basados en el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
PRODUCTOS CRNICOS
A Z R E U F A L
E D
T U
S E C T O R
CONSELLERIA DE SANITAT FEDERACIN EMPRESARIAL DE DIRECCI GENERAL DE SALUT PBLICA AGROALIMENTACIN DE LA COMUNIDAD VALENCIANA
PRESENTACIN La entrada en el Mercado nico ha supuesto la armonizacin de legislaciones entre los Estados miembros, con la obligada adaptacin de los distintos sectores alas nuevas disposiciones. En lo referente al sector alimentario, el cumplimiento de la legislacin comunitaria hace preciso un esfuerzo bilateral entre la Administracin y los empresarios, afrontando el reto de garantizar al consumidor alimentos sanitariamente seguros, mejorando para ello los sistemas de produccin y transformacin as como sus controles.
Un primer paso para garantizar alimentos seguros es sensibilizarse sobre la importancia de la prevencin del riesgo asociado a los alimentos y asumir, por parte de las industrias alimentarias, el autocontrol como responsabilidad de la propia empresa.
Un buen instrumento para llevar a cabo dicho autocontrol es el sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de puntos Crticos (ARCPC). Esta metodologa, basada en la prevencin del riesgo, viene siendo aplicada en el sector alimentario desde hace ms de dos dcadas, pero adquiere carcter oficial con la publicacin de la Directiva 93/43/CEE, traspuesta a nuestro ordenamiento jurdico por el Real Decreto 2.207/1995, por la que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, donde se insta alas empresas del sector alimentario a realizar actividades de autocontrol utilizando tcnicas de anlisis y control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
Por otra parte, las autoridades sanitarias, en cumplimiento de la Directiva 89/397/CEE, traspuesta al Derecho espaol por el Real Decreto 50/1993 ,que establece los principios generales para la realizacin del control oficial de los productos alimenticios, debern comprobar la correcta aplicacin por parte de las empresas del sector alimentario, de sistemas eficaces de control de acuerdo con los principios en los que se asa el sistema ARCPC, atendiendo especialmente a los puntos crticos de control puestos de relieve por las empresas.
Basndonos en criterios de eficiencia no parece lgico afrontar dicho reto desde posturas enfrentadas entre Administracin y empresarios sino ms bien desde el establecimiento de una estrecha colaboracin para mejorar el nivel de higiene de los productos alimentarios y garantizar la proteccin de los ciudadanos.
En este contexto la Conselleria de Sanidad y Consumo, en colaboracin con Federacin Empresarial de Agroalimentacin de a Comunidad Valenciana, se constituy un grupo de trabajo para la elaboracin del presente documento, que esperamos sea de utilidad para alcanzar los objetivos planteados.
Agradecemos a todos los colaboradores en el proyecto su participacin e instamos al sector a la puesta en prctica de la metodologa aqu recogida.
FRANCISCO J. BUENO CAIGRAL
Director General para la Salud Pblica de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana
El real decreto 2.207/93, efecta la transposicin de la Directiva 93/43/CEE por el que se establecen las normas generales de higiene de los productos alimenticios, instando a las empresas del Sector a desarrollar mtodos de autocontrol basados en tcnicas de anlisis y control de riesgos en las diferentes fases de la produccin, asignando a las Autoridades Sanitarias la comprobacin de su correcta aplicacin.
Entendemos que el sistema de Anlisis de Riesgos e identificacin y control de Puntos Crticos (A.R.C.P.C.), basado en la prevencin de riesgos, es un buen instrumento para que las empresas puedan llevar a cabo la implantacin de los Autocontroles en sus procesos productivos.
Tanto por parte de la Conselleria de Sanidad, como por la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana, y dentro del espritu de cordialidad y colaboracin que han caracterizado siempre sus relaciones, se entendi que esta implantacin de los ARCPC debera efectuarse desde la perspectiva de la colaboracin y coordinacin evitando en todo momento las posiciones divergentes en beneficio de un objetivo comn como es la obtencin de los alimentos sanitariamente seguros y garantizar la proteccin de nuestros consumidores.
Cuando el pasado 18 de junio, se firmaba entre la Conselleria de Sanidad y la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana un convenio para la realizacin de los programas de implantacin de los sistemas de autocontroles, que con carcter de mnimos exigibles, afectan a todas las empresas de los diferentes Sectores Agroalimentarios, estbamos dando forma ala colaboracin entre la Administracin y las empresas.
El fruto de esta colaboracin es la Gua que ahora presentamos y en la que han colaborado un grupo numeroso de tcnicos tanto de la Conselleria de Sanidad como de la Federacin y a los que desde aqu agradecemos pblicamente su esfuerzo, dedicacin y trabajo.
Esperamos con ello haber cumplido nuestra misin en defensa de los intereses de nuestros asociados y del Sector Agroalimentario en general.
FEDERICO FLIX REAL
Presidente de la Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana MODELO DE REQUISITOS MNIMOS PARA LOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN PRODUCTOS CRNICOS
CONTENIDO:
a) Documentacin comn a todos los modelos: Plan de higiene Plan de mantenimiento preventivo Procedimiento general de implantacin del sistema ARCPC Medidas correctoras
b) Documentacin particularizada:
JAMONES Y CRNICOS CURADOS (lomo embuchado) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
EMBUTIDOS REGIONALES (morcilla y longaniza fresca) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
CRNICOS DE LA LNEA YORK (jamn cocido) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
7 NDICE
A. PLAN DE HIGIENE
1. INTRODUCCIN
2. PROGRAMA DE HIGIENE
2.1 Programa limpieza y desinfeccin.
2.2 Programa desinsectacin y desratizacin
2.3 Programa higiene del personal
3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE
3.1 Control de limpieza y desinfeccin
3.2 Control de desinsectacin y desratizacin
3.3 Control de manipuladores
3.4 Control del agua
4. CONCLUSIONES
5. ANEXO I
B. PLAN MANTENIMIENTO PREVENTIVO
C. SISTEMA ARCPC
PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC.
DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA: Jamones y crnicos curados (lomo embuchado)
Embutidos regionales (morcilla y longaniza fresca)
Crnicas de la lnea york ( jamn cocido)
ANEXO II
- CUADRO N1: HOJA DE CONTROL MATERIAS PRIMAS
- CUADRO N2: PARTE DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS CURADOS
D. MEDIDAS CORRECTORAS
E. CONTROL DE PROVEEDORES
F. LISTA DE REVISIN
G. REFERENCIAS
8
A. PLAN DE HIGIENE
1. INTRODUCCIN
El objetivo de este apartado es definir los aspectos mnimos a tener en cuenta al disear un programa de higiene prctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC efectivo.
Puesto que las industrias crnicas que nos conciernen: jamones y derivados crnicos curados; embutidos regionales; y derivados crnicos de la lnea york; tienen muchos locales y maquinaria comunes o al menos similares, este documento ser vlido para todas ellas en general.
Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para realizar el programa de higiene y no se pretende disear un programa vlido para cualquier sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas caractersticas particulares y por eso debe ser ella la responsable de disear su propio programa de higiene, detallando el proceso y quedando constancia de los productos utilizados, caractersticas y modo de empleo.
La aplicacin prctica del programa de higiene slo se puede garantizar permanentemente mediante la implicacin de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a:
* La direccin
* Los encargados
* Los operarios
* El personal de limpieza
* El departamento de control de la calidad
* El jefe de fbrica
Por ello el diseo e implantacin del programa de higiene debe realizarse de forma interdepartamental con la creacin del equipo del programa de higiene.
Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la direccin es la que, con la aprobacin de los planes elaborados:
9 - Fija responsabilidades.
- Determina programas de formacin
- Suministra los recursos necesarios para su ejecucin.
