1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Depkes RI, 1989 menyebutkan bahwa makanan yaitu semua substansi
yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang
dipergunakan untuk pengobatan. Adapun minuman adalah segala sesuatu yang diminum
masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang
berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur
semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.. Ada beragam
jenis makanan yang kita konsumsi setiap harinya dengan cara pengolahan yang berbeda-
beda. Akan tetapi, tidak sedikit dari makanan-makanan tersebut menjadi penyebab
terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makananyang aman, yaitu dengan
memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit
Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman,
salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi pada
makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi
suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut
penyakit bawaan makanan (food-borned diseases).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004).Menurut
Chandra (2006), tempat-tempat umum memiliki potensi sebagai tempat terjadinya
penularan penyakit, pencemaran lingkungan ataupun gangguan kesehatan lainnya.
Kondisi lingkungan tempat-tempat umum yang tidak terpelihara akan menambah
besarnya resiko penyebaran penyakit serta pencemaran lingkungan sehingga perlu
dilakukan upaya pencegahan dengan menerapkan sanitasi lingkungan yang baik, seperti
halnya transportasi darat yakni Kereta Api (KA).
2

KA (Kereta Api) merupakan salah satu alat transportasi murah yang dapat
mengangkut penumpang dalam jumlah besar (masal) untuk memperoleh akses jalur
transportasi dari daerah satu ke daerah lainnya. Sehingga dapat dimungkinkan dari
kegiatan tersebut, lingkungan KA akan tercemar dengan mudah baik karena aktifitas
manusia maupun karena faktor alam atau dari lingkungan itu sendiri.
Permasalahan hygene sanitasi makanan dan miuman di tempat-tempat umum
merupakan suatu hal yang penting untuk dikaji dalam kehidupan masyarakat. Hal tersebut
mengingat masih adanya permasalahan di bidang kesehatan terkait dengan sanitasi di
tempat umum. Maka dari itu perlu dilakukan upaya melindungi, memelihara dan
mewujudkan lingkungan yang sehat pada Kereta API sebagai sarana umum. Upaya yang
dapat dilakukan adalah dengan berbagai upaya pengendalian faktor resiko penyebab
timbulnya penyakit, yaitu salah satunya dengan melakukan observasi pada Kereta Api.
Atas dasar itu, kami melakukan observasi hygene sanitasi makanan dan minuman di
Kereta Api Logawa kelas Ekonomi AC jurusan Jember-Surabaya.

1.2 TUJUAN
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa mengetahui
dan menganalisis Prinsip-prinsip hygieni sanitasi makanan dan minuman yakni upaya
mengamankan bahan makanan, upaya mengumpulkan bahan makanan, upaya
mengangkut makanan, upaya menyimpan makanan, upaya penyajian makanan, dan upaya
pengemasan makanan pada Kereta Api Logawa.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mampu menganalisis kesesuaian prinsip-prinsip hygieni sanitasi makanan dan
minuman pada Kereta Api Logawa.
2. Mampu mengamati dan menilai kelayakan dari sarana dan sanitasi yang tersedia di
Kereta Api logawa
3. Mampu mengamati dan menilai kelayakan dari fasilitas hygieni sanitasi makanan dan
minuman yang tersedia di Kereta Api logawa baik dari penyedia sarana maupun dari
penjamah makanannya
3

BAB II
KAJIAN TEORITIK
2.1 Konsep hygiene sanitasi makanan dan minuman
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
(Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik
karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup
tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004)
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau berisiko menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Faktor hygiene sanitasi makanan dan minuman yang disajikan perlu
mendapat perhatian semua pihak khususnya petugas sanitasi surveilans karena banyak
kejadian penyakit menular atau keracunan makan yang disebabkan oleh makanan yang
dibawa atau dapat bersumber dari makanan yang tidak aman (Putraprabu, 2008).




4



Terdapat 7 Prinsip dalam Hygiene Sanitasi Makanan ,antara lain:

1. Upaya Mengamankan Bahan Makanan
Bahan makanan disebut aman jika :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan berikutnya
c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik / kimia akibat faktor - faktor luar
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
Bahan makanan bisa rusak dimana kerusakannya bisa disebabkan karena beberapa
faktor diantaranya:
1. Kerusakan Mikrobiologis
Merupakan kerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme
seperti bakteri, yeast dan jamu. Kerusakan ini dapat terjadi pada bahan mentah,
setengah jadi maupun makanan jadi (Putraprabu, 2008).
2. Kerusakan Mekanis
Terjadi karena adanya benturan-benturan mekanis pada :
a) Cara pelemparan bahan pada saat pewadahan atau pengankutan.
b) Penanganan yang kurang hati-hati pada produk pertanian seperti buah dan
sayuran.
c) Terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat.
d) Bulktransportationian dimana bagian bawah akan tertindih & tertekan dari
atas dan samping (Putraprabu,2008).
3. Kerusakan Fisik
Merupakan kerusakan bahan karena perlakuan fisik yang tidak tepat
misalnya penggunaan suhu tinggi bisa menyebabkan cita rasa berkurang serta
kerusakan kandungan vitaminnya (Putraprabu,2008).
4. Kerusakan Fisiologis & Biologis
5

Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses
metabolisme yang terjadi secara ilmiah dalam bahan. Sedangkan
kerusakan biologis biasanya terjadi karena aktivitas
dari hewan seperti ular yang dapat merusak buah
atau sayur (Putraprabu, 2008). 5. Kerusakan kimiawi
Merupakan kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam
bahan makanan seperti reaksi ketengikan minyak (Putraprabu, 2008).

2. Upaya Pengumpulan Bahan Makanan
Merupakan usaha yang meliputi:
a. Penentuan sumber bahan pangan: pertanian, peternakan dan distributor
b. Pemilihan kualitas bahan pangan: pensortiran bahan makanan
3. Upaya Pengolahan Bahan Makanan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting
dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan
sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi
persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat
6

ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan
sehat dan terampil (Anonim, 2010).
Setiap tenaga penjamah makanan seharusnya memenuhi beberapa persyaratan
diantaranya :
a) Berpenampilan bersih dan rapi
b) Mengikat dan menutup rambutnya
c) Memotong kuku hingga pendek dan rapi
d) Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan
e) Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan, dan sepatu kerja yang kedap
air (Anoname, 2010).
Seorang penjamah tidak boleh :
a) Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
b) Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan makanan
c) Makan, minum, atau mengunyah permen di tempat kerja
d) Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang terlalu berlebih (Anoname, 2010).
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai
akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice) (Putraprabu, 2008).

4. Upaya pengangkutan makanan
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga
(Putraprabu, 2008). Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai
berikut:
a. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau
penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan
tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus
dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondensasi merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
7

b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
dalam keadaan tetap panas 60
0
C atau tetap dingin 4
0
C
d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
e. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur
dengan keperluan mengangkut bahan lain (Putraprabu, 2008).
5. Upaya Penyimpanan Makanan
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang
banyak(untuk catering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene
dan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
dapat dikelompokkan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -5
0
sampai 0
0
C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -19
0
sampai -5
0
C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10
0
C
2) Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -5
0
sampai 7
0
C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5
0
C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5
0
C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama
1 minggu yaitu 7
0
C-10
0
C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25
0
C).

A. Tata cara Penyimpanan
8

1. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
a. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10
0
15
0
C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan da minuman dingin.
b. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1
0
- 4
0
C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.
c. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5
0
C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari
3 hari.
d. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20
0
C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

2. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah:
a. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh
ruangan
b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
c. Untuk memudahkan pembersihan lantai
d. Untuk mempermudah dilakukan stok opname
b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan
dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai (Anoname,
2009).
B. Cara Penyimpanan
9

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keseluruh bagian.
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari
yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang
berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
5. Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-
langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
10

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in
first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu (Anoname, 2009).
C. Aturan Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan harus mengikuti aturan sebagaimana berikut:
a) Jarak bahan makanan: 20 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, dan 60 cm dari
langit-langit
b) Harus diatur rapi sesuai jenis dan karakteristik bahan, dengan susunan yang
memungkinkan terjadinya sirkulasi udara yang baik Pada suhu yang tepat:
bahan makanan beku (-18
0
C), bahan makanan dingin (0 4
0
C, serta
sayur/buah (10 12
0
C), serta suhu ruangan untuk bahan makanan kering
c) Diberi label jenis, nama, serta tanggal kedatangan (Anoname, 2010)

6. Upaya Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap
bakteri (Anoname, 2010). Makanan yang sudah matang, maka harus ditangani terpisah
dari bahan mentah. Ia harus ditangani sebagaimana berikut:
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah:
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan
(Anonim, 2009).
2) Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
11

makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah)
lebih mudah menjadi rusak (basi) (Anonim, 2009).
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik (Anonim,
2009)
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis
makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang (Anonim, 2009).
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 60
0
C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) (Anonim, 2009).
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah
dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis (Anonim,
2009).
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b.Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi (Anonim, 2009).

