Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No.

2 November 2013
PENETAPAN KADAR FORMALIN DALAM AYAM POTONG YANG DIAMBIL DI
PASAR TRADISIONAL SURABAYA TIMUR

SUDJARWO*; ASRI DARMAWATI*; VIVI WAHYU HARIYANTI**
*) Fakultas Farmasi, Universitas Airlangga
**) Mahasiswa Program Sarjana, Fakultas Farmasi Unair


ABSTRACT
Formalin is not permitted for food preservative because it is toxic for human. The aim of this study was to
determine the illicit additive of formalin in chicken meat which were taken from East Surabaya traditional
markets. The number of samples were 100 slices of chicken meat which were taken from 15 markets in East
Surabaya. Samples were collected from Pucang Anom, Manyar, Tambak Rejo, Pacar Keling, Gubeng Masjid,
Indrakila, Sutorejo, Bratang, Kendangsari, Gebang, Keputih, Tenggilis, Pahing, Soponyono, and Rungkut
traditional markets. Formalin in samples were detected by chromotropic acid in concentrated sulfuric acid as
reagent, prior to determine quantitatively. Intensity of the violet-red color obtained was determined with
spectrophotometry at the wavelength of 567.5 nm. Validation of this method showed that detection limit was
0.134 ppm and quantitation limit was 0.446 ppm. Linearity was obtained in the range of (0.395 to 1.581) ppm,
coefficient correlation (r) of 0.9967 with regression line of y = 0.216x + 0.023. Recovery of formaldehyde in
samples were (73.26 8.01)% with KV of 10.93 %. This study obtained that formalin was not detected in all of
the samples.

Keywords: Formalin, chicken meat, chromotropic acid, Vis-Spectrophotometry; East Surabaya Traditional
Markets.


PENDAHULUAN
Makanan yang sehat dengan kandungan gizi
yang lengkap serta aman merupakan syarat mutlak
yang harus dipenuhi bahan pangan. Keamanan
pangan ditentukan oleh ada tidaknya komponen
yang berbahaya baik secara fisik, kimia, maupun
mikrobiologi. Dalam PerMenkes RI
No.1168/Menkes/PER/X/1999 yang merupakan
perubahan dari Peraturan Menteri Kesehatan
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, disebutkan bahwa formalin
merupakan salah satu bahan tambahan yang
dilarang digunakan dalam makanan (Moeloek,
F.A., 1999). Berdasarkan hasil pemantauan BPOM
tahun 2007 dari 91 contoh makanan yang dijual
dipasaran, 75,8% mengandung formalin (Yuliarti,
2007). Produk yang sering diketahui mengandung
formalin, salah satunya adalah ayam potong yang
berwarna putih bersih, awet, dan tidak mudah
busuk (Yuliati, 2011).
Formalin adalah suatu larutan yang mengandung
sekitar 37% formaldehid dalam air, dan biasanya
ditambahkan metanol sampai 15% sebagai
pengawet (Susilo S, 1979) Bahaya dari formalin
bila masuk melalui saluran pencernaan dapat
menyebabkan nyeri hebat disertai inflamasi,
ulserasi, dan nekrosis membran mukosa. Selain itu,
dapat terjadi muntah, hematemesis, diare,
hematuria, anuria, vertigo, kejang, serta kematian.
Kematian dapat terjadi setelah penggunaan larutan
formalin kurang lebih 30 ml (Reynolds, 1982).
Formalin tidak memiliki gugus kromofor atau
ikatan rangkap terkonjugasi sehingga tidak dapat
dianalisis menggunakan metode Spektrofotometri
UV-Vis secara langsung. Oleh karena itu,
diperlukan senyawa lain sebagai pereaksi, yaitu
asam kromotropat dalam suasana asam kuat, agar
terbentuk senyawa kompleks yang berwarna merah
ungu. Senyawa kompleks tersebut dapat diamati
profil spektra dan intensitas serapannya dengan
Spektrofotometer Sinar Tampak (Letourneau and
Krog, 1952).
Surabaya yang menjadi salah satu kota besar di
Indonesia, memiliki banyak pasar tradisional yang
tersebar di lima wilayah. Wilayah Surabaya Timur
termasuk yang memiliki banyak pasar tradisional,
yaitu 18 pasar tradisional di tujuh kecamatan. Di
Pasar tradisional tersebut banyak dijual ayam
potong yang merupakan bahan makanan yang
sehari-hari dikonsumsi oleh masyarakat.
Berdasarkan hal tersebut, maka peneliti akan
melakukan penelitian tentang kadar formalin dalam
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013
ayam potong yang diambil dari pasar tradisional di
Surabaya Timur.

