TRABAJO DE INVESTIGACIN

RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA

QUINUA CON LA PRODUCCIN
QUINUA
1.

INTRODUCCIN

La quinua (ChenopodiumquinoaWilld.) por sus elevadas cualidades nutricionales constituy

histricamente, junto con maz amaranto, lupino, papa, oca, olluco, mashua y otros cultivos
andinos, uno de los alimentos principales del hombre andino. Con la llegada de los
espaoles a Amrica se introdujo otros cultivos muchos de los cuales desplazaron a los
tradicionales, de menor calidad nutritiva, razn por la cual la quinua pas a constituirse en
un cultivo marginal practicado por algunas comunidades campesinas de la zona andina con
tecnologas propias de su cultura.
Hoy este cultivo ha despertado expectativas entre los agricultores del pas, como
consecuencia de la promocin sobre sus bondades nutricionales. La demanda ha
incrementado signicativamente tanto en el mercado local como en el internacional
Importancia del tema
La quinua, actualmente est tomando gran importancia en la alimentacin humana por su
alto valor nutritivo, dado por el balance adecuado de aminocidos esenciales, elevada lisina
en sus semillas y hojas, buen contenido de vitaminas, alto contenido de calcio y hierro, as
como por qu se puede utilizar en la alimentacin humana, durante todo el ciclo de la
planta, al inicio para aprovechar sus hojas y plntulas, a medio ciclo de desarrollo para
consumir sus inflorescencias y a la cosecha el grano. En el mundo la cantidad de tierras
agrcolas est en constante deterioro no solo por el inadecuado manejo del suelo, sino por
la erosin constante as como por la salinizacin y grandes sequas que amenazan gran
parte del globo terrqueo, la quinua aparece como un cultivo alternativo para hacer frente
a estas dificultades, por ello, la FAO prioriza este cultivo nativo de los andes, para aliviar y
poner a disposicin de agricultores y gobiernos, alternativas viables para conseguir
alimentos de alta calidad nutritiva en condiciones difciles para la agricultura en general.

Objetivos

Conocer datos generales caractersticas y requerimiento d la quinua blanca de juli.

Evaluar el costo de produccin de la quinua blanca de juli
Conocer los usos y transformaciones de la quinua

2. PLANTEAMIENTO TERICO
Definicin de quinua: (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio que se cultiva
ampliamente en la regin andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las
condiciones de montaas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a
nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispnicas, se la utiliza en la alimentacin
desde por lo menos unos 3000 aos. Cobo (1956), la menciona como una especie de
importancia a la llegada de los espaoles a Sudamrica.
Definicin de variedad seleccionada
Blanca de Juli: Seleccin de ecotipos locales de
Juli-Puno, grano mediano con 1.4 a 1.8 de
dimetro, de color blanco, semidulce, tipo de
panoja glomerulada algo laxa, periodo
vegetativo 160 a 170 das (semitardia),
rendimiento 2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio
al mildiu, apta para zona circunla custre, zonas
de Juli, Pomata, Zepita, Pennsula de Chucuito e
Ilave. (Morales, A.)
Datos generales
Nombre comn: blanca de juli
Nombre corriente: blanca de juli
Localidad geogrfica: Chucuito-Juli (Puno),
Pas de origen: Per
Grupo tnico:
Usos comunes e histricos: Se utiliza generalmente para la elaboracin de harina, La quinua
perlada, hojuelas, expandido, graneado, colorantes, fideo, extrudos y otros

Caractersticas de cultivo y planta

Altitud y piso ecolgico predominante: altura de 3 800 m.s.n.m regin agroecolgica de
Suni.
Lugares de adaptacin: apta para zona circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita,
Pennsula de Chucuito e Ilave.
Color de la planta (promedio): blanco
Requerimientos de los factores climticos
Clima: fro y seco
Precipitacin pluvial y humedad del suelo: baja precipitacin 400 800 mm.
Temperatura: mnima -2 a 2 C.
Requerimiento de suelo
Textura de suelo y nutrientes: suelos francos
Nitrgeno total del suelo: 239 kg
Fsforo disponible: 86.96 Kg. (fsforo)/ha
Potasio disponible del suelo: 320 kg/ha
Conductividad elctrica del suelo: 12 mhos/cm. de C.E.
Fertilidad de suelo (pH, M.O., C.E.): El pH ptimo vara de 6.5 a 8.0.
Rotacin de cultivo: La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, adems con
maz, habas.
Caractersticas de la quinua
Tipo de crecimiento: lenta
Altura de la planta: tamao mediano de 80 cm.
Color de axilas: blanco
Presencia de estras: si
Color del tallo: blanco cremoso
Forma de la panoja glomerulada algo laxa
Densidad de la panoja: intermedia
Dimetro de panoja: 1.4 a 1.8 de dimetro
Color del grano: blanco
Tamao de grano: 1.2 1.6 mm
Sabor del grano: semidulce
Perodo vegetativo: 160 a 170 das
Rendimiento de grano por ha: supera los 1200 a 2500 kg/ha
Resistencia a heladas: tolerante
Respuesta al mildiu: tolerancia intermedio al mildiu

Presencia de plagas y enfermedades:

Daos / control qumico

Nombre vulgar

Nombre cientfico

Cortadores de plantas tiernas

Ticonas o ticuchis
Cebos a base de Triclorfn (Diipterex Gusanos de tierra
R/)

Feltia experta
Spodoptera sp.
Copitarsa turbata
Agrotis ipsilon

Minadores y destructores del grano

Kcona kcona
Chako (Bolivia)
Mosca minadora
Oruga de hojas
Polilla de la quinua
Gusano medidor

Eurysacca melanocampta

Insectos masticadores y defoliadores

Acchu, karhua Padre curo

Epicauta latitarsis

Endosulfn (Thiodan R/)

Pulguilla

Epitrix subcrinita

Picadores y chupadores
Dementn-S-metlico
(Metasystox R/)
Dimetoato (Royor R/)

Pulgones ,kutti
Piojo de las plantas
Cigarritas
Llaja, trips

Myzus persicae
Macrosiphum
Bergallia sp.
Franklinellia tuberosi

Metamidofos (Tamarn R/)

Liriomyza brasiliensis
Hymenia recurvalis
Pachyzancla bipunctalis
Perisoma sordescens

Fuente: Ortiz y Zanabria, 1979. FAO, 1990

Principales enfermedades, sus sntomas y control
Enfermedad

Microorganis
mo

Sntomas

Control

Mildi

Peronospora
farinosa

Mancha foliar

Ascochyta
hyalospora

Manchas en hojas y tallos,

primero verde claro, despus
amarilla
Manchas necrticas en hojas

Variedades
resistentes
Fungicidas cpricos
Semilla desinfectada

Podredumbre
marrn del tallo

Phoma
exiguavar.
Foveata
Phoma sp.

Mancha ojival
Mancha bacteriana

Pseudomonas
sp.

Lesiones color marrn en tallo Drenaje, cambio de

y panojas Lesin ojival
rotacin
En tallo

Variedades
Resistentes
Manchas
irregulares Control de semilla
humedecidas en tallos y hojas
al inicio. Luego marrn oscuro
con lesiones profundas

Fuente: Ortiz y Zanabria, 1979. FAO, 1990

4

Otros descriptores morfolgicos

Rangos de duracin de las diferentes fases en el cultivo de la quinua blanca de juli en Puno,
Per (flores, 1977)
Fases

das

Brotamiento

11-57

Aparicin de hojas

5-9

Panojamiento

45-56

Floracin

20-29

maduracin

69-109

Fuente: elaboracin propia

Control de plagas
a) Pesticidas biolgicos
Son los seres vivos o sus productos que se han demostrado eficaces para combatir los
organismos nocivos. Constituye un grupo heterogneo, parte del cual se encuentra en fase
de experimentacin. En este grupo, se cuentan especies que se comportan como enemigos
naturales o depredadores, insecticidas virales, pesticidas bacterianos y fngicos, hormonas
de la metamorfosis y el crecimiento de los mismos insectos y feromonas, que sirven entre
los insectos como medio de comunicacin y pueden ser manipulados.
b) Pesticidas qumicos
Naturales Son extractos tanto de plantas de tipo alcaloide (estricnina, nicotina), como de
otras (piretrinas, rotenona). Su uso ha disminuido frente a los productos sintticos.
Sintticos Son los ms utilizados en la actualidad, entre ellos hay que destacar una serie de
familias. Ac, encontramos a la mayor parte de plaguicidas que se utilizan en la agricultura
convencional, veamos cules son:
- Compuestos inorgnicos y rgano-metlicos Incluye compuestos de casi todos los
metales. Especialmente importantes por su toxicidad, son los derivados del As, Ag, Ta, Pb, P
y Hg.
- Compuestos oclorados (O-C) Los representantes son: DDT, HCH, aldrin y toxafan. Entre
los derivados del benceno y el fenol, estn el HCB, PCP y los cidos 2,4-D y 3, 4,5-T.
- Compuestos organofosforados (O-P) Son uno de los grupos ms extensos y utilizados.
Entre ellos hay que mencionar el Paratin, Malatin, Diclorvos, Mevinfos, Diazinon y
Demeton.
5

- Carbamatos Entre ellos, se distinguen los inhibidores de la colinesterasa, utilizados como

insecticidas Carbaryl y Aldicarb y los que carecen de esa accin y son utilizados como
fungicidas y herbicidas.
- Compuestos nitrofenilicos Constituyen un grupo de fenoles substituidos:
mononitrofenoles, dinitrofenoles y halofenoles.
- Piretroides de sntesis Los que se distinguen son los de funcin (Aletrina, Resmetrina,
Bioaletrina) y el grupo de piretroides fotoestables de sntesis posterior (Permetrina,
Cipermetrina, Decametrina).
- Derivados bipirdilicos Se distinguen paraquat y diqua

Fuente: Gobierno Regional de Puno

Costos de produccin
Zona de produccin: Centro De Investigacin Y Produccin Illpa - Pun0
Costo de produccin por Ha:
Nivel tecnolgico:
Clase de semilla:
Cantidad de semilla por ha:
Rendimiento Esperado:
Fecha de siembra
Fecha de cosecha

Medio
Nativa del lugar
1.5 t/ha
1 ha
Agosto - Octubre
Marzo - Mayo

Fuente: PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOlPERU Campaa Agrcola

2004-2005- variedad blanca de juli
6

LABORES

A) GASTO DEL CULTIVO

1) ANALISIS DE SUELO
muestreo del suelo
anlisis de fertilizante
2)PREPARACION DE TERRENO
limpieza
aradura
rastrado
desterrado
surcado
3)SIEMBRA Y FERILIZACION
aplicacin de abono
siembra manual
resiembra
tapado
4)LABORES CULTURALES:
aplicacin de humus
1 er deshierbo
raleo
1er desmezcle
apertura de drenes
2 do deshierbo
2er desmezcle
control fitosanitario
control ornitolgico
5) COSECHA
siega manual
emparve
corte de paja para el tapado
trilla mecnica
ayudante de trilla
secado
6)PROCESA Y ALMACENADO
limpieza y seleccin
operado de procesadora
pesado envasado y almacen
B) GASTOS ESPECIFICOS
1) INSUMOS

