MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

PEMANIS BUATAN (ASPARTAM)

OLEH :
NOVITA KUMALA SARI (06121010029)

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya, sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah pemanis buatan yaitu
ASPARTAM ini tepat pada waktunya.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai pengertian, jenis-jenis, serta
dampak/akibat dari pemanis buatan. Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi
kepada kita semua tentang dampak/akibat dari pemanis buatan, sehingga kita semua dapat
lebih waspada dalam memilih makanan/minuman yang akan dikonsumsi.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.

Indralaya , Oktober 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
a.

Latar Belakang...................................................................................................................1

b. Rumusan Masalah..............................................................................................................3
c. Tujuan................................................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN
a.

Pengertian Pemanis Sintetis...............................................................................................4

b. Jenis-Jenis Pemanis Sintetis...............................................................................................5

c.

Fungsi pemanis sintetis.....................................................................................................13

d. Dampak Positif dan Negatif Pemanis Sintetis...................................................................13

e.

Dampak yang timbul jika mengonsumsi pemanis sintetis secara berlebihan...................14

BAB III PENUTUP

a. Kesimpulan........................................................................................................................15
b. Saran...................................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................17

BAB I
PENDAHULUAN
A.

LATAR BELAKANG

Dalam kehidupan sehari-hari kita biasanya menggunakan gula sebagai bahan pemanis
dalam makanan ataupun minuman. Kebanyakan orang baik anak-anak, remaja maupun orang
dewasa lebih menyukai makanan atau minuman yang manis-manis daripada yang tidak ada
rasanya (tawar). Tapi kini seiring berkembangnya industri makanan dan minuman, dan
semakin banyaknya kebutuhan akan bahan pemanis, maka muncul lah banyak inovasi-inovasi
baru tentang bahan pemanis buatan. Diciptakannya bahan pemanis buatan sangat membantu
dalam industri makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya akan bahan pemanis.
Selain kadar manisnya lebih tinggi dari gula, pemanis buatan juga dapat bertahan lebih lama.
Selain itu konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi
dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan
kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka
tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon
glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba
menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya
diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori
tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa
darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi
tetap dapat menikmati rasa manis (widodo,2008).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut
peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan
tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lainlain. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau
fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam
berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber
kalori bagi tubuh.
Pemanis sintetis merupakan pemanis yang dihasilkan melalui proses kimia. Pada
dasarnya pemanis sintetis merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat

kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis
dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis
sintetis dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan
rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan pemanis sintetis untuk
memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa. Seperti yang telah
diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis alamiah memiliki kandungan kalori yang cukup
tinggi, yaitu sebesar 251 kal dalam 100 gram bahan. (Usmiati dan Yuliani, 2004). Konsumsi
makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara berlebihan dan tanpa diimbangi
dengan asupan gizi lain dapat menimbulkan gangguan metabolisme dalam tubuh, dimana
kalori berubah menjadi lemak sehingga menyebabkan gangguan kesehatan (Usmiati dan
Yuliani,2004). Kondisi ini menjadikan penggunaan sukrosa atau yang lebih dikenal dengan
gula sebagai bahan pemanis utama semakin tergeser.
Penggunaan pemanis sintetis yang semula hanya ditujukan pada produk-produk khusus
bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk
pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung
digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman
sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya
dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti : pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan
gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa
dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman
bagi kesehatan.

B.

RUMUSAN MASALAH

1.

Apa pengertian toxikologi

2.

Apa pengertian pemanis sintetis ?

3.

Apa saja jenis-jenis pemanis sintetis ?

4.

Apakah fungsi dari berbagai pemanis ?

5.

Apa dampak positif dan negatif dari berbagai jenis pemanis ?

6.

Apa keunggulan dan keamanan aspartam?

7.

Apa efek samping penggunaan aspartame

C.

TUJUAN

1.

Mengetahui pengertian toxikologi dan pemanis sintetis.

2.

Mengetahui jenis-jenis pemanis sintetis.

3.

Mengetahui fungsi dari berbagai macam pemanis.

4.

Mengetahui dampak positif dan negatif dari berbagai jenis pemanis.

5.

Mengetahui efek samping penggunaan aspartame.

