ELABORACIN DE YOGURT

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

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Ao de la promocin de la Industria Responsable y del compromiso Climtico

CURSO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR : Ing. SONIA HERRERA
TEMA : LABORATORIO N5
APLICACIN DE MICROORGANISMOS EN LA
INDUSTRIA ELABORACIN DE YOGURT
ALUMNOS :
ALARCON CAPCHA ERIK
CALDERN SUCASAIRE ISAAC
CHIPOCO VANESSA HEIDY
GARCES VILLANUEVA CARLOS JAVIER
MANCHEGO OBREGON JUAN CARLOS

GH: 92-G
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INTRODUCCION
Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de Strepcococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y lactobacilus delbruckii
subsp. Bulgaricus a partir de la leche pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada, protenas de la leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la
leche.
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en pases del oriente, en especial en aquellos de la
costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la
casena (80%) beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que
probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

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I. OBJETIVOS
Elaborar el Yogurt cumpliendo con las buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
II. FUNDAMENTO TERICO
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la
leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-
lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da
ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar
de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
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producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen
en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y
abuso de medicamentos como los antibiticos.
TIPOS DE YOGURT
Los de mayor consumo se tiene: yogurt batido, firme o aflanado y lquido. Se puede diferenciar
otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados.
a) Por el contenido de materia grasa:
Entero: contenido de grasa minimo 3%
Descremado: contenido de grasa mximo 1%
Semidecremado: Contenido de grasa 1-2.9%

b) Por el gusto:
Yogurt tradicional Natural: es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los
microorganismos tpicos y solidos de leche.
Yogurt de Frutas: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya en su forma
cristalizada o en jarabe con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado: Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizante permitidos por la legislacin
vigente.

c) Por la textura:
Yogurt batido: tambin conocido como stirred ygurt o coagulado en el tanque, es aquel
yogurt que despus de incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionarle
viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado
de solidos totales de 14% para lo cual ser necesario adicionar leche en polvo a la leche o
concntrala.
Yogurt Firme o aflanado: tambin conocido como set yogurt el yogurt aflanado es aquel
yogurt que despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los
cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado con el fin de no romper el
coagulo. Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido a fin de no
romper el coagulo firme y no producir sinresis que es uno de los principales defectos de
este tipo de yogurt.
Yogurt bebible o lquidos: tambin denominado drink Yogurt (coagulado en tanque y de
baja viscosidad). Se consume como una bebida, razn por la cual se expende en envases
en forma de botella. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la
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incubacin se somete a una homogenizacin o movimiento mecnico fuerte que hace que
la viscosidad se tome ms fluida.
Yogurt Bio y Leches acidofilas: Son yogures que se elaboran con otros microorganismos
adems de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos
microorganismos se denominan pro biticos y algunos de estos Bifidubacterium Bifidus y
el Lactobacilus acidofilus. A estos microorganismos se le atribuye propiedades beneficiosas
para la salud.
PROCESO DE ELABORACION
A continuacin se describen las etapas de elaboracin de Yogurt (batido, aflanado y bebibles) as
mismo la elaboracin de Yogurt batido frutado.
1. Tratamiento preliminar de la leche
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante
a la calidad del producto terminado. La leche para producir el yogurt debe ser la ms alta
calidad microbiolgica. No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasas segn el tipo de yogurt. Entero, descremado,
semidescremado. Se debe incrementar el contenido de solidos totales a un nivel 14-15%,
esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada un promedio de 2 a
3 % de leche en polvo descremada para el caso de yogurt batido.
En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes,
colorantes, etc.

2. Pasteurizacin
Se efecta a 85
0
C por 10 min. La finalidad de esta operacin es en primer ligar eliminar
grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la
pasteurizacin con los parmetros indicados favorecen una buena coagulacin y redcela
separacin del suero.

3. Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43
0
C que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de microorganismos.

