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por Flvia Gouveia

Indstria de alimentos:
no caminho da inovao
e de novos produtos
professora da Esalq/USP e presidente
da Sociedade Brasileira de Alimentos
Funcionais (Sbaf), as inovaes em ali-
mentos funcionais no Brasil so ainda
incipientes se comparadas ao estgio em
que se encontram hoje empresas do
Japo, Estados Unidos e Europa. Ainda
h um longo caminho a percorrer.
A produo de alimentos um dos
pilares de qualquer economia, seja por
sua abrangncia e essencialidade, seja
pela rede de setores direta e indireta-
mente relacionados, como o agrcola, o
de servios e o de insumos, aditivos, fer-
tilizantes, agrotxicos, bens de capital
e embalagens. No ano passado, apesar
da pequena taxa de crescimento do PIB
brasileiro (2,3%), seu faturamento foi
recorde: R$ 184,2 bilhes, superior em
quase 5% em relao a 2004, de acordo
com a Associao Brasileira das
Indstrias de Alimentao (Abia).
Este ano comeou bem para o setor.
No primeiro semestre a produo de
alimentos, incluindo bebidas, j cres-
ceu 3% comparado ao mesmo perodo
em 2005, afirma Denis Ribeiro, dire-
indstria de alimentos bra-
sileira, responsvel por
quase 15% do faturamen-
to do setor industrial e por
empregar mais de 1 milho
de pessoas, tem conseguido seguir as
tendncias internacionais na rea de
produo, mas ainda precisa desenvolver
trajetrias mais consistentes na rea de
inovao. Investimentos em pesquisa e
desenvolvimento (P&D) com o objetivo
de criar novos produtos de maior valor
adicionado podem garantir o sucesso de
empresas que se mobilizam para acom-
panhar a onda de consumo de alimen-
tos saudveis e de preparo rpido.
Algumas empresas, porm, sequer pos-
suem ainda um departamento de P&D.
As principais inovaes ligadas ao
mercado de alimentos esto nas reas
de insumos, biotecnologia, bens de capi-
tal e embalagens. O mercado de alimen-
tos funcionais tem crescido a taxas
anuais de aproximadamente 10% e se
revela um campo frtil de pesquisa e
oportunidades comerciais. Porm, de
acordo com Jocelem Mastrodi Salgado,
COM UM FATURAMENTO ANUAL SUPERIOR A R$ 184 BILHES, E DESTAQUE PARA OS
SEGMENTOS DE CARNES E DERIVADOS, A INDSTRIA BRASILEIRA
DE ALIMENTOS SE DIVERSIFICA E APOSTA EM NOVAS TECNOLOGIAS
A
tor do departamento econmico e de
comrcio exterior da Abia. Um cenrio
econmico melhor, com previses de
crescimento do PIB entre 3,5 e 4% e
taxas de juros menores, o que favorece
o bom desempenho. "O crescimento des-
sa indstria no segundo semestre ten-
de sempre a ser maior, em funo das
frias e Natal", diz Ribeiro. Ele lembra,
no entanto, que em termos reais esses
valores caem um pouco, pois se deve
descontar o efeito da inflao, previs-
ta pelo governo em 4,5%.
OS GRANDES NMEROS DO SETOR
Os segmentos que representaram
maior parcela do faturamento em 2005
foram o de carnes e derivados (21,8%),
beneficiamento de caf, ch e cereais
(15%), e leos e gorduras (12,6%). A par-
ticipao do segmento de bebidas de
aproximadamente 14% do faturamento
do setor. No que se refere demanda
externa, o saldo exportador de agrone-
gcios de alimentos atingiu US$ 31,5
bilhes em 2005 US$ 20,1 bilhes para
alimentos industrializados e US$ 11,4
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bilhes para agropecuria. Os produtos
de maior peso na pauta exportadora so
carnes, acar, complexo soja, suco de
laranja e caf. O crescimento das expor-
taes de alimentos industrializados
(5,89%) foi superior ao do mercado inter-
no (3,52%) e, at julho de 2006, as expor-
taes desses produtos j estavam em
US$ 11 bilhes. O principal destino das
exportaes dos alimentos brasileiros
industrializados a Unio Europia,
responsvel por 26,4% das vendas exter-
nas do setor no ano passado (ver grfi-
co 1). Essa participao, porm, j este-
ve acima de 30% em anos anteriores.
Os vizinhos do Mercosul ocupam ape-
nas a dcima posio. O volume de
importaes bem menor, da ordem de
US$ 1 bilho. Essa assimetria histrica
reflete-se em supervits comerciais sis-
temticos. Ribeiro afirma que as impor-
taes de alimentos concentram-se em
trigo e farinha de trigo, que represen-
tam cerca de 40% da pauta.
