POLLO EN LECHE DE COCO

INGREDIENTES
1 polo de tres lbs. Cortado en ocho piezas y cocido

1 cebolla picada

2 cucharas de aceite

3 tazas de leche de coco

1 chile pimiento rojo picado

cuchara de achiote

Sal al gusto


Preparacin

1. Calienta una cucharada de aceite y fra la cebolla por 2 minutos. Aada
la leche de coco u contine cociendo a fuego bajo. Mueva
constantemente para que no se corte la leche
2. Mientras tanto en otro sartn, dore el pollo con las otras 2 cucharadas
de aceite, escrralo bien y pselo a la olla donde est la leche. Aada los
chiles, el culantro, el, achiote y revuelva bien.
Cocine a fuego lento bajo por 15 minutos. Ajuste la sazn si es
necesario.








MANUAL DE PROCESOS DE POLLO EN LECHE DE COCO

Ingredientes
Pollo cebolla
Aceite
Leche de coco
Pimiento rojo y verde
Culantro achiote
Sal

Utensilios de cocina
Olla mediana vol.
Olla pequea escurridor
Tabla reserveros
Cuchillo
Paleta sartn

Pasos y procedimiento
Para el palo
En una tabla partir el pollo, lavarlo, en una olla ponerlo a crecer en un sartn
dorar el pollo.

Para los vegetales
En un vol echar los vegetales, desinfectarlos por 5 minutos luego escurrirlos
Quitar las semillas y venas a los chiles y picarlos reservar
Cortar la cebolla en media luna. Picar el cuadro reservar
En una olla poner a calentar aceite y dorar la cebolla, agregar el chile hasta
tener consistencia
Integra la leche de coco mover para que no se corte o queme la leche, agregar
el achiote ya disuelto.
Por ltimo agregar el cilantro, cocinar por lo menos 15 minutos verificar sabor,
agregar el pollo.









FICHA TCNICA DE POLLO EN LECHE DE COCO

c. comprado U. medida V. pagado C.usada producto
Vrc

2 libra Q.25.00 2lbs pollo Q. 25.00

3 unidades Q. 2.25 3uni cebolla Q. 2.25

litro Q. 4.00 2 cuchara aceite Q.
0.22

Leche
2 latas Q 35.50 2 latas coco Q.
35.50

Chile P.
1 unidad Q. 2.50 1 unidad rojo Q.
2.50

Chile P
1 unidad Q. 2.50 1unidad verde Q.
2.50

1 mango Q. 4.50 mango cilantro Q.
2.25

1 quetzal Q. 1.00 una cuchara de achiote Q.
0.50
VRC Q.
70.72
+10% desperdicio
7.07
+35% G.generales
24.75
Sab total VRC
102.54


+50% ganancias
51.27
Total VRC
153.815

R// 30

c. comprado U. medida V. pagado C.usada producto
Vrc
1 bolsa Q.2.50 1 bolsa espinaca
2.30
1 unidad Q.2.50 1 unidad chile P.rojo
2.50
1 unidad Q.2.50 1 unidad chile P. verde
2.50
1 unidad Q.0.75 1 unidad cebolla
0.75
VRC
8.05
10% Desperdicio
0.80
+ 35% G. generales
2.81
Subtotal
11.66
+ 50% ganancia
5.83
Total
17.495

R//3.00









FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARON




Ingredientes
1 lb. De frijol colorado
1 cabeza de ajo entero
1 cebolla mediana pelada y partida en cuatro
1lb. De chicharon (mejor sin son cascaras)
4 onzas de pepitoria dorada y molida
1lb. Tomate asado
lb. Miltomate asado
2 dientes de ajo asado
Agua, la necesaria



Preparacin
1. Una noche antes coloque el frijol ya limpio en agua, al otro da escura y
coloque en una olla con suficiente agua limpia y pngalo a hervir.

2. Agregue la cebolla y el ajo. Cuando estn blandos aadir la sal, y deje
que siga hirviendo por unos 10 minutos ms retire la cebolla y el ajo.


3. Licue todos los ingredientes que eso mesclar con pepitas y aadir a los
Frijoles junto con los chicharrones. Cocine por 15 minutos ms, si est
muy espeso, incorpore ms agua y ajuste la sal.











