NOMA

Tiempo y espacio en la cocina nrdica

Estamos ante un repaso nico a la flosofa y creatividad culinarias de Ren Redzepi y
de Noma, que analiza por primera vez y a fondo lo que se cuece entre los bastidores
de su innovador restaurante. Con este libro la editorial Phaidon ha ganado dos James
Beard Awards, en las categoras de Cooking From a Professional Point of View y
Photography and Food Styling; los premios anuales ms reconocidos de libros de
cocina y chefs de los Estados Unidos, que se entregaron el 7 de mayo del 2011.
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Ref CB 014
Ren Redzepi es una de las ltimas grandes historias de
xito del mundo gastronmico, reconocido por reinventar
la cocina nrdica y situarla en el centro del panorama
internacional.

En sus comienzos ya se destac, no slo por su excepcional
tcnica, sino por su frme acercamiento a los ingredientes
locales. Tras trabajar con Ferran Adri, en elBulli, y Thomas
Keller, en The French Laundry, Redzepi se convirti en
2003 y con tan slo 25 aos en chef y cofundador de
Noma. Desde entonces ha evolucionado rpidamente y ha
elevado a un nivel sin precedentes la flosofa culinaria de
los ingredientes sostenibles, regionales y de temporada,
creando a su vez una cocina deliciosa y nica.
EL AUTOR
Autor:
Ren Redzepi
1 Edicin 2010
ISBN 10
9-780-871-48-5903-3
Formato
255 x 295 cm
320 pginas
Ilustracin todo color
encuadernacin tapa dura
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www.chef-club.es
El libro comienza con un prlogo del artista dans Olafur Eliasson, un asiduo del restaurante, seguido
de una introduccin del periodista gastronmico, tambin dans, Rune Skyum-Nielsen. Posteriormente
se van revelando fragmentos exclusivos del diario de Redzepi referentes al periodo previo a la apertura
del restaurante en 2003. En el diario el chef describe, por ejemplo, su primer viaje de descubrimiento
en busca de nuevos productos cuando visit las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia y prob por primera
vez las bayas de mar, el arbusto subrtico empetrum, el gran mejilln crudo, el reno, la raz del rtico y
otros ingredientes.
En el restaurante, que ocupa un antiguo almacn naval
del siglo XVIII en el puerto de Copenhague, no se sirve
nada que no provenga de la regin nrdica, de ah que
desde la primera pgina el autor se empee en situar
geogrfcamente al lector en su territorio. Los platos
de Redzepi se aderezan nicamente con ingredientes
de temporada originarios de Suecia, Noruega, Islandia,
Dinamarca, Groenlandia o Finlandia. Por esto, NOMA
incluye tambin ensayos que muestran la relacin del chef
con nueve de sus colaboradores y productores locales
ms cercanos, entre la red de aproximadamente 60 70
proveedores con los que cuenta por toda Escandinavia;
desde ganaderos y agricultores afcionados hasta
recolectores y pescadores.
La obra est ilustrada con un total de 200 fotografas en color a pgina completa tomadas
en Noma por el fotgrafo Ditte Isager. Son imgenes espectaculares que, con sumo detalle,
transportan al lector hasta el restaurante nrdico y su entorno natural. Y se incluyen fotos de
las 90 recetas, entre las que se encuentran: Caldo de madera de abedul al vapor, chantarela
y avellanas nuevas; Piel de leche y salsif, nabicol y pur de trufas; Lenguado y fresas verdes,
col de playa y patatas nuevas; Arndanos en su ambiente natural; Rabo de buey y cerveza
tostada, manzana y aguaturma o cangrejo real y puerro con cenizas.