PADRES DE CONSUMO
A produo da indstria alimentcia
absorvida por uma ampla gama de
indstrias, que utilizam seus produtos
como insumos, e pelos consumidores
finais. Destaca-se o setor de servios de
alimentao, que cresce a uma taxa anual
acima de 10% e adquire cerca de 25% da
produo da indstria alimentcia brasi-
leira. Esse segmento que compreende
restaurantes, bares, padarias, lojas de
convenincia, fast foodsetc conta com
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mais de 1,2 milho de pontos de venda e
em 2005 faturou R$ 38,1 bilhes. Em
comparao com a receita proveniente
das vendas no varejo, que atingiu R$ 100,8
bilhes no mesmo ano, as vendas para
os servios de alimentao cresceram
duas vezes mais (11,9% contra 5,6%).
Segundo a ltima Pesquisa de
Oramentos Familiares (POF) realiza-
da pelo IBGE (2002/2003), o consumo de
refeies fora do lar no Brasil de apro-
ximadamente um quarto do consumo
total das famlias. H diferenas entre
a rea urbana e a rural e entre as regies.
Na rea urbana, o percentual gasto com
alimentao fora do domiclio (25,74%)
o dobro do observado na rea rural
(13,07%) e, entre as regies, a Sudeste
onde mais se gasta com alimentao
fora de casa (26,91% dos gastos men-
sais com alimentao).
Com relao aos tipos de alimentos
mais consumidos pelas famlias, o
aumento da renda real dos ltimos 20
anos permitiu a diversificao do padro
de consumo das classes com rendimen-
tos menores e a criao de um novo mer-
cado de consumo popular. Fatores como
baixa inflao, programas sociais (como
o Bolsa Escola), reajuste do salrio mni-
mo e previdncia contriburam para o
desenvolvimento desse mercado. A POF
de 2002/2003 mostra que, em
30 anos, o brasileiro reduziu o
consumo de gneros tradicio-
nais como arroz, feijo, batata,
po e acar e aumentou o con-
sumo de alimentos processa-
dos, como iogurte (que passou
de 0,4 kg para 2,9 Kg por pes-
soa em um ano), refrigerante
de guaran (de 1,7 Kg para 7,7
Kg) e alimentos preparados (de
1,7 Kg para 5,4 Kg). Para o pes-
quisador do Instituto de Economia da
Unicamp, Marcio Pochmann, "a deman-
da reprimida por alimentos industriali-
zados sempre existiu, mas o pequeno
ganho de renda e o aumento do empre-
go (ainda que de baixa remunerao) per-
mitiram a popularizao de seu consu-
mo." O economista ressalta, porm, que
esse processo s ser sustentvel se os
investimentos no pas forem retomados
e se a concentrao de renda diminuir.
EMPRESAS E INVESTIMENTOS
Conforme o Balano Anual 2005 da
Abia, o setor alimentcio possui 40,7 mil
empresas formais, sendo 85% delas
microempresas (com at 19 emprega-
dos) e apenas 0,9% grandes empresas
(com mais de 500 empregados). As maio-
res empresas do setor so as respons-
veis pelos investimentos de grande por-
te e pela P&D. Em volume de vendas, as
trs maiores companhias do setor
(excluindo a produo de bebidas alco-
licas) possuem controle acionrio exter-
no, mas a partir da quarta posio j
aparecem as grandes empresas brasi-
leiras, invariavelmente do setor de car-
nes e derivados (ver tabela 1)
Em geral, as empresas produzem e
vendem tanto alimentos do tipo commo-
dity, de baixo valor agregado, quanto os
processados que incorporam maior con-
tedo tecnolgico. Nessa categoria esto
produtos industrializados no-commo-
ditizados como confeitos, produtos diet
e light, alimentos semi-prontos e alimen-
tos funcionais.
Os investimentos realizados em 2005
foram estimados pela Abia em 2,5% do
faturamento, dos quais 1,5%
destinaram-se aquisio de
equipamentos e plantas pro-
dutivas, 0,7% marketing e
0,3% P&D. "H empresas de
alimentos no Brasil que
sequer possuem um depar-
tamento de P&D", afirma
Slvia Anglica Domingues,
doutoranda do Departamento
de Poltica Cientfica e
Tecnolgica do Instituto de Grfico 1
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concorrentes, o que configura uma ino-
vao apenas do ponto de vista daquela
empresa e no para o mercado".
