KATA PENGANTAR

Assalamualikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya
kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul GIZI SEIMBANG
BAGI BALITA selesainya penyusunan makalah ini berkat bantuan dari beberapa pihak oleh
karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih dan penghargaan setinggitingginya kepada yang terhormat:
1. Ibu Nolo Sulasmi. SKM. MMKes selaku Dosen Pembimbing Mata kuliah Gizi dalam
Kesehatan Reproduksi.
2. Rekan-rekan yang membantu menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini. Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan para
pembaca.
Akhir kata kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam
penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala
usaha kita, Amien.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Surabaya, 13 September 2014
Penyusun

1.1

Latar Belakang

Masa balita adalah periode perkembangan fisik dan mental yang pesat. Pada masa
ini otak balita ibu telah siap menghadapi berbagai stimuli seperti belajar berjalan dan
berbicara dengan lancar.
Masa balita juga merupakan kelompok yang menunjukkan pertumbuhan badan
yang pesat, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang tinggi setiap Kg berta badannya. Anak
balita ini justru merupakan kelompok umur paling sering menderita akibat kekurangan
gizi (KKP).
Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa.
Tetapi merekapun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera
mereka. Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk
sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak.
Intake gizi yang baik berperan penting di dalam mencapai pertumbuhan badan
yang optimal. Dan pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan
otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Faktor yang paling terlihat pada
lingkungan masyarakat adalah kurangnya pengetahuan ibu mengenai gizi-gizi yang harus
dipenuhi anak pada masa pertumbuhan. Ibu biasanya justru membelikan makanan yang
enak kepada anaknya tanpa tahu apakah makanan tersebut mengandung gizi-gizi yang
cukup atau tidak, dan tidak mengimbanginya dengan makanan sehat yang mengandung
banyak gizi.

BAB 2

PEMBAHASAN
GIZI SEIMBANG PADA BALITA

Tingkat pertumbuhan bayi sangat cepat, namun setelah 12 bulan, pertumbuhan dan
pertambahan berat badannya melambat. Biasanya, laju berjalan dan bergerak aktif. Dari usia dua
sampai tiga tahun, pertambahan berat badan akan tetap, dengan tingkat rata-rata , yang terus
berlangsung sampai usia remaja.

2.1 Pengertian Gizi :

Istilah gizi berasal dari bahasa Arab giza yang berarti zat makanan, dalam bahasa Inggris
dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau zat gizi atau sering
diartikan sebagai ilmu gizi.
Pengertian lebih luas bahwa gizi diartikan sebagai proses organisme menggunakan
makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan,
transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga.
(Djoko Pekik Irianto, 2006:2).
Pengertian perkembangan dan pertumbuhan :

2.2

Mengenal Balita
Secara harfiah, balita atau anak bawah lima tahun adalah anak usia kurang dari lima tahun

sehingga bayi usia dibawah satu tahun juga termasuk dalam golongan ini. Namun, karena faal
(kerja alat tubuh semestinya) bayi usia di bawah satu tahun berbeda dengan anak usia diatas satu
tahun, banyak ilmuwan yang membedakannya. Utamanya, makanan bayi berbentuk cair, yaitu air
susu ibu (ASI), sedangkan umumnya anak usia lebih dari satu tahun mulai menerima makanan
padat seperti orang dewasa.
Anak usia 1-5 tahun dapat pula dikatakan mulai disapih atau selepas menyusu sampai
dengan prasekolah. Sesuai dengan pertumbuhan badan dan perkembangan kecerdasannya, faal
tubuhnya juga mengalami perkembangan sehingga jenis makanan dan cara pemberiannya pun
harus disesuaikan dengan keadaannya. Menurut Persagi (1992), berdasarkan karakteristiknya,
balita usia 1-5 tahun dapat dibedakan menjadi dua, yaitu anak usia lebih dari satu tahun sampai

tiga tahun yang dikenal dengan batita dan anak usia lebih dari tiga tahun sampai lima tahun
yang dikenal dengan usia prasekolah. Batita sering disebut konsumen pasif, sedangkan usia
prasekolah lebih dikenal sebagai konsumen aktif.
2.3

Karakteristik Balita
Anak usia 1-3 tahun merupakan konsumen pasif, artinya anak menerima makanan dari apa

yang disediakan ibunya. Dengan kondisi demikian, sebaiknya anak balita diperkenalkan dengan
berbagai bahan makanan. Laju pertumbuhan masa batita lebih besar dari masa usia prasekolah
sehingga diperlukan jumlah makanan yang relatif lebih besar. Namun, perut yang masih lebih
kecil menyebabkan jumlah makanan yang mampu diterimanya dalam sekali makan lebih kecil
daripada anak yang usianya lebih besar. Oleh karena itu, pola makan yang diberikan adalah porsi
kecil dengan frekuensi sering.

2.4

Makanan Untuk Perkembangan Anak Usia 12-24 Bulan

Asupan zat-zat gizi yang lengkap masih terus dibutuhkan anak selam proses tumbuh

kembang masih terus berlanjut. Zat gizi yang dibutuhkan anak berusia 12-18 bulan ini porsi
makanan yang dikonsumsi sekarang ini yang bertambah sesuai dengan pertambahan berat
tubuhnya dan peningkatan proses tumbuh kembang yang terjadi.
Tubuh anak tetap membutuhkan semua zat gizi utama yaitu karbohidrat, protein, lemak,
serat, vitamin, dan mineral. Asupan makanan sehari untuk anak harus mengandung 10-15%
kalori, 20-35% lemak, dan sisanya karbohidrat. Setiap kg berat badan anak memerlukan asupan
energy sebanyak kkal. Asupan lemak juga perlu di tingkatkan karena struktur utama pembentuk
otak adalah lemak. Lemak tersebut dapat diperoleh antara lain dari minyak dan margarin.
Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Oleh
karenanya, pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini, antara lain dengan
pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan.
Gizi seimbang dapat dipenuhi dengan pemberian makanan sebagai berikut:
1. Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi, makanan sehari-hari sebaiknya terdiri atas
ketiga golongan makanan tersebut.

2. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur, sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang
diperlukannya secara utuh dalam satu hari. Waktu-waktu yang disarankan adalah:
a. Pagi hari waktu sarapan.
b. Pukul 10.00 sebagai selingan. Tambahkan susu.
c. Pukul 12.00 waktu makan siang
d. Pukul 16.00 sebagai selingan
e. Pukul 18.00 pada waktu makan malam
f. Sebelum tidur malam, tambahkan susu
g. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi
Pada usia balita, anak mulai memiliki daya ingat kuat dan tajam sehingga apa yang
diterimanya terus melekat erat sampai usia selanjutnya. Dengan memperkenalkan anak pada jamjam makan yang teratur dan variasi jenis makanan, diharapkan anak akan memiliki kedisiplinan
yang baik. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang, yaitu
pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui
makanan sehari-hari. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur, diharapkan
pertumbuhan akan berjalan optimal.
Usia 12-24 bulan bayi sudah mulai dikenalkan makanan keluarga atau makanan padat
namun tetap memperhatikan rasa. Hindari makanan-makanan yang dapat mengganggu organ
pencernaan, seperti makanan terlalu berbumbu tajam, padas, terlalu asam atau berlemak. Pada
masa ini kenalkan finger snack atau makanan yang bisa dipegang seperti cookies, nugget atau
potongan sayuran rebus atau buah. Ini penting untuk melatih keterampilan di dalam memegang
dan merangsang pertumbuhan giginya.
Organ pencernaan bayi belum sesempurna orang dewasa, makanan tertentu bisa
menyebabkan gangguan pencernaan seperti sembelit, muntah atau perut kembung. Makanan yang
dihindari seperti makanan yang mengandung gas, durian, nangka, cempedak, tape, kol, dan
kembang kol.
2.4 Makanan Untuk Daya Tahan Tubuh Bayi
Makanan yang diberikan bayi harus tepat baik jenis makanan, jumlahnya hingga kandungan
gizinya. Meskipun secara fisik masih bayi namun kebutuhan akan jenis zat gizi, bayi sama
dengan orang dewasa, yaitu karbohidrat untuk sumber tenaga (padi-padian, kentang), protein,
nabati, dan hewani untuk pertumbuhan (susu, daging, telur, ikan, dan kacang-kacangan), vitamin,
dan mineral untuk menjaga dan memelihara kesehatan.

Agar bayi tumbuh sehat diperlukan vitamin A agar kesehatan matanya terjaga dan menjaga
dari serangan infeksi. Vitamin D baik untuk pertumbuhan gigi. untuk meningkatkan daya tahan
tubuh dan menghindari serangan penyakit, bayi memerlukan beragam vitamin dan mineral
esensial. Seperti vitamin C, E, A dan seng. Sedangkan golongan antioksidan penangkal radikal
bebas bayi perlu golongan vitamin A, E, dan C.
2.5 Mengatur Makanan Anak Usia 1-5 tahun
Dalam memenuhi kebutuhan zat gizi anak usia 1-5 tahun hendaknya digunakan kebutuhan
prinsip sebagai berikut:
1. Bahan makanan sumber kalori harus dipenuhi baik berasal dari makanan pokok, minyak
dan zat lemak serta gula.
2. Berikan sumber protein nabati dan hewani.
3. Jangan memaksa anak memakan makanan yang tidak disenangi, berikan makanan lain
yang dapat diterima, misalnya jika anak menolak sayuran mungkin karena cara
memasaknya. Kebutuhan sumber protein, kalori, dan sebagainya bisa diganti-ganti yang
penting kebutuhan gizi anak terpenuhi.
4. Berilah makanan selingan (makanan ringan) misalnya biscuit dan semacamnya. diberikan
antara waktu makan pagi, siang, dan malam.
Makanan anak usia 1 tahun belum banyak berbeda dengan makanan waktu usia kurang dari 1
tahun, sebagaimana telah dijelaskan sebaiknya anak disapih saat usia 2 tahun, sehingga pada
umur diatas 1 tahun ASI masih diberikan pada anak.
Pada umumnya makanan masih berbentuk lunak baik nasi, sayur, dan lauk auk seperti daging
hendaknya dimasak sedemikian rupa sehingga anak mudah mengunyahnya dan pencernaan
mudah mencerna. Anak mulai diajak makan bersama-sama keluarga yaitu, makan pagi, siang, dan
malam.
Makanan anak setelah mencapai umur 3 tahun lebih banyak makanan padat, masa 1-3 tahun
ini masa yang sangat labil dimana anak mudah sekali terserang berbagai penyakit infeksi,
sehingga keadaan gizi anak harus mendapat perhatian yang baik.
Makanan anak berusia 3-5 tahun, tetap sama dengan makanan anak sebelumnya, tetapi seperti
pada kebutuhan protein sedapat mungkin diambil dari makanan sumber hewani.
1. Kebutuhan Gizi

Menu makanan bayi harus mengandung gizi yang seimbang meliputi protein,
karbohidrat , lemak, buah, dan sayuran , agar ia mendapatkan banyak vitamin dan mineral
yang dibutuhkannya. Jumlah yang dibutuhkan berbeda-beda, tergantung dengan keaktifan
masing-masing anak. Sebagai pedoman, untuk anak usia 1-3 tahun , makanan harus
mengandung sekitar 45-50 kalori untuk setiap 0,5 kg berat tubuhnya. Anak-anak lebih
membutuhkan banyak protein yang sesuai, daripada orang dewasa untuk pertumbuhannya
yaitu sekitar 14,5 gram protein per hari antara usia satu dan tiga tahun. Sekitar 6 gram dari
jumlah ini harus protein bermutu tinggi yang terapat dalam daging dan sayuran tertentu.
Sisanya,bisa di dapat dari sereal.
KEBUTUHAN MAKANAN SEHARI-HARI ANAK 1-3 TAHUN
Apa saja yang perlu disajikan ?
Berikanlah sepotong roti ,semangkuk kecil nasi atau sereal, sebuah pisang ,pepaya atau
apel, wortel, beberapa potong brokoli atau kembang kol, dan 25 gr daging atau ikan dan 50 gr
kacang hijau.

Jenis Makanan

Jumlah Penyajian

Karbohidrat
(nasi, roti, sereal,kentang,pasta)

Tiga sampai empat kali.

Susu dan olahannya

Dua sampai tiga kali sehari.

Buah dan sayuran

Tiga sampai empat kali.

Protein
(daging,ikan,dan sayuran)

Satu kali sehari jika daging/ikan,atau

dua kali sehari jika sayuran.

Pentingnya Susu
Susu dan hasil peternakan tetap merupakan sumber penting kalsium untuk pertumhbuhan
tulang dan gigi, selain sumber protein dan lemak. Anak-anak di atas umur setahun perlu
mendapatkan 350 mg kalsium perhari.
Kini bayi anda dapat minum susu full-cream, dan ia harus minum sekitar 350 ml per hari.
Bila anak tidak mau minum susu, cobalah berikan dengan cara lain milk shakes dengan
buah segar atau yogurt , susu olahan seperti yoghurt dan keju , atau tambahkan susu pada
makanan lain seperti saus puding dan sup.

Makanan kaya kalsium

Makanan ini mengandung :
1. 350 mg kalsium
2. 300 ml susu
3. 75 gr keju cheddar atau
keju keras lainnya
2.6 Status Gizi Balita
4. 175 gr yogurt
5. 250 gr roti
Status gizi
balita
hal penting yang harus diketahui oleh setiap orang tua. Perlunya
6. 50
gr merupakan
ikan sardin
7. 50 g (2 oz) sardines

perhatian lebih dalam tumbuh kembang di usia balita didasarkan fakta bahwa kurang gizi yang

terjadi pada masa emas ini bersifat irreversible (tidak dapat pulih). Data tahun 2007
memperlihatkan 4 juta balita Indonesia kekurangan gizi, 700 diantaranya mengalami gizi buruk.
Sementara yang mendapat program makanana tambahan hanya 39 ribu anak. Ditinjau dari tinggi
badan, sebanyak 28,5% anak balita Indonesia bertubuh pendek (SKRT 2004). Ukuran tubuh yang
pendek ini merupakan tanda kurang gizi yang berkepanjangan. Lebih jauh kekurangan gizi dapat
mempengaruhi perkembangan otak anak. Padahal otak tumbuh masa balita. Fase cepat tumbuh
otak berlangsung mulai dari janin usia 30 minggu sampai bayi 18 bulan.
Di Posyandu telah disediakan Kartu Menuju Sehat (KMS) yang juga bisa digunakan untuk
memprediksi status gizi anak berdasarkan kurva KMS. Perhatikan dahulu umur anak, kemudian
plot berat badannya dalm kurva KMS. Bila masih dalam batas garis hijau maka status gizi baik,
bila di bawah maka status gizi buruk. Parameter yang umum digunakan untuk menentukan status
gizi balita adalah berat badan, tinggi badan, dan lingkar kepala. Lingkar kepala sering digunakan
untuk menggambarkan perkembangan otak. Sementara di Indonesia adalah berat badan menurut
umur. Parameter ini digunakan menyeluruh di Posyandu.
Metode Penilaian Status Gizi
Langsung
1.
2.
3.
4.

Antropometri
Klinis
Biokimia
Biofisik

2.7 Kecukupan Zat Gizi

Tidak langsug
1. Survei konsumsi makanan
2. Statitik vital
3. Faktor ekologi

2.7.1

Peran Makanan Bagi Balita.

Makanan sebagai sumber zat gizi. Di dalam makanan terdapat enam jenis zat gizi, yaitu

karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Zat gizi ini diperlukan bagi balita sebagai
sebagai zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur.
1. Zat tenaga
Zat gizi yang menghasilkan tenaga atau energy adalah karbohidrat. Lemak dan protein.
Bagi balit, energy diperlukan untuk melakukan aktivitasnya serta pertumbuhan dan
perkembangannya. Oleh karena itu, kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih
besar dari pada orang dewasa.
2. Zat pembangun
Protein sebagai zat pembangun bukan hanya untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan
organ-organ tubuh balita, tetapi juga menggantikan jaringan yang aus atau rusak.
3. Zat Pengatur
Zat pengatur berfungsi agar faal organ-organ dan jaringan tubuh termasuk otak dapat
berjalan seperti yang diharapkan. Berikut ini zat yang berperan sebagai zat pengatur,
diantaranya:
1) Vitamin, baik yang larut air (Vitamin B kompleks dan vitamin C) maupun yang
larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K)
2) Berbagai mineral, seperti kalsium, zat besi, iodium, dan flour.
3) Air, sebagai alat pengatur vital kehidupan sel-sel tubuh.

2.8

Kebutuhan Zat Gizi Balita

Kebutuhan gizi seseorang adalah jumlah yang diperkirakan cukup untuk memelihara

kesehatan pada umumnya. secara garis besar, kebutuhan gizi ditentukan oleh usia, jenis kelamin,
aktivitas, berat badan, dan tinggi badan. Antara asupan zat gizi dan pengeluarannya harus ada
keseimbangan sehingga diperoleh status gizi balita dapat dipantau dengan menimbang anak
setiap bulan dan dicocokkan dengan Kartu Menuju Sehat (KMS).
1. Kebutuhan energi balita relative besar dibandingkan dengan orang dewasa, sebab pada
usia tersebut pertumbuhannya masih sangat pesat. Kecukupannya akan semakin menurun
seiring dengan bertambahnya usia.
2. kebutuhan zat pembangun
3. secara fisiologis balita sedang dalam masa pertumbuhan sehingga kebutuhannya relative
lebih besar daripada orang dewasa. Namun, jika dibandingkan dengan bayi yang usianya
kurang dari satu tahun., kebutuhannya relatif lebih kecil.

4. Kebutuhan zat pengatur

5. Kebutuhan air bayi dan balita dalam berfluktasi seiring dengan bertambahnya usia.
Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya gangguan gizi, baik secara langsung
maupun secara tidak langsung. Sebagai penyebab langsung gangguan gizi, khususnya
gangguan gizi pada anak usia bawah lima tahun (balita) adalah tidak sesuainya jumlah gizi
yang mereka peroleh dari makanan.

2.9 FAKTOR TIDAK LANGSUNG YANG MENDORONG TERJADINYA GANGGUAN GIZI

BALITA:
1. Ketidaktahuan akan hubungan makanan dan kesehatan
Dalam kehidupan bermasyarakat sehari-hari sering terlihat keluarga yang
berpenghasilan cukup tetapi makanan yang dihidangkan seadanya saja. Dengan demikian,
kejadian gangguan gizi tidak hanya ditemukan pada keluarga kurang mampu akan tetapi
pada keluarga berpenghasilan cukup. Keadaan ini menunjukkan bahwa ketidaktahuan
akan faedah makanan bagi kesehatan tubuh mempunyai sebab buruknya mutu gizi
makanan keluarga. Menurut Santoso (1999) masalah gizi karena kurang pengetahuan dan
keterampilan dibidang memasak menurunkan konsumsi anak, keragaman bahan dan
keragaman jenis masakan yang mempengaruhi kejiwaan misalnya kebosanan.
2. Pransangka buruk terhadap makanan tertentu.
Banyak bahan makanan yang sesungguhnya bernilai gizi tinggi tetapi tidak digunakan
atau hanya digunakan secara terbatas karena adanya prasangka yang tidak baik terhadap
bahan makanan tersebut.
3. Adanya kebiasaan atau pantangan yang merugikan
Berbagai kebiasaan yang bertalian dengan pantang makan makanan tertentu masih
sering dijumpai terutama di daerah pedesaan. Larangan terhadap anak untuk makan telur,
ikan, ataupun daging hanya berdasarkan kebiasaan yang tidak ada datanya dan hanya
diwarisi secara dogmatis turun temurun.

Terkadang kepercayaan orang akan suatu makanan anak kecil membuat anak sulit
mendapat cukup protein. Beberapa orang tua beranggapan bahwa ikan, telur, dan ayam
dan jenis makanan protein lainnya memberi pengaruh buruk terhadap anak kecil. Cara
seperti ini akan mempengaruhi gizi balita. (Harsono, 1999)
4. Kesukaan yang berlebihan terhadap jenis makanan tertentu
Kesukaan yang berlebihan terhadap suatu jenis makanan tertentu disebut sebagai
faddisme makanan akan mengakibatkan tubuh tidak memperoleh semua zat gizi yang
diperlukan.
5. Jarak kelahiran yang terlalu rapat
Banyak hasil penelitian yang membuktikan bahwa banyak anak yang menderita
gangguan gizi oleh karena ibunya sedang hamil lagi, sehingga si ibu tidak bisa merawat
anaknya dengan baik. Anak di bawah usia 2 tahun masih sangat memerlukan perawatan
ibunya baik perawatan makanan maupun perawatan kesehatan dan kasih sayang, jika
dalam masa 2 tahun tersebut ibu sudah hamil lagi makan bukan saja perhatian ibu
terhadap anak akan menjadi berkurang akan tetapi ASI yang masih sangat dibutuhakan.
6. Sosial ekonomi
Keterbatasan pengahsilan keluarga turut menentukan mutu makanan yang disajikan.
Tidak dapat disangkal bahwa penghasilan keluarga akan turut menentukan hidangan yang
disajikan untuk keluarga sehari-hari, baik kualitas maupun jumlah makanan.
7. Penyakit Infeksi
Infeksi dapat menyebabkan anak tidka merasa lapar dan tidak mau makan. Penyakit
ini jumlah menghabiskan sejumlah protein dan kalori yang seharusnya dipakai untuk
pertumbuhan. Diare dan muntah dapat menghalangi penyerapan makanan. Penyakitpenyakit umum yang memperburuk keadaan gizi adalah diare, infeksi saluran pernapasan
atas, tuberculosis, campak, batuk rejan, malaria kronis, dan cacingan. (Harson0, 1999)
8. Akibat gizi yang tidak seimbang
9. Kekurangan energy dan protein
Kekurangan energi dan protein mengakibatkan pertumbuhan dan perkembangan
balita terganggu. gangguan gizi yang bersifat akut menyebabkan berat badan anak tidak
seimbang dengan tingginya (wasting).
2.10

FAKTOR BALITA KURANG NAFSU MAKAN

1. Faktor penyakit organis
2. Faktor gangguan psikologi

Anak akan kehilangan nafsu makan akibat hal-hal berikut:

1) ASI yang diberikan terlalu sedikit sehingga anak menjadi frustasi dan menangis.
2) Anak terlalu dipaksa untuk menghabiskan makanan dalam jumlah atau takaran
tertentu sehingga anak menjadi tertekan.
3) Makanan yang disajikan tidak sesuai yang diinginkan.
4) Suasana makan tidak menyenangkan atau anak tidak pernah makan bersama kedua
orang tuanya.
3. Faktor pengaturan makanan yang kurang baik

2.11 Bahan Makanan, Zat Gizi dan Penyusunan Menu

Makanan yang dikonsumsi, umumnya terdiri atas satu atau beberapa jenis bahan
makanan. Sebagai contoh bahan makanan adalah telur, daging, ubi, sayur dan sebagainya. Setiap
bahan makanan terdiri atas beberapa zat makanan atau zat gizi yang disebut nutrien sebagaimana
telah diterangkan pada bagian terdahulu.
Tubuh manusia sendiri terdiri dari berbagai jaringan tubuh, antara lain; tulang, gigi, otot,
skelet, hati, otot jantung, darah dan otak. Apabila dianalisis maka tubuh manusia terdiri atas zat
gizi seperti, protein, lemak, karbohidrat, berbagai mineral dan vitamin seperti komposisi bahan
makanan pada umumnya.
Menurut Sediaoetama (1987) zat gizi adalah satuan-satuan yang menyusun bahan
makanan atau bahan-bahan dasar. Sedangkan bahan makanan adalah sesuatu yang dibeli, dimasak
dan disajikan sebagai hidangan untuk dikonsumsi. Hidangan yang dikonsumsi bukan hanya
terdiri dari satu hidangan, tetapi dapat lebih dari satu yang bila dihidangkan bersama haruslah
merupakan kombinasi yang saling melengkapi kebutuhan manusia. Pengaturan kombinasi
hidangan ini disebut menyusun menu. Jadi, dalam satu menu dapat terdiri dari beberapa
hidangan. Satu hidangan terdiri dari beberapa bahan makanan yang masing-masing makanan
mengandung beberapa jenis zat gizi yang dapat melengkapi satu sama lainnya.
a. Bahan Makanan
Dalam kehidupan sehari-hari, bahan makanan disebut juga bahan pangan, dapat diperoleh
dalam berbagai sumber dan bentuk. Ada bahan makanan yang disebut sayuran, daging dan buah.
Masing-masing bahan makanan terdiri atas berbagai jenis seperti; sayur bayam, sayur kangkung

dan sayur lainnya. Kelompok daging seperti; daging sapi, daging ayam, ikan dan lainnya. Setiap
bahan makanan mengandung beberapa zat gizi. Umumnya ada zat gizi yang dominan dalam
jumlah yang dikandung suatu bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut disebut sebagai
sumber zat gizi tersebut.
Di Indonesia dikenal susunan hidangan sehari-hari Indonesia. Dalam susunan hidangan
ini, digunakan berbagai jenis bahan makanan yang terdiri atas empat kelompok, yaitu;
1) Bahan makanan pokok
2) Bahan makanan lauk pauk
3) Bahan makanan sayuran
4) Bahan makanan buah-buahan
5) Susu dan telur
Susu merupakan bahan makanan yang khusus, karena kandungan zat gizinya dan
fungsinya terutama untuk golongan masyarakat tertentu, seperti; bayi, anak, ibu hamil dan
menyusui. Telur dan susu memiliki kandungan zat gizi dan fungsi yang banyak sehingga kedua
bahan makanan ini dibahas tersendiri.
1) Bahan Makanan Pokok
Dalam susunan hidangan Indonesia sehari-hari, bahan makanan pokok merupakan bahan
makanan yang memegang peranan penting. Bahan makanan pokok dapat dikenal dari makanan
yang dihidangkan pada waktu makan pagi, siang atau malam. Pada umumnya porsi makanan
pokok dalam jumlah (kuantitas/volume) terlihat lebih banyak dari bahan makanan lainnya. Dari
sudut ilmu gizi, bahan makanan pokok merupakan sumber energi (kalori) dan mengandung
banyak karbohidrat. Beberapa jenis bahan makanan pokok juga memberikan zat protein yang
relatif cukup besar jumlahnya dalam konsumsi manusia. Pada lampiran A tercantum beberapa
jenis bahan makanan pokok berikut kandungan zat gizinya.
2) Bahan Makanan Lauk Pauk
Bahan makanan lauk pauk di dalam pola makan orang Indonesia berfungsi sebagai teman
makanan pokok yang memberikan rasa enak, merupakan sumber zat gizi protein dalam menu

makanan sehari-hari. Lauk pauk amat bervariasi dalam hal bahan makanan maupun teknik
pengolahan dan bumbunya. Sebagai sumbernya, dikenal bahan makanan berasal dari hewan dan
tumbuhan. Lauk pauk yang berasal dari hewan seperti daging dan ikan. Contoh dari tumbuhan
yaitu kacang-kacangan terutama kacang kedelai serta hasil olahannya yaitu; tahu, tempe dan
sebagainya.
Bahan makanan lauk pauk banyak mengandung protein sebagai zat pembangun, pada
bahan makanan yang berasal dari hewani disebut protein hewani, protein yang terdapat pada
tumbuh-tumbuhan disebut protein nabati. Pada Lampiran B tercantum beberapa jenis bahan
makanan lauk-pauk dan kandungan gizinya.
3) Bahan Makanan Sayur Mayur
Dalam hidangan orang Indonesia, sayur mayur adalah sebagai teman makanan pokok;
pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena umumnya dimasak berkuah.
Tumbuhan atau nabati sebagai asal bahan makanan sayur mayur terdapat dalam berbagai
jenis dan jumlah yang banyak di Indonesia. Sayur mayur dapat berupa bagian dari tumbuhan
seperti batang (batang pisang), daun (bayam), bunga (jantung pisang), umbi (kentang), maupun
buah muda (labu).
Sayur mayur merupakan sumber vitamin dan mineral. Namun, zat-zat gizi ini dapat rusak
atau berkurang jika mengalami pemanasan. Pada lampiran C tercantum beberapa jenis bahan
makanan sayur mayur dan kandungan gizinya.
4) Bahan Makanan Buah-buahan
Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dimakan kapan
saja. Umumnya dipilih buah yang sudah ranum (masak/tua) dengan rasa manis dan dimakan
mentah. Dapat juga buah-buahan ini diolah atau diawetkan. Buah-buahan merupakan sumber
vitamin bagi manusia. Ada beberapa jenis buah yang juga memberikan kalori yang cukup tinggi
seperti lemak yang terkandung dalam avokat ataupun karbohidrat yang terdapat pada Durian.
Pada tabel daftar analisis bahan makanan lampiran D tercantum beberapa jenis bahan
makanan buah dan kandungan gizinya. Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa ada perbedaan
kandungan vitamin atau zat gizi lainnya, khususnya buah-buahan yang mempunyai daging
berwarna kuning, merah atau jingga (mangga, jeruk). Selain itu buah-buahan juga kaya akan

vitamin B kompleks dan C serta beberapa mineral seperti kalsium (Ca), kalium (K) dan lainnya.
Perlu diingat bahwa proses pengolahan seperti pemanasan maupun proses pada saat pengawetan
dapat merusak dan mengurangi beberapa jenis zat gizi pada buah. Pemanasan dapat merusak
vitamin C, A (karatinoid) dan beberapa jenis anggota vitamin B kompleks.
5) Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang dikeluarkan oleh kalenjar susu. Istilah untuk air
susu manusia adalah air susu ibu (ASI). Susu yang bukan berasal dari manusia disebut pengganti
air susu ibu (PASI).
Umumnya PASI yang dikonsumsi manusia berasal dari hewan ternak yaitu sapi, kambing,
kerbau maupun kuda dan unta. Kandungan gizi masing-masing jenis susu dapat dibaca pada tabel
berikut ini.
Tabel 14 Komposisi Rata-Rata Beberapa Jenis Susu
Jenis (%)
Kambing
Ikan Paus
Kelinci
Kerbau
Kuda
Domba
Anjing Laut
Sapi
Manusia

Lemak (%)
4.09
22.24
13.60
7.40
1.59
8.28
54.00
3.90
3.80

Protein (%) Laktosa (%) Abu (%)

3.71
4.0
0.79
11.90
1.79
1.66
12.95
2.40
2.55
4.74
4.64
0.78
2.00
6.14
0.41
5.44
4.78
0.90
12.00
0.53
3.40
4.80
0.72
1.20
7.00
0.21
Sumber: Buckle dkk, Ilmu Pangan, 1987

Air (%)
87.81
63.00
68.50
82.44
89.86
80.60
34.00
87.10
87.60

Dalam kandungan susu sapi maupun ASI terdapat laktosa yaitu gula khusus pada air susu.
Ada bayi maupun orang dewasa yang tidak cocok dengan laktosa ini, yaitu tidak dapat mencerna
dan mengakibatkan diare. Untuk golongan peka laktosa ini diberikan susu rendah laktosa atau
susu tiruan dari kacang kedelai.
Susu dapat diperoleh dalam berbagai bentuk, yaitu cairan dan bubuk. Macam susu yang
diperjualbelikan dalam bentuk; 1) cairan dengan rasa manis maupun biasa adalah; susu segar,
susu asam dikenal dengan nama yoghurt, susu skim (rendah lemak yang juga kurang akan
vitamin A dan D yang larut dalam lemak. 2) Susu bubuk adalah susu skim ataupun biasa yang
dikeringkan, umumnya ditambahkan vitamin A dan beberapa anggota vitamin B kompleks karena

terjadi kerusakan pada vitamin-vitamin tersebut akibat proses pengeringan. 3) Susu kental manis
adalah susu yang diuapkan sebagian cairannya dan diberi gula sehingga terasa manis dan kental.
Susu kental manis mengandung kalori tinggi dan tidak baik untuk diberikan kepada bayi. Pada
lampiran E tercantum beberapa jenis susu dan kandungan gizinya.

6) Telur
Telur merupakan cikal bakal makhluk hidup dalam hal ini unggas. Telur menjadi sumber
protein dan mineral yang baik bagi manusia, dapat dikonsumsi anak kecil sampai orang tua. Dari
berbagai jenis telur yang ada, maka telur ayam, bebek, dan burung puyuh banyak dikonsumsi
masyarakat di Indonesia. Struktur telur yang sangat khusus mengandung zat gizi yang cukup
untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak unggas.
Telur terdiri atas tiga komponen yang berbeda kandungan gizinya yaitu kulit telur, putih
telur atau albumen dan kuning telur. Kandungan gizinya masing-masing dan struktur telur dapat
dilihat pada gambar dan tabel 15.
Tabel 15 Komposisi Ketiga Komponen Pokok Telur dalam Persen
Bahan Penyusun
Bahan anorganik
Protein
Glukosa
Lemak
Garam
Air

Kulit
Albumen
95.1
3.3
12.0
0.4
0.3
0.3
1.6
87.0
Sumber: Buckle dkk, Ilmu Pangan, 1987

Santoso, Soegeng. 2004. Kesehatan & Gizi. Jakarta; Rineka Cipta

Kuning Telur
17.0
0.2
32.2
0.3
48.5