BAB II
PEMBAHASAN
Abstrak : Toksikologi dapat didefinisikan sebagai kajian tentang hakikat dan mekanisme efek

berbahaya (efek toksik) berbagai bahan kimia terhadap makhluk hidup dan sistem biologik
lainnya. Ia dapat juga membahas penilaian kuantitatif tentang berat dan kekerapan efek
tersebut sehubungan dengan terpejannya (exposed) makhluk tadi. Apabila zat kimia
dikatakan berracun (toksik), maka kebanyakan diartikan sebagai zat yang berpotensial
memberikan efek berbahaya terhadap mekanisme biologi tertentu pada suatu organisme. Sifat
toksik dari suatu senyawa ditentukan oleh: dosis, konsentrasi racun di reseptor tempat
kerja, sifat zat tersebut, kondisi bioorganisme atau sistem bioorganisme, paparan terhadap
organisme dan bentuk efek yang ditimbulkan.
A. PENGERTIAN PEMANIS SINTETIS
Pemanis sintetis adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis yang tidak atau hampir
tidak mempunyai nilai gizi, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari gula.
Pemanis sintetis tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi
sebagai sumber energi. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan pemanis alami.

KRITERIA PEMANIS SINTETIK

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis harus berasa manis dan
memenuhi beberapa kriteria tertentu, antara lain :
- Secara fisik (bentuk), pemanis sintetik tidak berwarna, tidak berbau, dan memiliki rasa
manis yang sama dengan gula, namun rasa manisnya tidak tahan lama.
- Secara kimia, pemanis sintetik harus dapat larut dalam air dan mudah dipadukan dengan
berbagai senyawa kimia. Jika diolah dalam teknologi tinggi, pemanis sintetik/buatan akan
tahan dengan suhu tinggi (pemanasan, penggorengan, perebusan, pemanggangan), dan suhu
rendah (pendinginan, pembekuan). Selain itu, juga tahan terhadap asam dan cahaya.
- Pemanis sintetik harus tidak beracun, dapat dicerna dengan baik oleh tubuh dan dapat
dikeluarkan dengan baik oleh tubuh secara utuh sehingga tidak menimbulkan efek samping
serta tidak berpengaruh terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia.
- Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.
- Stabil pada kisaran suhu yang luas.

- Tidak mempunyai side atau after-taste.

- Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula (Widodo, 2008).

B.

JENIS-JENIS PEMANIS SINTETIK

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu

peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA) atau Codex
Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem
CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi
perdagangannya. Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis
pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai
kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan
organ tubuh manusia. Beberapa contoh pemanis sintetis:

1. Sakarin.
Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium,
dan natrium sakarin dengan rumus kimia C14H8CaN2O6S2.3H2O, C7H4KNO3S.2H2O dan
C7H4NaNO3S.2H2O. Sakarin, yang merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang
sangat penting perannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat
kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai
kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita
diabetes maupun untuk pasien lain dengan diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi,
sakarin mempunyai after-taste yang pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan
menunjukkan kecenderungan bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini
belum dapat dibuktikan pada manusia. Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih
diijinkan penggunaannya di hampir semua negara.

2. Siklamat.
Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid(C6H13NO3S) merupakan pemanis non-nutritif
lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis
daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun
demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika
dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Canya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun
1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik. Meskipun

demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat

kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi
dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai
BTM yang diperbolehkan.

3. Aspartam.

Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5
atau

3-amino-N

(-carbomethoxy-phenethyl)

succinamic

acid,

N-L--aspartyl-

Lphenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung

kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis, pemanis baru yang
penggunaannya diijinkan pad tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan dan
campuran kering (dry mixtures). Aspartam merupakan pemanis yang mempunyai nilai
kalori karena pada dasarnya aspartam merupakan dipeptida. Meskipun demikian,
kemanisannya yang tinggi (200 kali kemanisan sukrosa) maka hanya ditambahkan dalam
jumlah yang sangat kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Aspartam sangat
disukai karena rasa manis yang dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena
merupakan dipeptida, aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg
biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal
tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan
dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa
manisnya. Di dalam makanan, aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler
menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi pH netral sampai
basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih tersedia untuk reaksi tersebut.
Pada pH basa, gugus amina juga dapat dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari
gula maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat
kehilangan rasa manisnya dan setetalh bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan aroma
khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam harus diberi label yang jelas,
terutama tentang kandungan fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan
fenilketonuria.

4. Acesulfame-K.
Acesulfame-K dengan rumus kimia (C4H4KNO4S) atau garam kalium dari 6-methyl1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2dioxide atau garam Kalium dari 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3oxathiazin-4-one-2,2 di- oxidemerupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung
kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan
relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Asesulfam K adalah
asam asetoasetat dan asam sulfamat yang berada dalam bentuk garam kalsiumnya. Tingkat
kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa dan mutu kemanisannya
berada di antara sakarin dan siklamat. Pengujian yang lama dan teliti telah membuktikan
bahwa asesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan
sangat baik. Asesulfam K dapat disintesis dengan harga yang relatip murah dan dengan
perolehan yang sangat murni.

5. Alitam.
Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S2,5H2O atau L--Aspartil-N-[2,2,4,4tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat, merupakansenyawa yang disintesis dari asam
amino L asamaspartat, D-alanin, dan senyawaamida yang disintesis dari 2,2,4,4tetrametiltienanilamin. Alitam dapat dicerna olehenzim dalam saluran pencernaan dandiserap
oleh usus berkisar antara 78-93 %dan dihidrolisis menjadi asam aspartat danalanin amida.
Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7-22%dikeluarkan melalui feses.
Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida
dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida,sulfon, atau terkonjugasi dengan asam
glukoronat. Oleh karena itu, Calorie Control Council (CCC) menyebutkan alitam aman
dikonsumsi manusia. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko,dan RRC
telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan.
Meskipun telah dinyatakan aman oleh CAC, Alitam belum diijinkan penggunaannya di
Eropa.

6. Neotam.
Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3dimethylbutyl)-L--aspartyl]-L-phenylalanine1-methyl ester merupakan senyawa yang
bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki
tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam. Neotam termasuk pemanis non-nutritif
yaitu tidak memiliki nilaikalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat dilakukan

secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam
acesulfame,siklamat, sukralosa, dan sakarin. Neotam dapat berfungsi sebagai penegas cita
rasa terutama cita rasa buah. Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara
cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil
kajian komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak,
wanita hamil,penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi manusia.

7. Sukralosa.
Sukralosa

adalah

triklorodisakarida

yaitu

1,6-Dichloro-1,6-dideoxy--D-

fructofuranosyl- 4-chloro-4-deoxy--D-galactopyranoside atau 4,1 , 6 trichlorogalactosucrose

dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih,
tidak berbau, mudah larut dalam air, methanol dan alcohol, sedikit larut dalam etilasetat, serta
berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa tidak digunakan sebagai
sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa
tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut
menempatkan sukralosa dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS),sehingga
aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji
tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya
sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat,
reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa
sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.

8. Sorbitol.
Sorbitol adalah suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam
berbagai produk makanan. Rumus kimiawi C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan
glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan
sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran kalori sekitar
sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis yang menyenangkan dan
dingin.Sorbitol bersifat non-kariogenik (tidak menyebabkan kanker) dan dapat berguna bagi
orang-orang penderita diabetes (kencing manis). Telah terbukti aman digunakan dalam proses
industri makanan untuk hampir separuh suatu abad. Sorbitol digunakan pada produk lain
seperti yang berkenaan dengan farmasi dan kosmetik. Sekarang ini sorbitol secara komersial
diproduksi dari hidrogenasi glukosa dan tersedia dalam bentuk kristal maupun cairan.
Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai

pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Dengan sifat tekstur dan kemampuan
untuk menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan
cokelat dan produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau mengeraskan. Secara
kimiawi sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil. Sorbitol dapat berada pada suhu tinggi dan
tidak mengalami reaksi Maillard (pencokelatan). Sehingga pada produksi kue berwarna segar,
tidak ada penampilan warna cokelatnya. Juga berkombinasi baik dengan ramuan makanan
lain seperti gula, jelly, lemak sayuran dan protein. Sorbitol sebagai pengendalian glukosa
darah, lemak dan berat badan karena secara kimiawi sorbitol lamban diserap oleh
metabolisme tubuh, sehingga ketika digunakan, kenaikan glukosa darah dan respon insulin
yang berhubungan dengan proses pencernaan glukosa terkurangi. Nilai kalori yang rendah
(2.6 kalories/gram bandingkan dengan gula 4.0 kalories/gram) sangat tepat untuk
mengendalikan berat badan. Sorbitol juga sebagai pengganti gula dapat bermanfaat dalam
menyediakan berbagai variasi produk rendah kalori dan rendah gula serta memberikan
pilihan bebas yang lebih luas bagi penderita diabetes.

9. Isomalt.
Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O--D-Glucopyranosyl-D-glucitol
(GPG) (GPG- C12H24O11) dan 1-O--D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate
(GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari
sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses
tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan
dengan sukrosa. Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis
dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan
sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg. Bahan pengisi
(filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer). Isomalt termasuk dalam
golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak
menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi
penderita diabetes tipe I dan II.

10. Laktitol.
Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O--D-Galactopyranosil-D-glucitol
dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak dihidrolisis
dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme
oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik,

karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2). Asam-asam organik selanjutnya
dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada
kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa.
Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan
relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol
sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g. Berfungsi sebagai bahan pengisi (filler).
Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak
menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin
dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee for Food of
European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol sebanyak 20 g/hari
dapat mengakibatkan efek laksatif.

11. Maltitol.
Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau -D-Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol
termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari
hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah,
dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol
dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi,
pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan
tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol
sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g. Maltitol berfungsi sebagai Pencita rasa
(flavor enhancer), humektan, sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan
pengental (thickener) . Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi
manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa
dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.

12. Manitol.
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol
merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal berwarna
putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir
dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar
0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g
atau 6,69 kJ/g. Fungsi manitol sebagai pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor
enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil

(stabilizer), dan pengental (thickener).Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga

aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan
peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi
manitol sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.

13. Silitol.
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5
Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur. Silitol
berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa
manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa
dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g. Silitol termasuk dalam
golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi,
menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan
pencegahan kerusakan gigi.

14. Leukrosa.
Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa
sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan
dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman).

15. Palatinosa.
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang
digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai
kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan
sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.

16. Palatinit.
Palatinit pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol
dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi
palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok untuk penderita diabetes.

C.

FUNGSI PEMANIS
Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat

fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori
bagi tubuh
Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis
minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan
dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi
pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan
untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.Tren
saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis untuk produk
tertentu.
Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga
menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita
rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan
pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa,
tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi,
mudah larut.

D. DAMPAK BERBAGAI JENIS PEMANIS SINTETIK

1. Dampak Positif
a. Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
b. Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat sifat kimia.
c. Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
d. Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan,
control glikosa darah dan kesehatan gigi.

2. Dampak Negatif
Dampak negatif penggunaan pemanis sintetis, yaitu :
a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk
untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat
membuat kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal
kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis

b. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan
sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.
c. Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas
produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan
koma, bahkan meninggal.

Dalam makalah ini bahasan lebih rinci adalah difokuskan mengenai pemanis sintesis
aspartame. Berikut keterangan lebih lanjut mengenai aspartam.
Apa itu aspartame ?
Aspartam adalah pemanis buatan yang tersusun dari 2 macam asam amino yaitu asam
aspartat dan fenilalanin. Ia ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte sebagai hasil
percobaan yang gagal. Asam aspartat dan fenilalanin sendiri merupakan asam amino yang
menyusun protein, khusus asam aspartat, ia juga merupakan senyawa penghantar pada sistem
saraf (neurotransmiter). Aspartam, dikenal juga dengan kode E951, memiliki kadar
kemanisan 200 kali daripada gula (sukrosa), dan banyak dijumpai pada produk-produk
minuman dan makanan/permen rendah kalori atau sugar-free. Nama dagang aspartam
sebagai pemanis buatan antara lain yaitu Equal, Nutrasweet dan Tropicana.
Sejak masuk ke pasar Amerika pada tahun 1981, keamanan aspartam telah diuji melalui lebih
dari 100 kajian ilmiah, baik pada manusia maupun hewan uji. Hingga saat ini, FDA
menyetujui aspartam sebagai pemanis buatan yang aman. Seperti banyak peptida lainnya,
kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram untuk
menghasilkan rasa manis, sehingga kalorinya bisa diabaikan, yang menyebabkan aspartam
sangat populer untuk menghindari kalori dari gula. Keunggulan aspartam yaitu mempunyai
energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak
merusak gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat
digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.
Di antara semua pemanis tidak berkalori, hanya aspartam yang mengalami metabolisme.
Aspartam akan dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam maupun komponen
dasarnya tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Jadi, sebenarnya aspartam cukup aman
dipakai, karena dia dipakai dalam kadar yang sangat kecil (1% dari gula) dan akan
dikeluarkan oleh tubuh. Satu-satunya kondisi yang dikontraindikasikan bagi aspartam adalah