Por outro lado, as grandes empresas
vem suas inovaes como extremamen-
te estratgicas e resistem a dar declara-
es sobre suas aes tecnolgicas, evi-
tando revelar informaes sigilosas aos
concorrentes. "Acreditamos que falar
sobre nossas tecnologias e desenvolvi-
mentos de produtos pode expor nossos
trunfos a outras empresas do ramo, pron-
tas para nos copiar", afirma a assessoria
de imprensa de uma das maiores do ran-
king. Outras empresas tambm se recu-
saram a falar sobre o assunto. A afirma-
o revela o equilbrio de foras das gran-
des lderes do mercado e a preocupao
com o segredo industrial como forma de
proteo das inovaes.
INOVAES INCREMENTAIS
As inovaes na indstria aliment-
cia so majoritariamente incrementais.
De acordo com Airton Vialta, vice-dire-
tor do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (Ital), as grandes inovaes
ocorrem principalmente na rea de for-
mulao de ingredientes e aditivos, ali-
mentos funcionais, transgnicos e emba-
lagens. "Os novos aromas, corantes, ami-
dos modificados, enzimas e molculas,
criados pela indstria de ingredientes e
aditivos, assim como os microorganis-
mos probiticos, antioxidantes, imuno-
peptdeos, isoflavonas e outros compo-
nentes que caracterizam os alimentos
como funcionais representam a maioria
das inovaes em alimentos", diz Vialta.
Segundo o especialista, a tendncia
atual a alimentao saudvel, com subs-
tituio de gorduras nocivas (como as
trans-saturadas) pelas benficas (como
as do tipo mega 3 e 6). Nessa direo,
tambm tem aumentado a procura por ali-
mentos orgnicos aqueles livres de
agrotxicos, hormnios e aditivos qu-
micos artificiais , apesar de seus pre-
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Geocincias da Unicamp. "Pode-se dizer
que as inovaes do setor so desenvol-
vidas sobretudo de forma indireta, ou
seja, pela indstria de bens de capital
para a produo de alimentos, pelos pro-
dutores de insumos qumicos e pelo setor
de embalagens", diz Domingues.
Observando-se os dados da ltima
Pesquisa Industrial de Inovao Tecno-
lgica do IBGE (Pintec 2003), verifica-se,
porm, que a taxa de inovao do setor
alimentcio (29,5%) prxima da taxa de
inovao de economia em geral (33,2%).
Mas preciso analisar a taxa de inova-
o entendida como a porcentagem de
empresas que inovaram em relao ao
universo das empresas com cuidado. De
acordo com Domingues, "muitas empre-
sas que dizem ter inovado, realizaram
imitaes de inovaes j lanadas por
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Tabela 1
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os pouco atrativos. "Outra tendncia so
os alimentos semi-prontos, chamados
"do freezer ao forno", uma vez que se dese-
ja cada vez mais reduzir o tempo gasto
com o preparo de refeies", lembra Vialta.
" a que entram os insumos da inds-
tria qumica de ingredientes, com desta-
que para a indstria de aromas", diz ele.
INGREDIENTES E ADITIVOS
O mercado brasileiro de ingredien-
tes e aditivos fatura anualmente entre
R$ 1,5 bilho e R$ 2 bilhes, segundo
Helvio Tadeu Collino, presidente da
Associao Brasileira da Indstria e
Comrcio de Ingredientes e Aditivos
para Alimentos (Abiam). Os aromas res-
pondem por cerca de 50% desse fatura-
mento e o restante agrega todos os
outros ingredientes e aditivos.
"Tecnicamente, no fcil definir o que
so ingredientes e o que so aditivos",
diz Collino. "Essa distino uma exi-
gncia da legislao sanitria, mas na
prtica no clara".
A legislao brasileira define os adi-
tivos alimentares como: "substncias
intencionalmente adicionadas aos ali-
mentos com o objetivo de conservar,
intensificar ou modificar suas proprie-
dades, desde que no prejudiquem seu
valor nutritivo". Os aditivos alimenta-
res se tornaram virtualmente obrigat-
rios na alimentao moderna, sobretu-
do por sua capacidade de manter a qua-
lidade e a validade dos alimentos ven-
didos em supermercados. Entretanto,
h estudos que associam a utilizao
inadequada desses componentes a efei-
tos prejudiciais sade, como o apare-
cimento de cncer, alergias e outras
enfermidades. De acordo com Brbara
Lajus, gerente executiva da Associao
Brasileira das Indstrias de leos
Essenciais, Produtos Qumicos,
Fragrncias, Aromas e Afins (Abifra),
todas as novas molculas de aditivos
devem ser submetidas a estudos toxi-
colgicos e avaliaes de segurana,
obedecendo aos critrios definidos na
legislao de Mercosul e na Resoluo
N104/99 da Anvisa.
