Inleiding in de wereld van bier.

Voorwoord
Ik zal hieronder proberen een behoorlijke inleiding te geven over de verschillende facetten van bier. Deze
handleiding is enkel bedoeld voor de mensen die werken bij Boudewijn en ze dient als een handvat om meer grip
te krijgen op het product wat geserveerd wordt. Daarom zal ik proberen, waar mogelijk, voorbeelden te geven van
bieren die op dit moment worden geserveerd, of van bieren die een wijdverbreide bekendheid genieten. Ik denk dat
dit document voornamelijk informatief zal zijn voor de mensen die beginnen bij Boudewijn, maar dat er ook veel
handige informatie instaat voor diegene die er al langere tijd werken. Ik probeer alles natuurlijk zo correct mogelijk
proberen weer te geven. Dit wil echter niet zeggen dat er dingen over het hoofd worden gezien, of dat er
simpelweg fouten in staan. Gezien dit document op de Facebook pagina beschikbaar zal worden gemaakt, is men
natuurlijk ook vrij om aanpassingen te maken, tekst toe te voegen, etc. ls iets niet klopt, of ontbreekt, vul het
vooral zelf aan, zodat men ook in de toekomst nog goed gebruik kan maken van dit document.
Inleiding
!oor de meeste mensen is bier simpelweg wat ze bestellen aan de bar" #eineken, mstel, $upiler, of ook wel
anders gezegd, een pilsje. %ils is echter maar &&n variant van een ogenschijnlijk eenvoudig brouwsel. Degene die
zich enigszins verdiept in deze drank, zal er al snel achter komen dat er vele duizenden verschillende bieren zijn,
die voort komen uit verschillende bierstijlen en brouwmethoden, maar waar bij allemaal de basis bestaat uit '
ingredi(nten" water, hop, graan en gist. )lk element heeft een eigen rol in het proces. #ieronder zal ik een korte
uitleg geven over de eigenschappen die de ingredi(nten hebben en welke functie ze vervullen tijdens het brouwen.
Graan:
Graan zou gezien kunnen worden als het belangrijkste element voor het brouwen van bier. Graan zorgt voor de
alcohol en de keuze van het soort graan is bepalend voor het karakter van het bier. De meest gebruikte graan is
gerst *barley). Deze wordt gemouten, wat wil zeggen dat de gerst wordt bevochtigd en vervolgens gedroogd, zodat
men mout krijgt. +odra gerst nat wordt, beginnen de gerstkorrels zich te ontkiemen. Dit heeft als gevolg dat de
aanwezige enz,men in de gerstkorrel de zetmeel *starch- gaan omzetten in suikers. +odra het gewenste niveau is
bereikt, wordt het proces gestopt door de mout te drogen *kilnen- in een oven. #et drogen van de mout in de oven
kan verschillende soorten stijlen mout voortbrengen, afhankelijk van de temperatuur. .ichte mout, gebruikt voor
pale ale/s, wordt kort gedroogd en de mout heeft als resultaat dat het lichtgekleurde bieren voortbrengt. an het
andere einde van het spectrum hebben we donker tot zwart geroosterde mout, die gebruikt wordt voor porters en
stouts.
!erschillende soorten mout en hun eigenschappen
0%ale ale 1 tonen van kaakjes en wit brood
0mber 1 graan0achtige brood smaak
02ara0gold 1 lichte brioche smaak
02r,stal 1 rozijnen en diepe karamel3toffee smaak
0Brown 1 lichte chocolade smaak
02hocolate 1 bittere chocolade, espresso
4ijdens het brouwen worden verschillende soorten granen gebruikt. #et is daarom ook niet ongewoon dat graan
geroosterd wordt, zonder dat het eerst gemout is. De geroosterde granen geven nog steeds de smaak af aan het
brouwsel, maar de suikers komen dan voornamelijk van niet0 of licht geroosterde granen die wel gemout zijn.
De voornaamste reden waarom gerst wordt gebruikt, is dat juist gerst het enz,m am,lase bevat, welke uitermate
geschikt is om suikers om te zetten in alcohol. ndere granen hebben veel minder *tot geen- van de enz,men die
nodig zijn voor dit proces. Dit zien we bijvoorbeeld terug in tarwe0 of weizenbieren. Deze bieren bestaan voor
ongeveer 567 uit tarwe en voor de andere 567 uit gerst *en mogelijk andere granen-.
ndere granen die veel worden gebruikt bij het maken van bier zijn"
0mais 8 geeft een neutrale zoete smaak af, zorgt voor een lichte bod,, zorgt dat bier minder troebel wordt,
stabiliseert smaak
0haver *oats- 8 zorgt voor een romig karakter, volle bod,, zachte smaak. )rg geschikt voor stouts.
