Universidad Nacional Mayor de San Marco

Ingeniera Agroindustrial

Elaboracin de Mermelada

Oscar Crisstomo Gordillo

Tecnologa Agroindustrial IIng.
ocrisostomog@unmsm.edu.pe

MTODO DE CONSERVACIN

Altas concentraciones de azcar.

Medio cido.
Evaporacin.
Formacin de vaco.
Adicin de conservante (opcional).

INGREDIENTES
Fruta. Ingrediente principal. Responsable de
caractersticas sensoriales.
Azcar. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Pectina. Agente gelificante.
cido Ctrico. Importante para la gelificacin de la
mermelada, conferir brillo, mejorar el sabor, evitar la
cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida
til.
Conservantes. Como el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio, utilizados en la industria, para evitar la
proliferacin de microorganismos, hongos y levaduras.

CLCULOS BALANCE DE MASA

CONCENTRACIN

PESO (Kg)

Materia
Prima
Pulpa
Azcar

1:1

cido ctrico

pH 3,1 - 3,5 (1 - 3g/Kg

pulpa)

Pectina

7 - 10 g / Kg azcar

Sorbato

0,025%
Terico

Rendimiento

Para hallar el rendimiento terico de mermelada a obtener, se realiza

el siguiente balance de materia:
Peso pulpa x Brix pulpa + Peso azcar x 100 = RT x 65

CLCULOS BALANCE DE MASA

Pectina a adicionar

Donde:
GM : Grado de Gelificacin

CLCULOS BALANCE DE MASA

Rendimiento Terico - Brix Real de Mermelada

Donde:
F
A
M
XF , XA , XM

:
:
:
:

Fruta (Kg)
Azcar (Kg)
Mermelada (Kg)
Fraccin Msica de Azcar (Brix)

Si se desea calcular el Rendimiento Terico, Xm = 65Brix

Si se desea calcular la concentracin real, se mide el
peso de M.

PECTINA
Griego Pekos. Denso, espeso, coagulado.
Polisacrido natural. Gran absorcin de agua en
pared celular textura.
Subproductos de zumos de frutas, bagazo de manzana y
albedos de ctricos. Estas son las fuentes industriales de
pectina.

PECTINA
Acido poligalacturnico. Enlaces 1 4.
Qumicamente la pectina es definida como una larga
cadena de cido poligaracturnico, con grupos carboxilos
parcialmente estereficados por alcohol metlico. La
esterificacin en diferente proporcin le da un grado de
metilacin del cual depender su capacidad para producir
geles.

PECTINA

Pectina alto metoxilo

Pectina bajo metoxilo

PECTINA

PECTINA

FORMACIN DE GEL
Mecanismo de
entrecruzamiento de
pectina.
(a) Baja metoxilacin
en presencia de Ca+2.
(b) Alta metoxilacin
en medio cido.

FORMACIN DE GEL
Pectina de Alta metoxilacin

FORMACIN DE GEL
Pectina de Alta metoxilacin

MTODO DE OBTENCIN
Cuestiones previas

Gel: pectina, azcar y cido.

Hidrlisis de protopectina.
Adicin de Azcar.
Hidrlisis del Azcar: Inversin de Sacarosa.
Adicin de pectina.

MTODO DE OBTENCIN
Fruta
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO Y
DESINFECCIN
ACONDICIONAMIENT
O
CONCENTRACIN 1
CONCENTRACIN 2
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y
ALMACENADO

MTODO DE OBTENCIN
Seleccin y Clasificacin
Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad
y restos de tierra que pueda
estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o
aspersin.

MTODO DE OBTENCIN
Lavado

En esta operacin se eliminan

aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido
a un proceso de seleccin, ya
que la calidad de la mermelada
depender de la fruta.

MTODO DE OBTENCIN
Escaldado

En este proceso se busca:

Inactivar enzimas
Reblandecer tejidos
Eliminar oxgeno
Fijacin de color
Facilidad de pelado

MTODO DE OBTENCIN
Pelado y Precortado
El pelado se puede hacer en
forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica
con mquinas. En el pelado
mecnico se elimina la cscara,
el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo
de fruta.

MTODO DE OBTENCIN
Precoccin
La fruta se cuece suavemente
hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso de
coccin es importante para
romper las membranas
celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua para
evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua
a aadir depender de lo
jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en
la olla y de la fuente de calor.

MTODO DE OBTENCIN
Coccin
El tiempo de coccin
depende de la variedad y
textura de la materia prima.
Un tiempo de coccin corto
es de gran importancia para
conservar el color y sabor
natural de la fruta y una
excesiva coccin produce
un oscurecimiento de la
mermelada debido a la
caramelizacin de los
azcares.

MTODO DE OBTENCIN
Adicin de Azcar y cido Ctrico
Una vez que el producto est en
proceso de coccin y el volumen se
haya reducido en un tercio, se
procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa.
La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el
azcar. Una vez disuelta, la mezcla
ser removida lo menos posible y
despus ser llevada hasta el punto
de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en
una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente.

MTODO DE OBTENCIN
Punto de Gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se
realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera
la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La coccin debe
finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinacin del punto final
de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de
esta manera obtener una buena
gelificacin.

MTODO DE OBTENCIN
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C aproximadamente.
Esta temperatura mejora
la fluidez del producto
durante el llenado y a la
vez permite la formacin
de un vaco adecuado
dentro del envase por
efecto de la contraccin
de la mermelada una
vez que ha enfriado.

MTODO DE OBTENCIN
Envasado
El llenado se realiza hasta el
ras del envase. Se coloca
inmediatamente la tapa y se
procedi a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar
la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 5
minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

MTODO DE OBTENCIN
Enfriado
El producto envasado se
enfra a temperatura
ambiente.