Gula Reduksi

Diposkan oleh puppa puspa |

undefined/undefined
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan
adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa,
manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi
adalah
sukrosa
(Team
Laboratorium
Kimia
UMM,
2008).
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di
alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan
diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi. Galaktosa
merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan
saraf
(Budiyanto,
2002).
Sedangkan salah satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam
kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan
mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan,
beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.
Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman, 1992).

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan
dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain
pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens
(Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun
berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode LuffSchoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gula
pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk
menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan
menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK). Metode ini mempunyai
beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan
dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al 1991 dalam Swantara 1995).
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan
KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan
kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007).
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iodamilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan
amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam
penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat
dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu
tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui
dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang
berbeda.

Luff Schoorl
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan
proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula
dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode
yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada
pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa
tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di
sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam
alkaline
dimaksudkan
untuk
menghindari
asam
sitrun
dengan
penambahan
kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide
berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil
titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakandalam penentuan
kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang dipergunakandalam praktikum ini adalah tepung
sorgum dan tepung beras. Sampel yangdipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel
yang telah ditimbangdimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 mluntuk
melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dandikocok. Tujuan penambahan
Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih danmengendapkan asam-asam organik. Kemudian
ditambahkan 5ml Na phospat 5%dengan tujuan untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat. Sampel
diencerkan denganakuades sampai tanda batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan
disaringkemudian diambil filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasisampai
volume sampel setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkan menjadi 100 ml dan
dihasilkan larutan A.Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula
reduksinya.Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan baik
monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalah kandungan gula
pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yangdapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi
biasanya golongan monosakarida. Halini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung
gugus aldehid dangugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.Untuk menentukan kadar gula
total, larutan A diambil 50 ml dan masukkanke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes metil
orange sebagai indikator dan 20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan untuk
menghidrolisis karbohidrat.Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan
penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah
untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkankarbohidrat
dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan HCldipanaskan selama 30 menit.
Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan denganlarutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran
didalamnya netral. Larutansudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi kuningorange. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus
diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil
titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.
O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O
Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akanmenjadi lebih
rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadiresiko kesalahan, yaitu terjadinya
reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
I2 + H2O HOI + I- + H+4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+

Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga volume 100 ml dandihasilkan

larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25 ml danditambahkan larutan luff schoorl.
Larutan luff schrool akan bereaksi dengansampel yang mengandung gula pereduksi:
R COH + CuO Cu2O + R COOH
Seharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegahterjadinya letupan
(bumping).Larutan tersebut direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil
namun tidak mengurangi volume larutan. Proses refluks,diusahakan larutan mendidih dalam
waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi
berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak
terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak adakelebihan
Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3
menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalamair agar pendinginan berlangsung
cepat.Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mL dan 25 ml H2SO4 6N
perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akanmenimbulkan reaksi antara kuprioksida
menjadi CuSO4 dengan H2SO4, danCuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut
ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian
dititrasi cepatdengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukanuntuk
menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelahdirefluks, larutan tidak cepatcepat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal.Indikator yang dipergunakan adalah amilum
1%. Penambahan indikator amilumdilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal
ini dilakukan karenaapabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod
danmengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar gula total dan
gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian denganmetode luff schoorl namun tanpa
sampel.

sumber pustaka:
http://zaifbio.wordpress.com/2009/01/30/glukosa-darah/
http://bluishcaramelpillow.blogspot.com/2010/07/penetapan-karbohidrat-metode-luff.html

http://ml.scribd.com/doc/51382138/anpang2-gula-reduksi
(diunduh 16 september 2012, pukul 21.32)