2.1.

MATERIA PRIMA
Se utilizar como materia prima la variedad de uva Cabernet Sauvignon, de la cual se
obtienen vinos intensos de gran cuerpo y estructura, de color muy intenso rojo oscuro rub,
con notas violceas que viran a ladrillo con el tiempo, entre los aromas primarios se
destacan la grosella, cerezas y ciruelas, pimiento verde, si es aejado en barrica presenta
aromas a tabaco o chocolate muy aterciopelado, de sabor a pino cedro y grafito, chocolate
negro y aceitunas negras. Cuando son jvenes son speros y duros, por lo que se aconseja
una crianza en roble o envejecimiento en botella para tener su consistente estructura
(Hidalgo, 2007).
El Cabernet Sauvignon es una de las variedades ms representativas en superficie cultivada
de los viedos del Valle Central de Tarija (Ceppi, 2008).
Es necesario mencionar que el Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francs, de la
regin vincola de Burdeos, y una de las ms reconocidas variedades de uva a nivel
mundial. Se cultiva en casi todos los principales pases productores de vino. Se adapta a un
amplio espectro de condiciones climticas (Harcourt, 2001).
2.2. CLASIFICACIN BOTNICA DEL CABERNET SAUVIGNON
De manera general las plantas de vid pertenecen a una sola clasificacin Botnica y no as
individualmente, por ello a continuacin se describir solo para esta variedad.
La variedad Cabernet Sauvignon, es una planta con flores pertenecientes a la familia de las
dicoteledoneas, de larga duracin aunque tienen un perodo durante el cual no producen
fruto, perodo que suele rondar los 3 aos (Willis, 2007). Como cualquier otra planta
presenta:
Races, indispensables para el desarrollo de la planta, supone el lugar de
absorcin de los nutrientes que la planta necesita agua y sales minerales.
Tronco, representa el medio para transportar la savia bruta, es decir los productos
absorbidos por las races y llevarlos a todas las partes de la planta. No solo
interviene el tronco sino los sarmientos.
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 Hoja, lugar donde se transforma la savia bruta en savia elaborada, gracias a la

presencia de la clorofila y la luz solar. Este proceso es la fotosntesis, la
transformacin de la savia bruta en savia elaborada supone para la planta la
sntesis de los diferentes azcares que el futuro grano va a necesitar.
Flores, se forman como consecuencia de los productos absorbidos y
posteriormente transformados en savia elaborada. Proceso que ocurre durante la
primavera.
Fruto, es el resultado de las flores previamente formadas, de color verde al
principio debido a la clorofila, de crecimiento rpido hasta culminando con el
cambio de color

envero. En el fruto se distingue el grano y el raspn

(representa el lugar de anclaje del grano).

La composicin de un grano todava no maduro presenta cido mlico, tartrico y ctrico,
mientras que en el raspn se encuentran los taninos. Ya en el grano, la piel representa el
lugar donde se encuentran las sustancias que posteriormente influirn en el color y aroma
del vino, mientras que la pulpa es rica en agua y mosto (Willis, 2007).
2.3. VARIEDADES DE UVA TINTA
Cabernet Sauvignon
El Cabernet Sauvignon es una variedad nica, debido a que es el producto de un cruce
entre el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc (Robinson, 2006).
Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo; las uvas de esta variedad presentan piel
gruesa y los viedos son resistentes a la descomposicin y a las heladas, su presentacin es
de estructura consistente y su sabor expresa el tpico carcter aterciopelado

de esta

variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciacin en varios idiomas

tambin han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin
embargo, su extendida popularidad tambin ha contribuido a que esta uva sea criticada
como una variedad colonizadora que termina monopolizando regiones vineras a expensas
de variedades de uva nativas (Robinson, 2006).

