UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
INFORME 2. CURVAS DE
CONGELACIN
PROFESOR: JAMES
ALUMNOS:
GALINDO, AUBRY
VALDIVIA, DARIO
TTITO CARAZAS, JORGE LUIS
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
El presente informes busca alcanzar los siguientes objetivos:
Obtener las curvas de congelacin para un alimento lquido y otro slido.
Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin
obtenidas.
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y equipos
Alimento lquidos (zumos de durazno, manzana y zanahoria)
Alimento slido (durazno, manzana y zanahoria en cubos)
Sondas PT100
Cmara de congelacin
Software DATA TRACE
3.2. Mtodos
3.2.1. Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos lquidos
Se arm la disposicin en donde iba a ponerse la muestra lquida utilizando un
pequeo recipiente con una sonda, y despus se coloc la muestra en la cmara
de congelacin.
3.2.2. Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos slidos
Se cort tanto el durazno, la manzana y la zanahoria en cubos de 1cm de lado. Se
insert la sonda PT100 en el centro del alimento y posteriormente se llev a la
cmara de congelacin.
Determinacin de la velocidad media de congelacin: para determinar
la velocidad media de congelacin se tom el concepto de que es la razn
entra la mnima distancia desde la superficie hasta el centro geomtrico y el
tiempo transcurrido desde que la superficie ha alcanzado 0C hasta que el
centro trmico alcance 5C por debajo de la temperatura inicial de
formacin de hielo; donde la profundidad es medida en centmetros y el
tiempo en horas, expresndose la velocidad media de congelacin en
cm/hr.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
MANZANA

Figura 1. Curva de congelacin del nctar de manzana



Figura 2. Curva de congelacin del cubo de manzana



Cuadro 1. Velocidad media de congelacin en el cubo de manzana
Cubo de manzana
Tiempo transcurrido 0.48 hr
Mnima distancia de la superficie
al centro
0.5 cm
Velocidad media de congelacin 1.04 cm/hr

