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Resolución 2674 de 2013

Dirección de Alimentos y Bebidas
Bogotá D.C., 14 de Mayo de 2014
Fernando Vargas Montaño

Contenido general
 Objetivo
 Ámbito de aplicación
 Definiciones
 Condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos
 Vigilancia y control (registro - permiso y
notificación sanitaria)
 Disposiciones finales

Art.Marco normativo Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrámites) Capítulo VIII. procedimientos y regulaciones del sector administrativo de salud y protección social.Trámites. envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación sanitaria. permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos productos en salud pública de conformidad con la reglamentación que expida el MSPS . 126. Los alimentos que se fabriquen.

distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación. almacenamiento. procesamiento. envase. preparación.Titulo I Disposiciones Generales Objetivo Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación. transporte. permiso o registro sanitario .

 Personal manipulador de alimentos. envase. preparación.Titulo I Disposiciones Generales Ámbito o de Aplicación  Personas naturales y/o jurídicas dedicadas a las actividades de fabricación. transporte. Vigilancia y control sanitario . procesamiento.IVC .  A las autoridades sanitarias que ejercen actividades de Inspección. almacenamiento. distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos.

Definiciones: Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimentos de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo. .Titulo I Disposiciones Generales Art. 3. Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos. pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar. envasar importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública para consumo humano. mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar. procesar. Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente. . envasar importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública.Titulo I Disposiciones Generales Notificación sanitaria: Número consecutivo otorgado por la autoridad sanitaria competente. procesar.

Techos. Paredes. elevadores y estructuras complementarías (rampas. Ventanas y otras aberturas. plataformas).Titulo II – Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Edificaciones e Instalaciones  Localización y Accesos.  Condiciones Especificas de las área de proceso. Diseñada y construida de tal forma que se proteja totalmente del exterior. Iluminación. Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad  Diseño y Construcción. escaleras. Ventilación. . Pisos y Drenajes. Áreas de tamaños y flujos adecuados. Puertas.

 Disponer de agua a presión y temperatura requeridas según proceso.  Sistema de tuberías debe garantizar protección del agua potable. Permite uso de agua no potable para generación vapor indirecto. Tuberías independientes e identificadas. refrigeración indirecta.  . control de incendios. 2115 de 2007). Construido con materiales y características sanitarias. Debe estar identificado.Titulo II – Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Control de calidad y abastecimiento de agua potable  El agua a utilizar planta debe ser calidad potable (Res.  Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice abastecimiento para un día de producción.

Titulo II – Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Disposición de Residuos sólidos  Ubicación no debe generar riesgo de contaminación. deben cumplir con reglamentación sanitaria vigente. se debe disponer de sistemas de refrigeración para evitar descomposición. (Dec.  Cuando se generen residuos de fácil descomposición y no se tenga mecanismo adecuado de evacuación periódica. Removidos frecuentemente y su disposición no debe generar focos de contaminación. 2676 de 2000 – Res. . Dec.  Cuando se generen residuos peligrosos. 1164 de 2000. 1713 de 2002).

fría o caliente según necesidades.  Se deben instalar grifos de acondicionamiento no manual. provistos con agua. separadas por sexos. Para pequeñas empresas (con menos de 6 empleados) se puede disponer de una sola unidad.Titulo II – Capítulo I EDIFICACIONES E INSTLACIONES Instalaciones sanitarias  Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en cantidad suficiente. implementos para secado de manos en las áreas de elaboración de alimentos o próximas a esta.  Cuando se requiera las áreas de elaboración deben contar con sistemas de limpieza y desinfección de equipos y utensilios. dotados con dispensador de jabón desinfectante. con temperatura no inferior a 80°C .

4142 y 4143 de 2012. . para facilitar limpieza interna de los mismos. 683.  Los ángulos internos deben poseer curvatura continua y suave.  Los equipos deben ser diseñados de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. sin bordes o aristas de dificulten limpieza.  Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser desmontables.  Las tuberías empleadas en conducción de alimentos deben ser de material sanitario y desmontables para limpieza y desinfección.Titulo II – Capítulo II EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos y Utensilios  Todas las superficies en contacto deben cumplir con la Res.  Las mesas y mesones deben ser de material sanitario.

uñas.  Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección.Titulo II – Capítulo III PERSONAL Personal manipulador  Estado de Salud. Formación en materia de educación sanitaria. cronograma. recurso didáctico. boca y calzado. protector cabellos.  Educación y Capacitación. guantes. capacitadores. lavado de manos. . especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. evaluación y seguimiento. Limpieza personal. Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se considere necesario. Debe contener duración.

 Los envases y embalajes deben dar cumplimiento a lo establecido en la res.  Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a condiciones de proceso evitando contaminación del producto.Titulo II – Capítulo IV FABRICACIÓN Requisitos higiénicos de fabricación  Todas las materias primas e insumos . procesamiento.  Implementar prácticas que eviten contaminación cruzada. 5109 de 2005. 835 de 2013. 683. poseer ficha técnica. . preparación. y deben ser inspeccionadas.  Rótulos de los envases deben permitir trazabilidad del producto. así como las actividades de fabricación. envasado y almacenamiento deben cumplir requisitos sanitarios  Las materias primas debes estar rotuladas de acuerdo a lo establecido en la res. 4142 y 4143 de 2012 y 834.

Sistema de Control. .Titulo II – Capítulo V CALIDAD Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad  Control de proveedores. confiabilidad. Todas las operaciones de fabricación . procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricación. instrucciones. envase y almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad. Sistemas de calidad de productos. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Sistema documentado: disponer de manuales. guías donde se describan equipos. procesamiento. Control de la Calidad.