Merlot
El Merlot es una vid tinta, productiva y de brut primerizo. El racimo de merlot es
cilndrico, pequeo y poco denso. El grano es menudo, de piel bruida, pulpa dulce y color
negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet
sauvignon. El nombre procede del diminutivo en francs de mirlo, probablemente por la
similitud con su plumaje negro (Robinson, 2006).
El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromtico
y carnoso. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y envejece rpidamente sin
perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jvenes, y
con cabernet sauvignon, bobal o tempranillo para la crianza (Robinson, 2006).
El merlot es originario de la regin de Burdeos, donde es la variedad ms cultivada. Se
utiliza sobre todo en la elaboracin del medoc, un burdeos tinto de la regin de Mdoc, y en
algunos vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la produccin de
vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la
segunda variedad tinta ms solicitada despus del Cabernet Sauvignon, utilizada sobre todo
como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio (Robinson,
2006).
Syrah
Es una variedad de vid (Vitis vinifera) tinta. Con esta variedad se puede crear un vino
monovarietal llamado tambin syrah (Hernndez, 2002).
Es un cepaje muy plstico, maleable y permite elaborar vinos de calidad, e incluso con
rendimientos altos se consiguen vinos de calidad aceptable. Los vinos de buena calidad
suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco
entre otros (Hernndez, 2002).
Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica y compacto. Las bayas son de
tamao pequeo, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa
(Hernndez, 2002).
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Vinos agradables de colores muy oscuros e intensos del estilo rojo grosella, frambuesa o
violeta intenso, aromas primarios son cuero, trufa, violeta, cassis, coco, higo, frutos secos,
grafito, vainilla, mermelada de ciruelas, zarzamora, cuando son aejados en barricas de roble
desarrollan otros aromas, ligeros toques ahumados, coco, higos secos, aceituna negra, trufa,
clavo de olor, especias, de sabor untuoso, vigoroso con buen grado alcohlico, suave, con
gran cantidad de taninos redondos, sabor a grosella negra y mermeladas de ciruelas,
zarzamoras y especias dejando un prologando recuerdo en la boca (Hernndez, 2002).
Tannat
Es una variedad de uva originaria del suroeste de Francia, de la cual se obtiene vino tinto,
rosado o blanco (Blanc de Noirs) (Commons, 2009).
Esta cepa de hoja redondeada poco conocida en Europa procedente de la regin del
Madiran francs, casi pirenaico, pretende ser la cepa smbolo de este Uruguay,
elaborndose los mejores vinos del pas a partir de esta variedad (Commons, 2009).
Es un vino muy intenso de taninos destacados y ciertamente ms beligerantes que los del
Malbec y Carmenere (Commons, 2009).
Malbec
Es el nombre de una variedad o casta de uva originaria del sudoeste de Francia con la que
se elaboran vinos tintos (Cordoba, 2009). Presenta las siguientes caractersticas:

Racimo: medianos, a menudo alados y bastante sueltos.

Uvas: Esfricas, pequeas o medianas, de color negro azulado, con piel delgada y
pulpa blanda.

Maduracin: en primera poca tarda.

Tempranillo
Vinos agradables de color rojo intenso matices violceos en su juventud; con los aos se
transforma en teja, los aromas primarios son frutas rojas maduras, principalmente ciruelas y
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grosellas, con algo de frutos secos, silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor apasto
recin cortado, cuando es aejado se complementan con tabaco, caf y cacao, los sabores
recuerdan las fresas y frutos silvestres (moras, grosellas, etc.), posee un paladar franco,
interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece, no es una variedad muy rica en
taninos, por lo que suelen ser amables, cuando es aejado en roble este le aporta notas de
chocolate y vainilla (Hernndez, 2002).
Malbec
Vinos clidos, suaves y con taninos dulces muy agradables de color rojo profundo, rub
intenso con matices violceos o azulados que pueden llegar a parecer casi negro, durante los
dos primeros aos estos colores estn definidos por el rojo cereza o rojo guinda, luego se
vislumbran matices bord cuando estn ms evolucionados, los aromas son ms florales y
frutales (frutas salvajes y frutos secos, guindas , ciruelas, pasas), cuando pasa por barricas de
roble se percibe caf, chocolate, cuero, tabaco, trufa , vainilla , en sabores se pueden apreciar
mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos balsmicos
(Hernndez, 2002).
2.4. CARACTERSTICAS QUMICAS DEL VINO CABERNET SAUVIGNON
Segn (Tolaba, 2010) el Cabernet Sauvignon presenta las siguientes caractersticas
qumicas:

