PRODUCCIN DE MELAZA

Hay varios tipos de melaza (Tabla 2) definidos por las fuentes y procesos, sin
embargo, la informacin de este captulo se centrar en la melaza producida como un
subproducto de la produccin de azcar de caa y de remolacha. Azcar de caa o
melaza de remolacha es el producto final despus de que el azcar se ha eliminado
por cristalizacin. El azcar de caa es producido calentando primero el jugo de la
caa triturada. A continuacin, se clarifica por filtracin con cal para precipitar la fibra y
lodo. La suspensin se evapor a continuacin para concentrar el azcar y permitir
que se cristalice.
El jarabe que contiene los cristales se centrifuga para separar los cristales y el residuo
de jarabe. Este primer residuo, que todava tiene un alto contenido de azcar, se
conoce como 'melaza A'. El proceso se repite para producir ms azcar y posterior B,
C, D o incluso melaza grados. Los ingenios azucareros normalmente se evaporan y
centrifugar un mximo de tres veces, pero el nmero de tratamientos dependern de la
economa de mercado. Obviamente cristalizaciones sucesivas reducen la cantidad de
azcar presente y disminuyen su valor como un substrato fermentable para la
produccin de etanol. Cristalizacin repetida tambin tiende a degradar los azcares
de melaza a compuestos no fermentables (Murtagh, 1999).

Tabla 2 Tipos de melaza
melaza Subproducto de la produccin de azcar
a partir de caa de azcar
Alta de prueba (de caa) de melaza Producto primario: extrado de
la caa de azcar
Las refineras de caa o de remolacha melaza Subproducto de la refinacin de azcar
morena prima para producir blanco
azcar
melaza de remolacha Subproducto de la produccin de azcar
de la remolacha azucarera
melazas de ctricos Jugos extrados de la
fabricante de pulpa de ctrico
deshidratada

MELAZA
Melaza (caa) de melaza se utiliza en la alimentacin animal y tambin es la materia
prima ms comn cuando se utiliza la melaza para hacer alcohol. Puesto que es un
producto de desecho y un producto tpicamente obtenida de muchas plantas, a menos
que se sabe que la fuente se puede esperar a variar considerablemente. Incluso de la
misma planta, diferentes condiciones de operacin pueden producir un producto que
fermenta de manera muy diferente de lote a lote.


MELAZA DE ALTA PRUEBA
En contraste con otros tipos de melaza, melaza de alta prueba no es un subproducto.
Se produce en lugar de azcar en lugar de ser un subproducto de la produccin de
azcar. Est claro, marrn claro y de composicin controlada. El proceso para la
fabricacin de melaza alta de prueba es exactamente la misma que la produccin del
azcar, sin embargo, el jarabe de caa de azcar est en su lugar slo se concentr,
parcialmente invertida utilizando la invertasa de Saccharomyces cerevisiae o cido (no
favorecida, ya que destruye aproximadamente el 5% de azcares) para evitar la
cristalizacin en el producto final. Aparte del hecho de que la melaza altas de la
prueba es ms caro, este producto tiene varias ventajas sobre la melaza tpicos como
materia prima para la produccin de etanol. Es ms baja en cenizas, tiene menos
impurezas disueltas y tiene un perfil de azcar y el azcar contenido ms precisa y
controlada. Composicin tpica se resume en la Tabla 3.

Brix 85.0%
Sacarosa 27,0%
Los azcares reductores 50,0%
El calcio 0,2%
Ceniza 2.25%
Agua 15,50%

CAA VS MELAZA DE REMOLACHA
La melaza obtenidos a partir de azcar de caa y remolacha de produccin son
similares pero no idnticos. La melaza producidos a partir de remolacha legalmente no
pueden ser utilizados por esta bebida y bebida producida a partir de la melaza de
remolacha tiene un sabor fuera y carcter. Melaza de remolacha tambin es
ligeramente menor en azcares que la melaza de caa; y su perfil de azcar consiste
casi en su totalidad de sacarosa (Tabla 4). Tipos de cidos orgnicos e importes en
melaza de remolacha varan considerablemente, al igual que el contenido de cenizas.
El contenido de otros minerales es ligeramente inferior en la remolacha que en melaza
de caa. El pH de la melaza de remolacha es un poco ms neutro (alrededor de pH 7)
que la melaza de caa, que es tpicamente un pH de 5 a 5,5.
Desde la caa y la melaza de remolacha son los productos agrcolas, la composicin
qumica se ver afectada en diversa medida por las condiciones climticas, del suelo,
las prcticas de fertilizacin, la humedad, etc, as como el mtodo de produccin y el
azcar retirado del producto. Esto tambin significa que la composicin de la melaza
puede variar mucho entre las refineras o incluso de la misma refinera durante una
sola temporada de molienda.



