RECETA ESTANDAR

NOMBRE: Esferifcacin de Queso en Caldo de Setas

CATEGORIA: Soa
! "A#: $ %OTO
&TENSI'IOS:
TIEM"O DE A'MACENAMIENTO: () *oras
TEM"ERAT&RA DE A'MACENAMIENTO: $+,C
""M DESIN%ECCION DE EQ&I"OS -C'ORO.: )+""M
""M DESIN%ECCION DE A'IMENTOS -/ODO.: 0+""M
INGREDIENTE CANTIDAD COM"RA &NIDAD "CC A'ERGENOS 1INTO'ERANTES MISE EN "'ACE 2 MERMA
Para el caldo de setas:
Setas 250 gr -
Hueso de ternera 500 gr x x
Cebolla 125 gr -
Puerro 125 gr -
Zanahoria 125 gr 2
Para la esfera de queso:
Leche 1000 l -
Crea de Leche 250 l -
!ueso Paresano 250 gr
"lginato #0 gr
Para el adorno:
$ueces 250 gr
Cha%i&ion 250 gr
P'(C)*+,+)$-( Costo .ruto
Hacer un fondo de ternera ,argen de error
Saltear los cha%i&ones / agragarlos al caldo Costo $eto
,e0clar el alginato con agua / hacer esferas de queso1 Costo %or %orci2n
Colocar en u 3aso / adornaar con nueces / un cha%i&ion C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S
-5C$+C"S 6L(S"'+( +$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
7ondos calorias 9:cal;
.atido %roteinas 9gr;
Saltear grasas 9gr;
)sferi<caci2n carbohidratos 9gr;
colesterol 9gr;
<bra 9gr;
calcio 9g;
')S)=" H+S-('+C" P8$-(S +,P('-"$-)S hierro 9g;
sodio 9g;
%otasio 9g;
4itaina " 9g;
3itaina .1 9g;
4itaina C 9g;
4itaina * 9g;
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Coa de Cre3a de Queso Mascarone
CATEGORIA: Soa
! "A#: $ %OTO
&TENSI'IOS:
TIEM"O DE A'MACENAMIENTO: () *oras
TEM"ERAT&RA DE A'MACENAMIENTO: $+,C
""M DESIN%ECCION DE EQ&I"OS -C'ORO.: )+""M
""M DESIN%ECCION DE A'IMENTOS -/ODO.: 0+""M
INGREDIENTE CANTIDAD COM"RA &NIDAD "CC A'ERGENOS 1INTO'ERANTES MISE EN "'ACE 2 MERMA
Crea
Crea de Leche 250 gr x -
,ascar%one 250 gr x x
"0>car 50 gr -
?eas @0 gr x -
)sferi<caciones
Siro%e de Chocolate 100 l
"gua 100 l -
Chocolate en Pol3o 500 gr -
"lginato #0 gr
Calcio #0 gr
*ulce de Leche 100 l x
6alleta (reo 100 gr
P'(C)*+,+)$-( Costo .ruto
her3ir la nata / el a0>car a A@BC cuando hier3a retiraos del fuego / e0claos con dos /eas %re3iaente batidas ,argen de error
Poneos en un 3aso de batidora el agua / el alginC batios con la t>rix tratando que no entre aireC luego le agregaos el siro%e / el chocolate en %ol3o Costo $eto
Costo %or %orci2n
C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S
-5C$+C"S 6L(S"'+( +$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
Crear calorias 9:cal;
.atido %roteinas 9gr;
"libar grasas 9gr;
)sferi<caci2n carbohidratos 9gr;
colesterol 9gr;
<bra 9gr;
calcio 9g;
')S)=" H+S-('+C" P8$-(S +,P('-"$-)S hierro 9g;
sodio 9g;
%otasio 9g;
4itaina " 9g;
3itaina .1 9g;
4itaina C 9g;
)l ascar%one es un queso de origen del norte de +talia
9LobardDa;1 )l ,ascar%one es un queso fresco obtenido
%or la elaboraci2n de crea de lecheC nata / Ecido cDtrico o
Ecido acFtico1
4itaina * 9g;
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Blue Martini Sferico
CATEGORIA: Be4ida
! "A#: $ %OTO
&TENSI'IOS:
TIEM"O DE A'MACENAMIENTO: () *oras
TEM"ERAT&RA DE A'MACENAMIENTO: $+,C
""M DESIN%ECCION DE EQ&I"OS -C'ORO.: )+""M
""M DESIN%ECCION DE A'IMENTOS -/ODO.: 0+""M
INGREDIENTE CANTIDAD COM"RA &NIDAD "CC A'ERGENOS 1INTO'ERANTES MISE EN "'ACE 2 MERMA
6inebra 1000 l -
Curacao "0ul 1000 l x x
Li2n 1 dash -
Hielo 25 un -
"lginato 100 gr
Calcio 250 gr
P'(C)*+,+)$-( Costo .ruto
0 ,argen de error
0 Costo $eto
G')7H Costo %or %orci2n
Colocar en u 3aso / adornaar con nueces / un cha%i&ion C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S
-5C$+C"S 6L(S"'+( +$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
calorias 9:cal;
%roteinas 9gr;
,e0clar grasas 9gr;
)sferi<caci2n carbohidratos 9gr;
colesterol 9gr;
<bra 9gr;
calcio 9g;
')S)=" H+S-('+C" P8$-(S +,P('-"$-)S hierro 9g;
sodio 9g;
%otasio 9g;
4itaina " 9g;
3itaina .1 9g;
4itaina C 9g;
4itaina * 9g;
La bebida undialente conocida coo ,artiniC es en sD
un ti%o de 3er> 93erouth en francFs;1 I>staente el
3er> Es i%ortante / conocidoC en todas %artes
elaborado %or la e%resa italiana ,artini J 'ossi quien le
da su nobre1
RECETA ESTANDAR
Hacer un fondo de ternera
%OTO
COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA &NIDAD COSTO "ROD&CTO
Saltear los cha%i&ones / agragarlos al caldo
- 100 gr 01@5 11@2
500 gr 21#5 21#5
- 125 gr 0125 0125
- 125 gr 0125 0125
- 125 gr 0125 0125
- 250 l 0120 01A
- 500 l 2150 1125
250 gr 212# 212# ,e0clar el alginato con agua / hacer esferas de queso1
5 gr 01@K L
50 gr 0151 2155
50 gr 01#2 11@2
Costo .ruto $+5$)
,argen de error +56$
Costo $eto $+578
Costo %or %orci2n 9567
C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S #1MM
+$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
#25
2#
12
2#
5
#
2
#
2
2
2
2
2
#
RECETA ESTANDAR
%OTO
COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA &NIDAD COSTO "ROD&CTO
- 250 gr 11K0 11K
250 gr #12L #12L
- 50 gr 01L0 01L
- @0 gr 01#0 01#
100 l 2100 2
- 100 l 0100 0
- L gr 0105 @
2 gr 012K L
L gr 015# L
100 l 11## 11##
100 gr 2155 2155
Costo .ruto $059:
,argen de error +570
Costo $eto $0588
Costo %or %orci2n (599
C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S L1A5
+$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
L#2
2L
12
1@
L
5
K
AM
#
2
2
1
1
1
RECETA ESTANDAR
%OTO
COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA &NIDAD COSTO "ROD&CTO
- @0 l 1120 20
#0 l 01L5 15
- 1 dash 0125 0125
- 5 un 01#0 115
5 gr 0120 L
5 gr 010A L
Costo .ruto 05()
,argen de error +5$0
Costo $eto 057+
Costo %or %orci2n +5):
C(S-( -(-"L ,ateria Pria
P4S 01MK
+$7(',"C+($ $8-'+C+($"L
#00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Hacer un fondo de ternera
Saltear los cha%i&ones / agragarlos al caldo
,e0clar el alginato con agua / hacer esferas de queso1