METODE PENELITIAN
Alat
Spektrofotometer UV-Vis (Lambda EZ201
Perkin Elmer), neraca analitik (O-Haus
Adventurer), alat-alat gelas yang biasa digunakan di
laboratorium kontrol kualitas.

Bahan
Larutan formaldehida (37%, Merck), disodium
kromotropat (98,5%, Merck), H
2
SO
4
(96,1%,
Mallinckrodt), H
2
O
2
(35%, Riedel-de Haen), asam
oksalat dihidrat (99,5%, Riedel-de Haen), NaOH
(99%, Riedel-de Haen), HCl (37,8%, Mallinckrodt),
fenolftalein, metil merah, air suling,

Sampel
Ayam potong diambil dari 15 pasar tradisional
di Surabaya Timur, pada 26 Juni -17 Juli 2012.

Prosedur Penelitian
Pembakuan Formalin
Ditimbang seksama 3 g formalin, dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Ke dalam larutan
tersebut ditambahkan 25 ml hidrogen peroksida
encer 6% dan 50,0 ml NaOH 1 N, dihangatkan di
atas penangas air hingga pembuihan berhenti. Sisa
NaOH dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan
indikator larutan fenoftalein P. 1 ml NaOH 1 N
setara dengan 30,03 mg CH
2
O (Sirait, M., 1979).

Pembuatan Larutan Baku Formaldehida
Dibuat larutan baku induk formaldehida 1998
ppm dengan cara memipet 0,5 ml larutan
formaldehida 37%, dimasukkan ke dalam labu ukur
100,0 ml, kemudian ditambahkan air suling sampai
100,0 ml. Dari larutan baku induk formaldehida
tersebut dibuat larutan baku kerja dengan
konsentrasi akhir (279,7; 239,8; 199,8; 19,98;
1,598; 1,199; 0,799; 0,479; 0,399; 0,320; 0,199; dan
0,160) ppm.

Pembuatan Larutan Sampel
Daging ayam potong segar dipisahkan dari
bagian tulang dan dihomogenkan. Ditimbang
sampel sebanyak 2,0 gram kemudian ditambahkan
kurang lebih 20 ml air suling dan disaring secara
kuantitatif ke dalam labu ukur dan ditambah air
suling sampai 100,0 ml, larutan sampel ini dikocok
sampai homogen.

Uji Selektifitas
Dibuat larutan formaldehida konsentrasi akhir
0,799 ppm (1,0 ml larutan formaldehida 19,98
ppm), ditambahkan 1,2 ml disodium kromotropat
0,5% dan 6 ml H
2
SO
4
pekat, dikocok dan
didiamkan 10 menit. Kemudian ditambah air suling
sampai 25,0 ml dalam labu ukur. Dengan cara yang
sama dilakukan pada larutan sampel ayam potong
bebas formalin, yang ditambah dengan formalin
1,199 ppm. Larutan sampel blanko dibuat dengan
mencampurkan 3,0 ml larutan sampel ayam potong
bebas formalin dengan 1,2 ml disodium
kromotropat 0,5% dan 6 ml H
2
SO
4
pekat, dikocok
dan didiamkan 10 menit, kemudian ditambah air
suling sampai 25,0 ml dalam labu ukur. Ketiga
larutan tersebut diamati serapannya menggunakan
Spektrofotometer visibel pada panjang gelombang
400-800 nm. Selanjutnya ditentukan panjang
gelombang terpilih.

Pengukuran Detection Limit (DL)/Quantitation
Limit (QL)
Dibuat satu seri larutan baku kerja dengan
konsentrasi akhir formaldehida (0,160; 0,199;
0,320; 0,399; dan 0,479) ppm. Setelah masing-
masing ditambahkan 1,2 ml disodium kromotropat
0,5% dan 6 ml H
2
SO
4
pekat, dikocok, didiamkan 10
menit, kemudian ditambahkan air suling sampai
50,0 ml di labu ukur. Larutan tersebut diamati
serapannya pada panjang gelombang terpilih.
Selanjutnya dihitung persamaan garis regresi antara
konsentrasi formaldehida dengan serapan, standar
deviasi (Sy) dari kurva baku menggunakan least
square method dan DL/QL (Day, R. A and
Underwood, A.L., 1991).





Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013
Y = bx + A
Sy = C = x
2
- D = y
2
-
DL = QL =


Linearitas
Ke dalam satu seri larutan baku kerja dengan
konsentrasi akhir formaldehida (0,399; 0,479;
0,799; 1,199; dan 1,598) ppm ditambahkan 1,2 ml
disodium kromotropat 0,5% dan 6 ml H
2
SO
4
pekat,
dikocok, dan didiamkan 10 menit. Selanjutnya
diamati serapan larutan baku kerja tersebut pada
panjang gelombang terpilih. Kemudian dihitung
koefisien korelasi dan persamaan garis regresi
antara konsentrasi formaldehida dengan serapan.

Akurasi
Ditimbang teliti 3,0 g daging ayam potong yang
tidak mengandung formalin, kemudian
ditambahkan 3,0 ml larutan formaldehida dengan
konsentrasi (199,8; 239,8; dan 279,7) ppm, lalu
dihomogenkan. Ke dalam campuran tersebut
ditambahkan kurang lebih 20 ml air suling dan
disaring secara kuantitatif ke dalam labu ukur
sampai 100,0 ml lalu dikocok sampai homogen.
Larutan sampel ini dipipet 3,0 ml dan dimasukkan
labu ukur 25,0 ml, kemudian ditambah 1,2 ml
disodium kromotropat 0,5% dan 6 ml H
2
SO
4
pekat,
dikocok dan didiamkan selama 10 menit, lalu
ditambah air suling sampai 25,0 ml. Larutan
tersebut diukur serapannya pada panjang
gelombang tepilih. Persen (%) perolehan kembali
dihitung dengan membandingkan konsentrasi yang
diperoleh dengan konsentrasi sebenarnya.

Uji Kualitatif
Diambil 1 ml larutan sampel, dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, ditambahkan disodium
kromotropat 0,5% dan asam sulfat pekat dengan
perbandingan 1 : 5 lalu dikocok sampai homogen.
Selanjutnya diamati warna yang terjadi (timbulnya
warna merah ungu menunjukkan hasil positif).

Uji Kuantitatif
Dipipet 3,0 ml larutan sampel, dimasukkan ke
dalam labu ukur 25,0 ml, ditambah dengan pereaksi
larutan disodium kromotropat 0,5 % 1,2 ml dan
asam sulfat pekat 6 ml, dikocok dan didiamkan 10
menit, lalu ditambahkan air suling sampai 25,0 ml.
Setelah dikocok sampai homogen, larutan tersebut
diukur serapannya pada panjang gelombang
terpilih.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penentuan kadar formalin bahan baku
dengan cara titrasi asam basa tidak langsung,
tercantum dalam Tabel 1 berikut.

Tabel 1 Hasil Pembakuan Formalin
Replikasi
Berat
Formalin
Konsentrasi
NaOH (N)
Konsentrasi
HCl (N)
Volume HCl
(titran) (ml)
Kadar
Formaldehid
(%; b/b)
I 3,1019 g 0,9874 0,9208 13,00 36,21 %
II 3,0111 g 0,9874 0,9208 13,35 36,98 %
Rata-rata Kadar Formalin 36,60 %

Sehingga kadar formaldehid yang digunakan
untuk menentukan harga mutlak kadar formaldehid
36,60% (b/b).
Hasil uji selektifitas menunjukkan adanya
kesamaan profil spektra antara larutan ekstrak
daging ayam potong bebas formalin, larutan ekstrak
daging ayam potong yang ditambah formalin
dengan spektra formalin baku 0,790 ppm dan
diperoleh panjang gelombang maksimum yang
sama yaitu 567,5 nm (Gambar 1).



Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013

1,000



ABS





0,000
400 500 567,5 600 700 800 (nm)
Gambar 1. Spektra formalin setelah direaksikan dengan asam kromotropat (suasana H
2
SO
4
)

Keterangan : 1. Larutan ekstrak daging ayam potong bebas formalin
2. Larutan ekstrak daging ayam potong bebas formalin yang
di adisi dengan formaldehid 1,186 ppm
3. Larutan formaldehid 0,790 ppm

Panjang gelombang 567,5 nm merupakan
panjang gelombang maksimum dari senyawa hasil
reaksi antara formaldehida dengan asam
kromotropat menghasilkan senyawa p-quinoidal
(Fagnani, et al., 2003).