EPOCA DE
EJECUCION

UNIDAD NUMERO
PRECIO
VALOR
DE
DE
UNITARIO (S/.)
MEDIDA UNIDADES

jun- set
jun- set

Jornal
Anlisis

0.25
1

12.00
30.00

3.00
30.00

Agos- Set
Agos- Set
Agos- Set
Agos- Set
Agos- Set

Jornal
Hr/ Maq
Hr/ Maq
Jornal
Hr/ Maq

0.5
3
2
0.5
2

12.00
25.00
25.00
12.00
25.00

6.00
75.00
50.00
6.00
50.00

Set - Oct
Set - Oct
Set - Oct
Set - Oct

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

0.5
2
0.5
2

12.00
12.00
12.00
12.00

6.00
24.00
6.00
24.00

Dic - Ene
Dic - Ene
Dic - Ene
Ene.
Dic - Ene
Ene- Feb
Ene- Feb
Ene - Mar
Mar - Abr

Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal

0.5
6
5
4
3
5
3
1
3

12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00

6.00
72.00
60.00
48.00
36.00
60.00
36.00
12.00
36.00

Mar - Abr
Mar - Abr
Mar - Abr
Mar - Abr
Mar - Abr
May -Jun

Jornal
Jornal
Jornal
Hr/ Maq
Jornal
Jornal

8
2
2
2
3
2

12.00
12.00
12.00
12.00
12.00
12.00

96.00
24.00
24.00
24.00
36.00
24.00

Jul - Agost
Jul - Agost
Jul - Agost

Hr/ Maq
Jornal
Jornal

5.2
1
1

5.00
12.00
12.00

26.00
12.00
12.00

semilla
FERTILISANTES Y ABONOS
urea
superfosfato triple
INSECTICIDAS
bulldock
FUNGICIDAS
antracol
ADHERENTE
citowett
2)OTROS MATERIALES E INSUMOS
alquiler de mochila
sacos de polipropileno
cohetes de arranque
3) TRANSPORTE
insumos
paja de tapado
producto cosechado
C)GASTOS GENERALES
uso de la tierra
depreciacin infraestructura
mantenimiento infraestructura
gastos administrativos(A)
costo financiero (A+B)
RESUMEN DE GASTOS
A. GASTOS DE CULTIVO
B. GASTOS ESPECIFICOS
C. GASTOS GENERALES
TOTAL

Set - Oct

Kg

10

3.00

30.00

Set - Oct
Set - Oct

Kg
Kg

130
87

0.98
0.86

127.40
74.82

Ene - Mar

Lt.

0.25

35.00

8.75

Ene - Mar

Kg

0.5

24.00

12.00

Ene - Mar

Lt.

23.00

23.00

Ene - Mar
Jun - Jul
Dic - Mar

Da
Unidad
Docena

2
20
0.5

2.00
1.00
20.00

4.00
20.00
10.00

Set - Oct
Mar - Abr
May - Jun

Kg
Kg
Kg

227
500
2000

0.06
0.08
0.04

13.62
40.00
80.00

Oct - Abril
Oct - Abril
Oct - Abril
Oct - Abril

S/ /Ha
Factor
%
%
%

1
165
1.1
8
11

300.00
0.03
0.78

300.00
4.95
0.86
67.88
147.89
936.00
411.59
521.58
1869.17

Fuente: PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOl PERU Campaa Agrcola

2004-2005- variedad blanca de juli

INDICADORES

Prod. Kg/ha Precio (S/:)

1.Produccidn Total (Kg.)

2. Costo Total (S/.)
3. Costo Unit. Product (S/./Kg.)
4. Valorizaci61-1
Clasificacin

Valor

1200.00
1869.17
1.56

Semilla

960.00

3.00

2880.00

descarte para consumo

216.00

0.70

151.20

descarte para ganado

13.80

0.10

1.38

10.20

0.00

0.00

desecho
Total
5. Ingreso Total (V.B.P.)
6. Ingreso Neto
7. Ingreso *Kilo
8. Rentabilidad (%)
9. Relacin Benef/Costo

1200.00

3032.58
3033.96
1164.79
1.62
62.32
0.38

Fuente: PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOl PERU Campaa Agrcola

2004-2005- variedad blanca de juli
Revisin bibliogrfica:
Anexo2ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA
Anexo3ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA
Anexo6ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA VARIEDAD BLANCA
DE JULI pg. 196 - 197

Causas directas o indirectas de prdida en la calidad de los granos de quinua

Causas de Prdidas
Causas
Directas
Recoleccin tarda

Tipo de Prdida

Cosecha en lluvias
Secado insuficiente
Trilla inadecuada

Malas condiciones de
almacenamiento
Mal desamargado
Condiciones de transporte o embalaje
defectuoso
Indirectas
Por insuficiencia

Ataques de los pjaros y otros animales

(prdidas de peso y producto).
Deshiscencia.
Germinacin.
Desarrollo de moho y de insectos, cambio de
color, de olor (prdidas de calidad).
Rotura de los granos que, favorecen el
desarrollo ulterior de insectos (como prdida
de peso y calidad).
Debido a la accin combinada de moho,
insectos, roedores y otros animales dainos
(como prdida de calidad y peso).
(Calidad).
Fuga de productos.

Capital.
Conocimientos tcnicos.
Maquinaria y equipo.
Pesticidas.
Embalajes.
Transporte.
Organizacin.
Fuente: De Lucia y Assennato, 1993

Perfil de produccin en los ltimos 10 aos y tendencia en la produccin

Tendencia creciente de produccin de quinua en el Per

El Per es uno de los principales pases productores de quinua en el mundo, junto con
Bolivia y Ecuador. El Per produce quinua principalmente en la zona altoandina (hasta los
4,100 msnm).
La produccin de quinua se basa en el trabajo de 70,000 pequeos y medianos agricultores.
La mayora de productores son individuales, existiendo un progresivo nivel de asociatividad.
10

Las principales organizaciones de productores de quinua con ms de 100 ha. se encuentran

en Puno, Junn y Ayacucho.

Fuente: Ministerio de Agricultura

Comercio mundial
Actualmente se reconoce la importancia nutricional de la quinua y chefs alrededor del
mundo recomiendan su consumo para nios y adultos. Aun cuando se cuenta con
problemas de abastecimiento la quinua se encuentra cada vez mas en tiendas en Europa y
Estados Unidos, en mayor grado importado de Bolivia. El consumidor mas grande es
Francia, donde los supermercados estn buscando productos como barras energticas en
grandes cantidades.
La produccin total de la quinua del Per se ha incrementado durante los ltimos diez aos
en un 50%, de 20000 a 30000 t por ao, de los cuales 27000 t est es consumida
directamente por los agricultores (seguridad alimentaria) y el resto destinado al mercado.
Es importante mantener la cantidad de la quinua usada como alimento a los agricultores y a
la poblacin urbana del Per. El monto pequeo de los 3000 t ofrecido al mercado
anualmente debera ser incrementado signicativamente
Demanda
La quinua merece una mencin aparte, pues si bien no es considerada en el grupo de
cultivos de importancia nacional, an es fuente nutricional de numerosas familias
campesinas
de
algunas
regiones
andinas.
Produccin y productividad de quinua en principales departamentos del Per 2012

11

Fuente: Ministerio de Agricultura

El ao 2012 se produjeron 43,600 toneladas de quinua en el Per.
Existe el potencial de producir quinua en gran parte de la sierra y costa del pas, pudiendo
triplicarse la produccin nacional al 2021 (Ao bicentenario).
Precios
Procesado/ Kilo

En grano / Kilo
Precio Chacra
Transporte
(Puno -Lima)

Precio Chacra
Transporte
(Puno -Lima)

S/.0.85
S/.0.15

Mrgenes para el acopiador

Transporte para el
mayorista y minorista
S/.2.60

S/.0.85
S/.0.15

Acopiador
Procesador venta
S/. 4.80

Precios en mercados y
mercantil:
S/.3.60

Precio al pblico en el
supermercado:
S/.5.80

Fuente: Debido al crecimiento del mercado internacional de la quinua, y segn lo descrito

por Vzquez y Alza (1996).

12

Exportacin

Fuente:Ministerio de Agricultura
Destino de Exportaciones
Estados Unidos es el principal destino de exportacin de quinua del Per, quien concentra
el 67% del total de las exportaciones; seguido de pases como Canad, Australia y Alemania
(5%).La exportacin de quinua a Estados Unidos se ha incrementado 20 veces en los ltimos
5 aos.

Fuente: SUNAT 2012

13

Empresas que exportan:

Las cinco principales empresas exportadoras acumulan el 81% del valor total exportado. o La
principal empresa exportadora de quinua es Exportadora Agrcola Orgnica S.A.C., la cual
participa con el 40% del valor total exportado.

Fuente: SUNAT
Caractersticas nutricionales e industriales del grano
Aminocidos predominantes
Cuadro: Contenido de aminocidos
cido Asprtico

7.8

Treonina
Serina
cido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Valina
Isoleucina

3.4
3.9
13.2
3.4
5.0
4.1
4.2
3.4
14

Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Lisina
Histidina
Arginina

6.1
2.5
3.7
5.6
2.7
8.1

Metionina
Cistina
Triptfano

3.1
1.7
1.1

Fuente: Anlisis de Jorge Chiriboga y Dora A. Velsquez, citados por Gorbitz y Luna de la
Fuente
Tipos y contenido de protenas
Cuadro: Contenido de protenas
%Proteina

12.95

Arginina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Mitionina
Fenilamina
Trionina
Triptofano
Valina

4.31
3.86
6.54
5.07
8.06
5.00
5.26
5.10
0.72
7.47

Ac. Aspartico
Ac. Gutamico
Cistina
Serina
Tirosina
Prolina

3.47
5.35
5.17
3.89
5.50
2.25

Fuente: Anlisis de Jorge Chiriboga y Dora A. Velsquez, citados por Gorbitz y Luna de la
Fuente

15

Contenido de almidn
El almidn comprende alrededor del 60 % de la semilla de quinua
Cuadro: Caractersticas del almidn de la quinua
Variedad

Blanca
De Juli

Tamao granulo del Temperatura

almidn (micra)
gelatinizacin

0.94

INICIO

100%

56.0

70.0

Viscosidad amilografo (ub)

Despus
de 95 C
250

Despus
de 60C
380

Enfriado
a 35C
380

Amilosa %
25.0

Fuente: Segn la FAO

Tamao de granulo de almidn
Los grnulos de este tienen un dimetro de 1.5 a 2 m. Su temperatura de gelatinizacin
est entre los 65 C y 67 C (6-7)
Contenido de amilosa
El porcentaje de amilosa es de aproximadamente 20 % y se ha comprobado que existe una
diferencia en el contenido de la misma, dependiendo del tipo de cultivo de donde proviene
la semilla. Por otro lado, el contenido de amilosa afecta tambin a las propiedades
funcionales y fisicoqumicas del almidn, incluyendo, la gelatinizacin, retrogradacin e
hinchazn del mismo
Calidad de grasa
La quinua viene en varios colores, incluyendo marfil, rojo y negro. Todas estas variedades
proporcionan los mismos 3,55 g de grasa por taza cocida. La grasa en la quinua no es de la
variedad insaturado que resulta poco saludable.
Fibra diettica y microfoto de fibra
FIBRA SOLUBLE(g/100g)