7. Upaya Pengemasan Makanan
Terkait dengan pengemasan bahan makanan adalah penggunaan
kemasan harus sesuai dengan keperluan dan sesuai dengan sifat makanan.
12

Hal ini dimaksudkan agar makanan yang sudah siap saji tidak terkontaminasi
dengan mikroorganisme patogen yang berada di lingkungan. Jika pengemasan ini
pengemasan ini tidak sesuai dengan sifat makanannya maka mikroorganisme
tersebut bisa terkontaminasi dan bisa membahayakan kesehatan (Putraprabu, 2008).
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan tersebut diterapkan di semua tempat
yang salah satunya adalah di kereta api. Tetapi tidak semua kereta api yang
menerapkan prinsip tersebut yang dikarenakan tidak semua kereta api mempunyai
dapur. Di dalam Peraturan Mentari Perhubungan Nomor KM. 41 Tahun 2010
tentang standar spesifikasi teknis kereta yang ditarik lokomotif sudah diatur terkait dengan
persyaratan didapur kereta api dimana setiap dapur kereta api harus dilengkapi dengan
peralatan memasak atau memanaskan penyimpan makanan dan/atau minuman pengatur
sirkulasi udara dan lampu penerangan.
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan sanitasi/desinfektan untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian (Purnawijayanti, 2001). Prosedur
pembersihan peralatannya sebagai berikut :
a. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan awal
Tujuan tahap ini adalah menjaga air dalam bak-bak pencuci efisien
penggunaannya (Purnawijayanti, 2001).
b. Pencucian
Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat/spon untuk membersihkan semua
kotoran sisa kotoran makanan/lemak (Purnawijayanti, 2001).
c. Pembilasan
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan deterjen dan kotoran. Air bilasan
harus sering diganti (Purnawijayanti, 2001).
d.Sanitasi/desinfektan
Sanitasi/desinfeksi peralatan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang kemudian
merendamnya dalam bak yang berisi air panas bersuhu 77
o
C , selama 30 detik.
Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti florin dengan
13

dosis 50ppm dalam air bersuhu kamar (24
o
C) selama 1 menit (Purnawijayanti,
2001).
e. Penirisan dan pengeringan
Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan terutama alat saji dengan
menggunakan alat/serbet karena kemungkinan justru akan menyebabkan
kontaminasi ulang (Purnawijayanti, 2001). Ruang pengolahan makanan atau
dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya
sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik
merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai
tempat kerja (Purnawijayanti, 2001).
Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah :
a. Konstruksi dapur
Konstruksi bangunan dapat meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi dan pencahayaan. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam
merencanakan dapur adalah konstruksi bangunan yang anti tikus
(rodentproof). Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya terbuat dari
bahan-bahan yang tidak mudah menyerap partikel dan mudah dicuci. Sistem
ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dihindari
terjadinya kondensasi di ruang dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur
dan bakteri. Pencahayaan sangat penting untuk menjamin semua peralatan
yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bersih. Jadi,
konstruksi dapur sebaiknya dibentuk seperti sudut dan celah mati yang mudah
dibersihkan (Purnawijayanti, 2001).
b. Tata letak dapur
Pada dasarnya harus memenuhi dua tuntutan yaitu : memungkinkan
dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut, efisien, dan
terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan
kotor dan limbah pengolahan (Purnawijayanti, 2001).

2.2 Definisi Kereta Api
14

Kereta api adalah sarana transportasi berupa kendaraan dengan tenaga gerak,
baik berjalan sendiri maupun dirangkaikan dengan kendaraan lainnya, yang akan ataupun
sedang bergerak di rel. Kereta api merupakan alat transportasi massal yang umumnya
terdiri dari lokomotif (kendaraan dengan tenaga gerak yang berjalan sendiri) dan
rangkaian kereta atau gerbong (dirangkaikan dengan kendaraan lainnya). Rangkaian
kereta atau gerbong tersebut berukuran relatif luas sehingga mampu memuat penumpang
maupun barang dalam skala besar. Karena sifatnya sebagai angkutan massal efektif,
beberapa negara berusaha memanfaatkannya secara maksimal sebagai alat transportasi
utama angkutan darat baik di dalam kota, antarkota, maupun antarnegara (Anonim,
2007).
Kereta Api merupakan jenis transportasi dengan multi keunggulan komparatif
yakni hemat lahan & energi, rendah polusi, besifat massal, adaptif dengan perubahan
teknologi, yang memasuki era kompetisi, potensinya diharapkan dapat dimobilisasi dalam
skala nasional, sehingga mampu menciptakan keunggulan kompetitif terhadap produksi
dan jasa domestik dipasar global. Dengan tugas pokok dan fungsi memobilisasi arus
penumpang dan barang diatas jalan rel, maka ikut berperan menunjang pertumbuhan
ekonomi nasional (Anonim, 2007).
Jenis-jenis kereta api berdasarkan penggunaannya diantaranya:
1. Kereta Penumpang
a. Kereta Ekonomi
KA Kelas Ekonomi merupakan salah satu segmen pelayanan produk inti PT.
Kereta Api (Persero) di luar sejumlah KA Komersil (Kelas Eksekutif dan Kelas Bisnis).
KA Kelas Ekonomi yang dioperasikan PT. Kereta Api selama ini masih di kelompokkan
menjadi tiga segmen, yaitu KA Ekonomi Jarak Jauh, KA Ekonomi Lokal dan KA
Ekonomi Jabotabek. Beberapa jenis kereta api kelas ekonomi adalah:
1. Matarmaja
2. Pasundan
3. Serayu
4. Kahuripan
5. Kertajaya
15

6. Tawang Jaya
7. Gaya Baru Malam Selatan
8. Brantas
9. Tegal Arum
10. Logawa, dll (Anonim, 2007).
b. Kereta Bisnis Eksekutif
PT. Kereta Api (Persero) juga menyediakan rangkaian kereta yang
memberikan dua jenis layanan, yaitu eksekutif dan bisnis diantaranya:
1.Sancaka
2.Lodaya
3. Gajayana
4. Kamandanu
5. Bima
6. Taksaka
7. Sembrani
8. Harina
9. Turangga
10.Rajawali
11. Parahyangan
12.Gumarang
13. Purwojaya
14. Mutiara Timur
15.Bangunkarta(Anonim,2007).
c. Kereta Eksekutif Argo
Peluncuran KA Eksekutif dilakukan dengan mengklasifikasikan pelanggan dalam
beberapa tingkatan value :

1. Gateway value, konsumen yang menggunakan jasa kereta api hanya mendasarkan
kepada fungsinya sebagai alat transportasi
16

2. Competitive value, disamping mempertimbangkan fungsi utama sebagai alat
transportasi, pelanggan mempertimbangkan pula faktor tingkat kenyamanan dan
pelayanan yang dibandingkan terhadap moda pesaing
3. Ultimate value, pelanggan tidak sekedar menuntut fungsi dan perbandingan,
melainkan juga pertimbangan pertimbangan psikologis yang tidak dapat diukur batasnya,
misalnya gengsi, prestise dan kepuasan (Anonim, 2007).
Pasar sasaran yang dipilih adalah pelanggan yang tidak hanya sekedar menuntut
fungsi utama kereta api, akan tetapi juga pertimbangan-pertimbangan psikologis (ultimate
value), atau tepatnya pemerjalan eksekutif tidak akan kehilangan prestise walau tidak naik
pesawat. Positioning dilakukan dengan mempersepsikan produk argo sebagai jenis
transportasi kereta api yang terbaik, prestise, nyaman, cepat, untuk masing-
masing kelas dan koridornya (Anonim, 2007). Jenis-jenis kereta api kelas
eksekutif argo diantaranya:
a. Argo Bromo Anggrek
b. Argo Dwipangga
c. Argo Gede
d. Argo Lawu
e. Argo Muria
f. Argo Wilis
g. Argo Sindoro
h. Argo Jati (Anonim, 2007).

2. Kereta Barang
Kereta api barang adalah kereta api yang digunakan untuk mengangkut barang
(kargo), pupuk, hasil tambang (pasir, batu, batubara ataupun mineral), ataupun kereta api
trailer yang digunakan untuk mengangkut peti kemas. Selain itu digunakan gerbong
khusus untuk mengangkut ternak, ataupun tangki untuk mengangkut minyak atau
komoditas cair lainnya (bahan kimia dll). Selain itu terdapat kereta api trailer khusus yang
digunakan untuk mengangut tank dan perlengkapan militer lainnya (meriam, rudal dll)
(Anonim, 2007).
17


