UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ing. Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

E.A.P de Ing. en Industrias Alimentarias

DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA CAIGUA

CHILENA

ALUMNA:

LLATA TELLO LILIANA ELISA

DOCENTE:

LIC. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

HUACHO-PERU

2013

DESHIDRATACION OSMOTICA

OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la
obtencin de fruta osmodeshidratada.

Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del

proceso.

INTRODUCCIN.
Una alternativa del hombre para aprovechar mejor los alimentos que se producen en
pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para
esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con
la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de
deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor
calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o
menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos
para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un
intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de
microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos
aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de
tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que
no contengan agentes qumicos conservantes.

MARCO TEORICO
OSMOSIS
Es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para
alguno de ellos. si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa
por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,
habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura
hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems
de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso
de agua recibe el nombre de presin osmtica de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimiento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es
decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual est
separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales
son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el
de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. es
el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero
no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar,
debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por
la tendencia a diluir la solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga
buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y
aumenta el volumen de lquidos en el interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se
presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de
la vida.
Empleo en la deshidratacin osmtica en frutas.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, frutillas, papaya,

mango, meln, manzana, banana, pia, entre otras, cuentan con los elementos necesarios
para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera
o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de maz de 70%, se tendra un sistema
donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas
en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. algunas de estas
sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden
salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular,
favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se
ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se
pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas
no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden
dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas.
En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la
baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un
6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta/jarabe se presenten.

Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que
puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.

FLUJOGRAMA

MATERIALES Y METODOS
Materia prima
Caigua chilena
Insumos

Azcar blanca
Colorante

Materiales y equipos

Ollas de acero inoxidable

Refractmetro
Balanza
Cuchillos, tablas, coladores, cuchara, etc.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN.
prctica

Dejamos la materia prima en la mesa de laboratorio listo para iniciar la

SELECCIN Y CLASIFICACIN. Separar la materia prima malograda con el fin de solo

obtener un producto en buen estado para el desarrollo de la prctica, otro punto que
debemos tener en cuenta e s que las callhuas chilenas no deben ser muy maduras ni muy
verdes.
LAVADO. Puede hacer en forma manual o mecnica, se realiza con abundante agua
potable a fin de eliminar la suciedad y otras sustancias extraas. El lavado se puede hacer
de manera tradicional en tina o tanques.

Caigua chilena
DESINFECTADO. Para desinfectar las callhuas chilenas y los materiales preparamos una
solucin de agua y lega con proporciones de 1 lt de agua de 150ml de lega por15 min y
agitando suavemente. Luego se sumerge nuevamente en agua para eliminar residuos de
cloro.

PELADO/CORTADO. La cascara es una corteza impermeable, es decir no permite el paso

de solucin osmtica; POR ES A RAZON, es despojada a todos los alimentos que vayan a
someterse a DO. Inclusive a aquellos que poseen una cascara delgada como la caigua
chilena. El pelado puede ser manual. Mecanizado y por escaldado.
Utilizando cullichos pelamos las caiguas chilenas.
Luego del pelado se corta la manzana en cubitos de 1cm de lado sacando anteriormente la
cascara y corazn para luego sumergirlo en la solucin de cido ctrico.

PESADO. En esta etapa se pesa la fruta ya cortada y pelada es decir la pulpa con la que se
va a trabajar.
BLANQUEANDO. Los cubos de callhua chilena sumergimos en un recipiente con cido
ctrico con el fin de prevenir el pardea miento. Para la solucin usamos la proporcin de
5gr de cido ctrico por 1 lt de agua. Hacemos hervir Por un tiempo de 10 a 5min

PREPARACIN DEL JARABE DE SACARROSA

INMERSIN DE LOS TROZOS DE FRUTA EN EL JARABE:
En este paso podemos mencionar 3 tipos de jarabes distintos como:
Solucin hipotnica. Es aquella que tiene una baja concentracin de solidos con
referencia al producto a deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento.
Solucin isotnica. es aquella que tiene una concentracin de solidos igual ala del
producto; no existe osmosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica: es la que tiene un mayor concentracin de soluto determinado en
relacin al producto a ser deshidrato, y es el usado en la DO
CORRECION
Se miden los grados brix de la solucin inicial y si han disminuido el jarabe se corrige
mediante una adicin da sacarosa.
FILTRADO
Terminado el proceso de DO los trozos de alimento son sacados de los recipientes con
ayuda de coladores cestos de malla. Se deja escurrir la solucin adherida al producto por
5min aproximadamente, y se procede a enjuagar con agua desinfectada.
Luego, se vuelve a dejar por otros 5 min hasta que el agua del enjuague haya escurrido
completamente.

SECADO. Una vez filtrado el producto con la ayuda de la estufa durante 2 das a
temperatura de 30 grados centgrados y luego de esto el secado fue directamente al sol.

ENVASADO: envasar el producto en las diversas presentaciones al mercado consumidor.

Una de las formas es en bolsas de polipropileno.
OBSERVACIONES. Se debe hacer una r emocin a la fruta en inmersin, para proceder a
tomar la medida de grados brix; y posteriormente a la correccin del jarabe.
FLUJO GRAMA DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA CAIGUA CHILENA
RECEPCION MATERIAL PRIMA
rec gr
1000

SELECCION
1000 gr

40 gr

LAVADO
960 gr

4 gr

PELADO
956 gr

106 gr

CORTADO
850 gr

5 gr

1000 gr

MACERADO 1: 845 gr

1556 gr

1000 gr

MACERADO 2: 289 gr

1114 gr

SECADO: 175 gr

57 gr

RESULTADO
MATERIA PRIMA

ENTRADA

GANANCIA

PERDIDA

SALIDA

OPERACIN

PROCESO

MATERIA PRIMA

1000

1000

100

100

SELECCIN

1000

40

960

96

96

LAVADO

960

956

99.58

95.6

PELADO

956

106

850

88.91

85

CORTADO

850

845

99.4

84.5

MACERADO 1

845

1000

1556

289

34.20

28.9

MACERADO 2

289

1000

1114

175

60.55

60.55

SECADO

175

57

118

67.43

En la prctica de la osmodeshidratacion de una materia prima inicial de 1000gr de

caigua chilena.

Se obtuvo 67.43 gr de caigua chilena deshidratada un producto con buenas

caractersticas organolpticas.

CONCLUSIONES

En conclusin, las condiciones utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener

trozos de fresa mnimamente procesados. se observaron cambios de forma
coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin
de los grados brix existentes en la fruta y la eliminacin del agua.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus

caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 c) lo que la hace

atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de
'materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.

BIBLIOGRAFA

Alzamora, S.M. 1997. Preservacin. Alimentos Conservados por factores

Combinados. En: J.M Aguilera (Ed.). Temas en tecnologa de Alimentos. 1. Mxico.
CYTED.IPN. p.45-88.

Welti-Chanes, J 1995. Investigacin en Ciencia y tecnologa de alimentos: estado

actual y desarrollo futuro en la conservacin y procesamiento de alimentos.
Cuadernos de Nutricin. 21(4): 21-28.

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