FIBRA INSOLUBLE(g/100g)

FAT(g/100g)

5.31

2.49
Fuente: Segn la FAO

7.80

Contenido de pectina
El tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la
fabricacin de papel y cartn. El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distancias
de siembra, fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm.
16

Vitaminas
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su contenido de
vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene
sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el
arroz.
Vitaminas

Rango

Vitamina A(carotenos)
0.12 - 0.52
Vitamina E
4.60 - 5.90
Tiamina
0.05-0.60
Riboflavina
0.20 - 0.46
Niacina
0.16 - 1.60
Acido ascorbico
0.00 8.50
Fuente: Segn la FAO, rurales et al, 1992, citado por Ayala

Contenido de minerales
MINERALES

Quinua

Potasio
697mg
Magnesio
270 mg
Sodio
11.5 mg
Cobre
3.7 mg
Manganeso
37.5 mg
Zinc
4.8 mg
Calcio
127 mg
Fosforo
387 mg
Hierro
12 mg
Fuente: Segn la FAO
Contenido de saponina
CONTENIDO DE SAPONINA 0.08%
VARIEDAD

Blanca de Juli

ORIGEN

Chucuito Juli

PERIODO
VEGETATIVO
TAMAO
160-180
Pequeo
Fuente: Segn la FAO

17

GRANO
COLOR
Blanco

SAPONINA
Semi dulce

Valor nutritivo en hojas de quinua

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El
contenido de protena es superior al de algunas hortalizas de uso diario.
Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en
ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.
Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario
aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto,
la hoja no es amarga.
CUADRO: Por 100 gramos
NUTRIENTES

CANTIDAD

Energa
50
Proteina
4.7
Grasa Total
0.6
Glcidos
9.5
Fibra
1.8
Calcio
377
Hierro
1.5
Vitamina C
11.10
Fuente: Segn la FAO

Oxalatos de calcio
Las hojas de la planta de la quinua son ricas en oxalato de calcio que forma una especie de
arenilla en la superficie de las hojas. Los oxalatos de permiten que la planta absorba y
retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este
fenmeno se le conoce como capacidad higroscpica de la hoja.
Consumo y potencial industrial
Forma de consumo
Hoja
Se tiene informacin que en el altiplano puneo, y ms frecuentemente en la regin
aymara, se recogan las hojas tiernas de quinua, se las secaban y guardaban hasta la poca
seca, en que se podan aadirlas a las sopas.

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La poca oportuna para la utilizacin de las hojas de quinua en la alimentacin humana es

poco antes del inicio de la floracin, que puede ocurrir entre los 60 y 80 das despus de la
germinacin. El consumo de la hoja de quinua es conocido en la regin andina del Per y
Bolivia y su utilizacin reemplazara a las hojas de espinaca, especie a la cual es muy afn
botnicamente.
Una informacin ancestral y poco difundida es que las hojas tiernas de quinua se utilizan,
frotndolas en la piel, para eliminar manchas en especial de la cara. Se coment esta
propiedad entre agricultores de la zona de Ilave a Juli en el departamento de Puno, con
ocasin del evento Festi quinua, 2011.
Las hojas de quinua se denominan llipcha o lliqcha en quechua y chiwa en aymara. Chiwa
jaucha se llama a las hojas tiernas de quinua, que son cocidas y se usan para preparar
guisos y ensaladas. (La quinua es una pariente cercana a la espinaca)
El consumo de las hojas tiernas es frecuente, sobre todo desde el mes de diciembre hasta
Carnaval (febrero) y forma parte de los potajes tradicionales de Navidad. Cuando las
plantas han alcanzado unos 30 cm. de tamao, se procede al raleo en el campo. Las plantas
arrancadas se consumen frescas, preferentemente el mismo da. Las preparaciones ms
frecuentes son las sopas, el revuelto con huevo y queso y los picantes. Tambin pueden ser
un ingrediente del kispio de quinua, o un acompaamiento del pesqe, (tipo de mazamorra
de quinua).
En la zona aymara de Puno se prepara la sopa de chiwa con chalona, papa, cebada pelada,
chuo, habas verdes y opcional quinua lavada. Despus de hacer hervir estos ingredientes,
se aaden al final las hojas enteras para que hiervan unos minutos, organo fresco y aj al
gusto (Pratec, 2001).
Para la alimentacin del nio pequeo se usa la hoja de quinua, hervida previamente y
molida, mezclndola con la papilla de papa. De esta manera reemplaza con ventaja a la
espinaca, ya que a diferencia de sta, la hoja de quinua contiene mucho menos oxalatos.
De las hojas se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas
cocidas.
Los colores de la planta y de las semillas, dados por la pigmentacin de betacinina, se
pueden utilizar en la elaboracin de colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en
agua e industrializarse.
El ensilaje permite conservar forraje en un estado fsico parecido al que tena en el
momento de la recoleccin con una composicin qumica modificada por las
fermentaciones que sufre. Con las hojas de quinua es posible realizar este mismo proceso
de ensilaje a fin de poder conservar alimento para los animales en las pocas de escasez.

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Tallo
El estudio qumico del tallo comprende generalmente tanto el tallo en s como las hojas
secas, los tallos secundarios, los pednculos y el rastrojo de la trilla del ganado, cuyo
conjunto se denomina broza o "quiri" (quechua) y el residuo del grano "jipi" (quechua).
Los tallos de la quinua, y a veces las races principales, tienen un uso tradicional importante,
que se mantiene hasta el da de hoy: sirven para elaborar la llipta (alcali) cuyo consumo
acompaa el masticado chacchado de la hoja de coca. Para obtener la llipta se queman
los tallos y races de quinua, se recoge la ceniza y se la mezcla con agua. Opcionalmente se
aumenta leche o ans, lo que le da un sabor ms agradable. Con esta masa se forman un
tipos de panecillos circulares galletas de unos 6 cm. de dimetro que se ponen a secar al
sol.
Las cenizas, que son alcalinas, facilitan la extraccin de la cocana, que es un alcaloide
contenido en las hojas de coca, durante el proceso de masticacin y con ello aumenta el
efecto estimulante. En las diferentes partes de la Sierra del Per, hay variables formas de
preparar la llipta segn los ingredientes disponibles, por ejemplo puede ser con ceniza de
cscara de pltano. Pero en la Sierra sur se considera que la llipta de quinua y tambin la de
qaiwa (Chenopodium pallidicaule) es la ms agradable y suave. El tallo por su alto
contenido de celulosa, ha sido empleado en la produccin de cartones e incluso al estado
seco como lea.
Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa.
El tallo de quinua tiene un gran contenido de protenas, vitaminas, minerales, agua, entre
otros, que permiten que despus de un proceso de enriquecimiento proteico pueda
incorporarse a la alimentacin animal (bovinos, porcinos, aves), obtenindose as un
concentrado de alto valor nutritivo (Pulgar, 1952, p. 99).

20

Una fuente de fibra natural para la produccin de celulosa es el tallo de la planta de quinua;
sta se usa como materia prima para la fabricacin de papel y cartn.
Los tallos secos e incluso las races, despus de sacudidas para liberarlas de los fragmentos
de tierra que se adhieren a ellos, se calcinan con el objeto de obtener ceniza, la cual
convenientemente humedecida se amasa y se le da forma de pequeos panecillos (Pulgar,
1952, p. 105).
Humano
Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminacin del contenido amargo ( Saponina del
episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas,
tortas, pudiendo prepararse en ms de 100 formas diferentes ( Ortega, 1992): entradas ( 9),
sopas ( 10); guisos ( 45); postres ( 21); bebidas ( 10); ensaladas ( 4), pan, galletas y tortas (10)
( Muoz et al.; 1990).Las semillas germinadas son tambin un alimento exquisito y muy
nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.
ltimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos, as como
hojuelas en reemplazo de las hojuelas de trigo.
Las hojas y plntulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de hoja (Acelga, Espinaca,
Col, ect.), hasta la fase fenolgica de inicio de panojamiento (hojas) y plntula hasta la fase
de ramificacin; con ellas se prepara: ensalada especial de quinua, ensalada mixta, ensalada
de papas con hojas de quinua, ensalada jardinera de quinua, aj de hojas tiernas de quinua,
crema de hojas de quinua (Muoz et al.; 1990), sopa de llipcha de quinua, torreja de hojas
de quinua ( Ortega, 1992).
Las inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenolgica de grano lechoso, en
reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor, etc, preparndose los
muy conocidos capeados de Huauzontle en el valle de Mxico y Texcoco (Mujica, 1993).
Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para
curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son
perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y fras de los Andes de Amrica
(Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Per, Bolivia y
Ecuador (Pulgar Vidal, 1954); entre las dolencias que se puede combatir tenemos: abscesos
al hgado, afecciones hepticas, analgsico dental, anginas, antifebrfugo, apsitos o
cataplasmas, calmante y desinflamante, catarro de vas urinarias, custico para las heridas y
llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurtico, galactforo, control de
hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales,
supuraciones internas, vermfugo y vomitivo.

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Animal
La planta completa al estado fresco hasta inicio
de floracin como forraje verde para los
animales, pudiendo ensilar (Von Rutte, 1988) y
elaborar pellets de la planta completa, las
partes de la planta que quedan despus de la
cosecha, finamente picada o molida para
elaborar
concentrados
y
suplementos
alimenticios, principalmente perigonios y broza
fina.
Los granos (semillas) hervidas para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras
que los granos germinados en el ganado lechero aumentan considerablemente la
produccin lctea (Pulgar Vidal; 1954).
Las semillas de quinua se usa con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos BB,
pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas
germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno, disminuyendo el edema
que se presenta en la generalidad de los casos.
Costos por presentacin
Grano
Del grano de quinua se obtiene la saponina y
el grano perlado.
Las saponinas de la quinua poseen
excepcionales
propiedades
detergentes,
forman espuma estable en soluciones acuosas
y presentan actividad hemoltica y sabor
amargo.
En pases como Bolivia y Ecuador, las saponinas se utilizan en la industria farmacutica, de
cosmticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de
saponinas entre 5 y 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, champ
y sales de bao. Otras aplicaciones incluyen su uso en obtencin de cerveza, lquidos de
extincin de incendios, crema hidratante, hormonas sintticas, pesticidas, crema corporal,
agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, en la industria fotogrfica,
antibiticos y dentfricos.
Del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola.

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Proceso de produccin de perlado

Para obtener la quinua perlada los granos de quinua deben de pasar por un proceso de
desaponificado, denominado tambin escarificado, el cual puede efectuarse de diferentes
maneras existiendo mecnico o va seca y escarificado combinado.
Escarificado o desaponificado por va seca.
Para dicho proceso, se utiliza maquinas pulidoras de cereales, la cual elimina la saponina
presente en el grano de quinua en forma superficial, este mtodo es ms econmico y
practico, porque no requiere mayor tratamiento previo, sin embargo, su desventaja es que
no se logra eliminar completamente toda la saponina del grano; si se pule ms el grano,
esta operacin puede desprender el embrin y hacer que se pierde la protena que est
concentrada en el embrin y la grasa de la capa superior del grano, los cuales se podran
eliminar juntamente que el polvillo que contiene la saponina. El primer equipo fue diseado
por Torres y Minaya (1980), quienes lograron eliminar las saponinas del grano de quinua en
forma satisfactoria. En este caso el product0 procesado (quinua perlada) que se ha
obtenido como resultado de la escarificaci6n tuvo
una eficiencia del 95%, con un contenido final
entre 0.04 y 0.25% de saponina, dependiendo de la
variedad utilizada, Franco y Tapia (1974),
desarrollaron otro mtodo de escarificado de
quinua, combinando calor o pretostado del grano
con cepillado, el cual dio buenos resultados,
puesto que es el mtodo tradicional que utilizan
los campesinos del altiplano peruano-boliviano.

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Escarificado combinado:
Es el mtodo ms recomendable para eliminar las saponinas del grano de quinua, para ello,
primer0 se escarifica ligeramente la quinua, eliminando el mayor porcentaje de saponina,
por un period0 adecuado (1 kg en 12 segundos), luego se lava brevemente durante 8
minutos para eliminar el remanente de saponina y se escurre durante 10 minutos,
seguidamente, con un ligero enjuague al grano, sin exponer excesivamente a la humedad
se procede al secado, siendo este mtodo mucho ms rpido y barato, con el que se logra
un producto con bajos niveles de saponina (0.06-0.12%), siendo ste grano apt0 para el
consumo humano y denominado comercialmente quinua perlada.
Tradicionalmente, se obtiene quinua perlada utilizando mtodos por va seca y humedad; la
primera, consiste en colocar quinua calentada previamente, mezclada con arena gruesa,
frotando los granos de quinua y la arena con los pies, luego separar el polvo conteniendo la
saponina por venteo y tamizado, esto se efecta en la zona de Salinas de Garci Mendoza en
Uyuni-Bolivia, aunque en otras localidades del altiplano se pone a calentar la quinua en
tostaderas, hasta que al presionar con los dedos indice y pulgar se desprenda con facilidad
la cascara (episperma), se vaca en mantas y con frotacin y pisado de 10s pies se desprende
toda la cscara presente que contiene saponina, luego se zarandea y ventea hasta que el
grano quede totalmente limpio, esto aprovechando las corrientes de aire.
El mtodo hmedo consiste en humedecer y remojar los granos, luego se procede a frotar
con las manos sobre una superficie dura y rugosa, hasta remover las capas externas del
grano donde se encuentra la saponina que son glucsidos de sabor amargo, se continua
lavando el grano con las manos hasta por 6 a 8 veces, hasta que ya no salga espuma,
cambiando el agua constantemente, finalmente se enjuaga dos a tres veces, hasta que el
grano quede completamente dulce, luego se extiende al sol para que seque, teniendo la
precaucin de que el grano no se germine, una vez completamente seco se almacena y est
lista para su utilizacin.

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Proceso de produccin de semilla

La semilla no es posible producir en cualquier zona, requiere de condiciones adecuadas y
favorables para garantizar la productividad y calidad de semilla a bajo costo; para una
buena seleccin de la zona se debe tener en cuenta alguno de los criterios anteriores como
econmicos (disponibilidad de vas de acceso, mercados y mano de obra), condiciones
climticas (temperaturas, precipitacin, fotoperiodo, luminosidad, vientos, favorables, para
la especie), caractersticas de suelo (pH, textura, fertilidad, pendiente para efectos de riego,
drenaje y control de erosin), disponibilidad de maquinaria agrcola e infraestructura
(tractor, implementos, segadores, trilladoras, mquina de limpieza, almacenes).
Elegida la zona ideal, el siguiente paso es escoger el terreno o lote adecuado teniendo en
consideracin la rotacin de cultivos, presencia de patgenos y plagas, semillas nocivas,
tamao del lote, etc.
Poscosecha y manejo de semillas
a. Secado.- La semilla de quinua es altamente higroscpico y por lo tanto su contenido de
agua depende directamente de la humedad relativa y temperatura del aire que la rodea, de
ah que, cuando las condiciones son adecuadas, la semilla germina en la misma panoja
ocasionando prdidas econmicas. El secado consiste en retirar o sacar el agua de los
constituyentes celulares y de los espacios intercelulares de la semilla a travs del mtodo de
secado natural, que consiste en utilizar el calor de los rayos solares y la corriente natural del
viento que sirven como energa para evaporar la humedad de la semilla; y el mtodo
artificial, donde las propiedades fsicas del aire son modificadas por medios mecnicos (aire
caliente); la utilizacin de estos mtodos est en funcin del volumen de produccin de
semilla y de las condiciones ambientales de la zona.
Por cualquiera de los mtodos, la semilla debe ser secada a un porcentaje de humedad
entre 11 a 13%, lo que permitir almacenar por un perodo relativamente corte de seis a ocho
meses.
b. Procesamiento de semillas.- El procesamiento, denominado tambin acondicionamiento,
beneficio, limpieza y seleccin, consiste en limpiar y clasificar el grano por tamao y peso;
consistente en una serie de etapas tendientes a obtener semilla de alta calidad a bajo costo
y, tiene por finalidad, lograr semilla con alto grado de pureza, semilla bien formada y de
tamao uniforme, buena apariencia y presentacin. Para granos se utiliza mquina
denominada mquina de aire y zaranda (MAZ), que limpia y clasifica el grano a base de
ventiladores y zarandas de diferentes perforaciones (redondo, rectangular, triangular) y la
mesa de gravedad o mesa densimtrica o mesa vibratoria, que clasifica el grano por peso,
ambas mquinas son importantes y complementarias para separar todas las impurezas que
tiene el lote de semillas, como pednculos, glomrulos, hojas, arena, tierra, pedazos de
tallos, excremento de roedores, semillas de malezas, semillas de otros cultivados de
tamao diferente, etc.

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c. Tratamiento de Semillas.- Efectuado el procesamiento (seleccin y clasificacin), la

semilla debe ser protegida del ataque de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, etc)
que eventualmente puede poner en peligro todo el esfuerzo econmico, trabajo y tiempo
dedicado a la produccin de semilla, debido a que ste es el vehculo eficiente de
diseminacin de plagas y enfermedades del rea de produccin al rea de siembra. Los
tratamientos no slo permiten proteger a la semilla durante el almacenamiento, sino
tambin en el suelo; una vez sembrada garantizar la germinacin y emergencia de las
plntulas. En todos los casos de tratamiento se deben utilizar productos qumicos,
debidamente comprobados a una dosis cierta y utilizando mtodos apropiados.
d. Embalaje, Ensacado o Envasado.- La semilla es higroscpica o sea, absorber o perder
humedad en funcin a la humedad relativa (HR) y temperatura de la zona, ambiente y
embalaje en que est almacenada. De manera que el embalaje, no tiene como nica funcin
permitir y facilitar las operaciones de transporte, sino permite un adecuado
almacenamiento, conservacin de la calidad y distribucin de la semilla. En el mercado se
dispone de diversos tipos de envases los mismos que pueden ser permeables (material de
algodn, papel, tela, plstico, etc.), semi-permeables (telas, asflticas, papeles reforzados,
polietilenos) y hermticos (papel celofn papel aluminio, recipientes metlicos y de vidrio),
y deben ser utilizados segn las caractersticas climticas de la zona, donde se produce y se
distribuye la semilla.
e. Almacenamiento.- El objetivo principal del almacenamiento es mantener la calidad fsica
(pureza fsica), fisiolgica (germinacin, viabilidad, vigor) y sanitaria (libre de plagas y
enfermedades) de la semilla por un tiempo prudencial, desde la maduracin fisiolgica
hasta que es sembrada para dar origen a nuevas plantas, reduciendo al mnimo el deterioro
o envejecimiento. Despus de la maduracin fisiolgica, la semilla queda prcticamente
almacenada en el campo, segn las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire
inician a sufrir deterioro, esto es prdida de viabilidad, vigor, germinacin, sufre ataque de
insectos y hongos, perdiendo su calidad original. El almacenamiento de granos se puede
realizar a granel o en sacos, en almacenes a temperatura y humedad relativa del ambiente,
o controlado; en ambos casos la temperatura y humedad relativa debe ser lo ms bajo
posible (temperatura menos de 10 C, humedad relativa menor de 50%).
Descripcin de otros productos en grano
Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presin en
el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el mercado como hojuela
y se caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto contenido de protenas, vitaminas y
minerales, y presenta equilibrio de aminocidos con alto contenido de lisina. Con las
hojuelas de quinua se pueden preparar bebidas, sopas, dulces, yogurt, coladas11.
La quinua es utilizada para la obtencin de alimentos extruidos, elaborados mediante una
tcnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina humedad,
presin y temperatura.
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Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan los distintos tipos de cereales
inflados (obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el
endospermo y los granos se hinchan); entre ellos se encuentran los snack (preparados que
consisten bsicamente en ingredientes salados y crujientes).
Los cereales en copos o expandidos son alimentos preparados con granos limpios,
liberados de su tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con
la adicin de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados, aplastados y
tostados. Estos cereales aportan muchos hidratos de carbono, por lo que se consideran
alimentos energticos que contienen pro- tenas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Entre
los alimentos expandidos se encuentra el man de quinua.
Del grano de quinua se puede aprovechar para la industrializacin: la grasa, el almidn, la
protena y la fibra.
La grasa de quinua tiene una consistencia que cambia, segn las variedades empleadas,
desde la mantequilla de leche de vaca hasta la similar al aceite de oliva. A base de este
aceite de quinua se pueden elaborar jabones sdicos de consistencia semidura, los cuales
producen abundante y fina espuma. De la grasa presente en el grano de quinua es posible
obtener cido oleico y cido linoleico.
El almidn de quinua se presenta en forma de pequeos granos que se disgregan
fcilmente; su color es blanco mate y despus de molido y tamizado adquiere la
consistencia de un polvo finsimo, inoloro y, a veces, ligeramente amargo. El almidn de
quinua es altamente digerible, razn por la cual es muy recomendado en las dietas de
enfermos y nios (Pulgar, 1952, p. 108).
Mnimamente procesada:
Gastronoma (novo andina, mov. Manuela ramos, internacional, diseo de platos, platos
enlatados)
Bebidas

Refresco de quinua
Quinua sour

Entradas

Pastel de quinua con brcoli

Tamal de quinua con pollo
Papas a la punea con aj de quinua
Tomate relleno con quinua roja, vino y championes
Causa de quinua con cuy

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Sopas

Chupe de quinua
Caldo blanco de quinua
Quinua Chupi
Puuchi (sopa de quinua)
Chupe de quinua con pescado

Platos de fondo

Albndigas de alpaca con graneado de quinua

Enrollado de alpaca con quinua
Sajta de gallina con aj de quinua
Apu de quinua con chicharrones de cerdo
P`esqe de quinua
Quinua chaufa con alpaca
Quinoto (Rissoto de quinua)

Panes y postres

Torta de quinua
Galletas de quinua
Empanadas de quinua con queso
Pan de quinua
Pie de quinua con pia
Picarones de quinua
Quinua zambita

Germinada (medicina naturista, produccin artesanal, industrial)

La germinacin es un proceso natural de obtencin de alimentos, la germinacin hace que
las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran
predigeridos y se asimilan fcilmente.
Por su composicin, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son
ricos en antioxidantes y ciertos minerales.

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Limpieza

Lavado

Remojo

Germinado

Secado

35 a 40% de humedad

Condiciones ambientales

58 a 60C

De vegetado

Molienda

Quinua Germinada Deshidratada

Este proceso de germinado se justifica porque reactivamos y damos vida nuevamente al
grano, haciendo que realce sus valores nutricionales de la quinua en un 20% - 30%, adems
de hacerla mucho ms asimilable para el organismo, aparte que con este proceso de
Germinado y Deshidratado, quedara un producto para uso y consumo inmediato, sin
necesidad de tener que lavarlo, ya que por el proceso que ha sufrido, la quinua queda libre
de saponina y puede ser consumido de forma directa o en todo caso, para quienes quieran
seguir el proceso tradicional de coccin, ya no se necesita darle ms tiempo para que el
producto quede listo.
Leche de qunoa-manzana
La qunoa es una semilla muy nutritiva, especialmente rica en aminocidos esenciales y en
vitaminas del complejo B. Generalmente, se la consume cocida, pero la mejor forma de
aprovechar todas sus bondades es germinndola y consumindola cruda. Mi forma favorita
de prepararla es como leche vegetal, ya que as nos aporta mxima nutricin con el mnimo
de esfuerzo digestivo, siendo ideal para nios, ancianos, personas convalecientes y celacos.
Ingredientes
- 1/4 de taza de qunoa germinada, aprox.
- 1/2 litro de jugo de manzanas

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Preparacin
Primero, remojar la qunoa durante un par de horas, hasta que se hidrate o "active". Luego,
descartar el agua del remojo y dejarla en un colador o malla durante la noche u ocho horas
aproximadamente, perodo durante el cual las semillas comienzan a germinar. Si es verano,
conviene refrigerar la qunoa, para prevenir que desarrolle moho, ya que es muy sensible al
calor.
Segundo, preparar zumo de manzanas. Tambin se puede preparar zumo de naranjas o
uvas. El zumo de frutas aporta su dulzor natural, evitando as la necesidad de adicionar
azcar o endulzantes artificiales, perjudiciales para nuestra salud.
Tercero, lavar las semillas con agua corriente hasta que el agua salga transparente, verter
las semillas y un tercio del jugo en la licuadora y procesar hasta que el jugo se torne bien
lechoso.
Finalmente, retirar la fibra con un filtro de pao, agregar el jugo restante y mezclar bien.
Servir inmediatamente, para aprovechar al mximo las bondades de esta leche. Al igual que
otros zumos, consumir preferentemente en ayunas o alejados de las comidas
Salud (alimentos mdicos, frmacos, extractos miscelados)
Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para
curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son
perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y fras de los Andes de Amrica
(Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Per, Bolivia y
Ecuador.
Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento
clave para el crecimiento y desarrollo de las clulas del cerebro.
Alta digestibilidad, y su naturaleza diettica por su bajo contenido de colesterol y de gluten.
Los beneficios que aporta la quinua son mltiples, convirtiendo a la especie en una medicina
natural muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que se
manifiestan en la piel as como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto
contenido de saponina contribuye a la eliminacin de los tejidos lastimados y a su rpida
reconstitucin.
Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el
vmito. Y adems de ser un eficiente antiespasmdico, un efectivo laxante y diurtico,
ayuda a prevenir la formacin de clulas cancergenas
Contiene fitoestrgenos, sustancias que contribuyen a la absorcin de calcio en el
organismo y que previenen enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama,
enfermedades del corazn y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrgenos
durante la menopausia.
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De acuerdo a estudios realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrgenos se

encuentran en algunos cereales y en la soya. Est presente en la quinua en cantidades
elevadas, lo que aclara el por qu las mujeres altiplnicas que regularmente la consumen en
su dieta no registran osteoporosis
Otros estudios nutricionales aseguran que si se consume este alimento, no son necesarios
otros vegetales, incluso reemplaza a la carne y leche, por su balance ideal de aminocidos
esenciales y alto contenido de calcio y hierro.
Descripcin de otros productos mnimamente procesados
La saponina de la quinua en la actualidad a adquirido gran importancia en la industria
teniendo mltiples usos como: Agente emulsionante de grasas y aceites, Protector de
sustancias coloidales, cosmtica, Dentfricos, Jabones, productos para la limpieza del
cabello, Formulacin para tinturas y coloraciones para el pelo. Agente espumante para
bao, no txico, con efectos en dermatosis y sueo profundo. Shampoo y acondicionador.
La crema corporal con base en quinua es nutritiva e hidratante, facilita la regeneracin
celular y forma una pelcula protectora sobre la piel. Presenta excelentes propiedades
emolientes y restablece la hidratacin cutnea, debido a la presencia de cidos como la
treonina, carbohidratos, vitaminas y cidos grasos. Su aplicacin fcil, agradable y no grasa
permite una rpida absorcin previniendo el desequilibrio cutneo.
El champ es recomendado para cabellos normales y secos, ya que enriquece el cuero
cabelludo, gracias a la aportacin de protenas y minerales del extracto de quinua.
Transformacin
Mezclas alimenticias
Segura (1998), procesa por coccin- extrusin mezclas alimenticias con harinas de cultivos
andinos, la frmula: oqa 15 %, quinua 68 % y tarwi 17 %, registra una Relacin de Eficiencia
Proteica (PER) 2.3, las pruebas sensoriales de aceptacin para sabor, olor y color he: 80%, 45
% y 60 % respectivamente, estos parmetros, demuestran que la mezcla alimenticia por su
calidad nutricional es apta para consumo humano.
Enlatados-conservas (papillas, bebidas, otros)
Papillas
La poblacin infantil en edad de ablactancia es el period0 ms susceptible a la desnutricin,
es decir, la alimentacin es deficiente en trminos nutritivos, por cuya razn, el uso de
subproductos de quinua (harina) en la elaboraci6n de productos alimenticios (papillas y
bebidas) con alta densidad nutricional es una alternativa muy importante para el normal
desarrollo del infante.

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Repo- Carrasco (1992), elabora papillas y bebidas para nios en edad de lactancia y
preescolar con harinas de cultivos andinos y andinizados de alto valor nutritivo. Las
mezclas: quinua- qaiwa- habas y quinua- Kiwicha- frijol, muestran un contenido proteico de
15.46 y 14.84 % respectivamente, grasas 6.40 y 2.90 % sucesivamente, carbohidratos 62.65 y
64.88 % respectivamente, adems, las pruebas biolgicas muestran que la Relacin de
Eficiencia Proteica (PER) es 2.36 para quinua- qaiwa- habas y 2.59 para quinua- Kiwichafrijol. La aceptabilidad de las mezclas es mayor en papillas que en bebidas. Huamatico
(1999), elabora sopa hidratada con mezcla de harina de quinua 55 %, habas 35 % y maz 10 %,
obtiene un product0 de elevada calidad nutritiva (protena 19.90 %, grasa 10.3 %, fibra 2.05 %
y carbohidratos 59.5 I%), sin carga microbiana y una Relaci6n de Eficiencia Proteica (PER)
2.53, por consiguiente, apt0 para consumo de nios en edad preescolar.
Bebidas
El uso de la harina de quinua para procesar bebidas incluye las fermentadas y no
fermentadas, estas bebidas, poseen propiedades nutricionales y tonificantes satisfactorias
para complementar la alimentaci6n humana.
Las bebidas fermentadas, se elaboran de quinua molida, agua y saborizantes naturales
(clavo de olor, canela). Estas bebidas, tradicionalmente se denomina: aqha (quechua),
khusa (aymara) y chicha (castellano), el uso de granos germinados (jora) o malteados y
molidos aumenta la calidad de bebida. Zvietcovich y Catari (1976), procesan quinua para
elaborar bebidas espirituosas simples hasta sofisticadas, obtienen, licor de quinua de sabor
agradable y moderado grado alcohlico.
Generalmente, las bebidas no fermentadas (refrescos y nctares) se procesan de la mezcla
de quinua molida o extruida, frutas y agua. Chura (2003), elabora bebidas nutritivas con
granos andinos 70 % y frutas 30 %; las diluciones fueron: quinua papaya serrana 1 : 4, cebadamaracuy 1 :5, Kiwicha- mango 1 : 3.5 y qaiwa trigo 1:4. Los resultados, evidencian que la
diluci6n quinua- papaya serrana registra mayores porcentajes de energa, fsforo, grasa y
mejor sabor, es decir, todas las diluciones experimentadas son aceptadas para consumo
humano. Marca (2004), procesa nctares en forma independiente a partir de 30 variedades
de quinua. Los parmetros de estabilidad y sedimentacin varan de acuerdo a la variedad.
Extrudos-expandidos (y derivados)
Las tecnologas de extrusin tienen un papel importante en la industria de alimentos como
procesos de elaboracin eficientes. Su principal papel se desarroll para formas fluidas en
transporte y formateado de materiales crudos procesados, tales como masas y pastas. Las
tecnologas de coccin por extrusin se utilizan en el procesado de cereales y protenas en
los sectores de alimentacin humana fundamentalmente infantil y, sectores relacionados
estrechamente con la alimentacin para animales domsticos y piensos.
La caracterstica ms importante de un proceso de extrusin es su naturaleza continua.

32

Los granos andinos por su calidad nutritiva, son una alternativa promisoria para cubrir las
deficiencias de mal nutricin, especialmente, para la poblacin infantil, ancianos, madres
gestantes y lactantes, por cuya razn, el uso de la quinua en extruidos es una buena opcin
para mejorar la dieta alimentaria, pues mejoran significativamente la digestibilidad de los
nutrientes.
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,
la coccin, el amasado y el moldeado.
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto tiempo
(HTS) utilizando como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de
almidn y/o protenas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados.
El proceso de extrusin tiene la propiedad de gelatinizar el almidn, esto mejora la
aceptabilidad, digestibilidad y vida til del producto elaborado. El proceso posee ventajas
de funcionalidad verstil, alta productividad, bajo costo, productos de alta calidad, ahorro
de energa, produccin de nuevos alimentos y menor superficie para instalacin de
infraestructura industrial.
El efecto unitario termomecnico de extrusin sobre los alimentos se expresa
satisfactoriamente a nivel nutricional y organolptico. Las protenas mejoran su
digestibilidad por activacin de enzimas (proteasas), en cambio los carbohidratos (almidn
y complejo amilasas lpido) se gelatinizan; la fibra diettica se degrada, pero, reduce la
disponibilidad de vitaminas, sin embargo, los lpidos (monogliceridos y cidos grasos) se
reducen y son menos utilizados, las vitaminas se reducen mnimamente. Bsicamente, las
caractersticas organolpticas de un producto extruido son ventajosas y aceptadas por el
consumidor.
Fundamentalmente el proceso unitario termomecnico combina los siguientes fenmenos:
a)
modificacin de caractersticas fsicas y qumicas de la macromolculas, es decir
ocurre la gelatinizacin y dextrinizacin del almidn, texturizacin de protenas y
desnaturalizacin parcial de vitaminas;
b)
fusin y plastificacin del insumo alimenticio, o sea, las partculas cambian de
granular a amorfo, luego, a una masa plstica viscosa y uniforme;
c)

tendencia a la orientacin de molculas en direccin del flujo de masa,

d)

expansin del insumo alimenticio por evaporacin instantnea de humedad.

Los granos de quinua perlada pueden extruirse solos o combinados, El proceso de

extrusin combinada abarca los siguientes niveles: materia prima e insumos, formulacin
de mezclas, premezclado y acondicionamiento, coccin, extrusin, producto final y
embolsado, en cambio la extrusin no combinada incluye: materia prima, hidratacin,
coccin-extrusin, producto final y envasado.
33

El expandido de quinua o mana se procesa en forma artesanal con equipos de explosin o

can esponjoso, sin embargo, para obtener un producto de buena calidad organolptica y
qumica debe controlarse 10s siguientes parmetros de calidad: humedad, presin, ndice
de expansin y rendimiento.
Al igual que las hojuelas, en este proceso tambin se adiciona humedad a1 grano, en este
caso se agrega, 35ml de agua y se dej en reposo durante 30 minutos, en seguida se coloca
el producto acondicionado en la mquina tostadora (can) a una presin de 160 PSI, hasta
que alcance dicha presin, luego al abrir la compuerta de la maquina sale el producto
expandido, finalmente se recoge, se adiciona almbar o chocolate, envasa y almacena.

34

Laminado
El laminado es una operacin unitaria que permite formar lminas a partir de una masa
homognea. El laminador forma la pasta en lminas o cintas que se cortan en formas
geomtricas simples tales como tringulos, rectngulos o crculos, que finalizan en un
proceso de fritura.
En la siguiente figura se muestra el proceso para la obtencin del laminado, en un equipo
compuesto bsicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentacin continua de masa,
la cual debe ser completamente homognea. Para optimizar su funcionamiento, el
laminador consta de un regulador o canal vibrante que distribuye el producto en el
alimentador, (Callejo, 2002). Como tratamientos previos al proceso de laminado, se incluyen
el pretostado en el caso de la quinua.

35

Fidelera
En la elaboraci6n de 10s fideos se utiliz; 30 g de harina de quinua, 40 g de smola de trigo,
40 ml de huevo, 35 ml de agua y una cucharadita de manteca, estos productos se mezclan,
amasan, luego se procede a un moldeo y posterior secado al medio ambiente por 8 horas,
luego se empacan en bolsas de polipropileno y pasan a almacenamiento.

Panificacin
El pan, se elabora de la mezcla de harina de trigo duro con 1 1.7% de protena inicial, agua,
levadura y sustancias saborizantes (FAO, 1985), sin embargo, la sustitucin porcentual de la
harina de trigo con quinua es real y ventajosa en panificacin, con ello, los costos de oferta
y demanda del grano aumentara, adems, se consolidara la revalorizacin de un recurso
vegetal bioenergtica con alto valor nutritivo.
Experimentalmente, en varios paises de la regin andina se han realizado muchos trabajos
sobre el uso de harinas de quinua en panificacin, asi en Bolivia, Rea (1948) prueba harina
de quinua entre 10 % a 30 % en panificacin, l0s productos presentan una degustacin
favorable y mayor grado de conservacin, tambin, la compaia Ferrari Ghezzi elabora pan
durante dos aos y medio con 7 % de harina de quinua (Ferrari, 1976).

36

Desde la dcada del 50 l0s ensayos con harina de quinua han evidenciado que puede
reemplazar harina de trigo en panificacin. Balln et al (1982), estudian el comportamiento
harinero de quinuas dulces y amargas en panificacin, ello, con la finalidad de mostrar la
mezcla ms eficiente y el efecto de las fracciones proteicas sobre aspectos fsicos y
qumicos del pan. Concluyen: a) usar harinas compuestas para panificacin es buscar un
buen equilibrio de prolaminas / glutelinas de 1 a 1 y/o 1.5 a 1.5, b) las mezclas de 5, 10 y 20 %
con harina de quinua exhibieron volmenes cercanos al testigo o harina de trigo, adems, el
porcentaje creciente de harina de quinua produce pan con cualidades desmejoradas, c) las
caractersticas organolpticas fueron ms evidentes en variedades amargas que en dulces.
La sustitucin en 15 % con harina de quinua perlada para panificacin no desnaturaliza la
calidad fsica qumica del pan.

SUBPRODUCTOS DE PANIFICACION. La harina de quinua sola o mezclada con otras harinas

mejora la calidad nutricional y mantienen las caractersticas organolpticas en
subproductos de panificacin. Generalmente, para pasteles y galletas el reemplazo de la
harina de trigo por quinua es de 25% y 20 % respectivamente (Canahua et al, 2003).

37

Hoy en da, se registra muchas investigaciones sobre elaboracin de galletas con mezcla de
harina de quinua y harina de otras especies vegetales. Los resultados son significativos y
ventajosos desde un punto de vista nutricional para la alimentacin. Amachi y Mujica (
1997), determinan que la mezcla de harinas: quinua 40%, qaiwa 10 %, habas 10 % y trigo 40%,
proporcionan niveles adecuados de proteina y caractersticas organolpticas ideal para el
consumo de la poblacin escolar, en cambio, Coloma ( 2000 ) sostiene, que la mezcla de
harinas: qaiwa 10 %, cebada 10 %, quinua 40 %, tarwi 20 % y trigo 20%, son mi aceptables en la
degustaci6n y cumplen 10s requisitos nutricionales, sin embargo, Ramos ( 2000), evidencia
que la mezcla de harinas: trigo 40 %, qaiwa 13 %, quinua 13 % y pasta de hgado 14 %, posen
132 de composicin qumica y 10.32 de Ndp, Ca 1 %. Vilcanqui (2002), sugiere para elaborar
galletas mezclas de harinas: trigo 70 %, maca 8 % y quinua 22 %, las caracteristicas sensoriales
de sabor y textura del producto final son aceptables.
El anlisis qumico proximal de las galletas obtenidas con mezcla de harina de quinua y otras
harinas, vara de acuerdo al porcentaje de la mezcla y tip0 de harina, sin embargo, la calidad
nutricional es 6ptima para la alirnentaci6n. La mezcla: qaiwa- cebada- quinua- tarwi- trigo,
registra proteina 13.7 %, fibra 4 %, ceniza 8 %, carbohidratos 65.8 %, pH 6.86, acidez (cido
lctico) 0.10 % y relacin de eficiencia proteica ( PER) 2.41 ( Coloma, 2000); la mezcla: trigo
qaiwa-quinua- pasta de hgado, muestra humedad 4.93 %, ceniza 12.51 %, proteina 25.40 %,
grasa total 3.53 %, fibra cruda 51.7% ( Nifex), pH 7.55, azucares reductores 1.08 y hierro 7.22
mg., adems, el anlisis microbiolgico es menor de 10 UFC 1 g ( Ramos, 2000); la mezcla:
trigo- maca-quinua, evidencia, proteina 11.67 %, grasa 13.78 %, ceniza 3.58 % fibra 2.08 %,
carbohidratos 68.89 % y relacin de eficiencia proteica ( PER ) 2.04 ( Vilcanqui, 2002 ).
Detergente
La frmula bsica para producir detergente que se plantea en este cuadernillo contempla
los estndares de calidad definidos por norma, con lo cual permite obtener un detergente
lavavajilla que asegura un contenido mnimo de materia activa y, a consecuencia de ello, un
correcto arrastre de la suciedad, siendo adems un detergente biodegradable.
Para elaborar 150 g de detergente lavavajilla se necesita:
MATERIAS PRIMAS

| CANTIDAD

Saponina
| 90 g
|
Glicerina
| 3 g (2%)
|
EDTA
| 0.0018 g (0,012%)|
Etanol 96
| 0.5 ml |
Espesante (solucin de cloruro de sodio al 20%)|
Cantidad
obtener viscosidad deseada |
Agua
| Cantidad suficiente para disolver

38

suficiente

para

ETAPAS
Estos son los procesos identificados por el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, para
que las materias primas se conviertan en productos.
Etapa 1: PESADO Y MEDICIN DE VOLUMEN
Se pesan aproximadamente 30 g de agua en el recipiente donde se preparar el detergente.
En otros recipientes se pesan por separado los dems componentes de la frmula y los 90 g
de tensioactivo.
En el caso de la saponina, como no es tan viscoso se puede colocar directamente en el
recipiente de preparacin y luego agregar el agua.
Etapa 2: DISOLUCIN Y MEZCLADO
Se agrega el tensioactivo anteriormente pesado, agitando lentamente para no producir
espuma o, caso contrario, si se pes en el recipiente se agregar parte del agua para
proporcionar el medio para disolver el resto de los aditivos. Luego se agrega los aditivos de
a uno y previamente disueltos en el caso que corresponda (el EDTA se disuelve en agua y el
conservante en la mnima cantidad de alcohol al 96%). Mantener siempre la agitacin.
Etapa 3: CONTROL DEL pH
Se procede a medir el pH y si es necesario se corrige con cidos o bases para obtener
valores entre 6.5 y 7. Este control es de suma importancia porque un pH inferior al
especificado indica un producto cido y por arriba de 7 un producto alcalino. Tanto uno
como otros son perjudiciales para la salud y adicionalmente en el caso de un pH alcalino por
encima de 8 inactivara los conservantes, lo que provocara una desestabilizacin y
contaminacin de la frmula.
El manejo de cidos y bases requiere de mucho cuidado y un conocimiento acabado de la
peligrosidad que implica el manejo de sustancias como el cido clorhdrico (muritico)
concentrado, para nuestra salud en general, en particular ojos, pulmones, etc.
Etapa 4: AGREGADO DEL ESPESANTE
Agregar la cantidad necesaria de espesante. Este agregado se realiza lentamente y con
agitacin para obtener la viscosidad buscada. La sal le otorga viscosidad al detergente, pero
si se excede en la cantidad, se produce el efecto contrario (se licua). El espesante se debe
agregar disuelto en parte del agua. Una buena manera es preparando una solucin al 20%
p/p, es decir, 1 g de sal gruesa en 4 g de agua.

39

Este es un paso de la etapa que depender del momento en que se fabrique y la

temperatura estacional. Por ejemplo, en pocas de invierno, o sea a temperaturas bajas, la
viscosidad es ms elevada, por lo tanto la cantidad de espesante necesaria para lograr la
viscosidad deseada ser menor que en pocas de calor.
Finalmente se agrega el resto del agua. Los colorantes y la esencia se agregan en pequeas
cantidades justo antes de finalizar la formulacin. En este punto se verifica nuevamente el
valor del pH.

Formas de mejoramiento gentico:

En el mejoramiento gentico no se crea un genotipo nuevo, sino se selecciona de un grupo
nuevo heterogneo de plantas un genotipo ya existente, que presenta los caracteres
deseados.
Seleccin:
Seleccin Masal: se seleccionan plantas con los caracteres deseados en grano lechoso, se
selecciona netamente segn el fenotipo.

Seleccin Individual: la seleccin se basa en el fenotipo y genotipo, se realiza la evaluacin

de la progenie.

40

Seleccin por Autofecundacin: antes de la floracin, se encapucha las panojas, luego de 4

semanas se quita la bolsa y se marca la planta. Se evala la progenie.
Tipos de Cruzamiento:
1.- Seleccin de progenitores adecuados para combinar caracteres deseados en el nuevo
genotipo.
2.- Siembra de progenitores en forma escalonada para obtener polen en un momento
determinado polen vialy estigma receptivo.
3.- Emasculacin: se elimina los glomrulos y flores malformadas. De las flores
hermafroditas restantes se eliminan los estambres. Se encapucha la panoja con papel
glassine.
4.- Coleccin del polen: la panoja de la planta selecciona como padre se introduce en una
bolsa y se sacude suavemente para que el polen caiga en la bolsa.
5.- Polinizacin / Cruzamiento: con un pincel se traspasa el polen colectado a los estigmas
de las flores masculadas (plantas madres). El estigma debe estar receptivo al momento de
la polinizacin (aspecto brillante del estigma) despus de la polinizacin se encapucha la
panoja y se deja 15 das despus que termino la floracin en todo el campo.
6.- Siembra de la F1: se siembra la semilla obtenida del cruzamiento. En esta generacin no
se evala ni se selecciona, la progenie presenta siempre un fenotipo homogneo.
7.- Siembra de la F2: en la F2 la progenie segrega segn su genotipo, se descarta plantas
que no renen los caracteres deseaos. Se contina hasta la estabilizacin de caracteres
deseados (f9).
Rendimiento:
El rendimiento de grano promedio individual en plantas present tambin un mejoramiento
desde el inicio del proceso de seleccin, este consisti en el aumento de 40,9a 86,9 gr de
grano por planta en promedio.
Calidad:

Altura de planta: 1.26m.

Dimetro de panoja: 9.0 cm.
Peso de 1000 granos: 2.81 gr.
Tamao de grano: 1.6 mm.
% de saponina: 0.041.

41

Precocidad (das):

Tarda: ms de 218.
Semitarda: entre 168 217.
Precoz: menos de 167.

Costo de mejoramiento gentico:

Actividades

Campaa
agrcola

Periodo
(Aos)

Gasto unitario
(S/.)

Costo total
(S/.)

Introduccin de cultivares

2009-2010

33420.5

33420.5

Adaptacin

2010-2013

27208.5

52825.5

Hibridacin

2013-2014

27171.75

27171.75

Estudio F1 a F9

2014-2023

27208.5

158476.5

Prueba de rendimiento

2023-2025

27208.5

27208.5

TOTAL

299102.75

3. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
Instituciones visitadas

42

Entrevistas personales
Ingeniera Agrnoma
Miriam Mabel Llacho Machaca
Especialidad en:
o Produccin orgnica
o Produccin de quinua
o Planes de negocio
o Proyectista de expedientes tcnicos
o Cultivos andinos
Recoleccin de muestras

43

Anlisis nutricional del grano para la valoracin industrial

El consumo de quinua se est convirtiendo cada vez ms popular entre las personas
interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de
los hbitos alimentarios, ya que es un excelente ejemplo de "alimento funcional" (que
contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promocin de la
salud). Este alimento, por sus caractersticas nutricionales superiores, puede ser muy til en
las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Adems es fcil de digerir, no
contiene colesterol y se presta para la preparacin de dietas completas y equilibradas.
La quinua tambin puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentacin
vegetariana, as como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos
mayores, nios, deportistas de alto rendimiento, diabticos, celiacos y personas
intolerantes a la lactosa.
Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, y que la calidad de sus protenas
y equilibrio, son superiores a las de los dems cereales, fluctuando entre 12,5 a 16,7%. El 37%
de las protenas que posee la quinua est formado por aminocidos esenciales.
Los aminocidos esenciales son aquellos que no produce el organismo, por lo que necesitan
ser ingeridos a travs de la dieta. La carencia de estos aminocidos en la dieta limita el
desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren
o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Los aminocidos esenciales para el ser
humano son: valina, leucina, treonina, lisina, triptfano, histidina, fenilalanina, isoleucina,
arginina y metionina.
En la quinua la mayora de sus grasas son mono insaturadas y poliinsaturadas, que son
beneficiosas para el cuerpo por ser elementales en la formacin de la estructura y en la
funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano, a la vez que disminuyen el nivel
de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre, slo por nombrar
algunos de los mltiples beneficios que tiene el consumo de los cidos grasos omega para
el organismo. Los valores de cidos grasos en el grano crudo son de 8,1%, 52,3%, 23% de
omega 3, omega 6, omega 9 respectivamente.
La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo del tipo de
grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado
que la fibra diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin
arterial y acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales
libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg segn el Codex
Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua,
ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de
forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.

44

El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales,
contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre.
Su contenido de hierro, que es dos veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que
el del arroz y llega casi al nivel del frjol. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9
aos es de 600-700 mg/da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da (FAO/OMS, 2001).
La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su contenido de
vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene
sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el
arroz.
Propuesta de procesamiento
MANJAR ELAVORADO DE LECHE VEGETAL DE QUINUA
Leche de quinua, es un producto menos conocido que el
resto de productos vegetales, pero que cuenta con unas
propiedades extraordinarias, adems de no contener gluten.
No presenta los inconvenientes que presentan algunos
cereales como el trigo, la avena, el centeno o la cebada, por
lo
que
su
consumo
est
recomendado
para celacos, con la ventaja que no es deficiente en el
aminocido lisina, por lo que es mucho ms equilibrada que
el resto de los cereales. La concentracin de lisina en la
protena de la quinua es casi el doble en relacin a otros
cereales
y
gramneas.
Es un alimento ideal para los desayunos y meriendas de los
nios, ya que es muy energtica, es 100% vegetal, no contiene
lactosa, ni gluten, ni colesterol, ni soja, por lo que est indicada tambin para aquellas
personas
que
tienen
alergia
a
la
soja.
La quinua est considerada como uno de los granos ms ricos en protenas, dado por los
aminocidos que la constituyen como: la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina,
treonina, triptfano y valina. Adems, de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C,
E, tiamina, rivoflavina. Su alto contenido proteico la convierte en un excelente sustituto de
la leche y al consumo de carnes rojas. Es un pseudocereal muy digestible, posee minerales
como magnesio, hierro, potasio, fsforo, calcio entre otros. Adems es excelente su aporte
de fibra, convirtindola en un alimento ideal para eliminar toxinas y residuos. Produce
sensacin de saciedad, al absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago, de esta
forma logras plenitud con poco volumen de cereal. Otra ventaja es que su contenido en
sodio es bajo, lo que la hace apropiada para aquellas personas con hipertensin y que por
su condicin, no pueden consumir sal.

45

Descripcin del proceso de produccin del alimento propuesto

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche con 3% de grasa (mnimo)

Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)

EQUIPOS
Equipo necesario
Paila de acero inoxidable
Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza de plataforma
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros
DIAGRAMA DE FLUJO

Bicarbonato de sodio
Azcar
Otros ingredientes

envases esterilizados

LECHE

RECEPCIN

ANALISIS

NEUTRALIZACIN

CALENTAMIENTO
vapor de agua

CONCENTRACIN
(Hasta 65-70 Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
46

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: La leche vegetal de quinua que es de buena calidad se pesa, para conocer
cuanto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar
cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 600 g. de mezcla:
Ingrediente
Leche vegetal de
quinua
Azcar

Cantidad
500 ml

Glucosa
Bicarbonato de sodio
Almidn

40 g.
0.23 g.
25 g.

950 g

Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar
el producto
Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Neutraliza acidez de la leche
Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la

leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del
manjar.
Calentamiento: La leche vegetal de quinua se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en
el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix
medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar
una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar el Brix deseados. En caso que no se cuente con el
refractmetro se puede hacer la prueba emprica del
punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que
ya tiene la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con
una paleta se bate vigorosamente el producto para
acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que
determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no
inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,
madera, polietileno)
47

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Utilidad funcional nutricional
Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen protena de
origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun
cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes
de aminocidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutricin.
Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con
protena de alto valor biolgico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente
explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas,
cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que despus de la conquista
fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas
plantas alimenticias que conjuntamente con la caihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto
potencial nutritivo.
La quinua es un grano andino que contiene un valor econmico prometedor. Se ha
identificado como un grano que se adapta mejor al estrs ambiental. El principal mrito de
la quinua es que el grano, las hojas, as como las inflorescencias son fuentes de protenas de
muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y
calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que, por el
contrario, las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas
concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar, no estn del
todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de
los nutrientes. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponina. (GUIDO AYALA,
LUZ ORTEGA & CECILIO MORON)
Utilidad funcional tecnolgica
La produccin de quinua convencional es fruto de una vasta experiencia. Sin embargo la
produccin orgnica de quinua, es un desafo para productores y tcnicos, por la enorme
complejidad de esta actividad, en una zona con caractersticas climticas adversas el
desarrollo normal de la agricultura en general. La quinua, una especie excepcional se
desarrolla en esas condiciones, y su cultivo representa un medio de sustento para miles de
familias campesinas. La calidad nutritiva del grano de quinua debe ser aprovechada por
toda la humanidad, por eso es importante aumentar su produccin sin afectar el
ecosistema que heredarn nuestras futuras generaciones. (MARIO TAPIA & GENARO
ARONI)

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Acciones para la produccin y consumo

En esta etapa la publicidad se debe utilizar con el fin de hacer que el pblico conozca el
producto, sus caractersticas ms importantes, su valor nutritivo, sus ventajas y formas de
uso y consumo. Se debe aprovechar para identificar algunos vacos y fallas en la
comercializacin, presentacin final o formas de envase, con el fin de corregirlas. Se debe
motivar a los distribuidores para que promocionen el producto (quinua en los puntos de
venta).
La publicidad es un elemento de suma importancia, de tal manera que incide catalizando las
decisiones de los consumidores; los productos procesados (industriales) y las empresas
productoras del servicio de informacin publicitaria se manejan simbiticamente para
imponer pautas en el consumo, lo que posibilita, acelera y sostiene el proceso de
crecimiento y expansin de los mercados.
La toma de decisiones sobre la publicidad es un proceso de cinco pasos que consiste en el
establecimiento de los objetivos, la decisin sobre el presupuesto, la decisin sobre los
medios y la evaluacin de la efectividad de los anuncios. Los publicistas necesitan
establecer metas claras acerca de que la publicidad debe informar, convencer o recordar a
los compradores, los objetivos de la publicidad se pueden clasificar de acuerdo con su meta
si es informar, convencer o recordar.
Para la comercializacin de los productos andinos y en especial de la quinua, es necesario
conocer las caractersticas del consumidor moderno que es exigente en calidad, valora el
tiempo, consume alimentos orientados a mantener la buena salud, aprecia la conservacin
del medio ambiente donde se produce y est revalorando la vida hogarea, as como de las
empresas modernas, las cuales estn en un claro proceso de fusin y comercializan en
mayor cantidad, mejor calidad y tienen continuidad de abastecimiento durante todo el ao.
Conociendo estas caractersticas, la quinua presenta ciertas ventajas, tales como contenido
de alto valor nutritivo, libre de colesterol, producido sin alterar en lo posible el medio
ambiente, y se pueden usar como alimentos dietticos, etc.
Anlisis realizados
ALTA RENTABILIDAD. La tiene un periodo de crecimiento de cinco meses. Por hectrea
necesita un promedio de 4 mil metros cbicos (m3) de agua. Esta cifra es baja ante los 15 mil
m3 de lquido que requiere la misma rea de cultivo de arroz, producto con mayor rea
cultivable en la regin.
Cada hectrea de quinua en la costa produce 5 toneladas (Tn). En la sierra llega a 1.3 Tn.
Cada kilo se vende en la chacra a un promedio de 5.50 soles.
Vicente Salas enfatiz que el grano puede crecer en casi todo el pas. El producto se
desarrolla hasta por los 4 mil metros sobre el nivel del mar. La regin con mayor produccin
es Puno, seguida por Ayacucho y Junn.

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5. CONCLUSIONES

LA QUINUA BLANCA DE JULI es originaria de Puno (Juli)producto de la seleccin

efectuado a partir del ecotipo local, semi-tarda, con 160 das de periodo vegetativo,
de color verde, de tamao mediano de 80 c.m. de altura, panoja intermedia, a la
madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ah su nombre,
grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha,
relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente
susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboracin de
harina.

Actualmente los mrgenes de ganancia de la quinua, est establecido en mayor

porcentaje en el productor. El precio y la demanda de la quinua en mercados ha
tenido un carcter ascendente, adema que posee una alta rentabilidad, porque cada
hectrea produce 5 toneladas de quinua

La industrializacin de la quinua, es uno de los eslabones en el proceso de

transformacin que se da al grano de la quinua, como producto final y listo para el
consumo, en diferentes productos derivados, harina, hojuelas, pipocas
chocolatadas, turrones, quinua con leche y miel y otros productos de consumo
masivo. La extraccin de la saponina es importante para el proceso de derivacin en
productos alimenticios en el caso de las variedades amargas. En el proceso de
beneficiado, se desarrollan los siguientes pasos, el lavado para la separacin de
impurezas y saponinas y el proceso de descascarado. Asimismo algunos
productores y comercializadores, luego de este beneficiado mejorado, llevan
personalmente su producto a vender en ferias o en su caso lo entregan a rescatistas
que se ocupan de trasladar el producto a otros mercados.

6. RECOMENDACIONES

El gobierno debe impulsar de manera estratgica la asociatividad tomando en

cuenta la ubicacin geogrfica y la variedad de quinua, ya sea esta de color y blanco,
esto permitir mejorar y ordenar la oferta. El impulso directo para la
agroexportacin debe tomar en cuenta a las empresas que con una curva de
experiencia importante y que se encuentran ubicadas en la zona del altiplano. La
investigacin por parte de las universidades debe enfocarse sobre el desarrollo de
nuevos productos a partir de la quinua.
En la medida que los agricultores se muestren mejor informados sobre el proceso
de apertura comercial, podrn tener mejores opciones a elegir y actuar. De ese
modo los hechos casuales se presentarn como una ventana de oportunidades.
Como es el caso de la preferencia de productos orgnicos que ya estn generando
una corriente de demanda de quinua muy positiva.

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Las mejoras en el grado de competitividad de la variable: estrategia, estructura y

rivalidad del agro negocio se dar en la medida que los agricultores adopten la
cultura de calidad de la quinua. Este debe ser el eje principal sobre el que debe
desarrollarse las estrategias si se pretende mejorar la condicin de los miembros del
agronegocio. La aplicacin de sistemas de calidad desde el agricultor a travs de la
implementacin de las buenas prcticas agrcolas, en la produccin y post cosecha
permitir obtener mejor calidad de grano. Para las acciones de postcosecha se debe
disear mquinas especiales para las labores de la trilla, limpieza y seleccin o
clasificacin de los granos de quinua.

7. BIBLIOGRAFA

QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd.) ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL
PRESENTE Y FUTURO. EDITORES Angel Mujica S. / Sven-Erik Jacobsen / Juan
Izquierdo / Jean Pierre Marathee
http://www.quinuainternacional.org.bo/
PRODUCCIN DE QUINUA DE CALIDAD -Vidal Apaza - David Rodrguez -Angel
Mujica - Alipio Canahua- Sven - Erik Jacobsen /ESTACION EXPERIMENTAL ILLPA
PUNO /PUNO PERU 2006
GUIA TECNICA 7CURSO TALLER
POST COSECHA Y TRANSFORMACIN DE LA QUINUA ORGANICA JORNADA DE
CAPACITACION/Expositores: Ing. Jael Calla Calla ,Ing. Gladys Cortez Valdivia
LA QUINUA COMO OPERTUNIDAD / Milton vonHesse La Serna/ Ministro de
Agricultura
http://www.sierraexportadora.gob.pe
RECESARIO GURMET DE LA QUINUA ( SIERRA EXPORTADORA)
QUINUA , Per un campo frtil de inversiones / Ministerio de Agricultura
MANUAL DEL PRODUTOR DE LA QUINUA /Roberto Valdivia, Sebastin Paredes,
Arnulfo Zegarra, Vicente Choque huanca, Jorge Reynoso
Cultivo de la Quinua en Puno-Per/DESCRIPCIN, MANEJO Y PRODUCCIN , Juvenal
M, Leon Huancco
Entrada innovacin tecnolgica en quinua INIA/ RIGOBERTO ESTRADA ZUNIGA
IMPORTANCIA DE LA DIVERSIDAD GENETICA DE LA QUINUA ,Ing, Policarpio
Cacatora Ccama

ANEXOS
Entregar una muestra (1Kg), variedad pura.
ANEXO 1: NORMA PAR LA PODUCCION Y CERTIFICACION Y COMRCIO DE LA SEMILLA DE
QUINUA
51

ANEXO 2: COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA (GOBIERNO

REGIONAL DE AREQUIPA)
ANEXO3: COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA (AGENCIA
AGRARIA AREQUIPA)
ANEXO4: CATALOGO DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA QUINUA
ANEXO5: RECETARIO DE LA QUINUA
ANEXO6: RAZAS D QUINUAS EN EL PERU

ANEXO7: CARACTERSTICAS Y MODIFICACIONES MORFOLGICAS, ANATMICAS,

FISIOLGICAS, BIOQUMICAS Y FENOLGICAS DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.)
PARA RESISTENCIA A SEQUA
ANEXO8: INFORME FINAL-PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO PARA LOS
PAISES ANDINOS

ANEXO9: PLAGAS Y EL MIP EN EL CULTIVO DE QUINUA

ANEXO10: NORMA TECNICA DE LA QUINUA

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GLOSARIO
Cereal: Se dice de las plantas gramneas que dan frutos farinceos, o de estos mismos
frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. Perteneciente o relativo a la diosa Ceres.
Conjunto de las semillas de estas plantas. Alimento elaborado con estas semillas y que suele
estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias.
Pseudocereal: Dcese en la botnica que no pertenece a los cereal verdaderos como lo es el
trigo, la cebada, el maz y le arroz.
Trilla: Separar el grano de a paja triturando la cosecha en la era.
Panoja o Pancula: Racimos de uva, espiga de flores, ramas o frutos que nacen de un mismo
eje.
Herbcea: Que tiene la naturales o cualidades de la hierba.
Parvas: Se trata de obtener cierta proteccin de los agentes atmosfricos y lograr que el
producto se conserve en la mayor medida posible sus cualidades nutricionales.
Tegumento: tejido que cubre rganos de las plantas, en especial los vulos y semillas.
Morfologa: Parte de la biologa que trata de la forma de los seres orgnicos y de las
modificaciones o transformaciones que experimenta. Parte de la gramtica que se ocupa de
la estructura de las palabras.
Epidermis: Epitelio ectodrmico que envuelve el cuerpo de los animales. Puede estar
formada por una sola capa de clulas, como en los invertebrados, o por numerosas capas
celulares superpuestas que cubren la dermis, como en los vertebrados. Membrana formada
por una sola capa de clulas que cubre el tallo y las hojas de las pteridofitas y de las
fanergamas herbceas.
Abonamiento: Incorporacin de sustancias orgnicas e inorgnicas segn su origen y
naturaleza. Se agregan o aaden al suelo con el objeto de aumentar la produccin de un
determinado cultivo.
Aporque: Labor cultural, que se realiza con la finalidad de dar soporte, aireacin y
conservacin de agua a las plantas. En tubrculos para evitar que los estolones broten.
Conductividad elctrica (C.E.). Paso de la corriente elctrica (corriente de conduccin) a
travs de un cuerpo denominado conductor. Segn la teora electrnica, en los conductores
de primera clase se encuentran adems de los electrones vinculados a la materia, tambin
electrones libres arrancados por diversas causas a los tomos de que formaban parte y que
se mueven desordenadamente en dicho conductor.
Insecticidas de contacto: Insecticidas que penetran a travs de la cutcula o la piel (animales
superiores).
Insecticidas: Sustancias ya sea qumica u orgnica que mata insectos.
Insectos cortadores de tallos: Daos que se presentan en campos en donde las plantas que
recin hayan emergido o brotado y se caracteriza por la presencia de un corte a la altura del
cuello que derriba la plntula.
Insectos minadores y destructores de grano: Insectos que hacen agujeros y galeras luego
taponndolas con sus excrementos. Tambin parten los granos dando un aspecto de
harina, de donde viene ese nombre de kconakcona, que es trmino quechua que significa
moler, triturar el grano.
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Insectos picadores chupadores.

Insectos que se alimentan exclusivamente de la savia de las plantas provocando diversas
sintomatologas de dao. En los brotes, los insectos picadores provocanun crecimiento
desuniforme dando lugar a brotes retorcidos que generalmente no crecen y no producen
flores. Son vectores de enfermedades.
Insectos: Constituye el grupo animal que tiene mayor nmero de especies en la tierra,
supera a los dems.

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