Tabla 4. Composicin qumica comparativa de remolacha y melaza de caa
melaza remolacha
Rango o valor tpico (%)
Azcares totales 45-55 48-52
Sacarosa 25 a 35 46-52
Azcares reductores 20-35 0,5-4,0
pH 5-5,5 ~ 7.0
Ceniza 10-16 10-12
Non-azcar materia orgnica 10-12 12-17
Almidn / polisacridos 0,5%
El calcio 0,4-0,8 0,1-0,5
Sodio 0,1-0,4 0,5-1,0
Potasio 1,5-5,0 2,0-7,0
Magnesio 0,05 a 0,98 0,1-0,15
Fsforo 0,03-0,1 0,02-0,07
Azufre 0,3-0,8 0,15-0,5
Rango o valor tpico (ppm)
Biotina 1.2 a 3.2 0,04-0,13
El cido flico 0,04 0,2
Riboflavina 2,5 0,4
Cobre 2,2-38 2,5
Manganeso 4-300 3.0
Zinc 4-48 0.15

QUMICA DE LOS AZCARES BSICO TIL EN LA COMPRENSIN DE LA
MELAZA COMO SUSTRATO
ESTRUCTURA DE SACAROSA E HIDRLISIS
La sacarosa, azcar de mesa, es un disacrido compuesto por una molcula de
glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa es el azcar principal de la melaza.
En la hidrlisis (reaccin con agua), sacarosa produce los dos monosacridos
(Figura 1). Cabe sealar que el peso molecular de la sacarosa es menor que el total
de sus componentes monosacridos porque una molcula de agua se desplaza a
partir de sacarosa y se transfiere a los azcares simples.

AZCARES REDUCTORES E INVERTIDO, MEDICIONES DE AZCAR EN LA
MELAZA
En soluciones acuosas, monosacridos que contienen cinco o ms tomos de carbono
se producen en formas cclicas. Estos piranosa (6-carbono) o furanosa (5-carbono)
forman anillos cuando el grupo aldehdo (o cetona) reacciona con un grupo hidroxilo
en el otro extremo de la molcula para formar un hemiacetal (o hemicetal) de
ligamiento. Otro centro quiral se produce, conocido como el carbono anomrico
(Figura 2). El grupo hidroxilo (OH) puede ser o bien por encima del plano del anillo (-
glucosa), o por debajo del plano (-glucosa). - y -glucosa se conocen como
anmeros, ya que slo se diferencian en la posicin del grupo en el carbono
anomrico.
Es este carbono anomrico libre que hace que la glucosa y la fructosa azcares
reductores, que se refiere a su capacidad para reducir una solucin de sulfato de
cobre estndar tal como una solucin de Fehling. La sacarosa no tiene esta propiedad.
Los dos monosacridos tambin se conocen como azcar invertido. Esto se deriva del
hecho de que la sacarosa gira la luz polarizada hacia la derecha (dextrgiro), mientras
que los dos productos de hidrlisis rotar la luz polarizada hacia la izquierda (levgiro).
Durante la fermentacin la levadura produce una enzima (invertasa) que rompe la
sacarosa en azcares invertidos.

Azcares totales como invertido (TSAI) es una medida comnmente utilizada para
medir la melaza contenido de azcar. Este es un valor o sobre la base de la reduccin
de potencia de una muestra, que es en el mejor de una medicin en bruto calculado.
Medicin de reduccin de la potencia supone que todos los compuestos reductores en
la melaza son azcares. As, cualquier sulfito de sodio aparecera como el azcar en
una prueba de este tipo agreg. A menudo hay una diferencia de hasta 5% en este
mtodo de ensayo sobre la cantidad real de azcares reductores presentes.
Mediciones de azcar en la melaza se resumen en la Tabla 5.

DEXTRANAS
Las dextranas son molculas de sacarosa que han polimerizados en largas cadenas.
Esta polimerizacin puede ocurrir cuando la melaza han sido almacenados durante un
largo periodo de tiempo o si se ha contaminado con Leuconostoc mesenteroides.
Mientras dextranos aparecen como azcares reductores, no se fermentables. Un mal
contaminacin dar por resultado la melaza que tienen "cuerdas" de larga duracin o
un aspecto chungo causada por la formacin de dextrano. Un desarrollo reciente de
Alltech ha sido el uso de dextranasa (utilizado a una tasa de 0,01% en peso de
melaza) para hidrolizar las cadenas de dextrano. Tanto la sacarosa y sus
monosacridos componentes se fermentan fcilmente por levadura.

La evaporacin y centrifugacin repetitiva hace un incremento en la viscosidad de la
melaza y en el concentrado de sales y otras impurezas para formar un lquido espeso,
viscoso, de color marrn. La concentracin de la melaza se mide normalmente en
grados Brix.
La escala Brix es la misma que la escala Balling, que es una medida de lo que el
contenido de azcar de un lquido sera si todos los slidos disueltos y suspendidos
fueron el azcar. Expresado de otra manera, es el contenido de azcar de una
solucin de azcar con la misma gravedad especfica que la muestra. As, un 80 Brix
melaza tiene una gravedad especfica de 1,416, que es el mismo como una solucin
de azcar que contiene azcar 80% en peso. Brix se mide usando un hidrmetro
originalmente destinado nicamente para soluciones de azcar. Desafortunadamente
con la melaza, la presencia de otros slidos disueltos significa que las lecturas Brix
menudo tienen poca relacin con la cantidad de azcar realmente presente. A pesar
de ello, los valores Brix se utilizan muy comnmente en la industria azucarera; y la
melaza se define a menudo como alrededor de 80 Brix. Valores Brix determinados
por refractmetro y hidrmetro rara vez estn de acuerdo, por lo que el mtodo por el
cual se obtuvo la lectura deben estar claramente establecidos.


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