ACTIVIDAD 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a
aplicar y frecuencia de aplicacin.

2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.


CRITERIOS DE EVALUACIN
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de alimentos,
con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente


















1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.

INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO
PAREDES
COCINA
QUINCENAL
DETERGENTE LIMPIEZA:
9 gr. Detergente en 6 litros
de agua
- con esponja o cepillo restregar las paredes
siguiendo una lnea.
-Enjuagar con agua hasta retirar todo el
detergente.
PAREDES
COMEDOR
DESINFECTANTE: DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar con pao hmedo
sobre las paredes.
1 LT DE AGUA CON 4 ML
DE HIPOCLORITO
VENTANAS
Y
PUERTAS
QUINCENAL
DETERGENTE LIMPIEZA:
9 gr. Detergente en 6 litros
de agua
Retirar todas las partculas que se encuentran
adheridas a las ventanas desde la parte ms alta
hasta la ms baja.
-con una esponja aplicar el detergente y
restregar
DESINFECTANTE: DESINFECCION:
HIPOCLORITO DE SODIO
AL 5.25% :
*con el hipoclorito aplicar con pao hmedo
sobre las ventanas y puertas.
1 LT DE AGUA CON 4 ML
DE HIPOCLORITO
TECHOS
COCINA
TECHOS
COMEDOR
QUINCENAL
DETERGENTE: LIMPIEZA:
9 gr. Detergente en 6 litros
de agua
-en caso de techos falsos, retirar con un pao
hmedo el polvo de los acrlicos del techo.
-aplique la solucin detergente con pao
hmedo
Restregar
Enjuagar con pao hmedo
Limpiar las cerchas con pao hmedo.
CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
SEMANAL
DETERGENTE: LIMPIEZA:
4.5 gr. Detergente en 6
litros de agua
-retirar de las canecas las bolsas que
contienen la basura


PARA
BASURA -depositar la basura en el {rea destinada para
almacenamiento de basuras
-con esponja aplicar el detergente y restregar
Enjuagar con abundante agua
Dejar secar el tiempo necesario.
DESINFECTANTE:
DESINFECCION:
*con un pao impregnado de solucin
desinfectante realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la parte interna y
externa de la caneca.
HIPOCLORITO DE
SODIO
AL 5.25% :
1 LT DE AGUA CON 8 ML Deje actuar por 20 min.

ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Hbitos higinicos para el personal manipulador de alimentos

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas:



Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas
cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes.




No usar accesorios como
anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario, lavado de
cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio
diario de ropa.


Controles mdicos al da.




Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar,
hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las
comidas con instrumentos utilizados para su preparacin.




Indumentaria completa del personal manipulador de alimentos


Gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo
y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.
Aspectos generales en la manipulacin y
procesamiento de alimentos

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin
segn indicaciones. Determinar los responsables de la
ejecucin de cada actividad.











Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses
con una entidad certificada.


Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos
de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes
plsticos y con tapa.



La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los
procesos de higienizacin.




PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN

Procedimiento para la desinfeccin de las manos
Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del bao,
despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser o
estornudar y despus de manipular cualquier objeto.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin de
alimentos
Dispensador de
jabn, toallas de
tela o de papel
desechable
Jabn desinfectante
(solucin yodada), agua
potable, dispensador,
toallas.
Todo el personal
De manipulacion

1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos
completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin
de la solucin yodada: a de agua agregar
de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma
circular, incluyendo los espacios entre los
dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o
toallas desechables.







Procedimiento para la desinfeccin de la vajilla y utensilios

Frecuencia: diaria.
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Vajillas, cubiertos,
molinos, ralladores,
coladores,
cucharones, etc.
Jabn o crema lavaplatos, agua
potable, solucin clorada, esponja
y cepillo, caneca grande plstica,
vaso dosificador.
Manipuladora,
auxiliares.

Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
1. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
2. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo
segn la necesidad.
3. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml
de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).
5. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar con agua potable.
7. Dejar escurrir para utilizar.












Proceso de higiene y desinfeccin de tablas para cortar carnes y verduras

Frecuencia: limpiar cada que sea necesario

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Tabla de picar carne
y verduras.
Agua, cepillo, solucin
desinfectante, cloro
Manipuladora,
auxiliares.


Cepillar




Quite con un cepillo la comida acumulada.
Moje la superficie con agua y remueva los desperdicios.
Refregar con un cepillo hasta que quede limpia la superficie.
Sumergir el objeto en una solucin desinfectante, si la tabla esta manchada
aplique cloro directamente hasta que salgan las manchas.
Saque la tabla de la solucin desinfectante y deje secar al aire libre.

Procedimiento para la desinfeccin de neveras

Frecuencia: una vez por semana.


De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la
descongelacin del equipo.
1. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
2. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
3. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
4. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
5. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
6. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpin.
8. Dejar actuar durante 5 minutos.
9. Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable.
10. Dejar Secar.
11.




SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Neveras, cuartos
fros
Solucin hipoclorito de sodio al
5.25%, detergente,
agua potable, limpin, cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.







Procedimiento para la desinfeccin de frutas y verduras

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Frutas, verduras y
hortalizas
Solucin hipoclorito de sodio
al 5.25%, detergente, agua
potable, cepillo.
Manipuladora,
Auxiliares.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la pia y el maracuy realizar un lavado con agua jabonosa con
ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.
6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.

NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como
tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua
hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las
papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.



















Procedimiento para la desinfeccin de huevos
Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento
previo a su consumo.

SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
Manipulacin de
alimentos
Huevos
Solucin hipoclorito de sodio al
5.25%, agua potable, cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable
hasta retirar residuos slidos.
2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada
litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio.
3. Dejar actuar durante 1 minuto.
4. Enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de
papel.

Procedimiento para la limpieza y desinfeccin de pisos
Frecuencia: Diaria.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Paredes, mesones,
pisos, puertas,
ventanas
Solucin hipoclorito de sodio 10ml/l solucin
jabonosa, agua potable, cepillo, esponja,
escoba, recogedor, trapero, estos elementos
deben ser de uso exclusive del rea de
manipulacin de alimentos.
Manipuladora,
Auxiliares.

Quitar toda la suciedad del piso.
Preparar en un balde o recipiente una solucin de agua
caliente con detrgete.
Esparcir la solucin por toda el rea a desinfectar.
Refregar.
Enjuagar y adicionar solucin de agua ms
desinfectante (10 ml de cloro por un litro de agua).
Dejar por 20 minutos.
Recoger el exceso de agua.
Secar el piso, pero si es una planta de proceso no se debe secar.










2. Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente


MANEJO DE RESIDUOS Y PLAGAS

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con
cubierta.
Separar los residuos lquidos de los slidos.
Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al alcantarillado
pblico a excepcin de los aceites y grasas, adems se deben usar filtros que
retengan todos los slidos.
Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse a travs de
dispositivos especiales.
Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y llevarlos al contenedor de
la basura pblica una vez al da.
Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca del rea donde se
procesan alimentos, pues estos pueden contaminar el lugar donde se preparan los
alimentos.














CONTROL DE PLAGAS.


Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la
contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de
alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mnimo:

Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).

Algunas recomendaciones generales para el control de plaga:

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora, debe estar
registrados por las autoridades competentes.
La planta debe contar co barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para
disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Cuando no puede aplicarse con eficiencia otras medidas sanitarias, solo deben
emplearse plaguicidas. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Despus del tiempo de contacto necesario, los residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.
Toso los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
















REVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo
siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se
inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all,
tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser
tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los
alimentos se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de
las cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que
ellas albergan gran variedad de insectos.


REAS A CONTROLAR

Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin se ha
determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes:

Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
Almacenes
reas verdes, plantas de decoracin
Habitaciones
Baos pblicos









QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas
donde se va a realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan
impedir el alcance del producto.

Otras precauciones
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN

Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la
muerte de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los
insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:
Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y
utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados
hasta su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.








FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin, ha estipulado que la
fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro
hospitalario. Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control
por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las
fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una
semana despus de realizada la fumigacin.












ELABORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS


La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El
mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado para tal fin.
Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la presencia de cualquier
tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para
garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o
alimentarse.

Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un
ptimo resultado del mismo, que se deben seguir los
siguientes pasos:

1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de
sectores de riesgo.
2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no qumico)
4. Aplicacin de productos (control qumico)
5. Verificacin (control de gestin)



1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de
ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin, para
ello se recomienda la realizacin de un Plano de ubicacin. A modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes tems: Como potenciales vas
de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos, instalaciones
vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-
insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.


















2. Monitoreo

Los monitores son una herramienta sumamente eficaz, ya
que registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en
las distintas zonas crticas determinadas, para esto se
usan los formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las
plagas.






3. Mantenimiento de higiene (control no qumico)
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e
incluir todas las estrategias para lograr un adecuado
manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementacin del conjunto de operaciones fsicas,
qumicas y de gestin para minimizar la presencia de
plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan
ambientes que les provean: Aire, humedad, alimento,
refugio



4. Aplicacin de productos (control qumico)
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar,
se procede a planificar la aplicacin de productos. La
aplicacin debe ser realizada por personal idneo y
capacitado para tal fin.
Se debe contar con documentacin en la que conste el listado
de productos a utilizar, la cual indicar el nombre comercial de
cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitacin
ante el Ministerio de Salud, y la dosificacin en que podr ser
utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de
cada producto, los cuales sern provistos por el fabricante de
los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a
la hora de aplicarlos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del
producto correcto para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta





5. VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN): El beneficio de implementar un
sistema de control de gestin est basado en obtener la informacin necesaria
para lograr su permanente verificacin y mejora. Esta tarea es de suma
importancia y colabora directamente en el momento de hacer un anlisis de la
evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de
plagas. Para ello es imprescindible llevar al da los registros, los cuales deben ser
confeccionados por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles
en planta de tal forma que estn en constante auditora interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditora externa