Control de calidad del agua potable. Programa de Control de Plagas. Programa de Desechos Sólidos. estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario competente e incluir:     Programa de Limpieza y Desinfección.Titulo II – Capitulo VI SANEAMIENTO Plan de Saneamiento Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa. .

Independencia: áreas independientes para almacenar plaguicidas. Control de salida periódica de elementos inútiles y/o en desuso o fuera de especificaciones técnicas. artículos aseo y desinfección y sustancias peligrosas. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Condiciones de almacenamiento. sobre pales.  Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura. Almacenamiento: Control de primera entrada y primera salida. materias primas y producto terminado: ordenado. área exclusiva para este fin. DISTRIBUCIÓN. separados del piso y muros. . humedad y circulación de aire requeridas para cada alimentos. .Titulo II – Capitulo VII ALMACENAMIENTO. Almacenamiento de insumos.

Se prohíbe disponer alimentos sobre piso del vehículo.  Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/. distribución y comercialización. Transporte. DISTRIBUCIÓN.2ºC ó congelación -18°C. según caso. Medios de transporte que faciliten limpieza y desinfección. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Transporte. Vehículos deben llevar en el exterior la leyenda: Transporte de alimentos . Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente riesgo.Titulo II – Capitulo VII ALMACENAMIENTO. Excluya la contaminación y/o proliferación de microorganismos e impidan contaminación del alimento. siempre que estén envasados y se evite contaminación cruzada.

Garantizar condiciones de conservación de los alimentos. Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Capitulo VII .  Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o aquellos que generen contaminación cruzada.Titulo II – Capitulo VII ALMACENAMIENTO. adulterados. Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de alimentos cuando los alimentos así lo requieran.Expendio de alimentos. DISTRIBUCIÓN. contaminados o con fecha de vencimiento caducado . Los equipos deben contar con instrumentos de medición de temperatura Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la Resolución 5109 de 2005.

botaderos de basura. Disponer de suficiente abastecimiento agua potable. Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al publico. Tener conexión a red de alcantarillado y disponer sistema adecuado recolección de residuos sólidos . Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar los servicios ubicados en centros comerciales. criaderos de insectos).Capitulo VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Condiciones Generales. No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad (pantanos.

los cuales deben ser de material sanitario. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias autorizadas por el MSPS para tal fin. Pisos en material sanitario. acabado liso. Techo deben evitar acumulación de residuos. Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y deberán cumplir con las BPM. Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar contaminación cruzada. adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de residuos sólidos. Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas. material sanitario. El propietario. Cuando no se tenga suficiente disposición de agua potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso. la administración y personal que labore en la manipulación serán responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor . materiales resistentes. Paredes de colores claros. Disponer de suficientes.Capitulo VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS Condiciones específicas. con drenaje y pendiente adecuado para evitar empozamiento.

Titulo III – Capítulo I REGISTRO. PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA Articulo 37 resolución 2674 de 2013 equivalente al articulo 41 del Decreto 3075 de 1997 .

Titulo III – Capítulo I REGISTRO. PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA .

Titulo III – Capítulo I REGISTRO. PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA Requisitos generales para trámite Alimentos nacionales Alimentos importados Formato de solicitud que establezca Formato de solicitud que establezca INVIMA INVIMA Ficha técnica producto (especificar Ficha técnica producto (especificar concentraciones de aditivos según concentraciones de aditivos según DMU DMU Certificado venta libre en país de origen Autorización importador del fabricante al .

los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirán cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de 1997. . Transitorio. (22 de julio de 2013) Parágrafo: Los registros sanitarios expedidos en los términos del Decreto 3075 de 1997. Hasta por un plazo de 12 meses contados a partir de la fecha de publicación de la presente resolución. 53. mantendrán su vigencia por le tiempo que fueron otorgados y para su renovación deberán cumplir con los requisitos establecidos en la presente resolución.Titulo IV DISPOSICIONES FINALES Art.

envasadores. vigencia y derogatorias. preparadores. Entra a regir después de doce (12) meses contados a partir de la fecha de publicación en diario oficial.Titulo IV DISPOSICIONES FINALES Art. almacenadores. exportadores y comercializadores de alimentos y demás sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución. importadores. transportadores. distribuidores. 55. para que los fabricantes. puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones aquí establecidas y deroga las disposiciones que le sean contrarias Nota. en ninguno de su apartes se menciona o hace alusión a la derogación de los Decretos 3075 de 1997 y 4444 de 2004) . procesadores.

 La Resolución 2674 de 2013 Cambia el régimen y condiciones para expedir Permiso sanitario.  El Decreto 539 de 2014 deroga el capítulo X (importaciones) del Decreto 3075 de Registro sanitario 1997. empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015  El Decreto 590 de 2014. estableció que: el Decreto 539 empezó a regir a partir de la fecha de publicación de este Decreto (25 de marzo de 2014) Excepto el capítulo V del Decreto 539 de 2014 (Habilitación de fábricas de mayor riesgo en salud pública) el cual entra regir 6 meses después contados a partir de la fecha de publicación del acto administrativo que defina la clasificación de alimentos (reglamento que aún no ha sido publicado por el MSPS). .  Las acciones de IVC para los productos cárnicos seguirán bajo el marco normativo del Decreto 3075 de 1997.CONCLUSIONES  La Resolución 2674 de 2013 NO deroga el Decreto 3075. reglamentado por el Decreto 4444 de 2004 sin que haga mención a su derogación.

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co .gov.co • jdiazu@invima.• invimasal@invima.gov.