico para facilitar o contato da fruta com o -lcool%

.0. For)u7ao
- @ [# de acerola madura
- GCC# de a.car
- @ litro de cachaa ou rum ou -lcool de cereais
- @ litro de -#ua
.6. -a"#rao a7"oL7$"a
Os in#redientes so colocados em #arrafo de 'idroO a#ita4se 1em a mistura duas 'e/es
por dia durante os primeiros I dias% Em se#uida dei*a4se em repouso at, completar FC dias%
8esse per!odo ocorrer- a difuso dos compostos arom-ticos da fruta para o -lcool )ue dar- a
fla'our caracter!stico da 1e1ida%
.8. F$7trao
58
9oar a mistura o1tida da macerao na peneira de malha fina%
.N. Garo&#
- @ litro de -#ua adicionar GCC# de a.car e dei*ar no fo#o por EC minutos% <onto de calda
m,dia%
.O. Ho)o2#n#$Rao
- Kisturar a ess+ncia do licor com o *arope e me*er 1em%
.C. F$7trao
- 9oar para retirar as impure/as do a.car%
.P. En2arra<a)#nto
En'asar em #arrafas de 'idro com capacidade de ICC ou @ litro% Tampar com tampas de
metal ou pl-sticos%
CAX/
1. D#<$n$o
8o 8ordeste o fruto , denominado ca0- " Spordira luteea L$ e ca0-4mirim "Spordias
mom1im$ na re#io sul% Essa planta , conhecida por o'-rios outros nomes no pa!s%
%. A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
A fruta pesaD# apresenta F@ `cal em @CC# de fruto -cido asc3r1ico " FAC m#$O 'itamina
A c-lcio f3sforo e ferro%
0. Produo
> utili/ada na produo de #el,ias e compotas licor e polpa%
POLPA
@% D#<$n$o P 'er processo de polpa de acerola
%. O&#raM# BS$"a do Pro"#o
%.1.F7uJo2ra)a d# Produo
Rece1imento da fruta " 9a0-$
La'a#em
Seleo
La'a#em
6espolpamentoYrefinamento
Acondicionamento
<esa#em
Sela#em
Rotula#em
9on#elamento
59
%.% R#"#:$)#nto da <ruta
%.0.La>a2#)
%.6 S#7#o 'er processo anterior
%.8. La>a2#)
%.N. Pro"#a)#nto d# &o7&a
%.O. Con2#7a)#nto
LICOR
1. D#<$n$o
> #eralmente uma soluo hidroalco3lica ou se0a uma mistura de -lcool e -#ua no )ual se
adiciona uma fruta com predom!nio arom-tico " aroma e sa1or$%
%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
mat,ria4prima " ca0-$
Seleo
La'a#em
6esinte#rao
Formulao
Kacerao alco3lica
Filtrao
\arope
Kistura
Filtrao
En#arrafamento
%.%. S#7#o
%.0. La>a2#) 'er processo anterior
P %.6. D#$nt#2rao do <ruto
%.8. For)u7ao
14 4 @ [# de ca0-
11 4 GCC# de a.car
4 @ litro de cachaa ou -lcool de cereais
4 @ litro de -#ua
%.N. -a"#rao a7"oL7$"a 4 'er processo anterior
1%
%.O. F$7trao
9oar a mistura o1tida da macerao na peneira de malha fina%
%.C. Garo&#
Kisturar @ litro de -#ua e adicionar GCC# de a.car e dei*ar no fo#o por EC minutos%
<onto de calda m,dia%
%.P. -$tura
10 Kisturar a ess+ncia do licor com o *arope e misturar 1em%
16
60
%.14. F$7trao
18 9oar para retirar as su0idades do a.car%
%.11. En2arra<a)#nto
1N En'asar em #arrafas de 'idro com capacidade de ICCml ou @ litro% Tampe com
tampas de metal ou pl-stico%
GELFIA DE CAX/
@% D#<$n$o P 'er processo anterior
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
6espolpar e refinar
Formulao
Kistura
9oncentrao
Acondicionamento
E*austo
FechamentoYRotula#em
Arma/enamento
%.1. R#"#&o # &#a2#)
%.%.S#7#o 'er processo anterior
%.0.La>a2#)
%.6.D#&o7&ar # r#<$nar
<assar na despolpadoura @ [# de ca0- para B litros de -#ua e dei*ar fer'er por EC
minutos at, o rompimento da pel!cula%
<assar a mistura na despolpadeira e depois no refinador retirando pel!culas caroo
e fi1ras por EC minutos%
%.8. For)u7ao
4 Suco de ca0- P @C [#
4 A.car 4 CG#
4 Lcido c!trico P E#
4 =en/oato 4 @#
4 <ectina 4 @I#
%.N.-$tura
Kisturar todos os in#redientes e colocar no tacho para fa/er a concentrao
O1s? 6esmancha a pectina e o a.car na -#ua morna%

61
%.O.Con"#ntrao
1O colocara mistura no tacho por apro*imadamente EI minutos% 6epois de pronto
apresenta te*tura firme e homo#+nea e transpar+ncia%
%.C.A"ond$"$ona)#nto
Acondicionar em potes de 'idro ou em1ala#em de pl-stico r!#ido de EIC# ou ICC#%
%.P.EJauto
> a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontra dissol'ido ou retido na
em1ala#em ou no produto%

