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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
LA ALTERACIN DEL PESCADO DEPENDE DE DISTINTOS FACTORES:
a) ESPECIE: Se alteran ms rpidamente los peces planos que los redondos.
b) CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA: Una larga agona provoca
mayor consumo de glucgeno, cuya falta acelera la aparicin de fenmenos de alteracin.
c) TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: Si la contaminacin corporal e intestinal del pescado es
alta y la que se instaura despus de su captura tambin es elevada, la alteracin ser
mayor y ms rpida.
La microflora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive; las especies
microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han
capturado.
Las zonas del litoral son las ms contaminadas, por contener desechos humanos y animales,
contaminantes industriales y agrcolas con el riesgo de que puedan contener flora patgena,
principalmente de transmisin fecal (Salmonella, Virus, parsitos).
La contaminacin posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases que
preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilizacin de cajas y otros materiales
sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriolgica, por lavado con aguas contaminadas,
etc. Las faenas de transformacin del pescado tambin suponen un riesgo de contaminacin si la
manipulacin y el material utilizado son inadecuados.
A la contaminacin natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminacin con residuos
urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patgena.
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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO
En su mayora no suelen afectar al hombre, el parasito ms frecuente es Anisakis.
En la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que considerar dos aspectos importantes:
1)
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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
MARISCOS (CRUSTCEOS Y MOLUSCOS).
Los mariscos son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales
(Crustceos o moluscos).
La carne de los crustceos posee enzimas proteolticas y una pequea cantidad de
glcidos 0.5%. Como consecuencia de ella estos animales, una vez muertos se alteran
rpidamente y producen una elevacin del pH y la produccin de compuestos
nitrogenados voltiles. Como consecuencia de la oxidacin de pigmentos aparecen
reacciones como el ennegrecimiento de la cabeza, debidas a la accin de enzimas del
propio cuerpo del animal, pero no de las bacterias que lo puedan acompaar.
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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LAS FRUTAS
Las frutas tienen las siguientes caractersticas:
a)
b)
c)
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Riqueza en azcar.
Acidez relativamente elevada.
Perfume.
Consumo frecuente en crudo.
Composicin: Agua 85%, Azcar 13%, otras 2% (Vitaminas, celulosa, sustancias pcticas).
PH: 3-5
FLORA MICROBIANA: (Saprfitos relacionados con el ambiente)
Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Coliformes, bacterias esporuladas (Bacillus,
Clostridium), Pseudomonas, Levaduras y Mohos).
Excepcionalmente: Enterobacterias patgenas y parsitos (Taenia, amebas).
Generalmente: Mohos.
ALTERACIONES:
1) PODREDUMBRE BLANDA: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentacin de
sustancias pcticas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotinia
sclerotinium).
2) ENMOHECIMIENTO: Aparicin de zonas coloreadas y degradacin de la estructura
subyacente.
Penicillum: Azul o verde.
Trichotecium: Rosa.
Botrytis: Gris.
Bremia: Blanco.
Sclerotinia: Marron.
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MICROBIOLOGA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LAS VERDURAS
Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible est constituida por
sus rganos verdes:
FUNCIONES:
Interviene en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las
fermentaciones tiles, hacindola predominar sobre la flora de putrefaccin.
COMPOSICIN QUMICA:
Agua (62-96%), protenas (0.9-23%), grasas (0.1-1.7%), glcidos (3-27%), sales minerales
(0.5-2.8%), vitaminas: A, B1, B2, C, E, K
FLORA MICROBIANA:
Reside en su superficie como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua, y
animales. Predominan: Achromobacter, Flavobacterium, alcaligenes, Micrococcus y
Lactobacillus. Peniccillum, Alternaria, Fusarium, Botritys, etc.
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