DETERMINACIN DE LA

DIFUSIVIDAD TRMICA

INTRODUCCIN

Las propiedades trmicas de los alimentos resultan de inters durante las operaciones
de transformacin y procesado de alimentos en la industria alimentaria. Una de estas
propiedades es la Difusividad Trmica, definida como una medida de la rapidez del
cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento.
La difusividad trmica es una propiedad importante que nos sirve de mucho en la
realidad para poder crear, optimizar, adecuar o mejorar un proceso de produccin
dependiendo de las caractersticas especficas del alimento; tambin se pueden
disear mquinas especializadas basndose en esta propiedad.
En el siguiente informe se presenta un mtodo experimental para determinar la
difusividad trmica del arroz utilizando para ello un equipo llamado DataTrace que con
los datos que se obtengan de ste, se aplican ecuaciones que nos permiten hallar la
difusividad del arroz.
Los objetivos de la presente experiencia fueron: Hallar experimentalmente la
difusividad trmica de un alimento (en este caso el cacao) usando el DataTrace,
plasmar los resultados y grficas.

Materiales:
Clula cilndrica
Bao recirculaste de agua con temperatura controlada
Muestra: alimento
Registrador de temperatura
Computador
Balanza de precisin



Mtodos:












Primero programamos la
temperatura data trace para
registrar la temperatura cada
30 segundos
Calentar el bao hasta temperatura de
trabajo (75)
Colocar la muestra de
alimento (300 g) dentro de
la cedula
Cerrar la clula el registrador de
temperatura (data trace) en el eje
central de modo que bulbo que
en centro geomtrico del sistema





























Esperar 50 min mientras el
data trace registra la
temperatura
Retirar el registrador de temperatura
Leer el archivo de datos generado y grabarlo
Apagar el bao y calcular la difucividad trmica
usando la ecuacin 5 mediante el software
adecuado



RECOMENDACIONES:


Es recomendable programar el DataTace de manera que registre la
temperatura en intervalos de tiempo cortos (Ejm: cada 15, 20 segundos) para
que al momento de hacer las graficas tengamos una curva mas exacta y mejor
definida.
El sensor del Data Trace debe ser colocado correctamente a la hora de medir la
difusividad del arroz para obtener una buena lectura de los datos.

BIBLIOGRAFA:


CALIENES, C. 2003. Determinacin de la Difusividad Trmica en granos de
cereales. Lima-Per

UREA, M. 1990. Obtencin De Alimentos Modelo A Partir De Mezclas
Bentonita:Glicerol:Agua Para Estudio De Tratamiento Trmico. Valencia-Espaa




















Anexo #1:

Rangos aproximados de difusividad efectiva en algunos materiales

































Difusividades trmicas de algunos materiales alimenticios



Fuente: Obrego Lazarte Carlos Eduardo (2003)










Difusividad trmica de ciertos alimentos


Fuente: Alberto Ibarz (2005)















Anexo #2


BULK PRODUCT: RICE

COMPOSITION (FRACTIONS)

WATER 0.131
PROTEIN 0.082
FAT 0.005
CARBOHYDRATES 0.778
MINERALS 0.004

FREEZING POINT: 0.00 DEGREES C





THERMAL THERMAL SPECIFIC ICE
TEMP. CONDUCTIVITY DIFFUSIVITY ENTHALPY HEAT FRACTION
C W/M,K M**2/S KJ/KG KJ/KG,K -

70.0 0.2263 0.1429E-06 116.9265 1.6704 0.0000


Cuestionario
1.- Cul es la importancia de la Difusividad en el procesamiento de
alimentos? (Cite 2 ejemplos concretos)
Las propiedades termo fsicas resultan de inters durante las operaciones
de transformacin y procesado, bien en condiciones de refrigeracin
secado y esterilizacin. La miel de Apis bajo ciertas circunstancias puede
ser sometida a calentamiento por ello las propiedades de transmisin de
calor puede aportar informacin til durante las operaciones de balance
de materia y energa. La difusividad trmica, no es otra que la relacin
entre la conductividad trmica y el calor especifico multiplicado por su
densidad, esta propiedad aporta informacin acerca de la velocidad con la
cual la miel es calentada o enfriada; esta esta propiedad es de particular
inters cuando la depresin del punto de congelacin para una solucin
de miel al 15% esta en el rango de-1.42 a -1.53 C, (29.44 a 29.25 F),
mientras que soluciones al 68%es del orden de los 5.8 C (21.6 F)
Por lo tanto, las propiedades descritas por Salamanca y Prez (2001)
indican que conforme a los niveles de cada uno de los componentes de las
mieles en las zonas geogrficas de origen y el contenido de humedad, los
productos presentan marcadas diferencias y que podran ser consideradas
dentro de los criterios analticos para la tipificacin de los tipos de miel ya
sea como monoflorales,multiflorales o de mielada.

