NITRATOS Y NITRITOS EN LOS EMBUTIDOS

Los nitratos y los nitritos son los

ingredientes de curado adicionados para
elaborar un embutido tipo curado. Su
efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado. El curado
de las carnes produce un color rosa
caracterstico y textura y sabor y olor
caractersticos. El nitrito es el componente
ms importante usado para el curado de
las carnes, siendo tambin un potente
antioxidante. Los antioxidantes son
compuestos que previenen el desarrollo
de la rancidez oxidativa.
Qumica y Bioqumica del color de la carne
Entre los compuestos minoritarios que le confiere una coloracin a la carne se encuentran los
compuestos orgnicos con sistemas enzimticos cuyas enzimas y grupos prostticos tiene
propiedades cromforas como son las peroxidasas y flavinas que tiene poca contribucin al
color de la carne .
Qumica del curado
El curado de las carnes presenta cuatro principales funciones

Un caracterstico color rosa estable al calor

Un sabor tpico
Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aerbicas
Confiere una textura nica que la hace diferente al de la carne fresca

La formacin del color de los productos crnicos curados involucra reacciones ente pigmentos
de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3) agregados, resultando en la formacin de la
nitrosilmioglobina (MbNO) , el cual es el principal pigmento de la coloracin de los productos
crnicos curados comienza con la reduccin qumica de los nitritos en el medio reductor de la
carne produciendo xido ntrico que posteriormente reacciona con grupos o residuos de
aminocidos y la mioglobina

De esta manera la evolucin de la transformacin de la mioglobina a nitrosilmioglobina esta

corroborada por dos hiptesis en la cual la nitrosilacion en los productos crnicos puede ocurrir
mediante dos vas :

Via directa

Cuando la Mb reacciona con el xido ntrico (NO) produciendo el pigmento curado NOMb

Via Indirecta

La Mb es oxidada a MMb que posteriormente reacciona con NO produciendo

nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2) la cual se recude transformndose en MbNO

SON PELIGROSOS PARA LA SALUD?

Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son txicos, (salvo excepcin
que explicar ms adelante en toxicidad aguda), se absorben rpidamente y se eliminan por la
orina. Incluso se ha demostrado que una vez en el estmago y junto al cido de ste son
capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.

El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el
aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de
origen animal, y formar nitrosaminas que son las molculas realmente peligrosas para el
organismo.

La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la regin, de la estacin del ao,
de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en
especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad
en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas
vegetarianas, en teora, ingieren ms nitratos por comer ms verduras pero su ingesta diaria se
ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen nitritos.

Toxicidad

La realizacin de una incorrecta proporcin de la mezcla de sal y nitritos para la conservacin

de carne puede llegar a ser mortal. La normativa europea ya establece unas cantidades
mximas de nitritos para dicha mezcla.
La reaccin txica se desencadena por los nitritos que transforman la hemoglobina en
metahemoglobina que es incapaz de transportar oxgeno por la sangre y entraa una hipxia a
nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar parcialmente
contra esta agresin ya que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la
reaccin inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee este
equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores.
Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosaminas.

Las personas ms susceptibles son: los bebs menores de 4 meses, debido a varias
circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de
hemoglobina fetal que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina y los bajos niveles de la
enzima que detiene esta transformacin.
Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la
placenta y personas que tengan la acidez gstrica disminuida, como por ejemplo ancianos o
por algunas patologas gstricas.

QUIMIOPREVENCION DE LA CAPSACIINA
El termino quimio prevencin expresa el intento deliberado de frenar o revertir el progreso de
las clulas pre malignas hacia la malignidad . Algunas sustancias hasta ahora investigadas
corresponden a compuestos farmacolgicos sintticos y otras sustancias comunes ; como las
vitaminas , iones metlicos , fenoles , tocoferoles , tiles y protenas . El concepto antimutageno
se usa para describir aquellos agentes que tieen la capacidad de reducir la frecuencia de
mutaciones espontaneas o inducidas , y por consiguiente disminuir la incidencia de cncer
humano