4. Inoculacin del cultivo de Yogurt
El cultivo de yogurt est formado por Strepcococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y
lactobacilus delbruckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar tambin los cultivos
por biticos que se mencionaron antes. Actualmente yo no se emplean cultivos indirectos
que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles de
ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraba las proporciones de
microorganismos, lo que produca cambios en las caractersticas del yogurt.
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Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que se tienen
muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final.
La dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque, en caso
de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin de cultivo.
La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse a la
temperatura de 43
0
C.


5. Incubacin
Esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por lo microorganismos del
yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43
0
C, el procedimiento
depende que se quiera elaborar (aflanado, Batido o Liquido). En el caso del Yogurt
aflanado que se quiera elaborar despus de la inoculacin se procede al envasado y
despus los envases son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido
y lquido la incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se
est elaborando el yogurt.
La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un PH no menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constate la temperatura de 43
0
C, durante todo el periodo que
dure el proceso de fermentacin. Una forma prctica de determinar que el proceso de
incubacin ha finalizado es que la leche cambia de consistencia del estado lquido pasa a
un estado de gel.

6. Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar
que la acidez siga incrementndose.

7. Batido
Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor de 20
0
C puede iniciarse el proceso
de batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una
consistencia homognea. En el caso de ser yogurt natural en seguida se envasa y se
almacena en refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.

8. Adicin de sabores y aromas al yogurt
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros. La
adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de
acuerdo a las exigencias del mercado.
En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de incubacin. En
el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes agregan durante el proceso de
batido.

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9. Envasado
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticos a inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 2-5
0
C.
SEPRACION DE LOS CULTIVOS DE YOGURT EN VOLUMEN
Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt de 100L de leche se quiere producir lotes de 5L, se peude
dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1. Pasteurizar 1L de leche a 85
0
C por 10min
2. Enfriar a una temperatura menor a 10
0
C
3. Adicionar el sobre completo de cultivo a la leche fra y disolverlo
4. Separar la leche con el cultivo en 20 envases esterilizados, adicionar 50ml en cada envase.
5. Llevar a congelar los envases contenido la leche con el cultivo (hasta 2 meses)
DEFECTOS DE LOS YOGURTS
Defecto Viscosidad baja Defecto granulado
Posibles causas:
1. Bajo contenido de protenas en la
leche.
2. Tratamiento trmico/homogenizacin
insuficiente.
3. Agitacin muy vigorosa.
4. Tratamiento mecnico muy fuerte en la
lnea de proceso, presin baja.
5. Agitacin a temperatura muy baja.
6. Agitacin a PH muy bajo (debajo de
4.2).
7. Destruccin del coagulo durante la
acidificacin.
8. Cultivo.

Soluciones:
1. Aumentar % de protenas en la leche.
2. Ajustar la velocidad de agitador.
3. Ajustar las condiciones del proceso.
4. Usar bombas mono-positivos.
5. Aumentar la temperatura del
rompimiento del coagulo hasta ms o
menos 18 a 25
0
C.
6. Agitar y enfriar a un PH ms alto (4.4-
4.6).
7. Escoger un cultivo ms viscoso.

Posibles causas
1. Precipitacin de fosfatos de
calcio/desnaturalizacin de partculas
de albumina.
2. Temperatura de incubacin muy alta
3. Fermento.

Soluciones
1. Ajustar la intensidad del tratmiento
trmico.
2. Bajar la temperatura a 43
0
C.
3. Escoger un cultivo ms viscoso.

Defecto de amargo

Posibles causas:
1. Muy contaminante
2. Alto contenido de L. Bulgancus.
3. Fermento.