La empresa designar un responsable ante sanidad, para todos los efectos.
El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho en el que queda reflejado la accin de limpiar y desinfectar; y el control del programa de higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa es efectivo.
2. PROGRAMA DE HIGIENE.
Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados:
2.1 Programa de limpieza y desinfeccin.
2.2 Programa de desratizacin y desinsectacin.
2.3 Programa de higiene del personal.
2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
La limpieza consiste principalmente en la eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presin favorecen tambin la limpieza.
La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y concentracin del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento de aplicacin varan con el tipo de desinfectante empleado, condiciones en que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir.
A la hora de programar la limpieza y desinfeccin de la empresa es interesante distinguir entre : limpieza y desinfeccin de locales; y limpieza y desinfeccin de equipos,
10 herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos sin olvidar la limpieza y desinfeccin de los recintos de transporte . Existirn distintas zonas en funcin del grado de higiene requerido. En aquellas zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es ms fcil contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Por ejemplo: el obrador es una zona en la que se requieren las mayores condiciones higinicas; el almacn de producto envasado se requieren unas condiciones higinicas normales; en los exteriores se requieren unas condiciones higinicas mnimas. Esta diferenciacin se har tambin en el caso de los equipos.
En el programa de limpieza y desinfeccin de la empresa se definir y explicar
- Qu o dnde se limpia y desinfecta.
- Cundo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y desinfeccin. - Quin realiza la limpieza y desinfeccin.
- Cmo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de la operacin, se elaborarn instrucciones de trabajo para que los responsables de realizar la limpieza y desinfeccin tengan unas pautas a seguir. - Productos utilizados, caractersticas y modo de uso.
En el anexo I se incluyen unos cuadros de gestin (Cuadro n1-a y n1-b) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin. En este cuadro adems de incluir las tareas de limpieza y desinfeccin ( columnas encabezadas por la palabra ACTUACIN), hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en le apartado 3.1. Aparecen en la parte central de este cuadro tres columnas encabezadas por las letras L , D, y P que sern sealadas segn se est programando la Limpieza, Desinfeccin y Prevencin , respectivamente
11
2.2 PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
En el programa de desinsectacin y desratizacin de la empresa se definir, qu, cundo, quin, cmo y dnde se efecta la desinsectacin y desratizacin, as como los productos utilizados, caractersticas y modo de uso. Todas las instalaciones de la empresa tienen que estar sometidas a desinsectacin y desratizacin.
Se realizar un plano en el que figuren los cebos, trampas y repelentes colocados en las instalaciones. Para realizar las tareas de desinsectacin y deratizacin normalmente se subcontrata a empresas especializadas, pero tambin pueden llevarse a cabo por personal de la empresa previamente formado y con el carnet de manipulador de plaguicidas.
Un aspecto importante en el programa de D+D es el control de entradas, para ello el personal tiene que estar concienciado para avisar si detectan huellas, mantener puertas y ventanas cerradas, mantener instalaciones en buen estado: grietas, desages...
En el anexo I se incluye un cuadro de gestin (Cuadro n2) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de desinsectacin y desratizacin. En este cuadro adems de incluir las tareas de desinsectacin y desratizacin hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en le apartado 3.2.
2.3 PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
Se entiende por manipuladores de alimentos, a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, entren en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios destinados al consumo humano. Ser obligatorio que todo manipulador est en posesin del carnet de manipulador actualizado.
Son numerosos los motivos por los que es importante el mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores habrn sido sometidos a examen mdico previo al contrato.
Lavado de manos: la limpieza de manos despus de manipular alimentos crudos, tras el descanso y despus de utilizar los servicios es imprescindible, ello supone que sea
12 rentable la instalacin de lavamanos de accionamiento no manual, cercanos a estas zonas y para el secado de las manos se use material desechable (rollo de papel). Las manos sern humedecidas bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarn y se frotarn vigorosamente una contra otra durante 15 segundos como mnimo. Despus sern aclaradas y secadas.
Ropa: se usar siempre la ropa reglamentaria , de color claro y ser cambiada y lavada de forma peridica. Se usar siempre ropa limpia al inicio de la jornada y exclusivamente durante la manipulacin de alimentos.
Comer, fumar y masticar: Abstenerse de fumar , masticar o ingerir cualquier clase de bebida o alimento o medicina en el puesto de trabajo. Se realizar en zonas especficas para este fin.
Higiene personal general: es imprescindible una buena higiene personal . Las uas de los dedos tienen que estar cortas y limpias.
Se prestar especial cuidado a la tenencia de herramientas y elementos particulares
(bolgrafos, lpices, mechero, anillos, tijeras,...), evitando que se pierdan o caigan junto con el producto; en determinadas zonas su uso puede estar prohibido.
Todo lo aqu tratado debe quedar reflejado en el programa de higiene del personal que realice la empresa.
Es fundamental que en el programa del personal se incluya un plan de formacin continuada del personal sobre buenas prcticas higinicas y sobre buenas prcticas de fabricacin.
Como ejemplo para la elaboracin del programa de higiene del personal en el anexo I se incluye el cuadro n3.
3. CONTROL DEL PROGRAMA DE HIGIENE
3.1 CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen dos tipos de controles diferentes: control visual y control analtico.
El control visual se realizar rellenando una hoja de revisin en la que aparecern todos los lugares o equipos en los que se tiene que revisar o comprobar el estado higinico. El encargado de realizar dicha revisin ir sealando si el estado higinico de lo que est
13 revisando es correcto o no. Los controles visuales se realizarn como mmimo cada quince
das, aunque esta frecuencia ser variable en funcin de los resultados obtenidos.
A titulo de ejemplo la lista de revisin que realizar cada empresa debe incluir los siguientes puntos:
- Estado higincio del recinto de transporte.
- Estado higinico de suelos.
- Estado higinico de techos
- Estado higinico de paredes.
- Estado higinico de rincones de difcil acceso.
- Estado higinico de maquinaria y equipos, incluidos los de limpieza.
- Ausencia de basuras.
- Orden general.
- Estiba correcta en almacenes y cmaras.
- Estado higinico de los interruptores de la luz.
- Estado higinico de los pomos de las puertas
- Estado de los lavamanos.
- Accesos al exterior cerrados.
- Desages limpios.
- Mesas de trabajo en buen estado higinico.
- Estado higinico de cintas transportadoras, carros, cuchillos, tijeras,...
A la hora de confeccionar la lista de revisin es fundamental que sea concreta, es decir debe hacer referencia a lugares o puntos concretos (ej: esquina derecha cmara) para que el operario encargado de la revisin evale el estado higinico. Cada empresa disear la lista de revisin que ms se acerque a su realidad en cuanto a instalaciones y equipos a revisar. (Ver apartado F del presente informe)
El control analtico consiste en la toma de muestras de superficies por placa de contacto de forma que se conocer las unidades formadoras de colonias en superficies, es decir en paredes y suelo y en las superficies de los equipos en contacto directo con los alimentos. De esta forma conocemos el estado de desinfeccin de las instalaciones.
La frecuencia con la que se realizarn los controles analticos de superficies ser trimestral, reducindose a mensuales en el caso de que aparezcan resultados anmalos.
14 Como mnimo se tomarn las siguientes muestras:
* Obrador: una muestra en paramentos.
* Cmara: una muestra en pared.
* Herramientas, materiales, y equipos: entre tres y cinco muestras con carcter rotatorio.
Tanto las listas de revisin como el resultado de los conteos quedarn registrados en un sitio predeterminado.
Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de limpieza y desinfeccin pueden verse los cuadros n1-a y n1-b en los que tambien queda reflejado las tareas de limpieza y desinfeccin ( apartado 2.1) .