MANUAL DE PROCESO DE FRIJOLES CON CHICHARRN

Ingredientes
Frijol colorado
Ajo
Cebolla
Chicharrones
Pepitoria
Tomates
Miltomates
Chile guaquee
Agua


Utensilios
Olla de presin
Sartn
Escurridora
Licuadora
Tabla cuchillo

Pasos y procedimientos
Para los frijoles
Limpiar los frijoles, lavarlos, echarlos en agua, dejar en remojar
















SAKI-IK

Ingredientes
1 pavo de 210 a 12 lbs. O piernas
1 cebolla partida en dos
6 dientes de ajo enteros
lb. De miltomate asado
2 rajitas de canela de 1 pulgada
1lb. De tomate asado
6 chiles secos de Cobn
8 pimientos de castilla enteros
2 clavos de olor enteros
4 ramas de cilantro
1 cucharadita de achiote
1 taza de masa *-harina
Sal al gusto

Preparacin
1. Ponga a cocer el pavo en abundante agua con la cebolla y los ajos
machacados. Cuando el pavo este medio cocido, retire la cebolla y los
ajos.
2. Licue los miltomates, tomates y achiote con un poco de caldo, tngalo
a mano,. En un sartn sin grasa tueste los chiles y las especies, luego
de moler agregue a lo licuado, pase todo por un colocador e incorpore
al ala olla del pavo dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.
3. Mescle la masa harina con un poco del mismo caldo a modo de formar
un atol ralo, agregue a la olla del pavo junto con el culantro y sal,
dejar por otros 30 minutos. Reajust la sazn si es necesario. Retire
el culantro y sirva.












MANUAL DE PROCESO DE SAK-IK
Ingredientes
Pavo
Cebolla
Ajo
Miltomate
Canela
Tomate
Chiles secos de Cobn
Pimienta castilla
Clavo de olor
Culantro
Achiote
Masa harina
Sal

Utensilios
Tabla
Cuchillo
Sartn
Olla de presin
Olla mediana
Licuadora

Pasos y procedimientos
Para el pavo
Lavar las piernas y cortarlas a la mitad en una olla de presin meterlos, echar
suficiente agua, con cebolla prtala en dos, 6 dientes de ajo machacados echar, sal
cocer por 15 minutos, sacar la cebolla y los ajos, reservar

Para los vegetales
Lavar y desinfectar en un vol., escurrir, el tomate y miltomate, con cilantro.

Asar el tomate miltomate en un sartn. Con un poco de aceite, reservar

En un sartn sin grasa dorar los chiles, canela clavos y pimienta reservar.

Luego de tener los ingredientes asados licuados con caldo de pavo incorporar el
achiote



En una olla echar el recado , agregar la masa con un poco de caldo a modo de hacer un
atol ralo agregar el pavo, con el culantro dejarlo por 30 minutos cocinar

Luego sacar el culantro.








































FICHA TCNICA DEL KAK-IK

C. comprada U. medida C.pagada C.Usada Producto VRC
6 Libras

99.75 6 Pavo 99.75
1 Unidad

1.00 1 Cebolla 1.00
1 Redecilla

3.00 6 Ajo 0.50
Libra

3.50 Miltomate 3.50
1 Raja

1.00 1 canela 1.00
Libra

3.75 11/2 tomate 3.75
1 Bolsita

1.00 1 chiles 1.00
1 Bolsita

1.00 1 pimienta 1.00
1 Bolsita

1.00 1 Clavos 1.00
1 Manojo

2.00 1 culantro 2.00
1 Bolsita

1.00 Achiote 1.00
1 Taza

1.00 1 masa 1.00
VRC
116.00
+10%deperdocio
11.60
+35 G.genera 40.
6
Sub total
168.20
50% ganancia 84.
252.21
R// 28


Cerdo en Salsa de Setas


Ingredientes:
2 lomitos de cerdo
3 cucharadas de aceite vegetal
2 onzas de vino blanco
1 cucharada de estragn
1 taza de agua
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de puerro en juliana (parte blanca)
taza de puerro (parte verde)
1 cucharada de maicena diluida en agua
20m gramos de setas
Sal y pimienta al guasto

Procedimiento:
1. Salpimentar el lomito y sellar en aceite caliente. Des glasear con vino
blanco y agregar estragn y agua. Cocinar a fuego lento retirar y colocar
el liquido y reservar.
2. Calentar la mantequilla en una sartn, saltear y de glasear con el lquido
reservado.
3. Ratificar el sazn y empezar con maicena, agregar el puerro verde y
servir con el lomito de cerdo.



















Manual de Procesos de
Cerdo en Salsa de Setas

Ingredientes:
2 lomitos de cerdo
3 cucharadas de aceite vegetal
2 onzas de vino blanco
1 cucharada de estragn
1 taza de agua
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de puerro en juliana (parte blanca)
taza de puerro (parte verde)
1 cucharada de maicena diluida en agua
20m gramos de setas
Sal y pimienta al guasto

Procedimiento:
4. Salpimentar el lomito y sellar en aceite caliente. Des glasear con vino
blanco y agregar estragn y agua. Cocinar a fuego lento retirar y colocar
el liquido y reservar.
5. Calentar la mantequilla en una sartn, saltear y de glasear con el lquido
reservado.
6. Ratificar el sazn y empezar con maicena, agregar el puerro verde y
servir con el lomito de cerdo.














