ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS

Aditivos:
Son todos aquellos productos qumicos naturales o sintticos, nutritivos o no nutritivos, y
con actividad fisiolgica o inerte que se agregan de manera directa o indirecta a los
alimentos.
Los aditivos alimentarios tienen miles de aos de antigedad. El primer adictivo
utilizado por el hombre fue la sal marina, tras descubrir que la carne salada y seca se
conserva por mucho ms tiempo. En el Egipto se usaron colores derivados de los vegetales
e insectos para mejorar el aspecto de la comida. En Mesoamrica se utiliz el pigmento
derivado de la cochinilla del nopal, en china se aplic por primer vez la cualidad del azcar
para prevenir la descomposicin de las frutas mediante jarabes y mermelada sin embrago,
no hay nada comparable con los 6mil adictivos que cotidianamente son utilizados en la
actualidad en la alimentacin moderna. En la ltima dcada ha habido transformaciones,
dando como resultado que prcticamente 9 de cada 10 alimentos que han sido procesados
contienen algunos qumicos adictivos
Los aditivos ms usados son la sal o cloruro sdico, que no es considerado en general
como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido
ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico
(potenciador del sabor).
Tipos de aditivos:
Directos:
Incluyen productos qumicos que se agregan a los alimentos durante su
procesamiento para llevar a cabo funciones especficas. Desde el punto de vista
funcional algunos ejemplos son:
o Los antioxidantes.
o Sustancias contra la descomposicin.
o Vitaminas.
o Minerales.
o Agentes saborizantes.
o Colorantes.
o Emulsificantes.
o Estabilizadores.
o Blanqueadores.
o Acidulantes.
o Edulcorantes nutritivos y no nutritivos.
o Sustitutos de grasas.
o Agentes de fermentacin.

Algunos de estos aditivos se consideran como sustancias generalmente
reconocidas como seguras (GRCS).
Indirectos:
Son productos qumicos que se transforman en componentes
alimentarios de manera indirecta o intencional, por el contacto de los
alimentos con el equipo de proceso los recipientes de empaques. Los
contaminantes alimentarios incluyen sustancias como:
o Productos de moho (aflotoxinas).
o Productos qumicos agrcolas (residuos de pesticidas).
o Productos qumicos ambientales (dioxina y plomo).

Se considera que cualquier sustancia puede ser txica si se consume en
cantidad suficientemente alta. No obstante, la ingesta necesaria para generar una
respuesta txica vara en forma considerable de una u otra sustancia. Algunas
sustancias tienen un potencial de toxicidad tan bajo que se conocen como GRCS
para usos definidos y su cantidad se limita solo por las buenas prcticas de la
fabricacin. Otros contaminantes son tan txicos que su contenido en los
alimentos se regula de manera estricta.

Aditivos alimentarios directos
Nutrimentos: La seguridad de vitaminas y minerales que se emplean en los
alimentos, suplementos de dieta, o como frmacos depende de:
a) La potencia toxicodinmica inherente al compuesto especfico.
b) Su forma qumica.
c) La ingesta diaria total.
d) La duracin y regularidad del consumo.
e) Las caractersticas bilgicas de la persona que consume el compuesto.
Algunos nutrimentos son: la vitaminas A, la vitamina E, piridoxina, vitamina C,
niacina, cobre, cinc, selenio, otros.
Edulcorantes artificiales: se usan con frecuencia para reducir la ingesta de
caloras. Entre los edulcorantes tenemos: sacarina, ciclamato, aspartame, otros.
Sustitutos de grasas: sustancias que aunque tienen uno o ms efectos
tcnicos de la grasa en los alimentos no se metabolizan como grasas y pueden
emplearse en alimentos que tengan bajo contenido de grasa y en dietas.
Actualmente se aprueban dos tipos de sustitutos de grasas para uso en alimentos
humanos:
a) Protenas microparticuladas: que tienen las propiedades fundamentales de
las grasas (viscosidad) solo a bajas temperaturas.
b) Polisteres de sacarosa: estables al calor que no son hidrolizadas por las
enzimas digestivas y por lo tanto no contribuyen a la grasa de la dieta (no
son digestibles).
Colorantes alimentarios: estos incluyen tanto sustancias naturales como
compuestos sintticos. Ciertos nutrimentos (beta caroteno y riboflavina) se
consideran como aditivos colorantes cuando se emplean para impartir color, al
igual que los jugos de frutas y verduras, el aceite de zanahoria y el extracto de
betabel.
Conservadores: incluyen tanto como antioxidantes como agentes
antimicrobianos. Los antioxidantes se utilizan para inhibir cambios de sabor, valor
nutritivo y apariencia. Los agentes antimicrobianos se emplean para prevenir el
crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Aunque la refrigeracin hace
innecesario el uso de ciertos conservadores no siempre se dispone de ella.
Sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRCS): incluye ms
de 600 ingredientes, se caracterizan por no tener la necesidad de someter a
prueba con los procedimientos descritos a cada nuevo producto alimentario que
los contenga. Esta lista se revisa y se modifica regularidad conforme avance la
tecnologa. Estas sustancias pueden ser sal, azcar y especias.