3.2 CONTROL DE LA DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Las tareas de desinsectacin y desratizacin quedarn reflejadas mediante un parte o informe de ejecucin.
Tambin se dejar constancia de la actualizacin del plano de cebos , trampas y repelentes
Como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el control de la desinsectacin y la desratizacin puede verse el cuadro n2 ( anexo I) en el que tambien queda reflejado la desinsectacin y desratizacin propiamente dicha (apartado 2.2).
.
15
3.3 CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Como se coment con anterioridad, el personal debe estar en posesin del carnet de manipulador y ser sometido a examen mdico antes del contrato.
3.4 CONTROL DEL AGUA
Debe estar disponible en el establecimiento la documentacin siguiente:
Plano de red de distribucin del agua: deber sealarse la distribucin de agua distinguiendo los diferentes recorridos segn origen de las aguas: aguas superficiales,
pozo o agua de la red pblica. Tambin se indicar la situacin de los pozos y de los depsitos as como deber sealarse las diferentes salidas de agua que estarn numeradas en el plano. Control del sistema de distribucin del agua: debe permitirse el tiempo de contacto suficiente (20-30 mnimo) entre el cloro (gas o lquido) y el agua. Se incluir en el programa de higiene la limpieza del depsito.
Control analtico del agua:
1. CLORO:
- Sistema: D.P.D. en diferentes grifos y registrando el resultado y el nmero de grifo del que se ha tomado la muestra. - Frecuencia:
Agua pblica: semanal (variable en funcin de utilizacin, consumo, tipo de establecimiento, etc.).
Agua privada: pozo, aguas superficiales o depsito: anlisis diario.
2. ANLISIS:
- Sistema: Se tomar la muestra en un envase estril. Primero abrir el grifo y dejar correr de 2 a 3 minutos el agua para eliminar el agua de reposo de la tubera. Flamear (utilizando alcohol) la boca del grifo. Luego dejar correr agua de nuevo durante 5 minutos. Si el agua se encuentra tratada con cloro debe procederse a la neutralizacin del cloro inmediatamente despus de la recogida de la muestra mediante un cristal de tiosulfato de sodio o 0.1 ml de una solucin al 2% de tiosulfato de sodio en el envase. Si el anlisis no va a ser efectuando antes de 3 horas de la toma de muestras, sta debe ser conservada en fro.
16 Las muestras deben ser tomadas a partir de las diferentes salidas de agua del establecimiento, organizando una rotacin entre las salidas identificadas como suministradoras del agua que entra en contacto con el producto y sabiendo de las salidas que se tomen las muestras. Los resultados del anlisis debern reflejar los grifos de toma de muestras.
DESFAVO- -Si el anlisis inicial o de - Para pasar a fase de rutina
RABLE rutina son desfavorables: deben dar dos muestras negativas
nuevo muestreo inmediato a Coliformes.
- Contaminacin por E. Coli,
Streptococos fecales o
Clostridium sulforreductores no
se puede utilizar el agua hasta
eliminar la contaminacin.
- Parmetros organolpticos: -
olor
sabor -
turbidez - 6 UNF
color - 20 mg / l escala Pt/Co
- Parmetros fisico-qumicos - 25 C
T
- Abastecimiento privado : conductividad - S. cm -1 a 20C
mismos criterios que para pH - 9.5
microbiolgicos inicial. cloro residual -
Inicial - Abastecimiento pblico: - Parmetros no deseables:
demostrar que el examen ha nitratos - 50 mg / l NO 3
sido efectuado por las nitritos - 0.1 mg / l NO 3
Autoridades pblicas amoniaco - 0.5 mg / l N
FISICO- (Ayuntamiento) - Parmetros txicos:
QUMICO Arsnico - 50 g / l
Cadmio - 5 g / l
Cianuros - 50 g / l
Cromo - 50 g / l
Mercurio - 1 g / l
Niquel
- 50 g / l
Plomo
- 50 g / l
Antimonio
- 10 g / l
Selenio
- 10 g / l
- Abastecimiento privado: - Los parmetros que se haya
anual, al menos. demostrado sean crticos en la
- Abastecimiento pblico: eliminacin de la contaminacin.
Rutina demostrar que el exmen ha - En caso de cloracin, se debe
sido efectuado por las realizar algunos controles fsicos,
autoridades pblicas tales como pH, turbidez, materia
(Ayuntamiento) orgnica, con una frecuencia
mayor a una vez por ao.
18 4. CONCLUSIONES
Como consecuencia de la implantacin del programa de higiene, aparecern los siguientes documentos y registros:
* Programa de higiene: incluir el programa de L&D, el de D&D y el de higiene de manipuladores. * Archivo del nombre, caractersticas y modo de empleo de los productos utilizados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin * Archivo de las listas de revisin
* Archivo de los resultados de los conteos en superficies.
* Parte o informe de ejecucin de la desinsectacin y desratizacin.
* Plano de cebos, trampas y repelentes.
* Programa de formacin de los manipuladores.
* Carnet de manipuladores.
* Certificados sanitarios de los operarios.
* Plano red de distribucin del agua.
* Archivo de los controles analticos del agua.
19
5. ANEXO I
20
CUADRO N1-a
PROGRAMA L&D LOCALES ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMENT. DONDE CUANDO QUIEN COMO L D P QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T
21
CUADRO N1-b
PROGRAMA L&D EQUIPOS, MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y OTROS ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMEN. QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE L D P QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T
22
CUADRO N2
PROGRAMA D+D ACTUACIN CONTROL DOCUM. QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE QUE QUIEN COMO CUAND DOND REGISTRO
23
CUADRO N3
PROGRAMA BPH Y CONTROL MANIPULADORES ACTUACIN TIPO CONTROL DOCUMENT. QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE L D P QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE REGISTR I.T
24
B. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
La empresa debe realizar un plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos. En dicho plan se definir, qu, cundo (frecuencia), cmo y dnde se efectuar el mantenimiento preventivo. El equipo de mantenimiento ser el responsable de llevar a cabo este plan. Para ello se incluir en la lista de revisin los siguientes aspectos:
- Revisin hermeticidad de puertas y ventanas.
- Revisin de grietas
- Revisin del estado de suelos, techos, paredes y material aislante.
- Revisin estado de desages.
- Revisin del estado de lmparas.
- Revisar el correcto funcionamiento de los equipos.
- Revisar que las grasas o aceites engrasantes de equipos son de uso autorizado en alimentacin. - Revisar la no probabilidad de aadir cuerpos extrao (evitar corrosin de equipos).
-. Revisin equipos de fro.
- Revisar medios de transporte
- Revisar equipos de limpieza.
La empresa podr demostrar que con la periodicidad prevista se ejecuta el plan de mantenimiento.
Como ejemplo de una metodologa de trabajo que ayude a realizar el plan de mantenimiento preventivo, adjuntamos el siguiente cuadro de gestin.
25
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
QU QUIN CMO CUNDO REGISTRO
El registro o documento generado por el plan de mantenimiento preventivo, ser un parte de ejecucin en el que se reflejar la firma y fecha de la realizacin del mantenimiento preventivo as como las observaciones que se consideren pertinentes.
26 C. SISTEMA ARCPC
PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC.
