ACTIVIDAD N4

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD
Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a
temperatura ambiente, en un recipiente tapado.

Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de

leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Alexander David Coloma Ibarra

Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe
lo que ocurre.
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la
presencia del almidn dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado
una forma muy prctica para determinar si la leche se encuentra adulterada
con almidn.
Instrumentos
Tubo de ensayo o Beaker pequeo
Gotero
Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
Descripcin del procedimiento

Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de

ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloracin de la reaccin.

Interpretacin de resultados
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidn
o Maizena y por tanto debe ser rechazada.

Recuerde que las sustancias aadidas de forma fraudulenta a la leche afectan

a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto.

Alexander David Coloma Ibarra

Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.

Alexander David Coloma Ibarra

Alexander David Coloma Ibarra

Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y

progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a
60C. Las temperaturas normales de pasterizacin baja y alta de la leche la
inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada.
La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del pasterizador
permite asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos,
normalmente destruidos por la pasterizacin. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterizacin baja (tratamiento LTLT,
low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterizacin alta (HTST,
high temperatura short time, min 71.7C durante 15 seg) que se debe aplicar a
la leche pasterizada destinada a consumo humano.
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la accin hidroltica de
dicho enzima sobre un substrato sinttico que da una coloracin a la muestra
de leche. Se utiliza un kit colorimtrico cualitativo que nos pone en evidencia la
presencia de la enzima.
Material

Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y tapones.

Pipetas de graduadas.

Bao mara a 37C.

Reactivos

Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST

Procedimiento

Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.

Alexander David Coloma Ibarra

Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de

agua destilada y adicionar a cada uno de ello una tableta de Lactognost I y
II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente machacarlas en un
mortero ya que es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas
remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolucin.

Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos segn corresponda el tipo

de muestra e introducir en el bao o estufa a 37C durante 1 hora.

Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost

III y homogeneizar.

Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicar presencia

de actividad de la fosfatasa alcalina.

Observaciones e Interpretacin
La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterizacin baja. La
presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que
la leche no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterizacin baja,
que la leche los productos lcteos se hayan contaminado posteriormente con
una partida de leche no pasterizada.

Alexander David Coloma Ibarra