ZUE FLORES DANY DANIEL

GLOSARIO
Pasteurizacin: implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase
vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero
de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de
acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
Esterilizacin: significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan
ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C
Osmosis: Es un fenmeno fsico relacionado con el comportamiento de un slido
como soluto de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente
pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin compleja a
travs de la membrana, sin "gasto de energa".
Deshidratacin y secado: El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de
conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o
concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los
que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y
smosis.
Liofilizacin: Este procedimiento para la conservacin de alimentos consiste en
sacarle el agua al producto mediante un tratamiento de alto vaco, que se realiza de
manera lenta para que conserve el color, el aroma y la forma. De este modo, los
alimentos no pierden sus propiedades naturales ni se alteran sus sabores y olores.
As, se facilita su envasado, distribucin, comercializacin y mantenimiento sin
cadena de fro, dando una apertura de mercados enorme para los productores.
Tratamiento trmico: Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar
todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los
microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a
la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta
reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin
de las propiedades fsicas del alimento.
Enfriamiento por atomizacin: El enfriamiento se hace mediante aire introducido
a una temperatura suficientemente baja. La alimentacin fundida puede ser
atomizada o pulverizada mediante un atomizador rotatorio equipado con una rueda
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de diseo especial. Otra opcin consiste en atomizar el fundido mediante boquillas
de presin o boquillas de 2 fluidos.
La irradiacin de alimentos: a veces llamada pasteurizacin fra, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o
gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de
esa radiacin para lograr ciertos objetivos.
Radapertizacin es una tcnica de irradiacin de alimentos mediante una dosis de
radiacin ionizante suficiente para reducir el nmero y actividad de los
microorganismos, produciendo lo que se llama esterilizacin comercial de los
mismos.
La Radurizacin :es un tratamiento que pretende prolongar la vida comercial de
los alimentos. Dentro de ellos se distinguen:
Los productos de pH neutro o de "baja acidez" que se deterioran por
bacterias:
Los alimentos cidos o deshidratados que son atacados por hongos:
Radiacin ionizante: Se llama a una emanacin de fotones con la energa suficiente
para desplazar electrones de las molculas sobre las que incide. Se denomina
Irradiacin al proceso de aplicar energa radiante sobre un dado objetivo, el cual
puede ser un alimento.
Alta presin hidrosttica: En este estudio se evalu el efecto de la alta presin
hidrosttica (APH) en la imbibicin de agua, tiempos de coccin y la
microestructura de los cotiledones y la cubierta de granos de Phaseolus vulgaris.
Pulsos elctricos: La conservacin de alimentos busca la inactivacin de
microorganismos de accin patgena y degradante sobre alimentos. Este es el
punto comn con la esterilizacin mdica, permitiendo el estudio de la viabilidad en
la aplicacin de tcnicas de conservacin de alimentos como tcnicas de
esterilizacin mdica. Aqu veremos el caso de la aplicacin de una tcnica que
emplea pulso elctrico de alta tensin.

Mtodos Qumicos
Estos mtodos provocan la perdida de viabilidad de los microorganismos.
Con oxido de etileno:
Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrgenos lbiles como los
que tienen grupos carboxilos, amino, sulfhidrilos, hidroxilos, etc.
Es utilizado en la esterilizacin gaseosa, generalmente en la industria
farmacutica. Destruye todos los microorganismos incluso virus. Sirve para
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esterilizar material termosensibles como el descartable (goma, plastico, papel,
etc.), equipos electrnicos, bombas cardiorrespiratorias, metal, etc. Es muy
peligroso por ser altamente inflamable y explosivo, y adems cancerigeno.
Con aldehdos:
Son agentes alquilantes que actan sobre las protenas, provocando una
modificacin irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimtica. Estos
compuestos destruyen las esporas.
Glutaraldehdo:
Consiste en preparar una solucin alcalina al 2% y sumergir el material a
esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos.
Este mtodo tiene la ventaja de ser rpido y ser el nico esterilizante efectivo
fro. Puede esterilizar plstico, goma, vidrio, metal, etc.
Formaldehdo:
Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse en el
fondo de una caja envueltas en gasa o algodn, que despus pueden ser
expuesta al calor para una rpida esterilizacin (accin del gas formaldehdo).
Tambin pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son cajas de doble
fondo, en donde se colocan las pastillas y se calienta hasta los 60 C y pueden
esterilizar materiales de ltex, goma, plsticos, etc.
Las pastillas de formalina a temperatura ambiente esterilizan en 36 hs.