0rogge *rye- 8 geeft comple9iteit, subtiele kruidigheid, droge bod,. :anneer het wordt geroosterd" chocolade,
caramel.
0tarwe *wheat- 8 volle bod,, dikke schuimkraag, troebel bier. Denk aan hefeweizen *Ayinger-.
0sorgum 8 glutenvrij bier.
!erschillende combinaties van mout zijn dus verantwoordelijk voor de verschillende t,pe bieren die
worden gebrouwen. ;ommige brouwerijen maken zelfs de stap om een eigen mout0t,pe te ontwikkelen, om
daarmee een voor de brouwerij specifiek soort bier te brouwen. De %alm brouwerij is hier een voorbeeld van,
waarbij zij een eigen moutsoort gebruiken voor het welbekende %alm bier.
Gist:
<ok gist neemt een belangrijke rol in het brouwproces in. Gist wordt gebruikt om suikers om te zetten in alcohol.
+elfs de oudste bieren van duizenden jaren terug, zijn allemaal ontstaan door *wilde- gisten. 4egenwoordig heeft
vrijwel elke brouwerij een eigen giststreng, of gebruikt commerci(le varianten, om een bepaalde smaak te
creeeren. De functie van gist, naast hop en graan, kan ook gebruikt worden om een specifiek karakter aan het bier
te geven. )lke gist geeft een aparte smaak aan het bier, en dit kan zelfs de dominante factor zijn, zoals bij de
bieren van <rval en de geuze *lambiek- bieren van Boon, Bellevue en 2antillon.
In het verleden was men bij het brouwen afhankelijk van wilde gisten om suikers om te zetten in alcohol.
=en had weinig weet van de werking van gist, laat staan dat men bewust koos voor specifieke gistsoorten.
4egenwoordig is dat niet meer het geval> elke brouwerij heeft zijn eigen gist of koopt een specifieke gistsoort in bij
de groothandel. Dit is een gecontroleerd proces waarin alleen maar de gisten worden gebruikt die de brouwer met
zorg heeft uitgekozen. De aanwezigheid van andere *bijv. wilde gisten- in de wort kan tot een onwenselijk resultaat
leiden, omdat elke gist een andere uitwerking op het brouwmengsel heeft.
In algemene zin kan men spreken over twee soorten gist, namelijk de gisten gebruikt voor bieren die op
hoge temperaturen vergisten, en die bieren die tot stand komen op lage temperaturen. Bieren die vergisten op
hogere temperatuur vallen onder het t,pe ?ale@, en bieren van lage temperatuur krijgen de titel ?lager@. le@s
vergisten op een hogere temperatuur dan lager@s. le@s staan ook wel bekend als ?top0fermented beers@, bieren
waar de gist bovenop het mengels drijft. Bieren van hoge gisting zijn meestal vrij snel klaar om te consumeren. #et
vergistingsproces kan in twee weken klaar zijn, waarna het bier drinkbaar is.
.ager@s zijn bieren van lage gisting. Deze methode is afkomstig uit de 4sjechische stad %lzeA, waaraan we
de term ?pilsener@ te danken hebben. De Duitse term ?lager@ betekent ?rusten@, wat hier slaat op lange duur van het
brouwproces. Deze kan zelfs B weken of langer zijn. De specifieke gisten die ze voor dit proces gebruiken werken
op een lagere temperatuur dan de ale0gisten. Dit is een van de redenen waarom het proces zoveel langer duurt.
#et voordeel van de lange vergistingsperiode is dat men het proces bijzonder nauwkeurig kan controleren. ls er
iets verkeerd gaat, is er de mogelijkheid om het proces bij te sturen. Dit in tegenstelling tot ale@s, waarbij het
nagenoeg onmogelijk is het proces bij te sturen als er iets verkeerds gaat.
Caast de ale0 en lagergisten komen we ook de wilde gisten *en varianten- tegen. Deze zullen de meeste
mensen vooral bekend voorkomen onder de termen ?gueuze@ of ?lambic@. :ilde gisten produceren hele zure bieren.
De brouwerijen die dit actief gebruik maken van ?echte@ wilde gisten zijn enkel nog in Belgie te vinden. De bieren
die voortkomen uit dit proces staan bekend als .ambik bieren. Dit bier vormt de basis voor zowel het geuze bier
alsmede het kriekbier. De belangrijkste gisten die voor lambik bieren worden gebruikt zijn de Brettanom,ces
.ambicus en de Brettanom,ces Bru9ellensis. Dit zijn soorten Brettanom,ces gist die in Belgie, in het gebied
%ajottenland voorkomen en in de +ennevalei, waar Brussel ligt.