En las Figuras 1 y 2 podemos apreciar las curvas de congelacin del nctar y cubo de
manzana respectivamente, las cuales fueron obtenidas en la prctica realizada. Dichas
grficas tienen un parecido con la estructura terica de una curva de congelacin lenta
para alimentos (Ver Anexos) como muestra Orrego (2003), ya que la existencia de
solutos disueltos hace que la curva de congelacin tenga una estructura determinada.
En dichas figuras se pueden observar primero la eliminacin del calor sensible por
enfriamiento (A-B), luego en (B-C) la temperatura aumenta rpidamente hasta
alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el
calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae (Orrego,
2008).
Para el caso del nctar de manzana se obtuvo una temperatura de congelacin de
-1.2C y para el caso del cubo de manzana que fue de 1cm x 1cm fue de -3.7C.
Segn Hayes (1992) la temperatura de congelacin para el jugo de manzana es de -
1.3C, as como tambin da una temperatura de congelacin para la manzana de -2C.
En el caso de nctar el valor obtenido en la prctica se acerca mucho al mencionado
por el autor. Segn Auleda (2008) afirma que la temperatura de congelacin del zumo
de manzana depender de los Brix en el que se encuentre, dando un valor de -1.4C
a 13Brix, dato tambin cercano al obtenido en la prctica. En el caso del cubo de
manzana el dato obtenido por la curva de congelacin no se acerca mucho al terico,
ya que dichos datos variarn segn el tipo de fruto, Gruda et al., (1986) menciona que
uno de los factores que influye es la forma del producto a congelar, ya que ejerce gran
influencia sobre el tiempo de congelacin, por lo que si se reduce el grosor de los
productos a congelar, aumentara el coeficiente de transmisin calrica y el tiempo de
congelacin disminuira.
Orrego (2008) menciona que la depresin del punto de congelacin (al compararlo con
la del agua) en los alimentos y soluciones alimenticias se debe a la interaccin de sus
componentes. Tambin explica que dentro de los carbohidratos, los azucares de bajo
peso molecular son los que tienen ms efecto en la depresin del punto de
congelacin; la mezcla de polmeros de alto peso molecular (por ejemplo, de
productos de la hidrolisis de almidn) con soluciones de sacarosa tienen ms efecto
sobre el punto de congelacin que en la que se observa en la adicin independiente
de cada uno de ellos al agua (MacDonald, 1997; citado por Orrego, 2008). Con ellos
podemos decir que el nctar de manzana posee un punto de inicio de congelacin
menor al del cubo de manzana, por su mayor concentracin de azcares en su
estructura.
Kochs (1993) menciona que la duracin real del proceso de congelacin depende de
diversos factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado,
de estos los ms importantes son: Dimensiones y forma del producto (espesor),
temperatura inicial y final, temperatura del refrigerante y otros como el coeficiente de
transferencia de calor superficial del producto, variacin de entalpa (la entalpa
consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin) y conductividad trmica
del producto. Lewis (1993) tambin menciona que la conductividad trmica se ve
influenciada por la composicin del alimento, especialmente el agua es el que ejerce
mayor influencia. En el caso de la manzana el porcentaje de agua es 80% (Sotelo,
2007) y se esperara que el nctar tuviese ms influencia en la conductividad trmica
por tener mayor cantidad de agua.
En el Cuadro 1. Se puede observar la velocidad media de congelacin para el caso del
cubo de manzana. El Instituto Internacional de Refrigeracin (1971); citado por Orrego
(2008) menciona que una forma de entender la velocidad de congelacin es que "la
velocidad de congelacin de una masa de alimento es la relacin entre la distancia
mnima entre su superficie y el centro trmico y el tiempo que transcurre entre el
momento en que la superficie llegue a 0 C y el centro trmico alcance una
temperatura inferior 5 C a la inicial de formacin de hielo en el centro trmico. La
profundidad se mide en cm y el tiempo en horas; la rata de congelamiento se expresa
en cm/ hr" (Ver Anexos), debido a ello se obtuvo un valor de 1.04 cm/hr. Segn
Montes (2001); citado por Orrego (2008) se considera semirrpido el rango de 0.5 a
3.0 cm/hora, como por ejemplo un congelador de tnel de aire forzado y de placas
(Ver Anexos). Nuestro valor 1.04 cm/hr se encuentra dentro de este rango, pero no se
puede afirmar que el proceso realizado en la prctica fue semirrpido, ya que por la
curva obtenida se considera que es un congelador lento como fue en un congelador
casero.
Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelacin viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta 15 C. Esto depende del tamao y de la naturaleza del
producto, as como del mtodo de congelacin utilizado. Los tiempos de congelacin
estn comprendidos entre menos de 1 minuto hasta ms de 48 horas para grandes
piezas de carne utilizando aire fro. En nuestra prctica se utiliz una cmara de
congelacin, dndonos unos datos que corresponden a una congelacin lenta,
ayudndonos a poder diferenciar las etapas del proceso de congelacin.
En la figura 1 y 2 tambin se puede observar el punto E, este punto representa la
temperatura eutctica, ya que no se distingue exactamente el cambio de temperatura.
Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales
de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin, Ti. A medida
que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse
cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la
temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Pueden
existir varios puntos o temperaturas eutcticas, segn la complejidad de la
composicin del alimento (Orrego, 2008). La temperatura eutctica en el caso del
nctar de manzana fue de -22.9C y para el caso de la manzana -23.7C.
Segn King (1971) la temperatura eutctica en el jugo de manzana puede variar desde
-43 a -23C, pero variar segn el contenido de azcares que tenga y la dilucin en la
que se encuentre, por lo que podemos decir que las temperaturas obtenidas en la
prctica se encuentran dentro del rango dado por el autor.






Nctar de Pera

Figura 3. Curva de congelacin del nctar de pera

Como se puede observar en la figura 3 la curva de congelacin del cubo de pera se
comporta como una solucin binaria, sus etapas estn detalladas en el cuadro 2.

Cuadro 2. Tiempos en cada zona de la curva de congelacin de nctar de pera.


-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
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1
5
1
1
0
1
1
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2
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3
0
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3
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1
4
0
1
4
5
1
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C

)


Tiempo (15 s )
Temperatura vs Tiempo
Nctar de pera
Zonas Tiempo (seg)
Zona de extraccin de calor sensible (Desde 19.9C hasta
-8.2C) 1710
Zona de incremento de temperatura (Desde -8.2 C hasta
-1.3C) 30
Zona de congelacin (cambio de fase, -1.3C) 780
Zona de sub-enfriamiento ( Desde -1.3 C hasta -21.5C) 4680
Tiempo total de congelacin 7200
A
B
C D
E

Pulpa de Pera

Figura 4. Curva de congelacin del cubo de pera
Como se puede observar en la figura 4 la curva de congelacin del cubo de pera se
comporta como una solucin binaria, sus etapas estn detalladas en el cuadro 3.
Cuadro 3 Tiempos en cada zona de la curva de congelacin de cubo de pera.