Brix, 22-25

Alcohol efectivo, % vol. 12.50 13.50

Azcares, g/l 5.50 6.50

Acidez total, g/l 5.00 5.50

Acidez Voltil, g/l 0.5 0.9

cidos provenientes de la uva

Tartrico

Mlico

Ctrico
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cidos Provenientes de la Fermentacin

Succnico

Lctico

Actico

Butrico

Frmico

Propinico

Carbnico

Sustancias Fenlicas

Taninos

Antocianinas

Flavonas

Caractersticas Organolpticas

Color: rojo rub con matices violados.

Olor: intenso, ligeramente herbceo, con recuerdo de frutas de bayas rojas.

Sabor: ligeramente herbceo, con cuerpo, redondo, armnico y aterciopelado.

2.5. USOS Y APLICACIONES DE LA UVA CABERNET SAUVIGNON

La uva Cabernet Sauvignon, se utiliza exclusivamente para vinificacin debido a su alta
calidad organolptica y su precio de venta.
2.6. MTODOS DE ELABORACIN DE VINO TINTO
El carcter distintivo de la elaboracin de los vinos tintos es la maceracin. La maceracin
consiste

en la permanencia ms o menos prolongada del mosto en determinadas

condiciones en contacto con las partes solidas de la uva. Por ello existen dos tipos de
maceracin que son: maceracin carbnica y fermentacin por levaduras (Tolaba, 2010).

2.6.1. MACERACIN CARBNICA

La Maceracin Carbnica se realiza con uva entera y confinada, es muy tradicional para
los cosecheros debido a su comercio temprano (Freeman, 2004).
La tcnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmsfera de dixido de
carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentacin hace que la
uva sea machacada de tal forma se mezclen los azcares con las levaduras, para finalmente
mediante la fermentacin alcohlica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su
etanol (Freeman, 2004).
La maduracin carbnica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que
los vinos obtenidos tengan sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos
durante largos perodos (Freeman, 2004).
Su Proceso consiste en que en ausencia de aire las levaduras pasan de una respiracin
aerbica a anaerbica, iniciando de esta forma el fenmeno de fermentacin. Durante la
fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentacin en cubas) se suele insuflar
dixido de carbono (CO2) que desplaza al oxgeno, para poder completar este proceso con
xito, es esencial que la uva est lo ms intacta posible (Freeman, 2004).
En la maceracin carbnica la fermentacin se realiza tan slo por la accin directa de las
enzimas glicolticas presentes en la uva. Esta fermentacin dura de unos siete a ocho das,
dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 C) y de la variedad
de uva. Los azcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentacin dentro
de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dixido de carbono
facilita el proceso anaerbico. Al final de la maceracin carbnica las uvas son prensadas y
el mosto resultante pasa a una segunda fermentacin, junto con todos los tratamientos
caractersticos de la vinificacin tradicional (Freeman, 2004). Existen dos tipos de
maceracin carbnica:

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Maceracin carbnica total: La maceracin se produce con la uva entera. Un

porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la
vendimia y sufre un proceso de fermentacin alcohlica.

Maceracin carbnica parcial: La maceracin se produce durante un tiempo con

la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentacin tradicional.

2.6.2. FERMENTACIN POR LEVADURAS

La Fermentacin por Levaduras es utilizado por las empresas bodegueras, para destinar
a los vinos a crianza), en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de
la fermentacin (Freeman, 2004).
Cualquier tipo de maceracin que se aplique, este proceso confiere a los vinos tintos
caractersticas o cualidades que los distingue de los vinos blancos, como son el color, los
taninos, aromas, etc. (Tolaba, 2010).
La fermentacin por levaduras es tambin conocida como fermentacin alcohlica, el
cual es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas
bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc, (Freeman, 2004).
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a
nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible (Freeman, 2004).
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian
las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin (Freeman, 2004).

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Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico
(Freeman, 2004).

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