HISTORIA DE LA GASTRONOMA DESDE LA

PREHISTORIA, A LA EDAD ANTIGUA

GASTRONOMA TEMA II

Dborah Lpez

TEMA I

HISTORIA DE LA GASTRONOMA DESDE

LA PREHISTORIA A LA EDAD ANTIGUA

OBJETIVOS DEL TEMA

-MOSTRAR LOS PRINCIPALES HITOS EN LA
H I S T O R I A P R I M I T I VA D E L A
GASTRONOMA.
!

-ESTUDIAR LAS TENDENCIAS

GA ST RONM I CA S DE LA S G R ANDES
CIVILIZACIONES DE LA ANTIGEDAD, Y SUS
APORTACIONES A LA GASTRONOMA
TRADICIONAL.
!

HISTORIA DE LA COCINA
Los orgenes.!
El pastoreo.!
La domesticacin del fuego.!
La combinacin agua y fuego.!
La agricultura.!
Las fermentaciones.!
La alimentacin en las distintas culturas clsicas.

HISTORIA DE LA COCINA

RELACIONES DE LA HUMANIDAD CON SU

ALIMENTACIN DESDE SUS ORGENES

LOS ORGENES

La obtencin de alimentos,
ha sido la primera necesidad
del hombre desde sus inicios,
pero hay que comenzar por
reconocer que sabemos muy
poco sobre las costumbres
culinarias prehistricas.
Se realizan anlisis
microbiolgicos de los restos
encontrados, y se realiza un
estudio antropolgico de los
vestigios, tales como pinturas
rupestres, o restos de
utensilios que nuestros
antepasados ms remotos
elaboraban, llegando a
algunas conclusiones.

- L a p r i n c i p a l d i f e re n c i a
entre la alimentacin en la
p re h i s t o r i a y l a a c t u a l,
radica en que entonces se
coma por instinto de
s u p e r v i v e n c i a, p e r o h o y,
existen otros factores.
- La humanidad, en el
paleolticos se alimentaba
de lo que encontraba en la
naturaleza directamente
( ra ces, p l a n t a s, f r u t a s,
pescado, carne), sin ningn
tipo de transformacin o o
coccin

Segn el registro arqueolgico y paleontolgico, nuestros

antepasados comenzaron su historia alimentndose de
carroa; fueron avanzando hacia recolectores, despus
cazadores - recolectores.

Los primeros humanos

l l e g a r o n a c o n o c e r,
cuatro mil especies
vegetales;
pero
fundamentalmente se
alimentaban de carne, y
en zonas costeras, incluso
de pescado y moluscos.
Nuestros antepasados fueron muchas veces carroeros. Se sabe por las marcas de corte con primitivas
herramientas (piedras talladas) encontradas en los huesos de animales que haban muerto atrapados
en cinagas, como es el caso del yacimiento de Ambrona (Soria), o haban muerto atacados por otros
animales (depredadores) u otra circunstancias (enfermedades).

Al basar su dieta en la carne, desarrollaron su ingenio,

fabricando herramientas para la caza: al principio,
palos, huesos, piedras, posteriormente, lanzas y hachas
bastante logradas.

Sabemos, del mismo

modo, que recolectaban,
y, a partir del Neoltico,
que comenzaban a
cocinar, en instrumentos
de cermica cuyos restos
son encontrados.

A menudo, la tcnica de caza que utilizaban consista en

provocar estampidas y conducir a los animales contra
barrancos o acantilados. #

!
!

La caza dio lugar a la unin entre el perro y el hombre, en la que

algunos autores ven la domesticacin de alguna camada de lobos mediante
la impronta (de esta manera, el lobo se cree un hombre y acta como l y
admite su jerarqua). As, el hombre aprovech las habilidades de estos
p a r a c o n d u c i r, a r r i n c o n a r y p e rs e g u i r a l a s m a n a d a s d e
herbvoros, para la caza, y ms adelante, para el pastoreo.#

LA DOMESTICACIN DEL FUEGO

Todos los autores coinciden en que la cultura

humana y, por supuesto, la historia de la
cocina comienzan con la denominada
domesticacin del fuego, en una fecha no
determinada, (los restos ms antiguos encontrados
estn al aire libre y desconocemos si fueron fuegos
fortuitos.

Los hogares ms antiguos de fuegos controlados

estn asociados a varios usos del fuego, como lo
atestiguan los huesos, las piedras y las huellas de
ocre quemado.