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-10
-5
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5
10
15
20
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0
1
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0
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0
1
4
5
1
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C

)

Tiempo (15 s )
Temperatura vs Tiempo
Cubo de pera
Zonas Tiempo (seg)
Zona de extraccin de calor sensible (Desde 18.7C hasta
-4.9 C)
525
Zona de incremento de temperatura (Desde -4.9 C hasta
-3.1C)
75
Zona de cambio de estado + Zona de calentamiento
producido por la liberacin de calor por cristalizacin del
soluto (desde -3.1 C hasta -20.1C)
3420
Zona de cambio de estado( -20.1C) 1980
Zona de sub-enfriamiento ( Desde -20.1 C hasta -21.9C) 1200
Tiempo total de congelacin 7200
A
C
F
E D
B

Cuadro 4. Velocidad media de congelacin en el cubo de manzana
Cubo de pera
Tiempo transcurrido 0.4458 hr
Mnima distancia de la superficie
al centro
0.5 cm
Velocidad media de congelacin 1.12 cm/hr



Figura 5. Curva de congelacin del cubo de pera, nctar de pera y del
refrigerador
En las Figuras 3 y 4 podemos apreciar las curvas de congelacin del nctar y cubo de
pera respectivamente, las cuales fueron obtenidas en la prctica realizada. En la figura
5 se puede observar la evolucin de la temperatura con respecto al tiempo para el
cubo de pera, nctar de pera y en la refrigeradora.
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
1
5
1
1
0
1
1
5
1
2
0
1
2
5
1
3
0
1
3
5
1
4
0
1
4
5
1
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C

)


Tiempo ( 15 s )
Temperatura vs Tiempo
Cubo de pera
Refrigerador
Nctar de pera
Segn Wan, Jie et. al. (2003) la curva de congelacin de la pera como fruta sigue la
siguiente forma:

Figura 6. Curva de congelacin de pulpa de pera variedad YA

Tambin menciona que la curva de congelacin de la pera como jugo sigue la
siguiente forma:

Figura 7. Curva de congelacin de pulpa de pera




A comparacin de nuestro sensor la pulpa fue medida con un termopar muy pequeo,
lo necesario como para llegar al centro de la fruta.
En la prctica realizada se obtuvo para el nctar de pera un punto de congelacin con
un valor de -1.3C, Wan, Jie et. al. (2003) menciona que el valor del punto de
congelacin de la pera es -1.83 0.26C para la variedad Ya y -1.96 0.24C para la
variedad pera de monte; esto se puede deber a que el nctar con el que trabajamos
presentaba 13 Brix y el de la pera variedad Ya y pera de monte fueron 9.550.18
Brix y 11.670.15 Brix respectivamente. Segn Auleda, J et. al. (2008) el punto de
congelacin de los zumos disminuye al aumentar su concentracin .Las diferencias
entre zumos son debidas a distintas concentraciones de azucares presentes, a
diferentes contenidos de residuos slidos y a otras caractersticas presentes y no
consideradas de cada zumo; esto explicara la variabilidad de datos entre la
experimentacin en el laboratorio y la obtenida por Wan Jie; adicionalmente Auleda, J
et. al. (2008) nos brinda un cuadro donde brinda datos de puntos de congelacin
acordes al grado brix del zumo.

Cuadro 4. Puntos de congelacin C y Brix de zumos de pera

(Brix) Zumos Pera
10 -1.05
15 -1.8
20 -2.5
25 -3.6
30 -4.3
35 -5.5
40 -6.6

Fuente: Auleda, J et.al. (2008)

Para el nctar de pera no se pudo apreciar el valor del punto eutctico; segn
Hernndez, E. et. al. (2009) el aumento de la concentracin del jugo se debe
ms a eliminacin de solutos desde el hielo a la solucin que a la cantidad de
hielo producida. Por otra parte, durante la ltima parte de la prueba de la
congelacin del jugo de pera, despus de 4,5 h de hielo se produce con una
alta impureza relativa de 52%. Esto ha permitido la formacin de cristales de
hielo combinado y glucosa cuando se alcanza el punto eutctico de la glucosa
(31% w / w y -5,1 C). Hernndez, E. et. al. (2009) nos da a la vez un cuadro
donde presenta el porcentaje de glucosa, fructosa y sucrosa de la manzana y
la pera.

