TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Taller 1 Preservacin
Sofa Castro
Samanta Silva
Sandra Vargas

1. Cules son las tcnicas que considera ms importantes en la
preservacin de los alimentos y por qu?
La calidad de los alimentos se deteriora debido a varios factores entre ellos
fsicos, qumicos, enzimticos y microbiolgicos. Sin embargo, existe un gran
nmero de tcnicas para la preservacin de alimentos, las mismas que actan
para prevenir o retrasar el crecimiento microbiano. Entre las ms importantes
estn:

La Reduccin de la actividad de agua (aw)
Pues los valores de aw son ampliamente utilizados para predecir la estabilidad
de los alimentos con respecto al crecimiento de los microorganismos y las
transformaciones qumicas, enzimticas y fsicas que conducen al deterioro del
alimento. El rango de la aw est entre 1 (agua pura) a cero (sin agua).
Cabe mencionar que a valores de aw inferiores a 0.86, ninguna bacteria que
afecte a la salud pblica puede crecer, y el grado de proliferacin de otros
microorganismos como levaduras o mohos disminuye.

Calor
Tanto la pasteurizacin como la esterilizacin son procesos trmicos que han
servido como base para la preservacin de alimentos de grandes industrias a
nivel mundial. Pues a tiempos y temperaturas suficientes inactivan
microorganismos vegetativos (pasteurizacin) y esporas bacterianas
(esterilizacin), manteniendo la calidad del alimento.
2. Cul es la forma de deterioro alimentario ms relevante?
La forma ms grave de deterioro en la calidad de un alimento es la que est
sujeta al factor biolgico, debido a que la presencia de microorganismos
implica la supervivencia y/o crecimiento tanto de bacterias patgenas
infecciosas como toxingenas. Asmismo, la gran resistencia a la calefaccin y
la facilidad de crecer a bajas temperaturas de estos microorganismos, hacen
al alimento ms vulnerable al deterioro y contaminacin por los mismos.
3. Como influye la baja temperatura en la preservacin de los alimentos?
A medida que se reduce la temperatura de un alimento refrigerado, los tipos
de microorganismos y sus tasas de crecimiento se reducen tambin, aunque
muchos tipos de microorganismos pueden seguir creciendo a temperaturas
bajo cero, multiplicndose lentamente a temperaturas de hasta -7 C
aproximadamente.
Los alimentos congelados mal almacenados pueden llegar a daarse por de
las actividades de los microorganismos, pero no llegar a ser peligroso si no se
ha producido la descongelacin. Los alimentos correctamente almacenados
a una temperatura de congelacin aproximada de -18 C impide el
crecimiento microbiano totalmente.
4. Qu tipo de sustancias o tratamientos reducen la actividad de agua en
los alimentos?
La actividad de agua de los alimentos se reduce por secado o mediante la
adicin de solutos como la sal en productos curados, o azcares en
conservas, o por combinaciones de estos tratamientos.
5. Como acta el calor en la preservacin de los alimentos?
6. De las nuevas tecnologa emergentes para la preservacin de los
alimentos citadas en el documentos, cual(es) es (son) la(s) mas
aplicable(s) en nuestro medio y por qu?