A indstria de aromas a mais repre-
sentativa do segmento em faturamen-
to, mas, para Collino, os maiores desen-
volvimentos tecnolgicos se concen-
tram nos ingredientes funcionais. O
mercado de ingredientes e aromas
dominado por empresas multinacio-
nais, com algumas excees. As empre-
sas produtoras de aromas fornecem no
apenas para empresas do setor de ali-
mentos, mas tambm para as indstrias
de perfumaria, higiene e limpeza. As
grandes multinacionais, como as su-
as Givaudan e Firmenich, a americana
IFF (International Flavours and
Frangrances), a alem Symrise e a ingle-
sa Quest dominam o mercado mundial,
mas empresas nacionais tambm tm
sua fatia no mercado brasileiro. "A Duas
Rodas uma empresa brasileira cente-
nria que, alm de aromas, desenvolve
outros ingredientes e aditivos", afirma
Collino. A VittaFlavor, tambm de capi-
tal 100% nacional (fundada h treze
anos), figura entre as seis maiores fabri-
cantes de aromas instaladas no Brasil
e criou um departamento de pesquisa
de produtos naturais para estudar os
componentes volteis responsveis
pelos sabores das frutas tropicais bra-
sileiras. Outro destaque nacional no
campo das pesquisas com aromas para
alimentos a Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria (Embrapa), vin-
culada ao Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Algumas
empresas brasileiras tm conquistado
o mercado internacional, inclusive com
fbricas instaladas em outros pases.
Entre os dias 12 e 14 de setembro, na
cidade de So Paulo, a 12 edio da fei-
ra Food Ingredients South Amrica, mos-
trou as mais recentes inovaes em solu-
es e tecnologias para o desenvolvi-
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mento de novos produtos alimentcios.
As empresas apresentaram ao mercado
aromas, aditivos, semimanufaturados
(polpas de frutas, frutas secas, confei-
tos, carnes etc), ingredientes orgnicos
e commodities. Entre os destaques da
feira esto o lactium, protena de leite que
tem funo anti-stress, da empresa
Labonathus; a gelita, um tipo especial de
gelatina que traz uma soluo inovado-
ra para reduo de gordura em chocola-
tes, da Instant Gel Schoko e a linha color
changers, corantes que mudam de cor,
desenvolvidos pela Sensient Techno-
logies Brazil.
ALIMENTOS FUNCIONAIS: FORTE DEMANDA
O aumento da procura por alimentos funcionais nos ltimos anos est
intimamente relacionado preocupao cada vez maior da sociedade com
a sade e com o envelhecimento com qualidade de vida. Segundo Gabriela
Alves Macedo, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o mer-
cado mundial de alimentos funcionais movimentava US$ 65 bilhes em 1995
e hoje deve estar em torno de US$ 80 bilhes/ano. Alimento funcional o
alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, produz
efeitos metablicos ou fisiolgicos benficos sade quando consumido
regularmente. Seu consumo deve ter superviso mdica e sua eficcia deve
ser assegurada por estudos cientficos, na opinio da professora de nutrio
Jocelem Salgado da Esalq/USP.
O Japo foi o pioneiro na produo e comercializao de alimentos fun-
cionais (conhecidos como Foshu, Foods for Specified Health Use). L, j foram
registrados mais de 200 alimentos funcionais, com selo de aprovao do
Ministrio da Sade e Bem Estar e sob regulao de uma lei, de junho de 1997.
Vrios pases contam com uma legislao especfica. No Brasil, as regras
foram institudas a partir de 1999 pela Anvisa. "Para se obter o registro de
um alimento com alegao de propriedades funcionais e/ou de sade, deve
ser formulado um relatrio tcnico cientfico bastante detalhado, compro-
vando os benefcios e a segurana de uso do alimento", diz Jocelem Salgado.
A professora lembra que "os alimentos funcionais podem reduzir o ris-
co de doenas, mas no curam, ao contrrio dos remdios". Alm disso, h
casos em que a quantidade ingerida diariamente para que os efeitos sejam
sentidos pode ser exorbitante, no caso de alimentos in natura. " a que
entram as empresas, universidades, institutos de pesquisa e suas tecnolo-
gias, para concentrar os componentes ativos e adicion-los aos alimentos.
Empresas como Quaker, Gelita, Danone e a brasileira Sanavita tm se des-
tacado em pesquisas e inovaes nessa rea", afirma Salgado. Mas em mui-
tos casos, as indstrias importam os ingredientes funcionais, o que encare-
ce o produto final para o consumidor.
Os alimentos funcionais podem ser naturalmente providos de com-
ponentes ativos benficos sade ou ter esses componentes adiciona-
dos sua composio original. Entre os alimentos funcionais existem
diversos grupos qumicos responsveis pelas suas propriedades terapu-
ticas ou preventivas.
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