Gambar 2. Reaksi antara asam kromotropat dengan formaldehida membentuk senyawa p-quinoidal
(Fagnani, et al., 2003)

Peneliti lain melaporkan bahwa formalin dapat
dianalisa pada panjang gelombang 570-580 nm
(Fagnani, et al., 2003). Meskipun terdapat
perbedaan panjang gelombang antara peneliti
dengan peneliti lain, namun perbedaan panjang
gelombang sebesar 2,5nm dianggap sama.
Hasil penentuan batas deteksi (Detection
Limit/DL) dan batas kuantitasi (Quantitation
Limit/QL), berdasarkan standar deviasi (Sy) dari
kurva baku dan slope dari persamaan garis regresi
linier antara konsentrasi dengan serapan dari larutan
baku kerja formaldehida dengan konsentrasi
rendah, yang diukur pada panjang gelombang
terpilih yaitu 567,5 nm adalah sebagai berikut
(Tabel 2).







3
2
1
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013
Tabel 2. Linearitas Larutan Formaldehid untuk penentuan DL/QL
Konsentrasi formaldehida
(ppm)
Serapan

0,158 0,070
0,198 0,095
0,316 0,121
0,395 0,179
0,474 0,185
x = 1,541 y = 0,650

Y = 0,381X + 0,013
Sy = 0,017, DL = 0,134 ppm, QL = 0,446 ppm

Penelitian lain menyebutkan nilai DL formalin
dengan metode pereaksi asam kromotropat sebesar
0,0058 ppm dan QL sebesar 0,0192 ppm (Suryadi,
et al., 2008). Hasil DL/QL yang berbeda dapat
disebabkan oleh ketelitian dalam pembuatan
konsentrasi larutan baku kerja formaldehida.
Hasil uji linearitas yang dilakukan dengan cara
mengukur serapan dari satu seri larutan baku kerja
pada panjang gelombang 567,5 nm tercantum pada
Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Hasil Uji Linearitas Formaldehid
Konsentrasi
Larutan Formaldehid
(ppm)
Serapan
y = 0,216x + 0,023
r = 0,9967
0,395 0,107
0,474 0,122
0,790 0,207
1,186 0,269
1,581 0,368

Harga koefisien korelasi (r) tersebut
menunjukkan adanya hubungan yang linier antara
konsentrasi formaldehida dengan serapan.
Penelitian lain menyebutkan dari uji linearitas
diperoleh persamaan garis regresi y = 0,2187x +
0,0101 dengan harga r=0,9962 (Arifin, et al., 2005).
Dari hasil penelitian kedua tersebut dapat dijelaskan
bahwa hasil linearitas peneliti dengan penelti lain
sama-sama mempunyai hubungan yang linier antara
konsentrasi formaldehida dengan serapan.
Hasil uji akurasi yang dilakukan dengan cara
menambahkan formaldehid (dengan tiga
konsentrasi yang berbeda) ke dalam daging ayam
potong bebas formalin dan dilakukan tiga kali
replikasi adalah sebagai berikut (Tabel 4)

Tabel 4. Persen Perolehan Kembali Formadehida dalam Daging Ayam
Berat Formaldehid
yang Ditambahkan (g)
Replikasi
Berat Formaldehid
yang Diperoleh (g)
% (b/b) Perolehan
Kembali
592,8 1 490,0 82,66 %
2 452,8 76,38 %
3 422,7 71,31 %
711,4 1 563,3 79,18 %
2 462,4 65,00 %
3 441,0 62,00 %
829,9 1 702,2 84,61 %
2 549,1 66.16 %
3 598,2 72,03 %
Rata-rata 73,26 %
SD 8,01
KV 10,93 %
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013
Hasil tersebut belum memenuhi persyaratan
akurasi yaitu sebesar 80-120% (Carr and Wahlich,
1990). Penelitian lain menyebutkan perolehan
kembali formaldehid dalam ayam potong sebesar
(99,46 1,72)% (Arifin, et al., 2005). Persen (%)
perolehan kembali peneliti yang belum memenuhi
persyaratan dapat disebabkan karena formaldehid
mudah bereaksi dengan protein pada ayam potong
sehingga ketika formaldehid ditambahkan ke dalam
daging ayam, formalindehid akan segera berikatan
dengan protein mulai dari permukaan hingga terus
meresap ke dalam daging (Sudin, 2007) dan tidak
terkstraksii dengan air suling. Selain itu formalin
merupakan larutan yang mudah menguap. Selain itu
kesempurnaan reaksi pembentukan senyawa
kompleks (Gambar 2) dapat menyebabkan kadar
formaldehid yang diperoleh kembali lebih rendah
dari kadar yang ditambahkan dalam daging ayam
potong.
Sampling sebanyak 100 sampel daging ayam
potong diambil dari 15 pasar tradisional di
Surabaya Timur yang dilakukan selama periode 26
Juni -17 Juli 2012. Di setiap pasar dilakukan
pengambilan sampel secara acak sebanyak 6-7
potong daging ayam potong. Hasil uji kualitatif
sampel ayam potong sebagai berikut ini :

