PRACTICA N 4,

CARNICOS

Julian Chica
Michelle Toro
Sebastian Henao
Sebastian Santa

PRODUCTOS CARNICOS
Carne de Hamburguesa
Una hamburguesa es un alimento procesado de carne picada

aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,

aunque tambin puede frerse u hornearse.
Galantina de Pollo
La galantina es una plato francs compuesto por carne

deshuesada rellena, comnmente de ave o pescado, que se cuece a

fuego lento y se sirve fra. Las galantinas se rellenan a menudo con
verduras, y se prensan para darles forma cilndrica.

Salchichn cervecero
El salchichn es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y
con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados
del siglo XV, y su creacin puede estar asociada al origen de otros embutidos

que se fueron desarrollando para la conservacin de las carnes por el sistema de

curado.

Chorizo
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula ibrica, extendido a
Amrica Latina. En Colombia Es comn encontrarlos en fondas y estaderos en
las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna
calle de pueblo o ciudad. Tambin suelen hacerse de las sobras de carnicera

bien aliadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy
apreciado por las personas gracias a sus caractersticas. Recientemente es

comn comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera,

apreciado por su textura blanda y menor concentracin de grasa.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Carne de hamburguesa
- Se necesitarn:
700 gr de carne de Res
200 gr de carne de Cerdo
100 gr de grasa de cerdo
Condimento natural/ Condimento hamburguesa

- La recepcin de las carnes se realiza sin grasa/gordo, se realiza un

presalado (20gr por Kg) y se muele.

- Se realiza es pesaje de las mismas y procedemos a moler.

- Una vez molidas las carnes se realiza la adicin de ingredientes,
que son:

Nitrito (0.2gr por Kg)

Fosfatos (3gr por Kg)
cido ascorbico (0.5gr por Kg)
Condimento natural ( Cebolla cabezona 20gr, pimentn 10gr, ajo
4gr, comino 1gr); tambin se utilizo condimento artificial de
hamburguesa.

- Despus de la adicin de ingredientes

procedemos a moldearlas; se obtuvo 1 Kg de

hamburguesa con condimento natural y 1 Kg de

hamburguesa con condimento artificial.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Chorizos
- Se necesitarn:
700 gr de carne de Res
200 gr de carne de Cerdo
100 gr de grasa de cerdo
Condimento natural/Condimento tipo chorizo

- La recepcin de las carnes es sin grasa, se realiza un

presalado (20gr por Kg) y se muele.

- Una vez molida adicionamos los ingredientes:

Fosfato (0.3gr%)
cido ascorbico (0.05%)
Nitritos (0.02%)
Harina de trigo /5%)
Condimento natural (Cebolla larga 10% y Ajo 3%)
Condimento chorizo (1%)

- Despus de molida se vuelve a pasar por el

molino pero para realizar el embutido a la tripa.

- Se obtuvo 1Kg de chorizos condimentados

naturalmente y 1Kg de chorizos condimentados

artificialmente.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Salchichn Cervecero
- Se necesitarn:
450 gr de carne de Res molidos
300 gr de carne de Res picados
150 gr de carde de Cerdo picada
50 gr de grasa picada y 50 gr de grasa molida

- La recepcin de la carne es sin grasa y se presala (15gr).

- Una vez molida y picadas las carnes se adicionan los
ingredientes:

Nitritos (0.02 gr)

Azcar (5gr)
Condimentos de salchichn (15gr)
Harina (5gr)
Colorante al gusto

- Una vez mezclados todos los ingredientes se

realiza el empaque en la fibrosa.
- Procedemos a escaldarlo a 90 durante una
hora.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Galantina de pollo
- Se necesitarn:
1 Kg de pechuga de pollo sin hueso
- Se pica en trozos de mas o menos 3
centmetros y se procede a molerla.

- Se le adiciona la gelatina sin sabor; la cual inicialmente se

diluye en agua al clima con los condimentos (pasta maggi,

curry y nuez moscada) y finalmente se diluye mas en agua

hirviendo, cuando este al clima se le adiciona a la pechuga ya

molida.

- Procedemos a adicionar los ingredientes:

1 Lata de arvejas con zanahoria
7.5 ml de vino blanco
15 gr de sal
0.02 gr de nitratos

- Una vez mezclados todos los ingredientes

procedemos a moldear en papel aluminio; se

escalda durante una hora a 90C y finalmente se

refrigera.