Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma

Cocina Molecular

Sandy Collaguazo

Noveno B

Tarea N.- 8

2014 - 2015

Realizar una propuesta de mens (de 4 tiempos) utilizando como ingrediente el nitrgeno lquido. La
propuesta debe contemplar tcnicas y procesos utilizados para la ejecucin y servicio del men.

PRIMER MEN
Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de
almendras
Para la tierra
1. Precalentar el horno a 150 C. Extender la almendra molida sobre
papel de horno.
2. Dorar en el horno hasta que est totalmente tostada la almendra,
sacar del horno y reservar.
Para la esfera:
1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta
y con la ayuda de una puntilla. 2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que est el
agua en ebullicin, aadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del
tomate se desgarra de la pulpa. Rpidamente poner los tomates en un bao de agua fra con hielo para
parar la coccin.
3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o estamea, estrujar muy bien el
filtro para sacar todo el lquido y dejando tan slo el agua de tomate. Reservar en fro.
5. Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
7. Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con
una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
2. Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
3. Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
Reservar el sorbete a -18 C en un bowl de plstico tapado
Raviolis de tomate y aceituna negra
Para las lminas de gelatina caliente de agua:
500 g de agua
4 g de Agar
1,3 g de Gellan
Otros:
Tomate concass
Pasta de aceituna negra

Diluir Agar y Gellan en el agua indicada a temperatura ambiente y llevar a ebullicin sin dejar de
remover con la ayuda de un batidor.
Retirar del fuego y espumar.
Verter la gelatina sobre placas planas de 60 x 40 cm y estirarla consiguiendo lminas de gelatina
de 0,5 mm de grosor.
Dejar cuajar en la nevera durante 1 h.
Cortar con el cortapastas deseado y poner un poco de tomate concass dentro con pasta de aceituna
negra.
Helado de chocolate de nitrgeno
1.000 g de agua
400 g de chocolate 70%
50 g de pralin de avellana
5gr de lecitina
Picar el chocolate y guardar en un cuenco.
Aadir el pralin y Lecite.
Calentar el agua a unos 90 C y verter encima de la
mezcla anterior.
Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un trmix.
Mantener a 50 C.
Accionar el trmix en la superficie de la mezcla de
aire de chocolate y pralin hasta emulsionarla y obtener el aire.
Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato.
Dejar en el congelador por espacio de 2 h y tapar hermticamente para evitar que el aire
helado absorba sabores.
Con la mezcla sobrante poner nitrgeno lquido y servir.
Mojito Nitro
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.
4. Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.
5. Realizar mojito segn tcnica, servir el mojito, sobre este, la espuma

SEGUNDO MEN
Galletas de Almendra en nitrgeno
Ingredientes: 125 g de mantequilla 125 g de azcar 1 huevo 450 g
de harina 60 g de almendra molida 1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrogeno Lquido
Proceso Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande
a temperatura ambiente durante unos veinte minutos. Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y
seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra y la
levadura y removemos despacio con una esptula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Las
disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre s para que no se
peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos. Las retiramos cuando estn doradas y las dejamos enfriar
antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas. en seguida colocamos las cerezas en el nitrgeno
lquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto.
Espuma caliente de grasa de foie gras
Para la espuma caliente de foie gras
2,5 g de Xantana
300g de caldo de pollo
200g de grasa de foie gras fundida a 45C
c.s de sal
c.s de pimienta negra
Mezclar la Xantana con el caldo de pollo y triturar con un Trmix para favorecer su disolucin. Poner
en un cazo y levantar el hervor.
Aadir la grasa fundida en forma de hilo emulsionando el conjunto con la ayuda de un Trmix.
Introducir en un sifn de 12 litro y aadir 3 cargas de gas
Guardar en nevera y a la hora del pase calentar el sifn a 70C en un bao Mara.
Bombones de Sparkys
60 g de cobertura de chocolate 64%
160g de pralin de avellanas
25g de Sparkys
0,3g de sal
Forrar un molde de bombn con la cobertura de
chocolate templada.
Disolver la cobertura de chocolate a 35C y mezclar
con el pralin de avellanas, la sal y los Sparkys
Llenar los moldes de bombn con la mezcla de Sparkys.
Cerrar los bombones con cobertura templada desmoldar una vez cristalizado

Daiquiri de Frutilla
Ingredientes
90 ml. ron blanco
Zumo de un limn
Cubitos de hielo
Azcar, 2 cucharadas
Nitrogeno Lquido
Preparacin
Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo
quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se
convertira en agua y estropeara la receta.
Una vez batido, echamos en unas copas bien fras y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno
lquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
BIBLIOGRAFA
http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-surprises14.html
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/