Tabel 5. Hasil Uji Kualitatif Formaldehida dalam Sampel Ayam Potong
No. Nama Pasar Jumlah Sampel Replikasi Hasil
1. A 7 2 ( - )
2. B 7 2 ( - )
3. C 7 2 ( - )
4. D 7 2 ( - )
5. E 7 2 ( - )
6. F 6 2 ( - )
7. G 7 2 ( - )
8. H 7 2 ( - )
9. I 6 2 ( - )
10. J 7 2 ( - )
11. K 7 2 ( - )
12. L 7 2 ( - )
13. M 6 2 ( - )
14. N 6 2 ( - )
15. O 6 2 ( - )

Hasil uji kualitatif terhadap 100 sampel daging
ayam potong menunjukkan bahwa tidak ada sampel
yang positif menghasilkan warna merah ungu.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa semua
sampel daging ayam potong yang diambil dari
pasar tradisional Surabaya Timur pada periode
pengambilan sampel ini tidak terdeteksi
mengandung formalin. Karena hasil kualititif
negatif, maka tidak dilakukan uji kuantitatif.

KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan
bahwa semua sampel daging ayam potong yang
diambil dari pasar tradisional di Surabaya Timur
tidak terdeteksi adanya formalin.

SARAN
Disarankan untuk dilakukan sampling secara
periodik di wilayah Surabaya sehingga dapat
diketahui ada atau tidaknya penyalahgunaan
formalin sebagai bahan tambahan makanan di
Surabaya. Hal tersebut dikarenakan sampling pada
penelitian ini dilakukan pada periode yang singkat.

UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Airlangga karena penelitian ini
merupakan lanjutan dari Project Grand 2010/2011.

DAFTAR PUSTAKA
Arifin, Z., Murdiati, T.B., dan Firmansyah R.,
2005. Deteksi formalin dalam ayam broiler
di pasaran. Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner,
hal.1036-1040.
Carr, G.P. and Wahlich, J.C., 1990. A practical
approach to method validation in
pharmaceutical and analysis. Journal of
Pharmaceutical Biomedical Analysis, Vol.
8, hal. 613-626.
Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, Vol. 2 No. 2 November 2013
Day, R.A. and Underwood, A.L., 1991.
Quantitative Analysis, 6
th
Edition. New
Jersey: Prentice Hall, hal. 35-37.
Fagnani, E., Melios, C.B., Pezza L., and Pezza
H.R., 2003. Chromotropic acid-
formaldehyde reaction in strongly acidic
media. The role of dissolved oxygen and
replacement of concentrated sulfuric acid,
Talanta, Vol. 60, hal. 171-176.
Letourneau, D. and Krog, N., 1952. The use of
chromotropic acid for the quantitative
determination of 2,4-dichlorophenoxy-acetic
acid, Scientific Journal Series of the
Minnesota Agricultural Experiment
Station, No. 2817, hal. 822-823.
Moeloek, F.A., 1999. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia
No.1168/Menkes/PER/X/1999 tentang
Perubahan Atas Peraturan Menteri
Kesehatan No.722/Menkes/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan.
Reynolds, J.E.F., 1982. Martindale The Extra
Pharmacopeia. Edisi ke-28, London: The
Pharmaceutical Press. hal. 563-564.
Sirait, M.,, 1979. Farmakope Indonesia, Edisi III.
Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, hal. 54, 260, 772-773.
Sudin, A., 2007. Formalin Bukan Formalitas.
Bulletin Charoen Pokphand Nomor 73/
Tahun VII.
Suryadi, H., Hayun, dan Harsono, 2008. Pemilihan
metode analisis formalin berdasarkan pada
reaksi warna dan spektrofotometri uv-vis.
Prosiding Kongres Ilmiah XVI ISFI, hal
1030-1039.
Susilo S; 1979; Farmakope Indonesia Edisi II,
Jakarta; Departemen Kesehatan Republik
Indonesia; 259-260
Yuliati, S., 2011. Semaraknya Penyalahgunaan
Formalin Pada Makanan.
www.ditjennak.go.id, diakses 18 November
2011.
Yuliarti, N., 2007. Awas Bahaya Di Balik
Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi.