YOGURT DE KIWI

ANDREA SUAREZ
LIZETH TORRES
GLORIA MOTAVITA






INSTITUO CENIS
SANEMIENTO AMBIENTAL
BOYACA-DUITAMA
2014
INTRODUCCION

En este proyecto se hablar sobre el Yogurt, su significado, varias maneras de
elaborarlo, propiedades, caractersticas, bases y usos. Adems se explica qu son
bacterias, la produccin en la leche del Yogurt, la variedad de sazona, los
preservativos y algunos beneficios ya que desde hace mucho tiempo las bacterias
se han utilizado para conservar los alimentos que a su vez benefician al
organismo del ser humano con sus nutrientes.
El yogurt se ha convertido en un alimento de gran demanda, a pesar que muchas
personas no conocen todo su contenido y beneficios por tanto en ste trabajo se
busca innovar su sabor y calidad manteniendo una buena higiene y manipulacin
tanto de los alimentos como del rea de trabajo con el fin de garantizar la correcta
aplicacin de los conocimientos adquiridos durante el semestre.

OBJETIVOS

Objetivo general
- Elaborar un yogurt con bacterias benficas para el organismo del ser
humano y uso de kiwi utilizando todos los conocimientos adquiridos durante
el semestre.
Objetivo especfico
- Aprender a hacer uso de las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas
en el Decreto 3075 de 1997
- Aplicar los mtodos de conservacin vistos con la docente encargada en el
rea de microbiologa
- Innovar el producto de manera que sea diferente a lo que se ha visto en el
mercado y comercializacin del yogurt.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

No se sabe dnde ni cundo, por primera vez el hombre comienza a elaborar el
yogurt, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el ao 5000 a.C. En
los ltimos aos este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado
a los diferentes productores de lcteos a ocuparse en la elaboracin y
comercializacin de yogurt a nivel industrial. Actualmente el yogurt se puede
realizar de varias leches como leche fluida descremada, leche condensada o leche
descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con un bajo
contenido de materia grasa usando como fuente de sta, grasa vegetal (para
evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de
slidos no grasos. Tambin el yogurt ha sido el producto lcteo mas apetecido por
los consumidores, estn elaborados con distintas frutas que hacen del yogurt la
bebida ms rica debido a los sabores naturales que brindan y que se utilizan en su
elaboracin, sin embargo no todas estas frutas son preferibles para la creacin de
este producto debido a sus caractersticas y reaccin con los componentes de la
leche, por esta razn en el proyecto se pretende utilizar el kiwi ya que en el
mercado de la ciudad no es muy usual ver yogures elaborados con esta fruta.

IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION

Este trabajo cumple con el objetivo de elaborar un producto lcteo utilizando
bacterias y demostrando un beneficio para la salud, informando las ventajas que
se tiene al consumir el Yogurt; por otro lado se adquieren conocimientos y se
aplican los ya aprendidos con el fin de usarlos en posible trabajos y proyectos
relacionados con el manejo de bacterias, alimentos y buenas prcticas de
manufactura.
Como meta principal se propuso presentar datos de sencilla manipulacin, es
decir, que el lector simplemente obtenga conocimiento de los aportes benficos
del Yogurt, ya que a veces cuando se habla de bacterias se conoce lo bsico, por
ejemplo que son microorganismos, y muchos piensan que todas son mortales e
incluso hay personas que creen que con un aseo extremo se estn librando de las
bacterias.
MARCO TEORICO
BACTERIAS
Es el nombre que reciben los organismos unicelulares y microscpicos, que
carecen de ncleo diferenciado y se reproducen por divisin celular sencilla.
Las bacterias son muy pequeas, entre 1 y 10 micrmetros (m) de longitud, y
muy variables en cuanto al modo de obtener la energa y el alimento. Estn en
casi todos los ambientes: en el aire, el suelo y el agua, desde el hielo hasta las
fuentes termales; incluso en las grietas hidrotermales de las profundidades de los
fondos marinos pueden vivir bacterias metabolizadoras del azufre. Tambin se
pueden encontrar en algunos alimentos o viviendo en simbiosis con plantas,
animales y otros seres vivos.
CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS
En el actual sistema de clasificacin en cinco reinos, las bacterias pertenecen al
reino Mneras, cuyos miembros son organismos procariotas, que se caracterizan
porque las clulas carecen de un ncleo con una membrana diferenciada que lo
rodee. Se conocen unas 1.600 especies.
Las bacterias se suelen clasificar siguiendo varios criterios: por su forma, en cocos
(esfricas), bacilos (forma de bastn), espiroquetas y espirilos (con forma espiral);
segn la estructura de la pared celular; por el comportamiento que presentan
frente a la tincin de Gram; en funcin de que necesiten oxgeno para vivir o no
(aerobias o anaerobias, respectivamente); segn sus capacidades metablicas o
fermentadoras; por su posibilidad de formar esporas resistentes cuando las
condiciones son adversas, y en funcin de la identificacin serolgica de los
componentes de su superficie y de sus cidos nucleicos.
La clasificacin taxonmica ms utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes
grupos segn las caractersticas de la pared celular. La divisin Gracilicutes
incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram negativas; las
bacterias de la divisin Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram
positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta divisin
Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales
distintos a los tpicos peptidoglucanos bacterianos.
Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de
organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanognicas,
anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dixido de carbono e
hidrgeno; las halobacterias, que necesitan para su crecimiento concentraciones
elevadas de sal, y las termoacidfilas, que necesitan azufre y son muy termfilas.
Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias se incluyeran en
un reino aparte, ya que estudios bioqumicos recientes han mostrado que son tan
diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas (con ncleo
diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de
bacterias se subdividen adems en unas 30 secciones numeradas, alguna de las
cuales se dividen a su vez en rdenes, familias y gneros.
La seccin 1, por ejemplo, la componen las espiroquetas, bacterias con forma
espiral y paredes celulares Gram negativas y con flagelos filamentosos internos
(entre la membrana y la pared celular), que proporcionan al organismo movilidad
(capacidad para moverse). Treponema pallidum, causante de la sfilis, es una
espiroqueta, un miembro del orden Spirochaetales y de la familia
Spirochaetaceae. No todas las bacterias tienen capacidad de movimiento, pero las
que lo hacen se desplazan gracias a la presencia de apndices filamentosos
denominados flagelos.
stos pueden localizarse a lo largo de toda la superficie celular o en uno o ambos
extremos, y pueden aparecer aislados o en grupo.
Dependiendo de la direccin en que gire el flagelo, la bacteria puede moverse
avanzando o agitndose en una direccin concreta. La duracin de los
movimientos de avance en relacin con los de giro, est asociada a receptores
presentes en la membrana bacteriana; estas variaciones permiten a la bacteria
acercarse a determinadas sustancias, como partculas alimenticias, y alejarse de
aquellas condiciones ambientales adversas. En algunas bacterias acuticas, que
contienen partculas ricas en hierro, el movimiento se orienta segn el campo
magntico.
YOGURT
Producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto
"Lactobacillus bulgaris y Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha
tratado trmicamente para destruir su flora autctona. Como en el queso, durante
la incubacin a unos 450 ~, Se produce cido lctico, lo que hace bajar el pH a
4,0; a sus caractersticas aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros
productos, como diacetilo y acetaldehdo.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se
encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculacin directa proceso que origina cido lctico principalmente y pequeas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos
grasos voltiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms
producidos: batido, aflanado y lquido.
La glicerina, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala
comercial por procesos especiales de fermentacin, varios productos como, kfir,
lactobacilina y el yogur se consumen abundantemente debido a su contenido.

TIPOS DE YOGURT
Yogurt blgaro: es una leche agria de constitucin espesa y cremosa con un alto
contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas
ventajas sobre otros productos lcteos similares como la leche aliadfila, la leche
agria y el suero de manteca. Las bacterias de estos lcteos no tienen resistencia
al cido clorhdrico presente en el estmago ni a la temperatura del cuerpo. Por
esta razn no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias
del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.
Este proviene del Cucaso y es consumido desde hace tiempo por los blgaros,
famosos por su duracin y vigor. Para su elaboracin puede emplearse todo tipo
de leche: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la leche de soja.
El yogur es un excelente producto sencillo de fabricar en forma artesanal. Para
ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la
mayora de los potes comerciales. Con slo tres o cuatro cucharadas de yogur
incorporadas a un litro de leche caliente Se puede elaborar un sabroso y nutritivo
yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo har al yogur demasiado espeso y si
es menor no fermentar en forma adecuada. Los yogures con leche de soja
requieren el doble de cultivo.
Yogurt natural: es el que corresponde a la definicin definida anteriormente con
pH final igual o inferior a 4,6 con un contenido mnimo de 2% de grasa y un
extracto seco magro de leche mnimo del 8,5 %.
Yogurt azucarado: es el que corresponde a la composicin anterior pero al que
se le ha aadido azcar o azucares comestibles.
Yogurt edulcorado: corresponde a la composicin anterior pero agregando
edulcorantes.
Yogurt con frutas, zumos u otro producto natural: corresponde a la
composicin del natural aadiendo frutas, zumos u otro producto natural. La
cantidad mnima de yogurt en el producto terminado ser de un 70%.
Yogurt aromatizado: corresponde a la composicin anterior en el que se aade
productos aromatizantes autorizados, la cantidad mnima de producto final ser de
un 80%.