Determinacin de la difusividad trmica
Por lo tanto, las propiedades descritas por Salamanca y Prez
(2001)indican que conforme a los niveles de cada uno de los
componentesde las mieles en las zonas geogrficas de origen y el
contenido dehumedad, los productos presentan marcadas diferencias y
quepodran ser consideradas dentro de los criterios analticos para
latipificacin de los tipos de miel ya sea como monoflorales,multiflorales o
de mielada.

Giraldo
et. al
(2008), presenta un artculo de investigacin sobre laspropiedades
termofsicas del jugo concentrado de lulo a temperaturaspor encima del
punto de congelacin. Segn Giraldo
et. al
(2008), elconocimiento de las propiedades termofsicas del jugo de lulo en
unamplio rango de concentraciones y temperaturas es de
granimportancia en la industria de jugos concentrados refrigerados ocong
elados, ya que son vitales en operaciones unitarias comobombeo,
intercambio de calor, evaporacin, congelamiento y secado,las cuales
deben ser correctamente proyectadas y controladas.Segn Gmez
et. al
(2004) citado por Giraldo
et. al
(2008), el lulo decastilla o naranjilla (Solanum quitoense Lam) es una
planta originariade los Andes Sudamericanos, tpica en Colombia en las
regioneshmedas de clima medio y frio moderado, en donde crece en
formaespontnea o en siembra. Su cultivo, aunque muy incipiente, seencu
entra a lo largo del callejn interandino entre Colombia yEcuador. Este se
desarrolla bien entre los 1600 y 2500 m de altitudcon temperaturas entre
los 22 y 25 C.Como se describe, el lulo es un fruto muy incipiente y por
ello no haybibliografa con la que se pueda comparar. Las propiedades
trmicascomo la difusividad trmica tienen un rol importante en este
aspecto,ya que si no hay bibliografa al respecto, se tienen que conocer
estaspropiedades para la optimizacin de los procesos unitarios a aplicar.

2.- Existen otros mtodos para determinar la difusividad trmica en los
alimentos. Cules son? Adjunte la informacin.

El valor de la difusividad trmica de un alimento dado puede calcularse si se conocen
su conductividad trmica, densidad y calor especfico. Sin embargo, existen
expresiones matemticas que permiten calcular la difusividad trmica segn su
contenido de agua (Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2005).
A continuacin se muestran algunos mtodos para hallar la difusividad trmica en los
alimentos:
- Martens (1980) citado por Ibarz y Barbosa-Cnovas (2005), da la siguiente
ecuacin:


En la que es la difusividad trmica en m
2
/s, X
m
agua
la fraccin msica de agua y T la
temperatura en Kelvin.
- Dickerson (1969) citado por Ibarz y Barbosa-Cnovas (2005), da una expresin
en la que la difusividad trmica del alimento slo es funcin del contenido de
agua y de la difusividad trmica de la misma:


- Choi y Okos (1986) citado por Ibarz y Barbosa-Cnovas (2005), al igual que
otras propiedades trmicas expresan la difusividad trmica en funcin de los
componentes:


Siendo
i
la difusividad trmica del componente i y X
i
v
la fraccin volumtrica de dicho
componente.

3. Existe diferencia en la relacin temperatura- difusividad cuando se trabaja con
alimentos lquidos y slidos? Si existe, Por qu ocurre esto?

S, existe diferencia cuando se trata de un alimento slido o lquido. Esta diferencia se
debe a que en los slidos las molculas se encuentran ms unidas que en los lquidos,
el movimiento molecular tiene mayores restricciones. En muchos slidos, las fuerzas
intermoleculares son lo suficientemente grandes como para mantener a las molculas
en una distribucin fija. Por otro lado, en los lquidos la difusin molecular es mucho
mayor, las molculas no se encuentran tan juntas como en un slido tienen movilidad unas
respecto a otras.