DOCUMENTACIN PARTICULARIZADA:
Jamones y crnicos curados (lomo embuchado)
Embutidos regionales (morcilla y longaniza fresca)
Crnicas de lnea york ( jamn cocido)
27 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
DESTINATARIOS:
NDICE
1. OBJETO
2. ALCANCE
3. REFERENCIAS
4. DEFINICIONES
5. GENERALIDADES
6. EQUIPO DE TRABAJO
7. METODOLOGA DE APLICACIN
8. DOCUMENTACIN DEL SISTEMA
9. VERIFICACIN DEL SISTEMA
10. REVISIN DEL SISTEMA
Preparado por: Aprobado por: Fecha: Fecha:
28 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
1. OBJETO
El objeto de este documento es definir la forma en que la empresa (NOMBRE DE LA EMPRESA) elabora, implanta y mantiene el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
2.-ALCANCE
La implantacin del sistema ARCPC en (NOMBRE DE LA EMPRESA) se realiza en el conjunto de lneas de que dispone la empresa, y en particular en las que a continuacin se especifican:
Elaboracin de (especificar el/los productos) a los que se aplica
La metodologa descrita en este procedimiento general es tambin vlida para la aplicacin a futuras lneas que se deseen incorporar al sistema ARCPC.
3. REFERENCIAS
Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995 HACCP a practical aproach, S. Mortimer, C. Wallace, Edit. Chapman &Hall, 1994 El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos, su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF, Edit. Acribia, 1988 Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE 27/2/96)
4. DEFINICIONES DEL SISTEMA ARCPC
Con la finalidad de que todas las personas implicadas en el sistema ARCPC hablen un mismo lenguaje, se considera de inters definir algunos de los trminos que habitualmente se utilizan en relacin con el mismo.
ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos): enfoque sistemtico para la identificacin de peligros, su evaluacin y su prevencin. Esta nomenclatura se adopta frente a las alternativas existentes en la bibliografa, tales como ARPCC -Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico- o HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point- etc.) en base a su adopcin por el RD 2207/95 de 28 de diciembre (B.O.E. de 27 de febrero de 1996) en el que se establece la obligatoriedad de su implantacin en las industrias agroalimentarias espaolas.
29 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
ACCIN CORRECTORA: accin a realizar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC (Puntos Crticos) o PC (Puntos de Control), indican una tendencia hacia la prdida de control.
DOCUMENTACIN Y/O REGISTROS APLICABLES: cualquier soporte escrito o informtica vinculado o relacionado con el sistema ARCPC.
GRAVEDAD: Magnitud del peligro, o grado de las consecuencias que puede tener, cuando existe dicho peligro (severidad, incidencia)
LMITE CRITICO: valor que separa lo aceptable de lo no aceptable. MEDIDA DE CONTROL: accin enfocada a controlar un peligro para evitar o minimizar su aparicin. NIVEL OBJETIVO: referencia o valor nominal a conseguir para una determinada caracterstica fsica, qumica, sensorial o microbiolgica del proceso y/o producto. Viene dado por requisitos legislativos o internos de la empresa. PC (PUNTO DE CONTROL): cualquier punto, fase, etapa o prctica en el que pueden controlarse factores biolgicos, qumicos, fsicos, sensoriales o tecnolgicos de proceso. PCC (PUNTO DE CONTROL CRITICO): lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro, o reducir la probabilidad de su aparicin (riesgo) a un nivel aceptable. PELIGRO: aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea inseguro para el consumo. PLAN DE CONTROL: documento que recoge para las diferentes etapas de un proceso productivo aspectos relacionados con especificaciones, responsabilidades de actuacin, niveles objetivos a conseguir, tolerancias, mtodos y formas de operar o sus referencias, etc, relacionados con los requisitos especificados para los productos o procesos en dichas etapas. RIESGO: probabilidad de que un peligro ocurra de hecho. SEGURIDAD: propiedad de un alimento resultado de su inocuidad (ausencia de peligro para la salud). TOLERANCIA: mxima diferencia que se tolera entre el nivel objetivo y el valor real o efectivo de la caracterstica sometida a medicin. La tolerancia puede estar situada por encima del nivel objetivo, por debajo o considerar ambos a la vez. VERIFICACIN: utilizacin de ensayos suplementarios a los empleados en la vigilancia y revisin de los registros obtenidos en la misma, para determinar si el sistema ARCPC funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir, si est conforme y es adecuado al Plan ARCPC. VIGILANCIA (MONITORIZACIN): secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de si las medidas de control realizadas en los PCC o PC estn siendo aplicadas y eficaces y para producir un registro seguro para una futura utilizacin en la verificacin. Siempre que sea posible se debe obtener dicho registro aunque puede ocurrir que en ciertos casos no lo sea o no proceda. La vigilancia define la persona que la lleva a cabo, su frecuencia y como se lleva a cabo dicha vigilancia.
30 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
5. GENERALIDADES SOBRE EL SISTEMA ARCPC
El objetivo del desarrollo del sistema ARCPC es implantar un sistema preventivo que garantice la obtencin de alimentos seguros. El mbito del estudio ARCPC alcanza a todas las etapas y subetapas de produccin as como las previas y posteriores a dicho proceso, (transporte de materias primas, almacenamiento, distribucin, etc). En principio el sistema debe implantarse para cada tipo de productos. Solamente si los peligros para la seguridad alimentaria, puntos de control crtico, lmites crticos, medidas de control, mtodos de vigilancia, verificacin y registros son idnticos para diversos productos, stos se pueden agrupar en un mismo plan.
Los principios del sistema ARCPC, generalmente aceptados, son los siguientes:
1. Se realiza un estudio e identificacin de los peligros potenciales 2. se definen las medidas de control que eliminan o minimizan los peligros. 3. Se identifican los puntos del proceso cuyo control es crtico. Se controlan los peligros asociados a ellos. 4. Se especifican los lmites o criterios que indican si la operacin o etapa cuyo control es crtico, est o no bajo control. 5. Se establece un sistema de vigilancia para garantizar la aplicacin y eficacia de las medidas de control . 6. Se llevan a cabo acciones correctoras cuando los resultados de la vigilancia indican que a una operacin no se le ha aplicado el control o no ha sido eficaz. 7. Se utilizan cuestionarios de verificacin y otras pruebas para comprobar la validez del sistema ARCPC implantado. 8. El sistema ARCPC se implanta y mantiene mediante el apoyo de la documentacin propia del sistema. Se guardan y revisan los registros.
6.-GRUPO DE TRABAJO
El equipo para el desarrollo, implantacin y mantenimiento del sistema ARCPC debe ser multidisciplinar, pues se requieren de conocimientos en las reas de produccin, calidad, microbiologa, etc. Debe as mismo contarse con el apoyo de encargados y responsables de lnea y del conjunto de los operarios.
7.-METODOLOGA DE APLICACIN En base a los principios anteriormente mencionados, la metodologa a seguir para implantar el sistema ARCPC es la siguiente: a.- En primer lugar es necesario conocer el producto. Hay que realizar una descripcin de los mismos que incluya (listado ilustrativo y no limitativo)
31 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
Composicin. Estructura y caractersticas fisico-qumicas. Tratamientos. Envasado y embalaje. Condiciones de almacenamiento y distribucin. Vida til. Criterios microbiolgicos, fsicos o qumicos que puedan aplicarse, etc. El equipo debe estudiar el uso normal o previsto que el consumidor hace del producto, as como los grupos especficos de consumidores a los que el producto est destinado. Finalmente se hace una valoracin de los peligros en relacin con el producto, la probabilidad de que se presenten y su gravedad (severidad e incidencia). Para ello se utilizan datos epidemiolgicos, la experiencia del equipo ARCPC, datos del producto (anlisis, etc.), ... b.- En segundo lugar hay que conocer en profundidad el proceso de elaboracin, desde las materias primas hasta la distribucin (e incluso tener en cuenta la comercializacin). Se realiza una valoracin sobre cmo influye sobre el peligro considerado cada etapa, procedimiento, operacin, ... (es decir cada punto) del proceso, aumentndolo o disminuyndolo. Se hace as mismo una valoracin de las causas del peligro y de la probabilidad de detectarlo. c.-Posteriormente se procede a identificar, de todos los puntos anteriores, cuales son crticos y cuales no. Los puntos crticos pueden identificarse mediante el uso de rboles de decisin. El primer principio es aplicar el sentido comn en cada etapa u operacin especfica a la hora de decidir. La identificacin de puntos de control crtico conlleva a lo siguiente: Cerciorarse de que se han elaborado y aplicado medidas de control adecuadas en dicho punto. En particular, si se hubiera identificado un peligro en una etapa donde el control resulte necesario para la salubridad del producto y no exista ninguna medida de control en esa u otras etapas posteriores, deber modificarse el producto o el procedimiento en esa etapa o en una anterior o posterior para introducir una medida de control. Elaborar y aplicar un sistema de vigilancia para cada punto crtico. Hay que hacer notar que pueden existir etapas que no constituyan por s puntos de control crtico, pero en las que s se realicen controles. d.-Establecidos los puntos crticos se deben definir los lmites o criterios que indican si un PCC est o no bajo control. Siempre que sea posible se deben definir de forma cuantitativa. Posteriormente a cada peligro se le asignan las medidas de control necesarias para eliminarlo o minimizarlo, describiendo la forma de llevarlas a cabo, en que momento y quin es el responsable de realizarlas. e.-Finalmente se establecer las acciones correctoras que deben llevarse a cabo cuando, como consecuencia de la vigilancia, se observe que ha habido prdida de control en los puntos considerados crticos. La vigilancia debe incluir los siguientes elementos:
la identificacin de la persona o personas responsables de la aplicacin de dichas medidas.
32 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
una descripcin de los medios y medidas que deben aplicarse para corregir la desviacin observada. un registro por escrito de las medidas tomadas.
8.-DOCUMENTACIN
En una primera fase de desarrollo e implantacin del sistema ARCPC se prev establecer la siguiente documentacin:
Procedimiento General de implantacin del sistema ARCPC Plan de Control para la lnea de fabricacin Instrucciones diversas Registros de control
Otros documentos complementarios al sistema son:
Plan de higiene Plan de mantenimiento preventivo.
Se prev que esta documentacin sea ampliada conforme el sistema sea revisado y mejorado.
Los registros y resultados de los controles se conservarn a disposicin de la autoridad competente durante: dos aos, en los productos que se conserven a temperatura ambiente. seis meses, a partir de la fecha de duracin mnima, en los dems productos.
9.-VERIFICACIN DEL SISTEMA
Una vez implantado, la verificacin del sistema ARCPC se realizar de la siguiente manera:
Mediante auditoras realizadas por expertos subcontratados o por personal de propia la empresa , convenientemente formada para efectuar auditoras, y que no interviene directamente en el desarrollo e implantacin del ARCPC, se comprobar la implantacin y eficacia de:
la documentacin establecida el cumplimiento de lo previsto
Mediante controles de producto final, pasos intermedios, etc. que permitan comprobar que se trabaja dentro de los lmites de las especificaciones establecidas Mediante el control (registro y seguimiento) de las reclamaciones de clientes
33 PROCEDIMIENTO GENERAL DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA ARCPC
10.-REVISIN DEL SISTEMA
Es preciso establecer una revisin del sistema, con objeto de que siga siendo vlido siempre que se introduzcan modificaciones importantes en materias primas, condiciones de produccin, ... (cualquier modificacin debe ser valorada para determinar si es o no importante en relacin con el sistema) cuando las verificaciones del sistema as lo exijan al menos cada 2 aos
34
JAMONES Y CRNICOS CURADOS (lomo embuchado) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
35 LOMO EMBUCHADO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
El lomo embuchado se caracteriza por ser un producto elaborado a partir de carne de ganado porcino denominada comercialmente lomo cinta, compuesta principalmente por el msculo longisimus dorsi. Durante su proceso de elaboracin se somete a la accin de la sal, nitritos, nitratos, azcares, ascorbato y especias, as como a una embuticin en tripa bien natural o artificial, sufriendo posteriormente un proceso de deshidratacin. Desde el punto de vista fsico-qumico el producto presenta un pH prximo a 6 y un valor de actividad del agua prximo a 0,90. Gracias a la accin de los nitritos y al valor de la actividad del agua que se alcanza, este tipo de producto tienen un tiempo de vida til superior a los 6 meses. El producto envasado al vaco debe ser comercializado a temperatura de refrigeracin (7C).
El consumidor final consume el producto directamente del envase
PELIGROS CONSIDERADOS:
Desde el punto de vista microbiolgico se trata de un producto estable, a pesar de conocerse casos de intoxicacin por la ingesta de este tipo de producto en la que clostridium botulinum haba producido un tipo de toxina. El desarrollo de este microorganismo es inhibido por los nitritos. Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser abordada por el sistema ARCPC. En otro sentido, se considera que el peligro por exceso de conservantes qumicos tambin debera ser contemplado en el sistema.
ETAPAS:
RECEPCIN MATERIA PRIMA: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (- 12 a -18 C). SALADO: En esta etapa el producto es recubierto con un exceso de sal, aditivos y especias e introducido en una cmara a bajas temperaturas y humedades relativas altas. SECADO: Una vez que la sal penetra hasta el interior de la pieza se est en disposicin de iniciar el incremento de la temperatura ambiental favoreciendo el proceso de secado. ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: El almacenamiento del producto final se realiza en refrigeracin.
36
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO
RECEPCIN MATERIA PRIMA
PERFILADO
ADOBO ADITIVO
EMBUTIDO
COLGADO Y SECADO
ENVASADO VACO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
37
PLAN DE CONTROL
Pgina 3 de 3 APROBADO POR:
ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO PREPARADO POR:
FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir en de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,
primas do garantice el extraos. caso de control cuadro n1)
gnero Recinto sucio, confianza
Examen de las sin equipo de
condiciones de fro en
transporte. funcionamiento,
alimento o
mercancas
incompatibles,
densidad de
gnero excesiva
Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
de fro temperaturas en productos y disminuir en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,
grmenes mercanca refrigerados y - caso de control cuadro n1)
patgenos 12C para confianza
congelados
Mx 3C para
despojos
38
PLAN DE CONTROL
Pgina 3 de 3 APROBADO POR:
ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO PREPARADO POR:
FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
almacena- crecimien- si el producto ha estado
miento de to de sometido a temperaturas control de
materias microorga- uso controlar max. 7C para continuo registrador en continuo superiores a los limites
primas nismos adecuado de temperatura de refrigerados , (diariamente) crticos, revisar el destino temperaturas de
indeseables cmaras cmaras max -12C para cmaras
por congelados y
almacena- mx +3C para
miento a despojos
temperatu-
ra
inadecuada
Obrador crecimien- Temperatura Controlar mx 12 C Diaria Responsable Parte de corregir condiciones de Parte de
to en sala temperatura obrador temperatu- trabajo temperaturas
microorga- adecuada ras obrador.
nismos
salado Prolifera- temperatura control de mximo 7C diaria Responsable anotar en modificar las condiciones registros de
cin de y humedad temperatura y de salado parte o de temperatura y/o humedad y
microorgan relativa humedad humedad BPF revisar humedad relativa de la temperatura
ismos adecuada registrador cmara
patgenos automtico
39
PLAN DE CONTROL
Pgina 3 de 3 APROBADO POR:
ELABORACIN DE LOMO EMBUCHADO PREPARADO POR:
FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
Secado alteracin temperatura control de buenas continua corregir condiciones del registros de
del y humedad temperatura practicas de proceso humedad y
producto relativa inspeccin visual fabricacin temperatura
por adecuada
condicio- peridica
nes del
proceso
inadecuada
s
almacena- prolifera- temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t
miento cin de adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercancia,
producto microorgan establecida en manual o destinar la mercanca y
final ismos legislacin revisin de corregir las condiciones
patgenos registro de de almacenamiento
termoregis-
trador
Conforme al apartado 9 del PGARCPC:
se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.
Las piezas seleccionadas por disconformidad (alteracin, mal aspecto,...), a nivel de secado sern anotadas en un parte. (Ver anexo II, cuadro n2)
40
EMBUTIDOS REGIONALES (morcilla y longaniza fresca) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
41 LONGANIZA FRESCA : CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos objeto de este documento se caracterizan, desde le punto de vista de su composicin, por ser una mezcla de carne y grasa, a la que se le adiciona otros ingredientes incluyendo algunas especias y aditivos diversos, entre los que se incluye un conservante del tipo del metabisulfito.
Esta mezcla de ingredientes, una vez embutida, constituye el producto final, el cual es comercializado a temperaturas de refrigeracin. Su vida til es inferior a 7 das.
Ingredientes: magro y panceta de cerdo, especias naturales, hinojo, sal, conservante E- 224, antioxidante E-331, colorantes (E- 127, E-120, E-102)
Desde el punto de vista fsico-qumico el producto tiene un pH alrededor de 6 y actividad de agua superior a 0.95.
El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por la calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la elaboracin y la existencia de buenas prcticas de fabricacin.
Un producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin elaborado, un contaje de aerobios inferior a 3.0 x 10 5 ufc/g. Puede contener pequeas cantidades de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli y de Clostridium perfringens, en concentraciones inferiores a las establecidas por la legislacin, y no debe contener Salmonella.
El consumidor final habitualmente cocina el producto. El cocinado es normalmente a la plancha o en barbacoa.
42
PELIGROS
El producto que nos ocupa se puede considerar como complicado. Se han descrito casos de toxiinfeccin alimentaria a partir del consumo de los mismos. Normalmente los productos estaban poco cocinados, por lo que la penetracin de calor en su interior fue insuficiente para destruir la flora microbiana patgena y/o posibles toxinas causante de la toxiinfeccin. Normalmente en estos casos el servicio de restauracin ltimo haba tenido un peso especfico muy grande en la aparicin del brote, debido fundamentalmente a la no observacin de ciertas prcticas elementales de preparacin y cocinado.
Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser abordada por el sistema ARCPC.
En otro sentido, realizada una reflexin acerca de la posible existencia de otros peligros (de tipo fsico o qumico), y consultada bibliografa al respecto, se decide descartarlos.
ETAPAS
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (- 12 a -18 C).
PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (magro y grasa) a un tamao de particula determinado
43 ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias, condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa stos se distribuyen homogneamente mediante el amasado
EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripa. Las tripas suele remojarse antes de su aplicacin.
ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en una cmara de refrigeracin
44 DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCA
RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
PESADO
PICADO PANCETA Y MAGRO
MEZCLADO Y ADICIN DE INGREDIENTES AMASADO
EMBUTIDO TRIPA PREPARACIN TRIPA
ATADO Y COLGADO CARROS
ENFRIAMIENTO CMARA REFRIGERACIN
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
45
PLAN DE CONTROL ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS
PREPARADO POR: APROPADO POR: FECHA
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN DE
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO REFERENCIA
PROCESO preventiva)
recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II, cuadro
primas do garantice el extraos. en caso de control n1)
gnero Recinto sucio, confianza
Examen de las sin equipo de
condiciones de fro en
transporte. funcionamiento,
alimento o
mercancas
incompatibles,
densidad de
gnero excesiva
Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
de fro temperaturas en productos y disminuir recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II, cuadro
grmenes mercanca refrigerados y en caso de control n1)
patgenos -12C para confianza
congelados
Mx 3C para
despojos
46
PLAN DE CONTROL ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS
PREPARADO POR: APROPADO POR: FECHA
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de
miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados y nuo, sometido a temperaturas temperaturas de
materias microorga- cmaras cmaras max -12C para superiores a los limites cmaras
primas nismos congelados crticos, revisar el destino
indeseables
por
almacena-
miento a
temperatu-
ra
inadecuada
Obrador multiplica- temperatura temperatura de la max. 12C Diario operario Parte de corregir condiciones de Parte de
cin de la sala sala temperatu- trabajo temperaturas de la
microbiana adecuada ras sala
por
prcticas
de fabrica-
cin inade-
cuadas
47
PLAN DE CONTROL ELABORACIN DE LONGANIZA FRESCAS
PREPARADO POR: APROPADO POR: FECHA
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t
miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,
producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y
final legislacin revisin del corregir las condiciones
registro del de almacenamiento
termoregis-
trador
Conforme el apartado 9 del PGARCPC se realizarn analticas de producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.
48 MORCILLA DE CEBOLLA. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos objeto de este documento se caracterizan, desde le punto de vista de su composicin, por ser una mezcla de sangre, grasa y cebolla a la que se le adiciona otros ingredientes (incluyendo algunas especias, ...) y aditivos diversos.
Esta mezcla de ingredientes, una vez embutida, es sometida a la accin del calor (tratamiento trmico) consiguindose la desnaturalizacin de las protenas. Es comercializado a temperaturas de refrigeracin..
Desde el punto de vista fsico-qumico el producto tiene un pH alrededor de 6 y actividad de agua superior a 0.95.
El perfil microbiolgico de estos productos est condicionado por la calidad de las materias primas, el nivel de higiene durante la elaboracin y la existencia de buenas prcticas de fabricacin.
Un producto de buena calidad microbiolgica tiene, recin elaborado, un contaje de aerobios inferior a 3.0 x 10 5 ufc/g. Puede contener pequeas cantidades de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli y de Clostridium perfringens, en concentraciones inferiores a las establecidas por la legislacin, y no debe tener Salmonella.
El consumidor final habitualmente cocina el producto. El cocinado es normalmente a la plancha o en barbacoa.
PELIGROS
Los productos objeto del alcance de la aplicacin del ARCPC se pueden considerar como complicados. Se han descrito casos de toxiinfeccin alimentaria a partir del consumo de los mismos. Normalmente los productos estaban poco cocinados, por lo que la penetracin de calor en su interior fue insuficiente para destruir la flora microbiana patgena causante de la toxiinfeccin. Normalmente en estos casos el servicio de restauracin ltimo haba tenido un peso especfico muy grande en la aparicin del brote, debido fundamentalmente a la no observacin de ciertas prcticas elementales de fabricacin.
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Por todo lo anterior se considera que la EXISTENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS EN EL PRODUCTO FINAL es un peligro cuya prevencin debe ser abordada por el sistema ARCPC.
En otro sentido, realizada una reflexin acerca de la posible existencia de otros peligros (de tipo fsico o qumico), y consultada bibliografa al respecto, se decide descartarlos.
DESCRIPCIN ETAPA A ETAPA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (- 12 a -18 C).
PICADO: esta etapa consiste en reducir las materias primas (cebolla y grasa) a un tamao de partcula determinado.
ADICIN DE INGREDIENTES-AMASADO: Los ingredientes como especias, condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una vez aadidos a la masa se distribuyen homogneamente mediante el amasado
EMBUTIDO: Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripas, pudiendo ser estas de diferentes materiales. Las tripas suelen remojarse antes de su aplicacin.
COCCIN: El producto una vez embutido es sometido a un tratamiento trmico, consistente en introducir el producto en una caldera con agua prxima a los 100 C durante 30 minutos.
ENFRIAMIENTO: Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.
ALMACENAMIENTO: El producto una vez terminado se debe mantener en cmara de refrigeracin
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DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE MORCILLA
RECEPCIN
MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO
PESADO
PICADO
ADICIN DE SANGRE MEZCLADO Y
ESPECIAS Y ADIT. AMASADO
PREPARACIN EMBUTIDO TRIPA
TRIPA
ATADO
COLGADO CARROS
COCCIN
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
51
PLAN DE CONTROL PREPARADO POR: APROBADO POR:
ELABORACIN DE MORCILLA FECHA:14/5/a
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR
REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
materias contamina- que organolptico. olores y colores y disminuir de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,
primas do garantice el extraos. en caso de control cuadro n1)
gnero Recinto sucio, confianza
Examen de las sin equipo de
condiciones de fro en
transporte. funcionamiento,
alimento o
mercancias
incompatibles,
densidad de
gnero excesiva
Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
de fro temperaturas en productos y aumentar en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,
grmenes mercanca refrigerados y caso de control cuadro n1)
patgenos -12C para confianza
congelados
Mx 3C para
despojos y
sangre
52
PLAN DE CONTROL PREPARADO POR: APROBADO POR:
ELABORACIN DE MORCILLA FECHA:14/5/a
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de
miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados , nuo, los sometido a temperaturas temperaturas de
materias microorga- cmaras cmaras max -12C para registros a superiores a los limites cmaras
primas nismos congelados y su vez crticos, revisar el destino
indeseables mx +3C para deben ser
por despojos y evaluados
almacena- sangre por el res-
miento a ponsable de
temperatu- produccin
ra
inadecuada
Obrador multiplica- Temperatura Temperatura de la max. 12C Diaria Responsable Parte de corregir condiciones de Parte de
cin de la sala sala obrador temperatu- trabajo temperaturas de la
microbiana adecuada ras sala.
53
PLAN DE CONTROL PREPARADO POR: APROBADO POR:
ELABORACIN DE MORCILLA FECHA:14/5/a
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
coccin insuficien- evitar la control del tiempo dependiendo cada lote operario o parte de Revisar equipos y aadir registros de
te tratami- contamina- y temperatura del tipo de termoregis- temperatura tratamiento trmico temperaturas
ento para cin de las producto y trador /tiempo o complementario /tiempo
eliminar materias tripa utilizada registro de
posible primas termoregis-
flora definir el trador
patgena
proceso,
tiempo y t
adecuados,
correctos
funciona-
miento del
equipo
almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diaria registrador registros de avisar a responsable, registros de t
miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,
producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y
final legislacin revisin de corregir las condiciones
registro del de almacenamiento
termoregis-
trador
Conforme al apartado 9 de PGRACPC se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn analtico.
54 CRNICOS DE LA LINEA YORK (jamn cocido) Caractersticas del producto Peligros considerados Etapas Diagrama de flujo Plan de control
55 JAMN COCIDO: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Los productos objeto de este documento se caracterizan por proceder de ganado porcino, concretamente de las extremidades posteriores que dan su nombre al producto y que han sido procesadas y sometidas en su fabricacin a la accin de calor (tratamiento trmico), alcanzando una temperatura suficiente para lograr la coagulacin de las protenas crnicas.
Desde el punto de vista fsico qumico estos productos se caracterizan por poseer una actividad de agua de alrededor de 0.95 y un pH de 6.0
El producto se comercializa en refrigeracin y es de consumo directo por parte del usuario.
PELIGROS CONSIDERADOS
Microbiolgicamente hablando, el tratamiento trmico al que se somete el producto (considerado como una pasterizacin) destruye la mayora de las formas vegetativas pero no as sus esporas. Se admite por tanto la supervivencia de microorganismos, si bien a reducidos niveles, que podran multiplicarse posteriormente en el producto (el pH y la actividad de agua no son factores limitantes del crecimiento microbiano), lo que explica la necesidad de comercializacin en condiciones de refrigeracin.
Por otra parte la inyeccin de un porcentaje de salmuera inadecuado puede producir la ingestin por parte del consumidor de dosis de aditivos mayores que las permitidas por la legislacin, con los posibles riesgos toxicolgicos que ello conlleva.
DESCRIPCIN ETAPA A ETAPA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS: las materias primas crnicas son recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La operacin de descarga dura habitualmente menos
56 de 1 hora, tiempo tras el cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en refrigeracin o congelacin
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA: las materias primas son almacenadas hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4 C) bien en congelacin (- 12 a -18 C).
DESHUESADO Y PULIDO: Se retira el hueso de la pieza de jamn, as como los tendones y el tejido conjuntivo. Tambin debemos retirar la piel, parte de la grasa subcutnea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando mantener la integridad de los paquetes musculares.
INYECTADO: El inyectado de las piezas de jamn tiene por objeto la adicin de la salmuera previamente preparada mediante la introduccin de agujas perforadas que inyectan el agua y aditivos a presin.
MASAJE BOMBO: El masaje de las piezas de jamn en bombo se realiza durante un tiempo determinado en funcin de diversos parmetros (carga del bombo, cantidad de inyeccin, revoluciones del bombo, ...), con el fin de distribuir la salmuera en el interior de la pieza, facilitar la accin de los aditivos y solubilizar las protenas que facilitarn la ligazn final del producto.
COCCIN: La coccin de las piezas se realiza en marmitas donde se sumergen los moldes en agua caliente durante un tiempo determinado. Con la coccin se pretende que el alimento adquiera las caractersticas organolpticas deseadas, que las piezas de jamn se unan y reducir la cantidad de microorganismos presentes para favorecer su conservacin.
ENFRIAMIENTO: Una vez sometido el producto al tratamiento trmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.
ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL: Al tratarse de un producto pasteurizado el producto deber ser almacenado a temperatura de refrigeracin
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DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DEL JAMN COCIDO
RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
DESHUESADO Y PULIDO
PESADO
INYECTADO PREPARACIN SALMUERA ADICIN DE ADITIVOS
PESADO
MASAJE BOMBO
EMBUTIDO MOLDEADO
COCCIN
ENFRIADO EN AGUA
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
58
PLAN DE CONTROL ELABORACINDE JAMN COCIDO
PREPARADO POR: APROBADO POR FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
recepcin producto proveedor Examen Mal aspecto: Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
materias contamina- que organolptico. olores y colores y aumentar en de recepcin hoja de destino de la mercanca (Ver anexo II,
primas do garantice el extraos. caso de control cuadro n1)
gnero Recinto sucio, confianza
Examen de las sin equipo de
condiciones de fro en
transporte. funcionamiento,
alimento o
mercancas
incompatibles,
densidad de
gnero excesiva
Desarrollo Cadena de Control de max. 6 C para Cada entrada Responsable Rellenar Avisar a superior y Hoja de control
de fro temperaturas en productos y aumentar en recepcin hoja de destino de mercanca (Ver anexo II,
grmenes mercanca refrigerados y caso de control cuadro n1)
patgenos -12C para confianza
congelados
59
PLAN DE CONTROL ELABORACINDE JAMN COCIDO
PREPARADO POR: APROBADO POR FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
almacena- crecimien- uso controlar max. 7C para continuo registrador en conti- si el producto ha estado control de
miento de to de adecuado de temperatura de refrigerados y nuo sometido a temperaturas temperaturas de
materias microorga- cmaras cmaras max -12C para superiores a los limites cmaras
primas nismos congelados crticos, revisar el
indeseables destino.
por Corregir las condiciones
almacena-
miento a de almacenamiento
temperatu-
ra
inadecuada
Obrador crecimien- sala con toma de t Mximo +12C diaria Registrador parte de Regular temostato y Control de
to de mi- temperatura ambiente de la sala segn temperatura equipo de refrigeracin temperaturas de
croorganis- de legislacin sala
mos por refrigreacin
temperat. idnea.
elevadas
60
PLAN DE CONTROL ELABORACINDE JAMN COCIDO
PREPARADO POR: APROBADO POR FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
inyectado crecimien- correcta toma de t +7C Diaria operario termmetro introducir agua ms fra o registros de
salmuera to de refrigeracin en salmuera parte de hielo en la temperatura
patgenos de salmuera salmuera.,
por t
incorrecta
en
salmuera
coccin inadecuada controlar t t de coccin y +72C durante siempre que responsable parte de avisar a responsable, registro grfico de
destruc- del agua de tiempo el tiempo se realice la coccin temperatura analizar la mercancia y tratamiento
cin de coccin y necesario en coccin o en y tiempo o decidir el tratamiento trmico
micro- tiempo de funcin del continuo revisin del complementario u otro (temperatura/
organis- coccin tamao y forma registro del destino de la mercanca. tiempo) o parte
mos por *. de los moldes termoregis- Corregir las condiciones manual
insufici- trador
ente de tratamiento.
tratamiento
trmico
* La empresa podr demostrar que ese tratamiento es suficiente para la pieza ms grande en el lugar de menor tratamiento trmico.
61
PLAN DE CONTROL ELABORACINDE JAMN COCIDO
PREPARADO POR: APROBADO POR FECHA:
VIGILANCIA
ETAPA O TIPO DE MEDIDA DE
ACCIONES A TOMAR REGISTROS Y
SUBETAPA PELIGRO Y CONTROL (correctoras) DOCUMENTACIN
DEL CAUSAS (acc. CONTROL LIMITE CRITICO FRECUENCIA QUIEN COMO DE REFERENCIA
PROCESO preventiva)
enfriamien- crecimien- uso de agua Cumplimiento Cumplir diario Operario Test Cl Desechar agua Registros de
to to o conta- potable, si es condiciones del requisistos resultado test de
minacin reciclada agua: temperatura, agua potable Cl.
microbiana deber contenido en Cl
asegurar que
se mantiene
clorada
almacena- alteracin temperatura control de mximo 7C diario registrador registros de avisar a responsable, registros de t
miento de los adecuada temperatura temp.mxima temperatura analizar la mercanca,
producto productos establecida en manual o destinar la mercanca y
final legislacin revisin del corregir las condiciones
registro del de almacenamiento
termoregis-
trador
Conforme el apartado 9 del PGARCPC se realizarn analticas del producto final cada tres meses y su resultado figurar en el boletn anlitico.
62
ANEXO II
63 CUADRO N 1
HOJA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
ASPECTO DE LA RECINTO EQUIPO FRIO CARGA PROVEEDOR FECHA TEMP. (C) MERCANCA TRANSPORTE OBSERVACIONES
BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL
64 CUADRO N 2
PARTE DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS CURADOS
SECADERO:
PRODUCTO FECHA CANTIDAD DEFECTOS Y OBSERVACIONES
65 D. MEDIDAS CORRECTORAS
Ante cualquier anomala o desviacin detectada en el plan de higiene, en el control, en el plan de mantenimiento preventivo y en el sistema ARCPC se llevar a cabo la accin correctora. Estas slo estarn preestablecidas en el caso de ser desviaciones procedentes del sistema ARCPC. En la deteccin de anomalas debe involucrarse a todo el personal de la empresa por esto es tan importante la formacin y motivacin del personal.
Cada empresa disear un sistema de deteccin y correccin de anomalas que ms se ajuste a su estructura. En todas las empresas quedarn registradas las medidas correctoras adoptadas.
A modo de ejemplo incluimos el siguiente parte de acciones correctoras
PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS
N:
Persona que detecta la desviacin: rea donde se detecta:
Descripcin de la desviacin:
Causas posibles:
Accin correctora propuesta:
RESPONSABLE: PLAZO:
66
E. CONTROL DE PROVEEDORES
La empresa tendr un listado de todos sus proveedores y podr garantizar que todos los productos son de uso alimentario.
F. LISTA DE REVISIN
Tal y como se ha ido sealando a lo largo del presente informe la empresa realizar una lista de revisin en la que aparecern aspectos del plan de higiene, del plan de mantenimiento y de las condiciones del producto que el operario encargado tiene que revisar y controlar de forma visual. Este control visual debe realizarse quincenalmente.
En funcin de los resultados obtenidos se efectuarn los cambios en la lista de revisin que se crean oportunos.
A modo de ejemplo y para que sirva de ayuda a las empresas a elaborar su propia lista de revisin adjuntamos el siguiente ejemplo de lista de revisin.
67 LISTA DE REVISIN REVISOR:
COMENTARIOS:
FECHA:
FIRMA:
EXTERIOR
bien mal
ORDEN GENERAL
BASURAS
ORDEN bien mal
MUELLES RECEPCIN/EXPEDICIN RINCN 1 IZQUIERDA
PAREDE DCHA PUERTAS CERRADAS
SUELO INTERRUPTORES LUZ
CMARAS ALMACENAMIENTO ORDEN PTO CONTACTO DEL PTO CON:
PAREDES PAREDES
SUELO SUELO
RINCN 1 SUPERIOR PUERTAS CERRADAS
RINCN 2 INFERIOR PTO IDENTIFICADO
ESTADO DEL PTO
ORDEN ACCESO EXT. CERRADOS
PAREDES MESAS TRABAJO
SALA DESPIECE SUELOS HERRAMIENTAS ORDEN.
RINCON 2 DCHA GANCHOS
PUERTAS CERRADAS DESAGES LIMPIOS
CAJA CONTAC. SUELO ROPA/BOTAS
ELIMI. DESPERDICIOS ORDEN HERRAMIENTAS
ORDEN NO HAY MATERIA AUXI.
PAREDES ESTADO LAVAMANOS
OBRADOR SUELO PAPEL SECANTE
RINCON 1 IZQUIERDA ROPA / BOTAS
ESTADO LMPARAS ESTADO DEL GNERO
POMOS PUERTAS DENSIDAD CARGA CARROS
PUERTAS CERRADAS CUCHILLAS PICADORA
DESAGES LIMPIOS GRASA CTA. TRANSP.
ESTADO HERRAMIENTAS EQUIPOS CC
ALMACN ADITIVOS Y ESPECIAS ORDEN RINCONES
PAREDE DCHA PUERTAS CERRADAS
SUELO RECIPIENTES CERRADOS
DERRAMES TODO ETIQUETADO
TRIPERA ORDEN DESAGES LIMPIOS
ELIM. ENVASES VACIOS PUERTAS CERRADAS
OLORES
CMARA DE SECADO ORDEN PTO SUELO
PAREDES PUERTAS CERRADAS
SALA ENVASADO ORDEN PTO BASURAS
PAREDES AISLAMIENTO Z. SUCIA
SUELO ROPA / BOTAS
ESTADO DEL PTO
ALMACN MATERIALES AUXILIARES BASURAS SUELO
ORDEN PUERTAS CERRADAS
PAREDES
PRODUCTO FINAL DEFECTOS VISIBLES PTO IDENTIFICADO
TOTAL APARTADOS CON DESVIACIN:
68 G. REFERENCIAS
Limpieza y desinfeccin: etapa bsica en el proceso de produccin. G. Gomez. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.
Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica. M. Serra. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.
La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.
La limpieza y desinfeccin en industrias del sector de la alimentacin. F. Liberal. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.
La limpieza y desinfeccin en la industria crnica, I y II. A. Socias, R. Pla, M. Mor- Mur, C. Carretero. Crnica 2000, mayo y abril 1992.
El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros. Alimentaria, octubre 1991.
Directiva 93/94 CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los porductos alimenticios. DOCE L 175 de 19 de julio de 1993.
Jornadas sobre limpieza y desinfeccin en las IIAA. AINIA, WINTON Iberica, SA. Valencia, junio 1992.
Gua del usuario del ARCPC, accin concertada n 7, Programa FLAIR, 1995
Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria crnica. EUROCARNE
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF.