I.

INTRODUCCION


El Per produce frutas y hortalizas que cumplen con las ms
altas exigencias de calidad en cuanto a sabor, color, aroma y
consistencia. Por ejemplo mangos, uvas de mesa, paltas, ctricos,
banano orgnico y aceitunas. Entre las hortalizas destacan los
esprragos verdes y blancos, que se exportan procesados bajo
estrictos estndares de calidad, al igual que alcachofas en conserva,
pimientos, pprika y una gran variedad de menestras y granos.

Por su ubicacin geogrfica, nuestro pas puede ofrecer
productos en contra estacin y durante todo el ao. Asimismo, sus
particulares condiciones climticas, determinadas por la Cordillera de
los Andes, sus mltiples pisos ecolgicos y las corrientes ocenicas,
permiten la obtencin de cosechas que se distinguen por sus
extraordinarias cualidades organolpticas



II. OBETIVOS

- Hacer que el estudiante se familiarice con diferentes tipos de
frutas existentes en la plaza de mercado de abastos de Tingo
Mara.
- Reconocer las frutas desde el punto de vista fisiolgicamente
madura, ndice de madurez y diferentes caractersticas
organolpticas, para fines de procesamiento en diferentes
lneas de produccin.






III. REVISION BIBLIGRAFICA

3.1. PRODUCTOS AGRICOLAS EN EL PER

El Per es reconocido mundialmente por que posee mltiples
ecosistemas, con caractersticas propias de climas y suelos y una
gran biodiversidad de flora y fauna, lo cual permite explotar de mejor
forma los diferentes cultivos. Es indudable, que los empresarios
locales han logrado sacar provecho de estas ventajas comparativas,
siendo un claro ejemplo lo sucedido con los esprragos, que son de
origen mediterrneo y se cosechan durante tres meses del ao,
mientras que aqu en el Per se pueden cosechar en los doce
meses del ao.

3.2. FRUTAS TROPICALES DEL PER Y VARIEDADES

3.2.1. PIA

La PIA es una planta de la familia de las Bromeliceas que
contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo.
Muchos de los miembros de esta familia son epifticos, es
decir viven encima de otras plantas en zonas de clima
tropical. La pia, a diferencia de ellas, nace sobre tierra firme.
Muchas miembros de su misma familia los conocemos como
plantas de jardinera, como la guzmania o la billgergia . La
planta de la pia ( Ananas comosus) es una planta perenne
con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de
longitud. Del centro de la roseta surge un vstago en cuyo
extremo se producen las flores que darn lugar a la
infrutescencia conocida como pia, que es en realidad una
fruta mltiple.





3.2.1.1. VARIEDAD DE PIA

3.2.1.1.1. Cambray (Milagrea)

Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace
poco la ms cultivada, su fruto se destina exclusivamente al
consumo local como fruta fresca, de tamao grande, tiene
forma cnica y ojos profundos, corazn grueso, pulpa blanca,
es poco adecuada para la industrializacin.

3.2.1.1.2. Cayena Lisa (hawaiana)

Posiblemente originaria de Guyana, con un rea de cultivo en
permanente expansin dada sus posibilidades para la
industrializacin y la exportacin como fruta fresca, de tamao
medio, la fruta tiene forma cilndrica, ojos superficiales,
corazn delgado y pulpa amarilla.

3.2.1.1.3. Otros

La pia es un producto que presenta muchas ms variedades
que las anteriores como por ejemplo la Samba que puede ser
de altura o valle, la pia Golden que son de tamao mediano
y de corona larga, la pia silvestre que son muy aromticas,
son chicas y amarillas.

3.2.1.2. TRANSFORMACION DE LA PIA

Las formas en que la pia se industrializa y los productos
finales que se pueden obtener de la pia son los siguientes:
Pia envasada
Pinas deshidratadas
Nctar
Pulpa
Mermeladas
Vinagre

3.2.2. PAPAYA

La planta posee un tronco sin ramas (por lo general, slo
ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y
2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de
largos pecolos. El mismo conserva an en los especmenes
maduros una textura suculenta y turgente, escasamente
blandosa, y presenta numerosas cicatrices caractersticas,
producto del crecimiento y cada consecutivas del follaje
superior. La savia es de consistencia lechosa (de aqu su
nombre de lechosa), y txica en estado natural para el ser
humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el
contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima
muy til, la papana, empleada como ablandador de carnes:
en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al
cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la
carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.

3.2.2.1. VARIEDAD DE PAPAYA
3.2.2.2.1. Papaya hawaiana
Esta variedad tiene una forma de pera. Su peso puede variar
entre 400 y 800 gramos. Es la ms dulce de su variedad y por
eso se la usa frecuentemente en jugos. En el centro de la
fruta se acumulan docenas de semillas redondas negras, de
aproximadamente 5 milmetros de largo, cubiertas de un
material transparente y gelatinoso.

3.2.2.2.2. Papaya tainung
Esta especie se destaca porque tiene la pulpa de color rojo y
un buen aroma fuerte. Su peso promedio es de 1,1 kilos. La
madurez se identifica cuando el fruto empieza a tornarse
amarillo pintn por lo menos en un 40% de la superficie y se
hace suave al tacto. La papaya requiere de seis meses para
la floracin y otros cinco para la cosecha.

3.2.2.2.3. Papaya maradol

Esta variedad tambin se asemeja a la pera, pero es ms
alargada en relacin con la papaya hawaiana. Su peso vara
entre 1,5 y 2 kilos. Se desarrolla mejor en clima clido, se
adapta mejor y produce ms en regiones a menos de 800
metros de altura. La temperatura adecuada para su cultivo
oscila entre los 25 y 38 grados. Se puede sembrar en
cualquier poca del ao.

3.2.2.2. USOS

Es uno de los frutos ms importantes y de mayor consumo.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado
sabor. Ideal para regmenes, por contener vitaminas B1, B2
y Niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema
nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo
cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para
el crecimiento. Contiene tambin vitaminas A y C, es rica en
minerales como Calcio, Fsforo, Magnesio, Hierro, Azufre,
Silicio, Sodio y Potasio. Por otra parte tiene bajo valor
calrico, cerca de 40 caloras por cada 100 gramos de fruta.
El contenido de fibra mejora la digestin. Tiene propiedades
astringentes. Asimismo, su cscara contiene una sustancia,
la papana, que tiene mltiples usos.
El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cscara o
sus semillas. Posee una cantidad relativamente alta
de pectina, la cual puede ser usada para preparar
mermeladas.
En algunas partes del mundo las hojas son preparadas
como t para ser consumidas como prevencin de
la malaria, aunque no existe evidencia cientfica real de la
efectividad de este tratamiento. La zona de la Regin de
Coquimbo del centro norte de Chile (Ovalle, La Serena), es
famosa por su produccin de papayas chilenas o Chilean
carica, de la variedad Carica candamarcensis o Pubescens,
que se caracteriza por ser muy aromtica, de color amarillo,
tamao pequeo, piel delgada y de alto valor nutritivo-
funcional: enzima papana que complementa la digestin y
asimilacin de protenas, eliminacin de toxinas del sistema
digestivo, fibra para la eliminacin de azcar, vitamina C
como antioxidante.


3.2.3. MANZANA

La manzana es una fruta pomcea comestible
del manzano domstico (Malus domestica), otros
manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de
aquel. En algunas zonas de Espaa se le suele
llamar pero cuando tiene forma alargada,1 aunque en
muchas partes de Andaluca se llama indistintamente
pero a la manzana.

3.2.3.1. VARIEDADES
GOLDEN DELICIUS: Es una manzana que tiene su origen
en Estados unidos. Se trata de un tipo de manzana, como
su nombre indica, de piel suave y amarillo con motas en la
piel de color gris
RED DELICIUS: Como su nombre lo indica, presenta un
color rojo brillante en la piel, pulpa blanquecina muy
sabrosa. Como ms pastosa que la anterior y con un sabor
un poquito acido.
FUJI: Es una especie procedente del Japn. Su piel
presenta un color amarillo claro cubierto por una especie de
manto de color rojo-amarillento y con algunas tiras rojas
oscuras. Posee una carne de color crema muy dulce
crujiente y con mucho jugo.
ROYAL GALA: Procedente de Nueva Zelanda, posee una
piel de color amarillo verdoso con grietas rojizas o verdes
en la zona del rabito.

3.2.3.2. USOS
Resulta un fruto excelente que, debido a su carcter bsico se
puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora
del da, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella,
aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros
alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
Bebidas alcohlicas como la sidra asturiana o
el calvados francs.
El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al
hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que
este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza
con la tcnica de introducirlo al bao Mara. Resulta "una
mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos
azcares, principalmente fructosa.
La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso
similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera
pelada.

3.2.4. NARANJA
La naranja es una fruta ctrica comestible. Es
un hesperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y
endurecida, y su pulpa est formada tpicamente por once
gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Es ms pequea y dulce que el pomelo o toronja y ms
grande, aunque menos perfumada, que la mandarina.

3.2.4.1. VARIEDADES
Naranja prsica
La naranja persa, cultivada extensamente en el sur de
Europa despus de su introduccin en Italia en el siglo
XI, era amarga. La naranja dulce fue trada de
laIndia en el siglo XV por comerciantes portugueses,
rpidamente sustituy a la amarga, y en la actualidad
es la variedad ms comnmente cultivada. La naranja
dulce crece con diferentes tamaos segn las
condiciones locales, comnmente con diez gajos,
hollejos o segmentos, dentro.
Naranja de ombligo o navel
Una singular mutacin ocurrida en 1820 en
un huerto de naranjas dulces de un
monasterio de Brasil, llev a la naranja de ombligo,
tambin conocida como naranja de orilla.
Naranja de sangre
La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el
jugo es a menudo de color borgoa. La fruta se ha
hecho un lugar como una variacin de ingrediente
interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional,
con sus rayas asombrosas rojas y su sabor distinto. El
ombligo escarlata es una variedad con la misma
mutacin diploide que la naranja de ombligo.
3.2.5. ZAPOTE
Fruto globoso u ovoide que se presenta solitario o en grupos
en las ramas viejas, sostenido por un pednculo muy fuerte,
de 7 a 15 cm de largo por 5 a 15 cm de dimetro, color
marrn verdoso, pulverulento, con el cliz persistente en
forma de pezn. Exocarpio o cscara gruesa, coriceo, pulpa
anaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa, con hasta cinco
semillas cuneiformes de 2 a 4 cm cada una.
3.2.5.1. USOS
Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. Tambin
se consume en jugos, aunque con menos frecuencia.
Tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que
recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales. La
madera es empleada para lea.
3.2.6. COCONA
La cocona, tambin llamado tpiro en algunas lenguas de
la Orinoquia, es una especie fanergama originaria
de Sudamrica tropical y perteneciente a la
familia Solanaceae. Se la cultiva en varios pases por su fruto
de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas
con el que se elaboran jugos, nctares, mermeladas, dulces,
compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco.
3.2.6.1. USOS
Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero
tambin tiene un alto potencial para usarse en la
elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el
tomate de la Amazona; preparado con aj es muy
agradable y se emplea como ensalada o como
complemento a comidas tpicas en la selva peruana.
Tambin se utiliza en la preparacin de encurtidos. Por
otro lado, es posible usarlo en la preparacin de
compotas dulces, como si fuera durazno, y en
mermeladas y jaleas.
Los frutos son perecederos. Pueden conservarse a
temperatura ambiente, con buena aireacin y bajo
sombra hasta 5 das, luego se inicia el deterioro. La
pulpa puede conservarse en refrigeracin por tiempo
prolongado.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (cido
pantotnico); el volumen del jugo es de hasta 36
cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.

3.2.7. TUNA
Planta arbustiva de la familia de las cactceas. Como la
mayora de los miembros de este gnero carece de hojas
nomofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son
tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos
tallos son planos, ovales y de color verde medio. Poseen dos
clases de espinas, reunidas en los gloquidios (especie de
cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y
finas con aspecto velloso, conocidas como penepes en la
zona cordillerana de Argentina.
El fruto tiene una cscara gruesa, espinosa, y con una pulpa
abundante en pepas o semillas. El fruto maduro es una baya
de forma ovalada con dimetros de entre 5,5 y 7 cm, una
longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.

3.2.7.1. USOS
Se consume el jugo. Adems, las frutas cortadas en
rodajas se cubren de azcar y se dejan reposar durante
varias horas, dando lugar a un jarabe que se puede
tomar fro, solo o mezclado con otras frutas.
Se elaboran tambin mermeladas, jugos y licores, y
adems se pueden consumir en forma de lminas
deshidratadas.

En zonas ridas y semiridas se usan para forraje y
como fuente de agua para el ganado.
Es considerada una fruta lenta.
En el rea central de Sicilia, provincia de Enna, en la
pequea ciudad de Gagliano Castelferrato, se elabora
el licorFicodi, tanto para uso medicinal como aperitivo.
En gran parte de Argentina con las tunas se hace un
dulce llamado arrope.

3.3. COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas
son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso
contenido en grasa y bajo contenido en protenas. Entre los
componentes slidos, destacan normalmente los
carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La
mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en
carbohidratos suele ser ms elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas
C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales
(especialmente potasio y magnesio) y fibra. Adems
contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos)
que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.



Tabla 1: Composicin qumica de distintas frutas (Porciones comestibles en
crudo).
























IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Mercado de frutas o centros de acopio
Brixmetro porttil
PHmetro porttil
Penetrmetro
Cuchillos inoxidables
Cuaderno de apuntes
Cmara fotogrfica (opcional)
Filmadora ( pcional)

4.2. METODOLOGIA
Se tomar espontneamente a las frutas y el profesor
explicar el destino que puede tener dicha fruta o cualquier
producto agrcola.
Se tomar muy en cuenta las caractersticas organolpticas,
aspectos fsicos y sanitarios de la materia prima.
De acuerdo a las caractersticas organolpticas, aspectos
fsicos y sanitarios de la materia prima.
De acuerdo a las caractersticas encontradas; el profesor
indicar el destino de cada materia prima examinada,
pudiendo ser para. Consumo directo, conservacin o
transformacin ( Segn lneas de produccin).
Anotar segn el ejemplo que se indica a continuacin.


V. RESULTADOS Y DISCUSIN
CUADRO N1: Descripcin de la pina como uso.
MATERIA
PRIMA
DESTINO CARACTERISTICAS
Consumo
directo
Grandes, maduras y sanas
Mermelada sanas y maduras
PIA Nctar Grandes, sanas y maduras
Conserva medianas, sazn y sanas
Fermentacin Cualquier tamao, maduras
Supermercados Grandes, sazn, sanas y
elegante

CUADRO N2: Descripcin de la papaya como uso.
MATERIA
PRIMA
DESTINO CARACTERISTICAS
Fruta confitada Verdes, medianas y sanas
PAPAYA Conserva Maduro, pintona y compacto
Mermelada Sanas y suaves
Nctar Grandes, sanas y maduras

CUADRO N3: Variedades de frutas observadas en el laboratorio.
MATERIA
PRIMA
DESTINO CARACTERISTICAS
UVAS Vino maduras, grandes y sanas
NARANJA nctar Grandes, sanas y maduras
SAPOTE Colorante y
esencia
maduras, grandes y sanas
COCONA Jugos, nctar
mix
Sanas, maduras, grandes
MANZANA nctar Grandes, sanas y maduras
TUNA Vino maduras, grandes y sanas


VI. CONCLUSIONES

- Se familiarizo con diferentes tipos de frutas existentes en la
plaza de mercado de abastos de Tingo Mara.
- Se reconocio las frutas desde el punto de vista fisiolgicamente
madura, ndice de madurez y diferentes caractersticas
organolpticas, para fines de procesamiento









VII. BIBLIOGRAFIA

1. http://www.elcomercio.com/agromar/variedades-papaya-
consumen_0_413358692.html.
2. http://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Manzana#Variedades.2Fcultivares
4. http://www.botanical-online.com/clasesdemanzanas.htm
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Naranja
6. http://www.deperu.com/abc/frutas/4729/zapote
7. http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_sessiliflorum
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia_ficus-indica
9. http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-
composicion-propiedades


VIII. CUESTIONARIO

1. A su parecer ser rentable procesar frutas exticas. Indicar
y explicar con mnimo de tres frutas.
Si es rentable, pero para realizar la produccin se debe tener en
cuenta la acogida de la poblacin, realizando una adecuada
encuestas para saber la acogida que pueda tener el producto.
Noni: fruto de la selva del cual se puede realizar vinos.
Aguaje: fruto de la amazonia del cual se elabora helados
y refrescos.
Taperiba: fruto de la selva peruana del cual se puede
hacer mermeladas y jaleas.

2. Para que servira el maracuy, zapote y el mangostino en el
procesamiento de alimentos.
Del sapote se puede obtener colorantes, de la maracuy se
puede obtener nctares o saborizantes para la elaboracin de
yogurt, y el mangostino puede ser procesado como mermelada
o conserva; aunque en conserva pierde su sabor delicado.
El mangostino se presenta para un jarabe purpura para las
afeciones biliares.

3. Qu le atribuye a las frutas acidas para que tengan pH
bajo?
El pH se puede ajustar con el cido ctrico para reducir su valor.
El acido ctrico es un acido natural comnmente extrado de los
limones.

4. Ud.se siente satisfecho con la presente prctica, sin haber
hecho con frutas de otras regiones del pas?

La prctica fue muy buena porque se ha podido conocer los
frutos de la regin de la selva, pero hubiera sido mejor si
tambin hubiramos utilizados otras frutas de otras regiones
como la ciruela, nspero, granada, etc.