3. Kereta Wisata
Untuk menunjang kepariwisataan, PT. Kereta Api (Persero) memberikan
pelayanan carter kereta khusus wisata juga berbagai keperluan seperti : rapat,
pesta pernikahan, ulang tahun, dsb di atas Kereta Api menuju berbagai kota tujuan
(Anonim, 2007). Saat ini PT. Kereta Api (Persero) menyediakan tiga kereta wisata,
masing - masing diberi nama :
a. Nusantara
Disebut kereta wisata Nusantara karena desain interior dan segala
pernak - perniknya menggambarkan seni dan keindahan dari berbagai
pelosok pulau nusantara, sehingga bila kita berada di dalam kereta ini
dapat menikmati desain interior yang bernuansa nusantara. Kereta yang
bernomor seri 67501 ini memiliki
kapasitas tempat duduk ekslusif untuk 19 orang. Kamar tidur untuk 2 orang
yang dilengkapi kaca rias, lampu tidur dan wastafel. Untuk melihat
pemandangan luar arah belakang secara leluasa tersedia balkon VIP,
sedangkan lobi tengah yang ditata mewah dilengkapi Audio, Video/TV
monitor, pendingin ruangan (AC), kamar mandi (Toilet) juga tersedia di
dalam kereta ini (Anoname, 2007).
b. Bali
Kereta ini interiornya di desain dan dilengkapi dengan ukiran dan lukisan
yang bernuansa Pulau Dewata Bali. Bagi para turis yang menggunakan
kereta ini sudah mendapat gambaran baik seni, budaya maupun keindahan
pulau Bali. Melalui lukisan dan ukuran yang ditata dengan rapih dan apik
dalam kereta. Kereta wisata bali bernomor seri S.67801 memiliki 22
tempat duduk ekslusif dalam 2 ruangan, 16 tempat duduk terletak di
Meeting Room dab 6 tempat duduk diruangan khusus (kabin). Fasilitas
lainnya seperti Mini Bar, kamar mandi (toilet), Audio/Video dan
pendingin ruangan (AC) tersedia di dalam kereta ini (Anoname, 2007).
18

c.Toraja
Kereta wisata Toraja yang bernomor seri S67802 ini memiliki kapasitas 22
tempat duduk ekslusif, 16 tempat duduk di Meeting Room dan 6 tempat
duduk diruang khusus (kabin) serta dilengkapi Mini Bar, kamar mandi
(toilet), Audio/Video, pendingin ruangan (AC). Dinamakan Kereta Wisata
Toraja karena desain interior serta ukiran dan lukisan di sekitar dinding
kereta menggambarkan seni dan budaya daerah Toraja (Anoname, 2007).
Ketiga kereta wisata tersebut dapat dirangkaikan pada Kereta Api
Reguler yang dilengkapi dengan kereta pembangkit (listrik) berkekuatan
minimal 300KVA, seperti : KA Argobromo Anggrek, Argo lawu, Dwipangga,
Argo Muria, Argo Gede, Bima dan Sembrani (Anoname, 2007).
2.3 Kereta Api Logawa
Kereta api Logawa adalah salah satu rangkaian kereta api kelas ekonomi
AC jarak jauh yang melayani rute Jember-Purwokerto via Surabaya Gubeng dan
sebaliknya. Stasiun pemberhentian kereta api ini adalah Stasiun Purwokerto,
Kroya, Sumpiuh, Gombong, Karanganyar, Kebumen, Kutowinangun (hanya KA
168/169, ke arah timur), Kutoarjo, Wates (hanya KA 170/167, ke arah barat),
Lempuyangan, Purwosari, Sragen, Geneng (hanya KA 168/169, ke arah timur), Madiun,
Jombang, Peterongan (hanya KA 170/167, ke arah barat), Mojokerto, Surabaya Gubeng
(di sini lokomotif berpindah posisi), Sidoarjo, Bangil, Pasuruan, Probolinggo, Tanggul,
Rambipuji, dan Jember, dengan waktu tempuh sekitar 13 jam. Dulu dari Stasiun Kroya,
rangkaian dibagi 2, ada yang melanjutkan perjalanan ke Cilacap, ada juga yang
melanjutkan perjalanan ke Purwokerto. Dengan arah sebaliknya, rangkaian yang datang
dari Stasiun Cilacap dan Purwokerto akan disatukan di Stasiun Kroya, lalu berjalan ke
timur. Mulai Juni 2011 kereta api ini tidak lagi menuju Stasiun Cilacap, hanya sampai
Purwokerto saja. Perjalanan kereta api ini dilakukan pada pagi hari. Mulai 1 April 2014
harga tiketnya adalah Rp 50.000,00 dari semula Rp 100.000,00.



19

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil
Berdasarkan survei lapangan yang kami laksanakan pada hari Sabtu tanggal 18
Oktober 2014 di Kereta Api Ekonomi Logawa jurusan Jember - Surabaya didapatkan
data-data terkait dengan Hygiene Sanitasi Makanan di kereta api tersebut diantaranya:
1.Konstruksi
Gerbong kereta khususnya gerbong restorasi kereta api logawa sudah
memenuhi standar dimana konstruksinya kuat dan tidak mudah roboh, dindingnya
tidak lembab, lantainya kedap air, kerangka atap kuat serta ventilasi yang ada di gerbong
tersebut sudah memadai sehingga memungkinkan untuk terjadinya pertukaran udara yang
baik.
Akan tetapi terkait dengan ketersediaan gudang, di dalam gerbong
restorasi
tersebut tidak terdapat gudang sebagai tempat khusus untuk menyimpan bahan
makanan yang mentah ataupun yang sudah matang. Hal ini dikarenakan proses
pengolahan makanannya dilakukan di dapur atau mess stasiun.
2. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada gerbong restorasi Kereta Api Logawa sudah tersedia
seperti tersedianya air bersih yang cukup, tempat pembuangan air limbah yang kondisinya
bagus dimana lubang tempat mengalirnya air limbah tersebut tanpa ada sumbatan sehingga
air limbah bisa langsung mengalir dan alirannya langsung ke rel. Namun pembuangan
langsung ke rel tersebut tidak disarankan karena dapat mengganggu estetika masyarakat
sekitar rel kereta api. Kereta Api tersebut juga dilengkapi dengan Toilet serta tempat cuci
tangan, akan tetapi kurang terjaga kebersihannya. Tempat cuci tangan ini tidak difungsikan
untuk mencuci peralatan makan dan minum. Selain itu juga terdapat peralatan
kebersihan seperti sapu, skrop sampah, dan tempat sampah besar yang cukup memadai
tetapi digunakan untuk semua jenis sampah tanpa adanya pemilahan sampah organik dan
anorganik.
20





3. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
Fasilitas dapur sudah dilengkapi pendingin makanan seperti lemari es yang
ukurannya sedang. Terdapat juga fasilitas pemanas makanan berupa microwave yang
dilengkapi dengan filter asap. Ukuran dapur cukup luas dimana ukurannya memenuhi
hamper setengah gerbong kereta. Lantai dapur terlihat bersih karena setiap satu jam
sebelum pemberhentian ada petugas kebersihan yang membersihkan. Untuk ruang
makannya tidak dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan. Untuk gudang tempat
penyimpanan bahan makanan yang sudah matang masih belum tersedia dimana bahan
makanan seperti nasi goreng dan nasi putih ditempatkan pada magicom terpisah, untuk
lauk pauknya disimpan dalam box makanan yang terpisah, untuk sayuran seperti timun,
tomat dan kubis diletakkan di dalam lemari pendingin. Sementara itu, peralatan dapur
yang belum tersedia yaitu rak untuk meletakkan gelas dan piring, hal ini dikarenakan
peralatan makan dan minum menggunakan mika sekali pakai.

4. Bahan Makanan
Bahan makanan mentah tidak disimpan dalam gerbong kereta, akan tetapi
disimpan di dapur stasiun atau mess. Hal ini dikarenakan proses pengolahan dilakukan di
dapur stasiun.
5. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan pada kereta api ini tidak dilakukan didalam kereta, tapi
sudah dalam bentuk makanan jadi yang dipasok pada stasiun awal pemberangkatan.
Hanya saja tersedia minuman instan yang dibuat menggunakan peralatan yang
memenuhi standar kesehatan dimana peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih,
namun tidak dilengkapi dengan tempat penyimpanan es. Selain itu cara kerja yang
digunakan oleh pihak restorasi masih belum memenuhi standar, seperti para penjamah
makanan tidak menggunakan sarung tangan, hal ini memungkinkan terjadinya
21

kontaminasi dari tangan penjamah terhadap makanan atau minuman tersebut.
Sebaiknya para penjamah makanan mencuci tangan mereka sebelum dan
sesudah menjamah makanan untuk menhindari kemungkinan tangan mereka
terkontaminasi dengan mikroorganisme yang berasal dari aktivitas yang mereka
lakukan sebelum mengolah makanan.
6. Tempat Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan makanan kurang begitu tepat dimana
penempatannya ditempatkan di atas meja yang tidak ada alas mejanya dengan
kondisi makanan yang terbuka sehingga tidak menjamin apakah makanan tersebut
hygiene.
7. Penyajian Makanan
Penyajian makanan di kereta tersebut menggunakan mika sebagai tempat
penyajian makanan jadi dan gelas plastik sebagai tempat penyajian minuman.

















22





3.2 Pembahasan
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan yang diimplementasikan di dalam kereta api
Ekonomi Logawa diantaranya:
a. Upaya Mengamankan Bahan Makanan
Di dalam kereta api Ekonomi/AC Logawa upaya pengamanan bahan makanan
terkait dengan penanganan bahan makanan dimana bahan makanan yang diperoleh dari
distributor ditangani secara hati-hati agar makanan tersebut tidak rusak secara fisik sehingga
bahan makanan masih dalam keadaan bagus sewaktu akan diolah.
b. Upaya Mengumpulkan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan digunakan, dikumpulkan menjadi satu sesuai dengan
jenis makananannya seperti nasi goreng dan nasi putih ditempatkan pada magicom terpisah,
untuk lauk pauknya disimpan dalam box makanan yang terpisah, untuk sayuran seperti
timun, tomat dan kubis diletakkan di dalam lemari pendingin. Sehingga masing-masing
makanan mempunyai tempat sendiri dan tidak tercampur menjadi satu. Hal ini sudah
memenuhi standar yang ditetapkan dimana bahan makanan harus dipisahkan berdasarkan
jenisnya. Hal ini dilakukan agar makanan yang mudah membusuk apabila sudah rusak tidak
mengkontaminasi makanan lain yang lebih awet sehingga masih bisa digunakan lagi.
c. Upaya Pengolahan Bahan Makanan
Terkait dengan pengolahan bahan makanannya cukup bagus dikarenakan proses
pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan siap saji dilakukan di dapur stasiun
sehingga kecil kemungkinan terjadi kontaminasi ,jika dibandingkan dengan proses
pengolahan makanan yang dilakukan diatas kereta api secara langsung beresiko terjadi
kontaminasi biologis selama dalam perjalanan.
Selain itu juga terkait dengan faktor penjamah makanan dimana penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Penjamah makanan
23

harus sehat dan terampil untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh
penjamah makanan. Tenaga pengolah makanan di kereta api Ekonomi AC Logawa tidak
menerapkan hygene perorangan saat melakukan pengolahan makanan. Tenaga pengolah
makanan tersebut tidak menggunakan celemek untuk menutupi pakaiannya, tidak
menggunakan topi atau penutup rambut saat pengolahan makanan,terkait kebersihan
perorangan sudah cukup baik seperti kebersihan panca indra , kulit dan mulut namun
untuk kebersihan tangan kurang karena tidak mencuci tangan dan tidak menggunakan
sarung tangan sebelum mengolah makanan . Tetapi untuk peralatan yang digunakan
sudah benar dimana peralatan yang disediakan dalam keadaan bersih serta tidak
berkarat sehingga aman untuk mengolah makanan dan pada saat akan mengambil
makanan, para penjamah makanan sudah menggunakan peralatan khusus seperti
penjepit makanan sehingga makanan yang diambil terhindar dari kontaminasi makanan
yang mungkin berasal dari tangan penjamah makanan dimana kontaminasi makanan
tersebut bisa terjadi secara tidak sengaja dan tidak disadari oleh tenaga penjamah
makanan. Persiapan tempat pengolahan makanan dilakukan di dapur stasiun.

d. Upaya Pengangkutan Makanan
Prinsip pengangkutan makanan jadi di kereta api Ekonomi AC Logawa
sudah memenuhi prinsip pengangkutan dalam Hygiene Sanitasi Makanan dimana
makanan yang sudah matang ditempatkan di dalam wadah tertutup sehingga tidak
terjadi pengotoran atau kontaminasi selama diangkut dan diisi dengan makanan yang
tidak terlalu penuh sehingga pada saat diangkut tidak tumpah. Alat untuk
mengangkut makanan jadi ke konsumen adalah dengan menggunakan nampan. Wadah
untuk menempatkan makanan menggunakan mika dan gelas plastik.Teknik
pengangkutan makanan dilakukan dengan baik dan benar dimana tenaga pengangkut
makanan membawa makanan dan minuman jadi menggunakan nampan dengan
makanan yang ditata dengan rapi kemudian diikat dengan tali sehingga semibang dan
tidak mudah tumpah saat di tawarkan pada konsumen.
e. Upaya Penyimpanan Makanan
24