Soluciones:
1. Control de proceso y buenas prcticas
de manufactura.
2. Aumentar el contenido de S.
thermophilus en el instante de la
inoculacin.
3. Cambiar el cultivo.
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Defecto de baja Viscosidad Defecto de sabor Acido
Posibles causas:
1. Contenido de extracto seco y porteinas
muy bajo.
2. Contenido de grasas muy bajo
3. Tratamiento trmico/homogenizacin
insuficiente
4. Temperatura de incubacin muy alta
5. Destruccin de coagulos durante la
acidificacin
6. Oxigeno de la leche
7. Valor de PH muy alto (arriba de 4.8)

Soluciones:
1. Ajustar la composicin
2. Ajustar el % de grasas o fermentar
hasta un PH ms bajo (4.3 a 4.1)
3. Ajustar las condiciones del proceso
4. Bajar la temperatura a 43
0
C
5. Ajustar las condiciones del proceso
6. Tratamiento al vaco
7. Asegurar una acidificacin suficiente
Posibles causas:
1. Tiempo de enfriamiento muy largo
2. Temperatura de conservacin muy alta
3. Muy contaminado
4. Fermento
5. Alto contenido de L. Bulgaricus.

Soluciones:
1. Ajustar las condiciones del proceso.
2. Bajar la temperatura de conservacin.
3. Control del proceso y buenas prcticas
de manufactura
4. Cambiar el cultivo uno con baja post
acidificacin
5. Cambiar el cultivo o las proporciones
de inoculacin

Elaboracin de Yogurt:
1. 5L de leche fresca
2. 100g de leche en polvo descremada
3. 400g de azcar
4. Fermento o cultivo (se puede hacer con yogurt natural)
5. 250g de fruta o almbar o jalea.








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III. MATERIALES E INSUMOS
INSUMOS
Cultivos de Yogurt
Strepcococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y lactobacilus delbruckii subsp. Bulgaricus
LECHE
La leche a emplear puede ser entera o descremada o pasteurizada, pero se debe tener en cuenta
que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.

EQUIPOS Y MATERIALES
- Ollas y cocina
- Mesa de trabajo
- Frasco de vidrio con tapa
- Cucharas
- Termometros
- Mechero

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Lavar y desinfectar los materiales a utilizar(olla, termmetro, etc).
Se procede a colocar la olla a calentar y a verter la leche pasteurizada.

Se calienta la leche controlando que la temperatura llegue a los 43
0
C.






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Llegado a los 43
0
C se procede a agregar el cultivo de Yogurt controlando que la
temperatura se mantenga a los 43
0
C.



Se verifica la presencia de los microorganismos del fermento (Efervescencia)

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V. CONCLUSIONES
Aprendimos el procedimiento para elaborar Yogurt mediante un fermento.
El control de la temperatura es un factor esencial en la elaboracin de yogurt ya que de
esto depende que se forme el coagulo para la acidificacin de la leche y se convierta en
yogurt.
Observamos y reconocimos la presencia de los microorganismos que producen la
fermentacin de la leche para elaborar Yogurt.




















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POBREDUMBRE DE LA TUNA
La resistencia y la alteracin microbiana de las frutas, dependen no slo del tipo de fruta, del
estado de madurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino tambin de las
especies microbianas que en ella se desarrollen. En la practica el aspecto externo de la fruta
alterada vara poco en los distintos tipos de deterioro, por ello los caracteres que presentan las
diversas podredumbres de las frutas cientficamente son de escaso valor descriptivo y muy pocos
exactos. La podredumbre es la descomposicin de las protenas de una sustancia orgnica,
efectuada por bacterias y hongos, cuyo resultado incluye la produccin de aminas malolientes.

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composicin y el bajo pH de las frutas y
hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y
parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos
son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor
nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden
principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos,
colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies
afectan slo a una clase de fruta. En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de
lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos,
son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se
producen son:

Diferentes tipos de podredumbre se pueden encontrar:

- Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y
secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior.

- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin.

- Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe
a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium,Cladosporium. Corazn y zona
carnosa forman una masa parda necrtica.

- Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas
que tienden a penetrar formando anillos concntricos.

- Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.

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- Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados
concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento y
momificacin.

- Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con
cubierta algodonosa.

- Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo grisceo y momifican.

- Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son
amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

- En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.