%.14. F#"?a)#nto # rotu7a2#)
1C Fechar e lacrar as tampas ap3s retirado do ar rotular com os dados de
identificao do produto%
1P
%4 %.1%. Ar)aR#na)#nto
Arma/enar em local seco e 'entilado%
BANANA
1. Introduo
A 1ananeira prefere os climas )uentes e .midos onde se desen'ol'em muito 1em e
produ/ fartamente% Estas condi&es so encontradas em #rande parte do =rasil%
As principais 'ariedades de 1anana culti'adas no =rasil so? 1anana ouro 1anana
nanica 1anana nanico 1anana con#o 1anana caru4ro*a 1anana canana caru4'erde
1anana ma 1anana prata e 1anana 1ranca%
%. Pr$n"$&a$ &roduto
=anana passa 1anana em p3 farinha 1anana : chips; doces #el,ias licor%
0. Cara"t#r(t$"a Du()$"a # Nutr$"$ona$
A 1anana , composta de -#ua " DI$ car1oidratosO pot-ssio ma#n,sio s3dio e f3sforo% A
1anana , um alimento altamente ener#,tico cu0os car1oidratos so facilmente assimil-'eis
" sacarose #licose e frutose$%
pH W BI O =ri* W @HBO umidade W DI
A import7ncia nutricional da 1anana , mais destacada nos pa!ses tropicais onde a fruta ,
uma fonte de ener#ia relati'amente 1arata%
A )uantidade de a.cares totais aumenta considera'elmente durante o amadurecimento
de @FN para @DN na polpa en)uanto a concentrao de amido decresce de GFN para AANna
polpa%
6. A&#"to G#ra$
<ara o processamento industrial a 'ariedade mais usada , a nanica nanico ou
casca 'erde " do #rupo 9a'endish$ por ser de menor preo menor adstrin#+ncia e maior
rendimento de doce de massa e compota% <rodu/ o ano todo mas apresenta menor preo de
a#osto a outu1ro%
62
8. Produo
O =rasil , o maior produtor de 1anana do mundo sendo os estados de So <aulo
=ahia Kinas Jerais 9ear- e <ernam1uco os )ue mais contri1uem para a produo nacional%
8o 9ear- com relao ( 1anana prata )ue , a mais produ/ida no estado os
munic!pios )ue apresentam maior produo so os se#uintes? U1uretama <alm-cia
Karan#uape <acoti Itapa0, Redeno e <acatu1a%
BANANA U CHIPSW
1. D#<$n$o
> o produto preparado a partir de pedaos de 1anana 'erde )ue so fritos em 3leo
comest!'el at, ad)uirir aspecto semelhante ao da 1anana frita%
A pala'ra :chips; si#nifica cortar em pedaos picar di'idir ou fra#mentar da! a ori#em do
nome do produto%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
FRUTA "=A8A8A$
Recepo e pesa#em
Imerso em -#ua )uente
6escascamento
Fatiamento
Fritura
6rena#em
Sal#a
Acondicionamento
FechamentoY arma/enamento
%.%.R#"#&o # &#a2#) T 'er processo ant#r$or
%.0.I)#ro #) S2ua 'u#nt#3d#"a"a)#nto
<ara facilitar o descascamento das 1ananas 'erdes colocam4se as mesmas em um
recipiente com -#ua a)uecida a @CCT9 durante EC minutos%
%.6. D#"a"a)#nto3<at$a)#nto
O descascamento , reali/ado manualmente com uma faca de ao ino*id-'el fatiado
em rodelas com espessura de F a Bmm%
%.8. Fr$tura3dr#na2#)
A fritura de'e ser feita em uma panela com cesto de ao ino*id-'el ou alum!nio
usando 3leo comest!'el em temperatura de @CCT9 durante EC minutos% 6epois de fritas as
fatias de'ero ser colocadas so1re papel a1sor'ente%
%.NSa72a
8esta etapa empre#a4se o sal refinado numa proporo de E a F so1re o peso do
produto%
%.OA"ond$"$ona)#nto3<#"?a)#nto3ar)aR#na)#nto
O produto aca1ado poder- ser acondicionado em sacos de polietileno os )uais podem
63
ser fechados em condi&es normais ou so1 condi&es de '-cuo%
DOCE DE BANANA E- CALDA
1. D#<$n$o
5er processo anterior
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a
=anana " mat,ria4prima$
Recepo e pesa#em
La'a#em
Seleo
6escascamento
9orte e pesa#em
Formulao
Kistura
Acondicionamento
E*austo
Fechamento e rotula#em
Arma/enamento
%.1.R#"#&o # &#a2#)
%.%.La>a2#) 'er processo anterior
%.0.S#7#o
%.6. D#"a"a)#nto
- 6escascar as 1ananas manualmente
%.8. Cort# # &#a2#)
%1 9ortar as 1ananas firmes em rodelas de E cm com o au*!lio de uma faca de ao
ino*id-'el pesar para calcular os outros in#redientes%
%.N. For)u7ao
4 Rodelas de 1anana P @C[#
4 a.car P @CI[#
4 -#ua pot-'el P @I litros
4 -cido c!trico P E#
4 1en/oato de s3dio P @#
4 canela em p3 P E# " ( #osto$
%.O. -$tura
4 Kisturar a -#ua " Alitros$ com o a.car e me*er at, dissol'er em se#uida colaca no
fo#o e dei*a fa/er o *arope durante EC minutos% Acrescenta as rodelas de 1anana e dei*a
em fo#o 1ai*o at, o ponto do doce apro*imadamente E horas% O : ponto; do doce ,
'erificado )uando as rodelas de 1anana esti'erem com uma cor a'ermelhada e 1rilhante%
64
%.C. A"ond$"$ona)#nto
4 Acondicionar o doce de 1anana em calda em 'idros de ACC# ainda )uente%
%.P. EJauto
%% 4 Esta operao tem por o10eti'o a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre
dissol'ido ou retido%
%.14. F#"?a)#nto # rotu7a2#)
%0 4Fechar os 'idros com tampa ade)uada e lacrar a )uente colocar o r3tulo de
acordo com o Art% HB 6ecreto Lei DH%CHB e 8ormati'a @YDG e <ortaria @I%
%.11. Ar)aR#na)#nto
4 Arma/enar em local seco e fresco " temperaturaYam1iente$

DOCE DE BANANA TIPO CRE-OSO
1. D#<$n$o
So doces preparados com a polpa de fruta misturado com a.car at, ter consist+ncia
cremosa cor e sa1or a#rad-'el% O doce fica pronto ap3s EI minutos tempo necess-rio para a
sua concentrao%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
Recepo
<esa#em
Seleo
La'a#em
6escascamento
Tratamento t,rmico
6esinte#rao e despolpamento
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
E*austo
Rotula#em e fechamento
Arma/enamento
%.% R#"#&o
%.0.P#a2#)
%.6. S#7#o 'er processo anteirior
%.8. La>a2#)
%.N. D#"a"a)#nto

65
%.O. Trata)#nto tEr)$"o
<ara cada @[# de 1anana acrescentar @ litro de -#ua pot-'el e dei*ar co/inhar por EC
minutos%
%.C. D#$nt#2rao # d#&o7&a)#nto
As 1ananas a)uecidas 0untamente com -#ua de co/imento ainda )uente so
despolpados com a finalidade de desinte#rar as 1ananas% <assar no li)Vidificador industrial
por I minutos%
%.P. For)u7ao
4 <olpa de 1anana P @C[#
4 A.car 4 CD[#
4 Lcido c!trico 4 E#
4 =en/oato de s3dio @#

%.14. Con"#ntrao
9olocar os in#redientes da formulao no tacho e dei*ar co/inhar a#itando
constantemente por apro*imadamente EI minutos% At, o : ponto; no desmanchar na -#ua%
%.11. A"ond$"$ona)#nto
Acondicionar o doce de 1anana tipo cremoso pronto a )uente em potes de 'idros ou de
polietileno%
%.1%. EJauto
Remo'er o ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre dissol'ido ou retido no produto ou na
em1ala#em%
%.10. Rotu7a2#) # <#"?a)#nto
<olietileno r!#ido P colocar o lacre de alum!nio e colocar a tampa e depois rotular de
acordo com o Art% HB 6ecreto Lei DH%CHB e 8ormati'a @YDG e <ortaria @I%
%.16. Ar)aR#na)#nto
Os potes so esfriados at, temperatura am1iente em local limpo e are0ado%
BANANADA OU DOCE E- CORTE
1. D#<$n$o
> o produto o1tido por processos tecnol3#icos ade)uados misturando a polpa da fruta
a.car e conser'antes at, o : ponto; duro4male-'el%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
<esa#em
La'a#em
Seleo
6escascamento
<r,4a)uecimento
66
6esinte#rao e despolpamento
Formulao
9oncentrao
AcondicionamentoYfechamento
ResfriamentoYrotula#em
Arma/enamento
%.%R#"#&o d# )atEr$a!&r$)a
%.0P#a2#)
%.6La>a2#)
%.8S#7#o 'er processo anterior
%.ND#"a"a)#nto
%.OPrE!a'u#"$)#nto
9olocar em uma panela @[# de 1anana cada litro de -#ua pot-'el ele'ar para o fo#o
industrial com alta presso e dei*ar co/inhar por apro*imadamente EC minutos%
%.C. D#$nt#2rao d#&o7&a)#nto
As 1ananas a)uecidas 0untamente com a -#ua de co/imento ainda )uente so triturados
em li)Vidificador industrial e despolpadeira por I minutos com a finalidade de desinte#rar as
1ananas% Temos a : polpa de 1anana; pronta para a fa1ricao de di'ersos tipos de doces em
massa%
%.P. For)u7ao
4 polpa de 1anana P @C[#
4 A.car 4 CG[#
4 -cido c!trico 4 EC#
4 1en/oato de s3dio @C#
4 pectina @I#
%.14. Con"#ntrao
%6 4 9olocar os in#redientes da formulao em uma panela ou tacho% 9olocar no fo#o
a#itando por apro*imadamente EIminutos% <ara 'erificar o : ponto; do doce faa um teste
dei*ando4o escorrer em uma colher e as .ltimas #otas de'em ficar retidas formando um
p+ndulo%
%.11. A"ond$"$ona)#nto # <#"?a)#nto
4 O doce de 1anana tipo corte , acondicionado em potes pl-sticos de@CC ECC FCC
%8 ou ACC #ramas depois fechados ainda )uente% <ode tam1,m ser co1erto em papel
celofone%
%.1%. R#<r$a)#nto # rotu7a2#)
Os potes so esfriados at, temperatura am1iente ao ar li're e rotulados para sua pronta
identificao%
%.10. Ar)aR#na)#nto
Os potes de doce so arma/enados em lu#ares limpos e are0ados% O doce em1alado em
papel celofone , de F mesesO em1ala#em de 'idro e pl-stico A meses%
67
DOCE DE BANANA TIPO -ARIOLA
1. D#<$n$o
So doces preparados com a polpa da fruta misturada com a.car at, ter consist+ncia de
corte%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
<esa#em
La'a#em
Seleo
6escascamento
<r,4a)uecimento
6esinte#rao e despolpamento
Formulao
9oncentrao
9orte
Em1ala#emYrotula#em
Arma/enamento
%.%. R#"#&o d# )atEr$a!&r$)a
%.0. P#a2#)
%.6.La>a2#) 'er processo anterior
%.8..S#7#o
%.N.D#"a"a)#nto
%.O.PrE!a'u#"$)#nto
<esar E[# de 1ananas sem cascas colocar em uma panela adicionar E litros de -#ua
le'ar ao fo#o industrial e dei*ar em e1ulio por EC minutos%
%.C. D#$nt#2rao # d#&o7&a)#nto
6epois da operao de pr,4a)uecimento as 1ananas 0untamente coma -#ua ainda
)uente so colocados em um li)Vidificador industrial ou despolpadeira por I minutos%
%.P. For)u7ao
4 <olpa de 1anana P @C[#
4 A.car 4 CG[#
4 Lcido c!trico P E#
4 =en/oato de s3dio P @#
4 <ectina P @I#
%.14. Con"#ntrao
68
Suntar os in#redientes da formulao no tacho e dei*ar concentrar por FC minutos% O :
ponto; do doce , 'erificado )uando o doce apresentar uma apar+ncia en*uta na panela%
%.11. Cort#
9olocar o doce pronto em formas retan#ulares e dei*ar esfriar por @E horas em
temperatura am1iente% Ap3s (s @E horas o doce , retirado das formas e feito os pedaos
retan#ulares com o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'el ou uma m-)uina apropriada%
%.1%. E):a7a2#) # rotu7a2#)
As mariolas de'idamente cortadas so em1aladas em papel celofone depois
a#rupadas em pacotes com EC mariolas e rotuladas para sua pronta identificao%
%.10. Ar)aR#na)#nto
As mariolas em1aladas so arma/enadas em lu#ares seco limpo e are0ado% 5alidade CF
meses%
BANANA E- PASSAS
1. D#<$n$o
> o produto o1tido pela desidratao solar ou artificial% 9onsiste na remoo da -#ua do
alimento em condi&es controlados os )uais causam o m!nimo de mudanas nas
propriedades do alimento%

%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
Seleo
La'a#em
6escascamento
Raspa#em do mesocarpo
<r,4tratamento
Seca#em
AcondicionamentoYrotula#em

Arma/enamento
%.%. S#7#o
6e'e4se dar prefer+ncia (s frutas )ue esti'erem 1em madura sem no entanto
apresentar pontos pardos na casca e polpa firme%
%.0La>a2#)
As 1ananas de'em ser la'adas em -#ua corrente para eliminar as impure/as%
%.6D#"a"a)#nto
6escascar as 1ananas manualmente%

%.8 R#t$rada do )#o"ar&o
69
9om o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'el raspar o mesocarpo da 1anana para
facilitar a sa!da do teor a)uoso da 1anana%
%.N. PrE!trata)#nto
Imer#ir as frutas numa soluo de mel e limo para acentuar o sa1or%
%.O. S#"a2#)
su#ere4se a seca#em num desidatrador re#ulado a DCT9 nas primeiras duas horas
passando a ACT9 at, o final do processo% O :ponto; , )uando a 1anana , apertada com os
dedos e no sai .mido%
%.C. A"ond$"$ona)#nto # rotu7a2#)
Acondicionar em papel celofone ou filme de polietileno% Rotulados para sua pronta
identificao%
%.P. Ar)aR#na)#nto
As 1ananas desidatradas so arma/enados em local seco e 'entilado%
DOCE DE BANANA UCRISTALIVADAW
1. D#<$n$o
So doces preparados com a fruta misturada com o a.car at, a consist+ncia do corte%
<ul'eri/a com o a.car cristal%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana nanico
ou casca 'erde$
<esa#em
Seleo
La'a#em
6escascamento
Formulao
9oncentrao
ResfriamentoYcorte
Em1ala#emYrotula#em

Arma/enamento
%.%. R#"#&o d# )atEr$a!&r$)a
%.0. P#a2#)
%.6.La>a2#) 'er processo anterior
%.8..S#7#o
%.N.D#"a"a)#nto
%.O.For)u7ao
4 @C[# 1ananas media " casca 'erde ou nanico$
4 CG [# de a.car
70
4 E# de -cido c!trico
%.C. Con"#ntrao
%N 4 Kisture os in#redientes e colo)ue as 1ananas passadas no despeliculador e le'e
ao fo#o at, desprender do fundo do recipiente% 6espe0e numa superf!cie lisa e po'ilhada
com a.car e dei*e esfriar%
%.P. Cort#
9ortar o doce com o au*!lio de formas cortantes de di'ersas formas e tamanhos e
po'ilha com a.car cristal%
%.14. E):a7a2#) # rotu7a2#)
Em1alar com papel celofone dep3sito de pl-stico e rotular para sua pronta
identificao%
%.11. Ar)aR#na)#nto
Arma/enar em local seco e 'entilado%
-ARIOLA DE BANANA %
1. D#<$n$o
> um produto fa1ricado com a popa de 1anana e a.car at, o ponto de corte%
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
Seleoe pesa#em
La'a#emYdescascamento
=ran)ueamento
Formulao
9oncentrao
Resfriamento e corte
Acondicionamento e rotula#em
Arma/enamento
%.%.S#7#o # &#a2#)
Selecionar as 1ananas com a polpa firme d- 'ariedade nanico ou casca 'erde e
sadias% <esar para 'erificar o rendimento final%
%.0.La>a2#) # D#"a"a)#nto
4 La'ar as 1ananas com -#ua clorada " para @litro de -#ua @Cml de cloro$ e
descascar com o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'el%
%.6.Bran'u#a)#nto
4 Escaldar as 1ananas descascadas por EC minutos no fo#o%

71
%.8.For)u7ao
4@C[# de polpa de 1anana
4CG[# de a.car refinado
4EC# -cido c!trico
4@I# de pectina
%.N.Con"#ntrao
9olocar todos os in#redientes de formulao em um tacho e le'ar ao fo#o at, )ue
o doce este0a se desprendendo do fundo do tacho ou se0a com GCT=ri*%
%O
%.O.R#<r$a)#nto # "ort#
4 6ei*ar o doce esfriar por BG horas fa/er o corte com o au*!lio de uma faca de ino*
ou fios de ino*%
%.C.A"ond$"$ona)#nto # "ort#
4 Acondicionamento em papel celofone filme de polietileno ou com a.car em potes
de pl-sticos% Rotular para pronta identificao do produto%
%.P.Ar)aR#na)#nto
4 Arma/enar em local seco e 'entilado%
ABACAGI * Anana "o)uu@ . ,
%C 1. D#<$n$o
> uma fruta deliciosa sua polpa suculenta sa1orosa e li#eiramente -cida , muito
refrescante%
O a1aca*i , um dos principais frutos do 8ordeste respons-'el por ICN da produo
1rasileira% Os maiores produtores so a <ara!1a e Kinas Jerais respons-'eis por DIN da
produo% " Juia Rural a1ril @HGG$%
%. A&#"to 'u()$"o # nutr$"$ona$
O a1aca*i de acordo com a ,poca em )ue , produ/ido apresenta uma 'ariao muito
#rande na sua composio% Ele no apresenta homo#eneidade em relao ( composio
)u!mica de suas di'ersas partes pelo fato de ser constitu!do de@CC a ECC pe)uenos 1a#os%
A acide/ do a1aca*i )ue 'aria se#undo a 'ariedade e o estado de maturao da fruta ,
um dos elementos importante no sa1or da fruta%
O 'alor nutricional do a1aca*i , principalmente a.cares " AAN , sacaroseO FBN #licose
e frutose% Os principais -cidos presentes no a1aca*i so o c,trico e m-lico%
Tem alto 'alor ener#,tico pois em copo de @ICml tem em m,dia cerca de @ICcal% Tem
alto 'alor diet,tico au*ilia na di#esto em 'irtude de possuir uma en/ima a 1romelina rica
em pot-ssio o caroteno dar a cor a polpa 'itaminas hidrossol.'eis e*celente fonte de
'itamina 9%
pH W B@I " perola$ pH W FD " caXenne$
T=ri* W @AE T=ri* W @GE
-#ua W GIN @CCC# P @EFcal
0. 1a7or $ndutr$a7
72
A fruta em calda , o principal produto industriali/ado do a1aca*i ocupa atualmente a
Se#unda posio em 'enda#em no mercado% Os produtos so compotas licor *aropes
sucos e polpas%
CO-POTA DE ABACAGI
1. D#<$n$o T 'er processo anterior
%. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
Kat,ria4 prima " 1anana$
Seleoe pesa#em
La'a#emYdescascamento
9orte
<r,4 a)uecimento
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
E*austo
Rotula#emY Arma/enamento

%.%. S#7#o # &#a2#)37a>a2#) P 'er processo anterior
%P %.0. D#"a"a)#nto3"ort#
04 So descascados manualmente com o au*!lio de uma faca de ao ino*id-'el em
rodelas de @ a Ecm de lar#ura e di7metro em torno de B a A cm retirando o talo do meio e
todos os pontos escuros das rodelas%
%.6. PrE! a'u#"$)#nto
9olocar em uma panela de alum!nio F[# de rodelas de a1aca*i e F litros de -#ua pot-'el
le'ar ao fo#o industrial e dei*ar em e1ulio por @I minutos%
%.8. For)u7ao
4Rodelas de a1aca*i 4 @[#
4A.car 4 CG[#
4L#ua pot-'el P @I[#
4Lcido c!trico 4 E#
4=en/oato de s3dio 4 @#
%.N. Con"#ntrao
Suntar todos os in#redientes da formulao em um tacho e le'ar ao fo#o e dei*ar
concentrar por apro*imadamente AC minutos% O ponto final de'er- ser 'erificado )uando as
rodelas de a1aca*i esti'erem com a apar+ncia dourada%
%.O. A"ond$"$ona)#nto
73
O doce de a1aca*i em calda pronta , acondicionado em 'idro de ACC#% 9oloca4se as
rodelas de a1aca*i ainda )uente nos 'idros em se#uida adiciona o *arope dei*ando um
espao li're a Ecm da 1orda do 'idro%
%.C. EJauto
> a remoo do ar ou )ual)uer #-s )ue se encontre dissol'ido ou retido na em1ala#em e
no produto%
%.P. F#"?a)#nto3rotu7a2#)
4 reali/ar o fechamento a0ustando4se 1em as tampas dos 'idros% Rotular com os dados da
identificao do produto%

%.14. Ar)aR#na)#nto! >#r &ro"#o ant#r$or
GELFIA DE ABACAGI
1. D#<$
E% n$o ! 'er processo anterior
0. O&#raM# :S$"a do Pro"#o
0.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
Recepo e pesa#em
Seleo
La'a#em
E*trao do Suco
Filtrao
Formulao
9oncentrao
Arma/enamento
%.%. R#"#&o # &#a2#)
%.0..S#7#o 'er processo anterior
%.6. La>a2#)
%.8. EJtrao d# u"o
9olocar E[# de casca de a1aca*i e A litros de -#ua pot-'el e le'ar ao fo#o industrial e
dei*ar por @I minutos%
O1s? <ode ser com a polpa%
%.N. F$7trao * "a"a,
01 Tem a finalidade de separar as cascas dos a1aca*is da -#ua do co/imento%
%.O. For)u7ao
4 suco 4 F litros
4 a.car 4 @[#
4 -cido c!trico P I#
4 1en/oato de s3dio P @#
74
4 pectina 4 @I#
%.C. Con"#ntrao
Suntar os in#redientes da formulao em uma panela le'ar ao fo#o industrial e dei*ar
concentrar por EI minutos% O ponto final poder- ser 'erificado )uando em uma colher as
.ltimas #otas da #el,ia ficarem em forma de p+ndulo%
%.P. A"ond$"$ona)#nto
> acondicionada em potes pl-sticos de @CC ou EIC# ainda )uente com tampas
ade)uadas%
%.14. R#<r$a)#nto3rotu7a2#)
Os potes pl-sticos so resfriados at, a temperatura am1iente e rotulados para sua
pronta identificao%
%.11. Ar)aR#na2#)
Os potes pl-sticos de'idamente rotulados so arma/enados em lu#ares limpos e
are0ados%
ABACAGI DESIDRATADO
41. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
1.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK SELEROYLA5AJEK 6ES9AS9ARY9ORTAR 6ESI6RATAR
ESFRIAR E A9O86I9IO8AR SELAR E ROTULAR ARKAaE8AR
%.1.1 R#"#&o 3 P#a2#)3 La>a2#) # S#7#o
idem anterior%
%.1.% D#"a"ar3Cortar
Remo'er a casca cortar em rodelas e retirar o talo%
%.1.0 D#$dratar3 E<r$ar # A"ond$"$onar3 S#7ar # Rotu7ar3 Ar)aR#na)#nto
idem man#a desidratada
COCO
1. Introduo
A informao da fisiolo#ia e 1io)u!mica do crescimento desen'ol'imento e maturao do
coco , escassa%
O coco che#ou ao =rasil pela =ahia em @IIFtra/ido pelos portu#ueses espalhando4se pelo
litoral nordestino%
O 8ordeste , o maior produtor 'em a =ahia se#uido do 9ear-% Os maiores produtores de
coco no 9ear- so? Aracati Fortale/a 9aucaia e Uru1uretama% Ketada da produo ,
a1sor'ida pela ind.stria% 9erca de @CN dos frutos so colhidos antes do amadurecimento para
apro'eitamento da -#ua " al.men l!)uido$% O coco constitui uma das sementes olio#inosas mais
importantes%
75
%. A&#"to Du()$"o # Nutr$"$ona$
O coco , rico em #ordura " apro*imadamente @IC# de #ordura por cocoO fi1ras -#ua
pot-ssio f3sforo car1oidrato o 'alor cal3rico do leite , so1remaneira ele'ado a parte
comest!'el fornece E%DAC cal%
0. Produto o:t$do do "o"o
Os produtos o1tidos da industriali/ao do coco so a -#ua de coco coco ralado inte#ral
coco ralado inte#ral aucarado coco ralado com 1ai*o teor de #ordura coco ralado )ueimado
leite de coco%
6. Ar)aR#na)#nto
Temperatura de @CT9 P @IT9 e umidade relati'a em torno de BI P IIN nestas condi&es
os cocos podero ser arma/enados por '-rios meses sem o aparecimento da rancide/ e
podrido% 6e'e ser arma/enado lon#e de alimentos )ue produ/am odores como ce1ola a1aca*i
etc%
DOCE DE COCO
1. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
1.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
mat,ria4prima " coco$
SeleoYpesa#em
6escascamento
Que1ra de coco
6espelicula#em
La'a#em
6esinte#rao
Formulao
9oncentrao
Acondicionamento
Sela#emYrotula#em
Arma/enamento
1.%. S#7#o # &#a2#)
0% Selecionar os cocos sadios e pesar para 'er o rendimento final%
00
1.0. D#"a"a)#nto
4 Retirar o epicarpo e o mesocarpo "a casca$%
1.6. Du#:ra do "o"o
06 Que1rar o cas)uilho e retirar o al1.men " polpa ou carne$
1.8. D#&#7$"u7a2#)
08> a retirada do te#umento " camada marron )ue re'este o al1.men "carne$% Apresenta
sa1or amar#o%
1.N. La>a2#)
4 6e'e ser feita a la'a#em do al1.men "carne$ ap3s a manipulao%
76
1.O. D#$nt#2rao
4 > o processo de moa#em feita pelo moinho de ao ino*id-'el do tipo de facas e martelo%
1.C. For)u7ao
0N 49oco P C@ #rande ralado
0O 4A.car 4 @[#
0C 4Leite P CE litros
1.P. Con"#ntrao
0P 6ei*ar concentrar o doce at, )ue comece a desprender do fundo da panela%
1.14. A"ond$"$ona)#nto # 7a"ra2#)
Acondicionar em potes de pl-stico e lacrar com papel alum!nio%
1.11. Rotu7a2#)
64 Rotular para pronta identificao
1.1%. Ar)aR#na2#)
4 Arma/enar em local seco e 'entilado ou na refri#erao
PROCESSA-ENTO DE HORTALIAS
1. C7a$<$"ao do a7$)#nto 'uanto a &#r$"$:$7$dad#
4 So a)ueles )ue cont+m alto teor de -#ua e se estra#am com rapide/ se encontram a
maioria dos 'e#etais e frutas%
S- a 1atata doce cenoura e 1eterra1a so semi4perec!'eis%
%. Con#r>ao da ?orta7$a
<odemos controlar altera&es nas hortalias atra',s dos m,todos de conser'ao?
refri#erao " CT9 P @CT9$ desidratao 1ran)ueamento esterili/ao e uso de aditi'os%
8este m3dulo 'amos tra1alhar com os m,todos de sal#a e acidificao 1ran)ueamento e
esterili/ao e e*austo%
0. Dua7$dad# da )atEr$a!&r$)a
61 Um aspecto de fundamental import7ncia ao se processar alimentos , o controle de
)ualidade da mat,ria4prima a ser utili/ada% Qual)uer alterao o1ser'ada na mat,ria4prima
pode modificar a apar+ncia o #osto o odor e a dura1ilidade do alimento processado% Al#uns
pontos de'em ser o1ser'ados na escolha da mat,ria4prima?
4 o ponto de maturao ade)uada ao tipo do produto )ue se dese0a o1terO
4 a)uisio da mat,ria4prima de formato re#ular e tamanho uniforme sem amasssuduras
ou ferimentos de cor uniforme sem pontos escuros ou )uais)uer outras irre#ularidades )ue
afetam o produto%
ALHO * L$7#S"#a,
1. 1ar$#dad#
O alho Allium sati'um L% e*istem '-rias 'ariedades com 1oas )ualidades como o :
77
mineiro; : catetinho; :cateto ro*o; : la'!nia; : alho porr3; etc%
%. 1a7or nutr$"$ona7
O alho na classificao 1ot7nica das hortalias se classifica em 1ul1os cont,m 'itamina 9 e
cistina "su1st7ncia 'ol-til$ )ue lhes confere odor caracter!stico sendo usado como condimento%
> po1re em calorias e rico em compostos sulfurados 'ol-teis de sulfato de alilo )ue do sa1or
forte (s ce1olas e alho%
0. T$&o d# &roduto
4 <asta de alho pasta de alho sal#ada acidificada tempero completo sal#ado%
PASTA DE ALHO
@% Opera&es 1-sicas do processamento
1.1.F7uJo2ra)a d# &roduo
mat,ria4prima "alho$
SeleoYpesa#em
6escascamento
Triturao
Homo#enei/ao
AcondicionarYfechar
RotularYarma/enar
1.%.S#7#o # &#a2#)
4 Selecionar os olhos sadios% <esar as ca1eas de alhos para fa/er o rendimento%
1.0.D#"a"a)#nto
6%6esmanchar as ca1eas de alho colocar em uma 'asilha com -#ua )uente com
temperatura de GIT9 por cinco minutos para faciltar o descascamento%
1.6.Tr$turao
4 Triturar os dentes descascados em li)Vidificador colocando aos pouco e alternadamente
para melhor homo#enei/ao%
1.8.Ho)o2#n#$Rao
60 Kisturar os alhos triturados e o sal refinado%
1.N.For)u7ao
66 EIC # de alho
68 GCC # de sal refinado
1.O.A"ond$"$onar # <#"?ar
78
4 Acondicionar em potes de 'idro ou pl-stico lacrar e tampar
1.C.Rotu7ar # ar)aR#nar
6NRotular para pronta identificao do produto arma/enar em lu#ar seco e 'entilado " A
meses$ %
TE-PERO CO-PLETO SALGADO SECO
1.F7uJo2ra)a d# &roduo
mat,ria4prima "alho$
<esa#em Yseleo
6escas)ue
Triturao
Homo#enei/ao
Formulao
AcondicionamentoYfechamento
Rotula#emYarma/enamento
1.%. P#a2#) # #7#o
6O<esar as ca1eas de alho para 'erificar o rendimento final e selecionar as ca1eas
sadias%
1.0. D#"a'u#3"ort#
4 9olocar a ce1ola e o alho para descascar na -#ua )uente em temperatura de GIT9 por I
minutos para facilitar o descascamento%
1.6. Tr$turao
6C <assar no moinho ou li)Vidificador o alho a ce1ola a pimenta do reino triturada%
1.8. For)u7ao
4 ce1ola 1ranca 4 ECC#
4 alho 4 @CC#
4 pimenta do reino P EI#
4 sal 4 @CC#
1.N. Ho)o2#n#$Rao
6P Kisturar tudo no li)Vidificador ou moinho at, ficar homo#+neo%
1.O. A"ond$"$ona)#nto3<#"?a)#nto
4 Acondicionar em potes de 'idro ou pl-stico e lacrar com o selo laminado e colocar a tampa
de metal ou pl-stico%
1.C. Rotu7ar # ar)aR#nar
84Rotular com os dados para pronta identificao do produto% Arma/enar em local seco e
fresco%
TO-ATE *LZ"o&#r$"u) #"u7$ntu) -$#7,
41. Introduo
79
O tomate , a principal hortalia produ/ida no Estado do 9ear- sua produo est-
concentrada nas microrre#i&es da Serra de =aturit, I1iapa1a e em Fortale/a%
> importante salientar )ue todos os munic!pios )ue fa/em parte das tr+s microrre#i&es
principais produtores de tomate e*ploram a cultura em escala comercial%
9onsiderando as t,cnicas de plantio do tomate nas -reas do Estado do 9ear- e a
)ualidade da mat,ria4prima produ/ida , )ue resol'emos mostrar a transformao dessa
hortalia em produtos industriali/ados como e*trato de tomate massa de tomate pur+ de
tomate e catchup com o o10eti'o de incenti'ar os industriais a produ/irem um produto de alta
)ualidade )ue possa competir no mercado consumidor%
40. 1ar$#dad#
H- muitas 'ariedades culti'adas com frutos de tamanho pe)ueno "at, HC#$ m,dio "HC a
@GC#$ e #rande "e @GC#$% entre as 'ariedades pe)uenas so 1astante culti'adas a lu[ullus a rei4
um1erto a redondo e a Santa 9ru/ entre as 'ariedades da medias se destacam m% p% stonorfs
man#lo1e e a rut#erfs entre as #randes temos a ca)ui "ou salada$ e a essar% 8o 9ear-
encontramos a Santa 9ru/ ou :Rei Hum1erto;%
46. Ut$7$Rao
Sucos polpas doces #el,ias e*tratos massa e catchup%
48. 1a7or Nutr$"$ona7
8a composio por @CC # temos?
E@ calorias CGm# de prote!nas D m# de c-lcio EB m# de f3sforo CA m# de ferro AC
mm# de 'itamina A CCA m# de 'itamina =@ CCI m# de 'itamina =E EFm# de 'itamina 9 e
HBN de -#ua%
EGTRATO DE TO-ATE
41. D#<$n$o
> o produto resultante da concentrao de frutos maduros do tomateiro su1metidos a
processos tecnol3#icos ade)uados%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO =RA8QUEAKE8TO E 6ESI8TEJRARO
A6IRO 6E SAL E Ag9AR FORKULARO 9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TO E
FE9HAKE8TO <ASTEURIaARO E RESFRIAKE8TO ROTULAJEK E
ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)3S#7#o
La'a#em , feita em tan)ue de imerso pro'inda de insulflao de ar comprimido
pro'ocando a#itao na -#ua para retirar as su0eiras dos produtos% Usando4se -#ua clorada a E
ppm% Remo'er os frutos 'erdes e defeituosos ou partes deles estra#ados deteriorados e
atacada por insetos%
80
%.1.0 Bran'u#a)#nto # D#$nt#2rao
O tomate partido ou desinte#rado , su1metido a uma a)uecimento de HI a HGb9
o10eti'ando tornar mais tenra a polpa facilitar o descascamento da pele e inati'ar as en/imas% A
desinte#rao , feita comprimindo4se a polpa em peneiras finas "CI mm de espessura a
malha$ remo'endo4se a casca e sementes%
%.1.6 Ad$o d# Sa7 # A["ar
Antes de fa/er a concentrao 0untam4se a massa o sal na proporo de EN "EC# de sal
por )uilo de massa$ e a.car na 1ase de @N "@C# de a.car por )uilo de massa$%
%.1.8 For)u7ao
4tomate maduro P FC [#
4a.car P FC #
4sal P AC #
%.1.N Con"#ntrao
6epois de adicionar o sal e o a.car efetuam4se a concentrao em fo#o re#ular de
maneira a no )ueimar o produto% 6ei*a4se fer'er por uma hora a#itando4se constantemente%
%.1.O A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.C Pat#ur$Rao # R#<r$a)#nto
Tratamento t,rmico cu0a temperatura de HE4HGb9 em torno de F minutos com o o10eti'o
de destruir os microor#anismos deterioradores )ue neste caso so le'eduras e lacto1acilos% O
resfriamento , feito na temperatura entre FC4FIb9 utili/ando -#ua clorada pelo menos F ppm de
cloro li're%
%.1.P Rotu7a2#)3Ar)aR#na2#)
5er processo anterior
%.1.14 R#nd$)#nto
8a ela1orao do e*trato de tomate podem ser utili/ados frutos das 'ariedades :Santa
9ru/; ou :Rei Hum1erto;% 9alcula4se )ue @CC [# de tomates podem fornecer de @I a @A [# de
massa%
PUR\ DE TO-ATE
41. D#<$n$o
> o produto o1tidos da concentrao de tomates sal e 'ina#re atra',s de processos
tecnol3#icos ade)uados%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO =RA8QUEAKE8TO E 9ORTE
6ESI8TEJRARO E HOKOJE8EIaARO FORKULARO E 9O89E8TRARO
81
A9O86I9IO8AKE8TO E FE9HAKE8TO <ASTEURIaARO E RESFRIAKE8TO
ROTULAJEK E ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
%.1.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior%
%.1.0 Cort# # Bran'u#a)#nto
<asse a mistura ainda )uente na peneira com malha de CCI mm e me*a o li)uido o1tido
para formar uma massa homo#+nea%
%.1.6 For)u7ao
4F [# de tomates maduros
4F ce1olas medias picadas
4F dentes de alho
4H folhas de louro
4@IC # de sal
%.1.8 Con"#ntrao
Le'e a massa homo#+nea ao fo#o at, o1ter uma consist+ncia de pur+ me*endo de 'e/
em )uando para no pre#ar%
%.1.N A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.O Pat#ur$Rao # R#<r$a)#nto
Le'e os 'idros a1ertos ao 1anho4maria durante @I minutos feche4o e d+ mais de/
minutos de 1anho4maria%
%.1.C Rotu7a2#)3Ar)aR#na2#)
5er processo anterior
CATCHUP
41. D#<$n$o
> o produto picante o1tido da industriali/ao do tomate atra',s de processos
tecnol3#icos ade)uados%
4%. O&#raM# BS$"a do Pro"#a)#nto
%.1 F7uJo2ra)a d# Produo
RE9E<ROY<ESAJEK LA5AJEKYSELERO 6ES9ASQUE E 9ORTE 6ESI8TEJRARO
E HOKOJE8EIaARO FORKULARO 9O89E8TRARO A9O86I9IO8AKE8TO E
FE9HAKE8TO <ASTEURIaARO E RESFRIAKE8TO ROTULAJEK E
ARKAaE8AKE8TO%
%.1.1 R#"#&o3P#a2#)
5er processo anterior
82
%.1.% La>a2#)3S#7#o
5er processo anterior%
%.1.0 D#"a'u# # Cort#
6escas)ue e corte a ce1ola e os tomates%
%.1.6 D#$nt#2rao # Ho)o2#n#$Rao
9olo)ue os tomates e as ce1olas numa panela e le'e ao fo#o dei*e at, )ue o suco
escorra fer'a durante @C minutos% <eneire numa peneira de ta)uara ou pl-stico colo)ue a
polpa coada numa panela e adicione o sa)uinho com os temperos fer'a 1em% Sunte o sal o
a.car e o 'ina#re%
%.1.8 For)u7ao
4ECC ml de 'ina#re
4F [# de tomate maduro
4ECC ce1olas 1rancas picadas
4@ dente de alho
4IC# de salsa picada
4IC# de ce1olinha
4A paus de canela em p3
4I cra'os da Mndia
4@CC # de a.car
4FC # de sal
%.1.N Con"#ntrao
Le'e a mistura ao fo#o para fer'er at, )ue o suco no escorra li'remente e a polpa
escorra com dificuldade )uando fria% Retire o sa)uinho )uando terminar a fer'ura%
%.1.O A"ond$"$ona)#nto # F#"?a)#nto
5er processo anterior
%.1.C Pat#ur$Rao # R#<r$a)#nto
9olo)ue os 'idros em 1anho4maria durante I minutos 0o#ue -#ua fer'endo por cima da
tampa% 6ei*e esfriar%
%.1.P Rotu7a2#)3Ar)aR#na2#)
5er processo anterior
PICLES
1. D#<$n$o
> o processo de conser'ao das hortalias e sal 'ina#re e -#ua com ou sem fermentao
1acteriana% Fre)Ventemente adiciona4se a.car eYou especiarias ou er'as arom-ticas " pimenta
do reino pimenta mala#ueta alho semente de mostarda folha de louro etc%$%
%. T$&o d# &$"7#
E%@%Simples
E%E%Kisto%
0. 1ar$#dad#
83
O picles tradicional , s3 com pepinos% E*istem uma #rande di'ersidade incluindo muitos
'e#etais conser'ados so/inhos ou em com1inao e tam1,m em certo n.mero de frutos% <icles
de pepino p+sse#o ce1ola cenoura 1eterra1a etc% So constitu!dos como o nome indica de
'erduras e frutos conser'ados em 'ina#re%
Quando se adiciona as especiarias o1t,m4se o picles arom-tico e os temperados )ue
estimulam o sa1or e a#em como aperiti'o
4 <icles da Mndia ou : le#umes em conser'a; foi ori#inado nas Mndias Orientais cont,m uma
#rande 'ariedades le#umes cortados finamente e tem #osto das especiarias adicionadas%
6. E<#$to # "ara"t#r(t$"a do $n2r#d$#nt#
9ada uma dessas su1st7ncias tem um uso espec!fico como um a#ente no processo de
picles?
81Hortalias P so a 1ase do picles% A escolha de'e ser de 1oa )ualidade tenras e frescas
de tamanho re#ular preferindo os pe)uenos pois )uanto melhor a escolha das hortalias
melhor ser- o resultado%
8%Sal P O sal afeta o sa1or do picles da mesma maneira )ue o fa/ com todos os outros
alimentos em )ue , adicionado% Quando presente em )uantidade suficiente o sal a#e com um
conser'ante% <ode ser adicionado aos alimentos )uer se0a em p3 ou em forma de salmoura%
6e'ido ao fato de )ue um or#anismo no pode crescer em nenhuma soluo de alta
densidade uma salmoura forte retarda o desen'ol'imento de microor#anismo e pode e'itar
completamente a fermentao%
80 Salmoura fraca 4 II a @@I# de sal para C@ litro de -#ua%
86 Salmoura m,dia P @IC# de sal para @ litro de -#ua%
88 Salmoura forte P EEI# de sal para @ litro de -#ua%
5ina#re 4 6e'e ser de 1oa )ualidade e de cor 1ranca destilado de B a AN de acide/% Se
dese0ar produto menos a/edo adicionar a.car ao in',s de diminuir o 'ina#re%
O 'ina#re afeta o #osto do picles dando4lhe um #osto -cido e a#e como preser'ati'o as
1act,rias )ue so completamente inati'as em soluo -cida%
A.car 4 A#e como conser'ante por)ue aumenta a densidade da soluo do picles%
9ondimentos 4 So de #rande import7ncia principalmente pelo sa1or )ue do ao produto%
Se poss!'el de'em ser frescas pois o seu sa1or depende dos 3leos )ue cont,m na )ual
#radualmente escapam )uando e*postos no ar%
I% Fatores )ue de'em ser controlados nos picles?
8N pH P a acide/ de'e ficar a1ai*o de pH FI%
PICLES DE CEBOLA
1. O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
1.F7uJo2ra)a d# Produo
mat,ria4prima " ce1ola$
SeleoYpesa#em
=ran)ueamento

6escas)ue

Formulao
84
Salmoura
Acondicionamento
E*austo
FechamentoYsela#em
Rotula#emYarma/enamento
1.%. S#7#o # &#a2#)
4 Selecionar as ce1olas sadias e m,dias ou pe)uenas de tamanho uniforme pesar para
'er o rendimento final%
1.0. Bran'u#a)#nto3d#"a'u#
4 9olocar as ce1olas na -#ua e por no fo#o por E minutos% La'ar rapidamente na -#ua fria
e em se#uida descasc-4la%
1.6. For)u7ao
4 @ [# de ce1ola 1ranca pe)uenas e de
tamanho uniforme%
4 sal 4 FCC#
4 'ina#re P FICml
4 a.car 4 EI#
4 -#ua pot-'el P DICml
4 folha de louro
4 cra'o
4or,#ano
4 @I litro de salmoura ou calda 1-sica

1.8. Sa7)oura ou "a7da :S$"a
Kisturar a -#ua o 'ina#re o a.car e o sal e le'ar ao fo#o e dei*ar fer'er por E minutos%
1.N. A"ond$"$ona)#nto
4 9olocar as ce1olas nos 'idros acrescentar as especiarias " folha de louro cra'o e
or,#ano$% Adicionar a salmoura at, co1rir as ce1olas%

1.O. EJauto
4 A)uecer para retirar o ar e os #ases retidos na em1ala#em e no produto%
1.C. F#"?a)#nto
4 Fechar os potes do de 'idro com tampas ros)ueadas de metal e selar com o lacre%
1.PRotu7a2#)3ar)aR#na)#nto
4 Rotular com os dados de identificao do produto e arma/enar em local fresco e seco% CA
meses de 'alidade%
PICLES -ISTO
1. D#<$n$o
> o resultado da fermentao l-tica das hortalias su1mersas na salmoura de concentrao
dese0ada% Essa fermentao , processada por 1act,rias l-ticas principalmente Leuconostoc e
Lacto1acillus )ue transformam os car1oidratos das hortalias em -cido l-tico%
%..O&#raM# :S$"a do &ro"#a)#nto
%.1. F7uJo2ra)a d# Produo
mat,ria4prima " cenoura$
85
SeleoYpesa#em
La'a#em

=ran)ueamento
6escas)ue e corte

Salmoura
Acondicionamento
E*austo
Fechamento e lacre
Rotular e arma/enar
%..% S#7#o # &#a2#)
9e1ola? pe)uenas 1rancas e firme%
9enoura? pe)uenas e firmes%
<imento? 'ermelho e 'erde
<epino? de'e ser colhidos na metade do seu crescimento total cerca de @C cm
comprimento%
<esar todas as hortalias para 'erificar o rendimento final%
%.0. La>a2#)
8O La'ar as hortalias em -#ua clorado%
%.6. Bran'u#a)#nto
8C 9e1ola P le'-4la ( -#ua por E minutos ap3s a fer'ura%
8P 9enoura P le'-4la ( -#ua por I minutos ap3s a fer'ura%
N4 <epinos P fa/er o 1ran)ueamento por @C se#undos%
N1 <imento P fa/er o 1ran)ueamento por I se#undos%
%.8. D#"a'u# # "ort#3#)#nt#
4 6escascar as cenouras ce1ola e cortar e em rodelas ou tirinhas finas% Os piment&es e
pepinos de'em ser retirados a semente e cortar em rodelas os pepinos e tirar a semente%
%.N. Sa7)oura
4 5erificar a calda 1-sica do picles de ce1ola%
%.O. A"ond$"$ona)#nto
N% Acondicionar em potes de 'idro colo)ue as cenouras a ce1ola os pepinos o pimento e
adicione o or,#ano a pimenta do reino em #ros e folha de louro e adicione a calda 1-sica%
%.C. For)u7ao
N0 4cenoura P @[#
N6 4<imento P E unidades%
N8 4<epino 4 @CC#
NN 49e1ola 1ranca P @ ca1ea m,dia
4<imenta do reino
NO 4hr,#ano
NC 49ra'o
NP 4L#ua pot-'el P DICml
O4 4Folha de loura
O1 4Sal P FC#
O% 45ina#re 1ranca P DICml
O0 4A.car P BH#
%.P. EJauto
O6 Retirar o ar e os #ases retidos na em1ala#em e no produto%
86
%.14. F#"?a)#nto # 7a"r#
O8 Fechar os potes com tampas de metal e lacrar%
%.11. Rotu7ar # ar)aR#nar
Rotular com os dados de identificao do produrto e arma/enar em local seco e fresco%
87
ESTACIONALIDADE DAS SAFRAS
FRUTAS SA8 FE5 KAR A=R KAI SU8 SUL AJO SET OUT 8O5 6Ea
A1aca*i
=anana
9a0u
9oco
Joia1a
Acerola
A131ora
=atata
doce
LEJE86A?
88
Perodo de menor produo