ENSALADA CESAR
INGREDIENTES:
Tocino ahumado
Pan blanco o integral
Aceite vegetal
Ajo picado
Lechuga romana
Aceite de oliva
Sumo o jugo de limn
Queso parmesano
Huevo cocido
Pechugas de pollo
PREPARACION:

En una sartn, dejamos caer pon con mantequilla, y hacemos grutones salteados,
cuando ya estn lo reservamos, en esa misma sartn agrego las pechugas previamente
salpimentadas, doramos, lavamos, y secamos las lechugas romanas y cortamos y
tenemos nuestra ensalada cesar.












ENSALADA DE LECHUGA Y LIMON
INGREDIENTES:
Tipos de lechuga
Aceite de oliva
Jamn en cubos
Pechuga de pollo
Queso parmesano
Grutones de pan
VINAGRETA:
Aceite de oliva
Zumo de limn
Vinagre blanco
Ajo molido
mayonesa



PREPARACION:

Lavamos y secamos muy bien las lechugas, fremos las pechugas con aceite y los
cortamos en cubos, tambin cortamos en cubos el jamn, mezclamos en el wolk, el
pollo, jamn, aadimos la vinagreta lo decoramos con queso parmesano y le agregamos
el pan.












LENTEJAS Y MAS
INGREDIENTES:

Lentejas
Cebolla
Tomate en concase
Pepino
Aceite de oliva
Sal/pimienta
Perejil colocho

PREPARACION
Cortamos la cebolla en cubos pequeos, dejamos remojar una noche escura y cuerza,
cortamos el pepino en rodajas mezclamos todos los ingredientes en el wolk,
salpimentamos, y le agregamos el alio bsica.
















ESCAROLA


INGREDIENTES:
Queso escarola requesn o
ricota
Tomate en concasee
Pepino
Pera
paprika

PREPARACION:
Agregamos en el wolk, lo mezclamos muy bien todo cortamos el pepino en cubos al
igual que la pera decoramos con el queso parmesano y le agregamos el alio balsmica.















3 QUESOS
INGREDIENTES:
Berro
Higos secos
Nueces
Lechugas
Uvas
Bolitas de queso roquefort
Queso chedar
Queso crema
Paprika
Alio nuez
Yogurt o crema agria
Vinagreta bsica
Perjil
Nuez
Caldo de res



PREPARACION:
En el wolk, agregamos los 3 tipos de quesos los unimos y le hacemos bolitas y los
reservamos, para el alio mezclamos el vinagre con la crema y el caldo de res
fuetiamos muy bien, dejamos reposar por 5 minutos y agregamos las nueces.












ORIENTAL

INGREDIENTES

Almendras
Championes
Choclos
Lechugas
Aceite de oliva extra virgen
Aceite de ajonjol
Vinagre balsmico


PREPARACION:

Limpiamos los championes, los cortamos en cuartos y los reservamos,
agregamos en el wolk todos los dems ingredientes lo revolvemos y le
agregamos el alio thai.


ALIO BASICO
INGREDIENTES
Jugo de limn
Vinagre
Sal/pimienta
Aceite de oliva

ALIO AGRIDULCE
INGREDIENTES:
Yogurt natural
Aceite de oliva
Paprica
Sal/pimienta














ALIO BALSAMICO
INGREDIENTES:
Vinagre de vino tinto
Vinagre balsmica
Miel
Sal/pimienta
Aceite de oliva:
PREPARACION:
Mezclamos el vinagre de vino tinto mas la miel, vinagre balsmico mas sal pimienta,
fuetear e integrar todo con el aceite de oliva en forma de hilo.
















ALIO
INGREDIENTES:
Vinagre de vino blanco
Mostaza
Sal/pimienta
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Mezclar el vinagre de vino blanco, mas mostaza mas sal y pimienta, y aceite de oliva
en forma de hilo.
















VINAGRETA O ALIO DE AJI
INGREDIENTES:
Huevo
Jugo de limn
Aj amarillo sin pepita
Aceite de oliva
Cibulet

ALIO DE ALBAHACA
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
Albahaca
Queso parmesano

ALIO TAHI
INGREDIENTES:
Aceite vegetal
Ajonjol tostado
Aceite de cesamo
Paprica de semilla
Aji rojo picante
Sal/pimienta



ALIO PARA MARISCOS
INGREDIENTES:
Aceite de oliva
Jugo de limn
Enerdo
Albahaca
Oregano fresco
Sal/pimienta
PREPARACION:
Jugo de limn mas organo mas albahaca, mas eneldo mas sal y pimienta mas aceite de
oliva en forma de lluvia.






















Colegio Mixto Pre-Universitario Galileo Galilei
5to. Alimentaria
Seccin A
Chef: Gerardo Arvalo












Recetario de la Tercera Unidad





Juan Jos Hernndez Salazar
Clave: 08