De term ?brettbieren@ is afgeleid van het gebruik van *een soort- brettanom,ces gist. <rval is hier een goed
voorbeeld van, hoewel het hier gaat om een ?tamme@ versie van de wilde gist. 4egenwoordig zijn er steeds meer
brouwers die gebruik maken van de eigenschappen van de brettgisten om bieren e9tra diepgang te geven.
<nlangs nog is de ;traffe #endrik :ild op de markt gekomen. Dit bier, op basis van de ;traffe #endrik 4riple, heeft
een nagisting op fles gekregen met een brettanom,ces variant. Dit zorgt er voor dat de relatief zoete triple een stuk
interessanter wordt door een geuze get,peerde zure smaak. Dat er steeds meer innovatie plaatsvindt op dit gebied
wordt ook duidelijk doordat men brettgisten gebruikt bij stouts. Brouwerij de =olen heeft dit gedaan.
Hop:
:at is hop preciesD #op is de vrouwelijke bloem, de hopbloem, die afkomstig is van de plant #omulus .upulus. De
eerste vermeldingen van het gebruik van hop voor het bierbrouwen zijn afkomstig uit de Ee eeuw. #et heeft echter
nog zeker tot de F5e eeuw geduurd voordat hop een veel gebruikt ingredi(nt werd. !oor die tijd werden
voornamelijk kruidenbrouwsels gebruikt, waarvan de bekendste bekend staat onder de naam gruit. #et gebruik van
hop heeft meerdere functies" het geeft smaak af aan het bier, aroma@s, bitterheid *wat we nu gewend zijn-, maar
het zorgt er ook voor dat het bier houdbaar is. #op is een natuurlijk conserveermiddel. De hopbloemen bevatten
alfa0 en betazuren. Betazuren dragen bij aan het bouGuet van het bier. De alfazuren geven smaak af, bitterheid en
zorgen voor houdbaarheid. De functie van de hop verschilt op verschillende moment van het brouwproces. De hop
die in het begin van het koken wordt gebruikt, zorgt voor houdbaarheid en voor bittere smaken. .ater toegevoegde
hop zorgt voor smaak, en de hop die gebruikt wordt in de laatste paar minuten geeft aroma@s af.
)r zijn nog enkele bieren die worden gebrouwen met verse hopbloemen *De Ranke XX Bitter-, maar dit
geldt niet voor de grote meerderheid. 4egenwoordig kan men hoppellets gebruiken. Dit zijn hopbloemen die zijn
gedroogd, vermalen en geperst in pelletvorm. De bloemen zijn namelijk erg fragiel. ls ze eenmaal zijn geplukt,
zullen ze vrij snel vergaan. )en brouwerij moet daarom de mogelijkheid hebben bloemen direct te gebruiken.
Gezien dit lang niet altijd het geval is, bieden pellets een uitkomst. Dit maakt het ook gemakkelijker om
verschillende soorten hop te gebruiken. Cet als met fruit geldt dat de smaak en aroma@s van hop afhankelijk is van
de soort en het land van herkomst. ;oort, zonuren, temperatuur, etc. hebben allemaal invloed op de smaak en de
functie van hop. Daarnaast geldt verschillende hopsoorten andere functies hebben" sommige hopsoorten worden
voornamelijk gebruikt voor aroma@s omdat ze meet betazuren bevatten, terwijl andere daarentegen juist gebruikt
worden om meer smaak of bitterheid aan het brouwsel te geven, omdat ze een hoger gehalte aan alfazuren
bevatten.
De bieren waarin de verschillende hopsmaken het meest naar voren komen zijn *merikaanse stijl- %ale
le@s of I%@s. Caast de bekende bittere smaak hebben deze bieren vaak een bloemig aroma en komt men tonen
tegen van grapefruit en citrus. Henmerkend hiervoor zijn de hopsoorten 2entennial, 2olumbus, 2ascade en
2hinook. nder bekende namen die je tegen kan komen zijn Fuggles, Celson ;auvin, ;aaz, marillo, 2itra,
Goldings, en nog vele meer. Interessant is om te zien dat sommige brouwers gebruik maken van slechts &&n
hopsoort in het bier. De =olen doet dit bijvoorbeeld met 2itra en =osaic, beide bieren die in het verleden op de tap
aanwezig zijn geweest. Hom je een van deze namen tegen in de naam van het bier, dan kan je er vanuit gaan dat
het een single hop bier is, of dat deze specifieke hop in ieder geval de boventoon voert.
#et is ook handig om enige woorden te wijden aan gruit. Gruit is een middeleeuws kruidenmengsel,
waarbij gagel vaak de boventoon voert, maar bevatte ook vaak rozemarijn, salie en laurierbessen. #et is
voornamelijk bedoelt als smaakmaker en bevatte lange tijd geen hop. Dit was nodig omdat bieren een veel hogere
zuurgraad hadden. Gisting vond plaats door wilde gisten, welke vandaag nog worden gebruikt voor geuzebieren.