Bahan makanan yang tersedia di kereta api tersebut adalah bahan makanan
yang hanya digunakan untuk satu hari sehingga bahan tersebut tidak ditempatkan di
dalam tempat penyimpanan untuk waktu lama. Teknik penyimpanan yang digunakan
untuk juga sudah tepat dimana penyimpanannya sudah disesuaikan dengan suhu dan
kelembapan yang sesuai dengan persyaratan penyimpanan bahan makanan dimana
untuk masing-masing makanan memiliki persyaratan yang berbeda tergantung dari jenis
bahan makanannya.Untuk penyimpanan minuman instan disimpan di dalam lemari
pendingin, nasi goring dan nasi putih disimpan dalam magicom terpisah, lauk pauk disimpan
dalam box makanan yang tertutup, sayur seperti kubis,mentimun dan tomat disimpan dalam
lemari pendingin.
f. Upaya Penyajian Makanan
Penyajian makanan di kereta api Ekonomi AC Logawa sudah memenuhi
standar yang ditentukan dimana tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan masih
dalam keadaan baik dan utuh (tidak retak) dimanan makanan disajikan didalam mika yang
terdapat penutupnya dan minuman di gelas plastic sehingga resiko untuk terjadinya
kontaminasi makanan dan minuman bisa diminimalisir.
Dalam proses penyajian makanan diatas Kereta Api Ekonomi ACLogawa
kurang memenuhi syarat Hygene Sanitasi Makanan ,Khususnya pada hygene perorangan
dimana tenaga penyaji dalam menyajikan makanan di mika tidak menggunakan sarung
tangan,saat memotong sayur tidak menggunakan alas pemotong sebagaimana mestinya,saat
memasukkan lauk pauk tidak menggunakan alat penjepit.Terkait penampilan penyaji
makanan untuk konsumen sudah baik, karena menggunakan baju rapi dan
bersih,temperamen penyaji makanan sudah cukup baik terlihat dari cara menawarkan
makanan pada konsumen, orang tersebut menjaga ramah tamah terhadap konsumen.
g. Upaya Pengemasan Makanan
Teknik pengemasan yang digunakan adalah dengan menggunakan mika serta
gelas plastik untuk minuman. Teknik ini kurang efektif karena teknik pengemasan seperti
ini tidak cocok untuk diterapkan pada makanan yang masih panas karena uap panasnya
akan terperangkap di dalam makanan tersebut karena tidak bisa keluar sehingga
menyebabkan terjadinya kondensasi yang dapat mengakibatkan makanan menjadi cepat
25

basi serta makanan juga dapat terkontaminasi oleh bahan kimia yang terkandung didalam
mika. Terkait keamanan makanannya sudah memenuhi karenan pengemasan dilakukan
pada wadah/mika tertutup sehingga kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan
dan minuman.

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Secara keseluruhan kereta api Logawa sudah memenuhi prinsip-prinsip hygien
sanitasi makanan dan minuman dari Depkes RI, tetapi pada prinsip pengolahan
makanan kereta ini belum memenuhi.
2. Sarana di Kereta Api logawa sudah layak karena konstruksinya kuat dan tidak mudah
roboh, dindingnya tidak lembab, lantainya kedap air, kerangka atap kuat serta
ventilasinya sudah memadai.
3. Fasilitas sanitasi pada Kereta Api Logawa sudah tersedia lengkap seperti tersedianya
air bersih, tempat pembuangan air limbah dan alat-alat kebersihan seperti sapu,
tempat sampah, dll
4. Ditinjau dari segi penjamah makanannya, kereta ini belum menerapkan hygene
perorangan karena tenaga pengolah makanan tidak menggunakan celemek, topi atau
penutup rambut saat pengolahan makanan. Akan tetapi dari segi penampilannya,
sudah baiik karena memakai baju yang rapi dan ramah pada setiap konsumen
5. Ditinjau dari penyedia sarana, kereta ini sudah dilengkapi AC, dapur yang cukup luas
dan dilengkapi pendingin makanan, serta makanan dan minuman yang disajikan
dibungkus dalam mika atau gelas plastik yang tetutup sehingga terhindar dari
cemaran biologis.
4.2 Saran
1. Bagi penumpang, hendaknya selalu menjaga kebersihan terutama saat makan
seharusnya mencuci tangan terlebih dahulu dan membuang sampah pada
tempatnya.
26

2. Bagi penyedia sarana, seharusnya melakukan penjagaan yang ketat terutama
pada perokok karena meskipun sudah tersedia area bebas asap rokok, tetap
saja asap rokok masuk kedalam ruangan kereta.
3. Bagi penjamah makanan, sebaiknya menggunakan celemek, topi atau
penutup rambut saat mengolah makanan untuk menghindari rambut masuk ke
dalam makanan.
4. Bagi petugas kebersihan, hendaknya selalu menjga kebersihan didalam kereta
minimal 12 jam sekali.


















27



DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ung.ac.id/5976/5/2012-1-13201-811408104-bab2-14082012113425.pdf. (diakses
tanggal 19/10/2014)
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28057/4/Chapter%20II.pdf. (diakses tanggal 19
oktober 2014)

















28



Lampiran
Tiket Kereta Api Logawa kelas Ekonomi AC jurusan Jember-Surabaya








Kondisi gerbong restorasi kereta Proses Pengemasan Makanan yang akan disajikan











29




Lampiran
pro ses pengemasan makanan Tempat penyimpanan minuman instan dan sayur
/lemari pendingin









Pelayanan Restorasi









30




Lampiran
Kemasan makanan dan minuman yang disajikan

Tempat penyimpanan makanan hangat Penghangat makanan atau microwave yang
atau magicom disertai penangkap asap/filter asap











31





Lampiran
Teknik Penyajian makanan dan Tenaga Penyaji


















32



Lampiran
Sumber air untuk dikonsumsi Ventilasi udara










Tulisan peringatan