PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACCIN DE MAILLARD Y EL

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.

Ziga, G. Quevedo A. Pea, R.
Estudiantes de Ingeniera de Alimentos Universidad de la Amazonia



Resumen

Este trabajo se encuentra dividido en tres partes, para el primero se determin el
pardeamiento enzimtico de la manzana y papa a diferentes procesos y por tanto
hacer una comparacin observar cual presentaban un mejor desarrollo en cuanto
al mtodo aplicado para cada uno de ellos la segunda parte consta de verificar el
comportamiento de la leche a temperatura moredas y con la adicin de
bicarbonato de sodio y de esta manera verificar si en presencia de este de
presentaba el color y olor caracterstico de la reaccin de Maillard y para la tercera
parte se utiliz soluciones de sacarosa, lactosa y glucosa para determinar cul de
estos compuestos se presentaba como inhibidor del pardeamiento no enzimtico.

Palabras claves: polifenoloxidasas, reaccin de pardeamiento oxidativo,
glucosilacin no enzimtica de protenas.


Introduccion

Al romperse los tejidos tambin se
produce la deslocalizacin de
enzimas y sustratos, que
naturalmente se hallan en
compartimentos especficos dentro de
las clulas vegetales, por lo que su
interaccin se encuentra regulada.
Durante las operaciones de corte y
pelado, o debido a daos mecnicos
producto de la manipulacin
incorrecta durante la poscosecha, se
daan las membranas celulares y
subcelulares por lo que se liberan
enzimas y sustratos que reaccionan
de manera incontrolable. Los
resultados de estas reacciones
provocan la prdida de calidad
sensorial y nutricional del vegetal, lo
que puede resultar en el rechazo del
producto al momento de la compra. El
pardeamiento enzimtico es la
alteracin ms comn que se
presenta en frutas y hortalizas
peladas y/o troceadas, siendo un
factor limitante en la vida til de la
gran mayora de estos productos. La
reaccin de pardeamiento oxidativo
es catalizada por las enzimas
polifenoloxidasas (PPO), las cuales
en presencia de oxgeno (O2) actan
hidroxilando los compuestos fenlicos
presentes en los tejidos vegetales.
Posteriormente estos compuestos se
oxidan tambin en presencia de PPO
y O2, quinonas, las que luego se
condensan y reaccionan no
enzimticamente para producir
pigmentos pardos denominados
genricamente como melaninas. Si
se aplica un compuesto reductor las
quinonas formadas luego de la
oxidacin pueden degradarse,
evitndose as el pardeamiento u
oscurecimiento del producto. Las
PPO como tirosinasa, o-difenol
oxidasa, catecol oxidasa, tienen
actividad ptima en un rango de pH
de 5 7 y temperatura 25C, y son
inhibidas por accin de cidos,
haluros, cidos fenlicos, sulfitos,
agentes quelantes, agentes
reductores. Asimismo la accin de las
PPO y por lo tanto las reacciones de
pardeamiento enzimtico pueden
prevenirse eliminando o sustrayendo
alguno de los compuestos que
intervienen en la reaccin: O2,
sustratos fenlicos, enzimas PPO y
cobre (compone el grupo prosttico
de la enzima). Adems de estar
causada por la deshidratacin, la
prdida de firmeza del tejido vegetal
es ocasionada por la accin de las
enzimas pectin esterasas (PE) y
poligalturonasas (PG). Estas
catalizan las reacciones de hidrlisis
de las sustancias ppticas, las cuales
forman parte de la estructura de la
pared celular y le otorgan la textura
caracterstica a los diferentes tejidos
vegetales. Por lo tanto cuando dichas
enzimas hidrolizan los compuestos
pcticos se produce la prdida de
turgencia celular y de la textura
natural del producto. Es importante
destacar que la sensibilidad del tejido
vegetal a la hidrlisis enzimtica vara
considerablemente entre cultivares e
incluso con el estado de madurez del
tejido. (Parzanese, M. 2010).

Generalmente, el pardeamiento no
enzimtico es el resultado de
reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos
carbonilos y aminados; o por la
degradacin de compuestos con
dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo.
Estas reacciones conducen a la
formacin de polmeros oscuros que
en algunos casos pueden ser
deseables, pero que en la mayora de
casos conllevan alteraciones
organolpticas y prdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados.
(Gutirrez, C.2009).

Por otra el pardeamiento no
enzimtico forma parte de la reaccin
de Maillard que se basa en la
glucosilacin no enzimtica de
protenas, se trata de un conjunto de
reacciones qumicas que se producen
entre los aminocidos y los azcares
reductores de los alimentos al
contacto con el calor y no es
necesario que sea a temperaturas
muy altas. Se trata bsicamente de
una especie de caramelizacin de los
alimentos, las reacciones de Maillard
son las responsables del color
caracterstico del dulce de leche. En
determinadas condiciones la funcin
aldehdo de los azcares reacciona
con diversas sustancias nitrogenadas
(amonaco, aminas, aminocidos).
Esta reaccin puede verificarse entre
la lactosa y las protenas de la leche.
Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas,
agrupadas genricamente bajo el
nombre de reaccin de Maillard, se
forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio
con la adicin bicarbonato de Sodio
(Co
3
H Na) o bien hidrxido de Calcio
(OH)
2
Ca. El bicarbonato es
preferible, por tratarse de un lcali
suave, que usado en pequeas
proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se
comprende que la neutralizacin con
(OH)
2
Ca al enriquecer la leche con
Ca++ mejora la textura del dulce de
leche terminado, aumentando su
viscosidad. (Zunino, A. 2009)
El objetivo de la prctica fue exponer
a pruebas de pardeamiento los
tejidos de un fruto y un tubrculo por
medio de exposicin del aire, cambio
de temperatura y control qumico para
realizar comparaciones del
comportamiento a estos medios;
seguido de esto se realiz el
comportamientos fisicoqumico de los
productos lcteos con respecto a la
temperatura en presencia de un
lcalis,


Materiales y mtodos

Para la primera, segunda y tercera
parte los materiales y reactivos
utilizados en la prctica son los
siguientes materiales.
leche lquida 500 ml , dos productos
vegetales (Manzana y Papa), Agua
destilada, aceite vegetal 200 ml , un
beaker de 1000 ml, un termmetro,
un trpode con malla, una esptula,
un mechero , Bicarbonato de sodio
1g, una balanza, cinco beaker de 200
ml, un cuchillo , una pipeta de 1 ml y
cido ctrico al 1% y 5%.

Para la primera parte la prctica se
basa de siguiente manera:

Se calienta agua hasta 50 C
manteniendo una temperatura
constante, seguidamente se prepara
una solucin de 100ml de cido
ctrico al 1% y 5%. Se toma la papa y
con la ayuda de un cuchillo se retira
la cascara partindola en cuatro
partes iguales haciendo el mismo
procedimiento con la manzana.

Una parte de la papa y la manzana se
introducen en el agua en ebullicin
por 5 minutos, una segunda parte se
remojan en la solucin de cido
ctrico al 1%, una tercera en la
solucin de cido ctrico al 5% y la
cuarta parte de estos frutos se dejan
a temperatura ambiente por espacio
de 1 hora con el fin de observar
coloraciones durante este tiempo por
cada 10 minutos.

Para la segunda parte la tcnica fue:

Principalmente en un beaker de 1000
ml se adicionan 500 ml de leche
lquida y 1g de bicarbonato de sodio
llevando el recipiente a ebullicin
haciendo una previa agitacin
constantemente para as mismo
observar cambios de color cada 10
minutos por espacio de una hora. El
batido debe hacerse de un manera
rpida para evitar que se pegue y se
queme el fondo del recipiente,
cuando aparezca un color
caracterstico se baja y se realizan
pruebas organolpticas tales como
color y aroma.

Para la tercera parte el proceso se
constituy:

En un beaker de 500 ml se adicionan
200 ml de aceite llevando el
recipiente a ebullicin, seguidamente
con la ayuda de un cuchillo se pelan
las papas en tiras grandes.
Posteriormente se preparan dos
soluciones, la primera de 100 ml de
solucin sacarosa al 1% y la segunda
de 100 ml de solucin glucosa al 1%
remojando de dos a tres trozos de
papa en cada una de las soluciones
por espacio de 5 minutos y por ltimo
se llevan a frer con el fin de
comparar resultados.


Resultados

Tabla N1. De resultados de los
pardeamiento enzimtico, reaccin de
Maillard y pardeamiento no
enzimtico.




Anlisis de resultados

Como la polifenoloxidasa es una
enzima que pertenece a los tejidos
vegetales y de frutas, este acta en
la manzana a la hora de corte o
daos, para que exista el
pardeamiento enzimtico la
polifenoloxidasa interacciona con el
oxgeno por tanto esta reaccin
convierten los fenoles en quinonas y
son estas las que causan el color
caf claro en la manzana y papa
peladas y cortada, de tal modo s
que la adicin del cido ctrico en
diferentes concentraciones ya que
este acta como trasformador de las
enzimas quinonas nuevamente a
fenoles y as por medio de este
fenmeno se pudo determinar que el
cido ctrico (5%) no presento
pardeamiento enzimtico debido a
que se utiliz una contenido ms alto
del mismo, en comparacin con el
cido (1%) que si presento
pardeamiento enzimtico, con la
manzana y la papa se dividieron en
muestras de dos las cuales fueron
sometida a un cambio de temperatura
por medio de agua a 60C y la otra
la muestra que se dej a T ambiente,
no hay deferencia significativa puesto
que ambas muestras de manzana
presentaron pardeamiento
enzimtico. Y las muestras de papa la
nica que presento cambio fue la que
se mantuvo a T ambiente, debido a
la reaccin que se presenta con el
oxgeno, y otros factores
mencionados anteriormente.

En el caso la leche que se mantuvo a
temperatura constante y con una
variacin de temperaturas y con el
complemento del bicarbonato de
sodio se logr obtener en la muestra
un color caramelo y olor dulce estos
son las caractersticas de la reaccin
de Maillard debido a que son un
conjunto de reacciones muy
complejas en la presencia de
protenas el bicarbonato reacciona
con el calcio y generan color y aroma
durante la coccin.

Para el pardeamiento no enzimtico
de las papas se deduce que con los
tres tipos de soluciones no se
presenta reaccin ya que estas
sustancias son agentes inhibidores
las cuales ayudan a que no se
presente un pardeamiento o sea muy
leve demostrado en las frutas y/o
verduras, por lo contrario las papas
que estuvieron expuestas a
temperatura ambiente si presentaron
cambios de una manera rpida ya
que de igual modo estuvo sometida a
temperaturas muy altas lo cual afecta
y se presenta un pardeamiento no
enzimtico.


Conclusiones

Se concluye que el efecto de
pardeamiento se da en su mayora
cuando la fruta se parte o pica y no
se procesa o consume rpidamente.
Las soluciones que se utilizan de
cido ctrico se demuestra que son
efectivas en gran cantidad puesto que
para la manzana solo funciono la del
5% y para las papa no importa la
concentracin de cido debido que en
ella es ms factible utilizar este
mtodo, para la aplicacin de calor
como fue a baja temperatura esta
tcnica hizo una inhibicin del
pardeamiento enzimtico. En la
reaccin de Maillard interactan estas
reacciones qumicas que se dan en
los aminocidos y los azucares
reductores por el calentamiento de la
leche. En pardeamiento no
enzimtico las papas que se pusieron
en solucin de lactosa, sacarosa,
glucosa no presentaron algn cambio
nica que presento cambio fue la de
temperatura ambiente.

Bibliografa

Parzanese, M. 2010. Vegetales
Mnimamente Procesados. (En lnea)
10/11/2013. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gov.a
r/contenido/sectores
/tecnologa/Ficha_11_Vegetales.pdf.

Gutirrez, C.2009. Inhibicin de la
Actividad Enzimtica de la
Polifenoloxidasa Extrada del Banano
(Cavendish Valery) Mediante
Sistemas Bifsicos Acuosos con
Isoespintanol y cido Ascrbico. (En
lnea) 09/11/2013. Disponible En:

http://www.bdigital.unal.edu.co/1820/1
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Zunino, A.2009. Dulce de Leche. En
Lnea 8/11/2013.Disponible En
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganad
eria/leche/dulce_de_leche_inf.pdf.