Un reciente hallazgo sita en Sudfrica el fuego

controlado ms antiguo; all se han encontrado
los restos de las hogueras en el interior de las
cuevas, donde, de forma natural, no habra podido
llegar, aunque se trata de un hallazgo bastante
aislado en el tiempo y no puede extrapolarse al
resto de la poblacin contempornea.

Antes de construir verdaderos hogares para

mantenerlo, estos antepasados pasaron por
un largo periodo de domesticacin del fuego.

El hombre, al igual que muchos animales, conoca las transformaciones

provocadas por la accin del calor en la carne, en los frutos y en otros vegetales,
pero su manejo constituy el avance ms significativo de la historia.

El fuego, por sus propiedades

cuyo dominio marcaron un punto
de inflexin que estableci, entre
otras, la diferencia del
hombre frente al resto de los
animales.
!

El adoptar una dieta de

alimentos cocinados supuso una
importante mejora en su
desarrollo. El fuego
transformaba el sabor de los
alimentos y los haca en
muchos casos ms
apetecibles y digeribles.

Haca comestibles muchos alimentos que, sin la accin del calor, seran
difcilmente comestibles, como las leguminosas, o incluso txicas, como la
mandioca de la Amazonia o el trbol de agua en Australia, y permite la
exclusividad del consumo frente a los animales que no dominan el fuego.

Los alimentos duraban ms, ya que la

conservacin de la carne cocinada frente a
la cruda es siempre mayor.
Tambin, se descubres la desecacin y el
ahumado, que se convirtieron en formas de
conservacin que han perdurado hasta hoy.

El fuego, por la accin del

calor, hace que organismos
patgenos muchas vece s
presentes en los alimentos,
resulten inocuos.

-La utilizacin del fuego en

la f abricacin de t ile s
me jo r l a du re z a y l a
maleabilidad de la madera y
del fraccionado y tallado de
huesos y piedras.
-El fuego se utiliz como
instrumento de caza. La
que m a, ms o me no s
cont rolada de pastos y
bosque s, conduca a los
animales a puntos en los
que podan despearse, caer
en trampas, etc.
!
!
!

-Ante el fuego, domstico,

comienza el concepto de
comensalidad.
-El clan o la tribu, alrededor
del fuego, crea una serie de
comportamientos sociales
que marcarn las
costumbres sociales de la
especie.

En el Neoltico, ya existan las clases sociales

dentro del clan o de la tribu. Esto se traduca en
que los de ms bajo nivel social eran los ltimos en
acceder a la comida. Seran las primeras formas
de protocolo a la hora de sentarse a la mesa.

Compartir conocimientos, muchos de ellos

alrededor del fuego, con el resto de la tribu
posibilit la evolucin en la fabricacin de
herramientas, en las tcnicas de caza, etc.

EL PASTOREO

Tras el perodo de glaciaciones, los pueblos se hicieron ms

sedentarios, y de este modo surge la agricultura y la ganadera.!

Las preferencias alimentarias hacen que la ganadera

se especialice en el cordero, buey, caballo, asno, camello
y cerdo, y la agricultura, en cereales y leguminosas.

El pastoreo fue la evolucin del seguimiento, por parte del hombre, de los rebaos salvajes en busca de pastos
frescos.

Dentro del pastoreo, habra que distinguir dos fases:

-La primera, que consiste en el pastoreo trashumante y una segunda, mucho ms evolucionada, que
consiste en el pastoreo sedentario

. La actividad pastoril permiti al hombre seleccionar aquellas especies que fueran ms apetecibles para
comer y aquellas ms dciles para el pastoreo.

Sabemos que en este

perodo, se dispona de
carne, de leche, tal vez de
lcteos, de cereales y
legumbres,(cosechas a
menudo, abundantes),y
comenzaron a ver la
posibilidad de conservar
los alimentos pero nada se
sabe con seguridad sobre
las elaboraciones, tcnicas
culinarias, platos
elaborados, tradiciones
gastronmicas, etc.

La actual trashumancia es un ejemplo del seguimiento de predadores (pastores con

perros) que conducen al ganado por las caadas y que siguen rutas existentes
desde el Neoltico. En estas rutas y en los asentamientos de verano, todava se
producen ataques de otro histrico predador: el lobo.

El pastoreo sedentario es indicativo de progreso, ya que, para poder

manejar a un rebao, no solo haba que crear un reducto del que no
pudiera escapar, sino que, adems, haba que protegerlo contra otros
depredadores y proporcionarle alimento y agua.

El paso del nomadismo al sedentarismo implica la

existencia de viviendas estables, con zona dedicada a
la cocina, almacenaje de gnero, nuevas tcnicas,
nuevos materiales, utensilios, etc.

LA COMBINACIN AGUA Y FUEGO

LAS TORTAS Y LAS GACHAS

Otra mejora sustancial vino de la utilizacin del agua en combinacin con
el fuego, ya que supuso un cambio de los hbitos alimenticios.
Aparecen dos tipos bsicos de
alimentos:
-Las tortas, que eran un tipo de
pan cimo elaborado a partir de
una masa de cereales molidos y
agua que se tostaba sobre una
piedra calentada;
-y, posteriormente, las gachas,
que eran una pasta similar, pero
cocinada en un recipiente, lo que
indicaba una mayor evolucin.

LA AGRICULTURA

L a a g r i c u l t u r a s u p u s o u n a d e l a s m a yo re s
revoluciones en la historia de la humanidad, pero no
entendemos como se produce el paso de recolector a
agricultor.#
#
El hombre primitivo era nmada, cazador y/o ganadero y
recolector, pues conoca las especies comestibles y su ciclo
vital. Los primitivos lugares en los que se datan los
primeros cultivos eran zona s con clima s y nichos
ecolgicos en los que no deba escasear el alimento. #
Para los primeros agricultores, parece que el cultivo de la
tierra ofreca ms inconvenientes que ventajas, las
especies cultivada s eran menos nutritiva s que la s
silvestres, requera un trabajo, un mantenimiento y una
recoleccin que ocupaba gran parte del da y no dejaba
tiempo para otras actividades. #

Adems, normalmente, se convertan en dependientes de

un solo alimento bsico (maz, cebada, arroz o trigo), lo
que les daba una dieta desequilibrada y corran ms riesgo
de enfermedades y hambrunas. La caza pasaba a ser parte
de los poderosos y la agricultura fue relegando a quienes la
practicaban a una posicin social ms baja.

Est probado que las clases cazadoras y recolectoras eran las mejor alimentadas y las
que menos tiempo dedicaban a su actividad, mientras que los agricultores estaban peor
alimentados y sometidos a ms enfermedades caries dentales y hambrunas, que, en
tiempos anteriores, eran casi inexistentes porque la salud y la nutricin eran mejores.

Por otro lado, la agricultura, con el tiempo,

fue dando ventajas, ya que se producan
e xce de n te s p ara l a a lime n t acin de
animale s y dejaba tiempo libre para
dedicarse a otras actividades como, por
ejemplo, la construccin de numerosos
mo n ume n t o s, q ue s u p o na n p a r a l a
poblacin ms trabajo, ms diferencias
sociales y ms tirana.
!
Las pirmides de Egipto, las edificaciones
mayas o la Gran Muralla china fueron
posibles gracias a que una parte de la
poblacin produca alimento para los que
tenan que dedicarse a otras labores.
!
Pero no todo fueron desventajas para el ser
h um ano, ya que la se le ccin de las
variedades, las mejoras en los sistemas de
cultivo y la recoleccin han llevado hasta
nue s t ro s das u n o s pro duc t o s y u n
rendimiento de los mismos impensables en
pocas pretritas. Eso s, a un precio muy
alto para muchos pueblos de nuestros
antepasados.

UNA CURIOSIDAD
La espelta puede ser la variedad de trigo ms antigua que se
conoce, ya era cultivada por las civilizaciones primitivas. Est
comprobado que hace 7.000 aos era uno de los alimento
bsicos en la alimentacin humana.

LAS FERMENTACIONES

Los historiadores consideran el dominio de la fermentacin como otra fase importante en la

evolucin de la alimentacin humana.
Con la fermentacin, por la accin de enzimas y levaduras, se consigui la elaboracin del pan, de
los quesos, de la cerveza o del vino. Todos ellos tienen una importante carga de simbolismo en las
distintas culturas. Parece ser que la elaboracin del queso est documentada en el arte
caverncola desde el sptimo milenio antes de Cristo, por lo que se supone que su descubrimiento
sea anterior.

Las fermentaciones eran una solucin que permita la conservacin por la transformacin en
un producto diferente, ya que, de otra forma, no podran almacenarse para un consumo
futuro.
La leche se transformaba en queso, las uvas se transformaban en vino, la cerveza se
consegua mediante la fermentacin de papillas de cereales como la cebada y la fermentacin
de las masas de harina y agua permita la elaboracin del pan. El pan, el vino y la cerveza
han tenido en la mayor parte de las civilizaciones una gran importancia simblica y han
formado y siguen formando parte de muchos rituales.

LA ALIMENTACIN EN LAS
DISTINTAS CULTURAS CLSICAS

ANTIGUO

EGIPTO

En el Antiguo Egipto, ya aparecen

distintos tipos de panes y de
cereales. La base de la
alimentacin eran los dtiles, los
cereales y, ocasionalmente, los
pescados. Es a los egipcios a
los que debemos dos grandes
pi lares de la alimentacin
mediterrnea: el pan con
levadura y la cerveza.#
!

Aunque su descubrimiento se
debe a los sumerios, fueron los
egipcios los que generalizaron su
consumo. Era una cerveza muy
distinta a la actual, pues era ms
parecida a una papilla que a una
bebida.#

-Conocemos la alimentacin de los egipcios por las representaciones de

los grabados hallados en los monumentos funerarios.#
- Las clases altas se distinguan, entre otras cosas, por su
alimentacin: coman mucha ms carne, de buey, de cabra, de oveja,
de aves.#
-Las clases populares vivan bsicamente de legumbres,
hortalizas y cereales; destacaba la produccin agrcola,
especialmente de cereales, pero tambin de frutas (dtiles, sandas,
melones, higos, uvas).#
-Elaboraban y consuman vino.#
-Por su cultura, coman separados los hombres y las mujeres;
utilizaban cubiertos, cucharas y tenedores, de madera y metal.#
-Como crean en la vida despus de la muerte, al morir unan persona
abastecan su tumba de lo que fuera a necesitar en el ms all, lo que
inclua ofrendas de todo tipo de alimentos.#

Siempre han sido unas importantes

metrpolis costeras y se convirtieron en
centros de distribucin del comercio
mediterrneo a travs del mar. Al principio,
los primeros contactos con pueblos ms
primitivos sirvieron para las
transacciones comerciales y despus se
convirti en una colonizacin que extendi
una civilizacin y unas formas de vida.
A las costas mediterrneas, de lo que es
ahora Espaa, llegaron primitivas formas
de cultivo, la domesticacin de los
animales y la fabricacin de cermica. La
elaboracin del pan de trigo, el vino, el
cerdo, la elaboracin de embutidos, el
pescado y el aceite de oliva son las
grandes aportaciones de la cultura griega.
La muerte de Alejandro Magno marc la
disolucin del Imperio griego, que termin
siendo una provincia ms de Roma.

CRETA,
CHIPRE
Y GRECIA

GRECIA CLSICA
-La Grecia clsica fue pionera en el arte culinario,
como en tantas cosas.#
-Consuman prcticamente todos los tipos de carne que
conocemos hoy, y muchos pescados (sardinas,
boquerones, rodaballo, pulpo, dorada, moluscos); ya
conservaban el atn en aceite.#
-Fueron los primeros en usar condimentos (organo,
hinojo,
laurel, tomillo, cilantro, comino).
!

-Inician el origen de la trada alimentaria mediterrnea, la

base de la cultura gastronmica hasta hoy, compuesta por:#
#
# -El pan, en cuya elaboracin alcanzaron gran perfeccionamiento.#
# -El aceite de oliva; hacan tres prensadas, la primera, para # #
# alimentacin, la segunda para cosmtica, y la tercera, para ## #
# iluminacin.#
# -El vino, ampliamente extendido.

LOS SIETE COCINEROS

LEGENDARIOS
La gastronoma tiene su referencia en el campo de
los personajes legendarios (como los siete sabios):#

-Egis de Rodas, pescados.#

-Nereo de Chios, caldo de congrio.#
-Chariades de Atenas, todas las
tcnicas.#
-Lampria, invent la salsa negra a
base de sangre.#
-Apconete, se le atribuye el
embutido.#
-Euthino, legumbres.#
-Ariston, invent muchos guisos, y
la cocina de evaporacin.

LOS PRIMEROS POBLADORES DE LA PENNSULA IBRICA

-Se cree que los

primeros pobladores de
la Pennsula eran los
beros, contemporneos
de los celtas en el norte,
y los tartesios en el sur; !
!

-Los fenicios y los

griegos colonizaron
puntos estratgicos de la
costa y crearon
asentamientos.

-La primera invasin, sera la fenicia, pueblo semtico

que en el siglo XI a C, establecieron colonias comerciales
en el mediterrneo.#

Los griegos, tambin por estas fechas, crearon asentamientos

muy cercanos a los fenicios, tambin con espritu comercial.

CMO ERA LA CIVILIZACIN EN LA

PENNSULA PRERROMANA?
- Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarroll a lo largo del valle
del Guadalquivir, territorio de expansin de la civilizacin de Tartessos. Su capital quiz fuera
Turtha o Tarta, en el lugar que hoy ocupa Sanlcar de Barrameda. !
- Probablemente, la ciudad y la civilizacin ya existan antes del 1000 a. C. dedicadas al
comercio, la metalurgia y la pesca.!
- La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en 'Gdr, Gadir (actual Cdiz), esta
cultura trajo el olivo, la vid y formas de cultivo desconocidas en la pennsula.!
- Los celtberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidar el cerdo como fuente bsica de
alimentacin, el establecimiento de piaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses
de invierno. !
- La comida se acompaaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas, y
elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas tenan como caracterstica que se
conservan durante mucho tiempo comestibles. !
- Coman sentados en bancos de piedra y de adobe construidos alrededor de las paredes de
las casas. Esta forma de alimentacin con base en los frutos secos era tpica en las tribus
astures antes de la llegada de los romanos a la pennsula. !
- Sobre la alimentacin prerromana en la pennsula ibrica hay estudiosos que analizan con
detalle comentarios de Estrabn acerca de la costumbre de comer frutos secos (bellotas)
durante las tres cuartas partes del ao (Estrabn III, 3, 7).!

-A partir del siglo VIIa.C. es cuando se puede mencionar el

inicio de una cultura ibrica emergente en la zona
mediterrnea, periodo que acaba Cartago cuando se
enfrenta a Roma en la Primera Guerra Pnica. !
!

-Durante esta poca los productos agropecuarios y la minera

eran los que controlaban la economa y la subsistencia de
los pueblos ibricos. !
-De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres,
se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo
demuestran. !
-El empleo del hierro en la agricultura permita labrar grandes
cantidades de terreno. !
!

-El cultivo ms frecuente era el de trigo comn y la cebada, la

escaa gemela y el trigo bojal, a ms distancia en su
consumo estn la avena, el panizo y el mijo. !
-Tras los cereales se encontraban en las prioridades
alimentarias las legumbres. El uso ms habitual de estos
cereales era mediante la preparacin de gachas (elaboradas
con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.!

En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero

algunos autores como Estrabn en su Geografa menciona
algunas de las costumbres culinarias de los primeros beros como
austeras a base de carne de macho cabro y masas trituradas de
bellotas calentadas a las brasas, menciona adems una especie
de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y
denominada zythos."
El vino es escaso en aquella poca y se reservaba para las
grandes ocasiones. En la Iberia del sur se conoca el aceite de oliva
que se extraa de acebuche, pero la oliva plantada no se conocera
hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas
empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en
matanza (generalmente cerdo). "
En el periodo de esplendor la ganadera de oveja era la ms
frecuente y la de cabras pas a un segundo plano. Entre los
animales ms consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y
finalmente el cerdo. "
Se desconoce si la elaboracin de queso era por aquella poca
conocida y practicada.

-La economa de amplia produccin de

los beros necesitaba de mtodos para
conservar los alimentos y poder
emplearlos en pocas de caresta. Para
ello se empleaban orzas de barro,
almacenes diversos para el grano
(comunitarios e individuales)
excavados en tierra en forma de silos. !

-Entre los mtodos de conservacin el

principal era la elaboracin de
salazones, tcnica que se empleaba
tanto a la carne como al pescado. "

ROMA
IMPERIAL

-La cocina de los romanos se asocia a costumbres relacionados

con la abundancia y la suntuosidad, lo que no siempre era
cierto, porque a esto podan acceder las altas esferas sociales.!
-Las clases altas celebraban suntuosos banquetes para numeroso
invitados en los que cada vez importaba ms las presentaciones
y el lujo, que los contenidos gastronmicos; !
- Por esto surge el oficio de cocinero como una especialidad
retribuda y buscada.!

-El pueblo, se alimentaba

bsicamente de cereales,
legumbres, frutas y verduras, y
de sus derivados, como la
cerveza, el aceite o el pan.#
-Las clases altas coman recostados
a la mesa, pero el resto no, coman
sentados o de pie.#
-Respecto a los alimentos que
conocan, eran bsicamente los
mismos que hoy da, a excepcin de
los de Amrica.

-Por el dominio de Roma en el mar Mediterrneo propici

el abastecimiento de productos extranjeros, iniciaron la cocina
internacional, LA PRIMERA GLOBALIZACIN EN
LA COCINA.

Roma llev su cultura por todo el imperio e impuso su ideal de ciudad: un ncleo
urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento bsico de la ciudad.
-Los romanos, adems, contaban en
sus escritos cmo se vean a s
mismos y cmo vean a los dems
por esto tenemos una idea de la
alimentacin que tenan.
-Los productos bsicos eran la
harina, el pan y el aceite.
-Mejoraron los sistemas de cultivo
con el arado y con primitivos
sistemas de regado.
-Tambin comerciaron con nuestras
frutas y mejoraron sus variedades
realizando injertos y, adems,
mejoraron la elaboracin del vino.
Tambin trajeron las especias, a
las que eran muy aficionados.

-La creacin de una red vial por todo el imperio

facilit el intercambio de productos de unas
regiones a otras.

EL ARADO ROMANO

EL REGADO ROMANO

-La civilizacin romana creo el binomio campo-ciudad y ricos-pobres.

-Las ciudades, ocupadas por nobles ricos y sus sirvientes, tenan acceso a los
mejores productos y, en sus casas, se llevaban a cabo ostentosos banquetes con
productos exticos o muy apreciados por su elevado precio, por su
exotismo o por su escasez. No tenan una cocina refinada, sino platos
exageradamente acompaados y condimentados.
!

-Buscaban los contrastes, gustaban de acompaar los guisos con miel, dtiles,
mostaza y vinagre.
-El garum era uno de los condimentos ms apreciados: era una pasta
elaborada a base de las tripas de caballas fermentadas al sol y dejadas
secar que se mezclaba con salmuera, hierbas aromticas, vinagre, etc. y se
utilizaba en numerosas elaboraciones.
!
!

-Los romanos no eran aficionados al consumo de carne, pero, con la entrada del
cristianismo, empieza a extenderse su consumo, aunque tambin entran las
vigilias.
-La carne representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad.

PLANO DE LA ROMA IMPERIAL

LAS CIUDADES ROMANAS SEGUAN LA

MISMA ESTRUCTURA

LAS CIUDADES SE ESTRUCTURABAN EN

TORNO AL FORUM, Y LOS TIPOS DE
VIVIENDAS ERAN DOMUS O INSULAE

DOMUS

Domus es la palabra latina con la que se conoce a un tipo de casa romana. "
Las domus eran las viviendas de las familias de un cierto nivel econmico, cuyo
cabeza de familia (paterfamilias) llevaba el ttulo de dominus.
Las medidas de una domus de gran tamao
podan llegar a 120 metros de largo por 30
metros de ancho. El modelo habitual constaba de
una sola planta. !
A la entrada de la casa haba una puerta (ianua el bifronte dios Jano era el de las puertas, y su
mes, Enero, abra el ao-) vigilada por un esclavo
portero (cella ostiarii o ianitor). !
Esta puerta no daba directamente a la calle, sino
que se encontraba al medio de un vestbulo
(vestibulum), de reducidas proporciones. !
Tras acceder a la casa por el vestbulo se
llegaba, a travs de las fauces, al atrio (atrium),
elemento caracterstico de la domus, un patio
cubierto y con una abertura central (el
compluvium) por la que entraba el agua de lluvia
(que se recoga en el impluvium). !
El atrio constitua el centro de la vida domstica,
en l se exhiban las estatuas de los antepasados
(maiorum imagines) y se hacan ofrendas a los
dioses protectores de la domus (en el lararium).

Tambin tena lugar en el atrio la salutatio matutina de los clientes vinculados al dueo de la casa. El tablinum (anexo al atrio) fue
inicialmente la pieza donde dorma el dueo de la casa, pero se termin convirtiendo en su despacho, lo que inclua la funcin de
archivo. !
El triclinio (triclinium) era estancia donde se celebraba la cena (la comida vespertina, que se celebraba como reunin familiar o
con los amigos), y dispona de klynai para que los comensales se recostaran. Los cubiculum servan de dormitorios. Otras
estancias eran la cocina (culina) y los baos. !
Tambin existan bodegas subterrneas. A partir del siglo II a. C. comienzan a construirse peristilos (peristylium) por influencia
griega; eran patios ajardinados rodeados de columnas, que irn ganado protagonismo en detrimento del atrio, que pierde su
funcin hacia el siglo Id.C.

LAS INSULAE

Eran bloques de viviendas

normalmente en
rgimen de alquiler de
varios pisos en el periodo
imperial romano. "
Eran utilizadas por los
ciudadanos que no podan
permitirse tener viviendas
particulares (domus)."
En la parte inferior se
instalaban tiendas y
talleres. "
Las insulae se construan
de ladrillo y argamasa,
similares a los edificios de
apartamentos actuales.
Los ejemplos mejor
conservados, fechados en
los siglos II y III, estn en
Roma cerca del Capitolio
y en Ostia (el puerto de
Roma).

LA FORMA DE VIDA RURAL ERA

EN TORNO A LA VILLA

-Mientras que, en el campo, la comida se compona de papillas o gachas

de harina, trozos de pescado salado, frutas de la temporada, higos
frescos o secos, guisos de hortalizas (como coles, acelgas e incluso
ortigas), castaas y otras verduras y frutos silvestres; la vivienda era la
villa romana, eran edificaciones que suponan el centro de una
propiedad agrcola.

El libro de cocina ms
antiguo conocido en la
cultura occidental es
LArs Magirica,
conocido como De Re
Cocquinaria de
Apicio, en l se
recogen los
fundamentos de la
cocina romana. Los
historiadores sitan
esta obra entre el 91 a.
de C. y el 192 d. de C; a
nuestras manos slo
ha llegado parte de l.

Los antiguos romanos ya conocan los establecimientos de

hostelera; an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, y
Pompeya, ciudades de veraneo cercanas a Npoles que durante el
ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn
Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan
pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes.

El mostrador tena forma de L , orientado hacia la calle con

unas hornacinas circulares para mantener los alimentos
preparados fros bien calientes. Los clientes tomaban sus
alimentos y los pagaban en el mostrador.

LAS TABERNAE EN LA ANTIGUA ROMA

E l t r m i n o t a be r n ae d e s i g n a b a to d o t i p o d e p e q u e os
establecimientos comerciales,tiendas, talleres y otroslocalesde
usos varios, donde solan hacerse las compras diarias durante
la maana a excepcin, precisamente, de lo que en la
actualidad entendemos portaberna yque, en aquella poca,
s e e q u i p a r a r a a l a s T H E R M O P L I A , C AU P O N A E ,
y POPINAE. Estos establecimientos abran sus puertas a
partir del medioda y cerraban los ltimos.

El poder imperial,intent por todos los medios que este tipo de tabernas
no ofrecieran alimentos, ya que estas reuniones parecan molestar al poder
poltico. En cierta forma, es posible ver en este tipo de reuniones el caldo
de cultivo para futuras revueltas o protestas.
Durante cuatro siglos los gobernantes de Roma mantuvieron una lucha
contra las tabernas a fin de impedirles que sirvieran como restaurantes.

Lasthermopolia,eran los snack-bar de la Roma antigua. Vendan

alimentos en un mostrador yera donde los romanos solan acudir a beber
vino.
Lascauponaeypopinaeeran lugares decomida rpida,una
especie de McDonals de hoy en dia, parada obligada de muchos transentes.
Estos locales eran locales impropios de las clases altas, porque,
moralmente, lo que estaba mejor viste era comer en casa, las consideraban
tugurios.
La entrada de mujeres como clientes estaba terminantemente prohibida,
aunque eran atendidos por mujeres.
Cerraban mas tarde que el resto de negocios.

GASTRONOMAEN
EN LA
LA HISPANIA
ROMANA
GASTRONOMA
HISPANIA
ROMANA
-L a cocina romana ejerci una poderosa influencia en la Hispania
conquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientes
cultivados en la pennsula influyeron en la cocina del Imperio. La
cocina romana era vida de probar todo aquello que provena de lejos, de los
territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen ms clara en
los abundantes banquetes y en las saturnales.#
!

-Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es por esta razn por
la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperio romano
impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura, se importaron a la
pennsula nuevos frutos y tcnicas culinarias. #
!

-Una de las tcnicas introducidas en la Pennsula Ibrica fueron los injertos. #

!

-Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo, y esto

lo describe con detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra Los doce libros de
agricultura. El mismo Columela proporciona una buena visin de los cultivos
tpicos de Hispania.

Aceite de oliva

-Dentro del cereal menciona las variedades de trigo y de escaa

(triticum monococcum), entre las legumbres se menciona la lenteja,
el guisante, el garbanzo, etc. "
-Entre las verduras fueron muy alabadas la coles, desconocidas
para los egipcios. Era costumbre que se consumieran las ms
grandes y los comensales requeran que se mostrase verde
despus de cocinada, para ello la coccin se haca con nitro. "
-Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el
objeto de ser consumidas en cualquier poca del ao. Las acelgas
se cocinaban como las coles pero se les condimentaba con
mostaza para corregir su insipidez. Las ortigas eran muy
consumidas por los ejrcitos romanos y haba plantaciones cerca de
los campamentos. Los cardos eran considerados una verdura de
lujo y eran muy apreciados los que provenan de la Btica. Los
nabos se conocan, pero las zanahorias se deshechaban, siendo
aceptadas las chirivas.

-La cocina espaola se ve

marcada para siempre, por
las tres tcnicas bsicas
aportadas por los romanos:
la parrilla, el horno y el
asado.
-A travs de los romanos llega a Hispania el cultivo e introduccin de la
culinaria del ajo.

-Prolifer el concepto de villa romana como

centro de produccin rural.
E n e l te r r i to r i o e s p a o l s e e n c u e n t r a n n u m e ro s o s re s to s
arqueolgicos de villas romanas, vestigios de la Hispania romana, donde
se conocen ms de 500 villae. Entre ellas se pueden citar la villa romana de
"La Vega o Villa aurea" en Villoria (Salamanca) , villa romana de "El Ruedo"
en Almedinilla (Crdoba), villa romana de Cambre en Cambre (A corua),
villa romana La Olmeda en Palencia , villa romana de Almenara-Puras en
Valladolid y villa tardorromana de Camarzana de Tera ( Zamora),las villas
romanas de Toralla en Vigo, la villa romana de Camesa-Rebolledo en el sur de
Cantabria, las de Bruel en Quesada (Jan), las de Rtova (Valencia), la Villa
romana de Ro Verde en Marbella (Mlaga) y la villa romana de Torre Llauder
en Matar (Barcelona) y la villa-mausoleo de Centcelles en Constant
(Tarragona). "
Algunas de ellas han sido musealizadas, tales como la Villa de las Musas en
Arellano (Navarra). "
Algunos ejemplos como el de Torreguila se encuentran en muy buen estado
para ser estudiados.

Hay que destacar la importancia que dieron los romanos al vino

durante su avance a lo largo de Europa.

-Los romanos abren vas de comunicacin con el objeto de

poder activar el comercio y transporte de alimentos, una
de las ms importantes es la va de la Plata.

Algunos autores sealan esta va como una de las cadenas de

conexin entre el cuidado del cerdo, su matanza y
elaboracin de productos.

Mapa actual de las D.O.P. de jamn en la que se puede comprobar

la tendencia a la produccin en la Va de la Plata.

La salazn supone uno de los pocos vestigios de la

cultura prerromana que el imperio supo valorar, y
potenciar; "
encontraron un tesoro gastronmico en la trampa
natural que supone el estrecho de Gibraltar para la
pesca de los tnidos.

-Uno de los ms populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base
de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. "
-Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponan en sal y se
dejaba secar al sol varios das, hasta que fermentaba."
-Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la poca (El
gastrnomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro
De re coquinaria). "
-Una de las factoras ms grandes de garum en la Hispania Romana (garum
hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cdiz) que se denominaba
Garum Tarifanus. "
-Factoras como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta
Tarraco. La salsa cay en desuso con el transcurso de los aos comenzando su
declive con la decadencia de Roma. Se dispone de informacin acerca de su
elaboracin en las obras de Casiano Baso. "
-El empleo de pescados y productos de la mar en aquella poca fue muy extensa
y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las inscripciones de
pescados diversos en las monedas bticas de la poca. "
-Durante la invasin del territorio las legiones romanas se alimentaban
exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y
como narran los escritores de la poca.

BIBLIOGRAFA
Armendriz, J.L. Gastronoma y Nutricin.
Paraninfo. Madrid. 2013.!
Ros,A; March, L. El Arte de la Cocina Espaola.
Blume. Barcelona. 1997.!
Martnez Llopis, M. Historia de la Gastronoma
Espaola. Alianza Editorial. Madrid. 1981.!
Planas, M., Lpez, Merc. Lpez. Ofertas
Gastronmicas. Altamar. Barcelona, 2013.