Cuadro 5. Proporcin de azucares en jugos de frutas

Fuente: Hernndez, E. et. al. (2009)

En la prctica se determin que en la pulpa el valor de incio de punto de congelacion
es -3.1 C y el punto eutctico es -20.1 C. Con respecto al cubo de pulpa Orrego
(2003) menciona que el punto de inicio de congelacin es 1.9C para un porcentaje
de agua de 83.5%, en la prctica obtuvimos un valor de -3.1 C pero no medimos la
humedad de la pera; Wan, Jie et. al. (2003) menciona que el mtodo tradicional para
medir el punto de congelacin de la fruta est congelando el jugo en agua saturada de
NaCl (-6C), mientras que la lectura de la temperatura debe realizarse cada 30 s.
Tambin menciona que si utilizamos este mtodo slo podemos conseguir el punto de
jugo de congelacin y no puede conseguir el punto de congelacin de la fruta.
Gracias a la prctica se confirm que el punto de congelacin de la fruta es diferente a
la de jugo. Cuando se congela la fruta, los cristales de hielo se forman en el espacio
entre las clulas primero. Con el aumento de hielo de agua cristalina que sale de las
clulas y hace que las clulas se vuelvan ms pequeas. La membrana celular impide
la transferencia de agua fuera de las clulas, lo que hace difcil formar los cristales de
hielo. Mientras tanto, la respiracin de la fruta expulsa calor. Todos los factores
anteriores influyen en bajar el punto de congelacin de frutas mientras que el punto de
congelacin del jugo slo se ve afectado por la concentracin.


V. CONCLUSIONES
- Para el caso del nctar de manzana se obtuvo una temperatura de congelacin
de -1.2C y para el caso del cubo de manzana una temperatura de -3.7C.
- Con respecto al punto eutctico para el nctar de manzana se obtuvo una
temperatura de 22.9C y para el cubo de manzana -23.7C.
- El comportamiento de la temperatura en el congelamiento de una fruta slida
es distinto a la de su nctar, siendo la de este ltimo muy similar al
comportamiento de la curva de congelacin de agua
- Para el caso del nctar de pera se obtuvo una temperatura de inicio de
congelacin de -1.3C y para el caso del cubo de pera una temperatura de -
3.1C.
- Con respecto al punto eutctico para el nctar de pera no se pudo identificar y
para el cubo de pera fue de -20.1C.
-
VI. RECOMENDACIONES
Tener un mayor tiempo de exposicin de la sonda PT100 en el sistema de
congelacin para ver en la grfica el punto en el que empieza a descender
la temperatura despus de llegar al punto eutctico.
Tratar de no romper la cadena de fro para que el medio externo no afecta
los resultados de la grfica.
Exponer ms frutas y cada una de estas con distintas variedades a esta
prueba para obtener diversas curvas de congelacin y poder compararlas

VII. BIBLIOGRAFA
- AULEDA, J.; HERNNDEZ, E. Y RAVENTS, M. 2008. Modelo para la
prediccin de Congelacin de Zumos. Disponible en:
file:///D:/Mis%20documentos/Descargas/predicci%C3%B3n.pdf. Consultado el:
07 de octubre del 2014.
- GRUDA, Z. POTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
- HAYES, G. 1992. Manual de datos para Ingeniera de los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
- E. Hernndez a
- , M. RAVENTS , J.M. AULEDA , A. IBARZ, 2009. Concentration of apple and
pear juices in a multi-plate freeze concentrator. Agri-Food Engineering and
Biotechnology Department, Technical University of Catalonia (UPC)

- KOCHS, M., KORBER, C., HESCHEL, I. Y NUNNER, B. 1993. The influence of
the freezing process on vapour transport during sublimation in vacuum-freeze-
drying of macroscopic samples. International Journal of Heat and Mass.
- LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
- ORREGO, C. 2003. Procesamiento de alimentos. Edit. Univ. Nacional de
Colombia. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=u5IWOJlhKAoC&printsec=frontcover&sou
rce=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false. Consultado el 07 de
octubre de 2014.
- ORREGO, C. 2008. Congelacin y liofilizacin de alimentos. Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf. Consultada el 08
de Octubre del 2014.
- SOTELO, R. 2007. Reciclo de Pulpa de Manzana para la produccin de
Alimentos (Barra Energtica Fibroproteica). Disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA016_RECICLOMANZANA_F.pdf.
Consultado el 08 de octubre de 2014.
- WAN, JIE ; LI LITE; DANG YANG. 2003. The correlation between freezing point
and soluble solids of fruits. Food College of China, Agricultural University.

VIII. ANEXOS










Figura 8. Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una sustancia pura
(agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin). Fuente: Orrego (2008)












Figura 9. Evaluacin de la velocidad de congelacin de una muestra lquida que se
enfra en una bandeja plana. Fuente: Kochs (1993)


Figura10. Velocidades de congelacin en diferentes equipos. Fuente: Orrego (2008)

Cuadro 6. Puntos de congelacin para diversas frutas segn varios autores

Fuente: Wan, Jie et. al. (2003)