PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS

Los almidones de origen diferente tienen grnulos de forma diferente, contenido diferente
de amilasa, amilopectina temperatura de gelatinizacin distinta, etc. Los almidones
modificados tienen, esencialmente, propiedades similares a las de los almidones nativos.
El Escner de Colorimetra Diferencial es un instrumento efectivo para la evaluacin de las
propiedades de gelatinizacin de la masa. Se ha descubierto que la temperatura de
gelatinizacin disminuye en las masas en las cuales se hace una sustitucin del 5% al 15%
con almidones reticulados de maz y gluten vital sin que cambie la entalpa endotrmica de
la gelatinizacin... En una masa en la cual se ha sustituido un 20%, con almidn de tapioca
y gluten vital, aumentan tanto la temperatura mxima de gelatinizacin como la entalpa
endotrmica, en relacin con una masa 100% de harina de trigo. Una masa que contiene
20% de almidn acetilado de tapioca (DS- Degree of Substitution, 0.03-0.04) o almidn
reticulado de tapioca (con fsforo sustituido de un 0.015% a un 0.02%) disminuye
ligeramente la temperatura de gelatinizacin mxima en comparacin con la misma
cantidad de almidn nativo de tapioca, pero alcanza una temperatura de gelatinizacin ms
alta que cuando se trata de harina de trigo. Sin embargo, si una masa contiene 20% de
almidn de tapioca hidroxipropilado (DS 0.09-0.11) la temperatura mxima de
gelatinizacin disminuye notablemente junto con su entalpa endotrmica, mostrando as
las mismas propiedades de gelatinizacin que aparecen en otro estudio relacionado con la
harina de maz. Lo anterior manifiesta que el almidn hidroxipropilado de tapioca, con un
grado de sustitucin de 0.09-0.11, no entra en competencia con la harina de trigo por el
agua disponible en el sistema.
Los amilo grficos y RVAs (sigla en ingls de Rapid Visco Analyzer) han sido usados en la
evaluacin de los cambios de viscosidad de la harina de trigo, o en la harina de trigo con
sustitucin de almidn, mientras son calentadas o enfriadas. La harina de trigo con
sustitucin de almidn y almidn reticulado de maz, especialmente si es ceroso, muestra
una viscosidad de gelatinizacin ms elevada que la harina de trigo sola. Sin embargo, en el
caso del almidn de tapioca, que ha sido fosforilado y reticulado, la viscosidad de
gelatinizacin y descomposicin, disminuyen notablemente. Esto significa que los
almidones nativos de tapioca que han sido hidroxipropilado y acetilados se expanden y
desmoronan fcilmente al calentarlos, mientras que el almidn de tapioca fosforilado
reticulado se expande y dispersa con dificultad si se le compara con los almidones de trigo
y nativos.
En otros estudios, relacionados con almidones reticulados de maz de alto y bajo grado de
crecimiento, se nota que la ligadura qumica reticular puede proveer suficiente integridad
de los grnulos para conservarlos crecidos e intactos y reducir al mnimo o evitar la prdida
de viscosidad. Por lo tanto, la reticulacin fosforosa surte un efecto muy importante en las
propiedades de engomado.
La reticulacin molecular del almidn mejora su estabilidad, pero disminuye la claridad de
la pasta y su estabilidad cuando es almacenada en un lugar fro. Por eso se usan
modificaciones adicionales (tales como hidroxipropilacin y acetilacin).

Materia
Birds;
Differential scanning calorimetry
Ttulo
Almidones Modificados
Autor
Miyazaki, Megami; Van Hung, Pham; Maeda, Tomako; Morita, Naofami
Ttulo de publicacin
Industria Alimenticia
Tomo
20
Nmero
2
Pginas
24-25
Nmero de pginas
2
Ao de publicacin
2009
Fecha de publicacin
Feb 2009
Seccin
INGREDIENTES AL DIA: Segunda Parte
Editorial
BNP Media
Lugar de publicacin
Deerfield
Pas de publicacin
United States
Materia de publicacin
Food And Food Industries
Tipo de fuente
Trade Journals
Idioma de la publicacin
English
Tipo de documento
General Information
ID del documento de ProQuest
209803491
URL del documento
http://search.proquest.com/docview/209803491?accountid=36685
Copyright
Copyright BNP Media Feb 2009
ltima actualizacin
2010-07-08
Base de datos
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