PROPIEDADES, USOS Y ALGUNOS BENEFICIOS DEL YOGURT
Propiedades
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de ayudar a
regenerar la flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibiticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen trnsito intestinal
corrigiendo as muchos casos de estreimiento o diarreas.
El sistema inmunolgico tambin esta interrelacionado con este equilibrio de la
flora intestinal.
El yogurt hace la leche ms digestiva y hay personas que no pudiendo tolerar la
leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.
Usos
El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para
la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y
de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial.
Algunos beneficios
Uno de los beneficios reputados de comer el yogur es que anima la che y al
mukiply, que son el tipo correcto de bacterias en el intestino. Estas bacterias
ayudan a digerir la comida y proteger contra daos que puede causar al estmago
o perturba infecciones.
El yogur si se come durante un curso de antibiticos ayuda a romper las cadenas
de las bacterias que son perjudiciales en el intestino. Se piensa que el yogur
ayuda al crecimiento de las bacterias que son tiles para el intestino, incluso se ha
sugerido que este alimento puede ayudar a las personas que sufren del corazn y
hasta puede proteger contra ciertos cnceres.
Diferentes investigaciones han demostrado que las bacterias del yogurt protegen
el sistema inmunolgico, es decir protegen al cuerpo potencialmente de
organismos que crean el Cncer, entre otros.
Informacin nutricional del Yogurt
El yogurt Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos. Lo curioso es que estos
minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la leche.
Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de
Potasio y 7140 mg de Fsforo.
Aporte proteico: las protenas de la leche son de buena calidad, por poseer
aminocidos esenciales en su composicin. Por lo tanto, y en este sentido, la
protena del yogurt es igualmente de elevado valor biolgico. Sin embargo, las
protenas del yogurt poseen una caracterstica que hace aumentar su valor, que es
una buena digestibilidad, debida a tres factores: la propia fermentacin, la
acidificacin y la coagulacin de la casena. Por otro lado, se debe sealar que el
aporte paralelo de energa contribuye a que estas protenas se destinen
principalmente a cubrir las necesidades plsticas del organismo humano.
Aporte lipdico: est en funcin del tipo de producto que se consuma, pues es
evidente que el porcentaje de lpidos variara segn se trate de yogurt desnatado o
yogurt elaborado con leche entera.
Los lpidos del yogurt no difieren de los de la leche de partid y encontramos, por lo
tanto, cidos grasos de cadenas comprendidas entre cuatro y veinte tomos de
carbono, que formaran parte de los lpidos de reserva del organismo humano.
Tambin proporciona lpidos estructurales, como fosfolpidos, que forman parte de
las membranas celulares; colesterol, cuyo contenido representa un 0,3% de la
fraccin grasa del yogurt, aporte que est dentro de los mrgenes aceptables hoy
en da y finalmente toda la gama de vitaminas liposolubles
Otras caractersticas del Yogurt
Como ya se ha comentado anteriormente, la ingestin de este producto es
recomendable en todas las edades Para la mayor parte de los lactantes
intolerantes a las leches constituye un magnifico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace
ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactosa.
Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones.
En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra
flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta
digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias,
tales como protenas y grasas.
El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la
disminucin de los problemas alrgicos.
Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples
preparaciones culinarias.