penyakit fenilketouria. Apa maksudnya? Dalam keadaan normal, fenilalanina (salah satu
komponen aspartam) akan diubah menjadi tirosin dan dibuang dari tubuh. Pada orang yang
mengalami gangguan fenilketouria, terdapat gangguan dalam proses ini. Penyakit ini
diwariskan secara genetik, di mana tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam
amino fenilalanin, sehingga menyebabkan kadar fenilalanin yang tinggi di dalam darah, yang
berbahaya bagi tubuh. Timbunan fenilalanin dalam darah dapat meracuni otak dan
menyebabkan keterbelakangan mental. Karena itu, aspartam dikontraindikasikan bagi
penderita fenilketouria.
Seperti halnya bahan tambahan makanan lainnya, ada dosis tertentu yang dapat diterima
penggunaannya, yang sering disebut sebagai Acceptable Daily Intake, atau ADI, yaitu
perkiraan jumlah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan secara rutin (setiap hari)
dengan aman. Dalam hal aspartam, angka ADI-nya adalah 40 mg per kg berat badan. Berarti
sekitar 2800 mg untuk berat rata-rata orang dewasa. Dan untuk anak-anak usia 3 tahun, angka
ADI-nya berkisar 600 mg.

Gambar struktur aspartame.

Keunggulan aspartam
Seperti banyak peptida lainnya, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4
kCal (17 kJ) per gram untuk menghasilkan rasa manis, sehingga kalorinya bisa diabaikan,
yang menyebabkan aspartam menjadi

sangat populer untuk menghindari kalori

dari gula.Hal ini menjadi jalan keluar bagi penderita Diabetes yang masih ingin mencicip
makanan manis tapi tidak meningkatkan kadar gula darahnya. Di samping mempunyai energi
yang sangat rendah, ia mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit, tidak merusak
gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan
sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes. Bahkan penggunaan
aspartam sebagai pengganti gula juga merupakan alternatif bagi konsumen non-diabetes yang
ingin mengurangi asupan kalori untuk menjaga/mengurangi berat badan, dengan tetap masih
bisa mencicipi manisnya makanan/minuman.

Keamanan aspartam
Dari segi keamanan, dapat coba kita lihat dari bagaimana aspartam dimetabolisir oleh tubuh.
Di antara semua pemanis tidak berkalori, hanya aspartam yang mengalami metabolisme.
Tetapi proses pencernaan aspartam juga seperti proses pencernaan protein lain. Aspartam
akan dipecah menjadi komponen dasar, dan baik aspartam maupun komponen dasarnya tidak
akan terakumulasi dalam tubuh. Jadi, kembali ke pertanyaan teman di atas, sebenarnya
aspartam cukup aman dipakai, karena dia dipakai dalam kadar yang sangat kecil (1% dari
gula) dan akan dikeluarkan oleh tubuh. Aspartam bahkan dinyatakan aman digunakan baik
untuk penderita kencing manis, wanita hamil, wanita menyusui, bahkan anak-anak.
Satu-satunya

kondisi

yang

dikontraindikasikan

bagi

aspartam

adalah

penyakit

fenilketouria. Apa itu? Dalam keadaan normal, fenilalanina (salah satu komponen aspartam)
akan diubah menjadi tirosin dan dibuang dari tubuh. Pada orang yang mengalami gangguan
fenilketouria, terdapat gangguan dalam proses ini. Penyakit ini diwariskan secara genetik, di
mana tubuh tidak mampu menghasilkan enzim pengolah asam amino fenilalanin, sehingga
menyebabkan kadar fenilalanin yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh.
Timbunan fenilalanin dalam darah dapat meracuni otak dan menyebabkan keterbelakangan
mental. Karena itu, aspartam dikontraindikasikan bagi penderita fenilketouria.
Batasan Penggunaan Dan Efek Samping
Seperti halnya bahan tambahan makanan lainnya, ada dosis tertentu yang dapat diterima
penggunaannya, yang sering disebut sebagai Acceptable Daily Intake, atauADI, yaitu
perkiraan jumlah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan secara rutin (setiap hari)
dengan aman. Dalam hal aspartam, angka ADI-nya adalah 40 mg per kg berat badan. Berarti
sekitar 2800 mg untuk berat rata-rata orang Inggris dewasa. Dan untuk anak-anak usia 3
tahun, angka ADI-nya berkisar 600 mg. Selama belum melebihi dosis tersebut, keamanannya
cukup terjaga.
Banyak berita-berita di internet yang menyebutkan bahwa aspartam menyebabkan
pengeringan sumsum tulang belakang dan Lupus, dan berbagai efek samping lainnya. Hal Itu
tidak benar. Istilah pengeringan atau pengerasan sumsum tulang belakang sendiri tidak
dikenal dalam dunia medis. Apalagi dikatakan dalam beberapa sumber di internet bahwa
terjadi wabah, yang tentu ini kurang masuk akal. Wabah adalah peningkatan kejadian suatu
penyakit, seperti wabah demam berdarah, wabah kolera, yang disebabkan oleh adanya

peningkatan pencetus. Apalagi jika dikaitkan dengan penyebabnya adalah minuman yang
mengandung aspartam, apakah ada peningkatan secara dramatis jumlah konsumsi produk
minuman/makanan mengandung aspartam? tidak ada data yang pasti.
Dalam hal Lupus, tak kurang Yayasan Lupus Amerika (Lupus Foundation of America)juga
membantah bahwa ada kaitan antara penggunaan aspartam dengan Lupus. Tahun 2007,
keamanan aspartam sempat dpertanyakan kembali ketika satu tim peneliti dari Italia
melaporkan bahwa aspartam dapat meningkatkan risiko kanker. Namun demikian, setelah
dikaji

kembali

oleh

the European

Food

Safety

Authority

(EFSA)

dan FDA

(Amerika), dinyatakan bahwa belum ada perubahan rekomendasi mengenai keamanan

aspartam karena data yang ada belum cukup mendukung penemuan tersebut. Artinya,
aspartam tetap aman digunakan. Selain itu, konsumsi minuman beraspartam juga tidak setiap
hari, dan dosis yang digunakan relatif kecil, sehingga efek samping yang dikuatirkan
sebenarnya tidak sering terjadi. Penggunaan yang berlebihanlah yang dapat memungkinkan
terjadinya efek samping yang ditakutkan. Dari berbagai laporan keluhan masyarakat di
banyak negara, kira-kra ada 90 efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti
: gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-mual, kebal, pegalpegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada kulit, kelelahan, insomnia, sulit
bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri ketika menelan makanan, diare, dan gangguan indera
perasa. Selain itu, aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti depresi,
gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat dan gangguan pada
tubuh. Untuk kebenaran bahaya aspartame

belum dapat dipastikan, namun untuk lebih

waspada sebaikkya kita mengurangi jumlah zat adiktif yang masuk ke dalam tubuh.

BAB III
PENUTUP
1.

KESIMPULAN
Pemanis sintetis adalah zat tambahan dalam makanan yang dapat menimbulkan rasa

manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan rasa manis. Pemanis sintetis adalah
pemanis yang dihasilkan melalui proses kimiawi. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat
sifat kimia, sebagai salah satu sumber kalori bagi tubuh. Pemanis sintetis yang dikenal ada 16
jenis,

yaitu

sorbitol, isomalt,

sakarin, Siklamat,Aspartam, Acesulfame-K, Alitam,

laktitol, maltitol,

manitol, silitol,

neotam, sukralosa,

leukrosa, palatinosa dan

palatinit.

Penggunaan bahan pemanis buatan yang berlebihan dapat menimbulkan berbagai gangguan
pada tubuh.

2.

SARAN
Untuk masyarakat, lebih bijak dan berhati-hatilah dalam memilih makanan ataupun

minuman, terutama makanan dan minuman instan. Karena kita sendiri yang lebih mengetahui
mana yangterbaik bagi tubuh dan kesehatan kita. Sebaiknya jangan berlebihan dalam
mengkonsumsi baik pemanis sintesis maupun alami.
Untuk produsen makanan dan minuman, perhatikan penggunaan bahan pemanis
buatan dalam setiap produk yang dibuat. Gunakan bahan pemanis buatan sesuai porsinya,
jangan melebihi batas rata-rata yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2012. Toksikologi bahan makanan.

https://id.scribd.com/doc/237197698/Toksikologi-Bahan-Tambahan-Makanan
Eddy. 2010. Toxikologi.
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Eddy%20Sulisyowati,%20Dra.%20M.Apt.
,MS./diktat%20toksikologi.pdf
Wati,siska. 2013.pemanis sintesis. http://ika-siskawati.blogspot.com/2013/01/-pemanissintetis_6361.html
Zuliskawati. 2012. Aspartam. https://zulliesikawati.wordpress.com/tag/aspartam/