:ilde gisten geven een sterk zure smaak af aan het bier en veel mensen houden niet van de e9treem zure smaak,
dus is het begrijpelijk dat brouwers kruiden toevoegden om bieren andere smaken te geven. !eel van deze
bierrecepten met gruit zijn verloren gegaan, maar de $openbrouwerij uit #aarlem heeft enkele recepten uit de F5e
eeuw teruggevonden en op basis daarvan hebben ze enkele bieren opnieuw gebrouwen. De $open Ho,t is
bekendste, en deze is onderdeel van het vaste assortiment van Boudewijn. De $open driaan is ook met gruid
gebrouwen, maar omdat het een witbier is, heeft het een compleet ander karakter dan de Ho,t.
Water:
)en belangrijk, maar vaak onbesproken onderdeel van het brouwproces. De chemische samenstelling van
water is essentieel voor het bier. ndere samenstellingen kunnen compleet verschillende bieren opleveren. )en
van de redenen waarom juist %ilzn, de geboorteplaats van pils, bekend staat om de kwaliteit van zijn pils, is de
hoge kwaliteit van het water dat gebruikt wordt voor het brouwen. Dat er veel belang wordt gehecht aan het
kwaliteit van het water zien we ook terug bij de brouwerijen van ;tella rtois. <ver ter wereld waar dit bier wordt
geproduceerd, zorgt men ervoor dat de chemische samenstelling van het water e9act hetzelfde is, zodat ze altijd
dezelfde kwaliteit kunnen garanderen.
Het brouwproces:
1) #et brouwen begint met het schroten van de mout. De mout wordt door een molen gehaald, waardoor de
graankorrels openbreken. Dit zorgt ervoor dat de mout de suikers aan het water kan afgeven. Dit product heet
grist.
2) De grist wordt in warm water ondergedompeld in wat heet de ?=ash 4un@ of maischkuip. #et warme water zorgt
ervoor dat de zetmeel word omgezet in fermenteerbare suikers. Dit proces wordt ?maisching@ of maischen
genoemd.
3) In de ?lauter tun@, een ketel waar een soort zeef in is aangebracht, worden de vaste stukken graan en de
vloeistof van elkaar gescheiden. De vloeistof heet op dat moment ?wort@ en bevat de suikers die worden omgezet in
alcohol. )en maischkuip kan ook een filter bevatten.
4) De ?wort@ wordt overgebracht naar een ketel waarin de vloeistof op verschillende temperaturen wordt gekookt.
Daarnaast wordt op verschillende temperaturen de hop toegevoegd.
5) #et afkoelen van de wort. De hete wort moet worden afgekoeld om de geschikte temperatuur te verkrijgen
waarop de gist kan worden toegevoegd. Dit gebeurt door de wort te laten lopen door koelbuizen .
) De wort komt nu terecht in de vergistingskuipen, waar de gist wordt toegevoegd. Dit proces noemt men ?enten@.
Ca enkele dagen zal de gist door het merendeel van de vergistbare suikers heen zijn.
!) #et mengsel mag nu bier heten, maar voordat het gebotteld kan worden, moet het nog gestabiliseerd worden.
#et mengsel wordt gekoeld zodat het gistsediment naar de bodem zakt. Deze wordt verwijderd zodat men het kan
hergebruiken. #et bier wordt twee(nhalve week op zeer lage temperatuur bewaard, zodat overtollige gist, eiwitten
en tannines naar de bodem zakken. De gist blijft actief, zodat er koolzuur blijft ontstaan.
") #et bier kan nu gefilterd worden *wordt niet altijd gedaan- en gebotteld.
#e$nopt sti%lover&ic't.
Witbier(Wei&enbieren
:itbieren, of :eizenbieren, zijn bieren waarbij naast gerstemout ook tarwe wordt gebruikt als graansoort. 4arwe
heeft hete effect dat het bieren
;ubsoorten
)r zijn veel verschillende soorten tarwebieren. )en aantal van de bekendste zijn"
#efeweizen" duitse tarwebieren waarbij de helft van de gebruikte granen bestaan uit tarwe. Daarnaast wordt er een
specifieke gistsoort gebruikt, die de t,pische smaken van banaan en geel fruit afgeeft aan het bier. Ayinger
Brauweize
0Belgisch wit
0:eizen
0Dunkelweizen
)a*bie$
.ambik bieren zijn de t,pisch belgische bieren waarbij gebruik wordt gemaakt van spontane gisting. De wort
0Geuze
0Hriek
%ils
%orter
;tout
%ale le
India %ale le *I%-
Black I%
4rappisten