Aditivos alimentarios indirectos o contaminantes
Los contaminantes alimentarios incluyen minerales y metales pesados,
micotoxinas, toxinas de mariscos, residuos de pesticidas y productos qumicos
orgnicos ambientales. Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que se
incorporan al alimento en pequeas cantidades como consecuencia del empaque,
del almacenamiento o de la manipulacin y pueden encontrarse en el alimento
durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan
en el alimento a propsito y estn presentes en mnimas cantidades en el producto
final.
Minerales y metales pesados: distintos minerales presentes en los
alimentos resultan preocupantes por su toxicidad potencial. En este grupo
se encuentra el arsnico, selenio, mercurio, plomo, cadmio, otros.

Pesticidas: los pesticidas son txicos por definicin para los organismos
vivos, por lo cual sufren daos otros organismos diferentes a la plaga, entre
ellos los humanos. Los pesticidas ms comunes son los fungicidas,
herbicidas, insecticidas y rodenticidas.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1) Conservan la consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y
evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el
libre flujo de sustancias.
2) Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el
estado nutricional de la poblacin. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se
agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la
leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su
carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin.
3) Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que
el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos
conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando
que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas
frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.

4) Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin
Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los
alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes
fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el
bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos
horneados crezcan.
5) Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de
especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un
mejor sabor.
Regulacin del uso de los aditivos
Todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas. Se prohbe el
empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una
de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningn fabricante
debe exceder. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mnimo permitido, muy
por debajo de aquel fijado como seguro para el consumo humano, como garanta
de seguridad para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos
preparados.
Hoy en da, los aditivos que se incorporan a los alimentos estn regulados
mucho ms estrictamente. La base de la legislacin moderna es la Ley Federal de
Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938 que otorga a la Administracin
de Alimentos y Frmacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus
ingredientes y define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas.
Adems, las normas conocidas con el nombre de Buenas Prcticas de
Fabricacin (Good Manufacturing Practices (GMP)) limitan las cantidades de
aditivos y colorantes que se permite incorporar a los alimentos. Los fabricantes
slo utilizan la cantidad de aditivo que resulte necesaria para lograr el efecto
deseado.
Funciones y usos de aditivos de alimentos comunes.
Funciones Aditivos utilizados Ejemplos de los alimentos en los que se usan.
Mejorar el valor nutricional de
algunos alimentos


Mantener el aspecto,
degustabilidad y salubridad en
ciertos alimentos (retardando el
crecimiento microbiano: evitando la
contaminacin del alimento por
hongos, bacterias.)

Mejorar el sabor de algunos
alimentos.

Darle un color caracterstico a
determinados alimentos.


Mantener la consistencia deseada
en los alimentos (emulsificantes y
estabilizantes)

Controlar la acidez o alcalinidad en
algunos alimentos (agentes de
fermentacin y neutralizantes)

Servir de agentes de maduracin y
blanqueo.

Ayudar a retener la humedad,
evitar el cuajamiento o actuar
como agentes preservadores.
Timina, Riboflavina, niacina, hierro,
vitamina A, vitamina D, cido
ascrbico, yoduro de potasio.

cido propinicoo, sales de calcio y
sodio de cido propinico, cido
ascrbico, hidroxianisol de butilato
(BHA), hidroxitolueno de butilato (BHT),
propilenglicol.

Especias(clavo, jengibre, canela),
aceite de cidra, amilacetato, carbona,
benzaldehdo, glutamato monosodico,
vainilla

Achiote, caroteno, cochinilla, nitratos de
clorofila.


Lecitina, monogliceridos y digliceridos,
goma arbiga, carboximetilcelulosa,
musgo de Irlanda (carragaghen).

Tartato cido potsico, cido tartarico,
bicarbonato de sodio, cido lctico,
cido ctrico, cido adipico, cido
furmico,
Dixido de cloro, cloro, bromato y
yodato de potasio.
Glicerina, carbonato de magnesio,
nitrato de sodio, fosfato de calcio.

Trigo, harina, pan, bollos, bizcochos, cereales para
el desayuno, productos de macarrn, fideo, harina
de maz, margarina, leche, sal yodada.

Pan, rellenos de pastel, mezclas para pasteles,
papas fritas, galletas saladas, queso, jarabe, jugos
de fruta, frutas congeladas y secas, margarina,
manteca para masa, manteca de cerdo

Tarta con especias, pan de jengibre, helado de
crema, dulce, bebidas carbonatadas, queso,
margarina, helado, mermeladas, jaleas, productos
crnicos.

Productos horneados, mezclas para pastel,
aderezos de ensalada, postres congelados, helado
de crema, leche con chocolate, dulce cerveza.

Pasteles, galletas, bizcochos, galletas saladas,
waffles, mantecadas, mantequilla, queso
procesado, queso para untar, chocolates, bebidas
carbonatadas, confituras.

Harina de trigo (para blanquearla, algunos quesos.


Coco, malvaviscos, sal de mesa, polvo de ajo, y
cebolla, salchichas, salchichn, alimentos
dietticos.