BASE DEL YOGURT
El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentacin cido lctico hasta obtener la coagulacin. La calidad
del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones
de agua, protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede
tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la
coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de
bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin
del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de
extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee
un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas
durante el proceso de coagulacin.
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura;
por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse
un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural) 3 con menos de 7 d de
elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle, 3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en
un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C
durante 2 a 3 horas. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura
asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los
microorganismos se detiene.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DEL YOGURT
Para conocer la composicin del yogurt se hace referencia a la leche partida que
es modificada por la fermentacin. Durante este proceso los fermentos lcticos
hidrolizan una parte de la lactosa, consumiendo la glucosa que se forma en este
proceso y produciendo cido lctico como metabolito.
Contenido en lactosa: un yogurt natural o tradicional contiene una cantidad de
lactosa del mismo orden que la que posee la leche de origen. Durante el periodo
de conservacin del yogurt, el contenido en lactosa apenas vara. As, veinte das
despus de su fabricacin el contenido en lactosa se puede cifrar alrededor del
3,5%.
Fabricacin proteica: la fermentacin provoca, as mismo, una hidrolisis parcial
de la fraccin proteica. En esta protelisis se distinguen dos fases: en una primera
fase la bacteria lactobacillus bulgaricus hidroliza las protenas de la leche,
preferentemente las casenas y, en segundo lugar la Sueptococcus thermophilus
utiliza los pptidos resultantes de esta hidrolisis para su crecimiento, gracias a
dipeptidasas y aminopeptidasas que poseen.
La fraccin nitrogenada no proteica (aminocidos libres y pptidos) aumenta en
detrimento de la fraccin proteica, as, se observa un fuerte aumento del
aminocido prolina libre y algo menos de la serina, alanina, valina e histidina. Esta
protelisis, paralela a la acidificacin del medio, tiene gran importancia en la
coagulacin de las casenas que lo hacen en forma de finas partculas y de este
modo son digeridas ms fcil y rpidamente. De todo ello se deriva que el valor
biolgico de la fraccin nitrogenada del yogurt es mayor que el de la leche de
partida.
Las Bacterias cido lcticas y su uso en la alimentacin
Las bacterias cido lcticas se han utilizado para fermentar cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kfir y el koumiss.
Las bacterias cido lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce
sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean
asimismo para encurtir vegetales en horneado, en la panificacin del vino, y para
curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin entender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto
original.
En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos
en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean
lquidos, como el kfir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose, y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El
alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kfir, el koumiss y el leven (variedades de yogurt lquido) una frescura y una
esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando una explotacin como cultivos
prebiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud,
el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embaladoras del mundo de los
microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia se debe ante todo a
sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
LOS MICROORGANISMOS
Uno de los objetivos del microbilogo es entender cmo funcionan los
microorganismos y, a travs de ese conocimiento, disear estrategias para
incrementar los beneficios de la accin microbiana y disminuir sus riesgos. Los
microbilogos han tenido mucho xito en la realizacin de tales metas, y la
microbiologa ha desempeado un papel destacado en la mejora de la salud y el
bienestar humano.
La mayor parte de los microorganismos no son perjudiciales para el hombre. De
hecho, la mayor parte de ellos no representa una amenaza en absoluto y, por el
contrario, son en realidad beneficiosos porque los procesos que llevan a cabo
tienen un valor inmenso para la sociedad humana. Los microorganismos
desarrollan un papel muy importante en nuestro cuerpo.
La industria farmacutica descansa en gran medida en la produccin de
antibiticos a gran escala por microorganismos. Muchos otros productos
farmacuticos derivan tambin, al menos en parte, de las actividades de los
microorganismos.
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GLOSARIO
Acido butrico: cido ~; adj.-m. Qum. Lquido oleoso que se encuentra,
combinado con glicerina, en la manteca; se usa especialmente para fabricar
steres aromatizantes.
Acidular: Poner acdulo [un lquido].
Bacilo: Bacteria en forma cilndrica. Bacilo de Koch, microorganismo causante de
la infeccin tuberculosa, descubierto por el mdico alemn Robert Koch (1843-
1910) en 1882 (Mycobacterium tuberculosis). HOMF.: vacilo (v.).
Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de
rganos propios de las clulas eucariotas.
Butanol: Alcohol butlico normal que se emplea como disolvente.
Casena: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adicin de
cidos.
Catlisis: Aceleracin de una reaccin qumica producida por la presencia de una
sustancia que permanece aparentemente intacta.
Che: Bacteria de la flora intestinal.
Coagulacin: Accin de coagular o coagularse. Es cuajar un lquido para que se
solidifique.
Cocos: Tipos de bacterias esfricas.
Dimensin: Tamao
Emulsivo-va: Propio para hacer o conservar emulsiones: sustancia emulsiva.
Estabilizador: Catalizador negativo.
Estreir: Poner [el vientre] en mala disposicin para evacuarse.
Fermentar: Transformarse un cuerpo orgnico muy complejo en otros ms
simples por la accin cataltica de cuerpos llamados fermentos. En el habla
corriente rehervir o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros
lquidos; laudar, aleudar, la masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
Fermento: Cuerpo orgnico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.
Glicerina: Alcohol trivalente, incoloro, inodoro, dulce, de consistencia de jarabe,
que se obtiene por la saponificacin de las grasas y aceites.
Hidropona: Cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algn
soporte de arena, grava, entre otros.
Hidropnico, -ca: Perteneciente o relativo a la hidropona.
Indicador: Que indica o sirve para indicar.
Inocular: Comunicar por medios artificiales [una enfermedad contagiosa].
Intersticio: Espacio pequeo que media entre dos cuerpos o entre dos partes de
un mismo cuerpo.
tem: Asimismo, igualmente; se usa para hacer distribucin de artculos o
captulos en una escritura u otro instrumento y tambin como seal de adicin. Se
usa para repetir las citas de un autor, y, en las cuentas o listas, para denotar
partidas de la misma especie.
Kfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y
cido carbnico.
Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos
orgnicos para asegurar su conservacin: alimento liofilizado.
Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.
Microbiano, -na: Relativo a los microbios.
Microbio: Nombre genrico de los seres unicelulares, microscpicos, ya sean
vegetales o animales. SIN. Microorganismo.
Mnera: Ser vivo que presenta la transicin ms sencilla entre los vegetales y los
animales.
Osteoporosis: Formacin de espacios anormales en el hueso, pero sin prdida
de calcio.
Peristltico, -ca: Que causa la contraccin normal y fisiolgica del estmago y de
los intestinos, produciendo unos movimientos por los cuales se impulsan de arriba
abajo las materias contenidas en el tubo digestivo.
Procariota: Clula de ncleo no diferenciado; es inferior a la eucariota.
Ruibarbo: Planta poligoncea, de hojas anchas y rizoma grueso que se usa como
purgante (Rheum rhabarbarum).
Sazn: Gusto y sabor que se percibe en los manjares.
Serologa: Tratado de los sueros.
Variable: Informacin identificada por un nombre o una direccin que puede tomar
un valor, o un conjunto de valores, en un dominio dado, en el curso del desarrollo
de un programa.
Versado, -da: Prctico, instruido: ~ en las matemticas.
Vestigial: Escasamente desarrollado.
Yogurt: Leche fermentada.

PROCEDIMIENTO
A continuacin evidenciaremos paso a paso la metodologa que se utiliz para
elaborar el producto lcteo: yogurt de kiwi.
Ingredientes: Leche, kiwi, lactobacilos blgaros y un envase para el yogurt.
















1- Primero se procede a una pasteurizacin de la leche para eliminar casi toda
la flora banal por medio de un tratamiento trmico. Una vez pasteurizada
se almacena durante unos minutos y se enfra a la temperatura de
fermentacin, alrededor de 45 C.

2- Se agrega el cultivo de bacterias lactobacilos blgaros a la leche cerrndolo
bien hermticamente y almacenndolo a una temperatura de 41 C

3- Se hace un dulce de kiwi
4- Despus de dos o cuatro horas de estar almacenada la leche con el cultivo
de bacterias agregar el dulce de kiwi, mezclar y almacenar. Por ultimo
envasar y etiquetar.




ANALISIS EXPERIMENTAL
Dejar que los cultivos se reproduzcan y multipliquen en la leche es posible, ya que
estos utilizan la lactosa de la leche como elemento nutritivo dando cido lctico; de
esta manera actuaran acidificando el medio de forma limitada.
La acidificacin del medio es debida a la degradacin de una parte de la lactosa
de la leche que se transforma en cido lctico, lo que implica una disminucin del
pH del yogurt, inferior a 4,6. Esta acidificacin es de gran importancia desde el
punto de vista tecnolgico y de calidad del producto ya que impide el desarrollo de
grmenes indeseables patgenos o agentes de la putrefaccin.
La fermentacin lctica desarrollada por lactobacilos blgaro no produce
nicamente cido lctico sino una serie de metabolitos secundarios que afectan
positivamente al sabor y al aroma del producto.
La obtencin de la textura adecuada es quiz uno de los principales problemas
tecnolgicos que plantea la fabricacin del yogurt. Esta caracterstica sensorial
tambin es funcin directa de las cepas utilizadas en la elaboracin


CONCLUSIONES
Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt as
consumiran ms, es un producto de muy fcil elaboracin, y tambin es
recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo
la obesidad.
Se determinaron cules son las bacterias presentes en el Yogurt que son
Lactobacilos Blgaros y Sueptococcus Thermophilus las cuales mediante la
fermentacin lctica se pueden utilizar para crear otros alimentos como el Kfir, el
queso, la mantequilla, la crema de leche entre otros.
Despus de obtenido el producto en el planteamiento del problema la respuesta
de que si se poda utilizar o no el kiwi resulta favorable por sus caractersticas y
reaccin, ya que ni se cort la leche ni present un mal sabor.
Se logr hacer uso de las buenas prcticas de manufactura manteniendo
responsabilidad e higiene en la manipulacin de los ingredientes necesarios para
la elaboracin del yogurt.



BIBLIOGRAFIA
33-yogur-elaboracion.pdf
AGOSTINA (2000) Proyecto sobre lcteos, compuestos del Yogurt, la elaboracin
del Yogurt Blgaro y propiedades del Yogurt.
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